UNIT SENI KULINARI

JABATAN HOSPITALITI

KOLEJ VOKASIONAL KANGAR

JALAN SEKOLAH DERMA,

01000 KANGAR, PERLIS.

Telefon: 04-976 0471 Faksimili: 04-978 2058

KERTAS PENERANGAN / INFORMATION SHEET

KURSUSSENI KULINARI

SEMESTER / TAHUNDUA / SATU

COURSE NAMEEASTERN BASIC COOKERY

CODE NAMEHSK 202

CONTENT STANDARDM2 K2 : PREPARE LOCAL SOUPS

LEARNING STANDARDStudents should be able to:

1. Obtain local soup recipe

2. Select utensils and equipment

3. Select local soup ingredients

4. Execute local soups preparation

COURSE DESCRIPTIONThis course provide Eastern Basic Cookery to develop students knowledge and skill in preparing local fried dishes, local soups, plain rice, poultry dishes, vegetable dishes, porridge/congee and local dishes according to the industry needs.

PENGENALANHidangan sup semakin popular pada masa kini, mungkin berdasarkan kepada meningkatnya kesedaran tentang nutrisi makanan bagi mendapatkan makanan yang ringkas dan hidangan yang lebih ringan atau meningkatnya kesungguhan bagaimana menjadikan sup lebih enak. Apa pun alasannya, kemahiran menyediakan sup semakin dititikberatkan. Sekiranya seseorang itu telah mempelajari tentang penyediaan stok, iaitu langkah utama untuk menyediakan sup dan juga bagaimana menggunakan agen pemekat seperti roux dan liaison. Selain dari itu, terdapat beberapa teknik yang perlu dikuasai sebelum seseorang itu boleh menyediakan sup yang popular masa kini.KEPENTINGAN SUP DALAM SAJIAN MAKANAN1. Sup merangsangkan sistem penghadaman sebelum makan.

2. Sup merupakan makanan permulaan bagi sajian barat dan timur. Bagi sesetengah keadaan di mana lauk bagi hidangan timur agak kering, sup digunakan sebagai kuah bagi melengkapkan hidangan.

3. Sup dihidangkan di dalam hidangan bagi orang-orang sakit dan kanak-kanak untuk merangsangkan seleranya.

Di Malaysia, terdapat pelbagai jenis lapisan masyarakat seperti melayu, cina, india dan lain-lain. Oleh itu, ia juga mempengaruhi jenis masakan terutama dalam penyediaan sup sebagai hidangan pembuka selera atau sebagai hidangan utama.LOCAL SOUP Merujuk kepada sebarang makanan berbentuk cecair yang dihasilkan samada daripada ramuan-ramuan tertentu seperti daging, ikan atau sayuran. Sup jenis ini adalah sup jernih dan tiada bahan pemekat digunakan ke atas stoknya. Ia boleh dihidang pula bersama hiasan samada daripada sayuran atau daging. Sup sayur-sayuran merupakan renihan daging yang ditambah perasa bersama sayur-sayuran. Selalunya sup ayam menggunakan rempah dan dimakan dengan hidangan sampingan contohnya nasi dan roti.JENIS JENIS LOCAL SOUP1.Sup Ayam

Sup yang dihasilkan daripada ayam dan sayuran.

2.Sup sayur

Sup yang dihasilkan menggunakan air stok bersama sayuran serta daging.

3.Sup Berempah

Sup yang menggunakan kulit kayu manis, bunga lawang, buah pelaga, lada hitam,bunga cengkih dan dibuat bunjut. Selalunya sup yang menggunakan sup bunjut ini adalah sup tulang, sup gear box dan sebagainya.

CONTOH RESEPI LOCAL SOUPHidangan sup melayu :

Sup ayam

Sup daging

Sup sayur

Sup telur puyuh

Sup ekor

Hidangan sup cina : Sup sirip ikan yu

Sup isi ketam

Sup rumpai laut

Hidangan sup india : Sup rasam tomato

Sup herbaHidangan sup thailand : Sup tomyam

LANGKAH PENYEDIAAN DAN PENGHIDANGAN SUP

SUP DAGING DAN SAYUR SAYURAN

1) Rebus daging dan sayursayuran dengan air sehingga mendidih.

2) Seterusnya rendidihkan bahan-bahan tersebut perlahan-lahan selama 2-3 jam. Cara ini dapat menghasilkan pati makanan yang mengandungi vitamin, garam mineral, protein dan juga lemak yang diperoleh daripada bahan daging atau tulang atau bahan-bahan yang digunakan.

3) Air rebusan atau stok yang dibuat dengan cara ini sedap rasanya

4) Tulang yang digunakan dalam air rebusan hendaklah dibuangkan sebelum menghidangkannya.

5) Daging ayam atau ikan boleh juga digunakan untuk mendapatkan air rebusan dengan cara yang sama .

6) Biasanya garam, lada sulah, daun sup dan bawang goring digunakan untuk memperisakan sup.

7) Sup ini hendaklah dihidangkan ketika masih panas.

8) Sup daging dan sayur-sayuran yang pekat boleh dihidangkan sebagai makanan utama dalam hidangan makan tengahari. Kadangkala ia dihidangkan bersama roti, sandwich atau salad. Hidangan ini begitu menyelerakan dan seimbang dari segi nilai pemakanannya.BAHAN UTAMA

Daging, kambing, organ dalaman,ekorTelur puyuh

Ayam , itik, puyuh, angsa, ayam belandaKarangan laut

Ikan haruan, ikan dorySayur-sayuran

BAHAN MENUMIS

BAHANKEGUNAAN

Bunga lawang, bunga cengkih, kulit kayu manis, buiah pelaga dan lada hitamDigunakan untuk menumis dan memberikan rasa yang memberangsangkan serta memberi aroma kepada sup .

Halia, lengkuas, seraiDigunakan sebagai bahan penumis kerana rasanya yang menonjol, dan pengaruhnya yang kuat serta memberi rasa yang berlainan sekiranya digunakan secara berlebihan.

Bawang besarDigunakan sebagai bahan penumis kerana rasanya yang menonjol, dan pengaruhnya yang kuat.

Bawang putihDigunakan sebagai bahan penumis kerana rasanya yang menonjol, dan pengaruhnya yang kuat.

BAHAN SAMPINGAN

BAHANKEGUNAAN

Ubi kentangDigunakan dalam hidangan sup sebagai bahan sampingan untuk memekatkan sup serta menambahkan nilai nutrisi dalam hidangan.

Lobak merahSering digunakan dalam hidangan sup sebagai bahan sampingan untuk memberi kepelbagaian warna serta menambahkan nilai nutrisi dalam hidangan.

Suun, fucukBahan bahan ini lazimnya di gunakan untuk menambahkan nilai nutrisi serta memberi kepelbagaian dari segi rasa dan persembahan.

Daun sup, daun bawang, daun ketumbar, daun limau purut,batang celery, leek, bawang gorengDigunakan sebagai bahan hiasan serta penambah rasa kedalam hidangan sup.

CARA MENGHIDANG SUP Kebanyakan sup boleh dihasilkan tanpa mengikut masa dan ia boleh dipanaskan apabila hendak dihidang. Untuk memelihara kesegaran dan kualiti, sejumlah kecil sup dipanaskan secara keseluruhan dalam hidangan. Sup jernih mudah dipanaskan dan ia sangat merbahaya apabila tersangat panas. Jika hiasan sudah tersedia, campurkan ke dalam sup jernih. Perhatikan hiasan dan Jangan dimasak terlalu lama apabila memanaskan sup.LANGKAH-LANGKAH UNTUK MENGHIAS SUPKebanyakan sup mempunyai hiasan yang asas. Peraturan-peraturan am menghias hidangan sup iaitu : Bahan hiasan perlulah dari bahan yang boleh dimakan. Bahan hiasan tidak perlu dari jenis bahan yang mentah atau mencemarkan makanan. Hiasan perlulah ringkas tetapi menarik. Daging dan sayuran mestilah dipotong dengan kemas dan mestilah sesuai dengan potongan dan saiz. Digalakkan bahan yang digunakan untuk hiasan sekurang-kurangnya berkaitan dengan bahan utama hidangan yang hendak dihidang. Hiasan hanya perlu diletak di akhir proses memasak sebelum sup dihidangkan. Tesktur dan rasa hiasan yang digunakan adalah sebagai pelengkap bagi sup.

JENIS DAN KEGUNAAN PERKAKAS DAN PERALATAN

PERALATAN DAN PERKAKASKEGUNAAN

Pisau

Pisau serbaguna, untuk mencincang, menghiris.

Papan pemotong

Digunakan sebagai tempat untuk memotong, menghiris dan mengcincang bahan masakan seperti ayam dan bawang.

Peeler

Untuk mengupas kulit sayuran dan buah-buahan seperti ubi kentang dan lobak merah.

Stock pot

Untuk menyediakan stok dalam kuantiti yang banyak.

Ladle

Digunakan untuk menyukat dan memporsi sup ke dalam mangkuk.

Skimmer

Digunakan untuk skim the scum buih dan keladak yang timbul di permukaan sup.

PROSES MENYEDIAKAN HIDANGAN SUP

MEMPORSI SUP JenisPorsi

Appetizer1 porsi : 175 ml

Soup1 porsi: 225 ml

Main course1 porsi : 315 ml

CIRI-CIRI SUP YANG BAIK

1. Penggunaan bahan mentah yang berkualiti akan memberikan rasa sup yang sedap.2. Tidak terlalu berminyak.3. Tidak terlalu pekat.4. Tidak terlalu keruh .5. Warna yang seiring dengan penggunaan bahan utama bagi sesuatu sup.PERSEDIAAN MENGHIDANG SUP Jangan telalu lama merebus daging dan sayuran biar pun sup dipanaskan berterusan di atas steam table. Panaskan sup dalam kuantiti yang sedikit demi sedikit untuk ditambah ke dalam soup kettle di steam table, begitu juga dengan makanan lain. Sup jernih boleh disimpan lebih lama jika sayuran dipanaskan secara berasingan kemudian dicampurkan ke dalam sup ketika hendak dihidang. Sup secara lazimnya dihidangkan didalam mangkuk sup ataupun pinggan sup. Dalam masyarakat timur terutama masyarakat melayu, sup sering dihidangkan bersama nasi putih, mee dan juga roti.

Soup kettle Steam table

MENUMIS

( Bunga lawang, bunga cengkih, buah pelaga, kulit kayu manis, halia, serai, lengkuas, bawang besar, bawang putih )

BAHAN UTAMA

( Daging, ayam, kambing, ekor, organ dalaman (offal), telur, karanganlaut, ikan, sayuran )

BAHAN SAMPINGAN

( Ubi kentang, lobak merah, suun, fucuk, daun limau purut, batang celery, leek )

BAHAN PERASA

( Gula, garam, lada sulah, serbuk perasa )

MENGHIAS DAN MENGHIDANG

( Daun sup, daun bawang, daun ketumbar, bawang goreng dan limau nipis )

12