NO KOD / CODE NOHSK 102Page: 010 Of : 10
UNIT SENI KULINARIJABATAN HOSPITALITIKOLEJ VOKASIONAL
KANGAR,JALAN SEKOLAH DERMA, 01000 KANGAR, PERLIS.Telefon: 04-976
0471 Faksimili: 04-978 2058KERTAS PENERANGAN INFORMATION SHEET
NAMA PROGRAM / PROGRAM NAMESENI KULINARI
TAHUN DAN SEMESTER / YEAR AND SEMESTERTAHUN1, SEMESTER 1
KOD DAN TAJUK MODUL / MODULE CODE AND TITLEBASIC WESTERN COOKERY
/ ASAS MASAKAN BARAT
NO KOMPETENSI DAN STANDARD KANDUNGAN / COMPETENCY NO AND CONTENT
STANDARD
KOMPETENSI 7 M1K7 : INTERNATIONAL SOUPS
OBJEKTIF PENCAPAIAN AKHIRAN / TERMINAL PERFORMANCE
OBJECTIVEObjektif UmumModul ini memberikan pendedahan kepada
pelajar tentang menghuraikan resepi, memilih perkakas dan
peralatan, memilih bahan dan melaksanakan persediaan menyediakan
international soups.
Objektif KhususSelepas mempelajari unit ini, pelajar dapat1.
Menyenaraikan jenis-jenis international soups dan bahan-bahan
mengikut prosedur memasak standard. 2. Mengenal pasti resepi
international soups mengikut prosedur memasak standard. 3. Mengenal
pasti bahan-bahan international soups mengikut prosedur memasak
standard.4. Menerangkan jenis perkakas dan peralatan untuk membuat
international soups mengikut resipi.5. Menerangkan penggunaan
perkakas dan peralatan untuk membuat international soups mengikut
resipi.6. Menentukan perkakas dan peralatan untuk membuat
international soups mengikut resipi.
Ciri-ciri Sup Yang Baik.1. Penggunaan bahan mentah yang
berkualiti akan menerbitkan rasa sup yang baik.2. Tidak terlalu
berminyak.3. Tidak terlalu pekat.4. Tidak terlalu keruh (jernih
bagi consomme).5. Warna yang seiring dengan penggunaan bahan utama
bagi sesuatu sup.6. Kesesuaian sesuatu sup dengan course yang
sebelumnya dan course yang menyusul selepasnya dalam sesuatu
menu.
Kepentingan Sup Dalam Sajian Makanan1. Sup merangsangkan sistem
penghadaman sebelum makan.2. Sup merupakan makanan permulaan bagi
sajian barat dan timur. Bagi sesetengah keadaan di mana lauk bagi
hidangan timur agak kering, sup digunakan sebagai kuah bagi
melengkapkan hidangan.3. Sup dihidangkan di dalam hidangan bagi
orang-orang sakit dan kanak-kanak untuk merangsangkan
seleranya.
Klasifikasi supSecara amnya sup dalam hidangan barat dibahagikan
kepada beberapa kategori iaitu:a) Clear Soup atau Sup Jernih serta
Unthickened Soup atau Sup Tanpa Pemekat.b) Thick Soup atau Sup
Pekat.c) Specialty Soup atau Sup Khas.Bagi hidangan barat hampir
kesemua sup dihasilkan daripada stok. Oleh itu kualiti stok menjadi
amat penting sebelum ia digunakan untuk menghasilkan sup.
a) Clear Soup
Sup jenis ini adalah jernih dan tiada bahan pemekat digunakan ke
atas stoknya. Ia boleh dihidang tanpa sebarang hiasan atau pun
bersama hiasan samada daripada sayuran atau daging.
Clear soup di bahagikan kepada 3 jenis iaitu :
Broth & BouillonMerujuk kepada cecair yang terhasil daripada
renihan daging atau sayuran. Cecair tersebut perlulah jernih dan
selepas ditapis ia dihidang tanpa mempunyai sebarang makanan
berbentuk pepejal di dalamnya. Sup jenis ini sesuai dihidang bagi
menu yang mengandungi appetizer, main course dan dessert jenis
berlemak dan berat.
Vegetable SoupMerujuk kepada stok atau broth yang diperisakan
dengan penambahan sekurang-kurangnya satu jenis sayuran dan
kadang-kala daging, poultry dan starchers (contoh kentang, beras
dan lain-lain)
ConsommeMerujuk kepada stok atau broth yang kaya dengan perisa
selalunya (daging lembu atau poultry) dan menjalani proses
clarification bagi menjadikannya jernih.
b) Thick Soup
Tidak seperti clear soup yang boleh dikatakan tidak mempunyai
warna (jernih), thick soup pula mempunyai warna seakan-akan susu
atau krim. Ia dipekatkan samada oleh agen seperti roux atau dengan
cara mengisar salah satu atau semua bahan pepejal yang diguna bagi
menghasilkan sup tersebut.
Thick soup boleh dibahagikan kepada 5 jenis iaitu :
Cream SoupMerupakan sup yang dipekatkan dengan menggunakan
samada roux, beurre manie, liaison atau agen-agen pemekat yang
lain. Selain itu, bahan utamanya ialah samada susu ataupun krim
menjadikannya hampir sama dengan veloute serta bechamel. Namun bagi
cream soup ditentukan oleh bahan utama yang digunakan contohnya,
jika bahan utamanya ialah asparagus, maka nama bagi yang diberi
ialah cream of asparagus.
Puree SoupMerupakan sup yang dipekat dengan mengisar
sekurang-kurangnya satu bahan pepejal yang diguna bagi menghasilkan
sup tersebut.Oleh itu, teksturnya tidaklah sehalus atau selicin
cream soup.Rasanya juga tidaklah selemak cream soup. Sup jenis ini
mempunyai asas samada daripada starches (selalunya kentang) ataupun
sayuran .Penggunaan susu atau krim dibolehkan tetapi bergantung
kepada kehendak resepi atau citarasa chef.
Bisques Merupakan sup yang dipekat menggunakan krim. Biasanya ia
mempunyai perisa makanan laut seperti udang.Teknik penyediaannya
sama seperti cream soup,.cuma whipped cream dicampur sebaik sahaja
ia perlu diangkat bertujuan bagi memekatkannya. ChowderMerupakan
sup terkenal daripada Amerika yang juga dikenali sebagai seafood
chowder bergantung samada ia menggunakan ikan,karangan laut dan
sayuran. Ciri yang lain ialah ia mesti menggunakan susu atau
kentang.
PotageMerujuk kepada sesetengah sup pekat yang penuh berkrim dan
dikira sebagai hidangan sup yang berat. Kadangkala, ungkapan potage
juga digunapakai sebagai merujuk kepada sup secara am.
c) Specialty Soup
Merujuk kepada mana-mana sup yang :
Hanya boleh didapati dikawasan-kawasan tertentu atau masih mampu
dikesan kawasan asalnya seperti gumbo soup daripad Amerika,
minestrone soup daripada Itali, french onion soup daripada
Perancis. Sukar diletakkan ke dalam mana-mana jenis atau kategori
sup yang dibincangkan sebelum ini.Contohnya oxtail soup,turtle soup
dan lain-lain. Dihidang sejuk seperti gazpacho soup, vichyssoise
soup dan lain-lain.
Proses penghasilan consomm soup
Cream Of Mushroom Soup
Gazpacho
KESALAHAN-KESALAHAN MEMBUAT SUP
1) Sup yang berminyak Disebabkan oleh penggunaan minyak yang
telalu banyak di awal proses memasak ataupun sama ada daging lembu
atau ayam yang diguna tidak dibuang lemaknya terlebih dahulu.
2) Sup yang cair Disebabkan oleh penggunaan agen pemekat seperti
roux, tepung jagung dan lain-lain pada kadar yang tidak mencukupi.
Selain daripada itu, jika whipped cream diguna, sup tersebut
dididihkan menyebabkan ianya pecah dan mencairkan sup.
3) Sup kurang perasa Stok yang dihasilkan adalah dari jenis
bermutu rendah mungkin disebabkan oleh kurang penggunaan tulang.
Cara mengatasinya ialah dengan merenih stock tersebut hingga
separuh daripada cecair asal terpeluwap ke udara bagi memekatkan
sup.
4) Sup dari jenis consomme menjadi keruh. Proses merenih sup
consomme tidak dijalankan sepenuhnya, sebaliknya ia dibiar mendidih
terlalu lama. Selain itu ia juga menjadi keruh apabila campuran
(daging bersama sayuran dan putih telur) yang mulai mengeras terus
dikacau hingga memecahkannya lalu mengeruhkan sup. Bagi membetulkan
keadaan, mula-mula sejukkan sup dalam peti sejuk, lalu masukkan 4
biji telur bagi setiap liter consomme. Pasangkan api dengan
perlahan-lahan bawanya ke tahap merenih sambil dikacau sedikit.
Berhenti mengacau apabila putih telur mulai kelihatan mengeras
(coagulate).
Cara Menghidang Sup
Kebanyakan sup boleh dihasilkan tanpa mengikut masa dan ia boleh
dipanaskan apabila hendak dihidang. Untuk memelihara kesegaran dan
kualiti, sejumlah kecil sup dipanaskan secara keseluruhan dalam
hidangan. Sup jernih mudah dipanaskan dan ia sangat merbahaya
apabila tersangat panas. Jika hiasan sudah tersedia, campurkan ke
dalam sup jernih. Perhatikan hiasan dan Jangan dimasak terlalu lama
apabila memanaskan sup. Semua kesan lemak mesti dibuang daripada
permukaan consomm sebelum dipanaskan. Untuk menyediakan sup pekat
adalah lebih mencabar. Jadi, untuk meningkatkan jangkahayat
simpanan dan mengurangkan risiko, sejukkan sup pekat apabila
sebelum siap. Apabila diperlukan berhati-hati memanaskan sup Hanya
sebelum dihidang. Apabila sup sudah siap, rebus susu atau krim, sos
bchamel atau liaison dan ubah rasanya. Rasa sup akan berubah
selepas dipanaskan.
Suhu
Langkah yang mudah, hidangkan sup panas dalam keadaan panas dan
sup sejuk dihidangkan dalam keadaan sejuk. Sup panas dihidangkan
dalam suhu 210 F (99 darjah celcius) adalah sesuai. Sup pekat yang
dipanaskan mestilah dihidangkan di bawah suhu iaitu 190 F hingga
200 F (90 hingga 93 darjah celcius). Sup sejuk dihidangkan dalam
suhu 40 F (4 darjah celcius) atau ke bawah dan kadang-kadang
dihidang istimewa dengan memasukan ais batu.
Hiasan Yang Digunakan Untuk Menghidang Sup
Bagi menghasilkan sup kelihatan menarik, hiasan perlu digunakan
sebagai contoh daun parsley yang dicincang halus dan dihiaskan di
atas sup pekat. Kebanyakan sup yang lebih menarik, berperisa dan
warna makanan perlu untuk melengkapkan bahagian-bahagian pada sup.
Contohnya sayur-sayuran dan ayam di dalam sup sayuran.
Walaubagaimanapun, hiasan menentukan jenis sup. Contohnya hiaskan
Beef Broth dengan barli yang dimasak dan hirisan daging untuk
menghasilkan Beef Barley Soup.
Langkah-langkah Untuk Menghias Sup
Walaubagaimanapun, kebanyakan sup terutamanya consomm mempunyai
hiasan yang asas. Peraturan-peraturan am menghias hidangan sup
iaitu :
Bahan hiasan perlulah dari bahan yang boleh dimakan. Bahan
hiasan tidak perlu dari jenis bahan yang mentah atau mencemarkan
makanan. Hiasan perlulah ringkas tetapi menarik. Daging dan sayuran
mestilah dipotong dengan kemas dan mestilah sesuai dengan potongan
dan saiz. Digalakkan bahan yang digunakan untuk hiasan
sekurang-kurangnya berkaitan dengan bahan utama hidangan yang
hendak dihidang. Hiasan hanya perlu diletak di akhir proses.
Tesktur dan rasa hiasan yang digunakan adalah sebagai pelengkap
bagi sup.
1.9 Cadangan untuk hiasan
1) Sup Jernih Kombinasi potongan julian bagi daging, ayam, ikan
atau sayuran dengan melengkapkan rasa di dalam stok, sayuran
(potong secara seragam) pasta, grocchi, quchelles, barley,
spoetzle, croutors, crepes, tortillas atau wortors.
2) Sup Pekat, Sejuk atau Panas Badam yang dibakar, susu masam
atau , croutors dan cheese yang diparut. Cream vegetable soup
biasanya dihias dengan hirisan bahan-bahan utama.
3) Puree soup Poultry dipotong julian, sausage dipotong,
croutons, keju disagat dan bacon bits.
4) Lain-lain Sup Herba segar yang dicincang dan snipped
chives.
SUP, AGEN PEMEKAT DAN HASILNYA
KATEGORIJENISAGEN PEMEKATHASILNYA
Sup jernih Broths Consomm Tiada Tiada Pelbagai hiasan Pelbagai
hiasan
Sup pekat Cream soup
Puree soup Roux
Puree Pelbagai hiasan, krim atau sos bchamel. Pelbagai hiasan,
krim.
Lain-lain sup Bisques
Chowders Roux
Roux Hiasan bahan utama, krim atau mentega. Krim
Sup sejuk Sup sejuk yang dimasak.
Sup sejuk yang tidak dimasak. Roux, krim masam, yogurt
Puri Pelbagai hirisan, krim, krim masam. Pelbagai hiasan, krim,
krim masam.
