(FOOD DEFENSE)

Facultad de Química y Farmacia

Magister en Alimentos mención gestión e inocuidad de los alimentos

Paola Camerati GonzalesPaula Pardo Gaete

03-09-13

INCORPORACION DE LA DEFENSA A HACCP

By Charles Yoe, Ph.D., and Jurgen G. Schwarz, Ph.D. (2010)

EL VALOR DEL PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA

By Charles Yoe, Mickey Parish, Doug Eddy, David K.Y. Lei, Bradley Paleg and Jurgen G. Schwarz. (2008)

Food safety

Food defense

Food quality

FOOD PROTECTION

FOOD PROTECTION Integración de la calidad, inocuidad y defensa del alimento. Estrategia unificada. Mantener a clientes y empresas libres de contaminación en

sus productos alimenticios.

Abril de 2007: Instituto marítimo de tecnología (MITAGS).

Junta de expertos industria alimentaria, gobierno y académicos

Definir el término “Defensa alimentaria”

CONCEPTOS• Food Security/ Seguridad Alimentaria:Suministro de alimentos a la población

• Food Safety / Inocuidad Alimentaria: Aborda la Prevención de la contaminación no intencional por agentes propios a la cadena de producción.

• Food Defense / Defensa Alimentaria: Aborda la Prevención de la contaminación intencional por agentes que a menudo no son propios de una cadena de producción.

“Defensa alimentaria significa la implementación de un sistema para evitar, proteger, responder y

saber recuperarse ante la introducción intencional de contaminantes en el suministro

alimentario, la cual ha sido ingresada específicamente para causar daño a la salud

pública, psicológica y/o generar consecuencias económicas” (MITAGS)

INOCUIDAD ALIMENTARIA/ DEFENSA ALIMENTARIASIMILITUDES

Los tipos de peligros a menudo son similares Involucran tanto a la industria como a agencias reguladorasSe utilizan herramientas y métodos de control comunesEn ambos casos hay resultado de enfermedades o muerte de personas

INOCUIDAD ALIMENTARIA/ DEFENSA ALIMENTARIADIFERENCIAS:

Agentes contaminantes pueden ser desconocidos

Metodologías de análisis/control desconocidasPresencia de contaminantes en altas

cantidades o concentracionesOcurrencia aleatoriaDiferentes motivacionesAltos daños potenciales

IMPACTOS DE LA CONTAMINACIÓN INTENCIONAL

Enfermedades y/o muertes

Miedo y ansiedad generalizada en la población

Pérdida de la confianza en la cadena de suministro

PARTES INTERESADAS EN DA

Gobiernos Industria de los alimentos Sistemas de Salud Pública Academia Comunidad Internacional

INCORPORACION DE FOOD DEFENSE A HACCP

HACCDP

Un paso mas eficiente con un enfoque mas comprensivo a la protección del alimento.

Menos común pero creciendo en importancia

Planificación para Food defense

1. Nombrar un coordinador de food defense: desarrollar, implementar y mantener el plan.

2. Desarrollar el plan: que incluya

Vulnerabilidad del proceso Seguridad de las instalaciones Integridad en la cadena de suministro Respuesta a emergencias (recall, eliminación, recuperación y

comunicación).

3. Implementar el plan: se lleva a cabo cuando las medidas de defensa están en su lugar y se utilizan según lo previsto. Incluye:

Todas las aprobaciones requeridas de las medidas de defensa Presupuesto para las medidas, Instalación de las medidas La capacitación del personal en el uso correcto y ejecución de las

medidas.

4. Poner a prueba el plan:

Simulacros Realizar entradas sin previo aviso Pruebas de laboratorio.

Monitorear la eficacia del plan

5. Evaluar el plan: actualizarlo y evaluarlo de forma regular.

Rotación del personalCambio en los proveedoresProcesos de producción

6. Mantener el plan: asegurando que las medidas de defensa siguen siendo efectivas.

Compra de materiales nuevosHacer reparacionesRecapacitar a los empleados

CARVER + SHOCK SOFTWARE CARVER es un acrónimo que se refiere a los 6 atributos.

Herramienta de evaluación de la vulnerabilidad.

1. Criticidad- los impactos económicos de un ataque.2. Accesibilidad- posibilidad de acceder físicamente.3. Recuperabilidad- habilidad del sistema para recuperarse

de un ataque4. Vulnerabilidad- facilidad de llevar a cabo un ataque5. Efecto- la cantidad de perdida directa de un ataque

medida en términos de producción6. Reconocibilidad- facilidad de identificar el objetivo.

• SHOCK se ha añadido a los 6 atributos originales para evaluar en combinación con los impactos en la salud, económicos y psicológicos de un ataque dentro de la industria alimentaria.

PDC (PUNTOS DE DEFENSA CRITICO)

HACCDP y la pequeña empresa (vulnerabilidad simplificada)

CARVER no tan útil para las pequeñas empresas.

Diagrama de flujo de los procesos1. Accesibilidad ¿Este paso es accesible en el proceso?¿Podría una persona intentar contaminar el

producto?Alto – Moderado – Bajo - No accesible

• 2. Vulnerabilidad ¿Es este un proceso vulnerable?Si una persona tiene acceso a esta etapa ¿Puede completar con éxito un ataque?¿Qué tan fácil puede ser para un atacanteintroducir un producto químico, un agentepatógeno u otro agente en suficiente cantidadpara lograr el objetivo?.

Alto – Moderado – Bajo - Ninguna

3. Consecuencia¿Podrían ser las consecuencias de una

contaminación severas??.¿Si el ataque se completo con éxito en este

paso, seria un efecto critico para la salud o la economía?

¿ Podría recuperarse del ataque?.Alto – Moderado – Bajo - Ninguna

Riesgos inaceptados: gestionados inmediatamenteRiesgos Altos: gestionados lo antes posible.Riesgos moderados a mínimos: gestionados como siguiente.

De HACCP A HACCDP

PASO 4 Y 5 : PCCPASO 2 Y 5: PDC

(evaluación de la vulnerabilidad).

Paso 5: PCCD (critico para ambos).

PASOS HACCDP

12 paso HACCP +13: Plan de food defense: determinar PDC en el

proceso.14: Plan food defense: elaborar mitigación de food

defense.15: Plan food defense: implementar, probar,

evaluar y mantener mitigaciones de defensa.

HACCDP se ofrece como una manera de sentido común para que las empresas expandan e incluyan food defense en lo que concierne

a la protección del alimento.

CONCLUSIÓN

Una simple extensión del sistema HACCP usando CARVER o realizar una evaluación de la vulnerabilidad simplificada se logra con éxito un plan HACCDP