Defensa

de los

Alimentos

Food Defense

Food Safety 2013

Bogotá – Colombia Carolina Ramírez – Programa de Inocuidad de Alimentos

Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Esta charla……

Definición / relación Seguridad Alimentaria

Información general

Objetivos fundamentales

Aspectos Claves

Efectos de la contaminación intencional

Plan de la defensa de los alimentos

Fo

od

De

fen

se

Conjunto de esfuerzos para prevenir la contaminación intencional de alimentos por agentes biológicos, químicos, físicos o radiológicos

Actividades asociadas a la protección de los alimentos contra ataques terroristas enfocados a la contaminación de alimentos y su suministro a la población

Preocupación …. Cadena de alimentos dada su dispersión es un

objetivo vulnerable

Se pueden generar pérdidas humanas

considerables

Se pueden generar pérdidas económicas

importantes

Producción agrícola

Producción Pecuaria

Transformación

Transporte

Comercialización

Consumidor

Defensa de los Alimentos

Gestión de Calidad

Seguridad Alimentaria

Seguridad Alimentaria/ Defensa Alimentaria

Son los mismos peligros

Tienen carácter preventivo

Se basan en la utilización de medidas de control

que en ocasiones pueden ser comunes

Las consecuencias asociadas a la falta de

seguridad alimentaria y la defensa alimentaria

son las mismas: enfermedades de origen

alimenticio, pérdidas económicas, pérdida de

imagen

Contaminación intencional

Se asocian a un grupo de agentes tóxicos o mortales que no están asociados al proceso

Al ser un acto deliberado los objetivos de la

contaminación intencional es causar daños de alto nivel, pánico, desconfianza, etc.

Empleo ilícito de agentes contaminantes contra

la población civil para ejercer presiones políticas o sociales ( actos terroristas)

Pérdida de credibilidad y respeto de los

gobernantes

Contaminación intencional causa

costos

Directos

Gastos médicos

Recolección y destrucción de productos

Cuarentenas

Indirectos

Incapacidades

Pérdidas de proveedores

Agentes potenciales

Biológicos

Microorganismos patógenos: Clostridium, E. Coli, Listeria, Vibrio, Yersinia …….

Químicos

Arsénico

Cianuro

Plaguicidas

Físicos

Pedazos de vidrio

Esquirlas

Alimentos de mayor riesgo

Lotes de producción grandes

Productos perecederos

Alimentos producidos en instalaciones de fácil acceso

Alimentos con características sensoriales intensas

Alimentos envasados sin sello de garantía

Alimentos de alta demanda

Alimentos dirigidos a poblaciones susceptibles

Objetivos fundamentales de

la Food Defense

Prevención

Capacidad de respuesta

Rápida recuperación de la confianza en la cadena alimentaria

Partes interesadas

Gobiernos

Industrias - academia – entidades científicas

Comercio internacional ( compradores – vendedores)

Consumidores

Personas de mayor potencial /

contaminar intencional los alimentos

Terroristas

Activistas

Empleados enojados

Personas socialmente afectadas

Casos de contaminación

intencional

Secta / incapacitar a los votantes

Contaminación en restaurantes

Salmonella / ensaladas

Crema para café

751 personas enfermas / 45 hospitalizadas

Hospital / empleados

Donas y pastelillos

Shigella

12 enfermos

Pasos en el proceso de elaboración y

puesta en marcha de un plan de defensa

de los alimentos

Evaluación de defensa alimentaria

Preparar un plan de defensa

alimentaria

Poner en marcha

Aspectos a evaluar en el

primer paso ………..

Seguridad exterior

Seguridad general en el interior de la planta

Seguridad en área de proceso

Seguridad en almacenamiento

Seguridad en áreas de recepción y despacho

Seguridad en agua

seguridad en manejo de correo

Seguridad del personal

Seguridad en los exteriores

Medidas de defensa para el exterior de los edificios ( ceros , portería, puertas)

Dispositivos de seguridad (cerraduras, sensores) ventanas, puertas, aberturas de techos

Procedimientos de defensa

Vigilancia

Identificación de empleados

Identificación para visitantes

Seguridad en el proceso

Acceso restringido

Los ingredientes son inspeccionan antes del uso para evidenciar señales de adulteración

Se mantienen registros para facilitar la

trazabilidad y retiro del mercado

Seguridad general interior

Acceso restringido

Sistemas de iluminación de emergencias

Visitantes con acompañantes internos autorizados

Uso de cámaras de seguridad

Restringido el acceso a sistemas de ventilación,

gas, refrigeración

Acceso restringido al laboratorio y procedimientos

de manejo y eliminación de reactivos tóxicos /

cepas patógenas

Seguridad del almacenamiento

Acceso restringido

Registro de acceso a las zonas de visitantes o

personas ajenas al área

Inventario de ingredientes restringidos (nitritos,

propianato…)

Procedimiento de manejo de sustancias químicas peligrosas

Procedimiento de eliminación de sustancias

químicas peligrosas

Seguridad en puntos de

despacho y llegada Cajas de camiones cerradas mientras no se están

cargando o entregando

Vigilancia en el proceso de cargue / evidencia escrita

Registros de despachos

Compañía de transporte contratadas tiene antecedentes de los conductores y otros empleados que tiene acceso a los productos

Seguridad agua / hielo

Acceso restringido a tanque – depósito de agua

Inspección periódica de sistema de distribución

del agua

Proveedores aprobados en caso de corte de

suministro de agua

Seguridad manejo de

correspondencia

Manejo de correo en áreas separadas a las

áreas de producción

Encargados capacitados para manejar correos

sospechosos

Seguridad personal

Verificación de antecedentes del personal

Capacitación en procedimientos de seguridad

Empleados, contratistas y visitantes autorizados con identificación

Control de entradas en horas de trabajo y fuera de ellas

Uso de dispositivos o dotación de colores que permiten verificar cumplimiento de restricción de accesos a áreas

Prohibido el uso de cámaras y filmación de videos

Preparar un plan de

defensa alimentaria

Adecuaciones locativas y en equipos (puertas, cercos, tanque de agua )

Instalaciones de dispositivos de seguridad ( cámaras, candados, sensores, llaves )

Diseño de procedimientos de seguridad / asignar responsables

Muestra de vulnerabilidad Medidas de defensa

alimentaria

Los artículos de limpieza y las

sustancias de control de

plagas se pueden convertir

en agentes contaminantes

Controlar todos los puntos de

acceso a edificio fuera de las

horas de operación

Controlar el uso y

almacenamiento de

materiales peligrosos

guardándolos bajo llave.

Permitir acceso a solamente

una persona

Entregas de materias primas

no programadas

Comprar a proveedores

autorizados

Agentes que pueden

convertirse en una amenaza

introducidos en los depósitos

de agua

Cerrar el depósito con llave y

limitar acceso

PLAN DE DEFENSA ALIMENTARIA

Poner en marcha el plan

Actividades Capacitar al personal

Poner en marcha procedimientos

Realizar simulacros de posibles eventos relacionados con los aspectos vulnerables

Verificar ruta de trazabilidad / existencia de inventarios de sustancias peligrosas / cumplimiento de accesos restringidos

Realizar simulacros del retiro del mercado

Realizar revisiones anuales del plan de defensa de los alimentos

Otra actividad …

Contactos de emergencia

Funcionarios de salud

Departamento de policía

Agentes de difusión en medios masivos

Clientes / proveedores

Alert acrónimo aplicable a

la defensa de los alimentos

A Asegurar que los insumos e ingredientes provienen de fuentes seguras

L Localizar o ver por la seguridad de los productos e ingredientes en la instalación

E conocer los empleados, así como a las personas que ingresa a las instalaciones

R mantener registros acerca de la defensa de los alimentos

T Que se hace o como se notifica cuando hay una amenaza terrorista o cuando se presenta alguna actividad sospechosa