32 Food: Vol. 45 No. 1 January – March 2015

วนชย พนธทว

ฝายจลชววทยาประยกตสถาบนคนควาและพฒนาผลตภณฑอาหาร ม. เกษตรศาสตร

อาหารจากจลนทรย

วชาการ

บทน�า

จลนทรยสามารถผลตอาหารได โดยอาหารทจลนทรยผลตไดจะเรยกวา “อาหารหมก” และ กระบวนการผลตอาหารของจลนทรยเรยกวา “กระบวนการหมก” ซงอาหารหมกมอยหลายชนดและนยมบรโภคกนแพรหลายทกสวนของโลก ตามประวตศาสตรแลวการหมกถอเปนวธการถนอมอาหารทเกาแกรองลงมาจากท�าแหง ปจจบนวธการหมกมการท�าในระดบอตสาหกรรม และสรางมลคาทางเศรษฐกจปละหลายลานลานบาท โดยเฉพาะในประเทศทพฒนาแลว

Food from microbial

การหมกโดยใชจลนทรยสงผลตอคณภาพของอาหารไดหลายประการ เชน จลนทรยจะผลตสารบางชนดสะสมในวตถดบท�าใหคณภาพดขน เชน วตามน กรดไขมน เปบไทด สวนอาหารหมกบางชนดทบรโภคไดโดยตรง ผบรโภคไดรบเซลลจลนทรยทมประโยชนตอรางกาย ทเรยกวา โปรไบโอตก ซงมผลชวยกระตนภมคมกน บรรเทาอาการทองเสย ลดคอเลสเตอรอล และลดน�าหนก เปนตน นอกจากนการหมกยงชวยเพมรสชาต กลน และเนอสมผส ปจจบนเชอวาอาหารหมกยงมผลตอสขภาพโดยเฉพาะดานการปองกนโรคตางๆ

มนษยเรมผลตอาหารหมกขนเมอใดไมมหลกฐานยนยนอยาชดเจน สนนษฐานวาอาจเกด ขนโดยบงเอญหลงจากทมนษยไดชมอาหารทเกดการหมกตามธรรมชาต แลวพอใจในรสชาตนนซงตางจากวตถดบเดมอยางสนเชง ทงนหลกการส�าคญของการท�าอาหารหมกคอ ท�าใหวตถดบเปลยนสภาพไปแลวมรสชาต กลน เนอสมผส และคณคาทางอาหารทแตกตางไปจากเดมโดยอาศยกจกรรมของจลนทรย

การผลตอาหารหมกนาจะเกดขนครงแรกในดนแดนทเปนประเทศอนเดยปจจบน เนองจากมหลกฐานยนยนวาเปนแหลงอารยธรรมแหลงแรกๆ ทมการพฒนาการเกษตร มการ

ปลกพชและเลยงสตว ดงนนนาจะมวตถดบเหลอพอทจะน�าไปผลตเปนอาหารหมกได ในขณะทหลกฐานของอยปตและชนพนเมอทอาศยอยบรเวณตะวนออกกลางในปจจบนแสดงใหเหนวามการถายทอดกรรมวธการท�าอาหารหมก ซงแสดงวาการผลตอาหารหมกมมากอนหนานนแลว

ตอมาในยคกลาง (ค.ศ. 500- ค.ศ. 1600) ผลตภณฑอาหารหมกมความหลากหลายมากขนเนองจากวตถดบมมากขน อกทงยงมการศกษาผลของสภาพแวดลอมตอคณภาพของอาหารหมก ท�าใหสามารถควบคมและปรบปรงคณภาพอาหารหมกใหมกลนรสใหเปนทพอใจของผบรโภค

ดงนน จะเหนไดวาอาหารหมกบางชนดมองคความรตอผลตภณฑนนๆ อยางลกซง เชน ผลตภณฑนม ซอว เหลา เบยร ซงผลตเปนอตสาหกรรมขนาดใหญมมลคามหาศาลในแตละป อยางไรกตามยงมผลตภณฑอาหารหมกบางชนดทยงคงตองศกษากนใหมากขน ทงกรรมวธการผลตและผลตอสขภาพ

จลนทรยคออะไร

“จลนทรย” ใชเรยกสงมชวตขนาดเลกประกอบดวย แบคทเรย ยสต รา สาหราย และโปรโตซว ปกตเมอจลนทรย

ปท 45 ฉบบท 1 มกราคม – มนาคม 2558 33

อยเดยวๆ เราไมสามารถมองเหนไดดวยตาเปลา แตเมอไรทจลนทรยเจรญอยรวมกนเปนกลมจะสามารถมองเหนได เชน เสนใยเชอราบนแผนขนมปง ราชนดตางๆ ฝาทผวหนาน�าดอง รวมทงอาหารเนาเสยทเปลยนเปนสตาง ๆ เปนตน จลนทรยถกพบครงแรกตงแตป ค.ศ. 1680 เมอ Antony Van Leeuwenhoek มอง เหนส งม ช ว ต เล กๆ ภายใต กลองจลทรรศนทเขาประดษฐขน ตอมา Louis Pasteur ไดอธบายความส�าคญของจลนทรยตอกระบวนการหมก และนบตงแตนนมาความรเกยวกบจลนทรยไดเขามามบทบาทอยางมากในการพฒนาอตสาหกรรมอาหารหมก

จลนทรยมรปราง โครงสรางและองคประกอบของเซลลแตกตางกนไป โดยทวไปแบงสงมชวตเหลานเปน 2 กลมตามโครงสรางของเซลล คอ สงมชวตทมโครงสรางเซลลงายๆ จดเปนสงมชวตเบองตน (Prokaryote) สงมชวตทจดอยในกลมนไดแก แบคทเรยทงหมด สวนสงมชวตกลมท 2 เปนกลมทมโครงสรางและองคประกอบของเซลลซบซอน (Eukaryote) ไดแก ยตส รา สาหราย จลนทรยพบไดทวๆ ไปในสงแวดลอม รอบๆ ตวเรา

การมอยของจลนทรยมผลตอการด�าเนนชวตของเราไดทงในแงใหคณประโยชนและการท�าใหเกดโทษ ผลเสยทเกดจากจลนทรยสวนใหญจะเกดในรปของ การกอโรค การท�าใหอาหารเนาเสย เปนตน ซงขอเสยนสรางความเสยหายทางเศรษฐกจปละหลายลานบาททวโลก สวนขอดของจลนทรยทมตอมนษยเรานนมไมนอยเชนเดยวกน สมยเดกๆ เราอาจทราบเพยงวาจลนทรยมหนาทชวยยอยสลายเพอไมใหขยะ ลนโลก แตความจรงแลวจลนทรยมประโยชนมากกวานน ในอตสาหกรรมอาหาร แลคตกแอซดแบคทเรยนอกจากท�าใหเราไดอาหารหมกแลว เซลลของแลคตกแอซดแบคทเรยเอง เมอเราบรโภคเขาสระบบทางเดนอาหาร จะมผลกระทบทเปนประโยชนหลายอยาง เชน ชวยเสรมภมค มกน ชวยคมแบคทเรยไมดทท�าใหเกดโรคระบบทางเดนอาหาร หรอท�าใหทองเสย บางสายพนธยงชวยลดคอเลสเตอรอล และสรางกรดไขมนจ�าเปนใหแกผบรโภค สวนราหรอเหด นอกจากจะใชเปนอาหารไดโดยตรงแลว ราบางชนด ยงท�าใหเราไดผลตภณฑอาหารชนดใหมทมรปรางและรสชาตแตกตางไปจากวตถดบเดม เชน ขาวหมาก ไดจากเชอรา Amylomycese spp. ยอยแปงในขาวใหเปนน�าตาล สวน ซอว เตาเจยว ไดจากการยอยโปรตนในถวเหลองโดยเอนไซมโปรตเอสจากเชอรา Asper-gillus oryzae ในขณะทเตาหย ซงเปนทงเครองปรงรส หรอรบประทานโดยตรงไดจากการหมกเตาหถวเหลองดวย เชอรา Actinomucore eligant spp. เปนตน สวนขนมปงไดจากกจกรรมรวมระหวางยสตกบแลคตกแอซดแบคทเรย

จลนทรยทเกยวของกบการผลตอาหารหมกมอยทวไปในสภาพแวดลอมเชนเดยวกบจลนทรยอนๆ การผลตอาหารหมกในระดบครวเรอนทวทกภมภาคของโลก จะใชหวเชอทไดจากสภาพแวดลอมบรเวณทผลตหรอจากเชอทปนเปอนมากบวตถดบ แตการผลตในระดบอตสาหกรรมมกใชกลาเชอบรสทธทไดทการคดเลอกมาแลวอยางด โดยจะเลอกใชเชอทท�าใหผลตภณฑมลกษณะตามตองการทงลกษณะทางกายภาพ เคม และรสสมผส รวมถงเลอกใชเชอทมผลตอสขภาพของผบรโภคโดยตรงอกดวย โดยเฉพาะผลตภณฑเพอสขภาพ

การใชกลาเชอจะมทงขอดและขอเสยแตกตางกนไป การผลตในระดบอตสาหกรรมการใชกลาเชอจะมขอดทท�าใหผลตภณฑมความคงท สามารถวางแผนการผลตเพอจ�าหนายไดอยางแมนย�า อตราการสญเสยนอย และสามารถขยายก�าลงการผลตไดงาย แตตองใชเทคโนโลย และมตนทนสง อกทงผลตภณฑทไดมกจะขาดเอกลกษณ ในขณะทการหมกแบบไมใชกลาเชอจะมตนทนการผลตทต�ากวา ผลตภณฑทไดบางครงอาจแตกตางกนในแตละฤดกาล มโอกาสเกดความสญเสยไดมาก ตวอยางทดทแสดงถงความแตกตางกนของการผลตอาหารหมกสองแบบน เชน การผลตไวนในประเทศแถบทวปยโรปทบางแหงยงคงการผลตแบบดงเดม อาศยเชอทปนเปอนอยบรเวณทผลตและจากผลองน บางปทสภาวะแวดลอมเหมาะสม เชอจลนทรยมความสมดล ไวนทไดในปนนมคณภาพด เปนทตองการของนกดมไวนสงผลใหราคาไวนของปนนสงขนหลายเทาตว ในขณะทไวนทผลตแบบสมยใหมราคาไวนจะคงท

จลนทรยผลตอาหารไดอยางไร

มนษยใชจลนทรยผลตอาหารได 2 รปแบบใหญๆ ไดแก ใชจลนทรยเปนหวเชอหรอกลาเชอผลตอาหาร วธนจะรวมถงการใชจลนทรยมาเปนอาหารโดยตรง เชน สาหรายเซลลเดยว เหดตางๆ สวนวธท 2 เราใชจลนทรยเพอผลตสารเตมแตงอาหาร ทงแตงรส กลน ส และเนอสมผส

อาหารทผลตโดยใชจลนทรยเปนกลาเชอนนมหลายชนด มตงแตอาหารหมกพนบานไปจนทผลตในระดบอตสาหกรรม แมจะมขนาดผลตแตกตางกนแตมสงทเหมอนกน คอ เปนอาหารทมประโยชนตอรางกาย รสชาตอรอย ตวอยางอาหาร

34 Food: Vol. 45 No. 1 January – March 2015

หมกกลมนทพบเปนประจ�าไดแก แหนม ซงสวนใหญใชกลาเชอทมอยตามธรรมชาต ในวตถดบและบรเวณทผลต โยเกรต ใชกลาเชอผสมระหวาง Steptococcus thermophilus และ Lactobacillus bulgaricus เปลยนน�าตาลแลคโตสในน�านมใหเปนกรดแลคตก ท�าใหโปรตนตกตะกอนจบตวกนเปนกอน ซอวไดจากการยอยโปรตนในถวเหลองดวยเอนไซมจากเชอ Aspergillus oryzae ใหเปนเปปไทดสายสนๆ นอกจากนยงเกดกลนเฉพาะไดจากกรดและแอลกอฮอลจากแบคทเรย Tretagenococcus spp. และยสต Zygosaccharomyces spp.

สวนอาหารทไดจากจลนทรยโดยตรงทพบไดงายทสดไดแกเหดตางๆ ซงปจจบนมใหเหนอยทวไป นอกจากนยงมสาหรายสเขยวแกมน�าเงนบางชนดทเราบรโภคได เชน บางทองถนเกบสาหรายทเรยกวา ผ�าหรอเทาน�า มาบรโภคในบางฤดกาล สวนสาหรายทบรโภคกนอยางแพรหลายกเชน สาหรายสไปรรนา นอกจากสาหรายแลววนสวรรคหรอวนน�ามะพราวกเปนอาหารทไดจากแบคทเรย Gucoacetobacter xylinum (Acetobacter xylinum)

ส วนสารเตมแต งอาหารนอกจากผงชรส ซ งเป นกรดอะมโน ทไดจากเชอ Brevibactyerim lactofermentum ยงมสารอนอกนบรอยชนดทไดจากจลนทย เชน วตามนบ 12 จากเชอ Propionicbacterium spp. สารใหความหวานทดแทนน�าตาล แซนแทนกม ส�าหรบเพมเนอสมผสอาหารและเครองดม สารสทง เบตาแคโรทน แอสตาแซนทน ไฟโคไซยานน เปนตน

อาหารจากจลนทรยดอยางไร

ประโยชนของอาหารหมกมทงทไดจากตววตถดบโดยตรง คอสารอาหารตางๆ และทเกดจากจลนทรย ประโยชนจากวตถดบเดมเรานาจะเขาใจดอยแลว ในทนจะชใหเหนเฉพาะประโยชนทเกดจากจลนทรย ระหวางทอาหารถกหมกจลนทรยบางชนดจะผลตสารจ�าเปนตอมนษยออกมาเพมอยในอาหาร เชน วตามนบตางๆ โดยแลคตกแอซดแลคทเรย กรดอะมโนหรอเปบไทดจากการยอยโปนตนดวยเอนไซมโปรตเอส นอกจากนยงไดกรดไขมนสายสน เชน Propionic acid, Butyric acid และ Isobutyric acid ซงเปนกรดไขมนจ�าเปน การรบประทานเหด ผนงเซลลของเหดเปนสารประกอบพวก N-acetyl glucosamine เมอถกยอยจะไดสารเบตากลแคนมผลชวยกระตนภมคมกนของรางกาย ในขณะทในสาหรายมทงสารสและสารอาหารซงสามารถสงตอไปยงผบรโภคได การไดรบเซลลจลนทรยทมประโยชนและยงมชวตมผลดในเรองการกระตนภมคมกน ยบยงเชอกอโรค บรรเทาอาการทองเสย ลดคอเลสเตอรอล ลดน�าหนก เปนตน นอกจากนการหมกยงชวยปรบแตงกลนรสของวตถดบใหนารบประทานมากกวาเดม

เชน ซอว เตาเจยว จะมกลนรสทเปนเอกลกษณแตกตางจากวตถดบอยางสนเชง เชนเดยวกบเทมเป ซงนอกจากกลนเดมของถวเหลองจะหายไปแลวเทมเปยงมเนอสมผสคลายกบ เนอสตว

นอกจากคณประโยชนตามตวผลตภณฑแลว อาหารหมกยงมประโยชนแฝงอนๆ ดวย แตเดมมกท�าอาหารหมกเพยงเพอความอรอย หรอถนอมอาหารไวบรโภคนานๆ ในยามขาดแคลน แตดวยอายการเกบทยาวนานท�าใหอาหารหมกสามารถสงจากสถานทหนงไปยงอกสถานทหนงไดโดยไมเกดการเนาเสย ถอเปนขอด คอสามารถกระจายอาหารจากแหลงทอดมสมบรณไปยงแหลงทขาดแคลนอาหารได

อาหารหมกในภมภาคตางๆ ของโลก

ทกภมภาคของโลกมการผลตอาหารหมกมาตงแตบรรพกาล จนเราไมสามารถสบหาตนก�าเนดของการผลตอาหารหมกได จะเขาใจเพยงวาอาหารหมกสามารถรบประทานได และมกรรมวธการท�าเปนสตรสบทอดกนมาตามความสมพนธทางเครอญาต ความแตกตางของอาหารหมกนอกจากจะขนกบวฒนธรรมของชนเผา สวนหนงยงขนกบสภาพภมอากาศ และวตถดบทมในทองถนดวย เนองจากอาหารหมกมความหลากหลาย ดงนนจงไมสามารถยกตวอยางมาอธบายเปนรายชนดหรอรายประเทศได ในทนจะยกตวอยางอาหารหมกเดนๆ ตามภมภาคตางๆ ของโลกมาเปนตวอยาง เชน อาหารหมกในประเทศแถบเอเชยตะวนออก สวนใหญผลตจากธญพช เชน ขาวหรอถวตางๆ ไดแก ซอว เตาเจยว เตาหหมก ถวเนา เทมเป กมจ ของประเทศ จน ญปน อนโดนเซย เกาหล สวนผลตภณฑจากเนอสตวมบางเลกนอย เชน แหนม ปลาสม ปลารา น�าปลา แถบประเทศ เวยดนาม ฟลปนส มาเลเซย และไทย

อาหารหมกทขนชอของยโรปและอเมรกาสวนใหญไดจากเนอสตวและนม เชน ไสกรอก ชส โยเกรต สวนผลตภณฑจากพชนอกจากขนมปงจากขาวสาล ยงมกระหล�าปลดอง มะกอกดอง เปนตน ในขณะทประเทศแถบแอฟรกาอาหารหมกสวนใหญจะไดจากธญพชคลายกบภมภาคแถบเอเชย แตเปนพวก มนส�าปะหลง ขาวโพด หรอขาวสาล เชน Gari และ Ogi เชนเดยวกบอาหารหมกของประเทศลาตนอเมรกาทใชวตถดบพวก ขาวโพด และออย เปนหลก สวนออสเตรเลย เปนประเทศทไดรบวฒนธรรมจากยโรป ดงนนอาหารหมกสวนใหญจงคลายคลงกน

ผลตภณฑอาหารหมกในอนาคต

นอกจากรสชาตแลว ยงเชอวาอาหารหมกมผลดตอสขภาพดวย เชน โยเกรต หรอนมเปรยว เชอวาเปนทงแหลง

ปท 45 ฉบบท 1 มกราคม – มนาคม 2558 35

ของสารอาหารและเปนแหลงของแบคทเรยทมประโยชนตอรางกาย (โปรไบโอตก) มผลชวยปรบสมดลของจลนทรยในระบบทางเดนอาหาร กระตนภมคมกนดใหขน ดวยเหตนท�าใหแนวโนมผลตภณฑอาหารหมกในอนาคต จะมงผลตเพอสนองตอความตองการของผบรโภคทตองการบรโภคเพอเสรมสขภาพมากขน (ตองอาศยองคความรเกยวกบจลนทรยในระบบทางเดนอาหาร และสภาพทางสรระของแตละบคคลมากขน) แตทงน จลนทรยในระบบทางเดนอาหารของแตละคน มความแตกตางกนขนกบระบบสรระและอาหารการกน อกทงโปรไบโอตกเปนจลนทรยทมความเฉพาะเจาะจงในการแสดงผล ดงนนจ�าเปนตองพฒนาวธการตรวจเชคประชากรจลนทรย และลกษณะของอาหารทเหมาะสมตอจลนทรยนน เพอรกษาระดบความสมดลนนไวซงเปนหวของานวจยทมความ ส�าคญมากเพอใหเกดประโยชนสงสดตอผบรโภค

นอกจากนอาหารหมกยงตองพฒนาใหเหมาะตามอาย (เดก/คนวยท�างาน/ผสงอาย) ซงมเมตาโบลซมแตกตางกน รวมทงคนทปวยดวยโรคตางๆ ซงทงหมดนจะเกดไดเมอเรามความเขาใจเกยวกบ บทบาทของจลนทรยในระบบทางเดน

อาหารทมตอสขภาพอยางชดเจน รวมถงมความเขาใจอยางชดเจนถงความสมพนธระหวางแบคทเรยในอาหารกบแบคทเรยทมอยเดมในระบบทางเดนอาหาร

ขอควรระวงในการบรโภคอาหารหมก

แมอาหารหมกจะมประโยชนมากมายตามทไดกลาวมาแลว อยางไรกตามมขอทควรระวงในการบรโภคอาหารอาหารหมก เนองจากอาหารหมกหลายชนดอาจเกดโทษตอรางกายได ซงอาจเกดจากตววตถดบ สารเตมแตง หรอกระบวนการผลต

อนตรายทอาจเกดจากจากตววตถดบ เกดจากปจจบนการผลตไดเปลยนไปเปนการผลตแบบ อตสาหกรรมมากขน เกษตรกรจ�าเปนตองใชสารเคมควบคมแมลงศตรพช ปย สารเหลานมกเหลอตกคางในวตถดบทน�ามาผลตเปนอาหารได ผลตภณฑจากสตวกเชนเดยวกน ปจจบนมการใชทงสารเรงการเจรญและสารแตงสซงอาจเหลอตกคางเปนอนตรายตอ ผบรโภคได

ตารางท 1. Milestones in the history of fermented foods

Milestone Development/Location

ca. 10000 B.C.to Middle Age Evolution of fermentation from salvaging the surplus, probably by pre-Arayans

ca. 7000 B.C. Cheese and bread making prctices

ca. 6000 B.C. Winemaking in the Near East

ca. 5000 B.C. Nutritional and health value of fermented milk and beverage described

ca. 3500 B.C. Bread making in Egypt

ca. 1500 B.C. Preparation of meat sausage by ancient Babylonians

2000 B.C.-1200 A.D. Different types of fermented milks from different regions

ca 300 B.C. Preservation of vegetables by fermentation by the Chinese

500-1000 A.D. Development of cereal-legume based fermentated foods

1881 Published literature on koji and sake brewing

1907 Publication of book Prolongation of Life by Eli Metch-nikoffdecribing therapeutic benefite of fermented milks

1900-1930 Application of microbiology to fermentation; use ofdefined cultures

1970-present Development of products containing probiotic cultures or friendly intestinal bacteria

36 Food: Vol. 45 No. 1 January – March 2015

กระบวนการผลตอาหารหมกอาจเปนอนตรายตอ ผบรโภคไดเชนกน เชน การเตมสารประกอบไนเตรทหรอไนไตรทในผลตภณฑเนอสตวหมกเพอรกษาสของผลตภณฑไมใหคล�า ซงสารนเชอวาเปนโทษตอรางกายดงนนการเลอกรบประทานอาหารหมกประเภทเนอจงไมควรรบประทานผลตภณฑ ทมสสดจนเกนไป นอกจากนจลนทรยทปนเปอนมากบเนอสตวอาจเจรญ และผลตสารประกอบเอมนขนระหวางการหมก ซงสารนเปนสารอนตรายตอรางกายเชนกน

ในขณะทอาหารหมกบางอยางอาจมอนตรายเนองจากมความเคมสง รวมทงมกรดแลคตกประเภท D ซงถามในปรมาณมากๆ จะเปนโทษตอรางกาย ทงนองคการอนามยโลกไดก�าหนดไววาไมควรมกรดแลคตกชนด D ในอาหารเดกเลก นอกจากน อนตรายอกอยางทไมควรมองขามคอ การปนเปอนจากเชอทไมพงประสงคในระหวางการผลต รวมทงการเลอกใชเชอสายพนธไมถกตองในการผลตอาหาร เปนตน

ตารางท 2 Foods from microoganisms

Microoganism Type of microganism Type of food

Acetobacter aceti Bacterium Vinegar

Aspergillus niger Fungus Citric acid (Food additive)

Aspergillus oryzae Fungus Miso, Soy sauce

Bacillus subtilis Bacterium Nutto

Brevibactyerim lactofermentum Bacterium Glutamate (Food additive)

Brevibacterium flavum Nacterium Lysin (Food ingredient)

Glucanacetobacter xylinum Bacteria NATA de coco

Lactobacillus spp. Bacteria Fermented vegetable, meat, fish, dairy

Leuconostoc spp. Bacteria Fermented vegetable, meat, fish, dairy

Macrococcus caseolyticus Bacteria Sausage, Cheese

Pediococcus spp. Bacteria Sausage, vegetable

Penicillium spp. Fungus Cheese

Propionibacterium sp. Vitamin B12

Rhizopus oligosporus Fungus Tempe

Saccharomyces cerevisiae Fungus Bread

Tetragenococcus halophilus Bacterium Miso, Soy sauce, Fish sauce

เอกสารอางอง Adams, M. R. and M. J. Robert Nout. 2001. Fermentation and Food safety. Aspen Publishers Inc.

Gaithersburg, Maryyland USA. 290 PP.Farnworth, E. R. 2003. Hand book of Fermented Functional Food. CRC press LLC. USA. 390pp.Guuerzoni, M. E. 2010. Human food Chain and microorganisms: a case of co-evolution. Frontiers in Microbiol. 1:1-2.Hesseltine, C. W. 1983. Microbiology of Oriental Fermented Foods. Ann. Rev. Microbiol. 37: 575-601.Steinkraus K. H. 1994. Nutritional significance of fermented foods. Food. Res. Inter. 27: 259-267.Steinkraus K. H. 1995. Hand book of Indigenous Fermented Foods 2nd . Maecel Dekker Inc. New York USA.

776 pp. Steinkraus K. H. 1997. Classification of fermented foods: worldwide review of household fermentation

techniques. Food Control. 8: 311-317. Tamang, J. P. 1998. Role of Miccroorganisms in Traditional Fermented Food. Indian Food Industry.

17: 162-166.