MINISTERIO DE AGRICULTURA

DIRECCIÓN DE CRIANZAS

ESTUDIO DEL MERCADO DE CARNE DE RES Y PRODUCTOS

LACTEOS EN LIMA METROPOLITANA Y HUANCAYO

PROYECTO ZAC CANIPACO

Pj. Zela S/n Jesús María

Telf. 433 2899

2,002

1

ESTUDIO DEL MERCADO DE

CARNE DE RES Y PRODUCTOS LACTEOS EN LIMA

METROPOLITANA Y HUANCAYO PROYECTO ZAC CANIPACO

Estudio elaborado por la Consultora: ING. MARIA ESPERANZA QUISPE SALAS

A solicitud de

MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PERU

Lima - 2002

2

ESTUDIO DE MERCADO

Presentación y alcance del estudio En el presente estudio realizado, se han evaluado dos tipos de productos: (i) Leche fluida y sus derivados. (ii) Carne de Res. El estudio ha sido llevado a cabo con un enfoque regional, teniendo como referencia al departamento de Junín, del mismo modo se realizo otra investigación a nivel de Lima Metropolitana, siendo estos mercados el destino natural de los productos procedentes de eventuales zonas productivas de la sierra central. En cuanto al horizonte temporal del estudio, se han estimado proyecciones de demanda y oferta, hasta el año 2007. Los resultados alcanzados por el estudio nos han permitido tener un panorama general y amplio de la situación del mercado de lácteos y del mercado de carne de res, a fin de orientar los objetivos hacia aquellos productos que ofrezcan las mayores ventajas en cuanto a futuro comercial y cuya demanda este asegurada tanto en el mercado regional, como en el de Lima Metropolitana. Como se podrá apreciar con mayor detalle de la lectura de las páginas que siguen, el estudio ha comprendido, dos principales niveles de intervención: Un trabajo de gabinete y un trabajo de campo, desarrollado a través de encuestas, visitas planificadas y programadas de acuerdo a un previo muestreo estadístico significativo; el trabajo de gabinete comprendió, no solo la elaboración de los datos de los resultados de las encuestas, sino un análisis de macro variables, basado en fuentes estadísticas nacionales, y provinciales reportadas por el Ministerio de Agricultura. El trabajo de campo se baso en la realización de encuestas en hogares de distritos y zonas comprendidas en los dos mercados estudiados Lima y Huancayo. De la misma manera, en el caso del estudio de carnes, se realizaron visitas a los camales dedicados al beneficio de vacunos en las dos ciudades, para hacer un diagnostico situacional de estos establecimientos a fin de establecer su rol, características operativas y relación con el abastecimiento de carne, tanto en la ciudad de Huancayo, como para la ciudad de Lima.

1. OBJETIVOS

1.1 Objetivos generales Investigar la Demanda y Oferta actuales y potenciales de los productos

objeto del estudio en: Los distritos y zonas delimitadas de Lima Metropolitana. En los distritos de la Provincia de Huancayo, comprendiendo todo el sector urbano de la ciudad de Huancayo.

3

Obtener información cualitativa y cuantitativa del mercado, en las zonas geográficas mencionadas en el punto anterior.

1.2 Objetivos Específicos

Obtener información actualizada de los productos investigados, analizando la demanda, oferta y precios en las zonas geográficas mencionadas.

Calcular el consumo real de los productos en cuestión. Determinar el posicionamiento y la participación de las marcas líderes en el

mercado. Determinar las razones, atributos de compra y consumo de los productos

investigados. Determinar algunas pautas que permitan definir estrategias de

comercialización y lugares de venta. Definir las características importantes de compra del grupo objetivo (Jefes

de hogar) en las zonas geográficas mencionadas.

2. METODOLOGÍA

El estudio se ha realizado a través de un doble acercamiento al tema, el trabajo de gabinete y el trabajo de campo. El trabajo de gabinete se ha realizado creando un marco de referencia general sobre los productos objeto de investigación, los cuales se han basado en estadísticas oficiales proporcionadas por entidades gubernamentales y estudios específicos de los sectores lácteos y cárnicos. Este marco de referencia general sirvió para hacer un análisis comparativo de los resultados obtenidos a través del trabajo de campo, a fin de averiguar en términos generales la tendencia en el mercado de los productos investigados, de tal manera de corroborar, si los resultados de fuente primaria les corresponden los mismos que figuran en las fuentes secundarias. Basado en un previo muestreo estadístico significativo, el trabajo de campo verso principalmente, en evaluar la conducta y la tendencia de los consumidores en cuanto a las características y tipología de los productos investigados. En términos más específicos el trabajo de campo, se ha llevó a cabo a través de encuestas directas, de acuerdo a un cuestionario diseñado ad hoc según los objetivos prefijados por el estudio. Cabe destacar que la naturaleza del cuestionario conllevaba “en la mayoría de los casos” a que el encuestado contestara y diera información precisa sobre los temas de mercado solicitados. El paso siguiente consistió en verificar la consistencia de los datos de campo obtenidos, revisando cada uno de los acápites del cuestionario para comprobar tanto la calidad de la información, así como la veracidad de las cifras de acuerdo los parámetros pre-establecidos.

4

Diseño del Estudio

El trabajo de investigación de campo se realizo mediante encuestas las cuales fueron obtenidas de las amas de casa en las ciudades de Lima y Huancayo, considerando que ellas son las que deciden la compra, cantidad, lugar, así como la calidad de los productos en investigación, y que dan cuenta de los hábitos de consumo de su familia.

2.1.1 Marco Muestral Para el caso de la distribución de la población de Lima Metropolitana se hizo uso de información de estudios recientes y elaboración propia basándose en el criterio de la proporcionalidad para la determinación de la población por distritos, además de fuentes oficiales que brindan instituciones como el INEI y otras. En el caso de Huancayo la metodología empleada para la determinación de la población fue la siguiente: a) Para el estrato Social Alto: Con la información del numero total de viviendas, se determinó la población de estrato alto total, tomando un muestreo aleatorio de 5 viviendas del total por cada distrito, se proyectó el numero de personas por el promedio de las mismas que viven en el hogar (4.5 personas aprox.) De esta manera se obtuvo información actualizada de la población por distrito correspondiente a este estrato. b) Para el estrato Social Medio: Se obtuvo por diferencia, el estrato social alto, menos el estrato bajo. c) Para el estrato Social Bajo: Se tomo como referencia el criterio del NBI (Necesidades Básicas Insatisfechas) sacadas del INEI (1998) de Huancayo en función a la pobreza de la zona.

2.1.2 Fuentes de Información La información fue recopilada de las siguientes instituciones: 1. INEI (ENAHO - IV TRIMESTRE 1995 Y 1998). 2. PROGRAMA DE VASO DE LECHE. 3. PRONAMACHS. 4. MUNICIPALIDADES DISTRITALES. 5. FONGAL. 6. PROMUDE. 7. OFICINA DE INFORMACIÓN AGRARIA DE JUNÍN. 8. CÀMARA DE COMERCIO DE HUANCAYO. 9. ONG – PARA. 10. MINISTERIO DE AGRICULTURA-OIA

5

2.1.3 Diseño del cuestionario El cuestionario fue diseñado de forma estructurada y concisa (aprox. 45 minutos de duración) con la finalidad de recoger la máxima información solicitada de acuerdo a los objetivos prefijados por el estudio. Se realizó dos Focus Group en ambas ciudades para la elaboración del cuestionario.

2.1.4 Diseño del Muestreo El diseño de muestreo se estructuro a través de la técnica del muestreo bietápico (estratificada y luego aleatorizada)1, para el caso de Lima fue proporcionalmente al tamaño de hogares de los 36 distritos distribuidos en la zona urbana, sin considerar playas. Para el caso de Huancayo el muestreo fue proporcional al tamaño de hogares de los distritos de El Tambo, Chilca y Huancayo.

2.1.4.1 Determinación del tamaño de Muestra

LIMA METROPOLITANA El tamaño de la muestra se determina a través de la formula de los grandes números con una máxima variabilidad (s=0.5), un 95% de confianza y un margen de error del 5%:

40005.0

5.0*2*2

22

2

22

===d

stn

Este tamaño de muestra puede ser corregido a través de la población en estudio:

4009.399

178,526,73991

40011

≅=+

=−

+=

Nnnn o

Se eligió un tamaño de muestra de 400 hogares, que corresponden a una muestra significativa y representante del universo de habitantes existente en la ciudad de Lima, los cuales se encuentran distribuidos por distritos de los cuales se selecciono el número de Muestra que se distribuyo de la siguiente manera:

1 Ver libro Técnicas de Muestreo de William G.Cochran

6

Tabla 1. Distribución de la muestra por distritos

Distrito Población Tamaño de muestra

1 LIMA 317,294 17 2 ATE 430,586 23 3 BARRANCO 36,839 2 4 BREÑA 77,550 4 5 CARABAYLLO 145,184 7 6 CHORRILLOS 272,372 15 7 COMAS 480,647 25 8 EL AGUSTINO 167,440 8 9 INDEPENDENCIA 201,332 11 10 JESUS MARIA 55,704 2 11 LA MOLINA 203,091 11 12 LA VICTORIA 199,774 10 13 LINCE 53,746 3 14 LOS OLIVOS 385,957 21 15 MAGDALENA DEL MAR 44,682 2 16 MIRAFLORES 77,260 4 17 PUEBLO LIBRE 67,569 3 18 RIMAC 188,413 10 19 SAN BORJA 136,930 8 20 SAN ISIDRO 58,310 3 21 SAN JUAN DE LURIGANCHO 917,915 50 22 SAN JUAN DE MIRAFLORES 380,460 19 23 SAN LUIS 46,893 2 24 SAN MARTIN DE PORRES 428,682 23 25 SAN MIGUEL 125,462 7 26 SANTA ANITA 156,150 9 27 SANTIAGO DE SURCO 243,374 13 28 SURQUILLO 83,627 5 29 VILLA EL SALVADOR 351,075 18 30 VILLA MARIA DEL TRIUNFO 328,568 17 31 CALLAO 445,145 23 32 BELLAVISTA 73,698 3 33 CARMEN DE LA LEGUA 37,614 1 34 LA PERLA 67,028 3 35 LA PUNTA 6,589 0 36 VENTANILLA 233,218 14 TOTAL 7,526,178 400

Elaboración Propia de acuerdo a cálculos de determinación de muestra. A través de los mapas (rutas de calle) estratificados (distribuidos por estratos sociales) publicados por el INEI (1998), se eligió el número total de encuestas en cada estrato por distritos siendo estos hogares seleccionados identificados en los mismos con el fin de facilitar a los encuestadores su ubicación.

HUANCAYO En la ciudad de Huancayo, se seleccionó un tamaño de muestra basado en la división distrital y de acuerdo a los estratos existentes en dicha ciudad, teniendo en cuenta que no existe la misma estratificación social que se encuentra en Lima, esta básicamente difiere debido al poder adquisitivo de los habitantes de Huancayo.

7

Asimismo, el tamaño de muestra se definió de acuerdo al plan presupuestario y cronograma previamente establecido en el estudio.

Tabla 2. Distribución del tamaño de muestra

EL TAMBO CHILCA HUANCAYO TOTAL ALTO 4 4 7 15

MEDIO 46 13 28 87 BAJO 23 19 16 58 TOTAL 73 36 51 160

Fuente elaboración propia basado en cálculos de tamaño de muestra.

En la Tabla que sigue a continuación, se muestra la población estimada por estratos, en base a la cual se baso el muestreo estadístico anterior.

Tabla 3. Población Estimada de Huancayo por Estratos Socioeconómicos

HUANCAYO EL TAMBO CHILCA Total ALTO 6,974 2,300 2,305 11,579

MEDIO 65,094 105,818 29,977 200,889 BAJO 37,196 52,909 43,813 133,918

TOTALES 109,264 161,027 76,095 346,386 Fuente elaboración propia basado en datos del INEI.

2.1.4.2 Criterios de la Zonificación A) Lima La dimensión que ha adquirido Lima no siempre es captada a cabalidad. Muchos saben que uno de cada tres peruanos habita en la capital, pero pocos tienen presente que algunos distritos limeños cuentan con mayor población que las principales ciudades del interior del país. Por ello es necesario considerar en las estrategias de mercadeo una segmentación geográfica al interior de Lima Metropolitana. Con ese propósito, se presenta una clasificación de la ciudad en siete zonas geográficas: Norte, Este, Centro, Sur, Sur Oeste, Sur Este y Callao. A su vez, cada zona es descrita según el nivel socioeconómico de sus habitantes y según las características particulares de diversos tipos de consumidores. El Perfil del Jefe del Hogar (NSE Lima), Perfil del Ama de Casa, Perfil del Adulto Joven, Perfil del Adolescente y Perfil del Niño. Los datos que resulten de esta zonificación, son de gran utilidad en estrategias de comercialización, para determinar volúmenes de consumo, así como para direccionar nuevos productos a mercados objetivos zonales. (Ver Figura N.1 en el Anexo 1.)

8

B) Huancayo Se ha considerado Huancayo, como el mercado objetivo, debido a que se encuentra la mayor concentración de población urbana departamental, con sus tres distritos: Huancayo, El Tambo y Chilca. El Valle del Mantaro, contribuye con la mayor cantidad de productos producidos por pequeños ganaderos, los cuales aportan con una oferta significativa de queso, yogurt y mantequilla. Huancayo podría constituirse en un eje para el desarrollo de la industria de la sierra central, irradiando a otros departamentos como: Huancavelica, Pasco. De la misma manera la ciudad de Huancayo puede convertirse en la principal abastecedora de productos lácteos y de carne de res, para las demás provincias aledañas, tal es el caso de Tarma y Jauja. (Ver Figura 2. del Anexo 1.)

3. DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS A continuación se presentan los productos objeto de este análisis, sus características, así como sus usos múltiples; luego la presentación seguirá de acuerdo a la articulación del estudio realizado.

3.1. Leche Fluida Se entiende como leche fluida a la leche que se expende en estado liquido

y la cual ha sido procesada por alguno de los siguientes procesos: Pasterización, ultra pasteurización, esterilización y Evaporación.

3.1.1 Leche Pasteurizada

Antecedentes y Usos Este la leche procesada que mas se asemeja a la leche fresca, tanto en sabor como composición proximal. En la mayoría de los países del mundo, es el tipo de leche procesada quemas se produce y consume, debido a su valor nutritivo, su sabor y equivalencia más cercana a una leche recién ordeñada La presencia de este tipo de leche en el mercado tanto Limeño, como Huancaíno, ha ido desapareciendo con el tiempo, debido a que las primeras plantas pasteurizadoras dejaron de procesar este producto, por lo reducido de su vida útil y la necesidad de frió para su conservación. Al inicio, el acondicionamiento de este tipo de leche fue en botellas, en la actualidad se encuentra en solo en bolsas de polietileno o botellas de plástico, proveniente de dos o tres empresas en Lima, en el mercado de Huancayo este producto desapareció.

9

Definición

La pasteurización es un proceso de calentamiento a una temperatura y a un tiempo definido para destruir microorganismos patógenos, esta combinación de tiempo y temperatura no es suficiente para lograr una esterilización, razón por la cual este producto requiere de frió para su conservación, siendo su vida útil de aproximadamente una semana bajo condiciones de refrigeración. La pasteurización de la leche se realiza por el calentamiento mínimo de 71.7 º C durante 15 segundos, existen otras combinaciones de temperatura y tiempo, inicialmente se hacia la pasteurización a 62.8 º C y se mantenida continuamente a esta temperatura por 30 minutos. Este tratamiento térmico destruye levaduras y mohos, bacteria patógenas indeseables, destruyendo igualmente entre el 95 y 99% de las no patógenas. . El producto obtenido, puede ser envasado en botellas de plástico o bolsas de polietileno, tal como se expende en nuestro país. La leche pasteurizada envasada requiere de frío para su conservación y su vida es de aproximadamente una semana mantenida a una temperatura de 4 º C variaciones de temperatura superiores a 4 º C durante su almacenaje acortan su vida útil.

3.1.2 Leche Ultra Pasteurizada

Antecedentes y usos del Producto Los productos que se procesan con este tipo de proceso incluyen diversas presentaciones, tal es el caso de los lácteos que se ofrecen en el mercado peruano que son los siguientes: leche evaporada, leches sabor izadas, y recombinadas. Este producto en términos de valor nutritivo y sabor se asemeja a la leche fresca. Debido a su vida útil más larga (hasta 6 meses), lo cual facilita su distribución y comercializacion, este producto puede destinarse a los Programas Sociales, mercados más lejanos del lugar de producción. Definición La leche UHT, significa que el producto ha sido sometido a una temperatura bien alta, la cual es una técnica para preservar alimentos líquidos exponiéndolos a un breve pero intensivo tratamiento térmico. Este proceso es aplicable, solo si es que luego permanece bajo condiciones asépticas, de tal manera que se hace necesaria prevenir la recontaminación a través del su envasase del producto previamente con empaque estéril y bajos condiciones asépticas después del tratamiento térmico. Cualquier almacenamiento entre el proceso y el llenado debe darse en condiciones también asépticas.

10

3.2 Derivados Lácteos

En el caso de derivados, el estudio nos ha dado información de quesos y yogurt que son los productos con mayor potencial actualmente, de acuerdo a la información estadística encontrada en el Ministerio de Agricultura.

3.2.1 Yogurt Antecedentes y usos del Producto La evolución en el consumo de este producto, en nuestro país ha ido en ascenso desde sus inicios el año 93, el tipo de yogurt con el cual inicio su producción en el Perú, corresponde al tipo denominado batido, constituyéndose el más popular, dos años después salió a la venta el yogurt bebible, el cual en un momento compartía el mercado en un 50% con el yogurt batido. Actualmente esta última presentación es la más consumida en las principales ciudades de nuestro país. En Huancayo, el yogurt es elaborado por pequeños productores, su forma de expendio es en sachets, es decir selladas térmicamente, esto se debe por un lado a las instalaciones de envasado son modestas y por otro lado la botella plastificada representa un costo adicional. Adicionalmente, también en forma artesanal, se están produciendo helados de yogurt, hay que resaltar que esta producción artesanal se encuentra en rápido crecimiento, según observado en el trabajo de campo.

Definición

El yogurt, es un producto cuyos ingredientes básicos, son la leche y la microflora. La leche se convierte en yogurt con el crecimiento de bacterias ACIDOLACTICAS Y ACIDIFICANTES, bajo condiciones definidas. De acuerdo a la FAO, el yogurt es un producto coagulado, obtenido por la fermentación ácido láctica a través de la acción del Lactobacillus bulgaricus y el estreptococcus termofilus, en leche o productos lácteos (con o sin adición de leche en polvo o suero); los microorganismos en el producto final deben ser viables y abundantes. El yogurt, producto natural, es indiscutiblemente un alimento de gran valor. Posee todas las ventajas de la leche, los fermentos lácticos que viven en el yogurt lo hace más digestivo y facilita la absorción de todos sus componentes.

11

3.2.2 Queso

Antecedentes y usos del producto.

En el país existe una cultura de elaboración de quesos elaborados con leche cruda, que cuando se procesan con una determinada “calidad”, no tendrían que ser dañinos, dado que aun en su estado crudo hay pocas posibilidades de que las bacterias patógenas puedan sobrevivir porque constituiría un medio hostil para ellas. La cantidad de ácido, la escasez de oxigeno, la poca humedad y el medio mismo del queso constituirían un bacteriostático para el desarrollo de otras bacterias. El problema ocurre cuando el queso ha sido elaborado inadecuadamente por ejemplo con insuficiente ácido o vendido demasiado pronto después de la maduración, ya que de esta manera pueden sobrevivir algunos gérmenes patógenos vivos que dan lugar a la transmisión de enfermedades, dado que un alto porcentaje de nuestro ganado en la sierra presenta problemas de tuberculosis. Por otro lado, el medio en donde se elaboran o comercializan presenta riesgos de contaminación de fiebre malta o tifoidea, por lo que hace de estos productos un sustrato optimo para el desarrollo de esas bacterias. Por lo tanto, se recomienda una buena pasteurización de la leche para fabricar quesos exentos de gérmenes patógenos.

Es de suma importancia, que se cree una industria regional, en la elaboración de quesos de buena calidad, pasteurizados, con variedades nuevas y con identificación de la procedencia, para de esta manera normar la comercialización de quesos sea imitada por otras regiones. Lo que se esta dando en el país es una comercialización informal y desordenada.

Definición El queso por definición es básicamente un producto que resulta de la formación del cuajo por la acción de la renina o ácidos sobre la leche, Al cuajo formado , se le separa del suero y según como se procese esa cuajada , esta producirá diferentes tipos de queso, al pasar por un proceso de maduración por acción de las enzimas microbianas y diversos cambios bioquímicos . Durante la maduración todos los componentes de la cuajada, como grasa, lactosa, y proteína, actúan, de tal forma que producen el sabor y textura característicos en cada variedad particular de queso. Los quesos pueden clasificarse de diferentes maneras. Pueden ser producidos de diversas especies mamíferas, vacas y cabras. Algunos de ellos se maduran y a la vez se les incorporan hongos. Una de las formas más comunes de clasificar los quesos, es en base a su contenido de agua. Otra clasificación incluye quesos naturales y procesados, estos últimos pueden procesarse para ser untables y cortables. Los quesos procesados se

12

elaboran a través de un proceso de mezclado y calentamiento de lotes o remanentes de quesos frescos con los agentes emulsificantes adecuados. Tipos de queso investigados:

Queso fresco (Industrial y artesanal): Blanco o Latino Quesos madurado (Industrial y Artesanal): Dambo, Suizo, Andino, Tilsit

Paria y Mantecoso. Quesos procesados: Untable y cortable.

3.2.2.1 Quesos Artesanales Son quesos que se producen en algunas provincias del Perú, se caracterizan por haberse elaborado, como consecuencia de la coagulación de la Leche por Renina (Enzima Digestiva) o por un agente acidificante (jugo de limón o ácido acético diluido). Estos quesos pueden ser blandos o duros, los segundos, son aquellos a los cuales se les ha dejado madurar para propiciar el desarrollo aromas y sabores característicos. Solamente los artesanos experimentados o que han sido enseñados o capacitados utilizan fermentos lácticos; por lo tanto tienen la posibilidad de obtener quesos mas elaborados. La mayoría de quesos artesanales (aproximadamente un 80%, según Estudio de Comercialización del año 2002), se caracterizan por que se elaboran con Leche Cruda.

3.2.3 Mantequilla Antecedentes y usos del producto. A nivel del país, la mantequilla ha sido sustituida por el consumo de margarina; sin embargo su sabor insustituible todavía permanece en el paladar de muchos, consumidores. En Huancayo, así como en otras provincias distintas a la capital, el consumo de mantequilla es mas frecuente debido a la costumbre arraigada que existe para preferir este suplemento alimenticio graso. Definición . A nivel del país, la mantequilla ha sido sustituida por el consumo de margarina; sin embargo su sabor insustituible todavía permanece en el paladar de muchos, consumidores. En Huancayo, así como en otras provincias distintas a la capital, el consumo de mantequilla es mas frecuente debido a la costumbre arraigada que existe para preferir este suplemento alimenticio graso. La mantequilla es el resultado de la aglomeraron de los glóbulos grasos de la leche. La aglomeración puede producirse sometiendo la leche a un batido prolongado, pero este sistema exige un trabajo largo y difícil, así como batidores de mucho volumen, de modo que ha sido abandonado totalmente y se toma como materia prima de la fabricación a la crema.

13

La mantequilla como alimento vale especialmente por la grasa que contiene, cuyas características han sido ya descritas. Su valor energético es equivalente al de otras grasas y aceites; y de valor nutritivo superior por contener vitaminas A y D, principalmente, así como por su digestibilidad, sobre todo en los niños, y por su sabor que no puede ser sustituido.

3.3 Carne El presente estudio ha considerado evaluar la carne de res, como un producto que va a ser producido en el Proyecto Zac Canipaco, que puede satisfacer el déficit de la demanda de Lima y Huancayo.

3.3.1 Carne de Res

Antecedentes y usos del producto Cortes: En el Perú se ha desarrollado una forma de cortar la carcasa y se ha denominado a esta forma, el corte nacional, este corte se caracteriza por que los principales paquetes musculares son separados del hueso para su expendio, a diferencia del corte americano, en el cual, los diferentes cortes llevan porciones de hueso. Los cortes de carne de res más económicos, tienen el mismo contenido de proteínas y minerales que los que se venden a precio mas altos; sin embargo algunas partes son mas tiernas, carecen de nervios y huesos en ellas está mejor distribuida la grasa, así de esta manera se determinan los cortes que son los mas preferidos por el público.

La importancia de acondicionar la carne en cortes, es de importancia para lograr una integración en la industrialización, de modo que se oferten al mercado las carcasas debidamente procesadas y empacadas, así como las vísceras que son partes comestibles muy utilizadas en la gastronomía de los peruanos. Partes Comestibles: En nuestro país, además de la carne vacuna, producto del beneficio se obtienen otras partes comestibles (vísceras) que se comercializan en el país, las cuales tienen gran importancia, desde el momento que son utilizados en la gastronomía peruana. Generando una demanda significativa. Estas partes incluyen: Estomago, corazón, hígado, bazo, intestinos, pulmones, Lengua, ubres, páncreas, órganos, genitales, riñones y sesos.

Partes No comestibles: Con la implementación de un Camal Moderno, se considera la industrialización de las partes no comestibles, como la sangre para producción de Harina de Sangre, igualmente el aprovechamiento de la bazofia para la producción de Humus, productos que son requeridos por la industria avícola, así como para la agricultura, evitando de esta manera la contaminación ambiental, y contribuyendo al reciclamiento de las materias orgánicas y subproductos.

14

Definición La carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado como alimento, en la práctica esta definición se halla restringida a unas cuantas decenas de especies de mamíferos. En este estudio se ha considerado en su totalidad la carne de res, y en el caso de otras carnes se ha obtenido información cuantitativa referencial y comparativa con la carne de res. Carcasa de res es todo el cuerpo del animal sacrificado, después de su sangría, desuello y evisceración; y retiro de los órganos de cavidad abdominal separación de la cabeza, patas y órganos urogenitales y las ubres; desprovisto del exceso de grasa de los riñones, de bacinete y de capadura, así como los órganos contenidos en la cavidad todavía. La cabeza se separa de la carcasa entre el hueso occipital y la primera vértebra cervical (atlas), las patas delanteras entre el carpo y el metacarpo y las traseras entre el tarso y metatarso.

4. DESARROLLO DEL ESTUDIO A continuación se encuentra el análisis de los productos investigados, repartidos entre leche, derivados y carne de res; dicho análisis se estructuró para ser tratado de la siguiente manera:

Características de la demanda. Características de la Oferta. Balance oferta-demanda. Evolución de precios.

4.1 Leche y Derivados en Lima Metropolitana

4.1.1 Características de la Demanda

4.1.1.1 Características en el consumo de Leche según resultados del Estudio de Mercado

Nivel de Preferencia: El nivel de preferencia de leche evaporada es de 64.9%, la leche en polvo es de 7.9%, la leche en polvo es de 7.4% y la leche pasteurizada es de 3.7%.

Tabla 4. Nivel de preferencia de leche según el estrato social

15

Col %

73.4% 69.0% 58.6% 67.4% 52.6%10.9% 12.3% 20.5% 15.1% 26.3%1.6% 3.9% 3.6% 3.5% 10.5%9.4% 6.9% 9.5% 5.8% 5.3%4.7% 7.9% 7.7% 8.1% 5.3%

EvaporadaUltra-PasteurizadaPasteurizadaDe EstabloEn polvo

BAJO MEDIO BAJO MEDIO MEDIO ALTO ALTOESTRATO SOCIAL

Total encuestados: 400 hogares

Tabla5. Razones de consumo de Leche del ESTRATO MEDIO

Nutritiva Sabor Cremosa Saludable Garantí

a Práctica Evaporada 16.5% 16.5% 13.9% Pasteurizada 22.0% 17.0% 22.0% Ultra-Pasteurizada 22.7% 18.0% 18.2% En polvo 17.4% 15.2% 15.2% Leche en Establo 20.0% 25.5% 21.0%

Total encuestados: 400 hogares

Tabla6. Razones de consumo de Leche del ESTRATO MEDIO BAJO

Nutritiva Sabor Cremosa Saludable Garantí

a Práctica Evaporada 18.1% 15.7% 14.5% Pasteurizada 20.6% 19.1% 13.2% Ultra-Pasteurizada 22.7% 22.7% 18.2% En polvo 13.0% 19.6% 13.0% 13.0% Leche en Establo 25.0% 17.5% 12.5%

Total encuestados: 400 hogares Razones de no consumo de leche pasteurizada. 35.8% no tiene costumbre, 15.58% desconfianza que se malogre y un 14% porque no le gusta. Lugar de compra de leche según estratos.

Bodega o tienda 41.8% Supermercados 27% Mercado de Abastos 19.6% Recordación de marcas 46.6% Gloria 34.9% Ideal 19.5% Pura Vida.

Distorsión en el consumo de leche evaporada El consumo de leche evaporada reportada, ha sido calculadaen litros diarios equivalentes de leche fluida; sin embargo aparentemente de acuerdo a las respuestas vertidas por las amas de casa, los hogares de Lima en forma total

16

estarían consumiendo 105,363 Lt/día menos de lo que reportan debido a la distorsión que existe cuando se diluye la leche evaporada. Por otro lado hay que considerar que existe un consumo por parte de las diferentes panificadoras (existen 9000 panaderías aproximadamente en Lima), un consumo institucional (restaurantes, hoteles, hospitales y FFAA.) que sumados demandarían inclusive cantidades mayores de leche evaporada (aproximadamente 100,000 Lt. de leche al día), sin considerar los Programas Sociales que constituye un mercado adicional que aumenta aun mas el consumo global debido a que de de acuerdo a estadísticas del 2001 de la contraloría de la nación se consumieron alrededor de 40,000 Lt /día.

Tabla 7. Consumo Real de Leche Evaporada en Lima Metropolitana - 2002 Fuente: Elaboración propia basado en cálculos provenientes del resultado del estudio de campo

Tabla8. Consumo Real de los diferentes tipos de leche en Lima Metropolitana (Lt/día) - 2002

Variedades Callao Norte Este Sur Centro Sur Oeste Sur Este Total

Leche en Polvo 6,593 6,623 5,130 5,044 8,427 4,247 4,184 40,247

Leche Pasteurizada 761 1,350 2,882 3,250 1,345 680 1,935 12,202 Leche Ultra

Pasteurizada 7,540 13,532 22,235 15,084 6,327 10,355 9,425 84,497

Leche de Establo 6,265 9,713 5,804 2,078 3,097 1,301 0 28,258

Leche Evaporada 111,148 132,269 127,139 103,856 84,225 74,926 54,232 687,797

Total 132,307 163,487 163,190 129,312 103,420 91,509 69,775 853,001

Consumo Reportado Dilución Consumo Real

Concentrado (Más de 1/2 Taza) 6.6% 52,110.63 0.75 69,480.84 Normal (1/2 taza) 53.0% 420,692.20 1.00 420,692.20 Diluido( 1/4 taza) 32.9% 260,553.14 1.50 173,702.09 Diluido (menos de 1/4 taza) 7.5% 59,804.28 2.50 23,921.71 793,160.25 687,796.84

Figura 1. Consumo de Leche Reportado por las Amas de Casa

Leche Evaporada

82.8%

Figura 2. Consumo de Leche Real considerando distorsión existente

Leche Evaporada

80.6%

Fuente: Elaboración propia basado en cálculos provenientes del resultado del estudio de campo.

Leche de stablo

9%

Leche en lvo2%

Leche Ultra asteurizada.

8%

Leche Pasteurizada

1.3%E2.

P8.

Po4.

LeE

che de stablo3.3%

Leche en Polvo4.7%

Leche Ultra Pasteurizad

a.9.9%

Leche Pasteurizad

a1.4%

4.1.1.2 Proyección de la Demanda de la Leche Procesada Leche Evaporada Tabla9. Evolución y Proyección de la Demanda de Leche evaporada en Lima

17

Años Población de Lima

per.- cápita de L

.Evaporada Kg./hab./añ

o

Demanda de Leche

Evaporada TM.

Demanda Diaria

(Lts/día)

1995

6,331,801 32.6 206,417 565,525

1996

6,960,939 33.0 229,711 629,345

1997

7,091,435 27.6 195,724 536,229

1998

7,222,790 31.0 223,906 613,442

1999

7,354,471 28.5 209,602 574,253

2000

7,485,958 33.7 252,501 691,785

2001

7,617,193 32.2 245,426 672,400

2002

7,748,528 37.4 289,950 794,383

2003

7,880,039 36.2 285,415 781,959

2004

8,011,820 38.7 310,138 849,692

2005

8,143,950 38.7 314,927 862,812 *Proyecciones aparentes Fuente: Compendio de Estadísticas Económicas

Haciendo una proyección de la demanda de Leche Evaporada en Lima, se observa que el presente año 2002, prácticamente, el consumo per cápita esta en su limite, la cifra obtenida coincide con el estudio de mercado que es un valor cercano a 794,383 litros diario. Este valor confirma lo que sucede en la actualidad, este tipo de leche participa en un alto porcentaje en el mercado lácteo de Lima.

Leche en polvo

Tabla10. Análisis de la Demanda de la leche en polvo en Lima Metropolitana

Años Población de Lima

per.-cápita L. en Polvo Kg./hab./año

Demanda TM.

Demanda Diaria (Lts/día).

1995 6,331,801 3.5 22,161 60,716 1996 6,960,939 3.3 22,971 62,935 1997 7,091,435 2.3 16,310 44,686 1998 7,222,790 3.5 25,280 69,260 1999 7,354,471 4.7 34,566 94,701 2000 7,485,958 3.5 26,201 71,783 2001 7,617,193 3.3 25,137 68,868 2002 7,748,528 2.3 17,822 48,826 2003 7,880,039 2.8 22,064 60,450 2004 8,011,820 2.3 18,282 50,088 2005 8,143,950 2.0 16,288 44,624

*Proyecciones Fuente : MINAG,ADIL,INEI

18

Haciendo una proyección en el caso de la leche en polvo, el valor obtenido para este año ha sido de 48,826, cifra que coincide con el trabajo de campo del presente estudio.

Leche Pasteurizada

Tabla11. Análisis de la Demanda de la leche pasteurizada y Ultra pasteurizada en Lima

Metropolitana

Años Población de Lima

per.-cápita de Leche

Pasteurizada. Kg./hab./año

Demanda TM.

Demanda Diaria

(Lts/día).

1995 6331801 3.1 19,629 53,777 1996 6960939 2.7 18,795 51,492 1997 7091435 3.0 21,274 58,286 1998 7222790 4.3 31,058 85,090 1999 7354471 5.0 36,772 100,746 2000 7485958 5.7 42,670 116,904 2001 7617193 6.3 47,988 131,475 2002 7748528 7.0 54,240 148,602 2003* 7880039 7.0 55,160 151,124 2004* 8011820 7.0 56,083 153,651 2005* 8143950 7.0 57,008 156,185

*Proyecciones Fuente : MINAG,ADIL,INEI

En el caso de la leche pasteurizada, cuando se proyecta el consumo per.-cápita, de acuerdo a las cifras oficiales, se muestra un aumento, debido a que en estas cifras la leche pasteurizada y ultra pasteurizada figuran como un solo producto, por lo que haciendo una comparación con lo obtenido en el estudio de mercado existe un exceso en el volumen de 48,000 litros diarios, debido precisamente a esta incorporación de los dos productos.

Tabla 11a. Demanda Total de leche fluida en Lima Metropolitana (Lt./día)

AÑ0S Evaporada Polvo Past-Ultra TOTAL 1995 565,525 60,716 53,777 680,018 1996 629,345 62,935 51,492 743,772 1997 536,229 44,686 58,286 639,201 1998 613,442 69,260 85,090 767,792 1999 574,253 94,701 100,746 769,700 2000 691,785 71,783 116,904 880,472 2001 672,400 68,868 131,475 872,743 2002 794,383 48,826 148,602 991,811 2003 781,959 60,450 151,124 993,533 2004 849,692 50,088 153,651 1,053,431 2005 862,812 44,624 156,185 1,063,621

Fuente: Elaboración propia basado en estadísticas del MINAG

De acuerdo a la sumatoria en las proyecciones de los tres tipos de leche, se observa que el año 2002, el consumo de las tres tipologías de leche da un volumen de 991,811 volúmenes que es muy cercano al del estudio de

19

Mercado. La diferencia de 31,3231 Lt. Diarios (991,811–960,580) nos puede indicar que ese volumen de litros puede estar siendo comercializado a través del porongueo o en su defecto este siendo destinado a la producción de productos artesanales como quesos, helados o yogurt.

Mercados Potenciales de leche (Lt. /día) Existe una demanda de leche en Litros / día para el programa del Vaso de Leche para los diferentes conos de Lima, la cual varia de acuerdo al numero de beneficiarios que se incorpora cada año, en un momento dado el volumen total de leche que requirió en el año 1,999 para el Programa de Vaso de Leche ascendió a 350,559 litros / día, para un total de 1,323.599 beneficiarios. Esta cifra nos da una idea de tamaño de mercado al cual puede orientarse la producción de algún centro productivo. Como se observa en el gráfico siguiente.

Gráfico1. Consumo de Leche en los conos de Lima

110,140.00 lt/d

34,088.00 lt/d

94,279.00 lt/d 92,391.00 lt/d

0

20000

40000

60000

80000

100000

120000

Cono Norte Cono Centro Cono Este Cono sur

Fuente: ESTADISTICAS MUNICIPALES LIMA Y CALLAO 1999

Para este mismo programa en el Dpto. de Junín el año 2002 se requirieron 7,837 litros de leche evaporada por día, 805 litros de leche fresca al día y 136 kilos de leche en polvo al día equivalente a 1,046 litros de leche reconstituida, lo que hacen una demanda total de aproximadamente de 9,688 litros al día de leche, para todo el Departamento en mención.

4.1.1.3 Quesos Razones del consumo de queso Andino Las razones que se describen a continuación, se destacan debido a que este tipo de queso, es uno de los cuales presenta una demanda significativa: Por que es natural 24% Porque es nutritivo 22% Por su sabor 15%

20

Razones del consumo de queso artesanal Porque es natural 14.6% Es utilizado en Comidas 14.0% Por su sabor agradable Razones de consumo de queso pasteurizado Porque es nutritivo 14.3% Por su sabor agradable 14.0% Res utilizado en comidas 12.3%

Gráfico 2. Ocasiones en los cuales se suele consumir queso fresco artesanal

1.3%

3.9%

4.1%4.4%

11.8%

16.8%

20.3%

37.5%

Otros

Lonchera escolar

Cena

Reposteria

Entre comidas

Almuerzo

Lonche

Desayuno

Total encuestados: 400 hogares.

Mas del 30.0% de los entrevistados de todos los estrato afirmaron que consume el queso fresco artesanal en el desayuno.

0.8%

3.5%

5.0%

8.1%

8.9%

Gráfico 3. Ocasiones en los cuales se suele consumir queso pasteurizado

21

16.3%20.5%

36.8%

Otros

Lonchera escolar

Reposteria

Cena

Entre comidas

Almuerzo

Lonche

Desayuno

Total encuestados: 400 hogares.

El 36.8% de entrevistados consumen el queso pasteurizado en el desayuno, seguido de un 20.5% de consumir en el lonche. Marcas de queso. Artesanal 64.9% Laive 25.1% Bonlé 3.8% Otros 2.1% Atributos que se toman en cuenta al momento de la compra. Que sea natural 17.1% Por su sabor 16.5% Garantía /higiene 14.1% Consumo de queso por variedades en Lima Metropolitana

Como es sabido Lima, representa el grueso de la demanda de queso debido a la concentración poblacional y por un mayor poder adquisitivo, debido a que dentro de los derivados lácteos, es el producto más costoso. El histograma que sigue, nos muestra el porcentaje por cada variedad consumida en Lima Metropolitana, donde se destaca que casi la mitad de la demanda total de queso, se orienta al consumo de queso fresco artesanal y el resto esta orientado al consumo de frescos procesados por las empresas queseras formales (sin embargo se nota que existe un pequeño porcentaje de queso madurado artesanal producido con técnicas inadecuadas).

Gráfico 4. Tipo de Queso consumido en Lima Metropolitana.

48.10%

21.50%

13.10%8.60%

2.90% 1.90% 1.40% 1.40% 1.20%

Fres

co

Fres

coPa

steu

rizad

o

Fund

ido

Mad

urad

oAr

tesa

nal

Andi

no

Paria

Man

teco

so

Dam

bo

Suiz

o/D

ambo

En la tabla12. se presenta el consumo por topología de queso en Lima Metropolitana, repartidos por cantidades en donde se puede apreciar que el queso fresco artesanal, representa la mayor cantidad vendida.

22

Tabla12. Consumo de Queso en Lima Metropolitana (Kg. /día)

Zonas Geográficas Tipos de Queso

Callao Norte Este Sur Centro Sur Oeste Sur Este Total

Queso Fresco Artesanal 2,230.69 4,865.67 4,983.08 3,340.06 2,045.68 2,082.34 895.83 20,443.35

Queso Pasteurizado 840.19 2,036.33 2,031.40 1,061.38 1,425.32 971.16 905.27 9,271.05

Queso Paria 0.00 119.37 116.93 340.20 181.47 0.00 56.09 814.06

Queso Mantecoso 523.18 1,405.63 1,447.98 584.36 477.60 303.17 365.58 5,107.48

Queso Fundido 556.08 759.17 1,840.63 730.54 518.27 1,154.85 76.99 5,636.54

Queso Andino 0.00 563.52 345.31 454.00 105.20 287.55 85.15 1,840.71

Queso Dambo 0.00 75.96 74.41 350.54 0.00 0.00 90.63 591.54

Queso Suizo//Edam 74.081398 73.070124 106.731649 130.9898 65.550585 66.7332786 20.981577 538.14

Total 4,224.21 9,898.71 10,946.48 6,992.06 4,819.08 4,865.80 2,496.51 44,242.86

Fuente: Total encuestados 400 hogares.

4.1.1.4 Yogurt Productos investigados Se han investigado los tipos de yogurt que más se consumen en Lima, por tratarse de la representatividad del mercado limeño frente al nacional y porque como se menciono en páginas anteriores, Lima juntamente con Huancayo representa el mercado natural de los productos procedentes del Canipaco.

Yogurt bebible Natural Frutado Presentaciones: Sachets 100 ml. Botellitas 140 ml Botellas 500 ml Botellas 1 Lt

Yogurt batido Natural Frutado Presentaciones: Sachets 100 ml. Vasitos 140 ml Envases 500 ml Envases 1 Kg.

Figura

Figura 3. Tipo de Yogurt que se consume en Lima

23

Bebible76.7%

Batido23.3%

Se aprecia que en Lima, los hábitosyogurt bebible, esta es una costumbmisma manera en Huancayo, en los pPoblación consumidora de yogurt. El 80% de los habitantes de Lima Merepresentan, 6, 020,399 consumidoconsumen yogurt bebible. SolamenteBatido o aflanado. Recordación de marcas 31.4% Gloria, 23.9% Milkito y 22.8% Laiv

Marcas más consumidas Gloria 57.5%, Laive 17.6%, y Milkito 14.3 Razones de consumo de yogurt 20% afirma que ayuda ala digestión. 16.6% Es consumida por su sabor agra15.2% Reemplaza la leche.

Gráfico 5. Lugare

1 .6 %

1 .8 %

8 .3 %

1 1 .8 %

O t r o s

M a y o r is t a

P a n a d e r ia

P u e s to s d e M e r c a d o s

B o d e g a / T ie n d a

S u p e r m e r c a d o s

Atributos al momento de la compra Los consumidores afirmaron comprar Buen sabor/agradable 18.8% Nutritivo 16.1% Por su contenido frutado 13.4%

Total Encuestados: 400 hogares

de los consumidores tienden hacia el

re nacional que se encuentra de la orcentajes que se observan.

tropolitana, consume yogurt, lo cual res, de los cuales 4,617646 (76,7%) 1, 402,753 (23.3%) consumen yogurt

e.

%

dable y rico.

s de compra

3 7 .5 %

3 9 .1 %

el y

Total Encuestados: 400 hogares

ogurt, debido a:

24

Consumo de yogurt en Lima Metropolitana El Consumo total de Yogurt bebible es: 62,219 Litros /día. El consumo de yogurt batido es: 18,608 Kilos/día. Obteniendose un consumo per cápita al año de: Yogurt bebible: 3.02 Lt/hab/año. Yogurt Batido: 0.90 Kg./hab/año.

4.1.1.5 Mantequillas En las paginas que siguen se muestra a través de gráficos y cuadros, la importancia que tiene el consumo de mantequilla en el país, y especialmente en Lima Metropolitana. La mantequilla como producto de derivados como producto del procesamiento de queso, es en la mayoría de los casos es ofertada por la empresa procesadora. En el caso especifico de Lima Metropolitana, se ha encontrado que el líder del mercado es la empresa Laive, se destaca también que además de los hogares que es muy representativo del mercado consumidor de la mantequilla, coexiste un mercado menor que el institucional, especialmente de la cadena hotelera y de restaurantes.

Figura 4. Nivel de consumo de Mantequillas vs. Margarinas

Margarina79.0%

Mantequilla21.0%

Gráfico 19.

Total Encuestados: 400 hogares

El 79.0% del 96.5% de los encuestados (Consumieron algún suplemento graso) afirmaron Margarinas.

25

Gráfico 6. Marcas de Mantequillas

4.8%

3.6%

3.6%

88.1%

Otros

Gloria

Plusa

Laive

Total Encuestados: 400 hogares

El 88.1% de los que afirmaron consumir mantequilla afirmaron comprar Laive, seguido de Plusa y Gloria con 3.6% respectivamente.

Consumo de Mantequilla (Consolidado Kg. / día) El consumo de mantequilla en Lima Metropolitana es de 4,145 Kg. / día, en sus diferentes presentaciones.

ZONAS Total

Callao 547 Norte 1,251

Este 843

Sur 678

Centro 326 Sur Oeste 401 Sur Este 98

Total 4,145

ESTRATOS Total

Alto 32

Medio Alto 598 Medio 1,954 Medio Bajo 1,379 Bajo 183

Total 4,145

Fuente: Elaboración propia basado en resultados de la encuesta.

26

4.1.2 Características de la Oferta 4.1.2.1 Leche

Gráfico 7. Oferta de Leche Fresca en Lima Metropolitana

60,000

80,000

100,000

120,000

140,000

160,000

180,000

200,000

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Fuente: Direcciones regionales y sub regionales de agriculura.

Como se puede apreciar en el gráfico 6. la oferta de leche fresca a desde el año 1992 se ha venido incrementado hasta en un 120% en la cuenca de Lima sin embargo esta cantidad es insuficiente para la demanda que existe en la capital razón por la que el abastecimiento de leche proviene de las dos cuencas restantes significativas en el país, Arequipa y Cajamarca, las cuales se ilustran en la parte inferior en el gráfico7, en donde figuran la contribución de cada una de ellas en la oferta global del país.

Gráfico 8. Contribución de las cuencas de Lima, Arequipa y Cajamarca a la Oferta Nacional de Leche

8.0%

10.0%

12.0%

14.0%

16.0%

18.0%

20.0%

22.0%

24.0%

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Lima Arequipa Cajamarca

Fuente: Direcciones regionales y sub regionales de agriculura.

Departamento 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Lima 12.9% 11.3% 10.2% 10.3% 10.9% 12.2% 13.1% 12.3% 12.9% 13.2% 14.4% 16.1% 15.0% Arequipa 21.4% 21.3% 21.1% 22.2% 21.1% 22.7% 22.3% 21.8% 21.4% 21.8% 23.0% 22.9% 21.5%

Cajamarca 11.6% 11.3% 10.0% 11.0% 13.6% 13.4% 12.5% 16.7% 16.9% 14.4% 14.4% 16.0% 16.2%

27

4.1.2.2 Quesos Composición de la oferta de quesos en Lima Metropolitana

Figura5. PROCEDENCIA DE LOS QUESOS COMERCIALIZADOS EN LIMA METROPOLITANA Y EL CALLAO (TM/SEMANA)

PRODUCCION ARTESANAL

55%

QUESOS IMPORTADOS

5%

PRODUCCION INDUSTRIAL

40%

Fuente: Estudio de red de comercialización de quesos MINAG 2002

Tabla 13. Oferta de Quesos en Lima Metropolitana en el año 2002 ™

OFERTA DE QUESOS TM / SEMANA TM / DIARIO

PRODUCCION INDUSTRIAL LAIVE 58.75 8.39 GLORIA 36.25 5.18 MILKITO 1.8 0.26 NATULAC 4 0.57 BUTTLER 3 0.43 PLETASA 3 0.43 OTROS 5 0.71

SUB-TOTAL 111.8 15.97 PRODUCCION ARTESANAL 158 22.57 QUESOS IMPORTADOS

ARGENTINA 6.45 0.92 U.S.A 3.61 0.52 SUIZA 1.02 0.15 HOLANDA 0.36 0.05 FRANCIA 0.41 0.06 OTROS 0.43 0.06

SUB-TOTAL 12.29 1.76

TOTAL GENERAL 282.09 40.30

Fuente: Red de Comercialización de quesos 2002.

Como se puede apreciar la producción artesanal de quesos, es mayor que la que oferta la industria en Lima. Esto significa que el queso ha constituido un producto de refugio, para los pequeños ganaderos, que no pueden llevar su producción a la industria, por encontrarse muy lejos de los centros de producción. La distribución porcentual de la procedencia

28

de los quesos de Lima es la siguiente: 40% producción industrial, 56% producción artesanal Y 0.04% importados.

Precios de los diferentes tipos de Quesos (Nuevos Soles)

10.6 12.3 11 11.9

17.2

11.1

18.1 19.7Fr

esco

Art

esan

al

Fres

coPa

steu

rizad

o

Paria

Man

teco

so

Fund

ido

And

ino

Dam

bo

Suiz

o / E

dam

Gráfico 8. Precios actuales de Queso

Fuente: Datos basados en los resultados del estudio.

4.1.2.3 Yogurt La producción de yogurt, se inicio en Lima con la empresa Laive, luego la empresa Agraria El Escorial, tuvo mas éxito, por el lanzamiento de varios sabores, acompañados por una buena campaña de publicidad, la cual desplazo rápidamente a la primera. Al inicio esta empresa, solamente procesaba un promedio de 6,000 litros de yogurt, paulatinamente fue incrementando su producción, hasta en unos años convertirse en la empresa líder de este derivado. En los años 1998, la empresa Danlac, ubicada al norte del país, lanza al mercado yogurt batido y bebible, ambos frutados, con sabores nuevos, es así como se inicia el desarrollo de este mercado. No hace mas que unos años atrás que la empresa Gloria, ha iniciado su participación en este mercado, el cual sigue en crecimiento, no al ritmo acelerado de los primeros años; sin embargo existe un techo de consumo muy amplio que corresponde a un consumo per-cápita de diario de 125 ml. es decir 45.625 Kg./hab./año, debido a que la literatura reporta consumos aun mayores a este. La oferta de yogurt del país, prácticamente, proviene de las empresas limeñas, un 21.9 %, (Figura Nº 1), provenía del norte, situación que perdura hasta el momento aunque en un menor porcentaje, por la participación en el mercado de la empresa Gloria, en el mercado del yogurt.

29

De esta misma manera el grueso de la oferta de yogurt permanece en Lima, constituyéndose de esta manera el mercado mas grande de este producto.

Gráfico9. Producción de yogurt según ubicación de las plantas: 1999

Tabla 14. Proyección de la Oferta del Yogurt

77.4%

21.9%

0.6%0.1%

Cajamarca Junin La Libertad LimaFuente: MINAG - OIA

Producción de Yogurt

Año Perú (TM/día)

Lima (TM/día)

Lima (Kg./día)

1998 18,859 16,973 46,501 1999 23,623 18,189 49,834 2000 26,996 20,786 56,947 2001 * 28,706 22,103 60,556 2002 * 29,826 22,966 62,920 2003 ** 33,633 25,897 70,951

Fuente: Estadística agroindustrial 1999, de acuerdo a direcciones regionales y subregionales. * Estimado ** Proyectado

Proyectando la oferta de yogurt, considerando la oferta desde el año 1998, se estima que la producción de yogurt para este año será de 70,951 litros diarios, para este año. Precios de Yogurt

30

Gráfico 10. Precios del Yogurt Bebible en sus diversas presentaciones

S/. 3.8

S/. 2.2

S/. 1.3

S/. 0.6

S/. 3.9

S/. 1.4

Botella 1000 ml Vaso 500 ml Vasito 140 ml Sachet 100 ml Botella 1000 ml Vasito 140 ml

FRUTADO NATURAL

4.1.3 Balance Oferta - Demanda

Fuente: Datos basados en los resultados del estudio.

4.1.3.1 Balance en Lima en equivalente de leche fluida (Litros diarios)

Consumo Oferta

Productos kilos equivalente

en leche fluida kilos equivalente

en leche fluida

BALANCE

Leche Pasteurizada 12,202 12,202 -12,202 Leche en polvo 4,735 40,247 -40,247 Leche Ultra Pasteurizada 84,497 84,497 -84,497 Leche de Establo 28,258 28,258 -28,258

Leche Evaporada 343,89

9 687,797 -687,797

Leche de la C. Cajamarca 203,06

6 203,066

Leche de la C. de Lima 184,00

0 184,000

Leche de la C. Arequipa 203,60

5 203,605

SUB-TOTAL 853,001 590,671

-262,330

Programas Socales Leche en polvo 1,007 8,560 Leche Evaporada 39,097 78,194 Leche fresca 20,825 20,825

SUB-TOTAL 107,579 -107,579

Demanda de Derivados

Queso 44,242 398,178 40,30

0 362,700 -35,478 Yogurt 80,000 80,000 62,920 -17,080

Otros derivados 11,358 22,716 11,358 22,716 0

31

SUB-TOTAL 500,894 448,336 -52,558 CONSUMO TOTAL 1,461,474 1,039,007 -422,467

El balance para Lima Metropolitana arroja un déficit en litros de leche equivalente de 262,330 litros diarios, destinados a leche fluida, 107,579 litros de leche fluida para Programas Sociales (en especial el Programa del Vaso de Leche), y 52,558 Litros de déficit para derivados, los cuales hacen un total de 422,467 litros. Por lo tanto y de acuerdo a los cálculos efectuados se ha calculado un Consumo total de 1’461,474 litros diarios. (Ver balance de derivados a continuación)

4.1.3.2 Quesos

Oferta y Demanda en Lima Metropolitana repartida por cantidades

Tabla 16. Oferta y Demanda de Quesos en Lima Metropolitana

Fuente: Elaboración Propia basado en las encuestas y estudio de red de comercialización de quesos MING 2002.

DIVERSOS TIPOS DE QUESO OFERTA DEMANDA

BALANCE S/importación

DEMANDA POTENCIAL

(Kg./día) TOTAL QUESO INDUSTRIAL 17,024.0 26,370.1 7,877.4 MADURADO ARTESANAL 4,311.0 3,728.0 -583.0 QUESO FRESCO ARTESANAL 22,571.0 20,443.0 -2,128.0 TOTAL ARTESANAL 26,882.0 24,171.0 -2,711.0 BALANCE OFERTA DEMANDA. 5,166.4

Existe una demanda insatisfecha de quesos en Lima equivalente a 5, 166.4 kilos diarios. En este rubro se encuentran los quesos pasteurizados y quesos procesados. Existe ademas una demanda menor de queso Andino (591 kgs diarios), Madurado Paria (92 kgs diarios) , Dambo (60 kgs diarios) y Mozarella (65 kgs diarios). 4.1.3.3 Yogurt

Tabla 17. Oferta, Demanda y Balance de Yogurt en Lima Metropolitana

BALANCE DE LA OFERTA Y DEMANDA

OFERTA TM/día DEMANDA TM/día * DEMANDA INSATISFECHA

62,920 80,827 23,172

Fuente: Elaboración propia basado en resultados de la encuesta

32

4.2 Leche y Derivados en Huancayo

4.2.1 Características de la Demanda 4.2.1.1 Leche

Existe una demanda insatisfecha, como producto del bajo incremento de la oferta de leche proveniente del valle del Mantaro. Por otro lado el mercado de lácteos ha sufrido una serie de cambios en los últimos años, en los cuales podemos resaltar algunos aspectos importantes como: La presencia del terrorismo en la década pasada, la presencia de una Planta Lechera, hoy en día obsoleta y paralizada, proliferación de artesanos informales con producción caracterizada por una falta enorme de inocuidad, etc. Observando el grafico siguiente, se nota una evolución de la demanda de leche cruda a partir del año 1996, caracterizada por un incremento contenido. Se ha asumido que dicho aumento se debe más que todo al incremento poblacional que proyectado al año 2003, nos daría un consumo total de 60,000 litros diarios. Las demandas de los diferentes tipos de leche industrializada y de sus derivados, es distinta por lo que se analizará mas adelante.

Tabla 18. Evolución de la demanda de leche en la provincia de Huancayo

Años Población de Huancayo

Consumo Per Cápita

Demanda de Leche TM.

Demanda diaria de Leche Lt/día

1995 428,990 43.84369555 18,808,507 51530.156 1996 436,619 44.2316462 19,312,377 52910.622 1997 444,332 45.2653974 20,112,865 55103.739 1998 451,988 46.75479839 21,132,608 57897.556 1999 459,446 45.71230977 21,002,338 57540.652 2000* 466,566 45.81493317 21,375,690 58563.535 2001* 471,946 45.54438836 21,494,492 58889.019 2002* 476,456 45.5894426 21,721,363 59510.585 2003* 480,451 45.63820539 21,926,921 60073.757

Fuente: Elaboración propia basado en datos del INEI e información de la oficina regional de Junín

33

Gráfico 10. EVOLUCION DE LA DEMANDA DE LECHE EN LA PROVINCIA DE HUANCAYO (Lt./dia)

44500465004850050500525005450056500585006050062500

1995 1996 1997 1998 1999 2000* 2001* 2002* 2003*

Fuente: Elaboración propia basado en datos del INEI e información de la oficina

Estimación de la Demanda Actual en Huancayo y zonas aledañas

A continuación se pueden apreciar los resultados del análisis de mercado, referente a la ciudad de Huancayo y sus distritos, que como es sabido representan la mayor porción del mercado departamental, ya sea como producción, como por demanda. En la tabla que siguen, se muestran las cifras relativas a la demanda repartida entre la diferente topología de leche cruda y procesada, en Huancayo.

Tabla 19. Demanda de Leche de diferente topología en Huancayo

Tipo de Leche Litros equivalentes/dia

Leche Fresca 12,478.45 Leche Evaporada 18,377 Leche UHT 4,202 Leche en Polvo 4,947 TOTAL 40,004

Fuente : Elaboración propia basado en resultados del estudio. Demanda de Leche de Huancayo: 40, 004 lts. /día

Tendencia de la Demanda de Leche Evaporada en Huancayo

De acuerdo a los resultados del estudio de mercado, la leche evaporada esta participando en el mercado de Huancayo en un alto porcentaje, por

34

lo que este segmento tiene importancia en el mercado de leches en general. Haciendo una proyección, hasta el año 2005, se observa que lo que puede suceder, tanto a nivel nacional, como a nivel departamental, es que el consumo per. Cápita ha empezado un crecimiento significativo, a partir del año 1999, casi duplicándose; sin embargo este se prolonga hasta el 2005, que constituye el límite de consumo. Al situarnos en el año 2002, y al haber obtenido una demanda de 18,377 litros diarios, y proyectar la demanda en función del crecimiento poblacional observamos que el consumo se mantendrá constante todos los siguientes años, lo mismo que sucede en Lima. El consumo de leche evaporada aparentemente ha alcanzado, su limite, debido a que el consumo per. Cápita, se ha duplicado, debido a una mayor oferta de este producto por parte de las empresas Gloria, Nestle y Laive. Este crecimiento, se ha debido entre otras razones al hecho que se ha ofertado en el mercado leche evaporada en otras presentaciones, tal es caso de la leche de leche ultra pasteurizada, que constituye tener doble ventaja, por un lado la practicidad del envase y el menor contenido en volumen de este producto, que es atractivo para las amas de casa, de acuerdo a testimonios y afirmaciones que se obtuvieron al realizar en Focus Group, previos al desarrollo de encuestas y trabajo de campo. El año 2000 la empresa Laive, ingreso en el rubro de leches evaporadas mediante el lanzamiento de su marca Preferida, dirigida hacia los segmentos económicos C y D, para lo cual diseño la presentación en bolsa, que reduce el costo del envase de hojalata, tradicionalmente empleado en este tipo de productos.

Tipos de leche que consumen en Huancayo

El 57.1% de la población Huancaína consume Leche Evaporada, un 34.5% consume leche de establo (Porongueo), 5.1% Ultra pasteurizada y solamente 3.3% leche en polvo .La existencia de la modalidad de consumo de leche al porongueo, indica que se esta comercializando la leche como se hacia años, lo cual constituye un retrazo en el desarrollo de la industrialización lechera en Huancayo, con los consecutivos problemas de adulteración e inocuidad.

Leche evaporada A pesar de la existencia de que varios de los atributos evaluados de las leches ultra pasteurizada y fresca superan a la leche evaporada, es importante señalar que el 74.2 % de la población consume leche evaporada. Los atributos que se tienen en consideración para consumirla son: Sabor (16.5%), cremosidad (14%), y por el hecho que la catalogan saludable (4%).

35

Leche ultra pasteurizada El sabor tiene un liderazgo como atributo individual (21.4%), superando a los dos tipos de leche, seguida por el atributo de la mas saludable (17.4%), que también supera a las otras dos.; sin embargo su consumo solo representa el 6 % en todos los estratos. Esto posiblemente debido al hecho de que posiblemente, no hay una gran oferta de Lima, el mercado de lácteos en Huancayo, esta copado por la evaporada. Leche de establo El 19.4% afirmo comprar leche de establo por ser mas saludable, seguido del sabor de leche fresca 17.3% .En el caso de las diferentes distritos, para el Tambo se inclinaron a comprar Leche en establo por considerarla saludable y a mejor precio. Para el distrito de Chilca del estrato “B” es por razones de sabor (24%) y 19.5% por ser nutritiva y para el distrito de Huancayo, es por el precio (mas bajo) y por el sabor.

Leche en polvo En el Tambo, se reporto un 37.5% que compra Leche en polvo por ser práctica, en Chilca en igual porcentaje (14%) debido a que es práctica y se consigue en todas partes.

Razones de no Consumo de Leche Pasteurizada En todos los distritos afirmaron no tener costumbre de consumir Leche pasteurizada, Tambo (32.0%), Chilca (29%), Huancayo (29.7%) en general la segunda razón de no consumir como promedio (18.0%) dijo que no encontraba el producto en el mercado.

Razones de compra en Bodegas En distritos el 43.1% afirman que compran en Bodegas y tiendas por la cercanía y comodidad en un 13.0%

Razones de compra en Mercados de Abasto En distritos

El 33.0% de los encuestados en distritos afirman comprar en el mercado abasto por el costo, seguido de garantía en la compra (las amas de casa tienen sus caseras) y un 15.0% por comodidad de comprar leche al mismo tiempo que sus demás abarrotes.

Los estratos sociales En los diferentes estratos sociales compran en los mercados de abasto por el costo 33.3% y un 15.7% por la garantía.

Recordación de marcas El 70.0% de los encuestados afirmaron recordar a la Gloria como primera opción, segunda recordación fue la leche Ideal con 21.4%. En la segunda

36

mención 48.4%, seguida de Gloria (22.6%) y como tercera mención, se reporta a Bella Holandesa (26.3%) seguido de Pura Vida (20.4%).

Marca que se consume con mayor frecuencia La marca Gloria (78.3% de la población) consume esta marca de leche, seguida de la Ideal (18.5%).

Atributos más importantes al momento de la compra

En Distritos En todas los distritos la primera consideración que tiene el ama de casa para comprar leche, es su por su carácter nutritivo (31.3%) seguido por la costumbre del tipo de leche 18.1%, y por cremosidad de la leche (13.1%).

En estratos económicos Alto Valor nutritivo 31.3%

Medio Por costumbre 18.1%

Bajo Por cremosidad 13.1%

Fuente: Elaboración Propia

Distorsión en el consumo de leches por tipo de leche Solamente un 11% consume la leche correctamente, el (52% + 57%) 89% tiene un consumo distorsionado de leche debido a una modificación involuntaria en la restitución de leche, con el agua, es decir hay un fuerte habito de consumo de leche aguada, esta práctica trae como resultado una alteración y disminución en el valor nutricional de la leche.

Consumo Real de los diferentes tipos de leche en Huancayo De acuerdo a la tabla que se muestra a continuación debido a que los hábitos de consumo son distorsionados en un nivel mucho mayor que Lima los datos que se han reportado de los hogares tienen un exceso en la cifra global de consumo de la ciudad equivalente a 30,392 Lt. cuando en realidad se consume solamente 18,377 Lt. diarios debido a que la leche consumida es muy diluida, esto debido a la falta de una campaña educativa en el consumo de leche evaporada. Por otro lado existe un consumo institucional (restaurantes, panaderías, hospitales) que incrementaría el consumo diario que podría acercarse al nivel de 30,000 Lt. diarios.

37

Tabla 20. Consumo de Leche Evaporada

Consumo Reportado

Dilución

Consumo Real

Normal (1/2 taza) 11.0

% 3,343.20 1.00 3,343.20

Diluido( 1/4 taza) 52.0

% 15,804.20 1.50 10,536.13 Diluido (menos de 1/4 taza)

37.0% 11,245.30 2.50 4,498.12

30,392.69 18,377.45

Tabla 21. Consumo de Leche por estratos sociales de acuerdo a resultados del estudio de mercado.

Fuente: Elaboración propia basado en resultados de las encuesta.

Tipo de Leche Alto Medio Bajo Total Leche Fresca 923.74 8,132.35 3,422.35 12,478.44 Leche Evaporada 1,127.50 13,902.95 3,347.00 18,377.45 Leche UHT 107.41 1,292.11 701.48 2,101.00 Leche en Polvo 0.00 322.12 260.40 582.52 Total 2,158.65 23,649.53 7,731.23 33,539.41

La Tabla 21. muestra los resultados en sus valores reportados de acuerdo a su presentacion, estos mismos volumenes de consumo se han utilizado en el balance Total de Leche fluida en Huancayo convertidos a litros de leche equivalente fluida, utilizando los respectivos factores de correccion.

Figura 6. Consumo de Leche reportado por los hogares encuestados

Leche Evaporada

66.7%

Leche Fresca27.4%

Leche en Polvo1.3%

Leche UHT4.6%

Figura 7. Consumo de Leche Real considerando distorsión existente

Leche Evaporada

54.8%

Leche en Polvo1.7%

Leche UHT6.3%

Leche Fresca37.2%

Demanda Potencial de leche (Nichos de Mercado)

Vaso de leche Para el Programa del Vaso de Leche en Lima Metropolitana, se requirieron un total de 350,559 litros / día, el año 2001. El Proyecto CANIPACO estaría en la capacidad de dirigirse para abastecer a una porción de este mercado de este monto si solo se considera tomar un porcentaje menor indeterminado de acuerdo las posibilidades de

38

mercado existente. Por otro lado si solo se consideraría atender el 5% de la demanda del Cono este y Sur, el volumen requerido semanal seria de 9,333 lts/ día.

Demandas de provincias aledañas a Huancayo

En las provincias de Jauja y Tarma de la población urbana demandan alrededor de 15,679 litros /día este volumen no considera la oferta local que podría ser compartida con leche producida en Huancayo, por la cercanía del Proyecto CANIPACO, este estaría en capacidad de atender parte de esta demanda.

Demanda de leche para Programas Sociales. De acuerdo a datos alcanzados por MINAG (6) se proyecta para el 2003 una demanda de 20,366 litros / día para el programa de Desayunos Escolares, sin considerar que en el departamento de Junín, para el Programa del Vaso de leche, de Junín demandó un consumo de 9,688 litros / día de leche en el año 2001. Si se estiman estas cifras como actuales, se requerirán un promedio de 31,000 lts/ día para estos programas en Huancayo.

Demanda proyectada para el 2003 de los Desayunos Escolares La adquisición proyectada para el Departamento de Junín en cuanto a los Desayunos Escolares se estima que ascienda a 20,366 litros de leche / día que constituyen raciones de 250 cc. de leche UHT, este constituye un nicho de mercado a considerar.

Mercado potencial en el ámbito del Departamento de Junín

Tabla 22. Demanda Estimada de Leche Fresca Lt./día en Jauja y Tarma

Fuente elaboración propia basado en resultado de la encuesta

PROVINCIAS POBLACION URBANA (habitantes)

DEMANDA ESTIMADA Lts/día

JAUJA 72 7.890 TARMA 71.081 7.789 TOTAL 143.081 15.679

Existe una demanda estimada de 15,679 litros al día se refiere solo al consumo de leche fresca en esas dos ciudades sin consideran la oferta de leche local, la cual en gran parte se destina a la elaboración de derivados artesanales. Por lo tanto, haciendo una proyección con datos de años anteriores, suponiendo que solo se tome el 5% del cono de Lima, que corresponden a los conos Este y Sur; ámbito de transito de Huancayo a Lima (Esto correspondería a Ate Vitarte, Santa Anita, Chosica, etc.). Se estima que esta demanda seria de 4,620 (Cono sur) y 4,714 (Cono este) que sumarian 9,333 lt. de leche diarios.

39

4.2.1.2 Quesos

Variedades de Queso que se consume en Huancayo

Figura 8. Variedades de Queso que se consume en Huancayo

Dambo1%

Fundido2%

Fresco Pasteurizado

6%

Mantecoso7%

Andino10%

Serranito12%

Fresco Artesanal

62% Total encuestados: 62% de 157 hogares

La figura 8. muestra las variedades de queso que más se consumen en la Ciudad de Huancayo, como se puede apreciar el 62% de la población tiene preferencia de consumo de queso artesanal; estos normalmente provienen del interior del Departamento de Lima o provincias de Junín, el segundo mas consumido es el Queso Serranito con un 12% de la población siendo una diferencia significativa de preferencia de consumo con respecto a la variedad antes mencionada. Las variedades menos consumidos están el queso Dambo y el Mantecoso.

Gráfico 11. Número de variedades de queso que consume la población de Huancayo

0.0%

0.6%

0.6%

7.6%

21.0%

70.1%

6

4

5

3

2

1

N°

de

varie

dade

s de

qu

esos

Fuente: Elaboración Propia basado en resultado de la encuesta.

40

El Gráfico 11. muestra que en la ciudad de Huancayo se consume el 70.1% una variedad de queso, el 21.0% consume dos variedades de queso y el 7.6% consume tres variedades de queso.

Marcas de Queso que se Consumen con mayor frecuencia

Figura 9. Marcas de Queso que se consumen

Artesanal / Sin marca

84.6%

Otras marcas

7.1%

Mantaro4.5%

Laive3.8%

Total encuestados 160 hogares

La figura 9. muestra las marcas de queso que se consumen con mayor frecuencia en los tres principales distritos de Huancayo. Los quesos artesanales / sin marca, son los más consumidos con un 84.6%, siendo estos quesos fabricados sin una marca establecida y que tienen como procedencia los siguientes lugares: Huancavelica, Pampas, Acopalca, Huantan, Oxapampa, Yauyos entre otros; como segundo lugar existe otra marca que esta posicionada en el mercado que es la Serranita con un 7.1% de preferencia en la población mientras que existen otras marcas como la Mantaro y la Laive con 4.5% y 3.8% respectivamente.

Preferencia de la marca de queso

Tabla 23. Preferencia de marcas de Queso por distrito

91.5% 86.1% 73.5% 84.6%2.8% 8.2% 3.8% 2.8% 5.6% 6.1% 4.5% 2.8% 8.3% 12.2% 7.1%

100.0%

100.0%

100.0%

100.0%

Marcas

Artesanal / Sin Laive MantarOtros

Total

Tamb Chilc HuancayDistrit Preferencia

Total

Total encuestados 160 hogares

41

La Tabla 23. nos muestra el porcentaje de preferencia de la población en cuanto a la marca de queso que consume según distrito. El queso artesanal sin marca tiene una preferencia mayor sobre las otras marcas con un 84.6% y estos quesos son de distintos puntos del Departamento de Junín y Lima mientras que las otras marcas como la Laive y Mantaro no son significativas y que representan el 3.8% y 4.5% de preferencia respectivamente.

Tabla 24. Preferencia de marcas de queso según Estrato Social

76.5% 86.6% 84.2% 84.6%7.3% 3.8%6.1% 3.5% 4.5%

23.5% 12.3% 7.1%100.0%

100.0%

100.0%

100.0%

Marcas

Artesanal / Sin Laive Mantaro Otros

Total

Alto Medi Bajo Estrato S i l

Preferencia

Total

Total encuestados 160 hogares

La tabla 24. nos muestra el porcentaje de la población en cuanto a la preferencia de la marca de queso que consume según estrato social siendo el queso artesanal la más consumida en los diferentes estratos con un total del 84.6% de preferencia.

Atributos más importantes al momento de comprar queso

Tabla 25. Atributos más importantes al momento de comprar el queso por distritos

Total encuestados 160 hogares

20.2% 21.3% 20.0% 20.4% 12.7% 12.0% 13.3% 12.7% 11.7% 13.0% 14.0% 12.7% 11.3% 14.8% 10.0% 11.7% 11.3% 12.0% 9.3% 10.8% 9.4% 10.2% 11.3% 10.2% 7.5% 5.6% 10.7% 8.1% 4.2% 2.8% 4.7% 4.0% 3.8% 1.9% 2.0% 2.8% .9% 1.9% .7% 1.1%

1.4% .6% 5.6% 4.6% 4.0% 4.9%

100.0% 100.0% 100.0% 100.0%

Atributos

Natural Saladito Higuiénico No tenga huecosValor NutritivoSabor Precio Moldes No desuere Envasado Tajadas Otros

Total

Tambo Chilca HuancayoDistrito Preferencia

Total

42

La tabla 25. muestra las tres razones más importantes que suelen tomarse en cuenta al momento de comprar un queso, estas son: que sea natural en un 20.4% de la población; que sea saladito e higiénico ambos con un 12.7% y que no tenga huecos con un 11.7 %, es decir que tenga una textura uniforme.

Tabla 26. Atributos más importantes al momento de comprar el queso

Total encuestados 160 hogares

En la tabla 26. muestra que el atributo más importante que se considera es por ser natural con 20.4%, en todos los estratos sociales tienen una opinión similar.

Consumo Estimado de Queso (todas las variedades) en la ciudad de Huancayo Kg. / día

Tabla 27. Consumo de Queso (todas las variedades)

Estrato Social Distrito

Alto Medio Bajo

Total kg./dia

Huancayo 111 465 152 728

Tambo 41 750 217 1,008

Chilca 42 219 180 440

Total 194 1,433 549 2,176

Total encuestados 160 hogares

19.6% 22.1% 18.1% 20.4% 13.7% 12.0% 13.5% 12.7% 11.8% 10.4% 16.4% 12.7% 11.8% 12.9% 9.9% 11.7% 9.8% 12.4% 8.8% 10.8%

13.7% 8.0% 12.3% 10.2% 3.9% 8.4% 8.8% 8.1% 3.9% 5.2% 2.3% 4.0% 3.9% 4.0% .6% 2.8% 2.0% .4% 1.8% 1.1%

.8% .6% .6% 5.9% 3.2% 7.0% 4.9%

100.0% 100.0% 100.0% 100.0%

Atributos

Natural Saladito Higuiénico No tenga huecosValor NutritivoSabor Precio Moldes No desuere Envasado Tajadas OtrosTotal

Alto Medio BajoEstrato Social Preferencia

Total

43

La Tabla 27. muestra que el consumo estimado de queso en la ciudad de Huancayo es 2,176 Kilos / día siendo en el estrato medio el mayor el consumo con 1,433 Kilos /día.

4.2.1.3 Yogurt

Marcas de yogurt que más recuerda. Posicionamiento de marca en la Ciudad de Huancayo

Gráfico 12. Marcas de yogurt que más recuerda - Primera Mención

6 .5 %

3 .4 %

5 .3 %

1 5 .2 %

1 7 .4 %

1 8 .5 %

3 3 .7 %

O tr o s

P e b b e s

A r te s a n a l

Y o le i t

M ilk ito

L a iv e

G lo r ia

Total encuestados 160 hogares

En el Gráfico 12. se puede observar que las marcas de Yogurt que está posicionado en el mercado y son las mas recordadas por el consumidor. Esto es el resultado de las diferentes estrategias de Marketing. Así podemos mencionar que el 33.71% de los encuestados recuerdan a la marca Gloria, seguida con 18.54% de la marca Laive y Milkito con 17.42%.

Las Marcas de yogurt más consumidas en la ciudad de Huancayo

Gráfico 13. Marcas de yogurt que más consume - Primera Mención

44

0.8%

1.6%

2.3%

5.4%

6.2%

10.1%

73.6%

Otros

Pebbes

Yoleit

Milkito

Artesanal

Laive

Gloria

Total encuestados de 160 hogares

El Gráfico 13. muestra que el 73.6% de los encuestados afirman que consumen la marca Gloria, luego Laive (10.1%) y yogurt artesanal (6.2%), en un tercer lugar.

Tipos de yogurt más consumidos

Figura 10. Marcas de yogurt que más consume - primera mención

B e b i b l e8 6 . 1 5 %

B a t i d o1 7 . 7 %

Total encuestados de 160 hogares

La figura 10. muestra los dos Tipos de Yogurt más consumidos entre la población de la ciudad de Huancayo; el Yogurt Bebible es el mas consumido con un 86.15% y el Yogurt Batido un 17.7% de consumo.

Razones por la que consumen Yogurt Bebible

Grafico 14. Razones por la que consume Yogurt Bebible

45

3.8%

2.5%

2.8%

3.8%

6.9%

9.4%

13.5%

16.4%

16.7%

24.2%

Otros: refrescante y nutritivo

Rico

Menos aditivos y saborizantes

Precio

Por garantía e higiene

Para postres

Lochera Escolar

Reemplaza a la leche

Por razones de salud

Ayuda a la digestión

Total encuestados de 160 hogares

El Gráfico 14. muestra las principales razones por las que la población suele consumir Yogurt Bebible, siendo la razón más importante que ayuda a la digestión con un 24.2%, por razones de salud un 16.7%, y un 16.4 % porque el yogurt reemplaza a la leche.

Razones por la que consumen Yogurt Batido

Grafico 15. Razones por la que consume Yogurt Batido

10.7%1.8%

1.8%

3.6%

5.4%

8.9%

12.5%

16.1%

17.9%

21.4%

Otros: refrescante y nutritivo

Menos aditivos y saborizantes

Precio

Para postres

Rico

Lochera Escolar

Por garantía e higiene

Reemplaza la leche

Por razones de salud

Ayuda a la digestión

Total encuestados de 160 hogares El Gráfico 15. muestra las tres principales razones por las que la población de la ciudad de Huancayo suele consumir Yogurt Batido, siendo la razón

46

más importante que ayuda a la digestión con un 21.4%, por razones de salud un 17.9% y 16.1% porque consideran que el yogurt reemplaza a la leche.

Consumo Estimado de Yogurt (Bebible + Batido) en la Ciudad de Huancayo litros / día

Tabla 28. Consumo de Yogurt en Huancayo

Estrato Social Distrito Total

Alto Medio Bajo

Huancayo 246 1,163 480 1,889

Tambo 81 1,890 683 2,654

Chilca 81 1,262 639 1,982

Total 409 4,315 1,801 6,525

Fuente: Elaboración Propia basado en resultado de la encuesta.

La Tabla 28. muestra que el consumo de yogurt en Huancayo es aproximadamente de 6,525 litros / día, siendo el estrato medio el que consume en mayor proporción 4,315 litros / día. El consumo de la Población de Huancayo con respecto al yogurt artesanal representa el 6.2 % (Ver Gráfico Nº 11) lo que significa que se consume aproximadamente 404.5 litros / día, correspondiendo a la mayor cantidad de consumo al yogurt bebible.

Consumo Estimado de Yogurt Bebible litros / día

Tabla 29. Consumo de yogurt Bebible en Huancayo

Estrato Social Distrito

Alto Medio Bajo Total

Huancayo 159 1,018 414 1,592

Tambo 53 1,655 589 2,297

Chilca 53 1,195 561 1,809

Total 265 3,869 1,563 5,697

Fuente: Elaboración Propia basado en resultado de la encuesta.

47

Consumo Estimado de Yogurt Batido litros / día

Tabla 30. Consumo de Yogurt Batido en Huancayo Estrato Social

Distrito Alto Medio Bajo

Total

Huancayo 87 144 66 297

Tambo 29 235 94 358

Chilca 29 67 78 173

Total 144 446 238 828

Fuente: Elaboración Propia basado en resultados de la encuesta.

4.2.1.4 Mantequilla

Figura 11. Porcentaje del consumo de Mantequilla y Margarina

Margarina75.3%

Mantequilla24.7%

Total encuestados 160 hogares.

La figura 11. muestra la preferencia del consumo de la Margarina que es del 75.3% de la población, mientras que la preferencia a la Mantequilla es de un 24.7%.

Gráfico 16. Marcas de Mantequilla consumidas en Huancayo

0.9%

4.5%

20.0%

36.4%

38.2%

Primavera

Astra

La Danesa

Dorina

Sello de Oro

Total encuestados 160 hogares.

48

El Gráfico 16. nos muestra la preferencia de las marcas de mantequillas más consumidas en Huancayo, siendo la Gloria y la Artesanal las más consumidas, ambas con un 30.6% de preferencia, seguido de la marca la Serranita con un 16.7%.

4.2.2 Características de la Oferta

4.2.2.1 Leche

Situación de la Oferta de Leche en la Zona del Proyecto

Grafico 17. Proyeccion de la Oferta de Leche en el Departamento de Junin

44500455004650047500485004950050500

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Fuente: Oficina de Información Agraria de Junín.

AÑ0S 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

OFERTA 44657 46578 47441 47987 49216 49230 49517 49674*

49659*

(*) estimados

La oferta, ha tenido un crecimiento acentuado en los años 95 a 98, a partir de ese periodo y ha tenido hasta la fecha un periodo de estancamiento, por lo que hay la necesidad de impulsar esta cuenca, ya que cuenta con todas las condiciones para tener un desarrollo ganadero. Al haberse visto afectado el acopio de leche en el Valle del Mantaro, esto ha generado desaliento en el sector ganadero, contribuyendo a que no haya un despegue mayor. El Proyecto Canipaco, constituye un elemento dinamizador para el desarrollo ganadero del departamento. Con la finalidad de realizar una proyección en la oferta con los datos provenientes de la información, por parte de los expertos en el área

49

zootécnica, es que se ha simulado el siguiente escenario, manteniendo cifras conservadoras y realistas, que han derivado en una oferta de 75,000 litros diarios proyectados en cinco años.

Tabla 31. Proyección de la Oferta de Leche en el ámbito geográfico del ZAC CANIPACO (Considerando solamente la Primera Etapa Laive)

Oferta proyectada al 2005

Producción destinada a Planta del Proyecto Producción (Lts/día)

Año Producción ZAC Canipaco

(Lt.) Vacas

Rend. Canipaco

Lts/vaca/dia

Rend. promedio Valle

del Mantaro

Produc. del Valle del Mantaro *

Produc. Total Valle +ZAC CANIPACO

2001 860 4.40 3.00 34,662 35,522 2002 895 203 4.40 3.70 36,278** 37,173

1ºaño 7,000 700 7.20 5.45 39,905 46,905 2ºaño 16,800 1680 8.60 7.00 41,900 58,700 3ºaño 22,400 2240 9.50 8.50 41,900 64,300 4ºaño 29,400 2240 10.50 10.50 41,900 71,300 5ºaño 33,600 2240 12.50 12.50 41,900 75,500

Fuente: Oficina de Información Agraria de Junín. * Producción Valle Considera las provincias: Jauja, Concepción, Chupaca y Huancayo **Estimado año 2002.

Asunciones para la proyección de la oferta de Leche del Valle del Mantaro, de acuerdo a datos proporcionados por Ing. Arturo Flores (Especialista en Producción Animal del Proyecto). 1° Primer año 10% (1º año) 2° Segundo año 5% (2º año) 3° Tercer año se estabiliza La proyección hasta el 2005 contempla un escenario en donde el proyecto ZAC Canipaco, inicia una nueva etapa de producción aportando 7,000 lts./día, a partir del año que empiece su ejecución va a sumarse a la oferta del valle haciendo un total de 46,905 lts./día, conforme se desarrolla el proyecto, se prevé un incremento del 10% en la producción, por causa de la expectativa generada por un nuevo proyecto y mejoras en la productividad, el segundo año se proyecta un incremento del 5% en la producción de leche, seguido de una etapa de estabilización. El incremento en la producción de leche esta basado en el desarrollo de la capacidad de producción del Proyecto ZAC CANIPACO, generando una oferta de Leche que en cinco años llegaría a 75,000 litros /día. Se ha realizado esta proyección de la oferta de Leche cruda, en base a estimados y proyecciones resultantes del diagnostico zootécnico, los cuales pueden variar de acuerdo a como siga el curso de la implementación del proyecto. Para el caso de la Oferta Industrial de Leche que también es conveniente analizarla, esta existe de acuerdo a la demanda actual y se canaliza a través de de las redes comerciales de cada empresa.

50

La oferta planteada, no contempla, otros volúmenes de leche provenientes de otras provincias, tal es el caso de Tarma o Jaula y Junín, debido a su lejanía al ámbito del proyecto, debido a que no existen centros de acopio que converjan con estos centros de producción.

Para este informe, solamente se ha proyectado la oferta de Leche del Valle de Mantaro, sumada a la Leche que prevendría de la Implementación del proyecto ZAC CANIPACO, 1ra etapa de Laive. No se ha considerado Antepongo, ni Tucle, debido a que la situación amerita hacer una proyección conservadora, ya que va a depender, de cómo se plantee finalmente la primera etapa del proyecto. Este volumen de Leche podría alcanzar a 75,000 Lts. /día en cinco años. En cuanto a la oferta de Leche ya industrializada, ofertada comercialmente, esta se determinara en la segunda fase del estudio que tenga que ver con la identificación de la Red Comercial de Lácteos y Derivados.

Tabla 32. Precio de las diferentes leches.

Tipos de leche Promedio Máximo Mínimo

Leche Evaporada 2.00 2.40 1.70

Leche Ultra Pasteurizada 2.10 3.10 1.10

Leche de establo 1.40 1.80 0.70

Leche en polvo 2.00 2.20 1.80

Fuente: Elaboración Propia basado en resultados de la encuesta.

Como se observa que, existe una variación muy grande en relación a los precios de las leches comerciales de Lima. En cuanto a la leche de establo esta tiene una fluctuación de 1.10 soles entre el menor y mayor precio. Esto debido al proveedor, comercializador y a la distancia del establo. 4.2.2.2 Quesos

Oferta Histórica de Queso Fresco, Queso Andino y Mantequilla de Algunas pequeñas empresas formales en la Provincia de Huancayo

51

Tabla 33. Oferta de quesos

Año Queso fresco (tm) Queso andino (tm) Mantequilla (tm)

1997 51.02 5.61 12

1998 66.63 4.58 15

1999 87.03 3.74 19

2000 113.66 3.05 22

2001 148.45 2.49 27

2002 193.89 2.03 34

Fuente: Orillo Paredes. “Instalación de un Centro de Derivados Lácteos

en la C.C Huri, PRONAMACHCS

Oferta diaria de Empresas Pequeñas: Queso Fresco 501 Kg./día Queso Andino 5.0 Kg./día Mantequilla 93 Kg./día

Empresas productoras de productos lácteos en Huancayo

Tabla 34. Empresas productoras

EMPRESA DISTRITO / PROVINCIA PRODUCTOS ELABORADOS

PLENSA Concepción

Queso fresco y madurado. Mantequilla. Manjar Blanco Yogurt. Helados. Leche Pasteurizada.

Productor de Hualhuas Hualhuas - Huancayo Queso Fresco. Mantequilla. Yogurt.

Quesería San Jerónimo San Jerónimo-Huancayo

Queso Fresco. Mantequilla.

Productor de Concepción

Concepción-Concepción

Queso Fresco. Mantequilla. Manjar Blanco. Yogurt.

Queserías de Matahuasi

Matahuasi – Concepción.

Queso Fresco. Mantequilla. Yogurt.

Otros Valle del Mantaro Queso Fresco.

Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE AYCHANA

Oferta proyectada referencial de la provincia de Huancayo Queso Fresco, Queso Andino y Mantequilla en la Provincia de Huancayo

52

Tabla 35. Oferta proyectada de quesos en la provincia de Huancayo

Año Queso fresco (TM)

Queso andino (TM)

Mantequilla (TM)

2003 253.23 1.66 43 2004 330.74 1.36 55 2005 425.35 1.11 70 2006 547.03 0.90 87 2007 665.23 0.74 95

Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE AYCHANA

4.2.2.3 Yogurt

Capacidad de Producción de las Empresas de Productos Lácteos del Área Geográfica del Proyecto

Tabla 36. Capacidad de producción de las empresas de productos lácteos

Empresa Capacidad utilizada

(litros / día)

PLENSA – Concepción. 500

Productor de San

Jerónimo. 500

Productor de

Concepción. 600

Productor de Hualhuas. 300

Productor Lácteos

“Nenito” 1200

Productores de

Matahuasi. 1050

Otros 961

TOTAL 5111

Fuente: ESTUDIO DE COMERCIALIZACION PARA LA COMUNIDAD DE

AYCHANA.

De esta oferta de derivados, correspondiente a 5,111 Lts. /día, se destinan 511 Lts de leche para Yogurt, de los cuales se obtienen 560 Lts de Yogurt/diarios, a este volumen se le suma la oferta de 62 Lts. de Yogurt semanales que se comercializan en las ferias y las 179 Lts de Canipaco haciendo una oferta total diaria de 570 Lts.

53

Yogurt artesanal comercializado en las ferias de Huancayo Tabla 37. Yogurt comercializado en Ferias.

N° Puestos Feria Tipo Procedencia Cantidad Lts

Precio/Kg.S/.

2 Sapallanga Bebible Mdo.

Huancayo 12 4.0

Bebible Mdo. Huancayo 36 4.0

Dominical

Huancayo

Bebible Matahuasi. 14 3.0

TOTAL 62 3.6

Fuente: Elaboración propia basado en visitas a las ferias semanales.

4.2.3 Balance Oferta - Demanda

4.2.3.1 Balance en Equivalente de Leche Fluida

Tabla 38. BALANCE EN HUANCAYO EN EQUIVALENTE DE LECHE FLUIDA (Litros diarios)

Consumo Oferta

Kilos Equivalente en

leche fluida Kilos Equivalente

en leche fluida

BALANCE

Productos Leche en polvo 582 4,947 -4,947 Leche Ultra Pasteurizada 2,101 4,202 -4,202 Leche de Establo 12,478 12,478 36,278 23,800 Leche Evaporada 9,189 18,377 -18,377 SUB-TOTAL 40,004 36,278 -3,726 Derivados Queso 2,176 19,584 1,343 12,087 -7,497 Yogurt 6,525 6,525 951 951 -5,574 Manjarblanco 70 140 -140 SUB-TOTAL 26,249 13,038 -13,211 Programas Sociales Leche Evaporada 7,837 15,674 -15,674 Leche en polvo 136 1,156 -1,156 Leche fresca 805 805 -805 SUBTOTAL 17,635 -17,635 TOTAL 83,888 49,316 -34,572

54

Se ha realizado un Balance global del Consumo de Leche en Huancayo, en donde se puede observar claramente el déficit que existe es de 34,572 litros de leche equivalente diarios, en cuanto a derivados el déficit es de 13,211 litros diarios, la demanda de leche para Programas Sociales, considerando solamente el Vaso de Leche, es de 17,635 litros; por lo tanto el consumo total en Huancayo, es de 83, 888 litros diarios. Los datos de este balance se pueden visualizar muy claramente a continuación en el grafico que se muestra, en donde se observa cual es el destino que sigue la oferta en el Valle del Mantaro. En este mismo grafico no figuran los otros tipos de leche fluida que provienen de Lima, tal es el caso de Leche evaporada, leche Ultra pasteurizada y leche en polvo.

Grafico de la Oferta y Demanda de Leche y Derivados

36,278 LTS/DIA es la

Oferta del Valle del Mantaro

4.2.3.2 Balance de Derivados

Tabla 39. Balance de derivados

Producción local de yogurt: 951 Lts/día Producción local de queso: 1,930 Kg./día

Demanda de Otros Derivados:

Demanda de Queso 2,176

Kg./día

Demanda de Leche Fluida

(Venta de Leche al porongueo) 12,478 Lts/dia.

Demanda de Yogurt

6,525 ltsdia

Demanda de Mantequilla 486 Kg. /día

84.2% Artesanal 1,832 Kg. 7.1 % Otras arcas: 155 Kg. 4.5 % Mantaro: 98 Kg Kgs

73.6% Gloria: 4,802 Lts 10.1 % Laive: 659 Lts. 5.4% Milkito: 353 Lts 2.3% Yoleit: 150 Lts. 1.6% Pebbes: 105 Lts.

Ooo

5,963 Lts./dia Prov. De Lima

0.8% Otros: 52 Lts. Produc. Local 6.2% Artesanal 405 Lts. CANIPACO: 179 Lts. 951 Lts/dia

55

Yogurt

(Lt./día) Queso

(Kg./día) Mantequilla

(Kg./día) Oferta 951 1,343 154 Demanda 6,525 2,176 486

Balance 5,374 833 332

Fuente: Elaboración propia basado en resultados del estudio. e información de la oficina De acuerdo a lo que se observa en la Tabla 39. el balance de derivados en Huancayo presenta un déficit en la oferta de los tres productos (Yogurt, queso y mantequilla), los cuales en parte son cubiertos por productos artesanales producidos localmente que no necesariamente tienen una óptima calidad, pero que sin embargo son adquiridos por la población en vista de que existe una oferta insuficiente de estos productos Observando las diferentes variedades de leche fluida procesada, a nivel departamental, se nota que la leche evaporada es la que esta participando con el mayor porcentaje en la ciudad de Huancayo, dicho porcentaje, ha ido creciendo por una carencia completa de leche industrializada en la zona, obviamente por la inexistencia de una planta procesadora. Los datos de este consumo actual se pueden observar como sigue: (en litros equivalentes de leche fluida diarios)

4,947 Leche en polvo

4,202 Leche Ultra Pasteurizada

12,478 Leche de Establo 18,377 Leche Evaporada

El consumo actual per. Capita de Huancayo es de 43.7 Kg./hab./año en base al haber calculado que el volumen consumido de leche fluida en Huancayo ha sido de 57,639 (40,004+17,635). Por los resultados del Estudio, se ha estimado que existe un número de consumidores de leche pasteurizada que podrían consumir alrededor de 8,000 Lts. de leche por día, esta cifra corresponde a 62,349 habitantes (±5%), debido a que el 18% del total de la población afirman no consumir este producto por no encontrarlo en el mercado. En vista de que el consumo de leche es significativo en el Perú es que se ha realizado el siguiente análisis para observar la tendencia en el consumo de este tipo de leche. Para lo cual se hace una proyección de la demanda de leche evaporada, con respecto al crecimiento poblacional, y asumiendo un consumo per cápita de 14.5 Kg./hab./año (dato obtenido en el estudio de campo para este año) que permanecerá constante en los tres próximos años se estima que el consumo de leche

56

evaporada se va a mantener constante no obstante al crecimiento poblacional.

Tabla 40. Serie histórica de la demanda de leche evaporada

Años

Población de

Huancayo

per.-cápita de L

.Evaporada Kg./hab./año

Demanda de Leche Evaporada

TM.

Demanda diaria de leche evaporada en

litros equivalentes

1995 428,990 13.9 5,962,961 16337 1996 436,619 14.1 6,156,328 16867 1997 444,332 13.2 5,865,182 16069

1998 451,988 13.6 6,147,037 16841 1999 459,446 14.4 6,616,022 18126 2000* 466,566 12.1 5,645,449 15467 2001* 471,946 12.2 5,757,741 15775 2002* 476,456 14.5 6,908,612 18928 2003* 480,451 14.5 6,966,540 19086 2004* 484,299 14.5 7,022,336 19239 2005* 488,352 14.5 7,081,104 19400

*Proyecciones Fuente: Compendio de Estadísticas Económicas y Financieras 1999-2000

4.3 Leche y Derivados a nivel Nacional.

4.3.1 Características de la Demanda

4.3.1.1 Leche En nuestro país la tendencia del consumo de lácteos, se observa que esta en continuo ascenso, a partir del año 1992, que constituye el año de referencia para el presente estudio, en cuanto análisis de serie histórica de datos. En el grafico que sigue se muestra la evolución del consumo nacional del equivalente de leche procesada y lácteos, en términos de leche fresca.

57

Gráfico 18. Evolución del consumo nacional

Evolución del consumo nacional de leche fresca - TM(1980 - 2002)

700000

800000

900000

1000000

1100000

1200000

1300000

Fuente: MINAG. El mencionado aumento en el consumo de leche, no ha sido balanceado por la correspondiente producción de tal forma que el país ha sido importador neto de leche en polvo -que ha tenido diversos destinos: a producción de leche evaporada, recombinada, leche ultra pasteurizada-evaporada o derivados lácteos. Sin embargo hoy en día la importación de leche en polvo esta bajando, gracias al crecimiento de la producción nacional de leche cruda. Para este año la importación de leche en polvo en el Perú ha sido aproximadamente de 680,000 litros equivalentes diarios, cifra que es significativa para el abastecimiento de cualquier país. En el grafico que sigue se muestra esta tendencia Gráfico 19. Leche en polvo Importada ( tm/año)

020000400006000080000

100000120000140000160000180000

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001* 2002* 2003*FUENTE: ADIL

De acuerdo a lo anterior, se obtiene una tendencia hacia el balance entre producción mas importación por un lado y consumo por el otro (tratase de Consumo Aparente).

58

Es por eso que como muestra el grafico siguiente, la evolución del consumo aparente, es igual a la evolución de la producción, que se reporta en el grafico siguiente:

Gráfico 20. Evolución de la producción nacional de leche fresca Evolución de la producción nacional de leche fresca - TM

(1980 - 2002)

700000

800000

900000

1000000

1100000

1200000

1300000

La demanda, es decir el consumo, de leche fluida, en el país creció drásticamente a partir del año 1999, a partir de la ampliación del mercado lácteo realizado por las empresas que dominan el mercado, constituidas por Gloria y Nestle. Empresas que han copado todos los mercados, inclusive el de Huancayo, tal como se vera más adelante.

Fuente: MINAG

59

4.3.1.2 Queso

Gráfico 21. Evolucion de la Demanda de Queso (TM/año)

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

10000

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

demanda

Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Dirección General de información Agraria. La demanda nacional de quesos ha tenido un crecimiento sostenido de 900% en el lapso de de los últimos 13 años, mostrando de esa manera la potencialidad como producto lácteo. Esta demanda desde el año 1997 se ha mostrado aún mayor que los años anteriores en donde por un periodo de 3 años (1994 – 1997) se mantuvo constante, es despegue del 97 se ha debido principalmente al auge que toma la producción de quesos artesanales sobre todo en la cuenca de Cajamarca. 4.3.1.3 Yogurt

Demanda de yogurt en el Perú (TM)

Año ENERO-JUNIO ABRIL MAYO JUNIO

2001 14541 2451 2582 2139 2002 14591 2836 2628 2253

Gráfico 22.

60

14541

14591

14510145201453014540145501456014570145801459014600

2001 2002

Fuente: Estadística Trimestral Agraria-MINAG

El primer semestre del año 2002 la demanda de Yogurt creció con respecto al primer semestre del año 2001, lo cual significa 114 TM / año ó 312 Lts / día destinados a yogurt en el Perú, el ascenso en el consumo sigue dándose debido a que más consumidores y sobre todo niños lo pueden tolerar con mayor facilidad.

4.3.2 Características de la Oferta

4.3.2.1 Leche

Leche Fresca

La oferta de leche en el Perú, ha ido en ascenso desde el año, 1998, esta situación permanecerá de esa manera, así como muestran las cifras, tendiendo a un mayor crecimiento el consumo industrial, para la elaboración de leche fluida o derivados, situación que se ha visto favorecida por la ampliación del acopio de leche por parte de las empresas Gloria, Laive y Nestle, esto impulsado por un significativo incremento productivo de los departamentos de Cajamarca y Lima. Por otro la ya el año 1997, se nota un descenso en las importaciones, para una mayor utilización de leche nacional, esto como consecuencia de una menor utilización de leche en polvo, por parte de las empresas productoras de leche fluida, las cuales a través de los años han sido la que mas utilizaba este insumo en la formulación de la leche evaporada. Esta tendencia seguirá este año, ya que si hay mas producción local se importara menos leche en polvo, la mayor causa de la caída en las importaciones fue la limitación de existencias en algunos de los principales países exportadores, así como factores climáticos y económicos, así como el incremento de precios en el mercado internacional que ha desalentado su importación y las compañías locales tratan de aprovechar el momento para ampliar su mercado, aunque con sacrificio en los márgenes. En el cuadro que sigue se puede apreciar la evolución de los diversos rubros de la leche fluida; se nota lo siguiente un aumento de la producción nacional y un baja de leche importada que en el caso de este cuadro corresponde al equivalente de leche en polvo en leche fluida.

61

Tabla 41. Producción, Exportación e Importación Nacional de leche

Año Producción (TM.) Exportación (TM.) Importación (TM.)

Consumo per capita

Lts

1995 875,518 403,576 47.62 1996 904,865 698 411,902 48.63 1997 948,044 588 442,647 50.63 1998 998,083 662 362,574 52.36 1999 1,013,263 1029 332,111 55.42 2000 1,066,955 2,200 380,454 55.86 2001 1,115,045 2,354 368,254 56.12

2002* 1,217,170 ** ** ** (*) estimado (**) no determinadas al momento de elaboración del presente informe Fuente: OIA- MINAG Sumando la cifra de producción más importación, nos da la oferta; es decir la disponibilidad de leche en el mercado nacional, tal como sigue en el cuadro adjunto. Tabla 42. Oferta Nacional de Leche

Años Oferta Nacional ™

1995 1,279,094 1996 1,316,767 1997 1,390,691 1998 1,360,657 1999 1,345,374 2000 1,447,409 2001 1,483,299

Fuente: Elaboración propia de acuerdo a datos de MINAG-OIA

De acuerdo al cuadro anterior, se puede afirmar que la tasa promedio de crecimiento de la producción nacional, ha sido del 2.7%.

Leche Procesada

Se presentan dos gráficos inherentes a la evolución de leche UHT + Pasteurizada y de leche evaporada. Se aprecia un notable crecimiento de ambos tipos de leche, gracias a una continuada y mayor presencia de las grandes empresas productoras nacionales.

62

Gráfico 23. Oferta de Leche Pasteurizada + Ultrtapasteurizada

Gráfico 24. Oferta de Leche Evaporada

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

95 96 97 98 99 2000 2001

pr oduccion

0

50

100

150

200

250

300

95 96 97 98 99 2000 2001

pr oduccion

Ambos productos, la leche pasteurizada + UHT y evaporada, han mostrado un ascenso en nuestro país, la primera por la oferta de leche ultra pasteurizada que a partir de ese año fue ofertada por las empresas Gloria y Nestle; es decir el ascenso no es tanto por leche pasteurizada la cual prácticamente ha desaparecido del mercado, sino por su homologa ultra pasteurizada que en las estadísticas del Ministerio, es reportada como tal. En el caso de la evaporada, el impulso en su fabricación, le ha permitido a la empresa Gloria a salir en busca de otros mercados, actualmente exporta a Haití, Venezuela, Bolivia, Ecuador, Guyana, además de Estados Unidos, constituyéndonos en el primer país productor de leche evaporada.

Tabla 43. Participación de las empresas en distintos mercados, 2001

Producto % Empresas

Leche fluida 92% Gloria-Laive Leche evaporada 97% Gloria-Nestlé

Leche condensada 96% Nestlé-Gloria

Elaboración: MINAG - Dirección de Crianzas

Se aprecia la participación de las empresas más importantes del país, en la oferta nacional de algunos tipos de leche procesada, mediante la cual se observa que esta participación principalmente, de tres empresas. 4.3.2.2 Queso En el gráfico que sigue se presenta la tendencia de la evolución de la producción de queso de vaca a nivel nacional; se destaca un incremento sustancial desde el año 1997 hasta el presente, esto se debe a unos cambios en los hábitos de los consumidores, alimentados por la introducción en el mercado de quesos industrializados y artesanales por parte de las empresas nacionales

63

Gráfico 25. Evolución de la produción de queso en el Perú ™

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Dirección General de información Agraria

Tabla 44. Volumen de Queso Industrializado en los años 2001 y 2002™ _____________________________________________________________ QUESOS DUROS 11,560 QUESOS SEMIDUROS 4,312 QUESOS BLANDOS 15,827 Total procesado equivalente en leche (en ton./día) 31,699 Total procesado en el 2001, litros por día 86,847 _____________________________________________________________ TOTAL PROCESADO EN EL AÑO 2001 (Kg./día) 10,855 Según información ADIL 2001. TOTAL PROCESADO EN EL AÑO 2002 15,714 (En kilogramos por día) ----------------------------------------------------------------------------------------------

Se observa, que de un año a otro se incremento la producción en un 50%; es decir el año 2001 fue, de 10,855 Kg. diario, este volumen subió en el 2002 a 15,714. De acuerdo a los resultados del presente estudio, existe una demanda Potencial de Quesos de 5,166 kilos diarios. Por otro lado existe una sobreoferta de quesos artesanales, equivalente a 2,711 kilos diarios. De las cifras mostradas, se desprende que, la demanda no solo es de quesos frescos sino también el de madurados. Es pequeña en el caso de las siguientes variedades: Mantecoso, Paria, Dambo y Suizo, sin embargo es significativa en el caso del e Queso Andino y procesado. Se interpreta que el tipo de procesado que se requeriría para cubrir la demanda, es del tipo fundido Cheddar, queso crema Phyladelphia, fundido en tajadas precortadas, esta afirmación se basa en los datos de importaciones de estas variedades.

64

4.3.2.3 Yogurt

Gráfico 26. Producción Nacional de Yogurt

0

5000

10000

15000

20000

25000

30000

1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

FUENTE: HOBALI, MINAG-OIA

Desde el Periodo de 1994 – 1997 la producción de Yogurt en el Perú se mantuvo constante hasta los años 1998 que empezó a tener un crecimiento sostenido. En este periodo, la ciudad de Huancayo, se abastecía con yogurt de la marca Milkito y la Planta Lechera Mantaro. Después del año 1998, y al decaer la producción y ventas de la Planta Mantaro, el consumo en Huancayo comienza a ser cubierto por el Yogurt Milkito y una nueva marca Yoleit, también por la producción artesanal en el Valle del Mantaro conformada por pequeños productores formales e informales. Esto denota que es un mercado que se puede explotar, para constituirse en una alternativa en los próximos años, debido a que es un producto de gran aceptabilidad y preferencia por el pueblo huancaíno. A la actualidad la Empresa Gloria, se encuentra liderando el mercado de Yogurt bebible, como resultado de la discontinuidad en la oferta del Yogurt Mantaro, Yoleit y Milkito. Este producto tanto a nivel regional, tal es el caso de Huancayo tiene buen potencial, ya que el 80% de su población lo consume.

4.3.3 Balance Oferta Demanda

4.3.3.1 Leche

65

Gráfico 27. Oferta - Demanda de Leche

840

890

940

990

1040

1090

1140

1190

1240

1290

PRODUCCION TOTAL(MILES TM)

859.51 906.85 950.05 1000.1 1015.3 1069 1104.4 1150.2 1180.2

CONSUMO TOTAL (MILESTM)

1031.7 1059.2 1103.2 1159.5 1153.4 1175.7 1200 1219.5 1239

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003

Mile

s de

TM

Fuente: MINAG.

Las curvas de demanda y oferta, en el país, se están acercando en la medida que se deje de importar leche en polvo, y se produzca un autoabastecimiento por una mayor producción, tendencia que pareciera se esta dando, aunque esta producción dista mucho de llegar a los niveles que la FAO establece de un consumo de 120 Kg./hab./año.

4.3.3.2 Quesos

Balance de Oferta y Demanda de Quesos a nivel nacional

A continuación se presenta el cuadro relativo a la evolución de la producción, importación y demanda de quesos , en el cual se aprecia una tendencia, al crecimiento, se destaca en los últimos dos años el incremento de las importaciones debido a una aparente estabilización de la producción nacional.

66

Gráfico 28. Evolución de la Producción, Importación y Demanda de Quesos a nivel nacional(TM/año)

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

8000

9000

10000

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

produccion importacion demanda

Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Dirección General de información Agraria.

Se observa que el déficit de la producción, en relación a la demanda ha sido suplido a lo largo del tiempo con importaciones. Se estima que este déficit diario es de aproximadamente de 1.7 TM diarias.

4.3.3.3 Yogurt

El consumo de este producto se desarrolló y consolidó, hasta llegar a niveles de una ligera sobreoferta en los años: 1998 y 1999. En los últimos tres años existe una demanda que proyectada en 5 años, se observa que va a continuar, como se observa en la tabla siguiente:

Tabla 45. Evolución de la oferta y demanda de Yogurt a nivel nacional

Años Oferta™ Demanda (tm.)

Balance (tm.)

1994 11808 12271 -463

1995 11564 12022 -458

1996 11600 11527 73

1997 12564 12422 142

1998 18016 18949 -933

1999 22882 26239 -3357

2000 25616 24725 891

2001* 14353 18949 4596

2002* 14913 26239 11326 Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y Dirección General de información Agraria.

67

4.3.3.4 Mantequilla

Gráfico 29. Oferta - Demanda de Mantequilla

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

1989

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

Producción Demanda aparente Importaciones

Fuente: Hoja de balance de alimentos de MINAG y dirección general de información agraria.

En la ilustración que se reporta en la parte de arriba, se observa que existe una brecha en el abastecimiento de mantequilla, por lo que esto obliga a algunas empresas realizar la importación de mantequilla e insumos para la formulación de las mismas. Cubriendo de esta manera el déficit nacional que existe en este rubro. De acuerdo a las cifras que figuran en el ministerio de Agricultura se observa un déficit en la demanda que ha venido ocurriendo desde el año 1989 a pesar de que existe un mercado de mayor envergadura de margarinas. Este hecho a obligado a que algunas empresas hallan importado mantequilla e insumos para cubrir esta brecha.

Fuente: Elaboración propia basado en información de OIA.

Gráfico 30. BALANCE (TM / día)

4.90

11.33

4.90

8.28

9.8210.80

7.528.65

11.37

9.0910.34

11.95

9.7410.37

0

2

4

6

8

10

12

14

1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

68

4.3.4 Análisis de precios

4.3.4.1 Leche A continuación se presentan un breve análisis, sobre la evolución de los precios de leche a nivel nacional, en las tres topologías más importantes. De los gráficos, se puede apreciar, que en el año 2000, los precios nominales promedio de la leche evaporada y la leche fresca en chacra con respecto al precio al consumidor final crecieron 4.9 y 5 % respectivamente con respecto al año 1999, denotando el ajuste realizado por las empresas del sector ligeramente superior a la inflación promedio registrada en dicho periodo (3.7%). En marzo del 2001, el precio nominal de la leche evaporada ascendió a S/. 2.00 manteniéndose invariable desde noviembre del 2000, de igual forma el precio nominal de la leche fresca. El precio nominal de la leche fresca utilizado como insumo para la industria creció 3 % con relación a diciembre del 2001 al ascender a S/. 0.83 por litro. Debido a un crecimiento en la cotización internacional de la leche entera en polvo que también se utiliza como insumo y a la mayor demanda de las procesadoras. Para el resto del año el precio de la leche evaporada y fresca al consumidor crecieron 3.6 y 3.1 % respectivamente, esta situación ha permanecido así hasta la fecha.

69

Gráfico 31. Evolucion de precios y la Produccion de Leche a nivel nacional

0.80

0.90

1.071.12

1.20

0.860.830.95

1.00 1.011.021.09

0.850.8

0.68

0.51

1.09

0.87 0.84 0.84

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7

0.8

0.9

1

1.1

1.2

1.3

1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

PRODUCCION (MILES TM) PRECIO (NUEVOS SOLES)

En este grafico se puede observar que al tener mayor disponibilidad de leche en el mercado; es decir mayor producción de leche, los precios sufren una rebaja, causada por una menor “tensión” sobre los mismos.

Fuente: Elaboración propia basado en la información de la Dirección de Crianzas de MINAG

Se presentan precios de diferentes tipos de leche industrializada en Lima y Huancayo; para esta ciudad también se presentan los precios de leche de establo (cruda).

PRECIOS ACTUALES DE DIFERENTES TIPOS DE LECHE FLUIDA INDUSTRIALIZADA.

Tabla 46. Precios en Huancayo Tabla 47. Precios en Lima Metropolitana

Distrito

Tipo de leche Tipo de Leche

Tambo Chilca Huancayo Total

Leche Evaporada 2 Leche Evaporada* 2 2.1 2 2 Leche de Establo 1.7 Leche de Establo 1.3 1.4 1.4 1.4 Leche Pasteurizada 2.2 Leche Ultra Pasteurizada 1.9 1.8 2.6 2.1 Leche ultra Pasteurizada 2.2 Leche en Polvo 1.9 2 2.1 2 Leche en Polvo 2.1

Fuente: Estadística agraria trimestral MINAG y Dirección Regional de Junín

70

Tabla 48. EVOLUCION DE LOS PRECIOS DE LECHE FRESCA EN HUANCAYO

AÑOS Productor Mayorista Consumidor

1995 0.74 1 1.2 1996 0.83 1.07 1.3 1997 0.87 1.17 1.39 1998 0.85 1.13 1.32 1999 0.86 1.14 1.33 2000 0.87 1.05 1.35 2001 0.83 1.09 1.37 2002 0.85 1.1 1.38

Fuente: Dirección Regional de Junín

Comparando los precios de las diferentes topologías de la leche en Huancayo y en Lima, se nota que en esta última ciudad el precio de la leche fresca es sensiblemente mayor que en Huancayo. Mientras que en el caso de las diferentes topologías de elche industrializada (polvo, ultra pasteurizada, evaporada) , no existe una gran diferencia , debido a que son precios prefijados por las empresas.

4.4 Carne en Lima Metropolitana

4.4.1 Características de la Demanda

4.4.1.1 Características Generales de la Demanda de carne de Res

En el caso del mercado de Lima Metropolitana, la tendencia a través de los años ha sido fluctuante, debido a los factores de estacionalidad del beneficio del ganado que proviene de la sierra, y por consiguiente de la importación que se ha llevado durante varios años atrás. Debido a lo riesgoso de pronosticar una mayor cantidad de años, es que solo se ha proyectado hasta el año 2004. Las políticas de importación ha sido variadas en todos los gobiernos, produciendo una variación diferente, en cada año; sin embargo a través del tiempo se puede decir que el consumo per. Cápita, ha sido casi constante, aunque esto no se refleje en Lima Metropolitana. Cabe señalar que todo lo que se importa de carne, se queda en Lima.

71

Gráfico 32. Demanda de Carne de ResLima Metropolitana

34000

39000

44000

49000

54000

59000

1990

1991

1992

1993

1994

1995

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

Fuente: Hoja de Balance de Alimentos 1990 – 1998 y estimaciones propias del estudio. 4.4.1.2 Estacionalidad en la Producción y Consumo de Carne

La estacionalidad en el abastecimiento de carne, es otro de los factores que contribuye a que se tenga que importar carne en mayor cantidad en algunos meses del año, por la escasez en la oferta de este producto en la capital. Se observa que el coeficiente de estacionalidad sube en los meses de Mayo a Setiembre, que se traduce en una mayor importación, el cual esta en relación con el periodo de saca de la sierra que es cuando existen escasos pastos verdes y el ganado es vendido.

Gráfico 33. Coeficientes de Estacionalidad

Consumo de carne de vacuno en Lima Metropolitana

0.8

0.85

0.9

0.95

1

1.05

1.1

1.15

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

Fuente: Mapeo de la cadena agroalimentaria de la carne bovina en el Perú.

Debido a que Lima concentra el 36% del beneficio nacional, una menor concentración poblacional departamental hace que algunos departamentos desplacen fácilmente a Lima, su población vacuna a la capital.

72

Los datos de beneficio, evidencian que la mayor oferta de vacuno se produce en los meses de mayo hasta setiembre, que esta en relación con el periodo de saca de la sierra, cuando existen pocos pastos verdes y el ganado es vendido. Es interesante observar las estacionalidades en importaciones de carne de vacuno, obviamente determinadas por la demanda, ya que los meses de mayor cantidad de importaciones son cercanos a julio y diciembre, tal como se puede apreciar en el grafico que muestra como es que varia el consumo.

4.4.2 Características de la Oferta

4.4.2.1 Camales de la Cuenca de Lima Situación actual de camales de Beneficio: Existen en la cuenca de Lima 23 camales, solo unos cuantos reúnen las condiciones adecuadas para el beneficio. La mayor proporción de la oferta de Lima, se beneficia en Los camales que se observan en la Figura siguiente, en donde se detallan los porcentajes de su participación; sin embargo, la procedencia del Ganado Vacuno es generalmente Proveniente los siguientes departamentos: Arequipa, Cajamarca, Puno, Huanuco, Lambayeque, Junín entre otros.

Figura 12. Camales de Lima que aportan al abastecimiento de carne

C a m a le s e n Lim a

IN P E L S A 2 0 %

S AC IP – Y e rb a te ro s , 2 3 %

, S a n P e d ro d e L u ri n , 9 %

, L a C o l o n ia, 1 7 %

, J o s é O la ya 7 %

O tro s 1 8 %

G a ra g a y B a j o 6 %

G a ra g a y B a jo

J o s é O l a ya

L a C o lo n i a l

S a n P e d ro d e L u r in

IN P E L S A

S A C IP – Ye rb a te ro s

O tro s

Fuente: Elaboración propia basado en visitas de campo a frigoríficos de Lima, realizado durante el estudio.

En los camales que se muestran en la figura en la parte superior, se lleva a cabo la mayor parte del beneficio de vacunos los cuales abastecen de carne a Lima. Dentro de estos camales, existen dos o tres que realizan la mayor cantidad de beneficio y cuyas instalaciones son adecuadas, algunos de ellos además de beneficiar ganado para la venta de carcasas,

73

industrializan las carcasas hasta el nivel de cortes, con empaques adecuados, para luego venderlos a los supermercados. El resto de establecimientos adolecen de condiciones sanitarias y operativas, solamente llegan al nivel de beneficio de animales y venta de carcasas por mitades o cuartos, limitando de esta manera su capacidad de expansión y rentabilidad que presenta la verticalización en la industria de la carne.

4.4.2.2 Producción de Carne de Res en Lima Metropolitana

Tabla 49. Oferta de carne de Res en Lima

Año PRODUCCION SIN

IMPORTACION (TN/AÑO)

PRODUCCION SIN IMPORTACION

(KG./DIA) 1990 52,017 142,512 1991 50,932 139,540 1992 49,918 136,762 1993 43,837 120,101 1994 44,282 121,321 1995 48,025 131,575 1996 45,274 124,038 1997 44,621 122,249 1998 48,780 133,644 1999 51,016 139,770 2000* 48,752 133,567 2001* 45,582 124,882 2002* 48,193 132,036 2003* 50,265 137,712 2004* 48,762 133,595

Fuente: OIA del Ministerio de Agricultura.

4.4.2.3 Precios de Carne en Lima Metropolitana

Por otro lado a continuación se hace referencia a los precios de carne en Lima, los cuales se presentan las variaciones en los precios de carcasa entera y cortes.

Al respecto, se puede afirmar que el hecho de realizar cortes en el mismo camal, hace que aumente su rentabilidad, lo cual permite que se realice una industrialización a toda la carcasa, es decir a las partes comestibles

74

Tabla 50. Precios actuales de Carne de Res en Lima Metropolitana

CAMAL MAYORISTA CONSUMIDOR

Precio de Carcasa 6.3 soles 6 a 10 soles 12 a 23 soles

Fuente: Elaboración propia basado en visitas de campo a frigoríficos de Lima, realizado durante el estudio.

Parte posterior 6.5 soles 7 a 12 soles 12 a 26 soles

Precio de Parte Anterior 5.7 soles 7 a 10 soles 12 a 23 soles

Tabla 51. Precios actuales de cortes.

Los precios que se observan a cortes, corresponden a precios que están vigentes en los frigoríficos, como producto de la importación de carne deshuesada y vendida por piezas, en algunos casos los pocos camales que realizan cortes, tienen sus propios frigoríficos y reportan los mismos precios, aunque depende de donde se encuentre ubicado el frigorífico, es decir los precios tienen ligeras variaciones, de acuerdo al distrito.

Precio de Frigorífico (mayorista)

TIPO DE CORTE S/.

CHURRASCO 7.50

LOMO 13.00 CHURRASCO CON COSTILLA 7.50 BISTECK DE PIERNA 10.00 BISTEC DE BRASUELO 10.00 BISTECK DE PALETA 10.00 ASADO DE CADERA 10.00 ASADO DE BRAZUELO 10.00 ASADO DE PIERNA 10.00 SANCOCHADO DE PECHO 7.00 SANCOCHADO DE COSTILLA 6.00 SANCOCHADO DE PESCUEZO 6.00 OSOBUCO 6.00 FALDA 7.00 RIÑON 3.50 GRASA 2.00 HUESO 1.00

4.4.3 Balance Oferta – Demanda

4.4.3.1 Balance en Lima Metropolitana sin importación

75

Tabla 52. Balance de Carne de res en Lima Metropolitana

Años Consumo

per. Capita (Kg./año)

Población INEI

Demanda TM

Oferta sin importación

TM

Balance Anual TM

Balance diario TM

2002 6.67 7,748,528 51,683 48,500 -3,183 -8.7

2003 6.67 7,880,039 52,560 48,700 -3,860 -10.6

2004 6.67 8,011,820 53,439 48,762 -4,677 -12.8

Fuente: Elaboración propia basado en proyección de la demanda.

Haciendo un balance de la oferta de carne sin considerar las importaciones, se obtiene una demanda insatisfecha de aproximadamente 10 toneladas diarias, los cuales al convertirlos en animales, se estima que se requieren un promedio de 70 animales diarios para los tres próximos años para suplir la demanda actual existente, tal como se observa en la Tabla que sigue, en donde se ha considerado un peso promedio de animal de 180 Kg.

4.4.3.2 Número de animales diario que Lima necesita para sustituir Las importaciones de carne

Tabla 53. Beneficio diario de animales

Años Balance Anual™

Balance Diario™

Beneficio diario de animales

2002 -3,183 -8.7 48 2003 -3,860 -10.6 59 2004 -4,677 -12.8 71

Fuente: Elaboración propia basado en proyección de la demanda.

4.5 Carne en Huancayo

4.5.1 Características de la Demanda

Nivel de consumo de las diferentes tipos de carnes (Todos tipos)

76

Figura 13. Nivel de consumo de carne

Carne de ave38%

Carne de alpaca2%

Carne de res31%

Carne de ovino22%

Carne de porcino7%

Total encuestados: el 96% de 154 hogares

Este gráfico muestra la distribución del consumo de los tipos de carnes en Huancayo siendo la carne de ave (pollo) la más consumida con un 38% de la población seguido de las carnes de res con un 31% y la carne de ovino con un 22% de la población.

Razones de Consumo por tipo de Carne de res

Tabla 54. Razones de consumo de carne res

18.8% 25.2% 30.0% 26.0%18.8% 17.7% 21.1% 19.0%15.6% 16.3% 11.1% 14.5%12.5% 11.6% 11.1% 11.5%18.8% 10.2% 6.7% 10.0%6.3% 8.2% 10.0% 8.6%3.1% 5.4% 5.6% 5.2%

1.4% 1.1% 1.1%6.3% 4.1% 3.3% 4.1%

Para variar en las comidasNutritivoCostumbreNo tiene grasaSe consigue en todas

tSabor / AgradablePrecioFácil digestiónOtros

Alto Medio BajoEstrato Social

Total

Fuente: Elaboración propia basado e resultados del estudio.

El 26.0% de los encuestados afirmaron que consumen carne de res para variar las comidas, seguido del valor nutritivo (19.0%) y un 14.5% lo hace por costumbre.

Demanda de Carne de res en Huancayo

77

Figura 14. Demanda de carne de res según estratos sociales

Medio79.9%

Bajo12.5%

Alto7.6%

Fuente: Elaboración propia basado en resultados del estudio.

El 76.0% de la demanda de carne es consumida por el estrato social medio, seguido de un 17.1% del estrato social bajo y el estrato social alto consume un 6.9%.

Consumo Estimado de carne de res según distritos (Kg / día)

Tabla 55. Nivel de consumo de carne según distritos Estratos

Distrito Alto Medio Bajo

Total

Huancayo 489 2,781 374 3,644

Tambo 161 4,521 531 5,214

Chilca 162 1,281 440 1,883

Total 812 8,583 1,345 10,741

Fuente: Elaboración propia basado en resultados de la encuesta. La demanda de carne actual en el mercado de Huancayo es de 10.741 toneladas diarias, existe una demanda potencial de 2,316 kilos diarios que son suplidos por la oferta de carne proveniente de matanza clandestina, de acuerdo al trabajo de campo realizado durante la investigación. El Estrato Social Medio tiene un consumo estimado de carne 8,583 Kg. / día que es mayor que los demás estratos sociales. Por lo que se estima un consumo per. cápita de la población de Huancayo de 8.22 Kg./hab./año. En el caso de los estratos sociales se ha obtenido lo siguiente:

Estrato Social Alto 70.16 gr / día Estrato Social Medio 42.72 gr / día Estrato Social Bajo 10.04 gr / día

Considerando el consumo (proyectando) una ración de 50 gr/día, la demanda de carne aumentaría 17,319 Kg. / día. Esta demanda según la proyección tiende a crecer para los próximos años, de acuerdo al crecimiento poblacional, y en un eventual mejoramiento del nivel de ingreso de la población.

78

4.5.2 Características de la Oferta

4.5.2.1 Oferta de Carne de Res La oferta de carne de res en Huancayo, tiene varios componentes, los cuales se han investigado en el presente estudio y se detallan a continuación.

4,590

3,400

434

0 1000 2000 3000 4000 5000

Camal Chupaca

Camal Los Andes

Ferias

Gráfico 24. Oferta de Carne en Huancayo(Kg/día)

Total 8,424 kgs/dia

** Calculo estimado en base a carcasas de aproximadamente 170 Kg. / animal / Huancayo Representa aproximadamente el 55% del beneficio Departamental El número de animales para cubrir la demanda será igual: 2,316 / 170 = 14 animales. En el gráfico 24 no se considera un porcentaje de animales que se benefician clandestinamente y que también forman parte del abastecimiento de carne en Huancayo.

4.5.2.2 Oferta de carne de ovino y de res

La oferta de carne de res y de ovino, tienen una tendencia ligera de crecimiento, básicamente en los últimos años se han mantenido constantes Se presenta un cuadro sobre la evolución de la producción de carne de ovino en el departamento de Junín, en cuanto la zona del Canipaco, se cría también ganado ovino para ser beneficiado. Resulta interesante, comparar las dos tendencias de ambas especies, lo cual nos da una idea de la complementariedad en la dieta de los consumidores de Huancayo. En relación a la proyección de la oferta y demanda, existe una sobreoferta que al proyectarla al 2005 va a tender a ser mayor, tal como se observa en el cuadro en donde se puede apreciar que la brecha entre estos dos parámetros tiende a separarse.

79

Gráfico 35. OFERTA DE CARNE EN EL DEPARTAMENTO DE JUNIN ™

1900

2400

2900

3400

3900

4400

4900

Carne de res 3990 4643 4599 4741 4821 4823

Carne de ovino 2,075 2,496 2,431 2,498 2,593 2,714

1996 1997 1998 1999 2000 2001

Fuente: DRA - Junín

4.5.2.3 Precios de Carne de Res en Huancayo

En los cuadros que se presentan se puede apreciar que no se ha tenido una marcada variación de precios en cuanto a carne, que se explica por el hecho es que en estos últimos veinte años el consumo de carnes, no ha crecido, faltando así el factor clave hacia una tendencia al incremento de los precios. No obstante, lo anterior, se ha observado que la carne de res es bastante más elevada que el precio de carne de otras especies, como el de ave, lo que ha permitido un incremento relevante de carnes blancas.

0123456789

10

Gráfico 36. EVOLUCION DE LOS PRECIOS DE LA CARNE EN EL MERCADO DE HUANCAYO (S/.)

Productor 2.83 2.89 2.83 2.86 2.88 2.96 2.95 3.00

Mayorista 5.69 6.25 6.12 6.21 6.24 6.18 6.1 5.5

Consumidor 6.77 6.89 6.97 6.21 6.24 6.18 6.1 7

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Fuente: OIA - Junín

La variación de los precios en los tres canales de comercialización, no ha variado en transcurso de 7 años, debido que la inflación ha sido mínima,

80

en ese periodo, el poder adquisitivo ha permanecido invariable, al que la oferta de carne, lo cual ha derivado en un consumo per. Cápita constante, al igual que todo el país.

4.5.3 Balance Oferta – Demanda

Balance de la Oferta y Demanda anual en la provincia de Huancayo (TM / año)

No obstante el crecimiento poblacional de Huancayo, este no ocasiona una demanda mayor de carne en esta ciudad, por lo contrario de acuerdo a la proyección mostrada, y haciendo el balance correspondiente existe una disponibilidad de carne desde el 97, el cual se hace aun mayor hacia el año 2005, constituyendo una posibilidad a la sustitución de importaciones. En el Cuadro a continuación, se observa que ha a través de los años, ha existido una oferta disponible de carne de res que no ha sido absorbida en Huancayo (su mercado natural), este hecho constituye un aspecto favorable para la posibilidad de sustitución de una parte de la importación de carne en Lima, planteándose de esta manera el proyecto Canipaco. Tabla 56. Balance de carne en Huancayo

Años Población (habitantes)

Per cápita (Kg./Hab/a

ño)

Demanda ™ Oferta ™ Balance

Anual ™ Balance Diario

(Kg.)

1996 436619 4.54 1982 1148 -834 -2,286 1997 444332 4.79 2128 1370 -759 -2,079 1998 451988 4.94 2233 1398 -835 -2,289 1999 459446 5.23 2403 1479 -924 -2,533 2000 466566 5.25 2449 1549 -901 -2,468 2001 471946 5.17 2440 1526 -914 -2,505 2002 476456 6 2859 1595 -1264 -3,464 2003 480451 6 2883 1767 -1116 -3,058 2004 484299 6 2906 1724 -1182 -3,238 2005 488352 6 2930 1931 -999 -2,737

Fuente: Elaboración propia basado en INEI Huancayo y DRA - Junín

81

Gráfico 37. Oferta y Demanda de Huancayo

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Demanda ™ Oferta ™

Fuente: Elaboración propia basado en INEI Huancayo y DRA – Junín Al proyectar tanto la demanda como la oferta en Huancayo, se observa que existe un desabastecimiento de carne de 2 a 3 toneladas diarias en los próximos tres años.

Gráfico 38. Balance Diario en Huancayo

-2,286-2,079

-2,289-2,533 -2,468 -2,505

-3,058-3,238

-2,737

-3,464-4,000

-3,500

-3,000

-2,500

-2,000

-1,500

-1,000

-500

01996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Fuente: Elaboración propia basado en INEI Huancayo y DRA – Junín Comparando, los dos balances, el de Huancayo y Lima, se puede apreciar que existe la posibilidad de sustituir las importaciones de carne para el mercado de Lima y en Huancayo ocurre algo similar por lo que es

82

conveniente fomentar la ganadería de engorde para poder nivelar el desbalance de carne que existe en las dos ciudades. En las ilustraciones a continuación se ve claramente esta demanda insuficiente en Lima y en Huancayo.

Gráfica 39. Proyección de la Oferta y la Demanda en Huancayo

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

Demanda ™ Oferta ™

2.292.08 2.29 2.53 2.47 2.51

3.46 3.06 3.24 2.74

Fuente: Elaboración propia basado en INEI Huancayo y DRA - Junín

Gráfico 40. Balance de la oferta y demanda en Lima Metropolitana (TM)

29.222.719.216.012.815.619.7

0

10000

20000

30000

40000

50000

60000

70000

80000

2002 2003 2003 2004 2005 2006 2007

demanda oferta

Fuente: Elaboración propia basado en INEI Huancayo y DRA – Junín

4.6 Carne a Nivel Nacional

4.6.1 Características de la Demanda 4.6.1.1 Consumo per. cápita Nacional La tasa de variación promedio anual del consumo per. Cápita de carne vacuna en Perú, ha tenido una tendencia constante señalando que los

83

factores que han contribuido a esta situación han sido: una disminución del poder adquisitivo de la población, la sustitución de carne de res a favor de las carnes blancas, principalmente debido a su menor costo y finalmente el comportamiento de la producción de las carnes en general para abastecer el consumo del gran mercado de Lima. Obsérvese la tendencia del Consumo per. Capita a través de un periodo de 30 años, en el Grafico que se ilustra a continuación.

Gráfico 41. Evolución del Consumo per. Cápita en el Perú (Kg./hab./año)

0

2

4

6

8

10

12

14

1977 1978 1979 1980 1981 1982 1983 1984 1985 1986 1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001

Fuente: Compendio Estadístico del Ministerio de Economía y Finanzas e información de OIA

4.6.2 Características de la Oferta

4.6.2.1 Importación de Carne a nivel Nacional

La importación de carne en nuestro país, se da debido al desabastecimiento que existe en Lima, como producto de la concentración y la densidad poblacional. En el caso de mondongo, la importación de este producto, es aun mayor que el de carne. Al respecto cabe señalar que toda la carne que se importa en el Perú, se queda en el mercado limeño; es decir Lima marca la tendencia en consumo de carne en el país.

84

Gráfico 42. Importación de Carne de Res en relacion con la importación de Mondongo (TM)

3192 41

20 4917

3182

2695

2001 20

4220

70

7254 69

7186

67

7589

8442

.8

7433

6839 71

50

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

14000

16000

1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Estomagos

Carne de Res

4.6.3 Balance Oferta - Demanda

Fuente: Información de la Dirección Regional de Crianzas

. Análisis de la Oferta y la Demanda Nacional de Carne de Res Para proyectar la información de la Demanda Potencial Nacional de carne de res se hizo a través de las series históricas 1982 al 2005.

Tabla 57. Balance nacional de carne de Res

Años Demanda Nacional

MINAG TM/año

Importación

TM/año

Oferta Nacional TM/año

Abastecimiento Nacional TM/año

Balance Anual

TM/año

Balance Diario TM/día

1982 113135 21835 90992 112827 22143 60.7 1983 121941 10474 110689 121163 11252 30.8 1984 112859 9088 103143 112231 9716 26.6 1985 106284 4293 101445 105738 4839 13.3 1986 120304 29920 86058 115978 34246 93.8 1987 132294 24752 107775 132527 24519 67.2 1988 121540 5013 116527 121540 5013 13.7 1989 115809 4054 111755 115809 4054 11.1 1990 122138 5026 117112 122138 5026 13.8 1991 115579 6128 109451 115388 6128 16.8 1992 112877 2175 110702 113162 2175 6.0 1993 109444 2862 106582 109165 2862 7.8 1994 105884 4175 101709 105884 4175 11.4 1995 110298 3192 107106 110298 3192 8.7 1996 114189 4120 110069 114189 4120 11.3 1997 123095 4917 118182 123099 4913 13.5 1998 127526 3183 123891 127074 3635 10.0 1999 119267 2385 116771 119276 2496 6.8 2000 120061 2149 117640 120077 2421 6.6 2001 120936 1936 118488 120954 2448 6.7

Fuente: Hoja del Balance de Alimentos (1982-1998) MINAG.

85

Debido a estos datos obtenidos en el cuadro anterior, se proyectado la demanda en base al consumo per. capita del Ministerio de Agricultura entre los años 1990 – 2001 de los últimos años obteniéndose en los siguientes resultados:

Tabla 58. Balance Nacional de Carne de Res

Fuente: ELABORACIÓN PROPIA basado en el estudio.

Años Población INEI

Consumo per. Capita Nacional

Demanda Nacional (TM/año)

Importación Nacional (TM/año)

Oferta Nacional (TM/año)

Abastecimiento de carne

(TM/año)

Balance Nacional (TM/año)

Balance Naciona

l (TM/día)

2001 2634684

0 5.17 136213 2042 137483 139525 -3312 -9

2002* 2674897

2 5.26 140736 2071 134915 136986 3750 10

2003* 2714810

1 5.39 146237 1375 137147 138522 7715 21

2004* 2754657

4 5.55 152769 835 139379 140214 12555 34

2005* 2794677

4 5.74 160385 351 141611 141962 18423 50

Existe sobre oferta entre los años 1995 – 2001 y esta situación se invierte en el año 2002, en la cual comienza a existir Demanda Insatisfecha Nacional que oscila entre los 3,750 TN/año a 18,423 TN/año o su equivalente diario en un déficit entre 10 a 50 TN/año para el mismo periodo.

4.7 Conclusiones y Recomendaciones de la Investigación de Carne de Res

4.7.1 Lima Metropolitana

En relación al consumo de carnes en Lima Metropolitana se ha

encontrado que el mercado de carne de res esta compartido con el del pollo; siendo el consumo de este ultimo mayor. En hogares de Lima se consume en un 43% de ellos carne de pollo y un 41.7% carne de res.

Figura 15. Porcentaje de consumo de los diferentes tipos de carne en Lima

Carne de Res

41.7%

Carne de Pollo43%

Carne de Ovino

7%

Carne de Porcino

8%

86

Fuente: Elaboración propia basado en resultado del

Los hogares generalmente consumen más de dos carnes a la vez en el caso de hogares que consumen carne y pollo el porcentaje es alto e igual a 92%.

Figura 16. Porcentaje de personas que consumen dos tipos de carne

Res+ Ovino15%

Res+ Porcino17%

Pollo+ Porcino17%

Pollo+ Ovino8%

Res+ Pollo92%

En cuanto a las zonas geográficas se observa el consumo de res

es muy similar para todo Lima excepto en la zona norte en donde hay un ligero traslado en el consumo de carne de res a favor de la carne de ovino algo que destaca que al lado de la zona este. Tanto en el Callao como en la zona Sur–este no hay consumo de carne ovino.

El estrato social alto se caracteriza por consumir indistintamente

carne de res o pollo en un 44% en el caso del consumo de carne de porcino y ovino en promedio tienen el mismo porcentaje de 7.6% y 7% respectivamente.

Lo que se ha recogido en cuanto a las razones de consumo de

carne de res, se observa que en todos los estratos sociales los consumidores afirman tener las mismas razones. La principal razón es la de tener una variación en sus comidas en segundo lugar debido a que la carne es considerada un alimento nutritivo y en tercer lugar por el sabor.

Fuente: Elaboración propia basado en resultado del estudio.

En cuanto a las razones de demás carnes; en los diferentes estratos se obtuvo los siguientes resultados.

87

Tabla 59. Razones de consumo de los diversos tipo de carne

Pollo Cerdo Ovino Precio 17.5% Costumbre 16.2% 11.8% 20.6% Variar las

comidas

34.7% 24.0%

Nutritivo 10.0% 33.5% 24.0% Fuente: Elaboración propia basado en resultado del estudio.

Del cuadro se desprende que las razones de consumo son distintas para todas los diferentes tipos de carnes. Los resultados reportados en zonas son útiles para realizar un plan de mercadeo.

Se ha estimado en el presente estudio que el consumo de Carne

de Res en Lima Metropolitana es de 132,461 kg./dia, obteniéndose un consumo Per. Cápita de 6.4 Kg./hab./año. En el caso de los demás estratos sociales este es mayor o menor según sea el caso.

En cuanto a cortes: El bistec es el más popular (30.6%), en

segundo lugar el sancochado en un 21.7% y un 15% en carne molida.

Consumo de Embutidos En cuanto al consumo de embutidos en los estratos sociales es mayoritario el consumo de Hot dog (42.9%) al igual que la Jamonada (39.6%) y Jamón del país en un 8.0%. Hay que resaltar que la demanda de Chorizo es significativa en 25.0% en el estrato alto.

Marcas de embutidos

San Fernando lidera el mercado, en marcas de embutidos, en todas las zonas geográficas y estratos; seguido de Laive debido a su marketing y precio. Es interesante observar a la Segoviana una empresa pequeña que esta disputando el mercado con Braedt y Otto Kunz en todos los estratos y sobre todo en estrato alto.

Consumo de embutidos en los estratos altos, medio alto y medio típico. Los resultados obtenidos en cuanto a consumo corroboran la participación de los diferentes tipos de embutidos liderando el hot dog con un 64.0%; luego la Jamonada con un 43.0% y el Jamón con 30.5%.

En cuanto a la variedad que consumió la ultima vez. En cuanto a Hot dog lidera el Hot Dog de ternera 38.0% seguido del hot dog de pollo 34.0% Jamonada especial 18.3%. Se observa

88

que mas personas consumen el Jamón del país en vez que el Jamón Ingles.

En cuanto a Camales Existe una capacidad ociosa en las instalaciones de los camales de Lima Metropolitana causada principalmente por la estacionalidad. En segundo lugar debido al estado en que se encuentran las instalaciones de muchas de ellas o que hace que la recepción de ganado no sea cómoda y operativa; por consiguiente muchos engordadores optan por elegir las que mejor funcionen que les de mas garantía en la calidad de beneficio que es lograda en solo algunos de ellos. La mayoría de ellos solo se limitan a realizar la faena de matanza no cuentan con líneas complementarias para elaborar diversas cortes y empacados muchos de ellas solo benefician una especie. Una de las razones porque el éxito de la carne importada es por que viene en las piezas que son preferidas por el público y sobre todo costo por kilo es muy inferior al de la carne nacional en los frigoríficos que venden carne importada.

Conclusiones acerca de la Demanda y Oferta de Carne de res La demanda de Lima esta constituida por el consumo de Hogares, los cuales representan casi la totalidad de la demanda y en mucha menor proporción constituye la demanda Industrial, asi como la de Restaurantes e Instituciones en un porcentaje aproximado del 10%. La demanda proyectada anual para lo 5 años siguientes; es decir (2003–2007) crece desde 55916 a 60000 TM aproximadamente es decir que existirá un crecimiento de 4637 TM. Podemos decir que la oferta superara a la demanda entre 1% a 2% aproximadamente. Durante ese mismo periodo la demanda insatisfecha anual es negativa. Pero si es que la importación de carne se eliminara por la nacional existiría demanda insatisfecha la cual podría ser cubierta por la Producción Nacional. Durante el mismo periodo la oferta se mantiene en crecimiento desde 56359 a 60996 TM aproximadamente. Al observar las presentaciones que mas se importa el corte deshuesado congelado lo cual podría aplicarse al proyecto de sustitución de importaciones es decir beneficio en Huancayo trozado en cortes deshuesados y congelados en piezas grandes para despacho al merado Limeño. Si el Perú dejaría de importar carne de res existiría una demanda insatisfecha por lo cual es necesario fomentar el desarrollo de la ganadería y así mejoraríamos el nivel de vida de los Ganaderos.

89

La sustitución de carnes en Lima Metropolitana podría darse como producto del abastecimiento de carne deshuesada congelada tal como se obtiene a través de la importación. El precio que se paga por el Kg. de ese tipo de presentación es de $ 1.5 c/kg (CIF) O s/. 5.338 C/KG.

4.7.2 Huancayo

Consumo de diferentes tipos de carnes

En Huancayo, se consume mas carne de ave (38%), en segundo lugar se consume carne de res (31%) y en cuanto a la carne de ovino, el consumo es significativo comparando con lo hábitos de consumo de Lima, este porcentaje es del 22%.

Nivel de conocimiento de cortes

En cuanto al nivel de conocimiento de los diversos tipos de cortes de carnes los datos muestran un consumo de Bistec del 18.9%, seguido de un 13.8% en sancochado y de Churrasco Largo 13.8%. Existe clara identificación del tipo de corte en carne por parte de los consumidores.

Razones de consumo

La razón de consumo de carne en Huancayo se ha debido a las siguientes razones: 26% afirman consumir para variar su dieta, el 19 % por considerarla de tener un valor nutritivo y un 14.5% por costumbre.

Balance de la oferta y demanda.

Demanda según encuestas Oferta Balance 10,741 Kg. /día 9,780 Kg. /día 961 Kg. /día

Resultados correspondientes al Valle del Mantaro y Ciudad de Huancayo Este déficit es actualmente abastecido por un volumen indeterminado de carcasas que se benefician clandestinamente esa cifra puede ser aprox. 1000 Kg. / día o mas y/o de ingreso de carne de otras provincias que no es reportado al MINAG. Cuando se realizó el balance de la oferta y demanda departamental se observa que hay una oferta disponible de 0.9 TM diarias. Esta cantidad es similar a la que se traslada clandestinamente a la ciudad de Lima, de acuerdo a información recibida como producto del estudio de campo.

90

Preferencias de cortes Para los consumidores, el corte preferido es Bistec (24.4%), seguido de los dos tipos de Churrasco: Churrasco. Largo y Churrasco redondo que hacen un total de (20.2%) y Sancochado (13.23%). Existen Otras preferencias en cortes que no figuran en la encuesta pero que fueron reportados tales como: Pulpa, pulpito (Choclo), cabeza de lomo, cadera descargada, pecho, filete molido. Estas referencias en su mayoría provienen de piezas enteras.

Consumo per./ Capita de Carne de Res

De acuerdo a la tabla 55, se observa que el consumo estimado en la ciudad de Huancayo es de 10, 741 Kg. / día. El estrato medio es el que consume en mayor proporción carne de res; sin embargo cuando se cuantifica el consumo Per. Cápita es mayor en el estrato alto: Estrato Social Alto 70.16 gr. / día Estrato Social Medio 42.72 gr. / día Estrato social Bajo 10.04 gr. / día En el caso del estrato social mas bajo su consumo es mínimo, 10 gr./día, siendo el consumo reportado por el INEI en una canasta mínima de 16 gr./día en la sierra. Se observa que el consumo de este estrato social es menor, lo cual indica un déficit de carne en la dieta de los habitantes de Huancayo. El Consumo per. Cápita estimado de carne de res en la ciudad de Huancayo es de 26.27 gr. / día.

Necesidad del establecimiento de un nuevo centro de beneficio De las observaciones de las instalaciones existentes para el beneficio de animales son: grado de mecanización, tecnología y en condiciones sanitarias podemos concluir de que es necesario se instale un nuevo centró de beneficio acorde con los requerimientos modernos.

Acerca de los camales en Huancayo

Hay un déficit en la actual capacidad Instalada de camales en ciudad de Huancayo, que requiere ser atendida. Existe un alto porcentaje de beneficio clandestino 9% aproximadamente del total de Kilos consumidos. Existen especies como: ovino, res y alpaca que se benefician clandestinamente. No se comercializa, ni se distribuye adecuadamente al mercado de carnes. No se conocen prácticas modernas de Beneficio y comercialización de carnes.

91

4.7.3 Recomendaciones

Realizar una investigación de los canales de comercialización para identificar: mayoristas, comisionistas y minoristas, así mismo investigar la ubicación de carnicerías, distritales, instituciones, así como restaurantes para conocer el volumen comercializado en estos puntos de venta.

Implementar un Centro de Beneficio Moderno.

Hacer un estudio mas detallado sobre el consumo de carne de

ovino dado que esta carne tiene una alta preferencia en Huancayo.

92

5. Anexos

5.1 Zonificación utilizada para el desarrollo de las encuestas a hogares.

Nota: No se consideraron los distritos de Cieneguilla, Lurín, Chaclacayo, Pachacamac, Puente Piedra y Chosica por ser lugares de descanso (playas) y por ser significativa al tamaño de la muestra.

93

Mapa de ubicación departamental

Figura 3. Ciudad de Huancayo

94

5.2 Factores de Conversión a Leche Fluida

ADIL MINAG-OIA **

Leche Evaporada 2.200 2.000 Leche Evaporada a granel 30-31% ST Bolivia

2.580

Leche Evaporada a granel 30-31% ST Laive 3.400 Leche Pasteurizada 1.000 1.000 Leche Condensada 2.000 2.000 Leche en Polvo 8.500 Leche en Polvo Descremada 8.467 Leche Entera en Polvo 10.000 Leche Maternizada 8.500 8.500 Yogurt 1.000 1.000 Queso 10.000 10.000 Q. Paria > 8.000 Q. Andino 8.000 Q. Fresco < ó = 6.00 Manjar Blanco 2.000 2.000 Helados 3.000 3.000 Grasa Anhidra de Leche 19.360 8.793 Mantequilla Caja de L. Evaporada TALL (Kg.) 19.600 Caja de L. Condensada TALL (Kg.)

* Comité lácteo de la Sociedad Nacional de Industrias (Gloria S.A.) ** Según Criterio de Mauricio Zavala, en función a datos de las industrias.

Lajo Sólidos Totales % Humedad Conversión GAL *** 9.98 8.793 LDE **** 9.61 8.467 1/f 1.135 0.88105727

Equiv. Leche Fluida (LDE*9.61+GAL*9.98)/1.136 *** Grasa Anhidra de Leche **** Leche Descremada en Polvo

95

INDICE

ESTUDIO DE MERCADO................................................................................. 1 Presentación y alcance del estudio.......................................................... 3 1. OBJETIVOS................................................................................................. 3

1.1 Objetivos generales ................................................................................... 3 1.2 Objetivos Específicos ............................................................................. 4

2. METODOLOGÍA...................................................................................... 4 2.1.1 Marco Muestral .............................................................................. 5 2.1.2 Fuentes de Información................................................................ 5 2.1.3 Diseño del cuestionario ................................................................ 6 2.1.4 Diseño del Muestreo ...................................................................... 6

2.1.4.1 Determinación del tamaño de Muestra .................................... 6 2.1.4.2 Criterios de la Zonificación ........................................................... 8

3. DEFINICIÓN DE LOS PRODUCTOS .......................................................... 9 3.1. Leche Fluida ............................................................................................. 9

3.1.1 Leche Pasteurizada ....................................................................... 9 3.1.2 Leche Ultra Pasteurizada ............................................................... 10

3.2 Derivados Lácteos................................................................................ 11 3.2.1 Yogurt ............................................................................................... 11 3.2.2 Queso ............................................................................................... 12

Antecedentes y usos del producto.......................................................... 12 3.2.2.1 Quesos Artesanales ................................................................... 13

3.2.3 Mantequilla .................................................................................... 13 3.3 Carne ....................................................................................................... 14

3.3.1 Carne de Res ................................................................................. 14 Antecedentes y usos del producto.......................................................... 14

4. DESARROLLO DEL ESTUDIO................................................................... 15 4.1 Leche y Derivados en Lima Metropolitana...................................... 15

4.1.1 Características de la Demanda .................................................. 15 4.1.1.1 Características en el consumo de Leche según resultados del Estudio de Mercado............................................................................ 15 4.1.1.2 Proyección de la Demanda de la Leche Procesada............. 17 4.1.1.3 Quesos......................................................................................... 20 4.1.1.4 Yogurt .......................................................................................... 23 4.1.1.5 Mantequillas................................................................................ 25

4.1.2 Características de la Oferta ......................................................... 27 4.1.2.1 Leche............................................................................................... 27 4.1.2.2 Quesos ............................................................................................ 28 4.1.2.3 Yogurt .............................................................................................. 29

4.1.3 Balance Oferta - Demanda .......................................................... 31 4.1.3.1 Balance en Lima en equivalente de leche fluida (Litros diarios)......................................................................................................... 31 4.1.3.2 Quesos ............................................................................................ 32 4.1.3.3 Yogurt .............................................................................................. 32

96

4.2 Leche y Derivados en Huancayo ....................................................... 33 4.2.1 Características de la Demanda .................................................. 33

4.2.1.1 Leche............................................................................................... 33 4.2.1.2 Quesos ............................................................................................ 40 4.2.1.3 Yogurt .............................................................................................. 44 4.2.1.4 Mantequilla..................................................................................... 48

4.2.2 Características de la Oferta ......................................................... 49 4.2.2.1 Leche............................................................................................... 49 4.2.2.2 Quesos ............................................................................................ 51 4.2.2.3 Yogurt .............................................................................................. 53

4.2.3 Balance Oferta - Demanda ........................................................... 54 4.2.3.1 Balance en Equivalente de Leche Fluida ................................... 54

4.3 Leche y Derivados a nivel Nacional. ................................................. 57 4.3.1 Características de la Demanda .................................................... 57

4.3.1.1 Leche............................................................................................... 57 4.3.1.2 Queso .............................................................................................. 60 4.3.1.3 Yogurt .............................................................................................. 60

4.3.2 Características de la Oferta............................................................ 61 4.3.2.1 Leche............................................................................................... 61 4.3.2.2 Queso .............................................................................................. 63 4.3.2.3 Yogurt .............................................................................................. 65

4.3.3 Balance Oferta Demanda............................................................... 65 4.3.3.1 Leche............................................................................................... 65 4.3.3.2 Quesos ............................................................................................ 66 4.3.3.3 Yogurt .............................................................................................. 67 4.3.3.4 Mantequilla..................................................................................... 68

4.3.4 Análisis de precios ............................................................................ 69 4.3.4.1 Leche............................................................................................... 69

4.4 Carne en Lima Metropolitana ............................................................. 71 4.4.1 Características de la Demanda..................................................... 71

4.4.1.1 Características Generales de la Demanda de carne de Res 71 4.4.1.2 Estacionalidad en la Producción y Consumo de Carne........ 72

4.4.2 Características de la Oferta ............................................................ 73 4.4.2.1 Camales de la Cuenca de Lima .............................................. 73 4.4.2.2 Producción de Carne de Res en Lima Metropolitana........... 74 4.4.2.3 Precios de Carne en Lima Metropolitana .................................. 74

4.4.3 Balance Oferta – Demanda ............................................................ 75 4.4.3.1 Balance en Lima Metropolitana sin importación ...................... 75 4.4.3.2 Número de animales diario que Lima necesita para sustituir Las importaciones de carne..................................................................... 76

4.5 Carne en Huancayo ............................................................................... 76 4.5.1 Características de la Demanda..................................................... 76

Nivel de consumo de las diferentes tipos de carnes (Todos tipos) ... 76 Razones de Consumo por tipo de Carne de res .................................... 77 Demanda de Carne de res en Huancayo .............................................. 77 Consumo Estimado de carne de res según distritos (Kg / día) ............ 78

4.5.2 Características de la Oferta ............................................................ 79 4.5.2.1 Oferta de Carne de Res .............................................................. 79

97

4.5.2.2 Oferta de carne de ovino y de res .............................................. 79 4.5.2.3 Precios de Carne de Res en Huancayo ................................... 80

4.5.3 Balance Oferta – Demanda ............................................................ 81 Balance de la Oferta y Demanda anual en la provincia de Huancayo (TM / año) ................................................................................................... 81

4.6 Carne a Nivel Nacional ......................................................................... 83 4.6.1 Características de la Demanda..................................................... 83

4.6.1.1 Consumo per. cápita Nacional ................................................ 83 4.6.2 Características de la Oferta ............................................................ 84

4.6.2.1 Importación de Carne a nivel Nacional ..................................... 84 . Análisis de la Oferta y la Demanda Nacional de Carne de Res...... 85

4.7 Conclusiones y Recomendaciones de la Investigación de Carne de Res ..................................................................................................... 86

4.7.1 Lima Metropolitana.......................................................................... 86 4.7.2 Huancayo ........................................................................................... 90 4.7.3 Recomendaciones ...................................................................... 92

5. Anexos ................................................................................................. 93 5.1 Zonificación utilizada para el desarrollo de las encuestas a hogares................................................................................................................ 93 Mapa de ubicación departamental.......................................................... 94 5.2 Factores de Conversión a Leche Fluida ............................................ 95

98