Especialidad Actual de Nutricion

7/25/2019 Especialidad Actual de Nutricion

1/12

ESPECIALIDAD DE NUTRICION 1

1. Qu son nutrientes?

Son unas sustancias contenidas en los alimentos que contribuyen al crecimiento y funcionamientodel cuerpo humano. Se clasifican segn la cantidad en que se encuentran en los alimentos y la

cantidad requerida por el cuerpo humano: macronutrientes (mucha cantidad) y micronutrientes

(pequeas cantidades).

2. Disear y describir la pirmide alimenticia. Mencionar el nmero de porciones diarias exigidas de

cada grupo.

3. Definir lo siguiente, enumerando por lo menos tres ejemplos de alimentos en cada uno de los

grupos:

Alimentos energticos. Son los que proveen la energa para realizar distintas actividades fsicas

(caminar, correr, hacer deportes, etc.), como pastas, arroz, productos de panificacin (pan, galletas,

etc.), dulces, miel, aceites, frutas secas (almendras, nueces, castaas, etc.). *Alimentos

Constructores. Son los que forman la piel, msculos y otros tejidos, y que favorecen la cicatrizacin

de heridas. Estos son la leche y todos sus derivados, carnes rojas y blancas, huevos y legumbres.

Alimentos reguladores o Protectores. Son los que proveen los nutrientes necesarios para que los

energticos y reguladores se complementen y mantengan el cuerpo funcionando. Dentro de estosfiguran las frutas, verduras y hortalizas y el agua.


2/12

4. Qu son los VDR (Valores Diarios de Referencia) y cul es su importancia?

Los valores diarios de referencia para nutrientes productores de energa se basan en el consumo

clrico diario.

Se pueden utilizar de referencia para que puedas saber cunto consumes de ese nutriente en un

producto especfico, con respecto a lo que deberas consumir en un da.

5. Qu es una dieta balanceada?

Una dieta balanceada o equilibrada es aquella que a travs de los alimentos que forman parte de cada

una de las comidas aporta nutrientes en las proporciones que el organismo sano necesita para su

buen funcionamiento

amiento.

Una dieta balanceada debe incluir necesariamente todos los grupos de nutrientes en las siguientes

proporciones: 6 porciones diarias de hidratos de carbono complejos; 5 porciones de frutas o verduras;

2 porciones de leche o yogur (o bien, leche de soja enriquecida con calcio); 2 porciones de protenas, y

de 15 a 25 gramos de grasas y aceites.


3/12

6. Explicar las diferencias entre las siguientes dietas:

a) Lacto-ovo vegetarianab) Ovo-vegetariana

c) Vegetariana estricta

Lacto-ovo vegetariana: Es una dieta que consiste principalmente de comida cruda. Con la excepcin

de los huevos y los productos lcteos, se evita consumir productos animales.

Ovo-vegetariana: En esta modalidad, al igual que en todas las dietas vegetarianas, se realiza la

abstencin de todo tipo de carnes, y se consumen cereales, legumbres, setas, frutas, verduras, etc.;

pero a diferencia del veganismo en la dieta ovovegetariana tambin se permite el consumo de huevos

(ovo-).

Vegetariana estricta: se enfoca a la alimentacin con verduras. Esto incluye frutas, verduras,

guisantes y alubias secas, granos, semillas y nueces. excluye todas las carnes y productos animales.

7. Cul es el nombre y la funcin de las siguientes vitaminas? Hacer una lista de por lo menos tres

alimentos fuentes de los siguientes nutrientes:

Vitamina A Retinol

Es un alcohol primario que deriva del caroteno. Afecta la formacin y mantenimiento de membranas,

de la piel, dientes, huesos, visin, y de funciones reproductivas.El cuerpo puede obtener vitamina A de dos maneras: fabricndola a base de caroteno(encontrado en

vegetales como: zanahoria, brcol, calabaza, espinacas y col), o la otra alimentndose de animales

que se alimenten de estos vegetales, y que ya hayan realizado la transformacin.

Vitamina B1 Tiamina

Sustancia incolora. Acta como catalizador de los hidratos de carbono. Lo que hace en este proceso

es metabolizar el cido pirvico, haciendo que el hidrato de carbono libere su energa. LA tiamina

regula tambin algunas funciones en el sistema nervioso. La tiamina se encuentra, pero en cantidades

bajas, en los riones, hgado y corazn.

Vitamina B2 Riboflavina

La riboflavina acta como enzima. Se combina con protenas para formar enzimas que participan en

el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y especialmente en el metabolismo de las protenas

que participan en el transporte de oxgeno. Tambin mantiene las membranas mucosas.

Vitamina B6 Piridoxina

La Peridoxina es necesaria en la absorcin y en el metabolismo de aminocidos. Acta tambin en el

consumo de grasas del cuerpo y en la produccin de glbulos rojos. La Piridoxina es proporcional a

las protenas consumidas en el cuerpo.

Vitamina B12 Cianocobalamina

Es necesaria(pero en pequeas cantidades) para la formacin de nucleoprotenas, protena, y glbulos

rojos. La falta de esta vitamina se debe a la incapacidad del estmago para procesar


4/12

glicoprotenas(factor necesario para absorber la vitamina B12). Esta vitamina se obtiene slo del

hgado, riones, carne, etc. por lo que a los vegetarianos se les aconseja tomar suplementos

vitamnicos B12.

VitaminaC Acido ascrbico

Esta vitamina es importante en la formacin de colgeno. Colgeno es una protena que sostiene

muchas estructuras corporales y tiene un papel muy importante en la formacin de huesos y dientes;

adems de favorecer la absorcin de hierro. La ausencia de cido ascrbico puede derivar en

escorbuto. Esta enfermedad consiste en la cada de dientes, debilitamiento de huesos, y aparicin de

hemorragias; sntomas que se deben a la ausencia de colgeno.

Todava no est completamente probado que la vitamina C ayuda a prevenir resfros; pero s est

probado que, aunque el exceso se elimina rpidamente por la orina, el excesivo consumo puede

provocar clculos a los riones y la vejiga.

VitaminaD Calciferol

Tiene una importante funcin en la formacin y mantencin de huesos y diente. Se puede obtener de

alimentos como huevo, hgado, atn, leche; o puede ser fabricado por el cuerpo cuando los esteroides

se desplazan a la piel y reciben luz solar. Su excesivo consumo puede ocasionar daos al rin, y

prdida del apetito.

Vitamina E Alfatocoferol

La vitamina E posee la funcin de ayudar a la formacin de glbulos rojos, msculos, y otros tejidos.

Previene de la oxidacin de la vitamina A y las grasas.

Vitamina K Fitomenadiona

Es necesaria para la coagulacin de la sangre. Es necesaria porque produce una enzima llamada

protrobina; la que interfiere en la produccin de fibrina; que es la que finalmente interfiere en la

coagulacin. Normalmente se obtiene de la alimentacin y de la cantidad segregada por las bacterias

intestinales.

8. Cul es la funcin de los siguientes minerales en nuestro organismo? Hacer una lista por lo menos

de tres alimentos fuentes de cada uno:

a)Hierro b) Yodo e) Calcio d) Sodio e) Potasio f) Flor g) Zinc

FUNCIN DE LOS PRINCIPALES MINERALES EN EL ORGANISMO

Calcio : estructuras seas, secreciones, contraccin muscular y regulador de enzimas.

Potasio : principal catin intracelular, funcin osmtica, propiedades elctricas celulares.

Sodio : principal catin extracelular, funcin osmtica, propiedades elctricas celulares y parte del

hueso.

Hierro : hemoglobina, citocromos y catalasa.

Zinc : cicatrizacin de heridas, expresin de genes, funcin de la testosterona y antioxidante (SOD).

Flor : fortalecimiento seo y prevencin de caries.

Yodo : Sntesis de hormonas tiroideas.


5/12

9. Comparar las informaciones nutricionales de los siguientes alimentos:

a) Leche integral y leche descremada

b) Harina de trigo blanca y harina de trigo integralc) Pan integral y pan blanco

d) Arroz integral y arroz blanco

A) .Leche Integral:Contiene un minino de 3% de grasas, adems de cidos grasos insaturados, que

cuidan de la salud del corazn y previenen la obesidad. Tiene aproximadamente 120 caloras por cada

vaso de 200 ml.

Leche descremada: Contiene como mucho 0.5% de grasa, pero pierde sustancias importantes para

nuestro organismo como la vitamina D, que favorece la absorcin del calcio. Tiene 70 caloras por

cada vaso de 200ml.

B).La harina blanca es un alimento que solo contiene muchas caloras, pero que no contiene

nutrientes que merezcan la pena para el organismo. Bsicamente la harina blanca es almidn.

La harina blanca produce picos altos de glucosa en la sangre haciendo que se presenten en la

persona ataques de hambre cuando esos picos de azcar bajan.

La harina integrales obtenida al moler el grano de trigo entero y para obtenerla bsicamente se tritura

el grano entero del trigo y formar una harina.La harina integral conserva todas sus propiedadespues, al obtenerse del total de grano del trigo. Su

color que tiene es tirando a marrn o parecido al color del caf.

Comer alimentos hechos a base de harina integral, como panes o galletas integrales aporta muchos

nutrientes que no se obtienen con la harina blanca, como vitamina E, mucha fibra, cidos grasos

esenciales y minerales como el potasio, el magnesio, hierro, zinc

C).La diferencia fundamental entre el an integral y el blanco es que el primero se elabora partir de

harinas sin refinar, (estando formado por harinas de diferente grado de extraccin, con mayor o

menor cantidad de salvado), lo cual hace que este tipo de pan tenga un mayor valor nutritivo que el

pan blanco, ya que esms rico en fibra, vitaminas del grupo B y sales minerales. En este sentido, se

ha de tener en cuenta que, cuanto menos refinada est la harina, ms nutrientes conservar.

Por su parte, el an blanco se elabora conharinas refinadas , a las que se les ha eliminado gran parte

del salvado, por ello, aunque sigue aportando una cantidad elevada de almidn, contiene menos fibra

y micronutrientes de los mencionados previamente, que se pierden con el grano no utilizado.

De esta forma, la principal diferencia entre el pan blanco y el integral es la cantidad de fibra y

micronutrientes que contienen, que son superiores en el pan integral, ya que la cantidad decaloras

aportadas por ambos tipos esmuy similar.Adems, el pan integral, por su alto contenido en fibra contribuye a la regulacin de las funciones

intestinales y su consumo est asociado a unamenor prevalencia de enfermedades como la


6/12

diabetes de tipo 2 o la hipercolesterolemia. De hecho, las guas alimentarias americanas, recomiendan

que la mitad de las raciones aconsejadas del grupo de los cereales (pan, cereales, pasta y arroz) se

consuman en su versin integral.

A continuacin mostramos una tabla a modo de ejemplo con datos especficos sobre la cantidad de

energa y nutrientes de ambos tipos de pan:

Arroz Blanco

El arroz blanco contiene un 7% de protenas, superior al de otros cereales, es bajo en sodio y grasas

(0,2%) y contiene pocas caloras. De hecho, menos del 1% de las caloras provienen de grasa y no

contiene colesterol, por lo que es un excelente alimento para ser incluido en cualquier tipo de dieta.

Por su bajo contenido de fibra es un alimento de fcil digestin.

Arroz Integral

La principal caracterstica que diferencia el arroz integral del arroz blanco es que el arroz integral

posee mucho ms fibra que el arroz blanco, la cual se encuentra principalmente en su capa externa,

conocida como salvado. Adems su aporte de vitaminas y minerales tambin es mayor.

El contenido de fibra hace que el arroz integral aporte muchos beneficios a la dieta ya que ayuda a

regular el funcionamiento intestinal, reduce los niveles de colesterol y previene el cncer de colon.

Asimismo, se absorbe ms lentamente, por lo que no altera los niveles de glicemia e insulina, siendo

un alimento de bajo ndice glicmico. Dentro de este beneficio est que brinda ms saciedad y evita la

ansiedad, por lo que ayuda en dietas de control de peso. Para las personas diabticas es ideal porque

la fibra inhibe la absorcin del azcar de los alimentos y va a dar un mejor resultado en los niveles de

azcar en sangre.

El arroz integral aporta agua, protenas, hidratos de carbono, minerales (sodio, potasio, fsforo, calcio,

hierro) aceites vegetales, provitamina A, vitamina B1 (tiamina), vitamina B3 (niacina) y vitamina B12.

Asimismo, es de los pocos alimentos que contienen por s mismos los doce aminocidos esenciales

para el cuerpo humano. Su contenido en grasas es bajo y por sus porcentajes de albmina serecomienda su ingesta a la hora de eliminar lquidos.


7/12

Nutriente Arroz Blanco Arroz Integral

Caloras

Grasa total

Grasa saturada

Colesterol

Sodio

Carbohidratos

Fibra

Azucares

Protena

Calcio

Potasio

365

0.7 g

0.2 g

0 mg

5 mg

80 g

1.3 g

0.1 g

7.1 g

28 mg

115 mg

370

2.9 g

0.6 g

0 mg

7 mg

77.2 g

3.5 g

0.9 g

7.9 g

23 mg

223 mg

10. Cul es la diferencia entre alimentos diet y alimentos light?

Los alimentos diet son aquellos a los que se les quita alguno de sus nutrientes, por motivo de

restriccin para alguna enfermedad especfica. Los ms comunes son losproductos destinados a

diabticos que no poseen sacarosa(azcar) en la composicin. Sin embargo, cualquier otro nutriente

puede ser retirado de un alimento diet. Puede haber restriccin de grasas o sodio, con consumo

indicado para hipertensos o para persona con colesterol alto.

Los alimentos denominados Light son los que tienen una reduccin mnima de 25 en las caloras,

por disminuir grasa o azcar.

En la prctica, los diet son destinados a la prevencin de patologas por medio de correccin

nutricional y los ligth cuentan con una reduccin de caloras, pero no son, necesariamente para

personas con problemas de salud.

Un alimentodiet puede no ser pobre en caloras . En algunos casos, como el del chocolate, esos

productos pueden tener una mayor proporcin de grasa para mejorar, por ejemplo, el sabor o la


8/12

textura. Eso significa que pueden ser bastante calricos y no contribuir a la reduccin de peso. En

cambio, el hecho de ser un alimento Light significa un buen aliado a la dieta porque contiene menos

caloras. Pero no hay que exagerar, todo lo Light en exceso engorda igual.

11. Por qu es importante beber bastante agua diariamente? Cul es la cantidad

recomendable para cada da? Qu es intoxicacin hdrica?

El 50 al 65% de nuestro cuerpo est compuesto de AGUA. El 75% de los msculos es agua y an

nuestros huesos contienen un 20% de este elemento. De los 60 billones de clulas que constituyen

nuestro cuerpo, cada una necesita lquido. En cada movimiento que realizamos con nuestro cuerpo

usamos agua. Todas las reacciones qumicas de nuestro cuerpo se realizan en un medio lquido.

Debemos beber como mnimo entre 7 y 8 vasos de agua pura por da, aproximadamente 2 litros de

agua.

Se conoce como hiperhidratacin o Intoxicacin por aguaal sndrome y cuadro clnico que ocurre

cuando hay un hiperexceso de agua en el cuerpo.

Aparece cuando se consume ms agua de la que se puede eliminar. En condiciones normales, una

persona sana en la que lahipfisis, los riones y el corazn funcionan sin problemas puede beber

hasta 7.5 litros de agua al da, a razn de 1.5 litros (mximo) por hora. La hiperhidratacin tambin se

conoce como intoxicacin por agua.123

Si se superan esos valores, se produce una excesiva dilucin del sodio en la sangre (hiponatremia) y

se deja de producir lahormona antidiurtica.En casos extremos, con niveles de sodio inferiores a 100 mmol/l, se pueden producir edemas

cerebrales irreversibles, comas, o incluso morir por sobrepresin del cerebro al bulbo raqudeo, ya que

el cerebro y su anexos son los que ms se ven afectados.

En ocasiones, la hiperhidratacin est relacionada con el uso de drogas, en particular con el xtasis.

12. Citar el nombre de tres enfermedades comunes que pueden controlarse con una

dieta apropiada.

A. Cncer: de todo tipo.

B. Gastritis: lcera pptica y pancreatitis.

C. Trastornos en la vescula: Clculos (litiasis).

D. Enfermedades cardiovasculares: Arteriosclerosis e hipertensin arterial.

E. Diabetes mellitus tipo 2.

13. Por qu el gobierno de algunos pases determina la inclusin de yodo, hierro, cido flico y flor en

alimentos bsicos como farinceos, sal y agua? Cul es el impacto de esta medida en la salud de

la poblacin?

La fortificacin obligatoria dealimentos de consumo masivo2 La fortificacinfocalizada para grupos determinados, como alimentos complementarios

(cereales para nios); alimentos que forman parte de planes o programas de bienestar


9/12

social, de entrega de cajas, etc

Laortificacin voluntaria donde la industria agrega vitaminas y minerales a alimentos

Procesados

El alimento que servir como vehculo de la fortificacin es clave, dado que de su correcta eleccindepende

que el fortificante sea efectivamente consumido por el grupo objetivo sin interferir con los hbitos

alimentarios propios de cada cultura.

Es importante que el alimento seade consumo regular y en cantidades ms o menos constantes, lo

que

permite dosificar bien el fortificante;no presente cambios organolpticos ni de aceptabilidad

importantes

luego de la fortificacin; y que el envase y la vida media sean adecuados.

Entre los alimentos empleados como vehculos, los ms importantes son los ereales, las frmulas

para

lactantes (constituyen el grupo crtico en cuanto a deficiencia de hierro),os lcteos, las margarinas,

la sal,

el azcar, las bebidas y el agua.

Laharina de trigo es un vehculo muy utilizado, debido a que en muchos pases y sectores

poblacionales

constituye casi la mitad de la ingesta calrica diaria. En su estado natural, el grano de trigo contiene

unabuena fuente de vitamina B1 y B2, niacina, B6, E, hierro y zinc. Sin embargo, ms de la mitad de estos

nutrientes se pierde en el proceso de molienda. La fortificacin de la harina de trigo con hierro y

vitaminas

del complejo B es un proceso simple y econmico.

Los alimentos ms utilizados en programas exitosos de fortificacin son:

Yodo: sal, pan y agua.

ierro: harina de trigo y productos de panadera, harina de maz, arroz, azcar, sal, condimentos, leche,

cereales infantiles y alimentos procesados.

Vitamina : Azcar, grasa para cocinar, margarina, aceites y te.

Algunos antecedentes

Segn UNICEF, el enriquecimiento de los alimentos bsicos con hierro, vitamina A, yodo y otros

micronutrientes es la opcin ms rentable y sostenible para eliminar las carencias de micronutrientes.

La

yodacin de la sal es la prueba del xito de los programas de enriquecimiento: desde 1990 hasta la

fecha

(1998) la sal yodada se ha puesto al alcance de 1500 millones de consumidores en todo el mundo,

salvando asel retraso mental a millones de nios de todos los aos.3

Es obligatorio el enriquecimiento de la harina de trigo con vitaminas B1, B2, Niacina e Hierro en Bolivia,


10/12

Colombia, Ecuador, Costa Rica, Chile, El Salvador, Guatemala, Honduras, Panam, R. Dominicana,

Venezuela,

Nigeria, Arabia Saudita, Canad, Estados Unidos y Reino Unido.

Adems, en Bolivia, Canad, Colombia, Ecuador, y Guatemala es tambin obligatorio elenriquecimiento con

cido flico. Sin embargo, los niveles de nutrientes agregados a la harina de trigo varan segn el pas

debido

a las caractersticas nutricionales de cada uno de ellos.

La carencia de hierropuede ocasionar la anemia, que aumenta el riesgo de hemorragia y de sufrir una

infeccin bacteriana durante el parto y est implicada en las muertes maternas. A su vez, los bebs

pueden nacer prematuramente y sufrir infecciones, problemas de aprendizaje y retraso en el

desarrollo. Casi el 40% de las mujeres embarazadas y ms del 40% de los nios menores de 5 aos de

los pases en desarrollo son anmicos 3. Se estima que aproximadamente la mitad de estos casos se

deben a la carencia de hierro.

Las carencias de calcio, vitamina D y cido flico son una preocupacin muy concreta durante el

embarazo y pueden conducir a una serie de complicaciones para la salud de la madre y del beb en

crecimiento.

Apoyar la yodacin universal de la sal

UNICEF orienta a los gobiernos nacionales y los productores de sal del sector privado sobre la

implementacin de la yodacin universal de la sal, y promueve esta prctica.

Como miembro de la Red Mundial de Yodo, UNICEF contribuye a las polticas y normas sobre lanutricin a base de yodo.

Promover otras formas de enriquecimiento a gran escala

Adems de la sal, UNICEF apoya a los gobiernos nacionales para desarrollar programas de

enriquecimiento de alimentos con vitamina A, hierro y cido flico. Una parte importante de este

trabajo consiste en promover una legislacin que declare la obligatoriedad del enriquecimiento de

alimentos, garantizando su acceso al mayor nmero posible de personas.

A nivel mundial, UNICEF trabaja para establecer el programa mundial de enriquecimiento de alimentos

y proporcionar orientacin sobre la mejora de los sistemas de supervisin.

Apoyar los programas de enriquecimiento en el hogar

UNICEF es uno de los principales partidarios en todo el mundo de los programas de enriquecimiento

en el hogar. Esto incluye suministrar polvos de micronutrientes, promover la adopcin de polticas,

crear demanda y establecer estrategias para el cambio de comportamiento a fin de llegar a las

poblaciones seleccionadas y asegurar que los programas sean rigurosamente monitoreados y

evaluados.

UNICEF copreside el Grupo tcnico asesor de enriquecimiento en el hogar, una red mundial de partes

interesadas encargadas de prestar apoyo en la ejecucin de programas eficaces de enriquecimiento

en el hogar.

14. Planificar un men para dos das que incluya una dieta lacto-ovo-vegetariana balanceada. Usar las


11/12

informaciones de la pirmide alimenticia. Utilizar vegetalescomunes en tu regin y de acuerdo con

la poca del ao.

Da: 1

DESAYUNO 552.96 Kcals Pan integral de centeno 60.00 gr.

Jugo de naranja al natural 248.00 1 taza

Queso de mesa 56.70 gr.

Papilla de avena con pltano maduro 350.00 gr.

COMIDA 774.39 Kcals

Nueces, pecanas secas 7.08 gr.

Manzanas al natural, con pil 138.00 gr.

Arroz cocido 180.00 gr.

Menestra de frjol tierno 170.00 gr.

Locro de mellocos 300.00 gr.

CENA 681.23 Kcal

Arvejas con zanahoria 160.00 gr.

Papa al vapor o al horno 200.00 gr.

Ensalada de aguacate y cebolla 120.00 gr.

Yogurth con banana sin azcar 230.00 gr.

Valores nutricionales:

Total Kcals del da 2,008.58 gr.

Protenas 64.74 gr.

Carbohidratos 318.08 gr.

Grasas Totales 69.03 gr.

Da 2

DESAYUNO 461.69 Kcal

Pan integral de centeno 60.00

Queso de mesa 56.70

Papilla vegetariana: avena con panela y naranjilla 270.00

Infusin de menta con panela 260.00

COMIDA 802.70 Kcals

Papaya, lechosa al natural 210 gr.

Moros de lentejas 180 gr.

Ensalada de chochos con rbanos 170 gr.

Arroz cocido 120 gr.


12/12

Sopa de verde con queso 240 gr.

CENA 676.95 Kcals

T de manzanilla 237 gr. Manzanas con yogurt y nueces 250 gr.

Arroz cocido 180 gr.

Ensalada de zanahoria y queso 180 gr.

Valores nutricionales:

Total Kcals del da 1,941.34 gr.

Protenas 53 gr.

Carbohidratos 48 gr. Grasas Totales 74 gr.

Documents

Especialidad Actual de Nutricion