Enfrentando a los Peligros Emergentes en la Producción de Alimentos

Dra. Ana María Osorio

Subdirectora Regional para América Latina

La Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA)

Embajada de los EE.UU., Santiago, Chile

2

Agradecimientos

Sr. Lawrence Harmon - Office of the Commissioner, FDA

Sr. Keith Lampel - Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN),

FDA

Sra. Soledad Muñoz – FDA Santiago Office

Sra. Marianna Naum – CFSAN, FDA

Dr. Palmer Orlandi – Office of Regulatory Affairs, FDA

Sr. Stanley Serfling – CFSAN, FDA

Dra. Robin Woo – CFSAN, FDA

3

Temas para hoy…

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

(ETAs) emergentes

Investigación de un brote de ETA

Registro de incidentes sanitarios en

productos agroalimentarios

4

Patógenos Emergentes - Ejemplos

Re-emergentes

Vibrio parahaemolítico, fuentes – pescado y marisco

Salmonela enteritidis, fuentes alimentarias - aves, huevos

Nuevo rol alimentario

Listeria monocitógenes, fuentes alimentarias – quesos blandos, productos cárneos procesados

Nuevos agentes causantes de ETAs

Escheridia coli serotipo 0157:H7, fuentes alimentarias – carne, jugo no pasteurizado, lechuga

5

Salmonelosis

Agente – Salmonela especies

Enfermedad aguda – Nausea, vómito, calambre, diarrea, fiebre y cefalea

Incubación – 6 a 48 horas

Duración de los síntomas – 1 a 2 días (puede prolongarse)

Diagnóstico en humanos – cultivo fecal, serología

Alimentos asociados – carme cruda, aves, huevos, leche y productos lácteos, pescado, camarones, salsas, aliños de ensalada, chocolate, etc.

Frecuencia de enfermedad ~2 a 4 millones de casos en EE.UU. por año. Frecuencia en incremento en EE.UU.

Análisis del alimento – cultivo convencional toma 5 días, algunos métodos rápidos toman 2 días.

Bad Bug Book (Foodborne Pathogen Microorganisms and Natural Toxins Handbook)

http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNatu

ralToxins/BadBugBook/default.htm

6

Control Normativo de Alimentos, EE.UU.

Federal Meat Inspection Act

Poultry Products Inspection Act

Egg Products Inspection Act

Federal Food Drug + Cosmetic Act +

Public Health Service ActFood Quality Protection Act

Límites para residuos

de plaguicidas

Department of Agriculture (USDA)

Environmental

Protection Agency

(EPA)

Food and Drug

Administration (FDA)

Centers for

Disease Control

and Prevention

(CDC) –

Investigación de

brotes

Alimentos excepto carnes,

aves y huevos procesados

Carnes, aves y huevos

procesados

Laboratorios Nacionales

(FDA, USDA)

-Muestras de alimentos

-Muestras ambientales

Laboratorios Estatales

-Muestras clinicas

-Muestras de alimentos

-Muestras ambientales

Laboratorios Internacionales

-Muestras clinicas

-Muestras de alimentos

-Muestras ambientalesLaboratorios de CDC

- Muestras clinicas

PFGE (Pulsed Field Gel Electrophoresis)

El análisis resulta en un diseño único de ADN (“fingerprint”). Se entra el resultado de PFGE en el base de

datos de PulseNet.

Cualquier laboratorio que pertenece al red puede identificar diseños similares a otros brotes de ETAs en el país.

Esta actividad es critica para detectar brotes de enfermedades que cruzan las fronteras estatales o

internacionales.

Con esta información, investigaciones y medidas de control pueden empezar lo mas rápido posible.

Red Nacional de Subtipos

Moleculares para Vigilancia de

ETAs = PulseNet USA

8

9

Brote de SE y Huevos - Cronología

Desde Mayo hasta Julio del 2010 – Gran incremento de Salmonela

enteritidis (SE) resultados enviado a “Pulsenet” (red nacional de

laboratorios que analizan subtipos de bacteria). CDC recibió ~200

informes semanales cuando el porcentaje para este periodo era 50.

Epidemiología – >1.300 casos fueron reportados a CDC. Huevos

enteros en cáscara fueron identificados como la fuente mas sospechosa.

Trazabilidad – FDA, CDC y oficiales estatales de salud encontraron que

restaurantes y eventos gastronómicos asociados con estos casos habían

recibido huevos enteros de una sola firma ubicada en Iowa.

13 Agosto del 2010 – La firma en Iowa hizo un retiro nacional voluntario

de los huevos. (22 Estados y México eran receptores).

10

Brote de SE y Huevos - continuado

19 Agosto de 2010 – Segunda firma en Iowa hizo un retiro adicional. En total,

500 millones de huevos fueron retirados del mercado. FDA instaló un web-

buscador de data para que compradores pudieran chequear productos que

hubiesen sido retirados.

FDA y oficiales estatales de salud hicieron visitas a centros de venta mayorista, y

centros de distribución para asegurar en todos que la información de retiro se

había recibido y además cumplido.

Se llevaron a cabo inspecciones a plantas. Eventualmente, se determinó que

ambas firmas en Iowa habían recibido alimento contaminado para aves. No se

sabe como ocurrió la contaminación con SE.

18 Oct 2010 – FDA autoriza a la primera firma de Iowa para restablecer entrega a

sus compradores.

18 Oct 2010 – FDA emitió una carta de aviso a la segunda firma de Iowa

avisando de que no podrían comercializar huevos por sus instalaciones

insalubres.

11

Brote de SE y Huevos - Comentario

CDC indicó que este fue el mas grande brote de SE jamás evaluado desde el

comienzo de su sistema de vigilancia en 1970. El brote anterior más importante

fue en 1994 - contaminación de helado que resulto en 743 casos reportados.

En July de este año, la norma de inocuidad de huevos se hizo efectiva. Sus

requerimientos son:

Medidas preventivas durante la producción del huevo dentro de plantas de

producción (> 50.000 ponedoras).

Luego, refrigeración durante el almacenamientos y transporte del producto

(cadena de frío).

FDA está trabajando con USDA para evaluar la vacuna para ponedoras. La

vacuna no es requerimiento en la norma de inocuidad de huevos.

12

Programas para disminuir el riesgo de

adquirir patógenos alimentarios incluyen…

HACCP – Análisis de Riesgo y Puntos de Control Crítico

GAP y GMP – Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura

Código Alimenticio 2009 – para servicio de venta minorista

http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCod

e/FoodCode2009/

Regulaciones gubernamentales y guías

FDA pagina web para alimentos – buena fuente para información

sobre estos programas, normas y guías.

http://www.fda.gov/Food/default.htm

13

Información para el ConsumidorPrevención de infección por SE

Solo compre huevos en locales donde estén refrigerados

Mantenga huevos refrigerados

Deseche huevos rotos o en mal estado

Después de contacto con huevos crudos, lave las manos y todas las

superficies que tengan contacto con los alimentos con jabón y agua (Ej.

mesones, utensilios, tablas de cortar).

Después limpiar las superficies en contacto con los alimentos con un

agente desinfectante (Ej. cloro) siguiendo las instrucciones del fabricante.

Los huevos deben ser cocinados hasta que la yema y la clara estén firmes.

Recetas que contengan huevos mezclados con otros alimentos deben ser

cocinados a temperatura interna de 160ºF (71ºC).

14

Información para el Consumidor

Prevención de infección por SE - continuado

Consuma los huevos enseguida después de prepararlos. No

mantenga huevos al calor por mas de 2 horas.

Refrigere alimentos que contengan huevo que no se ha consumido

en su totalidad.

Evite comer huevos crudos (como en helados caseros o aperitivos

caseros). Helados y bebidas fabricados comercialmente están

fabricados con huevos pasteurizados.

Evite platos en restaurantes preparados con huevos crudos si no

son pasteurizados. Los restaurantes deberían usar huevos

pasteurizados en cualquier receta (tales como salsas cremosas o

aderezos para ensaladas) que resultaría en comer huevos en

estado crudo.

15

Registro de Incidentes Sanitarios en Productos

Agroalimentarios (RFR)

RFR – “Reportable Food Registry”

Estableció – 9 septiembre 2009

Intento – Mecanismo para detectar patrones de adulteración de alimentos

Cubre – alimentos regulados por FDA excepto formula infantil y suplementos dietéticas

Obligatorio de enviar un informe electrónico cuando exista una probabilidad razonable que el uso o exposición a un producto causará daño a la salud de humanos o animales (“incidentes sanitarios”)

www.safetyreporting.hhs.gov

Parte responsable – hay que enviar el informe dentro de 24 horas

Preguntas sobre este registro – RFRSupport@fda.hhs.gov

16

Registro de Incidentes Sanitarios en Productos

Agroalimentarios (RFR)

0 200 400 600 800 1000 1200

Septiembre

Octubre

Noviembre

Diciembre

Enero

Febrero

Marzo

# Informes

2010

2009

_____________

En marzo, hubo un problema con Salmonela y proteína vegetal que resulto en

1001 informes

17

Registro de Incidentes Sanitarios (RFR)122 informes primarios de industria y 3 informes primarios de oficiales del

gobierno nacional o estatal (N = 1.844 informes total)

0 10 20 30 40 50

E.coli 0157

Objeto extrano

Listeria

Salmonela

Alergeno

Otra causa

# Informes

18

Registro de Incidentes Sanitarios (RFR)122 informes primarios – tipo de alimento asociado con informes de E.coli 0157,

Listeria monocitógenes y Salmonela enteríditis

0 2 4 6 8 10 12

Alimento animal

Panaderia

Bebida

Producto lacteo

Salsa

Alimento congelado

Fruta/vegetales

Alimento nutricional

Nueces/semillas

Comedas preparadas

Producto fresco

Marisco

Bocados

Condimentos

Sabores/colorantes

Harina

# Salmonela

# Listeria

# E.coli 0157

19

Registro de Incidentes Sanitarios (RFR)

Origen del alimento# Instalaciones

registradas

con FDA (%)

# Instalaciones

primarias

vía RFR (%)

Doméstico 156.493 (40,88%) 184 (80,35%)

Internacional 226.273 (59,12%) 45 (19,65%)

Total 382.766 (100%) 229 (100%)

20

En conclusión…

Ejemplos de ETAs emergentes

Proceso involucrado en la respuesta a un gran brote alimentario en

EE.UU. – Salmonella enteriditis y huevos

Los beneficios del sistema de Pulsenet

Importancia de medidas preventivas

Enfatizar la educación al consumidor

Resultados del Registro de Incidentes Sanitarios (RFR)

21

Dra. Ana María Osorio

Oficina de FDA, Embajada de EE.UU., Santiago, Chile

Fono: 56.2.330.3035

Email: US-LAO@fda.hhs.gov