Enfrentando a los Peligros Emergentes en la Producción de Alimentos
Dra. Ana María Osorio
Subdirectora Regional para América Latina
La Administración de Medicamentos y Alimentos (FDA)
Embajada de los EE.UU., Santiago, Chile
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Agradecimientos
Sr. Lawrence Harmon - Office of the Commissioner, FDA
Sr. Keith Lampel - Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN),
FDA
Sra. Soledad Muñoz – FDA Santiago Office
Sra. Marianna Naum – CFSAN, FDA
Dr. Palmer Orlandi – Office of Regulatory Affairs, FDA
Sr. Stanley Serfling – CFSAN, FDA
Dra. Robin Woo – CFSAN, FDA
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Temas para hoy…
Enfermedades Transmitidas por Alimentos
(ETAs) emergentes
Investigación de un brote de ETA
Registro de incidentes sanitarios en
productos agroalimentarios
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Patógenos Emergentes - Ejemplos
Re-emergentes
Vibrio parahaemolítico, fuentes – pescado y marisco
Salmonela enteritidis, fuentes alimentarias - aves, huevos
Nuevo rol alimentario
Listeria monocitógenes, fuentes alimentarias – quesos blandos, productos cárneos procesados
Nuevos agentes causantes de ETAs
Escheridia coli serotipo 0157:H7, fuentes alimentarias – carne, jugo no pasteurizado, lechuga
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Salmonelosis
Agente – Salmonela especies
Enfermedad aguda – Nausea, vómito, calambre, diarrea, fiebre y cefalea
Incubación – 6 a 48 horas
Duración de los síntomas – 1 a 2 días (puede prolongarse)
Diagnóstico en humanos – cultivo fecal, serología
Alimentos asociados – carme cruda, aves, huevos, leche y productos lácteos, pescado, camarones, salsas, aliños de ensalada, chocolate, etc.
Frecuencia de enfermedad ~2 a 4 millones de casos en EE.UU. por año. Frecuencia en incremento en EE.UU.
Análisis del alimento – cultivo convencional toma 5 días, algunos métodos rápidos toman 2 días.
Bad Bug Book (Foodborne Pathogen Microorganisms and Natural Toxins Handbook)
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNatu
ralToxins/BadBugBook/default.htm
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Control Normativo de Alimentos, EE.UU.
Federal Meat Inspection Act
Poultry Products Inspection Act
Egg Products Inspection Act
Federal Food Drug + Cosmetic Act +
Public Health Service ActFood Quality Protection Act
Límites para residuos
de plaguicidas
Department of Agriculture (USDA)
Environmental
Protection Agency
(EPA)
Food and Drug
Administration (FDA)
Centers for
Disease Control
and Prevention
(CDC) –
Investigación de
brotes
Alimentos excepto carnes,
aves y huevos procesados
Carnes, aves y huevos
procesados
Laboratorios Nacionales
(FDA, USDA)
-Muestras de alimentos
-Muestras ambientales
Laboratorios Estatales
-Muestras clinicas
-Muestras de alimentos
-Muestras ambientales
Laboratorios Internacionales
-Muestras clinicas
-Muestras de alimentos
-Muestras ambientalesLaboratorios de CDC
- Muestras clinicas
PFGE (Pulsed Field Gel Electrophoresis)
El análisis resulta en un diseño único de ADN (“fingerprint”). Se entra el resultado de PFGE en el base de
datos de PulseNet.
Cualquier laboratorio que pertenece al red puede identificar diseños similares a otros brotes de ETAs en el país.
Esta actividad es critica para detectar brotes de enfermedades que cruzan las fronteras estatales o
internacionales.
Con esta información, investigaciones y medidas de control pueden empezar lo mas rápido posible.
Red Nacional de Subtipos
Moleculares para Vigilancia de
ETAs = PulseNet USA
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Brote de SE y Huevos - Cronología
Desde Mayo hasta Julio del 2010 – Gran incremento de Salmonela
enteritidis (SE) resultados enviado a “Pulsenet” (red nacional de
laboratorios que analizan subtipos de bacteria). CDC recibió ~200
informes semanales cuando el porcentaje para este periodo era 50.
Epidemiología – >1.300 casos fueron reportados a CDC. Huevos
enteros en cáscara fueron identificados como la fuente mas sospechosa.
Trazabilidad – FDA, CDC y oficiales estatales de salud encontraron que
restaurantes y eventos gastronómicos asociados con estos casos habían
recibido huevos enteros de una sola firma ubicada en Iowa.
13 Agosto del 2010 – La firma en Iowa hizo un retiro nacional voluntario
de los huevos. (22 Estados y México eran receptores).
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Brote de SE y Huevos - continuado
19 Agosto de 2010 – Segunda firma en Iowa hizo un retiro adicional. En total,
500 millones de huevos fueron retirados del mercado. FDA instaló un web-
buscador de data para que compradores pudieran chequear productos que
hubiesen sido retirados.
FDA y oficiales estatales de salud hicieron visitas a centros de venta mayorista, y
centros de distribución para asegurar en todos que la información de retiro se
había recibido y además cumplido.
Se llevaron a cabo inspecciones a plantas. Eventualmente, se determinó que
ambas firmas en Iowa habían recibido alimento contaminado para aves. No se
sabe como ocurrió la contaminación con SE.
18 Oct 2010 – FDA autoriza a la primera firma de Iowa para restablecer entrega a
sus compradores.
18 Oct 2010 – FDA emitió una carta de aviso a la segunda firma de Iowa
avisando de que no podrían comercializar huevos por sus instalaciones
insalubres.
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Brote de SE y Huevos - Comentario
CDC indicó que este fue el mas grande brote de SE jamás evaluado desde el
comienzo de su sistema de vigilancia en 1970. El brote anterior más importante
fue en 1994 - contaminación de helado que resulto en 743 casos reportados.
En July de este año, la norma de inocuidad de huevos se hizo efectiva. Sus
requerimientos son:
Medidas preventivas durante la producción del huevo dentro de plantas de
producción (> 50.000 ponedoras).
Luego, refrigeración durante el almacenamientos y transporte del producto
(cadena de frío).
FDA está trabajando con USDA para evaluar la vacuna para ponedoras. La
vacuna no es requerimiento en la norma de inocuidad de huevos.
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Programas para disminuir el riesgo de
adquirir patógenos alimentarios incluyen…
HACCP – Análisis de Riesgo y Puntos de Control Crítico
GAP y GMP – Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura
Código Alimenticio 2009 – para servicio de venta minorista
http://www.fda.gov/Food/FoodSafety/RetailFoodProtection/FoodCod
e/FoodCode2009/
Regulaciones gubernamentales y guías
FDA pagina web para alimentos – buena fuente para información
sobre estos programas, normas y guías.
http://www.fda.gov/Food/default.htm
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Información para el ConsumidorPrevención de infección por SE
Solo compre huevos en locales donde estén refrigerados
Mantenga huevos refrigerados
Deseche huevos rotos o en mal estado
Después de contacto con huevos crudos, lave las manos y todas las
superficies que tengan contacto con los alimentos con jabón y agua (Ej.
mesones, utensilios, tablas de cortar).
Después limpiar las superficies en contacto con los alimentos con un
agente desinfectante (Ej. cloro) siguiendo las instrucciones del fabricante.
Los huevos deben ser cocinados hasta que la yema y la clara estén firmes.
Recetas que contengan huevos mezclados con otros alimentos deben ser
cocinados a temperatura interna de 160ºF (71ºC).
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Información para el Consumidor
Prevención de infección por SE - continuado
Consuma los huevos enseguida después de prepararlos. No
mantenga huevos al calor por mas de 2 horas.
Refrigere alimentos que contengan huevo que no se ha consumido
en su totalidad.
Evite comer huevos crudos (como en helados caseros o aperitivos
caseros). Helados y bebidas fabricados comercialmente están
fabricados con huevos pasteurizados.
Evite platos en restaurantes preparados con huevos crudos si no
son pasteurizados. Los restaurantes deberían usar huevos
pasteurizados en cualquier receta (tales como salsas cremosas o
aderezos para ensaladas) que resultaría en comer huevos en
estado crudo.
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Registro de Incidentes Sanitarios en Productos
Agroalimentarios (RFR)
RFR – “Reportable Food Registry”
Estableció – 9 septiembre 2009
Intento – Mecanismo para detectar patrones de adulteración de alimentos
Cubre – alimentos regulados por FDA excepto formula infantil y suplementos dietéticas
Obligatorio de enviar un informe electrónico cuando exista una probabilidad razonable que el uso o exposición a un producto causará daño a la salud de humanos o animales (“incidentes sanitarios”)
www.safetyreporting.hhs.gov
Parte responsable – hay que enviar el informe dentro de 24 horas
Preguntas sobre este registro – [email protected]
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Registro de Incidentes Sanitarios en Productos
Agroalimentarios (RFR)
0 200 400 600 800 1000 1200
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Enero
Febrero
Marzo
# Informes
2010
2009
_____________
En marzo, hubo un problema con Salmonela y proteína vegetal que resulto en
1001 informes
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Registro de Incidentes Sanitarios (RFR)122 informes primarios de industria y 3 informes primarios de oficiales del
gobierno nacional o estatal (N = 1.844 informes total)
0 10 20 30 40 50
E.coli 0157
Objeto extrano
Listeria
Salmonela
Alergeno
Otra causa
# Informes
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Registro de Incidentes Sanitarios (RFR)122 informes primarios – tipo de alimento asociado con informes de E.coli 0157,
Listeria monocitógenes y Salmonela enteríditis
0 2 4 6 8 10 12
Alimento animal
Panaderia
Bebida
Producto lacteo
Salsa
Alimento congelado
Fruta/vegetales
Alimento nutricional
Nueces/semillas
Comedas preparadas
Producto fresco
Marisco
Bocados
Condimentos
Sabores/colorantes
Harina
# Salmonela
# Listeria
# E.coli 0157
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Registro de Incidentes Sanitarios (RFR)
Origen del alimento# Instalaciones
registradas
con FDA (%)
# Instalaciones
primarias
vía RFR (%)
Doméstico 156.493 (40,88%) 184 (80,35%)
Internacional 226.273 (59,12%) 45 (19,65%)
Total 382.766 (100%) 229 (100%)
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En conclusión…
Ejemplos de ETAs emergentes
Proceso involucrado en la respuesta a un gran brote alimentario en
EE.UU. – Salmonella enteriditis y huevos
Los beneficios del sistema de Pulsenet
Importancia de medidas preventivas
Enfatizar la educación al consumidor
Resultados del Registro de Incidentes Sanitarios (RFR)
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Dra. Ana María Osorio
Oficina de FDA, Embajada de EE.UU., Santiago, Chile
Fono: 56.2.330.3035
Email: [email protected]