El Método Montignac Final

8/18/2019 El Método Montignac Final

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El Método Montignac

Por

Michel Montignac


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Índice de contenido

Pagina1. Presentación 32. Editorial 43. El Método Montignac 6

-La única dieta balanceada 8-El concepto 9

-La fisiología de la absorción intestinal 11-Fundamentos científicos 16

-Azucares lentos y azucares rápidos, una noción falsa 19-Estudio científico sobre el método Montignac 22-El fracaso de las dietas hipocalóricas 30

4. Los índices Glicémicos 35

-El concepto 36-Aviso sobre una mala interpretación de los índices glicémicos 39-Tabla de los índices glicémicos 41-Michel Montignac: El pionero 46-Quien fue Michel Montignac 47

5. Libros sobre el método Montignac 486. Artículos escritos por Michel Montignac 50

-Historia de la alimentación humana 51-La deriva nutricional contemporánea 61-La teoría del atavismo metabólico 69


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Presentación

Desafortunadamente, nosotros los mexicanos hemos cambiado los tacos, enchiladas, y frijoles por pizzas y hamburguesas y si no se modifica ese patrón en 10 años el 90% de la poblacióntendrá sobrepeso o estará obesa. Según expertos del Instituto Mexicano del Seguro Social(IMSS) esta situación "es alarmante" debido a la deficiencia en la nutrición y la falta de actividad

física que afecta a todas las edades.

En la actualidad, según datos del Instituto Nacional de Salud Pública, somos más de 70 millonesde mexicanos que tienen problemas de sobrepeso u obesidad y más de 4 millones de niños deentre 5 y 11 años, y más de 5 millones de jóvenes y adolescentes, sufren también estostrastornos.

Lo anterior nos demuestra que nuestro conocimiento de cómo alimentarnos es nulo o casi nulo, por esa razón, quien nos está enseñando a comer es la publicidad y nos está enseñando a comermuy mal y en exceso con la promoción del consumo de alimentos chatarra de altísima densidad

energética, México tiene ya muchos obesos, pero todavía falta que recibamos el impacto deldaño a la salud producido por esa obesidad, como diabetes, arterosclerosis, accidentesvasculares, tumores, etc. según opina el Dr. Abelardo Ávila del Instituto Nacional de CienciasMédicas y Nutrición.

Por lo anterior, es actualmente indispensable que nos capacitemos en como debemos bien comer para estar bien nutridos y sin sobrepeso, iniciando nuestra capacitación en conocer los principioselementales de la nutrición y del contenido energético y el índice glicémico de cada alimento. Enla presente información que pongo a su disposición la obtuve del investigador MichelMontignac, quien nos presenta una serie de nuevos conocimientos que estoy seguro serán de

gran valía para bien comer y en consecuencia para estar bien nutrido, sin sobrepeso y claro sinlas enfermedades inherentes a los desajustes metabólicos producto de una mala alimentación


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Editorial: Michel Montignac

Hace aproximadamente 20 años, cuando publiqué mi primer trabajo sobre el adelgazamiento, la pérdida de peso era básicamente un asunto de estética.

Sin embargo, cuando en junio de 1997 la Organización Mundial de la Salud (OMS) sonó la

alarma al decretar oficialmente que la obesidad se había convertido en un importante factor deriesgo para la salud y que el mundo estaba sufriendo una epidemia de obesidad, la pérdida de

peso se convirtió en un problema de Salud Pública.

En lo que se refiere a nutricionistas y otros especialistas de la nutrición, estos no habían esperadoel final del segundo milenio para comenzar a preocuparse por el problema. Desde mediados desiglo habían comenzado a buscar culpables afirmando que la gordura generalizada se debía a quela gente comía demasiado (exceso de calorías especialmente en forma de grasas) y que no hacíasuficiente ejercicio. Lo cierto es que todos los estudios epidemiológicos publicados en losúltimos años demuestran precisamente lo contrario (ver el artículoEl fracaso de las dietas hipocalóricas).

Estos estudios muestran que, sobre todo a partir de los años 1960, los occidentales han idoreduciendo de un 25% a un 35 % su consumo diario de calorías (ante todo en grasas) y que,

paradójicamente, en el mismo periodo la obesidad se ha incrementado en un 400 %.

Cientos de estudios científicos realizados durante los últimos 25 años han demostrado que lo queincide en el aumento de peso no son las calorías sino las hormonas. En efecto, la verdadera causafuncional de la gordura es el hiperinsulinismo. Ahora bien, la segregación excesiva de insulina, la hormona clave del metabolismo, no es másque la etapa final de una reacción metabólica en cadena desencadenada por el consumo de

determinados alimentos.Durante la últimas décadas “el panorama alimenticio” de nuestras sociedades occidentales hasufrido grandes cambios. Para comenzar, los alimentos nuevos (y ajenos a las dietas de nuestrosantepasados), que se han ido introduciendo progresiva e insidiosamente, han transformadonuestras costumbres alimenticias hasta convertirse en una parte esencial de nuestra dietacotidiana.

Adicionalmente, el procesamiento físico-químico en la producción e industrialización de losalimentos que consumimos a diario genera cambios dramáticos en la calidad de la comida con laque nos alimentamos actualmente.

De tal manera, la naturaleza de los alimentos de consumo cotidiano está al origen de reaccionesmetabólicas que conllevan a que los alimentos, en lugar de servir de fuente de energía, se veanalmacenados como reservas de grasa.

Esta razón fue la que me llevó, con base en numerosos trabajos científicos, a construir un modeloalimenticio que permitiera escoger con conocimiento y sabiduría los alimentos en función deltipo de respuestas que generan en nuestro metabolismo a manera de poder escoger aquellos quese convierten en fuente de energía y desechar los que se almacenan como reservas de grasacorporal.

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Sin embargo, si bien este modelo enfoca alimentos de todas las categorías, hay que tener muy presente que lo que determina una buena dieta es la selección apropiada de los carbohidratos.Desafortunadamente, existen demasiadas ideas preconcebidas sobre los carbohidratos; ideas quedebemos desmitificar.

Desde hace 25 años está comprobado que la noción de "azúcares complejos” y “azúcares

simples” es equívoca. Como afirma el Profesor G. Slama: “esta noción no corresponde a unarealidad fisiológica » (ver el artículo Hidratos de carbono simples y complejos, una nocióntotalmente falsa). De igual manera, la distinción entre azúcar rápida y azúcar lenta tampoco es

pertinente.

En realidad, no existe sino un sólo criterio, científicamente demostrado, que permite distinguirlos carbohidratos entre sí. Este es el Índice Glicémico. Este concepto, aunque todavía poco conocido, existe desde hace 25 años.

Yo tuve la oportunidad de conocer la noción no bien sus inventores, un grupo de eminencias enel campo de la diabetes, comenzaron a desarrollarla y se enfrentaban a una serie de dificultades

para que fuese aceptada en su campo. De hecho, aún hoy en día los diabetólogos se resisteninjustamente a incorporarla totalmente.A mí lo que se me ocurrió por ese entonces fue experimentar con la noción en el campo deladelgazamiento. Los resultados que obtuve fueron tan extraordinarios que me di cuenta de queéste tenía que ser el eje de mis recomendaciones dietéticas.

De tal manera, tuve el honor de ser el primero en proponer el concepto de los ÍndicesGlycémicos para perder peso (ver el artículo El pionero de los Índices Glicémicos).

A comienzos de los años 1990, los nutricionistas oficiales, los franceses en particular, percibieron el éxito de este novedoso enfoque de la alimentación como una verdadera amenaza.

Se limitaron a responder que el concepto de los Índices Glicémicos era meramente teórico y notenía ninguna incidencia en las comidas complejas. Igualmente, se empeñaron en negar demanera tajante el papel que juega el hiperinsulinismo en la gordura.

Cientos de estudios realizados posteriormente han confirmado el hecho de que efectivamentequienes estaban equivocados eran los que se rehusaban a aceptar este novedoso concepto. Estono ha impedido, sin embargo, que quienes promueven la visión calórica de la gordura sigan“vendiendo sus calorías” haciendo referencias colaterales a los Índices Glicémicos, que tienden aconfundir con la noción de carbohidratos complejos/azúcares lentas.

El objetivo de esta página Web es el de brindar, a las personas (particulares y profesionales)interesadas en adelgazar y en conocer los mejores métodos para adelgazar, una informaciónobjetiva sobre un concepto original relativo a la buena alimentación. La prueba de este conceptoestá en los resultados obtenidos hasta ahora sin contar que, día a día, surgen nuevos estudioscientíficos que confirman sus principios de base.

Les deseo un descubrimiento enriquecedor de las virtudes del Método Montignac.

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El Método Montignac: Michel Montignac

El concepto

El Método Montignac es un concepto original de nutrición dirigido a todos aquellos que deseen:- perder peso de una manera eficaz y duradera,

- disminuir los factores de riesgo de enfermedades cardiovasculares,- evitar los riesgos de sufrir de diabetes.

Para mayor información sobre el concepto que sustenta el MétodoMontignac

La anti-dieta

El Método Montignac no es una dieta en le sentido tradicional de la palabra. Las dietas sonmodalidades de alimentación que implican una serie de limitaciones a nivel cuantitativo que sonimposibles de mantener por un largo periodo.

El Método Montignac, por le contrario, es una forma de alimentación perfectamente equilibradoy sin restricciones. Básicamente consiste en cambiar las costumbres alimenticias.

No se trata de comer menos sino de comer mejor escogiendo los alimentos más apropiados.

¿Por qué el Método Montignac es la única dieta totalmente balanceada?

El hiperinsulinismo

Michel Montignac ha contribuido desde hace 25 años comprobar que el contenido en calorías noes, a diferencia de las ideas preconcebidas, un factor determinante de la gordura.Pero ante todo ha demostrado que la verdadera causa de la obesidad y del hiperinsulinismo esuna disfunción orgánica provocada por cierto tipo de alimentos.

De tal manera, dos alimentos que contienen la misma cantidad de calorías y comparables por serde la misma familia pueden generar reacciones diferentes, pueden engordar o adelgazar. Ahorasabemos que estos alimentos que se consideraban intercambiables no lo son.

Para mayor información sobre el hiperinsulinismo

El pionero de los Índices Glicémicos

Michel Montignac fue la primera persona en el mundo que, desde finales de los años 1980, propuso la utilización de los Índices Glicémicos (prácticamente desconocidos en ese entonces) para la pérdida de peso. De tal manera, se convirtió en uno de los mejores especialistas, tanto enlo que se refiere al concepto mismo como en sus usos concretos (disminución y prevención de la

incidencia de enfermedades metabólicas como la obesidad y las enfermedades cardiovasculares).

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El pionero de los Índices Glicémicos

Un método reconocido a nivel mundial

Michel Montignac es actualmente reconocido como uno de los mejores especialistas del mundoen el campo de la nutrición. Sus libros han sido traducidos en 25 idiomas y publicados en 42

países.

Es particularmente famoso en Europa donde su método ha batido todas las cifras de ventas (másde 18 millones de ejemplares de sus obras).

Sus teorías han influenciado asimismo a autores norteamericanos. Los tres libros de mayor ventaen el campo de la nutrición Eat Great, Lose Weight de Suzanne Somers, Sugar Buster s ( La dietaantiazúcar ) de Leighton Stewart y The South Beach Diet ( La dieta de South Beach) del Dr.Arthur Agaston, son, a imagen y semejanza (totalmente inspirados) en el best seller de MichelMontignac Comer, adelgazar y no volver a engordar .

Las pruebas científicas

Los resultados excepcionales y duraderos obtenidos por todos aquellos que han seguido elMétodo Montignac desde has casi 15 años han contribuido en buena medida a establecer elreconocimiento que se le brinda gracias al efecto en cadena de voz en voz.

En el transcurso de la última década todos los principios de base del Método han sidocomprobados científicamente por numerosos estudios sobre el hiperinsulinismo y los ÍndicesGlicémicos.

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¿Por qué el método Montignac es la única "dieta" totalmente balanceada?

Durante muchos años, los nutricionistas oficiales han afirmado que para adelgazar hay quesuprimir las grasas y comer principalmente glúcidos.Los resultados de estas dietas hipocalóricas, bajas en grasa (low fat ) es un absoluto fracaso: laobesidad ha aumentado de 400 % desde los años sesenta.

Inspirándose de la dieta Atkins, pasamos entonces de un extremo a otro aconsejando la supresiónde los glúcidos y autorizando el consumo ad libitum de grasas. Esta dieta "low carbs" está demoda en los países anglo-sajones.El resultado es un adelgazamiento efímero y el precio una grave amenaza para la salud puestoque se ve una importante aumentación de los factores de riesgo cardiovasculares.

El método Montignac es en cambio la única "dieta" totalmente balanceada porque no suprime nilos glúcidos ni las grasas, al contrario, recomienda el consumo de ellos en proporcionesnormales.

El método aconseja simplemente de escoger bien los alimentos según dos criterios nutricionalessimples, en cada categoría:

Los glúcidos se deben escoger según su índice glicémico (IG), ¡mientras más bajo es elIG, más se adelgaza!

Las grasas se deben escoger según el criterio cardiovascular porque ciertas grasasdisminuyen estos riesgos y hasta contribuyen a la perdida de peso.

La experiencia demuestra que el adelgazamiento es importante y duradero y que hay una

disminución de los factores de riesgo cardiovascular con el método.Por eso, el método Montignac es la tercera vía disponible en cuestión de dietas y la única que seacientíficamente admisible.

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El concepto del método Montignac

El método Montignac no es el resultado de una invención de su autor. Resulta de un trabajo desíntesis realizado a partir de publicaciones científicas publicadas desde principios de los añosochenta y también de un importante trabajo experimental realizado por Michel Montignac con lacolaboración de numerosos médicos e investigadores. Los fundamentos científicos del método

Montignac son innegables. Varias publicaciones han salido a su respecto; en particular la del profesor Jean Dumesnil en noviembre del 2001 en el British Journal of Nutrition.

Para mayor información sobre los fundamentos científicos del método Montignac

¡No es una dieta!El método Montignac no es una dieta en el sentido tradicional de la palabra. Una dieta es unamanera de alimentarse de un punto de vista cuantitativo y restrictivo que solo se puede seguirdurante un tiempo limitado.

Al contrario, el método Montignac es un modo alimenticio equilibrado y no restrictivocuantitativamente. Se basa esencialmente en una elección de los alimentos dentro de cadacategoría: glúcidos, lípidos y proteínas. Esta elección se hace teniendo en cuenta la especificidadnutricional (es decir las características físico-químicas) de cada alimento y su potencialidad engenerar las reacciones metabólicas que inducen el tomar peso, el tener diabetes y los factores deriesgo cardiovascular.

La experimentación y los estudios científicos han demostrado que estas patologías podían sersignificativamente reducidas en un individuo, al seguir el método Montignac; en la mayor partede los casos y aún así ya estén "instaladas".

El cambio de las costumbres alimenticiasEl método Montignac consiste en cambiar sus costumbres alimenticias según nuestros objetivos:

adelgazar si es necesario;

prevenir el engordar;

prevenir la diabetes de tipo 2;

disminuir los factores de riesgo cardiovascular.

Las dos primicias del método Montignac

La primera consiste en desacondicionarse de los mensajes nutricionales errados y abusivamente

centrados sobre las calorías que desafortunadamente forman parte de nuestra cultura, sobre todo porque los profesionales de la dietética continúan a promulgarlo a pesar de su ineficiencia.

Para mayor información sobre el fracaso de las dietashipocalóricas

La segunda primicia se funda sobre la elección de los alimentos según su especificidadnutricional y su potencial metabólico.

Los glúcidos se escogen preferiblemente entre los que tienen un IG bajo y muy bajo.Los lípidos se escogen según la naturaleza de sus ácidos grasos :

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o ácidos grasos poliinsaturados omega 3 (grasas de pescado) y los ácidos grasosmonoinsaturados (aceite de oliva) serán privilegiados;

o los ácidos grasos saturados (mantequilla, grasa de carne roja) serán evitados.Las proteínas se escogen en función de su origen (vegetal o animal), de sucomplementariedad y neutralidad con respecto al proceso metabólico del aumento de

peso (hiperinsulinismo).

Para mayor información sobre la fisiología de la absorción intestinal

Como aplicar el método Montignac

El método Montignac se divide en dos fases

Fase I: el adelgazamientoLa duración de esta fase depende le la importancia del peso que perder. Además de la buenaelección de las grasas y las proteínas, no se debe consumir glúcidos con un Índice Glicémicosuperior a 35. El objetivo es generar después de cada comida la respuesta insulínica la más baja

posible. Esto suprime la posibilidad de almacenamiento del cuerpo (lipogénesis) y activa el proceso de combustión de las grasas de reserva (lipólisis) quemadas por la aumentación del gastoenergético (termogénesis).

Fase II: la estabilización y la prevención La elección de los glúcidos también se hace en función de los Índices Glicémicos pero es másamplia que en la fase I.Esta elección también puede ser ajustada con los conceptos de Carga Glicémica (síntesis entre elIG y la concentración de glúcido puro en un alimento) y el resultado glicémico de la comida.

Esto permite el consumo bajo ciertas condiciones, de todos los glúcidos, incluidos los de IG alto.

Aunque no es un milagro, el método Montignac puede ser considerado como una alternativa a ladietética convencional que ha mostrado su fracaso.Su legitimidad la detiene de los numerosos estudios científicos publicados desde hace unosveinte años pero también del testimonio de miles de personas quienes lo experimentaron consuceso, inclusive doctores prescriptores.

Michel Montignac es el primer autor en el mundo quién propuso a principios de los años noventala utilización de los Índices Glicémicos en el marco del adelgazamiento y de la reducción de laobesidad. Desde entonces ha sido corroborado por numerosos expertos de la salud. Por eso, el

método Montignac se inscribe en una corriente internacional de la cual forman parte prestigiososcientíficos como la profesora australiana Janette Brand-Miller y grandes epidemiologistas comoel profesor norte-americano Walter Willet quienes lo han aprobado. El método Montignac hacomprobado su eficiencia y sus efectos secundarios benéficos como lo han demostrado estudioscientíficos específicos (investigación del profesor Jean Dumesnil).

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Fisiología de la absorción intestinal

¡La clave del metabolismo!

La digestión es un conjunto de procesos mecánicos y bioquímicos con los cuales los alimentos setransforman en sustancias nutritivas que pueden ser asimiladas por el organismo.

Los alimentos entran en el estomago después de la masticación en este, los nutrientes sufren unamodificación que les permitirá ser eventualmente absorbidos más tarde.

Luego, la digestión sigue en el intestino delgado bajo la acción de las enzimas digestivas: losglúcidos son transformados en glucosa, los lípidos en ácidos grasos y en monoglicéridos y las

proteínas en ácidos aminos. La absorción de estos nutrientes se hace a través de la barreraintestinal para llegar al flujo sanguíneo.

Sin embargo, al contrario de lo que a veces se pretende, la absorción de los macronutrientes nodura horas y no hace por todo el intestino delgado que tiene un largo de unos 6 metros. Hay quesaber que la absorción del 80% de de los glúcidos y de los lípidos y del 50% de las proteínas sehace en los 70 primeros centímetros del intestino delgado.

Algunos pueden pensar que la totalidad de los glúcidos, de los lípidos y de las proteínasingeridas (el bolo alimenticio) se absorben una vez han sido transformadas. Por eso, la mayoríade los nutricionistas y otros especialistas de la dietética dejan entender a sus pacientes que latotalidad de las calorías presentes y calculadas en un plato se verán disponibles en el organismoal ser digeridas. Esta también es una creencia errónea.La realidad es otra.

La absorción de los glúcidosLa digestión de los glúcidos se hace bajo la acción de las enzimas digestivas, las alfa amilasas dela saliva y del páncreas. Pero la hidrolizacion de los azúcares, es decir su transformación englucosa asimilable depende directamente de sus índices glicémicos.

El índice glicémico de un glúcido mide la capacidad que este tiene de elevar la glicemia es decirla cantidad de glucosa en la sangre. Pero también podemos considerar que mide la capacidad deldicho glúcido de ser hidrolizado y así transformado en glucosa asimilable.

En otros términos, el índice glicémico (IG) mide la proporción de glúcido transformado en elglucosa que será absorbido y llegara al flujo sanguíneo.

Si el índice glicémico (IG) de la glucosa es 100, esto quiere decir que en cuanto esté presente enel intestino delgado su absorción será total, de 100%.En cambio, si el índice glicémico del pan blanco es 70, esto quiere decir que 70% de sucontenido en glúcido puro (almidón) se vera hidrolizado y atravesara la barrera intestinal bajo laforma de glucosa.

De la misma manera, si el índice glicémico de las lentejas es 30, se puede considerar que solo el30% de su contenido en almidón será absorbido bajo la forma de glucosa.Así, por una misma cantidad calórica de glúcido, las proporciones que pasan la barrera intestinalse pueden ver multiplicadas por dos según el índice glicémico del dicho glúcido.

Por ello se puede decir que el índice glicémico de un glúcido mide la biodisponibilidad de su


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contenido glucídico.

Para mayor información sobre los índices glicémicos

Para comprender el fenómeno es útil interpretar el termino « caloría » tal y como lo utilizan losnutricionistas clásicos.

« Calorías » en 100gde glúcido puro

Índi ce glicémico Calorías disponibles enel organismo bajo la

forma de glucosadespués de la absorción

Jarabe deglucosa

400 Kcal. 100 400 Kcal.

Papas/patatasfritas

400 Kcal. 95 380 Kcal.

Pan blanco 400 Kcal. 70 280 Kcal.

Lentejas 400 Kcal. 30 120 Kcal.

En la tabla vemos que si comemos papas/patatas fritas, en vez de lentejas (por una mismacantidad de glúcido puro) las calorías realmente disponibles en el organismo después de ladigestión serán tres veces más importantes con las papas/patatas que con las lentejas.Es aun más fácil presentar este razonamiento en el otro sentido: las lentejas aportan tres vecesmenos calorías por un mismo contenido de glúcido puro.Por otro lado, los experimentos han demostrado que el consumo de azúcar al final de las comidas(en proporciones muy razonables) tiene poca o ninguna influencia sobre la resultante glicémicade la comida. Teniendo en cuenta la complejidad de las comidas y sobretodo de la proporción defibras y de proteínas, la absorción del azúcar (IG 70) es menor.

Cuando el azúcar se ingiere solo, en « ayunas », las consecuencias son distintas. Si se consumeuna bebida dulce como las sodas por ejemplo, en este caso la absorción es casi total.

¡Este punto es supremamente importante!

Primero, porque constituye unos de los fundamentos del método Montignac. En efecto, permitecomprender como perder peso sin comer menos pero comiendo de manera distinta.Pero sobre todo, este punto es muy importante porque va en contra de la creencia tradicionalciega e ingenua según la cual las calorías ingeridas están disponibles en su totalidad en elorganismo después de la ingestión.

Muchos nutricionistas integran desde hace unos años el concepto de los índices glicémicos ensus discursos pero han cometido un error: piensan que sólo permite medir la amplitud del« pico » de glicemia. Para ellos, los glúcidos de IG bajo como las lentejas tienen un interés,

prolongan la absorción de la glucosa en el tiempo e impiden la elevación del « pico » deglicemia. Esto nos lleva a pensar a la noción de « glúcidos de absorción lenta » que es totalmenteerrónea, como lo han demostrado varios autores y en particular el profesor Gérard Slama.

Para mayor información sobre la noción errónea de glúcidos « simples ycomplejos » o « azucares lentos y rápidos »

Luego, como lo hemos explicado en otras páginas con la explicación de David Jenkins, el IG

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mide la superficie del triangulo de la glicemia que genera la ingestión de un alimento glucídico yque corresponde a la proporción de la glucosa que atraviesa la barrera intestinal. De esta manera,es evidente que mientras más bajo es el IG de un alimento, mas baja será la proporción de laglucosa liberada por la digestión de un alimento a través de la barrera intestinal.

Podemos decir, para concluir, que el IG de un glúcido mide la taza de absorción del dicho

lúcido (además de la glicemia) y por eso su biodisponibilidad. Luego, la elevación de lalicemia solo es la consecuencia de la proporción del glúcido que el organismo absorbió

después de haber sido transformada en glucosa.

Absorción de los lípidos (grasas)

Los lípidos son el « enemigo » según los nutricionistas tradicionales. Está hostilidad viene delhecho que los lípidos son hipercalóricos: 9 kilocalorías por gramo.

En seguida vamos a ver que al contrario de lo que muchos creen, todas las grasas que comemosno estarán necesariamente disponibles para el organismo. Sin embargo, varios parámetros

modulan la absorción de los ácidos grasos.

La «naturaleza » de los ácidos gr asos

Los ácidos graso saturados (mantequilla, grasa de carnes de res, de cordero, aceite de palma...) tanto como los ácidos grasos "trans" (margarina hidrogenada...) se almacenanen el cuerpo en vez de ser quemados como de energía inmediataLos ácidos grasos monoinsaturados (aceite de oliva, grasas de pato y de ganso) sonutilizados preferentemente por el cuerpo después de su absorción. Además, contribuyen a

bajar la glicemia y por tanto a disminuir la secreción de insulina y a limitar elalmacenamiento.Los ácidos grasos poliinsaturados, sobretodo los « omega 3 » (grasa de pescado, aceite decolza, de linaza...) son sistemáticamente utilizados sobretodo debido a una aumentaciónde la termogénesis después de su absorción (ácidos grasos circulantes). Además, estosácidos estimulan la lipólisis que a su turno genera una utilización de las grasas de reservaque contribuyen al adelgazamiento.

Luego, por un valor calórico equivalente, los diferentes tipos de ácidos grasos tienen efectosmetabólicos distintos y hasta totalmente opuestos.

La absorción de los lípidos es modi f icada por la posición de los ácidos grasos sobre el gl icerol :

entre 95 y 98 % de las grasas alimenticias son ingeridas bajo la forma de triglicéridos. Laalimentación cuotidiana aporta un promedio de 100 a 150 gramos.

Conviene recordar que los triglicéridos están químicamente compuestos de una molécula deglicerol (azúcar-alcohol) sobre la cual se fijan tres ácidos grasos en las posiciones 1, 2 y 3 (verel gráfico a la derecha).

Luego, la taza de absorción de un ácido graso depende la de posición de éste sobre la moléculade glicerol. Es importante saber que sólo los ácidos en posición P2 se absorben bien porque lasenzimas digestivas que atacan los lípidos (lipasas) obran mejor sobre ciertas posiciones.Conviene recordar que los triglicéridos están químicamente

compuestos de una molécula de glicerol (azúcar-alcohol)


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sobre la cual se fijan tres ácidos grasos en las posiciones 1,2 y 3 (ver el gráfico a la derecha).

Luego, la taza de absorción de un ácido graso depende lade posición de éste sobre la molécula de glicerol. Esimportante saber que sólo los ácidos en posición P2 se

absorben bien porque las enzimas digestivas que atacan loslípidos (lipasas) obran mejor sobre ciertas posiciones.

Esto quiere decir que cualquier ácido graso ingerido y contabilizado de manera calórica (en el plato) no es necesariamente absorbido, luego disponible en el organismo, como lo pretenden losnutricionistas tradicionales. Esto es debido al hecho de que no puede ser digerido en el intestinodelgado y se elimina, total o parcialmente, en las heces.

En la mantequilla, por ejemplo, 80% de los ácidos grasos (saturados) están en posiciónP2 y son totalmente absorbibles. Este es el caso de las grasas de la leche pero también delos productos lácteos no fermentados.En cambio, en los quesos fermentados (y curados) los ácidos grasos, a pesar de sersaturados, se sitúan en las posiciones P1 y P3 luego son menos absorbibles.

Además, a pesar de que los quesos son casi siempre ricos en calcio (como el gruyère sobretodo)entre le calcio y los ácidos grasos se forman « jabones » (ácidos grasos+calcio) que no seabsorben y se eliminan en las heces.

Podemos concluir que el medio químico (fermentación, calcio...) de los ácidos grasos de los productos lácteos condiciona su proporción de absorción intestinal. De esta manera no sólomodula la energía realmente disponible sino también los factores de riesgo cardiovasculares.

Este mecanismo fisiopatológico ha sido confirmado por los estudios epidemiológicos quedemuestran una correlación entre el consumo de productos lácteos no fermentados (leche,crema, mantequilla) y la taza de enfermedades coronarias.Al contrario, estos estudios muestran que a consumo equivalente de productos lácteosfermentados (quesos) algunos países no tienen los mismos riesgos cardiovasculares.Por ejemplo, es una comparación interesante entre los suizos y los finlandeses: la mortalidadcardiovascular en Suiza es dos veces inferior a la de Finlandia siendo que los consumos de

productos lácteos per cápita son sensiblemente equivalentes.Una de las razones mayores es que los suizos, al contrario de los finlandeses, consumenesencialmente los productos lácteos bajo la forma de quesos fermentados. Pero la comparación

entre Finlandia y Francia es aún más edificante porque no sólo los franceses consumen dos vecesmás productos lácteos que los finlandeses sino que la taza de mortalidad coronaria es 2,5 vecesinferior.Varios factores explican esta situación, uno de estos es que los franceses consumen

principalmente quesos fermentados que también son curados.Luego, el curar los quesos favorizaría el posicionamiento de los ácidos grasos en P1 y P3 endetrimento de la P2 y por ello su baja absorción.

Las fibras también modulan la absorción de los lípidos

Las fibras alimenticias, sobretodos las fibras solubles, modulan la absorción de los ácidos grasos

ingeridos. Por eso, el consumo de las manzanas (que contienen pectina) y las legumbres secas


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(que contienen gomas) pueden hacer bajar la hipercolesterolemia. Esto también puede contribuira evitar engordar puesto que se disminuyen las calorías disponibles en el organismo con respectoa las calorías ingeridas.

La absorción de las proteínas

La absorción de las proteínas también se ve modulada según diferentes parámetros:

El origen: Casi 100 % de las proteínas animales son absorbidas en el intestino y seencuentran disponibles en el organismo.

En cambio, salvo la soya, la absorción de las proteínas vegetales es mucho menor:- lentejas: 52%- garbanzos: 70%- trigo: 36%

La composición

Sabemos que las proteínas están compuestas de varios aminoácidos. La ausencia de uno ovarios aminoácidos puede convertirse en un factor que limita o impide la utilización delos otros.Así, podemos contabilizar nutricionalmente ciertas proteínas consumidas siendo que noestán disponibles o lo están en proporciones diferentes, aún hayan sido ingeridas.

Conclusión: la absorción intestinal de los nutrientes energéticos una vez ingeridosno es total, como podríamos creer. Esta absorción hasta puede ser sustancialmentediferente en función de la composición fisicoquímica del alimento y de su medioalimenticio. Por eso, es importante tener en cuenta estos factores en cuanto a laperspectiva del adelgazamiento o de una disminución de los factores de riesgocardiovascular.

URL: http://www.montignac.com/es/physiologie_abs_intestinale.php


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Fundamentos científicos del método MontignacLas primicias del método Montignac

El factor energético es segundario

Al contrario de lo que hemos creído durante mucho tiempo, el factor energético no es

determinante en al aumento de peso, aunque no sea totalmente desdeñable.Todos los estudios epidemiológicos demuestran que no existe una correlación entre el nivel deconsumo calórico de una población y su tasa de obesidad. En ciertos casos hasta se ha constatadolo contrario.Desde los años sesenta, el consumo calórico promedio cotidiano en los países occidentales ha

bajado de unos 35%. Sin embargo, durante el mismo periodo, la obesidad aumentó de 400%.

Para mayor información sobre la ausencia total de fundamento de la teoría de las calorías

La causa funcional del aumento de peso es el hiperinsulinismo

El hiperinsulinismo es la consecuencia de la secreción de una hormona producida por el páncreas: la insulina.La función de la insulina es de disminuir la glicemia en el transcurso del proceso metabólicogenerado por la digestión.Cuando comemos un alimento glucídico (pan, pasta, fruta, azúcar...), este se transforma englucosa. La glucosa atraviesa el intestino y llega al flujo sanguíneo, esto genera entonces unaelevación de la glicemia, es decir del azúcar en al sangre, con respecto a su nivel básico que esde aproximadamente 1 gramo por litro en ayunas.Esta glicemia induce una secreción de insulina, la cual desempeña su función transfiriendo laglucosa excedentaria de la sangre al hígado y a las fibras musculares. De esta manera, la

glicemia vuelve a su nivel de base.Un individuo con un metabolismo normal genera una secreción de insulina proporcional a laglicemia generada por las comidas. Luego, la insulina que produce el páncreas es suficiente paradisminuir la glicemia.Ciertas personas generan una secreción de insulina desproporcionada con respecto a la glicemia.Esta secreción excesiva de insulina se llama hiperinsulinismo .

Ahora bien, muchos estudios científicos han demostrado en los últimos 25 años que elhiperinsulinismo siempre se ve asociado a un exceso de peso y a fortiori a la obesidad.El científico Bernard Jeanrenaud describió este proceso muy claramente. Según él, en "todas laobesidades, cual sea la especie y el mecanismo de estas, existe un hiperinsulinismo, y esta

hiperinsulinismo es directamente proporcional al IMC (Índice de Masa Corporal) que mide elsobrepeso. Además añadió: "en los animales un exceso de peso puede ser inducido coninyecciones de insulina y retrocede cuando cesa el tratamiento".Luego, el exceso de insulina induce un aumento de peso y al contrario, su disminución unadelgazamiento.

El consumo excesivo de glúcidos a IG alto es responsable del hiperinsulinismo

Al contrario de lo que hemos creído durante mucho tiempo, los glúcidos no son intercambiables porque no tienen todos los mismos efectos metabólicos. Además, ha sido demostrado que larapidez de su absorción intestinal es sensiblemente la misma y que por ello la clasificación de los

azúcares simples y complejos es errada.

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Para mayor información sobre la inexactitud de la noción de glúcidos lentos y rápidos

Desde los años ochenta, se ha puesto en evidencia que los glúcidos que pertenecen a una mismacategoría pueden inducir glicemias totalmente distintas que van del simple al triple. Es el caso,

por ejemplo, de dos almidones complejos como las lentejas y la papa/patata, por una mismacantidad de calorías.

Los glúcidos han sido clasificados en una graduación en función de su capacidad a elevar laglicemia. Así es que los glúcidos a IG (índices glicémicos) bajo generan un glicemia baja y losglúcidos a IG alto generan una glicemia alta.

Para mayor información sobre los índices glicémicos (IG)

La resistencia a la insulinaSi una persona come de vez en cuando uno o varios glúcidos a IG alto, la secreción de insulinaque estos inducen es suficientemente eficaz para que la glicemia disminuya a su nivel normal.Sin embargo, si el consumo de glúcidos a IG alto es una costumbre, se crea una resistencia a lainsulina (o "pérdida de sensibilidad"), entonces, la glucosa tarda en salir del flujo sanguíneo, a

pesar de la insulina. Esta insulinorresistencia es particularmente visible en el caso de la diabetesde tipo 2.Los receptores de la insulina no funcionan ya correctamente en este caso. La insulina no es"reconocida" por las células de los tejidos glucodependientes que no se ven correctamenteinformados de su presencia. La glicemia permanece entonces anormalmente alta porque laglucosa tarda en transferirse a sus órganos de destinación. El cuerpo "pierde paciencia" y mandaal páncreas a secretar más insulina, lo que solo logra empeorar el hiperinsulinismo.De esta manera, un círculo sin fin se crea, en el que el hiperinsulinismo mantiene lainsulinorresistencia.

El hiperinsulinismo genera el aumento de peso

Numerosos autores han escrito que una de las funciones principales de la insulina es su acciónsobre el metabolismo de las grasas. Este es el fenómeno de la l ipogénesis .

El almacenamiento de los ácidos grasosLa insulina y a fortiori el hiperinsulinismo estimulan la actividad de una en enzima: lalipoproteinlipasa. Esta enzima desempeña el papel de movilización de los ácidos grasoscirculantes (que corresponden a las grasas consumidas durante la comida precedente)

para almacenarlos bajo la forma de triglicéridos aumentando así el volumen de las células

grasas (lipositos/adipositos).Además, la insulina inhiba otra enzima, la trigliceridolipasa responsable de la lipólisis, esdecir de la utilización de las grasas de reserva (ver subtítulo siguiente).

El almacenamiento de la glucosa en grasas de reserva

Si a glicemia después de la comida es muy alta, lo más probable es que haya un excedente deglucosa con respecto a lo que necesita el cuerpo. El hiperinsulinismo que genera estahiperglicemia induce también, por el efecto de la lipoproteinlipasa, la transformación de laglucosa residual en grasa de reserva que el cuerpo almacena en las células adiposas/grasas.

¡Luego, el hiperinsulinismo es la causa funcional del aumento de peso!

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Sin embargo, la cuestión permanece de lo que el cuerpo hubiera hecho con esos ácidos grasos sino los hubiera almacenado por medio de la lipogénesis.La respuesta es sorprendente por los simple: si los ácidos grasos no hubieran sido movilizados

por la lipoproteinlipasa (enzima estimulada por la insulina, como lo hemos visto), hubieran sidoquemados por el organismo puesto que este ajusta su rendimiento metabólico a lascircunstancias.

El proceso de adelgazamiento: la lipólisis

Como lo hemos visto, la lipogénesis es el proceso metabólico que conduce al almacenamiento delas grasas de reserva y por ello al aumento de peso. La lipólisis es exactamente lo contrario; es el

proceso metabólico que conduce al adelgazamiento por medio de la repartición de las grasas.El organismo se encuentra en una situación en al cual va a buscar los ácidos grasos en las célulasadiposas (adipositos) para quemarlos. Esto disminuye el volumen de los adipositos. Para ello, senecesita un nivel de insulina bajo.El mecanismo es el siguiente: un nivel bajo de insulina tiene por consecuencia de estimular laenzima trigliceridolipasa que desempeña la función de utilizar las grasas de los tejidos adiposos

(adipositos) devolviéndolos a la sangre para que sean utilizados.El cuerpo va a quemar así estos adipositos y hasta modificar su rendimiento energético si esnecesario.

Así, podemos decir que la insulina cataliza el aumento de peso o el adelgazamiento.

El control del nivel de insulina es vital. Si hacemos lo posible por que su nivel sea el más bajo posible, se desencadena el adelgazamiento. Para lograrlo conviene limitar la amplitud glicémicadespués de las comidas (postprandial).La única solución es solo comer glúcidos a IG bajo y muy bajo (menos de 35).La experiencia ha demostrado que si se consumen exclusivamente glúcidos a IG inferior o iguala 35, la respuesta insulínica es suficientemente baja para activar la enzima "adelgazadora": latrigliceridolipasa.

El mayor factor determinante en el aumento de peso es así, como lo hemos demostrado, elconsumo de glúcidos a índice glicémico alto.El fenómeno de la lipogénesis que hemos descrito explica cómo y porqué el consumo deglúcidos a IG bajo es el factor esencial del adelgazamiento.Sin embargo, también nos damos cuenta que el aumento de peso no solo se debe alalmacenamiento de las grasas ingeridas. La insulina también actúa sobre la glucosa excedentariagenerada por un consumo excesivo de glúcidos con IG alto.

Durante muchos años, los nutricionistas creían que la glucosa no podía transformarse en grasa.Por ello recomendaban consumir glúcidos en vez de grasa para no engordar.E profesor Walter Willet denunció este hecho: "aconsejando la supresión de de las grasas y elconsumo mayor de los glúcidos, los nutricionistas han contribuido a aumentar la obesidad". Enefecto, puesto que nadie les indicó a los obesos cómo escoger los glúcidos, estos han consumido

principalmente glúcidos con IG alto. Por ello, no solo se genera una secreción importante deinsulina sino que también se generan cantidades importantes de glucosa excedentaria que elcuerpo no necesita y que son transformadas en grasas de reserva.

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Azúcares rápidos y azúcares lentos una noción totalmente falsa

Durante mucho tiempo, los glúcidos han sido divididos en dos categorías:

los azúcares rápidos o glúcidos de absorción rápida,los azúcares lentos o glúcidos de absorción lenta.

Esta distinción toma en cuenta el tiempo presumido de asimilación por el organismo. Se pensabaque la absorción de la glucosa después de la digestión del glúcido tomaba más o menos tiemposegún la complejidad de la molécula del hidrato de carbono.

A pesar de ello, varios estudios han mostrado desde hace más de 20 años que esta clasificaciónes totalmente errónea.La absorción intestinal de todos los glúcidos se efectúa en el mismo lapso de tiempo: un

promedio de media hora, que la molécula sea compleja o no.

¡“Azúcares lentos” y “azúcares rápidos”: una noción totalmente falsa!

A partir de la noción de “glúcidos complejos” y “glúcidos simples”, los nutricionistas considerandesde hace mucho tiempo que los “azúcares simples” (frutas, miel, azúcar...) compuestos de una

o dos moléculas se digerían fácil y rápidamente.En efecto, se pensaba que puesto que estos necesitaban menos modificaciones en el intestino, seveían rápidamente transformados en glucosa y absorbidos por la barrera intestinal viéndosedisponibles en la sangre. Por eso les dieron el nombre de “glúcidos de absorción rápida” o

“azúcares rápidos”.

Al contrario, los «glúcidos complejos » (cereales, legumbres secas, tubérculos, raíces...) que

tienen una molécula de almidón compuesta de cientos de moléculas de glucosa, debían necesitaruna intervención más larga de las enzimas digestivas para verse transformados en moléculasindividuales de glucosa.Entonces se creía que esto tomaba más tiempo y que la absorción de esta glucosa era más lenta y

progresiva. Por eso, los “glúcidos complejos de absorción lenta” fueron llamados “azúcares

lentos”.

Esta clasificación fue elaborada de manera puramente teórica. Sin embargo, hubiera sido útil elcontrolar si, en la realidad, las cosas funcionaban como habían sido imaginadas.

Después de varias décadas de difusión generalizada de esa teoría (por los especialistas de

dietética, los medios de comunicación y el gran público) algunos investigadores se propusieronverificar si efectivamente la cadena del almidón de un azúcar complejo tomaba más tiempo enser absorbida en el intestino delgado que un azúcar simple. En realidad, se había confundido lavelocidad del vaciamiento gástrico, en efecto variable de un glúcido a otro con el tiemponecesario para que la glucosa aparezca en la sangre.

Los estudios de Wahlqvist mostraron claramente que el pico de glicemia se da aproximadamenteal mismo tiempo, que la molécula sea simple o compleja.


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Así, como lo demuestra la curva del gráfico, todos los glúcidos (cualquiera que sea lacomplejidad de su molécula) ingeridos de manera aislada en ayunas, se ven absorbidos entre 25

y 30 minutos. Esta variación de cinco minutos es insignificante con respecto a la totalidad de ladigestión que dura al rededor de 3 horas.

Por eso conviene considerar que el tiempo que separa la ingestión de un glúcido del pico deglicemia al momento de la absorción máxima de la glucosa correspondiente, es idéntico paratodos los glúcidos, sean simples o complejos.

Esta realidad, conocida desde el principio del los años 80, ha sido el objeto de varias publicaciones y de numerosos artículos. Podemos citar, en Francia, a los doctores Jean-PierreRuasse, Nelly Danan y sobretodo al profesor Gérard Slama.

Desde hace más de 10 años, el profesor Slama ha hecho de este tema su caballo de batalla.

A través de sus artículos y de sus intervenciones en los congresos de nutrición (como el deDIETECOM) interpela los nutricionistas y los especialistas en dietética para que dejen de utilizarun concepto que no corresponde a ninguna realidad fisiológica.¡Pero nadie lo escucha! Hoy en día, la casi-totalidad de los discursos de los nutricionistas, de laindustria agroalimenticia y de los medios de comunicación se refieren a la noción manida de“azúcares lentos” y “azúcares rápidos”.

Y ni hablar del medio deportivo en el que este concepto es aplicado con una certitud casireligiosa...

Todo esto no parece muy serio en un mundo (el de la nutrición) que se reclama de un desempeñocientífico sistemático. A la mayoría de sus representantes les cuesta tanto trabajo ponerse encausa como ajustar sus teorías en función de los nuevos descubrimientos científicos.Sin duda esa es una razón por la cual el público tiene la impresión de que reina al respecto unagran cacofonía.

Conclusión: la clasificación de los glúcidos mediante la noción de los azúcares lentos y rápidoses errónea porque como lo explica el profesor Gérard Slama, no corresponde a ninguna realidadfisiológica. Desde hace más de 20 años se le sustituyó la noción de índice glicémico puesto que

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este mide la capacidad de un glúcido en elevar la glicemia y permite ver sus efectos potencialessobre el metabolismo.

Michel Montignac fue el primer nutricionista en el mundo en haber propuesto la aplicación delconcepto de los índices glicémicos en el adelgazamiento a finales de los años 80. ¡Por eso losíndices glicémicos son una noción fundamental del método Montignac!



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Las primicias del método Montignac formalizadas por un estudio científicocanadiense

En su publicación del mes de noviembre del 2001, el British Journal of Nutrition, una de lasrevistas científicas más prestigiosas, publica un estudio canadiense que comprueba losfundamentos científicos del método Montignac.

Los autores de este estudio son científicos eminentes de la Universidad de Québec. Su jefe defila, el profesor Jean Dumesnil perdió 21 kilos en 1996 con el método Montignac. La impresiónque causó este suceso sobre si mismo lo llevó a profundizar los principios científicos del método.

Luego, con su equipo científico y sus eminentes colegas, el profesor nutricionista AngeloTremblay y el profesor especialista de las enfermedades lipídicas Jean-Pierre Depres, conllevauna experimentación que compara el método Montignac con dos dietas recomendadas por lasinstancias oficiales.

Para este estudio, 12 hombres (de edad promedio de 47 años) con una sobrecarga ponderalimportante (peso promedio de 103,5 kilos) fueron voluntarios. Todos tenían buena salud a pesarde lo elevado que era su IMC (índice de masa corporal de un promedio de 33).

Este grupo fue sometido a tres dietas diferentes durante seis días con periodos de reposo de dossemanas entre cada una. Para cada periodo de seis días, todas las comidas se tomaban en elcentro de búsqueda del Hospital Laval de Québec. Evidentemente, todo lo que comían eracalculado con precisión.

A principios y a finales de cada periodo de experimentación, se hacían análisis sanguíneos. Elúltimo día se hacían incluso análisis cada hora para medir las variaciones por hora del nivel de

glucosa, de insulina y de triglicéridos durante una jornada tipo.

Las tres dietas de la experimentación fueron las siguientes:

Dieta 1: la dieta recomendada por el AHA ( American Heart Association), la asociación decardiología de EEUU. Esta dieta es baja en aportes grasos pero no impone ninguna restriccióncuantitativa de comida.

Dieta 2: el método Montignac que recomienda sobre todo el escoger los glúcidos únicamenteentre los que tienen un IG (índice glicémico) bajo. Esta dieta no comporta ninguna restriccióncuantitativa, conforme al método; los participantes podían comer ad libitum los diferentes

alimentos del menú.

Dieta 3: es la dieta de la AHA ( American Heart Association) pero limitada en calorías. Los participantes solo podían consumir la misma proporción de calorías que habían consumidoespontáneamente mientras habían aplicado el método Montignac (dieta 2).

La dieta de la AHA (dieta 2) fue escogida porque constituye una referencia en América del norteen cuanto a la prevención de las enfermedades cardiovasculares. Esta dieta nunca ha tenido porobjetivo principal el adelgazamiento. Fue concebido principalmente para mejorar el balancelipídico, por eso no tiene restricciones cuantitativas. Su interés reside en que esta dieta ha sidoconstruida según las recomendaciones de los nutricionistas oficiales: pocas grasas y muchos

glúcidos sin distinción entre ellos.



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La hipótesis de principio del profesor Dumesnil es que la dieta 2 (Montignac) conduce a los participantes a consumir menos calorías que durante la dieta 1 (AHA) a pesar de que en amboscasos pueden comer ad libitum. En efecto, se había dado cuenta por su experiencia personal, queel método Montignac daba una sensación de saciedad muy importante. Esta hipótesis se revelaráfundada, como lo explicaremos más adelante.En cuanto a la dieta 3 en la medida en que la cantidad de comida era limitada, se puede decir que

era una versión restringida de la dieta AHA (dieta 1) y que corresponde más o menos a las dietasadelgazadoras que prescriben los nutricionistas tradicionales y los hospitales.

Resultados nutricionales

Es interesante observar con respecto a cada experimentación, las calorías promedio consumidasy la repartición proporcional de los macronutrimentos. Por lo mismo, se compara la variación de

peso y de medida de caderas así el periodo de observación sólo sea de seis días. La tablasiguiente indica estas cifras:

Dieta 1

(AHA a discreción)

Dieta 2

(Montignac a discreción)

Dieta 3

(AHA limitada)Kcal./día

ProteínasLípidosGlúcidos

Peso

Medida de caderas

2798

15%30%55%

+0.2%

+0.3%

2109

31%32%37%

-2.4%

-3.0%

2102

16%30%54%

-1.7%

-1.7%

La primera observación que se puede hacer es que el número de calorías que se consume en ladieta 2 (Montignac) es inferior del 25 % al de la dieta 1 (AHA) a pesar de que en las dos dietasla comida se servia a discreción. Este resultado es aun más sorprendente y significativo sabiendoque el consumo de los productos en la dieta Montignac se ha pasado sin esfuerzos.

Los profesionales de la nutrición saben que una disminución calórica tan importante solo es posible, habitualmente, con medicamentos que cortan el hambre. Muchas de estas drogas hansido retiradas del mercado por los graves efectos segundarios que generan. Por otro lado, loscuestionarios que llenaron todos los participantes después de cada experimentación demuestranque ellos tenían una total sensación de saciedad mientras aplicaban el método Montignac.

Al contrario, los cuestionarios llenados al fin de la dieta 3 (versión restrictiva de la dieta AHA -dieta2) demuestran que los participantes no sentían saciedad. Algunos de ellos hasta queríanabandonar la experiencia porque soportaban muy mal la restricción cuantitativa. Estecomportamiento es, de hecho, coherente con respecto al rechazo físico en general de las dietashipocalóricas.

El mecanismo del adelgazamiento

La reducción espontánea del aporte calórico durante la dieta 2 (Montignac) es una de lasexplicaciones del suceso del método. Su aplicación es, efectivamente, muy fácil puesto que se

logra un nivel de saciedad satisfactorio aun así se coma menos.


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Se pueden dar dos explicaciones de este fenómeno. Primero, el consumo de proteínas esespontáneamente más alto siendo que numerosos estudios han comprobado que las proteínastienen un efecto de saciedad superior al de los otros nutrimentos. Segundo, los glúcidos que seconsumen con el método Montignac son exclusivamente de IG (índice glicémico) bajo. Elexperimento demostró también que estos glúcidos tienen una capacidad de saciedadrelativamente alta.

Además, cuando se limita la glicemia, los glúcidos de IG bajo impiden las hipoglicemiasreactivas que prolongan la sensación de hambre.

En cuanto a la perdida de peso y de medida de caderas, es la dieta 2 (Montignac) que induce lareducción más significativa. Efectivamente, esta disminución es dos veces más importante quecon la dieta 3 (AHA limitada) siendo que el número de calorías consumidas es el mismo.

La diferencia en cuanto al balance alimenticio

Es interesante observar las cantidades de nutrimentos de las dietas 2 y 3 con respecto a las de ladieta 1. Esta tabla nos permite observar las variaciones entre las tres dietas:

Dieta 1 (AHA a discreción)

Dieta 2(Montignac a discreción)

Dieta 3(AHA limitada)

Kcal./ día

Proteínas (Kcal.)Lípidos (Kcal.)Glúcidos (Kcal.)Fibras (gramos)

1.00

1.001.001.001.00

0.75

1.550.800.511.12

0.75

0.800.750.741.08

Luego, con respecto a la dieta de control (dieta 1 - AHA), podemos observar que el métodoMontignac genera espontáneamente una disminución de 49 % de los glúcidos y de 20 % de loslípidos siendo que el aporte proteínico aumenta del 55 %.Según el profesor Dumesnil, esto es una modulación potencialmente interesante, sobre todo

porque estas disminuciones se dan entre las malas grasas y los malos glúcidos. Por otro lado,nunca ha sido demostrado que una aumentación de esta proporción del aporte proteínico tengaalgún inconveniente.

Resultado de los niveles de glucosa e insulina

Para el profesor Dumesnil era importante poner en evidencia los efectos del método Montignacsobre la glicemia y la insulina puesto que estas son uno de los fundamentos del método.

La curvas de los gráficos siguientes muestran los cambios horarios de los niveles de glucosa einsulina observados durante un día entero por cada dieta.

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Niveles horarios de glucosa (a) y de insulina (b) tomados durante el día 6 de cada dieta.( ), dieta 1, American Heart Association (AHA) fase I, ad libitum( ), dieta 2, índices glicémicos bajos, baja en grasa y alta en proteínas ad libitum ( ), dieta 3, American Heart Association (AHA) fase I, restringida

En la figura 9-1, los tres picos corresponden a las tres comidas. Al desayuno, las tres dietasinducen una elevación importante de la glicemia pero después del almuerzo y de la cena, laglicemia es inferior con el método Montignac. El pico de glicemia del desayuno con el métodoMontignac se explica porque en esa comida del día predominan los glúcidos y tiene un resultadoglicémico más alto que las dos otras comidas.

La figura 9-2 muestra que los niveles de insulina siempre son más bajos con el métodoMontignac, inclusive después del desayuno. Al final del día, el nivel de insulina es comparable a

lo que era durante el método Montignac.


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Este punto es particularmente importante porque demuestra que el potencial metabólico de losalimentos es aun más importante que el contenido energético. Esto constituye uno de losfundamentos del método Montignac.

Los resultados de este estudio comprueban que los índices glicémicos pueden ser utilizadoscorrectamente para disminuir de manera drástica los niveles de glucosa y de insulina y aun así

obtener un nivel satisfaciente de saciedad. De esta manera se podrá disminuir o prever elhiperinsulinismo que es un factor de riesgo de la diabetes, de la obesidad y de algunasenfermedades cardiovasculares.

El perfil lipídico

Entre todos los resultados observados después de esta experimentación, los que se han obtenidoen cuanto a los factores de riesgo cardiovascular son aseguradamente los más espectaculares. Lastablas siguientes resumen los efectos de las tres dietas en cuanto a los perfiles lipídicos:

• Dieta 1 (de la American Heart Association a voluntad)

Antes Después de 6 días TriglicéridosColesterol totalColesterol LDLColesterol HDLRatio – Relación Colesterol/ HDL

1.774.963.220.925.42

2.27*4.943.070.83*5.98*

* indica un cambio significativo de un punto de vista estadístico

Los cambios significativos son:- una disminución de 10 % del colesterol HDL ("colesterol bueno")

- una aumentación de 9 % del Ratio Colesterol/ HDL- una aumentación de 28 % de triglicéridosTodos estos cambios son negativos y van en contra de los resultados esperados.

Sólo se puede constatar que esta dieta genera una agravación de los factores de riesgocardiovascular siendo que paradójicamente este modo alimenticio es el que recomienda elorganismo norte americano de prevención cardiovascular. También es el que se les prescribe lomás a menudo a los pacientes con enfermedades cardiacas e hipercolesterolemia.

• Dieta 2 (método Montignac)Antes Después de 6 días

TriglicéridosColesterol totalColesterol LDLColesterol HDLRatio – Relación Colesterol/ HDL

2.005.253.410.935.71

1.31*5.043.520.925.53


En este caso, el nivel de colesterol HDL no cambia pero el nivel general de colesterol baja un poco, por ello, el ratio Colesterol/ HDL mejora.

Pero la mejora la más espectacular es la de los triglicéridos, que disminuyen de 35%.


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La diferencia entre el nivel del último día de las dietas 1 y 2 es particularmente significativa porque corresponde a más del 70 %.

Según el profesor Dumesnil no existe un medicamento en el mercado, si efecto segundario, quesea capaz de generar una baja tan radical de los triglicéridos en un tiempo tan corto (6 días).

• Dieta 3 (de la American Heart Association con un aporte calórico idéntico al de la dieta 2, esdecir con una disminución energética del 25 % con respecto a la dieta 1).

Antes Después de 6 días TriglicéridosColesterol totalColesterol LDLColesterol HDLRatio – Relación Colesterol/ HDL

1.765.013.240.965.26

1.635.053.380.915.65*


El único cambio significativo es negativo. Se nota una aumentación de la relación Colesterol/HDL; efecto nefasto puesto que va en contra de los esperado.

Otras medidas

• Insulina

El nivel de insulina fue medido en ayunas y el de la hiperglicemia después de cada comida.De esta manera se pudo demostrar una disminución muy significativa de estos parámetros con ladieta 2 (método Montignac) siendo que no hay mucha diferencia con las dos otras dietas.

Estos resultados, según el profesor Dumesnil, van en el sentido de una disminución delhiperinsulinismo y de la resistencia a la insulina después de la dieta 2 (Montignac). Loaresultados son aun más sorprendentes cuando se sabe que se notaron después de sólo 6 días ysobretodo, confirman la tesis según la cual la resistencia a la insulina (que genera la diabetes detipo 2) tiene un origen nutricional en la mayor parte de los casos, sobre todo por el consumo deglúcidos a IG alto.

• Tamaño de las partículas de LDL

Este parámetro es considerado hoy en día como uno de los factores de riesgo cardiovascular.

Mientras más pequeños, más riesgo se corre e inversamente. Luego, después de la dieta 2(Montignac) se ha podido constatar que el tamaño de las partículas de LDL había aumentado demanera significativa siendo que no había cambiado con las dos otras dietas.Una modificación tan rápida e importante en el buen sentido tan sólo modificando lascostumbres alimenticias nunca había sido descrita, según el profesor Dumesnil.

Vale recordar que el profesor Despres (quién también participo en este estudio) había descrito,en otras circunstancias, un trío metabólico mortal que multiplica por 20 el riesgo de un accidentecoronario.Este trío es frecuente en los hombres con obesidad abdominal y asocia:• un hiperinsulinismo • una aumentación de las apolipoproteínas B (que transportan el colesterol LDL)


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• une aumentación del nivel de pequeñas partículas densas de colesterol LDL.Desafortunadamente, este perfil lipídico es muy común. Según el profesor Dumesnil, el métodoMontignac es particularmente prometedor en este caso, sobre todo que este tipo de paciente,

precisamente, responde menos bien a los tratamientos dietéticos y a los medicamentostradicionales.

Conclusión

Este estudio confirma las dudas en cuanto a las recomendaciones nutricionales oficiales,construidas sobre modelos teóricos y sin reales resultados. En muchos casos, estasrecomendaciones van en contra de los que se esperaba.

Este estudio demuestra, por otro lado, que el método Montignac que hace resaltar el potencialmetabólico de los alimentos (sobre todo el IG de los glúcidos) genera cambios metabólicos

positivos en muy poco tiempo (6 días):- reducción de peso y de la medida de caderas;- reducción de la glicemia y de la insulina diarias;

- reducción del nivel de insulina en ayunas y después de las comidas;- mejora del ratio colesterol/ HDL;- disminución espectacular del 35 % de los triglicéridos;- aumentación del tamaño de las partículas del colesterol LDL;y por ello,- disminución del hiperinsulinismo y de la insulinorresistencia.

Esto hace decir al profesor Dumesnil que el método Montignac permite adelgazar de una maneraeficaz, sin frustraciones (lo que permite resultados a largo plazo) pero que también constituyeuna manera estupenda de prevenir (y hasta de reducir) los factores de riesgo cardiovascular y eldiabetes de tipo 2.

Naturalmente, aun así los resultados de este estudio sean concluyentes, el profesor Dumesnildecide, como buen investigador, decide comenzar un nuevo estudio para confirmar susconclusiones a largo plazo.

En una de sus presentaciones termina así:

"En este contexto hay que recordar los resultados del profesor Walter Willet de la Universidad

de Harvard también. A lo largo de sus estudios epidemiológicos a grande escala ("Nurses

Health Study", más de 75 000 enfermeras seguidas durante 10 años y "Health Professionnals

Study", con más de 45 000 hombres) él demostró claramente que había una relación evidenteentre el resultado glicémico de la alimentación y los riesgos de enfermedades coronarias y de

diabetes de tipo 2.

Esto se verifica a tal punto que la carga glicémica se ve como un factor de la enfermedad

coronaria. También se debe notar que esta carga glicémica sólo se establece con respecto a los

índices glicémicos. El autor insiste mucho en este punto y en articular en el hecho de que la

clasificación tradicional de azúcares complejos (lentos) y azúcares simples (rápidos) no tiene

nada que ver con esto y que por ello no tiene ninguna relación con la diabetes de tipo 2.

Los resultados de este primes estudio son una importante confirmación epidemiológica de la

noción de los índices glicémicos y de la importancia de estos en nuestra alimentación. Estos



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también constituyen una evidencia indirecta de que la resistencia a la insulina y la diabetes de

tipo 2 tienen seguramente un origen nutricional. La próxima etapa es ver como utilizar el

concepto de los índices glicémicos en una terapia a largo plazo."

* "Effect of a low-glycaemic index – low fat – high protein diet on the atherogenicmetabolic risk profile of abdominally obese men",Jean G. Dumesnil, British Journal of Nutrition (2001), 86, 557-568 . Nov. 2001

URL: http://www.montignac.com/es/etude_scient_sur_meth_mont.php


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EL FRACASO DE LAS DIETAS HIPOCALÓRICAS

La paradoja norte americanaUn estudio publicado en 1997 (1) demuestra que los norte americanos han disminuido susaportes energéticos de 4 % y su consumo de grasas de 11 %. El consumo de productos “light”

pasó de 19 % a 76 % en diez años.

A pesar de esto, en el mismo periodo, la obesidad aumentó en EEUU del 31 %. Los autores deeste estudio, desconcertados por sus resultados, lo intitularon “The Amerian paradox” (la

paradoja estadounidense).

Este estudio, sin embargo, sólo confirma una realidad comprobada: al contrario de los que dicenlos nutricionistas, no existe ninguna correlación entre la obesidad y el aporte calóricoalimenticio.

El aumento de peso no depende del aporte calórico

En Francia, el profesor Jacques Freg comenta el estudio SUVIMAX (2), admitiendo que la

ausencia de consumo de lípidos (grasas) al que se refiere va en contra de las ciencias.Este estudio francés fue efectuado sobre 14 000 personas durante 8 años (de 1995 al 2003) yrevela que los hombres consumen un promedio de 2 200 calorías y las mujeres 1 600. Ademásde ser menos de lo que se pensaba, es inferior a los aportes energéticos recomendados y aún así,el peso promedio de los voluntarios del estudio aumentó del 30 % durante el periodo deobservación siendo que los aportes calóricos disminuyeron del 6 %.

Otro estudio, el ASPCC (3), realizado con una muestra de población francesa representativa en1997 constata que los aportes energéticos de la población son bastante bajos y precisa tambiénque el consumo calórico promedio cotidiano sigue inferior a los aportes recomendados por losnutricionistas.

El profesor Creff había revelado informaciones similares cuando publicó las estadísticas de lasconsultas de obesos en el servicio del hospital Saint-Michel en el que trabaja en París. En efecto,se había dado cuenta que más del 50 % de los obesos come poco o muy poco.

Varios estudios sobre los niños (4 y 5) llegan a las mismas conclusiones: el aumento de peso nodepende de los aportes calóricos.

Este hecho es particularmente sorprendente en Rusia donde el 56 % de las mujeres de más de 30años son obesas a pesar de consumir menos de 1500 calorías diarias y aún así la mayoría de ellas

consuman mucha energía en sus trabajos.

Las estadísticas demuestran que las cifras de la obesidad entre los campesinos, los artesanos ylos obreros son altas siendo que son ellos precisamente quienes hacen más ejercicio físico en elmarco de sus profesiones.

¿Cómo creer todavía, hoy en día, el mensaje nutricional oficial que pretende que la falta deejercicio físico es una de las mayores causas de obesidad?

El factor energético no es determinante en el aumento de peso

Globalmente, los aportes energéticos alimenticios en los países occidentales han disminuido


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entre 30 y 35 % en los últimos 50 años pero, paradójicamente, la obesidad ha aumentado de másdel 400 % en el mismo periodo. En Francia ha sido multiplicada por cuatro desde principios delos años 60.Aproximadamente 20 % de lo la población de la India se ha vuelto obesa en veinte años siendoque siguen siendo mayoritariamente vegetarianos, tienen bajos aportes calóricos y no hanmodificado mucho sus costumbres alimenticias ni su modo de vida.

¿Cómo es posible que la dietética tradicional del equilibrio energético no se cuestione con estasconstataciones?

Se imponen dos conclusiones:Al contrario de lo que hemos creído durante muchos años, el factor energético (es decir calórico)de la alimentación no es determinante en el aumento de peso.El concepto de balance energético que funda las dietas hipocalóricas es erróneo.

El derrumbe de los antiguos regímenes

Las dietas hipocalóricas recomendadas por la mayoría de los nutricionistas y dietistas no sóloson ineficaces sino también peligrosas. Las estadísticas del estudio del profesor Van Gaaldemuestran que su eficiencia es inferior al 5 %.Este resultado es realmente lamentable comparado con los 15 y 25 % que se obtienen al parar defumar o de tomar alcohol siendo que estos son mucho más difíciles.

El metabolismo se adapta a la disminución calórica

La dieta hipocalórica es ineficiente porque mientras más se reducen los aportes calóricos, más elcuerpo aumenta su rendimiento energético, por instinto de supervivencia; es decir que mientrasmenos calorías se le den al organismo, menos calorías consume. Por eso, cuando se vuelve acomer normalmente puesto que no se puede hacer dieta por siempre, el organismo se veconfrontado a un exceso de energía que almacena en grasas de reserva. Entonces, el aumento de

peso hasta puede ser superior al que se perdió durante la dieta.

El profesor Brownell (6) confirmó este fenómeno estudiando sobre animales de laboratorio a loscuales hacía alternar regímenes de pocas y muchas calorías.Los animales aumentaban y perdían peso a un ritmo distinto cada vez. Durante la primera dieta,el adelgazamiento fue significativo pero mientras más alternaban las diferentes alimentaciones eladelgazamiento era cada vez más difícil siendo que el aumento de peso era cada vez más rápido.

Este estudio demuestra que el metabolismo se adapta a la disminución calórica.Cualquier déficit calórico puede generar una disminución del gasto energético metabólico demás del 50 %. Al contrario, una alimentación normal después de una dieta no genera otramodificación, por eso se engorda.

El efecto “acordeón” de las dietas hipocalóricas es muy conocido y lleva a una resistencia progresiva al adelgazamiento. Este efecto ha sido reconocido y justificado por muchas publicaciones científicas (7).

Las dietas hipocalóricas son tan peligrosas que generan carencias en micronutrientesindispensable (sales minerales, vitaminas, oligoelementos, ácidos grasos esenciales). Esto se

traduce por una grande fatiga (como la fatiga crónica) y una vulnerabilidad más grande a las


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enfermedades puesto que los medios de defensa disminuyen.Además, los aportes proteicos no son suficientes, la masa muscular tiende a disminuir y esremplazada por grasa cuando se aumenta de peso.

Los nutricionistas se equivocaron colectivamente

Es muy difícil denunciar un concepto que permite vivir muchos sectores económicos: la industriaalimentaria, la industria farmacéutica y parafarmacéutica los centros de adelgazamiento públicosy privados, los centros de “salud”, de talasoterapia, los nutricionistas, los dietistas, etc.

El tema es a veces evocado en ciertos congresos pero siempre vedado por los periodistas.Algunas eminencias hablan del tema de manera directa o indirecta.El profesor Arnaud Basdevant admitió en la radio en 1990 que “la mejor manera de engordar era

segur dietas restrictivas”.

En el congreso internacional de Anvers en septiembre de 1993, el profesor Marian Affelbaumdeclaró a sus colegas boquiabiertos: “¡si! Nos hemos equivocado todos.”. Poco tiempo después

se jubilaría…

Sólo el profesor Wlater Willet, unos de los epidemiologistas estadounidenses más notorios, hatenido la valentía de denunciar los daños causados por las recomendaciones de los nutricionistas(8) que, según él, “no valen ni el papel en el que las escriben” y que hasta “contribuyen aaumentar la obesidad.”.

El cálculo calórico es absurdo

Como la mayoría de los dogmas de la dietética clásica, el cálculo calórico es puramente teórico.

En realidad, si no es totalmente erróneo, por lo menos es absolutamente aproximativo y de todasformas rigurosamente inútil.Siete razones lo demuestran:

- Los macronutrientes Para calcular el número de calorías de un alimento, se necesita determinar su composición enmacronutrientes (glúcidos, lípidos y proteínas). Sin embargo, teniendo en cuenta la diversidad delos parámetros que entran en juego, el contenido calórico de un alimento es bastante variable.

Las tablas de Anne Noel, por ejemplo, dan la composición siguiente de la carne de salchicha (por100 gramos): 14 gramos de proteínas (14 x 4 Kcal. = 56 Kcal.) y 38 gramos de lípidos (38 x 9Kcal. = 342 Kcal.), por un total de 398 Kcal.

Sin embargo, existen miles de maneras de preparar la carne de salchicha. El cálculo calórico puede entonces variar entre 15 y 20 % de un producto a otro. En cuanto a otros productos comolas rillettes la variación calórica puede variar del 40 % según la fabricación.En cuanto a las carnes, se debería tener en cuenta la raza del animal, su alimentación (natural oindustrial), su modo de crianza (libertad o estabulación) y eventuales tratamientos químicos(antibióticos, hormonas…). El contenido calórico real puede var iar entre 15 y 30 % con respectoa la indicación teórica de las tablas.En cuanto al pescado, su contenido calórico real varía según su lugar de pesca (y aún más si

proviene de una crianza industrial) pero también según la estación.

Por otro lado, el contenido calórico de un alimento también debe tener en cuenta la cocción, la


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grasa, por ejemplo lo aumenta siendo que el vapor lo disminuye.

En conclusión se puede decir que el cálculo teórico que indican las tablas es erróneo y de todasformas ninguna tabla indica las mismas cifras.

- La función de las fibras

El cálculo teórico de las calorías nunca tiene en cuenta las condiciones de absorción de losglúcidos y de los lípidos siendo que las fibras reducen esta absorción, precisamente.

- La absorción intestinal El profesor Gérard Slama demostró que « los almidones no son intercambiables ». Con respectoa un contenido glucídico equivalente y por ello a un mismo valor calórico, la absorción intestinales 3 veces más rápida con las papas/patatas que con las lentejas.Ocurre lo mismo con las calorías lipídicas que la barrera intestinal absorbe en proporcionesdistintas según la posición de los ácidos grasos sobre la molécula de glicerol (triglicéridos),según lo ha explicado el profesor Serge Renaud en 1995.

- Los ácidos grasos El cuerpo quema menos fácilmente los ácidos grasos saturados, por eso, estos son almacenadosmás fácilmente que los ácidos grasos monoinsaturados.

En cuanto a los ácidos grasos poliinsaturados (omega 3) que se encuentran en la grasa de pescado, nunca son almacenados y mejor aún, los mecanismos metabólicos que generanfavorecen el adelgazamiento porque aumentan la termogénesis y estimulan la lipólisis.

- La cronobiología La absorción de los glúcidos, de los lípidos y de las proteínas varía según la hora del día perotamb

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El Método Montignac Final