UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
EL CHOCOLATEEl chocolate es el alimento que se obtiene mezclando
azcar con dos productos derivados de la manipulacin de las semillas
del cacao: una materia slida (la pasta de cacao) y una materia
grasa (la manteca de cacao). A partir de esta combinacin bsica, se
elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la
proporcin entre estos elementos y de su mezcla o no con otros
productos tales como leche y frutos secos.HISTORIA DEL CHOCOLATELa
historia del chocolate es la descripcin secuenciada de eventos
acerca de cmo se ha propagado a lo largo del mundo un alimento: el
chocolate. Su elaboracin procede del procesado del fruto de un rbol
denominado popularmente cacao (theobroma cacao). Por regla general
se denomina chocolate al producto final del procesado del cacao. El
rbol del cacao es originario de Mesoamrica, lugar donde se comenz a
domesticar. El cultivo del cacao, y su consumo, hacen que el
chocolate vaya adquiriendo relevancia social, religiosa, medicinal,
poltica y econmica en diversas sociedades. Su propagacin, aceptacin
y difusin a lo largo del mundo es tal, que en la actualidad no
existe regin donde no haya llegado su influencia. Su consumo y
posterior produccin involucra a millones de personas, as como a
varias naciones a lo largo del mundo. Inicialmente fue consumido
por las tribus Olmecas de Mesoamrica, hace tres mil aos, como
bebida y posteriormente empleado como moneda por los Mayas,
trasladndose posteriormente al Imperio Azteca. Durante la poca del
declive de estas culturas pre-colombinas, y comenzada la conquista
de Amrica, tras la conquista de Mxico, el conocimiento del
chocolate llega a Europa mediante el monopolio inicial creado por
Espaa sobre el comercio del cacao. En Espaa cambia la frmula
inicial, se le endulza con azcar de caa y aromatiza con canela,
logrando inicialmente una gran aceptacin social. El chocolate es el
alimento originario de Amrica, que, comparativamente con otros, se
incorpora con mayor popularidad en la sociedad europea del siglo
XVII. De Espaa pasa a Francia e Italia, en el primer caso debido a
la corte francesa (de influencia espaola) y en el caso italiano por
las redes conventuales y religiosas de la poca. Poco a poco se ira
extendiendo su consumo a lo largo de todos los pases europeos y
asiticos, y el cultivo del cacao establecindose en frica.La
presentacin del chocolate slido slo se pudo conseguir con las
mejoras introducidas en la industria chocolatera de finales del
siglo XIX.Durante la gran parte de la Historia del chocolate, ste
ha sido una bebida (en la imagen un servicio tradicional de
chocolate en Oaxaca acompaado de "pan de yema".Granas de cacao,
entendidas ya como una moneda en las culturas de Mesoamrica.
El chocolate permaneci en estado lquido, como bebida, hasta bien
avanzado el siglo XIX. Concretamente en 1828, cuando fue empleada
la prensa hidrulica en la extraccin de la manteca de cacao. Los
descubrimientos tcnicos posteriores, realizados en Europa, con el
objeto de mejorar tanto su manipulacin como su elaboracin, y el
mejor conocimiento sobre la composicin del chocolate, logr
modificar su aspecto inicial de bebida. Es a finales del siglo XIX,
y comienzos del XX, cuando surgen como novedad las primeras
elaboraciones confiteras de chocolate slido: bombones, pralins,
barras de chocolate, etc. Las caractersticas que necesita la planta
para su crecimiento hacen que el cacao se pueda cultivar solamente
en algunas regiones con clima tropical; si inicialmente la
produccin provena de Amrica, esta situacin ira cambiando poco a
poco. En la actualidad ms de la mitad de la produccin del cacao
proviene de frica (concretamente de Costa de Marfil), siendo la
produccin en Amrica inferior a la tercera parte (el mayor productor
es Brasil en la profundidad de la selva amaznica), y completa la
produccin Asia y Oceana (plantaciones de Malasia y Nueva
Guinea).ELABORACIN DEL CHOCOLATELa elaboracin del chocolate es el
conjunto de procesos que permiten, desde la fruta del rbol del
cacao (Theobroma cacao L.), elaborar chocolate y sus diversas
formas y tipologas.El cacao se produce en rboles situados en
regiones tropicales de Mesoamrica, frica Occidental (Ghana y Costa
de Marfil, Nigeria), el Sureste Asitico, y Sudamrica. En estos
pases se desarrollan las fases iniciales de procesado del cacao
(fermentacin y secado), para su posterior transporte a los pases
productores de chocolate. La industria chocolatera se compone de
diversas mquinas que realizan funciones de horneado, desmenuzado,
mezclado y prensado del cacao entrante. El chocolate se ofrece al
mercado en una variedad de productos que van desde las texturas
pulverulentas del cacao en polvo, pastosas como es el caso de las
cremas de cacao, lquidas como las bebidas de cacao, slidas como los
bombones. El chocolate como producto final es una mezcla de tres
slidos: masa de cacao, manteca de cacao y azcar. A temperatura
cercana a los 37o solo la manteca de cacao se funde dando a la
mezcla una propiedad fluida. El control de las propiedades de la
manteca de cacao es fundamental en la repostera del chocolate. El
chocolate forma parte de diversos elementos de repostera, como
helados, tartas, dulces.El aspecto final y las variedades de
chocolate se comercializan en diversos formatos que pueden ir desde
bebidas de cacao, pasando por chocolate en tabletas, hasta los ms
refinados elementos de repostera: bombn, tartas. La industria
chocolatera posee una historia que comienza a finales del siglo XIX
con la aplicacin de las mquinas de vapor a los procesos
industriales, es esta industria pionera en el empleo de sistemas
publicitarios a comienzos del siglo XX, aprovechando en cada ocasin
la aparicin de nuevos medios: primero la radio, y posteriormente la
televisin. En la actualidad la industria del chocolate se concentra
en algunos pases industrializados, formando un
oligopolio.Plantaciones de cacao Existen diversas variedades de la
planta de cacao (theobroma cacao), cada una de las cuales ofrece en
la elaboracin del chocolate diversas calidades y sabores. El cacao
puede ofrecer diversos sabores al producto final, no solo por su
variedad (forastero o criollo), sino adems por las condiciones
climticas de los cultivos. Muchos de los especialistas en el
chocolate, dependiendo de su origen, destinan el chocolate a
diversos fines ya desde las zonas de cultivo. La localizacin de los
cultivos puede afectar a su composicin. Por ejemplo, al contenido
de manteca de cacao que tienen las granas de cacao que por regla
general es mayor cuanto ms cerca del ecuador terrestre se
encuentra.
El rbol de Theobroma CacaoLa flor del cacao es una
inflorescencia que suele ser polinizada y dar cacao a un ritmo de
dos a tres veces al ao. Cada vaina (en algunos casos se denominan
mazorcas) de cacao tarda en madurar unos cinco a seis meses. Suelen
poseer una longitud entre los cien y trescientos milmetros de
longitud, desarrollando un peso que oscila entre los doscientos
gramos y un kilo. Suelen tener un aspecto similar al de un baln de
rugby. Las vainas cambian de color a lo largo del proceso de
maduracin, yendo desde el verde (inmaduro), amarillo (casi maduro)
y amarillo con manchas rojas (maduro). Las vainas (denominadas
mazorcas) tienen un pericarpio menos grueso que el de una calabaza.
Las vainas contienen en su interior una pulpa de color blanco (y
que posee un sabor ligeramente dulce) y unas 30 a 40 almendras cuyo
cotiledn se encuentra encerrado por una cscara. El sabor de estos
granos es amargo con toques astringentes. Cada almendra de cacao
est compuesta de un 50% de su peso en manteca de cacao.
Recoleccin La recoleccin se realiza mediante cortes
cuidadosamente realizados a las matas de los rboles del cacao.
Estos cortes se realizan mediante el empleo de machetes. En algunas
ocasiones se emplean prtigas y modernamente zumbadores. Es crtico
saber el instante adecuado de la recoleccin, que resulta ser cuando
la vaina ha alcanzado su madurez. Suele haber dos pocas de
recoleccin al ao, y suelen coincidir con las ms hmedas. Estas
vainas se suelen cortar y vertr su contenido de pulpa y granas que
hay en su interior. La experiencia de los recolectores muestra que
las primeras horas de la maana son las ideales para la recoleccin
del cacao. Las mazorcas se suelen seccionar con machete volcando el
contenido de su interior. Las cscaras suelen procesarse por
separado y molidas se emplean como forraje para animales, en
algunos pases suelen elaborarse vinagres o licores diversos.
Procesado del cacaoUna de las primeras fases tras la recoleccin
de las vainas, es la fermentacin de los granos de su interior. El
chocolate es por esta razn un alimento fermentado, y este proceso
inicial genera numerosos compuestos que determinarn los sabores,
los aromas y el bouquet posteriores. Estas fases iniciales se
realizan in situ en los pases productores de cacao, y tienen como
misin preparar las granas de cacao para su transporte a los pases
procesadores de chocolate. El transporte del cacao se debe realizar
con extremo cuidado, vigilando la humedad ambiental, debido a que
el cacao es susceptible de absorber aromas de otras fuentes.
FermentacinLa fermentacin es muy importante en la elaboracin y
determinacin de los sabores que desarrollar posteriormente el
chocolate. Consiste en un proceso en el que a las judas se les
desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la
germinacin. Durante esta fase se generan algunos compuestos qumicos
que promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del
chocolate.[2] Es en este proceso de fermentacin donde los expertos
determinan gran parte de los futuros aromas y sabores de chocolate.
Las judas sin fermentar suelen introducirse en una prensa y extraer
la manteca del cacao, pero esta manteca no entra en los procesos de
la industria chocolatera.La fermentacin se suele realizar
dependiendo de las instalaciones y de las costumbres del pas
productor, principalmente de dos formas distintas: Fermentacin por
apilamiento es el mtodo ms habitual en frica Occidental. Se suelen
apilar en montones de diversos tamaos (que oscilan entre los
veinte, hasta los mil kilos) con la pulpa del cacao, todo ello
tapado con hojas de banana. Este proceso tarda entre unos cinco a
seis das, en ningn caso llega a la semana. Los amontonamientos de
menor tamao, aunque ocupan ms espacio en total, desarrollan un
sabor ms apreciado. Fermentacin en caja (se denomina tambin cacao
beneficiado) es el mtodo ms empleado en las grandes plantaciones de
Asia. Se suelen introducir las granas de cacao en unas cajas de
madera que permiten almacenajes que oscilan entre la tonelada y las
dos toneladas. Tienen una profundidad de un metro. Estas cajas se
disean con el objeto de que estn ventiladas y la pulpa fluya. Los
tiempos de fermentacin son similares y en escasas plantaciones toma
ms de cinco das. Las cajas son movidas cada da, con el objeto de
favorecer la aireacin y esto favorece la fermentacin aerbica de las
bacterias acetobacter y por lo tanto proporcionan un cacao con
sabores ms cidos.En pequeas plantaciones de cacao suelen emplearse
tambin canastas de mimbre, tapadas con hojas de banana y se produce
all la fermentacin. La fermentacin produce un residuo, denominado
sudoracin. En algunas plantaciones se practican variantes que
consisten en dejar la mazorca sin abrir un par de das,
procediciendo a su apertura y posterior fermentado. Comprobando que
se desarrollan de esta forma mejor los sabores. La determinacin
exacta del tiempo de fermentacin es un arte preciso, por el cual
depender el aroma del futuro chocolate.Mecanismos de la fermentacin
del cacaoEl substrato para la fermentacin del cacao es la pulpa
blanca es una mezcla de tejidos vegetales rica en azcares (1013%
glucosa y fructosa; 0.7% sucrosa), sales (810%), pentosanos (23%
pectina), cidos orgnicos (12%) y 0.6% protenas. Durante la
fermentacin su aspecto viscoso torna a lquido y fluye, "sudando"
tal y como se menciona en el argot. La fermentacin es un proceso no
controlado por una mezcla de bacterias (lcticas y acticas), as como
levaduras. La produccin de etanol y lactatos. La levadura que
produce la fermentacin ha sido investigada e intentado ser
detectada desde que Preyer en 1913 la describiera como de la
especie Saccharomyces theobroma, posteriormente fue reclasificada
por Knapp (1937) como Torulopsis theobroma, pero no identificada
por otros autores posteriores. La especie detectada por Martelli en
la cscara del cacao fue reclasificada posteriormente como
Saccharomyces carlsbergensis. La cafena es una de las substancias
que aparece en la fermentacin del cacao. Se encontraron especies de
levaduras en las granas del cacao como las: saccharomyces rosei, la
hansenula anomala, la pichia fermentans, la pichia membranaefaciens
y la trichosporon cutaneum. Todas las especies aisladas fueron
capaces de crecer en la pulpa del cacao (una especie de parnquima).
Pero de todas ellas slo S. rosei, la H. anomala y la P. fermentans
exhibieron capacidad de lograr la fermentacin de los azcares de la
pulpa. Las especies del gnero Saccharomyces fueron identificados
como responsables de la fase de fermentacin alcohlica del cacao. De
las dos fases de fermentacin, la alcohlica (anaerbica) es la que
primero ocurre siendo la actica la que ocurre posteriormente. La
temperatura de la masa de granas del cacao puede alcanzar los 50oC
liberando los polifenoles, entre ellos la catechina.Los cambios
acaecidos durante la fermentacin del cacao son objeto de numerosos
estudios. Para los microorganismos no es posible introducirse en el
interior de la cscara, por lo que en realidad no es una autntica
fermentacin, debido a que la autntica fermentacin ocurre en el
exterior de la juda. Los azcares que posee la pulpa blanca son los
responsables de favorecer que las levaduras comiencen la
fermentacin. Durante este proceso la temperatura crece a niveles
que acaban matando la germinacin, con lo que los enzimas se
liberan. Estos enzimas provocan las reacciones que alteran el sabor
de las granas. Las enzimas liberadas en la fermentacin: como por
ejemplo las proteasas y las polifenol oxidasas.Se liberan cidos
(cido lctico y cido actico), as como etanol (en concentraciones muy
reducidas). La combinacin entre el aumento de temperatura y el
cambio de la acidez matan la germinacin. Dependiendo de la
aireacion durante la fase de fermentacin la fermentacin actica
proporciona ms o menos cidos al cacao. Otras reacciones que
involucran a las protenas y pptidos que reaccionan con los
polifenoles proporcionan el color marrn asociado al cacao y al
chocolate. Es particularmente importante la formacin de aminocidos
durante esta fase, stos proceden de la rotura de molculas de
protena durante esta fase. Dos de los aminocidos importantes en la
formacin de su sabor son: valina y glicina.SecadoEl proceso que se
realiza a las granas de cacao, tras la fermentacin es el secado. Se
realiza con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder
realizar el transporte adecuadamente. El crecimiento de moho
arruina al cacao, debido al mal olor que desarrolla. Este proceso
de secado debe ser realizado bajo un estricto control, evitando un
sobre-secado que hara a las granas frgiles y se rompieran liberando
aromas. El secado se ha de controlar adems en velocidad, un secado
rpido dejara las granas inmaduras, con una liberacin de aromas poco
apropiada. El contenido de humedad no debe exceder un seis por
ciento, valores entre los siete y ocho favorecen al crecimiento de
moho. En los pases productores donde el clima lo permite, se suelen
secar extendidas en grandes superficies al sol, extendidos sobre
esterillas o alfombras. stas suelen enrrollarse, y ponerse a salvo,
si existe una amenaza de lluvia. El problema de este secado es la
facilidad con la que se puede contaminar las granas, por la
presencia de animales: principalmente pjaros y ganadera del lugar.
Con el objeto de proteger el cacao de la lluvia, en algunos pases
se suele construir casas con tejados desplazables por medio de
ruedas. Es frecuente que durante el secado se remuevan las granas
con palas, operaciones que suelen realizar nios y mujeres. En zonas
rurales, cientos de toneladas se secan en pequeas bandejas o en
cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando
a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de Amrica se
practica todava la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y
caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se
roca sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor
color, pulido y proteccin contra los hongos durante el viaje a las
fbricas de los pases industrializados, donde se someter a las
transformaciones encaminadas a obtener finalmente el
chocolate.Almacenaje y transporteLas granas secas se almacenan en
lugares que no alcanzan los 8% de humedad, evitando la proliferacin
de hongos. A veces se trasladas a naves espaciosas y se clasifican
los granos de cacao en funcin de su tamao, homogeneizando los
califres si fuera oportuno. Es tradicional el apilamiento en sacos
de jute (e incluso de camo) que permiten un peso entre los 60 y 65
kilos. Pases como Ghana y Nigeria poseen pesos estandarizados de
63.5 Kg. Se emplean sacos de yute por permitir el aireamiento del
contenido, siendo adems biodegradable. Los sacos almacenados deben
transportarse lo antes posible, debido al ataque y espolio de los
insectos del trpico.El cacao en esta fase del proceso debe ser
correctamente almacenado. Debe vigilarse la temperatura y la
humedad relativa. Las sacas debern tener una temperatura cercana a
los 30oC. El cacao posee, adems, una capacidad de captacin de
olores y aromas. Los controles de calidad durante el transporte y
almacenaje son muy habituales. Estos controles se realizan
inspeccionando las granas de cacao, que se suelen abrir e
inspeccionar visualmente. A comienzos del siglo XXI se est
investigando nuevos procedimientos como es la criopreservacin de
las granas de cacao, con el objeto de mejorar las condiciones de
transporte evitando interacciones con el entorno.Procesado del
chocolateEs habitual es que el pas, o la zona, productora de cacao
est distante de la zona productora del chocolate. Esto obliga al
transporte del cacao a las zonas industriales. El transporte se
suele hacer por mar en marina mercante, en algunas ocasiones
resulta necesario preservar el cacao de ambientes y climas dainos.
La necesidad de mantener el cacao por debajo de un ambiente de
humedad por debajo del ocho por ciento no es sencillo en ambientes
marinos. Es por esta razn por la que el cacao viaja en contenedores
ventilados. La llegada del cacao a las factoras de chocolate, va
seguida de una limpieza de granos. Es habitual que en las
operaciones de secado y fermentacin queden restos de arena, restos
orgnicos, etc en los granos de cacao. La existencia de estos restos
en las operaciones subsiguientes afectara al sabor.Tostado y
descascarilladoLos cotiledones del cacao deben ser tostados en su
entrada a la factora. Esta operacin desarrolla los componentes
aromticos y de sabor del cacao, al mismo tiempo que esteriliza las
'judas' de posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo
la Salmonella). Algunos chocolateros establecen controles HACCP en
algunas factoras con el objeto de determinar y controlar las
contaminaciones y su posible propagacin a diversas zonas de la
fbrica. De todas formas la zona de torrefaccin del cacao suele
estar en dependencias separadas del resto de la chocolatera. Las
tostadoras eran en los albores del siglo XIX unos hornos giratorios
en forma de bola que giraban. Se procesaban cerca de unos cientos
de quilos en los hornos. Debido a la exposicin de la grana de cacao
a fuentes de calor para su tostado, resulta inevitable la prdida de
cierta cantidad de manteca de cacao. Las temperaturas del tostado
suelen oscilar entre los 110oC y los 140oC. Suele oscilar entre los
tres cuartos de hora, a la hora completa.El tostado de las granas
del cacao ofrece un problema tcnico, y resulta ser el que tamao
medio de los granos ofrece una gran dispersin. Para que el tostado
sea homogneo es necesario que las granas tengan un calibre similar.
A veces se consigue con el empleo de mallas separadoras. El tostado
se produce durante diez minutos, mximo quince grados, y su
desarrollo produce diversos componentes qumicos de aroma debido a
la aparicin de diversas reacciones de Maillard durante el tostado.
Generacin de aminocidos por degradacin de las protenas se realiza
igualmente durante el tostado de las granas. La degradacin de los
polifenoles se realiza en las fases de fermentacin, secado y
finalmente en gran medida durante el tostado de las granas. En la
actualidad se investiga la forma de reducir este descenso drstico
en el contenido de polifenoles durante el procesado. Los
polifenoles son percibidos por la industria como elementos
beneficiosos para la salud de los consumidores.El descascarillado
consiste en la operacin de separacin de la cscara del cotiledn del
cacao. Esta operacin se realiza en la factora de chocolate. El
objetivo consiste en mantener lo ms intacto el cotiledn del cacao.
En muchas ocasiones se somete a las granas de cacao a una fuente de
calor intenso durante un breve periodo de tiempo. A veces se emplea
vapor de agua saturada o modernamente mediante el empleo de lmparas
que emiten radiacin infrarroja.Mecanismos del cacao durante el
tostadoLas granas de cacao sin tostar son amargas y astringentes.
Las altas temperaturas alcanzadas durante el tostado favorecen que
muchos de los cidos se evaporen y salgan, en especial el cido
etanoico (denominado tambin actico). Otros cidos menos voltiles
como el oxlico y el lctico permenecen en las granas tostadas. El
mecanismo ms importante durante el tostado son las reacciones de
Maillard y proporciona sabores y aromas al cacao. Consisten en un
centenar de reacciones que proporcionan diversos compuestos como
las pirazinas, la formacin de aldehdos, teobromina y
glutamina.Molido del cacaoTras eliminar la cscara de los
cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el objeto de
poder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es
necesario una cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener
la masa fluida y fcilmente manipulable. El proceso de molido
necesita realizarse hasta lograr partculas menores de 30 micrones,
y esto supone moler los granos unas cien veces con un molino de
cacao de finales del siglo XIX. En la actualidad esta operacin es
menos duradera. Se emplean diversos tipos de molinos: Molino de
impactos funcionan impactando las granas de cacao en oleadas contra
unas paletas que giran a alta velocidad. Este impacto suele
calentar las partculas y fundir parte de la manteca. Molino de
disco consiste en tres pares de discos de carborundum que giran a
alta velocidad y mediante la fuerza centrfuga y all son presionados
hasta disgregarse en pequeas partculas. Molino de bolas este mtodo
es el ms habitual en las factoras chocolateras. El sistema consiste
en un recipiente lleno de bolas de acero, el eje central gira
moviendo las bolas del recipiente. La accin rotante de las bolas
desmenuza el cacao.El resultado final del molido es una masa fluida
de manteca y cacao. Esta masa se denomina licor (en los pases
anglosajones lo denominan cocoa liquor).Prensado del cacaoLa mezcla
resultante del molido del cacao debe pasar un proceso de separacin
de la masa de cacao y extraer la manteca. Para ello es tradiccional
emplear prensas hidrulicas que alcancen de 40 a 50 MPa. Las granas
de cacao molidas poseen aproximadamente la mitad de su peso en
cacao. Para extraer el cacao se comienza presionando poco a poco,
de esta forma se extrae el contenido graso de la mezcla. La masa de
cacao restante, ya desprovista de su parte grasa, sale de la prensa
al liberarse esta y tiene forma de pastilla. La pastilla suele ir a
parar a una cinta de transporte: este es la masa de cacao. El
contenido graso de la masa de cacao se reduce a un 20% de su peso.
En esta fase de prensado es cuando se aade al cacao el emulgente
lecitina (E322).
Molido de la masa de cacaoLa masa de cacao (ya denominada
chocolate) debe continuarse moliendo con los otros constituyentes
(azcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamao
promedio de 30 . En este molido se aade los cristales de azcares
que se reducen de tamao en la molienda por un factor de 100, es
decir pasan de una escala de milmetros a micras. El mtodo
tradicional era moler por separado los azcares y el polvo de leche
y luego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. El problema
tcnico es el de ventilar los rodillos del molino, que dada las
altas temperaraturas alcanzadas puede afectar al azcar cristalina y
provocar un cambio de estado cristalino a un estado amorfo.En la
actulalidad se realiza esta operacin en una mquina que combina los
tres molidos en una sola operacin compuesta. Esta mquina se compone
de unos grandes cilndros (por regla general son un total de cinco)
que dispuestos horizontalmente giran triturando los cristales de
azcar y la masa de cacao. El resultado final de este molido es una
masa dulce que posee una dispersin de partculas de tamao que oscila
entre los 15 y 30 micrones. El cacao destinado a la fabricacin de
las bebidas de cacao azucaradas suele salir de esta fase
(generalmente tras haber sometido a la masa a un proceso holands de
alcalinizacin).ConcheadoLa fermentacin inicial de las granas de
cacao proporciona compuestos cidos que se van eliminando en las
fases iniciales, tal es la operacin de tostado que elimina los
cidos ms voltiles (como el actico). Otros cidos menos voltiles como
el oxlico y el lctico permenecen en las granas tostadas y son
eliminadas en este proceso de concheado, proporcionando un sabor ms
suave y achocolatado. El mtodo fue inventado en 1878 por el
chocolatero suizo Rudi Lindt y ofrece la posibilidad de controlar
los ltimos aspectos del producto final. La masa de cacao ya molida
que entra en la mquina de concheado necesita que, microscpicamente,
las partculas de cacao y azcar, se vean recubiertas homogneamente
por la manteca. Luego las operaciones de concheado, proporcionan
una homogeneizacin a la textura del chocolate, siendo la ltima
operacin antes de ser empaquetado o procesado en otros
productos.Componentes del chocolate en su fabricacinEl chocolate se
compone en la mayora de casos de cacao puro y manteca de cacao (en
algunas ocasiones se aade un porcentaje aprobado de otras grasas)
que se mezclan habitualmente con azcares diversos. Se puede decir
desde el punto de vista fsico que es una mezcla de tres slidos. La
proporcin entre cacao/manteca puede diferir en un amplio rango de
productos ofertados. La industria moderna acepta el empleo de una
cierta cantidad de lecitina de soja como emulsionante (E322).
Algunas variedades de chocolate a la leche ofrecen un porcentaje de
leche en polvo. La elaboracin del chocolate es la mezcla de estos
tres slidos a temperatura ambiente. Estos componentes permiten
realizar coberturas (mediante los enrobers), pralins, rellenos,
etc. De los tres slidos que componen el chocolate, el ms estudiado
es la manteca del cacao, por ser el que rige la mayora de las
propiedades.Masa del cacaoCuando se procesan las granas del cacao
en las factoras de chocolate, todo el contenido que no es manteca
de cacao resulta ser la masa de cacao. Los pases anglosajones
denominan a este subproducto cacao liquor. La masa del cacao se
obtiene tras el prensado del cacao molido, y resulta ser el slido
oscuro (de color marrn) desprovisto de la manteca. La manteca de
cacao fluye y se recolecta. Esta masa de cacao tras el molido posee
una textura pulverulenta y resulta ser inmiscible en agua debido a
la abundancia de molculas polares. La masa de cacao posee una gran
cantidad de antioxidantes naturales, lo que permite largos
peridodos de almacenamiento. En ellos se encuentran los
polifenoles, as como en menor concentracin la (-)-epicatechina (EC)
y la (+)-catechina (CA) (ambos poseen potentes efectos
antioxidantes).[10] Se tiene la creencia que las propiedades
conservantes del chocolate se deben a la presencia de estos
compuestos polifenlicos que detienen la degeneracin oxidativa,
concretamente de la peroxidacin lipdica.Manteca de cacao y
sucedneosLa manteca de cacao existe en una proporcin cercana al 50%
en las granas de cacao. Es la manteca el elemento ms valioso del
chocolate. Los procesos industriales que emiten calor a la masa de
cacao funden esta manteca y las operaciones de prensado lo extraen,
separando el cacao puro de su manteca. La manteca consiste en un
trister de glicerol formado por cidos grasos, entre ellos los ms
comunes son el palmtico (P), esterico (St) y cido olico (O). Todos
ellos forman triglicridos, siendo los tres ms habituales el
1,3-dipalmitoil-2-oleoil-glicerol (POP), el
1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoil-glicerol (POS), y el
1,3-estearoil-2-oleoil-glicerol (SOS). La manteca de cacao se ha
estudiado ampliamente en trminos de composicin, polimorphismo,
microstructura, y procesado. La manteca de cacao es slida a
temperatura ambiente y posee una estructura cristailna polimrfica
(al igual que otros triglicridos[15] ) caracterizada por la
existencia de seis fases cristalinas cuyas temperaturas de
transiciones de fase son: cristal I a 17C, cristal II a 23C,
cristal III a 25C, cristal IV a 27C, cristal V a 33C , cristal VI a
37C (lquida). Slo la estructura VI es lquida. A temperatura
ambiente el chocolate es una mezcla inmiscible de tres slidos:
azcar cristalino, polvo de cacao y manteca de cacao (por regla
general en la forma cristalina V).En algunos pases se reglamenta el
uso de sucedaneos de manteca de cacao, estos suelen ser grasas de
origen lcteo (mantequillas), o grasas vegetales (se denominan en la
industria chocolatera como Cocoa Butter Equivalent - CBE). Los
reglamentos alimentarios obligan a la existencia de manteca de
cacao para ser denominado un producto como chocolate, mientras que
las otras dos grasas son opcionales. La industria chocolatera ha
investigado las combinaciones de triglicridos que permitan mantener
las mismas caractersticas fsicas que la manteca, entre ellos se ha
investigado el aceite de oliva, el aceite de soja, el aceite de
girasol y mantequilla. Entre ellos se encuentra el cido lurico que
posee algunas propiedades de cristalizacin de la manteca. No
obstante las grasas adoptadas en la mayora de las regulaciones
alimentarias son el illipe, el aceite de palma (Elaeis guineensis,
Elaeis oleifera), el aceite de la Shorea robusta, la manteca
extrada del rbol Vitellaria paradoxa, el aceite de la fruta del
garcinia indica (kokum), y de la Garcinia indica. Algunos de los
chocolates que se investigan por la industria alimentaria son
"chocolates bajos en grasa" con el objeto de reducir la ingesta de
grasas, ejemplos de sucedneos de la grasa son el caprenin y el
salatrim.AzcaresLos azcares, que se presentan en estructura
cristalina, son el tercer slido aadido al chocolate. Suele ser una
mezcla de sucrosa (denominada tambin sacarosa), fructosa y glucosa.
El chocolate contiene lactosa (azcar procedente de la leche de
vaca), a elevadas temperaturas participa en las reacciones de
Maillard. Los fabricantes de chocolate emplean azcares que poseen
granos de tamao medio de un milmetro (tamao medio) hasta 0.1
milmetro (tamao fino). Durante la fase de molido de la masa de
cacao se mezclan todos los componentes. Por regla general la
emulsin de azcar y el polvo de cacao es lo que proporciona ese
sabor dulce que caracteriza el "sabor a chocolate" de algunas
preparaciones reposteras. El empleo de azcares amorfos afecta a las
propiedades aromticas del chocolate. Los azcares aadidos deben ser
previamente pulverizados a tamaos tan pequeos como los granos de
cacao, llegando a tamaos de micras.En la actualidad se elaboran
chocolates "sin azcares aadidos" con el objeto de mantener
chocolates con baja densidad calrica, que incluyen edulcorantes
como pueden ser los azcares sintticos fundamentados en los
polialcoholes y las polidextrosas (este edulcorante se encuentra
generalmente en las barras de caramelo), generalmente empleados en
los chocolates con las denominaciones bajos en caloras. Este tipo
de chocolates se elabora con substitutos de mantecas de cacao,
igualmente bajos en caloras.Elaboracin de productos: chocolateEn
casos especiales como los maltesers el chocolate interacciona con
una capa interior de galleta (wafer). Este tipo de productos de
chocolate es un reto para los ingenieros que disean sistemas de
empaquetamiento.Uno de los retos en la elaboracin del chocolate es
la mezcla de los tres slidos (cacao, azcar y manteca) en proporcin
adecuada con el objeto de servir los diversos productos de
chocolate. Los productos ms sencillos de chocolate suelen ser
polvos de cacao, bebidas, coberturas y tabletas de chocolate. Pero
existen otros casos en los que los productos finales exhiben una
gran imaginacin por parte de los diseadores, siendo en algunos
casos objeto de patente industrial.Temperado del chocolateDurante
la fabricacin del chocolate se procura que fluya, esto se logra
elevando la temperatura hasta los 37C. A esta temperatura la
manteca del cacao entra en la fase cristalina VI y permite que el
chocolate sea lquido. En muchas de las operaciones reposteras se
requiere enfriar el chocolate, ajustando la fase cristalina de la
manteca, con el objeto de poder manipular el chocolate a la
aplicacin ms adecuada. Se denomina temperamiento del chocolate al
enfriamiento del chocolate hasta que la manteca logre la fase
cristalina V. El chocolate abandona las operaciones de concheado a
una temperatura de 40C.MoldeadoEl moldeado se emplea exclusivamente
en la elaboracin de tabletas. Es una de las formas ms primitivas de
chocolate. Los moldes empleados en las industrias chocolateras eran
metlicos y tenan formas especiales que incitaban la imaginacin del
consumidor: generalmente infantil. Una lnea de montaje podra tener
unos 1500 moldes cuya forma y apariencia cambiaba de acuerdo con
las normas del departamento de marketing. La operacin de moldeado a
comienzos del siglo XX era un proceso extremadamente ruidoso, algo
que poco a poco ha ido cambiando. En la actualidad los moldes son
de plstico. El problema tcnico surge a la hora de formar la tableta
cuando el chocolate temperado se adapta al molde. Se suele
pre-calentar los moldes vacos con el objeto de no cambiar la fase
de cristalizacin del chocolate.Con el objeto de evitar la formacin
de burbujas en las tabletas, cuando una tobera libera una cantidad
de chocolate en el molde, ste comienza a vibrar. Debido a que el
chocolate es un fluido no newtoniano, el molde debe vibrar a una
frecuencia y amplitud dadas con el objeto de que la viscosidad sea
la apropiada para liberar fcilmente las burbujas del interior. Las
frecuencias ms apropiadas son de diez ciclos por segundo, y las
amplitudes oscilan entre los 0.2 milmetros.AlmacenadoTras la
elaboracin del chocolate, la cadena de produccin lleva el producto
al consumidor. En algunos casos este proceso lleva un tiempo
determinado. Es por esta razn por la que el chocolate debe ser
almacenado, bien hasta que llegue al consumidor, bien hasta que se
logre el consumo.EmpaquetadoEl diseo del empaquetado de chocolates
tiene en cuenta el tipo de producto y las condiciones bajo las que
se va a almacenar. Las tiendas expositoras, y las pasteleras suelen
estar calintes por el da y fras por la noche, el empaquetado debe
ofrecer la posibiliad de evitar transiciones de fase en la manteca
de cacao. En muchos casos el empaquetado se disea para que el
cliente compre el chocolate "por impulso", es decir que en la
mayora de los casos no se despalaza a la tienda con el objeto de
comprar chocolate, sino que lo adquiere en la mayora de los casos
de forma improvisada. Es por esta razn por la que los empaquetados
suelen ser de colores llamativos, siendo habitual el empleo de
colores rojo y amarillo.Entre los materiales empleados como
empaquetado del chocolate suele ser habitualmente el papel aluminio
(o combinaciones de cartn y lminas de papel de aluminio), aunque en
algunas ocasiones se emplee lminas plstico. En algunos casos se
emplean biopolmeros con el objeto de poder gestionar los residuos
mediante el empleo de materiales biodegradables. Muchos de los
envoltorios de chocolate se han diseado para lograr
especificaciones de 500 empaquetamientos/minuto logrnsose tcnicas
denominadas: "flow-wrap". En esta tcnica se inserta el chocolate en
un cilindro y se sella por ambos extremos, la operacin se realiza
mediante mquinas especiales. En la actualidad, con el objeto de
satisfacer la demanda, cada vez existen ms factoras robotizadas, en
la que manos robotizadas se encargan de las labores de
empaquetado.Legislacin y aditivosEl chocolate y su fabricacin es
controlado por regulaciones alimentarias muy estrictas en la mayora
de los pases. Por regla general se suelen centrar en la declaracin
al consumidor de los aditivos empleados en su fabricacin, regulacin
en el empaquetado, as como de la informacin que debe contener la
etiqueta alimentaria. Uno de los objetivos a comienzos del siglo
XXI es la estandarizacin de las directivas reguladoras, debido a
las distinciones entre ellas. Un ejemplo de divergencias legales
entre la definicin de mnimos empleados existe entre la Unin
Europea, y las autoridades alimentarias de EE. UU..La mayora de las
normativas definen la cantidad mnima de cacao y de leche que debe
incluir un producto para acogerse a la denominacin de chocolate.
Estas normativas fijan igualmente la cantidad mnima de manteca de
cacao necesaria en la mezcla, as como la de sucedneos de grasa que
son permitidos. Muchas legislaciones prohben el empleo exclusivo de
lactosa o protena de la leche en detrimento de la leche. Existen
excepciones culturales a ciertos pases, por ejemplo en Europa es
posible elaborar chocolates con alto contenido en leche (y por lo
tanto menos cacao), denominndolo como "chocolate familiar". El
empleo de aditivos alimentarios debe indicarse en las etiquetas,
tal es el caso de la lecitina (E322), o de los fosftidos de amonio
(E-442) que se emplea como emulgente sintticos substituto de la
lecitina. Otro aditivo empleado en la industria del chocolate es el
triestearato de sorbitano (E-492). En algunas ocasiones se emplean
colorantes alimentarios como es el caso del empleo del marrn HT
(denominado marn chocolate HT o E-155). Si el chocolate se almacena
a temperaturas demasiado elevadas, en su superficie puede aparecer
un cambio de tonalidad virando al mate o marrn blanquecino, debido
al destemple del mismo. Esta aparicin se denomina "velo" y reduce
en gran medida el atractivo que pueda ofrecer el producto al
potencial cliente. El triestearato de sorbitano (E-492) se aade con
el objeto de retrasar la aparicin del velo.SELECCIN DE PERSONAL DE
UNA EMPRESA DE CHOCOLATEPERFILES DE CARGOS:Gerente GeneralUn
Gerente General usualmente vela por todas las funciones de mercadeo
y ventas de una empresa, as como las operaciones del da a da.
Frecuentemente, el gerente general es tambin responsable de liderar
y coordinar las funciones de planeamiento estratgico.
Caractersticas:Debe poseer las siguientes cualidades y
aptitudes: Imaginacin y creatividad. Visin de futuro. Rectitud y
honor. Capacidad de anlisis. Modestia. Autenticidad. Prctico.
Relaciones personales. Capacidad de escuchar.
Confianza.Funciones:Entre sus funciones pueden estar:1. Designar
todas las posiciones gerenciales. 2. Realizar evaluaciones
peridicas acerca del cumplimiento de las funciones de los
diferentes departamentos. 3. Planear y desarrollar metas a corto y
largo plazo junto con objetivos anuales y entregar las proyecciones
de dichas metas para la aprobacin de los gerentes corporativos. 4.
Coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los
registros y sus anlisis se estn llevando correctamente. 5. Crear y
mantener buenas relaciones con los clientes, gerentes corporativos
y proveedores para mantener el buen funcionamiento de la empresa.
6. Lograr que las personas quieran hacer lo que tienen que hacer y
no hacer lo que ellos quieren hacer 7. Lograr que todos estn
satisfechos y motivados.Departamento de Recursos HumanosLa persona
que va a desempearse en este cargo, deber tener principalmente
aptitudes de liderazgo y una excelente capacidad de comunicacin
para mantener una buena relacin con el personal. Debe agrupar las
siguientes caractersticas: Saber tomar decisiones eficaz y
eficientemente. Ser persuasivo. Conocer muy bien el ambiente y el
mundo laboral. Debe conocer a todos y a cada uno de los empleados y
mantener una buena relacin con ellos.Se encargar de realizar el
convenio colectivo incluyendo las normas de trabajo, horas, etc. as
como la seleccin de personal.Departamento de AdministracinLa
persona que va a desempear este cargo debe reunir ciertas
caractersticas que lo faculten para desempear correctamente su
cargo.Estas caractersticas o habilidades son: Tener aptitudes
matemticas y financieras. Poseer conocimientos contables y saber
llevar la contabilidad de la empresa a corto y largo plazo. Ser
ordenado, organizado y responsable. Tener conocimientos
computacionales, en cuanto al ingreso de datos.El encargado de
administracin tendr que realizar cartas comerciales, hojas de
pedido, recibos, facturas y, los estados financieros de la
empresa.Departamento de ContabilidadSe encarga de instrumentar y
operar las polticas, normas, sistemas y procedimientos necesarios
para garantizar la exactitud y seguridad en la captacin y registro
de las operaciones financieras, presupuestales y de consecucin de
metas de la entidad, a efecto de suministrar informacin que
coadyuve a la toma de decisiones, a promover la eficiencia y
eficacia del control de gestin, a la evaluacin de las actividades y
facilite la fiscalizacin de sus operaciones, cuidando que dicha
contabilizacin se realice con documentos comprobatorios y
justificativos originales, y vigilando la debida observancia de las
leyes, normas y reglamentos aplicables.Funciones Establecer y
operar las medidas necesarias para garantizar que el sistema de
contabilidad del Centro este diseado para que su operacin facilite
la fiscalizacin de los activos, pasivos, ingresos, costos, gastos,
avance en la ejecucin de programas y en general de manera que
permitan medir la eficacia y eficiencia del gasto pblico federal.
Realizar las acciones necesarias para garantizar que el sistema
contable del organismo, as como las modificaciones que se generen
por motivos de su actualizacin, cuenten con las autorizaciones
legales para su funcionamiento y operacin. Llevar a cabo la
contabilidad del Centro en los trminos que establece la Ley de
Presupuesto, Contabilidad y Gasto Pblico. Emitir por escrito las
principales polticas contables necesarias para asegurar que las
cuentas se operen bajo bases eficientes y consistentes, as como
para la clara definicin y asignacin de responsabilidades de
funcionarios y empleados. Mantener actualizado el catlogo de
cuentas y gua contabilizadora, de manera que stos satisfagan las
necesidades institucionales y fiscalizadoras de informacin relativa
a los activos, pasivos, ingresos costos, gastos y avance en la
ejecucin de programas, recabando para el efecto, las autorizaciones
suficientes de las autoridades competentes. Registrar y controlar
los recursos financieros provenientes del calendario financiero
presupuestal, los que otorgan las instituciones para el desarrollo
de proyectos de investigacin, as como los ingresos de donativos
provenientes de dependencias y entidades del sector pblico, privado
o social, identificando dentro de la contabilidad, y los aportados
por instituciones pblicas y privadas, destinados a proyectos
especficos. Elaborar, analizar y consolidar los Estados Financieros
del Centro y de las Unidades Forneas. Controlar las
disponibilidades de las cuentas bancarias de cheques y de inversin,
realizando conciliaciones mensuales contra los saldos reportados en
los estados de cuenta bancarios y por el Departamento de Tesorera y
Caja, para garantizar la exactitud en el registro de fondos, y
apoyando a una correcta toma de decisiones. Depurar permanentemente
los registros contables y presupuestales. Preparar y presentar los
datos que conforman la Cuenta Pblica, el Sistema Integral de
Informacin, el Informe Presidencial, las reuniones para Junta
Directiva, el Comit de Control y Auditora, y dems informacin
complementaria que requieran las autoridades competentes respecto
de las actividades desarrolladas en el mbito de su competencia.
Realizar las dems actividades que le sean encomendadas por la
Subdireccin de Recursos Financieros, afines a las funciones y
responsabilidades inherentes al cargo. Coordinar, orientar y apoyar
las actividades del personal adscrito al rea de su
competencia.Departamento de VentasLa persona que va a desempear
este cargo est encargada de dirigir, organizar y controlar un
cuerpo o departamento de ventas.El buen Gerente de Ventas debe
agrupar todas las cualidades de un verdadero lder, como son la
honestidad, ser catalizador, tomar decisiones, ejecutarlas, en fin
un gerente deber ser muchas cosas, para muchas personas.Dentro de
sus funciones, tenemos las siguientes: Preparar planes y
presupuestos de ventas, de modo que debe planificar sus acciones y
las del departamento, tomando en cuenta los recursos necesarios y
disponibles para llevar a cabo dichos planes. Establecer metas y
objetivos. Es importante aclarar que las metas son a largo plazo o
sea, son ms idealistas, es como decir que la meta puede ser, llegar
ser el nmero uno en un mercado determinado, mientras que los
objetivos son ms precisos y a plazos ms cortos. Un objetivo sera
vender diez millones en el prximo trimestre. Calcular la demanda y
pronosticar las ventas. Este proceso es de vital importancia y
deber realizarse en el mismo orden en que se ha citado, de forma
que primero calculemos cual es la demanda real del mercado y
considerando nuestra participacin en el mismo, podamos pronosticar
nuestras ventas. Dicho pronstico debe ser lo ms preciso posible
porque de esto depende otros compromisos, como la compra de materia
prima, el pago a suplidores o cualquier otro compromiso con
acreedores. Determinar el tamao y la estructura de la fuerza de
ventas. Debido a que el gerente es quien conoce de primera mano el
mercado que se trabaja, y como debe tratar el mismo, es quien est
llamado a estructurar el departamento. Reclutamiento, seleccin y
capacitacin de los vendedores. Esta funcin del gerente de ventas,
depender de la estructura de la empresa, porque en muchos casos,
estos procedimientos son realizados por el departamento de recursos
humanos, aunque la forma idnea seria que Rec. Humanos, recluten y
seleccionen previamente y luego se le presente al gerente solo los
mejores candidatos para ser incorporados a la empresa. Delimitar el
territorio, establecer las cuotas de ventas y definir los estndares
de desempeo. Esto es as, porque al gerente se le entregan sus
responsabilidades como cuotas generales de ventas y territorios
amplios. Para cumplir estas cuotas el gerente debe dividir el total
de las ventas entre su equipo de vendedores, tomando en cuenta las
posibilidades de cierre de cada vendedor s sus zonas geogrficas, de
modo tal, que cada representante conozca sus cuotas y la sumatoria
de estas, den como resultado el objetivo de venta al gerente.
Compensa, motiva y gua las fuerzas de venta. La compensacin y la
motivacin, son dos prcticas similares porque lleva satisfaccin al
vendedor, la cual es transmitida por el mismo, a sus clientes, con
una sensacin de confianza.Los planes de compensacin, son muy
variados y dependern del producto que se est trabajando y de cmo
este organizada la estructura de ventas. Conducir el anlisis de
costo de ventas. Toda planificacin debe tener incluida un anlisis
de costos. Dentro de esos anlisis debe estar definida cual sera el
costo para alcanzar las ventas deseadas y como es el gerente quien
conoce las estrategias para alcanzar los objetivos, es quien debe
analizar los gastos en que incurrir la compaa en el desarrollo de
su plan. Evaluacin del desempeo de la fuerza de ventas. El gerente
debe de calificar el desempeo de sus vendedores bsicamente
comparando el perodo actual con los anteriores y a los vendedores
uno con otros. Monitorear el departamento. Es misin del gerente
velar porque todo el procedimiento de ventas, se est llevando cabo
de la forma idnea y que sus representantes sean buenos ciudadanos
corporativos.Departamento de Marketing y PublicidadQuien se
desempee en este cargo deber tener buenas facultades estratgicas
para manejar con xito nuestra empresa en el mercado, ya que la
demanda que el producto tenga depender del mercado y de la imagen
que tenga el producto sobre la gente; por lo tanto esta persona
debe tener las siguientes caractersticas y habilidades: Saber
aplicar las estrategias comerciales. Poseer constantemente buena
informacin del mercado actual. Poseer informacin acerca de la
competencia. Tener buenos contactos comerciales. Tener una elevada
creatividad. Tener conocimiento publicitarios y de marketing. Tener
una buena informacin acerca de la calidad del producto. Tener
buenas relaciones exteriores.Ser encargado de realizar los anuncios
de bsqueda de empleados, y de calcular el coste de
publicidad.Departamento de ComprasUn equipo adecuado de mano de
obra experta en compras, para trabajar, negociar y continuar a
travs de todos los requerimientos de compras, es fundamental. Un
adecuado servicio de mecanografa debe ser proporcionado al equipo
de compras para redactar las requisiciones de cotizaciones.Las
requisiciones de cotizaciones son indispensables para mantener una
buena comunicacin para el agente de compras, ya que es la base para
el desarrollo y la admisin de la orden de compras. La requisicin
proporciona al comprador la autoridad para comprar los artculos
listados en la requisicin, por consiguiente es necesario que haya
claridad y exactitud en la informacin, ya que todas las compras que
se hacen implican un desembolso para la empresa y estas se harn en
base a dichas requisiciones de cotizaciones.Actividades: Comprar
Entrevistas con vendedores Negociacin con suplidores potenciales
Anlisis de propuestas Seleccin de suplidor Procesar la orden de
compras Manejo de problemas con suplidores Manejo y mantenimiento
de los datos
Estudios de materiales: Se utiliza recurso humano
interdisciplinario y subcontratacin de recursos para la validacin y
certificacin del suplidor Estudios de mercado En el rea de la
bsqueda de nuevos materiales y suplidores.Departamento de Control
de CalidadLa persona que va a desempear este cargo debe poseer las
caractersticas normales de cualquier gerente. As, l debe ser, en
primer lugar, un lder. Su capacidad de influenciar, motivar y
conducir personas hacia una determinada direccin debe de ser bien
evidentes. Tambin porque son condiciones necesarias para garantizar
la produccin de la calidad en la empresa. Otros atributos como
capacidad de sntesis, objetividad, agilidad para tomar decisiones,
poder de convocatoria, etc., igualmente requeridas de la mayora de
los gerentes, son tambin necesarias aqu. Pero, en funcin de sus
particularidades, hay especificaciones que componen el perfil del
gerente de la calidad que pueden ser consideradas como propias de
la funcin, sin embargo no exclusivas de ella. Para definirlas,
basta observar cules son sus atribuciones.Dentro del contexto de la
Calidad Total, cabe al Gerente/Coordinador de la Calidad proyectar,
desarrollar, implantar y evaluar el modelo de la Calidad Total. Se
trata de su primer funcin, altamente tcnica, que desarrolla la
definicin de las lneas generales de accin del programa de la
Calidad Total en la fbrica; la programacin de las actividades de
implantacin; definicin del modelo de control para la evaluacin de
la calidad en la empresa; la organizacin del flujo de informaciones
de la calidad y, evidentemente, evaluar el producto en el mercado
y, de ah, obtener el anlisis de su calidad.Segundo conjunto de
actividades de la Gerencia/Coordinacin de la Calidad Total se
refiere a la coordinacin de los esfuerzos para la produccin de la
calidad. Se trata de una funcin que involucra muchos sectores y
personas y se sita, casi siempre, en el lmite entre el proceso de
integracin intersectorial y la injerencia de un sector en otro. El
mayor problema, evidentemente, se refiere al relacionamiento
humano, esto es, al desarrollo de actividades que congreguen
esfuerzos de diferentes tipos y procedencia en un movimiento
nico.De cierta forma, pueden ser incluidos, aqu, los procedimientos
de formacin y concientizacin de la mano de obra, aspectos
importantes y bastante diversos tanto en mtodos como en evaluacin
de resultados. Como extensin natural, queda a cargo de la
Gerencia/Coordinacin de la Calidad el desarrollo de los recursos
humanos da le empresa en trminos de la contribucin que prestan a la
organizacin, o sea, a la calidad de sus servicios.La actividad de
Coordinacin abarca, todava, la divulgacin de informaciones para
toda la empresa, desde el directorio hasta la planta. Se trata de
un trabajo que tanto requiere la difusin de las informaciones en s,
como la obtencin de las posiciones de las personas acerca de cada
situacin considerada.A la Gerencia/Coordinacin cabe, todava, la
superacin de las crisis generadas por la introduccin de nuevos
conceptos y por la necesidad de modificacin de actitudes que ellas
sugieren. Surgen, aqu, muchas resistencias a los cambios y a la
necesidad de desarrollar estrategias para superarlas.En el caso de
la resistencia a los cambios, dos estrategias bsicas se han
recomendado: la introduccin gradual de las nuevas tcnicas de forma
de provocar pequeas modificaciones en las rutinas de trabajo y la
obtencin de resultados que evidencien, incuestionable, las ventajas
del nuevo sistema. Estas estrategias han dado buenos resultados,
pero requieren una actividad bastante intensa por parte del
gerente.Las funciones de Administracin del Sistema, de naturaleza
tcnica, y la de coordinacin de los esfuerzos en la produccin de la
calidad, que involucra el relacionamiento humano, son las reas ms
alcanzables. Al lado de ellas, hay funciones de organizacin de la
calidad, que involucra al relacionamiento humano, son las de las
reas ms alcanzables. Al lado de ellas, hay funciones de organizacin
de la calidad, que pueden ser resumidas en 4 grupos: Formulacin y
presentacin de la propuesta de la poltica de la calidad de la
organizacin a ser aprobada por la Alta Administracin; Estructuracin
del Planeamiento de la Calidad, de forma de concretizar las
decisiones contenidas en la poltica de la calidad de la
organizacin; Incorporacin de los recursos necesarios y suficientes
a las acciones de ejecucin de los proyectos de la calidad;
Estructuracin del Control de la Calidad a partir del Planeamiento
de la CalidadParece evidente que estas cuestiones tambin estn
relacionadas a la competencia tcnica del gerente. El elemento 3,
entretanto, involucra todos los recursos de la organizacin en el
esfuerzo por la calidad, pero confiere particular atencin a los
recursos humanos de la empresa, lo que resalta el grado de
relacionamiento que el gerente debe mantener con toda la mano de
obra.Por fin, se debe notar que, principalmente en trminos de estos
4 items enumerados, es fundamental que el gerente de la calidad
conozca el proceso productivo; para tener certeza que todo su
esfuerzo est dirigido hacia el objetivo correcto, es esencial que
se conozca el producto y las exigencias del mercado, nica forma de
garantizar una perfecta adecuacin al uso. No corresponde a l,
evidentemente, definir lo que quiere el mercado, recoger informacin
acerca de estrategias de mercado y ni descubrir accin de la
competencia. Hay sectores especficos en la empresa encargados de
esto. Lo que se desea, apenas, es que el gerente/coordinador de la
calidad est perfectamente informado para proceder a la evaluacin de
la adecuacin del producto para el uso.Estos aspectos definen los
tres requisitos bsicos del gerente/coordinador de la calidad:
conocimiento tcnico acerca de la calidad (conceptos, estructuras,
modelos de evaluacin, etc.); relacionamiento humano y conocimiento
del proceso y del producto.Departamento TcnicoLe corresponde el
ejercicio de las funciones de planificacin, coordinacin, direccin y
control de las unidades dependientes del Departamento, en relacin
con las siguientes actuaciones:a) Programacin, control y supervisin
de la construccin de viviendas de promocin pblica, as como su
rehabilitacin.b) Mantenimiento y conservacin del patrimonio
regional de vivienda.c) Redaccin de proyectos y direccin tcnica de
obras.d) Redaccin de planes y proyectos urbansticos.e) Cooperacin
tcnica y de gestin municipal en materia de urbanismo para el
desarrollo del suelo necesario para la promocin pblica de
vivienda.f) Redaccin de estudios tcnicos que permitan la adecuacin
de los proyectos de construccin de viviendas y sus equipamientos g)
Emisin de informes en materia de su competencia.h) Cualesquiera
otras funciones que le sean encomendadas en el mbito de su
competencia.PSICOLOGA ORGANIZACIONAL DE UNA EMPRESA DE
CHOCOLATESLos beneficios que ofrece a sus empleados son los
siguientes: ARP (riesgos profesionales), EPS (salud y pensin), Caja
De Compensacin familiar, entre otros. Descuentos de hasta el 50% en
productos de la tienda al por mayor y al por menor. El empleado es
a su vez beneficiario de todos los servicios que ofrece respetando
los valores organizacionales de la empresa. Organizar una buena
cena de fin de ao, con cena, baile y rifas ayuda a que los
empleados trabajen con buena actitud todo el ao. El establecimiento
de bonos por alcanzar metas u objetivos hace que los empleados
trabajen mejor. Si algn empleado est inconforme con algo o tiene
una queja lo mejor que se puede hacer es escucharlo. Que un
empleado se sienta tomado en cuenta es igual a un empleado feliz y
evita que empiece a hablar negativamente de la empresa entre sus
compaeros. Hacer una lista de los cumpleaos de cada uno de los
empleados con la finalidad de felicitarlos en su da es una
motivacin que puede parecer sencilla pero tiene buenos resultados.
Hacer viajes de incentivos tambin son una gran idea para que los
empleados estn contentos. Pueden realizarse cada dos aos y a
lugares cercanos. Los ambientes de trabajo armnicos y positivos son
excelentes para la motivacin. Es importante fomentar entre los
empleados la creatividad, las nuevas ideas, la confianza, la
responsabilidad y la iniciativa. Otra idea es hacerles saber lo
importante que es su trabajo para los logros y objetivos de la
empresa. Establecer igualdad entre directivos, gerentes, empleados
y hasta personas de intendencia. El respeto es un instrumento bsico
para la motivacin. Nunca est dems felicitar cuando un trabajo haya
sido impecable. Otro tip es que si se les pide llegar ms temprano o
salir ms tarde, agradecer y reconocer su disponibilidad es una
buena motivacin.
INGENIERIA INDUSTRIAL1
