Desarrollo de costillas de cerdo en salsa BBQ para la

Universidad de La Salle Universidad de La Salle

Ciencia Unisalle Ciencia Unisalle

Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2007

Desarrollo de costillas de cerdo en salsa BBQ para la empresa Desarrollo de costillas de cerdo en salsa BBQ para la empresa

Incolcar S.A Incolcar S.A

Adriana Milena Cárdenas Letrado Universidad de La Salle, Bogotá

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Citación recomendada Citación recomendada Cárdenas Letrado, A. M. (2007). Desarrollo de costillas de cerdo en salsa BBQ para la empresa Incolcar S.A. Retrieved from https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/148

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DESARROLLO DE COSTILLAS DE CERDO EN SALSA BBQ PARA LA EMPRESA INCOLCAR S.A.

ADRIANA MILENA CÁRDENAS LETRADO

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C. 2007

DESARROLLO DE COSTILLAS DE CERDO EN SALSA BBQ PARA LA EMPRESA INCOLCAR S.A.

Trabajo de grado para optar al titulo de Ingeniera de Alimentos Modalidad Práctica Empresarial

ADRIANA MILENA CÁRDENAS LETRADO

Asesor de la Universidad LENA PRIETO CONTRERAS

Ingeniera Química

Asesor de la Empresa MARCELA DÍAZ

Ingeniera de Alimentos

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C. 2007

“Ni la Universidad, ni el Asesor, ni el Director, ni el Jurado Calificador son

responsables de las ideas y conceptos expuestos por los autores”.

Reglamento Estudiantil, Universidad De La Salle.

NOTA DE ACEPTACIÓN

_________________________________

_________________________________

_________________________________

Jurado:

_________________________________

Dr. Alejandro Tovar

Director:

_________________________________

Dra. Lena Prieto.

Bogota D.C. 26 De Mayo de 2007.

A Dios y a la Virgen gracias por estar a mi lado, por guiarme, por darme amor y por darme unos padres maravillosos que hoy tengo y que me lo han dado todo, que se han esmerado por

darme la educación, el amor y el apoyo; gracias a ellos hoy soy una persona integra, que comienza hacer realidad sus sueños,

sus proyectos de vida, su profesión como Ingeniera de Alimentos, gracias a los conocimientos que adquirió durante la

carrera y a la experiencia que tuvo en la realización de este proyecto, haciendo que día a día se sintiera segura y se

enamorara más de la profesión que hoy inicia.

AGRADECIMIENTOS

A la Familia ICOLCAR S.A. por darme la oportunidad de hacer realidad este

proyecto, por su apoyo, por los momentos bonitos, por las experiencias que

aportaron a mi desarrollo profesional con sus conocimientos y así mismo personal,

gracias a los directivos y ese equipo de trabajo como lo fue cada uno de los

operarios que me permitieron ver la vida de otra manera.

A la Ingeniera Marcela Díaz, por darme a conocer lo hermosa que es esta

profesión, por compartir conmigo sus conocimientos, sus experiencias, por darme

su apoyo confianza y sobre todo su amistad… grande maestra.

A Las Directivas de La Facultad De Ingeniera De Alimentos, Doctor. Camilo Rozo,

la Doctora Patricia Jiménez De Borray por su apoyo y a todo el cuerpo docente.

A la Ingeniera Lena Prieto, por dirigir mi trabajo de grado, por su colaboración,

tiempo y dedicación.

A mi amiga Adriana por haber sido mi compañía y mi apoyo durante toda la

carrera, y por haber hecho de toda esas experiencias una verdadera amistad.

CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCION 8

OBJETIVOS 10

1. MARCO DE REFERENCIA 11

1.1 RESEÑA DE LA EMPRESA INCOLCAR S.A. 11

1.1.1 Misión 12

1.1.2 Visión 12

1.1.3 Organización de la Empresa INCOLCAR S.A. 12

1.1.4 Portafolio de productos INCOLCAR S.A. 14

1.2 CARNE DE CERDO 22

1.3 PRODUCTOS ENLATADOS 26

1.3.1 Envase 27

1.3.2 Esterilización 28

1.3.3 Esterilización comercial 29

1.3.4 Carga microbiana 30

1.3.5 Alteración de los alimentos enlatados 31

1.3.6 Influencia del enlatado sobre la calidad 33

2. DISEÑO DE PRODUCTO 36

2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO 36

2.1.1 Requisitos generales 36

2.1.2 Requisitos específicos 37

2.2 MATERIAS PRIMAS 37

2.2.1 Costilla de cerdo 39

2.2.2 Salmuera ahumada 42

2.2.3 Salsa Demi glace 42

2.2.4 Almidón 43

2.2.5 Humo líquido 45

2.3 PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA 46

2.3.1 Cerdos del Valle S.A. 47

2.4 ENVASE Y EMBALAJE DEL PRODUCTO 48

2.5 ANÁLISIS DE PRODUCTO TERMINADO 49

2.6 DESCRIPCION DEL PROCESO DEL NUEVO PRODUCTO 49

2.7 EQUIPOS 56

3. DESARROLLO DE LA FORMULACIÓN DEL NUEVO

PRODUCTO

57

3.1 METODOLOGIA 57

3.1.1 Ensayo 1 57

3.1.2 Ensayo 2 58

3.1.3 Ensayo 3 59

3.1.4 Ensayos 4, 5, 6 y 7 61

3.1.5 Ensayo 8 63

3.1.6 Ensayo 9 63

3.1.7 Ensayo 10 66

3.1.8 Ensayos 11, 12 y 13 67

3.2 RESULTADOS DE LOS ENSAYOS 68

3.3 ANÁLISIS DE LA EVALUACION SENSORIAL 69

3.3.1 Análisis del ensayo 1 70


3.3.3 Análisis de los ensayos 3, 4, 5, 6 72



3.3.6 Análisis del ensayo 9 y 10 74

3.3.7 Análisis del ensayo 11 y 12 76


3.4 ANÁLISIS DEL PRODUCTO FINAL 79

3.4.1 Balance de materia 79

3.4.2 Ficha técnica del producto terminado 85

3.4.3 Costo total de una caja de producto 87

4. CONCLUSIONES 91

5. RECOMENDACIONES 93

BIBLIOGRAFIA 94

ANEXOS 97

LISTA DE CUADROS Pág.

Cuadro 1. Productos emulsionados de INCOLCAR S.A. 15

Cuadro 2. Productos elaborados con pollo 15

Cuadro 3. Productos de comidas típicas colombianas de

INCOLCAR S.A.

20

Cuadro 4. Productos de vegetales de INCOLCAR S.A. 23

Cuadro 5. Componentes de la carne de distintas especies

animales

24

Cuadro 6. Composición química de la costillas de cerdo cruda 25

Cuadro 7. Requisitos fisicoquímicos para productos cárnicos

enlatados

38

Cuadro 8. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos

enlatados

38

Cuadro 9. Análisis microbiológico de la costilla especial cruda 41

Cuadro 10. Especificaciones del almidón para la salsa BBQ 44

Cuadro 11. Especificaciones del humo líquido utilizado en la

salsa BBQ

45

Cuadro 12. Proveedores de materias primas para la

elaboración de costillas de cerdo en salsa BBQ

46

Cuadro 13. Las empresas porcícolas de mayor tamaño y

productividad del país

48

Cuadro 14. Diagrama de flujo de bloques de operaciones 55

Cuadro 15. Especificaciones de equipos para elaborar el nuevo

producto

56

Cuadro 16. Formulación de adobo para la costilla de cerdo en

el ensayo 1

57

Cuadro 17. Pesos escurridos por lata antes de la esterilización

del ensayo 1.

58

Cuadro 18. Formulaciones 1 y 2 de la salsa BBQ 58

Cuadro 19. Formulación 1 de costillas de cerdo en salsa BBQ 60





Cuadro 24. Proporciones empleadas 69

Cuadro 25. Variables utilizadas en los ensayos 70

Cuadro 26. Análisis del ensayo 1 71




Cuadro 30. Análisis del ensayo 9 y 10 78

Cuadro 31. Análisis del ensayo 11 y 12 80


Cuadro 33. Ficha técnica del producto 86

Cuadro 34. Análisis de costos de costilla de cerdo en salsa

BBQ

88

LISTA DE FIGURAS Pág.

Figura 1. Emulsiones cárnicas de la Empresa INCOLCA S.A 14

Figura 2. Productos de pollo de la Empresa INCOLCAR S.A 17

Figura 3. Línea de comidas tipicas colombinas de la Empresa

INCOLCAR S.A.

19

Figura 4. Clasificación microbiana según temperatura de

crecimiento

30

Figura 5. Principales materias primas utilizadas en la

elaboración de costillas de cerdo en salsa BBQ durante la

práctica.

39

Figura 6. Costilla especial 40

Figura 7. Corte de trozo de costilla de cerdo que se va a usar 65

Figura 8. Balance de Alistamiento de materia prima cárnica 83

Figura 9. Balance de precocción 84

Figura 10. Cocción de la salsa BBQ 85

LISTA DE ANEXOS Pág.

Anexo A. Copia de análisis microbiológico de muestra de

costilla de cerdo en salsa BBQ

97

Anexo B. Formato de evaluación sensorial 99

Anexo C. Formato de evaluación sensorial 100

Anexo D. Resultados del ensayo 1 101

Anexo E. Resultados del ensayo 2 101

Anexo F. Resultado del ensayo 7 102

Anexo G. Resultado del ensayo 8 102

Anexo H. Resultado del ensayo 9 y 10 103

Anexo I. Resultado del ensayo 11y 12 104

Anexo J. Resultado del anexo 13 105

INTRODUCCION

La industria cárnica en Colombia, es una con las de mayor proyección en el

ámbito nacional e internacional; los productos cárnicos enlatados es una línea que

a nivel nacional no tiene una competencia significativa, lo que indica, que las

empresas que se encuentran posicionadas en el mercado tienen como

compromiso satisfacer al consumidor a diario con nuevos proyectos.

Desarrollar productos en lata implica reformar creencias de los antecesores, pero

así mimo, construyendo una imagen con la nueva tecnología que le ha permitido a

la industria reconocimientos por su labor de dar una calidad de vida a los

consumidores de la mejor manera; es por eso que hoy INCOLCAR S.A., quiere

tener propuestas que le permita brindar a la población facilidad de encontrar en el

mercado nuevos productos, con una presentación lista para su consumo de platos

especiales que no necesitan de una preparación.

Durante el desarrollo del trabajo de grado se busca llegar a nuevas tecnologías de

proceso, para obtener un producto de excelente calidad, y que permita competir

con los productos que se encuentran en el mercado actualmente con una

presentación que no les permite tener una vida útil prolongada como lo tiene un

enlatado.

Cada día, la población exige a la industria que muestre nuevas cosas, nuevos

proyectos; realizar productos enlatados, requiere de un proceso que permita

estudiar varios puntos de vista; hay materias primas para la industria alimentaria,

pero no todas presentan diferentes comportamientos frente a los procesos

térmicos que se aplican durante su fabricación, en este documento se va a

encontrar como estudiar las materias primas para desarrollar un nuevo producto y

así mismo, ir conociendo proveedores que cumplan con las especificaciones de la

Empresa.

Para desarrollar nuevos productos es necesario realizar ensayos que permitan ir

formando el proceso de producción, evaluar los comportamientos de las materias

primas en los procesos, las características principales del producto terminado,

teniendo como resultado una propuesta para el mercado nacional.

Evaluando las operaciones de procesos, se logra tener una base de datos que

permita conocer el balance de materia prima del proceso a realizar calculando las

mermas que puedan afectar al producto en los costos de producción; en estos es

donde va a permitir ver como sería la productividad de la Empresa con el

desarrollo del nuevo producto y como puede salir a competir al mercado.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Desarrollar un nuevo producto enlatado de costilla de cerdo en salsa BBQ con la

tecnología actual de la Empresa INCOLCAR S.A. que permita elaborar un

producto de calidad, y así poder brindar con este desarrollo un producto

innovador hacia el mercado nacional.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Analizar comportamientos de los ensayos a realizar, por medio de pruebas

sensoriales que permitan estipular cual es la mejor propuesta.

• Identificar y solucionar las problemáticas que se presentan durante el

desarrollo del nuevo producto, reemplazando los procedimientos que afecten

tal fin.

• Establecer el mejor proceso de producción, realizando toma de datos en las

operaciones que presenten puntos críticos de control,

• Realizar un análisis de costos para presentar el comportamiento del proceso

frente al mercado.

1. MARCO DE REFERENCIA En este capítulo se encuentra la reseña histórica de la Empresa INCOLCAR S.A.,

con su actual portafolio de productos según las líneas de producción de la

Empresa. Además, se presenta las características fundamentales de la carne de

cerdo y algunas especificaciones teóricas de las costillas de cerdo como materias

primas principales. Así mismo, es importante conocer los productos enlatados y

las posibles alteraciones que se puedan presentar.

1.1 RESEÑA DE LA EMPRESA INCOLCAR S.A. INDUSTRIA COLOMBIANA DE CARNE (INCOLCAR S.A.), es una compañía que

tiene una experiencia de cuarenta (40) años en las labores de producción y

comercialización de productos cárnicos para el consumo humano en Colombia.

Inició labores en el mes de Febrero de 1967 en la ciudad de Bogotá por Don

ADOLFO LOPEZ TARAJANO, empresario de origen cubano, quien llegó a

Colombia como técnico experto en carnes enviado por LAS NACIONES UNIDAS.

La primera marca de productos cárnicos fabricados por INCOLCAR S.A. fue la

marca CALIFORNIA de salchichas y posteriormente se lanzó las marcas RONDA

y BLONY en el mercado nacional.

Gracias al alto nivel de calidad de los productos y a la amplia experiencia

adquirida en el sector, han logrado un buen posicionamiento de los productos en

los consumidores convirtiéndose en una de las empresas líderes en el mercado

colombiano como productora de alimentos cárnicos enlatados.

1.1.1 Misión. La Empresa INCOLCAR S.A. ha formulado como misión: “Ser una

empresa productora y comercializadora de alimentos de alta calidad, cuya

principal meta es proveer una amplia variedad de alimentos procesados, listos

para el consumo, que permanentemente esta en la búsqueda de satisfacer nuevas

necesidades de sus consumidores, que ofrece muy buenos negocios a sus

distribuidores con productos de alta rotación y buena rentabilidad, que cuida y

protege su capital humano y que brinda atractivos resultados para sus

accionistas”1.

1.1.2 Visión. La Empresa así mismo cuenta con la siguiente visión: “Ser una de

las principales empresas productora de alimentos del país, con liderazgo en el

segmento de las conservas alimenticias, con amplio portafolio de productos; que

tiene una gran cobertura del mercado nacional y que exporta sus productos a los

mercados internacionales”2.

1.1.3 Organización de la Empresa INCOLCAR S.A. La compañía cuenta con

una estructura organizacional, así:

• Gerencia general con los siguientes cargos: de Gerente General, Secretaria

de Gerencia y Asistente de Gerencia. El actual Gerente General de la Empresa

es JUAN ALVARO URIBE ANGEL. El cargo es desempeñado por el Segundo

Suplente, el cual tiene como función principal el representar a la sociedad

judicial y extrajudicialmente, ejecutar todas las actividades que conlleve al

cumplimiento de los objetivos y metas basados en el objeto social de la

compañía. 1 AGUIRRE B., Juan Manuel. Industria colombiana de carnes INCOLCAR S.A. Diagnostico empresarial. Trabajo de grado (Administrador de empresas). Politécnico Grancolombiano. Faculta de Administración de Empresas. Bogotá, 2001, p. 9 2 Ibid., p. 10

• Área Contable donde se lleva el registro de las operaciones financieras y

contables que realiza la compañía con el fin de dar cumplimiento a su objeto

social, esta área se encuentra conformada por la Contadora, Asistente,

Recepcionista y dos Auxiliares Contables. De igual manera la contadora se

encarga del manejo administrativo y del personal de la compañía. La Gerente

Administrativa es CLARA MARINA ROJAS.

• Área de Ventas cuenta con un personal encargado de la comercialización de

los productos terminados, ofreciendo un excelente servicio a los clientes con el

fin de cumplir los objetivos en metas fijadas cada año.

Área de Producción compuesta por el Gerente de Producción JULIO

ALBERTO TORO, por la Ingeniera de Producción) MARCELA DIAZ, y cuentan

con los cargos de Técnico de producción, Jefe de compras, Electricista, Jefe

de Mantenimiento y Operarios. Algunas de las funciones del Gerente de

Producción son:

• Realizar planeación diaria de producción

• Establecer indicadores de gestión de producción

• Realizar seguimiento a la gestión de sus colaboradores

• Rendir informes a la Gerencia General

• Velar por el cumplimiento de la calidad en los productos elaborados

• Velar por el cumplimiento de las normas para el mantenimiento de los

recursos naturales

• Impartir instrucciones a los técnicos de producción y mantenimiento, así

como a la Ingeniera de Alimentos

• Desarrollar programas para el mejoramiento continuo

• Asistir a comités establecidos por la Gerencia General, y diseñar

estándares de mantenimiento.

1.1.4 Portafolio de productos INCOLCAR S.A. La Empresa INCOLCAR S.A.

cuenta con una amplia gama de productos en su portafolio donde existen cuatro

subdivisiones: emulsiones cárnicas, productos de pollo, comidas típicas

colombianas y productos vegetales. Según los requerimientos de la Empresa para

su crecimiento y reconocimiento a nivel nacional se lanzará al mercado una nueva

línea tipo Gourmet. La Empresa actualmente está realizando el desarrollo de

nuevos productos que harán parte de esta línea. Los productos que se encuentran en el mercado son:

• Emulsiones cárnicas. Productos elaborados a partir de mezcla de carne de

res, cerdo y grasa de cerdo con almidones, condimentos y aditivos autorizados,

lo cual proporcionan alto nivel de proteína en la dieta. En la Empresa

INCOLCAR S.A., se realizan tres tipos de emulsiones cárnicas como es la

salchicha, jamonada y carne de diablo, como se muestra en la figura 1.

Figura 1. Emulsiones cárnicas de la Empresa INCOLCAR S.A.

EMULSIONES CARNICAS

SALCHICHA

JAMONADA

CARNE DE DIABLO

VIENA

FRANKFURT

A continuación se describe brevemente cada producto emulsionado del cuadro 1

Cuadro 1. Productos emulsionados de INCOLCAR S.A.

PRODUCTO NOMBRE COMPOSICION VIDA UTIL

PESO NETO EMPAQUE

Salchicha Viena Ronda (x7 Unidades)

Carne de res, agua, harina de trigo fortificada, sal, mezcla de especias y sales de curado.

Dos años 150g 48

Unidades

Salchicha Viena Ronda

(x12 Unidades)

Carne magra de res, agua, proteína vegetal, almidón de papa, sal, mezcla de especias y sales de curado.

Dos años 170g

48 Unidades

Salchicha Viena Blony (x6

Unidades)

Carne de res, agua, cereales, sal, especias y sales de curado

Dos años 130g 48

Unidades

Salchicha Viena Blony

(x12 Unidades)

Carne de res, agua, cereales, sal, especias y sales de curado

Dos años 170g 48

Unidades

Salchicha Viena Ronda

(Baja en Grasa)

Carne de res, agua harina de trigo y mezcla de especias en oleoresina.

Dos años 170g 48

Unidades

Salchicha Viena Ronda en Salsa de

Tomate

Carne de res, agua, harina de trigo fortificada, salsa de tomate, sal, mezcla de especias.

Dos años 150g 24

Unidades

Salchicha Frankfurt Ronda

Carne de res, agua, harina de trigo fortificada, sal, mezcla de especias y sales de curado.

Dos años 360g 24

Unidades

Salchicha Frankfurt (Baja

en Grasa)

Carne de res, agua, proteína vegetal, almidón de papa, sal, mezcla de especias y sales de curado.

Dos años 360g

24 Unidades

Salchicha Frankfurt Blony

Carne de res, agua, cereales, sal, especias y sales de curado.

Dos años 360g 24

Unidades

Jamonada Ronda

Carne de res y cerdo, agua, grasa de cerdo, aglutinante, sal, mezcla de especias, estabilizantes, azúcar y sales de curación.

Dos años

170g 380g

24 Unidades

Carne de Diablo Ronda

Carne de res, grasa de cerdo, fécula de maíz, agua, vinagre natural, sal, mezcla de curado, sales de curado.

Dos años 100g 48

Unidades

• Productos de pollo. La línea de productos de pollo que maneja INCOLCAR

S.A. se muestra en la Figura 2.

Figura 2. Productos de Pollo de la Empresa INCOLCAR S.A

En el cuadro 2. se resumen las principales características de los productos

elaborados con pollo.

PRODUCTOS DE POLLO

SALCHICHA DE POLLO TIPO VIENA

POLLO EN SALSA

• Comidas típicas colombianas. Esta línea se basa en brindarle al consumidor

platos típicos colombianos en una presentación lista para el consumo. La línea

consta de los productos especiales que se observa en la figura 3.

En el cuadro 3. se presenta las descripciones de los productos de la línea de

comidas típicas colombianas. Esta línea fue elaborada para darle al

consumidor una forma nueva de adquirir platos típicos del país. Esta línea es

donde se encuentra las presentaciones grandes de los productos de

INCOLCAR S.A. con presentaciones como 360g, 380g, 640g, en la mayoría de

estos.

Cuadro 2. Productos elaborados con pollo


PESO NETO EMPAQUE

Salchicha Viena

Ronda de Pollo (x7

Unidades)

Carne y pasta de pollo, grasa de pollo, aglutinante (almidón de trigo), proteína aislada de soya, agua, sal, mezcla de especias, polifosfato, antioxidante (eritorbato de sodio), sal de curación (nitrito de sodio).

Dos años 150g 48

Unidades

Salchicha Viena Blony

de Pollo

Carne y pasta de pollo, grasa de pollo, aglutinante (almidón de trigo), proteína aislada de soya, agua, sal, mezcla de especias, polifosfato, antioxidante (eritorbato de sodio), sal de curación (nitrito de sodio).

Dos años 130g 48

Unidades

Pollo en Salsa

Pechuga de pollo sin piel, mezcla de especias, almidón de papa, crema de leche, pimentón y glutamato.

Dos años 180g 24

Unidades

Figura 3. Línea de comida típicas colombianas de la Empresa INCOLCAR S.A.

COMIDAS TIPICAS

COLOMBIANAS

TAMAL

CARNE EN SALSA

CARNE CON VERDURAS

ESPECIAL

PAISA

TOLIMENSE

LECHONA

ALBONDIGAS EN SU SALSA

FRIJOLES

FRIJOLES ANTIOQUEÑOS

FRIJOLES ANTIOQUEÑOS CON TOCINO

FRIJOLES CON CARNE

Cuadro 3. Productos de comidas típicas colombianas de INCOLCAR S.A.


PESO NETO EMPAQUE

Tamal Especial

Carnes magras de pollo (sin piel), cerdo y res, harina de maíz, agua, garbanzos, arvejas, zanahoria, cebolla, ajo, sal.

Dos años 360g 24

Unidades

Tamal Paisa

Carne magra de cerdo, tocino, harina de maíz, agua, papa, zanahoria, cebolla, ajo, sal, mezcla de especias y sales de curado.

Dos años 360g 24

Unidades

Tamal Tolimense

Pollo, carne magra de cerdo, tocino, arroz, arveja amarilla, harina de maíz, agua, zanahoria, papa, huevo y mezcla de especias.

Dos años 360g 24

Unidades

Carne en Salsa 640

Carne magra de res, agua, almidón de papa, puré de tomate, sal, mezcla de especias y sales de curado.

Dos años 640g 24

Unidades

Carne en Salsa 180

Carne magra de res, agua, almidón de papa, puré de tomate, sal, mezcla de especias y sales de curado.

Dos años 180g 48

Unidades

Carne con Verduras

Carne magra de res, papa, arvejas, zanahoria, tomate, cebolla, agua, mezcla de especias, sal, glutamato monosódico.

Dos años 180g 24

Unidades

Lechona

Tolimense

Carne magra de cerdo, arroz, arveja seca amarilla, condimentos y sazón.

Dos años

170g 270g

24 Unidades

Frijoles Antioqueños con Tocino

Fríjol (bola roja), agua, tocino, plátano, salsa de tomate, sal, aceite, mezcla de especias y condimentos.

Dos años

380g 640g

24 Unidades

Frijoles con Carne

Carne de res, agua, cebolla, almidón de papa, mezcla de especias, sal, glutamato monosódico.

Dos años 220g 24

Unidades

Frijoles Antioqueños

Fríjol (bola roja), agua, salsa de tomate, sal, aceite, mezcla de especias y condimentos.

Dos años

380g 640g

24 Unidades

Albóndigas en su Salsa

Carne de res, miga de pan, huevo, agua, salsa de demiglace, salsa napolitana, sal, mezcla de especias y condimentos.

Dos años

440g 640g

24 Unidades

• Productos Vegetales. La empresa cuenta con una línea de vegetales, esta no

es el fuerte de la Empresa por lo tanto no es de constante producción. Los

productos que hacen parte de esta línea se muestran a continuación.

A continuación se describe en el cuadro 4. la presentación de la línea de

vegetales de la Empresa.

1.2 CARNE DE CERDO

La carne constituye un alimento adecuado para satisfacer las necesidades de

nuestro organismo humano por la variedad de nutrientes que contiene. La carne

está constituida por agua entre el 60-75%, proteínas con 18 y 22%, grasa entre 3

y 9%, y sales minerales de 1.5%. Contiene carbohidratos en pequeñas

proporciones y vitaminas como la tiamina3.

Los componentes de la carne de cerdo varían con respecto a la de las demás

especies como se muestra en el cuadro 5., siendo esta la de menor porcentaje de

agua con un 70.5%, y un mayor porcentaje de grasa siendo el 8.15% con respecto

a las demás especies.

3 ORTIZ, Ernesto y OSPINA, Jairo. Guía de carnes para el consumidor. Colombia: SENA, p.9

Cuadro 4. Productos de vegetales de INCOLCAR S.A.


PESO NETO EMPAQUE

Corazón de Palmito

Palmitos, agua, sal y acido.

Tres años 425g 24

Unidades

Maíz Dulce Maíz dulce, agua, azúcar y sal.

Tres años

330g 425g

24 Unidades

Arvejas Arvejas, agua, azúcar y sal.

Tres años

330g 425g

24 Unidades

Arvejas con Zanahoria

Arvejas, zanahoria, agua, azúcar y sal.

Tres años

330g 425g

24 Unidades

Cuadro 5. Componentes de la carne de distintas especies animales

ANIMAL AGUA PROTEINAS GRASA MINERALES

Res 74.1% 20.5% 4.20% 1.2%

Caballo 72.2% 21.7% 4.55% 1.10%

Cerdo 70.5% 20.3% 8.15% 1.05%

Conejo 72.55% 21.47% 4.92% 1.17%

Pollo 73.22% 19.77% 4.92% 1.90%

FUENTE: ORTIZ y OSPINA4

La costilla de cerdo es la materia principal del nuevo enlatado. La composición

química de la costilla de cerdo cruda se presenta en el cuadro 6.

En cuanto a la valoración económica del subsector cárnico en Colombia, AVICOLA expresó5 que: la carne de cerdo es la de mayor consumo a escala

mundial, por encima incluso de la de res y de la de aves de corral, como le pollo. Y es que según la FAO (Organización para la Alimentación y la Agricultura) mientras que para el 2001 el consumo mundial per cápita de aves fue de casi 12kg y el de carne de res de 10 kilos, el cerdo superó los 16 kilos por habitante. A pesar de eso, en Colombia la carnde de cerdo no reviste la importancia que en el resto del mundo. De acuerdo con la Asociación Colombiana de Porcicultores (ACP) – Fondo Nacional de la Porcicultura (FNP), el consumo nacional no supera los 3kg anuales por persona, contando sólo el animal que se sacrifica legalmente, cifra que se duplica si se tiene en cuenta que hay alrededor de un 50 por ciento de ilegalidad. Es decir, que aún contando el cerdo del ‘mercado negro’, el consumo no supera los 6kg/persona anual, cantidad inferior incluso al promedio suramericano, que es de 9kg.

4 Ibid., p. 9 5 AVILA, Ricardo. El cerdo no es como lo pintan. En: Revista la barra. Bogotá. Edición nº 19 (sep.2006); p. 110.

Cuadro 6. Composición química de la costilla de cerdo cruda

COMPONENTE CANTIDAD Agua 59.39% Energía 282.00kcal Proteína 16.12g Grasa 23.58g Carbohidratos 0.00g Fibra Diet. Total 0.00g Ceniza 0.91g Calcio 32.00mg Fósforo 143.00mg Hierro 0.91mg Tiamina 0.58mg Riboflavina 0.26mg Niacina 4.57mg Vitamina C 0.00mg Vit. A Equiv. Retinol 3.00mg Ác. Grasos Mono-Insat. 10.65mg Ác. Grasos Poli-Insat. 1.96g Ác. Grasos Saturados 8.73g Colesterol 81.00mg Potasio 233.00mg Sodio 75.00mg Zinc 2.31mg Magnesio 16.00mg Vitamina B6 0.40mg Vitamina B12 0.82mcg Ácido Fólico 0.00mcg Folato Equiv. FD 4.00mcg Fracción Comestible 0.62%

FUENTE: Tabla de composición de alimentos de Centroamérica, 20066 Por otro lado, en AGROCADENAS se escribió7 que: En el año 2005, se

produjeron en Colombia un total de 1.697.613 toneladas (t) de carne, las

6 INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTROAMERICA Y PANAMA. INCAP. Tabla de composición de alimentos de

Centroamérica. [Documento electrónico] http://www.tabladealimentos.org/tca/index.php/producto/detalleProducto/4009

(Consultada: marzo 1 de 2006)

cuales se distribuyeron como se muestra en la gráfica. El 48% de este volumen correspondió a carne de res, con alrededor de 809.000t producidas en este año. En seguida, 762.870t producidas de carne de pollo, que generaron una participación del 45% en el sector. Finalmente, las casi 125.743t de carne de cerdo producidas en el 2005, participaron con el 7% de la producción total de carne del país. Al calcular la producción de carnes en el país, se encuentran diferencias apreciables si se valora a precios del productor o del consumidor. En efecto, al valorar la producción a precios del productor de carne en canal de res, cerdo y pollo, se obtiene una participación mayoritaria de bovino de 55%, seguida por el pollo con 35% y en último lugar la de carne de cerdo con 10% de participación.

1.3 PRODUCTOS ENLATADOS

Según el Decreto 2162 de 1983 (1 de Agosto de 1983) del Ministerio de Salud8; se

definen los productos procesados enlatados en tres artículos del Decreto

mencionado de la siguiente manera:

Artículo 46. Productos Procesados, enlatados Para efectos del Decreto se

entiende por productos procesados, enlatados, los elaborados a base de carne y

grasa de animales de abasto, con la adición de ingredientes y aditivos permitidos,

sometidos a esterilización comercial, que para su expendio se envasan en latas de

cierre hermético. La clase de material empleado en el envase, deberá ser aprobado

por el ministerio de salud.

7 AGROCADENAS. La Industria de Carnes Frescas en Colombia: res, cerdo y pollo. [Documento electrónico]. (Citada: enero de 2006, Bogotá D.C.) http://www.agrocadenas.gov.co/balanceados/alimentos_agroindustria.htm#A1 (Consultada: 28 de octubre de 2006) 8 MINISTERIO DE SALUD. Documentación: Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transpor1e y expendio de los productos cárnicos procesados. Bogotá. 1 de Agosto de 1983 (Decreto 2162 de 1983).

Artículo 48. Los productos procesados, enlatados, deben conservarse en lugares

secos, a temperatura ambiente y su fecha de vencimiento será no mayor de dos (2)

años.

Artículo 49. El Ministerio de Salud establecerá, mediante resolución, las

características fisico-químicas y bacteriológicas que deberán cumplir los productos

procesados. 1.3.1 Envase. El envase es la vida del alimento, básicamente la función que

este cumple de contener, proteger, informar y atraer. Es de suma importancia

tener en cuenta, que el envase es para llevarle al consumidor un producto

alimenticio, lo que indica que al adquirir un producto enlatado se esta seguro que

el envase se encuentra con las propiedades protectoras óptimas para mantener el

producto en unas excelentes condiciones durante su vida útil. Independientemente del producto que sea el objetivo de un envase va ser

proporcionar una protección física y mecánica para evitar de cierta forma que el

producto experimente alteración, infestación, contaminación, entre otras.

En INCOLCAR S.A. son varios los factores que se evalúan para utilizar cierto tipo

de envase, ya que todo proceso térmico que se le aplique al producto debe

garantizar la protección que se le brinda en cuanto a recontaminación mediante su

introducción en un recipiente resistente, adecuado para el tipo de producto y de

cierre hermético. Hay que manejar y observar el comportamiento o la capacidad

de compatibilidad de la relación de producto/envase, debido al compromiso que

debe tener la empresa frente a los consumidores, y las características del envase.

Además, de mantener la integridad física y microbiológica no deben provocar

alteraciones en las características organolépticas del alimento sabiendo que lo que

busca la Empresa al sacar un producto al mercado para mantener esas

características intactas para el agrado de todos.

Según PRODENVASES9, Empresa que se dedica a la fabricación de envases

metálicos ubicada en la ciudad de Medellín, da a conocer las ventajas de un

enlatado en su conservación siendo esta de:

• Mantener intactas las características propias del producto envasado.

• No alterar su color, olor ni sabor.

• Protege el producto de la humedad y de los rayos ultravioleta.

• No requerir de preservativos para prolongar la conservación de los

alimentos.

• Preserva el valor nutricional de los alimentos envasados.

1.3.2 Esterilización. FADESA es una Empresa ecuatoriana que elabora

envases para la industria alimentaria, que hace parte de los proveedores de

envase de INCOLCAR S.A. FADESA da la siguiente definición de esterilización

“sin calificación, el proceso que destruye en los alimentos a temperatura

adecuada, todas las formas de vida de microorganismos patógenos y no

patógenos.”10

Según el autor REES, “el tratamiento térmico de los alimentos suele denominarse

erróneamente esterilización. Es importante reconocer que un producto que ha sido

sometido a <esterilización> térmica puede no ser estéril. Si se asume que la

9 PRODENVASES CROWN. <http://www.prodenvasescrown.com/ alimentos.html> (Consultada: diciembre 6 de 2006) 10 FADESA. Conservación de los alimentos por calor y otras formas comerciales aprobadas. Fadesa Informa. Guayaquil. Vol.22, No. 4 (dic. 2003); p. 4.

destrucción microbiana por el calor sigue un curso logarítmico., la esterilidad

absoluta es inalcanzable. El tratamiento térmico consiste simplemente en reducir

la probabilidad de supervivencia.”11

Este tratamiento térmico se lleva a cabo a una temperatura de 121 °C y una

presión de 20 psi (el tiempo depende del tamaño del envase), buscando la

destrucción microbiana total. Se debe tener en cuenta que es posible reducir

cierta parte de microorganismos hasta un grado de aceptabilidad pasando el

producto como estéril.

1.3.3 Esterilización comercial. Para REES “un alimento estéril comercialmente

puede definirse como un producto que ha sido sometido a un tratamiento térmico

tal que, no se altera en condiciones normales de almacenamiento, ni supondrá un

peligro para la salud del consumidor”12.

FADESA13 informa que la esterilización comercial asegura:

• Conservación sin alteración y buena calidad comercial durante el período

suficientemente largo, compatible con las necesidades comerciales.

• Ausencia de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor

(microorganismos patógenos) y ausencia de toxinas.

• Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento, lo que

supone la ausencia de toda alteración de origen microbiano.

El tratamiento térmico del producto puede hacerse antes o después del envasado.

El primer método se utiliza para líquidos y consiste en tratar térmicamente el 11 REES, J.A.G. Procesado térmico y envasado de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España).1994. Pág. 18 12 Ibid., p.18 13 FADESA, Op. Cit., p. 5.

producto a alta temperatura y envasarlo asépticamente en un recipiente estéril. En

el otro método se envasa el producto y el recipiente sellado es tratado con vapor a

presión.

La esterilización comercial tiene que ser el paso más importante en una empresa

de enlatados debido a que este procedimiento que va a determinar y asegurar la

aceptación de un producto enlatado alimenticio como tal. En INCOLCAR S.A., la

esterilidad comercial adecuada se determina por medio del diagnóstico de

muestras en el laboratorio aceptando los rangos permitidos de acuerdo el tipo de

alimento.

1.3.4 Carga microbiana. Se refiere a la cantidad de microorganismos presentes

en un alimento en un momento dado, los cuales provienen de diferentes fuentes.

En la figura 4, se observa la clasificación de los microorganismos con respecto a

las temperaturas a las cuales se desarrollan14.

Figura 4. Clasificación microbiana según temperatura de crecimiento.

FUENTE: INCOLCAR S.A15

14 DIAZ, Marcela. INCOLCAR- Elaboración, distribución, comercialización de productos cárnicos enlatados. Bogotá. Presentación de INCOLCAR S.A. 2003. p. 6 15 Ibid., p.7

CARGA MICROBIANA

BACTERIAS HONGOS

Psicrófilos ºT. óptima

-2 a 7ºC

Mesófilos ºT. óptima 10 a 40ºC

TermófilosºT. óptima 43 a 63ºC

Termófilos facultativosºT. óptima 38 a 46ºC

Levaduras Mohos

1.3.5 Alteración de los alimentos enlatados. Existen algunos términos

descriptivos que son útiles para realizar un análisis a los enlatados, la alteración

que es más frecuente es el abombamiento, este se puede presentar de dos

formas ligero o fuerte; cuando el abombamiento es fuerte las tapas se presentan

convexas, pero no pueden comprimir por presión normal, la segunda eventualidad

sería la deformación de la lata que resiste completamente a ésta presión. Estos

abombamientos se deben a presiones elevadas que son producidas por un

desprendimiento de gas químico como lo es H2, o biológico como el CO2 y otros

gases, esto no quiere decir que las causas de los abombamientos en los

enlatados no puedan ser por factores mecánicos. Y siendo el abombamiento un

factor crítico en la producción de enlatados hay que tener fundamentos para

enfrentar y actuar sobre el problema, PRODENVASES CROWN le ha dado a la

Empresa información valiosa como artículos o informes que hablan de las

problemáticas de los enlatados; de acuerdo a esta información recopilando ideas

se puede decir que las posibles causas del abombamiento en los enlatados son:

• Abombamiento de orden químico. Esta clase de abombamiento se conoce

mas como abombamiento H (por hidrogeno), debido a la acción de un alimento

ácido sobre el metal de la lata. Esta clase de abombamiento se ve favorecido

por:

- La acidez elevada del producto

- La temperatura elevada de conservación

- Defectos en el estaño o en el laqueado del metal de la lata

- Un vacío insuficiente en el recipiente

- La presencia en el producto de compuestos azufrados o fosforados

A parte de este abombamiento, las reacciones químicas que se producen entre

el metal y el producto como tal, pueden acarrear diferentes problemas y daños

como son:

- Una decoloración de la pared interna de la lata

- Una decoloración normal del producto

- La aparición de sabores anormales

- Corrosiones que pueden llegar hasta la perforación de las paredes

• Abombamiento de orden biológico. Esta clase de alteración es la más crítica

en la industria alimentaria en lo que compete la salud pública. Cuado hay

presencia de abombamiento por este orden se presentan las tapas convexas

en lugar de ser planas. Los gases de fermentación producidos empujan las

tapas por ser las partes de las latas de menor resistencia. Haciendo con los

dos dedos un presión simultánea sobre ambas tapas, éstas ceden y si se

realiza vuelven a la misma posición anterior una vez desaparecida la presión.

Este tipo de abombamiento se puede deber a dos causas:

- Termoresistencia a los microorganismos que les permite sobrevivir

después del tratamiento térmico, bajo condiciones de almacenamiento a

temperaturas altas.

- Fugas en el recipiente las cuales permiten la penetración de bacterias;

éstas provienen del agua de enfriamiento o del aire.

• Abombamientos por factores mecánicos. En este clase de abombamiento

no se presenta desarrollo microbiano. Se pueden presentar cuando la lata se

llena en exceso, o no hay balance de presiones en las operaciones del

tratamiento térmico. El abombamiento es leve. El producto presenta buen

aspecto.

1.3.6 Influencia del enlatado sobre la calidad. La aplicación de calor causa

cambios en el color, sabor, textura y valor nutritivo de los alimentos. Estos efectos

tratan de disminuirse usando cortos períodos de tiempo. Algunos cambios son:

• Por color: alteración de los pigmentos y generación de productos coloreados

(caramelización, encafeicimiento)

• Por sabor y textura: leves efecto sobre compuestos responsables del olor y el

gusto. En forma opuesta, la carne es mejorada en sabor y queda más suave.

• Por proteínas: desnaturalización y pérdida de actividad enzimática.

• Por grasa y aceite: aceleración de la ranciedad oxidante y la hidrólisis

enzimática, aunque las grasas son estables al calor húmedo en ausencia de

oxígeno.

• Por carbohidratos: posible caramelización por el calor húmedo.

• Por vitaminas: es posible que se vean alteradas de acuerdo a su resistencia

térmica. Por ejemplo:

Vitaminas solubles en agua: la tiamina es termolábil y su pérdida puede ser

sustancial, excepto que el alimento sea ácido; la riboflavina es estable al

calor pero sensible a la luz; el ácido ascórbico no es muy destruido por alta

temperatura durante poco tiempo si hay baja concentración de oxígeno,

pero sí por baja temperatura durante largos tiempos; el estaño protege a la

vitamina C.

Vitaminas solubles en grasa: la vitamina A es relativamente estable al calor

en ausencia de oxígeno, pero ocurren pérdidas apreciables en presencia de

este; la vitamina D es moderadamente estable al calor y resistente a la

oxidación; la vitamina E es estable al calor en ausencia de oxígeno, pero el

calentamiento en presencia de oxígeno casi la destruye totalmente.

Envases herméticamente cerrados. Los recipientes se diseñan para asegurar

que no existan entradas de microorganismos y que se mantiene la esterilidad

comercial de su contenido.16 Por ello, INCOLCAR S.A. maneja dos tipos de latas

para sus productos como aluminio y hojalata. PRODENVASES 17 una Empresa

que fabrica envases a continuación explica como es la presentación de estos:

• La presentación externa depende de la preferencia de los clientes, puede

ser litografiados (sin limite de colores), o sin litografía (brillantes, en el color

de la lámina).

• Internamente pueden tener recubrimientos según las características del

producto a envasar.

• El envase puede ser reforzado en el cuerpo con venas o cordones para

aumentar su resistencia.

Por otra parte, los sistemas de apertura que usa INCOLCAR S.A. son:

• Apertura total: conocida también como Full-Open. Consiste en una tapa

con haladera que permite su total retiro con la mano, sin la ayuda de ningún

elemento adicional. 16 Ibid., p. 6 17 PRODENVASES CROWN, Op.cit.

• Doble fondo: es un sistema que en ambos extremos del cuerpo del envase

tiene grafado un fondo sencillo y que para abrirlo requiere del uso de un

abrelatas.

En cuanto a los tipos de envases que usa INCOLCAR S.A. prefiere los siguientes:

• Cilíndrico: su forma es totalmente cilíndrica.

• Necked Out: su parte superior es de mayor diámetro para permitir la fácil

evacuación de los alimentos contenidos (alimentos semisólidos como

jamoneta entre otros).

2. DISEÑO DEL NUEVO PRODUCTO

Costillas de cerdo en salsa BBQ (barbecue significa cocinar a fuego lento, usando

leña o cargó, durante un tiempo largo) es un producto propuesto para una nueva

línea del portafolio de INCOLCAR S.A., el producto se realiza para darle al

consumidor nuevas formas de adquirir la costilla de cerdo en una presentación

lista para su consumo.

La carne de cerdo como tal no tiene en el país una comercialización tan fuerte

como lo es con la res, la carne de cerdo tiene una imagen que viene del animal

sucio, mal alimentado, de apariencia gorda, que va a perjudicar al consumidor con

problemas como el colesterol. No obstante esto se ha venido revaluando ya que

en la actualidad la industria se ha tecnificado en esta área. INCOLCAR S.A. tiene

dentro de su portafolio productos donde la carne de cerdo hace parte de su

composición como la lechona, tamal especial, tamal paisa y tamal tolimense.

2.1 DEFINICIÓN DEL PRODUCTO

El producto es costilla de cerdo inyectada con salmuera ahumada sometida a

precocción, envasada en medio líquido siendo la cobertura de la carne, en

recipiente herméticamente cerrado y sometido a tratamiento térmico con

esterilidad comercial aceptable.

2.1.1 Requisitos generales. Para la elaboración de las costillas de cerdo en

salsa BBQ se debe contar con requisitos de inocuidad y de especificaciones

finales que se quieren con este; para esto es importante cumplir:

• La costilla de cerdo debe ser sana y fresca, para esto se realiza una

evaluación de las características organolépticas que se puedan calificar, debe

ser especial y no corriente. La costilla de cerdo debe ser carne aprobada para

consumo humano o sea aquella que ha sido inspeccionada por la autoridad

sanitaria competente, aceptada sin limitación alguna y marcada con un sello

que diga inspeccionada y aprobada.

• La salsa que acompaña las costillas debe ser preparada para este producto

específicamente con la formulación establecida por la Empresa.

2.1.2 Requisitos específicos. Las costillas de cerdo en salsa BBQ deberán

cumplir con los parámetros establecidos por las autoridades competentes en lo

que concierne a los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos para enlatados

cárnicos que se muestran en los cuadros 7 y 8.

2.2 MATERIAS PRIMAS

Para el nuevo producto las materias primas deben ser de calidad. Por ello, el

control que se maneja con cada una de ellas empieza con la ficha técnica

correspondiente, y con las visitas paulatinas a las Empresas que provee la materia

prima para verificar que cada una cumpla con los requisitos y la implementación

de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), donde se revisa que el

producto que adquiere la Empresa para elaborar el nuevo producto, esté libre de

cualquier tipo de contaminación, alteración y daño físico.

Cuadro 7. Requisitos fisicoquímicos para productos cárnicos enlatados CARACTERÍSTICAS

FISICOQUIMICAS MÍNIMO MAXIMO Vacío - 300mmHg Espacio libre - 10% pH 5.9 6.3 Humedad - 70% Grasa - 35% Proteína 10% - Nitritos - 0.01% Almidón - 5% Creatinina 0.07% - Colores artificiales - Negativo

FUENTE: Laboratorio Nacional de la Salud,199818

Cuadro 8. Requisitos microbiológicos para productos cárnicos enlatados

PARÁMETRO RESULTADO Prueba de esterilidad comercial M. Mesófilos (35°C) No debe haber crecimiento Prueba de esterilidad comercial M. Termófilos (55°C) No debe haber crecimiento Microorganismos aerobios mesófilos. NEGATIVO

Microorganismos anaerobios mesófilos. NEGATIVO

Microorganismos aerobios termófilos. NEGATIVO Microorganismos anaerobios termófilos. NEGATIVO FUENTE: NTC-132519

Es importante que antes de realizar el proceso de producción se realice una

inspección de la materia prima a utilizar y se someta a un análisis de laboratorio

para asegurar la producción con las materias primas.

18 POLANIA, Ligia. Normas fisicoquímicas y microbiológicas para productos cárnicos. En: SEMINARIO DE LA INDUSTRIA DE CARNES (3º: Bogotá). Memoria del tercer seminario de la industria de carnes. Bogotá: Laboratorio Nacional de la Salud. 1998. p. 188-196 19 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Industrias alimentarias, productos cárnicos procesados no enlatados. Bogotá: ICONTEC, 1998. il (NTC1325)

Las materias primas principales que se utilizan para el desarrollo del nuevo

producto se clasifican como cárnicas y no cárnicas. En la figura 5 se muestra cada

una de las materias primas.

Figura 5. Principales materias primas utilizadas en la elaboración de las costillas

de cerdo en salsa BBQ durante la práctica. A continuación se presentan las características definidas por la Empresa para

cada materia prima.

2.2.1 Costilla de cerdo. El corte empleado para la elaboración de producto es

chuletas donde solo se recibe la costilla con falda (corte central – especial) como

se observa en la figura 6, este corte de costilla es carnudo. En la Empresa se

realiza el corte adecuado siendo este corte de 5cm aproximadamente de largo.

MATERIAS PRIMAS

NO CARNICAS

CARNICAS Costillas de cerdo

Salmuera ahumada

Salsa demi glace

Almidón

Humo líquido

Figura 6. Costilla especial20 Es importante tener en cuenta las especificaciones que se deben controlar y hacer

cumplir con el proveedor directo de costillas de cerdo; las cuales son:

• Buen estado de apariencia pues la costilla ha de ser consistente de un tono

pálido y rosado y sin puntos blancos, no debe presentar olores extraños ya que

de lo contrario no se recibirá el pedido. Esta inspección la hace el operario que

la recibe.

• Debe llegar el pedido en canastillas plásticas con capuchones, que luego

deben ser pesadas para sacar la merma de transporte y pagar lo que se

recibe.

• Las costillas de cerdo deben llegar en medio de refrigeración, no se recibe

congelada debido a que afecta las características que se evalúan en su

recepción.

• En el momento de su recepción los distribuidores deben llegar con la guía de

transporte, la licencia sanitaria para transporte de carne, condiciones de

20 CERVALLE. Folleto de presentación de Cerdos del Valle S.A., Cali, 2007

conservación del vehículo y el estudio microbiológico de la costilla especial

cruda.

El estudio microbiológico que se obtuvo en la última recepción para las muestras

de costillas de cerdo en salsa BBQ, fue enviado por CERVALLE que es el

proveedor para este producto. Este análisis fue expedido por el laboratorio

BIOINDUSTRIAL arrojando la información microbiológica de la costilla especial

cruda del cuadro 9, teniendo como respuesta que CUMPLE con los parámetros

establecidos por el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y

Alimentos).

Cuadro 9. Análisis microbiológico de la costilla especial cruda

ANALISIS METODO ESPECIFICACIONES

SEGÚN INVIMA RESULTADO

Rec. Total de Aeróbios

Mesófilos NTC4519 -------------- 17.000 UFC/g

Recuento de Mohos NTC4132 -------------- < 10 UFC/g

Recuento de Levaduras NTC4132 -------------- 700 UFC/g

NMP de Coliformes

Totales NTC4516 HASTA 1.100/g 240/g

NMP de Coliformes

Fecales 45ºC NTC4516 MENOR 100/g 3.6/g

Rec. EspClostridium

Sulfito Reductor INVIMA MENOR 100 UFC/g < 10 UFC/g

Salmonella en 25g NTC4574 NEGATIVO en 25/g NEGATIVO EN 25/g

Rec. De Estafilococo

Coagulasa Positiva NTC4779 MENOR 100 UFC/g <100 UFC/g

Fuente: Laboratorio BIOINDUSTRIAL, 200721

21 BIOINDUSTRIAL. Laboratorio de análisis industrial y de alimentos. Estudio microbiológico de

2.2.2 Salmuera ahumada. Esta salmuera es una fórmula especial elaborada por

GRIFFITH LABORATORIES para darle a las costillas una apariencia ahumada

con sabor característico. Las sugerencias de uso para la formulación es la

siguiente: sal al 63%, eritorbato al 2.7% y fosfato al 15.22%. La empresa mencionada cumple con este requisito de formulación la cual se

verifica con la norma NTC 132522.

2.2.3 Salsa Demi glace. Mezcla lista deshidratada para preparar salsa base

Demi Glace, (salsa base tradicional aromatizada con vino, enriquecida con

tomates, cebolla, apio y especias naturales: ajo, pimienta y semilla de cilantro)23. Esta base esta compuesta de harina de trigo fortificada (niacina, hierro reducido,

vitaminas B1, B2 y ácido fórico), almidón de maíz, aceite vegetal (palma),

vegetales deshidratados (tomate, cebolla y apio), resaltador de sabor (glutomato

monosódico, inosinato y guanilato de sodio), sal vino blanco en polvo, azúcar,

extracto de carne, colorantes naturales (caramelo, apocarotenal) especias

naturales (ajo, pimienta y semilla de cilantro) extracto de levadura, acidulante

(acido cítrico), leudante (pirofosfato de sodio), colorante artificial (rojo cochinilla)

Puede contener trazas de leche.

Las ventajas que tiene esta base para la elaboración de productos industriales

son:

• Versatilidad de uso en todo tipo de salsas oscuras derivadas de la Demi Glace.

costilla especial cruda para la Empresa INCOLCAR S.A. Cali, 2007. 22 INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS.,Op. Cit. 23 NESTLE. Ficha técnica de salsa demi glace maggi. Bogotá: NESTLE, 2007

• Estandarización de la recetas

• Fácil preparación

• Amplia conservación por ser un producto industrializado

• Ahorro de tiempo frente a preparaciones tradicionales

• Sabor tradicional de la cocina francesa.

La presentación del Demi glace que adquiere la Empresa es caja por 4 paquetes

de 1250 g. La base de salsa Demi glace debe almacenarse en un lugar fresco y

seco. Si se almacena el producto bajo las condiciones adecuadas, tendrá una vida

útil de 10 meses.

2.2.4 Almidón. Derivado de almidón de patata con propiedades aglutinantes,

espesantes y estabilizantes para la industria alimentaria; por ejemplo, para

alimentos en conserva, comidas congeladas, aliños y salsas.

Las características del almidón24 que se emplea en este nuevo producto son:

• Alta capacidad de absorción de agua después del calentamiento

• Excelente solubilidad y transparencia

• Estable al cizallamiento y altas temperaturas

• Excelente estabilidad en soluciones ácidas

• Excelente estabilidad a la congelación y descongelación

• Carácter corto

El almidón se utiliza en la elaboración de la salsa BBQ y se evalúan las

características que este posee para garantizar el buen desarrollo de la salsa. A

24 INGREDIENTES Y PRODUCTOS FUNCIONALES. Ficha técnica de Almidón. Bogotá: IPF, 2007

continuación se muestra en el cuadro 10 las especificaciones físicas, químicas y

microbiológicas del almidón.

Cuadro 10. Especificaciones del almidón para la salsa BBQ.

CARACTERISTICA ESPECIFICACIONES Aspecto Polvo blanco Contenido de humedad 160 – 190 mg/g

pH 6.5 – 8.0 (en mezcla al 10% en agua destilada)

Cenizas ≤ 10mg/g (700ºC durante 3 horas) Metales pesados < 10mg/kg Arsénico (As) < 0.1mg/kg Cadmio (Cd) < 0.1mg/kg Mercurio (Hg) < 0.05mg/kg Plomo (Pb) < 0.5mg/kg Contenido en sulfito ≤ 5mg/kg Recuento total mesofílico aerobio ≤ 10.000 CFU/g Levaduras ≤ 100 CFU/g Mohos ≤ 100 CFU/g Staphylococcus aureus (1g) AUSENTE Escherichia coli (1g) AUSENTE Salmonella (25g) AUSENTE

Fuente: IPF, 200725.

La presentación del almidón de la Empresa INGREDIENTES Y PRODUCTOS

FUNCIONALES S.A. (IPF) son sacos de papel blanco de 25kg netos, disponibles

sobre paletas no retornables embaladas en hoja retráctil.

El almidón debe almacenarse en un lugar cerrado, fresco y seco. Si se almacena

el producto bajo las condiciones adecuadas, este almidón conserva sus

excelentes propiedades hasta 12 meses. Sin embargo, el proveedor recomienda

reducir el tiempo de almacenamiento al mínimo, debido a que puede incrementar

gradualmente el contenido de humedad.

25 Ibid ., p. 1

2.2.5 Humo líquido. El humo líquido es utilizado para darle un sabor

característico a la salsa BBQ del producto, este humo esta compuesto por

solución acuosa concentrada de humo natural producido por pirolisis controlada de

maderas duras con adición de un emulsificante de grado alimenticio, según ficha

técnica del proveedor TECNAS26.

En el cuadro 11, se observa las especificaciones del producto en lo que compete a

los requisitos organolépticos, fisicoquímicos y microbiológicos.

Cuadro 11. Especificaciones del humo líquido utilizado en la salsa BBQ

REQUISITOS ORGANOLEPTICOS ESPECIFACIONES METODO DE

INSPECCIÓN Y ENSAYOASPECTO Líquido E15-11 COLOR Café claro E15-12

OLOR Característico a humo natural E15-13

SABOR Amargo E15-14 REQUISITOS

FISICO-QUIMICOS ESPECIFICACIONES METODO DE INSPECCIÓN Y ENSAYO

pH 2.10-2.60 E15-15 ACIDEZ (%, acético) 9.5-10.5 E15-16 DENSIDAD (g/ml) 1.04-1.08 E15-21 CARBONILOS (%) 9.5-12.5 ND COMPONENTES DE SABOR (mg/g) 6.0-7.5 ND

REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS ESPECIFICACIONES METODO DE

INSPECCIÓN Y ENSAYONO APLICA NO APLICA NO APLICA

Fuente: TECNAS, 200727

26 TECNAS, Soluciones integrales en alimentos. Ficha técnica de humo líquido. Bogotá: TECNAS, 2007 27 Ibid., p. 1

Las características críticas en el humo líquido son aspecto, color, olor, sabor,

acidez, densidad, carbonilos y componentes del sabor. TECNAS entrega a la

Empresa el humo líquido empacado en contendedores de polietileno de 219kg

(empaque original) ó en garrafas plásticas de 1, 4, 20 y 60kg, de acuerdo al

inventario que se encuentre en la Empresa y su necesidad.

Las recomendaciones del proveedor para almacenar el humo liquido se deben

realizar sobre plataformas de plástico o superficies elevadas del piso, para

protegerlo de la humedad, de derrame de líquidos y de suciedades; en bodegas

cubiertas, en ambientes secos, con buena ventilación. Una vez se abra el

empaque, para emplear una parte, se debe cerrar inmediatamente para evitar la

exposición a la humedad del ambiente y a la contaminación microbiana. El humo

líquido tiene una vida útil de 24 meses.

2.3 PROVEEDORES DE MATERIA PRIMA Los proveedores de materias primas para la elaboración de costillas de cerdo en

salsa BBQ han tenido una trayectoria en INCOLCAR S.A., en el cuadro 12 se

muestran algunos de ellos.

Cuadro 12. Proveedores de materias primas para la elaboración de costillas de

cerdo en salsa BBQ.

MATERIA PRIMA PROVEEDORES

Costilla de cerdo especial Cerdos del valle (CERVALLE)

Especias, aditivos y condimentos Nestlé, Griffith Colombia S.A.,

Ingredientes y Productos Funcionales

S.A. (IPF), Tecnas, Supermayoristas

Makro, Condimentos el Hato.

Los proveedores deben cumplir todos los requerimientos y las necesidades que la

Empresa exige. Teniendo en cuenta la gama de proveedores se habla a

continuación del más importante.

2.3.1 Cerdos del Valle S.A. Esta Empresa es conocida como CERVALLE, esta

constituida hace siete años, se dedican a producir, procesar, y comercializar carne

de cerdo de excelente calidad. Fabrican su alimento concentrado utilizando

excelente materias primas; cuentan con genética europea que aporta un gran

valor nutritivo a la carne de cerdo.

En sus granjas “cuentan con profesionales altamente capacitados que manejan los

procesos de inseminación, gestación, lactancia, levante y engorde de sus

animales. El proceso de sacrificio se realiza a través de un moderno frigorífico

clase I, que implica rigurosamente todas las normas técnico-sanitarias para

garantizar un producto de excelente calidad.”28

Es importante contar con un proveedor que garantice el producto que esta

vendiendo, según Martínez: “la calidad requiere sistemas operativos muy

específicos: exámenes médicos que garanticen que los operarios de los

frigoríficos puedan manipular alimentos; monitoreos bacteriológicos al agua que se

usa a lo largo del proceso e inspección post mortem de las canales, con el objetivo

de garantizar que la carne de consumo humano se inocua y apta.”29

A continuación se presenta en el cuadro 13 las empresas porcícolas colombianas

de mayor producción.

28 CERVALLE. Folleto de presentación de Cerdos del Valle S.A., Cali, 2007 29 MARTÍNEZ., Paola. Porcinos, no ‘sacrifique’ la calidad. En: Catering. Bogotá. Año 5, Nº 19 (2007); p.59

Cuadro 13. Las empresas porcícolas de mayor tamaño y productividad del país.

EMPRESA UBICACIÓN Tecniagro Antioquia Asociación de Porcicultores de Antioquia, APA

Antioquia

PIC Colombia S.A. Antioquia Genetica Porcina – Agropecuaria Los Llanos

Antioquia

Antioqueña de Porcinos Antioquia Supercredo Paisa Antioquia Tribilandia Antioquia La Linda Antioquia Cooperativa Porcicultores del Eje Cafetero – Cercafé

Risaralda

Union de Porcicultores del Valle S.A., UNIPORC

Valle

Cerdos del Valle S.A., CERVALLE Valle Cundinamarca Cundinamarca La Mejorana Cundinamarca Aguas Claras Cundinamarca Refugio Ecologico Cundinamarca Buenos Aires Cundinamarca La Molienda Cundinamarca Porcinorte Atlantico Porkys Santander

Nota: el orden de los ítems que se mencionan en la tabla no determina una

calificacion; es una lista aleatoria.

FUENTE: MARTÍNEZ., Paola. Porcinos, no ‘sacrifique’ la calidad.

En: Catering. Bogotá. Año 5, Nº 19 (2007); p.60

2.4 ENVASE Y EMBALAJE DEL PRODUCTO

El producto costillas de cerdo en salsa BBQ será envasado en recipiente de

hojalata de 401x208 (diámetro y altura). Tendrá un peso neto de 400g. La lata

deberá tener su código EAN 13 respectivo.

El embalaje se realizará en cajas de cartón corrugado por 24 unidades o bandejas

por 12 unidades recubiertas de termoencojible si se requiere en cada una de las

dos presentaciones ira acompañado por su código EAN 14, número de lote y

fecha de vencimiento para control de la Empresa y para los clientes.

2.5 ANÁLISIS DE PRODUCTO TERMINADO

Al terminar un proceso de producción es necesario mandan muestras a

laboratorio para rectificar, que el proceso se realizó con BPM, y así evaluar la

calidad de los proveedores. Además para conocer los microorganismos presentes

en el producto que no hayan sido eliminados en el proceso de esterilización.

Durante las pruebas y desarrollo de la producción de este nuevo producto se

realizaron análisis microbiológicos. En el anexo A se encuentran algunos de ellos

donde se confirma la excelente manipulación de las materias primas y la calidad

del producto final. 2.6 DESCRIPCION DEL PROCESO DEL NUEVO PRODUCTO

Para la elaboración de costillas de cerdo en salsa BBQ es fundamental realizar

una serie de operaciones en el proceso de producción, se describe a continuación.

• Recepción de materias primas. La recepción de materias primas es

diferenciada para la materia prima cárnica y la materia prima no cárnica.

En cuanto a la materia prima cárnica, a Empresa cuenta con un área de

recepción en la cual se encuentra una persona encargada de llevar el control e

inspección de la costilla para que cumpla con los requerimientos de calidad

establecidos. En el momento de su recepción el operario registra datos de: la

fecha de entrada, del proveedor, de la cantidad recibida y de la temperatura de

recepción. Además, se cerciora que la costilla sea firme y jugosa para evitar

malos comportamientos en la manipulación de ésta durante el proceso. El color

debe ser rosado, no debe presentar ninguna irregularidad en su aspecto, no

puede estar babosa ya que es un signo de descomposición, y no debe tener

ningún olor que no sea el característico (carne fresca); de lo contrario se

rechaza.

La costilla de cerdo se recibe un día antes de la producción, en las horas de la

mañana. Por ningún motivo la costilla debe perder la cadena de frío, por eso

deben verificar el medio de conservación con la que se va a recibir, ésta se

refrigera a una temperatura de 0 a 4ºC.

Con respecto a la materia prima no cárnica, la Empresa cuenta con un área de

recepción donde esta operación la realiza la operaria encargada del cuarto de

la materia prima no cárnica de producción y el jefe de compras pues ellos

inspeccionan datos del lote de producción, de la fecha de vencimiento, de las

características de presentación del producto, y las comparan con las

especificaciones establecidas por el proveedor en la ficha técnica del producto

que entrega. Importante tomar los datos del peso real de cada materia prima.

• Almacenamiento. El almacenamiento de las materias primas se diferencia

según las características de cada una. En la Empresa realizan los

almacenamientos como se describen a continuación:

El almacenamiento de la costilla de cerdo se efectúa desde el momento de su

recepción y posterior su pesaje, se almacena en canastillas con capuchones y

debidamente marcados con los códigos establecidos por la Empresa. Es

importante que en el cuarto de almacenamiento se tenga un programa de

limpieza y orden para que no exista ninguna contaminación cruzada para la

costilla y demás materias cárnicas que se reciba en la Empresa. Los cuartos

fríos se revisan periódicamente por un personal calificado. Una vez retirada la

costilla de cerdo del cuarto frío no debe permanecer por fuera mucho tiempo,

se recomienda que este por fuera solo cuando se realice el alistamiento de la

costilla, el marinado y la precocción.

El almacenamiento de la materia prima no cárnica se realiza en un lugar

cerrado, fresco y seco; debe mantener estibadas las materias primas para

evitar contaminación, presencia de humedad, y factores que puedan

ocasionarles daños.

• Alistamiento de la costilla de cerdo. En esta operación el operario realiza

una limpieza pequeña para retirarle los excesos de grasa que afecten el

producto terminado, esta limpieza se debe realizar sobre láminas que van

encima de la mesa de acero inoxidable, estas láminas deben estar

previamente lavadas y esterilizadas para evitar focos de contaminación, así

mismo los utensilios directos como son la chaira y el cuchillo. El operario debe

contar con su protección industrial.

• Marinado de la costilla de cerdo. De acuerdo a la formulación propuesta, se

prepara la salmuera respecto al peso de la costilla; posteriormente se chuza un

poco y se sumerge con la salmuera haciendo un masaje manual homogéneo

hasta que esta la absorba; es recomendable realizar masajes dos veces

después de la primera; y dejarla en refrigeración durante 24 horas. Esta

salmuera ahumada le va a dar el color, el olor y el sabor característicos de un

proceso de ahumado.

• Corte de la costilla de cerdo con salmuera. Luego de haber realizado el

marinado a la costilla y dejarla por 24 horas en refrigeración se procede a

porcionarla. El corte se hace para que quede el trozo de la costilla individual

con un largo de aproximadamente 5cm, debido a que el corte se realiza con un

hacha, lo que indica que no todas las porciones van a quedar igual.

• Precocción de la costilla de cerdo. Antes de realizar la precocción se deben

pesan las bandejas donde van a ir los trozos de costilla, para tener luego un

registro de la merma del proceso, todas las bandejas deben ir con el mismo

peso; las bandejas se organizan en los carros y se ingresan al horno Reich. La

precocción de la costilla se realiza hasta llegar a una temperatura interna de

72ºC.

• Preparación de la salsa BBQ. Todos los ingredientes que hacen parte de la

salsa se pasan de acuerdo a la formulación establecida; la salsa demi glace y

el almidón se mezclan con agua fría en la marmita, y se lleva a 85ºC, durante

el calentamiento se van adicionando los demás ingredientes, y se agita

constantemente hasta llegar al espesor esperado; aparte se realiza una

caramelización de sacarosa (azúcar común), y en el momento de tener la salsa

el espesor adecuado se vierte la sacarosa en ésta con agitación permanente

hasta disolver completamente.

• Ensamble de las costillas y adición de salsa BBQ. El envase previamente

se lava, antes de estar lista la salsa y terminado el ensamble de las latas con

los trozos de costilla. Esta operación se hace manual, las operarias deben

realizar un control de aceptabilidad de los trozos que van a ir en la lata, si el

trozo no cumple con la especificación se rechaza. Además, se controla en el

envase un espacio de cabeza de aproximadamente del 5 al 10%,

posteriormente siguen con el llenado de las latas que es la adición del líquido

de gobierno (salsa BBQ) que debe estar a 85ºC, deberá ser agregado en

caliente para favorecer la salida del aire ocluido en la base de la lata. En esta

operación se cuadra que la lata tenga un peso neto de 400g.

• Exhausting (creación de vacío en los envases). Estando listas las latas se

procede a colocarlas en el túnel de vapor para eliminar el oxígeno y otros

gases están presentes y pueden reaccionar con el alimento y así afectar la

calidad, el valor nutritivo y la duración del producto terminado. Además, se crea

un vacío, pues el oxígeno que llegue a quedar puede reaccionar con el

producto afectando en forma adversa su presencia, provocando o acelerando

la corrosión de la lata, presentando un abombamiento, entre otras

consecuencias.

• Tapado y sellado. Cuando van saliendo del túnel de vapor se procede a

colocar las tapas manualmente y se utiliza un fondo de apertura total (Full-

Open), para culminar con el sellado. El cierre hermético bien hecho constituye

un factor de seguridad importante para impedir la descomposición, corrosión y

procura la vida útil del producto. Antes de realizar estas operaciones el

mecánico debe cuadrar la máquina y realizar las pruebas de cierre pertinentes

al envase. Al mismo tiempo, que se sellan los envases se colocan en canastas

que van para la autoclave.

• Esterilización. En esta operación se procede a llenar la autoclave con las tres

canastas, y realizar el proceso de esterilización empezando este con el venteo,

luego con la esterilización por un tiempo de 60 minutos, y culminando con el

enfriamiento. Esta operación se realiza a una temperatura de 121ºC y una

presión de 20psi. La función que tiene esta operación es causar la muerte por

calor, a aquellos microorganismos presentes en el enlatado y capaces de

originar el deterioro del producto en el almacenamiento a condiciones normales

de consumo.

• Enfriamiento. En esta operación se le da una ducha de agua fría a las

canastas ya que las latas deben enfriarse lo más rápidamente posible al final

del proceso de esterilización a fin de conservar la calidad del producto.

Haciendo esto se evita el sobrecosido del producto dañando su sabor y si

demora el enfriamiento, se estimula el desarrollo de esporas resistentes al

calor.

• Etiquetado y embalaje. Estando ya las canastas frías empieza un proceso de

limpieza de las latas, con el fin de realizar el etiquetado de las mismas se les

coloca el embalaje de una caja de cartón corrugado, y después se pega y se

estiba en la bodega para almacenamiento y la cuarentena antes de despachar,

el producto costillas de cerdo en salsa BBQ.

En el cuadro 14 se muestra el diagrama de flujo de bloques de operaciones que

presenta el proceso descrito previamente para el nuevo proceso.

PROCESO: Costillas de cerdo en salsa BBQDESDE: Recepción de materia primaHASTA: Despaho x

Envase

55

AguaIngredientes de la salsaAzúcar

Adición de salsa BBQ

Mezclado

COSTILLAS DE CERDO EN SALSA

BBQ Costillas de cerdo Preparación de salmuera

Esterilización

Mezclado

Exhausting

Tapado

Sellado

Tapas

Recepción Pesar

Pesaje

Ensamblado

Empacado

Almacenamiento

Salsa BBQ

Recepción

Almacenamiento

Lavado

Almacenamiento

Recepción

Recepción

Almacenamiento

Recepción

Almacenamiento

Alistamiento

Corte

Almacenamiento

Pesaje

Despacho

Cajas

Etiquetas

Mezclado

Almacenamiento

Precocción

Enfriamiento

Etiquetado

Cocción

Cuadro 14. DIAGRAMA DE FLUJO DE BLOQUES DE OPERACIONES

REALIZADO POR: Adriana M. CárdenasREVISADO POR: Marcela Díaz

METODO: Actual Propuesto

Pesaje

Cocción

Pesaje

121ºC20psi60min

68ºC

Ti= 72ºCcocción 20'secado 20'

5 cm

24h

caramelización de sacarosa

2.7 EQUIPOS

Los equipos necesarios para la elaboración de costillas de cerdo en salsa BBQ se

presentan en el cuadro 15 con sus principales especificaciones.

Cuadro 15. Especificaciones de los equipos para elaborar el nuevo producto.

EQUIPO CAPACIDAD CARACTERÍSTICAS Balanza

electrónica Javar FU-6

(La Empresa cuenta con 8

unidades)

6kg

Precisión de 1g Tablero en cristal líquido Pantalla con luz de respaldo Bandeja de 28cmX20cm de Acero Inoxidable. Carcaza de plástico resistente Bateria recargable

Cuarto de conservación

Maneja temperatura de -5 a 4ºC Fabricado en PVC, no tiene ángulos rectos lo que facilita el mantenimiento y limpieza. Tiene luz incorporada

Horno Reich 1t

Acero inoxidable Entran tres carros de carga Es automatizado (graba cada uno de los programas de cocción que tiene la Empresa) Se usa el 75%

Marmita 500L Acero inoxidable Fácil mantenimiento y limpieza Aspas rotativas del eje central

Túnel de vapor 4.2m3 Acero inoxidable Banda transportadora de 21m Presión de vapor 15psi

3. DESARROLLO DE LA FORMULACIÓN DEL NUEVO PRODUCTO

Para desarrollar la propuesta de un nuevo producto es necesario ver lo que

actualmente se encuentra en el mercado. En el mercado nacional ya están

elaboradas las costillas de cerdo en salsa BBQ en una presentación de empaque

al vacío, pero la ventaja frente a esos productos es que realizar un enlatado es

prolongarle la vida útil manteniendo las características del producto por medio de

un enlatado.

3.1 METODOLOGIA DE ENSAYOS

Durante el trabajo de grado se realizaron varios ensayos, unos de estos

presentaron dificultades al obtener el producto terminado, esto conllevó a realizar

nuevas formulaciones y formas de preparación del producto, donde se describen a

continuación.

3.1.1 Ensayo 1. Este primer ensayo se realizó para evaluar el comportamiento de

la costilla frente al enlatado, y establecer la merma que presenta esta pieza

cárnica frente al proceso de esterilización. A la pieza cárnica se le realizó un

adobo con la formulación del cuadro 16.

Cuadro 16. Formulación de adobo para la costilla de cerdo en el ensayo 1

COMPONENTE % Costilla de cerdo 89 Ajo en polvo 0.2 Comino 0.1 Condimento sazonador 0.2 Sal 1.6 Agua 8.9

La cantidad de carne adobada se distribuyó en tres latas de 401x208 registrando

los datos iniciales antes del proceso de esterilización (ver cuadro 17),

posteriormente se le hizo un recorrido por el túnel de vapor y se tapo, el ensayo se

realizó con el proceso de esterilización de la salchicha Ronda con una temperatura

de 121ºC y una presión de 20psi con un tiempo de 20 minutos.

Cuadro 17. Pesos escurridos por lata antes de la esterilización del ensayo 1

NUMERO DE LATA PESO ESCURRIDO (g)

1 220

2 231

3 222

3.1.2 Ensayo 2 En este ensayo se realizaron pruebas de salsa BBQ para

determinar el comportamiento durante su residencia en la autoclave. Se

prepararon dos formulaciones que se presentan en el cuadro 18.

Cuadro 18. Formulaciones 1 y 2 de la salsa BBQ

INGREDIENTES FORMULACIÓN 1 (%) FOMULACION 2 (%) Salsa demi glace 6.7 6.7 Agua 67 67.2 Azúcar 10.1 10.1 Aji tabasco 0.4 0.4 Mostaza 2 2 Vinagre 6.7 6.7 Humo líquido 0.1 0.1 Almidón 1.3 1.3% Aceite vegetal 0.2 0 Apio picado 1.3 1.3 Cebolla larga picada 4 4 Ajo en polvo 0.1 0.1

Se realizaron las dos formulaciones pero con preparaciones diferentes. Los

procedimiento fueron los siguientes:

• Formulación 1. Se inició mezclando el almidón y el demi glace con el agua

fría hasta que quedara una mezcla homogénea, luego se puso a calentar y se

fue adicionando poco a poco los demás ingredientes; adicional a esto se

coloca a freír el apio y la cebolla larga finamente picada, para poderlo agregar

a la salsa. En el momento del punto de ebullición se le adiciona la

caramelización de la sacarosa agitando constantemente debido al peligro que

este podría ocasionar.

• Formulación 2. Se inició con el mismo procedimiento de mezclado de la

formulación 1, pero con la diferencia que no se realizó el freído si no se vertió

el apio y la cebolla finamente picado a la salsa con los demás ingredientes;

posteriormente en el momento del punto de ebullición de la salsa se adicionó la

caramelización de la sacarosa De cada formulación se obtuvieron 3 latas de cada uno y se realizó el paso por el

túnel de vapor para luego ser sellado. Se sometió a un proceso de esterilización

de 25 minutos. A una temperatura de 121ºC y una presión de 20psi.

3.1.3 Ensayo 3. Fue la primera prueba del producto terminado de costillas de

cerdo en salsa BBQ y se realizó el procedimiento del ensayo 1. y del ensayo 2.

con la segunda formulación de salsa. En el cuadro 19 se resume las condiciones

del ensayo 3.

Cuadro 19. Formulación 1 de costillas de cerdo en salsa BBQ

INGREDIENTES FORMULACIÓN DE LA COSTILLA (%)

Costilla de cerdo 89

Ajo en polvo 0.2

Comino 0.1

Condimento sazonador 0.2

Sal 1.6

Agua 8.9

INGREDIENTES FOMULACION DE LA SALSA (%)

Salsa demiglace 6.7

Agua 67.2

Azúcar 10.1

Aji tabasco 0.4

Mostaza 2

Vinagre 6.7

Humo líquido 0.1

Almidón 1.3

Apio picado 1.3

Cebolla larga picada 4

Ajo en polvo 0.1

Teniendo en cuenta que en el ensayo 2. en la preparación de la salsa se obtiene

una merma, se incluyó para este ensayo, la merma de la salsa de 11.7%. Este

primer ensayo se hizo con una proporción en la lata de 50:50 con el fin de realizar

un producto proporcional para el consumidor con una igualdad de cantidades

dentro de la lata. La pieza cárnica se ingreso a la lata completa sin porcionarla. En

este ensayo se obtuvo 6 latas la cual se sometieron a un proceso de esterilización

de 20 minutos a una temperatura de 121ºC y una presión de 20psi.

3.1.4 Ensayos 4, 5, 6 y 7. El ensayo 4 se realizó con la misma formulación que

el ensayo 3, con la diferencia del tiempo de esterilización que fue de 25 minutos.

Sin embargo, se manejó las mismas condiciones de temperatura y presión. En

este ensayo se obtuvo 7 latas con un peso neto de 300g.

El ensayo 5 se realizó con la misma formulación del ensayo 3 a diferencia del

tiempo de esterilización que fue de 30 minutos, manejando las mismas

condiciones de temperatura y presión. Este mismo ensayo se realizó por

triplicado, obteniendo en cada uno 3 latas con un peso neto de 315g.

El ensayo 6 se efectuó con un sellamiento con Natural Saver al 0.5% del peso de

la costilla de cerdo, se mezcló y se utilizó la segunda formulación de la salsa del

ensayo 3 (ver el cuadro 20 la formulación 2 de costilla de cerdo en salsa BBQ). Se

realizó una esterilización de 40 minutos manejando las mismas condiciones de

121ºC y 20psi. En este esayo se obtuvo 4 latas y un peso neto de 350g.

El ensayo 7 se realizó el mismo sellamiento con Natural Saver con la misma

dosificación del 0.5% del peso de la costilla. Para realizar este ensayo se hizo un

cambio de proveedor de la materia prima cárnica y se utilizó la formulación 2 (ver

cuadro 20).

La presentación de la costilla dentro de la lata ya se hace individual, se realizó un

corte quedando las unidades de un largo de 8 centímetros aproximadamente,

teniendo en la lata 3 unidades de costilla de cerdo. En este ensayo se obtuvo 5

latas con un peso neto de 350g.


INGREDIENTES FORMULACIÓN DE LA COSTILLA (%)

Costilla de cerdo 88.6

Ajo en polvo 0.2

Comino 0.1

Condimento sazonador 0.2

Sal 1.6

Agua 8.9

Natural saver 0.5


Salsa demi glace 6.7

Agua 67.2

Azúcar 10.1

Aji tabasco 0.4

Mostaza 2

Vinagre 6.7

Humo líquido 0.1

Almidón 1.3

Apio picado 1.3

Cebolla larga picada 4

Ajo en polvo 0.1

Debido al corte individual de la costilla se decide realizar nuevas proporciones en

la lata ya que las porciones de costilla no tienen la misma cantidad de carne. (Ver

Cuadro 24. Proporciones Costilla:Salsa)

En este ensayo se somete a una esterilización de 40 minutos con una temperatura

de 121ºC y una presión de 20psi. Este mismo ensayo se realiza por triplicado.

3.1.5 Ensayo 8. En este ensayo se realizó el corte como parte del proceso y una

operación de cocción. Se preparó la misma formulación del ensayo 6 (ver cuadro

20. Formulación 2 de costilla de cerdo en salsa BBQ) La presentación de la costilla

dentro de la lata es la misma que la del ensayo 7 de un largo de 8 centímetros

aproximadamente, teniendo las mismas 3 unidades de costilla de cerdo en la lata

y manejando las mismas proporciones costilla:salsa (ver cuadro 24. Proporciones

costilla:salsa)

Se realizó una precocción a la costilla con Natural Saver en el horno REICH

dándole 20 minutos de cocción y 20 minutos de secado, hasta obtener una

temperatura interna de la costilla de 60ºC. Posteriormente sigue la costilla su

proceso siendo ensamblada en la lata y lista para la adición de la salsa a 85ºC. En

el proceso de precocción se realiza una toma de datos para verificar los valores

que se obtienen de merma con la costilla.

Se sometió a una esterilización de 50 minutos con una temperatura de 121ºC y

una presión de 20psi. Este mismo ensayo se realiza por triplicado. En este ensayo

se obtuvieron 5 latas con un peso neto de 350g.

3.1.6 Ensayo 9. En este ensayo se cambió el corte a una dimensión más

pequeña siendo el largo de 5 centímetros aproximadamente del trozo de la costilla

(ver figura 7.). En este ensayo se realiza un cambio de formulación, se utiliza una

salmuera ahumada realizada por GRIFFITH de Colombia S.A., eliminando el humo

líquido de la salsa y el adobo de la costilla de cerdo; otro cambio en la formulación

es el reemplazó de la cebolla larga picada por cebolla en polvo. (ver cuadro 21.

Formulación 3 de costilla de cerdo en salsa BBQ).


INGREDIENTES FORMULACIÓN DE LA SALMUERA (%)


Salmuera ahumada 2

Agua 9

INGREDIENTES FORMULACIÓN (%)

Natural saver 0.5 *


Salsa demiglace 6.9

Agua 68.6

Azúcar 10.3

Aji tabasco 0.4

Mostaza 2.1

Vinagre 6.9

Almidón 1.4

Apio picado 1.4

Cebolla larga en polvo 2.1

Ajo en polvo 0.1

* Del peso de la costilla de cerdo con salmuera

La formulación de la salmuera se realizó en base a las condiciones de uso con las

que ella viene y del peso de la costilla a utilizar; en el momento de tener lista la

salmuera se procede a realizar el marinado frotando manualmente la salmuera a

la costilla, esta es previamente chuzada en determinado sitio para que ayude a

penetrar exitosamente esto no indica que sea inyección. Esto se realiza un día

antes de la producción conservándose en refrigeración.

Figura 7. Corte del trozo de costilla de cerdo que se va a usar

El día de la producción se le adiciona el Natural Saver antes de ingresar las

bandejas al horno REICH dándole 20 minutos de cocción y 20 minutos de secado

hasta obtener una temperatura interna de la costilla de 60ºC como en el ensayo 8;

ese mismo día de la producción se realiza la salsa BBQ, en este ensayo se

manejan nuevas proporciones costilla:salsa (ver cuadro 24. Proporciones

costilla:salsa), que le dieron presentaciones diferentes al producto, debido a que el

aroma que desprende de la costilla con salmuera es muy agradable. Se somete a

una esterilización de 50 minutos con una temperatura de 121ºC y una presión de

20psi. En este procedimiento se obtuvo 5 latas con un peso neto de 350g. Este

mismo ensayo se realizó por triplicado.

3.1.7 Ensayo 10. En este ensayo la formulación anterior se retiró el Natural

Saver quedando la costilla sin sellamiento, esto quiere decir que la costilla queda

sin la proteína que le permite retener agua. En el cuadro 22 se muestra la

formulación como quedó.

La costilla de cerdo con salmuera en bandejas se ingresó al horno REICH en los

carros, dándole 20 minutos de cocción y 20 minutos de secado hasta obtener una

temperatura interna de la costilla de 60ºC como en el ensayo 8; se somete a una

esterilización de 50 minutos con una temperatura de 121ºC y una presión de

20psi. En este procedimiento se obtuvo 12 latas con un peso neto de 370g. Este

mismo ensayo se realizó por triplicado.


INGREDIENTES FORMULACIÓN DE LA SALMUERA (%)


Salmuera ahumada 2

Agua 9


Salsa demiglace 6.9

Agua 68.6

Azúcar 10.3

Aji tabasco 0.4

Mostaza 2.1

Vinagre 6.9

Almidón 1.4

Apio picado 1.4


Ajo en polvo 0.1

3.1.8 Ensayos 11, 12 y 13 El ensayo 11 se realizó de la misma forma que el

ensayo 9, con la formulación 3 (ver cuadro 21. Formulación 3. de costilla de cerdo

en salsa BBQ).

A la costilla de cerdo se le los mismos 20 minutos de cocción y 20 minutos de

secado hasta obtener una temperatura interna de la costilla de 72ºC; se somete a


20psi. En este procedimiento se obtuvo 5 latas con un peso neto de 400g.

El ensayo 12 se realizó de la misma forma que el ensayo 10, con la formulación 4

(ver cuadro 22. Formulación 4. de costilla de cerdo en salsa BBQ).




20psi. En este procedimiento se obtuvo 6 latas con un peso neto de 400g.

En el ensayo 13 se realizó de la misma forma que el ensayo 10, pero con una

nueva formulación 5 que se muestra en cuadro 23. donde se presenta la

eliminación del apio picado.




20psi. En este procedimiento se obtuvo 8 latas con pesos netos de 300g y 400g.


INGREDIENTES FORMULACIÓN DE LA

SALMUERA (%)


Salmuera ahumada 2

Agua 9


Salsa demiglace 7

Agua 69.6

Azúcar 10.4

Aji tabasco 0.4

Mostaza 2.1

Vinagre 7

Almidón 1.4


Ajo en polvo 0.1

3.2 RESULTADOS DE LOS ENSAYOS Los resultados de los ensayos se muestran como se variaron las principales

características del producto nuevo. A continuación se presentan los resultados.

Las proporciones empleadas en los diferentes ensayos se presentaron algunas

diferencias en las proporciones como se muestra en el cuadro 24, debido a la

apariencia del producto en la lata y posteriormente en el plato.

Cuadro 24. Proporciones empleadas

ENSAYO % DE COSTILLA DE CERDO % DE SALSA

3 50 50 4 50 50 5 50 50 6 55 45

55 45 7 60 40 8 60 40 9 60 40

10 60 40 11 65 35 12 65 35 13 65 35

En cuanto a las variables utilizadas en los ensayos durante la realización del

trabajo de grado, en cada ensayo se manejaron variables que se modificaron de

acuerdo al requerimiento del proceso y estas variables fueron las que se

muestras a continuación en el cuadro 25.

3.3 ANÁLISIS DE LA EVALUACION SENSORIAL Durante el proceso de elaboración de las costillas de cerdo en salsa BBQ, fue

necesario evaluar cada uno de los ensayos realizados para determinar si el

producto es aceptado o no. Entre los análisis que se desarrollaron se encuentran

pruebas con escalas hedónicas y pruebas de par de preferencia. De a cuerdo al

formato del anexo B y C se realizaron los análisis sensoriales.

Cuadro 25. Variables utilizadas en los ensayos.

COCCIÓN ESTERILIZACIÓN ENSAYO TIEMPO DE

COCCIÓN (min)

TEMPERATURA INTERNA DE LA COSTILLA (ºC)

PRESIÓN (psia) TEMPERATURA (ºC) TIEMPO

(min)

1 20 121 20 2 20 121 25 3 20 121 20 4 20 121 25 5 20 121 30 6 20 121 40 7 20 121 40 8 40 60 20 121 50 9 40 60 20 121 50

10 40 60 20 121 50 11 40 72 20 121 50 12 40 72 20 121 50 13 40 72 20 121 60

3.3.1 Análisis del Ensayo 1. En el primer ensayo se evaluó si gustaba o no la

costilla de cerdo adobada después del proceso de esterilización. En el cuadro 26

se presentan las condiciones del análisis. 3.3.2 Análisis del Ensayo 2. En este análisis se determinó la aceptación de la

salsa BBQ para el producto terminado, la evaluación se realizó después del

proceso de esterilización, antes realizar la degustación se cercioró de las

condiciones de la muestra y se encontró que era apta para el análisis, según el

cuadro 27.

Cuadro 26. Análisis del Ensayo 1.

Fecha de evaluación Noviembre 21 de 2006 Método (prueba usada) Par preferencia Jueces (Tipo de jueces y número usado)

No entrenados, 11

Producto (muestra analizada)

Costilla de cerdo adobada, después de un proceso de esterilización de 20 minutos

Preparación del producto Se vierte una lata en un plato para visualizar y otra lata en otro plato se coloca para degustar

Material utilizado para el servicio de las muestras

Platos desechables Tenedores desechables Servilletas Plato con galletas soda Vasos plásticos llenos de agua Formato y lápiz

Procedimiento Los panelistas toman una porción pequeña de la muestra en su plato, y se les solicita que señalen si la muestra les agrada o no, marcando con una X en el formato.

Hipótesis de dos colas Ho. (Hipótesis nula): si = no Hi. (Hipótesis alternativa): si ≠ no

Resultados En el anexo D se resume los datos obtenidos en la prueba. En resumen los resultados quedaron de la siguiente forma:

La muestra fue de su agrado?

SI NO Σ de jueces 11 0

Análisis de resultados Los resultados fueron analizados con la tabla F. número de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas de preferencia por pares con p=130. • Nivel de probabilidad 0.05 • El mínimo de juicios correctos para

establecer preferencias (dos colas) con 11 jueces es: 10

30 PEDRERO, Daniel. Evaluación sensorial de los alimentos métodos analíticos. Mexico: Alambra, 1996. p.229

Lo que indica que Ho. se rechace y se acepte Hi. (11≠ 0) es que hay una muestra con mas preferencia de agrado entre los panelistas.

Conclusiones Teniendo en cuenta el agrado que produjo la muestra frente a los panelistas se llega a la conclusión que se puede continuar con el siguiente paso para la obtención del producto final costillas de cerdo en salsa BBQ

3.3.3 Análisis de los Ensayos 3, 4, 5, 6 El análisis sensorial de estos ensayos

no se realizaron debido a las condiciones en las que estaban (abombamiento),

esto puedo suceder debido a:

• Contaminación de materia prima

• El vacío insuficiente en la lata

• Tiempo de esterilización

• Se pudo presentar por el tamaño de materia prima cárnica en la lata, siendo

en no adecuado. 3.3.4 Análisis del Ensayo 7. En este análisis se determinó la presentación del

producto en cuanto a su proporción de costilla:salsa, antes de realizar la prueba se

cercioró las condiciones de las muestra en el momento de su calentamiento; sin

embargo solo fue una prueba de visualización y no de degustación. En análisis de

este ensayo se muestra en el cuadro 28.


Fecha de evaluación Noviembre 21 de 2006 Método (prueba usada) Par preferencia Jueces (Tipo de jueces y número usado)

No entrenados, 11


Salsa BBQ, después de un proceso de esterilización de 25 minutos

Preparación del producto Se vierte una lata en un plato para visualizar y de otra lata en otro plato se coloca para degustar


Platos desechables Cucharas desechables Servilletas Plato con galletas soda Vasos plásticos llenos de agua Formato y lápiz

Procedimiento Los panelistas toman una porción pequeña de la muestra en su plato, y se les solicita que señalen si la muestra les agrada o no, marcando con una X en el formato.

Hipótesis de dos colas Ho. (Hipótesis nula): si = no Hi. (Hipótesis alternativa): si ≠ no

Resultados En el anexo E se resume los datos obtenidos en la prueba. En resumen los resultados quedaron de la siguiente forma:

La muestra fue de su agrado?

SI NO Σ de jueces 11 0

Análisis de resultados Los resultados fueron analizados con la tabla F. número de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas de preferencia por pares con p=131. • Nivel de probabilidad 0.05 • El mínimo de juicios correctos para

establecer preferencias (dos colas) con 11 jueces es: 10

31 Ibid., p.229

Lo que indica que Ho. se rechace y se acepte Hi. (11≠ 0) es que hay una muestra con mas preferencia de agrado entre los panelistas.

Conclusiones Teniendo en cuenta el agrado que produjo la muestra frente a los panelistas se llega a la conclusión que se puede continuar con el siguiente paso para la obtención del producto final costillas de cerdo en salsa BBQ A pesar de la aceptación de la muestra se realizaron algunas observaciones como fueron: • Ver en conjunto la costilla de cerdo con la

salsa • El tono de la salsa esta muy oscura

3.3.5 Análisis del Ensayo 8. En este análisis se determinó la presentación del

producto y la evaluación de la apariencia (lata- producto), olor, color, sabor y

textura; antes de realizar la prueba se cercioró las condiciones de las muestra en

el momento de su calentamiento, y de acuerdo a esto se muestra el análisis que

en el cuadro 29.

3.3.6 Análisis de los Ensayos 9 y 10. En estos análisis se determinó la

presentación del producto y la aceptación de las características tales como:

apariencia (lata- producto), olor, color, sabor y textura, antes de realizar la prueba

se cercioró las condiciones de las muestra en el momento de su calentamiento. En

el análisis del cuadro 30 se muestra el mejoramiento de las calificaciones de los

panelistas.


Fecha de evaluación Enero 24 de 2007 Método (prueba usada) Par preferencia Jueces (Tipo de jueces y número usado)

No entrenados, 13


Costillas de cerdo en salsa BBQ con un proceso de esterilización de 40 minutos Muestra 1. proporción 55:45 Muestra 2. proporción 60:40

Preparación del producto Se vierte una lata de cada muestra en el plato correspondiente para visualizar las dos muestras. Los platos van marcados como muestra 1 y muestra 2


Platos desechables Formato y lápiz

Procedimiento Los panelistas visualizan cada una de las muestras y evalúan cual de las dos proporciones le agrada más y se les solicita que señalen con una X en el formato, la muestra escogida.

Hipótesis de dos colas Ho. (Hipótesis nula): el agrado de la muestra 1 = muestra 2 Hi. (Hipótesis alternativa): muestra 1 ≠ muestra 2, lo que indica que hay preferencia

Resultados En el anexo F se resume los datos obtenidos en la prueba. En resumen los resultados quedaron de la siguiente forma:

Cual muestra fue de su agrado?

Muestra 1 Muestra 2 Σ de jueces 1 12

Análisis de resultados Los resultados fueron analizados con la tabla F. número de juicios correctos para establecer significancia a varios niveles de probabilidad para pruebas de preferencia por pares con p=132. • Nivel de probabilidad 0.05

32 Ibid., p.229

• El mínimo de juicios correctos para establecer preferencias (dos colas) con 13 jueces es: 11

Lo que indica que Ho. se rechace y se acepte Hi. (1≠12) es que hay una muestra con más preferencia de agrado entre los panelistas.

Conclusiones Teniendo en cuenta el agrado que produjo la muestra frente a los panelistas se llega a la conclusión que mejor proporción de costilla:carne es 60:40

3.3.7 Análisis de los Ensayos 11 y 12. En estos análisis se evaluaron los

mismos parámetros del análisis anterior. En esta prueba sensorial se puede ver si

existen diferencias de un proceso a otro en lo que compete el tiempo de cocción;

observar los análisis en el cuadro 31. 3.3.8 Análisis del Ensayo 13. En este análisis se evaluó los mismos parámetros

del análisis anterior. En esta prueba sensorial se puede ver si existen diferencias

de un proceso a otro en lo que compete el tiempo de cocción. En el análisis de

cuadro 32 se muestra los excelentes resultados que se obtuvieron en este ensayo.


Fecha de evaluación Febrero 8 de 2007 Método (prueba usada) Escala hedónica Jueces (Tipo de jueces y número usado)

No entrenados, 15


Costillas de cerdo en salsa BBQ con un proceso de esterilización de 50 minutos, la costilla fue sometida a una precocción hasta llegar a una temperatura interna de 60ºC.

Preparación del producto Se vierte una lata de la muestra en un plato para visualizar su apariencia y se vierte otra lata en otro plato para la degustación. Los platos van marcados como muestra 1.


Platos desechables Cucharas y tenedores plásticos Servilletas Plato con galletas soda Vasos plásticos con agua Formato y lápiz

Procedimiento Los panelistas visualizan la muestra y prosiguen a realizar el análisis sensorial evaluando la muestra, de acuerdo a las especificaciones del formato con la siguiente escala: 1= me gusta mucho 2= me gusta 3= me es indiferente 4= me gusta poco 5= no me gusta

Resultados En el anexo G se resume los datos obtenidos en la prueba.

Análisis de resultados La forma de determinar el grado de aceptación del producto es evaluando el porcentaje de de las dos categorías mas importantes teniendo un rango de aceptabilidad del 60%

Conclusiones De acuerdo con los resultados se puede decir que es un producto que acepta mejoras, y por lo tanto no es descartable.

Cuadro 30. Análisis de los Ensayos 9 y 10.

Fecha de evaluación Febrero 28 de 2007 Método (prueba usada) Escala hedónica Jueces (Tipo de jueces y número usado)

No entrenados, 10


Costillas de cerdo en salsa BBQ con un proceso de esterilización de 50 minutos, la costilla fue sometida a una precocción hasta llegar a una temperatura interna de 60ºC. cambia la formulación, realizando el cambio del adobo por una salmuera ahumada. La diferencia de las 2 muestras es: Muestra 1. con Natural Saver Muestra 2. sin Natural Saver

Preparación del producto Se vierte una lata de cada una de las muestras en un plato diferente para visualizar su apariencia y se hace el mismo procedimiento para la degustación y posteriormente la calificación. Los platos van marcados como muestra 1. y muestra 2.



Procedimiento Los panelistas visualizan las muestras y prosiguen a realizar el análisis sensorial evaluando cada una de ellas, de acuerdo a las especificaciones del formato con la siguiente escala: 1= me gusta mucho 2= me gusta 3= me es indiferente 4= me gusta poco 5= no me gusta

Resultados En el anexo H se resume los datos obtenidos en la prueba.

Análisis de resultados Teniendo en cuenta el incremento de las calificaciones a medida que se van corrigiendo las características esenciales en la elaboración del nuevo producto, es donde se empieza a

visualizar el gusto de los panelistas frente al producto, teniendo un rango de aceptabilidad del 60% en las dos muestras, es notable que la muestra 2 sobresale.

Conclusiones De acuerdo con los resultados se puede decir que la muestra 2 sobresale de muestra 1 ya que cumple con todas las especificaciones que el producto requiere para su aceptación. Los panelistas a pesar de su buena aceptación al producto coloco una observación: • Incrementarle la temperatura interna de

producto para ver su comportamiento.

3.4 ANÁLISIS DEL PRODUCTO FINAL

De acuerdo al análisis realizado a las pruebas el ensayo aprobado fue el 13,

teniendo en cuenta esto se procede a realizar una evaluación del producto como

tal, su ficha técnica propuesta con análisis reales de ese ensayo, un balance de

materia de acuerdo al proceso de producción propuesto, y unos costos

propuestos.

3.4.1 Balance de materia. Considerando las mermas del proceso en la

producción hay operaciones que requieren de un balance para conocer las

mermas que deja el proceso, este balance se realiza a un bache de producción

(50cajas), estas operaciones son aquellas en las que se pueden tomar datos

reales y se pueden llevar un control.

Cuadro 31. Análisis de los Ensayos 11 y 12.

Fecha de evaluación Marzo 30 de 2007

Método (prueba usada) Escala hedónica

Jueces (Tipo de jueces y número usado)

No entrenados, 12


Costillas de cerdo en salsa BBQ con un

proceso de esterilización de 50 minutos, la

costilla fue sometida a una precocción hasta

llegar a una temperatura interna de 72ºC. La

diferencia de las 2 muestras es:

Muestra 1. sin Natural Saver

Muestra 2. con Natural Saver

Preparación del producto Se vierte una lata de cada una de las muestras

en un plato diferente para visualizar su

apariencia y se hace el mismo procedimiento

para la degustación y posteriormente la

calificación. Los platos van marcados como

muestra 1. y muestra 2.


Platos desechables

Cucharas y tenedores plásticos

Servilletas

Plato con galletas soda

Vasos plásticos con agua

Formato y lápiz

Procedimiento Los panelistas visualizan las muestras y

prosiguen a realizar el análisis sensorial

evaluando cada una de ellas, de acuerdo a las

especificaciones con la siguiente escala:

1= me gusta mucho

2= me gusta

3= me es indiferente

4= me gusta poco

5= no me gusta

Resultados En el anexo I se resume los datos obtenidos

en la prueba.

Análisis de resultados Como la evaluación de las muestras

incremento se realiza un nivel de aceptabilidad

del 80%

Conclusiones • De acuerdo a los resultados se pudo

apreciar que hay preferencia por la muestra

1 que es sin Natural Saver

• Recepción de materia prima cárnica. En esta operación hay mermas que

asume el proveedor, ya que estas son ocasionadas por el transporte, la

Empresa paga lo que recibe físico.

• Alistamiento de materia prima cárnica. En este proceso se obtiene unas

mermas las cuales provienen de la grasa que le retiran a la costilla, la merma

no es representativa debido a que el proveedor lleva a la Empresa una costilla

especial y de buena calidad. En las figura 8 se presentan los materiales

considerados para el balance de materia.


Fecha de evaluación Abril 17 de 2007 Método (prueba usada) Escala hedónica Jueces (Tipo de jueces y número usado)

No entrenados, 9


Costillas de cerdo en salsa BBQ con un proceso de esterilización de 60 minutos, la costilla fue sometida a una precocción hasta llegar a una temperatura interna de 72ºC. Se elimina el apio de la formulación Muestra 1. Sin Natural Saver

Preparación del producto Se vierte una lata de la muestra en un plato diferente para visualizar su apariencia y se hace el mismo procedimiento para la degustación y posteriormente la calificación. Los platos van marcados como muestra 1.



Procedimiento Los panelistas visualizan la muestra y prosiguen a realizar el análisis sensorial evaluando cada una de las especificaciones del formato con la siguiente escala: 1= me gusta mucho 2= me gusta 3= me es indiferente 4= me gusta poco 5= no me gusta

Resultados En el anexo J se resume los datos obtenidos en la prueba.

Análisis de resultados Es claro la aceptabilidad de los panelistas por el producto, debido a la calificación donde el porcentaje es bastante elevado.

Conclusiones • Se puede concluir que este ensayo es el aprobado por los panelistas ya que tiene promedio del 100% de aceptabilidad.

Figura 8. Balance de Alistamiento de materia prima cárnica Los cálculos del balance de materia son:

%3100*33210

32210332

==

+=+=

merma

kgkgkgCBA

Se concluye que la merma es del 3%, lo que significa que tenemos unas perdidas

de materia prima para el proceso de producción de costillas de cerdo en salsa

BBQ, pero no para la Empresa debido a que se puede emplear en otro proceso de

producción.

• Precocción. En esta operación se produce una merma significativa para el

proceso; en la figura 9 se observan el balance de la costilla de cerdo con

salmuera en el proceso de precocción.

A

B

C ALISTAMIENTO

Costillas de cerdo

Costillas de cerdo lista

Limpieza

Figura 9. Balance de precocción

Los cálculos para obtener las mermas del proceso de precocción son:

%8.13100*36250

31250362

==

+=+=

merma

kgkgkgFED

Se concluye que la merma de la costilla en el horno es de un 13.8%, lo que

significa que la costilla pierde agua y grasa, que a pesar de lo que se presenta, no

se va a observar en la presentación de producto terminado ya que en algunos

ensayos hubo separación en la salsa por la grasa y agua que soltaba la costilla y

esto hace que no sea agradable el producto.

• Cocción de la salsa BBQ.

En la figura 10 se observa el balance que se obtiene en la preparación de la salsa

BBQ en la marmita.

D

E

F PRECOCCION

Costilla con salmuera

Agua y grasa

Costilla precocida

Figura 10. Cocción de la salsa BBQ

Los cálculos para conocer la merma en la preparación de la salsa BBQ es:

%7.11100*19022

16822190

==

+=+=

merma

kgkgkgIHG

De acuerdo al balance de materia se encontró una merma de 11.7% en la salsa lo

que indica que es necesario en cada producción establecer la cantidad a preparar

para incrementarle la merma y que no haga falta en el proceso.

3.4.2 Ficha técnica del producto terminado. De acuerdo a las condiciones que

se fueron estableciendo durante el trabajo de grado se puede observar la

propuesta de ficha técnica de costillas de cerdo en salsa BBQ en el cuadro 33.

G

H

I COCCIÓN DE LA

SALSA BBQ Mezcla de agua con todos los ingredientes

para la salsa

Agua

Salsa BBQ

Cuadro 33. Ficha técnica del producto

NOMBRE COSTILLAS DE CERDO EN SALSA BBQ

COMPOSICIÓN Costillas de cerdo, agua, azúcar, salsa demiglace, vinagre, salmuera ahumada, mostaza, almidón, y especias

PARÁMETRO RESULTADO Color Predominantemente

Rojo Olor Ahumado.

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

Sabor Costilla humada PARÁMETRO RESULTADO

Prueba de esterilidad comercial M. Mesófilos (35°C)

SATISFACTORIO (No hay crecimiento)

Prueba de esterilidad comercial M. Termófilos (55°C)

SATISFACTORIO (No hay crecimiento)

Microorganismos aerobios mesófilos.

NEGAT.

Microorganismos anaerobios mesófilos.

NEGAT.

Microorganismos aerobios termófilos.

NEGAT.

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLOGICAS

Microorganismos anaerobios termófilos.

NEGAT.

EMPAQUE Y PRESENTACIONES

Costillas de cerdo en salsa BBQ es envaso en recipiente de hojalata de 401x 208, con un peso neto de 400g. Se embalan por 24 unidades en cajas de cartón claramente identificadas con el nombre del producto, código, número de lote y fecha de vencimiento.

CONDICIONES DE USO Y CONSUMIDORES

POTENCIALES

Costillas de cerdo en salsa BBQ se puede consumir como plato principal o como pasaboca calentándolo a

baño maría o en el microondas (en otro recipiente), durante 5 min. aprox., es un producto de excelente calidad, nutritivo y para personas de todas las edades.

CONDICIONES DE TRANSPORTE Y

ALMACENAMIENTO

Durante el almacenamiento se debe tener en cuenta:

• No golpear la caja mientras se esta estibando, para evitar golpes en la lata que puedan ocasionarabolladuras.

• Almacenar en lugar fresco, limpio y a temperatura ambiente.

Es importante que el producto después de abierto se mantenga a temperatura de refrigeración.

VIDA UTIL ESPERADA 2 años de vida útil a partir de la fecha de elaboración

3.4.3 Costo total de una caja de producto Con esta propuesta de costos la

Empresa puede evaluar el rendimiento que le podría dar el producto, y al ser

aceptado reevaluar el precio obtenido de una caja para dar con el que sale al

mercado. Este análisis de costos se realizó bajo el formato que tiene la Empresa

para realizar sus costos, evaluando los puntos críticos que como Empresa debe

acatar. En análisis se muestra a continuación en el cuadro 34.

CANTIDAD/ COSTO MP/ COSTO/BACHE (Kg.) Kg. BACHE

Costilla de cerdo 322,000 6.650 2.141.300 163,70% 83,81%Salmuera 7,000 1.500 10.500 3,56% 0,41%Agua para salmuera 33,000 100 3.300 16,78% 0,13%Salsa demiglace 13,700 17.264 236.517 6,96% 9,26%Agua para salsa 137,000 100 13.700 69,65% 0,54%Azucar 20,500 1.280 26.240 10,42% 1,03%Aji tabasco 0,800 1.500 1.200 0,41% 0,05%Mostaza 4,100 8.900 36.490 2,08% 1,43%Vinagre 13,700 2.905 39.799 6,96% 1,56%Almidón 2,700 8.063 21.770 1,37% 0,85%Cebolla en polvo 4,100 5.700 23.370 2,08% 0,91%Ajo en polvo 0,100 6.800 680 0,05% 0,03%TOTAL DE SALSA 196,700 60.762 2.554.865 284,04% 100,00%MERMA SALSA (11,7%) 173,686

TOTAL DE COSTILLA CON SALMUERA 362,000

MERMA COSTILLA-SALMUERA (13,8%) 312,044

TOTAL 485,730

1 BACHE (Cajas) Und./ caja Unid./Bache gr/lata50,6 24 1214 400

Costo MP x Caja 50.494,52 2103,94

De un bache de producción se obtiene:

Costo MP x Lata

Cuadro 34. Análisis de costos de costillas de cerdo en salsa BBQ

Tabla 1. Costo de Materia Prima por bache de producción

INGREDIENTE % / peso % / Costo

MATERIAL PRECIO/Und. PRECIO TOTAL

Lata 401*208 226,26 5.430fondo 0 0 envase 7%Etiqueta 60 1.440Tinta, solvente y pegante 36 36Carton 530,12 530 carton 0,66%TOTAL x Caja 7.436TOTAL x Lata 310

Costo de personal Salario Auxilio de transporte Total Recargo

nocturno Total

0Operarios 433.700 50.800 484.500 0 484.500Mecánico 950.000 950.000 0 950.000

Carga Prestacional Total neto / mes / MOD

Costo / hra Operario

Total hrs operarios

Costo total / batche

MOD

Costo total x Nº batches

0,52 208 1,0225.524 710.024 3.414 33,75 115.208 115.208494.000 1.175.524 5.652 0,25 1.413 1.413

116.622

OPERARIOS HORAS BACHES Total Horas

Recep. y preparacion mpc 1 1,5 1 1,50 Prep. Condimentos 1 0,25 1 0,25 Marinado 2 2 1 4,00 Horneado 1 0,75 1 0,75 Porcionado 2 3 1 6,00 Prep. Salsa 1 1 1 1,00 Llenado de latas 3 1 1 3,00 Adicion de salsa y tapado 8 2 1 16,00 Autoclavado 1 1,25 1 1,25

33,75

Costo total x lata

3.349

Tabla 3. Costo personal y servicios por caja.

TIEMPOS POR PROCESO

Tabla 2. Costo de material de empaque por caja.

Participacion

unidades producidas 1.214cajas producidas 51

2.305260

1.0002.7268.8457.298

Total costo por caja 22.434Nº de latas por caja 24Costo por lata 935

COSTOS 1 Caja 1 Lata Participacion

Materia Prima 50.495 2.104 63%Empaque 7.436 310 9%

Personal y servicios 22.434 935 28%TOTAL 80.365 3.349

Costos de VentasCostos Indirectos de Fabricación (CIF)

Tabla 4. Costos final de por caja y por lata.

Costo de mano de obra directa x cjaCosto personal empaque x cja.Servicios:Agua, energía, gas y carbónCostos Administrativos

4. CONCLUSIONES

• De acuerdo a los inconvenientes que se presentaron en los ensayos de la

elaboración de costillas de cerdo en salsa BBQ como un alimento enlatado, se

logró encontrar las causas donde fueron corregidas obteniendo el producto

enlatado esperado.

• Durante el desarrollo del enlatado se buscó la forma más fácil para su

elaboración como fue retirar el apio finamente picado debido a que no marcaba

sabor, a que su utilización en la formula implica presencia de microorganismos

que afecta al enlatado, y para reducir mano de obra en su fabricación; así

mismo se hizo con la cebolla larga no eliminándola pero si cambiándola por

cebolla larga en polvo debido a que es fundamental la presencia de sabor de

ésta en la formulación.

• Las evaluaciones sensoriales permitieron formar el diseño del producto

enlatado con sus calificaciones y observaciones dando las características

principales de este, donde en el análisis final se demostró que el producto

cumplió con los propósitos para los cuales se desarrolló, ser una propuesta

para el mercado.

• Se realizó la propuesta de fabricación de costillas de cerdo en salsa BBQ,

evaluando así mismo las mermas que se prestan en las operaciones

principales durante el proceso de producción.

• Se establecieron los requisitos con los cuales deberá cumplir el producto

enlatado en el momento de su desarrollo quedando descritos en las diferentes

secciones de este documento.

• Se realizó un análisis de costos para el producto terminado dando como valor

unitario un costo de 3349 pesos la cual se tendrá que evaluar para convenio de

la Empresa.

• Se desarrolló costillas de cerdo en salsa BBQ satisfactoriamente, lo que

permitió presentar a la empresa una propuesta sólida donde fue estudiada y

aceptada para hacer parte del portafolio de la nueva línea de productos de

INCOLCAR S.A.

• La práctica empresarial es una escuela mas para el estudiante, es la

oportunidad de conocer y aprender el mundo de las industrias, de igual forma

es donde uno se conoce como profesional dando y así mismo adquiriendo

conocimientos y experiencias en lo que compete la producción. La práctica

empresarial es una formación profesional y personal de la realidad.

5. RECOMENDACIONES

• Es necesario aumentar el número de jueces en las evaluaciones sensoriales

para así tener más conceptos de evaluación y disminuir el porcentaje de error

en los análisis.

• Para lograr una disminución en el tiempo de proceso es conveniente evaluar la

forma de manejar especificaciones de recepción de materia prima con los

proveedores y de esta forma minimizar costos también.

BIBLIOGRAFIA

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INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Documentación. Citas y notas de pie de página. Bogotá: ICONTEC, 1995. p. 1-7: il (NTC1487) INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Documentación. Referencias bibliográficas para libros, folletos e informes. Bogotá: ICONTEC, 1996. p. 1-15: il (NTC1160) INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Documentación. Referencias bibliográficas para publicaciones seriadas. Bogotá: ICONTEC, 1996. p. 1-21: il (NTC1308) INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Documentación. Referencias bibliográficas para normas. Bogotá: ICONTEC, 1996. p. 1-5: il (NTC1307) INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Documentación. Referencias bibliográficas para fuentes electrónicas. Bogotá: ICONTEC, 1998. p. 1-23: il (NTC4490) INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TECNICAS. Industrias alimentarias, productos cárnicos procesados no enlatados. Bogotá: ICONTEC, 1998. il (NTC1325) INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTROAMERICA Y PANAMA. INCAP. Tabla de composicion de alimentos de Centroamérica. [Documento electrónico] http://www.tabladealimentos.org/tca/index.php/producto/detalleProducto/4009 (Consultada: marzo 1 de 2006) MARTÍNEZ., Paola. Porcinos, no ‘sacrifique’ la calidad. En: Catering. Bogotá. Año 5, Nº 19 (2007), p.59 MINISTERIO DE SALUD. Documentación: Por el cual se reglamenta parcialmente el titulo V de la ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transpor1e y expendio de los productos cárnicos procesados. Bogotá. 1 de Agosto de 1983 (Decreto 2162 de 1983). NESTLE. Ficha técnica de salsa demi glace maggi. Bogotá: NESTLE, 2007 ORTIZ, Ernesto y OSPINA, Jairo. Guía de carnes para el consumidor. Colombia: SENA, p.9

PEDRERO, Daniel. Evaluación sensorial de los alimentos métodos analíticos. México: Alambra, 1996. p.229 POLANIA, Ligia. Normas fisicoquímicas y microbiológicas para productos cárnicos. En: SEMINARIO DE LA INDUSTRIA DE CARNES (3º: Bogotá). Memoria del tercer seminario de la industria de carnes. Bogotá: Laboratorio Nacional de la Salud. 1998. p. 188-196 PRODENVASES CROWN. <http://www.prodenvasescrown.com/ alimentos.html> (Consultada: diciembre 6 de 2006) REES, Alderson y BETTISON, J. Procesado térmico y envasado de los alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España).1994, p. 17-51, 103-153 TECNAS, Soluciones integrales en alimentos. Ficha técnica de humo líquido. Bogotá: TECNAS, 2007

ANEXO A. Copia de análisis microbiológico de muestras de

Costilla de cerdo en salsa BBQ

ANEXO B. FORMATO DE EVALUACION SENSORIAL

Panelista: _____________________ Fecha: __________________ Producto: _____________________ Objetivo: evaluar el producto de acuerdo a las características de aceptación indicadas. Instrucciones 1. Favor examinar las muestras. 2. Pruebe las muestras, una por una. Nota: al terminar de probar cada una de las muestras, tome agua y/o mastique galleta de soda hasta no sentir sabor residual en su boca. 3. Evalúe las muestras de acuerdo a los parámetros que se muestran a

continuación, teniendo en cuenta que: 1= me gusta mucho; 2= me gusta; 3= me es indiferente; 4= me gusta poco; 5= no me gusta

PARAMETROS

MUES

TRA

CALI

FICA

CION

OBSERVACIONES

APARIENCIA (Lata - Plato)

OLOR

COLOR

SABOR

TEXTURA

• Indique cuál de las muestras prefiere usted ____________________________

ANEXO C. FORMATO DE EVALUACION SENSORIAL

Panelista: _____________________ Fecha: __________________ Producto: _____________________ Objetivo: evaluar el producto y dar aceptabilidad o preferencia Instrucciones

1. Favor examinar las muestras. 2. Pruebe las muestras, una por una.

Nota: al terminar de probar cada una de las muestras, tome agua y/o mastique galleta de soda hasta no sentir sabor residual en su boca.

3. Marque con una X la muestra que mas le gusto.

• Le es agradable la muestra?

SI _______ NO_______

• Cuál de las muestras prefiere usted?

MUESTRA 1 _______ MUESTRA 2 _______

OBSERVACIONES:

ANEXO D. RESULTADOS DEL ENSAYO 1 Muestra 1 Muestra 2 JUEZ SI NO 1 X 2 X 3 X 4 X 5 X 6 X 7 X 8 X 9 X 10 X 11 X Sumatoria 11 0

ANEXO E. RESULTADO DEL ENSAYO 2 Muestra 1 Muestra 2 JUEZ SI NO 1 X 2 X 3 X 4 X 5 X 6 X 7 X 8 X 9 X 10 X 11 X Sumatoria 11 0

ANEXO F. RESULTADO DEL ENSAYO 7

JUEZ Muestra 1 Muestra 2 1 X 2 X 3 X 4 X 5 X 6 X 7 X 8 X 9 X 10 X 11 X 12 X 13 X Sumatoria 1 12

ANEXO G. RESULTADOS DEL ENSAYO 8

MUESTRA 1

Me gusta mucho

Me gusta

Me es indiferente

Me gusta poco

No me gusta

5 3 1 2 4 Apariencia 33% 20% 7% 13% 27%

9 1 5 0 0 Olor 60% 7% 33% 0% 0%

6 4 2 3 0 Color 40% 27% 13% 20% 0%

10 5 0 0 0 Sabor 67% 33% 0% 0% 0%

9 5 1 0 0 Textura 60% 33% 7% 0% 0%

ANEXO H. RESULTADOS DEL ENSAYO 9 Y 10

MUESTRA 1

Me gusta mucho

Me gusta

Me es indiferente

Me gusta poco

No me gusta

6 4 0 0 0 Apariencia 60% 40% 0% 0% 0%

5 5 0 0 0 Olor 50% 50% 0% 0% 0%

6 4 0 0 0 Color 60% 40% 0% 0% 0%

7 3 0 0 0 Sabor 70% 30% 0% 0% 0%

7 2 1 0 0 Textura 70% 20% 10% 0% 0%

MUESTRA 2

Me gusta mucho

Me gusta

Me es indiferente

Me gusta poco

No me gusta

9 1 0 0 0 Apariencia 90% 10% 0% 0% 0%

8 2 0 0 0 Olor 80% 20% 0% 0% 0%

7 2 1 0 0 Color 70% 20% 10% 0% 0% 10 0 0 0 0 Sabor

100% 0% 0% 0% 0% 8 1 1 0 0 Textura

80% 10% 10% 0% 0%

ANEXO I. RESULTADOS DEL ENSAYO 11 Y 12

MUESTRA 1

Me gusta mucho

Me gusta

Me es indiferente

Me gusta poco

No me gusta

12 0 0 0 0 Apariencia 100% 0% 0% 0% 0%

11 1 0 0 0 Olor 92% 8% 0% 0% 0%

9 3 0 0 0 Color 75% 25% 0% 0% 0% 11 1 0 0 0 Sabor

92% 8% 0% 0% 0% 12 0 0 0 0 Textura

100% 0% 0% 0% 0%

MUESTRA 2

Me gusta mucho

Me gusta

Me es indiferente

Me gusta poco

No me gusta

10 1 1 0 0 Apariencia 83% 8% 8% 0% 0%

9 2 1 0 0 Olor 75% 17% 8% 0% 0%

7 3 2 0 0 Color 58% 25% 17% 0% 0% 10 1 1 0 0 Sabor

83% 8% 8% 0% 0% 8 4 0 0 0 Textura

67% 33% 0% 0% 0%

ANEXO J. RESULTADOS DEL ENSAYO 13

MUESTRA 1

Me gusta mucho

Me gusta

Me es indiferente

Me gusta poco

No me gusta

9 0 0 0 0 Apariencia 100% 0% 0% 0% 0%

9 0 0 0 0 Olor 100% 0% 0% 0% 0%

8 1 0 0 0 Color 89% 11% 0% 0% 0%

9 0 0 0 0 Sabor 100% 0% 0% 0% 0%

9 0 0 0 0 Textura 100% 0% 0% 0% 0%

Documents

Desarrollo de costillas de cerdo en salsa BBQ para la