DEGUSTA marzo 2011

DEGUSTAL a R i v i s t a d e l G u s t o e d e l Tu r i s m o E n o g a s t r o n o m i c o

PosteItaliane

S.p.A.–Spedizione

inabbonamentopostale–D.L.353/2003

(conv.inL.27/02/2004

n.46)art.1,comma1,DC

BBO

.1COPIA

ee3,00 - Codice ISSN 18284396-08

N. 143 - Marzo 2011

®

ESCLUSIVO:Vino e Vinitaly,

intervista a Eduard Finstein

“The Wine Doctor”

DEGUSTADEGUSTA 3

EDITORIALE

marzo 2011

GIANLUIGI VERONESI

Mentre l'Italia dell'enogastronomia ferve in attesa del VINI-TALY, evento di proporzioni mondiali a cui abbiamo dedi-cato anche in questo numero le nostre attenzioni, vorrei

fare il punto sull'iniziativa internazionale PASTATREND (a Bolognadal 2 al 5 aprile 2011) perchè se è vero che il mondo del vino riscuoteenorme successo, anche la pasta italiana dice la sua. E in questa oc-casione lo farà in grande stile ed è per questo che il network Edito-riale DEGUSTA® ha riconfermato la piena adesione a questamanifestazione, seconda edizione del salone internazionale dellapasta. Forte dell’eccezionale successo riscosso durante la prima edi-zione e della collaborazione con la newsletter “INFORMACIBO” acura di Donato Troiano, la cabina organizzativa di DEGUSTA® si pre-senta raccogliendo una nuova sfida e affiancando con professiona-lità l'organizzazione dell'ideatore e patron di Pastatrend, ClaudioVercellone, al solo fine di dare vita ad una piazzetta "show cooking"espressa attraverso “LA PIAZZA DEI CUOCHI”, area di oltre 100mqcaratterizzata da caroselli ed esibizioni di cucina promosse con lacollaborazione e l’esclusiva presenza del team della “Nazionale Ita-liana Cuochi”. Riproporremo nuovamente la meravigliosa cucina avista che lo scorso anno ospitò momenti di autentico show, come lasfida ai fornelli tra Giancarlo Magalli e Fiordaliso, i piatti cucinati daMarisa Laurito o le idee dedicate alla pasta realizzate a quattro manida Andy Luotto e Fabio Tacchella. Un successo che fu assicuratoanche grazie ai numerosi talk show e dibattiti che hanno affiancatopresentazioni di tipicità enogastronomiche e a cui prese parte ancheil cabarettista e conduttore televisivo romano Enrico Brignano. Quest’anno, sabato 2 e domenica 3 aprile si effettueranno le sele-zioni di volti nuovi della casa più spiata d’Italia: il lungo occhio de “IlGrande Fratello” ha scelto proprio PASTATREND per incontrare mi-gliaia di persone. Com’é avvenuto quindi nella prima edizione, nellanostra area non mancheranno continui momenti di attrazione perrendere sempre più vive e coinvolgenti le giornate espositive, ed èproprio in questo contesto che si esprime tutta la potenzialità della"PIAZZA DEI CUOCHI": luogo dove tutti i visitatori potranno intera-gire con gli chef della Nazionale Italiana ed altri chef ospiti, assistendoai numerosi stage, ai corsi di cucina e alle attività manuali come larealizzazione dei principali piatti di pasta della dieta mediterranea.Siamo orgogliosi di questa bella realizzazione e vorremmo condivi-dere con tutti i nostri lettori il piacere di ritrovarci insieme. Ci vediamoa Pastatrend!

A PastaTrend DEGUSTA® presenta: “LA PIAZZA DEI CUOCHI”

DEGUSTADEGUSTA4 marzo 2011

EditorialeA PastaTrend Degusta® presenta: “LA PIAZZA DEI CUOCHI” 3

� AttualitàPrivate Label 12A tavola con Pinocchio 16Marzo, risveglio naturale 90

� GastronomiaSostenibilità in cucina 21Sappiamo come scrivere una ricetta? 24A dieta con bon ton 26Ricette d’autore 27

� ViniVinitaly 2011 41Nunc Est Bibendum 57Tutto iniziò dalla labrusca vitis 58

� Turismo EnogastronomicoIl Marsala e l’Unità d’Italia 66Agli Infernotti, la Tana del Re 68La fiamma di Stefano Conti 71Antica Frontiera: oggetto del desiderio 72Mango nelle colline del Moscato 73Calanchi e crinali trekking con il treno 74

� Eventi EnogastronomiciMilano capitale della cucina mondiale 78La NIC sul podio di Francia 81La pasta italiana torna protagonista 82Formaggio in Villa 84A Sigep 2011 vittoria degli USA 86

� RubricheBlocknotes 6La lettera di Attilio Scotti 10Storie di Gastronomia 20Buona DE.CO. a tutti! 22Il Calice tagliente 56La birra nel mondo 60Wellness: provati per voi 62Un giorno al museo 77Le aziende informano 88Economia e finanza 91Tutto weekend 92Scelti per voi 96

SOMMARIO

DEGUSTALa R i v i s t a de l Gus to e de l Tu r i smo Enogas t ronomico

PosteIta

liane

S.p.A.

–Sp

edizione

inab

bona

men

topo

stale–D.L.

353/20

03(con

v.in

L.27/02/2004

n.46

)art.

1,co

mma1,DC

BBO

.1COPIAee3,00

- Codice ISSN 182

8439

6-08

N. 143 - Marzo 2011

®

ESCLUSIVO:Vino e Vinitaly,

intervista a Eduard Finstein

“The Wine Doctor”

pag 28

pag 62

In copertina Eduard Finstein, noto giornalista canadese.

Foto gentilmente concessa in utilizzo.


BLOCKNOTES A cura della redazione

] VeronaUn calice di italianitàSono venti i vini bianchi eventi quelli rossi, ottenutida altrettanti vitigni autoc-toni per ciascuna regioneitaliana, che daranno vitaalle bottiglie commemorati-ve realizzate da Verona fie-re per celebrare i 150 del-l'unità d'Italia.

] ParigiMassimo Bottura chef dell'annoL'Accademia internazionaledella cucina di Parigi, l'isti-tuto che rappresenta le ven-ti più prestigiose accademienazionali di cucina del mon-do ha nominato MassimoBottura, chef dell'Osteria LaFrancescana di Modenacome migliore chef dell'an-no 2011.

] MercatoInnamorati dei farmers marketIn controtendenza rispettoall'andamento generale au-menta la spesa nei mercati de-gli agricoltori che nel 2010hanno fatto registrare un veroboom con una crescita del28% delle strutture attive, dovedurante l'anno hanno fattoacquisti ben 8,3 milioni di ita-liani.

] AgrigentoTorrone da recordL’imprenditore Giovanni Pa-risi e la sua squadra di 400cuochi, reclutati in due istitutialberghieri, l'Ambrosini di Fa-vara e il Molinari di Sciacca,hanno realizzato il torronepiù lungo del mondo: 660metre e quindi l’ingresso nelGuinness World Records.

A sinistra: Massimo Bottura premiato Miglior

cuoco del Mondodall’Accademia interna-

zionale della cucina di Parigi; sulla destra

un esempio di torrone artigianale

] ConsumiIl Brunello è il più vendutoIl 2010 è stato l'anno d'oroper il vino italiano nel mon-do: lo scorso anno le espor-tazioni hanno segnato il lororecord storico, facendo re-gistrare un aumento del 9%rispetto al 2009. A livello nazionale spicca ilBrunello di Montalcino, che haconquistato la palma del piùvenduto nelle enoteche ita-liane.

] RicercaOstriche a rischio estinzioneUno studio americano dimo-stra che le ostriche selvaticherischiano di scomparire neiprossimi anni. Gli amanti del genere do-vranno rassegnarsi a trovarein tavola solo quelle d'alleva-mento.

A cura della redazione

Stefano Chianucci

] SienaStefano Chianucci migliore barman under 21Il giovane studente dell’Iis Pel-legrino Artusi di Chianciano Ter-me (Si) conquista il tricolorecon il cocktail Gold Lips al Premio“Acquavite Italia 2011-Caffè Ser-rani”. Chianucci accede alla fi-nale del Campionato italianobarman professionisti.

] San DiegoMadre americana denunciala FerreroAthena Hohenberg, ha denun-ciato al tribunale di San Diego laFerrero perché a suo parere, laNutella utilizzerebbe pubblicitàingannevole sulle qualità nutri-zionali descritte sull'etichettadel prodotto. Un atto contro-corrente rispetto alla propen-sione di molti americani al cibospazzatura o junk food.


BLOCKNOTES

] IranPasta e pizza vietate in Iran Anche la televisione in Irandeve seguire scrupolosa-mente i dettami degli Aya-tollah. Per questo il governo ha or-dinato alle televisioni di nonmostrare più cibi occidentalicome pasta e pizza.

] USA L'espresso sbarca in UsaEspresso e cappuccino,quelli davvero all’italiana,arriveranno nelle case ame-ricane dopo un contrattofirmato con Green Moun-tain Coffee Roasters da La-vazza. L’azienda piemontese ha si-glato un accordo pluriennaledi sviluppo e dis tribuzioneper gli Stati Uniti e il Ca-nada.

] San Francisco Il vino diventa arte mo-dernaQuello tra vino ed arte è unodei matrimoni più solidi dellastoria. A rinsaldare questo le-game ci pensa la mostra“How Wine became mo-dern”, di scena al Moma diSan Francisco, per raccon-tare gli ultimi decenni di cre-scita della cultura del vino.

] Italia Buoni pasto, più regole econtrolliL’Associazione nazionaledelle società emettitrici dibuoni pasto afferma la ne-cessità di emanare regole esvolgere controlli stringentied effettivi, per evitare chenel mercato prevalgano leimprese scorrette e non lemigliori e più specializzate.

Nella foto qui sotto,l’espresso all’italiana di Lavazza; nella foto

a destra l’ingresso del Museo Moma di San Francisco.

DEGUSTADEGUSTA10

La lettera di Attilio ScottiMA PERCHE’ LE VONGOLE NON SANNO PIU’ DI VONGOLE?

E che fine ha fatto il Consorzio dei Pescatori di Goro?Comperavo sempre in pescheria o alla Esselunga le ottimevongole del Consorzio dei Pescatori di Goro. Adesso, damesi, (mistero) sono sparite dal mercato. Spuntano altresocietà, nomi sconosciuti, e arrivano anche dall’estero. Maprovate ad acquistarle, mettetele in padella nel modo piùsemplice (vongole, olio extravergine di oliva, aglio, vinobianco, prezzemolo e pepe) e quando sono aperte salta-tele brevemente con gli spaghetti appena scolati. Ma nonesce quel sapore fantastico di mare e di laguna e quant’altrod’immenso che non si può spiegare. Buone, ma senza anima.

Da poco sul mercato si trova una confezione da gr 500 di von-gole (senza indicazione dalla località italiana da dove proven-gono) che ha, nel suo packaging ultraprotetto, una vaschettadi sugo alla marinara (olio di semi di girasole, di oliva, vinobianco, prezzemolo, sale marino, pepe). Le abbiamo provateseguendo pedestremente le indicazioni di cottura riportate,piatto onesto, buono, ma senza quell’immensa diversità che levongole di Goro sprigionavano (prod. M.GI.B Bosco Mesola,Ferrara). Bisogna partire per Chioggia o per Goro per assa-porare le vere vongole veraci che ancora i pochi pescatori ri-masti si ostinano a coltivare e pescare ?

Attilio Dr. ScottiGiornalista Professionista & Scrittore di Enogastronomia“Enogastronomade”

marzo 2011

A lezione per scoprire i gusti della Cucina di MareFar scoprire, fianco a fianco dello chef, i segreti dei piatti in Menu a basedi pesce e insegnare come prepararli, una volta tornati a casa: “I sapo-ri e i profumi del mare” è la proposta che il ristorante I SETTE ARCHI invia Marchesana, a Bologna, riserva a quanti amano la cucina marinara.Un corso di un giorno alla settimana per un totale di 10 lezioni, riserva-to a un massimo di 10 persone, si svolge nelle cucine del ristorante dovesi terrà la prova finale sul campo durante la quale i partecipanti potranno

degustare le pietanze preparate durante la lezione. Dalla scelta del pescato più saporito e frescoe degli altri ingredienti alla loro preparazione fino alla mise en place finale, i partecipanti impa-rano così a cucinare dallo chef livornese Miriano Baldacci, che vanta una lunga esperienza in-ternazionale, primi e secondi piatti stuzzicanti, che affondano le loro radici nelle tradizioni ga-stronomiche livornesi e di altre zone costiere italiane. Verranno svelati i trucchi dello chef, dagliantipasti ai secondi con particolare attenzione alle tecniche di pulizia e sfilettamento, senza tra-scurare il vino più giusto da abbinarvi. Alla fine del corso è prevista una cena di gala a base di piat-ti preparati dallo chef assieme agli allievi. Le lezioni si terranno ogni giovedì dalle 17,00 alle 19,00nei mesi di febbraio, marzo e aprile. Per informazioni ed iscrizioni Ristorante 7 Archi – tel. 051 233227.


Private Label

Le Private Label o mar-che private, sono pro-dotti o servizi solitamen-

te forniti da società terze evendute con il marchio dellasocietà che vende (distribu-tore). Nel passato erano anchechiamate “white label” (eti-chette bianche), in quanto lamarca di una catena di super-mercati inglesi era appuntouna etichetta bianca. In prati-ca la quasi totalità delle merciche oggi sono vendute dalla

Parola strana e sconosciuta, ma è il motore che fa girarel’enogastronomia nel mondo e Bologna le ha dedicato unafiera internazionale

grande distribuzione (in primafila i prodotti alimentari) sonoprodotte da società che pro-ducono e confezionano mercicon i loghi dei venditori (esem-pio Coop, Esselunga, Iper, Car-refour, Tigros, Bennet, ecc.).Questa tipologia di prodotti,non avendo la componentedel costo di marketing tipicodell’industria di marca, per-mette al distributore di incas-sare margini più alti (rispettoagli analoghi prodotti di mar-

ATTILIO SCOTTI

ca) e pertanto permettono alconsumatore finale di portarea casa un prodotto di qualitàassimilabile a quello di marcacon costi più contenuti. E’ uti-le ricordare che non sono sol-tanto i prodotti alimentari adessere “padroni” delle PrivateLabel, ma il meccanismo siestende anche a non foodcome società di packaging, la-boratori di ricerca, società diservizi per la logistica, societàdi trademarketing ed addirit-tura stampa specializzata (que-sto un settore in grande asce-sa). La crescita della marcacommerciale è un fenomenoche non conosce confini geo-grafici e si sta rapidamente

I marchi trattati dal Pasti-ficio Annoni nel mercatodomestico sono i seguenti:Coop, Sapori e Dintorni,Auchan, Simply, Pam Pa-norama, Fior di Pasta, Iper,Unes, Crai, Bennet, Carre-four, Consilia, Sapori del-le Valli, Esselunga, Pa-st'Oro, Fior di Spesa.

DEGUSTADEGUSTA 13marzo 2011


estendendo oltreoceano e Sta-ti Uniti. Ma quali trend per lePrivate Label nel 2011? Sen-z’altro una crescita, ma conprevisioni che premierannodue settori: frozen food (cibisurgelati, cibi pronti) e hailt &wellness, tutto ciò che riguar-da benessere e prodotti co-smetici e per la cura del corpo,snaks salutistici, ed in genereprodotti naturali con pake-ging innovativi a basso impat-to ambientale.

Noi di Degusta, che trattiamonella pagine di questa rivista gliaspetti dell’enogastronomia,abbiamo puntato, nel lungogiro tra gli stand bolognesi diMarca, su diverse ditte chesono leader in questo campo,da Annoni spa di Fara Gerad’Adda (BG) a Saclà di Asti, daSpumador ad Eurovo alla Con-serviera Adriatica ed abbia-mo scoperto un’immensa enutrita gamma di prodotti diassoluta qualità.

MARCABYBOLOGNAFIERE 2011: un successo annunciato Durante il 2010 le fiere dell’alimentazione in Europa hanno subito notevoli contrazioni di vi-sitatori, operatori professionali e ditte espositrici: da dati recenti si precisa che tale flessioneè risultata intorno al 7%. MarcabyBolognaFiere è in controtendenza e dichiara una crescita+8,37 per cento rispetto alla edizione precedente, un risultato positivo evidenziato anchedalla presenza di ben 534 operati esteri +7,8% e che sottolinea la fiducia del mondo della mar-ca professionale. Ortofrutta, fresco e freddo sono i reparti più performanti, mentre nel set-tore delle paste alimentari una leggera flessione dovuta all’impennata dei prezzi del granoe del grano saraceno. A determinare il successo di questa edizione è soprattutto la “quali-tà” dei contatti commerciali, la “forte specializzazione” degli operatori professionali in vi-sita e l’incisiva presenza di buyer e di category manager della Grande Distribuzione e sull’ondadi questo successo si è conclusa questa fiera sconosciuta al grande pubblico, rigorosamen-te professionale, con l’annuncio delle date della prossima edizione: 18-19 gennaio 2012.

A Bologna Marca ha registrato un grande

successo (vedi approfondimento) tantoche a Catanzaro, diecigiorni dopo quella di Bologna, si è aperta

Marca Arte e si vociferache Verona Fiere guardi

con attenzione alle Private Label.

INFO: Osteria di Pinocchio

Via Tazio Nuvolari 19 - Perugiatel 075-5052591

Una vista interna del locale

A tavola con Pinocchio

L’Osteria di Pinocchio è unmodello di ristorazione eintrattenimento del tut-

to innovativa nel panoramadell'offerta nazionale, che sicaratterizza come un centro diservizi legati al binomio “ciboe gioco” tutto ambientato suimomenti, i significati e i per-sonaggi della favola più cele-bre del mondo. Tutto è stu-diato nei minimi dettagli: daglispazi, alle ambientazioni, agliarredi e ai complementi, dai co-stumi dello staff, alle musi-che di sottofondo, dai cibi fan-tastici, alle attività ludiche e dianimazione, tutto ci trasportanel mondo di Pinocchio. Ciò

E’ nata a Perugia l’Osteria di Pinocchio che offre “Cibo egioco per bambini da 0 a 99 anni” . Il grande successo haspinto i suoi ideatori a dare vita al franchising della fantasiae dell’innovazione nella ristorazione

crea un’immediata identifica-zione emotiva nel cliente siaadulto che bambino che, di-ventando partecipe dell’at-mosfera di festa, protagonistadella favola e dell’aria carne-valesca, si fidelizza e tende a ri-tornare. L’Osteria vuole dareuna risposta precisa ad un bi-sogno che non finisce mai:quello di poter passare con lafamiglia un momento piace-vole e sereno tra buon cibo edivertimento ma con una gran-de innovazione e con un ser-vizio mirato: i bambini infattimangiano da soli nel primo ri-storante in Italia solo a loro de-dicato in compagnia di ani-


matori che rappresentano ipersonaggi della favola. Grazieal menù “racconta storie”,mangiano un cibo a formafantastica al ritmo del rac-conto di una storia pensataproprio per quel cibo, mentregli adulti si godono un pastonel ristorante a tema per loropensato, in coppia o con gliamici con i loro piccoli vicini maanche separati. Non solo la fa-miglia ma anche i giovani chetrovano un’atmosfera diver-tente e gli anziani che al-l'Osteria trovano i valori diuna volta e l’atmosfera deltempo perduto. E' il luogodove tutti possono divertirsie mangiare nell'arco di tutta lagiornata dando ognuno ri-sposta alle proprie esigenze, inambienti con servizi diversi.L’Osteria di Pinocchio è unMarchio registrato a livelloeuropeo e un Concept im-prenditoriale basato su preci-se metodologie di lavoro e diservizio, standard di qualità emenù che lo rendono trasfe-ribile in franchising con la for-mula “Chiavi in mano”. Il Con-cept è modulare e flessibile esi articola in diversi Format(ogni format prevede specificiservizi da offrire a specifici tar-get) e può essere attivato in af-filiazione, sia come progettocompleto con 4 Format, chein formule semplificate cheprevedano 1 o 2 format.

Più proposte per tutti i gustie le etàSi arriva al bar “Gatto e la Vol-pe” dove tutto ruota intorno

al grande bancone centraledominato dall'albero delle mo-nete. Dalla colazione fatta didolci tradizionali, brioches ecornetti farciti al momento, alricco brunch, allo spazio relaxpomeridiano con the, tisane,passiti e vinsanto abbinati afine pasticceria, happy hourcon aperitivi, gelateria internaartigianale e after dinner condistillati e birre di qualità of-ferte con la formula open bar.Si passa nell' “Osteria del Gam-bero Rosso”, ampio ristoran-te a tema per adulti dove èsempre Pinocchio a dare ilbenvenuto con lo stuzzichi-no del Burattino. Ambienteampio e luminoso, un po' retròcome la mitica Osteria della fia-ba. Qui ci si può togliere lo sfi-zio come fecero a suo tempoil Gatto e la Volpe a spese di Pi-nocchio, grazie ad una pro-posta originale e dinamica:dal grande buffet di antipasti,alle paste fatte con i metodi diuna volta, alle carni cotte allabrace, alla pizza al metro nel-le forme dei personaggi dellafavola, al pizzocchio (la pizzamaxi di pinocchio), alle cro-state di pizza, ai fantastici dol-ci al cioccolato, alle coppe digelato preparate nella gelate-ria interna. Si finisce nello Spa-zio bambini colorato e fanta-stico del "Paese dei Balocchi"vera eccellenza e particolaritàdel locale, dove animatori incostume guidano i bambinitra il gioco e la scoperta di cibisani, tradizionali ma anchefantastici ed accattivanti. Sitornano a mangiare i cibi del-


A tavola con Pinocchio


la nonna ma serviti dalla fatina,a forma di grillo parlante e alritmo di una bellissima favolache aiuta i bimbi a mangiaresognando. I bimbi mangianoguidati dagli animatori e si di-vertono, i genitori li lascianonel loro spazio fantastico econsumano un pasto in sere-nità nel ristorante a loro dedi-cato ma sempre vicini ai loro fi-gli e con la possibilità di in-contrarli in ogni momento.Oltre alla cena fantastica èpresente un servizio di babyparking e ludoteca, feste dicompleanno, volendo svolteanche a domicilio e scuola dicucina fantastica per bambini.A fianco dello spazio bambiniil negozio lo “Scrigno della Fa-tina” propone un’interessan-te selezione di giochi in legnoe tessuti ecologici e di cibi perbambini. L’Osteria di Pinoc-chio è gusto e gioco, piacere espensieratezza, per dare unmessaggio di gioia e ottimismoin un momento in cui sicura-mente c’è bisogno. Ma è an-

che valori e attenzione ai bi-sogni della famiglia. L’Oste-ria di Pinoccchio è qualità delcibo, nella scelta dei prodotti,e attenzione al gusto ma an-che alla salute specialmentedei bambini, è riscoperta deisapori veri e dei valori dello sta-re insieme, è qualità degli am-bienti in materiali tradizionali,è rapporto tra le generazioniin un contesto sano e protet-to dove si prende il tempoper dare risposta alle diverseesigenze, dei bimbi e degliadulti. C’è anche un messaggioimportante di solidarietà tra ibimbi di tutto il mondo nellaconsapevolezza che non pertutti il cibo è scontato: l’ini-ziativa “un pasto crea un pa-sto” accantona una percentuledell’incasso per destinarlo aprogetti per l’alimentazine deibambini nelle parti povere delmondo. All' Osteria di Pinocchio si tro-verà quindi buon cibo a prez-zi ragionevoli, ed un ambienteche negli arredi e nell'atmo-sfera è del tutto innovativo, unservizio particolare e con unavena di humor e di fantasia,che rappresenta l’elementoche contraddistingue tutta laproposta. Si entra in un “Mon-do Fantastico” dove Pinoc-chio e i suo personaggi la fan-no da padrone, insieme a voigrandi e piccoli. Un mondofantatico che ogni imprendi-tore interessato può ricrearenella sua città grazie al Fran-chising. Non è una bugia...! Pa-rola di Pinocchio! (M.B.)

L’Osteria di Pinocchio è gusto e gioco, piacere

e spensieratezza,ma è anche valori

e attenzioneai bisogni della famiglia

attraverso la qualità del cibo e l’attenzione al gusto ma anche alla

salute specialmentedei bambini, è

riscoperta dei sapori veri e dei valori

dellostare insieme

Grande evento di benvenuto

Storie di Gastronomia

di Gabriele Cremoninigiornalista e scrittore

DA GHITON, PER MANGIARE I FAGIOLI A TEMPO

“Sono ancora aperte come un tempo le osterie di fuori por-ta, ma la gente che ci andava a bere fuori o dentro è tuttamorta…”, cantava – e canta, ben vivo e vegeto – FrancescoGuccini, il “maestrone” che della stagione della rinascita del-le osterie bolognesi, tra i Sessanta e i Settanta, è stato nonsolo cantore ma testimone attivo e… bevente. Da secoli, Bo-logna è nota per le sue osterie e per la vita nottambula. Oggi,certo, le osterie si sono in gran parte adeguate alle muta-te esigenze degli avventori, proponendo cibi e vini a volteraffinati, anche se qualcuna resiste nel conservare il “mo-dello culturale” di un tempo (come l’Osteria del Sole in vi-colo Ranocchi, dove si mesce soltanto, ma ci si può porta-re un cartoccio se si vuol mangiare qualcosa…). Curioso scoprire i vecchi nomi di osterie scomparse: da Il pi-docchio verde (in via Borgonuovo) a Il rospo volante (in viaSan Petronio Vecchio), da La gàta spuré (La gatta spaurita,in via Guerrazzi), a Ghitòn (dal nome dell’allora proprieta-ria, l’imponente Margherita detta Ghita, in via del Pratello66, dove si mangiava la zuppa di fagioli a tempo, con il cuc-chiaio legato al tavolo…). Altra osteria famosa della zonaera Reginùla, dove per due soldi venivano portate due pol-pette in umido (e c’era il detto “spazzare l’umidone”,nato in questa osteria, per dire: farsi largo). Come non ri-cordare poi le antiche osterie nel dedalo di viuzze, oggi scom-parse, che si trovavano nel perimetro dell’elegante Galle-ria Cavour, salotto buono della città. La Galleria si sviluppanel corpo di palazzo Sassoli, già Pietramellara, dove avevasede la Corte dei Bulgari, primo attivissimo bordello ufficialedi Bologna, dalle strade talmente strette che una di esse eradetta Via del buco di culo di ragno. Ma c’era anche la Tavernadella scimmia, ritrovo per studenti e donne di malaffare.L’osteria era stata ribattezzata “Offesa di Dio” perché l’osteaveva sorpreso la moglie in un colloquio un po’ troppo in-timo con un avventore, proprio sotto un crocifisso appesoal muro. “Passi per la mancanza di rispetto a me – pare leabbia detto -, ma non hai alcun rimorso per l’offesa che por-ti a Dio?”. Il cardinal Giustiniano, nel 1610, intese por rime-dio ai tanti inconvenienti che derivavano dalla frequenta-zione delle osterie. Il bando recitava: “… Si proibisce a chiun-que abbia moglie, o figli, o sia figlio di famiglia, e alle me-retrici o altre donne di mala vita abitanti in Bologna, che nonardiscano andare a mangiare o bere all’osteria…”. Nonostante le pene minacciate, il bando non venne gran-ché ascoltato…



G r e e n l i f e

Sostenibilità in cucina

Secondo alcune stimedella FAO la produzio-ne agricola mondiale

potrebbe nutrire abbon-dantemente 12 miliardi dipersone. Allora come mai milioni dipersone muoiono ancora difame? Perchè 1,5 milioni ditonnellate di alimenti fini-scono ogni anno nella spaz-zatura (e stiamo parlandosolo dell'Italia)? Il nostrospreco alimentare, secondoil rapporto dell’Associazioneper la difesa e l’orienta-mento dei consumatori(Adoc) ammonta media-mente 454 euro l’anno, pariall‘8% della spesa totale diogni famiglia. Un’enormità! Nel tran tranquotidiano, quali sono i cibiche finiscono in pattumiera?Nel 35% dei casi sono pro-dotti freschi: pane (19%) efrutta e verdura (16%). Sal-gono gli sprechi dei generialimentari in busta e degli af-fettati, assieme a quelli deiprodotti di marca (46% sultotale) e di quelli non dimarca (54%). Le varie tecniche applicate al

Le nostre nonne ci hanno insegnato che è buona regola nonsprecare il cibo: sprecare gli alimenti, infatti, è senza dubbiouna spesa inutile che grava sul bilancio domestico

riciclo ci insegnano che, conun pò di attenzione, ognicosa può essere riutilizzata,compresi gli avanzi alimen-tari. Esistono infatti pietanzeche con un pò di fantasia,invece di finire nella spaz-zatura possono essere tran-quillamente riutilizzate perarricchire nuovi e succu-lenti piatti.L’obiettivo primario, in ognicaso, resta comunque lostesso, ovvero quello dipromuovere attivamenteforme di vita sostenibili chemirino a ridurre gli sprechipromuovendo uno stile divita ad impatto zero! Il riciclo alimentare è untema molto caro alla fami-glia Saviano, infatti in occa-sione di Pasta Trend (2-5Aprile – Bolognafiere) verràpresentato in anteprima ilnuovo quaderno Graziella,che conterrà al suo internooltre a squisite ricette, nu-merosi consigli legati al ri-ciclo alimentare e all’ambitodomestico. Non lasciatevi scappare que-sta succulenta anteprima!

DEGUSTADEGUSTA22

Buona DE.CO. a tutti!

di Riccardo Lagoriofood scout

IL VINO NERO DI ORGOSOLO A DENOMINAZIONE COMUNALE

È ormai assodato, grazie all’intervento dello studio del DNA dei cep-pi, che il Cannonau è un vitigno endemico della Sardegna. Smen-tite le tesi che lo volevano importato nell’isola durante il lungo pe-riodo di rapporti di sudditanza con i regni del nord della Spagna,Aragona e Catalogna. Anzi, anche reperti archeologici rinvenuti indiverse aree della regione come vinaccioli risalenti a oltre 3000 annifa confermano che il Cannonau non fu portato dagli occupanti ibe-rici ma fosse già utilizzato dalle popolazioni nuragiche. Ampiamentediffuso in tutta la Sardegna, ed in particolare nell’area centrale, ilCannonau è un vitigno che entra a far parte di numerose DOC, dapercentuali marginali come accade per il Mandrolisai o il Monicadi Sardegna DOC, sino al 90% previsto per la DOC Cannonau di Sar-degna. La Denominazione Comunale del Vino Nero di Orgosolo pre-vede che le uve Cannonau rappresentino almeno il 75% del totalee le altre utilizzate siano Pascale di Cagliari, Carignano, Alicante Bou-schet e Bovale, secondo la tradizione contadina consolidata nel-l’ultimo secolo così che le caratteristiche aziendali e commercialivengono impresse dalla accorta e personale combinazione delleuve. La maggior zona di produzione è comunque concentrata suterreni dove non sempre è possibile la lavorazione meccanizzata,tanto che la resa massima di uva ammessa per la produzione delVino Nero di Orgosolo DE.CO. non può essere superiore a 40 quin-tali per ettaro a coltura specializzata e la resa delle uve non va ol-tre il 70%. Anche l’aspetto ambientale gioca un ruolo fondamentale:a tutela del paesaggio nei vigneti si suggerisce l’utilizzo di pali di le-gno come sostegno alle viti. Ciascun ceppo può portare a matu-razione un massimo di 2 chilogrammi d’uva, in modo da garantirespecifiche caratteristiche organolettiche al vino prodotto. Anchein annate eccezionalmente favorevoli vanno rispettati i limiti me-diante cernita delle uve. A favore della chiarezza nei confronti delconsumatore vengono chiaramente riportati sulla bottiglia il luo-go di coltura della vite (foglio mappale e particella) e l’eventualequantità aggiunta di solfiti per ettolitro. L’affinamento del prodottoavviene in cisterne d’acciaio; tuttavia è consentito l’utilizzo di bot-ti di legno dalla capacità minima di 400 litri. Obbligatorio l’utilizzodi tappo in sughero per le bottiglie di 75 centilitri, mentre la mes-sa in commercio del vino nero di Orgosolo DE.CO. non può avve-nire prima dell’1 marzo successivo alla vendemmia. Se ne ottengonovini dal colore rosso intenso, con profumi speziati e fruttati, dal gu-sto sapido e stoffa morbida. Prediligo l’Orgosa di Peppino Musina(telefono 3397784958) e l’Ospitone della Cantina Vinza ‘e Vera (te-lefono 0784403039), anche per la dedizione dei proprietari neiconfronti della terra.

MARZO 2011

Sì è vero, scrivere una ricetta non è cosa facile, anche nellescuola alberghiere spesso i docenti di italiano danno pocotempo alla costruzione di un testo “regolativo” come la ri-

cetta. Da lì parte tutto, noi cuochi dovremmo imparare già dai primianni a capire cosa vuol dire scrivere una ricetta in modo adeguato.Impariamo quindi che cosa è un testo regolativo così capiremmotutti come scrivere in modo corretto le ricette. Il testo regolativoha lo scopo di regolare il comportamento futuro proprio e/o d’altruilettore e deve offrire quanto segue: 1. fornire indicazioni in modo chiaro 2. dare istruzioni esaustive 3. dare regole da seguire in modo graduale e precisoSono testi regolativi gli articoli di legge, i manuali di istruzione, i fo-glietti illustrativi di farmaci e le nostre tanto amate ricette de cucina.Anche le ricette dovrebbero avere, come i primi casi, solo due modiverbali da utilizzare e per questo tipo di testo sono l’Imperativo e ilCongiuntivo, usati anche in modo esortativo. Nelle ricette i comandie o i consigli dovrebbero essere espressi all’Infinito (es. Procederecon leggerezza; setacciare con cura!). In altre occasioni dovrebberoessere utilizzate forme di comando più velate, apparentementeamichevoli o impersonali (es. sarebbe meglio inserire..., è oppor-tuno mescolare con...). Un testo regolativo si dimostra efficace quando permette al pro-prio destinatario, il lettore, di comprendere con chiarezza ciò chegli viene richiesto di fare. Secondo noi per molte ricette la forma im-perativa risulta essere più efficace, ed immediata (es. legate conl’amido di mais…., mescolate con la frusta…), ma è indispensabileche nella ricetta si scrivano i passaggi in modo graduale, senza di-menticare nel procedimento nessun ingrediente citato in prece-denza. Faccio riferimento a delle regole spesso codificate daimaestri della cucina del passato, ma poi ciascuno farà come megliocrede. La cosa importante è che il lettore sia in grado di ripetere lavostra ricetta, senza sentirsi in dovere di inventare a piacimento per-ché sono omessi alcuni passaggi.

Sappiamo scrivereuna ricetta?Il giornalista ci chiede: “chef mi mandi la ricetta che la pubbli-chiamo”! Per noi inizia il dramma.. un piccolo vademecum pernon sbagliare nel comunicare il nostro lavoro e professionalità


Lo dice lo chef!

Il titolo della ricetta.E’ il primo approccio del lettorecon il testo, per cui dovremmoimparare a renderlo efficace,immediato, utilizzando il piùpossibile parole e terminologiecorrette e del settore (es. Spa-ghetti all’Amatriciana, Spa-ghetti con guanciale e filetti dipomodoro nostrano…). Nel ti-tolo assistiamo sempre di più aridondanze di vocaboli, ric-chezze espositive di ingredientiche non fanno altro che con-fondere il lettore senza poi direla verità. Un titolo ridimensio-nato, aggiustato, efficace, as-sume una eccellente valenzapubblicitaria. Se i titoli sono lun-ghi è inevitabile commettere er-rori di concordanza tra glialimenti, tra alimento e tecnicaapplicata e noi non faremo bellafigura. Assistiamo a doppiemancanti, ad accenti inesistenti,a terminologie inventate esiamo solo al titolo. Figuriamocipoi se il titolo di quella ricetta ar-tistica è scritta nel Menu (a que-sto punto ricordiamo che laparola Menu non è utile accen-tarla).

Lista degli ingredienti.Il grande dramma continua. Noinon siamo precisi né su quantitàe misure, né tantomeno sulleproporzioni. L’unità di misura ingrammi (si scrive “g” e non“gr”) sarebbe da auspicare pertutti gli ingredienti e limitarel’onnipresente “q.b.” solo ad unmassimo di due alimenti per ri-cetta, alimenti che non hannonessuna incidenza. Per facilitarela costruzione di una ricetta pre-

cisa e ripetibile per chiunque,impariamo ad essere dei bravipasticceri, quelli che pesanotutti gli alimenti rapportandolialla porzione o allo stampo. Ilproblema è che chef anchemolto bravi non sanno fare leproporzioni degli alimenti percui ricette scritte per 4 persone,poi risultano bastanti per 8. (Noisappiamo che per ogni por-zione di pasta all’uovo 70g sonosufficienti, ma se facciamo lapasta in casa per 10 personenon dobbiamo pensare di usare700g di farina, perché poi il pesodell’uovo dove viene calco-lato?). Inoltre le quantità indi-cate dovrebbero essere preciseper poter calcolare bene i costie le calorie. Si vedono indica-zioni caloriche su quantità nondefinite. (Esempio: Olio extravergine d’oliva q.b., quandosappiamo che 1 grammo di oliovale 9 calorie; poi la peggioriscrizione di olio per porzioneviene calcolata 1 cucchiaio dacucina di olio: di quali cucchiai,quanto olio c’entra in un cuc-chiaio? Ora uno risponderà chebasta fare una media in gene-rale, ma troppe cose generalinon vanno bene per scrivere ri-cette da cucina precise). E an-cora, quanto brodo serve per250g di risotto? E questo brodoè espressione di un’inizialeacqua che avendo bollito per 30minuti non è più un litro, l’acquaevapora no? Per cui per 250g diriso quanto brodo occorre? Avoi colleghi passo il testimone emagari fate lavorare i vostricommis. Il seguito sul prossimonumero

Con quest’articolovorremmo dare unsuggerimento utile a tutti i colleghi chedesiderano scrivere ricette per la stampa,in modo che il loro lavoro sia puntuale e preciso e che finalmente nessuno ci dica chenoi cuochi non sappiamo scrivere le ricette. Gli chefdella NIC sono andatia scuola, hanno fatto un corso di aggiornamento sucome si scrivono le ricette, ma siamoancora sulla stradadell’apprendimento.


Marco Valletta,segretario e chef NazionaleItaliana Cuochi

Mai dire buon appetito

Maestro Alberto Presuttiesperto di bon tonwww.albertopresutti.it

A DIETA CON BON TON

Oggigiorno la dieta fa parte della nostra cultura alimenta-re, e spesso si esplica quasi come uno stile di vita che si con-trappone ai piaceri della tavola. Le esagerazioni alimenta-ri sono certamente sbagliate, ma la dieta non può essere ef-fettuata solo per seguire una moda o per cercare ostina-tamente un riscontro estetico. Con la primavera fiorisconole diete ed aumenta il numero dei loro seguaci, ma cosa con-siglia il Bon Ton a proposito di dieta? Innanzitutto è buonaregola non imporre il proprio regime alimentare dieteticoai nostri amici e commensali, né con una cucina estrema-mente leggera e parca di porzioni, né, ancora peggio, illu-strandone i benefici e ricette a tavola. Metterci a dieta è unascelta personale, e di conseguenza, come pure suggerito daiprincipi del Bon Ton, non pretendiamo mai di imporre le no-stre convinzioni alimentari a compagni di vita, figli e fami-

liari, negando loro la preparazione di piatti che a seguito del-la nostra dieta, aborriamo. Pertanto il Bon Ton ci imponedi non cominciare a criticare le altrui abitudini alimentari chenon si sposerebbero con la dieta che stiamo effettuando.E’ un modo molto antipatico ma frequente, di relazionarciche confina con la maleducazione. D’altronde, solo perchési ottempera ai dettami di una dieta non dobbiamo rinun-ciare alla nostra vita sociale ma evitiamo, perché sarebbedavvero di cattivo gusto, di cessare la frequentazione di trat-torie e ristoranti, limitandoci a praticare le austere sale dilaboratori macrobiotici. Altro errore in cui non dobbiamo in-correre, come ci ricorda il Bon Ton, è quello di obbligare gliamici da cui siamo ospiti a pranzo o a cena, a cucinare piat-ti particolari, afferenti alla nostra dieta, magari di difficilepreparazione per pesatura o scelta degli ingredienti! Se, poi,non vogliamo svelare d’essere a dieta, è meglio inventarciuna scusa che giustifichi “l’occasionale” poca fame, però,stiamo attenti a non “mangiare con gli occhi” i piatti altrui,sarebbe davvero imperdonabile!


Come relazionarci con parenti, amici,coniugi e figli, quando stiamo

seguendo una dieta, senza divenireantipatici e maleducati? Il Bon Ton

ci suggerisce come fare, stando benecon noi stessi.


Dall’antipasto al dolce

Dedicato agli appassiona-ti ed estimatori della buo-na tavola, il nuovo libro

di cucina accompagna nellacreazione di piccoli e grandi ca-polavori culinari, realizzabili inmodo semplice e veloce graziealle molteplici funzionalità diCooking Chef Kenwood. L’aiu-to cuoco più invidiato d’Italia, in-fatti, è il protagonista di un ine-dito ricettario pronto a farviesplorare nuovi confini del gu-sto. Ogni ricetta ha il propriopunto di forza nella giusta mi-scela tra tradizione della cucinaitaliana e tecnologia d’avan-guardia. Risotti e minestre, sal-se, carni e pesce, dolci e creme:non ci sono limiti alla versatilitàdi Cooking Chef , l’innovativo ecompleto sistema che consen-te di sbizzarrirsi con fantasianella preparazione e cottura diqualsiasi ricetta, sia sempliceche complessa. Tutto ciò evi-tando di stare davanti ai fornelliper rimescolare continuamentele pietanze. Frulla, trita, impasta,grattugia, centrifuga, monta esoprattutto cuoce! Ma nonsolo… Cooking Chef ora rac-conta tutti i profumi e i saporidella cucina italiana ed interna-

Il nuovo ricettario firmato Kenwood svela l’arte della cu-cina fatta in casa, si tratta di una novità editoriale cheracchiude in 300 pagine tutti i segreti per diventare sem-pre più protagonisti in cucina

zionale presentando più di 200ricette suddivise in undici capi-toli e realizzabili sia con lavora-zione a freddo che a caldo. An-tipasti, vellutate, primi, secondidi carne o di pesce, contorni, sal-se, pizze e dessert: si possonosperimentare nuovi e sfiziosimenù. Il capitolo conclusivo,dedicato alle preparazioni dibase, rappresenta una praticaguida da tenere sempre a por-tata di mano. Grazie al moder-no sistema di cottura ad indu-zione, Cooking Chef annulla le di-spersioni di calore, riducendosensibilmente i consumi e au-mentando la sicurezza in cucina.La sua ricca galleria di dotazio-ni e di accessori optional - apartire dalla pratica frusta K algancio impastatore, dal gancioa mezzaluna a quello a spiralecon spatola, dal food processoral cestello per la cottura a va-pore e molto ancora - consentedi sperimentare piatti nuovi e sfi-ziosi che hanno come unicoconfine la propria creatività.Edito da Kenwood Ltd & JennieShapter, il volume è riservato agliacquirenti di Cooking Chef Ken-wood ed è disponibile visitando ilsito www.kenwoodclub.it


RisottoDosi per: 4-6 persone Tempo di preparazione: 1 minuto Tempo di cottura: 15-20 minuti Attrezzature: Gancio a mezzaluna per la cottura

INGREDIENTI: 2 noci di burro 2 scalogni tritati360 g di riso arborio 50 ml di vino bianco secco 650 ml di brodo (vegetale, di pesce, di pollo, dimanzo, a seconda dell’ingre-diente principale del risotto) sale q.b.

PROCEDIMENTO: Inserisci il Gancio a mezzalunaper la cottura, imposta la tem-peratura al massimo e la velo-

cità di mescolamento a 1. Versail burro e gli scalogni nel reci-piente e cuoci finché questi ul-timi si siano ammorbiditi. Ag-giungi il riso e continua a cuo-cere per 2 minuti. Versa il vinoe lascia cuocere finché sarà sta-to assorbito. Aggiungi il brodo,abbassa la temperatura a 100 °C e continua la cottura per 13-15minuti. Regola di sale e ag-giungi un po’ di parmigianograttugiato al momento (ad ec-cezione dei risotti con pesce ofrutti di mare).



Ragù alla bolognese

Dosi per: 4-6 persone Tempo di preparazione: 45-60 minuti Tempo di cottura: 3 ore e 30 minuti Attrezzature: Sfogliatrice (per la preparazio-ne della pasta) / Food Processor/ Tritacarne / Gancio con spatolaa spirale e per la besciamella:Gancio a mezzaluna per la cot-tura

La ricetta proposta si basa sull’autentica ricetta della tradizione ma, come spesso accade, le ricettetradizionali vengono interpretate e rielaborate in molti modi.


INGREDIENTI PER IL RAGÙ: 200 g di cipolle 100 g di sedano 100 g di carote 200 g di pomodori 300 g di pancetta 600g di manzo (preferibilmen-te dal lombatello) 100 ml di concentrato di po-modoro 100 ml di vino rosso 200 ml di latte sale q.b.

PROCEDIMENTO: ProcedimentoSbuccia e affetta le verdure nelFood Processor, utilizzando il di-sco per affettare grossolana-mente. Passa la pancetta at-traverso la trafila media del Tri-tacarne (v. nota) e tieni da par-te. Trita il manzo con la trafilagrossa del Tritacarne e tieni daparte. Quindi, passa anche le ci-polle, il sedano, la carote e i po-modori attraverso la trafilagrossa. Monta il Gancio conspatola a spirale, regola la tem-peratura al massimo e la velo-cità di mescolamento a 1. Versala pancetta nel recipiente e la-scia cuocere per 10 minuti. Uni-

sci le cipolle, il trito di verduree il concentrato di pomodoro ecuoci per 5 minuti. Aggiungi lacarne di manzo e prosegui lacottura per altri 5 minuti. Aggiungi lentamente il vino eporta a bollore per far evapo-rare l’alcol. Versa lentamente illatte, assicurandoti che vengacompletamente incorporato nelcomposto. Inserisci il Para-schizzi. Abbassa la temperatu-ra a 95 ° C in modo da far sob-bollire il sugo e imposta 3 oresul timer. Prima di servire con letagliatelle, se necessario, re-gola il sale.

Nota: non è essenziale utilizzareil Tritacarne. Gli ingredienti pos-sono essere tranquillamente tri-tati in più riprese anche nel FoodProcessor, anche se in questocaso la consistenza finale saràmeno omogenea.


Salmone al vapore con asparagiSalmone al vapore con asparagiTempo di preparazione: 5 minTempo di cottura: 15 minPorzioni: 2


INGREDIENTI : Filetti di salmone a tranci 6Asparagi (un mazzetto)Acqua 500 mlVino bianco 50 mlSpicchi d’aglio (schiacciati) 2Buccia di mezzo limone

PROCEDIMENTO: Mescolare insieme il vino, l’aglioe la scorzetta di limone. Spal-mare il composto all’internodel pesce. Assemblare il ce-stello per la cottura a vapore in-serendo le maniglie negli ap-positi spazi sul vassoio del ce-stello e sistemando l’anello disupporto. Posizionare il pesce e gli aspa-

ragi sul vassoio del cestello.Riempire la ciotola di acqua eposizionare il cestello nella cio-tola. Attaccare la protezionetermica ed abbassare la testa. Impostare la temperatura a 110ºC e la velocità di mescolamen-to alla velocità 3. Impostare il ti-mer per 15’ e coprire la ciotolacon il paraschizzi. Insaporire eservire.


Spezzatino

Dosi per: 4-6 personeTempo di preparazione:45 minuti Tempo di cottura: 3 oreAttrezzature: Tritacarne / FoodProcessor / Gancio a mezzalunaper la cottura / Gancio con spa-tola a spirale

Per preparare questa ricetta è possibile utilizzare qualunque tipo di carne, ma i risultati migliorisi ottengono con la carne di manzo o di agnello. Si possono usare anche tagli di carne più econo-mici e regolare le spezie a piacimento. Ricorda che il segreto dei piatti brasati sta nel cuocere lacarne molto lentamente.


INGREDIENTI : 1 kg di manzo o di altra carne 200 g di cipolle 45 ml (3 cucchiai) di olio d’oliva 20 g di burro (facoltativo) 2 spicchi d’aglio schiacciati 2 cucchiai di concentrato di po-modoro 250 ml di vino nero (oppurepari quantità di birra scura)500 ml di brodo di carne 2 foglie di alloro 1 gamba di sedano1 carotasale q.b.

PROCEDIMENTO: Trita la carne usando il Trita-carne con il disco grosso. Af-fetta le cipolle nel Food Pro-cessor, utilizzando il disco peraffettare finemente. Inserisciil Gancio a mezzaluna per lacottura, imposta la tempera-tura al massimo e la velocità dimescolamento a 2. Versa l’olio(e il burro facoltativo) nel reci-piente. Quando saranno bencaldi, unisci le cipolle e lasciacuocere per 10 minuti fino aquando risulteranno dorate.Togli il Gancio a mezzaluna emonta il Gancio con spatola a

spirale, imposta la temperaturaal massimo e la velocità di me-scolamento a 3. Unisci l’aglio eil concentrato di pomodoro e la-scia sobbollire per 5 minuti,fino a cottura. Aggiungi la car-ne e continua a cuocere per 2minuti. Aggiungi lentamente ilvino, il brodo, le foglie d’alloro,il sedano e la carota e poi lasciasobbollire a 80 ° C per 2 ore. A piacere si possono aggiun-gere patate sbucciate e taglia-te a cubetti da 3 cm e funghi ta-gliati in quattro parti. Uniscilialla cottura, lasciando sobbol-lire per altri 30 minuti. Aggiun-gi il prezzemolo e continua lacottura fino a quando le patatesaranno pronte. Se necessario,regola di sale. Lascia riposareper 30 minuti, poi riscalda dol-cemente e servi in tavola.


Cocottine classiche dicrema alla vaniglia

Dosi per: 4-6 persone Tempo di preparazione: 30 minuti più il tempo di raf-freddamento Tempo di cottura: 30 minuti Attrezzature: Gancio a mezza-luna per la cottura/ Passaverdu-re/pomodoro

INGREDIENTI : 75 g di zucchero 8 tuorli d’uovo 500 ml di panna da cucina 2 baccelli di vaniglia

PROCEDIMENTO: Monta il Gancio a mezzaluna.Versa lo zucchero e i tuorli nel-la ciotola e montali a velocità 6fino a ottenere un composto dicolore chiaro. Regola la tem-peratura a 85 º C e la velocità a1. Aggiungi la panna, i baccelli ei semi di vaniglia. Quando ilcomposto avrà raggiunto latemperatura di 85 º C, imposta5 minuti sul timer e lascia cuo-cere. A cottura conclusa, con-trolla che la crema si sia ad-densata e setacciala con il Pas-saverdure/pomodoro. Poi versaa cucchiaiate in quattro cocot-tine o coppette e riponi in fri-gorifero per 24 ore prima diservire.Nota: Per un risultato più com-

patto, metti le cocottine (o altrotipo di pirofiline da forno, manon coppette o bicchieri di ve-tro) a bagnomaria in un reci-piente e cuoci nel forno a 120 ° Cper 15 minuti. Rimuovi con cau-tela il recipiente dal forno e lasciariposare per 15 minuti, poi estraile cocottine e riponile in frigori-fero per almeno 2 ore.

Questa ricetta è la base per tanti classici della pasticceria e, quando ci si sarà impadroniti della tec-nica per prepararla, si scoprirà che è la chiave per realizzare tantissimi dessert deliziosi.



Marquise al cioccolatoMarquise al cioccolatoDosi per: 12 personeTempo di preparazione: 1 orapiù il tempo di congelamento Tempo di cottura: 10 minutiAttrezzature: Food Processor /Frusta a filo

INGREDIENTI : 150 g di cioccolato (con il 70% di cacao) 125 g di burro 220 ml di panna da cucina 65 g di uova intere 75 g di tuorli 60 g di zucchero semolato 25 g di polvere di cacao

PROCEDIMENTO: Grattugia il cioccolato nel FoodProcessor utilizzando il discoper sminuzzare grossolana-mente e tieni da parte. Taglia ilburro a pezzettini. Inserisci laFrusta a filo e monta a nevemorbida la panna; quindi tra-vasa e riponi in frigorifero. Ver-sa le uova, i tuorli e lo zucche-ro nel recipiente. Imposta latemperatura a 120 º C e la velo-cità a 3 (utilizzando il Tasto permontare ad alta velocità). Unavolta raggiunta la temperatura,regola la velocità a 5 sempre uti-lizzando il Tasto per montare adalta velocità, continua a lavo-rare il composto per un altro mi-nuto. Quindi, azzera la tempe-ratura e prosegui la lavorazionefino a quando il composto sisarà raffreddato arrivando a60 ° C. Una volta raggiunta latemperatura di 60 ° C, aggiungiil cacao in polvere, il cioccolatoe il burro. Continua a mescola-

re finché il cioccolato si saràsciolto. Se noti che alcuni pez-zi di cioccolato restano solidi enon si sciolgono, aumenta leg-germente la temperatura. In-corpora la panna montata. Ver-sa il composto in una terrina elascia nel congelatore per tuttala notte. Per servire, disponi laterrina in un recipiente colmo diacqua calda, poi rovesciala suun tagliere e taglia il dolce,suddividendo in porzioni. Tra-sferisci su un piatto e lascia ri-posare per 5 minuti prima di ser-vire.




VINITALY 2011 7/11 aprile 2011L’appuntamento si rinnova per il prossimo aprile, quando per cin-que giornate Verona si trasformerà nuovamente nella capitale delvino: i dati dell’ultima edizione riferiscono di circa 4 mila esposi-tori, provenienti da tutto il mondo per presentare il top della loroproduzione; oltre 150.000 i visitatori della mostra e quasi 2.500 igiornalisti accreditati. Dal 7 all’11 aprile, a Verona Fiere un calen-dario fitto di appuntamenti tra degustazioni tecniche di vini e di-stillati, convegni di approfondimento sulle realtà vitivinicole dellediverse regioni italiane e poi conferenze, forum e seminari, cheaffronteranno i temi dell’attualità, le sfide e le prospettive per ilfuturo.

Il programma sarà disponibile nelle prossime settimane sul sito uffi-ciale della manifestazione.


Vinitaly 2011, successo annunciato?

Il tutto esaurito si riferiscealle richieste di partecipa-zione degli espositori, in

merito alla promozione al-l’estero, il colosso fieristico sca-ligero intensifica ulteriormentel’attività finalizzata a incremen-tare il già elevato numero dioperatori specializzati prove-nienti da tutti i continenti – nel2010, lo ricor diamo, i visitatori

esteri avevano superato quota47 mila, su un totale di quasi153 mila presenze. Niente da dire: da più parti siripete, e a ragione, che il fu-turo della nostra vitivinicolturasi giocherà sempre più suimercati stranieri. E quindi è corretto occupar-sene, e promuovere e sostenereil nostro sistema pro duttivo lad-dove si sposteranno semprepiù il peso e il valore dei con-sumi. Se invece andiamo aspulciare le nuove iniziative inprogramma a Verona perquanto riguarda il nostroPaese, qualche dubbio ci as-sale. Vediamo: un nuovo logo per leattività legate alla ristorazione(coinvolti i 5mila locali top se-gnalati dalle principali guide),i due concorsi (enologico epackaging) e – udite udite – labottiglia dell’Unità d’Italia!Tutto qui? Siamo ancora fermia questo genere di proposte?A cose che nascevano neglianni del boom economico, eche infatti andavano bene perquei tempi e per quel pub-blico? Non manca forse qual-cosa? Ebbene sì, lo diciamo a

Dal quartier generale del Vinitaly, in quel di Verona, giungono echia dir poco trionfali: tutto esaurito, con largo anticipo sull’iniziodella manifestazione

PIERO VALDISERRA


chiare lettere. Secondo noimanca qualcosa. Non è possi-bile, né ammissibile, promuo-vere (meritoriamente) il vinosui mercati esteri e dimenti-carsi del mercato nazionale. Perché a nostro avviso di di-menticanza si tratta: e di di-menticanza colpevole. Siamotroppo critici? Siamo ingene-rosi? Non crediamo, e adessoproviamo a vedere perché. Gliaddetti ai lavori (produttori,commercianti, istituzioni, opi-nionisti, giornalisti, somme-lier) hanno nel tempocostruito un’immagine com-plessa, difficile – quando nonaddirittura altezzosa – del vinoitaliano: col bel risultato chelarghe, larghissime fette dipubblico se ne sono tenute ese ne tengono alla larga, daigiovani alle donne, da chi è di-stratto a chi non se ne intendeparticolarmente. I politici, dalcanto loro, hanno aggravatola situazione con lo studio el’applicazione di norme –create in origine per genti nor-diche dedite a distillati e li-quori – che sono totalmenteinadatte, e deleterie, se impo-ste a un popolo latino da sem-pre consumatore di vino comeil nostro: ci riferiamo alla lugu-bre “caccia alle streghe” anti-alcolica che purtroppo, e datroppo tempo ormai, infestale strade del Belpaese. L’esitodi tutto ciò? Presto detto: iconsumi nazionali del nettaredi Bacco sono in caduta libera.E nessuno si indigna, nessunosi oppone, nessuno si ribellaveramente a questo andazzovergognoso. Il fatto che lagente beva sempre meno è ac-

cettato come un fenomenonaturale, inevitabile, come ilsolleone d’agosto o la neved’inverno. Nell’anno in cui si festeggianoi 150 anni dell’Unità d’Italia –vorremmo sommessamentericordare ai signori del Vinitaly- bisognerebbe tutelare aspada tratta uno degli ele-menti che da sempre fannol’unità vera del nostro sfortu-nato Paese: il vino. Il vino inItalia è dovunque, da millenni:non dimentichiamo che ilnome preromano (pre-ro-mano, parliamo di 3mila annifa) della nostra Patria era Eno-tria, cioè terra del vino. E allora, consentiteci di essereprovocatori: rottamiamo iloghi, i concorsi, le bottiglie ce-lebrative, tutto un armamen-tario promozionale stanco eormai inadeguato al mondo dioggi. Facciamo del Vinitaly ilcentro propulsore dell’orgo-glio del vino italiano, fuori maanche dentro i confini nazio-nali. Dimostriamo di amare edi difendere appassionata-mente il principale dei nostriprodotti identitari. Rilanciamo la sfida ai viticol-tori, agli enologi, ai distribu-tori, agli esperti, alle personedi apparato e di partito: met-tiamoci tutti a sostegno delvino. Per non disperdere unagloriosa eredità millenaria. Perlasciare a chi verrà dopo di noiil più straordinario tesoro didelizie nel bicchiere che ilmondo conosca. Per fare di Vi-nitaly, in definitiva, il baluardoentusiasta del vino italiano pertutti gli italiani. Vinitaly? Se cisei, batti un colpo.

Il vino in Italia è dovunque, da millenni:non dimentichiamo che il nome preromano(pre – romano, parliamodi 3mila anni fa) dellanostra Patria era Enotria, cioè terra del vino.

44 marzo 2011DEGUSTADEGUSTA

BentornatoVinitaly?Quale decennale frequentatore della fortunata kermesse del vinodi Verona, voglio condividere con voi lettori le mia esperienzasempre diversa di questi anni

UMBERTO FAEDI

forse in peggio per alcuniaspetti, tipo la logistica deva-stante e il problema ango-sciante dei parcheggi. L’annoscorso con tre baldi colleghicoi quali ci siamo accordatiper fare una sola macchina,siamo arrivati il primo giornoassi presto e ci siamo indiriz-zati al mitico parcheggiostampa. Un signore nemmenotroppo gentile ci ha fermatodicendo che era al completo. Peccato che si vedessero be-nissimo almeno una cinquan-tina di posti vuoti e a nostracortese domanda ci ha rispostoche erano riservati al ministro,allora Zaia, dell’a gricoltura edel suo seguito. Ho forzato decisamente ilblocco con il consenso deglialtri e all’addetto che ci inse-guiva ho lasciato il numero dicellulare dicendo che se il mi-nistro aveva bisogno del par-cheggio mi telefonava e iospostavo la macchina. Nessuno ha telefonato equando siamo tornati per ri-partire verso sera i posti eranoancora tutti quanti vuoti. Inmeglio è sicuramente cam-biato nel tipo di pubblico che

Il Vinitaly di quest’anno è ilmio ventesimo. Non mi in-teressavo ancora appieno

di enogastronomia la primavolta che andai a Verona per larassegna e non pensavo di fareda grande il giornalista addirit-tura in questo settore, è par-tito tutto un paio di anni dopo.L’ho visto cambiare e mutarenegli anni, forse in meglio e


lo frequenta e in questo haforse aiutato la naturale sele-zione del costo non indiffe-rente del biglietto di ingresso.Il mondo del vino è oggi in co-stante e frenetica accelera-zione e mutazione e il Vinitalyrimane forse la più importanterassegna mondiale del set-tore. A mio giudizio sarebbeforse da alternare al Vinexpodi Bordeaux che è semprestato biennale e che rappre-senta l’unico concorrente te-mibile per la fiera di Verona.Decisamente importanti e pre-stigiosi sono i concorsi riser-vati ai prodotti enologici e alpackaging che si tengono ap-punto in occasione della ras-segna. Ormai tutti hannocompreso appieno l’impor-tanza della veste di un pro-dotto e quanto questa incidanelle scelte del cliente e delconsumatore. E’ quasi fondamentale e im-prescindibile presentarsi alpubblico con un aspettomolto accattivante ed attra-ente. Il mio pensiero è che poinella bottiglia bisogna ritro-vare almeno in parte quellesensazioni ed emozioni chespesso scaturiscono nellamente dall’aspetto di una bot-tiglia. Spesso bottiglie vestite mera-vigliosamente contengono alloro interno prodotti banali edisdicevoli che portano poi de-lusione in chi le ha scelte. Non amo molto gli orpelli e ilkitsch ma non sono neppureper il minimalismo di certe eti-chette che si fa addirittura fa-tica a leggere e che non tidanno nemmeno una indica-

zione sul prodotto, oltretuttomi risulta che siano contrariealla legge ma purtroppo nevedo girare e mi fanno girarele scatole anche perché hannocaratteri piccoli e difficili daleggere. I produttori non de-vono fare gli originali ad ognicosto o affidarsi a costosi stili-sti o grafici, tanto al redde ra-tionem dell’apertura dellabottiglia non si sfugge e se ilvino fa schifo o è modesto ri-spetto al costo e alla vestedella bottiglia ben difficil-mente verrà riacquistato, vistisoprattutto i tempi che cor-rono, nei quali non si può scia-lare e usare il vino per faredell’aceto o per cucinare senon lo si può bere. Per quantoconcerne il concorso enolo-gico internazionale è sicura-mente un punto di arrivoimportante e un prestigioso ri-conoscimento per le aziendeche se lo aggiudicano. Dis-sento solo sulla eccessivaframmentazione e la suddivi-sione in troppe categorie dellapremiazione che non vorreialla fine disincentivassero gliaddetti a leggere e a riportaretutte le cantine premiate acausa del numero eccessivo.Detto ciò penso che il Vinitalydebba rimanere un momentofondamentale durante l’annoper le aziende, i buyers stra-nieri alla ricerca, speriamo, divino italiano di qualità, i nume-rosi e dotti appassionati, glienologi, i rappresentanti, igiornalisti del settore, i som-meliers più o meno bravi e pertutti coloro che in un qualchemodo sono attratti e coinvoltidall’universo del vino.

Il mondo del vino è oggi in costante e frenetica accelerazionee mutazione e il Vinitalyrimane forse la più importante rassegnamondiale del settore. A mio giudizio sarebbeforse da alternare al Vinexpo di Bordeauxche è sempre stato biennale e che rappresenta l’unico concorrente temibile per la fiera di Verona

46 marzo 2011DEGUSTADEGUSTA

Vinitaly secondoThe Wine DoctorThe Wine Doctor è l’arguto soprannome di Edward Finstein,esperto conoscitore del mondo del vino, di riconosciuta autorevo-lezza a livello internazionale. L’ha intervistato il nostro corrispon-dente Kevin Ber

KEVIN BER – ANNALISA BORSARI

prospettiva. Ecco quindi leimpressioni dell’autorevolepenna di Edward Finstein.

E’ mai stato al Vinitaly? Par-teciperà quest’anno?Sì, ci sono stato molte voltema quest’anno non potrò vi-sitare la fiera perché sarò im-pegnato altrove per ilmondo del vino.

A quali altre manifestazionivinicole partecipa, cosa lacolpisce di più di questieventi?Frequento Vinexpo, LondonInternational Wine Fair, Pro-wein e il Vancouver Play-house International WineFestival. Parte del divertimento diquesti eventi è rappresen-tato dalle location in cui sisvolgono e naturalmente ilfatto che si possa conoscereil vino proveniente da tuttoo quasi il mondo, assaggiarloed incontrarne i produttori,il tutto in un unico luogo.

Qual è la sua manifestazionevinicola preferita e perché?Amo il Vinitaly perché si

In questo approfondi-mento di anticipazione al-l’edizione 2011 di Vinitaly,

abbiamo voluto inserire vocid’oltre oceano per guardareall’Italia del vino da un’altra

Edward Finstein autorevole scrit-tore Canadese in tema di vino


Have you ever been at Vinitaly? will you be attendingthis year?Yes, many times but I won't be attending this year asI will be elsewhere in the world on wine business. What other wine shows do you attend and what doyou enjoy most about them.Vinexpo, London International Wine Fair, Prowein,Vancouver Playhouse International Wine Festival; partof the enjoyment of these shows is their location andthe fact that one can basically tour the world of wine,taste product and meet with producers, all withouthaving to travel to the individual countries.Which show do you prefer attending and why?I really love Vinitaly because of Verona. It’s gorgeous.I also love the setup, venue, special tastings and din-ners for the press, side trips and having a couple glas-ses of wine at Bottega del vino.In your opinion what are the most interesting storiesfrom the world of wine in the past year?Climate change, the economy, corporate buy-outs,wine blogging, the rise of argentinian Malbec, Chinaas an emerging market, India as an emerging produ-cer, Brazil as an emerging producer, wine lists oniPads.If you were to give Italy as a country wine advice,what would it be?Focus on your indigenous varietals. When someonebuys a bottle of Italian wine they are looking for ataste of Italy, not another cabernet or chardonnay.What is your biggest compliment and criticism forthe wine market as it is now?I assume you mean in general, compliment - muchmore experimentation in winemaking going on; criti-cism - too much alcohol in table wine, although glo-bal warming could account for much of this, withdrinking and driving laws more stringent than ever,one would think producers would be looking forsome way to reduce alcohol levels, not increase them.In your opinion where will be the best market forwines for the next year, 5 years, 10 years?China with its immense population is a huge untap-ped market.Which countries wine industry do you think has thebest competitive advantage as we climb out of therecession and why do you think so?Argentina - a huge producer of wine, compared toother countries it has less expensive labour, great cli-mate, Malbec is hot, good value for the dollar, To-

rontes will come on strong. Your favorite wine type, style, varietal?Although I like and appreciate many wine types, sty-les and varietals, I lean toward bigger reds.Your favorite Italian wine?Amarone.Top 5 Italian wines, producers, or wineries?Amarone, Brunello, Barolo, Aglianico, Nero d’Avola.What kind of Italian wines do you recommend to re-staurants?All kinds.Why would you choose Italian wines over someother countries?I find them extremely food friendly, most consistentin quality in every price range, vast variety and choi-ces.What makes Italian wines popular among Americanconsumers?The love of Italian food and Italian wines match themperfectly, also there are many Italian immigrants inAmerica.There are thousands of varietals of Italian wines,what do you think needs to be done to get all theseunknown wines into restaurants and on the mindsof consumers? 2 words: education and marketing. Education:through educational seminars, public wineshows/fairs and public tastings. Marketing: maga-zine/newspaper/tv/radio ads, tastings and wine tripsfor the media focusing on unusual and unknown va-rietals so they will write/broadcast about them.

Edward Finstein, The Wine Doctor, is an internatio-nally-recognized wine expert. He is the award-win-ning author of "Ask the Wine Doctor", former co-hostand writer of the TV show "Vine and Dine", weeklyRadio host of "The Wine Doctor" on boom 97.3 FM(formerly EZ Rock), renowned wine journalist (maga-zines, newspapers, internet), international wine judge(in competitions around the world), Professor ofWine (George Brown College's School of Hospitality &Culinary Arts), consultant, appraiser and tour guide.Look for his new, wine, mystery novel ("Pinot Envy"published by Bancroft Press) available Fall 2011 and anew TV show in the works. His website is www.wine-doctor.ca. You can also follow him on Twitter(www.twitter.com/drwineknow) and Blogspot(www.thewinedoctor.blogspot.com).

Testo in lingua


tratta di Verona, è fantastica.Poi mi piace la sede e la di-slocazione, le degustazionispeciali, le cene organizzateper giornalisti ed i tour colle-gati e infine gustare un paiodi calici di vino alla Bottegadei Vini.

Secondo la sua opinionequali sono le notizie più in-teressanti dell’ultimo annonel mondo del vino?Direi i cambiamenti climatici,l’economia, gli acquisti traimprese, il wine blogging, lacrescita del Malbec Argen-tino, la Cina quale mercatoemergente e l’India ed il Bra-sile come produttori emer-genti, infine le liste di vinisull’iPad.

Se dovesse dare un consiglioalla produzione vinicola Ita-

liana, quale sarebbe?Di concentrarsi sulle sue va-rietà originali perché quandoqualcuno compra una botti-glia di vino italiano sta cer-cando un sorso d’Italia e nondi un altro cabernet o char-donnay.

Qual è l’aspetto più favore-vole e quello più negativoper il comparto vinicolocome appare oggi?Parlando in generale,l’aspetto più positivo è cheoggi si trova molta sperimen-tazione nel fare vino, l’ele-mento più negativo direiun’eccessiva quantità di al-cool nel vino di tutti i giorni,sebbene il riscaldamento glo-bale possa avere molta re-sponsabilità in questo, vistele regole sempre più restrit-tive sul limite alcolico allaguida, si potrebbe pensareche i produttori dovrebberocercare qualche modalità perridurre il grado alcolico nelvino anziché incrementarlo.

Secondo lei quale sarà il mi-glior mercato per il vino peril prossimo anno, ed i pros-simi 5 e 10 anni?La Cina, con la sua immensapopolazione, rappresenta unenorme mercato non ancorasfruttato.

Quale nazione pensa abbial’industria vinicola con il mi-glior vantaggio competitivo,non appena usciremo dallarecessione? E perché lopensa?

Edward Finstein: The Wine Doctor Eduard Finstein è un esperto di vino riconosciuto a livellointernazionale. E’ l’autore premiato di “Ask the Wine Doc-tor”, co-autore e conduttore dello show televisivo“Vine and Dine”, protagonista della trasmissione ra-diofonica settimanale “The Wine Doctor” sulla fre-quenza FM 97.3, famoso giornalista esperto di vino (ri-viste, quotidiani, internet), giudice internazionale di con-corsi vinicoli, (in competizioni in tutto il mondo), pro-fessore in materia di vino (George Brown College’s Scho-ol of Hospitality & Culinary Arts), consulente, perito e gui-da turistica. E’ prevista per l’autunno 2011 l’uscita del suonuovo libro, una mystery novel sul vino (“Pinot Envy”pubblicato da Bancroft Press) ed un nuovo show tele-visivo in programmazione. Il suo sito ufficiale è www.wi-nedoctor.ca oppure www.twitter.com/drwineknow ewww.thewinedoctor.blogspot.com.


L’Argentina perché è unpaese dall’enorme produ-zione vinicola e a confrontocon altri ha un costo del la-voro più basso ed un ottimoclima. Infine il Malbec è unprodotto molto popolare econ un buon rapporto qualitàprezzo, il Torontes invece di-venterà molto richiesto.

Il suo vino preferito, lo stile,la varietà?Nonostante mi piaccianomolti tipi di vino, di diversistili e varietà, propendo per igrandi rossi.Il suo vino italiano preferito?L’amarone.

I migliori 5 vini italiani, pro-duttori o cantine?Amarone, Brunello, Barolo,Aglianico, Nero d’Avola.

Quali tipi di vini italiani con-siglia ai ristoranti?Tutti i tipi.

Perché sceglierebbe vini ita-liani rispetto ad altri?Li trovo molto adatti all’abbi-namento con il cibo inoltre èpossibile trovare vini di qua-lità e affidabili per ogni fasciadi prezzo, infine vi sonomolte possibilità di scelta.

Cosa rende i vini italiani po-polari per i consumatoriamericani?L’amore per il cibo ed il vinoitaliano si abbinano perfetta-mente, inoltre ci sono moltiimmigrati italiani in America.

Ci sono centinaia di tipologiedi vini italiani, cosa pensa sidebba fare per portare tuttiquesti prodotti oggi scono-sciuti nei ristoranti e nellamente dei consumatori?Due parole: educazione emarketing. L’educazione attraverso se-minari, fiere, wine showaperti al pubblico e degusta-zioni. Il marketing attraverso pub-blicità su riviste, giornali, te-levisione, radio; degustazionie tour vinicoli per giornalistiincentrati sui vini meno co-nosciuti, in modo tale cheessi possano scriverne e cosìpromuoverli.

Un mercato spumeggianteDall'aperitivo al dopo cena, il consumo degli spumanti italiani èormai spalmato lungo l'intera giornata e coinvolge appassionatidi tutte le età: la destagionalizzazione è una tendenza consolidata

sumo, marchio “madeinitaly”,abbinamento a tutte le cucine,globalizzazione del gusto conun valore commerciale semprepiù in linea con le disponibilità.

Come reagisce il mercato dopole feste?Normalmente i primi mesi del-l’anno hanno spedizioni limitatee consumi ridotti, dovuti alla ab-buffata concentrata con le fe-stività. I primi mesi del 2010,dati alla mano, sono stati incontrotendenza, infatti si sonoregistrati importanti volumi ditraffico principalmente verso imercati esteri, che hanno ca-ratterizzato poi l’anno nella suainterezza. Vedremo se questiprimi mesi del 2011 seguirannolo stesso trend, indicandoquindi un ulteriore sviluppodelle spedizioni. Come Ovsemonitoriamo trimestralmentecirca 500 “destinatari” nelmondo da cui ricaviamo stime eprevisioni e 400 “mittenti”.

Questa rapida risalita del mer-cato italiano è da imputarsianche al maggiore e miglioreutilizzo della comunicazione?In 10 anni il mercato delle bolli-

Parlando di bollicine ita-liane, facciamo il puntodella situazione avvalen-

doci del prezioso contributo diGiampietro Comolli, dal 1990 cu-ratore dell'Osservatorio Econo-mico Vini Effervescenti

Qual è lo stato di salute delmercato spumantistico ita-liano?L’Italia è un paese che ha unagrande tradizione spumanti-stica, ma che solo di recente hasaputo valorizzare e proporre,grazie alla diversificazione especializzazione dei metodi pro-duttivi, allo sviluppo di alcunedenominazioni d’origine e a unaqualità tipologica ai massimi li-velli. Inoltre per merito di unapiù completa e dettagliata co-noscenza, informazione e libe-ralizzazione dei consumi. Negliultimi 5 anni il mercato internoè stazionario nei volumi, manon nelle tipologie. Il grandesuccesso si è avuto negli ultimi10 anni sui mercati esteri, quasiesclusivamente per il “metodoitaliano”che ha saputo rispon-dere ad esigenze diverse di unconsumatore globale alla ri-cerca di qualità, semplice con-


Giampietro Comolli, economista del vino

cine è raddoppiato: i vini otte-nuti con metodo classico hannosegnato una grande ripresa permerito di Franciacorta e Trento-doc raggiungendo oggi circa 24milioni di bottiglie spedite in unanno. Meglio ancora le bollicinemetodo italiano (Asti e Pro-secco in primis) passate da 190a 350 milioni di bottiglie fra Ita-lia e Paesi esteri. Un incremento che è dovutoanche alla destagionalizzazionee alla cultura delle “ bollicine”.Sfatato il binomio stretto diaperitivo e di fine pasto, oggi èconsumato a tavola come unaltro vino, dipende solo dalgusto soggettivo e dal piacereprivato, a volte anche indipen-dentemente dal piatto. Un forteesempio viene dagli happy-hours dei giovani consumatori.

Che cosa significa comunicarela differenza?Il termine spumante è un ter-mine legale, tecnico, merceolo-gico, non è una tipologia odenominazione. Raggruppa percomodità un insieme di vini di-versi: è la diversificazione dellaidentità di prodotto e di territo-rio che ha permesso anche dicrescere in valore. C’è stato un tempo in cui si do-veva comunicare insieme percrescere in conoscenza, ora sideve sottolineare, anche tecni-camente in etichetta, le diffe-renze sostanziali di produzione.E’ urgente spiegare al consu-matore nazionale la differenzafra uno “spumante generico” eun vino Docg o Doc. Semplificare vuol dire agevolareil consumo. I consorzi di tuteladevono fare di più, anche se un

“momento” di alto profilo tec-nico unitario è indispensabile,soprattutto per i mercati esteri.

Quale spazio verrà riservatoalle bollicine durante il Vinitaly?Il Vinitaly è una grande manife-stazione fieristica dedicata aimarchi del vino, e quindi sono isingoli marchi che determinanole strategie di comunicazione, divisibilità, di presentazione delprodotto, non esiste al mo-mento uno spazio unicamentededicato alle bollicine italiane.Per il 150esimo anniversario del-l’Unità d’Italia, sarebbe moltobello organizzare al Vinitaly unevento che aiuti a fare chia-rezza, che inizi un nuovo per-corso di comunicazione e diconoscenza, senza banali degu-stazioni collettive, ma che curiaspetti culturali, di formazione,di studio, di arte culinaria, di spi-rito e di emozioni, di immaginedivisi per identità/valore, nonper qualità/prezzo. Una idea c’è,speriamo sia accolta



Vino & NebbiaNebbia agli irti colli è l’incipit della poesia “San Martino” di GiosuèCarducci, e ben fotografa la situazione vinicola italiana, divisa traun export sempre crescente ed un mercato interno statico

moda che ad altri criteri. I consu-matori sono orientati nella sceltadi un prodotto che appartenga alproprio territorio di apparte-nenza. Sicuramente in Emilia-Ro-magna sarà più facile consumareun buon Sangiovese che non unottimo Barbera.

Quali opportunità può offrireun evento come il Vinitaly ? Il Vinitaly è la manifestazione fie-ristica di riferimento per quantoriguarda il comparto vinicolo ita-liano, il che offre a chi vi partecipauna visibilità difficilmente replica-bile, inoltre è un mezzo di con-fronto e di scambio reciproco pertutti gli operatori, in quanto pre-senti le più importanti realtà cheil nostro paese offre. Tra le notedolenti direi l’eccessiva permissi-vità nell’accesso a chi di vino in-teressa ben poco. Un consiglioche mi permetto di dare agli or-ganizzatori è quello di estendereil palinsesto della manifestazioneanche durante la settimana, inmodo da permettere ad opera-tori quali ristoratori, enotecari,baristi di partecipare senza per-dere il week end, che rappre-senta il momento più importanteper le loro attività.

Con Davide Staffa, pluripre-miato sommelier AIS, par-liamo ancora di vino e

Vinitaly, in particolare luci edombre di questo evento.

Qual è lo stato di salute del mer-cato vinicolo italiano?Vedo il mercato un po’ soffe-rente, probabilmente dovuto aduna forte asimmetria tra do-manda e offerta, se la domandasi è contratta per vari probleminon imputabili unicamente allacrisi mondiale dei consumi, l’of-ferta è perfino incrementata. Chiproviene da un ceto elevato con-tinuerà probabilmente a stap-pare bottiglie importanti, ma perchi proviene da un ceto medio lecose cambiano, riducendosi ilpotere d’acquisto. Non ultimo, ilprofondo timore di perdere la li-cenza di guida per colpa di unbicchiere di troppo.

Quali sono le prospettive perl’anno 2011?Ritengo saranno in linea conquelle dell’anno passato, ripeto ilmercato del vino vive una situa-zione di profonda stazionarietà,salvo qualche fenomeno che ri-sponde più a logiche dettate dalla

Davide Staffa, pluripremiato sommelier AIS


Sud Africaun vino giovaneUna storia enologica di oltre 350 anni, un contrasto tra differenticlimi, unito alle più moderne tecniche di vinificazione, fanno delvino sudafricano una delle più belle realtà mondiali

tura vinicola che va avanti da piùdi 350 anni. Le estati lunghe e gliinverni miti con piogge soste-nute, contribuiscono ad un’otti-male clima per la viticultura nelWestern Cape. Con l’avvento della democrazial’industria vitivinicola sudafri-cana si è rinforzata e sviluppata,con esportazioni che sono cre-sciute del 335% dal 1995 al 2007.Oggigiorno ci sono circa 4.000aziende agricole che insieme co-stituiscono gli oltre 100.000 et-tari di terreno vitato. Le prospettive di sviluppo con-sentirebbero un aumento diarea vitata di circa il 50% ma ciò èfortemente legato alle risorseidriche, che sono scarse. La produzione annuale nel 2009ammontava a 13 milioni di ettoli-tri di cui il 77% circa destinati alvino. L’industria vinicola sudafri-cana è assistita da un ente di ri-cerca, il Nietvoorbij Institutefor Viticulture and Oenology,con una delle più moderne

Al Vinitaly 2011, tra le tantis-sime nazioni presenti, sitroverà anche una rap-

presentanza della migliore pro-duzione Sud Africana. Abbiamochiesto qualche anticipazione eduna breve introduzione alla pro-duzione sud africana a Fabio Al-bani, profondo conoscitore dellarealtà in questione perché im-portatore col gruppo AfriWines. Con la costituzione, da partedella Compagnia Olandese delleIndie Orientali (VOC) nel 1652, diuna stazione di rifornimento perle flotte mercantili verso l'India,sono iniziati i primi sviluppi del-l’enologia sudafricana. Jan vanRiebeeck, il primo Governatoredel Capo, piantò la prima vignanel 1655, e il 2 Febbraio 1659 fuprodotto il primo vino da uve delCapo. Le zone vitivinicole delCapo, situate in una striscia geo-grafica nell’emisfero sud, hannoun clima mediterraneo e un ha-bitat ideale per la viticultura, conmontagne e valli, da cui una cul-


strutture di vinificazione speri-mentale, e diversi appezza-menti per la ricerca nellaviticultura, gestiti dall’universitàdi agraria di Elsenburg a Stellen-bosch. Tutti i vini esportabili devonoottenere un permesso di espor-tazione, le analisi vengonosvolte dall’ente di certificazionee tenute in un database, conestrema trasparenza e facilità diconsultazione da parte del con-sumatore e delle autorità localied estere. Un sigillo di garanzia èassegnato al lotto in esame perogni bottiglia prodotta, solodopo l’esame analitico e gusta-tivo di una commissione tecnicache controlla annata, origine ecarattere varietale per ogni zonadi produzione. Per quel che ri-guarda il mercato mondiale, ilSudafrica si posiziona comenono produttore mondiale, conun 3% circa della produzionemondiale, contro il 20% circa del-l’Italia. Il cambiamento politicoe l’attenzione posta a ricuciregli strappi sociali dovuti al-l’apartheid, hanno creato realtànell’industria agricola, in cui ele-menti delle comunità più svan-taggiate, quelle dei lavoratoriagricoli, stanno pian piano di-ventando enologi, viticultori eaddirittura imprenditori, con ilsupporto del governo e delle isti-tuzioni finanziarie, e di associa-zioni non profit, locali ed estere.Ad oggi, nel comparto viti-vini-colo si conta una forza lavoro di

160.000 persone, includendoperò anche il turismo ad essocollegato e l’indotto si arriva a275.000 impiegati. Circa il 98% dei produttori suda-fricani aderisce al programmadell’Associazione per il ConsumoResponsabile di Alcolici (ARA)contribuendo per il 25% al fondoche la costituisce. Con AfriWines dal 2005 siamoimportatori diretti dal Sud Africa,collaboriamo con 11 aziende vini-cole da noi selezionate nel corsodei numerosi viaggi nella terra diMandela. In Italia grazie al nostronetwork di vendita siamo pre-senti nei supermercati, nellecarte dei migliori ristoranti e neiwine bar e locali modaioli, le ven-dite sono sempre in aumento e ivini continuano a riscuotere suc-cessi. Quest’anno a Vinitaly sa-ranno presenti al nostro stand iproduttori di Belbon Hills, i vinipiù venduti in Italia grazie all’ot-timo rapporto qualità/prezzo;quelli della Linton Park, tra le cuilinee figura la Rhino Park pre-sente sugli scaffali della GDO,che destina parte dei ricavi allasalvaguardia dei rinoceronti inAfrica, e il produttore dellaIdiom, vincitore quest’anno delpremio miglior Bordeaux Blendprodotto in Sud Africa. Come ogni nostra manifesta-zione avremo il patrocinio dellecariche istituzionali del SudAfrica, quest’anno a Vinitaly il ta-glio del nastro sarà fatto dal con-sole generale.

di Umberto Faedigiornalista e sommelier

COSA MANGEREMO? GRAZIE MINISTRO CALDEROLI!

L’infaticabile ministro della complicazione, no scusate,della semplificazione Calderoli una ne pensa e cento necombina. Non si accontenta delle discutibili esibizioni

di machismo padano in camicia rigorosamente verde legacon le maniche arrotolate abbinata a pantaloncini cachi cor-ti e calzino ribassato, sinceramente di pessimo gusto se-condo la mia opinione, ma ha pensato e forse ha pensatotroppo e ha abrogato la legge 263 che risale al 1862 assie-me a centinaia di leggi varate prima del 1970. Benissimo direte voi, finalmente si tolgono di mezzo leggie leggine obsolete e inutili. C’e’ solo il piccolo particolareche questa vetusta legge altro non è che quella che tutelala nostra salute punendo duramente e un poco sabauda-mente le sofisticazioni alimentari. Benissimo! La conseguenza di questa maldestra abrogazioneha portato alla cancellazione dei processi istruiti contro i pi-rateschi malfattori che producono le mozzarelle che cam-biano colore diventando blu. E cosa dire di quei 18 milioni di cosce di maiale e delle ton-nellate di carne suina non rintracciabile che assieme a mi-lioni di litri di latte importati da paesi non sicuri a livello igie-nico, per non parlare poi dell’olio bastardo che basta sia im-bottigliato in Italia e può fregiarsi della dicitura di olio ita-liano che approda nel nostro paese dopo giri e rigiri per evi-tare controlli severi nel Mediterraneo? Ricordo solo che inSpagna una partita di olio marcio ha gravemente intossicatotrecentomila persone. E pensare che se le nostre innumerevoli risorse agricole fos-sero ben gestite dovremmo importare una minima parte diprodotti dall’estero senza per questo ripercorre la stradadell’autarchia. Era sicuramente più utile per le nostre tascheabolire l’accisa sui carburanti per contribuire alla guerrad’Abissinia del 1935 che a dispetto della storia ci tocca an-cora pagare. Chissà se i durissimi e integerrimi padani han-no mai fatto analizzare l’acqua del sacro fiume Eridano pri-ma delle loro cerimonie e adunate. Comunque grazie signorministro dalle braghe corte e la camicia verde. Sembrava una notizia tragica ma il prodigo ministro ha prov-veduto a reintegrare la sabauda disposizione. Grazie tantesignor Calderoli, ma quando si tratta della salute dei citta-dini di ogni ordine e censo sarebbe d’uopo stare un pochi-no più attenti!

Il Calice tagliente



Nunc Est BibendumDalla terra del poeta Orazio, l’Aglianico trova una delle sue migliorisublimazioni in quella che è riconosciuta come una delle aziendepiù rinomate del Mezzogiorno d’Italia: la Cantina di Venosa

Venosa in provincia di Po-tenza, la terra del poetaOrazio che nelle Odi scri-

veva: «Nunc est bibendum - orasi deve bere». Richiamava la gioia, Orazio, ispi-rato dal vino che quella terra, giàduemila anni orsono, produce-va, l’Aglianico. Un vino dal colorerosso rubino, intenso e con ri-flessi granati. Dal profumo de-licato dei frutti neri maturi, e conun sapore inconfondibile, sapi-do e armonico, seduttore, nelcorso dei secoli, di grandi per-sonaggi, principi e papi. Oggi questo vino millenario tro-va una delle sue migliori subli-mazioni in quella che è ricono-sciuta come una delle aziendepiù rinomate del Mezzogiornod’Italia: la Cantina di Venosa. Fondata da ventinove soci nel1957, oggi la Cantina di Venosadi associati ne conta oltre cin-quecento che coltivano il vitignoautoctono su una superficie di900 ettari. Dalla spremitura del-le uve pregiate di questa zonaadagiata sui crinali vulcanici delVulture, ecco il Carato Venusiodoc, punta d’eccellenza del-la’azienda, vino pluripremiato ecompagno di piatti forti, comeforte è il carattere dei lucani.

Rosso rubino, intenso e vellu-tato, dal profumo delicato easciutto al palato esalta il saporedi arrosti di carne e formaggi sta-gionati. La Cantina di Venosa dal7 all’11 aprile 2011, sarà presentecon un suo stand al Vinitaly di Ve-rona dove presenterà il Caratodell’ultima vendemmia insiemead alcune riserve oltre agli altrivini in produzione come il Vi-gnali rosso e bianco, il Terred’Orazio Aglianico, rosè e dryMuscat e il prestigioso Madri-gale di Gesualdo, equilibrato edelegante dal colore rosso por-pora profondo e impenetrabi-le che offre al degustatore sen-sazioni estreme.

Cantina di Venosa S.c.a r.l.Via Appia - Venosa (PZ)Tel. 0972 36702

MICHELE PETROCELLI


Tutto iniziò dallalabrusca vitis

Lasciamoci affascinare dalgioioso mondo del Lam-brusco, in compagnia di

Pierluigi Sciolette, presidente delConsorzio dei Marchi Storici edel Consorzio di Tutela dei lam-bruschi modenesi.

Quando nasce il Consorzio?Il consorzio viene fondato nel1961, per avviare la propria attivitànel ’70, ma nel ’99 si scinde in dueparti, nascono il Consorzio deiMarchi Storici e il Consorzio di Tu-tela dei lambruschi modenesi.

Di che cosa si occupa il Consor-zio dei Marchi Storici?Il principale compito istituzionaledel Consorzio è quello di pro-muovere e divulgare l’immaginedei vini a Denominazione di Ori-gine Controllata “Lambrusco diSorbara”, “Lambrusco Salaminodi Santa Croce”, “LambruscoGrasparossa di Castelvetro” e“Lambrusco di Modena”.Tra le attività consortili grandeimportanza riveste pertanto ilcontrollo analitico e sensorialesu tutte le partite di LambruscoDoc prodotte dalle aziende con-sorziate (che rappresentanocirca l’85% della produzione in

provincia di Modena). Per affer-mare l’autenticità del prodotto ilConsorzio ha scelto come mar-chio il rosone del duomo di Mo-dena, simbolo di tradizione maanche garanzia di origine delprodotto. Grazie alla continuitàdei controlli eseguiti dal Comi-tato Tecnico in tutti questi anni,si è instaurata una sana e lealecompetizione tra le aziende vini-cole consorziate, che ha per-messo un costante e gradualemiglioramento qualitativo nellaproduzione dei Lambruschi Docmodenesi e una garanzia di qua-lità per il consumatore.

Quale posizione occupa il Lam-brusco nel mercato vinicolo?Nell’anno 2010 il Lambrusco haraggiunto un record di vendite,avendo marchiato 33 milioni dibottiglie complessivamente tramercato italiano ed estero, sud-divise equamente tra le quattrodenominazioni d’origine. In-sieme al Prosecco, il Lambruscoè stato uno dei vini che meglioha retto la crisi economica, tantoche l’interesse dietro questoprodotto è perfino incremen-tata, come dimostrato dai dati divendita.

Il Lambrusco è frutto della sintesi delle terre, del clima e delcarattere delle genti emiliane: uno strano impasto di cordia-lità, generosità, ma anche di schiettezza e franchezza

Pierluigi Sciolette, presidente del Consorzio dei Marchi Storici e del Consorzio di Tutela dei

lambruschi modenesi.


Quali paesi sono maggiormenteattratti da questo prodotto?Il Lambrusco è storicamente pre-sente in tutta Europa, partendodalla Germania per arrivare allaSpagna, che rappresenta uno deimercati più attenti. Allontanan-dosi dal vecchio continente, sin-ceramente gli USA ed il Brasilesono mercati molto floridi, anchese di recente i paesi del sud-estasiatico sono nuovi interessantimercati, attratti dal carattere diunicità che rappresenta il Lam-brusco.

Quali sono le caratteristiche chefanno breccia sul consumatore?Il Lambrusco è un vino gioioso,che esprime simpatia, avendouna bassa gradazione alcolica in-contra il gusto del consumatoremoderno. E’ un prodotto dalle ca-ratteristiche uniche, difficilmenteimitabili, che ben si adatta alle di-verse cucine mondiali, partendodall’aperitivo per arrivare al dolce.

Che cosa contraddistingue laDOC Modena?L’origine storica della menzione“Modena” o “di Modena” è sicu-ramente nota nella metà del 1800grazie alla metodologia produt-tiva che consisteva in un uvaggio

dei vari lambruschi tradizional-mente coltivati in provincia di Mo-dena. Il vino ottenuto venivadenominato “Lambrusco di Mo-dena” in quanto nome della cittàcapoluogo di provincia. I consi-stenti e significativi risultati com-merciali, consolidatisi in oltre unsecolo di attività, hanno reso il“Lambrusco di Modena” un vinotra i più qualificati del’enologiaprovinciale, al punto che, per lasua fama,al pari del Lambrusco diSorbara, del Lambrusco Salaminodi Santa Croce e del LambruscoGrasparossa di Castelvetro, ha ot-tenuto il riconoscimento dellaD.O.P.

Quanto è importante il Lam-brusco per la città di Modena,e quanto lo è Modena per ilLambrusco?Modena è la culla del Lambrusco,che viene rappresentato sulle for-melle del duomo già nel 1100, è unprodotto che è nato con l’evolu-zione della civiltà e della storiadella città. Il Lambrusco invece rappresental’economia della viticoltura mo-denese, per cui si è arrivati a sele-zionare e uniformare il territoriosoltanto su una particolare tipo-logia di vitigno.

Molti popoli primitivi africani ottenevano bevande ine-brianti dalla fermentazione di sorgo e miglio. Anchei beduini dell’Egitto avevano creato una qualità in-

digena di birra; ma in questo Paese le cose si misero prestoben diversamente. Dopo le civiltà mesopotamiche, gli Egizi,ricchi di spirito di iniziativa, si rivelarono degli straordinariproduttori di birra. Il primo documento attestante la pre-senza della birra in Egitto risale a circa 31 secoli prima di Cri-sto. In esso si parla di una tavernaia, Azag-Bau, chepreparava e vendeva nel suo locale una birra di vari cereali,chiamata henqet. Ciò dimostra che fin dall’antichità le donneavevano un ruolo importante nella produzione della birra.Del resto in Egitto, nell’ambito della famiglia, la donna avevaparità di diritti. La lavorazione era molto simile a quella su-merica; ma alcuni ritrovamenti archeologici ci hanno rivelatoche gli Egizi usavano il maltaggio. Non solo, perfezionarono l’arte di produrre birra su grandescala, fino a creare una vera e propria industria. Le fabbrichepiù importanti sorsero a Pelusio, posto di guardia alla fron-tiera del Paese, sulla via di Siria. E, una volta divenuto vero eproprio prodotto industriale, la birra cominciò a prenderepiede anche su scala commerciale. Non a caso si parla di commercio della birra in Egitto ai tempidei faraoni. Ma si tratta di un caso isolato, che precorreva itempi di molti secoli. Poi, nel 642, l’espansione araba rag-giunse l’Egitto, che divenne una delle cinque province del ca-liffato omayyade, assumendo rapidamente la cultura e lalingua araba. Di conseguenza la produzione e il consumodella birra cessarono bruscamente. In ogni modo la famadella birra si era ormai allargata a nord del Mediterraneo.Così, quando la coltura dei cereali si diffuse nel mondo, fu-rono molti i paesi che li coltivarono e li usarono anche perfare la birra. Mentre, a livello domestico, la pratica birrariarimase presso molte culture tribali africane.

Antonio Mennellascrittore

La Birra in terra d’AfricaIniziamo un viaggio, tra storia e regioni del mondo, alla sco-perta di come la birra si caratterizzi e differenzi a secondadelle varie culture locali, ci guida l’autore Antonio Mennella


La birra nel mondo

Dopo diversi secoli, la birraritornò su scala industrialenel continente nero con leprime colonizzazioni deglieuropei, che si portavanodietro le loro birre e i loromodi di produrle. Nel 1652coloni olandesi provenientidalle Indie Orientali fonda-rono la colonia del Capocome stazione per le navidella Compagnia olandesedelle Indie. Ma la produzione di birra ri-mase a lungo un’industria aconduzione familiare: nac-quero ovvero e si svilupparonotante piccole mani fat ture localiper soddisfare le esigenzedelle numerose comunità pro-venienti in genere dall’Europadel Nord. Soltanto intorno al-l’ultimo decennio del 1800,con la comparsa della CastleLager della South AfricanBreweries, cominciarono adiffondersi le rinfrescantilager che soppiantarono ve-locemente le birre di fer-mentazione alta. Nel XIX secolo il coloniali-smo invase tanti altri paesidel Centro-Sud e avvalen-dosi della tecnologia messaa disposizione dalla rivolu-zione industriale, le birrerieeuropee, adesso per il con-sumo di massa, apportaronodelle enormi modifiche nelgusto degli africani. Nelle re-gioni settentrionali invece leimprese birrarie arrivaronoin tempi successivi, moltopiù vicini a noi. Grandi gruppiinternazionali come Heine-ken, Interbrew conclusero

accordi di compartecipa-zione spesso sotto forma dijoint venture con società lo-cali. Anche dopo l’introdu-zione di qualità birrarieeuropee da parte dei coloni,continuarono, e continuano,a essere prodotte e apprez-zate nei villaggi di tuttal’Africa le birre locali. Di buona consistenza e, so-prattutto, poco costose, ric-che di carboidrati, vitaminee minerali, vengono consi-derate in genere più nu-trienti delle “pallide” lagereuropee. Peraltro nascite e matri-moni, cerimonie di ringrazia-mento o riti di iniziazionesono sempre accompagnatida abbondanti libagioni dibirra fatta in casa. L’Africa resta tuttora in posi-zione marginale sul mercatomondiale della birra. Nella ripartizione produttivamondiale per continenti è alquarto posto, con poco piùdi 91 milioni di ettolitri al-l’anno. Anche il consumopro capite annuo rimanebasso (10 litri). Purtroppo lamaggior parte della popola-zione, alle prese, tra i princi-pali problemi, con quello diprocurarsi a sufficienza acquada bere, non può nutrire inte-ressi voluttuari. Chiaramentela situazione si presenta ab-bastanza diversa in quellepoche aree di particolare vi-vacità, vedi lo storico mercatodella Repubblica Sudafricanao quello sorprendente dellaNigeria.

Quando la colturadei cereali si diffuse nel mondo,furono moltii paesi che li coltivarono e li usarono ancheper fare la birra

Donna egizia con un tino di fermentazione.



Amo testare ogni hotel che frequento con attenzioneper cui decido di mettere sotto i ferri questo Kristia-nia. Arrivo a Cogolo di Pejo il 12 gennaio 2011, sono le

15 circa e ci viene assegnata la stanza che tanto ho deside-rato: la stanza probabilmente più importane e certamente lapiù costosa, ovvero la Suite Regina De Luxe, 70 mq su duepiani all'interno di una torretta, un vero sogno! Appena arri-vati al bureau nessuno li per lì ci accoglie, il primo approccioé un po’ freddino, anche se va detto che la ragazza che ci ac-coglie é molto educata e ci da diverse spiegazioni. Freddinasi rivelerà anche la stanza: avvisiamo di questo la moglie deltitolare che ci rassicura, dicendo di non preoccuparsi che dilì a breve sarà calda ma così non sarà e la soluzione si risol-verà solo dopo, quando in conclusione é il titolare in persona(una persona veramente gentile e disponibile) che verrà incamera ad interessarsi al problema.

Kristiania, alpin wellness hotelL'Albergo situato in Val di Sole, diventa parte effettiva di unafilosofia globale di wellness che coinvolge corpo, mente espirito, ricercando lo "star bene" a tutti i livelli

P r o v a t i p e r v o iDI GIANLUIGI VERONESI


P r o v a t i p e r v o i


Inizia così il secondogiorno, ci svegliamo go-dendo subito, diretta-

mente dal nostro letto, di unpanorama molto piacevole,con vista sulle cime innevate.A proposito di lati positivi sot-tolineo l'elevato standardnelle pulizie: ovunque ho no-tato ambienti pulitissimi euna sensazione di fresco e dipulito. Se proprio vogliamomuovere una critica alla ca-mera parliamo del letto, di-cendo che per un genere dicamera come questo sarebbepreferibile e decisamente piùindicato un letto "king size",meglio se con un materassopiù consono e di qualità. Potrebbero essere migliorateanche le luci d'ambiente, chesono di bassa intensità: se sideve leggere l'etichetta di unprodotto o più semplice-mente leggere un libro, si faun pò fatica. Parliamo quindidella ristorazione, proce-dendo per gradi: colazione almattino: la definirei perfetta,ogni mattina si possono gu-

stare a scelta piccoli krapfensia alla crema sia alla marmel-lata oltre a numerose altrepaste; a lato tante altre lec-cornie per chi preferisse il sa-lato. A differenza di quasitutti gli hotel con tratta-mento a mezza pensione, ilKristiania offre ugualmenteun "light lunch" che alla fine,ve lo assicuro, é un veropranzo. Questo pranzo sitiene dalle 13 alle 14, prevedeun entree con 2 tipi di zuppa ascelta e poi 2 primi a sceltacon dolce finale. Cena. A partire dalle 19.20 si può ac-cedere al salone ristorante edegustare una cena squisitacomposta da: 2 antipasti ascelta, e 2 zuppe speciali ascelta. Dopo queste due en-tree si può usufruire del buf-fet, caratterizzato da con tinueportate di leccornie tra cuicozze gratin, peperonata, in-salata russa, polpette, viteltonné, lingua salmistrata, pol-pette di carne, misto funghisott'olio e tante, tante altrebontà.


Segue un primo piatto, ascelta fra due proposte e unsecondo anche qui a scelta,poi naturalmente il dolce. Dalle ore 16 alle 17 vieneanche messo a disposizioneun cosiddetto "angolo dolce",dove vi è possibile assaggiaredeliziosi pasticcini realizzatidallo chef dell'hotel: freschi,fragranti, numerosi biscottialla crema e frutta, biscotte-ria, piccole crepe alla crema ealtri gusti. Il nostro vero pro-blema in questa vacanza éstato quello di resistere aqueste continue tentazioniculinarie, perché il rapportoquantità/qualità nella ristora-zione proposta dal Kristianiaè veramente molto elevato. Veniamo ora al centro be-nessere, cominciando daimassaggi che io non ho ef-fet tuato: a questo ci ha pen-sato la mia compagna chenei quattro giorni in cui ab-biamo soggiornato ha fattoun impacco, un massaggiolomi lomi e un massaggioclassico. Facendo lei lo stessoidentico mestiere di chi lamassaggiava, da ormai 20anni, ha valutato in modo ot-timo il modo di lavorare di"Alessia" sulle contratture equindi sul modo di scioglierela muscolatura. Il Lomi lomi é andato benino,anche se il vero Lomi lomi sa-rebbe da 1 ora e 15 minutimentre quello che viene fattoé di 50 minuti quindi alcunipassaggi del massaggio ori-ginale vengono saltati, ma ilrisultato finale é comples -

sivamente buono. Anchel'impacco fatto é stato svoltoprofessionalmente. Faccio questa specificazioneperché in alcuni hotel si puòincappare in centri benesserecon personale semi improvvi-sato, non é quindi questo ilcaso. Dal centro massaggipassiamo al centro wellness,suddiviso su tre differentipiani a cui si aggiunge una pi-scina esterna riscaldata conidromassaggio. La piscina purtroppo non égrande e l'acqua é molto clo-rata, per questo non l'ab-biamo usata, preferendol'area delle saune. Va dettosubito che non é grande equindi quando l'affluenza alcentro è elevata non si riescea godere appieno di un verorelax. Ad ogni modo ci sonodiversi ambienti oltre a que-sto che si trova al primopiano. C'é un altro ambienteal piano terra con due vascheidromassaggio e piscina edun ambiente interrato conbagno turco e sauna aroma-tica. Tornando alle descrizionigenerali, vorrei ricordare checi sono 2 ampi parcheggi co-perti a disposizione il cui uti-lizzo é compreso nel prezzo,nessun sovrapprezzo perl'uso del parcheggio coperto,un vantaggio che pochissimihotel di questo genere of-frono. Quindi la conclusionegenerale é più che positiva, ilmio occhio molto critico si éimpegnato a voler trovare di-fetti ma che in realtà sonodavvero pochi.

• pulizia accurata• ristorazione eccellente• gradevole area wellness• personale impeccabile

IL NOSTRO GIUDIZIO:

• materasso migliorabile• flebili luci d’ambiente• tiepida accoglienza


Il Marsala e l’Unità d’ItaliaUn vino scoperto dagli inglesi, ripreso dal garibaldino SalvatoreAmodeo e restaurato nei giorni nostri da Marco De Bartoli, che hadedicato all’Unità d’Italia la bottiglia “1860”

Iprimi a scoprire in maniera ro-cambolesca questo vino, chesi otteneva da uve autocto-

ne di questo territorio siciliano,furono gli inglesi. Fu John Woo-dhouse un mercante di Liver-pool impegnato nel commerciodelle ceneri di soda che, nel1773, navigando lungo le costesiciliane diretto a Mazara del Val-lo, a causa di una tempesta fuobbligato a fermarsi nel porto diMarsala, a Capo Lilibeo. Qui inuna delle osterie della cittadinagli fu offerto “il perpetuum”, unvino che i contadini del luogo ri-servavano per le grandi occa-sioni. Da buon commerciante ebevitore intuì subito che avevascoperto un vino che sarebbe

piaciuto ai suoi connazionalimagari al posto del Porto e delMadera, fino al quel momentofra i più bevuti. Aggiunse al per-petuum un po’ di acquavite davino, per evitare che si alteras-se durante il viaggio, e ne spe-dì 50 pipe a Liverpool con l'in-tenzione di testarne l'effetto. Fuun vero successo. Il vino Marsalapiacque e diventò la fortunadei Woodhouse che comincia-rono a investire sulla zona ac-quistando il vino dai contadini inmiseria, costruendo propri sta-bilimenti e impiegando ingenticapitali per la costruzione delporto. Anche l’Ammiraglio Nel-son che definì il Marsala “degnodella mensa di qualsiasi genti-luomo”, amava berlo e lo face-va rifornire all’equipaggio dellasua flotta. Dopo Woodhouse, ar-rivarono altri imprenditori in-glesi: Corlett, Wood, Payne,Hoppes. Ma chi lasciò il suocontributo fondamentale fu si-curamente Benjamin Ingham, in-fatti a partire dal 1812, insieme alnipote Joseph Whitaker, mi-gliorò le tecniche di produzionee ampliò le esportazioni anchefuori dall'Europa. Un rapportoforte tra Marsala e l’Inghilterraduraturo nel tempo, tanto che

Cantina di affinamento De Bartoli

LUIGI IALUNA

DEGUSTADEGUSTA 67

Il Marsala e l’Unità d’Italia

ancora oggi le cantine di Buc-kingham Palace continuano a ri-fornirsi di questo vino. Agli in-glesi man mano subentraronoimprenditori siciliani, i Florio,ma soprattutto marsalesi. Fraquesti Salvatore Amodeo, Ga-ribaldino, imprenditore agrico-lo diventato produttore di otti-mo Marsala. Amodeo, in unafase di crisi del settore, decise dichiudere le porte della sua can-tina e di non vendere più i suoipreziosi vini. Solo dopo la suamorte gli eredi decisero di ven-dere questa ambrosia che eratalmente concentrata da sem-brar solida. Fu allora che MarcoDe Bartoli, imprenditore agricoloed esperto enologo, ebbe lapossibilità di avere pochi ettoli-tri di questo grande Marsala e diaffinarlo ancora secondo gli an-tichi metodi in una decina di fu-sti. In quest’ambrosia si ritro-vano i profumi, gli aromi e il gu-sto del Marsala prodotto conGrillo e Catarratto di vignetiprefillosserici. Iniziò di fatto nelsuo Baglio Samperi, di 25 ettaridi vigneti nelle campagne mar-salesi, un processo di restaurolento dell’antico Marsala chearrivò all’apice con il VecchioSamperi di 20 e 30 anni, rico-nosciuto a livello mondiale comeil non plus ultra dei Marsala.L’uva utilizzata è il Grillo, allevatoin modo tradizionale con una li-mitata produzione a ettaro, chefornisce uve così zuccherine daoffrire vini con un'elevatissimaalcolicità naturale. Poi il segretoè nelle cantine: una serie di bot-ti che non vengono mai svuo-tate, ma dalle quali si prelevanopiccole quantità di vino vec-

chio che vengono poi reinte-grate con vino nuovo. Per ri-cordare questa origine garibal-dina e come omaggio a tuttiquegli uomini che 150 anni fahanno voluto, spesso con il sa-crificio della vita, l’Unità d’Italia,De Bartoli ha dedicato un Mar-sala Riserva dal nome “1860”.

Per acquistarlo:Marco De Bartoli & C. srlContrada Fornara Samperi n°292Marsala (TP)Tel: 0923 962093

Cosa vedere a MarsalaSono diversi i siti culturali presenti in città. Tra questi il Museo garibaldino,un'esposizione permanente di cimeli risalenti al periodo risorgimentale, chesi trova all'interno del Complesso monumentale San Pietro, nel centro stori-co della città. All'interno della sala "Giacomo Giustolisi" è stato ricostruito unsuggestivo percorso storico-artistico che comprende abiti d'epoca, le unifor-mi e le armi dei Mille, documenti originali, un ricco archivio fotografico e per-sino una poltrona in damasco su cui riposò Garibaldi dopo lo Sbarco a Marsala.Info: Museo Garibaldino, Tel:0923 718741

Dove dormire e degustareVilla Favorita, antico tipico Baglio, appartenuto alla famiglia di Salvatore Amo-deo, l’imprenditore agricolo garibaldino, recentemente ristrutturato mante-nendo le caratteristiche tradizionali e situato in un luogo panoramico con vi-sta incantevole sulle isole dello Stagnone.

Info: Resort Villa Favorita, Via Favorita, 27 - 91025 Marsala Tel: 0923 989100

Degustazione nel calice

marzo 2011


Agli Infernotti, la Tana del ReA Torino, un ristorante di alta qualità che unisce i sapori della tradi-zione campana e piemontese

Torino, la prima capitale del re-gno Sabaudo, cade a fagiolo, èil caso di dirlo, nel nostro giro-vagare tra i ristoranti di qualitàin giro per l’Italia. E la citazionenon è casuale nell’anno del cen-tocinquantesimo dell’Unità Na-zionale anche in virtù del fattoche, alcuni giorni fa, abbiamo vi-sitato un “luogo” di enoga-stronomia, di assoluta originalitàche fa del connubio tra lo stilepiemontese e i sapori della Cam-pania il suo punto di forza. Giàil nome, La Tana del Re, denotala collocazione prettamente sa-bauda poi, dove è ubicato, neicosidetti Infernotti che richia-mano tutto lo spirito esotericoe magico di questa città e an-cora, a due passi e sono vera-mente due, dal prestigioso Tea-

tro Regio, dietro Piazza Castel-lo. E passiamo alla proprietàdella Tana del Re, la famigliaMartino di Pontecagnano inprovincia di Salerno, ecco l’altropezzo del connubio. Da anni pre-sente nel campo della ristora-zione, con forza e impegno iMartino hanno voluto che al-l’ombra delle Alpi ci fosse unpezzo della loro terra d’originee insieme ad Amid un giovane eintraprendente metre iranianoche si è fatto affascinare dai pro-fumi e dai sapori cari al principeDe Curtis offrono ai torinesipiatti d’eccellenza per gusto efattura. Le particolarità dei piat-ti sono il frutto dell’intelligentepreparazione con prodotti tipi-ci della terra campana, in parti-colare, delle zone del Cilento edella costiera Amalfitana. Lematerie prime arrivano freschedirettamente dalle aziende cheGaetano, il “capofamiglia”, pun-tualmente visita per controllar-ne la costante qualità: i fagioli diControne, le alici di Cetara, pe-scate mediante l’antica tecnicadel cianciolo, un rito per chiama il mare, insieme alla pre-ziosissima colatura, nettare dacondimento già noto tra la gen-te aristocratica dell’antica Roma,

MICHELE PETROCELLI

Ristorante La Tana del ReVia Giovanni Virginio, 1 Torino

Tel. +39 011 8141479chiusura: mercoledì

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

La Tana del Re è l’unico risto-rante in Piemonte dove è pos-sible gustarla, la salsiccia, le moz-zarelle e la carne di bufala, lasoppressata di Gioi, la pancettalonga o longarella, la pasta pro-dotta con le trafile in bronzo.Tutte queste prelibatezze sonotrasformate e servite in piattiunici nel loro genere che richia-mano i luoghi dell’antica tradi-zione campana. Ed ecco, allora,i primi, gli spaghetti con le zuc-chine alla Nerano, tra i piatti pre-feriti dal grande Eduardo DeFilippo, i bucatini cozze e peco-rino o i paccheri con le cozze ei friarielli e ancora i ravioli dellacasa ripieni di salsiccia di bufala,ricotta e melanzane poggiatisui fagioli di Controne. I secon-di offrono l’imbarazzo dellascelta, il coniglio all’ischitana, ilbaccalà alla napoletana e le gri-gliate di pesce e carne di bufa-lo. Il tutto condito con olio delCilento e accompagnato da vini

che chiudono il cerchio del con-nubio tra la terra piemontese equella campana. Ad ogni piattoMatteo, il sommelier della casa,abbina il vino migliore. Tra ibianchi, il redivivo Timorassodei colli tortonesi, riscopertosolo da pochi anni, il Nascettaprodotto oggi in un’area ri-stretta al comune di Novello nelcuneese e il campano Catala-nesca prodotto da uve regi-strate come da tavola. Tra i ros-si il Nibiô delle langhe, un dol-cetto che vanta mille anni di sto-ria, il Pelaverga delle colline sa-luzzesi lodato dal filosofo escrittore del Cinquecento An-drea Bacci e il Tintore dei tar-razzamenti della costiera amal-fitana. E così, dopo un concer-to dell’orchestra della Rai, nonci resta che “infilarci”, anche atarda sera, nella Tana del re pergustare un pezzo della cucina ti-pica e di classe della nostra Ita-lia di qualità.

Stefano Conti è un professionalemâitre, lavora al Swiss DiamondHotel *****L un cinque stelle adagiato sul lago di Luganoin Canton Ticino (23 gennaio 2011, in occasione del pranzo di gala “Pastificio Annoni day”)

Foto © Roberto Bosia

La fiamma di Stefano ContiStefano Conti mâitre del Swiss Diamond Hotel *****L, è un artistadella cucina alla fiamma e “sciabolatore” ovvero quei pochi almondo che aprono lo Champagne con un tocco netto di sciabola

Cucina alla lampada èun’arte” ecco un pran-zo completo preparato

da un Maestro fiammeggia-tore, raccontiamo la sensa-zione, bellissima, di essereavvolti ed affascinati nellapreparazione di un piattoche prima d’esser servitobrucia. Fiammeggia ed è unartista della cucina alla fiam-ma Stefano Conti, maitre,da Lurago d’Erba (Como), eho scoperto che è anche“sciabolatore” ovvero queipochi al mondo che usanoaprire bottiglie di champa-gne con un tocco netto disciabola (Confrèrie du Sa-bre d’Or ovvero Confrater-nita degli Sciabolatori d’oro).Evocazione di un mondo ele-gante e raffinato dell’hotel-leria liberty: la cucina allalampada, quando ancorac’erano i “mâitre” veri cheavevano un compito, quellod’esser una sorta di braccioelegante del cuoco diretta-mente in sala. Un’arte chesublimava proprio nel flam-bare. Vocabolo che derivadal francese flanber (in-fiammare, dare fuoco) ter-mine che si riferisce ad una

metodologia di cucinare ipiatti direttamente al tavolo,davanti ai commensali, me-diante l’uso di una appositalampada, un fornello ali-mentato a gas o ad alcool.Un rituale, questo, che sa dimagia per la capacità delmâtre di esibire le sue dotiartistiche e di alchimia perl’effetto che ne risulta. Que-sta preparazione così alta-mente spettacolare e scop-piettante era in uso nei lus-suosi locali della Bella Epo-que, dove anche una sem-plice preparazione flambatadava luogo ad un’atmosferadi grande fascino. Questomodo di cucinare diretta-mente al tavolo ritorna, loabbiamo provato in una gior-nata di sole sul lago di Lu-gano in un cinque stelle di fa-scino (tagliatelle tirate incasa con dadolata di tonnorosso e salmone “sokeye”,sogliola di Dover alla fiammacon verdure al vapore e unoschioppettate finale: mix difrutta esotica flambata al-l’armagnac, a tutto pasto leintriganti bollicine millesi-mate di un Müller Thurgautrentino targato Cavit).

“


Swiss Diamond Hotel *****LVico Morcote SwitzerlandTel + 41 91 735 00 00


Antica Frontiera:oggetto del desiderioE’ il B&B Antica Frontiera, oasi di tranquillità e relax in cui trascor-rere un weekend di svago e lasciare in città tutte le fatiche, il luogodove vorresti essere

Il B&B Antica Frontiera sitrova sull’Appennino To-sco Emiliano a poca di-

stanza dalle principali cittàdella zona: a 40 km da Bolo-gna, a 60 Km da Firenze. Vi si arriva percorrendo iltracciato storico della Futa,sullo spartiacque che dividela valle dell'Idice da quella delSavena, a soli 2 km da Mon-ghidoro. E' il luogo ideale per vacanzedi completo relax o di sanaattività fisica fatta di pas-seggiate - o ciaspolate nellastagione invernale - e luogodi partenza per tour enoga-

stronomici col meglio dellacucina emiliana e toscana inzona. I pigri e gli interessatipotranno consultare sul sito(www.anticafrontiera.it) i ti-toli della vasta biblioteca dicasa per prenotare, insiemeal soggiorno, i libri che vor-ranno consultare. Per le accurate colazioni, ser-vite in camera o, nella bellastagione, sotto il gazebo, ilb&b utilizza prodotti casa-linghi o prodotti delle picco-le aziende della zona. Wifi, televisore lcd con an-tenna satellitare, giardino ebarbecue completano lagamma dei servizi a disposi-zione degli ospiti alloggiatinelle due suites (camera, ba-gno e cucina a disposizione)al piano terra della casa, en-trambe autonome, con en-trata indipendente e fornitedi caminetto per le seratepiù romantiche. L'accoglienza familiare del-l'Antica Frontiera fornirà legiuste energie per ripartirerinnovati nello spirito e nel fi-sico. Chiedete informazionisulle promozioni e preventi-vi per piccoli gruppi e lunghiperiodi.

B&B Antica FrontieraVia Primavera, 9

Fr. Cà del Costa, Monghidoro (BO)Tel 051 4846003

Antica Frontiera:oggetto del desiderio


Mango nelle collinedel MoscatoTra Langhe e Monferrato, il territorio del Moscato d’Asti si presentaal turista con tante bellezze storiche e architettoniche: castelli, torri,chiese romaniche e suggestive pievi

E’ proprio nelle anticheprigioni del castello ba-rocco dei marchesi di Bu-

sca a Mango (CN) vicino adAlba, che ha sede l’Enoteca Re-gionale “Colline del Mosca-to”, che dagli anni ’80 rappre-senta e promuove i prodottidel territorio di ben 52 comu-ni suddivisi in 3 province (Cu-neo, Asti e Alessandria) tutticompresi nelle DOCG del Mo-scato d’Asti e dell’Asti Spu-mante. Entrambi sono vini dauva Moscato bianco con aro-ma inconfondibile e sapore“muschiato” (da cui il nome),ma ottenuti con procedimen-ti distinti: il primo è un eccel-lente vino base da cui si ricavail secondo, attraverso il meto-do di spumantizzazione Char-mat, con l’immissione in auto-clave per un mese o poco piùe l’aggiunta di zuccheri e lievi-ti. Essendo vini da fine pasto ac-compagnano i dolci, ma nuoviabbinamenti li vogliono consalumi e formaggi, questi me-glio se un po’ piccanti o erbo-rinati (gorgonzola, pecorino,castelmagno e robiola). Al pia-no nobile del castello di Man-go, sopra all’Enoteca, si trovaun elegante ristorante che pro-

pone piatti della tradizionecon ingredienti del territorio enon mancano vino Moscato enocciole. Sì, perché sulle colli-ne meno esposte, dove non siè potuta impiantare la vite, si èdiffusa la coltivazione del noc-ciolo. La Nocciola PiemonteIGP, in particolare la “tondagentile” delle Langhe, saporedelicato, ottima resa e con-servabilità, è oggi la più cono-sciuta e apprezzata tra le ita-liane. Per scoprire tutte questeeccellenze enogastronomiche,descritte anche da Cesare Pa-vese e Beppe Fenoglio, ci si puòrivolgere direttamente ad al-cune aziende vitivinicole con ri-cettività agrituristica, come adesempio la Brusalino, dovel’atmosfera rustica si coniugacon l’eleganza ed il comfort.

MARA MUSANTE

Enoteca Regionale Colline del Moscato P.zza XX Settembre, 19- Mango (CN) Tel. 0141 89291

Ristorante Castello di MangoP.zza XX Settembre, 20 - Mango (CN)Tel. 0141 89141

Agriturismo “Brusalino”Loc. Brusalino, 43/A- Mango (CN)Tel. 0141 89326

Selezione di vini in anteprima


T r e k k i n g

Calanchi e crinalitrekking con il treno53 escursioni fuori porta in un'alternanza di tranquille passeggiate,spaziando dalle colline e dai calanchi appena fuori Bologna, fin suagli alti crinali dell'Appennino tosco-emiliano

Passo dopo passo, il“Trekking col treno”giunge alla sua ventesi-

ma edizione e si presenta aquesto importante traguar-do con un 2011 ricco di novità,prestigiose collaborazioni eoriginali proposte escursioni-stiche, anche di più giorni.L'iniziativa è promossa dallaProvincia di Bologna in con-venzione con il CAI di Bolognae con la collaborazione di ATCBologna, Trenitalia e Ferro-vie dell'Emilia-Romagna. Que-st'anno, in occasione del ven-tennale, si sono aggiunte an-

che la Provincia di Firenze,che si è impegnata nella pro-mozione del trekking da Bar-biana a Monte Sole, e la Pro-vincia di Pistoia, nel cui terri-torio numerose saranno le in-cursioni. Pistoia ha concessoil proprio patrocinio all'inizia-tiva in un’ottica di comunevalorizzazione dell’Appenni-no e dei mezzi di trasporto so-stenibili per raggiungerlo, a co-minciare dalla linee ferroviariestoriche come la Porrettana.Dal 1992 al 2011 il calendario dipasseggiate in provincia haaccompagnato di anno in

In cammino da Barbiana a Monte Sole


Calanchi e crinalitrekking con il treno

anno migliaia di escursionistilungo un viaggio, paziente egeneroso, nel verde dell'Ap-pennino tosco-emiliano, of-frendo a un numero semprecrescente di camminatori unpercorso comune di scopertadel territorio che, una volta in-trapreso, non si vuole smet-tere di seguire. Il 2010 si èchiuso con 40 escursioni rea-lizzate, ciascuna delle qualiha contato in media 27 parte-cipanti, per un totale di oltre1.200 escursionisti coinvolti. Icontatti alla pagina dedicatasul sito www.provincia.bolo-gna.it/turismo ne hanno fattola più cliccata dagli utenti (ol-tre 100.000). Nel tempo l'ini-ziativa ha stimolato altri grup-pi escursionistici e moltissimiescursionisti individuali a se-guire autonomamente gli iti-nerari proposti. La scoperta che le distanzesono soggettive, che il temposi può misurare in “giornate dicammino”, che durante legiornate di escursione tutti isensi sono stimolati, dalla vistadi un crinale, dall'odore di unbosco o di una fonte, dal con-tatto con i sentieri e i prati,fanno del camminare uno deimodi forse più veri della co-noscenza di un territorio.“Trekking col treno” per tut-ti, significa non solo andareper creste, ma soprattutto,prendersi un po’ di tempo e unpo’ di ossigeno per impararea guardare con occhi nuovi ciòche si è abituati a dare perscontato, ma che in realtà siconosce appena, e tornare acasa la sera magari un po’ piùconsapevoli del patrimonio

ambientale e culturale checiascuno di noi, in base alle pro-prie responsabilità, è chiama-to a tutelare e a valorizzare.

Ecco i numeri dell'edizione 2011:53 date da salvare in agenda per altrettante escursioni da nonmancare. Si inizia a marzo per poi continuare fino a dicembre,arrivando a toccare, week end dopo week end, tutte le vallatedell'Appennino bolognese, dal Santerno al Panaro, senza sde-gnare qualche sconfinamento in terra di Toscana.3 livelli di difficoltà – facile, medio, alto – perché ciascuno pos-sa trovare il percorso giusto per le sue gambe e i suoi polmo-ni.4 escursioni di livello di difficoltà “alto”, tra cui la riproposizionedell'antico pellegrinaggio Monte Pastore – San Luca.1 trekking di 7 giorni, dal 30 maggio al 5 giugno, da Barbiana aMonte Sole, sulle tracce di due maestri del Novecento, don Lo-renzo Milani e don Giuseppe Dossetti.13 marzo escursione a Monte San Pietro, nei luoghi in cui è sta-to girato il film L'uomo che verrà, dedicato alla strage di Mar-zabotto.

Un giorno al museoUN SORPRENDENTE MODIGLIANI Fino al 27 marzo troviamo al Mart di Rovereto la mostra “Mo-digliani scultore”, un’occasione imperdibile per approfondire unlato meno conosciuto dell’artista livornese che offre però mol-tissimi spunti di analisi, al pari della sua opera pittorica. La mo-stra, che porta in esposizione un terzo delle sculture realizzateda Amedeo Modigliani, provenienti dai più importanti musei delmondo, mira a sottolineare i diversi rapporti che l’artista ebbecon gli uomini del suo tempo, come Picasso e Brancusi, e con leopere del passato, come i riferimenti all’arte africana e orienta-le. Nelle sculture di Modigliani, create tutte tra il 1910 e il 1913, sonorilevabili queste influenze che collaborarono a rinnovare il lin-guaggio espressivo dell’artista, il quale caratterizzerà anche leopere pittoriche successive al suo lavoro scultoreo. All’internodella mostra di Rovereto troviamo inoltre una sezione interamentededicata ai disegni dell’artista e agli studi su carta delle famoseteste scultoree, una parte fondamentale per capire appieno l’ope-ra dell’artista.

A RIMINI RIVIVE LA MAGICA PARIGI Al Castel Sismondo di Rimini segnaliamo la mostra “Parigi. Gli annimeravigliosi” che vuole mettere a confronto due diversi mondiartistici, costituiti da stili e protagonisti differenti, che per un pe-riodo sono coesistiti nella capitale francese. Parliamo degli ulti-mi decenni dell’ottocento, quando da una parte si trovava il clas-sicismo dei Salon e dall’altra la corrente impressionista che sta-va pian piano nascendo. Nella mostra troviamo esposte ben no-vantasei opere provenienti da tutto il mondo, suddivise in tre se-zioni tematiche che mettono in risalto le trasformazioni dell’ar-te nella Parigi di quel periodo. Nella prima sezione sono esposteopere che hanno per soggetto figure umane, nella seconda lenature morte ma è nella terza, relativa ai paesaggi, che si notadavvero l’innovazione della corrente impressionista che stavaesplodendo. L’esposizione di Rimini punta quindi al raffronto del-le due correnti pittoriche, per dare risalto al movimento conti-nuo dell’arte tra passato e futuro.

Dove: Mart, RoveretoQuando: dal 18 dicembre 2010al 27 marzo 2011Per informazioni: Tel. 0464 438887

Dove: Castel Sismondo, RiminiQuando: dal 23 ottobre 2010 al 27marzo 2011Per informazioni: tel. 0422 429 999

di Rita Borsari



E s c l u s i v o d a I d e n t i t à G o l o s e

Milano capitale dellacucina mondialeIdentità Golose, il lusso nella semplicità il tutto in una Milanoche ogni giorno cambia anche visivamente: dove c’era una casaadesso c’è un grattacielo, dove c’era una stradina adesso sotto-passi e diramazioni

L’erba verde di via Gluck ri-torna aggrappata agli sky-scraper e l’imminente

Expo 2015 ha per tema “nutrireil pianeta, l’innovazione nel set-tore alimentare”: cosi si tra-sformerà per sempre l’approc-cio con il cibo. E Milano seducel’America portando l’Italia nella“top cinque” dopo Santiagodel Cile, le isole canadesi di SantJuan, Koh Samua in Thalandia el’Islanda; la motivazione che haspinto il NY Times ad inserirla inquesta posizione è contenuta inpoche parole. “A reborn ca-thedral joins fashion-forwardgalleries and hotels and food”.Milano è una città da vedere, traarte, cultura, creatività, desi-gner e gusto del cibo, inseren-dola nei 41 luoghi da non per-

dere per una visita turistica. 29gennaio, primo febbraio 2001:viaggio a Identità Golose 2011.Milano: tra espositori, cuochi,vini, birra, nuovi metodi di cot-tura, stravaganze, novità, as-surdità, certezze, setacciandol’Italia del gusto alla ricerca dicibi, saperi & sapori nuovi ed ori-ginali, ma anche alla ricerca dipiatti e ricette che stanno permorire e per fermare la loroscomparsa, almeno su un fogliodi carta, a futura memoria.

Pensierini finali: ho rivisto conpiacere Marta Grassi del Tantrisdi Novara, (ristorante quasi sot-tovalutato) e consiglio a PaoloMarchi una gita a Rovato (Bs)per degustare il manzo all’olio alristorante Due Colombe (con lamagnifica carne della macelleriaLancini), una puntata a ComoSagnino (ristorante il Mago)dove un giovanissimo Arcan-gelo Gioia, cuoco pugliese, de-lizia con i suoi piatti mediterra-nei, e se si vuole spostare in Can-ton Ticino sieda al desco di An-tonino Messina cuoco di Trapa-ni che ha portato sui tornanti delGottardo (La Stua, Faido) l’im-mensa e colorata cucina siciliana:li porti al prossimo congresso.

Scotti con Massimo Spigaroli e allievi della scuola alberghiera

parmense

ATTILIO SCOTTI


Identità Golose: otto anni fa da un convegno di alta cucina in Spa-gna, Paolo Marchi giornalista ed enogastronomo, decise che si po-teva fare qualcosa anche in Italia per valorizzare i cuochi e la lorocreatività:con il supporto di grandi chef italiani ed internazionalinacque Identità Golose, congresso di cucina d’autore destinato aiprofessionisti. Oggi la grande crisi economica mondiale non ha ap-pannato questo evento anche se scopiazzato da tanti, (molti) sen-za arte né parte. Bravo Paolo Marchi.

Cucinare estremo: la vaso cottura dello chef Cristian Mometti. At-tratti dal battage mediatico su questo nuovo modo di cottura delcibo siamo arrivati allo standino del club “mangiar ben” pieni dicuriosità, poi svanita: questo vaso cottura è un bel libro con tren-tadue ricette che spiega la cottura dei cibi nei vasi di vetro, tecni-ca messa a punto dallo chef Mometti del risto-bar Eat’s di Conegliano(Treviso) in anni di ricerche. Questo tipo di cottura in vasi, vaset-ti e vasoni di vetro è ormai sulla piazza da anni. Per saperne di piùbisogna comprare il libro (euro 46).

Guide enogastronomicheecco fresca di stampa “Magnar Ben 2011”itinerario tra mangiare e bere di qualità nell’Alpe Adria (euro 23pagg.600). Certamente un bel volume: ma lo sanno i curatori e gli edi-tori che il pubblico enogastronomade è stanco di guide? e che, a par-te la rossa Michelin, tutte le altre (tra nazionali, regionali e provincialisono oltre 700 edite in Italia) sono invendute sugli scaffali o regala-te e stampate con soldi pubblici per dare visibilità a qualche politico?

Il culatello di Zibello Spigaroli e della Corte PallavicinaVenticinque anni fa quando Massimo Spigaroli e il suo culatello supremoerano quasi sconosciuti, durante una mia visita a quel luogo incan-tato sulle rive del Po e dopo aver degustato questo culatello immensoscrissi: “se dovessi morire crematemi e disperdete le mie ceneri su que-ste anse nebbiose, tra ciuncaglie e sabbie per potermi rigenerare nelculatello supremo di Zibello, diapason del gusto e nelle nebbie padane”.Oggi il suo culatello è unico, immenso, oggetto del desiderio, il suo“strolghino” un salame capolavoro e il Ristorante Cavallino Bianco,la Corte Pallavicina realais, l’azienda agricola Spigaroli e i salumi del-l’Antica Corte in quel di Polesine Parmense, sono luoghi incantati: daprovare almeno una volta nella vita.


Il vino per cucinare. Vinchef è una simpatica novità che abbiamotrovato nei luminosi stands di Wine Love (cento vini a prezzi uma-ni), è un vino bianco prodotto a Cossano Belbo (Piemonte) dalla vi-nicola Toso spa. Spezie ed erbe scelte hanno unito il loro profumoed il loro aroma con vini di ottima qualità attraverso un processosemplice e naturale di infusione, in cucina esalta al meglio l’esecu-zione di piatti semplici, aiutando lo chef nelle cotture e insaporen-ti. Da provare sul merluzzo fresco cotto in due temperature in pa-della ed al forno con burro, olio, cipolla: un piccolo capolavoro.

L’Autentico riso Carnaroli: Riserva San Massimo® Prodotto in Lo-mellina dalla metà degli anni ‘90 in un suggestivo ecosistema di ol-tre 5.900.000 metri quadrati, uno straordinario paesaggio caratte-rizzato da una vasta superficie boschiva naturale solcata da rogge,langhe e paludi alternate a piccoli campi agricoli dove questo riso vie-ne irrigato da acqua sorgiva: grazie a questo ecosistema di “fonta-nili tipici” nascono dei fondi sabbiosi dove cresce il Carnaroli e graziealla tecnica dell’agricoltura integrata adottata, che prevede restrizionidi uso di fitosanitari e l’esclusione di qualsiasi genere di fanghi di de-purazione, queste risaie costituiscono un modello unico di diversitàbiologiche. Nasce un Carnaroli d’eccezione: Dino Massignani ([email protected]) direttore è lieto di invitarvi in questo paradiso.

La cucina povera di Sat Bains (chiamato anche il Robin Hood degli in-gredienti poveri): novità assoluta a Identità Golose, cuoco originario delPuniab, ha il suo ristorante a Nottingham (Gb). Ecco un pesce povero:sgombro cucinato con la barbabietola, rafano e lardo di Colonnata, la-vorato su ingredienti semplici, preservando la sensazione del grasso delpesce e l’acidità che sostiene la struttura. Immensa la sua guancia di man-zo brasata nella birra Guiness. E’ l’Oldani delle campagne inglesi.

Il cibo di strada di Ciccio Sultano (ristorante Il Duomo di Ragusa). La-vorare sul cibo da strada e trasferirlo nei suoi piatti, tre esempi: il “cal-dume” ovvero le parti meno nobili del vitello lavorate con sciroppodi bergamotto e cioccolato amaro, ripassate in brodo ed erbette; “lapasseggiata in pescheria” con trippa sbollentata e poi passata alla pia-stra, con polipo e funghi, ristretto di brodo di pollo e ricci di mare, (illampredotto siciliano?); “il disagio della lumaca” dove la cicala di mareè sovrapposta dalla lumaca ripassata in padella. Da provare.


La NIC sul podio di FranciaA Lione si è svolto l’evento della Confédération nationale des char-cutiers-traiteurs et traiteurs et de l’Association pour la promotionde l’image de la charcuterie in occasione del prestigioso Sirha

Agli chef della NIC il tro-feo di bronzo, dietro aSpagna e Francia, da-

vanti a Giappone, Brasile, Co-sta d’Avorio, Lussemburgo,Polonia, Portogallo, Repubbli-ca Ceca, Romania e Svizzera. LaNazionale Italiana Cuochi, no-minata dalla Giunta Esecutivadella FIC (Federazione ItalianaCuochi) promuove la cucinamade in Italy all’estero e rap-presenta il nostro Paese nellecompetizioni culinarie inter-nazionali. A Lione, Angelo Gio-vanni Di Lena, Giovanni Cap-pello e Gaetano Ragunì, capi-tanati dal general manager Fa-bio Tacchella, hanno realizza-to un menù freddo di 12 mini-porzioni da degustazione. Iconcorrenti si sono cimentatiin un buffet con “pavé di sal-mone, royale di ricotta e vel-lutata di zucca”, “cuore di sal-mone marinato alle erbe aro-matiche”, “terrina di foie grasalla frutta secca”, “terrina dimaiale” e, per dessert, “fore-sta nera”. Tutto l’insieme, pre-sentazione dei piatti, decora-zione della tavola e design del-le portate, era ispirato al sog-getto “Il Continente Nuovo”.I nostri cuochi si sono imposti

per bravura, stile culinario e spi-rito di gruppo, nonché per or-ganizzazione, capacità, igienee pulizia. I criteri di valutazionedella giuria (un professionistaper ogni Paese) riguardavanocreatività, originalità e rispettodel tema per il buffet, saporee aspetto, per i piatti. L’obiet-tivo degli organizzatori dellaCoppa Europea di Catering èstato raggiunto, tanto che nel2013 l’evento aprirà al resto delmondo diventando “The In-ternational Catering Cup”. In-tanto la NIC si sta allenando perla prossima competizione con-tinentale d’Irlanda a Dublino.La FIC auspica un altro risulta-to positivo che sarebbe proprioadatto alle celebrazioni dei 150anni dell’unità d’Italia! (G.L.)

Gli chef NIC premiati: Angelo diLena e Giovanni Cappello


P a s t a T r e n d 2 0 1 1

MASSIMO TOMMASINI

Il Grande Salone della Pasta siè ormai affermato quale pun-to di riferimento di livello in-

ternazionale per la promozionedel business e della cultura le-gata alla filiera alimentare ita-liana che, partendo dalla semi-na dei campi, attraverso i vari eprogressivi processi di trasfor-mazione tecnologici, industria-li, gastronomici e commerciali,hanno fatto della pasta italianadi qualità uno dei simboli più rap-presentativi del Made in Italyche tutto il mondo ci invidia ecerca inutilmente di copiarci. Ilsuccesso della prima edizione èstato seguito con altrettantasoddisfazione dall’iniziativa au-

La pasta italianatorna protagonistaL’appuntamento a PastaTrend, dal 2 al 5 Aprile, si rinnova:anche quest’anno Degusta sarà protagonista, organizzandoiniziative gastronomico culturali, con i suoi qualificati pro-fessionisti ed esperti

tunnale a Shangai. Le maggioriaziende industriali ed artigia-nali della filiera alimentare sa-ranno presenti per incontrare ilpubblico ed i buyer nazionali edinternazionali, ai quali presen-teranno le ultime novità ine-renti il prodotto pasta, le me-todologie di cottura, i miglioricondimenti che la rendono ine-guagliabile, le tecnologie percucinarla, conservarla e pre-sentarla nei punti vendita e al ri-storante, ed anche i modi più in-dicati per servirla in tavola. Unavastissima gamma di prodotti edi tecnologie, aziende con per-sonale specializzato per la pre-parazione dei piatti, la cottura,la presentazione in tavola dellapasta, patrimonio italiano unicoal mondo, base della dieta me-diterranea riconosciuta dallastessa Unesco quale elementofondamentale di benessere e sa-lute per l’umanità. La secondaedizione di PastaTrend sarà lacartina di tornasole sulla situa-zione di un comparto che perl’Italia è una bandiera che nonverrà mai ammainata. Per glioperatori professionali una gran-de occasione per conoscere ilmeglio della produzione italiana


presenze degli universitari diScienze gastronomiche di Par-ma e di Alma, la Scuola Inter-nazionale di Cucina di Colorno,il casting per il “Grande Fratel-lo n° 11”, solo per dirne alcune.Non mancheranno i somme-lier per le degustazioni dei vini,delle birre e dei condimenti edi tecnici delle aziende per illu-strare le ultime novità che la tec-nologia pone al servizio di chi cu-cina per professione e per ne-cessità familiare, solo per citar-ne alcune. Un elenco che si va al-lungando giorno per giorno,come le manifestazioni colle-gate alla cultura del mangiarsano e bene che ha caratteriz-zato la precedente edizione,determinandone l’incondizio-nato successo. Tante anche leiniziative convegnistiche cheaffronteranno temi di rilevanteimportanza e che vedrannocoinvolte le varie organizzazio-ni ed istituzioni che hanno a chefare con tutto ciò che riguardail settore agroalimentare, siadal punto di vista della produ-zione e distribuzione, sia daquello della salute che del-l’aspetto più propriamente cul-turale. Oltre al mondo produt-tivo, si è messo in moto anchequello istituzionale, con il pa-trocinio e la presenza dei Mini-steri della Salute e dell’Agricol-tura, di Expò 2015, Confartigia-nato Agricoltura, l’Istituto Com-mercio Estero, quasi tutte leRegioni ed alcune Provincie, di-verse associazioni che si occu-pano del settore dal punto di vi-sta salutistico e nutrizionistico edorganizzazioni più strettamen-te culturali e gastronomiche.

e ampliare il proprio business;per i consumatori l’opportunitàdi accrescere la propria culturagastronomica e conoscere nuo-vi interessanti prodotti, spessorelegati a penalizzanti distribu-zioni locali. Partecipare a Pa-staTrend, in veste di visitatore odi espositore, significherà co-noscere da vicino la cucina ita-liana nei suoi molteplici aspetti,vedere al lavoro i protagonistidella gastronomia nel loro am-biente naturale, assaggiare glieccellenti piatti tipici delle varieregioni e province d’Italia, toc-care con mano i prodotti dellemigliori aziende della filieraagroalimentare italiana, dai pic-coli artigiani alle maggiori indu-strie che esportano in ogni par-te del mondo. Tante saranno leoccasioni di incontro che Pa-staTrend potrà offrire agli ope-ratori professionali del com-mercio e della distribuzione;dai vari comparti della pastafresca e secca, dell’olio, dei con-dimenti, al settore beverage, dalpackaging e delle tecnologieper la cucina alla conservazionedel cibo, dal suo trasporto incondizioni di massima sicurezzafino alla presentazione in tavo-la con servizi degni di una casareale. Tra le opportunità di in-contro, approfondimento espettacolo per i visitatori, i buyernazionali ed internazionali, gli al-bergatori ed i ristoratori, oltre aquelli di Degusta, ci sarà quellocon gli chef dell’Unione ItalianaRistoratori, la gara-show “LaTagliatella dei 2 Mondi” di MissTagliatella, in competizione congli studenti del George BrownCollege di Toronto, in Canada; le

La seconda edizione di PastaTrend sarà la cartina di tornasolesulla situazione di uncomparto che per l’Italiaè una bandiera che nonverrà mai ammainata.Per gli operatori professionali una grande occasioneper conoscere il megliodella produzione italiana e ampliare il proprio business

F o r m a g g i o i n V i l l a

ANNALISA BORSARI

L’evento si svolgerà pressoVilla Braida e vedrà la par-tecipazione dei più im-

portanti personaggi del mondocaseario italiano: produttori,stagionatori, selezionatori, gran-di chef e giornalisti.Il programma delle tre giornateprevede spazi e momenti per as-saggiare liberamente formaggidi qualità provenienti da tuttaItalia; per partecipare a degu-stazioni guidate con l’abbina-mento di vini e birre; per segui-re dibattiti e conferenze sultema della manifestazione e in-fine la cena di gala a Villa Braidacon menù di piatti realizzaticon formaggio da Chef famosie stellati. Ecco il programma:

19 MARZO• Ore 10.00InaugurazioneFormaggio in VillaDalle ore 10.30 alle 19.00Degustazioni libere diformaggio con i produttori• ore 17.00 ConferenzaIl Formaggio di Malga• ore 20.30 CenaPiatti con i Formaggi di Malga del-lo CHEF Alessandro Dal DeganRistorante “La Tana”, Asiago (VI)

Un morso ai piùbuoni d’ItaliaSi svolgerà a Mogliano Veneto (TV), dal 19 al 21 marzo, unatre giorni dedicata al ricco panorama dei formaggi di produ-zione nazionale, la regia è di Alberto Marcomini

20 MARZO• dalle ore 10.00 alle 19.00Degustazioni liberedi formaggio con i produttori• ore 11.00 ConferenzaIl Formaggio di qualitàa tavola• ore 15.00 Degustazione“7 birre per 7 formaggi ”condotta da Teo MussoBirrificio Baladin• ore 20.30 CenaPiatti abbinati alla BirraCHEF Paolo TeveriniRistorante “Paolo Teverini”,Bagno di Romagna (FC)

21 MARZO• dalle ore 10.00 alle 19.00Degustazioni liberedi formaggio con i produttori• ore 11.00 ConferenzaIl turismo del Formaggio• ore 20.30 Cena di GalaPiatti con i Formaggi realizzatidagli Chef Giancarlo PerbelliniRistorante “Perbellini”, IsolaRizza (VR)Salvatore Tassa, Rist.“Colline Ciociare”, Acuto (FR)Davide Filippetto, Rist.“Storie d’amore”, Borgoricco (PD)



Wo r l d c o m p e t i t i o n

ELISA GALANTE

La squadra degli Stati Uni-ti si aggiudica la V edizio-ne della Sigep Bread Cup,

concorso di panetteria che sisvolge nell’area gestita dal’as-sociazione Club Arti e Mestie-ri all’interno di Sigep. L´Italia siaggiudica il secondo posto el´Australia il terzo, in una com-petizione vivace ed equilibrata.La vittoria della squadra ame-ricana conferma l’affermarsioltreoceano della tradizionedella panificazione artigianale,una professione che si sta evol-vendo sempre più negli anni eche trova un grande spazio diincontro e confronto proprio inoccasione di Sigep Bread Cup

A Sigep 2011 vittoria degli USANell’area del Club Arti e Mestieri a Sigep 2011, si è svolto il con-sueto concorso di panetteria Bread Cup che è stato vinto in que-st’edizione dalla squadra americana, il secondo postoconquistato dall’Italia.

e del Forum della Panificazio-ne organizzato dal Club Arti eMestieri: un momento centra-le di scambio di know-how,informazione, formazione ebusiness. I maestri che hannofatto parte della squadra sta-tunitense sono: Harry Pee-moeller, David DeCesare, Mi-chael Rhoads e John Tred-gold. Sono state dieci le squa-dre partecipanti, dietro alleprime tre si sono classificate:Germania, Portogallo, Francia,Israele, Slovenia, Russia e GranBretagna. Tra le prove affron-tate dai maestri panettieri c’èstata la novità del pane saluti-stico, categoria vinta dallasquadra australiana con paneal chia, soia verde e selenio,mentre il pane artistico di que-st’anno, sul tema della soste-nibilità energetica, è stato vin-to dalla Germania. All’Italiaspetta il premio per il dolce daforno con la tradizionale sfo-gliatella napoletana mentre,a conferma della vittoria delCampionato, gli Stati Uniti si ag-giudicano la categoria del panetradizionale con il pane allenoci. Durante tutta la manife-stazione, la squadra Unghe-

Club Arti e Mestieri, Ravenna, Tel 0544 251924

Quando il pane diventa arte


a membri delle associazioni dicategoria sul futuro dei pani-ficatori e alcuni workshop piùtecnici su “come leggere labolletta di un panificio o diuna pasticceria” o su “forni ecombustibili per un panificio so-stenibile”.

Il pane alle noci vincitore del-la categoria pane tradizionaledella squadra USANegli Stati Uniti ci sono tropperegioni e troppe culture peravere un unico pane naziona-le tradizionale. A seconda del-lo stato o della regione il panetradizionale di un americanopuò essere la ciabatta, la ba-guette, una semplice e sofficepagnotta bianca, il pane mes-sicano bolillo o il tradizionalepane ebraico challah o un qual-siasi altro tipo di pane della va-sta produzione degli Stati Uni-ti. La squadra americana per laSigep Bread Cup ha seleziona-to il Pane alle noci in una ver-sione abbastanza caratteristi-ca che utilizza un lievito interoper dare un tocco di brio, unagiusta quantità di farina bian-ca per dare un carattere soffi-ce ma allo stesso tempo forte,e, naturalmente, noci tosta-te. Il pane alle noci si combinabene con un formaggio di ca-pra e fichi, un formaggio er-borinato e cipolle caramellate,oppure soltanto con una fettadi un buon formaggio stagio-nato cheddar del Vermont. Ilpremio produzione, invece, èandato alla squadra della GranBretagna che ha sfornato pro-dotti da forno dolci e salati dialta qualità.

rese, vincitrice della scorsa edi-zione, ha animato l’area tra-mite musiche e ambientazionitradizionali ed ha contribuitoalla raccolta fondi per un pro-getto di formazione in Kenyaattraverso la vendita di pro-dotti tipici ungheresi. Alle pre-miazioni è intervenuto il te-desco Peter Becker, presi-dente della UIB (L’Unione In-ternazionale dei Panificatori),a definitivo suggello dell’in-ternazionalità raggiunta dallaSigep Bread Cup. Grande inte-resse ha suscitato anche l’areadidattica della Club Arti e Me-stieri School dove si sono sus-seguiti interventi di espertitecnologi (Mirko Pasqua, LucaVisentin e Kristian Tegon), im-portanti maestri pasticceri e pa-nificatori come Francesco Fa-vorito, Gabriele Bozio, PaoloCariddi o chef come ClementeGava. Un ringraziamento vaanche a tutte le aziende chehanno permesso di realizzarel’evento. Tra i main sponsor ricordiamoDebic e Polin, tra gli eventsponsor Back Europe e tra glisponsor tecnici Barea LineaKamut, Pasta Andalini, Ilsa,Mulino Padano, Pizza Leggerae Yollies Linea Pan Pan. Grazieall’area incontri e dibattiti del-la Bread Chat e ai suoi prota-gonisti si sono approfondititemi di attualità e di interesseper il pubblico del Sigep. Ri-cordiamo alcuni dei temi af-frontati che saranno oggetto dispunti per l’edizione 2012 diBread Chat: cos’è la celiachia?a cura di AIC (AssociazioneItaliana Celiachia), le interviste

Successo di presenzee d’interesse anche per l’area formazioneClub Arti e Mestieri School e per i dibattitisui temi di attualità


Prova PrimaProva Prima by Richard Ginori è

una collezione contemporaneadisegnata da Paola Navone

sulla tradizionale formaImpero adatta ad una ta-vola giovane e creativa.

AZIENDA: Richard Ginori1735 S.p.a.

CONTATTI: 055 42049PREZZO: A partire da 12,5€

Palace CollectionAl primo sguardo sembrano oggetti decorativi, invece quando siscompongono le porcellane architettoniche di Alessandro Zambelliby Seletti, diventano set completi per la tavola.

AZIENDA: Seletti S.p.a.CONTATTI: 0375 88561PREZZO: A partire da 39€

Ogni formaggio ha il suo coltelloLa confezione in legno da formaggi “Ogni formaggio

ha il suo coltello” di Coltellerie Berti si chiama cosìper ribadire che ogni formaggio richiede un preciso

rituale di taglio.

AZIENDA: Coltellerie BertiCONTATTI: 055 8469903

PREZZO: Prezzo dal rivenditore

Smoke by Arnolfo di CambioCreato da Joe Colombo, il bicchiere Smoke stupisce da sem-

pre per l’originalità del design: la forma cilindrica permettedi afferrarlo con il solo pollice lasciando libere le altre dita.

AZIENDA: Arnolfo di CambioCONTATTI: 0577 928279

PREZZO: A partire da 129€

LE AZIENDE INFORMANO A cura della redazione


Oliera pitagoraL’Oliera pitagora di Pinti è un accessorio dalla linea moderna e rigoro-

sa che completa le linee cucine per un naturale coordinamento co-reografico.

AZIENDA: Pinti Inox S.p.a.CONTATTI: 030 89351PREZZO: A partire da 78€

Set fonduta La Baldassare Agnelli, leader nella produzione di strumen-ti di cottura professionali, arricchisce la propria produzio-ne con una nuova linea di pentole in rame. Abbiamo scel-to per voi il set per fonduta.

AZIENDA: Pentole AgnelliCONTATTI: 035 204711PREZZO: Prezzo dal rivenditore

Leda by MonetaOggetti di cottura, splendidi complementi d’arredo, dal design esclusivo. Le pentole della serie

Leda sono realizzate con corpo in alluminio e rivestimento esterno in smalto porcellanato.

AZIENDA: Alluflon S.p.aCONTATTI: 0721 9801


AZIENDA: Italesse s.r.l.CONTATTI: 040 9235555


Venti4Venti4 di Italesse è un sistema di piatti e ciotole componibili a piacimento, di differenti dimen-

sioni e colore, pensato per servire appetizer e snack con relative salse o guarnizioni.

A cura della redazione


Marzo, risveglio naturale

Marzo risveglio dellanatura e della cam-pagna, con molte

attività importanti dei nostriagricoltori, un mese anche incui si avvicendano eventi einiziative che si legano sia alsettore agricolo che al con-testo dell’agroalimentare, unmese infine che vede da unaparte l’arrivo della primavera,dall’altro la festa di san Giu-seppe, ma anche l’ultimogiorno di carnevale che que-st’anno cade l’8 marzo. “Coni piedi per terra” seguirà que-sta traccia nella sua pro-grammazione, dando spazioai consumi alimentari fuoricasa (in Italia circa 19 milionidi persone, tra ristoranti, fastfood, pizzerie, bar e mense),alle agro-energie ambientali,con una dimostrazione incampo sulla raccolta dei re-sidui di potatura dei vignetied oliveti, anche alla luce del-la recente costituzione delConsorzio Biomasse nato inprovincia di Padova. Tutti i numeri della rottama-zione 2010, con le trattriciche rappresentano il 26% deltotale delle richieste e as-

Il cibo fuori casa, il turismo della tavola, la frutta nellescuole, ma anche sushi e sashimi: tanti i temi presentati dallatrasmissione “Con i Piedi per Terra” che ci accompagne-ranno nel mese di Marzo

sorbono il 40% dei fondi in-centivi complessivamente as-segnati, la vetrina del turismoenogastronomico naziona-le, ovvero la Bit, tra turismodel vino, orecchiette puglie-si, vacanze in fattoria e per-corsi della tipicità. La ripresa dell’iniziativa mi-nisteriale “Frutta nelle scuo-le” (anche per contrastarel’aumento dell’obesità in-fantile) oltre che confermarela dieta mediterranea (che sifonda sul consumo abbon-dante di frutta e verdura),come un elisir per combat-tere invecchiamento, con gliitaliani che conquistano unrecord nella longevità con84,3 anni per le donne e 79,1anni per gli uomini.Altro filone, le orticole in col-tura protetta: un bel giro nelLazio tra Roma e Frosinone,con le zucchine e le fragoledella Ciociaria. Infine un si-pario insolito, su sushi e sa-shimi, nelle nuove tendenzedella ristorazione: ma so-prattutto il tema della sicu-rezza e della salubrità, con iltrattamento del pesce dallacattura alla tavola.

CON I PIEDI PER TERRA,l’agricoltura in prima serata:in onda ogni lunedì alle20.30 su ODEON TV,in contemporanea via satellite su Sky canale 827in chiaro, in diffusione regionale il martedì seraalle 21 su Telesanterno, alle 21 di mercoledì su Telestense e la domenicaalle 19.30 su Canale 24.

Imprese in default per macro area geografica (valori %)Questo è il rischio crediti oggi in Italia nel suosettore. Forse non sa che esistono società conequipe di professionisti che hanno messo apunto strumenti per anticipare e prevenire ipossibili problemi.

Se vuole saperne di più può contattarci perun’analisi gratuita del rischio interno del suoportafoglio clienti e per le referenze del suosettore. Dott. Fabio Adelgardi [email protected] - 328 9491708Vincenzo [email protected] – 338 32545873

Lo Small Business Act

Crescita del Pil e sviluppodell’occupazione. Questele previsioni del Ministero

dello Sviluppo Economico, gra-zie all’attuazione dello Small bu-siness act. che è un documentoeuropeo redatto con lo scopo difar riconoscere il ruolo centraledelle Pmi nei sistemi economicidei paesi della Comunità Euro-pea, e che definisce una serie diinterventi per sostenere le im-prese e svilupparne la crescita.L’Italia pur avendo avviato alcu-ne misure, deve attuare ulterio-ri interventi per creare un siste-ma davvero favorevole allo svi-luppo delle Pmi. I nostri punti de-boli sono i pagamenti della Pub-blica Amministrazione, l’inter-nazionalizzazione, e l’accesso alcredito. Il Sole 24 Ore sintetizza

cosa è stato fatto, cosa è in fasedi definizione e cosa c’è ancorada fare:FATTO 1.Accordi tra le impreseper realizzare progetti comuni;2.Riduzione di oltre 32mila prov-vedimenti normativi; 3.Fondo digaranzia per facilitare l’accesso alcredito; 4.Moratoria sui debiti;5.Semplificazioni burocraticheIN FASE DI DEFINIZIONE 1.Ridu-zione degli oneri amministrativisulle imprese; 2.Facilitare la col-laborazione tra Pmi e PubblicaAmministrazione; 3.Sostegnodei processi di patrimonializza-zione delle PmiDA FARE 1.Adeguamento degliadempimenti amministrativi alladimensione d’impresa; 2.Com-pensazione crediti con la PubblicaAmministrazione

E’ un nuovo piano per il rilancio delle PMI studiato dalla UE e sinte-tizzato in un documento. Come lo sta applicando il nostro paese?Lo chiediamo ai nostri due esperti.

Il Dott. Fabio Adelgardiex Credit Manager di pri-mario gruppo industrialereggiano, poi divenutoconsulente per LINCE SPAprima e CERVED GROUPdopo la fusione che ha in-teressato LINCE SPA eCERVED SPA creando ilpiù importante gruppodel settore nel panora-ma italiano.

Il Sig. Vincenzo Serenoda tre anni in LINCE/CER-VED GROUP e già conside-rato come punto di riferi-mento in materia per lasua attività di consulenza.


rassegna di eventi, sagre, manifestazioni

enogastronomiche e appuntamenti per la

cultura e il tempo liberoin collaborazione

con il portale www.prodottitipici.com

Per segnalare un evento Tel. 051 736770

TUTTO WEEKEND

MARZO 2011

04-06/03 Milano (MI)6° Italia Beer FestivalInfo: Ass.Degustatori Birra 02 3451701

05-06/03 Bologna (BO)IVª Rassegna Internaz. Vini Passitie da MeditazioneInfo: Acc.Muffa Nobile 051 754198

05-06/03 Bologna (BO)4° Pasta MadreInfo: Scuola Steineriana 051 6415398

05-13/03 Lignano Sabbiadoro (UD)Festa delle CapeInfo: Ass. Pescatori 0431 73096

06-10/03 Carrara (MS)31° Tirreno C.T.Ospitalità Italia Tempo di PaneInfo: Tirreno Trade 0585 791770

11-13/03 Finale Ligure (SV)7° Salone Agroalimentare LigureInfo: OroArgento 019 6898607

11-13/03 Monsummano Terme (PT)CioccolositàInfo: Comune 0572 9590

12/03 Susegana (TV)Il Veneto al 300 x 100Info: AIS Veneto 0422 928954

12/03 Uri (SS)22ª Sagra del CarciofoInfo: Comune 079 4187056

12-13/03 Santa Lucia di Piave (TV)1° Biosalute Info: Triveneto Fiere 337 502010

12-13/03 Gonzaga (MN)Il Lambrusco & I Sapori d’ItaliaInfo: Fiera Millenaria 0376 58098

12-14/03 Firenze (FI)6° TasteInfo: Pitti Immagine 055 36931

13-14/03 Lido di Camaiore (LU) 4° Terre di ToscanaInfo: 328 6486660

18-21/03 Trieste (TS)5° Olio CapitaleInfo: Fiera 040 9494111

19/03 Oristano (OR)18° Premio MontiferruConcorso Naz.Olio extraverg.olivaInfo: Cam.Comm. 0783 2143223

19-20/03 San Miniato - Loc.Cigoli (PI)XIIIª Mostra del Tartufo MarzuoloInfo: S.Miniato Promoz. 0571 42745

19-20/03 Trento (TN)65ª Mostra dell’AgricolturaInfo: Trentofiere 0461 230264

19-21/03 Fermo (FM)19ª Tipicità MarcheInfo: 0734 225237

19/03-03/04 Santo Stefano (TV)42ª Mostra Cartizze eValdobbiadene DOCGInfo: Pro Loco 0423 976975

20-21/03 Pietrasanta (LU)3° Versilia Wine-Art FestivalInfo: Ass.Wineart 0584 30733

24-27/03 Quinto Treviso (TV)5° Colori & Sapori di PrimaveraInfo: Pro Loco 348 7234375

27-30/03 Cagliari (CA)7° Hospitando SardegnaInfo: Tirreno Trade 0585 791770


IInn vveettrriinnaa

Dal 13 al 14 marzo, Lugano (CH)Gusto in ScenaInfo: 02 29404086Questa manifestazione, giunta allaterza edizione, fa incontrare le canti-ne ed i produttori gastronomici con ilmondo della ristorazione di qualità perla prima volta al Palazzo dei Congres-si di Lugano, che si alternerà alla lo-cation del Molino Stucky Hilton di Ve-nezia che ha ospitato con grande suc-cesso le edizioni precedenti. Ristora-tori, enotecari, rappresentanti edesperti del settore, sommelier, ma-nager di albergo, buyers e gourmetcon l'aggiunta di una nuova figura ri-spetto alle scorse edizioni: gli impor-tatori, che svolgono un ruolo fonda-mentale nelle relazioni commerciali traItalia e Svizzera, partecipano a questoevento che propone contemporanea-mente: I Magnifici Vini con più di 100cantine italiane, slovene e, ovviamentesvizzere suddivise in 4 terroir (Mare,Montagna, Pianura e Collina) Seduzionidi Gola con produttori di sfizi gastro-nomici (formaggi, salumi, mostarde,marmellate, dolci golosità e pregia-tissimi tartufi).

Dal 4 al 6 marzo, Piacenza (PC)4° Buon Vivere e 28° ApimellInfo: Piacenza Expo 0523 602711Un itinerario del gusto legato alle pri-me gite “fuori porta” con possibilitàdi degustazioni guidate e di acquisti le-gati all’idea di vita all’aria aperta, di ge-nuinità e di tipicità dei territori. E se si parla di tipicità e di cose ge-nuine, non possono mancare le asso-ciazioni agricole con una sorta di mer-cato contadino caratterizzato dalla fi-liera corta, in cui propongono diret-tamente al consumatore finale il frut-to della loro produzione tipica. In contemporanea si svolge Apimell, lapiù importante mostra-mercato na-zionale specializzata nel settore del-l’apicoltura. Un punto di incontro per informarsi edaggiornarsi sullo stato e sulle pro-spettive del settore - grazie ad unqualificato programma di convegniorganizzato in collaborazione con lepiù importanti associazioni del mondoapistico- e, al tempo stesso, una ve-trina completa di prodotti naturalidell’alveare per usi alimentari, co-smetici e curativi.

Non perdere l’appuntamento con la newsletter quindicinale Degusta, iscriviti

con una semplice mail a:[email protected]

Segui Degusta TV tutti isabati alle 13.00 su 7 Gold

Emilia Romagna


TUTTO WEEKEND

APRILE 2011

01-03/04 Niscemi (CL)31ª Sagra del Carciofo di Niscemi Info: Comune 0933 881111

02-05/4 Bologna (BO)2° PastaTrend Il Grande Salone della PastaInfo: Avenue media 051 6564300

02-24/04 Guia (TV)43ª Mostra del Vadobbiadene DocgInfo: Pro Loco 328 7596316

07-09/04 Forlì (FC)47ª FieravicolaInfo: Fiera 0543 793511

07-09/04 Cerea (VR)VIII° VinoVinoVinoInfo: Cons.Viniveri 0742 378128

07-11/04 Verona (VR)45° VinitalyAgrifood ClubXVII° Sol – 14° EnolitechInfo: Veronafiere 045 8298111

11-13/04 Salsomaggiore Terme (PR)20°Campionato Mondiale della PizzaInfo: Pizza New 0421 83148

14-17/04 Pompei (NA)4° Sapori & SaperiInfo: PompeiNow 081 5363693

15-17/04 Roma (ROMA)3° Italia Beer FestivalInfo: Ass. Degustatori Birra 02 3451701

16-17/04 Mantova (MN)X° Mille e 2 FormaggiInfo: Mantova Expo 0376 225757

16-25/04 Villa di Cordignano (TV) 47ª Mostra dei Vini d’AnnataInfo:Probelvedere 0438 995928

16/04-01/05 Fregona (TV)37ª Mostra del Torchiato DOCInfo: Consorzio Prod.Torchiato333 8880193

23-25/04 e 30/04-01/05 Alba (CN)35° VinumInfo: 0173 223022

24-26/04 Negrar (VR)57° Palio del ReciotoInfo: 045 6011615

24/04 Masio (AL)XIª Sagra dei Subrich De.Co.Info: Pro Loco 0131 799256

26/04-01/05 Adria (BA)16° Premio BiolInfo: CiBi 080 5582512

29/04-01/05 Castagnole delle Lanze(CN)33ª Festa della BarberaInfo: Comune 0141 875623

29/04-02/05 Volta Mantovana (MN)IXª Mostra Naz. dei Vini PassitiInfo: Comune 0376 839431

www.savigni.com

MACELLERIA CILLO Ctr. Cortedona 20 82011 Airola (BN)

Tel. & Fax 0823/714422 Cell. 335/454723

www.salumificiocillo.it

Dal 17 marzo al 3 aprile, Torino (TO)CioccolatòInfo: Apice Srl 075 5025885Torino si riconferma “La Capitale delCioccolato” con una nuova edizione diCioccolatò che… si fa in due. Ad anticipare l’edizione in programmadal 25 marzo al 3 aprile è, infatti,un’apertura straordinaria dal 17 mar-zo con “I Mille di Cioccolatò – L’Italiadel Cioccolato”. Per festeggiare i 150anni dell’Unità d’Italia, Piazza VittorioVeneto ospita un’originale quantogolosa riproduzione dell’Italia in sca-la 1:90.000 totalmente realizzata incioccolato ed unita nel nome dellabontà del cibo degli dèi. Ad accompagnare quest’opera gi-gantesca, 1.000 cioccolati italiani in ve-trina nella sezione commerciale Cho-co Shop: un omaggio all’Italia ed allesue eccellenze regionali cioccolatiereche si ritrovano unite a Torino, cittàsimbolo del più importante distrettodel cioccolato“made in Italy” con isuoi storici caffè, le sue antiche cioc-colaterie e le tante aziende industrialied artigianali, oltre che prima capitaled’Italia.

Dal 25 al 27marzo, Bastia Umbra (PG)XLIIIª AgriumbriaInfo: Umbria Fiere 075 8004005La 43ª edizione di questo salone inte-ramente dedicato ad ogni singolo pas-saggio della filiera agricola, con par-ticolare attenzione ai prodotti finali,torna a Bastia Umbra. Al centro del-l’interesse, le problematiche, le inno-vazioni e gli spunti di rilancio di un set-tore così importante per la qualità del-la vita. Iniziative che coinvolgono lazootecnia, le macchine agricole, le at-trezzature e l'alimentazione fanno diAgriumbria un importante eventoche, nel corso degli anni, ha assunto ilruolo di interprete delle aspettativedel mondo rurale, sempre più rivoltoa ricercare nella politica del territoriola valorizzazione delle risorse agrico-le. Un obiettivo divenuto un impegno,che questa manifestazione intendemantenere proponendo, non soloun’articolata e selettiva esposizionedell’innovazione tecnologica raggiuntanei vari settori che interessano l’attivitàagricola, ma anche la tutela dell’am-biente e la promozione delle tipicità del-la produzione agroalimentare.

IInn vveettrriinnaa

Partecipa ai nostri sondaggi, vai sul sitowww.degusta.it


SCELTI PER VOI

AgriturismoANTICO SPLENDORE Cesiomaggiore (BL) • Tel 0439.42259

Area dolomitica nella Val Canzoi, vicinaa Feltre e a Pedavena, Busche, Mas Se-dico, S.Giustina. Nei pressi il FiumePiave, oltre a zone umide, al museo sto-rico della Bicicletta; attivi meravigliosisentieri verdi.

•Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv,lettura, svago e riunioni, pavimento ri-scaldato.

Prezzo € 45Prezzo riservato Club Degusta € 40

ACamere e colazione in villaVILLA BOLZONELLOCornuda (TV) • Tel/fax 0423.821063

Strada dei vini Montello e Colli Asolani,da visitare il Bosco Fagaré, siamo nell’area del fiume Brenta - Bacchiglione, edel fiume Piave; comuni vicini di Mon-tebelluna e Asolo.

•Park, TV, Tel, sala lettura, sala riunioni,

Prezzo € 35Prezzo riservato Club Degusta € 33

SCHLANK SCHLEMMERHOTEL KÜRSCHNER Tel. 0 (043) 4715/ 2590 (Carinzia) Austria

Un relais nella campagna della Carinzia,vero e proprio paradiso del relax dal pa-norama idilliaco sulle Dolomiti.

•Giardino privato con piscina riscaldatae nuova sala fitness e wellness con trat-tamenti alla vinoterapia.

Country Hotel e AgriturismoANTICO PODERE PROPANOTel 0175.479091 - Saluzzo (CN)

Il territorio Saluzzese va dalle mon-tagne del Monviso alle fertili pianuredel Po ed offre la possibilità di sva-riati itinerari storici, naturalistici e ga-stronomici.

•Corte colonica adibita ad abitazione.Camere spaziose ed allegre con tele-fono, collegamento internet e tv; al-l’esterno un giardino attrezzato.

Trattoria e camereGIANNI FRANZIVernazza (SP). - Tel 0187 821003

In Piazza Marconi a Vernazza, si trovala Trattoria Gianni Franzi. Il segretodella sua notorietà sta nei piatti a basedi pesce secondo le antiche ricette li-guri. Possibilità di soggiorno.Le prime camere furono ricavate conla supervisione di Aldo Trionfo, colla-boratore di Luchino Visconti.

•Park, TV sat, Tel, internet-point, sala tv,lettura, svago e riunioni, pavimento ri-scaldato.

Doppia E 60-85. Singola E 42-65

PER I TUOI VIAGGI SCEGLI LE METE

DI CULTURA E VALORIZZAZIONE

DEL TERRITORIO, TRA LE STRUTTURE CONSIGLIATE DALLA RIVISTA DEGUSTA:

Siete stati in una delle nostrestrutture selezionate?

Fateci conoscere il vostro parere.

Doppia E 70. Singola E 50


APPARTAMENTI SARDEGNA Porto San Paolo (Loiri-Olbia) e Cannigione

(Arzachena-Sassari) Tel +39 3389175600

Le spiagge meravigliose della Sardegnanord-orientale, scorci indimenticabili dimare ed angoli suggestivi nell’entro-terra. Luogo di relax nella natura ma apochi km da centri turistici e culturalid’interesse.

•Appartamenti di nuova costruzione af-fittabili tutto il periodo dell’anno persoggiorni di vacanza. http://sardegnavacanze.fotoblog.it

L’ospitalità deIL CASTELLO B&BSettimo Vittone (To) - Tel 0125 659083

Il castello di Settimo Vittone sorge suun altopiano roccioso e fu costruito inpietra verso la metà del XII secolo. Si ac-cede al castello dalla strada che sale dalborgo fino a piazza Conte Rinaldo.

•Accoglienza famigliare, una ricca cola-zione e rilassanti passeggiate all’ariaaperta, sui sentieri della via Francigenasaranno la nostra ospitalità.

BEST WESTERN LU KING HOTELTel 051.734273 - Anzola dell’Emilia (BO)

Immerso nel verde a 20 minuti dal cen-tro storico di Bologna. Ideale per chiviaggia in auto, confortevole per chivuole concedersi un tranquillo riposodopo una giornata di lavoro o un lungoviaggio.

•Aria condizionata, tv satellitare, presafax/modem e asciugacapelli; servizio na-vetta per Fiere Internazionali. Serviziodeposito bagagli e lavanderia.

Doppia E 55. Singola E 35

Se sei titolare di una struttura ricettiva dipregio, un agriturismo qualificato, un resort,un B&B esclusivo o altro complessod’eccellenza con caratteristiche uniche, puoicontattare la nostra redazione per prenotareun sopralluogo che ne verifichi gli standardqualitativi ed avere quindi la possibilità diessere selezionato tra le struttureconvenzionate Degusta.

Scrivi a [email protected] indicando nell’oggetto“Rubrica scelti per voi”.

THERMEN RESORT & GOLF WARMBADERHOF Tel 0043.04242-3001

Warmbad-Villach (Carinzia) Austria

La rigogliosa natura Austriaca in unparco privato di ben 20 ettari e le caldee benefiche acque termali di Warmbad.Inoltre beauty center con talassotera-pia, cosmetologia, dermatologia este-tica e chirurgica.

•Camere e suite con vista parco, ampiobagno, minibar,telefono e televisionesatellitare e collegamento web.

Prezzi da E125 a E450 per persona,Mezza pensione. A seconda del tipo di soggiorno

(consultare prima le ricche promozioni)


Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi

[email protected]

Direttore responsabileGianfranco Leonardi

InchiesteAttilio Scotti

Responsabile di redazioneAnnalisa Borsari

[email protected]

RedazioneMatteo Bergamaschi

Amministrazione - AbbonamentiDaniela Turrini

[email protected]

Servizi video - fotograficiFrancesco Valletta

Progetto graficoRan Studio (Forlì)

StampaGrafiche MDM - Forlì

CollaboranoLorenzo Frassoldati, Luca Gardini,

Gabriele Cremonini, Umberto Faedi, Attilio Scotti, Luigi Ialuna, Piero Valdiserra, Mara Musante,

Michele Petrocelli. Riccardo Lagorio, Matteo Bergamaschi

In questo numeroElizabeth Ganley-Roper, Rita Borsari, Elisa Galante

DEGUSTADEGUSTA

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

®

Via Caduti di Sabbiuno, 1 - 40011 Anzola Emilia (BO)Tel/Fax + 39 051 736770 – Tel + 39 051 3167788

www.degusta.it - Email: [email protected]

Numero ROC: 9559

La Rivista del Gusto e del Turismo Enogastronomico

Gianluigi VeronesiDirettore e A.D.

Annalisa BorsariResponsabile di redazione

Matteo BergamaschiRedazione

Francesco VallettaDegusta TV

Attilio ScottiInchieste

Daniela TurriniAmmistrazione

In redazione:

IL NOSTRO ATTEGGIAMENTO ETICO

DEGUSTA® è una rivista progettata in un for-mato intelligente che incontra sempre più ilfavore dei suoi abbonati. Rispetto al prece-dente formato A4 la veste attuale evita lospreco del 50% di carta, salvaguardando leforeste e la natura e dando un contributoreale alle tante campagne contro il disbosca-mento e la tutela degli ecotipi. Ma non ètutto. Infatti si utilizza la metà del colore distampa tutelando l’ambiente e garantendo,sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubbli-citari, un costo sempre contenuto e conve-niente. Da ormai 6 anni il costo dell’abbona-mento non è aumentato e i costi pubblicitariper gli inserzionisti sono i più bassi del mer-cato. DEGUSTA® non ingombra, non occupaspazio sulle vostre scrivanie e nelle vostre li-brerie e una volta smaltito occupa la metàdegli spazi occupati (a spese del contri-buente) dalla maggior parte degli altri pe-riodici. Contribuiamo intelligentemente alnostro progresso nell’interesse di tutti e peril bene di chi verrà dopo di noi, senza mai di-menticare di garantirvi un atteggiamentoetico e un risparmio vero dalla nascita dellarivista sino al suo smaltimento.

I tipi DEGUSTAChi vuole conoscerepiù approfonditamente il mondodell’enogastronomiaI golosi, amanti della buona tavola • Chi non si fida delle voci “di corridoio”Chi prepara sfiziosi manicaretti,ma vorrebbe sempre qualcosa di nuovo

Chi desidera stupire i propri amici con novità e scoop• Chi non samai che vino mettere in ta-vola• Chi è sempre in vacanza, e non sa più dove andare• Chi non va mai in vacanza, e sa-rebbemeglio che ci andasse• Chi pensa che l’enogastronomia sia solo “mangiare e bere”

• Chi pensa che una bella rivista abbia anche dei contenuti interessanti • Chi vuol sapere tuttele date e le località per le sagre….

ABBONATEVI a DEGUSTA

CCoommee ffaarree ppeerr aabbbboonnaarrssii??Per ricevere in abbonamento 12 numeri Degusta, direttamente acasa vostra, vi basta una semplice telefonata allo 051 736770 ouna mail a [email protected] :• Abbonamento privati: 30 €• Abbonamento studenti: 25 € (necessaria dichiarazione dell’Isti-tuto Alberghiero di appartenenza)• Abbonamento aziende: 70 € (comprende la pubblicazione ascelta del redazionale di 1 pagina o di un mini banner pubblicitarioper 3 uscite) • Abbonamento aziende premium: 150 € (comprende la pubblica-zione a scelta di due redazionali di 1 pagina nel corso dell’anno odi un mini banner pubblicitario per 6 uscite)Per ulteriori informazioni: tel. 051 736770 oppure [email protected]

Modalità di pagamento:1. Carta di credito VISA/MASTERCARD con addebito mensile dellesommeil pagamento è comodissimo e dilazionato nei 12 mesi2. Contrassegno postaleordinate l'abbonamento con una semplice telefonata3. Versamento c.c.p. nr. 28868404 intestato a: PAPI EDITORESAS – Via Caduti di Sabbiuno, 1 – 40011 Anzola dell’Emilia(BO)il versamento classico che si può effettuare in qualsiasi ufficiopostale o con Poste online4. Bonifico bancariol’abbonamento si può acquisire con semplice bonifico bancario (ancheonline)

Per conoscere Degusta*Richiesta copia di saggio in visione: gratis (mail di richiesta: [email protected])

Documents

DEGUSTA marzo 2011