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MANUAL DE PRACIICASCURSO -TALLER DE ANALISIS BROMATOTOGICO

IN DICE

PRACTICA PÁGINA

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD... . . . . . . . . . . . . . . . . . .3

DETERMTNACTÓN DE CEN|2AS... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5

DETERMINACIÓN DEL íNDICE DE REFRACCIÓN... . . . . . . . . . . .9

DETERMTNACTÓN DEL íND|CE DE AC|DE2... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DEO/O MATERIA GRASA... . . . . . .13

DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA .. . . . . . . . .16

DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA... . . . . . . . . . . . . .18t

DETERMINACTÓN DE LA CURVA DE G1UCOSA... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2L

DETERMINACIÓN DE PROTEINAS... . . . . . . . . . . , . . . . . .23

B|BL|OGRAF|A... . . . . . . . . . . i . . . .26

MANUAL DE PRACflCASCURSO.TALLER DE ANALISIS BROMATOLOGICO

PRÁCTICA 1

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

OBJETIVO

Que el alumno conozca y aprenda el

contenida en una muestra alímentarias.

INTRODUCCION

método para determinar el porcentaje de humedad

El contenido de humedad inf luye en las propiedades físicas de una sustancia: en el peso, la

densidad, la viscosidad, el índice de refracción, la conductividad eléctrica y en muchas otras. Para

determinar este contenido se utilizan técnicas químicas, termogravimetricas o de desecación. La

mayoría de los productos naturales contienen humedad. El contenido de agua por sí mismo es

raramente interesante. Por el contrario, muestra si un producto que se pretende comercializar y

producir t iene propiedades estándares como:

- Aptitud para almacenamiento- Aglomeración en el caso de tratarse de un polvo- Estabilidad microbiológica- Propiedades de flujo, viscosidad- Concentración o pureza- Grado comercial (cumplimiento de los acuerdos de calidad)-Valor nutricional del producto- Conformidad legal (regulaciones normativas en cuanto a alimentación)

ALCANCE Y CAMPO OÉNPUCNCIÓIrI

El método es aplicable a al imentos sólidos, l íquidos o pastosos no susceptibles a UegraOaciOn at

ser sometidos a temperaturas superiores a 105 eC. Este método es inadecuado para productos

ricos en sustancias voláti les dist intas del agua.

MATERIAL Y EQUIPO

Crisol de porcelana

Pinzas para crisol

Desecador

Mortero con pistilo

o

a

o

a

MANUAL DE PRACNCASCURSO -TALLER DE ANALISIS BROMATOLOGICO

PROCEDIMIENTO

1.- En un crisol seco a peso constante pesar 59 de muestra bien mezclada.

2.- Colocar los crisoles en la estufa y mantener la temperatura a 105 "C durante 4 horas.

3.- Después del tiempo requerido se pasan los crisoles al desecador y se espera a que

alcancen la temperatura ambiente.

4.- Se toma el peso y se colocan nuevamente los crisoles en la estufa durante 30 min. Seretiran, se enfrían y se pesan hasta obtener el peso constante.

5.- Se calcula el contenido de humedad a part ir de la perdida de peso de la muestra.

RESULTADOS

El contenido de humedad se determina con la siguíente expresión:

%Humedad=Wr -Wz x100

Donde:

W r = Peso del crisol m{s muestra húmeda (g)

Wz = Peso del crisol más muestra seca (g)

W = Peso de la muestra

COMENTARIOS

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TESAMANUAL DE PRAcncAs

CURSO -TALLER DE ANALISIS BROMATOLOGICO

pnÁclce z

orrenvr irvncróru DE cEN tzAs

OBJETIVO

Determinar el porcentaje de humedad en los al imentos mediante la evaporación del contenidode agua por el método de estufa de aire.

Determinar el porcentaje de cenizas en los al imentos por medio de la incineración en la mufla.

Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

INTRODUCCION

Las cenizas de un al imento son un termino analít ico equivalente al residuo inorgánico que queda

después de quemar la materia orgánica; representan el contenido mineral, es decir el conjuntode nutrientes elementales que están presentes en determinada muestra. Cuando hay un altocontenido de estas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico.

Las cenizas son los componentes contenidos en una muestra, como pueden ser calcio, hierro,fósforo, yodo, cobre, magnesio, entre otros.

El análisis de las cenizas se l leva a cabo por incineración total de la muestraelevadas y la determinación de su masa.

temperaturas

MATERIAL Y EQUIPO

o Crisolo Pinzas para crisolo Mechero de bunseno Muflao Balanza analít icao Desecador

GtrssRMANUAL DE PRAcflcAs

CURSO -TALLER DE ANALISIS BROMATOLOGICO

PROCEDIMIENTO

1.- Se pesan 5 g de muestra homogénea en un crisol previamente tarado.

2.- Se somete a carbonización con la ayuda de un mechero de Bunsen.

3.- Se incinera en la mufla a 550 ' C hasta que las cenizas presenten una coloración blancagrisácea.

4.- Se deja enfriar en el desecador.

5.- Se toma el peso y se calcula el porcentaje de cenizas con la siguiente expresión.

RESULTADOS

%Cen izas= [ Wr -Wu 1x100

Donde:

W r = Peso del crisol con muestra calcinada (g)

Wz = Peso del crisolsolo (g) .L S-T' *-.^otl to '

W = Peso de la muestra en (g)

COMENTARIOS

W

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MANUAT DE PRACflCASCURSO -TALLER DE ANALISIS BROMATOLOGICO

CONCLUSIONES

MANUAL DE PRACTICASCURSO -TALLER DE ANALISIS BROMATOLOGICO

PRÁCTICA 3

DETERMINACIÓN DEL íNDICE DE REFRACCIÓN

OBJETIVO

Determinar el índice de refracción como indicativo de la pureza de lípidos.

INTRODUCCIÓN

Esta propiedad física es empleada para controlar la hidrogenación, es una medida de pureza y unmedio de identificación de aceites y grasas, ya que cada uno tiene un índice de refraccióncaracterístico.

' El índice de refracción es la relación de la velocidad de la luz en el aire y la velocidad de la luz en elaceite.

MATERIAL Y EQUIPO

o Refractómetro de ABBEo Material propio de laboratorio

MUESTRA

Aceite Y manteca

PROCEDIMIENTO

1.- Hacer circular agua a la temperatura deseada, generalmente 20 " C, a través de los prismas

del refractómetro de ABBE.

2.- Comprobar que el refractómetro da una lectura correcta del índice de refracción del aguadesti lada a2O" C (1,3330)

3.- Extender la muestra sobre el prisma bien l impio y leer el índice de refracción de ambasmuestras.

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CURSO -TALLER DE ANALISIS BROMATOLOGICO

RESULTADOS

COMENTARIOS

CONCLUSIONES

10

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CURSO -TALLER DE ANALISIS BROMATOLOGICQ

PRACTICA 4

DETERMINACION DEL INDICE DE ACIDEZ

OBJETIVO

Determinar el índice de acidez de la leche por medio de t i tulación.

rrumoouccróru

Se entiende por acidez en la leche natural, certificada, higienizada y esterilizada, el contenido

aparente en ácido expresado en gramos de acido láctico por 100 ml de leche determinado por el

procedimiento expuesto a continuación.

Un determinado volumen de leche se valora con la solución de sosa, empleando soluciones

alcohólicas de fenolftaleína.

EQUIPO Y MATERIAL

o Vaso de precipitado de 250 ml

o Pipeta de 10 mlo Bureta. Matraz erlenmefer de 250 ml

o Soporte universalo Pinzas para bureta

REACTIVOS

o Hidróxido de sodio 0.1 N

o Solución de fenolftaleína al L% de alcohol

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(QITESA\.-/sulrrror m *rr MANUAL OE PRACNCAS

CURSO.TALLER DE ANATISIS BROMATOLOGICO

PROCEDIMIENTO

1.- Tomar con la p¡peta 9 ml de muestra y colocarlos en el vaso de precip¡tado.

2.- Agregar de 3 a 5 gotas de fenolftaleína

3.- Titular con NaOH contenido en la bureta y agregar de gota en gota hasta el cambio de cotor.

4.- Este color deberá permanecer durante 30 seg.

RESULTADOS

COMENTARIOS

CONCLUSIONES

t2

MANUAL DE PRACNCASCURSO -TALLER DE ANALISIS BROMATOLOGICO

PRÁCTICA 5

DETERMINACION DEL CONTENIDO DE%DE MATERIA GRASA POR EL METODO DE

GOLDFISH

OBJETIVO

Que el alumno conozca el método para determinar el porcentaje de grasa de cualquier

muestra de al imento.

INTRODUCCION

Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustancias lapidas. Elcontenido de "grasa" (algunas veces tlamado extracto etéreo o grasa cruda) se puedeconsiderara como compuesto de lípidos "l ibres", o sea aquellos que pueden ser extraídos pordisolventes menos polares como éter de petróleo y éter dietilico, mientras que los lípidos"combinados necesitan disolventes mas polares tales como alcoholes para su extracción.

MATERIAL Y EQUIPO ,

Vaso de Goldfish y algodón

Vidrio de reloj

Vaso de precipítados

Cartuchos de celulosa

Pipetas y probeta de 100 ml

Propipeta

13

MANUAL DE PRACflCASCURSO .TALLER DE ANATISIS BROMATOLOGICO

PROCEDIMIENTO

1.- Se coloca un vaso de precipitado dei equipo de Goldfish en la estufa hasta peso

constante.

2.- Se pesaron 5 g de muestra en un vaso de precipitados y seco en la estufa a 105"C por 6

h r .

3.- Se vacío la muestra en un cartucho de extracción de celulosa, se coloca dentro del

contenedor de cartuchos de equipo y coloca en equipo de Goldfish

4.- Se coloca 30 ml de éter de Petróleo en el vaso del equipo y se coloca junto con los

empaques y sujetador.

5. - Se co loca las p lacas de ca lentamiento, se abr ió e l f lu jo de agua f r ía e in ic io e l

. calentamiento para la extracción.

6.- Se l leva a cabo el proceso por 3 hrs.

7.- Luego se retira la muestra y se coloca el tubo recolector de solvente.

8.- Luego se coloca el vaso de goldfish con la grasa extraída en una estufa a 100'C durante 30

m in .

9.- Se enfría y se coloca en el desecador, peso y se determino el porcentaje.de f ibra cruda

usando la siguiente expres¡ón:

%deGrasac ruda= [ Wt -Wz 1x100W

Donde:

W r = Peso del vaso con grasa (g)

Wz = Peso delvaso solo (g)

W = Peso de la muestra en (g)

. ¡ ,

t4

MANUAL DE PRACflCASCURSO -TALLER DE ANALISIS BROMATOLOGICO

COMENTARIOS

CONCLUSIONES

15

MANUAL DE PRACflCASCURSO -TALLER DE ANALISIS BROMATOLOGICO

PRACTICA 6

DETERMTNACTON DE LA MATERTA GRASA EN LECHE (METODO GERBER)

OBJETIVO

Determinar el contenido de materia grasa a una muestra de leche por el método "GERBER"

INTRODUCClON

Para poder separar la grasa de la leche o de algunos de sus derivados es necesario romper elestado globular o extraer aquella por medio de un disolvente.

El estado de emulsión en el que se encuentra la grasa es frágil y por lo tanto es posible destruir lopor medio de reactivos muy diversos; los ácidos concentrados y calientes son los másempleados, lo mismo para la leche que para sus productos derivados: crema, queso, helado,leches concentradas.

De esta manera se logra abemás de la destrucción de la membrana globular, la disolución total

de la caseína y una buena separación de las dos fases. Este tratamiento energético puedeprovocar una degradación parcial de los glúcidos presentes, con formación de sustanciassolubles en las grasas y en los disolventes.

Para la determinación de materia grasa l ibre se uti l izan:

Métodos volumétricos: En los cuales se mide simplemente el volumen de la fase grasa, separadade la fase acuosa por centrifugación, en aparatos graduados llamados Butirometror, ,onmétodos de ejecución rápida y lo suficientemente precisos en la práctica.

MATERIAL Y EQU¡PO

Dosificador de embolo

Centrifuga Gerber

Butirometro Gerber(con tapones)

a

o

a

affi

o Alcohol isoamil ico l ibre de grasa

16

MANUAL DE PRACÍICAS

CURSO.TALLER DE ANALISIS BROMATOLOGICO

PROCEDIMIENTO

1.- Colocar en el butirometro 10 ml de acido sulfúrico, depositarlo lentamente resbalando por las

paredes del butirometro.

2.- Adicionar 11ml de leche con cu¡dado, incl inando el butirometro y resbalando por las paredes

del butirometro. Evitando que se mezcle con el ácido.

3.- Adicionar 1 ml de alcohol isoamil ico (con dosif icador) y cerrar el butirometro.

4.- Envolver el butirometro en un paño y mezclar vigorosamente el contenido hasta la total

disolución de la fase proteica de la leche.

5, - Centr i fugar durante 5 min. A 1100 rpm.

6.- Colocar el butirometro con el tapón hacia abajo en un baño maria a 65'C durante al menos 5

min .

7.- Leer el porcentaje de grasa directamente en escala del butirometro.

RESULTADOS

CONCLUSIONES

T7

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MANUAL DE PRACNCASCURSO -TALLER DE ANALTSIS BROMATOLOGICO

PRÁCTICA 7

DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA (Método de Kennedy Modificado).

OBJETIVO

Determinar la cantidad de fibra contenida en un alimento alto en fibra.

INTRODUCCION

La fibra "cruda o bruta" es un residuo orgánico lavado y seco que queda después de hervirsucesivamente la muestra desengrasada con acido sulfúrico e hldróxido de sodio diluido.

MATERIALES Y EQUIPO

Vaso de Berzelius

Embudo Buchner

Bomba para vacío

Pape whatman

El propio de laborator¡i

REACTIVOS

Acido sulfúrico H2SO4 (0.255 N)

Hidróxido de sodio 3.25% (0.313 N)

Antiespumante

18

z1--r------'(ATITESA\,-/;*;l"i'- MANUAL DE PRACTIcAS

CURSO -TALLER DE ANALISIS EROMATOLOGICO

PROCEDIMIENTO

1'- co locar en un vaso de Berzel ius, aprox imadamente 0.5 g de muestra seca y desengrasada,alrededor de un gramo de asbesto preparado (este permanece constante durante todo eltratamiento) y 50 ml de ácido sulfúrico cal iente, para que el t iempo de digestión sea controlado.

2 . - Conec ta r a l condensado r y man tene r en ebu l l i c i ón suave du ran te 30 m in .

Exactamente, pasado este t iempo desconectar del condensador y agregar 50 ml de Hidróxidode sodio cal iente, colocar nuevamente a reflujo durante 30 min. Más.

3 ' - En ca l iente, f i l t rar a t ravés de papel f i l t ro l ibre de cenizas y de peso conocido, u t i l izando unembudo de Buchner conectado al sistema de vacío.

4'- Lavar con agua caliente hasta el iminar el álcal i , agregar entonces ácido sulfúrico hasta l igeraacidez a l papel tornasol , (para e l iminar sustancias que puedan haber prec ip i tado con e l á lca l i ) ,f inalmente con agua hasta que éste l ibre de acidez.

5 ' - Pasa cuant i ta t ivamente e l papel f i l t ro conteniendo e l prec ip i tado, a un cr iso l puestopreviamente a peso constante.

6 ' - Secar a 110 " c hasta peso constante, pesar , restar e l peso del papel f i l t ro a l peso delcr iso la peso constante.

7'- Incinerar, primero en el mechero y después en la mufla a 550-600 " C, l levar a pesoconstante, enfriar y pesar.

RESULTADO

La pé rd ida de masa co r responde a l a f i b ra c ruda en l a mues t ra seca y desengrasada . .

o/o tibra Cruda = (a - b)* 100

Donde:

a= Peso del crisol con el residuo a peso constante, en gr, menos el peso del papel l ibre de ceniza.

b= Peso del crisol con el residuo calcinado, en gr.

m= Peso de la muestra seca más la grasa en gramos.

19

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MANUAL DE PRACflCASCURSO .TALLER DE ANALISIS BROMATOLOGICO

COMENTARIOS

CONCLUSIONES

20

MANUAL OE PRACflCASCURSO -TALLER DE ANALISIS BROMATOLOGICO

PRÁCTICA 8

DETERMINACION DE LA CURVA DE GLUCOSA (METODO FENOL- SULFURTCO)

OBJETIVO

Conocer el método para determinar la curva de glucosa por medio del espectrofotómetro.

INTRODUCCION

Cuando a través de un l iquido se hace pasar un haz de luz blanca parte de la radiación esabsorbida por la muestra. La luz transmitida puede colorearse si algún componente presente en lamuestra puede absorber a distintos niveles diferentes longitudes de onda de luz.

PROCEDIMIENTO

1.- Se preparó la muestra utilizando 1 g de muestra perfectamente homogenizada, diluyéndolacon 11 ml de etanol al9s%. La muestra preparada se almacen o por !2 hr. A 20" c.

2.- Posterior a ese tiempo se realizo una filtración de las muestras usando papel whatman.

3.- Del extracto se toman 500 ¡rl y se diluyen en 9.5 ml de agua destilada. A 1 ml de este extractose le adicionaron 100 ¡rl de fenol al 8O % y 5 ml de acido sulfúrico concentrado, se'incuba en aguaa 30"C por 20 min.

4.- Se toma la absorbancia en el espectrofotómetro.

5.- Se elabora la curva de calibración a part ir de una solución estándar de glucosa deconcentración 100 mg/ml (0.01 g de glucosa en 100 ml de agua). A partir de ta cual se preparandos series de tubos que cont¡enen 0, 200,400, 600, goo, looo pt de glucosa.

6'- Con estos datos se construye una curva de calibración de absorbancia contra concentración deglucosa y con ella se lleva a cabo una regresión lineal para obtener una ecuación de ajuste de larecta, con la cual se calcula la concentración de azúcar de cada muestra.

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crffi,úmfhorlFrco

ITESAMANUAL DE PRACNCAS

CURSO -TALLER DE ANALISIS BROMATOLOGICO

' 7

RESULTADOS

5e determina el resultado por medio de la'siguiente expres¡ón:

Y=a+bx

Donde:

y= Absorbancia a 490 nm

x= Concentración de azucares

a= Ordenada en elorigen

COMENTARIOS

coNclusroNEs,

22

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CURSO -TALLER OE ANALISIS BROMATOLOGICO

PRÁCTICA 9

DETERMINACIÓN DE PROTEíruNS (VI¿tOdO dC KJCIdAhI)

OBJETIVO

Determinar el contenido de proteínas de un al imento por medio del método de Kjeldahl

MATERIAL Y EQUIPO

Aparato de Kjeldahl.

Matraz de Kjeldahl.

REACTMOS

HzSO¿ concentrado

Sulfato de cobre pentahidratado

Sulfato potásico o sódico,

Hidróxido de sodio al 4O o/o.

Ácido bórico al 4 o/o

PROCEDIMIENTO

1.- Pesar exactamente 5 g de muestra (seca o húmeda), de acuerdo con su contenido denitrógeno, sobre papel ubre de nitrógeno, tarado previamente.

2 . - Co loca r l a mues t ra en e l f ondo de ! ma t raz de K je ldah l y ad i c iona raproximadamente 8.5 g de la muestra digestora y adicionar 25 ml de ácido sulfúricoconcentrado.

23

MANUAL DE PRACTICASCURSO.TATLER DE ANALISIS BROMATOLOGICO

3.- Colocar en el matraz digestador, calentar suavemente al principio y después en formaenérg ica. Calentar hasta su completa ox idac ión, punto donde la mezcla forma una soluc iónverde clara transparente, algunas bésese presenta un precipitado gris correspondiente as loscata l izadores. S i se agota e l ác ido y no se ha d iger ido completamente la muestra (esto escuando no ha a lcanzado e l co lor verde c laro t ransparente) , de jar enf r iar 30 min.Aprox imada mente.

4. - Terminada la d igest ión enfr iar e l matraz en una campana para ext racc ión de gases (o en sudefecto a l a i re l ibre) . Añadi r aprox imadamente 200 ml de agua para d iso lver completamente lamuestra (calentar si es difíci l la disolución), agregar granallas de zinc o trozos de piedra pómez.

Agitar y enfriar. Adicionar antiespumante que puede ser octanol, parafina o Tween.

5. - Preparar e l aparato de dest i lac ión. A la sa l ida del re f r igerante, adaptar un tubo de v idr io e lcual debe permanecer sumergido dentro de 75 ml de ac ido bór ico 4Yo contenidos en unmatraz er lenmeyer de 500 ml , ad ic ionado de una gotas de ind icador de ro jo de met i lo .

6. - Añadi r a l matraz de Kje ldahl , ESTRATIFICANDO Y LENTAMENTE. 5 ml de NaOH 40% por

cada ml de ác ido su l fúr ico adic ionado durante la d igest ión, más 10 ml de exceso por la pos ib le

carbonatac ión de la sosa, inmediatamente conectar a l s is tema de dest i lac ión del aparato deKje lda h l .

7 . - Prender la parr i l la , abr i r la l lave del agua y mezclar LENTAMENTE el contenido del matrazKjeldahl (ya conectado al desti lador), con movimientos rotatorios. Observar que las mangueras.de látex no estén estranguladas.

8.- Después recuperar un poco del desti lado, deberá virar el color del indicador, de rosa aamar i l lo . Dest i lar aprox imadamente 250 ml para garant izar que ha pasado todo e l amoniaco.

9.- Retirar primero el matraz recibidor y después apagar la fuente de calor, con el f in de evitarque se haga s i fón. Lavar e l re f r igerante, poniendo un vaso con agua dest i lada a la sa l ida delmismo, y esperar que se ref luye hacia e l matraz Kje ldahl . T i tu lar e l dest i lado con so luc ión deHCI 0.1 N (v i re de amar i l lo a rosa) .

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MANUAL DE PRACTICASCURSO -TALLER DE ANALISIS BROMATOLOGICO

RESULTADOS

% de NitróB€no = V ' r 'N *meq*100

Donde:

V = Mil i l i tros de HCI gastados en la t i tulación.

N = Normalidad de la solución valorada de HCI

m = Peso de la muestra en gramos.

Meq = Mil i equivalentes de nitrógeno, 0.0149.

Cálculos: % de Proteína.

El contenido de nitrógeno en diferentes proteínas es aproximadamente de t6o/o, por lo que

multiplicando el % de N obtenido, por el factor 6.25, se obtiene la cantidad de proteínas presentes en el

al imento. Sin embargo, esta relación nitrógeno proteína dif iere considerablemente dependienbq de la

muestra, por lo que es necesario uti l izar los factores adecuados para cada t ipo de al imento, por

ejemplo el factor para las harinas que es la muestra que nos ocupa es de 5.7

%Proteína=yo de nitrógeno * Factor

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CURSO -TALLER DE ANALISIS BROMATOLOGICO

CONCLUSIONES

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MANUAL DE PRASNCASCURSO -TALLER DE ANALISIS BROMATOLOGICO

BIBLIOGRAFIA

R.Lees, Análisis de Alimentos Métodos analít icos y de control de calidad.

Edi tor ia l ACRIBIA

Matissek, Schnepel. Steiner, Fundamentos métodos y aplicaciones.

Editorial ACRIBIA.

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