INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO

“APARICIO POMARES”

HUÁNUCO

CURSO – TALLER

“CONSERVACION DE ALIMENTOS ENLATADOS”

ESPECIALIDAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TEMARIO

Conserva de piña en rodajas.Conserva de durazno en mitades.Conserva de ensalada de frutas.Conserva de fríjol con tocino.Conserva de filete de trucha ahumada.

HUANUCO – PERU - 2007

CONSERVA DURAZNO EN MITADES

INTRODUCCION.-

La industria conservera es el mas importante método de la preservación de alimentos, y es la que mas se ha desarrollado en los últimos tiempos, esta industria, nos permite consumir todo los alimentos del mundo entero en cualquier sitio y época.Actividad que se adscribe en el marco de las principales prioridades del desarrollo nacional. Razón por la cual, el fomento de esta actividad productiva en jóvenes educandos, esta

orientados a complementar sus conocimientos ya adquiridos ampliar sus iniciativas empresariales. Por lo tanto existe la imperiosa necesidad de difundir esta nueva tecnología, como una estrategia de desarrollo, que ofrece nuevas posibilidades de producción y lo adiestra para manejar procesos industriales más complejos.Aparte de dar valor agregado a los productos agrícolas mejorar las características organolépticas de los alimentos, y prolongar el periodo de comestibilidad de los productos perecibles, permite ofertarlos durante un mayor periodo de tiempo.Al transformar productos agropecuarios, además de los aspectos económicos y productos que involucra crea un alimento comestible y diferente al original que sea fácilmente transportable, pueda conservarse y almacenarse durante mayor tiempo y en algunos casos, tenga mayor valor nutritivo.Juntos a estas razones de índice agrícola, la industria conservera se convierte en una potencial precursora del desarrollo, generando producción empleo, ingresos y articulando las cadenas productivas.El presente curso – taller que se gesta a partir de una preocupación ética de la dirección y profesores del IST “APARICIO POMARES”, y tiene como objetivos:

Capacitar técnicos para su desempeño en el sector de la industria conservera, interviniendo en la transformación, conservación y control de calidad de conservas alimenticias. Adiestrar en la operación de nuevas tecnologías como una herramienta, para su integración y desarrollo socioeconómico, impulsando unidades productivas.Durazno huayco presenta adecuadas características para su procesamiento en pulpa.-

Solo hay que tomar las previsiones del caso por tratarse de un frutal con alto porcentaje de perecibilidad y ser susceptible al ataque de hongos.

La Dirección General de Producción Agraria promoviendo el desarrollo de la Agroindustria ha realizado el análisis organoléptico del Durazno Huayco, una variedad de buen sabor, agradable olor y de un color amarillo intenso “atractivo” que ha motivado a los productores organizados de Pichupampa en Sayán (Huacho) promover su industrialización en pulpa.

Si bien los resultados denotan perecibilidad, no tan alta como el durazno California; pero similar al durazno abridor, así como su alta susceptibilidad al ataque de hongos, esto no limita su

posibilidad de procesamiento, pues el fruto presenta características organolépticas apropiadas para la obtención de pulpa, insumo para elaborar néctar, mermelada o fruta seca. Su buen

grado de dulzura (en promedio 12,30 °Brix) es otro factor clave que lo califica como apto para esta actividad.CUADRO 01.- Resultados del análisis organoléptico.

Características Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3 Observaciones

Color interno Bueno Bueno RegularBueno y amarillo

intenso

Olor Característico Característico Poco perceptibleBueno y

característico

Sabor Agradable AgradableLigeramente

agradableAgradable y característico

Grados Brix 12,40 12,80 11,65En promedio 12,30 °Brix

Cabe precisar que el cultivo del durazno huayco tiene singular importancia en los valles de nuestra costa peruana y tiene gran demanda tanto en el mercado nacional como internacional. Los países de mayor producción son Italia, Estados Unidos, España, Grecia y Argentina. Se consume tanto en estado fresco como en néctares, dulces mermeladas y en almíbar. En nuestro país se produce principalmente en la cuenca del río Huaura, en las Provincias de Huaura, Oyón y Huaraz. En la zona alto andina el cultivo de este frutal se hace en parcelas de 1 a 3 ha., llegando a sembrar 800 plantas por hectárea. En el 2005 (de abril a noviembre) la producción por hectárea del melocotón fue de 2 400 jabas de 10 Kg., haciendo un total de alrededor de 3 millones de jabas.

CUADRO 02.- Principales Zonas Productoras de Melocotón y otros frutales.ZONA PALTA MELOCOTON CHIRIMOYA MANZANOS

Sayán 50 ----------- 1 -----------Acotama 120 2 1 4Pichupampa 2 100 1 2Parán 50 140 1 ------------Colcapampa – Ayaranga 5 160 5 --------------Puna 5 120 1 1Aguar - caujul --------- 100 1 1

CUADRO 03.- Composición química de la pulpa de durazno.

COMPONENTESCantidad por 100 g., por porción

comestibleIngesta

recomendadaAgua (g) 89 -Energía (Kcal.) 36 3000 – 2300Proteínas (g) 0,6 54 – 41Hidratos de carbono (g) 9 450 – 350Lípidos (g) trazas 90 – 80FIBRAFibra total (g) 1,92 > 30Soluble (g) 0,78 12

Insoluble (g) 1,14 18

CUADRO 04.- Cantidad de otros componentes que tiene el durazno.

VITAMINASCantidad por 100 g., por

porción comestibleIngesta

recomendadaVitamina A (Eq. Retinol) (ug) 16 1000 – 800Carotenos totales (ug) 109 --Alfa-caroteno (ug) 3 --Beta-caroteno (ug) 81 --Criptoxantina (ug) 25 --Vitamina B1 (mg) 0,03 1,2 – 1,1Vitamina B2 (mg) 0,05 1,3 – 1,2Niacina (mg) 1 16 – 15 Vitamina B6 (mg) 0,02 1,5 – 1,3Folatos (ug) 3 400Vitamina C (mg) 8 60MINERALESCalcio (mg) 8 1200 – 1000 Hierro (mg) 0,4 15 – 10Fosforo (mg) 21 700Magnesio (mg) 9 400 – 350width = 25>Zinc (mg) 0,06 15 – 12Selenio (ug) 1,2 70 – 55Sodio (mg) 3 --Potasio (mg) 260 --CAROTENOLuteína (ug) 16 --Zeaxantina (ug) 31 --ESTEROLESCampesterol (mg) 16 --Beta-sitosterol (mg) 6 --Estigmagsterol (mg) 3 --COMPUESTOS BIOACTIVOS ESPECIALESKaempferol (mg) 0,2 --Quercetina (mg) 0,4 --ACIDOS ORGANICOSAcido cítrico (mg) 240 --Acido clorogénico (mg) 23 --Acido málico (mg) 330 --

Figura 01.- Diagrama de flujo del procesamiento de elaboración de durazno en almíbar.

Nota: Durante esta práctica hemos utilizado latas redondas A2 de 20 onzas. Para envasar una caja de 24 latas se requiere 8 litros de almíbar y 10 Kg., de durazno

huayco (un cajón de 10 Kg.)

RECEPCION

PESADO

LAVADO

CORTADO EN MITADES

DESPEPITADO

PELADO QUIMICO

ENVASADO

ADICION SOLUCION DE

CUBIERTA

SELLADO

ESTERILIZADO

ENFRIAMIENTO

ALMACANADO

Con agua clorada

Sumergir en agua acidulada.Acido cítrico =6g/L

Solución soda 15 g/L.Sumergir x 2 min., y triple enjuague.

340 g de durazno230 g de almíbar en ebullición.

Azúcar = 450 g/LAc. Cítrico = 0,70 g/LCMC = 3 g/LSorbato = 0,3 g/L

35 min. X 2 libras de presión a 100 °C.

CONSERVA PIÑA EN RODAJAS

ALIMENTO PARA CONSUMO HUMANO.-La composición de la piña ha sido investigada en su porción comestible. Los rangos de composición que se reportan son debidos al grado de variación encontrado por las operaciones agrícolas y comerciales, factores ambientales y grado de madurez de la fruta. La piña tiene un contenido de humedad de 81,20 a 86,20 %, de 13 a 19 % de sólidos totales, de los cuales, la sacarosa, glucosa y la fructuosa son los principales componentes.

Los carbohidratos representan hasta el 85 % de los sólidos totales y la fibra del 2 a 3 %. De los ácidos orgánicos, el acido cítrico es el mas abundante. La pulpa se caracteriza por la presencia de bajas cantidades de cenizas, compuestos nitrogenados y grasa en 0,1 %. Del 25 a 30 % de los compuestos nitrogenados corresponden a la proteína. De esta proporción casi el 8= % tiene actividad enzimática proteolítica conocida como Bromelina.La piña fresca es rica en minerales, tales como calcio, cloro, potasio, fósforo y sodio.

CUADRO 05.- Composición general de la piña fresca madura.

ANALISIS BASE HUMEDA (%)° Brix 10,80 – 17,50Acidez titulable (ácido cítrico) 0,6 – 1,62Ceniza 0,3 – 0,42Humedad 81,2 – 86,2Fibra 0,3 – 0,61Extracto etéreo 0,2Esteres (ppm) 1 – 250Pigmentos (ppm de caroteno) 0,2 – 2,5Nitrógeno total 0,045 – 0,115Proteína 0,181Nitrógeno soluble 0,079Amoniaco 0,010Aminoácidos totales 0,331

Fuente: Dull, 1971

La piña es una fruta de excelente calidad, rica en vitamina C y el cual puede ser consumido ya en estado de maduración completa como postre o en el desayuno

LA PIÑA.-Es una fruta nativa de Sudamérica, la cual se ha extendido a varios países tropicales. Los principales países productores son Hawai, Las Filipinas, Taiwán, México, Puerto Rico entre otros.En términos agronómicos, la piña es una monocotiledónea herbácea, que madura su fruto a los 18 o 22 meses después de plantada. Cada planta produce una sola fruta compuesta sobre su vástago central. Cerca de un año después la planta producirá retoños auxiliares.Lo que se recomienda es sembrar en suelo de poco drenaje y en lugares con abundante luz solar para tener fruto de buena calidad ya que la temperatura es muy importante para el sabor de la misma.

Las variedades que se cultivan en mayor volumen son la “Cayena lisa”, la “Esmeralda”, la “Reyna” y la “Española Roja”.

INFORMACION NUTRICIONAL.-

CUADRO 06.- composición nutricional básica, en 100 g., de piña comestible.

Componentes Cantidad Unidades % DDR**Energía 200 Kj. 2,29Energía 50 Kcal. 2,29Proteína > 1 g 0,80Grasa 0 g ----Carbohidratos 14 g ----Fibra g ----Vitamina A 5 ug *Vitamina C 61 mg 102,00Calcio 18 mg 2,00Fósforo 8 mg *Hierro 0,5 mg 4,00

Fuente: Tabla de Composición de Alimentos INCAP Norma Nacional para Etiquetado Nutricional.* Contiene menos del 2 % de la Dosis Diaria Recomendada.** DDR: Porcentaje que se ingiere de la Dosis Diaria Recomendada para un adulto promedio sano, en 100 g., de producto.

INDUSTRIALIZACION.-La piña se comercializa como fruta fresca como procesada, como por ejemplo la piña en rodajas enlatadas.Para procesarla existen normas de calidad que se deben cumplir para obtener productos de aceptación en el mercado. Así las plantas industriales pueden rechazar frutas magulladas, con corazón mal formado, con doble o triple corona. La porosidad debe ser mínima y la relación de grados Brix y acidez debe ser cerca de 20. El porcentaje de acidez puede estar alrededor de 0,75 %.En promedio, el porcentaje de rendimiento de piña lista para procesar con respecto a piña entera, es de un 45 % a un 55 %.Los productos finales que se pueden obtener con los siguientes:

Piña envasada.- Es el producto obtenido a partir del troceado de la sección de la piña que queda de eliminar la base, la corona y la cáscara. Este troceado puede ser en rebanadas, trozos pequeños y trozos en pedacitos (cedacería). En este tipo de presentación se coloca en latas las cuales son llenadas con almíbar (mezcla de agua y azúcar en proporciones definidas). Los grados Brix de este producto son importantes de controlar pues se debe llegar a un equilibrio entre le fruta y el almíbar. El tratamiento térmico que se aplica y el pH final del producto son factores importantes para asegurar un producto de calidad. Además de las latas se puede usar frascos de vidrio. Si se envasa piña mezclada con otras frutas en almíbar, se obtienen Cóctel de frutas como producto final, que es otra alternativa de industrialización.

Piña deshidratada.- Este producto se obtiene de la eliminación controlada de la mayor parte del agua libre de la piña. Por lo general esta se prepara en trozos o rodajas enteras para tener una mejor presentación y facilitar el proceso. La humedad final llega a ser cercana al 5 %, y esto permite su conservación por un tiempo prolongado siempre y cuando se empaque apropiadamente (bolsa plástica y caja de cartón) y se mantenga en lugares frescos.

Figura 02.- Diagrama de flujo de operaciones en el procesamiento d elaboración de rodaja de piña en almíbar.

Nota:Durante esta práctica hemos utilizado latas redondas A2 de 20 onzas. Para envasar una caja de 24 latas se requiere 8 litros de almíbar y 10 piñas grandes.

RECEPCION

PESADO

LAVADO

CORTE EN RODAJAS

DESCORAZONADO

MOLDEADO EXTERIOR

PRECOCIDO

ENVASADO

ALMIBAR

SELLADO

ESTERILIZADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENADO

Con agua clorada8 g x 25 de agua

Rodajas de 1,5 cm.

2 minutos agua en ebullición

340 g de rodajas230 g de almíbarEn ebullición

400 g azúcar x L0,75 g Ac. cítrico x L3 g CMC x L0,3 g Sorbato x L

35 minutos x 2 lib. de presiona 100 °C, en autoclave

Shock térmico con agua fría

CONSERVA ENSALADA DE FRUTAS

DEFINICION DEL PRODUCTO.-

La ensalada de fruta en conserva es el producto preparado

a partir de una mezcla de frutas frescas. La mezcla de estas

frutas esta envasada con agua u otro medio de cobertura

adecuado, como también zumo de frutas y tratarse

térmicamente en un recipiente para evitar sui alteración.

TIPOS Y FORMAS DE PRESENTACION DE LAS FRUTAS.-

Las frutas que participan es este producto son durazno, piña, papaya, mango, pera, melón. Las

frutas serán, frescas, sin piel, sin corazón y sin semillas.

FRUTAS BASICAS.-

Durazno. 25 % en cubos

Piña. 25 % en cubos

Papaya. 12 % en cubos

Mango 12 % en cubos

Melón. 14 % en cubos

Pera. 12 % en cubos

MEDIO DE COBERTURA.-

La ensalada de fruta en conserva puede envasarse con los siguientes medios de cobertura o

liquido de gobierno.

Agua.

Jugo de fruta y agua.

Jugo de fruta colado o filtrado.

Cualquiera de estos medios de cobertura, van incorporados de azúcar y además contiene otros

insumos tales como: ácido cítrico, CMC y sorbato de potasio.

Figura 03.- Diagrama de flujo de operaciones de elaboración de ensalada de frutas.

RECEPCION

PESADO

PELADO

CORTADO EN CUBOS

PREPARACION ALMIBAR

PRECOCIDO DE LA MEZCLA

ENVASADO

ESTERILIZADO

ENFRIADO

ALMACENADO

Mantener en líquido de maniobra.

6 g de ácido cítrico x LLos cubitos de durazno

y pera.La papaya, melón, mango y piña

8 litros de agua450 g azúcar x L3 g CMC x L0,8 g Acido cítrico x L0,3 g Sorbato x L

En almíbar todas las frutas, durante 3 minutos 340 g mezcla de

fruta.230 g de almíbar en ebullición.

SELLADO

35 minutos x 2 lib. de presiona 100 °C, en autoclave

FRIJOL CON TOCINO

El proceso de elaboración de conserva de fríjol con tocino,

se realiza de la siguiente manera:

REMOJO.- Después de la recepción, el pesado y el lavado

del fríjol canario, se deja remojando durante roda la noche

para impregnarlo de humedad y con ello suavizar su

estructura y facilitar el cocinado.

COCINADO.- Se pone a hervir durante una hora junto con el tocino ahumado, picado en

cubitos.

ADEREZO.- Dorar la cebolla y los ajos en aceite, también dorar el hot dog, luego incorporar

pimienta, laurel, pimentón y salsa de tomate, adicionando también ajinomoto.

MEZCLADO.- Luego este aderezo incorporar al fríjol y mezclar y hacer hervir juntos

durante 5 minutos.

A esta mezcla adicionar el ácido cítrico, ya que el fríjol tiene un pH de 6 a 7, también el

sorbato de potasio y el CMC.

ENVASADO.- Las latas ya esterilizadas con agua en ebullición, son llenadas dejando un

espacio libre en la cabeza de la lata de 1 cm., procurando llenar primero el fríjol y luego

completar con jugo de aderezo que hará la función de líquido de gobierno.

VACIO.- La generación del vacío es importante por que nos permitirá expulsar el aire de la

lata y sellarlo exento de oxigeno, para darle durabilidad a la conserva. Se realiza en un

depósito en cuyo fondo hierve agua y la latas reciben el vapor durante 7 minutos, el depósito

de vacío debe tener su tapa.

SELLADO.- Previamente calibrada y probada la maquina se proceda al sellado hermético

inmediatamente las latas que salen de la cámara del vacío.

ESTERILIZADO.- Es la operación mas importante de todo el proceso especialmente en

menestras, esta va a eliminar toda bacteria patógena de la materia prima, y tiene dos variables

involucradas, el tiempo de 75 minutos y una presión de 11 a 12 libras. En este caso se trata de

una esterilización rigurosa, porque la temperatura debe llegar hasta 121 °C.

Este es el rango de letalidad de las bacterias mesófilas que forman esporas anaerobias, así

como también bacterias termófilas que son resistentes al calor.

ENFRIAMIENTO.- El agua para el enfriamiento debe ser limpia y clorinada, para evitar la

contaminación a través de las juntas.

Figura 04.- Diagrama de flujo del procesamiento de elaboración de fríjol con tocino.

RECEPCION

PESADO

LAVADO Y REMOJO

COCINADO CON EL TOCINO

PREPARACION DEL ADEREZO

MEZCLAR SALSA CON EL FRIJOL

COCINADO

ENVASADO

VACIO

SELLADO

ESTERILIZADO

ENFRIAMIENTO

ALMACENADO

2,5 Kg de fríjol para 1 cajaDorar la cebolla y

ajos, hot dog, pimienta, orégano. Pimienton, laurel, caldo magi y pasta de tomate

Salsa 2,5 litros x caja

InsumosAc. Cítrico 2 g x lit.Sorbato 2,5 g x lit.Ajinimoto 2 g x lit.CMC 1 g x lit.Azúcar 20 g x lit.

Temperatura de ebullición x 5 min.

Peso Neto 425 g.Para lata Tall 1 lib.570 g para latas de 20 onzas

Vapor de agua durante 7 minutos

11 lib. de presión durante 75 minutos a una temperatura de 120 °C

Mínimo 12 días

CONSERVA FILETE DE TUCHA AHUMADA

La alimentación de la Humanidad es un reto de gran importancia y preocupación por parte de todos los gobiernos del globo terrestre, en la cual están abocados los diferentes campos de la ciencia y de la tecnología. Siendo los productos agropecuarios casi en su totalidad, ya sean de origen marino o terrestre, de un abastecimiento estacional, y en algunos casos de naturaleza poco o nada predecibles, teniéndose siempre periodos de abundancia alternados con periodos de escasez, es imprescindible e insoslayable el desarrollo de tecnologías de preservación y conservación de productos alimenticios.

Estas tecnologías son amplias y diversas, variando desde los mas simples hasta las mas complejas, como el secado y el ahumado originario desde los primeros tiempos de nuestra humanidad, el salado y el encurtido ampliamente difundidos, todos están siendo utilizados de acuerdo al tipo de producto, al ambiente geográfico y de los factores económicos, las cuales permiten la conservación de los alimentos por espacios de tiempo cada vez mas prolongados.Entre estas tenemos a la que comprende a los Productos Enlatados, que esta siendo desarrollado desde 1809, cuando Nicolás Appert aprecio (con cierto criterio y alentado por un concurso de preservación) que los alimentos se conservaban por mas días, si se colocaban en envases cerrados y calentados. Desde entonces, el procesamiento de Productos enlatados, se fundamenta en la aplicación de un “Tratamiento Térmico” y un “Cerrado Hermético”, a los alimentos para su conservación.

Actualmente esta tecnología continua se desarrollo y vigencia, ampliándose diferentes sistemas de esterilización (tratamiento térmico) u innumerables tipos y tamaños de envases (cerrado hermético). Los productos enlatados están ampliamente difundidos y actualmente existen productos de todo tipo ya sean de carnes (res, pescado, pollo y otros), de vegetales, de alimentos preparados y otros. Realmente no existen alimentos que no pueda ser envasado herméticamente y sometido a un proceso térmico, la gran demanda de productos alimenticios hace posible que este importante método de preservación continúe desarrollándose en esta era moderna.

El procesamiento de los alimentos enlatados puede dividirse en tres grandes etapas:1. Operaciones para preparar las materias primas que van a ser enlatadas.2. Operaciones que involucran el cerrado hermético y la aplicación de calor para eliminar la

presencia de microorganismos y enzimas que alteran al alimento o produzcan perjuicio a la salud del consumidor.

3. Almacenamiento y Distribución de los productos obtenidos.

PRINCIPIOS BACTERIOLOGICOS.-Entre los microorganismos presentes en el medio ambiente existen tres grandes grupos, las levaduras, hongos y bacterias. Las levaduras y hongos son poco resistentes al calor, razón por la cual la presencia de levaduras y hongos en los productos pesqueros enlatados indica procesos de sub-esterilización o defectos en el cierre de los envases.

Las bacterias ampliamente distribuidas en todo lugar sea aire, suelo o agua, son importantes a considerar, principalmente las bacterias patógenas, siendo el mas resistente de este grupo el

Clostridium botulinum, por eso se toma como patrón para el diseño del “tratamiento térmico” para eliminar dicha bacteria. Más aun han encontrado microorganismos viables en productos adecuadamente procesados.

El concepto de estabilidad comercial según Baumgarther (1956) o estabilidad comercial según Riemann (1957) es más adecuado. Esto implica, que el producto se encuentra libre de microorganismos patógenos y pueden mantenerse por varios años en condiciones normales.

Aunque se han determinado experimentalmente los tiempos de muerte térmica para muchas bacterias propensas a presentarse en el pescado que se destina al enlatado, es difícil establecer la cantidad necesaria de calor para cada lote procesado. Esto se debe a que en la práctica, el procesador se enfrenta a muchos factores desconocidos, siendo los más importantes a considerar los siguientes: Número y tipo de bacterias en la materia prima. Gradiente de temperatura en el envase. Factores ambientales que actúan sobre los microorganismos.

En el pescado las bacterias pueden encontrarse en su hábitat natural, en las bodegas de las embarcaciones que lo capturan, en el manipuleo tanto en la de descarga en el muelle como en su transporte a la planta de procesamiento. Todas estas consideraciones hacen que la carga microbiana de la materia prima debe ser disminuida a niveles reducidos con las condiciones sanitarias adecuadas de procesamiento que aseguren una alta calidad del producto final.

PROCESAMIENTO DE ENLATADO.-

La Planta de Procesamiento.Normalmente las fabricas de productos pesqueros enlatados forman parte de la zona industrial de un puerto pesquero, el pescado se obtiene utilizando vehículos acondicionados para el transporte de la materia prima en buenas condiciones. En algunos casos cuando las plantas procesadoras están en la orilla del mar, el pescado puede transportarse directamente de la bodega del barco a las pozas de recepción de la fabrica, mediante una línea absorbente que trabajan con un sistema de bombas de vacío, de pescado, de agua y tuberías. También se utilizan fajas transportadoras para alimentar el pescado a planta, ya sea en cajas o a granel.

En algunos casos existen plantas enlatadoras en los denominados barcos factorías que permiten realizar labores de pesca y procesamiento simultáneamente. Debido a la limitación del espacio, estas aplicaciones son poco frecuentes.

Procesamiento de Elaboración.

RECEPCION.- El pescado se decepciona en la planta en una poza rectangular de cemento cubierta de mayólica donde se hace la inspección de acuerdo a los estándares sanitarios. El pescado decepcionado debe ser fresco ya que el almacenamiento previo al enlatado que excede en 12 horas sin el enfriamiento adecuado, deteriora al pescado registrando un incremento de aminoácidos nitrogenados, aquí se aprovecha APRA lavarlos con el fin de eliminar además del mucus, una elevada cantidad de bacterias a la vez que sangre y otros elementos contaminantes. A continuación se eviscera según el tipo de conserva que se va a procesar.

EVISCERACION.- Esta operación consiste en separar, y desechar cabeza, vísceras y colas, generalmente se realiza manual, abriéndole la cavidad abdominal y retirando las vísceras. Finalmente viene una rigurosa lavada y se coloca en la canastilla y llevarlo al cocinado.

COCINADO.- La experiencia en esta industria nos hace preferir la utilización del vapor a la del cocimiento en agua: la piel se desprende con mayor facilidad, la carne se deshidrata parcialmente, elimina los aceites naturales y confiere al producto las propiedades deseables de textura y sabor.

Es importante realizar un buen cocimiento, puesto que si es deficiente, existe el peligro de envasarlo con un excedente de agua el cual va a exudar durante el esterilizado y puede oscurecer la carne durante el almacenamiento; sus objetivos son: La coagulación de las proteínas, mejorando la textura. Reducir la carga microbiana presente en las materia prima, así mismo se inactivan las

enzimas para evitar la desnaturalización de las proteínas. Durante este proceso el colágeno del músculo del pescado, bajo el efecto del calor, se convierte en gelatina, y esto facilita el trabajo de fileteado, las variables involucradas en esta operación son tres: tiempo, presión y temperatura. (1 a 2 libras de presión, 103 °C y durante 40 minutos para pescados chicos como sardina, anchoveta, trucha, etc.La perdida del peso del pescado durante esta operación es del 20 al 30 %.

Luego se saca la canastilla del cocinado para enfriar y poder manipular. Durante el enfriamiento se produce la oxidación de la capa aceitosa superficial, la cual se elimina durante la operación de la limpieza o fileteado.

FILETEADO.- Esta consiste en extraer la piel, espina dorsal y cola con el fin de obtener filetes limpios, esta operación requiere mas mano de obra y se realiza sobre mesas de acero inoxidable o mayólica. Los residuos de esta operación se usan para la harina de pescado. Durante esta operación las mesas de trabajo deben ser limpiadas con frecuencia.

ENVASADO.- Se realiza generalmente en latas de media libra tipo tuna y se inicia pesando los filetes hasta 130 g., por lata, luego incorporamos 2 % de sal, o sea 2,60 g., de sal y el saborizante constituido por 0,20 g., de glutamato monosódico. Procediendo al envasado evitando la presencia de espacios donde se puede alojar el aire. Por otro lado es necesario dejar un espacio de cabeza adecuado para que el líquido de gobierno cubra el producto.

Luego que los envases entes llenos, se incorpora el liquido de gobierno que puede ser pasta de tomate, agua salmuera, o aceite caliente en una cantidad de 50 ml.

FROMACION DE VACIO.- Es necesario eliminar el aire del contenido antes de cerrarlo, para evitar el hinchamiento del envase y oxidación del producto. Esta operación debe realizarse en el túnel exhauster donde las latas se inundan de vapor durante 5 a 10 minutos con 99 °C. Esta operación es muy importante por cuanto va a garantizar la durabilidad del producto. Luego de la inundación de vapor, se pone las tapas a cada lata y se sella inmediatamente.

SELLADO.- El sellado es la operación que permite aislar al contenido del envase del medio exterior manteniendo la esterilidad comercial después de su proceso térmico.

La maquina sellador tiene como elementos principales: Un plato o base giratoria, donde asienta la lata. Un cabezal o mandril que oprime a la tapa y lo hace girar a la lata.

Y dos rodillos laterales para la primera y segunda operación de cerrado.Esta operación de cierre es también un punto critico por lo tanto es necesario el control constante del cierre resultante como medidas que forman parte del control integral de la producción.

Luego de cerrado los envases es conveniente un lavado cuidadoso de las latas antes del tratamiento térmico con el propósito de eliminar restos de pescado, aceite o salsa que puedan estar adheridos al envase, para prevenir la contaminación y facilitar la adhesión de las etiquetas. Este lavado se hace con agua clorada y detergente.

ESTERILIZACION.- Esta operación es el punto crucial de todos el proceso del enlatado ya que las propiedades de conservación y la calidad del producto depende del uso correcto de esta técnica, es necesario que el operario de este proceso tenga una capacitación previa para adquirir el conocimiento de los procedimientos operativos estándar que reduzcan el peligro de errores. Esta operación se realiza en autoclave horizontal o vertical los cuales reciben una inyección de vapor caliente involucrando una temperatura de 115 °C, una presión de 10 libras por pulgada cuadrada, Controlada en el manómetro y durante un tiempo de 60 minutos. Finalmente se va expulsando el vapor lentamente.

ENFIRAMIENTO.- Se requiere enfriar el producto rápidamente, para frenar la acción del calor que perjudicaría el valor nutritivo del producto, y también puede afectar el sabor. El enfriamiento debe realizarse utilizando agua bacteriológicamente limpia para evitar la contaminación, por lo tanto se recomienda la coloración.

ALMACENAMIENTO.- Existen varias razones por la que no se puede distribuir el producto enlatado inmediatamente de la línea de producción. La primera, la sal y demora varios días en distribuirse homogéneamente en el producto. Un equilibrio, entre el aceite del pescado y el aceite agregado se obtiene después de algunas semanas. Además de las consideraciones de sabor, es recomendable retener el producto enlatado por algún tiempo, para realizar un control de esterilización del producto.