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INSTITUTO POLITCNICO NACIONALESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS
BIOLGICASDepartamento de Ingeniera Bioqumica
DISEO DE UNA CREMA DULCE REDUCIDA EN CALORAS A BASE DE GUANBANA
(Annona muricata L.)Para obtener el ttulo de Ingeniero
BioqumicoPresenta:Esteban Marn Garca Director: M. en C. Mario
Mrquez Lemus Mxico DF, 25 de febrero 2015 1Contenido
Introduccin.Antecedentes.Justificacin.Objetivos.Materiales y
mtodos.Desarrollo experimental.Cronograma de
actividades.Bibliografa.
2El presente trabajo se realiza en la planta piloto de frutas y
hortalizas del departamento de ingeniera bioqumica de la Escuela
Nacional de Ciencias Biolgicas bajo la direccin del M. en C. Mario
Mrquez Lemus
3Annona muricata L.Annona es un gnero de rboles frutales
tropicales que pertenecen a la familia Annonaceae, de los cuales
hay aproximadamente 119 especies. Siete especies y un hbrido se
cultivan para uso domstico / comercial. Annona muricata L. es
conocida como la guanbana.
Annonacea es una familia de dicotiledneas relativamente
primitiva. Esta familia presenta ms de 40 gneros; de estos solo
Annona, Rolliniadeliciosa y asiminatriloba producen frutos
comestibles. El gnero Annona comprende alrededor de 120 especies de
clima caliente, principalmente de la Amrica tropical y
subtropical
1. Introduccin 4Fruto
La pulpa es blanda, generalmente de color blanco.Numerosas
semillas de color negroLa cscara es delgada, recubierta de espinas
suavesEl fruto llega a pesar entre 0,25 y 5,0 kilos.5Composicin
nutrimental de la guanbana.ComposicinCantidadAgua81.16 gProtena1.00
gLpidos0.30 gCenizas0.70 gHidratos de carbono16.84 gFibra diettica
total3.3 gAzucares totales13.54 gEnerga66 kcal (276 kJ)Fuente:
(USDA 2010).6Usos.La pulpa tambin se procesa en postres, salsa,
jaleas y tartas. En Mxico es una fruta comn de uso frecuente para
el postre como el nico ingrediente, o como una bebida de agua
fresca.
7Produccin de guanbana en Mxico.
Fuetne : (siap-sagarpa 2014)8Sobrepeso y obesidadLa alta
prevalencia de sobrepeso y obesidad representan un problema de
salud pblica de gran magnitud en Mxico y que es fundamental contar
con una poltica de Estado para lograr cambios en los patrones de
alimentacin y actividad fsica de la sociedad mexicana9Estrategia
Nacional para el Control de la Obesidad y la DiabetesLey de la
materia para establecer la lista de los alimentos gravados cuando
tengan una densidad calrica de 275 kilocaloras o superior por cada
100 gramos. Tambin se establece que la tasa aplicable ser del
5%.
10Crema dulce tipo nutella Nutella es una crema de chocolate.
Por lo tanto, el proceso de este alimento es muy similar a una
produccin de crema de chocolate. Nutella est elaborado con azcar,
aceite de palma modificado, avellanas, cacao, leche desnatada en
polvo, suero en polvo, lecitina, y la vainillina.
11Contenido nutrimental en la etiqueta de la nutella.Valores
medidos Por 100 gValor energtico Kcal/kj530/2215Protenas
g6.4Hidratos de carbono g56.4Azcares 55.2Grasas 31Grasas saturadas
10.3Fibra alimentaria3.5Sodio 0.3312
Emulsionantes alimenticios.Agentes tensioactivos, los cuales, al
disminuir la tensin interfasial son capaces de formar sistemas
finamente dispersos, a partir de fases no miscibles. La estabilidad
que comunican a una emulsin impide la aglutinacin, separacin y la
coalescencia (o nueva reunin) de partculas.
13Lecitina.Desde el punto de vista qumico es un ster fosfrico de
colina enlazada con diferentes diglicridos esterico, palmtico,
oleico. Por lo tanto, es un fosfoglicrido que, en condiciones
comerciales, tiene algo ms del 2 % de fsforo.
14
Frmula estructural de la lecitinaEdulcorantes.Edulcorantes o
agentes de dulzor. Segn (Shallenberger y Acree) todos los
edulcorantes poseen en su molcula un sistema de donadores y
aceptores de protones que entran en interaccin con un sistema
complementario de diferentes tipos de receptores de sabor de las
papilas linguales (W. Balles).15
Canderel (aspartame). Aspartame, es un di pptido de cido
asprtico y fenilalanina, 200 veces ms dulce que sacarosa y no
cariognico.
El Comit Conjunto FAO/OMS,ha establecido una IDA para aspartame
de 40 mg/kg de peso corporal.
16Stevia.La Stevia es una planta originaria de la flora
sudamericana que se criaba espontneamente en el hbitat semirido de
las laderas montaosas de Paraguay.
La Stevia en su forma natural es 15 veces ms dulce que el azcar
de mesa (sucrosa). Y el extracto es de 100 a 300 veces ms dulce que
el azcar.
Planta de stevia17Como aditivo alimentario edulcorante con el
nmero E-960. Su ingesta diaria admisible (IDA) es de 4 mg/kg de
masa corporal.
Formula general de los glicsidos de Stevia (Tanaka, 1982)
18Espesantes.Se diferencian de los Emulsionantes por no poseer en
sus molculas grupos hidroflicos y lipoflicos enlazados; actuando,
en cambio, como hidrocoloides estabilizantes.
19Goma guarLa goma guar es un polisacrido no absorbible, de
cadena larga, tiene la capacidad de formar hidrocoloides cuando se
mezcla con agua, e interfiere en los procesos de absorcin
intestinal de hidratos de carbono y grasas .Es un ejemplo de fibra
soluble.
202. Antecedentes.La utilizacin y mejora de la comercializacin
de la guanbana se debe, desde el punto de vista alimentario, a los
componentes nutricionales que se han determinado en este fruto
(Ojeda, 2007). Por otra parte, en la farmacologa ha empezado a
cobrar fuerza el hecho que su tallo, sus hojas y semillas han sido
usadas histricamente en medicina tradicional por los pueblos
indgenas dadas sus capacidades antitumorales, parasiticidas y
anti-diarreicas (Sols-Fuentes, 2010).
21La guanbana se utilizo para la elaboracin de un gel
alimenticio, en el cual emplea distintos agentes gelificantes y
demuestra que la goma guar es la que mejor se adapta a la pulpa de
guanbana, adems de la buena aceptacin que tuvo el producto
(Plazola, 2012).
223.Justificacin.La obesidad en Mxico se ha convertido en un
foco rojo que ha atrado la atencin y preocupacin del Gobierno
Federal, por lo que ha decidido implementar medidas a efecto de
disminuir el consumo de alimentos que carecen de contenido
nutricional y que por el contrario contienen gran contenido calrico
y azcares que contribuyen al aumento de peso.Este grupo de
alimentos estar gravado cuando su densidad calrica sea de 275
kilocaloras o mayor por cada 100 gramos, con lo cual se incentivara
a la industria a adecuar sus productos mediante la disminucin de
grasas y azcares. Por esta razn es de suma importancia la
elaboracin de productos que contengan bajo contenido energtico.En
base a lo anterior se diseara este producto a base del fruto de
guanbana debido a la poca comercializacin a nivel nacional, adems
de su bajo contenido calrico (66 kcal / 100g), adems de fibra
diettica.
234. Objetivo. General.Diseo de una crema dulce reducida en
caloras a base de guanbana que sea del agrado del consumidor.
24Especficos.Determinar las caractersticas de la fruta antes del
proceso de produccin.Obtener la mejor formulacin para el diseo del
producto.Realizar la evaluacin sensorial del producto, para
determinar el agrado de aceptacin en los potenciales
consumidores.Realizar el anlisis qumico proximal al producto
finalRealizar el anlisis microbiolgico al producto final
255.Materiales y mtodos.Materia prima Guanbana Leche entera
Manteca vegetalEsencia de vainilla Lecitina de soyaGoma guar
Edulcorante (canderel stevia)Equipo Balanza granataria.Recipiente
metlicoLicuadora de inmersin 26Mtodos (fruta) .27Mtodos
(producto)28Metodos (Anlisis microbiolgico).296.Desarrollo
experimentalComponentes Formulacin AFormulacin BFormulacin CPulpa
de guanbana200 g 200 g200 gLeche en polvo (entera)80 g80 g80
gAceite de palma 60 g42 g 30g Lecitina de soya1.6 g1.6 g1.6 gGoma
guar 1.2 g1.2 g1.2 gEdulcorante (azcar), (canderel-stevia)60 g
(azcar), 0 g (canderel-stevia) 30 g (azcar), 6 g (canderel-stevia)
0 g (azcar), 12 g (canderel-stevia) Esencia de vainilla 2
ml2ml2ml30Diagrama general del proceso .Seleccin y
acondicionamiento de la materia prima
Despulpar la fruta y separar las semillas.31Derretir la grasa
vegetal en un recipiente. Licuar la pulpa por 5 minutos. Adicionar
el aceite Adicionar la leche en polvo mezclar muy bien. Adicionar
el edulcorante con la goma guar y mezclarAdicionar lecitina de soya
y la vainilla mezclarEnvasar y refrigerar a 4 C32Resultados
esperadosObtener un producto con las mismas caractersticas que la
nutella .El producto deber ser reducido en caloras (-25%).Alimento
inocuo.
337.Cronograma de actividades.Actividad Sptimo semestre Octavo
semestreNoveno semestreMes 1Mes 2Mes 3Mes 4Mes 1Mes 2Mes 3Mes 4Mes
1Mes 2Mes 3Mes 4Revisin bibliogrficaRedaccin del
escritoCaracterizacin de la materia primaFormulacinEvaluacin
sensorialAnlisis qumico proximalEnvasado del productoAnlisis
microbiolgico Presentacin final 348. Bibliografa.Abbo ES, Olurin T,
Odeyemi G. 2006. Studies on the storage stability of soursop
(Annona muricata L.) juice. Afr J Biotechnol 5: 108 - 112.Badrie N,
Schauss A. 2010. Soursop (Annona muricata L.): composition,
nutritional value, medicinal uses, and toxicology. pp 621 - 643.
ESCOBAR, William. 1988. Aspectos generales sobre la guanbana
(Annona muricata L.). En: Produccin de Frutales en el Valle del
Cauca, Colombia. Asociacin de Ingenieros Agrnomos del Valle
(ASIAVA). pp 79-82.Herrera E, Jimnez R, Aruoma O, Hercberg S,
Snchez I, Fraga C. 2009. Aspects of antioxidant foods and
supplements in health and disease. Nutr Rev 67: 140 - 144.Mrquez
CJ. 2009. Caracterizacin fisiolgica, fsico-qumica, reolgica,
nutracutica, estructural y sensorial de la guanbana (Annona
muricata L. cv. Elita). Tesis de maestra, Universidad Nacional de
Colombia sede Medelln, Colombia.
35Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Alimentos y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su
composicin. Especificaciones nutrimentales.Norma Oficial Mexicana
NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, frmula lctea,
producto lcteo combinado y derivados lcteos. Disposiciones y
especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba.Ojeda G, Coronado J,
Nava R, Sulbarn B, Araujo D, Cabrera L. 2007. Caracterizacin
fisicoqumica de la pulpa de la guanbana (Annona Muricata) cultivada
en el Occidente de Venezuela. Bol Centro Invest Biol 41(2): 151 -
160.Pinto AC, Cordeiro MC, De Andrade SR, Ferreira FR, Filgueiras
HA, Alves RE, Kinpara DI. 2005. Annona species. University of
nternationalRupprecht JK, Hui YH, McLaughlin JL (1990) Annonaceous
acetogenins: a review. J Nat Prod 53(2): 237278
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