231
ANALISIS PENERAPAN SANITATION STANDARD OPERATING PROCEDURES (SSOP) DAN GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA PRODUKSI NATA DE COCO DI PT. DAYA AGRO MITRA MANDIRI, JOMBANG-CIPUTAT, KOTA TANGERANG SELATAN Pinka Saninta 11140920000026 PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA 2020/1441 H

ANALISIS PENERAPAN SANITATION STANDARD OPERATING

  • Upload
    others

  • View
    4

  • Download
    0

Embed Size (px)

Citation preview

ANALISIS PENERAPAN SANITATION STANDARD

OPERATING PROCEDURES (SSOP) DAN GOOD

MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA PRODUKSI

NATA DE COCO DI PT. DAYA AGRO MITRA MANDIRI,

JOMBANG-CIPUTAT, KOTA TANGERANG SELATAN

Pinka Saninta

11140920000026

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2020/1441 H

ANALISIS PENERAPAN SANITATION STANDARD

OPERATING PROCEDURES (SSOP) DAN GOOD

MANUFACTURING PRACTICES (GMP) PADA PRODUKSI

NATA DE COCO DI PT. DAYA AGRO MITRA MANDIRI,

JOMBANG-CIPUTAT, KOTA TANGERANG SELATAN

Pinka Saninta

11140920000026

Skripsi

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pertanian Pada

Program Studi Agribisnis

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH

JAKARTA

2020/1441 H

PENGESAHAN UJIAN

Skipsi berjudul “Analisis Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures

(SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Produksi Nata de Coco

di PT. Daya Agro Mitra Mandiri, Jombang-Ciputat, Kota Tangerang Selatan”

yang ditulis oleh Pinka Saninta dengan NIM 11140920000026, telah diuji dan

dinyatakan lulus dalam Sidang Munaqosyah Fakultas Sains dan Teknologi

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta pada hari Selasa, tanggal 28

Januari 2020. Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu syarat memperoleh gelar

Sarjana Pertanian pada Program Studi Agribisnis.

Menyetujui,

Penguji I

drh. Zulmanery, MM

NIP. 19670223 201411 2 002

Penguji II

Agustina Senjayani, M. Si., M.Si

NUPN. 99201132550

Pembimbing I

Eny Dwiningsih, S.TP., M.Si

NIP. 19760108 201411 2 002

Pembimbing II

Titik Inayah, M.Si

NIDN. 2030068704

Mengetahui,

Dekan

Fakultas Sains dan Teknologi UIN

Prof. Dr. Lily Surayya Eka Putri, M.Env.Stud

NIP. 19690404 200501 2 005

Ketua

Program Studi Agribisnis

Dr. Ir. Siti Rochaeni, M.Si

NIP. 19620308 198903 2 001

iii

SURAT PERNYATAAN

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI BENAR HASIL

KARYA SAYA SENDIRI YANG BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI

SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI ATAU

LEMBAGA MANAPUN.

Jakarta, Januari 2020

Pinka Saninta

11140920000026

iv

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

DATA PRIBADI

Nama : Pinka Saninta

Jenis Kelamin : Perempuan

Tempat/ Tanggal Lahir : Jakarta, 21 Oktober 1996

Kewarganegaraan : Indonesia

Agama : Islam

Alamat : Kampung Pondok Benda RT. 04 RW. 02

No. 27, Kelurahan Jatirasa, Kecamatan Jatiasih

Kota Bekasi, 17424

No. HP : 081310886020

E-mail : [email protected]

RIWAYAT PENDIDIKAN

2001 – 2002 : TK Islam Ar-Rahman

2002 – 2005 : SD Islam Ar-Rahman

2005 – 2008 : SDS Angkasa IX

2008 – 2011 : SMPN 81 Jakarta

2011 – 2014 : SMAN 48 Jakarta

2014 – 2019 : S-1 Agribisnis, Fakultas Sains dan Teknologi,

Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah

Jakarta

v

PENGALAMAN ORGANISASI DAN PRESTASI

2012 – 2014 : Anggota Organisasi Ekstra Paduan Suara SMAN

48 Jakarta

2016 : Peserta Penari 6600 Ratoeh Jaroe Massal TMII

2017 : Wakil Ketua Saman Festival 2017 Agribisnis UIN

Syarif Hidayatullah Jakarta

PENGALAMAN KERJA

2017 : Praktik Kerja Lapang di CV. Fiva Food Meat &

Supply Divisi Produksi Rollade

vi

RINGKASAN

Pinka Saninta, Analisis Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures

(SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Produksi Nata de Coco di

PT. Daya Agro Mitra Mandiri, Jombang-Ciputat, Kota Tangerang Selatan. (Di

bawah bimbingan Eny Dwiningsih dan Titik Inayah).

Tuntutan jaminan keamanan pangan terus meningkat sesuai dengan tuntutan

konsumen yang terus meningkat seiring dengan kenaikan kualitas hidup manusia.

Hal tersebut dikarenakan pangan yang aman sangat penting peranannya bagi

pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajat kesehatan, serta kecerdasan

masyarakat. Tuntutan konsumen atas jaminan keamanan pangan menjadi sangat

vital bagi industri dan bisnis pangan. Konsumen berkeyakinan bahwa produk yang

aman tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir di laboratorium,

melainkan dapat diperoleh dari bahan baku yang baik, ditangani dengan baik,

diolah, didistribusikan dengan baik, dan diproses oleh tenaga yang kompeten. Usaha menjamin keamanan pangan di tingkat manufaktur diawali dengan praktik

cara produksi pangan yang baik (Good Manufacturing Practices - GMP). SSOP

merupakan prosedur-prosedur pelaksanaan sanitasi dan pengendalian proses dalam

program sanitasi, serta merupakan hal penting yang harus dimiliki industri pangan

dalam menerapkan GMP. GMP adalah pedoman cara pengolahan makanan yang

baik dan benar untuk menghasilkan makanan yang aman, bermutu dan sesuai

dengan selera konsumen.

Nata de coco merupakan salah satu produk pangan yang memiliki risiko

bahaya mutu dan keamanan pangan. Namun, nata de coco juga bermanfaat bagi

kesehatan tubuh, sehingga permintaan dari industri pengolahan minuman terhadap

produk nata de coco setengah jadi terus meningkat. PT. Daya Agro Mitra Mandiri

merupakan salah satu industri yang memproduksi produk nata de coco setengah

jadi dalam bentuk potongan. PT. DAMM memiliki pelanggan yang merupakan

industri-industri pengolahan minuman siap saji yang cukup besar. Oleh karena itu,

PT. DAMM berupaya memperhatikan kualitas produk yang dihasilkan guna

memenuhi standar keamanan pangan, yaitu dengan menerapkan SSOP dan GMP.

Namun, penerapan SSOP dan GMP tersebut masih belum maksimal karena masih

ditemukan kondisi cacat produksi atau ketidaksesuaian kualitas produk yang

dihasilkan dengan standar dan kondisi atau kegiatan yang menjadi risiko produksi

yang berpotensi menjadi bahaya keamanan produk.

Penelitian ini bertujuan untuk (1) menganalisis kesenjangan antara

penerapan SSOP di PT. DAMM dengan standar SSOP menurut FDA (1995) dan

NSHATE (1999), (2) menganalisis kesenjangan antara penerapan GMP di PT.

DAMM dengan standar GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75

Tahun 2010, dan (3) merumuskan rekomendasi tindak lanjut yang harus dilakukan

perusahaan untuk perbaikan penerapan SSOP dan GMP di PT. DAMM. Jenis data

yang digunakan dalam penelitian ini adalah data kualitatif dengan sumber data

primer (data yang diperoleh berdasarkan dari hasil wawancara dan observasi) dan

data sekunder (data yang diperoleh dari studi dokumentasi dan studi pustaka).

vii

Metode analisis data yang digunakan adalah metode GAP Analysis yang digunakan

untuk mengetahui kesenjangan antara penerapan SSOP dan GMP di PT. DAMM

dengan standar SSOP menurut FDA (1995) dan NSHATE (1999) dan standar GMP

menurut Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010, sehingga dapat

dirumuskan rekomendasi tindak lanjut yang harus dilakukan perusahaan sebagai

upaya perbaikan perusahaan dalam memenuhi persyaratan standar SSOP dan GMP

dan peningkatan efektivitas penerapan SSOP dan GMP di PT. DAMM.

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa

penerapan SSOP dan GMP di PT. DAMM masing-masing masih harus diperbaiki

guna memenuhi persyaratan standar SSOP menurut FDA (1995) dan NSHATE

(1999) dan persyaratan standar GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian

Nomor 75 Tahun 2010, serta untuk meningkatkan keefektifan penerapan program

SSOP dan GMP di perusahaan. Rata-rata skor penerapan SSOP keseluruhan sebesar

73,19% dan rata-rata skor penerapan GMP keseluruhan sebesar 73,59%.

Rekomendasi tindak lanjut terhadap penerapan SSOP sebanyak 34 rekomendasi

untuk penyimpangan-penyimpangan pada aspek kebersihan permukaan yang

kontak dengan makanan, pencegahan kontaminasi silang, menjaga fasilitas cuci

tangan dan toilet, pencegahan adulterasi, pelabelan dan penyimpanan bahan kimia

yang tepat, pengendalian kesehatan karyawan dan pemberantasan hama.

Rekomendasi tindak lanjut terhadap penerapan GMP sebanyak 63 rekomendasi

untuk penyimpangan-penyimpangan pada aspek, lokasi, bangunan, fasilitas

sanitasi, mesin dan peralatan, bahan, pengawasan proses, karyawan, pengemas,

penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi, dokumentasi dan pencatatan,

pelatihan, penarikan produk, serta pelaksanaan pedoman.

Kata Kunci : Keamanan Pangan, GMP, SSOP, Analisis Kesenjangan (GAP

Analysis), Rekomendasi Tindak Lanjut

viii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Segala puji dan syukur dihaturkan atas kehadirat Allah SWT, atas rahmat,

hidayah, dan anugerahNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini

dengan judul “Analisis Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures

(SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Produksi Nata de Coco

di PT. Daya Agro Mitra Mandiri, Jombang-Ciputat, Kota Tangerang

Selatan”. Shalawat serta salam semoga selalu tercurah pada bimbingan Nabi

Muhammad SAW.

Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini tidak dapat terselesaikan

tanpa adanya bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam

kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada:

1. Mama tersayang yang senantiasa memberi semangat, nasihat, doa yang tidak

pernah putus, berbagai dukungan dalam bentuk moral dan materi, serta selalu

memberikan dorongan kepada penulis untuk segera menyelesaikan skripsi ini.

2. Kakak-kakak dan adik tersayang, Bang Yola, Bang Hanan, Panki dan Kak

Risa, yang selalu memberi semangat, motivasi dan doa kepada penulis selama

penyusunan skripsi.

3. Ibu Eny Dwiningsih, M.Si selaku dosen pembimbing I dan Ibu Titik Inayah,

M.Si selaku dosen pembimbing II yang telah meluangkan dan mencurahkan

ix

waktu, tenaga dan pikirannya untuk memberikan bimbingan, nasihat, saran dan

arahan kepada penulis dengan sabar dan tulus demi terselesaikannya skripsi ini.

4. Bapak Dr. Achamd Tjachja Nugraha, M.P selaku dosen pembimbing akademik

yang telah memberikan dukungan dan motivasi kepada penulis sehingga dapat

menyelesaikan skripsi ini.

5. Seluruh jajaran dosen pengajar Program Studi Agribisnis UIN Syarif

Hidayatullah Jakarta yang telah memberikan ilmu, pengetahuan dan wawasan

selama perkuliahan.

6. Ibu Dr. Ir. Siti Rochaeni, M.Si selaku Ketua Program Studi Agribisnis dan Ibu

Rizki Adi Puspita Sari, MM selaku Sekretaris Program Studi Agribisnis,

Fakultas Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah

Jakarta.

7. Ibu Prof. Dr. Lily Surayya Eka Putri, M.Env.Stud selaku Dekan Fakultas Sains

dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta, beserta

jajarannya.

8. Bapak Sularto dari PT. Daya Agro Mitra Mandiri selaku pembimbing lapang

selama penelitian dan segenap staff yang telah memberikan bantuan dalam

proses penelitian dan memberikan informasi yang dibutuhkan dalam penelitian

skripsi ini.

9. Sahabat penulis yaitu Rahmi, Nida, Eli, Rina, Ayas, Amel, Gaya, Filda, Daniel,

Aji yang telah memberikan semangat dan dukungan untuk menyelesaikan

skripsi ini, serta sahabat-sahabat IT’S COMPLICATED (Rahmi, Nida, Eli,

Rina, Rana, Fakhri, Dedi, Ipul, Dion, Galih, Arda dan Stany) yang menjadi

x

tempat penulis melepas penat dan menjadi penghibur dengan candaan-candaan

yang kalian berikan.

10. Restu, Noviana, Raisha, Ira, Lulu selaku teman seperjuangan yang senantiasa

saling memberikan semangat, dukungan dan saran dalam menyelesaikan

skripsi ini.

11. Keluarga besar Agribisnis 2014 yang senantiasa saling memberikan semangat

dan atas kebersamaannya selama perkuliahan.

12. Serta semua pihak yang telah banyak membantu penulisan skripsi ini yang

tidak dapat penulis sebutkan satu persatu dengan tanpa mengurangi rasa

hormat.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih terdapat kekurangan. Namun,

penulis berharap semoga dengan segala kekurangannya skripsi ini dapat

memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya dan bagi pembaca pada

umumnya untuk mendorong penelitian-penelitian selanjutnya.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Jakarta, Januari 2020

Pinka Saninta

xi

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI ......................................................................................................... xi

DAFTAR TABEL .............................................................................................. xiii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xvii

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ......................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ................................................................................... 9

1.3 Tujuan Penelitian ..................................................................................... 9

1.4 Manfaat Penelitian ................................................................................. 10

1.5 Ruang Lingkup Penelitian ..................................................................... 10

BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 12

2.1 Nata De Coco ......................................................................................... 12

2.2 Keamanan Pangan .................................................................................. 13

2.3 Good Manufacturing Practices (GMP) .................................................. 15

2.4 Sanitasi Pangan ....................................................................................... 23

2.5 Penelitian Terdahulu ............................................................................... 32

2.6 Kerangka Pemikiran ............................................................................... 34

BAB III METODOLOGI PENELITIAN .......................................................... 37

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................................. 37

3.2 Jenis dan Sumber Data............................................................................ 37

3.3 Metode Pengumpulan Data..................................................................... 38

3.4 Informan ................................................................................................. 40

3.5 Metode Pengolahan dan Analisis Data ................................................... 41

xii

BAB IV GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN .............................................. 48

4.1 Sejarah Perusahaan ................................................................................ 48

4.2 Visi, Misi, dan Kebijakan Perusahaan ................................................... 50

4.3 Struktur Organisasi ................................................................................ 51

4.4 Ketenagakerjaan .................................................................................... 53

4.5 Proses Bisnis PT. Daya Agro Mitra Manditi ......................................... 54

4.6 Produk .................................................................................................... 58

4.7 Proses Produksi Nata De Coco .............................................................. 59

4.8 Pelanggan............................................................................................... 68

BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................... 69

5.1 Analisis Kesenjangan Penerapan Sanitation Standard Operating

Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) di

PT. Daya Agro Mitra Mandiri ............................................................... 69

5.1.1 Analisis Kesenjangan Penerapan Sanitation Standard Operating

Procedures (SSOP) di PT. Daya Agro Mitra Mandiri ................. 69

5.1.2 Analisis Kesenjangan Penerapan Good Manufacturing Practices

(GMP) di PT. Daya Agro Mitra Mandiri ..................................... 91

5.2 Rekomendasi Tindak Lanjut terhadap Kesenjangan Penerapan

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dan Good

Manufacturing Practices (GMP)

di PT. Daya Agro Mitra Mandiri ......................................................... 132

5.2.1 Rekomendasi Tindak Lanjut terhadap Kesenjangan Penerapan

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) di

PT. Daya Agro Mitra Mandiri .................................................... 132

5.2.2 Rekomendasi Tindak Lanjut terhadap Kesenjangan Penerapan

Good Manufacturing Practices (GMP) di

PT. Daya Agro Mitra Mandiri .................................................... 141

BAB VI PENUTUP ............................................................................................ 155

6.1 Kesimpulan ........................................................................................... 155

6.2 Saran ..................................................................................................... 156

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 158

LAMPIRAN ........................................................................................................ 161

xiii

DAFTAR TABEL

Halaman

1. Jumlah Permintaan Nata De Coco di Indonesia Tahun 2013-2017 .................. 3

2. Daftar Kejadian Risiko dan Penyebab Risiko Produksi di PT. DAMM ........... 7

3. Hasil Analisis GAP pada Penerapan SSOP di

PT. Daya Agro Mitra Mandiri........................................................................ 70

4. Analisis Kesenjangan Penerapan SSOP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Keamanan Air ............................................................................. 71

5. Analisis Kesenjangan Penerapan SSOP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan .............. 73

6. Analisis Kesenjangan Penerapan SSOP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Pencegahan Kontaminasi Silang ................................................. 76

7. Analisis Kesenjangan Penerapan SSOP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Menjaga Kebersihan Fasilitas Cuci tangan, Sanitasi Tangan

dan Toilet ........................................................................................................ 79

8. Analisis Kesenjangan Penerapan SSOP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Pencegahan Adulterasi ................................................................ 82

9. Analisis Kesenjangan Penerapan SSOP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Kimia

yang Tepat ....................................................................................................... 84

10. Analisis Kesenjangan Penerapan SSOP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Pengendalian Kesehatan Karyawan ............................................ 87

11. Analisis Kesenjangan Penerapan SSOP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Pemberantasan Hama .................................................................. 88

12. Hasil Analisis GAP pada Penerapan GMP di

PT. Daya Agro Mitra Mandiri......................................................................... 92

13. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Keamanan Air ............................................................................. 93

14. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Bangunan ..................................................................................... 96

xiv

15. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Fasilitas Sanitasi ........................................................................ 100

16. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Mesin dan Peralatan .................................................................. 103

17. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Bahan ......................................................................................... 104

18. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Pengawasan Proses .................................................................... 106

19. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Produk Akhir ............................................................................. 109

20. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Laboratorium ............................................................................. 111

21. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Karyawan .................................................................................. 112

22. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Pengemas ................................................................................... 114

23. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Label dan Keterangan Produk ................................................... 116

24. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Penyimpanan ............................................................................. 117

25. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Pemeliharaan dan Program Sanitasi .......................................... 120

26. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Pengangkutan ............................................................................ 123

27. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Dokumentasi dan Pencatatan .................................................... 125

28. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Pelatihan .................................................................................... 127

29. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Penarikan Produk ...................................................................... 128

xv

30. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Pelaksanaan Pedoman ............................................................... 130

31. Rekomendasi Tindak Lanjut terhadap Kesenjangan Penerapan SSOP ........ 134

32. Rekomendasi Tindak Lanjut terhadap Kesenjangan Penerapan GMP ......... 142

xvi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1. Contoh Ketidaksesuaian Kualitas Produk ......................................................... 6

2. Praktik Sanitasi dalam GMP ........................................................................... 25

3. Kerangka Pemikiran Operasional Penelitian .................................................. 36

4. Struktur Organisasi PT. Daya Agro Mitra Mandiri ........................................ 52

5. Proses Bisnis PT. Daya Agro Mitra Mandiri .................................................. 58

6. Proses Produksi Air Kelapa menjadi Nata Lembaran ..................................... 62

7. Proses Produksi Nata Lembaran menjadi Nata De Coco Potongan ............... 66

8. Proses Produksi Nata Lembaran menjadi Nata De Coco Potongan

Crunchy ........................................................................................................... 67

9. Fasilitas Cuci Tangan dan Toilet .................................................................... 81

10. Tumpukan Barang-Barang Tidak Terpakai dan Kondisi Tempat

Penampungan Sampah .................................................................................... 90

11. Kondisi Lingkungan Pabrik PT. DAMM ........................................................ 94

12. Denah Pabrik PT. Daya Agro Mitra Mandiri .................................................. 97

13. Konstruksi Bangunan Lantai Keramik, Saluran Air, Kondisi Langit-langit,

Kondisi Dinding .............................................................................................. 98

14. Kondisi Pipa Saluran Air dan Kondisi Toilet Karyawan .............................. 102

15. Kondisi Higiene Karyawan ........................................................................... 113

16. Tempat Penyimpanan Nata Lembaran, Bahan Tambahan/ Penolong

Pangan, Peralatan, Produk Akhir .................................................................. 119

17. Alat Transportasi dan Wadah Pengangkutan di Dalam Pabrik ..................... 124

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

1. SOP Proses Produksi Air Kelapa menjadi Nata Lembaran

(Fermentasi) .................................................................................................. 162

2. SOP Proses Produksi Nata De Coco Potongan ............................................. 162

3. SOP Pengiriman atau Distribusi Produk Akhir............................................. 163

4. Contoh Surat Jalan ........................................................................................ 163

5. Contoh Checklist Pemeriksaan Bahan Baku Nata Lembaran ....................... 164

6. Contoh Laporan Harian Kegiatan Proses Kupasan ....................................... 164

7. Contoh Laporan Harian Kegiatan Proses Pembelahan dan

Pemotongan ................................................................................................... 164

8. Contoh Laporan Harian Kegiatan Proses Pemasakan & Pasteurisasi ........... 165

9. Contoh Laporan Harian Kegiatan Proses Sortir ............................................ 165

10. Contoh Catatan Stock Bahan Pangan ............................................................ 165

11. Contoh Catatan Stock Produk Akhir ............................................................. 166

12. Contoh Catatan Stock Bahan Non Pangan .................................................... 166

13. Contoh Checklist Kegiatan Pembersihan Peralatan Produksi ....................... 166

14. Contoh Laporan Kegiatan Pembasmian Hama ............................................. 167

15. Contoh Formulir Komplain Pelanggan ......................................................... 167

16. Hasil Uji Kualitas Air ................................................................................... 167

17. Hasil Uji Kualitas Produk Akhir ................................................................... 168

18. Persyaratan Nata Lembaran .......................................................................... 168

19. Sertifikat Kalibrasi ........................................................................................ 169

20. WI Pencucian Peralatan Produksi ................................................................. 170

xviii

21. Kisi-kisi Instrumen Analisis Kesenjangan SSOP pada Produksi

Nata De Coco ................................................................................................ 172

22. Kisi-kisi Instrumen Analisis Kesenjangan GMP pada Produksi

Nata De Coco ................................................................................................ 189

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tuntutan jaminan keamanan pangan terus meningkat sesuai dengan tuntutan

konsumen yang terus meningkat seiring dengan kenaikan kualitas hidup manusia.

Pangan yang aman, menurut Peraturan Pemerintah RI No. 28 tahun 2004 tentang

keamanan, mutu dan gizi pangan, adalah pangan yang memiliki kualitas dengan

mutu yang baik dan bergizi. Kondisi tersebut sangat penting peranannya bagi

pertumbuhan, pemeliharaan dan peningkatan derajat kesehatan, serta kecerdasan

masyarakat, sedangkan makanan yang tidak aman dapat menyebabkan terjadinya

penyakit bawaan makanan (foodborne diseases).

Tuntutan konsumen atas jaminan keamanan pangan menjadi sangat vital

bagi industri dan bisnis pangan. Konsumen berkeyakinan bahwa produk yang aman

tidak dapat hanya dijamin dengan hasil uji produk akhir di laboratorium, melainkan

dapat diperoleh dari bahan baku yang baik, ditangani dengan baik, diolah,

didistribusikan dengan baik, dan diproses oleh tenaga yang kompeten. Usaha

menjamin keamanan pangan di tingkat manufaktur diawali dengan praktik cara

produksi pangan yang baik (Good Manufacturing Practices - GMP). Good

Manufacturing Practices (GMP) adalah kaidah atau pedoman cara pengolahan

makanan yang baik dan benar untuk menghasilkan makanan atau produk akhir yang

aman, bermutu dan sesuai dengan selera konsumen (Departemen Kesehatan, 2013).

Di Indonesia, standar GMP yang terbaru diatur melalui Peraturan Menteri

2

Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Cara Produksi Pangan Olahan

yang Baik (CPPOB).

Sanitasi merupakan hal penting yang harus dimiliki industri pangan dalam

menerapkan Good Manufactruing Practices (GMP) atau cara produksi pangan yang

baik dan dibutuhkan untuk mendukung terlaksananya GMP dengan baik (Thaheer,

2008: 78). Sanitasi adalah serangkaian proses yang dilakukan untuk menjaga

kebersihan. Prosedur-prosedur pelaksanaan sanitasi tersebut dan pengendalian

proses dalam program sanitasi didokumentasikan dalam bentuk Sanitation

Standard Operating Procedures (SSOP). Prosedur SSOP secara lengkap telah

diberikan oleh Food and Drug Administration (FDA) (1995) dan National Seafood

HACCP Alliance for Training and Education (NSHATE) (1999) yang dapat

digunakan oleh pelaku bisnis pangan sebagai acuan. Penerapan cara produksi

pangan yang baik dan higienis (GMP dan SSOP) dilakukan untuk menjamin produk

pangan yang aman bagi konsumen dan untuk memenuhi persyaratan tentang

kebersihan dan keamanan dalam memproduksi suatu produk pangan.

Nata de coco merupakan salah satu produk pangan yang memiliki risiko

bahaya mutu dan keamanan pangan. Bahaya yang mungkin muncul pada proses

pembuatan nata de coco adalah terkait dengan mutu bahan baku air kelapa yang

tidak tahan disimpan dalam waktu lama, sehingga dapat mengganggu tingkat

keamanan produk untuk dikonsumsi. Nata de coco juga sangat rentan

terkontaminasi karena kegiatan produksi nata de coco yang bersifat basah dan jenis

produk yang juga termasuk dalam kategori semi padat sangat berpotensi

berkembangnya bakteri atau mikroorganisme yang dapat mencemari produk.

3

Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan pada nata de coco,

diantaranya yang dapat memengaruhi mutu dan keamanan produk (Pambayun,

2002: 47-49), yaitu ruangan antara kemasan dengan permukaan bahan di dalamnya

(head space) yang terlalu besar menyebabkan terjadinya oksidasi sehingga umur

simpannya turun. Kebocoran seal kemasan juga dapat merusak produk.

Kontaminan dari mikroba saat proses pengisian dan penutupan kemasan yang

berasal dari udara atau pekerja juga dapat mengontaminasi produk. Selain itu, suhu

yang semakin tinggi dan waktu pemanasan yang semakin lama pada proses

pasteurisasi dapat menyebabkan tingginya kerusakan zat gizi dan terbentuknya

tekstur serta cita rasa yang tidak disukai.

Nata de coco merupakan salah satu produk pangan yang sangat baik bagi

kesehatan tubuh karena kaya serat dan memiliki kalori yang rendah, sehingga dapat

membantu para penderita diabetes dan memperlancar pencernaan makanan atau

dalam saluran pencernaan (Sihmawati dkk, 2014: 63). Manfaat dari nata de coco

tersebut mendorong adanya permintaan yang terus meningkat dari industri

pengolahan minuman terhadap produk nata de coco setengah jadi di Indonesia

tahun 2013-2017.

Tabel 1. Jumlah Permintaan Nata De Coco Setengah Jadi di Indonesia Tahun 2013-

2017

Sumber: Kementerian Perindustrian, 2018.

Lembaran Potongan

1 2013 1,436,260 9,475,970 10,912,230

2 2014 1,568,480 11,241,956 12,810,436

3 2015 1,571,476 13,259,932 14,831,408

4 2016 1,576,860 14,992,450 16,569,310

5 2017 1,582,556 16,259,250 17,841,806

No. TahunPermintaan Nata De Coco (Kg)

Total (Kg)

4

Berdasarkan Tabel 1 diketahui bahwa rata-rata peningkatan jumlah

permintaan produk nata de coco setengah jadi per tahun adalah sebesar 13,14% atau

1.732.394 kg. Rata-rata peningkatan jumlah permintaan produk nata de coco

setengah jadi yang terbesar adalah produk nata de coco dalam bentuk potongan,

yaitu sebesar 14,53% atau 1.695.820 kg per tahun, sedangkan peningkatan jumlah

permintaan nata de coco dalam bentuk lembaran per tahun tidak terlalu signifikan.

PT. Daya Agro Mitra Mandiri merupakan salah satu industri yang

memproduksi nata de coco setengah jadi dalam bentuk potongan. Perusahaan ini

didirikan pada tahun 2006 dan telah memiliki badan hukum PT (Perseroan

Terbatas) pada tahun 2011. PT. DAMM mampu memproduksi 4-7 ton nata de coco

per harinya. Pelanggan PT. DAMM merupakan pelanggan tetap yang merupakan

perusahaan-perusahaan besar yang bergerak di bidang pengolahan minuman siap

saji, yaitu PT. Hale Internasional, PT. Forisa Nusapersada, PT. Pepsi-Cola

Indobeverages, PT. Gresindo Aroma, PT. Suntory Garuda Beverages, dan PT.

Indofood Sukses Makmur Tbk, serta telah menembus pasar internasional dengan

mengekspor produk nata de coco potongan ke negara Pakistan. PT. DAMM

memiliki misi yang juga dijadikan arahan atau acuan dalam melakukan kegiatan

produksi, yaitu menjadi produsen yang mengikuti standar sistem keamanan pangan

dan standar Halal LPPOM MUI dengan selalu menegakkan, menerapkan dan

melakukan perbaikan dalam sistem dan selama proses produksi pangan untuk

memproduksi pangan yang higienis dan memenuhi standar keamanan pangan dan

standar Halal LPPOM MUI, serta kebijakan mutu perusahaan, yaitu menciptakan

5

produk yang higienis dan bebas dari kontaminasi serta tanpa catat; dan produk yang

memenuhi standar Halal LPPOM MUI.

PT. DAMM berupaya untuk selalu memperhatikan kualitas produk yang

dihasilkan guna memenuhi standar keamanan pangan, yaitu dengan menerapkan

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) dan GMP (Good

Manufacturing Practices) oleh unit pengolahan. Namun, penerapan GMP dan

SSOP tersebut masih belum maksimal karena masih ditemukan kondisi cacat

produksi, yaitu kualitas produk akhir yang dihasilkan tidak sesuai dengan standar

yang ditetapkan perusahaan atau ketidaksesuaian kualitas produk, sehingga produk

tersebut tidak dapat didistribusikan ke pelanggan. Standar kualitas produk nata de

coco yang ditetapkan perusahaan, yaitu warna putih sampai putih bening, tekstur

kenyal khas serat nata, bebas kontaminan fisik (rambut, kayu, bitnik hitam,

serangga, kulit ari, dan lain-lain), aroma agak asam khas nata de coco.

Penyebab produk dengan cacat produksi atau ketidaksesuaian kualitas

produk karena ditemukannya kontaminasi benda asing pada produk, seperti

serangga, kulit ari dan plastik; kondisi produk nata de coco yang busuk dan berubah

warna; serta kondisi kemasan produk yang menggembung dan bocor. Kondisi cacat

produksi atau ketidaksesuaian kualitas produk ini ditunjukkan pada Gambar 1.

6

Gambar 1. Contoh Ketidaksesuaian Kualitas Produk Sumber: PT. Daya Agro Mitra Mandiri, 2017

Berdasarkan hasil wawancara dengan kepala bagian produksi, dari setiap

kegiatan produksi atau dari jumlah produk yang dihasilkan setiap kali produksi

ditemukan kondisi cacat produksi atau kondisi kualitas produk akhir yang tidak

sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan sebesar 5%. Berdasarkan hal

tersebut, pada tahun 2017, total jumlah produk yang tidak sesuai dengan standar

(cacat produksi) sebesar 54.984,76 kg dari total jumlah produksi sebesar 1.098.788

kg pada tahun 2017. Adanya cacat produksi tersebut menjadi tanggung jawab

perusahaan karena kondisi tersebut disebabkan adanya penyimpangan pada

kondisi-kondisi dan kegiatan-kegiatan selama proses produksi yang berpotensi

menimbulkan bahaya keamanan pangan dan terjadinya cacat produksi tersebut

tentunya menimbulkan kerugian bagi perusahaan bila terjadi terus- menerus dan

apabila tidak ditangani dengan baik dan tepat.

Berdasarkan hasil penelitian terdahulu tahun 2018 dengan judul “Mitigasi

Risiko pada Rantai Pasok Nata De Coco (Studi Kasus pada PT. Daya Agro Mitra

Mandiri)”, diketahui pula bahwa terdapat beberapa kejadian risiko dan penyebab

Bintik Hitam

Kembung

Kulit Ari

Kotoran

7

risiko pada kegiatan produksi di tingkat manufaktur, yaitu yang dilakukan oleh PT.

DAMM yang dapat memengaruhi mutu dan keamanan produk akhir yang disajikan

pada Tabel 2.

Tabel 2. Daftar Kejadian Risiko dan Penyebab Risiko Produksi di PT. DAMM

Tahun 2018

No. Kejadian Risiko Penyebab Risiko

1. Masih terdapat kulit ari pada nata

lembaran.

- Peralatan kupas tidak tajam.

- Pekerja kurang teliti melakukan

pengupasan.

2. Kontaminasi kotoran dari air pencucian. Air pencucian yang digunakan kurang

bersih.

3. Nata lembaran masih mengandung asam. Pekerja kurang teliti melakukan

pencucian.

4. Karet alas mesin potong terbawa ke

dalam produk.

Alas yang digunakan berbahan yang

mudah terkikis benda tajam.

5. Bentuk tekstur dan rasa nata de coco

tidak sesuai.

Kesalahan pekerja dalam penakaran

bahan tambahan.

6. Terjadi over cooking. Kelalaian pekerja menentukan waktu

pemasakan.

7. Pasteurisasi kurang optimal. - Suhu pasteurisasi kurang tepat.

- Kelalaian pekerja melakukan

pasteurisasi.

8. Kontaminasi mikroba dari air

pendinginan.

Air pendinginan yang digunakan

mengandung mikroba yang dapat

mengontaminasi produk.

9. Kebocoran kemasan produk. - Metode pengemasan yang salah.

- Overheating elemen pemasan sealer.

- Pekerja kurang terampil dalam

melakukan proses sealing.

10. Kontaminasi kotoran atau bakteri dalam

kemasan.

Pekerja tidak menggunakan sarung

tangan dalam mengemas.

11. Terjadi oksidasi kemasan. Head space (ruangan dalam kemasan)

yang terlalu besar (>10% berat nata).

12. Lantai tergenang air. Pekerja tidak rutin melakukan

pembersihan lantai selama proses

produksi berlangsung.

13. Produk rusak selama penyimpanan. - Fasilitas penyimpanan kurang

memadai.

- Kemasan produk kurang rapat.

8

Lanjutan Tabel 2.

No. Kejadian Risiko Penyebab Risiko

14. Terjadi kerusakan produk selama

perjalanan.

- Alat transportasi tidak dilengkapi

pendingin.

- Jenis tali yang digunakan dapat

merusak kemasan.

Sumber: Sari, 2018.

Kondisi ketidaksesuaian kualitas produk atau cacat produksi, serta kejadian

dan penyebab risiko produksi menandakan adanya penyimpangan mutu dan

keamanan pangan, serta menunjukkan adanya penyimpangan pada kondisi-kondisi

dan kegiatan-kegiatan yang berpotensi menjadi bahaya keamanan pangan. Oleh

karena itu, hal tersebut menjadi perhatian dalam penerapan SSOP dan GMP di PT.

DAMM sebagai sistem keamanan pangan yang digunakan perusahaan.

Berdasarkan hal tersebut, diperlukan adanya analisis penerapan GMP dan SSOP

yang telah dilakukan PT. DAMM untuk mengetahui kesenjangan pada penerapan

GMP dan SSOP di perusahaan terhadap persyaratan standar GMP dan SSOP,

sehingga dapat dirumuskan rekomendasi tindak lanjut yang harus dilakukan

perusahaan sebagai upaya perbaikan perusahaan dalam memenuhi persyaratan

standar SSOP dan GMP dan peningkatan efektivitas penerapan GMP dan SSOP.

Berdasarkan uraian tersebut, maka penulis memberikan judul untuk penelitian ini

yaitu, “Analisis Penerapan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

dan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Produksi Nata De Coco di PT.

Daya Agro Mitra Mandiri.”

9

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut di atas, maka dapat dirumuskan

masalah dalam penelitian ini adalah:

1. Bagaimana tingkat kesenjangan penerapan Sanitation Standard Operating

Procedures (SSOP) di PT. Daya Agro Mitra Mandiri terhadap standar SSOP

menurut FDA (1995) dan NSHATE (1999)?

2. Bagaimana tingkat kesenjangan penerapan Good Manufacturing Practices

(GMP) di PT. Daya Agro Mitra Mandiri terhadap standar GMP menurut

Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75 tahun 2010?

3. Apa rekomendasi tindak lanjut yang harus dilakukan untuk perbaikan

penerapan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dan Good

Manufacturing Practices (GMP) di PT. Daya Agro Mitra Mandiri?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan perumusan masalah yang telah diuraikan, maka tujuan dari

penelitian ini adalah:

1. Menganalisis kesenjangan antara penerapan Sanitation Standard Operating

Procedures (SSOP) di PT. Daya Agro Mitra Mandiri dengan standar SSOP

menurut FDA (1995) dan NSHATE (1999).

2. Menganalisis kesenjangan antara penerapan Good Manufacturing Practices

(GMP) di PT. Daya Agro Mitra Mandiri dengan standar GMP menurut

Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75 tahun 2010.

10

3. Merumuskan rekomendasi tindak lanjut yang harus dilakukan perusahaan

untuk perbaikan penerapan SSOP dan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian Analisis Penerapan Sanitation Standard Operating

Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) pada Produksi Nata

De Coco di PT. Daya Agro Mitra Mandiri ini adalah:

1. Bagi perusahaan, penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi dan

menjadi masukan (rekomendasi) dalam mengatasi kesenjangan pada

penerapan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dan Good

Manufacturing Practices (GMP) agar dapat berjalan lebih baik.

2. Bagi penulis, penelitian ini dilakukan sebagai salah satu syarat tugas akhir

dalam memperoleh gelar sarjana, serta sebagai wadah dalam menerapkan teori

yang telah diperoleh selama masa perkuliahan.

3. Bagi pembaca, penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan informasi dan

referensi untuk penelitian selanjutnya, atau penelitian yang berkaitan dengan

Good Manufacturing Practices dan Sanitation Standard Operating

Procedures.

1.5 Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian ini dilakukan di PT. Daya Agro Mitra Mandiri yang

memproduksi produk setengah jadi berupa nata de coco potongan yang akan diolah

lebih lanjut hingga siap konsumsi oleh pelanggan PT. Daya Agro Mitra Mandiri

11

yang merupakan industri pengolahan minuman siap saji. Penelitian ini difokuskan

untuk mengetahui kesenjangan pada penerapan Sanitation Standard Operating

Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Daya Agro

Mitra Mandiri, sehingga dapat dirumuskan rekomendasi tindak lanjut yang harus

dilakukan perusahaan sebagai upaya perbaikan perusahaan dalam memenuhi

persyaratan standar SSOP dan GMP dan peningkatan efektivitas penerapan SSOP

dan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri. Aspek-aspek Sanitation Standard

Operating Procedures (SSOP) menurut Food and Drug Administration (FDA)

(1995) dan National Seafood HACCP Alliance for Training and Education

(NSHATE) (1999), terdiri dari keamanan air, kebersihan permukaan yang kontak

dengan makanan, pencegahan kontaminasi silang, menjaga fasilitas cuci tangan,

sanitasi tangan dan toilet, pencegahan adulterasi, pelabelan dan penyimpanan bahan

kimia yang tepat, pengendalian kesehatan karyawan, serta pemberantasan hama,

sedangkan aspek-aspek Good Manufacturing Practices (GMP) menurut Peraturan

Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara

Produksi Pangan Olahan Yang Baik, terdiri dari lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi,

mesin dan peralatan, bahan, pengawasan proses, produk akhir, laboratorium,

karyawan, pengemas, label dan keterangan produk, penyimpanan, pemeliharaan

dan program sanitasi, pengangkutan, dokumentasi dan pencatatan, pelatihan,

penarikan produk dan pelaksanaan pedoman.

12

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Nata De Coco

Nama ‘nata de coco’ berasal dari bahasa Spanyol yang berarti cream of

coconuts. Cream disini berarti lemak dari santan kelapa, meskipun dalam

kenyataannya, ini tidak banyak terkait dengan lemak. Pangan yang disebut nata de

coco ini dipandang sebagai pangan yang tinggi kadar seratnya atau dietary fibers-

nya, sangat rendah lemak, dan bebas dari kolesterol. Nata de coco adalah senyawa

selulosa (dietary fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi.

Proses fermentasi nata de coco dibantu oleh sejenis bakteri bernama Acetobacter

xylinum. Enzin yang dihasilkan bakteri nata de coco mengubah gula (glukosa) yang

terkandung di dalam air kelapa menjadi lembaran-lembaran serat selulosa.

Lembaran-lembaran selulosa itu kemudian menjadi padat dan berwarna putih

bening yang dinamakan nata. Bakteri ini diperbanyak dengan membuat starter.

Komposisi media starter biasanya hampir sama dengan komposisi cairan

fermentasi. Perbedaannya terletak pada proses pembuatannya yang lebih bersih,

dan memerlukan perlakuan khusus (Winarno, 2014: 25).

Masalah dari air kelapa sebagai bahan baku nata de coco adalah terkait

dengan mutu yang mudah mengalami penurunan sehingga tidak tahan disimpan

dalam waktu lama. Hal ini terjadi karena komponen gula yang terkandung

didalamnya. Meskipun kandungan gula tersebut yang akan dimanfaatkan bakteri

Acetocter xylinum untuk diubah menjadi nata, namun gula juga mudah mengalami

13

fermentasi spontan dan membuat rasa cepat menjadi asam (Alamsyah dan Enny,

2015: 75).

Nata merupakan makanan dengan nutrisi yang rendah, tetapi kaya serat yang

sangat baik bagi tubuh (Sihmawati dkk., 2014: 64). Oleh karena itu, nata dijadikan

makanan yang sangat baik dan sehat karena dapat membantu proses pencernaan

manusia. Menurut penelitian yang dilakukan oleh Puslitbang Biologi LIPI,

kandungan gizi nata de coco per 100 gram nata mengandung 80% air, 20 gram

karbohidrat, 146 kal kalori, 20 gram lemak, 12 mg Kalsium, 2 mg Fosfor dan 0,5

mg Ferrum (besi), dan kadar serat 2,5% (Sihmawati dkk, 2014: 64).

2.2 Keamanan Pangan

Undang-Undang Pangan No. 7 tahun 1996, yang kemudian diperbaharui

menjadi UU No. 18 tahun 2012 tentang pangan, menyatakan bahwa konsumen

berhak mendapatkan makanan yang aman, yaitu yang dicirikan oleh terbebasnya

masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan manusia dan tidak

sesuai dengan keyakinan masyarakat. Keamanan pangan menurut UU No. 18 tahun

2012 didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah

pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat

mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia, serta tidak

bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat sehingga aman

untuk dikonsumsi.

Codex Alimentarius Comission – World Health Organization

mengembangkan suatu sistem manajamen keamanan pangan yang selanjutnya

14

diadopsi oleh beberapa kawasan di dunia, termasuk Indonesia, yaitu sistem Hazard

Analysis and Critical Control Point (HACCP) (Thaheer, 2008: 2). Sistem

manajemen keamanan pangan merupakan sistem yang paling efektif ditetapkan,

dioperasikan dan diperbaharui dalam kerangka sistem manajemen yang terstruktur

dan dimasukkan ke dalam kegiatan pengelolaan keamanan pangan secara

menyeluruh (Laelasari, 2015: 19).

Secara umum, usaha-usaha menjamin keamanan pangan diawali dengan

dirumuskannya prosedur-prosedur operasi dan praktik-praktik penanganan dan

pengolahan yang baik di sepanjang mata rantai penanganan dan pengolahan

pangan. Mata rantai pangan yang dimaksud merupakan suatu rantai tak putus mulai

dari sektor hulu sampai ke mata rantai yang paling hilir (konsumen) atau yang

dikenal dengan istilah ”from farm to table”. Keamanan dan mutu produk pangan

sangat dipengaruhi oleh aplikasi Good Farming Practices (GFP) pada usaha

pertanian, praktik penanganan yang baik (Good Handling Practices - GHP) pada

kegiatan pascapanen, Good Hygienic Practices (GHyP) pada semua penanganan

bahan pangan, praktik produksi yang baik (Good Manufacturing Practices – GMP)

pada kegiatan manufaktur, praktik transportasi dan distribusi yang baik (Good

Transportation/ Distribution Practices – GTP/ GDP) pada kegiatan distribusi,

Good Retailing Practices (GRP) pada proses pengeceran barang, Good Catering

Practices (GCP) sebagai petunjuk bagi konsumen (Hariyadi dan Dewanti, 2011:

12). Secara umum, penerapan persyaratan dasar tersebut disesuaikan dengan

segmen rantai pangan yang mana organisasi beroperasi dan tipe dari organisasi.

Prosedur-prosedur operasi dan praktik-praktik tersebut merupakan persyaratan

15

dasar untuk penerapan sistem HACCP. Sistem HACCP dapat diterapkan pada

seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir (Thaheer,

2008: 25).

Sanitasi merupakan hal penting yang harus dimiliki industri pangan dalam

menerapkan Good Manufacturing Practices (Thaheer, 2008: 78). Prosedur-

prosedur pelaksanaan sanitasi tersebut didokumentasikan dalam bentuk Sanitation

Standard Operating Procedures (SSOP), sehingga dalam industri pengolahan

pangan, komponen yang menjadi persyaratan dasar untuk penerapan HACCP

adalah GMP dan SSOP.

2.3 Good Manufacturing Practices (GMP)

Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang

Baik (CPMB) merupakan suatu pedoman cara memproduksi makanan dengan

tujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan

untuk menghasilkan produk makanan bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen

(Thaheer, 2008: 51). Laelasari (2015: 225) menyebutkan bahwa GMP biasanya

disebut sebagai sebuah penatalaksanaan atau praktik dan prosedur yang dilakukan

oleh pengelola makanan yang dapat memengaruhi keselamatan produk pangan atau

makanan.

GMP bukan merupakan sistem mutu yang baru dikenal di Indonesia, karena

sejak tahun 1978 telah dipublikasikan oleh Departemen Kesehatan RI melalui Surat

Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 23/MEN.KES/SK/I/1978 tertanggal 24

Januari 1978 sebagai Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk Makanan.

16

Pertimbangan Menteri Kesehatan dalam menetapkan pedoman cara produksi yang

baik untuk makanan dikarenakan cara produksi yang baik untuk makanan

merupakan salah satu faktor yang penting untuk memenuhi standar mutu atau

persyaratan yang ditetapkan untuk makanan, sehingga masyarakat dapat dilindungi

keselamatan dan kesehatannya terhadap produksi dan peredaran makanan yang

tidak memenuhi syarat. Kemudian seiring berjalannya waktu, berdasarkan

Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi

Pangan Pasal 6 ayat (2) dan Pasal 10, bahwa Menteri yang bertanggung jawab di

bidang pertanian, perikanan, kehutanan, perindustrian, kesehatan sesuai dengan

bidang tugas dan kewenang masing-masing dapat menetapkan pedoman cara yang

baik, dan untuk pedoman cara produksi pangan olahan yang baik ditetapkan oleh

Menteri yang bertanggung jawab di bidang perindustrian atau perikanan sesuai

dengan bidang tugas dan kewenangan masing-masing. Maka dari itu, pemerintah

melakukan pengembangan hingga pada tahun 2010 Menteri Perindustrian RI

mengeluarkan Surat Keputusan No. 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara

Produksi Pangan Olahan Yang Baik (Good Manufacturing Practices).

2.3.1 Tujuan dan Manfaat Penerapan GMP

Menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-

IND/PER/7/2010 dalam Winarno (2011: 86), penerapan CPPOB atau GMP

ditujukan untuk:

1. Menghasilkan pangan olahan yang bermutu, aman untuk dikonsumsi dan

sesuai dengan tuntutan konsumen;

17

2. Mendorong industri pengolahan pangan agar bertanggung jawab terhadap

mutu dan keamanan produk yang dihasilkan;

3. Meningkatkan daya saing industri pengolahan pangan; dan

4. Meningkatkan produktifitas dan efisiensi industri pengolahan pangan.

Selain itu, penerapan CPPOB atau GMP diperlukan untuk:

1. Mencegah tercemarnya pangan olahan dari cemaran biologi, kimia, atau fisik

yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia;

2. Membunuh atau mencegah berkembang biak jasad renik pathogen serta

mengurangi jumlah jasad renik lain yang tidak dikehendaki; dan

3. Mengendalikan produksi melalui pemilihan bahan baku, penggunaan bahan

penolong, penggunaan bahan pangan lainnya, penggunaan bahan tambahan

pangan (BTP), pengolahan, pengemasan, dan penyimpanan atau

pengangkutan.

2.3.2 Ruang Lingkup Pedoman GMP

Ruang lingkup pedoman GMP atau Cara Produksi yang Baik untuk

Makanan menurut Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI

No.23/MEN.KES/SK/I/1978 mencakup 13 aspek, yaitu lokasi, bangunan, fasilitas

sanitasi, alat produksi, bahan, proses pengolahan, produk akhir, laboratorium,

karyawan, wadah dan pembungkus, label, penyimpanan, dan pemeliharaan,

sedangkan ruang lingkup pedoman Cara Pengolahan Pangan Olahan yang Baik

(CPPOB) menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-

IND/PER/7/2010 mencakup 18 aspek. Di antara 18 aspek tersebut, terdapat 13

aspek yang sama seperti dalam Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI

18

No.23/MEN.KES/SK/I/1978, yaitu lokasi, bangunan, fasilitas sanitasi, mesin dan

peralatan, bahan, pengawasan proses, produk akhir, laboratorium, karyawan,

pengemas, label dan keterangan produk, penyimpanan, pemeliharaan dan program

sanitasi, sedangkan 5 aspek lainnya yaitu pengangkutan, dokumentasi dan

pencatatan, pelatihan, penarikan produk, dan pelaksanaan pedoman.

1. Lokasi

Pertimbangan lokasi pabrik atau tempat produksi harus jauh dari daerah

lingkungan yang tercermar, tidak berada di daerah yang mudah tergenang air, bebas

dari semak-semak atau daerah sarang hama; jalan menuju pabrik tempat produksi

seharusnya tidak menimbulkan debu atau genangan air; lingkungan pabrik tempat

produksi harus bersih dan tidak ada tumpukkan sampah; serta lingkungan di luar

bangunan pabrik yang terbuka seharusnya tidak digunakan untuk kegiatan

produksi.

2. Bangunan

Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi

persyaratan teknik dan higiene sesuai dengan jenis pangan olahan yang diproduksi

serta sesuai urutan proses produksi, sehingga mudah dibersihkan, mudah dilakukan

kegiatan sanitasi, mudah dipelihara dan tidak terjadi kontaminasi silang di antara

produk.

3. Fasilitas Sanitasi

Fasilitas sanitasi yang terdiri dari sarana penyediaan air, sarana pembuangan

air dan limbah, sarana pembersihan/ pencucian, sarana toilet, sarana higiene

19

karyawan, harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan

teknik dan higiene.

4. Mesin dan Peralatan

Mesin atau peralatan yang digunakan dalam proses produksi seharusnya

diletakkan sesuai dengan urutan proses sehingga memudahkan praktek higiene

yang baik dan mencegah terjadinya kontaminasi silang; mudah dilakukan

pembersihan, didesinfeksi dan pemeliharaan; terbuat dari bahan yang tahan lama,

tidak beracun, mudah dipindahkan; tidak menimbulkan pencemaran terhadap

produk oleh jasad renik, bahan logam, dan bahan-bahan lain yang menimbulkan

bahaya, sehingga menjamin mutu dan keamanan produk yang dihasilkan.

5. Bahan

Bahan yang digunakan dalam proses produksi terdiri dari bahan baku, bahan

tambahan, bahan penolong termasuk air dan Bahan Tambahan Pangan (BTP).

Bahan yang digunakan tersebut harus dalam keadaan tidak rusak, busuk atau

mengandung bahan-bahan berbahaya, tidak membahayakan kesehatan dan

memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan.

6. Pengawasan Proses

Untuk mengurangi terjadinya produk yang tidak memenuhi syarat mutu dan

keamanan, perlu tindakan pencegahan melalui pengawasan yang ketat terhadap

kemungkinan timbul bahaya pada setiap tahap proses, bahan, pengawasan terhadap

kontaminasi, dan terhadap proses khusus (proses iradiasi, penutupan hermetis pada

pengalengan, dan pengemasan vakum).

20

7. Produk Akhir

Produk akhir yang dihasilkan harus memenuhi persyaratan yang telah

ditetapkan oleh otoritas yang berkompeten dan tidak boleh merugikan atau

membahayakan kesehatan konsumen; apabila standar mutunya belum ditetapkan,

perusahaan dapat menentukan sendiri persyaratannya yang mampu telusur terhadap

standar yang berlaku; serta mutu dan keamanan produk akhir sebelum diedarkan

seharusnya diperiksa dan dipantau secara periodik.

8. Laboratorium

Adanya laboratorium dalam perusahaan memudahkan industri pengolahan

pangan mengetahui secara cepat mutu bahan baku, bahan tambahan, bahan

penolong dan BTP yang masuk ke dalam pabrik/ tempat produksi serta mutu produk

yang dihasilkan. Perusahaan yang tidak memiliki laboratorium dapat menggunakan

laboratorium pemerintah atau swasta yang dapat dipercaya.

9. Karyawan

Karyawan yang bekerja pada industri pengolahan pangan sangat

memengaruhi mutu akhir produk yang dihasilkan. Karyawan harus dalam keadaan

sehat, bebas dari luka atau penyakit kulit atau hal lain yang diduga dapat

mengakibatkan pencemaran terhadap produk; mengenakan pakaian kerja yang

lengkap antara lain sarung, tutup kepala dan sepatu yang sesuai dengan tempat

produksi; karyawan harus mencuci tangan menggunakan sabun sebelum dan

sesudah bekerja, setelah keluar dari toilet, setelah menangani bahan kotor, bahan

mentah dan hal lainnya yang dapat menyebabkan pencemaran melalui bagian tubuh

karyawan; karyawan yang sakit sebaiknya tidak diperkenankan untuk bekerja atau

21

diistirahatkan; karyawan yang memiliki kebiasaan buruk, seperti meludah,

merokok, makan atau mengunyah, bersin atau batuk sebaiknya diawasi; selama

mengolah pangan karyawan tidak diperkenankan menggunakan jam tangan, peniti,

bros dan aksesori lainnya yang jika terjatuh ke dalam pangan dapat membahayakan

konsumen.

10. Pengemas

Penggunaan pengemas yang sesuai dan memenuhi persyaratan akan

mempertahankan mutu dan melindungi produk terhadap pengaruh dari luar, seperti

sinar matahari, panas, kelembaban, kotoran, benturan dan lain-lain. Bahan

pengemas harus dibuat dari bahan yang tidak beracun, mempertahankan mutu

produk, dan tahan terhadap perlakuan selama pengolahan, pengangkutan dan

peredaran. Kemasan yang dapat dipakai kembali harus kuat, mudah dibersihkan dan

didesinfeksi dan tidak digunakan untuk mengemas produk non pangan.

11. Label dan Keterangan Produk

Kemasan diberi label yang jelas dan informatif untuk memudahkan

konsumen dalam memilih, menangani, menyimpan, mengolah dan mengonsumsi

produk. Label produk harus memenuhi ketentuan yang tercantum dalam Peraturan

Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan Pangan atau

perubahannya.

12. Penyimpanan

Penyimpanan bahan yang digunakan dalam proses pengolahan dan produk

akhir harus disimpan terpisah di dalam ruangan yang bersih, aliran udara terjamin,

suhu sesuai, cukup penerangan dan bebas hama; bahan tidak menyentuh lantai,

22

tidak menempel dinding dan jauh dari langit-langit. Penyimpanan bahan berbahaya

harus dalam ruangan tersendiri dan diawasi. Penyimpanan wadah dan pengemas,

label, dan mesin atau peralatan produksi harus rapi, ditempat bersih, terlindung dan

dalam kondisi baik.

13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi

Pemeliharaan dan program sanitasi terhadap fasilitas produksi, yang terdiri

dari bangunan, mesin dan peralatan, pengendalian hama, penanganan limbah dan

lainnya, dilakukan secara berkala untuk menjamin terhindarnya kontaminasi silang

terhadap pangan yang diolah.

14. Pengangkutan

Pengangkutan produk akhir membutuhkan pengawasan untuk menghindari

kesalahan dalam pengangkutan yang mengakibatkan kerusakan dan penurunan

mutu serta keamanan pangan olahan. Wadah dan alat pengangkutan harus mudah

dibersihkan dan didesinfeksi, melindungi produk dari kontaminasi debu dan

kotoran, memisahkan produk dari bahan non pangan selama pengangkutan, serta

mampu mempertahankan suhu, kelembaban dan kondisi penyimpanan.

15. Dokumentasi dan Pencatatan

Dokumentasi dan pencatatan mengenai proses produksi dan distribusi yang

disimpan sampai batas waktu yang melebihi masa simpan produk akan berguna

untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan produk, mencegah produk

melampaui batas kadaluwarsa dan meningkatkan keefektifan sistem pengawasan

pangan olahan.

23

16. Pelatihan

Program pelatihan yang dilakukan seharusnya dimulai dari prinsip dasar

sampai pada praktek cara produksi yang baik agar mampu mendeteksi risiko yang

mungkin terjadi dan bila perlu mampu memperbaiki penyimpangan yang terjadi.

17. Penarikan Produk

Pernarikan produk dilakukan apabila produk tersebut diduga menjadi

penyebab timbulnya penyakit atau keracunan pangan olahan dan harus dilakukan

sesuai dengan prosedur penarikan produk dari pasaran. Produk yang ditarik harus

diawasi sampai dimusnahkan atau digunakan untuk keperluan lain kecuali untuk

dikonsumsi manusia, dan proses produksinya harus dihentikan sampai masalahnya

telah diatasi.

18. Pelaksanaan Pedoman

Manajemen perusahaan dan seluruh karyawan perusahaan harus

bertanggung jawab dan berkomitmen atas pelaksanaan CPPOB atau GMP.

2.4 Sanitasi Pangan

Sanitasi adalah serangkaian proses yang dilakukan untuk menjaga

kebersihan. Sanitasi dilakukan sebagai usaha mencegah penyakit atau kecelakaan

dari konsumsi pangan yang diproduksi dengan cara menghilangkan atau

mengendalikan faktor-faktor di dalam pengolahan pangan yang berperan dalam

pemindahan bahaya (hazard) sejak penerimaan bahan baku, pengolahan,

pengemasan dan penggudangan produk, sampai produk akhir didistribusikan

(Thaheer, 2008: 78).

24

Prinsip dasar sanitasi, menurut Winarno (2011: 22), terdiri dari

membersihkan dan sanitasi. Membersihkan artinya menghilangkan mikroba yang

berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin dapat menjadi media yang baik

bagi pertumbuhan mikroba, sedangkan sanitasi artinya menggunakan zat kimia dan

atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal

pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan.

Sanitasi pangan bertujuan untuk melindungi kesehatan masyarakat melalui

pengurangan ataupun penghilangan cemaran dalam bahan makanan. Bagi industri,

sanitasi juga dapat mengurangi kerugian ekonomi yang disebabkan oleh kebusukan

atau komplain konsumen karena adanya bahan-bahan yang tidak seharusnya ada

dalam makanan seperti bagian-bagian serangga dan sebagainya (Hariyadi dan

Dewanti, 2011: 73). Menurut WHO, kurangnya higiene dan sanitasi makanan yang

memadai dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan dan kematian konsumen

(Laelasari, 2015: 24).

Praktik sanitasi meliputi pembersihan, pengelolaan limbah, dan higiene

pekerja yang terlibat. Hubungan ketiganya dapat dilihat pada Gambar 2. Proses

sanitasi meliputi pembersihan di dalam maupun di luar area proses. Hal-hal yang

berpengaruh dalam pembersihan, antara lain suhu, waktu, konsentrasi larutan yang

dipakai, dan perlakuan mekanis. Untuk higiene karyawan, sanitasi meliputi cuci

tangan dan pembersihan badan sebelum masuk ke area pemrosesan atau memegang

semua peralatan dan makanan yang akan diolah, melepas semua perhiasan yang

dipakai, menggunakan pakaian yang bersih, menutup rambut dengan topi, menutup

tangan dengan sarung, dan menggunakan alas kaki (Thaheer, 2008: 79).

25

Gambar 2. Praktik Sanitasi dalam GMP

Sumber: Thaheer (2008: 79)

Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya

lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan

kontaminan pada makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah

terjadinya kontaminasi kembali maupun kontaminasi silang (Winarno, 2011: 21).

2.4.1 Tahap-tahap Hygiene dan Sanitasi

Proses hygiene dan sanitasi dilakukan pada mesin dan peralatan produksi

sampai gedung dan fasilitas pabrik. Prosedur untuk melaksanakan hygiene dan

sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipe mesin atau alat pengolah makanan.

Thaheer (2008: 81) dan Winarno (2011: 24) menjelaskan tahapan standar yang

digunakan untuk sanitasi, yaitu:

1. Pre Rinse. Pre rinse (langkah awal) merupakan suatu tahap awal yang

dilakukan sebagai persiapan untuk kegiatan pembersihan. Proses ini bertujuan

untuk menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan cara mengerik,

membilas dengan air, menyedot kotoran, dan sebagainya. Proses ini bukanlah

SANITASI

Cleaning Wastes

disposal

Personal

hygiene

26

hal yang mutlak untuk dilakukan, kita dapat menghilangkan proses ini apabila

bagian yang akan dibersihkan tidak terlalu kotor.

2. Pembersihan. Proses ini dilakukan untuk menghilangkan tanah atau sisa

makanan dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif. Pada tahapan

ini biasanya pembersihan dilakukan dengan menggunakan air dan detergen.

3. Pembilasan. Pembilasan dilakukan dengan tujuan untuk menghilangkan sisa-

sisa kotoran yang mungkin masih tertinggal setelah proses pembersihan.

Pembilasan yang paling efektif adalah dengan menggunakan air yang mengalir.

4. Pengecekan Visual. Memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat-

alat bersih.

5. Desinfection. Pembersihan akhir dengan menggunakan desinfektan sangat

disarankan untuk menghilangkan bakteri yang mungkin masih bertahan pada

proses pembersihan. Pembersihan dengan desinfektan biasanya dipadukan

dengan pemanasan (panas kering, uap panas atau air panas) atau menggunakan

bahan kimia.

6. Pembersihan Akhir. Proses ini dilakukan bila diperlukan untuk membilas

cairan desinfektan yang padat.

7. Drying. Pembilasan kering dilakukan agar tidak ada genangan air yang dapat

menjadi tempat pertumbuhan mikroba. Pengeringan ini biasanya menggunakan

evaporator atau dengan menggunakan lap yang bersih.

2.4.2 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

Suatu prosedur standar yang dapat membantu industri pangan dalam

mengembangkan dan menerapkan prosedur pengawasan sanitasi, melakukan

27

monitoring sanitasi, serta memelihara kondisi dan praktik sanitasi diperlukan dalam

proses sanitasi. Prosedur standar yang digunakan adalah prosedur operasi standar

untuk sanitasi (Sanitation Standard Operating Procedures – SSOP). SSOP

mencakup seluruh area dalam memproduksi suatu produk pangan mulai dari

kebijakan perusahaan mengenai prosedur standar untuk masing-masing aspek

SSOP, petugas yang bertanggung jawab terhadap masing-masing aspek SSOP, cara

pemantauan sampai cara pendokumentasiannya (Thaheer, 2008: 80). Menurut Food

and Drug Administration USA dalam Thaheer (2008: 84) dan National Seafood

HACCP Alliance for Training and Education (1999) dalam Winarno (2011: 58)

maka SSOP umumnya meliputi delapan aspek, yaitu:

1. Keamanan Air

SSOP untuk keamanan air mencakup petugas dan prosedur standar yang

digunakan untuk menjamin keamanan air. Keamanan pasokan air yang akan kontak

dengan produk pangan dan yang kontak langsung dengan permukaan peralatan

sangat mutlak dan penting untuk dijaga secara konsisten dan efisien. Perlu dijaga

agar tidak ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih. Pipa dari

saluran air harus teridentifikasi dengan jelas antara air bersih dengan air tidak

bersih. Selain itu, di dalamnya juga akan ditetapkan tahapan-tahapan perlakuan atau

treatment untuk air (seperti pemurnian air) yang diterapkan agar diperoleh air

dengan kualitas tertentu. Di samping itu, SSOP ini mencakup prosedur pemantauan

atau monitoring terhadap keamanan air (seperti pengamatan atau inspeksi visual

dan pengujian kualitas air sebelum suatu usaha bisnis pangan dimulai dan dilakukan

paling tidak sekali setahun atau lebih sering), kebijakan perusahaan (tindakan

28

koreksi) apabila air yang dihasilkan tidak memenuhi standar, serta jenis dokumen

yang disimpan (seperti rekaman hasil pengujian kualitas air, rekaman monitoring

periodik (saat setiap dilakukan monitoring), rekamaan saat terjadi tindakan koreksi,

dan/ atau rekaman lain terkait SSOP keamanan air).

2. Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan

Prosedur pembersihan harus mencakup cara (metode) pembersihan, serta

konsentrasi yang digunakan. Prosedur sanitasi akan mencakup cara sanitasi, jenis

sanitizer, dan konsentrasi yang digunakan. Selain itu, juga mencakup frekuensi

pembersihan, petugas yang bertanggung jawab menjaga atau melakukan kegiatan

pembersihan terhadap permukaan yang kontak dengan makanan, prosedur

monitoring terhadap kondisi kebersihan permukaan yang kontak langsung dengan

makanan, tipe dan konsentrasi bahan sanitasi, tindakan koreksi, serta jenis dokumen

atau rekaman yang disimpan (seperti catatan kegiatan pembersihan dan sanitasi

permukaan yang kontak dengan makanan (rekaman monitoring sanitasi harian/

bulanan atau checklist sanitasi harian dan general cleaning), rekaman monitoring

periodik, rekaman saat terjadi tindakan koreksi, dan/ atau rekaman lain terkait

SSOP kebersihan permukaan yang kontak dengan pangan).

3. Pencegahan Kontaminasi Silang

SSOP ini berisi prosedur-prosedur untuk menghindarkan produk dari

kontaminasi silang dari pekerja, bahan mentah, pengemas, dan permukaan yang

kontak dengan makanan, prosedur monitoring terhadap upaya pencegahan

kontaminasi silang, tindakan koreksi, dan jenis dokumen atau rekaman yang

dimiliki (seperti catatan kegiatan pembersihan dan sanitasi area pabrik dan alat

29

penanganan dan pengolahan pangan (rekaman monitoring sanitasi harian/ bulanan

atau checklist sanitasi harian dan general cleaning), rekaman audit personal,

rekaman monitoring periodik, rekaman saat terjadi tindakan koreksi, dan/ atau

rekaman lain terkait SSOP pencegahan kontaminasi silang pada produk).

4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi Tangan dan Toilet

SSOP ini mencakup prosedur pembersihan dan pemeliharaan fasilitas

pencucian tangan, sanitasi tangan dan toilet, penjadwalan kegiatan pemeliharaan

dan pembersihan fasilitas, petugas pembersihan, jenis pembersihan yang

digunakan, prosedur monitoring terhadap kondisi dan kebersihan fasilitas cuci

tangan, sanitasi tangan dan toilet, tindakan koreksi, dan jenis dokumen atau

rekaman yang dimiliki (seperti catatan (rekaman) mengenai kondisi, lokasi dan

ketersediaan fasilitas cuci tangan, fasilitas sanitasi tangan dan fasilitas toilet, serta

rekaman saat terjadi tindakan koreksi, dan/ atau rekaman lain terkait SSOP menjaga

fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan, dan toilet). Di samping itu, juga mencakup

kebijakan perusahaan tentang cuci tangan dan sanitasi tangan.

5. Pencegahan atau Perlindungan dari Adulterasi

Program ini mencakup prosedur-prosedur yang lazim digunakan untuk

mencegah tercampurnya bahan-bahan non pangan (senyawa pembersih, sanitizer,

pelumas, bahan bakar, air yang tidak saniter, cemaran kimia, cemaran fisik) ke

dalam produk pangan yang dihasilkan, bahan pengemas, dan permukaan yang

kontak dengan makanan. Selain itu, SSOP ini mencakup prosedur monitoring

terhadap bahan-bahan berpotensi toksin dan air yang tidak saniter (termasuk upaya

pencegahan adulterasi) dan tindakan koreksi yang diperlukan apabila terjadi

30

kontaminasi bahan-bahan non pangan terhadap bahan dan produk pangan. Kegiatan

monitoring dapat dilakukan dalam frekuensi yang cukup, seperti pada saat dimulai

produksi dan setiap 4 jam, serta observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.

6. Pelabelan dan Penyimpanan Bahan Kimia yang Tepat

Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam pelabelan adalah bahwa

pelabelan wadah asal (wadah dari produsen) harus menunjukkan nama bahan dalam

wadah, nama dan alamat produsen, dan petunjuk penggunaan, sedangkan label

wadah untuk kerja harus menunjukkan nama bahan dalam wadah, dan petunjuk

penggunaannya. Penyimpanan bahan yang bersifat toksin seharusnya dilakukan

dengan tempat yang dibatasi aksesnya, memisahkan bahan food grade dengan non

food grade, dan jauhkan dari peralatan dan barang-barang yang kontak dengan

makanan. Penggunaan bahan toksin harus mengikuti instruksi perusahaan produsen

dan prosedur yang menjamin tidak akan mencemari produk. Selain itu, SSOP ini

mencakup petugas yang bertanggung jawab terhadap pelabelan, penyimpanan dan

penggunaan bahan kimia, prosedur monitoring terhadap kondisi dan kegiatan

pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan kimia, tindakan koreksi, serta jenis

dokumen yang dimiliki (seperti catatan pengeluaran dan pemasukan bahan kimia

(kartu penyimpanan/ laporan stok), rekaman monitoring periodik, rekaman saat

terjadi tindakan koreksi, dan/ atau rekaman lain terkait SSOP pelabelan,

penyimpanan, dan penggunaan bahan kimia). Waktu untuk monitoring harus

dilakukan dengan frekuensi yang cukup, direkomendasikan paling tidak sekali

sehari, dan observasi kondisi dan aktivitas sepanjang hari.

31

7. Pengendalian Kesehatan Karyawan

SSOP ini mencakup tindakan-tindakan pengendalian kesehatan bagi

karyawan agar tidak menjadi sumber kontaminasi bagi produk, bahan kemasan,

atau permukaan yang kontak dengan makanan, ketentuan mengenai cara pelaporan

karyawan yang sakit. Dalam SSOP ini juga terdapat penjadwalan bagi pemeriksaan

rutin kesehatan karyawan atau prosedur monitoring terhadap kondisi kesehatan

karyawan, tindakan koreksi yang diperlukan, dan jenis dokumen atau rekaman yang

dimiliki (seperti rekaman data kesehatan seperti hasil pemeriksaan kesehatan

(medical check up) regular dan/ atau catatan riwayat kesehatan karyawan, rekaman

saat terjadi tindakan koreksi, dan/ atau rekaman lain terkait SSOP pengendalian

kesehatan karyawan).

8. Pemberantasan Hama

Pemberantasan atau pengendalian hama bukan hanya masalah pembasmian

saja melainkan bagaimana cara pencegahan dilakukan agar tidak timbul hama di

sekitar industri pangan terutama di areal produksi. Pengendalian hama ini dilakukan

untuk menjamin tidak ada hama di fasilitas pengolahan pangan, mencakup prosedur

pencegahan, pemusnahan (pembasmian), sampai pada penggunaan jenis bahan

kimia untuk mengendalikan hama. Termasuk di dalamnya adalah kebersihan

ruangan penyimpanan, fumigasi terjadwal (jenis fumigasi), pemasangan perangkap

tikus di pintu masuk, dan sebagainya. Selain itu, termasuk pula petugas yang

bertanggung jawab terhadap tindakan pencegahan dan pembasmian hama,

penjadwalan kegiatan pencegahan dan pembasmian hama, prosedur monitoring

terhadap tindakan pemberantasan dan pencegahan hama, tindakan koreksi, serta

32

jenis dokumen atau rekaman yang dimiliki (seperti rekaman kegiatan pembasmian

hama, rekaman/ checklist monitoring sanitasi harian dan periodik (general

cleaning), rekaman monitoring periodik, rekaman saat terjadi tindakan koreksi,

dan/ atau rekaman lain terkait SSOP pengendalian hama).

2.5 Penelitian Terdahulu

Penelitian terdahulu yang digunakan peneliti sebagai rujukan dalam

menyusun penelitian ini adalah sebagai berikut.

Penelitian pertama, Adi Nurdiansyah (Institut Pertanian Bogor, 2010)

dengan judul, “Evaluasi Aplikasi GMP dan SSOP serta Penyusunan HACCP Plan

pada Produksi Yoghurt Drink di PT Indolakto Factory Pandaan, Pasuruan”.

Metode evaluasi yang digunakan dalam pemeriksaan dan penilaian kondisi GMP

dan SSOP di perusahaan adalah menggunakan tabel checklist pemantauan GMP

dan SSOP. Hasil evaluasi kemudian dianalisis terhadap persentase kesesuaian

aplikasi GMP dan SSOP dan klasifikasi aplikasi GMP dan SSOP di perusahaan.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penerapan GMP memiliki nilai 75% atau

cukup memenuhi ketetapan Menteri Kesehatan RI Nomor 23/MENKES/SK/1978

tentang pedoman Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) dan penerapan SSOP

memiliki nilai 75% atau cukup memenuhi ketentuan Food and Drug Administration

(FDA) mengenai SSOP, sehingga perusahaan mampu menerapkan HACCP yang

didukung oleh GMP dan SSOP yang telah ada serta dari hasil penyusunan rencana

HACCP telah ditetapkan proses sterilisasi sebagai CCP yang menghilangkan

bahaya mikrobiologis.

33

Penelitian kedua, Muhammad Fahrizal Setiawan (Institut Pertanian Bogor,

2018) dengan judul, “Evaluasi Penerapan Sistem Safe Quality Food di PT. XYZ”.

Metode yang digunakan dalam mengevaluasi penerapan sistem Safe Quality Food

(SQF) adalah analisis kesenjangan (GAP Analysis) untuk mengetahui sejauh mana

perusahaan dalam memenuhi persyaratan SQF dengan membandingkan

pemenuhan sistem manajemen mutu dan keamanan pangan di perusahaan dengan

persyaratan standar sistem SQF Modul 2: System Elements, kemudian memberikan

usulan tindakan perbaikan. Hasil penelitian ini adalah hasil persentase pemenuhan

lebih dari 75% per klausul yang menunjukkan bahwa PT. XYZ telah menerapkan

persyaratan klausul-klausul sistem SQF Modul 2 dengan sangat baik dan layak

mendapatkan sertifikasi. Namun, dalam pelaksanaannya masih ditemukan gap pada

sebagian sub-klausul, sehingga diberikan usulan tindakan perbaikan sebagai upaya

perbaikan perusahaan dalam memenuhi persyaratan SQF dan peningkatan

efektivitas penerapan sistem SQF di perusahaan, yaitu pembuatan SOP distribusi

dokumen, pembuatan matriks penentuan signifikansi bahaya yang mengacu aturan

CODEX; pelaksanaan pre-test dan post-test singkat sebagai tolak ukur tindakan

evaluasi hasil pelatihan, dan penggunaan sistem audit online terintegrasi SQF

dengan ISO 9001:2015 menggunakan aplikasi iAuditor.

Penelitian ketiga, Lulu Hana Salsabila (UIN Syarif Hidayatullah Jakarta,

2019) dengan judul, “Analisis Penerapan Sistem Hazard Analysis and Critical

Control Point (HACCP) pada Produk Kecap Manis PT. X”. Penelitian ini

dilakukan dengan mengevaluasi penerapan program persyaratan dasar sistem

HACCP perusahaan, yaitu SSOP dan GMP, menganalisis penerapan sistem

34

HACCP perusahaan dengan GAP Analysis, kemudian memberikan rekomendasi

tindak lanjut terhadap aspek-aspek GMP, SSOP dan HACCP yang menyimpang.

Metode evaluasi penerapan SSOP dan GMP dilakukan dengan memberikan scoring

terhadap setiap aspek SSOP dan GMP untuk menilai penyimpangan penerapan

GMP dan SSOP di perusahaan menggunakan form checklist pemeriksaan GMP

berdasarkan persyaratan standar GMP menurut Pearturan Menteri Perindustrian

Nomor 75 Tahun 2010 dan form checklist pemeriksaan SSOP berdasarkan FDA

(1995). Hasil dari penelitian ini adalah rata-rata penyimpangan penerapan GMP

keseluruhan sebesar 17,64% (cukup memenuhi) dan untuk SSOP sebesar 19,27%

(cukup memenuhi), rata-rata kesenjangan penerapan HACCP keseluruhan sebesar

12,09%, artinya penerapan sistem HACCP dijalankan dan didokumentasikan

hamper secara keseluruhan memenuhi panduan HACCP, namun terdapat sedikit

kelalaian dalam penerapannya. Peneliti memberikan 12 rekomendasi terhadap

penerapan GMP, 4 rekomendasi terhadap penerapan SSOP dan rekomendasi tindak

lanjut untuk penerapan HACCP meliputi tim HACCP, analisis bahaya, sistem

penyimpanan catatan dan prosedur verifikasi sistem HACCP.

2.6 Kerangka Pemikiran

PT. Daya Agro Mitra Mandiri merupakan perusahaan agribisnis yang

bergerak di bidang pengolahan produk antara berupa nata de coco potongan. PT.

DAMM memiliki misi yang juga dijadikan arahan atau acuan dalam melakukan

kegiatan produksi, yaitu menjadi produsen yang mengikuti standar sistem

keamanan pangan dan standar Halal LPPOM MUI dengan selalu menegakkan,

35

menerapkan dan melakukan perbaikan dalam sistem dan selama proses produksi

pangan untuk memproduksi pangan yang higienis dan memenuhi standar keamanan

pangan dan standar Halal LPPOM MUI. Oleh karena itu, PT. DAMM berupaya

dengan menerapkan cara produksi pangan yang baik dan higienis (GMP dan SSOP)

sebagai sistem keamanan pangan. Namun, penerapan GMP dan SSOP masih belum

maksimal karena pada produk akhir masih ditemukan kondisi cacat produksi, yaitu

kualitas produk akhir yang dihasilkan tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan

perusahaan atau ketidaksesuaian kualitas produk, serta masih ditemukan kondisi

atau kegiatan yang menjadi risiko produksi yang berpotensi menjadi bahaya

keamanan produk.

Penelitian ini membahas permasalahan yang menjadi fokus penelitian, yaitu

mengetahui kesenjangan pada penerapan Sanitation Standard Operating

Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT. Daya Agro

Mitra Mandiri, sehingga dapat dirumuskan rekomendasi tindak lanjut yang harus

dilakukan perusahaan sebagai upaya perbaikan perusahaan dalam memenuhi

persyaratan standar SSOP dan GMP dan peningkatan efektivitas penerapan SSOP

dan GMP di PT. DAMM menggunakan GAP Analysis. GAP Analysis dilakukan

dengan membandingkan antara penerapan persyaratan SSOP dan GMP di

perusahaan dengan persyaratan standar SSOP menurut FDA (1995) dan NSHATE

(1999) dan persyaratan standar GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian

Nomor 75 Tahun 2010. Berdasarkan hal tersebut, dapat dijabarkan dalam kerangka

pemikiran penelitian dibawah ini:

36

Gambar 3. Kerangka Pemikiran Penelitian

PT. Daya Agro Mitra Mandiri

Visi dan Misi Perusahaan

Produksi Nata De Coco PT. Daya

Agro Mitra Mandiri

Sistem Keamanan Pangan

Perusahaan

Sanitation Standard

Operating Procedures

(SSOP)

Good Manufacturing

Practices (GMP)

Persyaratan Standar

SSOP menurut FDA

(1995) dan NSHATE

(1999)

Penerapan

SSOP di

Perusahaan

Persyaratan Standar

GMP menurut

Peraturan Menteri

Perindustrian Nomor

75 Tahun 2010

Penerapan

GMP di

Perusahaan

Analisis Kesenjangan

menggunakan GAP Analysis

Checklist Analisis Kesenjangan

menggunakan GAP Analysis

Checklist

- Wawancara

- Observasi

- Studi

Dokumentasi

- Wawancara

- Observasi

- Studi

Dokumentasi

Rekomendasi Tindak Lanjut

terhadap Temuan

Kesenjangan

37

BAB III

METODOLOGI PENELITIAN

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan di PT. Daya Agro Mitra Mandiri yang berlokasi di

Tanah Tingal Jalan Merpati Raya No. 32B Jombang, Ciputat, Tangerang Selatan.

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Oktober 2018 sampai Januari 2019.

3.2 Jenis dan Sumber Data

Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data kualitatif, yaitu

data yang tidak menggunakan analisis statistik, tetapi lebih banyak secara naratif

(Yusuf, 2014: 44). Data yang dibutuhkan dalam penelitian ini merupakan data yang

terkait dengan aplikasi GMP dan SSOP yang mendukung dilaksanakannya

pengendalian keamanan pangan dan pencegahan pencemaran, serta catatan atau

dokumen perusahaan yang terkait dengan penerapan GMP dan SSOP. Data-data

tersebut, diantaranya komitmen manajemen atau kebijakan perusahaan dalam

menerapkan sistem jaminan keamanan produk, prosedur atau panduan kerja yang

terkait dengan penerapan GMP dan SSOP, pedoman GMP menurut Peraturan

Menteri Perindustrian RI No. 75/M-IND/PER/7/2010, pedoman SSOP menurut

Food and Drug Administration (FDA) (1995) dan National Seafood HACCP

Alliance for Training and Education (NSHATE) (1999), dokumen-dokumen

pengaduan konsumen, prosedur produksi nata de coco potongan, serta dokumen-

dokumen lain yang mendukung fokus penelitian.

38

Sumber data dalam penelitian ini adalah data primer dan data sekunder. Data

primer adalah data yang diperoleh berdasarkan dari hasil wawancara dan observasi,

sedangkan data sekunder diperoleh dari studi dokumentasi dan studi pustaka.

3.3 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini didasarkan

pada dua jenis data yang digunakan yaitu data primer dan data sekunder. Data

primer merupakan data atau informasi yang diperoleh secara langsung dari hasil

pengamatan lapangan. Data primer dalam penelitian ini dapat diperoleh melalui

beberapa cara sebagai berikut:

1. Wawancara

Wawancara merupakan percakapan tatap muka antara pewawancara dengan

sumber informasi, dimana pewawancara bertanya langsung tentang suatu objek

yang diteliti dan telah dirancang sebelumnya (Yusuf, 2014: 372). Teknik

wawancara yang dilakukan peneliti adalah teknik wawancara mendalam (in-depth

interview) dengan terstruktur. Dalam melakukan wawancara terstruktur, peneliti

menyiapkan instrumen penelitian berupa pertanyaan-pertanyaan tertulis (point of

interview) yang alternatif jawabannya juga telah disiapkan dalam kisi-kisi

instrumen penelitian. Daftar pertanyaan tersebut akan diajukan kepada informan

yang terkait dengan fokus penelitian yang akan diteliti. Metode wawancara yang

digunakan peneliti dalam penelitian ini guna untuk mengumpulkan informasi

mengenai penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation

Standard Operating Porcedure (SSOP) yang telah dilakukan oleh perusahaan.

39

Peneliti mewawancarai direktur, kepala bagian produksi, kepala bagian R&D, QC

dan Halal, dan penanggung jawab setiap bagian dari bagian penerimaan bahan baku

sampai bagian pendistribusian.

2. Observasi

Observasi adalah suatu teknik pengumpulan data dengan cara melakukan

pengamatan dan pencatatan terhadap gejala-gejala yang diteliti yang ada di lokasi

penelitian. Tujuan dari observasi ini adalah untuk mendapatkan data yang lebih

akurat dan untuk mengetahui relevansi antara jawaban dari responden atau

informan dengan kenyataan yang ada di lapangan (Moleong, 2009: 194). Observasi

yang dilakukan peneliti adalah observasi partisipasi pasif yang terstruktur. Menurut

Spradley dalam Sugiyono (2010: 405), dalam observasi partisipasi pasif, peneliti

datang ke tempat kegiatan orang yang diamati, tetapi tidak ikut terlibat dalam

kegiatan tersebut. Dalam melakukan observasi terstruktur, peneliti menyiapkan

instrumen penelitian berupa pedoman observasi (point of observation) yang berisi

tentang apa yang akan diamati atau diobservasi.

Dalam penelitian ini, observasi dilakukan dengan cara mengamati secara

langsung penerapan GMP dan SSOP yang telah dilakukan oleh perusahaan,

kegiatan proses produksi dan kegiatan-kegiatan lain yang mendukung fokus

penelitian berdasarkan pedoman observasi yang telah disusun dan melakukan

pencatatan terhadap hasil observasi atau terhadap gejala-gejala yang diteliti yang

ada di lokasi penelitian.

Data sekunder yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh melalui cara

studi dokumentasi dan studi pustaka.

40

1. Studi Dokumentasi

Dokumen merupakan catatan peristiwa yang sudah berlalu. Dokumen itu

bisa berbentuk tulisan, gambar, foto, maupun karya-karya monumental seseorang

(Sugiyono, 2010: 422). Studi dokumentasi dalam penelitian ini dilakukan terhadap

dokumen-dokumen atau catatan yang dimiliki perusahaan terkait dengan fokus

penelitian sebagai pelengkap dari penggunaan metode observasi dan wawancara

untuk mendukung keakuratan data penelitian yang telah diperoleh. Dokumen-

dokumen tersebut diantaranya kebijakan mutu perusahaan, prosedur kerja dan

aturan kerja terkait penerapan GMP dan SSOP atau SOP-SOP perusahaan,

dokumen-dokumen pengaduan konsumen, prosedur proses produksi, serta

beberapa catatan atau dokumentasi data-data perusahaan lainnya yang berkaitan

erat dengan penerapan GMP dan SSOP.

2. Studi Pustaka

Studi pustaka yaitu cara pengumpulan data dan telaah pustaka, yang

dianggap menunjang dan relevan dengan fokus permasalahan yang akan diteliti,

berupa literatur, jurnal, buku-buku, situs internet dan dokumen-dokumen terkait

lainnya.

3.4 Informan

Informan adalah orang yang berada pada lingkup penelitian, artinya orang

yang dapat memberikan informasi mengenai situasi dan kondisi latar penelitian.

Memperoleh data secara representatif, maka diperlukan informan kunci yang

41

memahami dan mempunyai kaitan dengan permasalahan yang diteliti (Sugiyono,

2009: 18).

Informan dalam penelitian ini adalah pihak-pihak yang berpotensi untuk

memberikan informasi tentang gambaran penerapan GMP dan SSOP yang telah

dilakukan oleh perusahaan. Informan yang dipilih adalah direktur, kepala bagian

produksi, kepala bagian R&D, QC dan Halal, dan penanggung jawab setiap bagian

dari bagian penerimaan bahan baku sampai bagian pendistribusian.

3.5 Metode Pengolahan dan Analisis Data

Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif dengan metode deskriptif.

Menurut Sugiyono (2010: 398), dalam penelitian kualitatif, peneliti merupakan

instrumen kunci dalam penelitian yang berfungsi menetapkan fokus penelitian,

memilih informan sebagai sumber data, melakukan pengumpulan data, analisis

data, menafsirkan data dan membuat kesimpulan atas temuannya.

Metode analisis deskriptif bertujuan untuk mengumpulkan informasi

aktual secara rinci dengan menggambarkan segala fakta yang ada, mengidentifikasi

masalah dan membuat perbandingan atau evaluasi terhadap informasi atau data

yang diperoleh (Damanik, 2012). Hal ini juga sesuai dengan pendapat Yusuf (2014:

333) yang menyatakan bahwa salah satu karakteristik penelitian kualitatif adalah

sangat deskriptif, artinya apa yang disajikan sebagai hasil dari penelitian hendaklah

bersumber dari data yang dikumpulkan dan dilaporkan sesuai dengan makna yang

sebenarnya dan dalam konteks yang benar dalam bentuk deksriptif atau narasi.

42

A. Model Analisis Data

Model analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah model Miles dan

Huberman. Miles dan Huberman menegaskan bahwa dalam penelitian kualitatif

data yang terkumpul melalui berbagai teknik pengumpulan data yang berbeda-beda,

seperti wawancara, observasi, kutipan, sari dari dokumen, catatan-catatan melalui

tape; terlihat lebih banyak berupa kata-kata daripada angka. Oleh karena itu, data

tersebut harus “diproses” dan dianalisis sebelum dapat digunakan. Miles dan

Huberman mengemukakan tiga tahap kegiatan analisis data sebagai berikut (Yusuf,

2014: 407).

1. Reduksi Data (Data Reduction)

Data yang diperoleh dari lapangan jumlahnya cukup banyak, untuk itu perlu

dicatat secara teliti dan rinci, dan perlu segera dilakukan analisis data melalui

reduksi data (Sugiyono, 2010: 431). Reduksi data menunjuk kepada proses

pemilihan, pemfokusan, penyederhanaan, pemisahan dan pentransformasian data

“mentah” yang terlihat dalam catatan tertulis lapangan. Oleh karena itu, reduksi

data berlangsung selama kegiatan penelitian dilaksanakan (Yusuf, 2014: 408).

Dengan demikian, data yang telah direduksi dapat memberikan gambaran yang

lebih jelas dan fokus agar dapat mempermudah peneliti dalam mengumpulkan data

penelitian selanjutnya dan mencarinya bila diperlukan (Sugiyono, 2010: 431).

2. Penyajian Data (Data Display)

Setelah data direduksi, langkah selanjutnya adalah mendisplay-kan data.

Dalam penelitian kualitatif, penyajian data bisa dilakukan dalam bentuk uraian

singkat, bagan, hubungan antar kategori, flowchart dan sejenisnya. Dengan

43

mendisplay-kan data, maka akan memudahkan untuk memahami apa yang terjadi,

merencanakan kerja selanjutnya berdasarkan apa yang telah dipahami tersebut

(Sugiyono, 2010: 434).

3. Penarikan Kesimpulan/ Verifikasi (Conclution Drawing/ Verification)

Langkah ketiga adalah penarikan kesimpulan dan verifikasi. Kesimpulan

awal yang dikemukakan masih bersifat sementara dan akan berubah bila tidak

ditemukan bukti-bukti yang kuat yang mendukung pada tahap pengumpulan data

berikutnya. Namun, apabila kesimpulan yang dikemukakan pada tahap awal

didukung oleh bukti-bukti yang valid dan konsisten saat peneliti kembali ke

lapangan mengumpulkan data, maka kesimpulan yang dikemukakan merupakan

kesimpulan yang kredibel. Dengan demikian, kesimpulan dalam penelitian

kualitatif mungkin dapat menjawab masalah dan rumusan masalah yang

dirumuskan sejak awal, tetapi mungkin juga tidak, karena masalah dan rumusan

masalah dalam penelitian kualitatif bersifat sementara dan akan berkembang setelah

peneliti berada di lapangan (Sugiyono, 2010: 438).

Pada penelitian kualitatif, masalah yang sudah ditetapkan berkemungkinan

dapat berubah setelah turun ke lapangan. Dengan demikian, secara berkelanjutan

selalu dilakukan pemeriksaan keabsahan data yang dikumpulkan sehingga tidak

terjadi informasi yang salah atau tidak sesuai dengan konteksnya. Untuk itu perlu

melakukan pemeriksaan keabsahan data melalui uji kredibilitas (credibility). Cara

pengujian kredibiltas dapat dilakukan dengan cara melakukan perpanjangan

pengamatan, peningkatan ketekunan pengamatan, triangulasi, diskusi dengan

44

teman sejawat, analisis kasus negatif dan membercheck (Yusuf, 2014: 394). Teknik

pemeriksaan keabsahan data yang digunakan dalam penelitian ini, yaitu:

1. Perpanjangan Pengamatan

Dengan melakukan perpanjangan pengamatan ini, peneliti dapat mengecek

kembali apakah data yang telah diberikan oleh narasumber sudah benar atau tidak.

Jika setelah dilakukan pengecekan kembali terhadap data dan diketahui bahwa data

tersebut tidak benar, maka peneliti dapat melakukan pengamatan lagi. Perpanjangan

pengamatan ini dilakukan peneliti dengan cara melakukan wawancara kembali

kepada para narasumber untuk mendapat informasi yang lebih mendalam terkait

dengan fokus penelitian.

2. Peningkatan Ketekunan Pengamatan

Peningkatan ketekunan pengamatan berarti melakukan pengamatan secara

lebih cermat dan juga berkesinambungan. Peningkatan ketekunan pengamatan

menggunakan seluruh panca indera peneliti sehingga dapat meningkatkan derajat

keabsahan data dan dapat menghasilkan data yang lebih sistematis.

3. Triangulasi

Triangulasi dalam pengujian ini dapat diartikan sebagai proses pengecekan

data dari berbagai sumber dengan berbagai cara, dan berbagai waktu. Triangulasi

ini dapat dibagi kedalam tiga kategori, yaitu triangulasi sumber, triangulasi teknik

dan triangulasi waktu. Dalam penelitian ini, jenis triangulasi yang digunakan adalah

triangulasi sumber, yaitu dengan mengajukan pertanyaan yang sama kepada

beberapa narasumber untuk menemukan poin kunci terhadap indikator-indikator

yang telah ditetapkan peneliti sebagai fokus penelitian ini.

45

B. Analisis Kesenjangan (GAP Analysis)

Analisis kesenjangan (GAP Analysis) merupakan metode atau alat bantu

suatu lembaga atau perusahaan membandingkan kinerja aktual dengan kinerja

potensial atau yang diharapkan. Tujuan analisis kesenjangan adalah untuk

mengetahui kesenjangan antara kondisi aktual dengan standar atau harapan tertentu.

Dengan melakukan gap analysis, kita dapat mengidentifikasi tindakan-tindakan apa

saja yang dibutuhkan untuk menjembatani atau mengurangi kesenjangan yang ada,

sehingga dapat mencapai standar atau kondisi yang diinginkan (Admaja, 2013).

Langkah awal dari metode ini adalah mengidentifikasi gap (kesenjangan)

antara prosedur yang dilakukan dengan prosedur standar tertulis dengan

menentukan bobot skor terhadap penerapan setiap persyaratan GMP dan SSOP di

perusahaan menggunakan gap analysis checklist. Penentuan atau pemberian bobot

skor tersebut dilakukan dengan cara membandingkan antara penerapan persyaratan

GMP dan SSOP di perusahaan dengan standar GMP menurut Peraturan Menteri

Perindustrian RI Nomor 75 tahun 2010 dan standar SSOP menurut Food and Drug

Administration (FDA) (1995) dan National Seafood HACCP Alliance for Training

and Education (NSHATE) (1999). Checklist dalam penelitian ini berisi persyaratan

standar GMP menurut Surat Keputusan Menteri Perindustrian RI Nomor 75 tahun

2010 dan persyaratan standar SSOP menurut FDA (1995) dan NSHATE (1999).

Langkah selanjutnya adalah perhitungan persentase penerapan masing-masing

aspek GMP dan SSOP dari penjumlahan bobot. Penentuan bobot skor adalah

sebagai berikut (Bakhtiar dan Purwanggono, 2009):

a. Skor 1 : Jika organisasi atau perusahaan tidak melakukan aktivitas tersebut.

46

b. Skor 2 : Jika organisasi atau perusahaan memahami aktivitas tersebut adalah

suatu hal baik untuk dilakukan tetapi tidak/ belum melakukannya atau ada

persyaratan aktivitas yang belum dipenuhi.

c. Skor 3 : Jika organisasi atau perusahaan melakukan aktivitas tersebut terkadang

saja (belum konsisten).

d. Skor 4 : Jika organisasi atau perusahaan melakukan aktivitas tersebut tetapi

belum sempurna/ belum maksimal.

e. Skor 5 : Jika organisasi atau perusahaan melakukan aktivitas tersebut dengan

baik.

Perhitungan persentase penerapan dari penjumlahan bobot adalah sebagai

berikut:

% Penerapan = ∑ Skor Tiap Parameter

∑ Skor Maksimal x 100%

Range persentase penerapan dari penjumlahan bobot berarti sebagai berikut

(Bakhtiar dan Purwanggono, 2009):

a. 75%-100% : Program SSOP dan GMP organisasi atau perusahaan telah

memenuhi persyaratan standar SSOP menurut FDA (1995) dan NSHATE

(1999) dan persyaratan standar GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian

Nomor 75 Tahun 2010.

b. 50% - 74% : Program SSOP dan GMP perusahaan atau organisasi masih harus

diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar SSOP dan GMP dan

meningkatkan keefektifan penerapan program SSOP dan GMP.

c. 1% - 49% : Program SSOP dan GMP organisasi atau perusahaan sangat butuh

perbaikan karena berbeda jauh dari persyaratan standar SSOP menurut FDA

47

(1995) dan NSHATE (1999) dan persyaratan standar GMP menurut Peraturan

Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010.

Setelah mengetahui kesenjangan (gap) yang ada di perusahaan, maka

diberikan rekomendasi langkah-langkah yang harus dilakukan oleh perusahaan

untuk mengurangi kesenjangan tersebut sebagai upaya perbaikan dalam memenuhi

persyaratan standar SSOP dan GMP dan peningkatan efektivitas penerapan SSOP

dan GMP yang merupakan sistem keamanan pangan di perusahaan. Rekomendasi

tindak lanjut tersebut khususnya ditujukkan terhadap kesenjangan-kesenjangan

pada penerapan aspek-aspek SSOP dan GMP di perusahaan yang mempunyai

potensi atau akan mempengaruhi keamanan produk secara langsung, yaitu aspek-

aspek dengan bobot skor 1-3. Berdasarkan besarnya pengaruh kesenjangan tersebut

terhadap keamanan produk, menurut BPOM dalam Pedoman Pemeriksaan Sarana

Pengolahan (2005) termasuk dalam kriteria ketidaksesuaian mayor karena

kesenjangan atau penyimpangan yang terjadi merupakan hal yang serius sehingga

kemungkinannya lebih besar untuk menghasilkan produk pangan yang keamanan

pangannya kurang baik atau bahkan menyebabkan produk pangan yang dihasilkan

tidak layak untuk dikonsumsi, sehingga kesenjangan atau ketidaksesuaian dengan

kategori mayor (aspek dengan bobot skor 1-3) menjadi prioritas untuk diatasi,

sedangkan aspek dengan bobot skor 4 memiliki kekurangan atau kesenjangan atau

ketidaksesuaian dalam taraf rendah yang kurang berpengaruh terhadap keamanan

produk.

48

BAB IV

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

4.1 Sejarah Perusahaan

PT. Daya Agro Mitra Mandiri merupakan perusahaan agribisnis yang

bergerak di bidang pengolahan sari kelapa yang menghasilkan produk antara berupa

nata de coco potongan dan nata de coco crunchy dengan spesifikasi dan ukuran

produk yang disesuaikan dengan permintaan pelanggan. Awal mula berdirinya PT.

Daya Agro Mitra Mandiri berawal dari usaha skala rumahan yang berlokasi di

Yogyakarta sejak tahun 2006 yang memproduksi nata de coco dari proses

fermentasi air kelapa hingga menjadi nata de coco potongan (ukuran kubus) yang

biasa dijual di pasar.

Seiring berjalannya waktu, pelaku usaha ini bertemu dengan pihak PT.

Indofood Sukses Makmur, Tbk yang menawarkan untuk melakukan kerjasama

sebagai pemasok nata de coco ke PT. Indofood Sukses akmur, Tbk. Hal tersebut

menjadi langkah awal yang baik bagi usaha nata de coco sehingga ditanggapi

dengan baik. Namun, terdapat salah satu persyaratan agar bisa memasok ke

perusahaan besar tersebut ialah pemasok harus memiliki badan hukum yang jelas

sehingga perusahaan mulai mengembangkan dan menata manajemen menjadi lebih

baik dan profesional. Kemudian pada tahun 2008 perusahaan ini resmi merubah

badan usahanya menjadi Perseroan Terbatas yang sekarang dikenal dengan nama

PT. Daya Agro Mitra Mandiri.

Tahun 2011, PT. Daya Agro Mitra Mandiri pindah lokasi ke Jalan Merpati

Raya No. 32B Jombang, Sawah Baru, Tanah Tingal, Ciputat, Tangerang Selatan

49

dengan memproduksi nata de coco dari proses fermentasi air kelapa hingga menjadi

nata de coco lembaran kemudian menjadi nata de coco potongan yang disesuaikan

berdasarkan permintaan pelanggan. Namun, PT. DAMM menghadapi kendala yaitu

suhu dan kelembapan udara yang kurang cocok untuk proses fermentasi dan

kapasitas produksi nata lembaran (fermentasi) yang tidak mencukupi untuk

memenuhi kebutuhan produksi nata de coco potongan, sehingga perusahaan

mengalami kegagalan produksi. Oleh karena itu, pimpinan perusahaan membuat

kebijakan untuk membina petani atau bermitra dengan petani di daerah sebagai

pemasok utama bahan baku berupa nata lembaran dan diproses lebih lanjut oleh PT.

DAMM untuk memenuhi permintaan pelanggan. Namun, PT. DAMM tetap

melakukan kegiatan fermentasi air kelapa menjadi nata lembaran, sehingga

kegiatan produksi yang dilakukan PT. DAMM hingga saat ini dibagi menjadi dua

kegiatan, yaitu proses fermentasi air kelapa untuk menghasilkan sebagian bahan

baku berupa nata lembaran dan kegiatan produksi nata de coco potongan atau

produk antara (dari nata lembaran menjadi nata de coco potongan).

Tahun 2013 PT. Daya Agro Mitra Mandiri melakukan inovasi produk

dengan menciptakan nata de coco crunchy dan menawarkan produk hasil inovasi

tersebut kepada perusahaan-perusahaan rekanannya (konsumen). Pada tahun 2014

barulah PT. DAMM memproduksi nata de coco crunchy untuk memenuhi pesanan.

Oleh karena itu, produk akhir yang dihasilkan PT. DAMM merupakan produk

antara yang terdiri dari dua jenis, yaitu nata de coco potongan dan nata de coco

crunchy.

50

4.2 Visi, Misi, dan Kebijakan Perusahaan

Visi dan misi merupakan pedoman yang dipegang teguh oleh perusahaan

dalam setiap pengambilan keputusan. Visi dan misi PT. Daya Agro Mitra Mandiri

ialah:

4.2.1 Visi

Visi PT. Daya Agro Mitra Mandiri adalah menjadi perusahaan yang unggul

dalam hal kualitas, keterampilan dan pelayanan kepada pelanggan dalam bidang

agroindustri dan menjadi perusahaan yang bebas dari polusi lingkungan.

4.2.2 Misi

Misi PT. Daya Agro Mitra Mandiri adalah menjadi produsen yang

mengikuti standar atau sistem keamanan pangan dan standar Halal LPPOM MUI

dengan selalu menegakkan, menerapkan dan melakukan pengembangan atau

perbaikan dalam sistem dan selama proses produksi pangan untuk memproduksi

pangan yang higienis, produk pangan tersebut seharusnya memenuhi standar

keamanan pangan dan standar Halal LPPOM MUI, sehingga produk pangan dengan

kualitas yang baik dan kepuasan pelanggan dapat tercapai untuk memenuhi visi

perusahaan.

4.2.3 Kebijakan Perusahaan

Kebijakan perusahaan yang diterapkan di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

untuk mencapai visi dan misi perusahaan, diantaranya:

1. Melakukan pengembangan dalam hal pelayanan kepada pelanggan.

2. Menciptakan atau menghasilkan produk pangan yang higienis, yang bebas dari

kontaminasi dan memenuhi standar Halal LPPOM MUI.

51

3. Mencegah terjadinya pencemaran limbah cair, padat, dan gas terhadap produk

akhir.

4. Melakukan peningkatan produktivitas, efisiensi, dan kualitas produk, serta

pelatihan kepada karyawan agar pekerja sadar terhadap kualitas produk,

lingkungan, keamanan dan kesehatan personel.

5. Kebijakan perusahaan perlu diketahui, dipahami, dan diterapkan oleh seluruh

staff dan karyawan, dan juga diberitahukan kepada pihak eksternal yang

menjadi rekan kerja PT. Daya Agro Mitra Mandiri.

4.3 Struktur Organisasi

Struktur organisasi PT. Daya Agro Mitra Mandiri dibuat untuk mengatur

pembagian pekerjaan yang ada dan membentuk perbedaan tingkat pekerjaan,

tanggung jawab dan jabatan. Pembagian kerja tersebut untuk mempermudah

karyawan dalam melakukan kegiatan atau pekerjaan mereka sesuai dengan bagian

atau bidang masing-masing. Struktur organisasi di PT. DAMM terbilang sederhana.

Struktur organisasi PT. Daya Agro Mitra Mandiri dipimpin oleh direktur

utama yang memiliki kekuasaan penuh dalam setiap kebijakan perusahaan.

Susunan kepengurusan PT. DAMM terdiri dari kepala bagian produksi, kepala

bagian R&D, QC dan Halal; kepala bagian keuangan dan pemasaran yang

membawahi dua bagian, yaitu staf accounting dan staf persediaan. Struktur

organisasi dalam PT. Daya Agro Mitra Mandiri disajikan pada Gambar 4.

52

Gambar 4. Struktur Organisasi PT. Daya Agro Mitra Mandiri Sumber: PT. Daya Agro Mitra Mandiri (2018)

DIREKTUR

UTAMA

Kepala Bagian

R&D, QC, Halal

Kepala Bagian

Produksi

Kepala Bagian

Keuangan dan

Pemasaran

Staf

Accounting

Staf

Persediaan

Bagian

Fermentasi

Bagian

Penerimaan

Bagian

Pengupasan

Bagian

Pencucian,

Pembelahan

dan

Pemotongan

Bagian

Sortasi

Bagian

Pemasakan,

Pengepresan,

Pasteurisasi,

Pendinginan

Bagian

Gudang

Bagian

Distribusi

Bagian

Boiling

53

Tiap struktur organisasi memiliki tugas dan wewenang yang berbeda-beda.

Adapun tugas dan wewenang tiap karyawan adalah:

1. Direktur Utama. Merupakan pimpinan tertinggi yang mengatur segala

kebijakan dan keputusan demi keberlangsungan perusahaan.

2. Bagian Produksi. Bertanggung jawab untuk melakukan perencanaan produksi,

mengakomodir dan mengawasi proses produksi yang dilakukan mulai dari

penerimaan hingga sampai ke tangan pelanggan.

3. Bagian R&D, QC dan Halal. Memiliki tugas dalam perencanaan prosedur

jaminan kualitas suatu produk, bertanggung jawab untuk segala aktivitas riset

dan pengembangan di perusahaan dan mengurus sertifikasi kehalalan sebuah

produk.

4. Bagian Keuangan dan Pemasaran. Bertanggung jawab kepada direktur utama

untuk melaporkan kondisi keuangan perusahaan dan membuat strategi

pemasaran produk agar produk nata de coco dapat masuk ke perusahaan besar

lainnya.

5. Bagian Accounting. Bertanggung jawab dalam pembuatan laporan keuangan

perusahaan dan melaporkannya kepada manajer keuangan dan pemasaran.

6. Bagian Persediaan. Bertanggung jawab dalam membantu semua bagian dalam

perusahaan.

4.4 Ketenagakerjaan

Proses produksi yang dilakukan PT. Daya Agro Mitra Mandiri berlangsung

selama 8 jama per hari dengan jam kerja yang dimulai pada pukul 08.00 – 16.00

54

WIB dari hari Senin sampai dengan Sabtu dengan jumlah karyawan produksi

sebanyak 24 orang dan karyawan kantor sebanyak 5 orang. Tenaga kerja berjenis

kelamin laki-laki sebanyak 15 orang dan wanita sebanyak 14 orang dengan rata-

rata berusia 18 sampai 30 tahun.

4.5 Proses Bisnis PT. Daya Agro Mitra Mandiri

Proses bisnis PT. Daya Agro Mitra Mandiri mencakup 15 kegiatan yang

saling berkaitan untuk mencapai hasil akhir yang bernilai bagi perusahaan. Alur

proses bisnis PT. DAMM disajikan pada Gambar 5 dengan penjelasan sebagai

berikut.

1. Penerimaan Permintaan Produk

Kepala bagian produksi menerima work order (WO) dari bagian marketing

sebagai bukti pengerjaan produk.

2. Perencanaan Produksi

Setelah menerima WO, kemudian kepala bagian produksi merencanakan

jadwal produksi sesuai dengan delivery time, serta merencanakan kebutuhan

material, pengendalian material dan proses produksi.

3. Perencanaan dan Pengendalian Material

Kepala produksi dibantu dengan bagian gudang melakukan pemeriksaan

persediaan material dengan menentukan minimum stock yang dibutuhkan.

Selanjutnya, melakukan pengendalian material bersama dengan bagian pembelian.

55

4. Permintaan Kebutuhan Material

Setelah melakukan pengendalian material, jika persediaan tidak mencukupi

kebutuhan, kemudian kepala bagian produksi melalui bagian pembelian

menerbitkan permintaan pemesanan material yang diajukan kepada pemasok.

5. Penerimaan Material Nata Lembaran

Bagian QC atau kepala bagian produksi dan bagian gudang melakukan

pemeriksaan terhadap nata de coco lembaran yang datang dari pemasok untuk

mengetahui kesesuaian spesifikasinya dengan Standar Keberterimaan Barang yang

ditetapkan perusahaan.

6. Penyimpanan Material

Nata de coco lembaran yang telah sesuai dengan standar kemudian diberi

kode supplier dan disimpan di area penyimpanan bahan baku nata de coco

lembaran.

7. Penentuan Jadwal Proses Produksi

Kepala bagian produksi menetapkan dan mengendalikan jadwal produksi

sesuai dengan kapasitas dan order yang diterima, selanjutnya kepala bagian

produksi memastikan bahwa proses produksi sesuai dengan jadwal yang sudah

ditetapkan.

8. Proses Produksi

Setelah menetapkan jadwal produksi, kemudian melakukan proses produksi

nata lembaran menjadi nata de coco potongan melalui proses pengupasan,

pencucian, pembelahan dan pemotongan, sortasi, pemasakan, pengepresan.

56

9. Pengemasan

Setelah proses produksi selesai, kemudian dilanjutkan dengan proses

pengemasan, pasteurisasi, pendinginan, sampai penyimpanan produk jadi.

10. Penyimpanan Produk

Produk akhir disimpan sesuai dengan kode batch produk di gudang

penyimpanan produk akhir.

11. Administrasi Stock

Bagian gudang melakukan pencatatan semua penyimpanan dan pengeluaran

produk akhir pada catatan atau kartu stock.

12. Pengepakan

Jika ada permintaan pengiriman, bagian gudang melakukan pemeriksaan

terlebih dahulu kondisi barang yang akan dikirim. Jika terdapat kondisi barang yang

tidak memungkinkan untuk dikirim, bagian gudang akan menginformasikan ke

bagian marketing. Produk yang kondisinya memenuhi standar akan dikemas ke

dalam kemasan sekunder oleh bagian gudang. Selain itu, bagian QC atau kepala

bagian produksi memeriksa spesifikasi pada delivery order apakah sesuai dengan

spesifikasi yang ada pada label. Jika sesuai, kemudian bagian QC akan menerbitkan

Certificate of Analysis.

13. Administrasi Pengiriman

Setelah produk sudah dikemas dengan kemasan sekunder dan siap kirim,

bagian gudang akan menerbitkan surat jalan.

57

14. Pengiriman

Sebelum dilakukan pengiriman, transportasi yang akan digunakan akan

disiapkan terlebih dahulu dan bagian gudang memantau pelaksanaan pengiriman

(mulai dari proses pengepakan sampai proses pengiriman).

15. Pengembalian Produk dari Pelanggan

Apabila terdapat laporan komplain dari pelanggan terkait adanya kualitas

produk akhir yang tidak sesuai dengan standar yang ditetapkan, perusahaan akan

melakukan penarikan terhadap produk tersebut, tetapi terhadap produk yang cacat

akibat kesalahan dalam produksi, pengemasan dan pendistribusian yang dilakukan

PT. DAMM.

58

Gambar 5. Proses Bisnis PT. Daya Agro Mitra Mandiri

4.6 Produk

Produk akhir yang dihasilkan PT. Daya Agro Mitra Mandiri merupakan

produk antara yang terdiri dari dua jenis, yaitu nata de coco potongan dan nata de

coco crunchy. Perbedaan antara kedua jenis produk tersebut adalah teksturnya.

Nata de coco potongan memiliki tekstur yang kenyal, sedangkan nata de coco

crunchy memiliki tekstur yang garing atau crunchy. Bentuk nata de coco potongan

59

terdiri dari kubus dan serut. Jenis, spesifikasi, dan ukuran produk disesuaikan

dengan permintaan pelanggan.

4.7 Proses Produksi Nata De Coco

Proses produksi yang dilakukan oleh PT. Daya Agro Mitra Mandiri dibagi

menjadi dua kegiatan, yaitu proses fermentasi air kelapa untuk menghasilkan

sebagian kebutuhan bahan baku berupa nata lembaran dan kegiatan produksi nata

de coco potongan dan nata de coco crunchy (dari nata lembaran menjadi nata de

coco potongan dan nata de coco crunchy) yang merupakan produk antara. Bahan

baku nata lembaran sebagian besar terpenuhi dari petani binaan atau mitra sebagai

pemasok bahan baku nata lembaran. Hal ini dikarenakan kapasitas ruangan untuk

memproduksi nata lembaran (fermentasi) di PT. Daya Agro Mitra Mandiri yang

tidak besar, sehingga kapasitas produksi nata lembaran (fermentasi) belum mampu

memenuhi kebutuhan untuk produksi nata de coco potongan. Pemasok nata

lembaran hingga saat ini terdiri dari 8 petani yang berada di daerah Balaraja, Bogor,

Ciamis, Subang dan Jogja. Namun, pemasok yang rutin memasok bahan baku nata

lembaran adalah petani dari Balaraja dan Bogor, sedangkan petani dari daerah

lainnya menyesuaikan kebutuhan PT. DAMM.

4.7.1 Proses Produksi Air Kelapa menjadi Nata Lembaran

Proses pengolahan air kelapa menjadi nata lembaran sebagian besar

dilakukan oleh petani binaan atau mitra petani dan sebagian kecil diproduksi oleh

PT. Daya Agro Mitra Mandiri. Berikut ini merupakan proses atau tahapan dalam

proses pengolahan air kelapa menjadi nata lembaran.

60

1. Penyaringan

Sebelum air kelapa digunakan untuk membuat bibit bakteri nata dan larutan

nata, air kelapa tersebut harus dibersihkan dengan cara disaring untuk menjamin

bahwa air kelapa yang akan digunakan bebas dari kotoran.

2. Pemasakan

Proses pemasakan air kelapa dilakukan untuk membuat bibit bakteri

(starter) nata dan membuat larutan nata. Pada proses pemasakan air kelapa untuk

kedua tujuan tersebut menggunakan formulasi yang sama, yaitu air kelapa yang

sudah tua, gula, nutrisi sumber fosfat ZA (food grade) dan asam cuka. Pada saat air

kelapa sudah mencapai suhu 80-900C, campuran gula dan ZA dimasukkan, dan

asam cuka dimasukkan saat suhu rebusan air kelapa sudah mulai turun, kemudian

diaduk sampai larut.

3. Pembuatan Bibit Bakteri Nata (Acetobacter Xylinum)

Larutan air kelapa yang telah dimasak kemudian dituang ke dalam botol

steril sebanyak 500 ml, ditutup menggunakan koran, diikat dengan karet dan

didiamkan selama kurang lebih 7 jam sampai suhu ruangan. Setelah itu, buka tutup

koran dan campurkan dengan cairan bibit biakan murni yang telah mengandung

bakteri selulosa di permukaan larutan tersebut yang telah disiapkan sebelumnya

sebanyak 100 ml untuk mempersingkat waktu pembentukan bakteri selulosa.

Kemudian campuran bibit bakteri nata tersebut ditutup dengan koran, diikat dengan

karet dan di fermentasi selama tujuh hari atau satu minggu sampai bakteri selulosa

terbentuk di permukaan cairan bibit bakteri tersebut.

61

4. Pembuatan Larutan Nata

Larutan air kelapa yang telah dimasak kemudian dituang ke dalam nampan

saat suhu sudah mulai turun. Nampan diisi dengan air kelapa yang telah dimasak

sebanyak 1.300 ml kemudian ditutup menggunakan koran, diikat menggunakan

karet dan diberi label tanggal saat penuangan larutan air kelapa ke dalam nampan.

Kemudian nampan tersebut disimpan di dalam rak kayu yang terdiri dari empat

tingkat dan didiamkan (fermentasi) selama 1 hari atau 24 jam dan satu hari

berikutnya ditambahkan bibit bakteri.

5. Inkubasi

Proses inokulasi (proses memindahkan bakteri dari medium lama ke

medium baru) bibit dari botol steril dituang ke nampan dengan cara membuka

bagian ujung nampan, lalu ujung botol di masukkan ke dalam nampan dengan

perbandingan isi 1:6, yaitu 1 botol bibit cair untuk dituang ke dalam 6 nampan.

Masa inkubasi dilakukan selama 6-7 hari dari proses inokulasi.

6. Panen

Setelah proses inkubasi dan nata siap untuk dipanen. Nata yang siap dipanen

memiliki tekstur yang kenyal atau padat, untuk nata yang gagal memiliki tekstur

yang cair. Setelah proses pemanenan, maka nata lembaran selanjutnya siap untuk

digunakan sebagai bahan baku nata de coco potongan dan nata de coco crunchy.

62

Gambar 6. Proses Produksi Air Kelapa menjadi Nata Lembaran

4.7.2 Proses Produksi Nata Lembaran menjadi Nata De Coco Potongan

Proses produksi nata de coco potongan di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

meliputi 11 tahapan, yaitu:

1. Penerimaan

Tahapan penerimaan merupakan perlakuan pertama kali yang diberikan

perusahaan terhadap bahan baku yang masuk. Bahan baku yang akan diproses yaitu

nata lembaran kembangan dan nata lembaran kempesan. Nata lembaran kembangan

adalah lembaran nata yang telah mengembang dan bisa langsung dilanjutkan ke

proses selanjutnya. Sedangkan nata lembaran kempesan adalah lembaran nata yang

tidak mengembang dan harus diberikan perlakuan khusus terlebih dahulu yaitu

direndam menggunakan air netral di dalam mesin pengembang dan dikembangkan

Air Kelapa

Penyaringan

Pemasakan

Fermentasi, 7 hari

Starter Nata Larutan Nata

Pendiaman, 24 jam

Inokulasi (Pemindahan Bibit Starter ke Larutan Nata)

Inkubasi 6-7 hari

Panen

Nata Lembaran

63

menggunakan mesin pengembang kurang lebih selama satu jam. Apabila nata

lembaran telah mengembang, proses dilanjutkan ke tahap selanjutnya.

2. Pengupasan

Tahapan pengupasan merupakan tahapan yang dikhususkan untuk

menyortir barang masuk yang tidak sesuai. Pada tahap ini karyawan harus

mengupas kulit ari yang ada pada nata lembaran. Selain itu, karyawan harus

memisahkan nata apabila terdapat jamur, bintik hitam dan nata lembaran berlubang

(tretep).

3. Pencucian

Tahapan pencucian merupakan tahapan proses untuk membersihkan nata

lembaran dari kotoran, kuman, dan jamur dengan air pH normal yang mengalir.

Pada tahap ini, karyawan mengamati nata lembaran yang tidak sesuai spesifikasi

dan mengembalikannya ke proses pengupasan untuk dibersihkan. Apabila telah

selesai dicuci, nata de coco dimasukkan ke dalam drum atau tong dan ditimbang

dengan berat 40 kg per drum atau tong.

4. Pembelahan dan Pemotongan

Tahapan pembelahan dan pemotongan merupakan proses pembentukan nata

de coco sesuai dengan jenisnya yaitu kubus atau serut dengan mesin belah potong,

sedangkan untuk ukuran disesuaikan dengan permintaan pelanggan. Hasil potongan

dimasukkan ke dalam drum atau tong untuk kemudian diserahkan ke bagian sortasi.

5. Sortasi

Tahapan sortasi merupakan proses penyortiran nata de coco potongan yang

tidak sesuai dengan permintaan pelanggan. Nata de coco potongan dimasukkan ke

64

dalam bak sortir dan ditambahkan air sampai nata mengapung. Tahapan ini

menggunakan metode jari yaitu mengambil nata de coco dengan jari-jari tangan

dan membuang kotoran dan nata de coco yang ukurannya tidak sesuai dengan

ukuran nata yang lainnya. Dari satu drum pada tahapan sebelumnya, menjadi dua

ember atau bak sortir pada tahapan sortasi. Selanjutnya, nata mentah dimasukkan

ke dalam karung tiris transparan sebanyak 20 kg atau 28 kg (sesuai pesanan

pelanggan) yang diletakkan di atas pallet plastik dan diikat dengan kuat untuk

ditiriskan selama 20-30 menit dan kemudian mengikuti tahapan selanjutnya yaitu

pemasakan.

6. Pemasakan

Tahapan pemasakan adalah tahapan untuk mematangkan nata de coco

hingga layak untuk diolah kembali. Nata de coco dimasak dengan suhu 1000C

dengan waktu selama satu jam dalam air asam sitrat kurang lebih 300 gr/ panci

doublejacket hingga pH 4.

7. Pengepresan

Tahapan ini dikhususkan untuk membuang air masak agar dapat dikemas

plastik. Pengepresan yang dilakukan dengan cara menyimpan karung jaring

transparan berisi nata ke dalam peti, lalu ditimpa dengan menggunakan drum

berisikan air sampai air masak tersebut keluar. Pengepresan dilakukan hingga nata

de coco kering dan mencapai berat 4 kg per karung tirisnya. Hal tersebut dilakukan

berdasarkan pertimbangan jarak ke pelanggan dan untuk menekan biaya

transportasi. Namun, nanti jika dikembangkan lagi oleh pelanggan maka berat

65

setelah dikembangkan bisa mencapai 20 kg atau 28 kg sesuai dengan pesanan

pelanggan.

8. Pengemasan

Tahapan pengemasan terdiri dari empat langkah proses, yaitu memasukkan

nata yang telah masak ke dalam plastik kemasan, menimbang isi kemasan sesuai

dengan permintaan pelanggan kemudian didiamkan hingga benar-benar dalam

keadaan dingin agar memudahkan vacuum sealing dan terakhir kegiatan sealing

menggungakan mesin vacuum sealer sampai kemasan rapat sempurna dan tidak

bocor. Pada proses ini suhu ruangan harus sekitar 180C. Saat penimbangan,

ditambahkan lagi asam sitrat sebanyak 27,5 gr/liter hingga pH antara 3-4. Setiap

satu pack berisi 4 kg nata de coco yang sudah di press.

9. Pasteurisasi

Tahapan pasteurisasi merupakan tahapan untuk mematikan bakteri nata

yang masih menempel bahkan setelah nata masuk ke dalam kemasan. Pada tahapan

ini, nata de coco dalam kemasan dimasukkan kembali ke dalam panci double jacket

dengan suhu 1000C dengan waktu selama satu jam.

10. Pendinginan (Shock-termal)

Tahapan ini merupakan tahapan yang ditujukan untuk menetralisir suhu nata

setelah pasteurisasi. Tahapan shock-termal dilakukan dengan cara mengaliri air ke

dalam panci pasteurisasi secara terus-menerus sampai nata de coco dalam kemasan

tidak lagi panas.

66

11. Penyimpanan

Tahapan penyimpanan merupakan tahapan terakhir pada proses produksi

nata de coco. Nata de coco yang telah siap dikirim ini dimasukkan ke dalam gudang

penyimpanan nata de coco sesuai dengan tanggal produksi. Nata de coco yang akan

dikirim keesokan harinya dimasukkan ke dalam wadah berupa ember (kemasan

sekunder) dan diberikan keterangan nama pelanggan dan kode produksi.

Gambar 7. Proses Produksi Nata Lembaran menjadi Nata De Coco Potongan

4.7.3 Proses Produksi Nata Lembaran menjadi Nata De Coco Crunchy

Proses produksi nata lembaran menjadi nata de coco cruncy sama seperti

proses nata lembaran menjadi nata de coco potongan, yaitu mulai dari penerimaan

hingga pemasakan. Namun, setelah pemasakan, nata de coco matang ditiriskan

selama kurang lebih 10 detik. Kemudian dimasukkan kembali ke dalam panci

67

double jacket yang berisi air netral sebanyak 50% dari berat nata de coco setelah

ditiris (nata de coco = kg, air = liter) dan saat air sudah mulai mendidih,

ditambahkan sedikit demi sedikit larutan asam sitrat 20% dari berat nata de coco.

Saat perebusan kedua harus diaduk hingga homogen antara nata de coco dengan

larutan asam sitrat. Kemudian nata de coco diaduk sampai air berkurang hingga

50% atau rebusan sudah menjadi seperti bubur. Nata de coco crunchy matang

dimasukkan ke dalam wadah berbidang datar agar nata de coco crunchy cepat

dingin. Setelah nata de coco crunchy dingin, lakukan pengemasan sesuai dengan

permintaan pelanggan, sehingga nata de coco crunchy siap didistribusikan.

Gambar 8. Proses Produksi Nata Lembaran menjadi Nata De Coco Potongan

Crunchy

68

4.8 Pelanggan

Pelanggan PT. Daya Agro Mitra Mandiri merupakan pelanggan tetap yang

telah bekerjasama, tetapi tidak terikat kontrak dengan PT. DAMM. Saat ini

pelanggan PT. DAMM berjumlah enam perusahaan yang seluruhnya berada di

sekitar JABODETABEK. Kerjasama telah dilakukan perusahaan terhadap

beberapa perusahaan besar dan berikut daftar nama perusahaan yang masih bekerja

sama dengan PT. DAMM sampai saat ini, diantaranya:

a. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk

b. PT. Pepsi Cola Indobeverages

c. PT. Forisa Nusapersada

d. PT. Greshindo Aroma

e. PT. Hale International

f. PT. Suntory Garuda Beverages

g. Pakistan

69

BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Analisis Kesenjangan (GAP Analysis) Penerapan Sanitation Standard

Operating Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) di

PT. Daya Agro Mitra Mandiri

Analisis kesenjangan penerapan GMP dan SSOP dalam penelitian ini

dilakukan terhadap penerapan setiap persyaratan pada aspek-aspek GMP dan SSOP

di PT. Daya Agro Mitra Mandiri dengan mengacu pada standar GMP menurut

Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75 tahun 2010 tentang Pedoman Cara

Produksi Pangan Olahan Yang Baik (Good Manufacturing Practices) dan standar

SSOP menurut Food and Drug Administration (FDA) (1995) dan National Seafood

HACCP Alliance for Training and Education (NSHATE) (1999). Persyaratan-

persyaratan atau parameter dari setiap aspek GMP dan SSOP secara jelas dan rinci

dapat dilihat pada Lampiran 21 dan 22.

5.1.1 Analisis Kesenjangan (GAP Analysis) Penerapan Sanitation Standard

Operating Procedures (SSOP) di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

Prosedur SSOP secara lengkap telah diberikan oleh Food and Drug

Administration (FDA) (1995) dan National Seafood HACCP Alliance for Training

and Education (NSHATE) (1999) yang dapat digunakan oleh pelaku bisnis pangan

sebagai acuan. Menurut FDA USA dalam Thaheer (2008: 84) dan NSHATE (1999)

dalam Winarno (2011: 58), SSOP meliputi delapan aspek.

Berdasarkan analisis GAP penerapan SSOP di PT. Daya Agro Mitra

Mandiri, diperoleh rata-rata skor penerapan keseluruhan sebesar 73,19%. Hal

tersebut menunjukkan bahwa penerapan SSOP pada produksi nata de coco di PT.

70

Daya Agro Mitra masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar SSOP

menurut FDA (1995) dan NSHATE (1999) dan meningkatkan keefektifan

penerapan program SSOP. Berdasarkan hasil penelitian, masih terdapat beberapa

penyimpangan atau kesenjangan pada penerapan beberapa parameter dari masing-

masing aspek SSOP. Hasil skor analisis GAP pada penerapan masing-masing aspek

SSOP disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. Hasil Analisis GAP pada Penerapan SSOP di PT. Daya Agro Mitra

Mandiri

No.

Aspek Sanitation

Standard

Operating Procedures

(SSOP)

Jumlah

Parameter

∑ Skor

Tiap

Parameter

∑ Skor

Maksimal Persentase

1. Keamanan Air 10 45 50 90%

2.

Kebersihan Permukaan

yang Kontak dengan

Makanan

8 27 40 67,5%

3. Pencegahan Kontaminasi

Silang 14 48 70 68,57%

4.

Menjaga Fasilitas Cuci

Tangan, Sanitasi Tangan

dan Toilet

9 31 45 68,89%

5. Pencegahan Adulterasi 12 45 60 75%

6.

Pelabelan, Penyimpanan

dan Penggunaan Bahan

Kimia yang Tepat

11 44 55 80%

7 Pengendalian Kesehatan

Karyawan 6 20 30 66,67%

8. Pemberantasan Hama 18 62 90 68,89%

Rata-rata Skor Penerapan Keseluruhan 73,19% Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Berdasarkan hasil analisis GAP penerapan SSOP pada Tabel 3, diketahui

bahwa persentase pemenuhan penerapan tertinggi yaitu pada penerapan aspek

keamanan air sebesar 90% yang artinya penerapan aspek keamanan air di PT. Daya

Agro Mitra Mandiri telah memenuhi persyaratan standar SSOP menurut FDA

(1995) dan NSHATE (1999), sedangkan persentase pemenuhan penerapan terendah

yaitu pada penerapan aspek pengendalian kesehatan karyawan sebesar 66,67%

71

yang artinya penerapan aspek pengendalian kesehatan karyawan di PT. Daya Agro

Mitra Mandiri masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar SSOP

dan meningkatkan keefektifan penerapan program SSOP. Berikut ini akan

dijabarkan penilaian dan penjelasan mengenai kesenjangan pada penerapan

masing-masing aspek SSOP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri.

1. Keamanan Air

PT. DAMM telah memenuhi sebesar 90% persyaratan standar SSOP

menurut FDA (1995) dan NSHATE (1999) pada aspek keamanan air. Hasil

penilaian untuk masing-masing parameter disajikan pada Tabel 4. Berikut ini juga

dijabarkan penjelasan mengenai kesenjangan pada penerapan parameter-parameter

dari aspek keamanan air.

Tabel 4. Analisis Kesenjangan Penerapan SSOP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Keamanan Air

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Pemisahaan saluran air untuk kegiatan produksi dan non

produksi. ×

2. Pemisahaan saluran air bersih dan air tidak bersih. ×

3. Pemeriksaan dan pemeliharaan (maintenance) terhadap

kondisi instalasi dan kebocoran pipa distribusi air. ×

4. Dilakukannya water treatment. ×

5. Pemenuhan kualitas air yang digunakan untuk proses

produksi dan mengalami kontak langsung dengan bahan

pangan olahan sesuai persyaratan air minum atau air bersih.

×

6. Pemenuhan kualitas air yang digunakan untuk pembersihan

dan sanitasi dan untuk higiene personal sesuai persyaratan

air bersih.

×

7. Ketersediaan pihak yang bertanggung jawab menjaga

keamanan air. ×

8. Pemantauan terhadap kualitas air yang akan digunakan. ×

9. Penerapan tindakan koreksi terhadap ketidaksesuaian mutu

keamanan air, serta apabila terjadi koneksi silang. ×

10. Ketersediaan rekaman terkait SSOP keamanan air. ×

Total Skor (45/50 x 100%) 90% Sumber: Hasil Olah Data (2019)

72

Penggunaan air untuk berbagai keperluan pabrik di PT. Daya Agro Mitra

Mandiri berasal dari air sumur yang telah melewati proses water treatment, yaitu

proses penyaringan (filtrasi) dan pemurnian air sebelum ditampung di dalam toren

air. Pemeriksaan dilakukan terhadap air yang setelah difilter dengan melakukan

pengujian kualitas air oleh pihak eksternal yaitu PAM Jaya dan pemeriksaan air

secara visual yang dilakukan setiap akan menggunakan air oleh penanggung jawab

masing-masing tahapan produksi yang akan menggunakan air. Hasil pengujian

kualitas air menyatakan bahwa air yang setelah difilter telah memenuhi standar

kualitas air bersih menurut Permenkes RI Nomor 416/MENKES/PER/IX/1990.

Namun, PT. DAMM belum melakukan pengujian kualitas air secara rutin karena

pada tahun 2018 PT. DAMM tidak melakukan pengujian kualitas air.

Sistem pemipaan air untuk pengolahan, air untuk pencucian sebagian

peralatan (sebagian tong, pallet, ember), wastafel dan toilet saling terpisah. Namun,

air untuk pembersihan area fermentasi masih menggunakan air dari kran yang sama

untuk proses boiling (produksi uap panas). Selain itu, untuk pembersihan ruang

proses dan pembersihan mesin dan sebagian peralatan yang dilakukan di ruang

proses masih menggunakan air dari kran yang ada di ruang proses yang sama

digunakan untuk mengalirkan air untuk pengolahan karena belum ada pipa dan kran

air khusus untuk pembersihan ruang proses dan mesin peralatan. PT. DAMM belum

melakukan rekaman kegiatan monitoring periodik, tetapi perusahaan telah memiliki

laporan hasil pengujian kualitas air dan laporan harian bagian maintenance.

73

2. Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan

Kondisi permukaan yang kontak dengan makanan yang baik dan bersih

sangat penting untuk mencegah terjadinya kontaminasi. Aspek kebersihan

permukaan yang kontak dengan makanan di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

memiliki persentase pemenuhan penerapan sebesar 67,5% artinya penerapan aspek

kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan masih harus diperbaiki guna

memenuhi persyaratan standar SSOP dan meningkatkan keefektifan penerapan

program SSOP di perusahaan. Hasil penilaian untuk masing-masing parameter

disajikan pada Tabel 5. Berikut ini juga dijabarkan penjelasan mengenai

kesenjangan pada penerapan parameter-parameter dari aspek kebersihan

permukaan yang kontak dengan makanan.

Tabel 5. Analisis Kesenjangan Penerapan SSOP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Kondisi permukaan yang kontak dengan pangan baik. ×

2. Kondisi sarung tangan dan pakaian luar pekerja layak dan

bersih. ×

3. Pembersihan dan sanitasi terhadap permukaan yang kontak

langsung dengan pangan yang dilakukan dengan baik. ×

4. Pembersihan dan sanitasi permukaan yang kontak langsung

dengan pangan dilakukan secara rutin. ×

5. Ketersediaan petugas yang bertanggung jawab terhadap

kondisi permukaan yang kontak langsung dengan pangan. ×

6. Pemantauan terhadap permukaan yang kontak langsung

dengan pangan. ×

7. Penerapan tindakan koreksi terhadap ketidaksesuaian

kondisi permukaan yang kontak langsung dengan pangan. ×

8. Ketersediaan catatan terkait SSOP kebersihan permukaan

yang kontak dengan pangan. ×

Total Skor (27/40 x 100%) 67,5% Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Peralatan dan mesin produksi yang digunakan masih dalam keadaan yang

cukup baik dan layak untuk digunakan, tetapi terdapat beberapa bagian permukaan

74

yang kondisinya sudah tidak rata atau halus 100%, sehingga harus selalu dilakukan

pemeriksaan setiap akan menggunakan dan pemeliharaan agar kondisi permukaan

tersebut benar tidak mengontaminasi proses produksi atau pangan. Sarung tangan

yang digunakan pekerja adalah sarung tangan nitrile yang terbuat dari synthetic

polymer yang hanya digunakan sekali pakai, sedangkan untuk pakaian luar pekerja,

yaitu aprons (celemek) sering tidak digunakan pekerja, sehingga hal tersebut sangat

memungkinkan untuk terjadinya kontaminasi silang pada pangan dari pekerja.

Mesin dan peralatan produksi yang kontak langsung dengan pangan

dilakukan pembersihan setiap hari, sebelum dan sesudah produksi oleh karyawan

produksi sesuai dengan bagian tahapan produksi masing-masing. Namun,

pembersihan mesin dan peralatan produksi sehari-hari tidak menggunakan sabun

cuci atau deterjen, kecuali saat pencucian nampan yang digunakan pada proses

fermentasi air kelapa menjadi nata lembaran selalu menggunakan sabun cuci.

Penggunaan sabun cuci atau deterjen hanya saat general cleaning yang dilakukan

satu bulan sekali. Penggunaan sabun cuci atau deterjen menurut standar tahap-tahap

higiene dan sanitasi merupakan cara yang lebih efektif dalam tahapan pembersihan

untuk menghilangkan sisa makanan, selain hanya dengan cara mekanis. Selain itu,

terkadang karyawan kurang teliti dalam melakukan pembersihan, sehingga

terkadang masih terdapat sisa makanan atau sisa produksi atau kotoran lain yang

tertinggal, yang dapat menyebabkan sumber kontaminasi pada proses produksi atau

pangan. Hal yang juga perlu mendapat perhatian oleh perusahaan adalah kegiatan

pembersihan sebagian besar peralatan masih dilakukan di dalam ruang produksi dan

belum tersedianya tempat penyimpanan khusus bagi peralatan atau wadah-wadah

75

yang sudah dibersihkan, seperti tong atau ember atau box penampung, pallet karena

masih diletakkan di ruang produksi. Hal tersebut dapat mengakibatkan pembersihan

area produksi yang belum dilakukan secara optimal atau sempurna, sehingga

memungkinkan terjadinya rekontaminasi terhadap peralatan yang telah

dibersihkan.

Pengawasan yang dilakukan kepala produksi saat kegiatan pembersihan dan

sanitasi dan pemeriksaan secara visual terhadap kondisi dan kebersihan permukaan

yang kontak langsung dengan pangan berlangsung belum dilakukan dengan baik.

Pengujian kimia untuk memonitor konsentrasi senyawa pembersih atau sanitizer

dan pengujian mikrobial permukaan untuk verifikasi kondisi kebersihan permukaan

yang kontak langsung dengan pangan juga belum dilakukan dan diharapkan QC

atau kepala produksi melakukan pengujian tersebut agar dapat mengetahui jumlah

mikroorganisme yang masih terdapat dalam peralatan setelah tindak pembersihan

dan untuk menjaga agar tidak terdapat bahan sanitizer yang masih tertinggal.

Jenis dokumen yang tersedia terkait aspek kebersihan permukaan yang

kontak dengan pangan hanya checklist kegiatan pembersihan mesin dan peralatan

produksi harian, belum dilakukan dokumentasi kegiatan monitoring periodik dan

rekaman saat terjadi tindakan koreksi.

3. Pencegahan Kontaminasi Silang

Aspek pencegahan kontaminasi silang di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

memiliki persentase pemenuhan penerapan sebesar 68,57% artinya penerapan

aspek pencegahan kontaminasi silang masih harus diperbaiki guna memenuhi

persyaratan standar SSOP dan meningkatkan keefektifan penerapan program SSOP

76

di perusahaan. Hasil penilaian untuk masing-masing parameter disajikan pada

Tabel 6.

Tabel 6. Analisis Kesenjangan Penerapan SSOP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Pencegahan Kontaminasi Silang

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Penerapan praktik pencucian tangan yang baik dan benar. × 2. Kondisi kebersihan pekerja yang terjaga. × 3. Perilaku atau kebiasaan pekerja tidak mencemari pangan. × 4. Penggunaan pakaian kerja yang bersih, lengkap dan tepat. × 5. Karyawan tidak diperkenankan keluar masuk ke area proses

yang lain. ×

6. Pembersihan dan sanitasi area dan alat penanganan dan

pengolahan pangan dengan baik dan rutin. ×

7. Pembersihan bahan baku sebelum digunakan. × 8. Pemisahan aktivitas penanganan dan pengolahan bahan

baku dengan produk akhir di dalam area produksi. ×

9. Pemisahan penyimpanan bahan pangan, bahan berbahaya,

peralatan produksi, peralatan pembersihan, label dan wadah

pengemas dan produk akhir. ×

10. Penyimpanan bahan pangan, peralatan produksi, label dan

wadah pengemas dan produk akhir tidak menyentuh lantai,

dinding dan langit-langit.

×

11. Kondisi ruangan penyimpanan bahan pangan, peralatan

produksi, label dan wadah pengemas dan produk akhir bersih

dan baik.

×

12. Pemantauan terhadap upaya pencegahan kontaminasi silang. × 13. Penerapan tindakan koreksi apabila ditemukan

ketidaksesuaian yang mengakibatkan kontaminasi silang. ×

14. Ketersediaan catatan terkait SSOP pencegahan kontaminasi

silang pada produk. ×

Total Skor (48/70 x 100%) 68,57% Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Terdapat beberapa kegiatan pencegahan kontaminasi silang di PT. DAMM

yang belum dilakukan atau belum maksimal. Praktik pencucian tangan yang

dilakukan karyawan sering tidak sesuai tahapan cara mencuci tangan yang baik dan

benar, serta tidak menggunakan sanitizer tangan. Pengontrolan kondisi kebersihan

pribadi pekerja juga hanya secara visual dan sekilas. Hampir semua karyawan

77

jarang menggunakan aprons (celemek), serta masker dan sepatu kerja (boots) juga

tidak selalu digunakan. Oleh karena itu, hal tersebut sangat memungkinkan untuk

terjadinya kontaminasi silang pada pangan dari pekerja. Hal tersebut disebabkan

karena kurang tegasnya pihak perusahaan (kepala produksi atau bagian QC) dalam

menegakkan cara berpakaian karyawan yang baik dan lengkap, selain itu juga

pemahaman karyawan yang kurang baik mengenai sumber-sumber yang dapat

menyebabkan kontaminasi silang terhadap pangan.

Pembersihan area penanganan dan pengolahan pangan masih belum

sempurna karena terkadang pembersihan dinding, langit-langit dan ventilasi belum

rutin, sehingga hal tersebut memungkinkan untuk terjadinya kontaminasi silang

pada pangan atau pada area produksi. Beberapa kekurangan dalam kegiatan

pembersihan yang dilakukan terhadap mesin, peralatan produksi dan wadah-wadah

yang tidak kontak langsung dengan pangan, yaitu yang telah dijelaskan pada

pembahasan aspek kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan.

Terkadang beberapa karyawan juga kurang cermat atau teliti dalam melakukan

kegiatan pembersihan area dan alat penanganan dan pengolahan pangan, sehingga

kotoran yang tertinggal dapat menyebabkan sumber kontaminasi pada area

produksi atau pada pangan yang dihasilkan.

Terdapat beberapa penyimpangan pada cara dan kondisi ruangan atau

tempat penyimpanan bahan pangan, produk akhir, peralatan produksi, label dan

wadah pengemas. Tong penampung nata lembaran tidak diletakkan di atas pallet

dan tempat penyimpanannya berupa ruangan setengah terbuka. Tong penampung

air kelapa juga diletakkan di ruang terbuka. Lemari penyimpanan bahan tambahan

78

pangan dan rak produk akhir cenderung masih menempel dinding dan lantai,

sehingga menyulitkan dilakukannya pembersihan ruangan penyimpanan dengan

sempurna. Selain itu, kondisi ruangan gudang produk akhir masih cukup gelap atau

kurangnya pencahayaan, serta kurangnya sirkulasi udara. Kondisi gudang produk

akhir tersebut dapat menyebabkan masuknya atau menjadi tempat berkembangnya

hama dan mikroorganisme. Kondisi cara penyimpanan peralatan di dalam lemari

juga masih kurang rapi dan lemari tersebut cenderung masih menempel dinding dan

lantai, serta untuk peralatan-peralatan yang berukuran besar belum memiliki tempat

atau ruangan penyimpanan khusus. Penyimpanan sebagian kemasan primer juga

masih di ruangan yang sama dengan penyimpanan bahan tambahan atau penolong

pangan, serta kemasan sekunder (ember) masih diletakkan di dalam gudang produk

akhir dan di ruang proses, dan tidak menggunakan pallet.

Pemantauan atau pengawasan yang dilakukan kepala produksi atau bagian

QC terhadap kondisi dan kegiatan di dalam pabrik selama proses produksi hanya

dilakukan secara sekilas saja dan hal tersebut menyebabkan kurang terjaminnya

pangan bebas dari kontaminasi silang akibat kondisi pekerja, bahan mentah, area

dan alat penanganan dan pengolahan pangan atau wadah atau pengemas. Selain itu,

terkadang kepala produksi atau bagian QC kurang tegas dalam menegakkan

tindakan perbaikan terhadap bentuk-bentuk ketidaksesuaian yang dianggapnya

dalam kategori ringan. Perusahaan belum melakukan dokumentasi kegiatan

pembersihan area pabrik, rekaman kegiatan general cleaning, rekaman audit

personal, rekaman monitoring periodik dan rekaman saat terjadi tindakan koreksi.

79

4. Menjaga Kebersihan Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi Tangan dan Toilet

Kondisi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan dan kondisi fasilitas toilet

menjadi hal yang sangat penting untuk mendukung praktik dan kondisi higiene dan

kesehatan karyawan. Aspek menjaga kebersihan fasilitas cuci tangan, sanitasi

tangan dan toilet di PT. Daya Agro Mitra Mandiri memiliki persentase pemenuhan

penerapan sebesar 68,89% artinya penerapan aspek ini masih harus diperbaiki guna

memenuhi persyaratan standar SSOP dan meningkatkan keefektifan penerapan

program SSOP di perusahaan. Hasil penilaian untuk masing-masing parameter

disajikan pada Tabel 7.

Tabel 7. Analisis Kesenjangan Penerapan SSOP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Menjaga Kebersihan Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi Tangan

dan Toilet

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Pembersihan fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan dan toilet. × 2. Pemeliharaan kondisi dan kelengkapan/ ketersediaan

fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan dan toilet. ×

3. Sosialisasi tentang pentingnya program pencucian dan

sanitasi tangan, serta kondisi higiene personel. ×

4. Ketersediaan petunjuk cara mencuci tangan yang baik dan

benar. ×

5. Pembersihan dan pemeliharaan fasilitas cuci tangan,

sanitasi tangan dan toilet karyawan secara rutin. ×

6. Ketersediaan petugas yang bertanggung jawab terhadap

fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan dan toilet karyawan. ×

7. Pemantauan terhadap kondisi dan kegiatan pembersihan,

sanitasi dan pemeliharaan fasilitas cuci tangan, sanitasi

tangan dan toilet. ×

8. Penerapan tindakan koreksi terhadap ketidaksesuaian

fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan dan toilet. ×

9. Ketersediaan catatan terkait SSOP menjaga fasilitas cuci

tangan, sanitasi tangan, dan toilet. ×

Total Skor (31/45 x 100%) 68,89% Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Jumlah wastafel di depan kamar mandi yang disediakan PT. Daya Agro

Mitra Mandiri masih belum sesuai dengan pedoman GMP pada Surat Keputusan

80

Menteri Perindustrian RI Nomor 75 tahun 2010 karena apabila jumlah karyawan

pria 1-25 orang, maka jumlah kamar mandi seharusnya satu buah dengan dua buah

wastafel dan apabila jumlah karyawan wanita 1-20 orang, maka jumlah kamar

mandi atau toilet seharusnya satu buah dengan dua buah wastafel. Masing-masing

toilet juga belum dilengkapi dengan tempat sampah dan tanda peringatan tertulis

mengenai pentingnya program pencucian tangan dengan sabun setelah

menggunakan toilet. Wastafel di depan kamar mandi juga belum dilengkapi dengan

sabun cuci tangan, hand dryer, sanitizer, petunjuk cara mencuci tangan yang benar

dan tempat sampah. Selain itu, wastafel di depan pintu masuk ruang pengolahan

juga belum dilengkapi sanitizer untuk tangan dan seharusnya tempat sampah yang

digunakan adalah tempat sampah dengan pijakan kaki untuk membuka penutupnya.

Hal-hal tersebut menyebabkan kurang mendukungnya kegiatan hygiene karyawan

yang bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi kotoran dan

mikroorganisme patogen pada area produksi dan pangan.

PT. Daya Agro Mitra Mandiri belum memberikan sosialisasi atau

peringatan mengenai program pencucian dan sanitasi tangan, serta pentingnya

kebersihan personel secara rutin dan efektif, melainkan hanya teguran yang

diberikan kepala produksi jika kepala produksi melihat terdapat karyawan yang

tidak melakukan pencucian tangan dengan baik atau kondisi personel yang tidak

hygiene dan teguran tersebut masih kurang tegas.

81

(a) (b) (c)

Gambar 9. (a) Fasilitas Cuci Tangan Depan Pintu Ruang Produksi, (b) Fasilitas

Cuci Tangan Depan Toilet, (c) Toilet Karyawan Produksi

Pembersihan fasilitas cuci tangan belum dilakukan secara rutin dan

terkadang kegiatan pembersihan tersebut masih kurang cermat atau teliti.

Pembersihan toilet juga terkadang masih kurang cermat atau teliti dan kondisi toilet

sudah kurang layak. Saat kegiatan pembersihan fasilitas cuci tangan dan toilet

berlangsung tidak terlalu diawasi dan dipantau oleh kepala produksi. Pemeriksaan

terhadap kondisi kebersihan fasilitas cuci tangan dan toilet yang dilakukan kepala

produksi juga kurang cermat, hanya sekilas saja. Pengecekkan kondisi fasilitas cuci

tangan dan toilet selain yang rutin dilakukan oleh bagian maintenance (khususnya),

juga dilakukan oleh kepala produksi hampir setiap hari. Perusahaan belum

melakukan pencatatan mengenai kondisi, lokasi dan ketersediaan fasilitas cuci

tangan, sanitasi tangan dan toilet.

5. Pencegahan Adulterasi

Tujuan dari proteksi produk dari penyebab kontaminasi (adulteran) adalah

untuk menjamin bahwa bahan dan produk pangan, bahan pengemas dan permukaan

yang kontak langsung dengan pangan terlindungi dari kontaminasi bahan-bahan

82

non pangan. PT. Daya Agro Mitra Mandiri telah memenuhi sebesar 75%

persyaratan standar SSOP menurut FDA (1995) dan NSHATE (1999) pada aspek

pencegahan adulterasi. Hasil penilaian untuk masing-masing parameter disajikan

pada Tabel 8.

Tabel 8. Analisis Kesenjangan Penerapan SSOP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Pencegahan Adulterasi

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Pengontrolan keberadaan bahan-bahan non pangan. × 2. Memastikan paparan bahan non pangan telah menguap. × 3. Kondisi dan penempatan wadah bahan non pangan yang baik

dan aman. ×

4. Penyimpanan terpisah bahan non pangan dan peralatan

pembersihan dari kemasan produk, permukaan yang kontak

dengan pangan, bahan pangan dan produk pangan olahan. ×

5. Pembersihan seluruh area produksi/ area dalam pabrik

dengan baik dan rutin. ×

6. Penyimpanan bahan pangan, peralatan produksi dan produk

disimpan yang tertutup dan aman. ×

7. Pemusnahan produk atau bahan yang sudah tidak terpakai. × (8. Pemeriksaan dan pemusnahaan keadaan tempat sampah. × 9. Pemisahan saluran air yang tidak saniter dengan air yang

saniter. ×

10. Pengolahan limbah cair/ air yang tidak saniter. × 11. Pemantauan terhadap kondisi, penggunaan, keberadaan

bahan berpotensi toksin. ×

12. Penerapan tindakan koreksi apabila terjadi kontaminasi pada

bahan pangan, produk pangan, kemasan produk atau

permukaan yang kontak dengan pangan dari bahan-bahan

non pangan.

×

Total Skor (45/60 x 100%) 75%

Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Penggunaan bahan non pangan di PT. Daya Agro Mitra Mandiri, terdiri dari

sabun cuci tangan, sabun cuci peralatan produksi, pelumas mesin dan desinfektan

atau pembersih lantai. Semua wadah kemasan asal (dari produsen) bahan-bahan non

pangan bersifat kuat dan dilengkapi dengan label dan keterangan mengenai bahan

tersebut, tetapi sabun cuci tangan, sabun cuci peralatan dan desinfektan lantai dibeli

83

dalam bentuk curah, sehingga keterangan pada label hanya sebatas merk, kegunaan,

isi bersih, informasi produsen, sedangkan pada kemasan pelumas mesin produksi

juga terdapat keterangan bahwa bahan tersebut bersifat food grade. Setelah

penggunaan bahan non pangan, karyawan akan memastikan paparan bahan tersebut

telah menguap. Kegiatan pembersihan area produksi telah dijelaskan pada bagian

pembahasan aspek pencegahan kontaminasi silang. Penyimpanan bahan non

pangan dan peralatan pembersihan diletakkan di bangunan terpisah dengan

bangunan pabrik. Sabun cuci peralatan, cuci tangan dan desinfektan lantai

diletakkan di atas pallet, sedangkan pelumas mesin disimpan di dalam lemari spare

part mesin.

Limbah cair (air yang tidak saniter) yang dihasilkan dari pabrik adalah

limbah cair hasil proses produksi dan limbah cair hasil pencucian mesin, peralatan

dan area pengolahan. Namun, fasilitas pengolahan limbah cair yang dimiliki PT.

Daya Agro Mitra Mandiri sudah tidak dapat berfungsi lagi, sehingga tidak ada

pengolahan limbah cair tersebut.

Kondisi penyimpanan dan kondisi wadah bahan-bahan non pangan (sabun

cuci tangan, sabun cuci peralatan, desinfektan lantai, pelumas mesin) dijaga,

diawasi dan diperiksa setiap hari oleh petugas kebersihan dan bagian maintenance,

sedangkan saat penggunaan bahan non pangan tidak ada pengawasan khusus oleh

kepala produksi.

6. Pelabelan dan Penyimpanan Bahan Kimia yang Tepat

Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan kimia yang tepat dapat

menjamin bahwa benar adanya proteksi produk pangan olahan atau produk pangan

84

yang dihasilkan dari kontaminasi bahan toksin. PT. Daya Agro Mitra Mandiri telah

memenuhi sebesar 80% persyaratan standar SSOP menurut FDA (1995) dan

NSHATE (1999) pada aspek pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan

kimia. Hasil penilaian untuk masing-masing parameter disajikan pada Tabel 9.

Tabel 9. Analisis Kesenjangan Penerapan SSOP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Kimia yang Tepat

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Ketersediaan label dengan keterangan yang jelas dan benar

pada wadah asal bahan kimia. ×

2. Pemeriksaan kejelasan label dan keterangan keamanan

bahan pada wadah asal bahan kimia. ×

3. Pemberian label identitas dan informasi yang jelas dan

benar pada wadah kerja bahan kimia. ×

4. Penyimpanan bahan kimia yang baik dan terpisah antara

yang food grade dengan non food grade. ×

5. Kondisi ruangan penyimpanan bahan kimia tertutup dan

aksesnya dibatasi. ×

6. Pencatatan setiap pengeluaran dan pemasukan bahan kimia. × 7. Penggunaan bahan kimia yang benar. × 8. Ketersediaan petugas yang bertanggung jawab terhadap

pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan kimia. ×

9. Monitoring/ pemeriksaan terhadap kegiatan dan kondisi

pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan kimia. ×

10. Penerapan tindakan koreksi apabila terdapat penyimpangan

pada pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan kimia. ×

11. Ketersediaan catatan terkait SSOP pelabelan, penyimpanan

dan penggunaan bahan kimia. ×

Total Skor (44/55 x 100%) 80%

Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Bahan kimia yang digunakan untuk produksi, yaitu ZA (ammonium sulfat),

gula, cuka dan asam sitrat. Kemasan asal dari produsen dilengkapi dengan label dan

keterangan bahan yang cukup informatif, meliputi informasi mengenai nama bahan,

informasi tentang produsen, tanggal produksi, tanggal atau masa kadaluwarsa dan

keterangan mengenai keamanan pangan. Kejelasan label dan keterangan keamanan

bahan tambahan atau bahan penolong pangan lebih diperhatikan atau diperiksa saat

85

akan melakukan pembelian oleh kepala produksi dan bagian QC. Bahan ZA, gula

dan asam sitrat akan dipindahkan ke wadah kerja berupa toples untuk kebutuhan

satu hari produksi. Pada toples tersebut hanya ditempel keterangan nama bahan dan

toples tersebut disimpan di dalam lemari penyimpanan bahan tambahan atau bahan

penolong pangan yang berada di gudang produk jadi, tetapi penyimpanan di dalam

lemari tersebut masih kurang rapi, kemasan primer juga disimpan di dalam lemari

tersebut. Cuka tidak dipindahkan ke wadah kerja. Penyimpanan bahan ZA, gula,

cuka dan asam sitrat menggunakan catatan stock yang dilakukan oleh karyawan

gudang dan menggunakan sistem FIFO (First In First Out), tetapi pencatatan

bagian keterangan masih kurang rapi. Pihak yang memiliki akses ke dalam ruangan

penyimpanan bahan tambahan pangan adalah kepala produksi, karyawan gudang

dan penanggung jawab tahapan produksi yang menggunakan bahan tambahan atau

bahan penolong pangan, tetapi akses ke ruangan tersebut tidak terlalu diawasi

dengan ketat dan tirai ruangan tersebut terkadang terbuka. Saat penggunaan bahan

tambahan atau bahan penolong pangan diawasi oleh kepala produksi.

Bentuk wadah kemasan asal (dari produsen), keterangan pada wadah asal,

serta letak dan cara penyimpanan sabun cuci tangan, sabun cuci peralatan,

pembersih lantai dan pelumas mesin telah dijelaskan pada pembahasan aspek

pencegahan adulterasi. Pemeriksaan terhadap kondisi atau kejelasan label atau

keterangan pada label kemasan sabun cuci tangan, sabun cuci peralatan,

pembersihan lantai dan pelumas mesin dilakukan saat setiap pembelian oleh bagian

purchasing atas permintaan kepala produksi dan bagian QC. Saat pembelian sabun

cuci peralatan dan pelumas mesin produksi, kepala produksi, bagian QC dan bagian

86

purchasing memastikan terlebih dahulu bahan tersebut aman digunakan pada

industri pengolahan pangan atau tidak. Sabun cuci tangan akan dipindahkan ke

wadah berupa botol atau terkadang perusahaan membeli sabun cuci tangan di

pasaran yang menggunakan wadah kemasan siap pakai, sedangkan sabun cuci

peralatan, desinfektan lantai dan pelumas mesin tidak dipindahkan ke wadah kerja.

Pencatatan stock bahan non pangan juga masih kurang rapi, sama seperti catatan

stock bahan tambahan pangan.

Pemantauan cara atau kondisi penyimpanan bahan non pangan dan bahan

tambahan pangan yang dilakukan kepala produksi, bagian maintenance, petugas

kebersihan dan bagian gudang belum dilakukan secara rutin dan cermat.

Dokumentasi kegiatan monitoring periodik dan rekaman saat terjadi tindakan

koreksi juga belum dilakukan.

7. Pengendalian Kesehatan Karyawan

Pengendalian kesehatan karyawan ditujukan untuk mengelola personil atau

karyawan produksi sehingga tidak menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi pada

pangan, bahan pengemas dan permukaan yang kontak dengan pangan. Aspek

pengendalian kesehatan karyawan di PT. Daya Agro Mitra Mandiri memiliki

persentase pemenuhan penerapan sebesar 66,67% artinya penerapan aspek

pengendalian kesehatan karyawan masih harus diperbaiki guna memenuhi

persyaratan standar SSOP dan meningkatkan keefektifan penerapan program SSOP

di perusahaan. Hasil penilaian untuk masing-masing parameter disajikan pada

Tabel 10.

87

Tabel 10. Analisis Kesenjangan Penerapan SSOP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Pengendalian Kesehatan Karyawan

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Kondisi kebersihan pribadi pekerja yang terjaga. × 2. Penerapan cuci tangan dengan baik. × 3. Pelaksanaan tanggung jawab melapor jika karyawan sakit. × 4. Pengontrolan atau pemeriksaan medis terhadap kesehatan

karyawan. ×

5. Pengendalian bagi karyawan yang sakit. × 6. Ketersediaan rekaman terkait SSOP pengendalian kesehatan

karyawan. ×

Total Skor (20/30 x 100%) 66,67%

Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Kondisi kebersihan pekerja di PT. Daya Agro Mitra Mandiri, seperti

rambut, kuku, kulit dalam kondisi yang cukup terjaga (cukup baik). Namun, untuk

pakaian atau perlengkapan kerja karyawan sering tidak menggunakan celemek

(aprons), sepatu kerja dan masker, serta praktik pencucian tangan belum dilakukan

secara sempurna, seperti yang telah dibahas pada aspek kebersihan permukaan yang

kontak dengan pangan dan pada aspek pencegahan kontaminasi silang. Perusahaan

hanya mengontrol kondisi kesehatan karyawan yang dapat terlihat secara visual

saja, hanya secara sekilas dan belum rutin, artinya tidak dilakukan secara sengaja

dan dengan efektif. Selain itu, belum ada pemeriksaan kesehatan reguler atau secara

berkala yang lebih mendalam, seperti pemeriksaan medis di klinik atau rumah sakit.

Bahkan pencatatan riwayat kesehatan karyawan belum dilakukan di PT. Daya Agro

Mitra Mandiri, jadi perusahaan belum memiliki rekaman data kesehatan karyawan

sama sekali. Kurangnya perhatian atau kontrol terhadap kondisi kesehatan

karyawan termasuk kondisi dan kegiatan higiene karyawan, dikarenakan kurangnya

kesadaran kepala produksi dan karyawan mengenai kondisi kesehatan, kegiatan dan

kondisi hygiene personil yang tidak baik dapat menjadi sumber kontaminasi

88

mikrobiologi pada pangan, bahan pengemas dan permukaan yang kontak dengan

pangan, serta kurangnya kesadaran mengenai pentingnya pemeriksaan kesehatan

untuk mengetahui adanya carrier penyakit menular pada karyawan.

8. Pemberantasan Hama

Pengendalian hama ini dilakukan untuk menjamin tidak ada hama yang

dapat mengancam mutu dan keamanan pangan dan mengganggu kesehatan manusia

di fasilitas pengolahan pangan. Aspek pemberantasan hama di PT. Daya Agro Mitra

Mandiri memiliki persentase pemenuhan penerapan sebesar 68,89% artinya

penerapan aspek pemberantasan hama masih harus diperbaiki guna memenuhi

persyaratan standar SSOP dan meningkatkan keefektifan penerapan program SSOP

di perusahaan. Hasil penilaian untuk masing-masing parameter disajikan pada

Tabel 11.

Tabel 11. Analisis Kesenjangan Penerapan SSOP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Pemberantasan Hama

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Penerapan program sanitasi yang baik. × 2. Pengawasan terhadap bahan-bahan yang masuk ke dalam

pabrik. ×

3. Pengurangan atau pemantauan penggunaan bahan pembasmi

hama. ×

4. Keadaan bangunan pabrik atau tempat produksi yang

terawat. ×

5. Lubang-lubang dan saluran dalam keadaan tertutup. × 6. Jendela, pintu dan ventilasi dilapisi kasa pencegah hama. × 7. Pencegahan atau penjagaan agar tidak ada hewan yang

berkeliaran di lingkungan sekitar dan di dalam pabrik. ×

8. Penyimpanan pangan olahan disusun dengan baik. × 9. Kondisi ruangan di dalam dan luar pabrik yang bersih. ×

10. Keadaan pintu area produksi dan tempat sampah tertutup dan

terbuat dari bahan yang tahan hama. ×

11. Pemeriksaan dan pemantauan kondisi pabrik dan

lingkungannya secara rutin. ×

89

Lanjutan Tabel 11.

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

12. Pemusnahan sarang hama dengan segera. × 13. Kegiatan pembasmian hama tanpa mempengaruhi mutu dan

keamanan produk. ×

14. Kegiatan pengendalian hama dilakukan secara rutin. × 15. Ketersediaan pihak bertanggung jawab terhadap kegiatan

pengendalian hama. ×

16. Pengawasan terhadap kegiatan pengendalian hama. × 17. Penerapan tindakan koreksi apabila setelah dilakukan

tindakan pencegahan atau pembasmian hama, hama kembali

memasuki ruangan pengolahan. ×

18. Ketersediaan rekaman terkait SSOP pengendalian hama. × Total Skor (62/90 x 100%) 68,89%

Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Kegiatan pengendalian hama meliputi kegiatan pencegahan hama dan

pembasmian hama. Upaya pencegahan hama wajib dilakukan oleh pihak internal

atau karyawan itu sendiri (pihak perusahaan). Namun, kegiatan pengendalian hama

yang dilakukan perusahaan masih kurang memenuhi pedoman SSOP. Pembersihan

area pabrik (area pengolahan dan penanganan pangan, area luar pabrik, mesin dan

peralatan) belum dilakukan secara sempurna atau maksimal, seperti yang telah

dijelaskan pada pembahasan aspek pencegahan kontaminasi silang. Pemusnahan

kondisi lingkungan atau area, bahan atau barang yang dapat menjadi sarang hama

tersebut belum dilakukan secara konsisten dan belum maksimal, sehingga masih

terdapat penumpukan barang-barang yang sudah tidak terpakai, tumpukan sampah

padat, rumput liar dan semak-semak. Kondisi-kondisi tersebut yang memungkinkan

menjadi tempat bersembunyinya hama atau tempat berkembangnya hama dan

mikroorganisme yang dapat mencemari produk.

90

(a) (b)

Gambar 10. (a) Tumpukan Barang-Barang Tidak Terpakai, (b) Kondisi Tempat

Penampungan Sampah

Penyimpangan pada kondisi penyimpanan bahan pangan dan pangan olahan

telah dijelaskan pada pembahasan aspek pencegahan kontaminasi silang. Lubang

dan saluran atau selokan pembuangan air yang ada di ruang proses juga belum

dilengkapi dengan penutup. Beberapa bagian bangunan pabrik juga kurang terawat

dengan baik, yaitu lantai keramik di beberapa bagian ruangan pabrik utama sudah

retak atau pecah, tempat penyimpanan nata lembaran, tempat pencucian peralatan,

tempat boiling dan tempat penyimpanan dan pemasakan air kelapa juga berada di

ruangan terbuka dengan lantai masih berupa aspal yang kondisinya juga sudah tidak

rata, kondisi dinding tembok di beberapa bagian ruang pabrik utama juga sudah

retak, kondisi dinding asbes di beberapa bagian ruangan juga sudah berkarat dan

terbuka atau berlubang, kondisi beberapa bagian langit-langit di ruang proses utama

yang berupa aluminium foil sudah terkelupas, kondisi kain atau tirai jaring-jaring

yang mengelilingi tempat penyimpanan nata lembaran sudah kurang baik atau

kurang layak dan kurang bersih. Oleh karena itu, pemeliharaan atau perbaikan

kondisi pabrik tempat produksi (tempat produksi utama atau produksi nata

potongan dan tempat proses fermentasi air kelapa) sangat diperlukan agar kondisi

pabrik selalu terawat untuk mencegah masuknya hama ke dalam pabrik.

91

PT. Daya Agro Mitra Mandiri juga melibatkan pihak eksternal, yaitu jasa

pengendali hama PT. Ertos Indonesia untuk mengendalikan hama. Kegiatan

pengendalian hama yang dilakukan oleh pihak eskternal dilakukan rutin setiap satu

minggu sekali. Kegiatan pengendalian hama yang dilakukan oleh pihak eksternal

yaitu pemasangan perangkap hama (umpan dan glue trap atau glue paper),

penggunaan space treatment dan ULV untuk pengendalian hama serangga (kecoa,

semut, lalat dan nyamuk), serta penyemprotan hama menggunakan larutan

Bromodiolon dan Sipermethrine. Bahan pestisida yang digunakan oleh pihak

eksternal sudah mendapat izin dari Departemen Pertanian dan dengan dosis anjuran

sehingga tidak berbahaya bagi manusia, hewan dan lingkungan. Bahan pestisida

tersebut mempunyai lembar keterangan keamanan bahan atau Manual Safety Data

Sheet (MSDS). Semua kegiatan pembasmian hama yang dilakukan pihak eksternal

diawasi oleh kepala produksi. Setiap selesai melakukan pembasmian hama, pihak

eksternal tersebut membuat laporan pekerjaan harian. Selain itu, terdapat juga

laporan bulanan dari pihak eksternal, tetapi belum dilakukan secara rutin.

5.1.2 Analisis Kesenjangan (GAP Analysis) Penerapan Good Manufacturing

Practices (GMP) di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

Prosedur GMP telah dikembangkan pada tahun 2010 oleh Menteri

Perindustrian RI dengan mengeluarkan Surat Keputusan No. 75/M-

IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik

(Good Manufacturing Practices) yang meliputi 18 aspek. Berdasarkan analisis

GAP penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri, diperoleh rata-rata skor

penerapan keseluruhan sebesar 73,59%. Hal tersebut menunjukkan bahwa

penerapan GMP pada produksi nata de coco di PT. Daya Agro Mitra Mandiri masih

92

harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar GMP menurut Peraturan

Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara

Produksi Pangan Olahan Yang Baik dan meningkatkan keefektifan penerapan

program GMP. Berdasarkan hasil penelitian masih terdapat beberapa

penyimpangan atau kesenjangan pada penerapan beberapa parameter dari masing-

masing aspek GMP. Hasil skor analisis GAP pada penerapan masing-masing aspek

GMP disajikan pada Tabel 12.

Tabel 12. Hasil Analisis GAP Penyimpangan pada Penerapan GMP di PT. Daya

Agro Mitra Mandiri

No.

Aspek Good

Manufacturing Practices

(GMP)

Jumlah

Parameter

∑ Skor

Tiap

Parameter

∑ Skor

Maksimal Persentase

1. Lokasi 7 24 35 68,57%

2. Bangunan 13 42 65 64,61%

3. Fasilitas Sanitasi 19 63 95 66,31%

4. Mesin dan Peralatan 13 57 65 87,69%

5. Bahan 9 40 45 88,89%

6. Pengawasan Proses 20 67 100 67%

7 Produk Akhir 4 18 20 90%

8. Laboratorium 3 14 15 93,33%

9. Karyawan 8 27 40 67,5%

10 Pengemas 8 34 40 85%

11. Label dan Keterangan

Produk 3 13 15 86,67%

12. Penyimpanan 14 51 70 72,85%

13. Pemeliharaan dan

Program Sanitasi 27 94 135 69,62%

14. Pengangkutan 8 36 40 90%

15. Dokumentasi dan

Pencatatan 3 8 15 53,33%

16. Pelatihan 6 12 30 40%

17. Penarikan Produk 6 24 30 80%

18. Pelaksanaan Pedoman 3 8 15 53,33%

Rata-rata Skor Penerapan Keseluruhan 73,59% Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Berdasarkan hasil analisis GAP penerapan GMP pada Tabel 12, diketahui

bahwa persentase pemenuhan penerapan tertinggi yaitu pada penerapan aspek

93

laboratorium sebesar 93,33% yang artinya penerapan aspek laboratorium di PT.

Daya Agro Mitra Mandiri telah memenuhi persyaratan standar GMP menurut

Peraturan Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010, sedangkan persentase

pemenuhan penerapan terendah yaitu pada penerapan aspek pelatihan sebesar 40%

yang artinya penerapan aspek pelatihan di PT. Daya Agro Mitra Mandiri masih

harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar GMP dan meningkatkan

keefektifan penerapan program GMP. Berikut ini akan dijabarkan penilaian dan

penjelasan mengenai kesenjangan pada penerapan masing-masing aspek GMP di

PT. Daya Agro Mitra Mandiri.

1. Lokasi

Pemilihan lokasi pabrik tempat produksi berpengaruh pada mutu dan

kualitas produk yang dihasilkan. Aspek lokasi di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

memiliki persentase pemenuhan penerapan sebesar 68,57% artinya penerapan

aspek lokasi masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar GMP dan

meningkatkan keefektifan penerapan program GMP di perusahaan. Hasil penilaian

untuk masing-masing parameter disajikan pada Tabel 13. Berikut ini juga

dijabarkan penjelasan mengenai kesenjangan pada penerapan parameter-parameter

dari aspek lokasi.

Tabel 13. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Lokasi

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Lokasi pabrik tempat produksi jauh dari daerah lingkungan

yang tercemar. ×

2. Lokasi pabrik tempat produksi jauh dari tempat pembuangan

sampah umum, limbah atau pemukiman penduduk kumuh. ×

3. Pabrik tempat produksi berada di daerah bebas banjir. ×

94

Lanjutan Tabel 13.

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

4. Lingkungan pabrik tempat produksi bersih dan bebas dari

tumpukan sampah. ×

5. Lingkungan pabrik tempat produksi bebas dari semak-

semak atau daerah sarang hama. ×

6. Lingkungan di luar bangunan pabrik yang terbuka tidak

digunakan untuk kegiatan produksi. ×

7. Kondisi jalan menuju pabrik tempat produksi yang baik. ×

Total Skor (24/35 x 100%) 68,57% Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Lokasi atau letak PT. Daya Agro Mitra Mandiri berada di dalam area

sekolah alam Tanah Tingal yang juga terdapat rumah pemilik area Tanah Tingal

tersebut. Meskipun demikian, jarak antara pabrik dengan sekolah alam Tanah

Tingal cukup jauh ± 550 m dan jarak antara rumah pemilik area Tanah Tingal

dengan pabrik ± 300 m. Lahan PT. Daya Agro Mitra Mandiri itu sendiri memiliki

luas ± 600 m2 dengan luas bangunan ± 577,19 m2 yang terdiri dari area pabrik dan

area kantor.

Gambar 11. Kondisi Lingkungan Pabrik PT. DAMM

Kondisi lingkungan area pabrik masih belum memenuhi standar GMP

karena masih terdapat tumpukan wadah atau tong yang sudah tidak terpakai,

95

tumpukan sampah padat (hasil kegiatan non produksi), kondisi tempat pembuangan

sampah yang berantakan, serta kondisi jalan menuju pabrik dari jalan raya tidak rata

karena masih berupa tanah - bebatuan dan belum ada saluran air di jalanan tersebut,

seperti pada Gambar 9 dan 10. Selain itu, dikarenakan berada di dalam area sekolah

alam, sehingga lingkungan area pabrik juga tidak bisa benar-benar selalu dalam

keadaan bersih dan menyebabkan serangga atau hewan-hewan berdatangan di

daerah tersebut dan menjadi sumber berkumpulnya nyamuk karena dikelilingi

pohon-pohon besar dan semak-semak. Selain itu, adanya penggunaan lingkungan

di luar pabrik yang terbuka untuk kegiatan produksi, yaitu untuk tempat

penyimpanan nata lembaran, tempat penyimpanan air kelapa, tempat pemasakan air

kelapa, tempat proses boiling (produksi uap panas) dan tempat pencucian peralatan,

sangat memungkinkan adanya hewan yang berkeliaran di area tersebut.

2. Bangunan

Konstruksi bangunan yang higienis sangatlah penting untuk menjamin

proses produksi dapat dilakukan dan menghasilkan produk yang aman dan bermutu.

Aspek bangunan di PT. Daya Agro Mitra Mandiri memiliki persentase pemenuhan

penerapan sebesar 64,61% artinya penerapan aspek bangunan masih harus

diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar GMP dan meningkatkan keefektifan

penerapan program GMP di perusahaan. Hasil penilaian untuk masing-masing

parameter disajikan pada Tabel 14. Berikut ini juga dijabarkan penjelasan mengenai

kesenjangan pada penerapan parameter-parameter dari aspek bangunan.

96

Tabel 14. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Bangunan

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Tata letak (layout) bagian dalam ruangan sesuai urutan

proses produksi. ×

2. Desain bangunan dan ruangan memenuhi persyaratan teknik

dan higiene. ×

3. Konstruksi lantai ruangan produksi, kamar mandi, tempat

cuci tangan, toilet memenuhi syarat hygiene pangan olahan. ×

4. Konstruksi dinding pabrik, kamar mandi, tempat cuci

tangan, toilet memenuhi syarat hygiene pangan olahan. ×

5. Konstruksi atap memenuhi syarat hygiene pangan olahan. ×

6. Kondisi permukaan langit-langit memenuhi syarat hygiene

pangan olahan. ×

7. Kondisi penerangan dalam ruangan produksi memenuhi

syarat hygiene pangan olahan. ×

8. Kondisi pintu memenuhi syarat hygiene pangan olahan. ×

9. Kondisi jendela dan desain jendela memenuhi syarat hygiene

pangan olahan. ×

10. Jumlah dan ukuran jendela sesuai ukuran bangunan. ×

11. Kondisi ventilasi yang dapat mengontrol suhu, bau. ×

12. Kondisi permukaan tempat kerja yang kontak dengan bahan

pangan olahan baik, tahan lama, mudah dibersihkan. ×

13. Adanya kebijakan mengenai penggunaan bahan gelas di area

produksi, area pengemasan dan area penyimpanan. ×

Total Skor (42/65 x 100%) 64,61% Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Bangunan yang dimiliki PT. Daya Agro Mitra Mandiri terdiri dari bangunan

kantor, bangunan pabrik tempat produksi, toilet karyawan dan bangunan

penyimpanan bahan non pangan. Bagian-bagian pada bangunan pabrik dapat dilihat

pada Gambar 12.

97

Keterangan:

1. Area Kedatangan &

Penyimpanan Bahan Baku Nata

Lembaran

2. Ruang Pengupasan

3. Ruang Produksi

4. Ruang Pengemasan

5. Gudang Produk Akhir, Lemari

Peralatan & Lemari Bahan

Tambahan Pangan

6. Ruang Ganti Pria

7. Pintu Masuk Karyawan

8. Ruang Ganti Wanita

9. Ruang Loading Produk

10. Ruang Penyimpanan Bahan

Tambahan Pangan

11. Area Pencucian Peralatan

12. Toilet Karyawan

13. Gudang Bahan Non Pangan,

Peralatan Pembersihan

14. Ruang Proses Fermentasi

15. Area Penyimpanan &

Pemasakan Air Kelapa

16. Area Boiling : Sungai

: Jalan

Keterangan:

Gambar 12. Denah Pabrik PT. Daya Agro Mitra Mandiri

15

16

5

3

13

4

2

1

6 7 8

12

9 10

11

14 15

98

Ruang produksi merupakan ruang pengolahan dari proses pencucian,

pembelahan dan pemotongan, sortasi, pemasakan dan pengepresan. Ruang

produksi tersebut tidak disekat antar proses, hanya peletakkan mesin dan peralatan

produksi yang disesuaikan dengan urutan proses. Layout atau tata letak ruang pada

bangunan pabrik cukup sesuai dengan urutan produksi, tetapi letak bangunan proses

fermentasi yang menghasilkan bahan baku nata lembaran tidak berada di dekat

ruangan penerimaan dan penyimpanan nata lembaran.

(a) (b)

(c) (d)

Gambar 13. Konstruksi Bangunan (a) Kondisi Lantai Keramik yang Retak, (b)

Saluran Air yang Belum Dilengkapi Penutup dan Kondisi Tembok yang Sulit

Dibersihkan, (c) Kondisi Langit-langit yang Mengelupas, (d) Kondisi Dinding

Asbes Berkarat

Lantai tempat penyimpanan nata lembaran, tempat pencucian peralatan,

tempat boiling dan tempat penyimpanan dan pemasakan air kelapa masih berupa

aspal yang sudah tidak rata, kondisi keramik di beberapa bagian juga sudah pecah

atau retak, lantai pada ruang proses belum memiliki kemiringan untuk memudahkan

99

pengaliran air, saluran air dan lubang pembuangan yang ada di ruang proses belum

dilengkapi dengan penutup, serta lantai dengan dinding masih membentuk sudut

siku-siku, sehingga sulit dilakukan pembersihan. Penggunaan lantai semen poles di

ruang fermentasi berpotensi sering timbulnya retak-retak rambut yang

memudahkan penyerapan air dan udara lembap.

Dinding pabrik yang berupa tembok dan triplek di cat dengan cat yang

bersifat matte atau tidak glossy, sehingga sulit dibersihkan. Selain itu, kondisi

permukaan tembok di beberapa bagian sudah retak-retak, kondisi permukaan asbes

di beberapa bagian juga sudah berkarat, pertemuan dinding dengan dinding masih

membentuk sudut siku-siku. Beberapa instalasi listrik yang terdapat pada dinding

pabrik belum tertanam dalam dinding dan hal tersebut dapat membahayakan,

terutama jika berdekatan dengan sumber air.

Atap bangunan pabrik tempat produksi utama dan bangunan proses

fermentasi terbuat dari asbes. Terdapat beberapa ruangan yang tidak memiliki

langit-langit atau plafon, sehingga sangat berpotensi terjadi kontaminasi langsung

terhadap pangan atau permukaan yang kontak dengan pangan jika terdapat celah

pada atap. Langit-langit pada ruang produksi terbuat dari aluminium foil yang sulit

dibersihkan dan pada beberapa bagian sudah mengelupas atau terbuka, seperti yang

terlihat pada Gambar 13. Langit-langit ruangan penyimpanan bahan tambahan

pangan dan ruang pengemasan terbuat dari bahan triplek yang dicat menggunakan

cat bersifat matte, sehingga sulit dibersihkan. Penerangan dari lampu di gudang

produk akhir dan penerangan di ruang proses fermentasi terlihat masih kurang

terang, sehingga dapat menyulitkan karyawan saat melakukan pengecekkan kondisi

100

produk akhir dan saat melakukan proses fermentasi. Lampu di ruangan

penyimpanan, pengemasan dan proses fermentasi belum dilengkapi dengan

pelindung.

Ventilasi di ruang proses utama dan ruang pengupasan dapat menjamin

peredaran udaran dengan cukup baik, sudah dilengkapi dengan kasa pencegah

hama, tetapi belum dapat mengontrol bau yang timbul dari proses produksi nata de

coco dengan maksimal. Gudang produk akhir dan gudang penyimpanan bahan

tambahan atau bahan penolong pangan belum dilengkapi dengan ventilasi, sehingga

peredaran udaranya kurang baik, hanya ada satu buah hexos dan sedikit celah antara

atap dengan dinding di gudang produk akhir.

3. Fasilitas Sanitasi

Aspek fasilitas sanitasi di PT. Daya Agro Mitra Mandiri memiliki

persentase pemenuhan penerapan sebesar 66,31% artinya penerapan aspek fasilitas

sanitasi masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar GMP dan

meningkatkan keefektifan penerapan program GMP di perusahaan. Hasil penilaian

untuk masing-masing parameter disajikan pada Tabel 15. Berikut ini juga

dijabarkan penjelasan mengenai kesenjangan pada penerapan parameter-parameter

dari aspek fasilitas sanitasi.

Tabel 15. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Fasilitas Sanitasi

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Ketersediaan sarana penyediaan air. ×

2. Ketersediaan sumber air minum atau air bersih. ×

3. Pemenuhan kualitas air yang digunakan untuk proses

produksi sesuai persyaratan air minum atau air bersih. ×

4. Pemisahan sistem pemipaan air yang tidak digunakan untuk

produksi dengan air untuk konsumsi/ untuk produksi. ×

101

Lanjutan Tabel 15.

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

5. Pembeda sistem pemipaan antara air yang kontak langsung

dengan pangan dengan air yang tidak kontak langsung

dengan pangan. ×

6. Ketersediaan sarana pembuangan air dan limbah. ×

7. Ketersediaan wadah untuk limbah bahan berbahaya. ×

8. Desain dan konstruksi sistem pembuangan air dan limbah

tidak menimbulkan pencemaran. ×

9. Limbah segera dibuang ke tempat/ saluran pembuangan. ×

10. Ketersediaan sarana pembersihan. ×

11. Ketersediaan sarana toilet. ×

12. Kondisi toilet bersih dan terawat. ×

13. Letak toilet tidak terbuka langsung ke ruang produksi. ×

14. Ketersediaan tanda peringatan mencuci tangan setelah

menggunakan toilet di toilet. ×

15. Ketersediaan jumlah toilet sesuai jumlah karyawan. ×

16. Ketersediaan penerangan dan ventilasi di area toilet. ×

17. Ketersediaan fasilitas cuci tangan. ×

18. Ketersediaan fasilitas ganti pakaian. ×

19. Ketersediaan fasilitas pembilas sepatu kerja. ×

Total Skor (63/95 x 100%) 66,31% Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Kondisi dan penyimpangan pada sistem pemipaan air untuk pengolahan,

untuk pencucian peralatan, untuk sanitasi dan hygiene karyawan dan untuk

pembersihan ruangan telah dijelaskan pada pembahasan SSOP aspek keamanan air,

serta kondisi pipa-pipa saluran air kurang terawat dan kurang bersih.

Perusahaan belum memiliki sarana pengolahan air, limbah cair dan limbah

padat, sehingga air dan limbah cair langsung dialirkan ke luar pabrik tanpa

pengolahan, sedangkan limbah padat dan limbah hasil sisa produksi (nata potongan)

hanya dikumpulkan atau dibuang ke tempat pembuangan sampah di luar pabrik

yang akan diangkat petugas dinas kebersihan setiap dua atau tiga hari sekali. Wadah

untuk limbah bahan berbahaya (bahan kimia non pangan) juga belum tersedia.

102

Sarana toilet belum dilengkapi dengan tempat sampah dan tanda peringatan

tertulis mengenai pentingnya program pencucian tangan dengan sabun setelah

menggunakan toilet. Wastafel tersebut juga belum dilengkapi dengan sabun cuci

tangan, alat pengering, sanitizer tangan, tempat sampah berpenutup dan petunjuk

cara mencuci tangan yang baik dan benar, serta jumlahnya belum sesuai dengan

persyaratan pada pedoman GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI

Nomor 75/M-IND/PER/7/2010. Pintu toilet tidak selalu tertutup. Kondisi toilet juga

kurang bersih dan kurang terawat seperti Gambar 9 dan 14.

Gambar 14. (a) Kondisi Pipa Saluran Air, (b) Kondisi Toilet Karyawan

Kondisi fasilitas cuci tangan yang tersedia di perusahaan telah dijelaskan

pada pembahasan SSOP aspek menjaga kebersihan fasilitas cuci tangan, sanitasi

tangan dan toilet. Kondisi ruangan ganti karyawan pria dan wanita berantakan,

kurang bersih dan kurang terawat, terutama ruangan ganti karyawan pria. Fasilitas

pembilas sepatu kerja sebenarnya telah disediakan di depan pintu masuk ruangan

pengolahan yang juga dilengkapi dengan kran dan selang air, tetapi kurang

dimanfaatkan secara maksimal dan belum disediakan bahan sanitasi.

A B

103

4. Mesin dan Peralatan

Desain, konstruksi dan tata letak mesin atau peralatan produksi dapat

mempengaruhi mutu dan keamanan produk yang dihasilkan. PT. DAMM telah

memenuhi sebesar 87,69% persyaratan standar GMP menurut Peraturan Menteri

Perindustrian RI Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 pada aspek mesin dan peralatan.

Hasil penilaian untuk masing-masing parameter disajikan pada Tabel 16. Berikut

ini juga dijabarkan penjelasan mengenai kesenjangan pada penerapan parameter-

parameter dari aspek mesin dan peralatan.

Tabel 16. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Mesin dan Peralatan

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Mesin dan peralatan produksi sesuai dengan jenis produksi. ×

2. Kondisi permukaan mesin dan peralatan produksi halus,

tidak berlubang, tidak mengelupas. ×

3. Kondisi mesin dan peralatan produksi yang mudah

dilakukan pembersihan, desinfeksi dan pemeliharaan. ×

4. Sifat bahan mesin dan peralatan produksi. ×

5. Kondisi mesin dan peralatan produksi tidak menimbulkan

pencemaran terhadap produk. ×

6. Tata letak (layout) mesin atau peralatan produksi sesuai

dengan urutan proses produksi. ×

7. Tata letak mesin atau peralatan produksi yang memudahkan

perawatan, pembersihan dan pencucian. ×

8. Tata letak mesin dan peralatan produksi yang sesuai dengan

tujuan kegunaan dalam proses produksi. ×

9. Pengawasan, pemeriksaan dan pemantauan terhadap

penggunaan mesin atau peralatan produksi. ×

10. Mesin atau peralatan produksi mudah diawasi dan dipantau. ×

11. Ketersediaan alat ukur pada mesin atau peralatan produksi. ×

12. Keakuratan alat ukur pada mesin atau peralatan produksi. ×

13. Cara pembersihan bahan perlengkapan mesin atau peralatan

produksi yang terbuat dari kayu yang baik. ×

Total Skor (57/65 x 100%) 87,69%

Sumber: Hasil Olah Data (2019)

104

Mesin dan peralatan yang digunakan disesuaikan dengan jenis produk yang

dihasilkan. Kondisi mesin dan peralatan telah dijelaskan pada pembahasan SSOP

aspek kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan, serta terdapat bagian

yang kontak langsung dengan pangan pada salah satu mesin, yaitu karet alas pada

mesin potong yang mudah terkikis benda tajam. Panci masak (double jacket)

dilengkapi dengan alat ukur berupa pressure gauge. Selain itu, beberapa alat ukur

lain yang digunakan, antara lain pH meter, thermometer dan timbangan digital. Alat

ukur-alat ukur tersebut dikalibrasi setiap enam bulan sekali oleh pihak eksternal,

yaitu PT. Arfindo Bersinar dan masing-masing alat ukur tersebut memiliki sertifikat

kalibrasi. Tata letak mesin dan peralatan produksi telah memenuhi pedoman GMP.

Kegiatan pengawasan terhadap penggunaan mesin dan peralatan yang dilakukan

oleh kepala produksi terkadang kurang cermat atau hanya sekilas.

5. Bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam proses produksi harus tidak

membahayakan kesehatan manusia. PT. DAMM telah memenuhi sebesar 88,89%

persyaratan standar GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor

75/M-IND/PER/7/2010 pada aspek bahan. Hasil penilaian untuk masing-masing

parameter disajikan pada Tabel 17. Berikut ini juga dijabarkan penjelasan mengenai

kesenjangan pada penerapan parameter-parameter dari aspek bahan.

Tabel 17. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Bahan

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Ketersediaan formula dasar bahan. ×

2. Kondisi bahan-bahan yang digunakan tidak rusak, busuk atau

mengandung bahan-bahan berbahaya. ×

105

Lanjutan Tabel 17.

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

3. Bahan-bahan yang akan digunakan tidak membahayakan

kesehatan dan memenuhi standar mutu yang ditetapkan. ×

4. Penggunaan BTP yang standar mutu dan persyaratannya

belum ditetapkan seharusnya memiliki izin dari otoritas

kompeten.

×

5. Pemenuhan kualitas air yang digunakan untuk proses

produksi sesuai persyaratan air minum atau air bersih. ×

6. Pemenuhan kualitas air yang kontak langsung dengan bahan

pangan olahan sesuai persyaratan air minum atau air bersih. ×

7. Penanganan dan pemeliharaan terhadap air yang digunakan

berkali-kali (resirkulasi). ×

8. Uap panas (steam) yang kontak langsung dengan pangan/

mesin dan peralatan tidak mengandung bahan berbahaya. ×

9. Menjaga kondisi air, es dan uap panas. ×

Total Skor (40/45 x 100%) 88,89%

Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Kegiatan produksi yang dilakukan PT. Daya Agro Mitra Mandiri dibagi

menjadi dua divisi, yaitu divisi proses fermentasi (produksi air kelapa menjadi nata

lembaran) dan divisi proses produksi utama nata de coco potongan (produksi nata

lembaran menjadi nata de coco potongan). Kriteria atau persyaratan mutu air kelapa

yang ditetapkan PT. Daya Agro Mitra Mandiri, terdiri dari parameter fisik (bentuk,

aroma dan warna), pH dan Brix0 (kadar gula). Persyaratan parameter fisik bahan

baku air kelapa, yaitu bentuk cair, aroma normal dan warna transparan. Persyaratan

pH air kelapa adalah 5-6 dan Brix0 adalah 3%, sedangkan kriteria nata lembaran,

yaitu terbuat dari air kelapa, bebas dari tretep, jamur dan pengotor, tidak dicuci

dengan air, memiliki pH 2,5 sampai 3,5. Namun, terkadang dari pemeriksaan saat

kedatangan masih ditemukan kondisi bahan nata lembaran yang kurang memenuhi

kriteria, seperti ditemukan jamur, tretep atau pengotor. Bahan nata lembaran yang

ditemukan dengan kondisi seperti itu akan dilakukan pembersihan jika masih layak

digunakan atau dibuang.

106

Bahan tambahan atau bahan penolong pangan yang digunakan, terdiri dari

ZA (ammonium sulfat), gula, cuka dan asam sitrat. Keamanan bahan pangan ZA,

gula, cuka dan asam sitrat tercantum pada kemasan asal (dari produsen) bahan dan

untuk bahan ZA, cuka dan asam sitrat juga dilengkapi dengan Certificate of

Analysis dari supplier. Namun, perusahaan belum membuat dokumentasi tertulis

khusus yang berisi daftar jenis bahan-bahan yang digunakan dan persyaratan mutu

atau kriteria setiap bahan yang digunakan, hanya kriteria nata lembaran yang sudah

tertulis. Kondisi kualitas air yang digunakan telah dijelaskan pada pembahasan

SSOP aspek keamanan air.

6. Pengawasan Proses

Pengawasan proses dimaksudkan untuk menghasilkan pangan olahan yang

aman dan layak untuk dikonsumsi. Aspek pengawasan proses di PT. Daya Agro

Mitra Mandiri memiliki persentase pemenuhan penerapan sebesar 67% artinya

penerapan aspek pengawasan proses masih harus diperbaiki guna memenuhi

persyaratan standar GMP dan meningkatkan keefektifan penerapan program GMP

di perusahaan. Hasil penilaian untuk masing-masing parameter disajikan pada

Tabel 18. Berikut ini juga dijabarkan penjelasan mengenai kesenjangan pada

penerapan parameter-parameter dari aspek pengawasan proses.

Tabel 18. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Pengawasan Proses

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Ketersediaan formulasi persyaratan-persyaratan terkait

bahan, komposisi, proses pengolahan dan distribusi. ×

2. Perancangan, penerapan, pemantauan dan pengkajian ulang

sistem pengawasan yang efektif. ×

3. Ketersediaan petunjuk/ formula dasar setiap jenis produk. ×

107

Lanjutan Tabel 18.

4. Ketersediaan petunjuk atau instruksi tertulis berupa protokol

pembuatan setiap satu kali proses. ×

5. Pengawasan terhadap waktu dan suhu dalam proses

produksi. ×

6. Pemeriksaan dan pengujian terhadap bahan sebelum

digunakan. ×

7. Pemenuhan kualitas bahan-bahan yang akan digunakan

sesuai persyaratan mutu yang ditetapkan. ×

8. Ketersediaan catatan mengenai bahan yang digunakan. ×

9. Pengaturan terhadap proses produksi. ×

10. Penyimpanan bahan-bahan beracun jauh dari pangan. ×

11. Penyimpanan bahan baku, bahan yang telah diolah, dan

produk akhir terpisah. ×

12. Pengawasan tempat produksi. ×

13. Kelengkapan pakaian dan alat pelindung, serta pencucian

tangan dengan baik. ×

14. Kondisi kebersihan permukaan meja kerja, peralatan dan

lantai tempat produksi. ×

15. Menghindari penggunaan bahan gelas di tempat produksi,

area pengemasan dan area penyimpanan. ×

16. Ketersediaan pelindung pada lampu di tempat pengolahan,

pengemasan dan penyimpanan. ×

17. Pemeriksaan terhadap wadah atau alat dari bahan gelas

sebelum digunakan. ×

18. Pencatatan kejadian gelas pecah di unit pengolahan. ×

19. Pengawasan terhadap pelaksanaan proses khusus. ×

20. Pemenuhan persyaratan proses iradiasi pangan olahan. ×

Total Skor (67/100 x 100%) 67%

Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Perusahaan melakukan pengawasan proses, tetapi sistem pengawasan

tersebut tidak melalui perancangan, kemudian tidak juga dilakukan pemantauan dan

pengkajian ulang terhadap sistem pengawasan yang dilakukan. Padahal

perancangan, pemantauan dan pengkajian ulang terhadap sistem pengawasan dapat

menjamin penerapan sistem pengawasan yang lebih terstruktur dan efektif.

Perusahaan belum menyusun dokumentasi persyaratan-persyaratan bahan baku air

kelapa, bahan tambahan pangan, komposisi, petunjuk atau formula dasar setiap

jenis produk yang dihasilkan dan formula dasar bahan. Perusahaan perlu menyusun

108

persyaratan-persyaratan mengenai setiap bahan yang digunakan, komposisi, proses

produksi dan distribusi sebagai salah satu pedoman dalam melaksanakan

pengawasan proses untuk menghasilkan pangan olahan yang aman dan layak

dikonsumsi. Petunjuk untuk setiap satu kali proses hanya dicatat kepala produksi di

papan tulis yang tersedia di masing-masing bagian tahapan produksi yang berisi

target harian yang harus dihasilkan (jenis dan jumlah).

Perusahaan belum melakukan pengujian secara kimia dan mikrobiologi

terhadap kualitas bahan baku air kelapa dan nata lembaran, sedangkan bahan

tambahan pangan dilengkapi dengan Certificate of Analysis dan keterangan

keamanan bahan pangan pada kemasan. Saat kedatangan, bahan baku air kelapa

hanya diperiksa bentuk (cair), aroma (normal), warna (transparan), pH (5-6) dan

Brix0 (3%), sedangkan pemeriksaan terhadap nata lembaran saat kedatangan, yaitu

pemeriksaan parameter fisik (bebas dari tretep, jamur dan pengotor) dan pH (2,5

sampai 3,5). Saat kedatangan bahan tambahan atau bahan penolong pangan (ZA

(ammonium sulfat), gula, cuka dan asam sitrat), kepala produksi atau bagian

gudang melakukan pengecekkan sampel secara visual (parameter fisik).

Pengawasan tempat produksi yang dilakukan oleh kepala produksi dan

karyawan produksi untuk mencegah terjadinya kontaminasi dari luar atau

kontaminasi silang belum dilakukan dengan maksimal. Penyimpangan pada

pakaian kerja dan pencucian tangan telah dijelaskan pada pembahasan SSOP aspek

kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan dan pencegahan kontaminasi

silang.

109

7. Produk Akhir

Kualitas produk akhir dengan mutu seragam yang memenuhi standar atau

persyaratan yang ditetapkan dapat meningkatkan kepercayaan konsumen. PT. Daya

Agro Mitra Mandiri telah memenuhi sebesar 90% persyaratan standar GMP

menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 pada

aspek produk akhir. Hasil penilaian untuk masing-masing parameter disajikan pada

Tabel 19. Berikut ini juga dijabarkan penjelasan mengenai kesenjangan pada

penerapan parameter-parameter dari aspek produk akhir.

Tabel 19. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Produk Akhir

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Ketersediaan spesifikasi produk akhir. ×

2. Pemenuhan kualitas produk akhir terhadap standar mutu

yang ditetapkan. ×

3. Penentuan persyaratan produk akhir yang standar mutunya

belum ditetapkan. ×

4. Pemeriksaan dan pengujian terhadap mutu dan keamanan

produk akhir. ×

Total Skor (18/20 x 100%) 90% Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Produk akhir yang dihasilkan PT. Daya Agro Mitra Mandiri merupakan

produk antara, yaitu nata de coco potongan dan nata de coco potongan crunchy.

Spesifikasi produk akhir tercantum dalam COA (Certificate of Analysis). Isi COA

tersebut, yaitu parameter organoleptik (warna, bentuk dan tekstur), parameter fisik

dan kimia (pH, serta kemurnian dan aroma), spesifikasi teknis (berat nata de coco,

jenis kemasan primer dan sekunder) dan kode produksi. Bentuk produk (jenis dan

ukuran potongan), spesifikasi (pH) dan berat nata de coco basah disesuaikan

dengan permintaan pelanggan.

110

Kepala produksi dan bagian gudang melakukan pemeriksaan untuk

parameter organoleptik (warna, bentuk, tekstur), parameter fisik (aroma dan

kotoran, seperti rambut, kayu, bintik hitam, serangga dan lain-lain), kode batch,

kebersihan dan kondisi kemasan primer dan sekunder (bocor, kembung) sebelum

disimpan di Gudang dan sebelum didistribusikan. Namun, pada saat pemeriksaan

tersebut masih ditemukannya kondisi-kondisi produk akhir yang tidak memenuhi

persyaratan mutu yang ditetapkan, yaitu adanya kontaminasi benda asing pada

produk, seperti serangga, kulit ari dan plastik atau kondisi produk nata de coco yang

busuk, berjamur atau berubah warna. Pengujian kimia dan mikrobiologis dilakukan

oleh pihak eksternal, yaitu PT. Saraswanti Indo Genetech setiap satu tahun sekali.

8. Laboratorium

Laboratorium pada industri pengolahan pangan diperlukan untuk

memudahkan perusahaan untuk mengetahui secara cepat mutu bahan baku, bahan

tambahan, bahan penolong dan BTP yang masuk ke dalam pabrik tempat produksi

serta mutu produk yang dihasilkan. PT. Daya Agro Mitra Mandiri telah memenuhi

sebesar 93,33% persyaratan standar GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian

RI Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 pada aspek laboratorium. Hasil penilaian untuk

masing-masing parameter disajikan pada Tabel 20. Berikut ini juga dijabarkan

penjelasan mengenai kesenjangan pada penerapan parameter-parameter dari aspek

laboratorium.

111

Tabel 20. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Laboratorium

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Ketersediaan laboratorium sendiri atau penggunaan

laboratorium pemerintah atau swasta yang dapat dipercaya. ×

2. Penerapan Good Laboratory Practices pada laboratorium

yang digunakan. ×

3. Kalibrasi alat ukur yang digunakan secara regular. ×

Total Skor (14/15 x 100%) 93,33%

Sumber: Hasil Olah Data (2019)

PT. Daya Agro Mitra Mandiri belum memiliki laboratorium sendiri,

sehingga pemeriksaan atau pengujian produk akhir dilakukan pada laboratorium

swasta di luar perusahaan yang telah terakreditasi dari Komite Akreditasi Nasional

(KAN), yaitu PT. Saraswanti Indo Genetech. Namun, bahan baku air kelapa

maupun nata lembaran belum dilakukan pengujian di laboratorium. Pengujian

dilakukan setiap satu tahun sekali terhadap kualitas produk akhir nata de coco

potongan. Pengujian yang dilakukan adalah uji kimia yang meliputi uji logam Hg

(Hydrargyrum atau raksa), logam Sn (Stannum atau timah), logam Cd (Kadmium),

logam Pb (Plumbum atau timbal), logam As (Arsenik), serta uji mikrobiologis yang

meliputi Staphylococcus aureus, Kapang khamir, Salmonella sp., Escherichia Coli,

ALT dan coliform.

9. Karyawan

Higiene dan kesehatan karyawan yang bekerja pada industri pengolahan

pangan sangat memengaruhi mutu akhir produk yang dihasilkan. Aspek karyawan

di PT. Daya Agro Mitra Mandiri memiliki persentase pemenuhan penerapan

sebesar 67,5% artinya penerapan aspek karyawan masih harus diperbaiki guna

memenuhi persyaratan standar GMP dan meningkatkan keefektifan penerapan

112

program GMP di perusahaan. Hasil penilaian untuk masing-masing parameter

disajikan pada Tabel 21. Berikut ini juga dijabarkan penjelasan mengenai

kesenjangan pada penerapan parameter-parameter dari aspek karyawan.

Tabel 21. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Karyawan

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Penggunaan pakaian kerja dengan baik, lengkap. ×

2. Pencucian tangan dengan baik dan perilaku pekerja tidak

membahayakan keamanan produk. ×

3. Karyawan tidak memakai perhiasan atau benda lainnya yang

membahayakan keamanan produk. ×

4. Kondisi kesehatan dan kebersihan pribadi pekerja terjaga. ×

5. Karyawan yang diketahui atau diduga menderita penyakit

menular, harus tidak diperbolehkan masuk. ×

6. Karyawan mempunyai kompetensi dan tugas secara jelas

dalam melaksanakan program keamanan pangan olahan. ×

7. Penggunaan pakaian pelindung dan pemenuhan persyaratan

hygiene untuk pengunjung pabrik. ×

8. Penetapan penanggung jawab pengawasan mutu atau

keamanan pangan olahan yang kompeten. ×

Total Skor (27/40 x 100%) 67,5%

Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Kondisi higiene (kebersihan) dan kesehatan karyawan sangat memengaruhi

mutu akhir produk yang dihasilkan. Pengawasan kondisi kesehatan karyawan di PT.

DAMM masih sangat kurang dilakukan karena perusahaan hanya mengontrol

kondisi kesehatan karyawan yang dapat terlihat secara visual saja dan berdasarkan

laporan karyawan yang sakit. Perusahaan juga belum melaksanakan pemeriksaan

medis berkala terhadap kesehatan karyawan. Pencatatan riwayat kesehatan

karyawan juga belum dilakukan. Hal ini berisiko masuknya bibit penyakit ke dalam

produk atau menularkan (carrier) kepada karyawan lain dikarenakan belum adanya

pemeriksaan kesehatan, rekaman data kesehatan atau catatan riwayat kesehatan.

113

Gambar 15. Kondisi Higiene Karyawan

Kondisi kebersihan pekerja di PT. Daya Agro Mitra Mandiri, seperti

rambut, kuku, kulit dalam kondisi yang cukup terjaga (cukup baik). Penyimpangan

yang terjadi terkait kegiatan hygiene karyawan telah dijelaskan pada pembahasan

SSOP aspek pencegahan kontaminasi silang dan pengendalian kesehatan karyawan.

Selain itu, perusahaan juga kurang tegas dalam menegakkan cara berpakaian yang

baik dan lengkap untuk karyawan dan pengunjung pabrik, sehingga karyawan dan

pengunjung pabrik sering tidak lengkap mengenakan perlengkapan kerjanya.

Ketegasan kepala produksi atau bagian QC dalam mengawasi kondisi

kesehatan, kegiatan dan kondisi higiene karyawan sangat penting karena kesadaran

karyawan yang masih kurang baik. Pelatihan GMP yang dilakukan rutin secara

berkala dan pengawasan atau pengontrolan yang ketat oleh kepala produksi atau

bagian QC terhadap kondisi kesehatan, kegiatan dan kondisi higiene karyawan

dapat meningkatkan kesadaran karyawan untuk lebih menjaga kondisi kesehatan

114

dan higienitasnya. Selain itu, dibutuhkan komitmen dan tanggung jawab secara

individu untuk dapat menjalankan GMP dengan baik.

Perusahaan belum menyediakan penanggung jawab pengawasan mutu atau

keamanan pangan olahan yang khusus, sehingga hal tersebut menjadi tanggung

jawab kepala produksi dan bagian QC yang juga merangkap bagian RnD dan halal.

Kompetensi yang dimiliki kepala produksi dan bagian QC hanya mengenai dasar-

dasar teknik pangan dan keamanan pangan yang seharusnya lebih dikembangkan

lagi dengan melakukan pelatihan GMP yang dilakukan rutin secara berkala (setiap

6 bulan sekali).

10. Pengemas

Penggunaan pengemas yang sesuai dan memenuhi persyaratan agar mampu

mempertahankan mutu dan melindungi produk terhadap pengaruh dari luar seperti

sinar matahari, panas, kelembaban, kotoran, benturan dan lain-lain. PT. Daya Agro

Mitra Mandiri telah memenuhi sebesar 85% persyaratan standar GMP menurut

Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 tentang aspek

pengemas. Hasil penilaian untuk masing-masing parameter disajikan pada Tabel

22. Berikut ini juga dijabarkan penjelasan mengenai kesenjangan pada penerapan

parameter-parameter dari aspek pengemas.

Tabel 22. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Pengemas

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Kemasan produk mampu melindungi dan mempertahankan

mutu produk pangan olahan. ×

2. Kemasan produk terbuat dari bahan yang tidak mudah larut. ×

3. Kemasan produk tidak mudah penyok, sobek atau pecah. ×

4. Kemasan produk yang menjamin keutuhan dan keaslian

produk. ×

115

Lanjutan Tabel 22.

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

5. Kemasan dapat memberikan perlindungan terhadap produk. ×

6. Kondisi bahan pengemas atau gas yang digunakan dalam

pengemasan produk yang aman. ×

7. Bahan kemasan yang dapat dipakai kembali bersifat kuat. ×

8. Kondisi penyimpanan kemasan higienis dan terpisah. ×

Total Skor (34/40 x 100%) 85% Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Kemasan yang digunakan terdiri dari dua, yaitu kemasan primer dan

kemasan sekunder. Kemasan primer menggunakan plastik LLDPE (Linear Low

Density Polyethylene) atau plastik Polypropylene dan kemasan sekunder

menggunakan ember plastik berpenutup. Kemasan primer dan kemasan sekunder

yang digunakan cukup mampu melindungi dan mempertahankan mutu produk

pangan, tidak mudah larut dan tidak membahayakan kesehatan, dapat menjamin

keutuhan dan keaslian produk, serta cukup tahan terhadap perlakuan selama

pengolahan dan pengangkutan. Kondisi penyimpanan kemasan primer dan

sekunder telah dijelaskan pada pembahasan SSOP aspek pencegahan kontaminasi

silang. Kondisi penyimpanan kemasan primer dan kemasan sekunder tersebut

sangat memungkinkan terjadinya kontaminasi terhadap kemasan yang kemudian

dapat mencemari produk.

11. Label dan Keterangan Produk

Label yang jelas dan informatif untuk memudahkan konsumen dalam

memilih, menangani, menyimpan, mengolah dan mengonsumsi produk. PT. Daya

Agro Mitra Mandiri telah memenuhi sebesar 86,67% persyaratan standar GMP

menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 pada

aspek label dan keterangan produk. Hasil penilaian untuk masing-masing parameter

116

disajikan pada Tabel 23. Berikut ini juga dijabarkan penjelasan mengenai

kesenjangan pada penerapan parameter-parameter dari aspek label dan keterangan

produk.

Tabel 23. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Label dan Keterangan Produk

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Ketersediaan informasi yang jelas dan informatif pada label

kemasan produk. ×

2. Perbedaan label setiap jenis pangan olahan yang dihasilkan. ×

3. Pemenuhan ketentuan Peraturan Pemerintah Nomor 69

Tahun 1999. ×

Total Skor (13/15 x 100%) 86,67%

Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Produk yang dihasilkan PT. Daya Agro Mitra Mandiri merupakan produk

antara dan bukan produk siap konsumsi yang masih akan dilakukan pengolahan

oleh pelanggan, sehingga label pada kemasan produk juga sangat sederhana. Pada

kemasan primer hanya terdapat label warna yang disesuaikan dengan jenis atau

bentuk potongan nata de coco tersebut, sedangkan pada kemasan sekunder terdapat

label yang berisi informasi mengenai nama produsen, jenis produk, kode batch,

berat bersih (netto), logo dan nomor halal, tanggal produksi dan tanggal

kadaluwarsa. Berdasarkan Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999 tentang

Label dan Iklan Pangan bahwa keterangan pada label sekurang-kurangnya berisi

nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih, nama dan alamat

produsen, serta tanggal kadaluwarsa, dan keterangan pada bagian utama label

sekurang-kurangnya berisi nama produk, berat bersih, nama dan alamat produsen.

Oleh karena itu, keterangan pada label yang diberikan PT. DAMM di kemasan

sekunder cukup memenuhi Peraturan Pemerintah tersebut.

117

(a) (b)

Gambar 16. Label Kemasan (a) Label Warna pada Kemasan Primer, (b) Label

pada Kemasan Sekunder

12. Penyimpanan

Penyimpanan yang tidak baik dapat mengakibatkan penurunan mutu dan

keamanan pangan olahan. Aspek penyimpanan di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

memiliki persentase pemenuhan penerapan sebesar 72,85% artinya penerapan

aspek penyimpanan masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar

GMP dan meningkatkan keefektifan penerapan program GMP di perusahaan. Hasil

penilaian untuk masing-masing parameter disajikan pada Tabel 24. Berikut ini juga

dijabarkan penjelasan mengenai kesenjangan pada penerapan parameter-parameter

dari aspek penyimpanan.

Tabel 24. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Penyimpanan

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Kondisi ruangan penyimpanan bahan pangan dan produk

akhir bersih dan baik. ×

2. Penyimpanan bahan pangan dan produk akhir tidak

menyentuh lantai, dinding, langit-langit. ×

118

Lanjutan Tabel 24.

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

3. Ketersediaan tanda dan pemisahan penyimpanan bahan dan

produk akhir antara bahan dan produk yang belum dan sudah

diperiksa, yang memenuhi dan tidak memenuhi syarat, dan

yang masuk atau diproduksi lebih awal.

×

4. Penggunaan sistem kartu untuk penyimpanan bahan. ×

5. Penggunaan sistem kartu untuk penyimpanan produk akhir. ×

6. Penyimpanan bahan berbahaya terpisah. ×

7. Pengawasan terhadap penyimpanan bahan berbahaya. ×

8. Kondisi ruangan penyimpanan wadah dan pengemas bersih. ×

9. Cara penyimpanan wadah dan pengemas rapih. ×

10. Kondisi ruangan penyimpanan label bersih. ×

11. Cara penyimpanan label rapih. ×

12. Kondisi mesin atau peralatan produksi yang akan disimpan

bersih. ×

13. Cara penyimpanan mesin atau peralatan rapih. ×

14. Kondisi tempat atau ruang penyimpanan alat dan

perlengkapan produksi bersih. ×

Total Skor (51/70 x 100%) 72,85%

Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Cara penyimpanan dan kondisi ruangan penyimpanan bahan pangan, bahan

non pangan, produk akhir, peralatan, label dan wadah pengemas, beserta

penyimpangannya telah dijelaskan pada pembahasan SSOP aspek pencegahan

kontaminasi silang dan aspek pencegahan adulterasi. Namun, pengawasan terhadap

penyimpanan bahan-bahan non pangan tersebut belum dilakukan dengan maksimal

dan dilakukan terkadang saja.

Penyimpanan bahan baku air kelapa, nata lembaran dan bahan tambahan

atau bahan penolong pangan tidak dipisahkan antara yang sebelum dan sesudah

diperiksa, dan yang masuk lebih awal, tetapi tetap menggunakan sistem FIFO

karena untuk air kelapa dan nata lembaran saat kedatangan ditandai dengan kode

supplier dan untuk bahan tambahan atau penolong pangan akan digunakan terlebih

119

dahulu bahan dari pembelian sebelumnya, meskipun perusahaan akan melakukan

pembelian jika sisa stock di gudang hanya tersisa satu buah dari pembelian

sebelumnya. Penyimpanan bahan nata lembaran, bahan tambahan atau bahan

penolong pangan, produk akhir, bahan non pangan dan kemasan primer dicatat di

dalam laporan stock penyimpanan yang berisi jumlah barang yang masuk, keluar,

sisa stock dan keterangan (tujuan penggunaan).

(b)

(a) (c)

(d) (e)

Gambar 17. Tempat Penyimpanan (a) Nata Lembaran, (b) Bahan Tambahan/

Penolong Pangan, (c) Peralatan, (d) Bahan Tambahan/ Penolong Pangan, (e)

Produk Akhir

13. Pemeliharaan dan Program Sanitasi

Pemeliharaan dan program sanitasi dilakukan terhadap fasilitas produksi

untuk menjamin terhindarnya kontaminasi silang terhadap pangan yang diolah.

Aspek pemeliharaan dan program sanitasi di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

120

memiliki persentase pemenuhan penerapan sebesar 69,62% artinya penerapan

aspek pemeliharaan dan program sanitasi masih harus diperbaiki guna memenuhi

persyaratan standar GMP dan meningkatkan keefektifan penerapan program GMP

di perusahaan. Hasil penilaian untuk masing-masing parameter disajikan pada

Tabel 25. Berikut ini juga dijabarkan penjelasan mengenai kesenjangan pada

penerapan parameter-parameter dari aspek pemeliharaan dan program sanitasi.

Tabel 25. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Pemeliharaan dan Program Sanitasi

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Kondisi fasilitas produksi terawat. ×

2. Mesin/ peralatan produksi dalam kondisi bersih. ×

3. Penanganan, penggunaan dan penyimpanan bahan kimia

pencuci mesin atau peralatan produksi. ×

4. Kondisi alat angkut dan alat pemindahan barang di dalam

pabrik bersih. ×

5. Kegiatan pembersihan fasilitas produksi dilakukan dengan

proses fisik, kimia, atau gabungan. ×

6. Kegiatan pembersihan dan sanitasi fasilitas produksi

dilakukan sesuai dengan standar tahap-tahap higiene dan

sanitasi.

×

7. Program pemeliharaan, pembersihan, sanitasi dan desinfeksi

fasilitas produksi dilakukan secara rutin dan berkala. ×

8. Pemantauan terhadap ketepatan dan keefektifan program

pembersihan dan desinfeksi fasilitas produksi. ×

9. Pencatatan mengenai program pembersihan, sanitasi dan

desinfeksi dengan baik. ×

10. Program pengendalian hama dilakukan secara rutin/ berkala. ×

11. Program sanitasi dilakukan dengan baik. ×

12. Pengawasan terhadap bahan-bahan yang masuk ke dalam

pabrik. ×

13. Kebijakan mengurangi atau memantau penggunaan bahan

pembasmi hama yang dapat mencemari produk ×

14. Keadaan bangunan pabrik atau tempat produksi terawat. ×

15. Penutupan lubang-lubang dan saluran. ×

16. Pelapisan kasa pencegah hama pada jendela, pintu dan

ventilasi. ×

17. Pencegahan agar tidak ada hewan yang berkeliaran di

lingkungan dan di dalam pabrik. ×

18. Cara penyimpanan pangan olahan disusun dengan baik. ×

121

Lanjutan Tabel 25.

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

19. Kebersihan ruangan di dalam dan luar pabrik terjaga. ×

20. Keadaan tempat sampah tertutup dan tahan hama. ×

21. Pemeriksaan dan pemantauan terhadap kondisi pabrik dan

lingkungannya. ×

22. Pemusnahan sarang hama dengan segera. ×

23. Pembasmian hama dilakukan tanpa mempengaruhi mutu

dan keamanan produk. ×

24. Penanganan dan pengolahan limbah yang dihasilkan dari

proses produksi. ×

25. Penanganan dan pengolahan limbah padat. ×

26. Penanganan dan pengolahan limbah cair. ×

27. Penanganan dan pengolahan limbah gas. ×

Total Skor (94/135 x 100%) 69,62%

Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Fasilitas produksi terdiri dari bangunan tempat produksi dan mesin atau

peralatan produksi. Seperti yang telah dibahas pada pembahasan SSOP aspek

pemberantasan hama, kondisi beberapa bagian bangunan tempat produksi kurang

terawat dengan baik, serta kondisi mesin dan peralatan juga telah dijelaskan pada

pembahasan SSOP aspek kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan.

Kegiatan pemeliharaan kondisi bangunan belum dilakukan secara rutin.

Kegiatan pembersihan bangunan, mesin dan peralatan telah dijelaskan pada

pembahasan SSOP aspek kebersihan permukaan yang kontak dengan makanan dan

aspek pencegahan kontaminasi silang. Pembersihan mesin dan peralatan sesudah

produksi diawali dengan melakukan pembersihan dengan cara mekanis atau

mengerok untuk menghilangkan sisa makanan atau sisa produksi, kemudian

pembersihan atau pembilasan menggunakan air biasa dengan tekanan tinggi,

memastikan permukaan telah bersih secara visual dan terakhir dibilas dengan air

122

panas, sedangkan pembersihan sebelum produksi hanya dibilas dengan air biasa

kemudian disiram dengan air panas.

Kegiatan pembersihan area dalam dan luar pabrik belum memiliki laporan

checklist. Kegiatan pemantauan atau pengawasan selama kegiatan pembersihan

mesin/ peralatan telah dijelaskan pada pembahasan SSOP aspek kebersihan

permukaan yang kontak dengan makanan. Hal tersebut sama halnya dengan

pengawasan saat kegiatan pembersihan ruangan dan area luar pabrik. Pemeriksaan

terhadap kondisi mesin dilakukan oleh bagian maintenance setiap hari sebelum

produksi.

Program pengendalian hama yang meliputi pencegahan dan pembasmian

hama juga termasuk dalam kegiatan pemeliharaan dan program sanitasi karena

hama berpotensi mencemari pangan dan area pengolahan pangan dan telah

dijelaskan pada pembahasan SSOP aspek pemberantasan hama.

Penanganan limbah yang dihasilkan dari proses produksi (potongan nata de

coco) dan limbah padat hanya dikumpulkan atau dibuang ke tempat pembuangan

sampah di luar pabrik yang akan diangkat oleh petugas dinas kebersihan setiap dua

atau tiga hari sekali. Selain itu juga, perusahaan belum melakukan pengolahan

limbah cair sebelum dialirkan ke luar pabrik. Limbah cair tersebut terdiri dari air

bekas pencucian bahan pada proses produksi, pencucian mesin, peralatan dan

ruangan.

14. Pengangkutan

Pengawasan pengangkutan produk akhir untuk menghindari kesalahan

dalam pengangkutan yang mengakibatkan kerusakan dan penurunan mutu serta

123

keamanan pangan olahan. PT. Daya Agro Mitra Mandiri telah memenuhi sebesar

90% persyaratan standar GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor

75/M-IND/PER/7/2010 pada aspek pengangkutan. Hasil penilaian untuk masing-

masing parameter disajikan pada Tabel 26. Berikut ini juga dijabarkan penjelasan

mengenai kesenjangan pada penerapan parameter-parameter dari aspek

pengangkutan.

Tabel 26. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Pengangkutan

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Wadah dan alat pengangkutan mudah dibersihkan. ×

2. Wadah dan alat pengangkutan tidak mencemari produk. ×

3. Wadah dan alat pengangkutan melindungi produk dari

kontaminasi. ×

4. Wadah dan alat pengangkutan memudahkan pengecekkan

suhu, kelembaban dan kondisi lainnya. ×

5. Wadah dan alat pengangkutan memisahkan produk dari

bahan non pangan selama pengangkutan. ×

6. Wadah dan alat pengangkutan mampu mempertahankan

suhu, kelembaban dan kondisi penyimpanan. ×

7. Wadah dan alat pengangkutan pangan olahan dalam kondisi

baik dan bersih. ×

8. Pembersihan wadah dan alat pengangkutan pangan olahan

jika digunakan untuk mengangkut bahan-bahan lain. ×

Total Skor (36/40 x 100%) 90%

Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Wadah pengangkutan bahan atau produk pangan untuk memindahkan

pangan dari proses atau tempat satu ke proses atau tempat lainnya menggunakan

tong atau kontainer, tetapi tidak dialasi pallet atau troli barang atau sebagainya,

sehingga tong atau kontainer tersebut dipindahkan hanya dengan cara didorong dan

hal tersebut memungkinkan tong atau kontainer terkontaminasi yang kemudian juga

dapat mengontaminasi pangan. Tong atau kontainer penampung tersebut

dibersihkan setiap hari, sebelum dan sesudah produksi. Alat transportasi

124

pendistribusian produk menggunakan mobil box yang dilakukan pengecekkan

kondisi kendaraan dan pembersihan setiap akan digunakan. Alat transportasi yang

digunakan dapat melindungi produk dari kontaminasi. Secara keseluruhan, desain

wadah pengangkutan produk dan alat transportasi untuk distribusi produk tidak

mencemari produk dan mudah dibersihkan.

(a) (b)

Gambar 18. Alat Pengangkutan (a) Alat Transportasi, (b) Wadah Pengangkutan di

Dalam Pabrik

15. Dokumentasi dan Pencatatan

Dokumentasi dan pencatatan berguna untuk meningkatkan jaminan mutu

dan keamanan produk, mencegah produk melampaui batas kadaluwarsa dan

meningkatkan keefektifan sistem pengawasan pangan olahan. Aspek dokumentasi

dan pencatatan di PT. Daya Agro Mitra Mandiri memiliki persentase pemenuhan

penerapan sebesar 53,33% artinya penerapan aspek dokumentasi dan pencatatan

masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar GMP dan

meningkatkan keefektifan penerapan program GMP di perusahaan. Hasil penilaian

untuk masing-masing parameter disajikan pada Tabel 27. Berikut ini juga

dijabarkan penjelasan mengenai kesenjangan pada penerapan parameter-parameter

dari aspek dokumentasi dan pencatatan.

125

Tabel 27. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Dokumentasi dan Pencatatan

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Pelaksanaan kegiatan dokumentasi dan pencatatan dengan

baik dan lengkap. ×

2. Ketersediaan dokumentasi dan catatan yang lengkap. ×

3. Penyimpanan, pemeliharaan dan pengendalian dokumen dan

catatan dengan terstruktur. ×

Total Skor (8/15 x 100%) 53,33%

Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Jenis dokumen yang dimiliki perusahaan terkait seluruh kegiatan produksi

dibagi menjadi tiga, yaitu SOP (Standard Operating Procedure), WI (Work

Instruction) dan checklist atau catatan atau rekaman. SOP yang telah disusun terdiri

dari SOP penerimaan order, SOP proses produksi nata de coco, SOP perencanaan,

pengendalian material dan produksi, SOP pengendalian biaya produksi, SOP

penerimaan, penyimpanan dan pengiriman produk, SOP proses fermentasi, SOP

proses supplier, SOP penerimaan produk, SOP pengecekkan dan pengujian material

dan produk, SOP pengendalian ketidaksesuaian produk, SOP pembelian, SOP

penagihan dan pembayaran, SOP manajemen limbah, SOP pengendalian catatan,

serta SOP tindakan perbaikan dan pencegahan. Work Instruction (WI) berisi rincian

proses kerja yang lebih rinci untuk masing-masing tahapan produksi, dari

pemasakan air kelapa sampai dengan pengemasan. Formulir atau checklist atau

catatan atau rekaman yang tersedia terkait seluruh kegiatan produksi yang

dilakukan.

Penyimpanan dan pemeliharaan dokumen atau catatan-catatan yang

berkaitan dengan seluruh kegiatan produksi dan distribusi belum dilakukan secara

sistematis atau teratur atau terorganisir. Pemisahan dan pemusnahan dokumen yang

126

sudah tidak berlaku juga belum dilakukan dengan baik dan konsisten. Selain itu,

terdapat beberapa kegiatan dokumentasi yang belum dilakukan dengan konsisten,

yaitu menyusun laporan progress temuan atau formulir tindakan perbaikan dan

pencegahan atau rekaman tindakan koreksi, laporan bulanan kegiatan pengendalian

hama oleh jasa pengendali hama, serta terdapat beberapa dokumentasi yang belum

dilakukan, yaitu formulir checklist pemeriksaan bahan air kelapa dan bahan

tambahan atau penolong pangan saat penerimaan, kriteria bahan air kelapa dan

bahan tambahan atau penolong pangan yang digunakan, formula dasar setiap bahan

yang digunakan, formula dasar produk yang dihasilkan, laporan harian kegiatan

pembersihan ruangan dan area luar, riwayat kesehatan karyawan dan/ atau catatan

kontrol kesehatan karyawan, protokol atau formulir pemeriksaan bahan pangan dan

produk akhir.

16. Pelatihan

Pelatihan dan pembinaan terhadap karyawan pada perusahaan masih

kurang. Hal ini menjadi ancaman terhadap mutu dan keamanan produk yang

dihasilkan. Aspek pelatihan di PT. Daya Agro Mitra Mandiri memiliki persentase

pemenuhan penerapan sebesar 40% artinya penerapan aspek pelatihan sangat butuh

perbaikan karena berbeda jauh dari persyaratan standar GMP menurut Peraturan

Menteri Perindustrian Nomor 75 Tahun 2010. Hasil penilaian untuk masing-masing

parameter disajikan pada Tabel 28. Berikut ini juga dijabarkan penjelasan mengenai

kesenjangan pada penerapan parameter-parameter dari aspek pelatihan.

127

Tabel 28. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Pelatihan

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Pelatihan penyuluhan terkait dengan dasar-dasar higiene

karyawan dan higiene pangan olahan. ×

2. Pelatihan penyuluhan terkait dengan faktor-faktor yang

menyebabkan penurunan mutu dan kerusakan pangan

olahan. ×

3. Pelatihan penyuluhan terkait dengan faktor-faktor yang

mengakibatkan penyakit dan keracunan melalui pangan

olahan. ×

4. Pelatihan penyuluhan terkait dengan cara produksi pangan

yang baik. ×

5. Pelatihan penyuluhan terkait dengan prinsip-prinsip dasar

pembersihan dan sanitasi. ×

6. Pelatihan penyuluhan terkait dengan penanganan bahan

pembersih atau bahan kimia berbahaya. ×

Total Skor (12/30 x 100%) 40% Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Pelatihan terhadap karyawan mengenai prinsip-prinsip dan praktik higiene

pangan olahan dan cara produksi pangan yang baik secara umum dan secara detail

masih sangat kurang dilakukan. Perusahaan hanya pernah memberikan sosialisasi

atau penyuluhan kepada karyawan mengenai teknis prinsip-prinsip dasar cara

produksi yang baik yang masih sangat umum dan sangat mendasar, seperti teknis

menjaga kebersihan area pabrik, perilaku kerja yang baik, cara pemakaian

perlengkapan kerja yang baik, pemeliharaan atau maintenance sarana prasarana

pabrik, teknis sanitasi yang baik, keperluan penerangan area pabrik, ketersediaan

air. Sosialisasi tersebut biasanya diberikan oleh direktur atau bagian QC kepada

karyawan produksi, tetapi kegiatan tersebut masih sangat jarang dilakukan (belum

dilakukan secara rutin) karena belum direncanakan dan dijadwalkan dengan baik

untuk pelaksanaan kegiatan pelatihan atau penyuluhan tersebut.

128

17. Penarikan Produk

PT. Daya Agro Mitra Mandiri telah memenuhi sebesar 80% persyaratan

standar GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-

IND/PER/7/2010 pada aspek penarikan produk. Hasil penilaian untuk masing-

masing parameter disajikan pada Tabel 29. Berikut ini juga dijabarkan penjelasan

mengenai kesenjangan pada penerapan parameter-parameter dari aspek penarikan

produk.

Tabel 29. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Penarikan Produk

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Penarikan produk dari peredaran atau pasaran dilakukan oleh

pihak perusahaan. ×

2. Ketersediaan prosedur penarikan produk dari peredaran/

pasaran. ×

3. Sosialisasi kepada pelanggan terkait kemungkinan

beredarnya produk yang menimbulkan bahaya. ×

4. Tindakan penarikan pada produk lain yang dihasilkan pada

kondisi yang sama dengan produk penyebab bahaya. ×

5. Pemberhentian sementara proses produksi saat produk yang

dihasilkan terbukti berbahaya sampai masalahnya telah

diatasi.

×

6. Tindakan pengawasan sampai pemusnahan terhadap produk

yang ditarik. ×

Total Skor (24/30 x 100%) 80%

Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Penarikan produk dari pelanggan dilakukan oleh pihak perusahaan apabila

terdapat laporan komplain dari pelanggan yang juga mengajukan pengembalian

produk kepada produsen karena adanya produk yang tidak sesuai dengan standar

permintaan pelanggan. Bagian QC yang menerima komplain dari pelanggan akan

melaporkan kepada kepala produksi mengenai kondisi temuan ketidaksesuaian

produk. Kemudian kepala produksi segera mensosialisasikan hasil temuan

ketidaksesuaian tersebut kepada karyawan produksi untuk mengevaluasi teknis

129

proses produksi yang telah dilakukan dan mendiskusikan mengenai kemungkinan

penyebab dan tindakan perbaikan yang seharusnya dilakukan, sementara itu proses

produksi diberhentikan sementara. Setelah itu, kepala produksi akan melaporkan

kembali dan mendiskusikan bersama bagian QC mengenai kemungkinan penyebab

dan tindakan pengendalian atau perbaikan yang dapat dilakukan.

Pelanggan yang memberikan laporan complain biasanya juga melampirkan

formulir tindakan perbaikan untuk diisi oleh pihak produsen, sehingga bagian QC

selanjutnya menyusun atau mengisi laporan tindakan perbaikan berdasarkan hasil

diskusi bersama kepala produksi. Namun, terkadang kegiatan evaluasi teknis proses

produksi atas temuan ketidasesuaian produk dari laporan komplain pelanggan

tersebut belum dilakukan secara maksimal, serius, detail dan hanya sekilas, serta

rumusan tindakan perbaikan atau tindakan koreksi tersebut tidak dilaksanakan atau

dipraktikkan dengan segera dan dengan maksimal, sehingga komplain pelanggan

atas temuan ketidaksesuaian kualitas produk terjadi lagi dan terjadi lagi. Produk

yang ditarik dapat diolah kembali jika kondisi produk masih layak (seperti kondisi

kemasan yang gembung atau bocor, adanya partikel asing yang masih bisa

dibersihkan atau dihilangkan) atau dimusnahkan jika tidak layak dikonsumsi

(seperti nata busuk, berjamur, berubah warna). Selain itu, produk lain yang

memiliki kode batch yang sama dengan produk yang diduga bahaya tersebut juga

akan ditarik dari pelanggan.

18. Pelaksanaan Pedoman

Pelaksanaan pedoman merupakan kegiatan penerapan pedoman GMP

dengan tujuan menghasilkan produk yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi.

130

Aspek pelaksanaan pedoman di PT. Daya Agro Mitra Mandiri memiliki persentase

pemenuhan penerapan sebesar 53,33% artinya penerapan aspek pelaksanaan

pedoman masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar dan GMP dan

meningkatkan keefektifan penerapan program GMP di perusahaan. Hasil penilaian

untuk masing-masing parameter disajikan pada Tabel 30. Berikut ini juga

dijabarkan penjelasan mengenai kesenjangan pada penerapan parameter-parameter

dari aspek pelaksanaan pedoman.

Tabel 30. Analisis Kesenjangan Penerapan GMP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

pada Aspek Pelaksanaan Pedoman

No. Parameter Skor

1 2 3 4 5

1. Dokumentasi terkait operasionalisasi program GMP. ×

2. Tanggung jawab manajemen perusahaan untuk menjamin

penerapan GMP. ×

3. Tanggung jawab atau partisipasi karyawan dalam

pelaksanaan GMP. ×

Total Skor (8/15 x 100%) 53,33%

Sumber: Hasil Olah Data (2019)

Manajemen perusahaan dan seluruh karyawan perusahaan dinilai masih

kurang bertanggung jawab dan berkomitmen atas pelaksanaan GMP. Hal tersebut

dapat dilihat dari kegiatan dokumentasi terkait operasionalisasi program GMP

(catatan bahan yang masuk, proses produksi, jumlah dan tanggal produksi,

distribusi, inspeksi dan pengujian, penarikan produk, penyimpanan, pembersihan

dan sanitasi, kontrol hama, kesehatan karyawan, pelatihan, kalibrasi dan lainnya)

yang belum dilakukan dengan baik, lengkap dan konsisten, pengendalian dokumen

yang terkait operasionalisasi GMP juga kurang dilakukan dengan baik karena

pemeliharaan atau penyimpanan beberapa dokumen kurang ditata atau teroganisir

dengan baik.

131

Manajemen perusahaan juga dinilai masih sangat kurang bertanggung jawab

atas sumber daya yang mendukung penerapan GMP karena beberapa sumber daya

atau faktor produksi (mesin, bahan, keuangan, karyawan dan metode atau proses)

dan fasilitas produksi (bangunan, mesin dan peralatan) yang dibutuhkan dalam

penerapan GMP belum disediakan dan kurang dipelihara dengan baik, sehingga

penerapan GMP belum maksimal.

Kekurangan yang paling utama dan menjadi sangat penting untuk menjamin

penerapan GMP yang lebih baik adalah kurangnya pengetahuan karyawan

mengenai prinsip dasar dan praktik cara produksi pangan yang baik, dasar-dasar

hygiene karyawan dan hygiene pangan olahan, faktor-faktor yang menyebabkan

penurunan mutu dan kerusakan pangan olahan, faktor-faktor yang mengakibatkan

penyakit dan keracunan melalui pangan olahan, prinsip-prinsip dasar pembersihan

mesin, peralatan dan fasilitas lain, penanganan bahan pembersih atau bahan kimia

berbahaya. Kurangnya pengetahuan tersebut menyebabkan kurangnya kesadaran

karyawan mengenai pentingnya mutu dan keamanan pangan olahan dan kurangnya

tanggung jawab atau partisipasi karyawan dalam pelaksanaan GMP. Oleh karena

itu, sangat dibutuhkan pelatihan GMP dan ketegasan kepala produksi atau bagian

QC dalam mengawasi seluruh kegiatan di pabrik, terutama terkait pelaksanaan

sanitasi dan GMP oleh karyawan pabrik karena kesadaran karyawan yang masih

kurang baik, sehingga karyawan sesuai fungsi dan tugasnya masing-masing dapat

lebih bertanggung jawab dalam pelaksanaan GMP.

132

5.2 Rekomendasi Tindak Lanjut terhadap Kesenjangan Penerapan

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dan Good

Manufacturing Practices (GMP) di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

Rekomendasi tindak lanjut khususnya ditujukan untuk mengatasi

kesenjangan-kesenjangan pada penerapan persyaratan Sanitation Standard

Operating Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) di PT.

Daya Agro Mitra Mandiri yang termasuk dalam kriteria kesenjangan atau

penyimpangan yang serius (mayor) karena mempunyai potensi atau akan

mempengaruhi keamanan produk secara langsung, sehingga menjadi prioritas

untuk diatasi. Rekomendasi tindak lanjut dirumuskan berdasarkan pedoman standar

SSOP menurut FDA (1995) dan NSHATE (1999) dan pedoman standar GMP

menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-IND/PER/7/2010 yang

juga disesuaikan dengan kondisi di perusahaan. Rekomendasi tindak lanjut yang

dibuat dibedakan menjadi rekomendasi tindak lanjut yang bersifat teknis dan

rekomendasi tindak lanjut yang bersifat manajerial.

5.2.1 Rekomendasi Tindak Lanjut terhadap Kesenjangan Penerapan

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) di PT. Daya Agro

Mitra Mandiri

Berdasarkan hasil analisis kesenjangan (GAP) diketahui bahwa penerapan

SSOP secara keseluruhan masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan

standar SSOP menurut FDA (1995) dan NSHATE (1999) dan meningkatkan

keefektifan penerapan program SSOP, serta terdapat 37 temuan kesenjangan pada

penerapan beberapa parameter dari masing-masing aspek SSOP yang termasuk

dalam kriteria kesenjangan atau penyimpangan yang serius (mayor), kemudian

dapat disimpulkan menjadi 34 kesenjangan karena terdapat 3 kesenjangan yang

133

sama. Oleh karena itu, penulis merekomendasikan tindak lanjut terhadap 34 temuan

kesenjangan tersebut yang dikelompokkan menjadi rekomendasi teknis dan

rekomendasi manajerial:

134

Tabel 31. Rekomendasi Tindak Lanjut terhadap Kesenjangan Penerapan SSOP

No. Temuan Kesenjangan Rekomendasi Teknis Rekomendasi Manajerial

Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Makanan

1. Kondisi beberapa peralatan tidak

halus dan permukaan pada salah

satu mesin mudah terkikis.

• Pengecekkan kondisi permukaan mesin dan

peralatan yang kontak dengan pangan setiap

sebelum digunakan oleh karyawan produksi.

• Pemeliharaan atau perbaikan kondisi mesin dan

peralatan setiap sebelum kegiatan produksi dimulai

atau dengan segera oleh bagian maintenance.

2. Karyawan sering tidak

menggunakan aprons. • Peringatan kepada karyawan produksi untuk

penggunaan pakaian dan perlengkapan kerja yang

lengkap, layak dan bersih oleh kepala produksi.

• Pengecekkan terhadap kelengkapan dan kondisi

pakaian dan perlengkapan kerja karyawan setiap

hari sebelum memulai kerja oleh kepala produksi

3. Kegiatan pembersihan mesin/

peralatan produksi terkadang

belum dilakukan dengan teliti,

pembersihan sebagian peralatan

masih dilakukan di ruang proses,

serta belum disediakan tempat

penyimpanan khusus untuk

peralatan-peralatan ukuran besar.

• Kepala produksi mengoordinasikan kepada

karyawan produksi untuk melakukan pembersihan

mesin & peralatan dengan baik, benar dan teliti.

• Penyediaan tempat khusus untuk pencucian

peralatan dan untuk penyimpanan peralatan.

4. Penetapan tindakan koreksi

terkadang belum dilakukan secara

matang dan terstruktur dan belum

dilakukan pencatatan tindakan

koreksi.

Penetapan tindakan koreksi secara matang dan

terstruktur dan pencatatan mulai dari informasi

temuan, penyebab, tindakan koreksi,

penanggung jawab dilakukan oleh kepala

produksi dan karyawan produksi.

135

No. Temuan Kesenjangan Rekomendasi Teknis Rekomendasi Manajerial

5. Kegiatan pengawasan saat kegiatan

pembersihan belum dilakukan

secara cermat, kegiatan

pemeriksaan terhadap kondisi

mesin atau peralatan belum

dilakukan dengan cermat dan

secara rutin, pengujian terhadap

tipe dan konsentrasi bahan sanitasi

dan pengujian mikrobial terhadap

permukaan belum dilakukan.

• Pengawasan saat kegiatan pembersihan dan

pemeriksaan terhadap kondisi dan kebersihan

mesin dan peralatan dilakukan dengan cermat dan

rutin oleh kepala produksi.

• Pengujian terhadap tipe dan konsentrasi bahan

sanitasi, pengujian mikrobial terhadap permukaan

dilakukan rutin setiap bulannya oleh kepala

produksi atau QC.

6. Tidak ditemukan dokumentasi

mengenai kegiatan monitoring

periodik dan rekaman saat terjadi

tindakan koreksi terkait kebersihan

permukaan yang kontak dengan

pangan.

Memberlakukan sistem dokumentasi kegiatan

monitoring periodik dan rekaman saat terjadi

tindakan koreksi terkait penyimpangan pada

kebersihan permukaan yang kontak dengan

pangan.

Pencegahan Kontaminasi Silang

7. Kurangnya penerangan dan

peredaran udara dengan baik pada

gudang produk akhir, tempat

penyimpanan nata lembaran dan air

kelapa berada di area terbuka.

Penyediaan ruangan khusus yang tertutup dan

higienis untuk tempat penyimpanan bahan pangan,

label dan wadah pengemas, peralatan dan produk

akhir dengan penerangan dan ventilasi atau hexos

yang cukup.

8. Kegiatan pembersihan area dan alat

penananganan dan pengolahan

pangan terkadang belum dilakukan

secara sempurna dan bagian

dinding, langit-langit, ventilasi

belum dibersihkan secara rutin.

Kepala produksi mengoordinasikan kepada

karyawan produksi, petugas kebersihan, karyawan

gudang untuk melakukan pembersihan area dan alat

penanganan dan pengolahan pangan dengan baik,

benar, teliti dan rutin.

136

No. Temuan Kesenjangan Rekomendasi Teknis Rekomendasi Manajerial

9. Rak dan lemari penyimpanan

bahan pangan, peralatan dan

produk akhir cenderung menempel

dinding dan lantai, tong

penampung nata lembaran tidak

diletakkan di atas pallet.

Pengaturan tata letak rak atau lemari penyimpanan

bahan pangan, peralatan dan produk akhir dengan

memberi jarak min. 15 cm dari lantai, 5 cm dari

dinding dan 60 cm dari langit-langit oleh karyawan

gudang dan/ atau meletakkan bahan pangan di atas

pallet.

10. Kegiatan pemantauan terhadap

kondisi atau kegiatan pencegahan

kontaminasi silang belum

dilakukan dengan cermat dan

secara rutin.

Pemantauan oleh kepala produksi atau QC terhadap

kondisi atau kegiatan pencegahan kontaminasi

silang dengan cermat dan rutin.

11. Tidak ditemukan dokumentasi

mengenai kegiatan pembersihan

area produksi, kegiatan audit

personel, kegiatan monitoring

periodik dan tindakan koreksi

terkait pencegahan kontaminasi

silang.

Memberlakukan sistem dokumentasi mengenai

kegiatan pembersihan area produksi, kegiatan

audit personel, kegiatan monitoring periodik dan

saat terjadi tindakan koreksi terkait

penyimpangan yang menyebabkan kontaminasi

silang.

12. Penetapan tindakan koreksi

terkadang belum dilakukan secara

matang dan terstruktur,

pelaksanaan beberapa tindakan

koreksi belum dilakukan dengan

segera, serta belum dilakukan

pencatatan tindakan koreksi.

Menetapkan tindakan koreksi secara matang dan

terstruktur, melakukan tindakan koreksi terhadap

penyimpangan kecil maupun besar dengan

segera dan pencatatan mulai dari informasi

temuan, penyebab, tindakan koreksi,

penanggung jawab.

Menjaga Fasilitas Cuci Tangan, Sanitasi Tangan dan Toilet

13. Kegiatan pembersihan toilet dan

fasilitas cuci tangan belum

dilakukan secara sempurna.

Kepala produksi mengoordinasikan kepada petugas

kebersihan setiap hari untuk melakukan

pembersihan toilet dan fasilitas cuci tangan dengan

baik, sempurna dan teliti.

137

No. Temuan Kesenjangan Rekomendasi Teknis Rekomendasi Manajerial

14. Sosialiasasi dan peringatan yang

tegas kepada karyawan tentang

pentingnya program pencucian

tangan dan kegiatan hygiene

personal masih jarang dilakukan.

Kepala produksi memberikan sosialisasi kepada

karyawan produksi setiap hari mengenai pentingnya

pencucian tangan dengan baik dan benar, serta

pentingnya kegiatan hygiene personal.

15. Tidak ditemukan petunjuk cara

mencuci tangan yang baik dan

benar di wastafel di depan toilet.

Penyediaan petunjuk cara mencuci tangan yang baik

dan benar di setiap wastafel yang tersedia.

16. Kegiatan pembersihan fasilitas

cuci tangan tidak dilakukan sesuai

jadwal yang ditetapkan.

Kepala produksi mengoordinasikan kepada petugas

kebersihan untuk melakukan pembersihan fasilitas

cuci tangan rutin dua kali sehari.

17. Kegiatan pengawasan saat kegiatan

pembersihan dan pemeliharaan

fasilitas cuci tangan dan toilet

belum dilakukan secara tegas dan

cermat, pemeriksaan terhadap

kondisi kebersihan belum

dilakukan dengan cermat dan

secara rutin.

Pengawasan yang tegas dan cermat saat kegiatan

pembersihan dan pemeliharaan fasilitas, serta

pemeriksaan kondisi dan kebersihan fasilitas cuci

tangan dan toilet dengan teliti dan secara rutin oleh

kepala produksi.

18. Tidak ditemukan catatan atau

checklist mengenai kondisi, lokasi,

ketersediaan, kegiatan

pembersihan fasilitas cuci tangan

dan toilet.

Memberlakukan sistem pencatatan atau checklist

mengenai kondisi, lokasi, ketersediaan dan

kegiatan pembersihan fasilitas cuci tangan dan

toilet.

Pencegahan Adulterasi

19. Sebagian besar peralatan produksi,

yaitu tong, ember, boks atau

kontainer, pallet belum memiliki

tempat atau ruangan khusus untuk

penyimpanan.

Penyediaan tempat atau ruangan khusus yang

tertutup dan higienis untuk penyimpanan semua

peralatan-peralatan produksi.

138

No. Temuan Kesenjangan Rekomendasi Teknis Rekomendasi Manajerial

20. Belum ada pengolahan limbah cair

atau air yang tidak saniter.

Penyediaan fasilitas pengolahan dan melakukan

pengolahan limbah cair atau air yang tidak saniter.

21. Kegiatan pemantauan terhadap

kondisi atau kegiatan pencegahan

adulterasi belum dilakukan dengan

cermat dan rutin.

Pemantauan terhadap upaya pencegahan adulterasi

dan pemeriksaan terhadap kondisi, penggunaan dan

keberadaan bahan non pangan dilakukan dengan

cermat dan secara rutin oleh kepala produksi/ QC.

Pelabelan, Penyimpanan dan Penggunaan Bahan Kimia yang Tepat

22. Kegiatan pemantauan terhadap

kondisi dan kegiatan pelabelan,

penyimpanan dan penggunaan

bahan kimia belum dilakukan

dengan teliti, ketat, tegas, cermat

dan secara rutin.

Pemantauan dan pengawasan terhadap kondisi atau

kegiatan pelabelan, penyimpanan dan penggunaan

bahan kimia dengan teliti, cermat dan secara rutin

oleh kepala produksi.

23. Tidak ditemukan dokumentasi

mengenai kegiatan monitoring

periodik dan tindakan koreksi

terkait pelabelan, penyimpanan dan

penggunaan bahan kimia.

Memberlakukan sistem dokumentasi kegiatan

monitoring periodik dan rekaman saat terjadi

tindakan koreksi terkait penyimpangan pada

pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan

kimia.

Pengendalian Kesehatan Karyawan

24. Kondisi pakaian pekerja yang

digunakan kurang terjamin

kebersihannya.

Peringatan dan pengecekkan kepada karyawan

produksi mengenai kondisi kebersihan rambut,

kuku, kulit dan penggunaan perlengkapan pakaian

kerja yang baik, lengkap dan bersih.

25. Pemeriksaan kesehatan karyawan

belum dilakukan. • Pengecekkan kondisi kesehatan dan kebersihan

karyawan setiap sebelum memulai kerja oleh

kepala produksi.

• Pemeriksaan medis secara rutin setiap enam bulan

sekali oleh pihak medis.

139

No. Temuan Kesenjangan Rekomendasi Teknis Rekomendasi Manajerial

26. Pencatatan tentang riwayat

kesehatan karyawan dan saat

terjadi tindakan koreksi belum

dilakukan.

Melakukan pencatatan data riwayat kesehatan

setiap penerimaan karyawan baru oleh direktur,

rekaman saat terjadi tindakan koreksi terkait

penyimpangan pada pengendalian kesehatan

karyawan.

Pemberantasan Hama

27. Kegiatan pembersihan area luar

pabrik terkadang belum dilakukan

secara sempurna dan kurang teliti.

Kepala produksi mengoordinasikan kepada petugas

kebersihan untuk melakukan pembersihan area luar

pabrik dengan baik, benar, teliti dan rutin.

28. Beberapa bagian bangunan pabrik

(dinding, langit-langit, lantai)

dalam kondisi kurang baik dan

kurang terawat.

Kepala produksi mengoordinasikan kepada petugas

kebersihan, bagian maintenance untuk melakukan

pengecekkan setiap hari dan perawatan kondisi

bangunan pabrik rutin setiap bulan atau perbaikan

dengan segera.

29. Lubang dan saluran air di dalam

ruang proses belum tertutup.

Memberikan penutup di setiap lubang dan saluran

air yang ada di ruang proses.

30. Area luar pabrik tidak selalu dalam

keadaan bersih dan area dalam

pabrik terkadang masih ditemukan

kotoran yang tertinggal.

Pembersihan area luar pabrik, area dalam pabrik

dengan baik, maksimal dan secara rutin sesuai

dengan jadwal masing-masing oleh petugas

kebersihan, karyawan produksi.

31. Kain jaring-jaring yang

mengelilingi tempat penyimpanan

nata lembaran sering dibiarkan

terbuka, tempat penampungan

sampah di luar dan beberapa

tempat sampah tidak berpenutup.

Peringatan kepada karyawan produksi untuk

memastikan setiap pintu pabrik atau tirai selalu

tertutup dan kepada petugas kebersihan untuk

menutup dan menjaga kebersihan tempat

penampungan sampah sementara.

140

No. Temuan Kesenjangan Rekomendasi Teknis Rekomendasi Manajerial

32. Pemusnahan semak-semak, rumput

liar dan barang-barang tidak

terpakai belum dilakukan secara

konsisten dan belum rutin.

Kepala produksi mengoordinasikan kepada petugas

kebersihan untuk melakukan pembersihan semak-

semak dan rumput liar dengan segera dan rutin, serta

menghilangkan tumpukan barang bekas.

33. Kegiatan pemantauan terhadap

kegiatan pencegahan dan

pembasmian hama belum

dilakukan dengan cermat dan

secara rutin.

Pemantauan dan pengawasan terhadap kegiatan

pencegahan dan pembasmian hama dilakukan

dengan cermat dan setiap hari dengan frekuensi

yang cukup

34. Laporan bulanan kegiatan

pembasmian hama oleh pihak

eksternal tidak selalu diberikan.

Pencatatan mengenai kegiatan

monitoring periodik dan saat

terjadi tindakan koreksi belum

dilakukan.

Memastikan adanya laporan bulanan kegiatan

pembasmian hama dari jasa pengendali hama,

membuat dokumentasi khusus kegiatan

monitoring periodik dan rekaman saat terjadi

tindakan koreksi terkait penyimpangan pada

pengendalian hama.

Sumber: Hasil Olah Data

141

5.2.2 Rekomendasi Tindak Lanjut terhadap Kesenjangan Penerapan Good

Manufacturing Practices (GMP) di PT. Daya Agro Mitra Mandiri

Berdasarkan hasil analisis kesenjangan (GAP) diketahui bahwa penerapan

GMP secara keseluruhan masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan

standar GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-

IND/PER/7/2010 dan meningkatkan keefektifan penerapan program GMP. Temuan

kesenjangan pada penerapan beberapa parameter dari masing-masing aspek GMP

yang termasuk dalam kriteria kesenjangan atau penyimpangan yang serius (mayor),

yaitu sebanyak 74 kesenjangan yang kemudian dapat disimpulkan menjadi 63

kesenjangan karena terdapat 11 kesenjangan yang sama. Oleh karena itu, penulis

merekomendasikan tindak lanjut terhadap 63 temuan kesenjangan tersebut yang

dikelompokkan menjadi rekomendasi teknis dan rekomendasi manajerial:

142

Tabel 32. Rekomendasi Tindak Lanjut terhadap Kesenjangan Penerapan GMP No. Temuan Kesenjangan Rekomendasi Teknis Rekomendasi Manajerial

Lokasi

1. Terdapat tumpukan sampah dan

tumpukan barang tidak terpakai.

Petugas kebersihan melakukan pembersihan

lingkungan pabrik dari tumpukan sampah dan

tumpukan barang-barang tidak terpakai setiap

hari.

2. Pabrik dikelilingi pohon-pohon besar

dan semak-semak.

Petugas kebersihan melakukan pembersihan

semak-semak dan rumput liar rutin satu minggu

sekali dan dengan segera.

3. Adanya penggunaan area pabrik yang

terbuka untuk tempat penyimpanan,

produksi dan pencucian peralatan.

Penyediaan tirai pencegah hama untuk area

terbuka atau penyediaan ruangan khusus tertutup

di dalam pabrik.

4. Kondisi jalan pabrik masih berupa

tanah - bebatuan.

Perbaikan kondisi jalan menuju pabrik yang

dilengkapi saluran air

Bangunan

5. Beberapa bagian dan desain

bangunan sulit dibersihkan.

Perbaikan bagian dan desain bangunan yang sulit

dibersihkan.

6. Terdapat lantai keramik yang retak,

tidak memiliki kemiringan di ruang

pengolahan, pertemuan lantai dengan

dinding membentuk sudut mati, lantai

pada area terbuka untuk produksi

masih berupa aspal dan sudah tidak

rata.

Pemeliharaan atau perbaikan kondisi lantai di

area pabrik secara rutin satu bulan sekali,

membuat kemiringan yang cukup, pembersihan

dengan baik pada pertemuan lantai dengan

dinding atau didesain tidak membentuk sudut

siku-siku.

143

No. Temuan Kesenjangan Rekomendasi Teknis Rekomendasi Manajerial

7. Terdapat celah antara pertemuan atap

dengan dinding.

Perbaikan pada bagian pertemuan antara atap

dengan dinding atau melengkapi setiap ruangan

dengan langit-langit

8. Terdapat tembok yang retak, dinding

asbes berkarat, cat dinding tembok

dan triplek yang sulit dibersihkan,

pertemuan dinding dengan dinding

pabrik membentuk sudut mati, serta

terdapat beberapa instalasi listrik di

dinding yang belum tertanam.

Pemeliharaan atau perbaikan kondisi dinding

secara rutin satu bulan sekali, menggunakan

bahan yang tahan lama dan mudah dibersihkan

untuk konstruksi dinding dan untuk cat

permukaan dinding, pembersihan dengan baik

pada pertemuan dinding dengan dinding dan

instalasi listrik yang tertempel pada dinding

didesain tertanam dalam dinding.

9. Beberapa bagian langit-langit di

ruang proses sudah mengelupas dan

sulit dibersihkan

Perbaikan kondisi langit-langit yang sudah rusak

atau mengganti langit-langit yang terbuat dari

bahan yang tahan lama dan mudah dibersihkan.

10. Penerangan di gudang produk akhir

dan ruang fermentasi masih kurang.

Penyediaan penerangan dari lampu dan/ atau

pencahayaan sinar matahari yang cukup di setiap

ruangan di dalam pabrik.

11. Beberapa ruangan belum dilengkapi

dengan ventilasi.

Penyediaan ventilasi yang dilengkapi dengan

kasa pencegah hama dan/ atau hexos yang cukup

di setiap ruangan di dalam pabrik.

12. Lampu di beberapan ruangan belum

dilengkapi dengan pelindung. Belum

melakukan pencatatan kejadian gelas

pecah.

Penyediaan pelindung pada setiap lampu yang

ada di area pabrik.

Memberlakukan sistem pencatatan kejadian bahan

gelas yang pecah.

144

No. Temuan Kesenjangan Rekomendasi Teknis Rekomendasi Manajerial

Fasilitas Sanitasi

13. Kondisi pipa-pipa saluran air kurang

terawat dan kurang bersih.

Bagian maintenance melakukan pemeliharaan

atau perbaikan kondisi pipa-pipa saluran air rutin

satu minggu sekali.

14. Sistem pemipaan untuk air yang

kontak langsung dengan pangan dan

untuk air yang tidak kontak langsung

dengan pangan tidak diberikan tanda

atau warna pembeda.

Penyediaan tanda atau warna berbeda antara

sistem pemipaan untuk air yang kontak langsung

dengan pangan dan untuk air yang tidak kontak

langsung dengan pangan.

15. Tidak tersedia sarana pengolahan

untuk limbah cair dan air yang tidak

saniter.

Penyediaan sarana pengolahan limbah cair, air

yang tidak saniter, padat dan gas.

16. Belum tersedia wadah untuk limbah

bahan berbahaya.

Penyediaan wadah untuk limbah bahan

berbahaya yang kuat, diberi tanda dan tertutup

rapat.

17. Tidak tersedia sabun dan tempat

sampah tertutup di dalam toilet,

jumlah wastafel di dekat toilet masih

kurang dan tidak dilengkapi dengan

sabun cuci tangan, alat pengering,

bahan sanitasi dan tempat sampah.

Penyediaan sabun dan tempat sampah

berpenutup dengan pijakan kaki di setiap toilet,

wastafel sesuai dengan jumlah karyawan dengan

sabun cuci tangan, alat pengering, bahan sanitasi

tangan, tempat sampah.

18. Kondisi toilet kurang bersih dan

kurang terawat.

Petugas kebersihan melakukan pembersihan dan

pemeliharaan toilet dengan baik, teliti dan rutin

setiap hari.

145

No. Temuan Kesenjangan Rekomendasi Teknis Rekomendasi Manajerial

19. Tidak tersedia tanda peringatan

mencuci tangan yang baik dan benar

setelah menggunakan toilet di toilet.

Penyediaan peringatan mencuci tangan yang baik

dan benar setelah menggunakan toilet di setiap

toilet.

20. Fasilitas cuci tangan di depan ruang

produksi belum dilengkapi dengan

bahan sanitasi dan tempat sampah

yang berpenutup dan yang

menggunakan pijakan kaki, serta

jumlahnya masih kurang dibanding

dengan jumlah karyawan.

Penyediaan fasilitas cuci tangan dengan jumlah

yang disesuaikan dengan jumlah karyawan dan

yang lengkap.

21. Tempat pembilas sepatu kerja belum

dilengkapi bahan sanitasi dan belum

digunakan dengan benar.

Penyediaan fasilitas pembilas sepatu kerja

dengan air bersih dan bahan sanitasi, serta

digunakan dengan tepat.

22. Kondisi ruang ganti karyawan pria

dan wanita kurang bersih dan kurang

terawat.

Penyediaan tempat menyimpan terpisah antara

pakaian kerja dan pakaian luar, melakukan

pembersihan ruang ganti.

Mesin dan Peralatan

23. Beberapa kondisi peralatan tidak

halus dan permukaan salah satu mesin

mudah terkikis.

Pengecekkan kondisi permukaan mesin dan

peralatan yang kontak dengan pangan setiap

sebelum digunakan oleh karyawan produksi dan

pemeliharaan atau perbaikan kondisi mesin dan

peralatan setiap sebelum kegiatan produksi

dimulai atau dengan segera oleh bagian

maintenance.

146

No. Temuan Kesenjangan Rekomendasi Teknis Rekomendasi Manajerial

24. Pengawasan terhadap penggunaan

mesin dan peralatan belum dilakukan

dengan cermat (hanya sekilas saja).

Kepala produksi melakukan pengawasan dan

pemeriksaan dengan cermat dan ketat terhadap

penggunaan mesin dan peralatan oleh karyawan.

Bahan

25. Dokumentasi khusus terkait formula

dasar bahan belum tersedia.

Penyusunan formula dasar bahan (jenis dan

persyaratan mutu bahan) secara tertulis.

Pengawasan Proses

26. Persyaratan mengenai bahan baku air

kelapa, bahan tambahan atau bahan

penolong pangan, kompisi belum

terdokumentasi secara khusus.

Membuat dokumentasi khusus mengenai

persyaratan bahan baku air kelapa, persyaratan

setiap bahan tambahan atau bahan penolong

pangan yang digunakan dan komposisi masing-

masing produk yang dihasilkan.

27. Perancangan, pemantauan dan

pengkajian ulang terhadap sistem

pengawasan yang diterapkan belum

dilakukan.

Kepala produksi dan QC melakukan perancangan

sistem pengawasan yang akan diterapkan,

kemudian memantau dan mengkaji ulang setiap

sistem pengawasan yang dilakukan satu bulan

sekali.

28. Petunjuk atau formula dasar produk

belum tersedia.

Penyusunan formula dasar produk.

29. Instruksi tentang protokol pembuatan

yang dilakukan hanya pencatatan di

papan tulis.

Penyusunan protokol atau petunjuk pembuatan

untuk setiap satu kali proses tertulis secara khusus.

147

No. Temuan Kesenjangan Rekomendasi Teknis Rekomendasi Manajerial

30. Pengujian kimia dan mikrobiologis

terhadap kualitas bahan bahan baku

air kelapa dan nata lembaran belum

dilakukan.

QC melakukan pemeriksaan secara organoleptik

dan fisik terhadap bahan, serta pengujian kimia

dan mikrobiologi terhadap setiap bahan setiap

kedatangan dan sebelum digunakan.

31. Formula dasar bahan dan persyaratan

untuk bahan baku air kelapa dan

bahan tambahan atau penolong

pangan belum tersedia.

Penyusunan dokumentasi khusus terkait formulasi

dasar bahan, persyaratan bahan baku air kelapa,

persyaratan setiap bahan tambahan atau penolong

pangan.

32. Pengawasan terhadap tempat

produksibelum dilakukan dengan

maksimal, teliti dan rutin.

Kepala produksi dan QC melakukan pengawasan

terhadap tempat produksi dan kegiatan-

kegiatannya dengan teliti, tegas dan rutin setiap

hari selama kegiatan produksi berlangsung.

33. Karyawan sering tidak menggunakan

perlengkapan kerja dengan lengkap,

pencucian tangan tidak dilakukan

dengan tahapan atau cara yang baik

dan benar.

Memberikan peringatan kepada karyawan

produksi untuk penggunaan perlengkapan kerja

yang lengkap, layak, bersih dan dengan tepat,

melakukan cuci tangan setiap sebelum memulai

kerja dengan cara yang benar, serta pengecekkan

terhadap kelengkapan dan kondisi perlengkapan

kerja karyawan setiap sebelum memulai kerja

oleh kepala produksi.

Karyawan

34. Kondisi kebersihan pakaian

karyawan kurang terjamin.

Kepala produksi memberikan peringatan kepada

karyawan produksi untuk penggunaan pakaian

layak, bersih, melakukan pengecekkan terhadap

kondisi pakaian setiap sebelum memulai kerja.

148

No. Temuan Kesenjangan Rekomendasi Teknis Rekomendasi Manajerial

35. Kesadaran karyawan mengenai

pentingnya kondisi kesehatan,

kegiatan dan kondisi hygiene

karyawan dalam program keamanan

pangan olahan, serta pengetahuan

karyawan mengenai mutu dan

keamanan pangan olahan masih

kurang.

Pelatihan atau penyuluhan GMPkepada karyawan

tentang dasar-dasar hygiene karyawan dan hygiene

pangan olahan, cara produksi pangan yang baik,

pentingnya mutu dan keamanan pangan, secara

rutin 6 bulan sekali, serta memantau dan

mengevaluasi kompetensi atau pengetahuan

karyawan setelah dilakukan pelatihan.

36. Perusahaan kurang tegas dalam

menegakkan cara berpakaian yang

baik dan lengkap untuk pengunjung

pabrik.

Penyediaan pakaian pelindung untuk pengunjung

pabrik dan secara konsisten dan tegas meminta

kepada pengunjung untuk mengenakan pakaian

pelindung tersebut dan mematuhi persyaratan

hygiene yang berlaku bagi karyawan.

37. Belum ditetapkan penanggung jawab

khusus untuk pengawasan mutu dan

keamanan pangan olahan.

Penetapan penanggung jawab khusus pengawasan

mutu dan keamanan pangan olahan yang

kompeten, serta memberikan pelatihan kepada

penanggung jawab pengawasan mutu rutin 6 bulan

sekali.

Pengemas

38. Penyimpanan kemasan primer belum

rapih dan terbuka, penyimpanan

kemasan sekunder tidak diletakkan di

atas pallet.

Penyediaan ruangan khusus yang bersih untuk

tempat penyimpanan kemasan primer dan

kemasan sekunder dengan rak atau lemari atau

diletakkan di atas pallet.

149

No. Temuan Kesenjangan Rekomendasi Teknis Rekomendasi Manajerial

Penyimpanan

39. Penyimpanan bahan baku air kelapa

dan nata lembaran di tempat terbuka,

gudang produk akhir kurang

pencahayaan dan kurang sirkulasi

udara.

Penyediaan ruang penyimpanan khusus untuk

bahan pangan dan produk akhir yang tertutup,

suhu sesuai, cukup penerangan, aliran udara

terjamin dan bebas hama.

40. Rak dan lemari penyimpanan bahan

pangan dan produk akhir masih

cenderung menempel dinding dan

lantai.

Pengaturan tata letak rak atau lemari

penyimpanan dengan memberikan jarak dari

lantai min. 15 cm, dari dinding min. 5 cm dan dari

langit-langit min. 60 cm.

41. Penyimpanan bahan baku air kelapa

dan nata lembaran tidak dipisahkan

antara bahan yang belum dan sudah

diperiksa.

Pengaturan penyimpanan bahan pangan dengan

memberi tanda atau meletakkan secara terpisah

antara bahan yang masuk gudang lebih awal

dengan yang masuk kemudiannya, yang belum

dan sudah diperiksa, serta yang memenuhi dan

tidak memenuhi syarat.

42. Penyimpanan bahan berbahaya

kurang diawasi dengan ketat dan

cermat.

Petugas kebersihan dan bagian maintenance

untuk melakukan pengawasan dan pengecekkan

terhadap penyimpanan bahan non pangan dengan

lebih ketat dan cermat.

43.

Penyimpanan peralatan di dalam boks

dan lemari penyimpanan kurang rapi

dan peralatan ember, tong dan lainnya

belum memiliki tempat penyimpanan

khusus.

Penyediaan tempat atau ruang khusus untuk

penyimpanan peralatan produksi dan melakukan

penyimpanan dengan rapih dan teratur.

150

No. Temuan Kesenjangan Rekomendasi Teknis Rekomendasi Manajerial

44. Lemari tempat penyimpanan

peralatan produksi kurang bersih dan

kurang terawat.

Petugas kebersihan atau bagian gudang

melakukan pembersihan lemari atau wadah

tempat penyimpanan peralatan produksi rutinn

setiap hari.

Pemeliharaan dan Program Sanitasi

45. Kondisi beberapa bagian bangunan

kurang terawat (dinding, lantai,

langit-langit) dan kondisi beberapa

peralatan kurang baik.

Petugas kebersihan, bagian maintenance,

karyawan produksi melakukan pengecekkan

setiap hari dan perawatan kondisi bangunan dan

mesin peralatan rutin setiap bulan atau perbaikan

dengan segera.

46. Pembersihan dinding, langit-langit

dan ventilasi dan pemeliharaan

bangunan belum dilakukan secara

rutin.

Petugas kebersihan, bagian maintenance,

karyawan produksi, karyawan gudang

melakukan pemeliharaan dan pembersihan

bangunan pabrik rutin sesuai dengan jadwal

masing-masing.

47. Pemantauan terhadap kegiatan

pembersihan fasilitas produksi

kurang dilakukan secara cermat.

Kepala produksi melakukan pemantauan atau

pengawasan terhadap ketepatan dan keefektifan

kegiatan pembersihan bangunan, mesin dan

peralatan dengan cermat, tegas.

48. Pencatatan mengenai kegiatan

pembersihan area pabrik belum

dilakukan.

Memberlakukan sistem pencatatan atau formulir

checklist untuk kegiatan pembersihan area dalam

dan area luar pabrik.

49. Kegiatan pengolahan limbah cair

tidak dilakukan.

Melakukan pengolahan limbah cair.

151

No. Temuan Kesenjangan Rekomendasi Teknis Rekomendasi Manajerial

Dokumentasi dan Pencatatan

50. Terkadang kegiatan pencatatan belum

dilakukan konsisten.

Melakukan pencatatan setiap kegiatan dari proses

produksi sampai distribusi dan dokumentasi

kegiatan pengujian, penarikan produk,

penyimpanan, pembersihan dan sanitasi, kontrol

hama, kesehatan karyawan, pelatihan, kalibrasi

dengan lebih baik, rapih dan konsisten oleh kepala

produksi, QC, karyawan produksi, karyawan

gudang, petugas kebersihan dan bagian

maintenance.

51. Terdapat beberapa dokumen atau

catatan yang belum tersedia.

Pemberlakuan sistem dokumentasi mengenai

formulir checklist pemeriksaan bahan air kelapa

dan bahan tambahan atau penolong pangan saat

penerimaan, kriteria bahan air kelapa dan bahan

tambahan atau penolong pangan yang digunakan,

formula dasar setiap bahan yang digunakan,

formula dasar produk yang dihasilkan, laporan

harian kegiatan pembersihan ruangan dan area

luar, riwayat kesehatan karyawan dan/ atau catatan

kontrol kesehatan karyawan, protokol atau

formulir pemeriksaan bahan pangan dan produk

akhir.

52. Pengendalian atau pemeliharaan atau

penyimpanan dokumen atau catatan

kurang dilakukan dengan baik.

Penetapan dan penerapan sistem pengendalian

dokumen yang baik dan terorganisir.

152

No. Temuan Kesenjangan Rekomendasi Teknis Rekomendasi Manajerial

Pelatihan

53. Pelatihan penyuluhan terkait dengan

dasar-dasar higiene karyawan dan

higiene pangan olahan masih kurang

dilakukan dan belum rutin.

Memberikan pelatihan terkait dengan dasar-dasar

higiene karyawan dan higiene pangan olahan

secara rutin enam bulan sekali.

54. Pelatihan penyuluhan yang terkait

dengan faktor-faktor yang

menyebabkan penurunan mutu dan

kerusakan pangan olahan belum

dilakukan.

Mengadakan dan menentukan jadwal pelatihan

terkait dengan faktor-faktor yang menyebabkan

penurunan mutu dan kerusakan pangan olahan

secara rutin enam bulan sekali.

55. Pelatihan penyuluhan yang terkait

dengan faktor-faktor yang

mengakibatkan penyakit dan

keracunan melalui pangan olahan

belum dilakukan.

Mengadakan dan menentukan jadwal pelatihan

terkait dengan faktor-faktor yang mengakibatkan

penyakit dan keracunan melalui pangan olahan

secara rutin enam bulan sekali.

56. Pelatihan penyuluhan yang terkait

dengan cara produksi pangan yang

baik masih kurang dilakukan dan

belum rutin.

Memberikan pelatihan terkait dengan cara

produksi pangan yang baik secara rutin enam bulan

sekali.

57. Pelatihan penyuluhan yang terkait

dengan prinsip-prinsip dasar

pembersihan dan sanitasi masih

kurang dilakukan dan belum rutin.

Memberikan pelatihan terkait dengan prinsip-

prinsip dasar pembersihan dan sanitasi mesin/

peralatan dan fasilitas lainnya secara rutin enam

bulan sekali.

153

No. Temuan Kesenjangan Rekomendasi Teknis Rekomendasi Manajerial

58. Pelatihan penyuluhan yang terkait

dengan penanganan bahan pembersih

atau bahan kimia berbahaya belum

dilakukan.

Mengadakan dan menentukan jadwal pelatihan

terkait dengan penanganan bahan pembersih atau

bahan kimia berbahaya secara rutin enam bulan

sekali.

Penarikan Produk

59. Tidak ditemukan dokumentasi

tertulis terkait prosedur penarikan

produk dari pasaran.

Penyusunan dokumentasi khusus terkait prosedur

penarikan produk dari pasaran dan disosialisasikan

kepada karyawan dan pelanggan.

60. Pemberhentian sementara proses

produksi biasanya tidak dilakukan

sampai penanganan masalah tersebut

benar-benar selesai.

Penetapan oleh kepala produksi untuk

melakukan pemberhentian proses produksi saat

produk yang dihasilkan terbukti berbahaya

sampai masalahnya telah diatasi.

Pelaksanaan Pedoman

61. Dokumentasi operasionalisasi

program GMP belum dilakukan

dengan baik dan lengkap,

pengendalian dokumen yang terkait

operasionalisasi GMP juga kurang

dilakukan dengan baik.

Melakukan dokumentasi terkait operasionalisasi

program GMP dengan baik, lengkap dan

konsisten, serta menetapkan dan melakukan sistem

pengendalian dokumen dengan baik dan

terorganisir.

154

No. Temuan Kesenjangan Rekomendasi Teknis Rekomendasi Manajerial

62. Penyediaan dan pemeliharan sumber

daya (faktor dan fasilitas produksi)

yang dibutuhkan dalam penerapan

GMP masih sangat kurang maksimal,

diantaranya mesin, keuangan dan

pengetahuan karyawan.

Manajemen perusahaan menyediakan dan

memelihara faktor-faktor produksi (mesin, bahan,

keuangan, karyawan dan metode atau proses) dan

fasilitas produksi yang mendukung pelaksanaan

GMP, serta seluruh pihak perusahaan (mulai dari

manajemen perusahaan sampai karyawan pabrik)

berkomitmen untuk menerapkan GMP dengan

baik dan konsisten.

63. Kesadaran dan pengetahuan

karyawan mengenai pentingnya mutu

dan keamanan pangan olahan masih

sangat kurang, sehingga partisipasi

dalam pelaksanaan GMP masih

kurang maksimal.

Mengadakan pelatihan atau penyuluhan GMP

kepada karyawan enam bulan sekali, memantau

dan mengevaluasi kompetensi atau pengetahuan

karyawan setelah dilakukan pelatihan, serta kepala

produksi menghimbau karyawan setiap sebelum

memulai kerja untuk menerapkan cara produksi

pangan yang baik dan hygiene sesuai fungsi dan

tugasnya masing-masing dan melakukan

pengawasan yang tegas terhadap seluruh kegiatan

di pabrik.

Sumber: Hasil Olah Data (2019)

155

BAB VI

PENUTUP

6.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil dan pembahasan mengenai penerapan Sanitation

Standard Operating Procedures (SSOP) dan Good Manufacturing Practices

(GMP) di PT. Daya Agro Mitra Mandiri, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut.

1. Berdasarkan analisis kesenjangan (GAP), diperoleh rata-rata skor penerapan

SSOP keseluruhan sebesar 73,19%. Hal tersebut menunjukkan bahwa

penerapan SSOP di PT. Daya Agro Mitra Mandiri masih harus diperbaiki guna

memenuhi persyaratan standar SSOP menurut Food and Drug Administration

(FDA) (1995) dan National Seafood HACCP Alliance for Training and

Education (NSHATE) (1999) dan meningkatkan keefektifan penerapan

program SSOP. Nilai penerapan tertinggi terdapat pada penerapan aspek

keamanan air, yaitu sebesar 90% dan nilai penerapan terendah terdapat pada

penerapan aspek pengendalian kesehatan karyawan, yaitu 66,67%.

2. Berdasarkan analisis kesenjangan (GAP), diperoleh rata-rata skor penerapan

GMP keseluruhan sebesar 73,59%, artinya penerapan GMP di PT. Daya Agro

Mitra Mandiri masih harus diperbaiki guna memenuhi persyaratan standar

GMP menurut Peraturan Menteri Perindustrian RI Nomor 75/M-

IND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan Yang Baik

dan meningkatkan keefektifan penerapan program GMP. Nilai penerapan

tertinggi terdapat pada penerapan aspek laboratorium, yaitu sebesar 93,33%

156

dan nilai penerapan terendah terdapat pada penerapan aspek pelatihan, yaitu

40%.

3. Rekomendasi terhadap penerapan SSOP sebanyak 34 rekomendasi untuk

penyimpangan-penyimpangan pada aspek kebersihan permukaan yang kontak

dengan makanan, pencegahan kontaminasi silang, menjaga fasilitas cuci

tangan dan toilet, pencegahan adulterasi, pelabelan dan penyimpanan bahan

kimia yang tepat, pengendalian kesehatan karyawan dan pemberantasan hama,

sedangkan rekomendasi terhadap penerapan GMP sebanyak 63 rekomendasi

untuk penyimpangan-penyimpangan pada aspek, lokasi, bangunan, fasilitas

sanitasi, mesin dan peralatan, bahan, pengawasan proses, karyawan, pengemas,

penyimpanan, pemeliharaan dan program sanitasi, dokumentasi dan

pencatatan, pelatihan, penarikan produk, serta pelaksanaan pedoman.

6.2 Saran

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dan melihat kondisi yang

ada di perusahaan, maka peneliti memberikan beberapa saran sebagai berikut:

1. Perusahaan hendaknya melakukan upaya pemenuhan persyaratan standar

SSOP dan GMP dan peningkatan efektivitas penerapan program SSOP dan

GMP, melalui:

a. Mengimplementasikan rekomendasi tindak lanjut untuk mengatasi

penyimpangan atau kesenjangan pada penerapan SSOP dan GMP yang

terjadi.

157

b. Melakukan pengawasan dan pemantauan terhadap penerapan rekomendasi

tindak lanjut dan penerapan SSOP dan GMP secara keseluruhan untuk

menjamin penerapan SSOP dan GMP yang efektif dan memenuhi standar

SSOP dan GMP.

c. Melakukan peninjauan (review) terhadap rekomendasi tindak lanjut yang

telah disusun untuk menjamin bahwa rekomendasi tersebut dapat

mengatasi penyimpangan yang terjadi dan memenuhi standar SSOP dan

GMP.

2. Perlu adanya penelitian berikutnya yang dapat melaksanakan monitoring dan

evaluasi terhadap penerapan program SSOP dan GMP setelah adanya

perbaikan sehingga dapat meningkatkan dan memperbaiki efektivitas

penerapan SSOP dan GMP sebagai sistem jaminan keamanan pangan pada

proses produksi nata de coco yang dilakukan perusahaan.

158

DAFTAR PUSTAKA

Admaja, Awangga Febian Surya. 2013. Studi Kesiapan Direktorat Standardisasi

Dalam Menerapkan SNI ISO/IEC 17065. Buletin Pos dan Telekomunikasi,

Vol. 11, No.3.

Alamsyah, Reza dan Enny, H.L. 2015. Pembuatan Nata dari Bahan Baku Air

dengan Perlakuan Konsentrasi Nutrisi dan Mikroba. Journal of Agro-

based Industry, Vol. 32, No.2. 2015.

Bakhtiar, Arfan & Purwanggono, Bambang. 2009. Analisis Implementasi Sistem

Manajemen Kualitas ISO 9001:2000 Dengan Menggunakan Gap Analysis

Tools. J@TI Universitas Diponegoro, Vol. IV, No.3.

[BPOM-RI] Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2005.

(draft). Pedoman Pemeriksaan Sarana Pengolahan Saus dalam Botol.

Jakarta: Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan Badan Pengawasan

Obat dan Makanan Republik Indonesia.

[BPOM-RI] Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2012.

Grafik Kasus Keracunan Nasional yang Terjadi di Tahun 2011

Berdasarkan Kelompok Penyebab. http://ik.pom.go.id/v2012/ . Diakses

tanggal 27 April 2018.

[BPOM-RI] Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2013.

Grafik Kasus Keracunan Nasional yang Terjadi di Tahun 2013

Berdasarkan Kelompok Penyebab. http://ik.pom.go.id/v2013/ . Diakses

tanggal 27 April 2018.

[BPOM-RI] Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2015.

Grafik Kasus Keracunan Nasional yang Terjadi di Tahun 2014

Berdasarkan Kelompok Penyebab. http://ik.pom.go.id/v2015/ . Diakses

tanggal 27 April 2018.

[BPOM-RI] Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2016.

Grafik Kasus Keracunan Nasional yang Terjadi di Tahun 2016

Berdasarkan Kelompok Penyebab. http://ik.pom.go.id/v2016/ . Diakses

tanggal 27 April 2018.

[BPOM-RI] Badan Pengawasan Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2015.

Laporan Tahunan 2015. Jakarta: BPOM.

Damanik, R.I. 2012. Analisis Penerapan Prinsip-Prinsip HACCP (Hazard Analysis

Critical Control Point) di Instalasi Gizi Rumah Sakit X Jakarta Tahun

2012. [Skripsi]. Depok: Universitas Indonesia.

159

Departemen Kesehatan RI. 2013. Pedoman PGRS Penyelenggaraan Makanan

Rumah Sakit. Jakarta: Depkes RI.

[FDA] Food and Drug Administration. 1995. Sanitation, Sanitary Regulation and

Voluntary Programs. Dalam: Marriot & G. Norman (Ed). Principle of

Food Sanitation. 3rd Edition. New York: Chapman and Hall.

Hariyadi, Purwiyatno dan Ratih Dewanti. 2011. Memproduksi Pangan yang Aman.

Jakarta: Dian Rakyat.

Kementerian Kesehatan RI. 1978. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor: 23/

MEN.KES/SK/I/1978 tentang Pedoman Cara Produksi yang Baik untuk

Makanan. Jakarta.

Kementrian Perindustrian RI. 2010. Peraturan Menteri Perindustrian Republik

Indonesia Nomor: 75/M-IND/PER/7/2010 tentang Cara Produksi Pangan

Olahan Yang Baik (Good Manufacturing Practices). Jakarta.

Kementerian Perindustrian RI. 2018. Data Permintaan Nata De Coco. Jakarta:

Laelasari, Eka. 2015. Islam dan Keamanan Pangan. Jakarta: UIN Press.

Moleong, Lexi J. 2009. Metodologi Penelitian Kualitatif. Jakarta: PT. Remaja

Rosdakarya.

Muhandri, T., Darwin, K., Tim Premysis Consulting. 2012. Sistem Jaminan Mutu

Industri Pangan. Bogor: IPB Press.

Nurdiansyah, Adi. 2010. Evaluasi Aplikasi GMP dan SSOP serta Penyusunan

HACCP Plan pada Produksi Yoghurt Drink di PT Indolakto Factory

Pandaan, Pasuruan. [Skripsi]. Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi

Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Pambayun, Rindit. 2002. Teknologi Pengolahan Nata De Coco. Yogyakarta:

Kanisius.

Presiden RI. 2004. Peraturan Pemerintah No. 28 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi

Pangan.

Presiden RI. 2012. Undang-undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan.

Salsabila, Lulu Hana. 2019. Analisis Penerapan Sistem Hazard Analysis and

Critical Control Point (HACCP) pada Produk Kecap Manis PT. X.

[Skripsi]. Jakarta: UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

Sari, Titus Vita. 2018. Mitigasi Risiko pada Rantai Pasok Nata De Coco (Studi

Kasus pada PT. Daya Agro Mitra Mandiri Ciputat). [Skripsi]. Jakarta:

UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.

160

Setiawan, Muhammad Fahrizal. 2018. Evaluasi Penerapan Sistem Safe Quality

Food di PT. XYZ. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Sihmawati, R. R., Devy, O., Wardah. 2014. Aspek Mutu Produk Nata De Coco

dengan Penambahan Sari Buah Mangga. Jurnal Teknik Industri Heuristic,

Vol. 11, No. 2. 2014.

Sugiyono. 2009. Memahami Penelitian Kualitatif. Bandung: ALFABETA.

Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Bisnis (Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif dan

R&D). Bandung: ALFABETA.

Thaheer, Hermawan. 2008. Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: Bumi Aksara.

Winarno, F.G. 2011. GMP (Good Manufacturing Practices): Cara Pengolahan

Pangan yang Baik. Bogor: M-Brio Press.

Winarno, F.G. 2014. Kelapa Pohon Kehidupan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka

Utama.

Yusuf, Muri. 2014. Metode Penelitian: Kuantitatif, Kualitatif, dan Penelitian

Gabungan. Jakarta: Prenadamedia Group.

161

LAMPIRAN

162

Lampiran 1. SOP Proses Produksi Air Kelapa menjadi Nata Lembaran (Fermentasi)

Lampiran 2. SOP Proses Produksi Nata De Coco Potongan

163

Lampiran 3. SOP Pengiriman atau Distribusi Produk Akhir

Lampiran 4. Contoh Surat Jalan

164

Lampiran 5. Contoh Checklist Pemeriksaan Bahan Baku Nata Lembaran

Lampiran 6. Contoh Laporan Harian Kegiatan Proses Kupasan

Lampiran 7. Contoh Laporan Harian Kegiatan Proses Pembelahan dan Pemotongan

165

Lampiran 8. Contoh Laporan Harian Kegiatan Proses Pemasakan & Pasteurisasi

Lampiran 9. Contoh Laporan Harian Kegiatan Proses Sortir

Lampiram 10. Contoh Catatan Stock Bahan Pangan

166

Lampiran 11. Contoh Catatan Stock Produk Akhir

Lampiran 12. Contoh Catatan Stock Bahan Non Pangan

Lampiran 13. Contoh Checklist Kegiatan Pembersihan Peralatan Produksi

167

Lampiran 14. Contoh Laporan Kegiatan Pembasmian Hama

Lampiran 15. Contoh Formulir Komplain Pelanggan

Lampiran 16. Hasil Uji Kualitas Air

168

Lampiran 17. Hasil Uji Kualitas Produk Akhir

Lampiran 18. Persyaratan Nata Lembaran

169

Lampiran 19. Sertifikat Kalibrasi

170

Lampiran 20. WI Pencucian Peralatan

WORK INSTRUCTION PENCUCIAN PERALATAN PRODUKSI

A. RUANG LINGKUP

Prosedur ini mencakup petunjuk/pedoman tata cara pencucian peralatan produksi

sesuai Sistem Jaminan Halal (SJH) dan Good Manufacturing Practice (GMP) yang

diterapkan di PT. Daya Agro Mitra Mandiri.

B. TUJUAN

Prosedur ini sebagai petunjuk/pedoman tata cara pencucian peralatan produksi sesuai

Sistem Jaminan Halal (SJH) dan Good Manufacturing Practice (GMP) yang

diterapkan di PT. Daya Agro Mitra Mandiri.

C. PELAKSANA

1. Operator Fermentasi

2. Operator Kupas

3. Operator Belah Potong

4. Operator Sortir

5. Operator Press dan Packing

6. Operator Masak

D. PROSES KERJA

1. Alat dan Bahan :

a. Steam Air

b. Sikat

c. Sepatu Kerja

d. Air Panas

2. Tahapan Kerja :

a. Perlengkapan Fermentasi: nampan, botol, alat masak dan tempat

penyimpanan air kelapa.

1. cuci hingga bersih semua peralatan fermentasi.

2. jemur pada terik matahari hingga kering.

3. Simpan semua peralatan di tempat yang bersih dan kering.

b. Peralatan Kupas Nata De Coco lembaran : teplon, gunting, mika, tong dan

ember.

1. Cuci semua peralatan kupas nata de coco lembaran sampai bersih.

2. Bilas dengan air panas dan simpan semua peralatan di dilemari peralatan.

c. Peralatan Belah dan Potong : mesin belah, mesin potong, teplon, dan ember.

1. Cuci semua peralatan belah dan potong sampai bersih.

2. Bilas dengan air panas dan simpan semua peralatan belah dan potong.

d. Peralatan Sortir : bak sortir, ember, saringan stainless, dan gayung.

1. Cuci semua peralatan sortir sampai bersih.

2. Bilas dengan air panas dan simpan semua peralatan di dilemari peralatan.

e. Peralatan Press dan Packing : bak stainless, ember, dan pengaduk

1. Cuci semua peralatan press dan packing sampai bersih.

2. Bilas dengan air panas.

3. Simpan peralatan packing dilemari peralatan.

171

f. LAMPIRAN

1. Laporan Pencucian Peralatan

g. DOKUMEN TERKAIT

1. Sistem Jaminan Halal HAS 23000

Disetujui Oleh Dibuat Oleh

Akbar Riza Fadhila Sularto

Direktur QA

172

Lampiran 21. Kisi-kisi Instrumen Analisis Penerapan SSOP

Indikator Deskripsi Indikator Parameter Instrumen

W*) O*) D*)

Keamanan Air Keamanan air adalah kondisi

air yang bebas dari bahaya

(mikrobiologis, fisika dan

kimia) sehingga tidak

mengganggu dan

membahayakan kesehatan

manusia.

Prosedur standar atau upaya

pengendalian yang dapat

menjamin sistem penyaluran

yang digunakan untuk

menyalurkan air tidak

mengakibatkan kontaminasi

silang terhadap air.

- Saluran air atau sistem pemipaan air untuk

kegiatan produksi dan non produksi terpisah.

- Saluran air atau sistem pemipaan antara air bersih

dan air tidak bersih terpisah dan teridentifikasi

dengan jelas.

- Pihak perusahaan (bagian maintenance)

melakukan pemeriksaan/ pengecekkan dan

pemeliharaan (maintenance) terhadap kondisi

instalasi dan kebocoran pipa distribusi air yang

dapat diperiksa (bukan perpipaan bawah tanah)

secara rutin (paling tidak setiap hari dengan

frekuensi yang cukup).

Prosedur standar atau upaya

pengendalian yang dapat

menjamin air yang digunakan

untuk proses produksi aman

untuk digunakan.

- Dilakukannya water treatment jika sumber air

yang digunakan selain air PAM.

√ √

- Kualitas air yang digunakan untuk proses produksi

dan mengalami kontak langsung dengan bahan

pangan olahan memenuhi persyaratan air minum

atau air bersih menurut peraturan perundang-

undangan.

√ √

- Kualitas air yang digunakan untuk pembersihan

dan sanitasi bangunan/ ruangan dan untuk higiene

personal memenuhi persyaratan air bersih menurut

peraturan perundang-undangan.

√ √

Tersedianya pihak yang

bertanggung jawab menjamin

keamanan air.

- Tersedianya pihak yang bertanggung jawab

(bagian maintenance) memeriksa dan memelihara

sistem perpipaan air, sarana water treatment,

pompa air dan penampung (toren) air, pihak

(bagian maintenance) yang memeriksa dan

memastikan ketersediaan air, serta pihak

√ √

173

(karyawan produksi atau pihak laboratorium) yang

memeriksa dan menguji kualitas air.

Prosedur pemantauan atau

monitoring terhadap air

sehingga dapat memberikan

jaminan bahwa air yang

digunakan aman (sesuai

standar air bersih atau air

minum).

- Pihak perusahaan (kepala produksi, karyawan

produksi, pihak laboratorium) menetapkan dan

melakukan prosedur pemantauan (secara inspeksi

visual, sampling dan pengujian) terhadap kualitas

air yang akan digunakan secara berkala (minimal

sekali setahun/ lebih sering).

Tindak lanjut atau tindakan

perbaikan atas ketidaksesuaian

pada standar atau ketentuan

lain mengenai keamanan air.

- Pihak perusahaan (kepala produksi, karyawan

produksi, bagian maintenance) menetapkan dan

melakukan tindakan koreksi apabila mutu

keamanan air tidak sesuai, seperti

memberhentikan saluran air, memberhentikan

proses produksi sementara, menarik produk yang

terkena atau tindakan lain, serta apabila terjadi

koneksi silang maka dapat memberhentikan

proses, menarik produk yang terkena, dan apabila

terjadi arus balik pada pembuangan, harus segera

diperbaiki.

Tersedianya dokumentasi

terkait keamanan air.

- Tersedianya rekaman hasil pengujian kualitas air,

rekaman monitoring periodik (saat setiap

dilakukan monitoring), rekaman saat terjadi

tindakan koreksi, dan/ atau rekaman lain terkait

SSOP keamanan air.

Kebersihan

Permukaan yang

Kontak dengan

Makanan

Kebersihan permukaan yang

kontak dengan makanan

adalah keadaan permukaan

yang kontak langsung dengan

makanan atau pangan (mesin/

peralatan produksi, rak, boks,

palet, wadah, meja produksi,

bak penampungan air, sarung

Prosedur standar atau upaya

pengendalian yang dapat

menjaga dan memelihara

permukaan yang kontak

langsung dengan makanan

dalam kondisi baik dan bersih.

- Permukaan yang kontak langsung dengan pangan

(mesin/ peralatan produksi, rak, boks, palet,

wadah, bak penampungan air, meja produksi)

dalam kondisi yang baik, halus, rata, tidak

mengelupas, tidak beracun, tidak menimbulkan

pencemaran terhadap bahan dan produk pangan

olahan, serta dalam keadaan terpelihara

kebersihan dan kondisi sanitasinya.

174

tangan, pakaian luar pekerja)

bebas dari kotoran, sehingga

tidak memungkinkan

terjadinya kontaminasi pada

pangan.

- Kondisi sarung tangan dan pakaian luar pekerja

yang layak dan bersih.

- Pihak perusahaan (karyawan produksi) melakukan

pembersihan dan sanitasi terhadap permukaan

yang kontak langsung dengan pangan dengan

baik, benar (sesuai dengan prosedur standar (SOP)

pembersihan dan sanitasi yang ditetapkan

perusahaan dan/ atau standar tahap-tahap higiene

dan sanitasi) dan cermat atau teliti.

Penjadwalan kegiatan

pembersihan permukaan yang

kontak langsung dengan

makanan yang efektif sehingga

dapat menjamin permukaan

yang kontak dengan makanan

selalu dalam keadaan

terpelihara kebersihannya.

- Kegiatan pembersihan dan sanitasi permukaan

yang kontak langsung dengan pangan dilakukan

secara rutin (sebelum dan sesudah produksi).

Tersedianya pihak yang

bertanggung jawab terhadap

kebersihan permukaan yang

kontak langsung dengan

makanan.

- Tersedianya petugas yang bertanggung jawab

(karyawan produksi) melakukan pembersihan dan

sanitasi permukaan yang kontak langsung dengan

pangan.

Prosedur pemantauan atau

monitoring yang dilakukan

terhadap permukaan yang

kontak langsung dengan

makanan sehingga dapat

menjamin bahwa permukaan

yang kontak dengan makanan

selalu dalam kondisi bersih dan

dibersihkan secara rutin.

- Pihak perusahaan (kepala produksi atau karyawan

produksi) menetapkan dan melakukan prosedur

pemantauan (inspeksi visual) terhadap kegiatan

pembersihan dan sanitasi permukaan yang kontak

langsung dengan pangan yang dilakukan sesuai

dengan jadwal sanitasi masing-masing bagian,

pemeriksaan (secara visual) terhadap kondisi dan

kebersihan permukaan yang kontak langsung

dengan pangan setiap hari dengan frekuensi yang

cukup, pengujian kimia terhadap tipe dan

175

konsentrasi bahan sanitasi secara berkala, serta

pengujian mikrobial terhadap permukaan untuk

verifikasi kebersihan permukaan secara berkala.

Tindak lanjut atau tindakan

perbaikan atas penyimpangan

pada kondisi kebersihan

permukaan yang kontak

dengan makanan.

- Pihak perusahaan (kepala produksi, karyawan

produksi) menetapkan dan melakukan tindakan

koreksi apabila kondisi permukaan yang kontak

langsung dengan pangan tidak baik, tidak bersih

dan menimbulkan kontaminasi terhadap pangan,

seperti melakukan kembali tindak sanitasi,

perbaiki kondisi permukaan yang tidak baik, jika

konsentrasi sanitizer yang digunakan bervariasi/

diubah, perlu diperhatikan batas penggunaan dan

residunya, serta jika hasil uji mikrobial

menunjukkan jumlah mikroba yang menyimpang

dari kondisi normal, maka tingkatkan pengawasan

terhadap kegiatan pembersihan dan sanitasi.

Tersedianya dokumentasi

terkait kebersihan permukaan

yang kontak langsung dengan

makanan.

- Tersedianya catatan kegiatan pembersihan dan

sanitasi permukaan yang kontak langsung dengan

makanan (rekaman monitoring sanitasi harian/

bulanan atau checklist sanitasi harian dan general

cleaning), rekaman monitoring periodik, rekaman

saat terjadi tindakan koreksi, dan/ atau rekaman

lain terkait SSOP kebersihan permukaan yang

kontak dengan pangan.

Pencegahan

Kontaminasi Silang

Pencegahan kontaminasi

silang adalah proses, cara,

tindakan/ upaya untuk

menahan/ mencegah agar

tidak terjadi perpindahan

kuman/ bahaya lain dari

pekerja, bahan mentah, area

penanganan dan pengolahan

pangan, permukaan yang

kontak dengan makanan,

Prosedur standar atau upaya

pencegahan yang dapat

mencegah terjadinya

kontaminasi silang pada

produk pangan dari pekerja,

area penanganan dan

pengolahan pangan,

permukaan yang kontak

dengan makanan, bahan

- Karyawan produksi melakukan praktik pencucian

tangan sesuai dengan prosedur atau persyaratan

higiene bagi karyawan yang dilakukan sesering

mungkin dan setiap sebelum mulai dan sesudah

bekerja.

- Kondisi kebersihan pekerja/ karyawan produksi

sesuai dengan persyaratan higiene bagi karyawan

(kondisi kuku, rambut, kulit dan kebersihan

pribadi lain yang terjaga, tidak memakai cat kuku

dan perhiasan).

176

pengemas/ wadah ke produk

pangan.

mentah dan pengemas atau

wadah.

- Perilaku atau kebiasaan pekerja/ karyawan

produksi sesuai dengan persyaratan higiene bagi

karyawan (tidak meludah, merokok, mengunyah

permen karet dan sebagainya, batuk, bersin dan

bercanda).

- Penggunaan pakaian kerja karyawan produksi

sesuai dengan prosedur atau persyaratan higiene

bagi karyawan (pakaian kerja yang bersih, lengkap

dan cara pemakaian yang tepat).

- Karyawan tidak diperkenankan keluar masuk ke

area proses yang lain, atau membantu pekerjaan

karyawan lain di bagian lain.

- Pihak perusahaan (petugas kebersihan, karyawan

produksi, karyawan gudang) melakukan kegiatan

pembersihan dan sanitasi area penanganan dan

pengolahan pangan (dalam pabrik) dan alat

penanganan dan pengolahan pangan (mesin dan

peralatan produksi) dengan baik, benar, cermat/

teliti dan secara berkala atau rutin (paling tidak

setiap hari dengan frekuensi yang cukup).

- Karyawan produksi melakukan tindakan

pembersihan bahan baku sebelum digunakan

untuk mengurangi kontaminasi silang.

- Aktivitas penanganan (termasuk peletakkan) dan

pengolahan bahan baku dengan produk akhir di

dalam area produksi terpisahkan dengan baik agar

tidak terjadi pencemaran bahan baku terhadap

produk akhir atau sebaliknya.

- Penyimpanan bahan pangan, bahan berbahaya

(non pangan), peralatan produksi, peralatan

pembersihan (selain peralatan produksi), label dan

wadah pengemas dan produk akhir saling terpisah.

- Cara penyimpanan bahan pangan, peralatan

produksi, label dan wadah pengemas dan produk

177

akhir di atas palet/ di dalam rak yang bersih, tidak

menyentuh lantai (min. 15 cm), tidak menempel

dinding (min. 5 cm) dan jauh dari langit-langit

(min. 60 cm) untuk memudahkan tindakan

pembersihan dan mencegah timbulnya

kontaminasi terhadap produk pangan.

- Kondisi ruangan penyimpanan bahan pangan,

peralatan produksi, label dan wadah pengemas dan

produk akhir yang bersih, suhu sesuai, penerangan

cukup, bebas hama dan aliran udara terjamin,

pintu dapat tertutup rapat.

Prosedur pemantauan atau

monitoring terhadap upaya-

upaya pencegahan kontaminasi

silang sehingga dapat

menjamin bahwa produk

pangan olahan tidak terkena

kontaminasi silang dari

pekerja, bahan mentah, area

penanganan dan pengolahan

pangan, permukaan yang

kontak dengan makanan dan

wadah atau pengemas.

- Pihak perusahaan (kepala produksi, bagian QC,

karyawan produksi, karyawan gudang)

menetapkan dan melakukan prosedur pemantauan

(inspeksi visual) terhadap upaya pencegahan

kontaminasi silang (praktek higiene pekerja, arus

pergerakan karyawan, tindakan pembersihan

bahan baku sebelum digunakan, tindakan

pembersihan dan sanitasi area penanganan dan

pengolahan pangan (dalam pabrik) dan alat

penanganan dan pengolahan pangan (mesin dan

peralatan produksi), aktivitas penanganan dan

pengolahan bahan dan produk pangan, serta

penyimpanan bahan pangan, peralatan produksi,

label dan wadah pengemas dan produk akhir)

setiap hari dengan frekuensi yang cukup.

Tindak lanjut atau tindakan

perbaikan atas ketidaksesuaian

yang mengakibatkan

kontaminasi silang pada

produk pangan olahan atau

produk akhir.

- Pihak perusahaan (kepala produksi, bagian QC,

karyawan produksi, karyawan gudang, petugas

kebersihan) menetapkan dan melakukan tindakan

koreksi apabila ditemukan ketidaksesuaian yang

mengakibatkan kontaminasi silang, seperti

menghentikan sementara aktivitas sampai situasi

kembali sesuai, melakukan tindakan yang

mencegah terjadinya kembali, jika perlu disposisi

178

ke produk lain, reproses atau membuang produk

yang terkontaminasi dan sebagainya.

Tersedianya dokumentasi

terkait upaya pencegahan

kontaminasi silang.

- Tersedianya catatan kegiatan pembersihan dan

sanitasi area pabrik dan alat penanganan dan

pengolahan pangan (rekaman monitoring sanitasi

harian/ bulanan atau checklist sanitasi harian dan

general cleaning), rekaman audit personal,

rekaman monitoring periodik, rekaman saat terjadi

tindakan koreksi, dan/ atau rekaman lain terkait

SSOP pencegahan kontaminasi silang pada

produk.

Menjaga Fasilitas

Cuci Tangan,

Sanitasi Tangan dan

Toilet

Menjaga fasilitas cuci tangan,

sanitasi tangan dan toilet

merupakan upaya mengawasi

atau memelihara kondisi

fasilitas cuci tangan, fasilitas

sanitasi dan fasilitas toilet

sehingga dapat menunjang

kegiatan higiene karyawan

untuk mencegah terjadinya

kontaminasi terhadap proses

produksi pangan.

Prosedur standar atau upaya

pengendalian yang dapat

menjaga kondisi fasilitas cuci

tangan, sanitasi tangan dan

toilet sehingga dapat

menunjang kegiatan higiene

karyawan.

- Pihak perusahaan (petugas kebersihan) melakukan

kegiatan pembersihan fasilitas cuci tangan,

sanitasi tangan dan toilet karyawan produksi

dengan baik, benar dan teliti/ cermat.

- Pihak perusahaan (petugas kebersihan, bagian

maintenance) melakukan pemeliharaan kondisi,

pengontrolan/ pengecekkan kelengkapan/

ketersediaan dan menjaga ketersediaan (isi ulang

dan sebagainya) fasilitas cuci tangan, sanitasi

tangan dan toilet karyawan produksi (air bersih,

hand dryer, sabun cuci tangan, alkohol 70% untuk

sanitasi tangan, tempat sampah dan sebagainya).

Adanya upaya yang dapat

mendorong program pencucian

tangan dan higiene karyawan.

- Adanya sosialisasi atau peringatan tentang

pentingnya program pencucian dan sanitasi

tangan, serta pentingnya kebersihan (kondisi

higiene) personel.

- Tersedianya petunjuk cara mencuci tangan yang

baik dan benar dekat dengan fasilitas cuci tangan

dan sanitasi tangan.

Penjadwalan kegiatan-

kegiatan dalam menjaga

fasilitas cuci tangan, sanitasi

tangan dan toilet yang efektif

- Kegiatan pembersihan dan pemeliharaan fasilitas

cuci tangan, sanitasi tangan dan toilet karyawan

dilakukan secara rutin (paling tidak setiap hari

dengan frekuensi yang cukup).

179

sehingga dapat menjamin

kondisi fasilitas cuci tangan,

sanitasi tangan dan toilet selalu

dalam keadaan terpelihara.

Tersedianya petugas yang

bertanggung jawab menjaga

fasilitas cuci tangan, sanitasi

tangan dan toilet.

- Tersedianya petugas/ personel (petugas

kebersihan, bagian maintenance) yang

bertanggung jawab melakukan pembersihan,

pemeliharaan kondisi, pengontrolan/ pengecekkan

ketersediaan/ kelengkapan dan penjagaan

ketersediaan fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan

dan toilet karyawan.

Prosedur pemantauan atau

monitoring terhadap fasilitas

cuci tangan, sanitasi tangan

dan toilet sehingga dapat

menjamin bahwa kondisi

fasilitas cuci tangan, sanitasi

tangan dan toilet dalam

keadaan terpelihara yang dapat

menunjang kegiatan higiene

karyawan.

- Pihak perusahaan (kepala produksi, bagian

maintenance, petugas kebersihan) menetapkan

dan melakukan prosedur pemantauan (inspeksi

visual) terhadap kegiatan pembersihan, sanitasi

dan pemeliharaan fasilitas cuci tangan, sanitasi

tangan dan toilet sesuai dengan jadwal kegiatan-

kegiatan tersebut dan pemeriksaan secara visual

terhadap kondisi fasilitas dan kebersihan fasilitas

setiap hari dengan frekuensi yang cukup.

Tindak lanjut atau tindakan

perbaikan atas ketidaksesuaian

pada kondisi fasilitas-fasilitas

cuci tangan, sanitasi tangan

dan toilet.

- Pihak perusahaan (kepala produksi, petugas

kebersihan, bagian maintenance) menetapkan dan

melakukan tindakan koreksi apabila kondisi

fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan dan toilet

tidak sesuai, tidak bersih, tidak layak atau

ketersediaan yang kurang, seperti melakukan

perbaikan atau isi ulang bahan perlengkapan toilet

dan cuci atau sanitasi tangan, perbaiki toilet yang

rusak, buang dan buat larutan yang baru jika

konsentrasi bahan sanitasi salah dan sebagainya.

180

Tersedianya dokumentasi

terkait upaya menjaga fasilitas

cuci tangan, sanitasi tangan

dan toilet.

- Tersedianya catatan (rekaman) mengenai kondisi,

lokasi dan ketersediaan fasilitas cuci tangan,

fasilitas sanitasi tangan dan fasilitas toilet, serta

rekaman saat terjadi tindakan koreksi, dan/ atau

rekaman lain terkait SSOP menjaga fasilitas cuci

tangan, sanitasi tangan, dan toilet.

Pencegahan

Adulterasi (Bahan

Cemaran)

Pencegahan adulterasi adalah

upaya mencegah/ menahan

tercampurnya bahan-bahan

non pangan atau bahan

kontaminasi atau bahan

cemaran (pelumas, bahan

bakar, senyawa pembersih,

sanitizer, air yang tidak

saniter, cemaran kimia dan

cemaran fisik lainnya) ke

dalam bahan dan produk

pangan, bahan atau wadah

pengemas dan permukaan

yang kontak langsung dengan

pangan.

Prosedur standar atau upaya

pencegahan yang dapat

melindungi produk dan bahan

pangan, bahan atau wadah

pengemas, permukaan yang

kontak langsung dengan

pangan dari kontaminasi

mikrobial, kimia dan fisik.

- Keberadaan bahan-bahan non pangan (bahan

sanitasi, pelumas, tinta untuk mesin packaging,

bahan bakar, senyawa pembersih, air yang tidak

saniter) selama proses produksi selalu dijaga dan

dikontrol oleh karyawan agar tidak berada di

dalam ruangan pengolahan maupun gudang bahan

pangan, peralatan produksi, label dan wadah

pengemas, serta gudang produk pangan olahan.

- Setiap menggunakan bahan-bahan non pangan

untuk area produksi, permukaan yang kontak

dengan pangan dan untuk tangan, karyawan selalu

memastikan paparan bahan tersebut telah

menguap seluruhnya sebelum digunakan kembali

untuk menangani produk.

- Wadah bahan non pangan (senyawa pembersih,

sanitizer, pelumas dan bahan non pangan lain)

berupa botol spray/ wadah lain yang tidak bocor,

diberi label yang jelas, tidak ditempatkan di atas

meja tempat menangani produk/ dekat dengan

produk dan dikembalikan ke tempat yang aman/

gudang masing-masing bahan setelah digunakan.

- Bahan dan peralatan untuk pembersihan dan

sanitasi dan bahan non pangan lain disimpan atau

ditempatkan di ruang khusus dengan rapi dan jauh

dari kemasan produk, permukaan yang kontak

dengan pangan, bahan pangan dan produk pangan

olahan.

181

- Pihak perusahaan (petugas kebersihan, karyawan

gudang, karyawan produksi) melakukan kegiatan

pembersihan seluruh area produksi/ area dalam

pabrik (mesin, peralatan, wadah, lantai, dinding,

langit-langit, ventilasi, jendela dan lampu) secara

rutin (misalnya setiap hari dengan frekuensi yang

cukup) sebagai upaya proteksi bahan pangan,

produk, bahan pengemas dan permukaan yang

kontak dengan pangan dari kontaminasi mikrobial,

kimia dan fisik.

- Bahan pangan, peralatan produksi dan produk

disimpan di dalam tempat tertutup dan aman

sebelum melakukan proses pembersihan area

produksi.

- Produk atau bahan yang sudah tidak terpakai

segera dibuang ke tempat sampah bertutup.

- Keadaan tempat sampah selalu diperiksa dan

segera dibuang ke tempat pembuangan sampah/

limbah jika sudah penuh oleh petugas kebersihan.

- Saluran air yang tidak saniter (air tidak bersih)

dengan air yang saniter (air bersih) terpisah dan

teridentifikasi dengan jelas.

- Limbah cair/ air yang tidak saniter diolah terlebih

dahulu sebelum dialirkan ke luar pabrik/ tempat

produksi.

Prosedur pemantauan atau

monitoring terhadap bahan-

bahan berpotensi tokisn, air

yang tidak saniter dan upaya-

upaya pencegahan adulterasi

sehingga dapat menjamin

bahwa bahan dan produk

pangan, wadah atau bahan

pengemas dan permukaan

- Pihak perusahaan (kepala produksi, bagian QC,

karyawan produksi, karyawan gudang, petugas

kebersihan, bagian maintenance) menetapkan dan

melakukan prosedur pemantauan atau

pemeriksaan (inspeksi visual) terhadap kondisi,

penggunaan, keberadaan bahan berpotensi toksin

(senyawa pembersih, sanitizer, bahan bakar,

pelumas, tinta, cemaran kimia, cemaran fisik) dan

air yang tidak saniter, pemantauan (inspeksi

182

yang kontak langsung dengan

pangan terhindar dari bahan

kontaminan.

visual) terhadap upaya pencegahan adulterasi

lainnya setiap hari dengan frekuensi yang cukup,

serta observasi kondisi dan aktivitas sepanjang

hari.

Tindak lanjut atau tindakan

perbaikan atas penyimpangan

yang mengakibatkan

kontaminasi mikrobial, kimia

dan fisik pada produk dan

bahan pangan, bahan atau

wadah pengemas dan

permukaan yang kontak

langsung dengan pangan.

- Pihak perusahaan (kepala produksi, bagian QC,

karyawan produksi, petugas kebersihan, bagian

maintenance) menetapkan dan melakukan

tindakan koreksi apabila terjadi kontaminasi pada

bahan pangan, produk pangan, kemasan produk

atau permukaan yang kontak dengan pangan dari

bahan-bahan non pangan atau penyimpangan lain

yang dapat menimbulkan kontaminasi pada

pangan, seperti hilangkan bahan kontaminasi pada

permukaan, hindari genangan air di lantai,

gunakan air pencuci kaki sebelum masuk ruangan,

pisahkan produk yang terkena bahan non pangan

dan sebagainya.

Pelabelan dan

Penyimpanan

Bahan Kimia yang

Tepat

Pelabelan dan penyimpanan

bahan kimia adalah proses

atau cara memberikan label

dan menyimpan bahan kimia

(baik untuk produksi maupun

non produksi (pembersihan,

fumigasi dan sebagainya))

dengan tepat sehingga

menjamin bahwa produk

pangan terlindungi dari

kontaminasi bahan-bahan

toksin atau bahan kimia yang

menjadi toksin bagi produk

akibat penyalahgunaan atau

tertukarnya bahan.

Pelabelan bahan kimia yang

baik untuk melindungi produk

dari kontaminasi.

- Adanya label dengan keterangan yang jelas dan

benar pada wadah asal (dari produsen), sekurang-

kurangnya berisi nama bahan, nama dan alamat

produsen/ distributor dan petunjuk penggunaan;

serta cara peletakkan label dan desain label yang

baik sehingga mudah dilihat, dibaca dan dipahami.

- Pihak perusahaan (karyawan gudang, kepala

produksi) melakukan pemeriksaan terhadap

kejelasan label dan keterangan keamanan bahan

pada wadah asal (dari produsen) saat penerimaan

bahan kimia.

- Adanya pemberian label identitas dan informasi

yang jelas dan benar oleh pihak perusahaan

(kepala produksi atau karyawan gudang) pada

wadah kerja yang sekurang-kurangnya berisi

nama bahan dan petunjuk penggunaan (anjuran

pemakaian yang aman); serta cara peletakkan label

183

dan desain label yang baik sehingga mudah dilihat,

dibaca dan dipahami.

Penyimpanan bahan kimia

yang baik untuk melindungi

produk dari kontaminasi.

- Penyimpanan bahan kimia di dalam boks tertutup

atau rak dengan mengelompokkan berdasarkan

jenis bahan (memisahkan antara yang food grade

dengan non food grade) dan setiap boks atau rak

diberi label yang jelas, serta jauh dari bahan

pangan, produk pangan, kemasan produk dan

peralatan yang kontak dengan makanan.

- Ruangan untuk menyimpan bahan kimia selalu

dalam keadaan tertutup dan aksesnya dibatasi.

- Pihak perusahaan (karyawan gudang, petugas

kebersihan, bagian maintenance) melakukan

pencatatan untuk setiap pengeluaran dan

pemasukan bahan kimia.

Penggunaan bahan kimia yang

tepat untuk melindungi produk

dari kontaminasi.

- Penggunaan bahan kimia yang benar, mengikuti

instruksi penggunaan perusahaan produsen dan/

atau prosedur yang menjamin tidak akan

mencemari produk.

Tersedianya petugas yang

bertanggung jawab terhadap

kondisi dan kegiatan

pelabelan, penyimpanan dan

penggunaan bahan kimia.

- Tersedianya petugas (kepala produksi, karyawan

gudang) yang bertanggung jawab menerima dan

memeriksa label pada wadah asal saat penerimaan,

membuat dan memberikan/ menempelkan label

untuk wadah kerja, petugas (kepala produksi,

karyawan gudang, petugas kebersihan, bagian

maintenance) yang melakukan penyimpanan

bahan kimia ke dalam gudang, mengatur,

menjaga/ memelihara dan memantau kondisi/ cara

penyimpanan bahan kimia di dalam gudang,

petugas (kepala produksi, karyawan gudang,

penanggung jawab setiap tahapan produksi,

petugas kebersihan, bagian maintenance) yang

dapat mengakses gudang bahan kimia dan yang

berhak menggunakan bahan-bahan kimia.

184

Prosedur pemantauan atau

monitoring terhadap pelabelan,

penyimpanan dan penggunaan

bahan kimia sehingga dapat

menjamin produk pangan

terlindungi dari kontaminasi.

- Pihak perusahaan (kepala produksi, karyawan

gudang, bagian maintenance, petugas kebersihan)

menetapkan dan melakukan prosedur monitoring/

pengawasan/ pemeriksaan (inspeksi visual)

terhadap kegiatan dan kondisi pelabelan,

penyimpanan dan penggunaan bahan kimia setiap

hari dengan frekuensi yang cukup (paling tidak

sekali sehari), serta observasi kondisi dan aktivitas

sepanjang hari.

Tindak lanjut atau tindakan

perbaikan atas ketidaksesuaian

pada pelabelan, penyimpanan

dan penggunaan bahan kimia.

- Pihak perusahaan (kepala produksi, karyawan

produksi, karyawan gudang, petugas kebersihan,

bagian maintenance) menetapkan dan melakukan

tindakan koreksi apabila terdapat penyimpangan

pada pelabelan, penyimpanan dan penggunaan

bahan kimia, seperti pindahkan bahan kimia jika

tidak benar penyimpanannya, membuang atau

mengembalikan kepada produsen jika bahan tidak

dilabel dengan benar, membuang wadah yang

rusak, memperbaiki label dan sebagainya.

Tersedianya dokumentasi

terkait pelabelan,

penyimpanan dan penggunaan

bahan kimia.

- Tersedianya catatan pengeluaran dan pemasukan

bahan kimia (kartu penyimpanan/ laporan stok),

rekaman monitoring periodik, rekaman saat terjadi

tindakan koreksi, dan/ atau rekaman lain terkait

SSOP pelabelan, penyimpanan dan penggunaan

bahan kimia.

Pengendalian

Kesehatan

Karyawan

Pengendalian kesehatan

karyawan merupakan proses,

cara mengelola atau

mengontrol kondisi kesehatan

pekerja agar tidak menjadi

sumber kontaminasi bagi

pangan, wadah atau bahan

pengemas dan permukaan

Prosedur standar atau upaya

pengendalian yang dapat

mencegah penularan penyakit

atau kontaminasi mikrobiologi

dari pekerja ke dalam pangan,

pengemas, permukaan kontak

dengan pangan.

- Kondisi kebersihan pribadi pekerja yang terjaga

(rambut, kuku, kulit, pakaian dan sebagainya).

- Karyawan menerapkan prosedur cuci tangan

dengan baik, sesering mungkin sebelum dan

sesudah menangani produk sesuai dengan

prosedur standar higiene personel.

- Karyawan melaksanakan tanggung jawab untuk

melapor jika sakit atau terluka.

185

yang kontak dengan

makanan.

Prosedur pemantauan atau

monitoring terhadap kesehatan

karyawan sehingga dapat

mengontrol kondisi kesehatan

yang dapat mengakibatkan

kontaminasi mikrobiologi pada

pangan, pengemas dan

permukaan kontak dengan

pangan.

- Pihak perusahaan (kepala produksi atau pihak

medis) menetapkan dan melakukan prosedur

kontrol atau pemeriksaan medis atau pemantauan

secara visual terhadap kesehatan karyawan yang

menangani produk secara rutin (misalnya,

pemantauan secara visual dilakukan setiap hari

dan pemeriksaan medis dilakukan enam bulan

sekali atau satu tahun sekali).

Tindak lanjut atau tindakan

koreksi pada karyawan yang

sedang sakit atau kondisi lain

yang dapat menjadi sumber

kontaminasi mikrobiologi.

- Pihak perusahaan (kepala produksi) menetapkan

dan melakukan tindakan pengendalian atau

kebijakan, seperti mengistirahatkan,

memulangkan dan larangan memasuki area

produksi bagi karyawan yang sakit.

Tersedianya dokumentasi

terkait kesehatan karyawan.

- Adanya rekaman data kesehatan, seperti hasil

pemeriksaan kesehatan regular (medical check up)

dan/ atau catatan riwayat kesehatan karyawan,

rekaman saat terjadi tindakan koreksi, dan/ atau

rekaman lain terkait SSOP pengendalian

kesehatan karyawan.

Pemberantasan

Hama

Pemberantasan hama adalah

upaya pengaturan atau

penghilangan makhluk-

makhluk atau organisme

pengganggu di areal produksi

yang dapat mengancam mutu

dan keamanan pangan dan

mengganggu kesehatan

manusia.

Tindakan-tindakan

pencegahan yang dapat

mengendalikan atau

mengurangi kemungkinan

serangan hama di dalam

pabrik.

- Program sanitasi (area dalam pabrik, area luar

pabrik, permukaan yang kontak langsung dan

yang tidak kontak langsung dengan pangan)

dilakukan dengan baik agar area pabrik tetap

terjaga kebersihannya sehingga mengurangi

kemungkinan serangan hama.

√ √ √

- Pihak perusahaan (kepala produksi atau karyawan

produksi) melakukan pengawasan terhadap

bahan-bahan yang masuk ke dalam pabrik agar

tidak mengandung hama yang dapat mencemari

produk.

186

- Adanya kebijakan mengurangi atau memantau

penggunaan pestisida, insektisida dan rodentisida

(bahan pembasmi hama) yang dapat mencemari

produk.

Tindakan-tindakan

pencegahan yang dapat

mencegah masuknya hama ke

dalam pabrik atau tempat

produksi.

- Keadaan bangunan pabrik atau tempat produksi

yang terawat dengan kondisi baik untuk mencegah

masuknya hama.

- Lubang-lubang dan saluran yang memungkinkan

masuknya hama dalam keadaan tertutup.

- Jendela, pintu dan ventilasi dilapisi kasa pencegah

hama.

- Pihak perusahaan (kepala produksi, petugas

kebersihan, karyawan produksi) seharusnya

melakukan tindakan pencegahan atau larangan

atau penjagaan agar tidak ada hewan yang

berkeliaran di lingkungan sekitar dan di dalam

pabrik.

Tindakan-tindakan

pencegahan yang dapat

mencegah timbulnya sarang

hama di dalam pabrik atau

tempat produksi.

- Penyimpanan pangan olahan disusun dengan baik

(tidak langsung bersentuhan dengan lantai,

dinding dan jauh dari langit-langit) untuk

mencegah timbulnya sarang hama.

- Ruangan di dalam dan luar pabrik dalam keadaan

bersih untuk mencegah timbulnya sarang hama.

- Pintu area produksi dan tempat sampah di luar

maupun di dalam ruang produksi selalu dalam

keadaan tertutup dan terbuat dari bahan yang tahan

hama untuk mencegah timbulnya sarang hama.

- Pihak perusahaan (kepala produksi atau petugas

kebersihan) seharusnya melakukan pemeriksaan

dan pemantauan terhadap kondisi pabrik dan

lingkungannya secara rutin/ berkala dari

kemungkinan timbulnya sarang hama.

187

Tindakan pemusnahan yang

dapat memberantas sarang

hama yang ada di area pabrik.

- Pihak perusahaan (petugas kebersihan, karyawan

produksi) seharusnya melakukan pemusnahan

sarang hama dengan segera (genangan air, semak-

semak dan rumput liar, limbah atau sampah,

barang-barang bekas/ tidak terpakai, peralatan dan

wadah yang kotor, produk/ bahan yang tercecer,

area yang kotor dan langit-langit yang kotor).

√ √

Tindakan pemusnahan yang

dapat memberantas hama yang

ada di area pabrik.

- Kegiatan pembasmian hama (baik oleh pihak

internal maupun eksternal) dengan bahan kimia,

bahan biologi atau secara fisik seharusnya

dilakukan sesuai dengan petunjuk kegiatan

pembasmian hama dan instruksi penggunaan

bahan pembasmi hama tanpa mempengaruhi mutu

dan keamanan produk.

√ √

Penjadwalan kegiatan-

kegiatan pengendalian hama

yang efektif sehingga

menjamin tidak adanya hama

pengganggu di area

pengolahan pangan.

- Kegiatan pengendalian hama (pencegahan dan

pembasmian) dilakukan secara rutin atau berkala,

baik yang dilakukan oleh pihak internal maupun

eksternal.

√ √

Tersedianya pihak yang

bertanggung jawab terhadap

pengendalian hama.

- Tersedianya pihak internal perusahaan (petugas

kebersihan, karyawan produksi, kepala produksi,

karyawan gudang) yang bertanggung jawab

melakukan upaya mengurangi serangan hama,

pencegahan masuknya hama ke dalam pabrik,

pencegahan timbulnya sarang hama, pemusnahan

sarang hama, dan/ atau pembasmian hama, serta

pihak eksternal (jasa pengendali hama) yang

bertanggung jawab melakukan pengendalian

hama (seperti, pemasangan perangkap hama

(umpan dan glue trap atau glue paper),

penggunaan space treatment dan ULV untuk

√ √

188

pengendalian hama serangga (kecoa, semut, lalat

dan nyamuk), serta penyemprotan hama).

Prosedur pemantauan atau

monitoring terhadap kegiatan

pengendalian (pencegahan dan

pembasmian) hama sehingga

dapat mengkonfirmasi bahwa

tidak adanya hama

pengganggu di dalam

bangunan pengolahan pangan.

- Pihak perusahaan (kepala produksi) melakukan

pengawasan terhadap pelaksanaan kegiatan

pengendalian hama (pencegahan dan pembasmian

hama, termasuk penggunaan pestisida, insektisida

dan rodentisida atau bahan pembasmi hama lain

(bahan kimia, bahan biologi atau secara fisik))

sesuai dengan jadwal masing-masing kegiatan,

serta pemantauan (inspeksi visual) terhadap

kondisi pencegahan hama di area pabrik dan

keberadaan hama secara rutin (paling tidak setiap

hari dengan frekuensi yang cukup) oleh kepala

produksi, karyawan produksi, petugas kebersihan

dan karyawan gudang.

Tindak lanjut atau tindakan

koreksi atas keberadaan hama.

- Pihak perusahaan (kepala produksi, karyawan

produksi, karyawan gudang, petugas kebersihan,

jasa pengendali hama) menetapkan dan

melakukan tindakan koreksi apabila setelah

dilakukan tindakan pencegahan atau pembasmian

hama, hama kembali memasuki ruangan

pengolahan, seperti menambahkan air curtain di

atas pintu luar, melakukan upaya untuk

mengendalikan hama yang belum ditanggulangi,

mengulangi tindakan pengendalian hama dan

melakukan tindakan yang mencegah terjadinya

kembali atau tindakan koreksi lain.

Tersedianya dokumentasi

terkait kegiatan pengendalian

hama.

- Tersedianya rekaman atau laporan harian dan

bulanan kegiatan pembasmian hama, rekaman/

checklist monitoring sanitasi harian dan periodik

(general cleaning), rekaman monitoring periodik,

rekaman saat terjadi tindakan koreksi, dan/ atau

rekaman lain terkait SSOP pengendalian hama.

189

Lampiran 22. Kisi-kisi Instrumen Analisis Penerapan GMP

Variabel Deskripsi Indikator Parameter Instrumen

W*) O*) D*)

Lokasi Lokasi adalah letak pabrik

tempat produksi yang dapat

melindungi pagan olahan

yang diproduksi.

Lokasi tempat produksi atau

pabrik yang bebas dari sumber

pencemaran.

- Lokasi pabrik tempat produksi harus jauh dari

daerah lingkungan yang tercemar atau daerah

tempat kegiatan industri atau usaha yang dapat

menimbulkan pencemaran.

- Lokasi pabrik tempat produksi seharusnya jauh

dari tempat pembuangan sampah umum, limbah

atau pemukiman penduduk kumuh (min. 2 km),

tempat rongsokan, dan/ atau tempat lain yang

dapat menjadi sumber cemaran.

- Pabrik tempat produksi seharusnya berada di

daerah bebas banjir atau tidak mudah tergenang

air.

Keadaan lingkungan tempat

produksi atau pabrik yang bebas

dari sumber pencemaran.

- Lingkungan pabrik tempat produksi harus bersih

dan bebas dari tumpukan sampah.

- Lingkungan pabrik tempat produksi seharusnya

bebas dari semak-semak atau daerah sarang

hama.

- Lingkungan di luar bangunan pabrik/ tempat

produksi yang terbuka seharusnya tidak

digunakan untuk kegiatan produksi.

Kondisi jalan menuju pabrik

tempat produksi yang bebas dari

sumber pencemaran.

- Kondisi jalan menuju pabrik tempat produksi

seharusnya tidak menimbulkan debu atau

genangan air dan tersedia saluran air yang mudah

dibersihkan.

Bangunan Bangunan adalah tempat-

tempat atau ruangan yang

digunakan untuk

melakukan kegiatan

Tata ruang yang memenuhi

persyaratan higiene pangan

olahan yang mengutamakan

persyaratan mutu dan keamanan

pangan olahan.

- Susunan atau tata letak (layout) bagian dalam

ruangan (ruangan pengolahan) seharusnya sesuai

dengan urutan proses produksi.

190

produksi atau penyimpanan

makanan.

Desain pabrik tempat produksi

yang memenuhi persyaratan

higiene pangan olahan yang

mengutamakan persyaratan

mutu dan keamanan pangan

olahan.

- Desain atau rancangan bangunan dan ruangan

seharusnya memenuhi persyaratan teknik dan

higiene sesuai dengan jenis pangan olahan yang

diproduksi, sehingga mudah dibersihkan dan

dipelihara.

Desain konstruksi struktur

ruangan pabrik atau tempat

produksi pengolahan pangan

(lantai, dinding, atap dan langit-

langit, pintu, jendela, ventilasi,

permukaan tempat kerja, serta

penggunaan bahan gelas) yang

memenuhi syarat higiene

pangan olahan yang

mengutamakan persyaratan

mutu dan keamanan pangan

olahan.

- Konstruksi lantai ruangan produksi seharusnya

tahan lama, mempunyai kemiringan yang cukup

sehingga memudahkan pembuangan atau

pengaliran air, mempunyai saluran air, air tidak

tergenang, memudahkan pembersihan, kedap air,

tahan terhadap garam, basa, asam/ bahan kimia

lain, lantai dengan dinding tidak membentuk

sudut siku-siku; permukaan lantai seharusnya

rata tetapi tidak licin dan mudah dibersihkan;

lantai seharusnya terbuat dari bahan yang tahan

lama, mudah dipelihara dan dibersihkan; serta

konstruksi lantai untuk kamar mandi, tempat cuci

tangan dan sarana toilet seharusnya memiliki

kemiringan yang cukup ke arah saluran

pembuangan.

- Konstruksi dinding pabrik tempat produksi

seharusnya tahan lama, memudahkan

pembersihan, pertemuan dinding dengan dinding

pada ruang produksi tidak membentuk sudut

mati, dinding ruang produksi setinggi minimal 2

m dari lantai, tidak menyerap air, dan tahan

terhadap garam, basa, asam/ bahan kimia lain;

konstruksi dinding seharusnya terbuat atau

tersusun dari bahan yang tahan lama; permukaan

dinding ruang produksi bagian dalam seharusnya

terbuat dari bahan yang tidak beracun, halus, rata,

berwarna terang, tahan lama, tidak mudah

mengelupas, mudah dibersihkan; serta

191

permukaan dinding kamar mandi, tempat cuci

tangan dan toilet seharusnya terbuat dari keramik

berwarna terang, dinding setinggi minimal 2 m

dari lantai dan tidak menyerap air.

- Konstruksi atap seharusnya tahan lama dan tidak

bocor, terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan

terhadap air, tidak bocor.

- Permukaan langit-langit seharusnya tidak

berlubang, tidak retak, rata, berwarna terang dan

mudah dibersihkan; seharusnya terbuat dari

bahan yang tidak mudah terkelupas, tahan lama,

mudah dibersihkan, tidak mudah retak;

seharusnya berjarak minimal 3 m dari lantai;

permukaan langit-langit di ruang produksi yang

menimbulkan uap air seharusnya terbuat dari

bahan yang tidak menyerap air dan dilapisi cat

tahan panas.

- Penerangan dalam ruangan produksi seharusnya

terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan

kesehatan serta mudah dibersihkan.

- Pintu seharusnya terbuat dari bahan yang kuat,

tahan lama, tidak mudah pecah, mudah dipelihara

dan dibersihkan; permukaan pintu seharusnya

rata, halus, berwarna terang, mudah dibersihkan;

pintu harus mudah ditutup dengan baik, serta

seharusnya membuka keluar.

- Jendela dapat dibuat dari bahan yang tahan lama,

tidak mudah pecah, mudah dipelihara dan

dibersihkan; permukaan jendela harus rata, halus,

berwarna terang, mudah dibersihkan; jendela

seharusnya dilengkapi dengan kasa pencegah

serangga yang mudah dibersihkan; desain

jendela seharusnya dapat mencegah terjadinya

penumpukan debu.

192

- Jumlah dan ukuran jendela seharusnya sesuai

dengan besarnya bangunan; seharusnya jarak

dari lantai minimal 1 m.

- Ventilasi seharusnya menjamin peredaran udara

dengan baik, dapat menghilangkan uap, gas,

asap, bau, debu dan panas, dapat mengontrol

suhu yang diperlukan, dapat mengontrol bau

yang mungkin timbul, harus tidak mencemari

pangan olahan melalui aliran udara yang masuk,

serta seharusnya dilengkapi dengan kasa

pencegah serangga.

- Permukaan tempat kerja yang kontak dengan

bahan pangan olahan harus dalam kondisi baik,

tahan lama, mudah dipelihara, mudah

dibersihkan; permukaan seharusnya halus, tidak

bereaksi dengan bahan pangan olahan, terbuat

dari bahan yang tidak menyerap air.

- Perusahaan seharusnya mempunyai kebijakan

mengenai penggunaan bahan gelas yang

bertujuan mencegah kontaminasi bahaya fisik

(pecahan gelas) terhadap produk, seperti

menghindari penggunaan bahan gelas di area

produksi, area pengemasan dan area

penyimpanan; adanya pemeriksaan terhadap

wadah/ alat dari bahan gelas sebelum digunakan

(jika ada); lampu dilindungi dengan bahan yang

tidak mudah pecah; serta adanya pencatatan

kejadian gelas pecah.

Fasilitas Sanitasi

Fasilitas sanitasi adalah

sarana yang digunakan

dalam usaha pencegahan

penyakit atau usaha

mengatur faktor-faktor lain

Tersedianya sarana penyediaan

air yang memadai dan

memenuhi persyaratan higiene

pangan olahan yang

mengutamakan persyaratan

- Sarana penyediaan air seharusnya dilengkapi

dengan sumber air, pipa-pipa untuk mengalirkan

air dan tempat penampungan air dengan kondisi

baik, terawat dan bersih.

- Sumber air minum atau air bersih untuk proses

produksi harus cukup.

√ √

193

yang berkaitan dengan

perpindahan penyakit.

mutu dan keamanan pangan

olahan.

- Kualitas air yang digunakan untuk proses

produksi dan mengalami kontak langsung

dengan bahan pangan olahan seharusnya

memenuhi persyaratan air minum atau air bersih

menurut peraturan perundang-undangan.

- Air yang tidak digunakan untuk produksi dan

tidak mengalami kontak langsung dengan bahan

pangan olahan seharusnya mempunyai sistem

yang terpisah dengan air untuk konsumsi/ air

minum/ untuk produksi.

- Sistem pemipaan seharusnya dibedakan antara

air minum atau air yang kontak langsung dengan

bahan pangan olahan dengan air yang tidak

kontak langsung dengan bahan pangan olahan,

misalnya dengan tanda atau warna berbeda.

Tersedianya sarana

pembuangan air dan limbah

yang memadai dan memenuhi

persyaratan higiene pangan

olahan yang mengutamakan

persyaratan mutu dan keamanan

pangan olahan.

- Sarana pembuangan air dan limbah seharusnya

terdiri dari saluran dan tempat atau wadah

pembuangan, sarana pengolahan air, limbah cair,

semi padat/ padat, gas, serta saluran pembuangan

limbah terolah.

- Tersedianya wadah untuk limbah bahan

berbahaya yang seharusnya terbuat dari bahan

yang kuat, diberi tanda dan tertutup rapat.

- Desain dan konstruksi sistem pembuangan air

dan limbah seharusnya yang dapat mencegah

risiko pencemaran pangan olahan, air minum dan

air bersih.

√ √

- Limbah harus segera dibuang ke tempat khusus/

saluran pembuangan limbah.

Tersedianya sarana

pembersihan atau pencucian

yang memadai dan memenuhi

- Sarana pembersihan seharusnya dilengkapi

dengan sumber air bersih, apabila

memungkinkan dapat dilengkapi dengan air

194

persyaratan higiene pangan

olahan yang mengutamakan

persyaratan mutu dan keamanan

pangan olahan.

dingin dan air panas, bak, selang, lap dan alat/

perlengkapan lain yang digunakan untuk

kegiatan pembersihan/ pencucian dengan kondisi

yang layak.

Tersedianya sarana toilet yang

memadai dan memenuhi

persyaratan higiene pangan

olahan yang mengutamakan

persyaratan mutu dan keamanan

pangan olahan.

- Sarana toilet seharusnya dilengkapi dengan

sumber air mengalir, kran air mengalir, tempat

sampah yang tertutup, bak air, sabun, kloset,

fasilitas pencucian tangan.

- Kondisi toilet harus selalu bersih dan terawat. √

- Letak toilet seharusnya tidak terbuka langsung ke

ruang pengolahan dan selalu tertutup.

- Toilet seharusnya diberi tanda peringatan

mencuci tangan yang baik dan benar setelah

menggunakan toilet.

- Jumlah toilet seharusnya disesuaikan dengan

jumlah karyawan.

- Area toilet seharusnya memiliki penerangan dan

ventilasi yang cukup pada area toilet.

Tersedianya sarana higiene

karyawan yang memadai dan

memenuhi persyaratan higiene

pangan olahan yang

mengutamakan persyaratan

mutu dan keamanan pangan

olahan.

- Sarana higiene karyawan seharusnya dilengkapi

dengan fasilitas cuci tangan yang seharusnya

diletakkan di depan setiap pintu masuk ruangan

pengolahan, dilengkapi dengan kran air, sabun,

sanitizer, alat pengering tangan, tempat sampah

tertutup dan tersedia dalam jumlah yang cukup

sesuai jumlah karyawan.

- Sarana higiene karyawan seharusnya dilengkapi

dengan fasilitas ganti pakaian yang seharusnya

dilengkapi dengan tempat menyimpan atau

menggantung pakaian kerja dan pakaian luar

yang terpisah.

- Sarana higiene karyawan seharusnya dilengkapi

dengan fasilitas pembilas sepatu kerja yang

195

seharusnya ditempatkan di depan pintu masuk

tempat produksi atau ruangan pengolahan.

Mesin dan Peralatan Mesin dan peralatan adalah

salah satu fasilitas produksi

yang digunakan untuk

membantu manusia

(karyawan produksi) dalam

mengerjakan produk atau

bagian-bagian produk

tertentu.

Desain dan konstruksi mesin

dan peralatan produksi yang

menjamin mutu dan keamanan

produk yang dihasilkan.

- Mesin dan peralatan produksi yang digunakan

seharusnya sesuai dengan jenis produksi.

- Kondisi permukaan mesin dan peralatan

produksi yang kontak langsung dengan bahan

pangan olahan seharusnya halus, tidak

berlubang, tidak mengelupas, tidak menyerap air

dan tidak berkarat.

- Kondisi (desain atau bentuk, konstruksi,

penggunaan bahan) mesin dan peralatan produksi

seharusnya yang mudah dilakukan pembersihan,

desinfeksi dan pemeliharaan.

- Mesin dan peralatan produksi seharusnya terbuat

dari bahan yang tahan lama, tidak beracun, tidak

larut, mudah dipindahkan atau dibongkar pasang,

sehingga memudahkan pemeliharaan,

pembersihan, pemantauan dan pengendalian

hama.

- Kondisi mesin dan peralatan produksi

seharusnya tidak menimbulkan pencemaran

terhadap produk oleh jasad renik, bahan logam

yang terlepas dari mesin/ peralatan, minyak

pelumas, bahan bakar, dan bahan lain yang

menimbulkan bahaya.

Tata letak mesin atau peralatan

di dalam ruangan yang tepat

dan benar sehingga menjamin

mutu dan keamanan produk

yang dihasilkan.

- Tata letak (layout) mesin atau peralatan produksi

seharusnya sesuai dengan urutan proses

produksi.

- Tata letak mesin atau peralatan produksi

seharusnya yang memudahkan perawatan,

pembersihan dan pencucian, seperti tidak

ditempelkan ke dinding.

196

- Tata letak mesin dan peralatan produksi

seharusnya tepat dan benar sehingga mesin dan

peralatan dapat berfungsi sesuai dengan tujuan

kegunaan dalam proses produksi.

Pengawasan dan pemantauan

terhadap mesin atau peralatan

sehingga dapat menjamin mutu

dan keamanan produk yang

dihasilkan.

- Pihak perusahaan (kepala produksi) harus selalu

melakukan tindakan pengawasan, pemeriksaan

dan pemantauan terhadap penggunaan mesin

atau peralatan produksi untuk menjamin bahwa

proses produksi sesuai dengan persyaratan yang

ditetapkan.

- Mesin atau peralatan yang digunakan dalam

proses produksi (memasak, memanaskan,

membekukan, mendinginkan atau menyimpan

pangan olahan) harus mudah diawasi dan

dipantau.

- Mesin atau peralatan produksi dapat dilengkapi

dengan alat pengatur dan pengendali

kelembaban, aliran udara dan perlengkapan

lainnya yang mempengaruhi keamanan pangan

olahan.

- Alat ukur yang terdapat pada mesin atau

peralatan produksi seharusnya selalu dipastikan

keakuratannya.

Bahan perlengkapan mesin atau

peralatan yang dapat menjamin

kondisi sanitasi.

- Bahan perlengkapan mesin atau peralatan

produksi yang terbuat dari kayu seharusnya

dipastikan cara pembersihannya yang dapat

menjamin sanitasi.

Bahan Bahan adalah sebuah

masukan (bahan baku,

bahan tambahan, bahan

penolong, BTP) yang

digunakan oleh industri

Penggunaan bahan baku, bahan

tambahan, bahan penolong dan

bahan tambahan pangan untuk

produksi pangan olahan yang

menjamin tidak membahayakan

kesehatan manusia.

- Bahan yang digunakan seharusnya dituangkan

dalam bentuk formula dasar (jenis dan

persyaratan mutu bahan).

- Bahan-bahan yang digunakan harus tidak ada

yang rusak, busuk atau mengandung bahan-

bahan berbahaya.

197

pengolahan pangan untuk

menghasilkan produk akhir.

- Bahan-bahan yang akan digunakan harus tidak

merugikan atau membahayakan kesehatan dan

memenuhi persyaratan/ standar mutu yang

ditetapkan.

- Penggunaan BTP yang standar mutu dan

persyaratannya belum ditetapkan seharusnya

memiliki izin dari otoritas kompeten.

Penggunaan air yang menjamin

tidak membahayakan kesehatan

manusia.

- Kualitas air yang digunakan untuk proses

produksi atau bagian dari pangan olahan

seharusnya memenuhi persyaratan air minum

atau air bersih menurut peraturan perundang-

undangan.

- Kualitas air yang digunakan untuk mencuci/

kontak langsung dengan bahan pangan olahan

seharusnya memenuhi persyaratan air bersih

menurut peraturan perundang-undangan.

- Pihak perusahaan (karyawan produksi)

seharusnya melakukan tindakan penanganan dan

pemeliharaan terhadap air yang digunakan

berkali-kali (resirkulasi) agar tetap aman

terhadap pangan yang diolah.

- Uap panas (steam) yang kontak langsung dengan

bahan pangan olahan/ mesin dan peralatan harus

tidak mengandung bahan berbahaya bagi

keamanan pangan olahan.

- Pihak perusahaan (karyawan produksi atau

bagian maintenance) harus menjaga air, es dan

uap panas agar tidak tercemar bahan-bahan dari

luar yang berbahaya.

Pengawasan Proses Pengawasan proses

merupakan tindakan

pencegahan melalui

Adanya pengawasan terhadap

proses pengolahan sehingga

dapat menghasilkan pangan

- Pihak perusahaan (kepala produksi atau bagian

QC) menyusun formulasi persyaratan-

persyaratan yang berhubungan dengan bahan,

komposisi, proses pengolahan dan distribusi.

198

pengawasan yang ketat

terhadap kemungkinan

timbulnya bahaya pada

setiap tahap proses untuk

mengurangi terjadinya

produk yang tidak

memenuhi syarat mutu dan

keamanan.

olahan yang aman dan layak

untuk dikonsumsi.

- Pihak perusahaan (kepala produksi, QC)

melakukan perancangan, penerapan, pemantauan

dan pengkajian ulang sistem pengawasan yang

efektif.

- Setiap jenis produk seharusnya dilengkapi

dengan petunjuk/ deskripsi/ penjelasan/ formula

dasar (mengenai jenis dan jumlah bahan yang

digunakan untuk satu kali pengolahan, tahap-

tahap proses produksi, langkah-langkah yang

perlu diperhatikan selama proses produksi

dengan mengingat faktor waktu, suhu,

kelembaban, tekanan, dan sebagainya, jumlah

produk yang dihasilkan untuk satu kali

pengolahan, serta informasi lain yang

diperlukan) yang digunakan sebagai petunjuk

dalam melakukan proses produksi.

- Setiap satu kali proses seharusnya dilengkapi

dengan petunjuk atau instruksi tertulis berupa

protokol pembuatan (nama produk, tanggal dan

kode produksi, jenis dan jumlah seluruh bahan

yang digunakan untuk satu kali pengolahan,

tahap-tahap pengolahan, jumlah hasil

pengolahan, dan hal-hal lain yang dianggap

perlu).

- Pihak perusahaan (karyawan produksi) harus

melakukan pengawasan dengan baik terhadap

waktu dan suhu dalam proses produksi

(pemanasan, pendinginan, pembekuan,

pengeringan dan penyimpanan produk) untuk

menjamin keamanan produk pangan olahan.

Adanya pengawasan terhadap

bahan yang digunakan dalam

produksi pangan sehingga dapat

menjamin bahan tidak

- Pihak perusahaan (karyawan produksi, kepala

produksi atau petugas laboratorium) seharusnya

melakukan pemeriksaan secara organoleptik dan

fisik, dan juga pengujian secara kimia dan

199

membahayakan kesehatan

manusia.

mikrobiologi terhadap bahan sebelum

digunakan.

- Bahan-bahan yang akan digunakan seharusnya

memenuhi persyaratan mutu yang ditetapkan.

- Perusahaan seharusnya memelihara catatan

mengenai bahan yang digunakan (seperti formula

dasar bahan, persyaratan untuk bahan, bukti

jaminan keamanan bahan dari pemasok (COA,

dan sebagainya)).

Adanya pengawasan terhadap

kontaminasi sehingga dapat

mencegah terjadinya

kontaminasi dari luar dan

kontaminasi silang.

- Pihak perusahaan (kepala produksi atau

karyawan produksi) harus melakukan pengaturan

terhadap proses produksi sehingga dapat

mencegah masuknya bahan kimia berbahaya dan

bahan asing ke dalam pangan yang diolah.

- Bahan-bahan beracun harus disimpan jauh atau

terpisah dari tempat penyimpanan pangan dan

diberi label secara jelas.

- Bahan baku, bahan yang telah diolah, dan produk

akhir harus disimpan terpisah.

- Tempat produksi harus selalu mendapat

pengawasan dengan baik untuk mencegah

terjadinya kontaminasi dari luar dan kontaminasi

silang.

- Karyawan produksi seharusnya menggunakan

pakaian dan alat pelindung selama proses

produksi berlangsung (seperti baju (seragam)

kerja, topi, sepatu karet, masker), serta selalu

mencuci tangan sebelum masuk tempat produksi.

- Kondisi permukaan meja kerja, peralatan dan

lantai tempat produksi harus selalu bersih dan

bila perlu didesinfeksi setelah digunakan.

200

Adanya pengawasan terhadap

kontaminasi bahan gelas

sehingga dapat mencegah

terjadinya kontaminasi bahan

gelas terhadap pangan olahan.

- Perusahaan seharusnya menghindari penggunaan

bahan gelas di tempat produksi, area pengemasan

dan area penyimpanan.

- Lampu di tempat pengolahan, pengemasan dan

penyimpanan harus dilindungi dengan bahan

yang tidak mudah pecah.

- Jika menggunakan wadah atau alat dari bahan

gelas di area produksi, pihak perusahaan

(karyawan produksi) harus melakukan

pemeriksaan terhadap wadah atau alat dari bahan

gelas sebelum digunakan.

- Bagian produksi harus melakukan pencatatan

kejadian gelas pecah di unit pengolahan.

Adanya pengawasan terhadap

proses khusus sehingga dapat

mencegah timbulnya bahaya

pada pangan olahan.

- Pihak perusahaan (kepala produksi atau

karyawan produksi) harus melakukan

pengawasan terhadap pelaksanaan proses khusus

atau proses lain yang dapat menimbulkan bahaya

pada pangan olahan, misalnya proses iradiasi,

penutupan hermetic pada pengalengan dan

pengemasan vakum.

- Khusus untuk proses iradiasi pangan olahan

harus memenuhi persyaratan yang dikeluarkan

oleh instansi kompeten.

Produk Akhir Produk akhir atau pangan

olahan adalah makanan

atau minuman hasil proses

dengan cara atau metode

tertentu dengan atau tanpa

bahan tambahan.

Produk akhir dengan mutu

seragam yang memenuhi

standar atau persyaratan yang

ditetapkan.

- Pihak perusahaan (kepala produksi atau bagian

QC) perlu menyusun spesifikasi produk akhir

yang dihasilkan agar dihasilkan produk dengan

mutu yang seragam.

- Produk akhir yang dihasilkan harus memenuhi

persyaratan atau standar mutu produk yang

ditetapkan Menteri atau otoritas kompeten dan

tidak merugikan atau membahayakan kesehatan

konsumen.

201

- Apabila terdapat produk akhir yang standar

mutunya belum ditetapkan, persyaratannya dapat

ditentukan sendiri oleh perusahaan dan

persyaratan tersebut mampu telusur terhadap

standar yang berlaku.

Pemeriksaan dan pemantauan

produk akhir sehingga dapat

menjamin mutu dan keamanan

produk.

- Pihak perusahaan (karyawan produksi, kepala

produksi atau petugas laboratorium) seharusnya

melakukan pemeriksaan dan pemantauan secara

periodik terhadap mutu dan keamanan produk

akhir sebelum diedarkan (organoleptik, fisik,

kimia, mikrobiologi dan/ atau biologi).

√ √

Laboratorium Laboratorium adalah suatu

ruangan atau bangunan atau

tempat untuk mengadakan

percobaan (penyelidikan,

pengujian dan sebagainya)

segala sesuatu yang

berhubungan dengan ilmu

fisika, kimia, dan

sebagainya.

Adanya penggunaan

laboratorium untuk melakukan

pemeriksaan dan pengujian

mutu bahan dan produk akhir.

- Perusahaan yang memproduksi pangan olahan

seharusnya memiliki laboratorium sendiri atau

dapat menggunakan laboratorium pemerintah

atau swasta yang dapat dipercaya untuk

melakukan pengendalian mutu dan keamanan

(pengujian atau pemeriksaan) bahan baku, bahan

setengah jadi dan produk akhir.

Penerapan cara berlaboratorium

yang baik.

- Laboratorium yang digunakan seharusnya

menerapkan praktik atau cara berlaboratorium

yang baik (Good Laboratory Practices).

- Alat ukur yang digunakan seharusnya dikalibrasi

secara regular.

Karyawan Karyawan atau tenaga kerja

adalaha setiap orang yang

mampu melakukan

pekerjaan guna

mengasilkan barang dan/

atau jasa dan mendapatkan

Kondisi higiene karyawan pada

industri pengolahan pangan

yang tidak akan mencemari

produk.

- Karyawan seharusnya mengenakan pakaian kerja

atau alat pelindung diri sesuai dengan prosedur

atau persyaratan higiene bagi karyawan antara

lain sarung tangan, tutup kepala dan sepatu.

- Karyawan harus mencuci tangan sebelum

melakukan pekerjaan dan tidak makan, minum,

merokok, meludah, atau melakukan tindakan lain

202

kompensasi yang besarnya

telah ditetapkan terlebih

dahulu.

di tempat produksi yang dapat mengakibatkan

pencemaran produk.

- Karyawan dalam unit pengolahan harus tidak

memakai perhiasan, jam tangan atau benda

lainnya yang membahayakan keamanan produk.

Kondisi kesehatan karyawan

pada industri pengolahan

pangan yang tidak akan

mencemari produk.

- Karyawan harus dalam keadaan sehat, kondisi

kebersihan pribadi pekerja yang terjaga, bebas

dari luka, penyakit kulit atau hal lain yang diduga

mengakibatkan pencemaran terhadap bahan dan

produk pangan.

- Karyawan yang diketahui atau diduga menderita

penyakit menular, harus tidak diperbolehkan

masuk.

Adanya tanggung jawab

karyawan dalam melaksanakan

program keamanan pangan

olahan.

- Karyawan seharusnya mempunyai kompetensi

dan tugas secara jelas dalam melaksanakan

program keamanan pangan olahan.

Kondisi pengunjung yang

menjamin tidak akan

mencemari produk.

- Pengunjung yang akan memasuki tempat

produksi seharusnya menggunakan pakaian

pelindung dan mematuhi persyaratan higiene

yang berlaku bagi karyawan pabrik.

Tersedianya penanggung jawab

pengawasan keamanan pangan

olahan.

- Industri pengolahan pangan seharusnya

menetapkan penanggung jawab pengawasan

mutu atau keamanan pangan olahan yang

kompeten.

Pengemas Pengemas adalah wadah

atau pembungkus untuk

melindungi produk di

dalamnya dan dilengkapi

dengan informasi tentang

Penggunaan wadah atau

kemasan yang dapat

mempertahankan mutu dan

melindungi produk terhadap

pengaruh dari luar (seperti sinar

matahari, panas, kelembaban,

kotoran, benturan, dan lain-

lain).

- Kemasan produk yang digunakan harus mampu

melindungi dan mempertahankan mutu produk

pangan olahan terhadap pengaruh dari luar,

terutama selama penyimpanan dalam jangka

waktu lama.

- Kemasan produk yang digunakan harus terbuat

dari bahan yang tidak mudah larut atau

melepaskan senyawa-senyawa yang dapat

203

produk yang ada di

dalamnya.

membahayakan kesehatan atau mempengaruhi

mutu produk.

- Kemasan produk yang digunakan harus tahan

terhadap perlakuan selama pengolahan,

pengangkutan dan peredaran (tidak mudah

penyok, sobek atau pecah).

- Kemasan produk yang digunakan seharusnya

dapat menjamin keutuhan dan keaslian produk di

dalamnya.

- Desain dan bahan kemasan harus dapat

memberikan perlindungan terhadap produk

dalam memperkecil kontaminasi, mencegah

kerusakan dan memungkinkan pelabelan yang

baik.

- Bahan pengemas atau gas yang digunakan dalam

pengemasan produk harus tidak beracun,

mempertahankan mutu produk dan melindungi

produk terhadap pengaruh dari luar.

- Penggunaan kemasan yang dapat dipakai

kembali (reusable) harus bersifat kuat, mudah

dibersihkan dan tidak digunakan untuk

mengemas produk non-pangan.

Penyimpanan kemasan yang

baik sehingga menjamin tidak

mecemari produk.

- Kondisi penyimpanan kemasan harus higienis,

terpisah dari bahan baku dan produk akhir.

Label dan

Keterangan Produk

Label dan keterangan

produk atau label pangan

olahan adalah setiap

keterangan mengenai

pangan olahan yang

berbentuk gambar, tulisan,

kombinasi keduanya atau

Keterangan produk yang jelas

pada setiap kemasan produk

yang memudahkan konsumen

dalam memilih, menangani,

menyimpan, mengolah dan

mengkonsumsi produk.

- Adanya informasi yang jelas dan informatif pada

label kemasan produk (nama produk, komposisi,

tanggal dan kode produksi, tanggal kadaluwarsa,

cara penyajian, cara penyimpanan, sasaran

konsumen).

Desain label yang baik dan jelas

pada setiap kemasan produk.

- Label produk seharusnya dibuat dengan ukuran,

kombinasi warna atau bentuk yang berbeda untuk

setiap jenis pangan olahan yang dihasilkan.

204

bentuk lain yang disertakan

pada pangan olahan,

dimasukkan ke dalam,

ditempelkan pada atau

merupakan bagian kemasan

pangan olahan.

- Label produk harus memenuhi ketentuan dalam

Peraturan Pemerintah Nomor 69 Tahun 1999

tentang Label dan Iklan Pangan atau

perubahaannya (cara peletakkan label, desain

label, keterangan atau pernyataan yang

dicantumkan pada label).

Penyimpanan

Penyimpanan merupakan

cara atau upaya untuk

mengelola barang atau

produk yang ada dalam

persediaan, dengan maksud

selalu dapat menjamin

ketersediannya bila

sewaktu-waktu dibutuhkan.

Cara penyimpanan bahan dan

produk akhir yang dapat

mencegah penurunan mutu dan

keamanan pangan olahan.

- Bahan yang digunakan dalam proses pengolahan

dan produk akhir harus disimpan terpisah di

dalam ruangan yang bersih, aliran udara terjamin,

suhu sesuai, cukup penerangan, dan bebas hama.

- Penyimpanan bahan pangan dan produk akhir

seharusnya tidak menyentuh lantai (min. 15 cm),

tidak menempel dinding (min. 5 cm) dan jauh

dari langit-langit (min. 60 cm).

- Penyimpanan bahan dan produk akhir harus

diberi tanda dan penempatan secara terpisah

antara bahan dan produk yang belum dan sudah

diperiksa, yang memenuhi dan tidak memenuhi

syarat, dan yang masuk atau diproduksi lebih

awal.

- Penyimpanan bahan seharusnya menggunakan

sistem kartu (nama bahan, tanggal penerimaan,

asal bahan, tanggal pengeluaran, jumlah

pengeluaran, dan informasi lain yang diperlukan)

untuk mengidentifikasi dan memeriksa bahan.

√ √

- Penyimpanan produk akhir seharusnya

menggunakan sistem kartu (nama produk,

tanggal produksi, kode produksi, tanggal

pengeluaran, jumlah pengeluaran dan informasi

lain yang diperlukan) untuk memudahkan

mengidentifikasi dan memeriksa bahan dan

produk.

√ √

205

Cara penyimpanan bahan

berbahaya yang baik sehingga

tidak mencemari bahan dan

produk akhir, serta tidak

membahayakan karyawan.

- Penyimpanan bahan berbahaya harus dalam

ruangan tersendiri dan terpisah dari penyimpanan

bahan pangan, produk akhir, wadah dan

pengemas, label, dan mesin atau peralatan

produksi.

- Pihak perusahaan (bagian gudang atau kepala

produksi) harus melakukan tindakan pengawasan

terhadap penyimpanan bahan berbahaya agar

tidak mencemari bahan dan produk akhir, serta

tidak membahayakan karyawan.

Cara penyimpanan wadah dan

pengemas yang baik sehingga

dapat menjamin tidak

mencemari produk saat

digunakan.

- Kondisi ruangan penyimpanan wadah dan

pengemas harus bersih.

- Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapih

dan teratur.

Cara penyimpanan label yang

baik sehingga dapat mencegah

terjadinya kesalahan dalam

penggunaannya.

- Kondisi ruangan penyimpanan label seharusnya

bersih.

- Penyimpanan label seharusnya rapih dan teratur

agar tidak terjadi kesalahan dalam

penggunaannya.

Cara penyimpanan mesin atau

peralatan produksi yang baik

sehingga dapat menjamin tidak

mencemari bahan dan produk.

- Mesin atau peralatan produksi yang akan

disimpan dalam kondisi bersih.

- Penyimpanan mesin atau peralatan harus rapih

dan teratur.

- Kondisi tempat atau ruang penyimpanan alat dan

perlengkapan produksi yang bersih.

Pemeliharaan dan

Program Sanitasi

Pemeliharaan dan program

sanitasi fasilitas produksi

merupakan proses, cara,

tindakan atau upaya untuk

Upaya pemeliharaan,

pembersihan dan sanitasi yang

dapat menjaga dan memelihara

kondisi dan kebersihan fasilitas

- Fasilitas produksi (bangunan, mesin/ peralatan

produksi dan lainnya) seharusnya dalam keadaan

terawat dengan baik agar prosedur pembersihan

dan sanitasi berjalan efektif, mesin/ peralatan

tetap berfungsi sesuai prosedur, dan menghindari

206

menjaga kondisi dan

kebersihan fasilitas

produksi (bangunan, mesin

produksi, alat dan

perlengkapan produksi, dan

fasilitas produksi lain).

produksi (bangunan, mesin/

peralatan produksi dan lainnya).

pencemaran fisik, kimia, dan biologi/

mikrobiologi.

- Mesin/ peralatan produksi yang berhubungan

langsung dan tidak berhubungan langsung

dengan bahan dan produk harus dalam keadaan

bersih, dibersihkan dan dikenakan tindak sanitasi

secara teratur dan diletakkan sesuai dengan

tempatnya.

- Bahan kimia pencuci mesin atau peralatan

produksi harus ditangani dan digunakan sesuai

prosedur dan disimpan di dalam wadah yang

berlabel.

- Alat angkut dan alat pemindahan barang di dalam

pabrik seharusnya dalam keadaan bersih dan

tidak merusak barang yang diangkut atau

dipindahkan.

- Kegiatan pembersihan fasilitas produksi

(bangunan, mesin/ peralatan produksi dan

lainnya) dapat dilakukan dengan proses fisik,

kimia, atau gabungan.

- Kegiatan pembersihan dan sanitasi fasilitas

produksi (bangunan, mesin/ peralatan produksi

dan lainnya) yang dilakukan seharusnya sesuai

dengan standar tahap-tahap higiene dan sanitasi

(menghilangkan kotoran, melepaskan kotoran

dengan pembersih, membilas dengan air bersih,

pembersihan kering/ cara lain, dan jika

diperlukan didesinfeksi).

- Program pemeliharaan, pembersihan, sanitasi

dan desinfeksi fasilitas produksi (bangunan,

mesin/ peralatan produksi dan lainnya)

seharusnya dilakukan secara teratur dan berkala.

- Pihak perusahaan (kepala produksi) seharusnya

melakukan tindakan pemantauan atau

207

pengawasan terhadap ketepatan dan keefektifan

program pembersihan dan desinfeksi fasilitas

produksi (bangunan, mesin/ peralatan produksi

dan lainnya).

- Pihak perusahaan (petugas kebersihan atau

karyawan produksi) seharusnya melakukan

pencatatan mengenai program pembersihan,

sanitasi dan desinfeksi dengan baik (seperti

mencakup ruangan, mesin/ peralatan dan

perlengkapan; karyawan yang bertanggung

jawab terhadap pembersihan; cara dan frekuensi

pembersihan; dan cara memantau kebersihan).

√ √

Tindakan-tindakan pencegahan

yang dapat mengendalikan atau

mengurangi kemungkinan

serangan hama di dalam pabrik.

- Program pengendalian hama (pencegahan dan

pembasmian hama) dilakukan secara rutin/

berkala, baik yang dilakukan oleh pihak internal

maupun eksternal.

√ √

- Program sanitasi (area dalam pabrik, area luar

pabrik, permukaan yang kontak langsung dan

yang tidak kontak langsung dengan pangan)

dilakukan dengan baik agar area pabrik tetap

terjaga kebersihannya sehingga mengurangi

kemungkinan serangan hama.

√ √ √

- Pihak perusahaan (kepala produksi atau

karyawan produksi) melakukan pengawasan

terhadap bahan-bahan yang masuk ke dalam

pabrik agar tidak mengandung hama yang dapat

mencemari produk.

- Adanya kebijakan mengurangi atau memantau

penggunaan pestisida, insektisida dan rodentisida

(bahan pembasmi hama) yang dapat mencemari

produk.

Tindakan-tindakan pencegahan

yang dapat mencegah masuknya

- Keadaan bangunan pabrik atau tempat produksi

seharusnya terawat dengan kondisi baik untuk

mencegah masuknya hama.

208

hama ke dalam pabrik atau

tempat produksi.

- Lubang-lubang dan saluran yang memungkinkan

masuknya hama seharusnya dalam keadaan

tertutup.

- Jendela, pintu dan ventilasi seharusnya dilapisi

kasa pencegah hama.

- Pihak perusahaan (kepala produksi, petugas

kebersihan atau karyawan produksi) seharusnya

melakukan tindakan pencegahan atau larangan

atau penjagaan agar tidak ada hewan yang

berkeliaran di lingkungan sekitar dan di dalam

pabrik.

Tindakan-tindakan pencegahan

yang dapat mencegah timbulnya

sarang hama di dalam pabrik

atau tempat produksi.

- Penyimpanan pangan olahan seharusnya disusun

dengan baik, tidak langsung bersentuhan dengan

lantai, dinding dan jauh dari langit-langit.

- Ruangan di dalam dan luar pabrik seharusnya

dalam keadaan bersih untuk mencegah timbulnya

sarang hama.

- Tempat sampah di luar maupun di dalam ruang

produksi harus dalam keadaan tertutup dan

terbuat dari bahan yang tahan hama untuk

mencegah timbulnya sarang hama.

- Pihak perusahaan (kepala produksi atau petugas

kebersihan) seharusnya melakukan pemeriksaan

dan pemantauan terhadap kondisi pabrik dan

lingkungannya secara berkala dari kemungkinan

timbulnya sarang hama.

Tindakan pemusnahan yang

dapat memberantas sarang

hama yang ada di area pabrik.

- Pihak perusahaan (petugas kebersihan atau

karyawan produksi) seharusnya melakukan

pemusnahan sarang hama dengan segera

(genangan air, semak-semak dan rumput liar,

limbah atau sampah, barang-barang bekas/ tidak

terpakai, peralatan dan wadah yang kotor,

√ √

209

produk/ bahan yang tercecer, area yang kotor,

dan langit-langit yang kotor).

Tindakan pemusnahan yang

dapat memberantas hama yang

ada di area pabrik.

- Pembasmian hama dengan bahan kimia, bahan

biologi atau secara fisik seharusnya dilakukan

tanpa mempengaruhi mutu dan keamanan

produk.

√ √

Cara penanganan dan

pengelolaan limbah pabrik yang

tepat dan cepat.

- Limbah yang dihasilkan dari proses produksi

seharusnya tidak dibiarkan menumpuk, segera

ditangani, diolah atau dibuang.

- Limbah padat seharusnya segera dikumpulkan

untuk dikubur, dibakar atau diolah.

- Limbah cair harus diolah sebelum dialirkan ke

luar pabrik.

- Limbah gas seharusnya diatur dan diolah

sehingga tidak mengganggu kesehatan karyawan

dan tidak menimbulkan pencemaran lingkungan.

Pengangkutan Pengangkutan merupakan

kegiatan transportasi dalam

memindahkan barang atau

produk dari satu tempat ke

tempat lain.

Desain wadah dan alat

pengangkutan yang dapat

menghindari kerusakan dan

penurunan mutu serta keamanan

pangan olahan.

- Desain wadah dan alat pengangkutan seharusnya

memudahkan pembersihan.

- Wadah dan alat pengangkutan seharusnya

didesain sehingga tidak mencemari produk.

- Desain wadah dan alat pengangkutan seharusnya

yang dapat melindungi produk dari kontaminasi.

- Desain wadah dan alat pengangkutan seharusnya

yang memudahkan pengecekkan suhu,

kelembaban dan kondisi lainnya.

- Wadah dan alat pengangkutan seharusnya

didesain sehingga memisahkan produk dengan

bahan non pangan selama pengangkutan.

- Desain wadah dan alat pengangkutan seharusnya

yang mampu mempertahankan suhu,

kelembaban dan kondisi penyimpanan produk

akhir.

210

Pemeliharaan wadah dan alat

pengangkutan yang dapat

menjaga kondisi dan kebersihan

wadah dan alat pengangkutan

sehingga tidak mencemari

produk.

- Wadah dan alat pengangkutan pangan olahan

seharusnya dipelihara dalam keadaan bersih dan

terawat dan tidak digunakan untuk mengangkut

bahan berbahaya.

- Pihak perusahaan (karyawan gudang, petugas

kebersihan atau bagian distribusi) harus

melakukan tindakan pembersihan terhadap

wadah dan alat pengangkutan pangan olahan jika

digunakan untuk mengangkut bahan-bahan lain.

Dokumentasi dan

Pencatatan

Dokumentasi dan

pencatatan merupakan

proses pengumpulan,

pemilihan, pengolahan,

penyimpanan, dan

pengendalian distribusi

mengenai informasi

tertentu.

Adanya dokumentasi dan

pencatatan yang berguna untuk

meningkatkan jaminan mutu

dan keamanan produk,

mencegah produk melampaui

batas kadaluwarsa dan

meningkatkan keefektifan

sistem pengawasan pangan

olahan.

- Pihak perusahaan (karyawan pabrik) seharusnya

melakukan kegiatan dokumentasi dan pencatatan

dengan baik dan lengkap mengenai seluruh

kegiatan produksi sampai distribusi.

√ √ √

- Pihak perusahaan seharusnya memiliki dan

memelihara dokumentasi dan catatan yang

meliputi catatan bahan yang masuk, proses

produksi, jumlah dan tanggal produksi,

distribusi, inspeksi dan pengujian, penarikan

produk, penyimpanan, pembersihan dan sanitasi,

kontrol hama, kesehatan karyawan, pelatihan,

dan lainnya yang dianggap penting.

- Dokumentasi dan catatan disimpan, dipelihara

dan dikendalikan dengan baik, rapih, teratur dan

disimpan sampai batas waktu yang melebihi

masa simpan produk.

√ √

Pelatihan Pelatihan merupakan

serangkaian aktivitas dalam

meningkatkan keahlian dan

pengetahuan karyawan

secara sistematis sehingga

mampu memiliki kinerja

Terdapatnya kegiatan

pengembangan keahlian dan

pengetahuan yang berkaitan

dengan mutu dan keamanan

produk yang dimulai dari

prinsip dasar sampai pada

praktek cara produksi yang

baik.

- Pihak perusahaan (internal perusahaan atau

eksternal perusahaan) seharusnya memberikan

pelatihan penyuluhan yang terkait dengan dasar-

dasar higiene karyawan dan higiene pangan

olahan.

- Pihak perusahaan (internal perusahaan atau

eksternal perusahaan) seharusnya memberikan

pelatihan penyuluhan yang terkait dengan faktor-

211

yang profesional di

bidangnya.

faktor yang menyebabkan penurunan mutu dan

kerusakan pangan olahan.

- Pihak perusahaan (internal perusahaan atau

eksternal perusahaan) seharusnya memberikan

pelatihan penyuluhan yang terkait dengan faktor-

faktor yang mengakibatkan penyakit dan

keracunan melalui pangan olahan.

- Pihak perusahaan (internal perusahaan atau

eksternal perusahaan) seharusnya memberikan

pelatihan penyuluhan yang terkait dengan cara

produksi pangan yang baik.

- Pihak perusahaan (internal perusahaan atau

eksternal perusahaan) seharusnya memberikan

pelatihan penyuluhan yang terkait dengan

prinsip-prinsip dasar pembersihan dan sanitasi.

- Pihak perusahaan (internal perusahaan atau

eksternal perusahaan) seharusnya memberikan

pelatihan penyuluhan yang terkait dengan

penanganan bahan pembersih atau bahan kimia

berbahaya.

Penarikan Produk Penarikan produk

merupakan tindakan

menarik produk dari

peredaran pasaran apabila

produk tersebut diduga

menjadi penyebab

timbulnya penyakit atau

keracunan pangan olahan.

Tindak lanjut atas penemuan

produk yang diduga

menimbulkan bahaya.

- Penarikan produk dari peredaran atau pasaran

harus dilakukan oleh pihak perusahaan (kepala

produksi atau bagian distribusi).

- Pihak perusahaan (kepala produksi) harus sudah

menyiapkan prosedur penarikan terhadap produk

yang diduga menimbulkan bahaya dari

peredaran/ pasaran.

- Pihak perusahaan (kepala produksi) seharusnya

memberi sosialisasi kepada pelanggan tentang

kemungkinan beredarnya produk yang

menimbulkan bahaya dan terkait prosedur

penarikan produk.

- Pihak perusahaan (kepala produksi atau bagian

distribusi) seharusnya melakukan tindakan

212

penarikan pada produk lain yang dihasilkan pada

kondisi yang sama dengan produk penyebab

bahaya.

Tindak lanjut terhadap produk

yang terbukti berbahaya atau

produk yang ditarik.

- Pihak perusahaan (kepala produksi atau

karyawan produksi) harus memberhentikan

sementara proses produksi saat produk yang

dihasilkan terbukti berbahaya sampai

masalahnya telah diatasi.

- Pihak perusahaan (kepala produksi atau

karyawan produksi) harus melakukan tindakan

pengawasan sampai pemusnahan atau tindakan

pengendalian lain terhadap produk yang ditarik.

Pelaksanaan

Pedoman

Pelaksanaan pedoman

merupakan kegiatan

penerapan pedoman GMP

dengan tujuan

menghasilkan produk yang

bermutu dan aman untuk

dikonsumsi.

Kontribusi dalam pelaksanaan

program GMP.

- Pihak perusahaan seharusnya

mendokumentasikan terkait operasionalisasi

program GMP, baik dalam bentuk instruksi kerja,

SOP (setiap proses produksi, kegiatan

pembersihan dan sanitasi, kontrol hama,

penarikan produk, dan lainnya), catatan atau

rekaman (mengenai proses produksi sampai

distribusi, pembersihan dan sanitasi, kontrol

hama, kesehatan karyawan, pelatihan karyawan,

penarikan produk, dan lainnya).

- Manajemen perusahaan harus bertanggung jawab

(menyediakan dan/ atau memelihara) atas

sumber daya (faktor dan fasilitas produksi) untuk

menjamin penerapan GMP.

- Karyawan sesuai dengan fungsi dan tugasnya

masing-masing harus bertanggung jawab atau

berpartisipasi dalam pelaksanaan GMP.

Keterangan:

W*) : Wawancara

O*) : Observasi

D*) : Dokumentasi