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TECNOLOGATECNOLOGA
I N D U A L I M E N T O S m a y o / j u n i o 2 0 0 624
Anlisis de
en Jugos de FrutasYa en el ao 2004 6.500.000 personasen el mundo
se servan una copa de jugochileno en forma diaria.*
Acidez
*Chilealimentos 2004
Efectivamente este mercado ha ido madurando junto ala familia de
los alimentos procesados en los ltimos aos,llegando a cifras muy
positivas, aportando alrededor de 14%del total de exportaciones en
el 2004. En lo que corre del aosuperaron los US$ 400 millones,
correspondiendo un 16% alos jugos, como de ciruela, pera, manzana y
uva.
Frente a estas cifras tan auspiciosas va de la mano la visinpor
parte de las empresas de mejorar y cumplir una serie denormativas,
tanto internas como externas, para que el restodel mundo disfrute
de nuestros jugos en forma sana einocua. Por lo tanto, la inversin
en tecnologa, investigacin,desarrollo y automatizacin de los
diferentes controles en unplan de aseguramiento de calidad,
adquiere gran importancia.Es por este motivo, que uno de los
anlisis ms relevantes,por el significado comercial y de calidad,
esla medicin de la acidez, expresadaprincipalmente como cido
mlico,ctrico y/o tartrico, dependiendodel que predomine en la
fruta.
El anlisis de acidez no presentamayor complejidad, ya que
setrata de una reaccin cido-basea travs de la deteccin del
puntofinal con indicador o titulacin
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potenciomtrica y puede perfectamente,implementarse por un mtodo
tradicio-nal utilizando buretas automticas, ba-lanza analtica,
horno de secado, indi-cador y reactivos grado analtico y unpHmetro.
El punto es que los resultadosobtenidos deben ser estrictamente
pre-cisos, exactos, repetibles y en el menortiempo posible, adems
son numerososlos anlisis que deben realizarse diaria-mente en un
laboratorio, por ejemplo,en temporadas altas, en produccincontinua
y de recepcin se puede llegara realizar sobre 50.000
mediciones,siendo necesario reemplazar nuestraquerida bureta o el
antiguo titulador,por tecnologa de punta, como es elsistema de
titulacin automtica.
Metodologa del anlisis de acidez
Una metodologa general, basada enmtodos oficiales, es la
siguiente:
Principio Determinacin % peso/peso de acidez
expresada, para este caso, como cidomlico en base a una reaccin
cono-cida tipo acido-base o titulacin po-tenciomtrica en una
muestra de Sidrade manzana.
La neutralizacin de los cidos orgnicos contenidos en la muestra
serealizar con NaOH 0.1N, previamente estandarizado con patrn
es-tndar primario a un pH determina-do, como se describe a
continuacin:
Mtodoa) Estandarizacin de NaOH 0.1 Ncon Biftalato de Potasio
(KHP).(Official method 936.16, pages 644-645 (AOAC,1990)
Materiales y equipos Titulador automtico Biftalato de potasio,
grado reactivo
C8 H5KO4 (PM 204.23g/mol) Z=1
Balanza analtica Estufa de secado Agua destilada exenta de
CO2
ProcedimientoSe pesa por triplicado el Biftalato de
Potasiopreviamente secado, se agrega un volumendeterminado de agua
destilada libre deCO2, se agita para su homogenizacin (enagitador
incorporado en el titulador o ex-terno) y luego se titula. A
continuacin, elequipo se alimenta con toda la informacinrequerida
si ya existe un programa estable-cido, o bien se crea un nuevo
programa ala medida del usuario.
Clculos y resultadosUna vez seleccionados por el usuario,los
clculos y las unidades en que sernexpresados son entregados
automtica-mente por el titulador.
Tiempo duracin del anlisis a) es: 2:46(mn:ss) aprox.
b) Acidez en jugo de manzanaMtodo para determinacin de acidezen
jugo de manzana, expresada comocido mlico (C4 H6O5).
Materiales y equipos Titulador automtico Balanza analtica NaOH
0.1 N (estandarizado segn
paso a) Soluciones certificadas de pH 7.01 y
pH 4.01 Agua destilada exenta de CO2
ProcedimientoSe pesa cuidadosamente la muestra portriplicado,
luego se agrega a un volumendeterminado de agua destilada libre
deCO2, se agita para su homogenizacin(en agitador incorporado en el
tituladoro externo) y luego se titula.
A continuacin, se alimenta el equipocon toda la informacin
requerida si ya
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El clculo final es el resultado de lafrmula conocida
tradicionalmentecomo:
En sntesis, es ventajoso cambiar a unanlisis ms automtico o
mejorar elsistema ya existente, debido a la escasezde tiempo, la
velocidad necesaria, laprecisin y exactitud de los resultados,etc;
caractersticas que deben ir de lamano para realizar los anlisis. En
elmercado encontramos algunas marcasy modelos de tituladores
automticos,
Mireya Osorio [email protected]
HANNA Instrumentsrea Alimentos
existe un programa establecido, o biense crea un nuevo programa
a la medidadel usuario.
Los datos que se ingresan al programason: tamao del analito,
concentracinde NaOH, tiempo de preagitacin, pHdel punto final de
Sidra de manzanaque es 8.30 y en otras muestras es8.10
Clculos y resultadosUna vez seleccionados por el usuario,los
clculos y las unidades en que sernexpresados son entregados
automtica-mente por el titulador.
F: Factor para cido segn sea el caso:cido mlico: 0,067cido
ctrico : 0.064cido tartrico 0.075
V: Volumen de NaOH 0.1 N expresado en mlC: Concentracin del
NaOHM: Peso analito expresado en gramos
Tiempo duracin anlisis b): 2 : 22 (mn: ss)
% de acidez: V*C*F*100 M
lo cual facilita al usuario poder en-contrar uno que cumpla con
estascaractersticas. Tambin, estos equiposse van renovando y
actualizando deacuerdo a las necesidades de la in-dustria.
Algunas caractersticas importantespara hacer una buena eleccin
de untitulador son las siguientes:
Exactitud, repetibilidad, preci-sin y rapidez.
Que permita ahorro de tiempoe insumos.
Mejor manejo de informacin yresultados para realizar
informes,etc.
Realizacin de varios tipos deanlisis, por precipitacin y
Redox,por ejemplo, que sirven para medir loscomponentes principales
de una
mezcla y de un producto. Seleccin de punto final y/o punto
de
inflexin. Casi nula manipulacin de bureta. Equipo compacto,
verstil y en idioma
espaol. Contar con garanta y buen soporte para
entrenamiento y puesta en marcha.
Volumen mLTi_00021
pH -
pH
9.0
7.8
6.6
5.4
4.2
30.6 1.2 1.8 2.4 3.0
2.765 mL
Ejemplo de Obtencinde Resultados
Mtodo : EP 8.3 MALICO 50ML MANZANAFecha y Hora : 21.34 Feb 16 de
2006Resultados : 3.587 g/LTamao muestra : 50.000 mLVolumen final :
2.675 mLpH esperado para punto final: 8.300pH inicial y final :
3.695 a 8.418Duracin de la titulacin : 2.22(mm:ss)
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