“AÑO DE LA INVERSION PARA EL DESARROLLO RURAL Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA”

Universidad Nacional

Facultad de Ingeniería Química

E Industrias Alimentarias

ASIGNATURA : ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE : HERRERA BERNABÉ IVAN

INTEGRANTES : ASAÑERO QUENEMA LEODAN PLAZA SALAZAR JORDI

QUIROZ BARBOZA DONOVAN

LAMBAYEQUE –PERU 2015

INDICE

Nº Página

1. Introducción………………………………………………………………………3

2. Objetivos…………………………………………………………………………..4

3. Unidades de concentración…………………………………………………..5

4. La ecuación para la neutralización y la dilución…………………………6

5. El pH……………………………………………………………….………………..6

5.1. pHmetro……………………………………………………………………….85.1.1. Los principios

generales…………………………………………….76. La acidez valorable……………………………………………………………

116.1. Una visión de conjunto y el fundamento6.2. Algunas consideraciones generales

6.2.1. La amortiguación6.2.2. La valoración potenciométrica6.2.3. Los indicadores

6.3. La preparación de los reactivos6.3.1. El álcali valorado6.3.2. El ácido patrón

6.4. El análisis de las muestras6.5. El cálculo de la acidez valorable6.6. El contenido de ácidos de los alimentos6.7. La acidez volátil6.8. Otros métodos

7. Bibliografía………………………………………………………….……………21

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I. INTRODUCCIÓN:

Tanto el pH y la acidez en los alimentos juegan un papel importante en el estudio, análisis bioquímico de los alimentos. Todos tenemos alguna idea sobre el significado que quiere decir que una sustancia es ácida. Normalmente asociamos el concepto de acidez con un sabor agrio.

A nivel químico podemos encontrar en estos productos muchas más características, la más importante es la que nos sirve para definir estas sustancias: Ácidos son productos capaces de ceder iones hidrogeno (H). De forma similar podemos definir por oposición las sustancias alcalinas como productos de sabor cáustico, capaces de captar o tomar iones hidrogeno. También en ocasiones se les define como sustancias capaces de dar iones hidroxilo (OH).El pH es más que una escala que nos permite determinar el grado de acidez de algunas disoluciones, es una medida de la cantidad de iones hidrogeno (H) presentes en una disolución.

En este informe vamos a ver como se determinar experimentalmente el pH de una solución mediante el método colorimétrico y saber utilizar este dato en el cálculo de las constantes de disociación, el pH es indicador de

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acidez y basicidad de una sustancia el cual tiene una escala. Que será lo que se verá más adelante dentro del trabajo, también se explicaran paso a paso pruebas que se hicieron para titulación en la determinación de porcentaje de acidez.

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II. OBJETIVOS:

Conocer y definir los conceptos básicos de pH y acidez titulable en análisis de los alimentos.

Determinar la importancia que tiene el pH y la acidez dentro de un alimento así como también su influencia tanto en su conservación como en las características organolépticas.

Conocer métodos para obtener y determinar el pH o los grados de acides que puede tener un alimento.

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III.UNIDADES DE CONCENTRACIÓN

Para medir cuantitativamente los componentes de los alimentos, se deben preparar disoluciones en concentraciones exactas y diluirlas hasta el rango de trabajo deseado.

a) Molaridad (M): Es una expresión de concentración que representa el número de moles del soluto por cada litro de disolución. Se calcula de la siguiente manera:

M= MOLESDELSOLUTOLITRODE SOLUCION

b) NORMALIDAD (N): Es una expresión de

concentración que representa el número de equivalentes (Eq) de soluto por cada litro de disolución. Tiene la siguiente representación:

N= ¿ EQUIVALENTESDE SOLUTOLITRO DE SOLUCI ÓN

c) Porcentaje peso a peso (% P/P): indica el peso de soluto por cada 100 unidades de peso de la solución.

d)  Porcentaje volumen a volumen (% V/V): se refiere

al volumen de soluto por cada 100 unidades de volumen de la solución.

e) Porcentaje peso a volumen (% P/V): indica el

número de gramos de soluto que hay en cada 100 ml de solución.

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IV.LA ECUACIÓN PARA LA NEUTRALIZACIÓN Y LA DILUCIÓN

Cuando la neutralización es completa, los (mEq) de uno de los reactivos se igualan a los (mEq) del otro reactivo. Esto puede expresarse matemáticamente como:

(mLde X )(N de X )=(mLde Y )(N de Y )

V. EL PH

Es una notación matemática abreviada para expresar las concentraciones de iones H3O+, de una forma concisa y conveniente de las disoluciones. También es una medida de acidez o alcalinidad de una disolución La sigla significa ‘potencial hidrógeno’, ‘potencial de hidrógeno’ o ‘potencial de hidrogeniones’ (pondushydrogenii o potentia hydrogenii; del latín pondus, n. = peso; potentia, f. = potencia; hydrogenium, n. = hidrógeno). Este término fue acuñado por el químico danés S. P. L. Sørensen (1868-1939), quien lo definió en 1909 como el opuesto dellogaritmo en base 10 (o el logaritmo del inverso) de la actividad de los iones hidrógeno. Esto es:

Puesto que el agua está adulterada en una pequeña extensión en iones OH– y H3O+, se tiene:K (constante)w (water; agua) = [H3O+]·[OH–] = 10–14, donde [H3O+] es la concentración de iones hidronio, [OH−] la de iones hidroxilo, y Kw es una constante conocida comoproducto iónico del agua, que vale 10−14.Por lo tanto,

log Kw = log [H3O+] + log [OH–]–14 = log [H3O+] + log [OH–]14 = –log [H3O+] – log [OH–]

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pH + pOH = 14Por lo que se pueden relacionar directamente los valores del pH y del pOH.En disoluciones no acuosas, o fuera de condiciones normales de presión y temperatura, un pH de 7 puede no ser el neutro. El pH al cual la disolución es neutra está relacionado con la constante de disociación del disolvente en el que se trabaje.Desde entonces, el término "pH" se ha utilizado universalmente por lo práctico que resulta para evitar el manejo de cifras largas y complejas. En disoluciones diluidas, en lugar de utilizar la actividad del ion hidrógeno, se le puede aproximar empleando la concentración molar del ion hidrógeno.En disolución acuosa, la escala de pH varía, típicamente, de 0 a 14. Son ácidas las disoluciones con pH menores que 7 (el valor del exponente de la concentración es mayor, porque hay más iones en la disolución) y alcalinas las de pH superiores a 7. Si el disolvente es agua, el pH = 7 indica neutralidad de la disolución

Figura N°1: Rango de pH

Fuente: Google imágenes

MEDICION DEL pH

El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido como pH-metro (/pe achímetro/ o /pe ache metro/), un instrumento que mide la diferencia de potencial entre dos electrodos: un electrodo de referencia (generalmente de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al ion de hidrógeno.

A.El pH-metro 

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Es un sensor utilizado en el método electroquímico para medir el pH de una disolución.La determinación de pH consiste en medir el potencial que se desarrolla a través de una fina membrana de vidrio que separa dos soluciones con diferente concentración de protones. En consecuencia se conoce muy bien la sensibilidad y la selectividad de las membranas de vidrio delante el pH.Una celda para la medida de pH consiste en un par de electrodos, uno de calomel ( mercurio, cloruro de mercurio) y otro de vidrio, sumergidos en la disolución de la que queremos medir el pH.La varita de soporte del electrodo es de vidrio común y no es conductor, mientras que el bulbo sensible, que es el extremo sensible del electrodo, está formado por un vidrio polarizable (vidrio sensible de pH).Se llena el bulbo con la solución de ácido clorhídrico 0.1M saturado con cloruro de plata. El voltaje en el interior del bulbo es constante, porque se mantiene su pH constante (pH 7) de manera que la diferencia de potencial solo depende del pH del medio externo.El alambre que se sumerge al interior (normalmente Ag/AgCl) permite conducir este : potencial hasta un amplificador.

Figura N°2: pH-metro

Fuente: Google Imágenes

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B.MANTENIMIENTO

El electrodo de vidrio es relativamente inmune a las interferencias del color, turbidez, material coloidal, cloro libre, oxidante y reductor.La medida se afecta cuando la superficie de la membrana de vidrio está sucia con grasa o material orgánico insoluble en agua, que le impide hacer contacto con la muestra, por lo tanto, se recomienda la limpieza escrupulosa de los electrodos.Los electrodos tienen que ser enjuagados con agua destilada entre muestras. No se tienen que secar con un trapo, porque se podrían cargar electrostáticamente. Luego se deben colocar suavemente sobre un papel, sin pelusa, para quitar el exceso de agua.

C.CALIBRADO Como los electrodos de vidrio de pH mesuran la concentración de H+ relativa a sus referencias, tienen que ser calibrados periódicamente para asegurar la precisión. Por eso se utilizan buffers de calibraje (disoluciones reguladoras de pH conocido). que sirve para leer sustancias

D.PRECAUCIONES

El electrodo debe mantenerse húmedo siempre para evitar daños al mismo.

Se recomienda que se guarde en una solución de 4M KCl; o en un buffer de solución de pH 4 o 7.

No se debe guardar el electrodo en agua destilada, porque eso causaría que los iones resbalaran por el bulbo de vidrio y el electrodo se volvería inútil; se calibra mediante soluciones estandarizadas.

E. ERRORES QUE AFECTAN A LAS MEDICIONES DE PH CON ELECTRODOS DE VIDRIO

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Error Alcalino: Los electrodos de vidrio ordinarios se vuelven sensibles a los materiales alcalinos con valor de pH mayores a 9.

Error Ácido: El electrodo de vidrio típico exhibe un error, de signo opuesto al error alcalino, en soluciones de pH menor de aproximadamente 0,5. Como consecuencia, las lecturas del pH tienden a ser demasiado elevadas en esta región. La magnitud del error depende de una variedad de factores y generalmente no es muy reproducible. Las causas del error ácido no se comprenden bien.

Deshidratación: Resultados falsos. Temperatura: La medición de pH varia con la

temperatura, esta variación puede compensarse.

VI. LA ACIDÉZ VALORABLE

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Una visión de conjunto y fundamento La acidez valorable de un alimento se determina por medio de una volumetría ácido-base, para medir la concentración total de los ácidos. Dichos ácidos son, en su mayor parte, ácidos orgánicos (por ejemplo, el cítrico, el málico, el láctico, el tartárico)

La acidez valorable de las frutas se utiliza, junto con el contenido en azúcares, como un indicador de su grada de maduración Aunque los ácidos orgánicos pueden encontrarse presentes de forma natural en los alimentos, también pueden ser formados mediante la fermentación o ser añadidos durante la formulación y el procesado.

Para determinar la acidez valorable, se valora un valumen (o un peso) conocido de una muestra alimentaria frene te a una base valorada, bien sea hasta un punto final señalado por el pH o bien hasta el de la fenolftaleína. El volumen de agente valorante consumido, junto con la normalidad de la base y el volumen (o el peso) de la muestra, se utilizan para calcular la acidez valorable, expresada en términos del ácido orgánico predominante.

Algunas consideraciones generalesEl pH se utiliza para determinar el punto .final de una volumetría ácidos-base .Esto se puede conseguir directamente mediante un pHmetro, aunque más comúnmente se utiliza un tinte indicador. En algunos casos, la manera en que el pH varía en el transcurso de la valoración volumétrica puede conducir a problemas sutiles. Son necesarios algunos conocimientos de fondo de la teoría de los ácidos para entender completamente las volumetrías y comprender los problemas que, ocasionalmente, pues dan presentarse.

La amortiguación Aunque hipotéticamente el pH puede variar desde —1 hasta 14, es difícil obtener lecturas por debajo del pH 1. Esto es debido a la disociación incompleta de los iones hidrógenos, a concentraciones de ácido elevadas. A una concentración 0,1 N, se supone que los ácidos fuertes se encuentran totalmente disociados.

Todos los ácidos de los alimentos son ácidos débiles. Menos del 3% de sus hidrógenos ionizables se encuentran disociados de la molécula de origen. Cuando los iones hidrógenos libres son retirados mediante la valoración, pueden surgir nuevos iones hidrógenos a partir de las demás moléculas originales no disociadas anteriormente. Esto tiende a amortiguar (o nivelar)

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la disolución frente a cambios repentinos en el pH. Esta propiedad de una disolución para resistirse a los cambios en el pH se conoce como nivelación.

La nivelación (o amortiguación) tiene lugar en los alimentos, siempre que un ácido débil y una sal del correspondiente anión están presentes en el mismo medio. A causa de la amortiguación, una representación gráfica del pH frente al agente valorante resulta más compleja para los ácidos débiles que para los ácidos fuertes. No obstante, esta relación se puede predecir por medio de la ecuación de Henderson-Hasselbalch.

La ecuación de Henderson-Hasselbalch deja de ser válida en las proximidades del punto de equivalencia entre dos escalones de pKa. No obstante, el pH en el punto de equivalencia se calcula fácilmente. El pH es, sencillamente, (pKa1 +pka2)/2.

Tabla N°1: Valores de Pka de algunos ácidos importantes en alimentos

Fuente: Análisis de los alimentos, Suzanne Nielsen

La valoración Pontenciometrica:

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La utilización de un PHmetro para identificar el punto final se le conoce como el método potenciómetro para determinar la acidez valorable. La ventaja de determinar potenciométricamente el punto de equivalencia es que se identifica el punto de equivalencia preciso

Los indicadores Los indicadores Por sencillez en el trabajo rutinario, con frecuencia se utiliza una disolución indicadora para aproximar el punto de equivalencia. Este enfoque tiende a sobreexceder el punto de equivalencia en una pequeña cantidad. Cuando se utilizan indicadores, el término punto de equivalencia es sustituido por los de punto final o punto final colorimétrico. Esto recalca el hecho de que los valores resultantes son, aproximados y dependientes del indicador en concreto. La fenolftaleína es el indicador más comúnmente utilizado con los alimentos. Cambia de incoloro a rosa en la región de pH entre 8,0 y 9,6. Habitualmente, se presenta un cambio significativo de color hacia el pH 8,2. Este valor del pH se denomina el punto final de la fenolftaleína. Una ojeada a los valores del pKa recogidos en la Tabla que se mostrará a continuación muestra que los ácidos alimentarios que se presentan de forma natural no amortiguan en la región del punto final de la fenolftaleína. Sin embargo, el ácido fosfórico (utilizado como agente acidulante en algunos refrescos) y el ácido carbónico (dióxido de carbono en disolución acuosa) sí que amortiguan a este pH. Por consiguiente, llevar la disolución desde el punto de equivalencia verdadero hasta el punto final puede requerir una gran cantidad de agente valorante para dichos ácidos. Pueden resultar puntos finales confusos y valores de la volumetría erróneamente grandes. Cuando se valoran estos ácidos se prefiere, habitualmente, el análisis potenciométrico. La interferencia causada por el CO2. Puede soslayarse hirviendo la muestra y valorando la acidez restante hasta el punto final de la fenolftaleína

Tabla N° 2: Valores de Pka de algunos ácidos en alimentos

Fuente: Análisis de los alimentos, Suzanne Nielsen

Las disoluciones ácidas diluidas (por ejemplo, los ex-tractos de verduras) requieren disoluciones diluidas de la base valorada, para una exactitud óptima en la volumetría. Sin embargo, puede ser necesario un volumen importante de álcali diluido para llevar una valoración desde el punto de

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equivalencia hasta el pH 8,2. Algunas veces se utiliza el Azul de bromotimol como un indicador alternativo en situaciones de baja acidez cambia de amarillo a azul en el rango de pH 6,0-7,6. Habitualmente, el punto final es una coloración verde inconfundible. Sin embargo, la identificación del punto final es algo más subjetiva que la del punto final de la fenolftaleína. Las disoluciones indicadoras rara vez contienen por encima de unas pocas décimas por ciento de tinte (m/v).

Todos los indicadores son, o bien ácidos débiles, o bien' bases débiles, las cuales tienden a amortiguar en la región de su cambio de color. Usadas en cantidades excesivas,- pueden influir en la volumetría al conferir su propio carácter ácido o básico a la muestra sometida al análisis. Las disoluciones indicadoras se deberían limitar al mínimo necesario para impartir un color eficaz. Típicamente, se añaden dos o tres gotas de indicador a la disolución a valorar Cuanto más baja sea la concentración del indicador, más marcado será el punto final.

La preparación de los reactivos

El álcali valorado

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Normalmente, las disoluciones de trabajo se preparan a partir de una disolución de almacenamiento que contiene un 50% de hidróxido de sodio en agua (m/v).

El CO2 se debería eliminar del agua con antelación a la preparación de la disolución de almacenamiento.

La disolución de almacenamiento de álcali, al 50% en agua, es aproximadamente 18 N.

No hay ningún recipiente ideal para las disoluciones concentradas de los álcalis. Se utilizan tanto el vidrio como el plástico; pero cada uno de ellos tiene sus inconvenientes.

El ácido patrónSe utiliza el hidrogenoftalato de potasio (KHP) para este propósito.

El KHP debería ser secado durante 2 horas, a 120°C, y dejarse enfriar hasta la temperatura ambiente en un desecador, inmediatamente antes de su uso.

Una cantidad medida exactamente de una disolución de KHP se valora frente a una base de normalidad desconocida.

La bise es siempre el agente valorante.

El análisis de las muestras Hay una serie de métodos oficiales para la determinación de la acidez valorable en diversos alimentos. Sin embargo, la determinación de la acidez valorable es, en la mayor parte de las muestras, relativamente rutinaria y diversos procedimientos comparten muchas etapas comunes. Se valora una alícuota de la muestra (a menudo, 10 mL) frente a una disolución valorada de álcali (con frecuencia, NaOH 0,1 N) hasta el punto final de la fenolftaleína. Cuando la pigmentación de la muestra hace impracticable la utilización de un indicador coloreado, se hace uso de la determinación potenciométrica del punto final.

Cuando se utilizan indicadores de punto final, se prefieren, habitualmente, los matraces de Erlenmeyer. Se puede utilizar una varilla agitadora magnética; aunque el mezclado de la muestra por medio de

la agitación manual es, generalmente, adecuado. Cuando se hace uso de la agitación manual, el matraz de la muestra se agita con la mano derecha. La llave de paso se encuentra situada en el lado derecho. Se disponen cuatro dedos de la mano izquierda por detrás del macho de la llave de paso,

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mientras que el dedo pulgar se coloca por delante del macho. El agente valorante se dispensa a una velocidad lenta, uniforme, hasta aproximarse al punto final y, a continuación, se adiciona gota a gota hasta que el color del punto final no se desvanezca después de reposar durante un periodo de tiempo predeterminado, habitualmente 5-10 segundos. Habitualmente, cuando se analizan potenciométricamente las muestras, la voluminosidad del electrodo de pH requiere la utilización de vasos de precipitados en lugar de matraces de Erlenmeyer. El mezclado se consigue casi siempre mediante la agitación magnética y la pérdida de muestra por salpicadura es más probable con los vasos de precipitados que con los matraces de Erlenmeyer. Aparte de eso, las costumbres de la valoración son idénticas a aquellas descritas anteriormente para las disoluciones indicadoras. Cuando se valoran concentrados, geles o muestras que contengan material formado por partículas, pueden surgir problemas. Estas matrices impiden la difusión del acido desde las porciones del material de.la muestra densamente empaquetadas. Este Proceso de difusión rápida del acido tiene como resultado un punto final que se desvanece.

Los concentrados pueden, sencillamente, ser diluidos con agua exenta de CO2. Seguidamente, se lleva a cabo volumetría y se calcula el contenido en ácidos original, a partir de los datos de la dilución. Con frecuencia, el almidón y otros geles débiles similares pueden ser mezclados con agua exenta de CO2, agitados vigorosamente y valorados de una manera similar a la de los concentrados. Sin embargo, algunos geles de pectinas y de gomas alimentarias, requieren el mezclado en una batidora para desbaratar adecuadamente la matriz del gel. Ocasionalmente, se forman espumas espesas en el mezclado, para colapsar estas espumas se pueden utilizar agentes antiespumantes o el vacio.

Con frecuencia, inmediatamente después del procesado, los valores del pH de las muestras formadas por partículas varían de una a otra pieza aglomerada. El equilibrado de los ácidos de una a otra parte de la totalidad de la masa puede precisar varios meses. Como consecuencia, los alimentos formados por partículas deberían ser finamente pulverizados en una batidora antes de ser valorados. El proceso de pulverización puede incorporar grandes cantidades de aire. El entrapamiento de burbujas de aire hace que la exactitud de las medidas de volumen sea cuestionable. Con frecuencia, cuando la incorporación de aire pueda ser un problema, se pesan las alícuotas

El análisis de las muestras Se valora una alícuota de la muestra (a menudo 10 mL) frente a una disolución valorada de álcali (con frecuencia NaOH 0,1 N) hasta el punto final de la fenolftaleína.

Cuando la pigmentación de la ¡nuestra hace impracticable la utilización de un indicador coloreado, se hace uso de la determinación potenciométrica del punto final.

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Se puede utilizar una varilla agitadora magnética; aunque el mezclado de la muestra por medio de la agitación manual es, generalmente, adecuado.

Cuando se hace uso de la agitación manual, el matraz de la muestra se agita con la mano derecha. La llave de paso se encuentra situada en el lado derecho. Se disponen cuatro dedos de la mano izquierda por detrás del macho de la llave de paso, mientras que el dedo pulgar se coloca por delante del macho. El agente valorante se dispensa a una velocidad lenta, uniforme, hasta aproximarse al punto final y, a continuación, se adiciona gota a gota hasta que el color del punto final no se desvanezca después de reposar durante un periodo de tiempo predeterminado, habitualmente 5-10 segundos.

Habitualmente, cuando se analizan potenciométricamente las muestras, la voluminosidad del electrodo de pH requiere la utilización de vasos de precipitados en lugar de matraces de Erlenmeyer. El mezclado se consigue casi siempre mediante la agitación magnética y la pérdida de muestra por salpicadura es más probable con los vasos de precipitados que con los matraces de Erlenmeyer. Aparte de eso, las costumbres de la valoración son idénticas a aquellas descritas anteriormente para las disoluciones indicadoras. Cuando se valoran concentrados, geles o muestras que contengan material formado por partículas, pueden surgir problemas.

Estas matrices impiden la difusión rápida desde proporciones del material de la muestra densamente empaquetadas.

Los concentrados pueden, sencillamente, ser diluidos con agua exenta de CO2. Seguidamente, se lleva a cabo la volumetría y se calcula el contenido en ácidos original, a partir de los datos de la dilución.

Con frecuencia, almidón y otros geles débiles similares pueden ser mezclados con agua exenta de CO2, agitados vigorosamente y valorados de una manera similar a la de los concentrados. Sin embargo, algunos geles de pectinas y de gomas alimentarias requieren el mezclado en una batidora para desbaratar adecuadamente la matriz del gel. Ocasionalmente, se forman espumas espesas en el mezclado. Para colapsar estas espumas se pueden utilizar agentes antiespumantes o el vacio.

Con frecuencia, inmediatamente después del procesado, los valores del pH de las muestras formadas por partículas varían de una a otra pieza aglomerada. El equilibrado de los ácidos de una a otra parte de la totalidad de la masa puede precisar varios meses. Como consecuencia, los alimentos formados por partículas deberían ser finamente pulverizados en una batidora antes de ser valorados. El proceso de pulverización puede incorporar grandes cantidades de aire. El entrampamiento de burbujas de aire hace que la exactitud de las medidas de volumen sea cuestionable. Con frecuencia, cuando la incorporación de aire pueda ser un problema, se pesan las alícuotas

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El cálculo de la acidez valorable

% deacido(mm )= N xV x pesoEqW x 1x 100

Donde:

N= normalidad del agente valorante (mEq/mL)

V= volumen consumido por el agente valorante (mL)

Peso Eq = peso equivalente del acido predominante (mg/mEq)

W= masa de la muestra (g)

1= factor de conversión de los mg a gramos (mg/g)

El contenido en ácidos de los alimentos La mayor parte de los alimentos son tan complejos químicamente como la vida misma. Como tales, contienen la dotación completa de los ácidos del ciclo de Krebs (y de sus derivados), los ácidos grasos y los aminoácidos. Teóricamente, todos y cada uno de ellos contribuye a la acidez valorable. La valoración rutinaria no es ca-paz de distinguir entre los ácidos individuales. Por con-siguiente, la acidez valorable se expresa habitualmente en términos del ácido predominante. Para la mayoría de los alimentos, esto es inequívoco. En algunos casos, se encuentran presentes dos ácidos en grandes concentraciones y el ácido predominante puede cambiar con el grado de maduración. En las uvas, con frecuencia el ácido málico predomina antes de la maduración mientras que, típicamente, el ácido tartárico predomina en el fruto madura. En las peras, se observa un fenómeno similar con los ácidos málico y cítrico. Afortunadamente, los pesos equivalentes de los ácidos alimentarios comunes son bastante parecidos. Por consiguiente,

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el porcentaje de la acidez valorable no se ve afectado sustancialmente por una predominancia mixta o una elección incorrecta del ácido predominante. El rango de concentraciones de los ácidos en los alimentos es muy amplio. Los ácidos pueden estar presentes a niveles por debajo de los limites de detección o pueden ser la sustancia preponderante presente en el alimento. La contribución de los ácidos al sabor y la calidad de los alimentos no viene dada solamente por el contenido de ácidos. La aspereza de los ácidos se ve reducida por los azúcares. Consecuentemente, la proporción Brix/ ácido (a menudo denominada, sencillamente, «la proporción») es, habitualmente, un mejor indicador del impacto de un acido sobre el gusto, que no el Brix o el ácido por sí solos. Los ácidos tienden a decrecer con la maduración de la fruta, a la vez que aumenta el contenido en azúcares. Por consiguiente, la proporción Brix/ ácido se utiliza, con frecuencia, como un índice del grado de madureción de la fruta. Además, dicha proporción también se puede ver afectada por el clima, la variedad y las costumbres de la horticultura. Las verduras de hoja pueden contener, además, cantidades significativas de ácido oxálico. El ácido láctico es el ácido más importante en los alimentos lácteos, para los cuales se emplea corrientemente la acidez valorable para controlar la progresión de las fermentaciones lácticas en la producción de los quesos y los yogures. Los ácidos orgánicos contribuyen a la lectura refractométrica de los sólidos solubles. Cuando los alimentos son vendidos basándose en los «pound solids» (libras de sólidos solubles, incluyendo los azúcares y el ácido, por caja de cítricos; de 90 lb, en el caso de las naranjas), las lecturas de los grados Brix se corrigen, algunas veces, considerando el contenido en ácido. Para el ácido cítrico, se añaden 0,20 °Brix por cada punto porcentual de la acidez valorable.

La acidez volátil En las fermentaciones acéticas, es a veces deseable saber cuánta acidez proviene del ácido acético y cuánta es aportada de forma natural por otros ácidos presentes en el producto. Esto se puede conseguir llevando a cabo, en primer lugar, una volumetría inicial para medir la acidez valorable, como un indicador de la acidez total. A continuación, se elimina el ácido acético por ebullición, se deja enfriar la disolución y se lleva a cabo una segunda volumetría para determinar la acidez fija. La diferencia entre la acidez fija y la total es la acidez volátil. En la industria cervecera se sigue, algunas veces, una práctica similar para separar la acidez debida al CO2 disuelto, de la procedente de los ácidos fijos. Los ácidos fijos se valoran después de que se haya separado el CO2 por medio de calor suave (40°C) y agitación ligera.

Otros métodos La cromatografía liquida de alta resolución (HPLC) y la electroquímica han sido ambas utilizadas para medir los ácidos en las muestras alimentarias.

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Ambos métodos permiten la identificación de ácidos concretos. La cromatografía HPLC utiliza la detección por medio del índice de refracción, la ultravioleta o, para algunos ácidos, la electroquímica. El ácido ascórbico presenta una huella electroquímica fuerte y una absorbancia significativa a 265 nm. Para otros ácidos preponderantes no tiene lugar una absorbancia significativa hasta los 200 nm, o por debajo.

Muchos ácidos pueden ser medidos mediante técnicas electroquímicas tales como la voltametría y la polarografia. En los casos ideales, la sensibilidad y la selectividad de los métodos electroquímicos son excepcionales. Sin embargo, los compuestos interferentes reducen, a menudo, la viabilidad de las aproximaciones electroquímicas.

A diferencia con las volumetrías, las técnicas cromatográficas y electroquímicas no distinguen entre un ácido y su base conjugada. Ambas especies existen, inevitablemente, una junto a la otra, como parte inherente del sistema amortiguador del alimento. Como consecuencia, los valores determinados para los ácidos por medio de los métodos instrumentales pueden ser un 50% más al-tos que los valores obtenidos por medio de las volumetrías. De esto se deduce que las proporciones Brix/ácido sólo se pueden basar en los valores de ácido determinados mediante una volumetría.

BIBLIOGRAFÍA:

Fenema. O, 1982, Introducción a la ciencia de los alimentos, Barcelona - España, Editorial: Reverte S.a

Nielsen, S 2009, Análisis de los alimentos, tercera edición: Zaragoza – España, Editorial: Acribia S.A

Gerhard Meier H – 1981, Métodos modernosde análisis de alimentos Zaragosa – España, Editorial: Acribia

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