>

Cachaça, é aguardente de cana-de-

açúcar;

A preferência dos brasileiros pela

cachaça retrata muitas razões;

Estima-se que a produção nacional

esteja em torno de 1,5 bilhões de litros

por ano;

A cachaça é um produto típico do

Brasil;

_>

_>Etapas de produção:

Preparação da matéria-prima;

Extração do caldo;

Fermentação e

Destilação.

Produtos principais formados:

Álcool etílico e

Dióxido de carbono.

Há a formação em pequenas

quantidades de compostos

secundários.

_>O objetivo desse trabalho foi conhecer os

compostos secundários formados durante a

produção da cachaça, dando um maior enfoque

sobre os álcoois superiores e o metanol.

A formação dos álcoois superiores depende

de inúmeros fatores;

A produção é maior quando o fermento apresenta atividade fraca;

_>

_>Outras variáveis influenciadoras na produção dos álcoois superiores incluem:

Concentração de aminoácidos;

pH do mosto;

Temperatura de fermentação;

O material do alambique;

Período entre a fermentação e a destilação;

Tempo prolongado de armazenamento.

Os principais álcoois superiores detectados em

destilados são:

N-propílico;

Isobutílico e

Iso-amílico.

_>

O metanol ou álcool metílico tem propriedades

combustíveis e energéticas similares ao etanol;

É um líquido incolor, de odor suave à temperatura

ambiente;

A maior utilização do metanol atualmente está na

produção de formaldeído.

_>

A Legislação Brasileira exige que as quantidades de

compostos secundários devam estar entre:

200mg e 650mg/100 mL de álcool anidro (aa)

Fonte: MAPA, 1997

_>

Composto secundário Quantidade

(em ác. Acético)

(em Acetato de Etila)

(em Acetaldeído)

Fonte: MAPA, 1997

_>Tabela 1. Limites máximos permitidos para compostos

secundários.

Depois da cerveja, a cachaça é uma das bebidas mais

populares do Brasil;

A clandestinidade na produção de cachaça em todo o

território nacional é elevada;

Dos mais de 30000 produtores em todo o país, apenas

1800 estabelecimentos possuem registro no MAPA.

_>

_> Atenção com relação ao processo de

fabricação;

Realização periódica de análises físico-

químicas;

Ter registro no MAPA;

Colher a cana no período e com estádio de

maturação adequados;

Estar de olho na procedência e temperatura do

fermento;

Prestar atenção no tempo de armazenamento

da matéria-prima;

No intervalo entre a fermentação e a destilação

e mo nível de inoculação.

Os álcoois superiores possuem um baixo limiar de

percepção aquosa;

Em conjunto contribuem de maneira significativa:

Pequenas quantidades: melhoram a bebida;

Altas quantidades: possui efeito inverso.

_>

As mudanças produzidas vão depender

de suas concentrações;

Males à saúde incluem:

Dor de cabeça;

Fraqueza muscular;

Náuseas;

Tonturas;

dentre outras.

_>

Esses compostos podem ser ajustados através do

fermento utilizado;

Recolhendo a fração ideal do destilado;

No Brasil, as aguardentes de boa qualidade real

apresentam-se nos parâmetros da Legislação;

Há ainda uma alta irregularidade no que diz respeito à

produção e cachaça no Brasil.

_>

A dosagem de álcoois superiores

metanol e outros compostos é o que

dirá se eles são benéficos ou não.

_>É notório o mercado promissor que a cachaça

possui;

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