301107 Guia Plantapiloto

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA GUIA - COMPONENTE PRACTICO-PLANTA PILOTO 301107 – TECNOLOGIA DE FRUTAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS

301107 – TECNOLOGIA DE FRUTAS

RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO

(Director Nacional)

GOLDA MEYER TORRES V.

Acreditador

Duitama, Diciembre de 2012


INDICE DE CONTENIDO

PRACTICA No.1 Análisis de Calidad de Frutas y Hortalizas frescas

Organolépticas, Físico y Químico. Determinación de la Madurez de Frutas.

PRACTICA No. 2 Determinación de pectina a partir de corteza de naranja.

Extracción y propiedades coloidades de las pectinas.

PRACTICA No. 3. Obtención de Pulpa y Néctares de Frutas.

PRACTICA No. 4. Elaboración de productos con alta concentración de azúcar

mermeladas, jaleas y bocadillos.

PRACTICA No. 5. Elaboración de productos de tomate.

PRACTICA No. 6. Deshidratación de frutas.

PRACTICA No. 7. Elaboración de productos precocidos-congelados y

precocidos-fritos.

PRACTICA No. 8. Elaboración y análisis de conservas de frutas y hortalizas.


LISTADO DE TABLAS

TABLA 1. Modelos de Tabla para Evaluación de Daños en Productos

Agropecuarios.

TABLA 2. Densidad para algunas Soluciones Azucaradas.

TABLA 3. Proceso de Elaboración de Productos Concentrados.

TABLA 4. Concentraciones de Jarabe.

LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS

GRAFICO1. Obtención de Pulpa y Néctares de frutas.

GRAFICO 2. Línea de Flujo Para Mermeladas y Jaleas.



PRACTICA No. 1

ANALISIS DE CALIDAD DE FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

ORGANOLEPTICO, FISICO Y QUIMICO

DETERMINACION DE LA MADUREZ DE FRUTAS

OBJETIVOS

- Que el estudiante conozca las diferentes formas de apreciar y valorar la calidad en productos agrícolas y compararlos con las pruebas hechas en el laboratorio e investigación fuera de él.

- Observar y verificar daños y defectos en los productos hortofrutícolas. Clasificar los daños en críticos, mayores y menores.

- Visualizar y caracterizar las causas y agentes tanto fisiológicos como parasitarios de tales daños y defectos.

- Determinar el grado de madurez de las frutas a partir de diferentes métodos fisicoquímicos.

CONCEPTOS PREVIOS.

Responda antes de iniciar la práctica:

1. Es el etileno una hormona de maduración? explique su respuesta. 2. Qué es una atmósfera controlada y para qué sirve? 3. Qué sucede si se aplica Etileno a frutas no climatéricas? 4. Completar la reacción química mediante la cual se obtiene Etileno partiendo de

CaC2 5. Realizar gráfico de maduración de la fruta: tiempo vs °Brix o acidez


MARCO TEORICO

APRECIACION DE LA CALIDAD

La percepción de la calidad es subjetiva, se realiza evaluando en conjunto una

serie de características relacionadas con:

- EL DISEÑO: Características de la planta, resistencia a enfermedades, apariencia, características del fruto.

- APARIENCIA: Incidencia del color, forma del fruto, tamaño, textura. - MATERIALES USADOS: Dependiendo de las nuevas características,

líneas, variedades, híbridos, debe usar genetistas o fitomejoradores. - EFECTIVIDAD Y SERVICIO: Comportamiento a enfermedades,

producción por área, rendimiento industrial, características culinarias.

MARCO DE CALIDAD. Parámetros:

- SANIDAD: A. En relación con la salud del consumidor:

Parásitos: Protozoos, hongos, bacterias, virus, patógenos del suelo,

Aguas, equipos.

Sustancias Tóxicas al consumidor: Por manipulación, procesos

Bioquímicos.

B. En relación con la integridad del producto:

Parásitos o procesos fisiológicos. La calidad y cantidad son efectuadas

Por: Infestación de plagas y enfermedades, o, trastornos

Fisiológicos naturales o inducidos por el manejo.


- VALOR NUTRICIONAL: Contenido de nutrientes: análisis bromático. Que estén presentes efectivamente y exigibles para un normal desarrollo y salud del individuo.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PRODUCTO

FASES:

ANTES DE COSECHA: Factores de producción, maduración. En el cultivo:

Fisiológicos, microorganismos, insectos, roedores, ecológicos, mecánicos, de

manejo.

DURANTE LA COSECHA: Grado de maduración (fisiológica y comercial),

Métodos de recolección, causas ecológicas.

DESPUES DE LA COSECHA: Deteriora natural, proceso de respiración, cambios

químicos, problemas fisiológicos, problemas microbiológicos, problemas de

manejo, insectos, roedores, aves.

CRITERIOS PARA EVALUAR CALIDAD

- FACTORES DE APARIENCIA: Tamaño: grande vs. Pequeño

Forma: típica – anormal

Características de la superficie: áspera

Suave.

Textura al tacto: duro, blando

Color: uniformidad – típico de la variedad.

Limpieza: mugre, polvo, residuos

Sanidad: insectos, microorganismos

- FACTORES QUIMICOS: Sabor y olor: Sapidez, acidez, Brix.

Valor nutritivo: Carbohidratos, proteínas,

Lípidos, vitaminas, minerales.


- FACTORES FISICOS Y ANATOMICOS:

Textura: (internos) blandura – dureza

Fibrosidad: Células duras

Condiciones aero e hidrodinámicas

Condiciones fricciónales.

VALORACION POR DEFECTOS:

De longitud: centímetros

Superficie: centímetros cuadrados, porcentaje o fracción.

CLASIFICACION DE DEFECTOS Y DEFECTUOSOS

Desconformidad que se expresa en términos de porcentaje de defectuosos o en

defectos por 100 unidades.

- DEFECTO: se clasifica en crítico, mayor, menor, y ausente. Es cualquier Desconformidad de la unidad de producto con los requisitos especificados

- DEFECTUOSO: Un producto defectuoso es aquel que se encuentra en estado de no conformidad con sus especificaciones de calidad. Es una unidad de producto que tiene uno o más defectos con diferente grado de severidad critico, mayor o menor.

Un defecto CRÍTICO causa rechazo inmediato del producto, pues compromete la

salud del consumidor Ej. Microorganismos patógenos, tóxicos, descomposición del

producto, sustancias o materiales extraños dentro de él. Un defecto MAYOR

afecta usualmente la funcionabilidad del producto y causa pérdida de imagen a la

compañía Ej. Golpes magulladuras, deformidades, manchas. Estos dos defectos

implican la detención del producto. Un defecto MENOR es rara vez detectado por

el consumidor y suele estar más asociado con especificaciones y expectativas

internas frente a los productos.


EVALUACION SENSORIAL

Es un medio valioso en la determinación de la calidad de productos hortofrutícolas

puesto que existe un instrumento que pueda percibir, analizar, integrar, e

interpretar un gran número de sensaciones al mismo tiempo.

PRUEBAS DE EVALUACION SENSORIAL: Pueden Ser objetivas o subjetivas y

dependen del evaluador. Las pruebas objetivas requieren catadores o personas

especializadas, entrenadas para dar una apreciación de un alimento, se basa en la

propiedad de valorar y en la clasificación que se le da y no a la preferencia del

catador, es el método que se va a emplear. Las pruebas subjetivas, se tienen en

cuenta en mercadeo, para la preferencia del sujeto. Clasificación:

OBJETIVAS

A. Escalares: Escala de valores para el alimento. Están:

Descriptivo: Cuando está dado en términos de mayor, igual o menor el resultado

Numérico: Se da el valor numérico para el valor de calidad del alimento.

Compuesto: Además que se da el valor, se describe la característica del alimento

B. Diferenciales: Variación de un alimento a otro. O comparación de uno o varios con respecto a un patrón. Están:

- Una muestra: o test de una muestra, importante cuando se trabajan elementos residuales. Ej. Especias, condimentos.

- Comparación simple de pares: Se tienen dos muestras y se evalúan características de las dos. Es también descriptiva.

- Triángulo: Hay tres muestras, de las cuales hay dos iguales y una diferente que se debe hallar. (variaciones mínimas).

- Test duo – trio: Dos muestras y un patrón, se halla muestra diferente al patrón (variaciones mínimas).

- Comparación Scheffé: Series grandes de muestras a las que se evalúa una sola característica y la magnitud de cambio de la misma.

- Comparación múltiple de pares: Hay patrón y serie grande de muestras y se halla a través de un valor numérico o escala descriptiva la diferencia entre muestras y patrón.


- Test de Ranking: Para series grandes de muestras, se evalúa una sola

característica colocándolas de mayor a menor o al contrario. - Test de Escores: Se traen muestras al azar para evaluar una sola

característica en una escala general descriptiva.

C. Estímulo Único: Valorando muestras al azar, evaluando una sola característica.

SUBJETIVAS

A. Aceptación: Son para mercadeo:

B. Bloqueo Piloto: Se hace cuando se saca un producto nuevo al mercado, se escoge un lote de población y estadísticamente se prueba si es aceptado o no.

C. Población: Cuando se da a probar a toda la población y se acepta o no. D. Preferencia: Simples: Hay dos productos para ver cual prefiere.

Ordenación: A la persona que hace degustación se le dan Varios

productos y los ordene por preferencia

Escala Hedónica: Se dan valores de preferencia. Escala debe ser diseñada

de tal forma que el catador pueda diferenciar valores.

INDICES DE MADUREZ

Son medidas en un determinado momento para saber si el producto está en

condiciones de consumo adecuados. Deben ser cuantificables, representativos.

Se clasifican en:

A. INDICES VISUALES: Con solo mirar el fruto se determina la madurez. Se mide el color con base en cartas colorimétricas. Se observa en la superficie o piel del fruto, el tamaño, el color de la pulpa. La planta puede comenzar a secarse y esto es señal de madurez. Observación de llenado de la fruta, cantidad y consistencia de la pulpa.

B. INDICES QUIMICOS: Determinación de acidez, pH, grados Brix, determinación de almidón. La relación de madurez es la cantidad de sólidos solubles, por grado de acidez (RM = SS/Ac).


C. INDICES FISICOS: Peso, textura (penetrómetro), tamaño-diámetro, grado de ascición (desprendimiento del producto), intensidad respiratoria, relación pulpa-hueso-fruto, grosor de la cáscara de la fruta.

GUIA DE TRABAJO

MATERIAS PRIMAS: 5 o más unidades de cada una, sin escoger del guacal, caja

o costal de donde provengan (en lo posible que algunos productos estén

defectuosos) y con diferentes grados de madurez.

Frutas y hortalizas a estudiar por cada grupo Habichuelas

Manzanas de diferentes variedades Zanahorias

Papayas de diferentes variedades Papas

Mangos de diferentes variedades Arveja

Bananos de diferentes variedades Guayaba, otros.

Naranjas de diferentes variedades

MATERIALES

Balanza Refractómetro Cuchillos

Coladores Tablas para picar Erlenmeyer

Bureta Cinta enmascarar Penetrómetro

pHmetro Licuadora Cuchara

Probetas Vasos y platos desechables Nonio

Beaker Marcadores Servilletas

Frasco lavador


REACTIVOS

Agua destilada Solución NaOH 0.1 N

Agua cristal Fenolftaleína

Galletas de soda Acetona

Algodón

PROCEDIMIENTO

A cada grupo se le asignarán dos frutas y dos hortalizas que haya elegido y

procederá de la siguiente manera:

1. Apreciación de la Calidad

Realizar en los ocho días anteriores a la práctica el cuestionario de investigación

anexo de acuerdo con los productos a estudiar, cada grupo diseña las preguntas

para completarlo, realizarlo en plaza de mercado, supermercados, amas de casa

(min. a 10)

2. Criterios para Evaluar la Calidad y Valoración de defectos: (1hora)

Con base en una revisión bibliográfica sobre tratamientos previos al

almacenamiento, las normas de la calidad (Ver ICONTEC, Corporación Colombia

Internacional, etc.) y la información del Marco Teórico, que establecen los

requisitos que debe cumplir el producto destinado a ser consumido en fresco:

estado de limpieza, apariencia, daños mecánicos, parasitarios y materias

extrañas, realizar:

A. Clasificación de daños y defectos mayores, críticos, menores o ausentes en los productos a analizar, cuantificándolos. Llenando una tabla similar a la anexa. El grupo puede diseñar su propia tabla de clasificación de daños y defectos.

B. Identificar las causas y agentes de los daños y defectos, se realizará por observación visual directa por medio de un examen macroscópico de los productos.

C. Con base a la clasificación realizada, determinar el fin último o utilidad que se le pueda dar a los productos estudiados según sus daños y defectos.


3. Evaluación Sensorial: (1 hora)

A. Clasificación del producto por métodos físicos y químicos:

APARIENCIA: COLOR: Determinar el grado de madurez del producto según su

coloración (consultar tablas calorimétricas), clasificar la fruta en verde, pintona y

madura, de acuerdo al método visual.

FIRMEZA: Utilizando el penetrómetro determinar la resistencia que opone la fruta

al ser reforzada; realizar el ensayo en dos puntos diferentes del fruto.

SÓLIDOS SOLUBLES: Extraer una gota de jugo de la fruta en forma manual y

efectuar las lecturas refractométricas.

pH: Extraer el jugo de las frutas para cada grupo de madurez y realizar la medida

con el pHmetro o con el papel indicador de pH.

ACIDEZ: Se pesan 25 gramos de producto molido en un vaso de precipitado. Se

añaden 200 ml de agua destilada. Con agua destilada se completa el volumen

hasta 250 ml. Se filtra, del filtrado se toman 50 ml y se le agregan 50 ml de agua

destilada, esta solución corresponde a 5 gramos de la muestra original. Titular

cada una de las muestras con NaOH 0.1 N en la presencia se 3 gotas de

Fenolftaleína. Este proceso se puede realizar llevando la solución hasta un pH de

8.2 que es el punto de viraje de la Fenolftaleína.

CALCULOS:

- Encontrar el valor promedio de los valores de presión para cada fruta y cada estado de madurez (revisión bibliográfica, tablas)

- Calcular los valores promedios de sólidos solubles hallados por la lectura directa para cada estado de madurez. (revisión bibliográfica, tablas)

- Calcular el valor promedio de las lecturas de pH para cada grado de madurez. (revisión bibliográfica, tablas).

- Calcular la acidez expresada como porcentaje del ácido predominante en cada fruto según la siguiente ecuación:

% Ácido = A * B * C / D * 100

donde: A = Volumen gastado de NaOH


B = normalidad del NaOH

C = peso equivalente expresado en gramos de ácido predominante

del Fruto, por ejemplo para el ácido cítrico es de 0,064 g/meq.

D = Peso en gramos de la muestra utilizada.

- Calcular la relación de madurez, usando la siguiente fórmula: R. M = SÓLIDOS SOLUBLES / ACIDEZ.

CUESTIONARIO DE INVESTIGACION

Cómo valora el consumidor la calidad vs. Precio?

Qué quiere y desde donde valora la calidad el consumidor?

Encuesta:

Los principales criterios del consumidor en la alimentación:

- Que tenga sabor agradable - Que sea saludable - Que posea buena calidad - Que no sea demasiado caro - Que quede satisfecho - Que sea rápido de consumir

En que reconoce la frescura de una fruta

- Apariencia - Superficie lisa sin magulladuras, defectos, ni manchas - Consistencia al tocarlo - No pudriciones, ni marchitez - Color - jugosidad y crocancia - olor - sabor - madurez - recién cosechado

En que reconoce la frescura de una verdura al comprarla?


- No podrida, marchita y sin hojas amarillas - Apariencia - Color - Consistencia al tocarla - Crocancia - Sin manchas, ni magulladura - Olor - Sabor - Preguntar al vendedor

Tabla 1. MODELOS DE TABLA PARA EVALUACION DE DAÑOS EN PRODUCTOS

AGROPECUARIOS

PRODUCTO: __________________________ FECHA: _________________

Detalle/Defectos Muestra CRITIC O MAYOR MENOR AUSENTE

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

a. Aspecto generales:

Peso g. Diámetro cm. Longitud cm. Color

b. Defectos físicos: Deshidratación Escaldadura Humedad externa Daños por frío Otros

c. Defectos fisiológicos Rebrotes Deformaciones Decoloraciones Verdeamientos Fibrosidad Marchitez Rejaduras de Crecimiento Otros

d. Def. Biológicos Pudrición x hongos Pudric. x bacterias Daños x insectos


OBSERVACIONES:

PRACTICA No. 2

DETERMINACION DE PECTINA A PARTIR DE CORTEZA DE NARANJA EXTRACCION Y PROPIEDADES COLOIDADES DE LAS PECTINAS

OBJETIVO

Una vez terminado el experimento, el estudiante estará en la capacidad para

extraer pectina de frutas ricas en ella, además analizar, evaluar interpretar y

aplicar sus propiedades coloidales

MARCO TEORICO

Las sustancias péclicas (peclato de metilo) son polímetros lineales de ácido

galacturónico, que tienen una parte más o menos amplia de grupos carboxílicos

esterificados por radicales.

ACIDO 1- 4 D- POLIGALACTURONICO

Se encuentra principalmente en las paredes celulares y los espacios intercelulares

de los tejidos vegetales, ligados con lignina y hemicelulosa, son capaces de

retener mucho agua y participar en una transferencia de agua de las plantas. La

molécula de pectina puede ser esquemáticamente representada como sigue:

Daños x pájaros Daños por roedores Otros

e. Defectos mecánicos cortaduras Abraciones Magulladuras Rajaduras Otros


COOCH3 COOH COOCH3 COOCH3

| | | |

-------------------------------------------------------------------------------------------

| | | |

COOH COOCH3 COOH

COOCH3

Figura 1. Molécula de pectina

La calidad de la pectina depende de la cantidad de metoxilo, la mejor es del 100%.

Una terminología correcta, exigirá que se llame únicamente pectinas las cadenas

poligalacturúnicas metiladas al 100% y ácidos Pectínicos los que tuviesen una

proporción de mutilación inferior al este porcentaje, este término designa entonces

a los ácidos poligalacturónicos exentos de metoxilo. Sin embargo en la práctica se

emplea el término Pectinas para ambos casos, aunque las propiamente dichas

solo se logran en el laboratorio. La proporción de metilación se expresa por el

contenido en metoxilo

- OCH3, resultante de la determinación analítica, en general las sustancias

pecticas que se extraen de diversos vegetales presentan contenidos de metoxilo

comprendidos entre el 10 y 12% (mezclas de pectina pura, ácido

anhidrogalacturónico y ésteres de ácido galacturónico). En los vegetales las

pectinas están ligadas frecuentemente a la celulosa especialmente en las paredes

celulares, bajo la forma de un complejo insoluble en agua, aún poco conocido

llamado protopectina, muchas veces basta un breve calentamiento en medio

ácido, tal como existe de forma natural en muchas frutas para liberar la pectina

que es soluble en agua. Algunas enzimas parecen actuar en la misma forma

durante la maduración de la fruta, cuya textura se modifica progresivamente

Desde el punto de vista de la tecnología alimentaría la propiedad más importante

de las pectinas es su aptitud para formar geles, por lo que concierne a la pectina

en sí misma, los caracteres de gel, dependen esencialmente de dos factores: la

longitud de la molécula péctica y un grado de metilación. Para un mismo contenido

de pectina, la longitud de la cadena condiciona su rigidez o firmeza: por debajo de

cierta longitud, una pectina no produce geles, cualquiera que sea la cantidad.


En cuanto el grado de metilación, contribuye por un lado a regular la velocidad de

la gelificación pero debido fundamentalmente a la influencia de enlaces entre

moléculas pecticas, también es responsable de algunas propiedades

organolépticas de los geles pectina-azúcar-ácido, que forman la pectina de alto

contenido metoxilo.

Formación de Geles Pecticas:

Para tener una idea del modo de actuación de estos dos factores, consideremos el

mecanismo de formación de gel péctico, tal como se admite actualmente. Las

pectinas, como ya se mencionó son hidrocoloides, fuertemente hidratados que se

encuentran en solución, las moléculas de agua que están unidas por enlaces

hidrogeno a los grupos hidroxilo de la cadena polimetil galacturónica. Así mismo

las moléculas pecticas llevan cargas eléctricas negativas, lo que las conduce a

estirarse primero y así aumentar la viscosidad de la solución y segunda a

rechazarse una a la otra.

Estos factores mantienen la molécula en estado disperso cuando se conducen las

cargas e hidratación, los filamentos tienden a precipitar, se aproximan los unos a

los otros y se entrelazan entre sí formando una red tridimensional amorfa, sólida,

que retiene en sus mallas su fase líquida. Cuando la pectina tiene una elevada

porción de metoxilo (como para mermeladas), el grado de hidratación se reduce

mientras la adición de azúcar y la disminución de la carga eléctrica se consigna

por un aporte de iones H+ o de ácido aportado casi siempre por las propias frutas.

El enlace de unas moléculas pecticas a otros queda asegurado por uniones

hidrogeno entre grupos hidroxilo, éstos son enlaces débiles y los geles pécticos se

caracterizan por una gran plasticidad, tal vez por la movilidad de sus moléculas

con relación a otros. Esta particularidad diferencia este gel, desde el punto de vista

sensorial, de aquellos en que es preciso masticar (como el agar-agar) o incluso

geles que se licuan a la temperatura de la boca (por ejemplo los de la gelatina).

Cuando la proporción de metoxilo es baja y por lo tanto la proporción de grupos -

COO- disponibles elevada, los enlaces que reestablecen entre moléculas pecticas

son enlaces iónicos, asegurados por cationes bivalentes, especialmente Ca++.

Siempre que la longitud de la molécula sea suficiente, se puede obtener la

gelificación con cantidades de calcio inferior al 0.1% aún en ausencia total de

azúcar y ácido.

El principal interés práctico de las pectinas de bajo metoxilo, es el hecho de que

permiten melificar la leche, preparar jaleas de frutas sin afladir azúcar o jaleas de

carnes que conservan su consistencia aún en climas tropicales (contrario a las de


la gelatina), los geles pécticos de bajo metoxilo son elásticos, semejantes a los

agar-agar.

MATERIALES Y REACTIVOS

2 Beaker de 400 cc 2 Beaker de 250 cc 1 Beaker de 1000 cc 6 Beaker de 100 cc 1 agitador 1 Termómetro de 150ºC 1 Cápsula de porcelana 6 Erlenmeyer de 250 ml 2 pipetas graduadas de 100 ml platos desechables pequeños vasos desechables pequeños Exprimidor Cedazo y gaza Cuchillo de cocina Naranjas Guayabas HCl diluido Etanol Isopropanol NH4OH diluido Sacarosa (azúcar refinado) 2 Cristalizadores (resistentes 90ºC) Malla, trípode y mecheros Potenciómetros Cacerola Cuchara de palo Refractómetro 60ºBx Estufa de 70ºC Ácido cítrico al 50% Aro con pinza Pectina comercial

PROCEDIMIENTO

Extracción de pectina

Extraiga en un exprimidor el jugo de naranja poco maduras, bien lavadas, de

manera que elimine la mayor cantidad posible de pulpa y en porción necesaria

para obtener un kilo de cáscaras (200 gramos cada grupo), si no dispone de un

exprimidor adecuado. Pele cuidadosamente las frutas para separar las cáscaras,


elimine la parte exterior amarilla. Corte el albeolo o parte blanca en trozos finos,

cubra con agua destilada hierva por dos minutos para inactivar las enzimas

pecticas y remover sales solubles de albeolo. Deseche el agua y repita el lavado

nuevamente. Desmenuce las cáscaras cubra con agua destilada y caliente el

producto a 85ºC en presencia de solución de ácido clorhídrico 6 N (gota a gota),

agitando y controlando hasta alcanzar pH 2, tapar con vidrio de reloj y hervir

durante 15 minutos a fin de convertir la protopectina en pectina y asegurar la

extracción. Filtre al vacío o en gaza al fin de extraer la pectina en el filtrado, lave el

residuo varias veces con agua acidulada con HCl, ajustando a pH 2. Precipite la

pectina con alcohol de 95º o isopropanol en volumen igual 1.5 el volumen de agua

obtenida en la filtración, agitar, deje sedimentar y filtre de nuevo sobre gaza

previamente pesada. Lave el filtrado con alcohol y solución diluida de amoniaco

(50 ml) para ajustar el pH (neutralizar el ácido), seque la pectina a 70ºC, deje

enfriar y pésela, relacione la cantidad en %, muela finamente y guarde el producto

obtenido.

Pectina – pH y Gelificación

Prepare a 600 cc de solución de azúcar al 65% y 1.25% de pectina de buena

calidad, para lo cual mezcle muy bien los ingredientes sólidos, disuelva y disperse

de modo homogéneo en la mezcla en 200 cc. De agua destilada, complete el

volumen previsto. Determine los grados Brix de la solución resultante.

Rotule 6 Beaker e Erlenmeyer de 250 cc, coloque en cada uno de ellos 100 cc de

solución de azúcar y pectina y adicione a los recipientes en su orden las siguientes

cantidades de ácido cítrico al 50%.

1. 0 cc 4. 0.6 cc 2. 0.1 cc 5. 0.9 cc 3. 0.3 cc 6. 1.2 cc

Mezcle íntimamente con agitación, iguale todos los volúmenes y mida el pH de

cada una de las muestras preparadas.

Caliente sobre una estufa eléctrica regulada, hasta ebullición suave y temperatura

de 5ºC por encima de la temperatura de ebullición del agua pura en el lugar del

experimento.

Suspenda el calor, vierta la muestra en moldes rotulados /puede usar los vasos

desechables). Marque el volumen en cada recipiente, aprecie la viscosidad y la

apariencia en cada jalea, deje los moldes en reposo a temperatura ambiente por

24 horas, note si ha habido cambio de volumen, examine la apariencia de las


jaleas, pruebe la penetrabilidad y consistencia, vacíe las jaleas de sus moldes o

respectivos platos, determine la muestra que ofrece las mejores características.

Comparar frente a pH y cantidad de ácido cítrico.

Pectina- Azúcar y Gelificación

Utilizando la misma concentración de pectina y un pH de 3.3 (se cuadra con

solución de ácido cítrico) Repita el experimento anterior pero modificando la

concentración de azúcar.

a:

1. 55% 4. 68% 7. Con pectina obtenida 60% azúcar 2. 60% 5. 71% 3. 63% 6. 75%

En los respectivos recipientes y moldes rotulados, seleccione la muestra con

mejores características como gel o jalea.

Concentración de Pectina – Gelificación

Utilizando un pH de 3.3 y concentración de azúcar de 6.5% repita el experimento

pero modificando la concentración de pectina a:

1. 0.5% 4. 1.5% 7. Con pectina obtenida 1.5% 2. 0.75% 5. 1.75% 3. 1.0% 6. 2.0%

Seleccione la jalea que ofrezca las mejores características de calidad, apariencia,

consistencia, firmeza para el molde y capacidad de gelificación. Discuta los datos

obtenidos acerca de las mejores concentraciones de ácidos azúcar y pectina.

Preparación de una jalea de fruta

Seleccione unas 4 libras de manzanas ácidas, poco maduras y sanas, o guayabas

con las mismas característica.

Lave estas frutas una a una, corte en cuatro partes, si la muestra es aún grande

divídala en otras partes. Coloque en una marmita o paila, agregue el agua

necesaria para cubrir la muestra, lleve hasta ebullición, hierva a fuego lento por 20

a 25 minutos, con agitación permanente y cuidado para prevenir el quemado de la

fruta cuando la mezcla se haya reblandecido, vacíe todo el contenido sobre una

estopilla o tela extendida sobre un cedazo, recoja el jugo que escurre a través del


filtro. Cuando el jugo deja de escurrir, exprima un poco de tela a través del

colador, para terminar de extraer todo el jugo.

Mida el pH y los ºBrix, ajuste el pH entre 3.2 y 3.4 y el azúcar entre 56 y 58%

Caliente rápido hasta el punto de ebullición, agite hasta cuando el azúcar se haya

disuelto y prosiga hirviendo sin agitación hasta alcanzar 5ºC por encima del punto

de ebullición del agua, en el sitio del experimento, efectúe la prueba del escurrido

en laminan sumergiendo en el jarabe una cucharada grande alargada, llevándola

del producto, inclinándola de lado unos 30 cm sobre el recipiente y observando si

el jarabe escurre en dos hilos paralelos y lentos, unidos en el borde de la cuchara,

indicativo de que se ha llagado al punto del gel.

Suspenda de inmediato la ebullición, vacíe el jarabe en moldes, que se

encontraban en una estufa a 9ºC (cristalizadores), deje en reposo y proceda a

observar la jalea obtenida, incluyendo rendimiento y costo aproximado de su

producción.

INVESTIGACION

Tabular los datos de todos los grupos Diferencia entre pectina rápida, lente y de baja esterificación, usos. Frutas ricas en pectina

PRACTICA N° 3.

OBTENCION DE PULPA Y NECTARES DE FRUTAS

Obtención de pulpas.

Conceptos previos


1. Cómo se evalúa una pulpa de fruta? 2. Cómo se denominan los pigmentos presentes en frutas amarillas y rojas? 3. Qué conservante químico se adiciona a las pulpas para prolongar su vida útil? 4. Qué antioxidante se adiciona a la guanábana para evitar su pardeamiento? 5. Qué función cumple el escaldado de la fruta?


6. Cómo se prepara una solución desinfectante 150 p.p.m. pariendo de hipoclorito al 7%?

7. Porqué no se debe adicionar agua a la mora en el proceso de escaldado? 8. Que ventajas y desventajas tiene el anterior proceso? 9. Qué operación específica se realiza en: Recepción en planta, clasificación y

selección? 10. Qué tipos de pulpas existen en el mercado además de la natural?

Néctares.

Conceptos Previos


1. Qué diferencia hay entre jugo y néctar? 2. Cómo se puede diferenciar un néctar de fruta natural y uno artificial? 3. Cómo se denomina el fenómeno de separación de fases en un néctar? 4. Según la norma, cuál es el rango de sólidos solubles que debe presentar un

néctar?

Los néctares de frutas se designarán con la palabra "Néctar de..." seguido del

nombre de la fruta utilizada. El producto elaborado con dos o más frutas debe

aparecer en el rótulo el nombre de las frutas utilizadas. Los néctares de frutas

podrán llevar en el rótulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no

se le agreguen aditivos, con la excepción del ácido ascórbico.

El porcentaje mínimo de sólidos solubles de fruta para la preparación de néctares

se calcula de acuerdo a los grados Brix mínimos que se supone posee la fruta.

Un ejemplo: La guanábana tiene 13 ºBrix y la pulpa de guanábana tiene que

estar presente en un 18% mínimo. De acuerdo a lo anterior se interpreta que

estas 18 partes de guanábana en un néctar estarán aportando el 13% de 18:

18*13/100 = 2.34 gr. De sólidos solubles / 100 g de néctar.

Tenga en cuenta la siguiente formulación para la obtención de un néctar.

Formulación.

Se desea preparar un néctar de mora a partir de pulpa edulcorada.


Los 20 Kg de néctar a preparar deben tener 20% de pulpa y 12 Bx finales. La

pulpa cruda de mora disponible tiene 8 Brix.

Se plantear la pregunta de ¿cuánta pulpa y cuánta azúcar deben mezclarse y

tenerla lista para luego agregar y cuánta agua a fin de obtener el néctar?

Del enunciado se puede conocer inicialmente:

a. Los kg de pulpa que se necesitan Se calcula el 20% de 20Kg de néctar: 20 kg x 20/100= 4 kg de pulpa.

b. los kg de sólidos solubles que tendrá el néctar.

Se calcula 12% de 20Kg de néctar: 20 kg x 12/100= 2,4 kg

Es decir que los 20 kg de néctar deben contener 4 kg de pulpa y los 2,4 kg de

sólidos solubles del néctar deben ser aportados por la pulpa y por el azúcar que se

deben agregar.

Es necesario recordar que no es lo mismo efectuar los cálculos empleando kg o

litros. La primera es una medida de peso y la segunda de capacidad o volumen.

Para hacer la conversión se debe emplear la fórmula de P=V*d, donde P

representa el peso en kg, V el volumen en litros o mililitros y d representa la

densidad.

Los valores aproximados de densidad para algunas soluciones azucaradas son:

TABLA 2. Densidad para algunas Soluciones Azucaradas.

Brix Densidad Brix Densidad

12 1.046 40 1.170

15 1.060 50 1.230

20 1.080 68 1.330


La pulpa de mora tiene 8 ºBx, es decir 8% de sólidos solubles o sea, de 100 kg o

gramos de pulpa, 8 kgo g son de sólidos solubles. Si calculamos el 8% de 4 Kg

obtendremos los kg de sólidos solubles que aportará la pulpa incluida en el néctar.

4 kg x 8/100= 0,32 kg o 320 gramos

Como el néctar necesita tener 2,4 kg o 2400 g de sólidos solubles, quiere decir

que se necesitan agregar:

2400-320= 2080 g de sólidos solubles.

Estos se obtienen al agregar 2080 g de azúcar.

De forma que ya se puede decir que se necesitan pesar 4,0 kg de pulpa y 2,08 kg

de azúcar para mezclarlas con la cantidad de agua que hace falta para completar

20 kg de néctar.

20 kg - (4,0 + 2,08) = 13,92 kg de agua.

PRACTICA No. 4

ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CON ALTA CONCENTRACIÓN DE AZUCAR

MERMELADAS, JALEAS Y BOCADILLOS

OBJETIVO

Al finalizar la práctica el estudiante estará en capacidad de elaborar productos con

alta concentración de azúcar a partir de frutas conociendo y manejando las

condiciones de cada operación, su control de proceso y en producto terminado.

Conceptos previos.

Responda antes de iniciar la práctica.

Mermeladas


1. En la elaboración de mermeladas, cuál es la importancia de ajustar el pH a 3.3 y los °Brix a un mínimo de 65?

2. En qué consiste el mecanismo de formación del gel y qué factores pueden alterarlo?

3. Qué defectos presentaría una mermelada a 60 ° Brix y otra a 80°Brix. 4. Haga los cálculos para preparar una mermelada de mora a 65°Brix de tercera

calidad. 5. Que tipo de gel genera una pectina de bajo metoxilo? 6. Si se tiene una pectina de 150° SAG qué significa?

Bocadillo

1. Cómo clasificaría el espejuelo según el contenido de sólidos? 2. Cuál es el objeto de la cocción de la guayaba en este proceso? 3. Cuantitativamente qué porcentaje de pectina tendría este líquido? 4. Qué sucede durante el proceso de cocción del espejuelo? 5. Cómo se detecta el punto final del espejuelo? 6. De qué otras frutas se puede obtener este producto? 7. Qué usos tiene la pectina en procesos de alimentos? 8. A que se debe la falta de consistencia en el bocadillo elaborado? 9. Cómo prepararía usted 2350 g. de azúcar invertido? cómo es el proceso?, qué

se obtiene? 10. Qué finalidad tiene agregar azúcar invertido en la elaboración del bocadillo? 11. Qué tipo de azúcar es la glucosa, sacarosa y fructosa?

Frutas en almibar.

1. Explique el fenómeno que ocurre entre el jarabe y la fruta en este proceso. 2. Qué objeto tiene el pelado de la fruta? 3. Qué frutas se pueden someter a pelado químico? 4. Qué efecto tiene la soda sobre la célula vegetal?

MARCO TEORICO

Las mermeladas, jaleas y carnes de frutas, son productos obtenidos como

resultado de la cocción de frutas y zumos de fruta con agua, azúcar, ácidos y

sustancias pecticas, hasta que adquieren la consistencia característica que debe

tener cada uno de ellos.

Las mermeladas contienen la fruta más o menos triturada y su grado de

gelificación es reducido y el producto final es semifluido. Las jaleas obtenidas de

zumos o extractos de frutas, son de consistencia casi sólida, transparentes, no

siendo corrientes que lleven en su masa trozos de fruta, ni de tiras de corteza. Las


carnes de frutas o confituras (bocadillo, espejuelo), tienen un grado de gelificación

muy alto y el producto elaborado generalmente tiene que consumirse cortándolo

con un cuchillo o espátula, ya que prácticamente es un preparado sólido y

compacto; el bocadillo de guayaba, tomate de árbol y mora no llevan pectina, otras

frutas si necesitan pero no dan textura firme, es cauchosa, par ello se mezcla la

pectina con gelatina sin sabor o harina de arroz refinado, los almidones de maíz

no se recomiendan por retrogradación.

La conservación de frutas, en forma de jaleas, mermeladas y fruta confitada, es

posible gracias a una alta concentración de sólidos solubles (azúcares)

complementando con una alta acidez y tratamiento térmico adecuado. En los

productos de estudio, la fruta se conserva por la influencia de los siguientes

factores:

a) Depresión de la actividad de agua (Aw) del alimento:

Suma total de moles en solución

Aw=---------------------------------------------- (Ley de Raoult)

Número de moles de agua

Como puede verse, el incremento de moles de soluto (azúcar) producirá una

disminución de Aw, o, lo que es lo mismo, una disminución en la presión de vapor

de agua de alimento. El valor de Aw influye sobre el desarrollo microbiano, aún

cuando la sensibilidad de los microorganismos es muy variable dentro de

determinados valores de Aw, se puede considerar que un valor de Aw =0.75

asegura que un producto esté libre de desarrollo microbiano.

b) Presión osmótica: La presión generada a través de las membranas semipermeables de los

microorganismos, por la diferencia de concentraciones externa e interna, produce

la deshidratada de los microorganismos dando lugar a la inhibición de su

desarrollo y posterior destrucción. El agua tiende a pasar de la célula al medio,

produciendo la plasmólisis del microorganismo. Esto hace que se contraiga el

protoplasma y se separe la pared celular.

c) Acidez:


La acidez es un factor selectivo que inhibe el desarrollo de microorganismos. Por

otro lado, la formación de gel ocurre solo dentro de un estrecho rango de pH

(cerca de 3.2). Un pH entre 2 y 4 permite disminuir el deterioro no enzimático.

d) Tratamiento térmico: La cocción que se realiza produce una destrucción significativa de

microorganismos, construyendo un efecto adicional de conservación.

e) Eliminación de O2 de la superficie libre del producto: Se consigue un cierto grado de vacío al efectuar el llenado en caliente. Este vacío

tiene un efecto conservador adicional, debido a la ausencia de oxígeno.

Problemas en el producto terminado:

Debido a los múltiples factores que intervienen, es muy difícil establecer

combinaciones y condiciones precisas de ingredientes para la elaboración de

jaleas y/o mermeladas. Pueden presentarse defectos originados por uno ala

combinación de varios factores. Entre los defectos y las causas que pueden

presentarse con más frecuencia se tiene:

Tabla 3. Defectos y causas producto terminado

DEFECTO CAUSAS

Mermelada floja Cocción prolongada (hidrólisis de pectina) Acidez baja (rompe el gel). Acidez elevada (impide gelificación) Carencia de pectina en la fruta a adición insuficiente. Gelificación antes de envasado (enfriamiento: origina Ruptura del gel en el envasado).

Sinéresis (pérdida

de agua)

Alta acidez Deficiencia de pectina. Exceso de agua en la fruta Exceso de azúcar invertido

Cristalización Exceso de azúcar Acidez baja (sacarosa cristalizada) Acidez alta (alta inversión produce dextrosa que puede Cristalizar) Exceso de cocción Demora en el cierre del envase.

Cambios de color Cocción prolongada (caramelización) Deficiente enfriamiento (en envases grandes) Contaminación con metales (fosfatos de magnesio y


potasio. Oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento, el estaño puede ocasionar color lechoso).

Desarrollo de

hongos y levaduras

Humedad excesiva (almacenamiento) Contaminación anterior al cierre de los envases Bajo contenido de sólidos solubles (menor de 65ºBx) Mala esterilización de envases y tapas.

MATERIALES Y EQUIPOS

- Fruta o pulpa de fruta 2 kilos - Azúcar 4 kilos - Ácido cítrico o HCl o Ac. Tartárico - Pectina rápida - Sorbato o Benzonato de sodio o potasio - Recipientes plásticos - Etanol al 96% - Buffer pH 4.0 - Agua destilada - Refractómetro - pHmetro - Balanza y báscula - Estufa gas - Pailas - Despulpadora - Cuchara palo - Frascos y tapas - Rótulos - Agarraollas - Guantes de caucho - Coladores

PROCEDIMIENTO

Realizar un análisis de la fruta para determinar la formulación a seguir. El producto

final debe contener: Mermelada 65% s.s. y 50% fruta, pH 3.4, Acidez 0.5%

Ac. Cítrico (*%masa fruta)

Jalea 55& s.s. y 50% fruta, pH 3.4, Acidez 0.5%

Ac. Cítrico (*%masa fruta)


Bocadillo 27% sacarosa, 63% fruta, 10% Azúcar invertido

(calidad extra)

35% sacarosa 50% pulpa 15% Azúcar invertido

* El porcentaje mínimo de la fruta para la preparación de diferentes productos es el

indicado en la siguiente tabla:

% EN MASA FRUTA

40 Breva, ciruela, fresa, durazno, guayaba, mango, Manzana, pera, tomate de árbol, papaya,

papayuela, frambuesa.

30 Albaricoque, mora, coco, lulo, piña, uva, cereza, plátano, uchuva

20 Cítricos, maracuyá, curuba. Ciruela Claudia.

COMPLETAR

INGREDIENTES PESO (Kg) SÓLIDOS SOLUBLES (Kg)

Azúcar

Fruta

Pectina

Ácido

Preservativo

Colorantes

TOTAL


Rendimiento Teórico de la mermelada (R)

% SST x 100

R=-----------------------------x 100 SST: sólidos solubles totales

% SST deseados

Figura 2. LINEA DE FLUJO PARA MERMELADAS Y JALEAS

Selección MANGO PIÑA LULO

Lavado Pelado Cortado Escaldado

Desinfección Pelado

Enjuague JALEAS Despulpado MERMELADAS

Refinado

(pH = 3.3, ºBx, pectina Formulación (pH = 3.3,ºBx, pectina

50:55 pulpa: azúcar) 50:60 pulpa: azúcar)

Adición de Azúcar ¾ partes

Cocción


Adición de Pectina + 1/3 azúcar

Cocción

Adición de colorantes

Adición de preservativo 0.1% Benzoato

Cocción hasta punto final 65º Bx

Envasado tapado enfriado Reposo 24hrs.

(35-40ºC)

Operaciones comunes control de calidad


PRACTICA No. 5

ELABORACION DE PRODUCTOS DE TOMATE

OBJETIVO

Al final la práctica el estudiante estará en capacidad de elaborar diversos

productos derivados del tomate, determinar las condiciones y los parámetros que

se deben tener en cuenta para controlar las operaciones de elaboración de estos

productos.

Conceptos previos.

Favor contestar las preguntas antes de iniciar la práctica

Salsa de tomate

1. Cuál es la diferencia entre salsa y pasta de tomate? 2. Qué variedad de tomate se utiliza para elaborar este producto y porqué? 3. Qué colorantes permitidos por norma se pueden adicionar a la salsa de

tomate? 4. Si el tiempo transcurrido para despulpar el tomate fue de 5 minutos, determine

en KW / hora el consumo de energía.

MARCO TEORICO

CONSERVAS Y PROCESADOS DE TOMATE

El tomate es una de las frutas u hortalizas climatéricas más apreciadas y

cotizadas. Es original de América, en donde la encontraron los conquistadores,

quienes la llevaron a Europa. Su aplicación en la dieta alimenticia humana se ha

extendido en gran manera después del conocimiento de su valor nutritivo (rico en

vitamina A, B, B2, C, K y ácido pantoténico) haciéndolo especialmente indicado

para la alimentación infantil. Es uno de los productos que tiene más variaciones

culinarias, se utiliza en ensaladas, guisados, combinado con otros ingredientes

como sopas, preparaciones de salsas varias y como bebida. Se utiliza en un grado

de madurez del 90 al 95% ya que si se utiliza verde, la clorofila da productos con


coloración café. Hay dos enzimas en el tomate: la pectinestearasa y la

pectinipoligalacturonasa, tan pronto el tomate se corta o aprieta, estas enzimas

comienzan a actuar sobre las pectinas y sustancias gomosas, desestabilizando la

pulpa, se inactivan con calentamiento entre 75 y 80ºC.

Los productos que encontramos a partir de tomate son:

- Tomates al natural sin pelar y en su jugo - Tomates al natural pelados en su jugo - Jugo de Tomate o puré de tomate (10ºBrix) - Polvo de tomate - Tomate desecado - Concentrados de tomate:

*Salsa de tomate o Ketchups (mínimo 29ºBx): es el jugo o pulpa de tomate

(refinado) al cual se le adiciona sal, edulcorantes naturales y vinagra natural,

además de otras especies y condimentos. Se permite la adición de espesantes

como: CMC, goma Xantan, pectina, carragenato o derivados del ácido algínico

(máximo 0.6%, no se recomienda su uso pues dan textura diferente). No se

permite la adición de almidones naturales o modificados, ni de hortalizas y/o

frutas. pH máximo 4.3 (3.5 -4.0), consistencia Botwish a 12ºBx y 20ºC de mínimo 5

cm en 30 seg. Preservantes permitidos ácido benzoico, sórbico o sus sales en

máximo 1000 ppm (solos) o 1250 ppm (en mezcla).

*Salsa agridulce tipo Chutney (45-50ºBx, sin norma): es una preparación con gran

variedad de ingredientes principalmente el vinagre, la sal y las especias, suya

base fundamental son las frutas, posee una mezcla de sabor ácido, dulce y n

toque salado. Son fluidas con presencia de trozos pequeños de pulpa que le dan

suavidad y espesor: pH de 3.8 a 4.0. Azúcar entre el 35 y 45%, sal 3% y vinagre

20%.

* Concentrado medio o extracto simple (mínimo 18% SS)

* concentrado de doble extracto (mínimo 24% SS)

* Concentrado de triple extracto (mínimo 36% SS)


*pasta concentrada o espesa (mayora 44ºBx): Pata de tomate es el producto

obtenido mediante la concentración del jugo de tomate sin la adición de ningún

ingrediente. Los enlatados que se comercializan, se le adicionan aditivos como el

azúcar al 5% y sal al 2% y se permite el uso de preservativos como el ácido

benzoico, sórbico sus sales en máximo 1000 ppm (solos) 1250 ppm (en mezcla),

pH máximo 4.3. No se permite la adición de almidones naturales o modificados,

espesantes y otras frutas y hortalizas.

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Tomate chonto maduro (1.5 Kilos grupos) Ácido cítrico comercial

Frascos de vidrio tipo federación de 125 ml Anhídrido sulfuroso

Despulpadora y tamices Sorbato de potasio

Marmita o baño maría Benzoato de sodio

Refractómetro NaOH 0.1N

Potenciómetro Fenolflaleína

Cuchillos Agua destilada

Balanzas Hipoclorito de sodio

Marmita Estufa gas

Coladores Balanza

Lienzo Básculas (grameras)

Tablas para picar Recipientes de plástico

Guantes plásticos o de cirugía Agarraollas

Etiquetas Bolsas plásticas resistentes

Selladora de bolsas Ollas

Termómetros de punsión


Condimentos: sal, azúcar, vinagre blanco, pimienta de cayena, jengibre, páprika o

pimentón, ajos, cebolla cabezona, mostaza, canela, clavo, laurel, orégano, albaca

u otros, etc. (según formulación)

PROCEDIMIENTO

Las operaciones preliminares de disminución de tamaño y extracción del jugo se

realzarán siguiendo los parámetros establecidos en la elaboración de pulpas

teniendo en cuenta las características particulares del tomate. Seguir las

instrucciones y formulación para cada producto. Efectuar operaciones comunes en

conservas, con envasado en caliente, selle o cierre, volteo, enfriamiento,

etiquetado y almacenamiento, cuarentena y análisis posterior.

Salsa de tomate:

Ingredientes: Tomate fresco maduro, sal, azúcar, vinagre, condimentos, frascos de

vidrio (o bolsas pláticas de grueso calibre), utensilios, equipos de análisis.

Formulación: Azúcar 10%, sal 3%, vinagre blanco 8 a 10%, precocido o prefrito:

cebolla molida 0.3%%, pimentón 0.5% y ajo molido 0.25%, pimienta blanca 0.1%,

canela 0.05%, clavo 0.05%, mostaza 0.1%, aceite de olivas 1%.

Para la formulación se puede emplear la ecuación V1C1= V2C2, donde C2 = 29-

33ºBx, V1 = volumen inicial de pulpa de tomate, V2 = volumen final de Salsa de

Tomate o producto concentrado y C1= Concentración inicial pulpa (ºBx fruta y

azúcar de formulación).

Procedimiento: Receptación de materia, pesaje, control de madurez y sanidad,

lavado y desinfección, escaldado por 1 minuto y pelado por choque térmico.

Despulpado en caliente y refinado para partícula fina /incluyendo sólidos

precocidos como cebolla, pimentón, ajo, zanahoria u otros). Concentrar en una

paila si es manual o al vacío, con agitación constante y adicionar azúcar y sal y

aceite, los condimentos finalizando la concentración (sólidos en forma de infusión,

líquidos por extracción o maceración y filtración, adición directa) y preservativos,

cuando alcance aproximadamente 27-28ºBx añadir el vinagre (volátil). Envasado

en caliente para evitar pasteurización, volteo, enfriado y almacenaje para análisis

posterior.


Pasta de tomate

Ingredientes: Pulpa de tomate, sal, azúcar, preservantes, frascos (o bolsas

plásticas de grueso calibre), utensilios, equipos de análisis.

Formulación: azúcar 5%, sal 2%, conservantes según norma para volumen final,

V2.

Preparación: Tomate, trituración y escaldado (60-85ºC por 10 minutos),

despulpado y refinación (pasar por tamices 1.0, 0.6 y 0.4 mm), mezcla de

ingredientes y concentración adicionar preservantes según norma, envasar en

caliente en frasco y voltear, enfriar, almacenar y analizar.

Chutney de tomate con calabacines

Ingredientes: tomates maduros 1.5 Kilos, sal, azúcar, vinagre, especias,

preservantes, almidón opcional, frascos (o bolsas plásticas de grueso calibre),

utensilios, equipos de análisis.

Formulación: Usar (V1C1 = V2C2), azúcar 35-40%, sal 3% vinagre 20%, cebolla

cabezona 0.3%, ajo 0.3%, clavo 0.03%, pimienta de cayena o blanca 0.13%,

calabacines cocidos 25%, canela molida 0.05%, conservantes según norma para

volumen final V2.

Preparación: Pelar los tomates, quitar los corazones, triturado y escaldado (80-

85ºC por 10 minutos), picar los calabacines, cebolla y ajos precocerlos con sal,

mezclar con pulpa de tomate y concentrar hasta ebullición y reducir el calor a

fuego medio, la pimienta y especias se añaden por infusión o finamente molidos

hasta espesar, disolver al azúcar en el vinagre (en este momento se añaden el

almidón y o persevantes) y añadirlo al concentrado, llevar a ebullición y reducir el

calor hasta concentración final deseada, envasar en caliente en frasco y voltear,

reposo por 24 horas para buen intercambio de sabor de componentes, enfriar,

almacenar y analizar.

Salsa BBQ:

Ingredientes: Salsa o pasta de tomate, vino, pimienta, azúcar, aceite de oliva o

vegetal, salsa de soya preservantes y espesantes opcionales, aserrín, horno


ahumador, frascos (o bolsas plásticas de grueso calibres), utensilios, equipos de

análisis.

Formulación: salsa o pasta de tomate, tomillo 0.01%, romero 0.01%, salsa de soya

2%, vino tinto 3&, azúcar 5%, sal 2%, pimienta de cayena o blanca 0.1%, aceite

1%, conservantes según norma para volumen final, V2.

Preparación: Mezcla de tomate con ingredientes líquidos (se puede añadir una

pequeña cantidad de agua para diluir la pasta), llevar a ebullición con especias en

infusión, extender en bandejas y ahumar en horno a 70-80ºC por 45-50 minutos) y

concentrar hasta 25-30ºBx, antes de finalizar la concentración adicionar

preservantes y espesantes según norma para derivados de tomate, envasar en

caliente en frasco y voltear, enfriar, almacenar y analizar.

Salsa picante:

Ingredientes: pulpa de tomate fresca, ajo, cebolla cabezona, pimentón rojo o

verde, pimienta de cayena o blanca, aceite, sal, ají, y preservantes; frascos (o

bolsas plásticas de grueso calibre), utensilios, equipos de análisis.

Formulación: pulpa de tomate, ajo 0.25%, cebolla 0.3%, pimienta de cayena o

blanca 0.2%, aceite 1%, ají 1%, sal 3%, conservantes según norma para volumen

final, V2.

Preparación: Mezcla de tomate con ingredientes sólidos líquidos (previamente

cocidos o prefritos y triturados), llevar a ebullición añadir especias y concentrar

hasta 20-25ºBx, antes de finalizar la concentración adicionar preservantes y

espesantes según norma para derivados de tomate, envasar en caliente en frasco

y voltear, enfriar, almacenar y analizar.

ACTIVIDADES A DESARROLLAR

Escoger un producto y elaborarlo previa adquisición de todos los ingredientes y

aislamiento de materiales.

Realizar análisis previos a materia prima, a producto en proceso y producto

terminado: pH, acidez, ºBx y consistencia Bostwich.


Elaborar producto con y sin espesantes (almidón, maicena o harina de arroz y con

pectina máximo 0.6%), con y sin preservantes (concentración con bade en

volumen final V2 a obtener), con y sin hortalizas de relleno como zanahoria,

Ahuyama o remolacha.

Determinar el rendimiento durante el proceso y el producto final.

Determinar costo del producto.

En Análisis de Calidad compara con normas ICONTEC o Min. De Salud.

PRACTICA No. 6

DESHIDRATACIÓN DE FRUTAS

Realizar los procesos de selección y adecuación de las materias primas.

Prepare 1 litro de jarabe a 60 ° Brix,

Mostrando cálculos realizados, y colocar bananos variedad bocadillo, agitar

esporádicamente, verificar deshidratación osmótica

Evaluar sensorialmente el producto final.


PRACTICA No. 7

ELABORACION DE PRODUCTOS PRECOCIDOS-CONGELADOS

Y PRECOCIDOS-FRITOS

OBJETIVO

Conocer los parámetros y línea general de proceso para la elaboración de

productos precocidos-congelados y precocidos-fritos.

CONGELACION

Es uno de los mejores métodos de conservación en cuanto a la baja pérdida de

valor nutricional y de calidad de los productos con respecto a otros métodos. Se

habla de congelación cuando se trabajan temperaturas bajo cero en alimentos

desde los -18ºC.

Congelación de hortalizas: El método es más fácil que para las frutas. Hoy en día,

con los estudios que se han adelantado, se ha logrado corregir el tiempo de vida

útil de almacenamiento de 3-6 meses, tiempo en el cual presentaba oxidación,

reacciones enzimáticas y sabor desagradable (“pasto”), prolongándola hasta 1

año, impidiendo las anteriores reacciones de deterioro y mejorando la textura; con

congelación rápida se pueden almacenar a -18ºC por tiempo de 1-2 años sin que

sufran daños. Dentro de las hortalizas se encuentran los precocidos-congelados,

precocidos-prefritos y congelados y los congelados como tal.


- Papa R-12 pastusa - Papa criolla - Yuca - Plátano verde o maduro (pintón) - Hortalizas - Apanado (huevos y calados o miga de pan)

- Sal - Pimienta


- Aceite vegetal - Bolsas plásticas - Rodillo de madera - Cortadora de verduras - Cuchillos - Tablas de picar - Recipientes plásticos - Escurridores de aceite - Pala para fritos - Termómetros - Pailas - Básculas

PROCEDIMIENTO

PRECOCIDOS CONGELADOS

Con el escaldado se busca una textura en el producto que permita minimizar el

tiempo de cocción posterior. A mayor tamaño de producto se requiere mayor

tiempo de escaldado, a mayor tiempo de escaldado se modifica mayormente la

textura. Se pueden obtener varios productos como: mezclas de hortalizas, papas

pequeñas, yuca, papa criolla.

Se sigue la siguiente línea general:

Materia prima.

1. Operaciones preliminares: lavado, desinfección 2. Adecuación: pelado, despitonado, clasificación por tamaños. 3. Corte o troceado 4. Escaldado 5. Enfriamiento 2-4ºC se hace en os pasos:

a) pasar el producto por duchas de agua fría. b) Llevar a túnel o cámara de refrigeración.

Estos con el fin de bajar rápidamente la temperatura y así disminuir costos y daños en la congelación, si el T es mínimo, los costos y daños también disminuyen. (T=Tº inicial – Tº final).

6. Congelación: se puede presentar dos alternativas:

a) congelar, empacar y almacenar.


b) Empacar, congelar y almacenar.

a) Congelación rápida: Método L.Q.F, congelación individual rápida o lecho fluidizado. El medio es aire frío a -35 a -45ºC que se trabaja a velocidades altas, se envían corrientes de aire y las partículas están suspendidas. es un método donde el agua se encuentra en el producto, no se moviliza, los cristales van a ser pequeños y no permite daños en el producto. Se empaca en bolsas de polietileno protegiendo al producto de la luz y si se requiere se puede empacar en cajas de cartón. El almacenamiento se mantiene congelado a -18ºC para tener una vida útil de un año.

b) Empacar el producto de acuerdo a las cantidades y se congela: para esta congelación se utilizan cámaras de congelación a placas, el producto se extiende en una capa muy fina, en medio de la placa va el líquido que va a congelar el producto (NH3, freón 12 o 22). En pequeña industria se utiliza el método de Congelación Lenta, con formación de cristales grandes que dañan el producto, afecta también al empaque, para lo cual se requieren diseños especiales que permitan que al extenderlo forme capas delgadas para obtener un mejor congelado y hacerlo más rápidamente.

Recomendaciones para algunos productos:

ESPINACAS: Cuando se someten a escaldado se pierde su estructura, se

emplean dos bandas entre las cuales se coloca una capa de espinacas y una

banda de aprisiona, se pasa a una picadora, se hace una papilla y se congela de

acuerdo con las dos alternativas antes mencionadas.

BROCOLI Y COLIFLOR: Estas inflorescencias traen gusanos o mosquitos, se

eliminan antes de escaldar por inmersión en agua salina que por deshidratación

retira los gusanos. Luego se hace el corte y el escaldado. El coliflor puede sufrir

pardeamiento enzimático por acción de la luz y el oxígeno, si no se hace un

tratamiento rápido se recibe en bisulfito, o, en solución salina si es para proceso.

CEBOLLA CABEZONA: pierde mucha textura, se vuelva flácida cuando se hace el

escaldado, por lo tanto no se recomienda.

PRECOCIDOS-PREFRITOS-CONGELADOS:

Materia prima: Operaciones preliminares

1. Pelado: manual, químico, abrasión o al vapor.


2. Corte: tajadas (0.8 a 1.7 mm), a la francesa (tiras rectangulares de 905 a 1207 mm de lado) o en cubos (de 9 a 12 mm de lado). Es necesario eliminar el almidón desprendido en esta operación para evitar que las tajadas se adhieran entre sí, esto se hace enjuagándolas con agua o sumergiéndolas en agua caliente con sal durante un minuto. Selección por tamaños y eliminar defectuosos.

3. Sulfatado: Para evitar el pardeamiento enzimático y químico se sumergen las papas en una solución de bisulfito de sodio al 0.2% (2000 ppm de SO2 libre) durante 5 minutos antes de proceder a la precocción. A esta solución se puede adicionar 0.5% de ácido cítrico con el propósito de eliminar el sabor residual de SO2 y ajustar el pH entre 5.5 y 6.5. Si las papas han de permanecer un tiempo prolongado antes de la inmersión en SO2 deben colocarse en una solución de NaCl a 2% para inhibir el oscurecimiento.

4. Escaldado: operación de precocción en agua a temperatura mayor a 85ºC (papas a la francesa de 5 a 7 minutos)

5. Escurrido: Se trata de mantener la temperatura caliente para evitar bajar la temperatura del aceite y evitar pérdidas del mismo.

6. Prefreído: Se requiere aceite con punto de humo alrededor de 200ºC, el freído no debe sobrepasar esta temperatura o se forman peróxidos, se recomienda el uso de aceites vegetales con antioxidantes (BHT). El aceite de ajonjolí es de los más utilizados, da mejor sabor, pero es el más costoso, se pueden utilizar aceite de palma o mezclas de aceites. El freído se hace a una temperatura de 130 a 150ºC por 1-2 minutos. El tiempo esta relacionado con la temperatura, mayor tiempo. La papa absorbe del 30 al 35% de aceite, se debe recircular y completar volumen en cada batche.

7. Escurrido: aceite y residuos 8. Enfriamiento 9. Empaque, congelación y almacenamiento a -20ºC.

PAPA: Escaldado a 85-90ºC por 5-7 minutos, escurriendo rápido para evitar

pérdidas de aceite y bajar la temperatura del aceite. El prefreído se realiza hasta

que se forme una costra en la superficie y que cuando se parta haga cronch y el

aceite no penetre en el interior de la papa al prepararla ya completamente para el

consumo.

PLATANO: No es necesario hacerle el escaldado, se hace a la vez con el

prefreído, a temperatura baja, para evitar que forme costra que impida la cocción

en el interior, se trabaja a una temperatura de aproximadamente 70ºC por 20

minutos. No se busca el cronch, para que al pasarlos por rodillos forme el

laminado del plátano. Si la temperatura es mayor se forma costra en la superficie y

cuando se pasan por el prensado se fracturan.

YUCA: El almacenamiento previo al proceso de la materia prima se recomienda

por inmersión en solución funguicida y luego recubrimiento con parafina o en


bolsas de PVC. El pelado se realiza manualmente. Se le realiza sulfatado después

de la pelada, en una solución que contenga bisulfito o metabisulfito de sodio al

0.5% y de ácido cítrico 0.2%. El corte puede ser en trozos longitudinales o en

cubos. Procedimiento igual que para la papa.

EMPAQUES: Bolsas de polietileno opaco que protejan al producto de la luz.

Realizar cuadro de control de temperaturas, tiempos de calentamiento-

enfriamiento de aceite y tiempo de freído de productos.

PRACTICA No. 8 ELABORACION Y ANALISIS DE CONSERVAS DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

OBJETIVO

Finalizada la práctica el estudiante estará en capacidad de establecer los factores

críticos de procesamiento y control de calidad de frutas y hortalizas en conserva.

Conceptos Previos.

Favor contestar antes de iniciar la práctica.

1. Cuál es la finalidad de realizar choque térmico a los vegetales en el proceso de escaldado?

2. Cómo se denomina el líquido de gobierno para: - Los duraznos en almíbar, - el encurtido.

3. Que nombre recibe la zona comprendida entre el líquido de gobierno y la tapa del frasco?

4. Cómo verifica usted que el proceso de exhaustin tipo casero quede bien relizado?

5. Qué microorganismos atacan productos conservados con alta concentración de azúcar, de sal o vinagre, que no fueran convenientemente empacados. Justifique su respuesta ?


MARCO TEORICO

Definiciones legales.

Fruta en Conserva: Producto el elaborado con frutas sanas y limpias, envasadas

con o sin medio de cobertura apropiada, según el caso, adicionado con

edulcorantes naturales, aderezos o ingredientes aromatizantes permitidos,

envasados herméticamente y sometidos a tratamientos físicos autorizados que

garanticen su conservación.

Frutas en jugo o Almíbar: Producto procesado constituido por frutas o partes de

frutas frescas y sanas, desprovistas o no de semillas y puestas en su propio jugo,

en su jugo edulcorado con productos naturales, o en jarabe o almíbar.


Frutas frescas: maduras homogéneamente, tamaño uniforme, sanas.

Verduras y hortalizas frescas: tamaño uniforme, madurez adecuada, sanas.

- Tablas para picar - Olla esmaltada - Marmita o fondos - Colador - Cuchillos - Pinzas para frascos - Cucharas de palo - 6 frascos tipo federación (250, 500 ml) - tapas metálicas de rosca o uña o twist-off - Toallas - Agarraollas - Bisulfito de sodio - Ácido cítrico o ascórbico - Guayacol - Agua oxigenada al 30% - Bicarbonato de sodio - Hipoclorito de sodio - NaOH 10-15% - Agua destilada - Algodón


EQUIPOS

- Mamita - pHmetro - Refractómetro - Cronómetro - Estufa a gas - Balanza digital - Báscula (granera y por libras)

PROCEDIMIENTO

1. Cada grupo trabajará una conserva de frutas y una de hortalizas según la línea

de flujo que se da a continuación, determinará las condiciones de tiempos,

temperaturas, controles, aditivos y métodos para llevar a cabo cada operación con

éxito.

2. Tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

PELADO: según producto escoger la técnica más adecuada. Con pelado químico

preparar solución entre el 10 y 15% de NaOH y sumergir por 30 a 60 segundos el

producto, cuando se forma un producto café y grumos, sacar, lavar con abundante

agua y neutralizar en solución de ácido cítrico o ascórbico al 1% (tomate, ciruela,

manzana, pimentón, durazno, papayuela, papaya).

CORTE: (mixtos) En cubos de 1-1.5 cm. De arista.

En mitades, cuartos, octavos o en rodajas

Es importante que sea uniforme para efectuar un correcto tratamiento térmico.

Tener en cuenta el pardeamiento durante el pelado, se debe recibir el producto en

solución con ácido cítrico o ascórbico (0.5 al 1%), en solución azucarada (10 al

15%) o en meta bisulfito de sodio (menor a 0.5%).

ESCALDADO: Se realizará por inmersión en agua a ebullición por 1 a 5 minutos

(ver tabla 1 anexa), el tiempo se cuenta a partir de que llega nuevamente a hervir.

En conserva mixta se escalda cada producto por separado. Realizar prueba de

escaldado, tomando un trozo de fruta y colocándole unas gotas de guayacol (para

peroxidada (75ºC)) o bicarbonato de sodio (para catalasa) y peróxido de hidrogeno

al 30%, si aparece un color café oscuro inmediata, hay enzimas; después de 4-5

segundos y coloración amarilla, si han reducido actividad.


TABLA 1.

FRUTAS

PRESENTACION

OBSERVACIONES

ESCALDADO

JARABE SALMUERA

ESTERILIZA CION

Breva Fresa Piña Mango Papayuela Guayaba Pera Limón Manzana Durazno HORTALIZAS Escabeche Papa Coliflor Habichuela Zanahoria Arveja Pimentón Apio Champiñón Alcachofa Espárragos Maíz tierno o dulce

Entera Entera Cubos por 2 cm Medallones Tiras Cascos Cuartos Cascos Cuartos Entero Cubos Cubos 1.5 cm Arbolitos Trozos de 1.5 cm Cubos de 1.5 cm Entera Cubos o tiras 1c Lunas de 1 cm Hojas Trozos o enteros granos

Corte en cruz en la base Retirar pedúnculo Sin ojos, ni corazón Sin piel Sin piel Sin semillas y piel Sin semillas y piel Desamargado, sin jugo y membranas Sin semillas y piel Sin piel Sin piel Sin piel despuntar y sin vena Sin piel Sin vaina Con o sin piel Sin venas, sin hojas Sin hojas dañadas Sin raíz (5) Sin hojas y tusa

45 min (1) sin sin sin 5 minutos sin 5 minutos (2) 5-10 minutos (3) 5 minutos (2) sin 5 minutos (4) 2 minutos 6 minutos 6 minutos 2 minutos sin 2 minutos 1 minuto (5) 10 minutos (5) cabeza 1 min cola 2 minutos 5 minutos (6)

Espeso Medio (3) Medio Medio Medio Espeso Espeso Espeso Espeso Espeso Liqui relleno* 1.5-2% 1.5-2.5% 1.5-2% 1.5-2% 1.5-2% 1.5% 1.5-2.5% 1.5-2.5% 1.5% 1.5% 1.5%

45 mi 15 mi 30 mi 30 mi 20 mi 30 mi 30 mi 30 mi 30 min 30 min 45 min 40-45 min.

1) Adicionar azúcar 5% y Ácido cítrico 0.5%

2) Adicionar bisulfito de sodio 0.05%

3) Extraer el jugo y sacar membranas de parte interna, el de amargo se hace con

4-5 baños repetitivos en agua hirviendo por 5-10 minutos, hasta agua clara y no

grasa. En los dos primeros baños agregar bicarbonato y sal.


A fresas añadir 0.15% de colorante rojo-fresa. Al jarabe.

4) Recibir en salmuera 1-1.5%

5) Recibir en bisulfito 0.15-0.2% para evitar pardeamiento, o en ácido-sal de 1 a

1.5%. Escaldar sin bisulfito.

6) Salmuera es más dulce que salada: Azúcar 2-3% y sal 1-1.5%.

LLENADO: Con frascos y tapas previamente desinfectadas (hipoclorito a 50 ppm)

y esterilizados a ebullición por 30 minutos, iniciar llenado en forma estética y

apretada, teniendo en cuenta un 40% corresponde a jarabe y un 60 a 65%

máximo al producto drenado. En mezclas de frutas u hortalizas ningún producto

debe exceder del 50%.

ADICION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO O COBERTURA: Primero la preparación,

se realiza con agua potable, llevarla a ebullición por 5 a 10 minutos, medirla

caliente, adicionar el azúcar según el jarabe a utilizar (ver tabla 2), ajustar pH entre

3.5 y 3.8, en caso de incluir especias disolver en solución en este momento; si se

desea utilizar licor, reemplazar entre el 10 y el 30% del agua por brandy o ron.

Para mantener la concentración deseada del jarabe en producto final, determinar

la concentración inicial del mismo a partir de la fórmula:

(F +S) s - Ff

[ i ] = ------------------- S

Donde: F = peso de fruta por envase S = peso de jarabe o liquido de Gob. s = concentración final que se espera obtener f = concentración o ºBx de la fruta TABLA 2

TIPO DE JARABE AZUCAR POR LITRO DE AGUA

JARABE QUE SE OBTIENE

ºBx DEL JARABE

Suave Medio Espeso

0.25 Kg 0.50 Kg 1.00 Kg

1.125 1.250 1.500

17 29 44

* Liquido de relleno para Escabeche:

Como líquido de gobierno se puede utilizar un vinagre aromatizado que se diluya

hasta la concentración deseada. Una forma para un litro de vinagre típico para

escabeche es:


Vinagre al 2% 1 litro Ingredientes sofreídos: Sal yodada 40.0 gramos Aceite vegetal 1 litro Pimienta 3.5 gramos Cebolla 1 Kilo Canela 2.0 gramos Ajo 0.25 kilos Orégano seco 2.0 gramos Laurel en hojas 37.5 gramos Tomillo seco 2.0 gramos Clavo 1.0 gramos Mejorana seca 1.0 gramos Mitad de vinagre se lleva a ebullición por 4 minutos con sal y especias, filtra,

agregar la otra mitad de vinagre. Ingredientes sofreídos hasta la suavidad de los

tejidos, escurrir.

Salmueras:

El equilibrio entre hortaliza y líquido contendrá 2% de sal. Agua potable hervida

por 5 minutos, adición de azúcar y sal. Agua potable hervida por 5 minutos,

adición de azúcar y sal.

El llenado tanto de jarabe como de salmuera se hace en caliente 70-80ºC. Tener

en cuenta un espacio de cabeza de aproximadamente el 10% (1cm en frascos de

500 ml)

EXHAUSTING: Exponer en envase en agua caliente o al vapor hasta que el

líquido de gobierno alcance 75-80ºC por 2 minutos. (Para generar vacío)

CIERRE O SELLE: Ajustar las tapas perfectamente de tal manera que no haya

ningún tipo de intercambio entre el medio externo y la conserva.

TRATAMIENTO TERMICO: En el baño de agua a ebullición mantener el tiempo

que aparece en tabla 1, hacer corrección de 1 minuto por cada 133.6 metros de

altura. A mayor tamaño del envase, más tiempo. Alimento rico en almidones,

mayor tiempo. A mayor viscosidad del líquido de gobierno, mayor tiempo. A mayor

Temperatura inicial de tratamiento térmico, menor tiempo.

ENFRIADO: Lo más rápidamente posible, cuidando de un choque térmico brusco

que pueda fracturar el frasco. Dejarlo a temperatura de 30-40ºC para que el calor

seque el frasco.

OPERACIONES COMUNES: Etiquetado: Nombre del producto, Ingredientes,

aditivos, peso bruto, neto y drenado. Fecha de elaboración, numero del grupo,

semestre, asignatura. Llevar a cuarentena. Realizar controles, fisicoquímicos,

sensoriales, y microbiológicos.


INVESTIGACION

Defectos y alteraciones microbiológicas en las conservas en frasco de vidrio y sus

posibles causas.

Envases de vidrio y hojalata: tamaños, calidades, proveedores, cierres, papas,

cubiertas y demás aspectos relacionados.

Rendimientos y costos de producto.

BIBLIOGRAFIA

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