1.2. Determinaci n Vida Util

7/29/2019 1.2. Determinaci n Vida Util

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Determination of Product Shelf-Life

Guidance Note No. 18

Determinacin de Vida til de Productos Alimenticios(VU)

Carlos Alberto Garcia Mogollon Ver. 1.12


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1. Introduccin

2. Determinacin de VU

3. Los MO sobrevivirn y crecern en el producto?

4. Determinacin de VU basada en recoleccin de datos5. Aplicacin de un Margen de seguridad

6. Esta la Calidad Microbiolgica del producto acorde a la

Legislacin?

7. Challenge Testing

8. Predictive Mathematical Modelling9. Product Labelling

Contenido


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La vida til no es funcin del tiempo y si de las

condiciones ambientales y las alteraciones de calidad.

T.P. Labuza, Shelf Life Dating of Foods, FN Press

1982, pg. 47

1. Introduccin


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La determinacin de la vida til del producto normalmente empieza en la

etapa de desarrollo de producto. El Desarrollo de productos involucra el

concepto inicial del producto, a travs de produccin de un prototipo y por

ltimo, uno producido a escala comercial para el consumidor y uso. Sin

embargo, independientemente de la etapa en que el producto alimenticio

este desarrollado, es importante asegurarse que el shelf-life se considere encada etapa y determinarla con precisin utilizando todos los datos

disponibles.

Food business operators (FBO) debern desarrollar should develop

protocolos y SOPs que permitan la determinacin CONSISTENTE Y EXACTAdel shelf-life.

1. Introduccin


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CONSISTENTE Y EXACTA, requiere:

organizacin internacional de normalizacin (ISO), estndares britnico (BS),

acreditado mtodos)

1. Introduccin

1. Acceso a equipos/instalaciones.

2. Acceso a datos adecuados (publicado literatura)

3. Acceso a personal calificado.

4. Procedimientos/mtodos normalizados para el ensayo (los mtodos de


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2. Shelf-life Determinacin


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Is

l1

1


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1


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Product conception and specification

La especificacin inicial del producto propuesto debera ser redactada por el FBO para

evaluar inicialmente las caractersticas del producto y la seguridad. Como mnimo,

esta especificacin debe incluir lo siguiente:

1. Descripcin del producto propuesto

2. Ingrediente de producto listado

3. Caractersticas nutricionales4 Tratamiento propuesto, envasado, almacenamiento y distribucin

5. Propone plan HACCP y los datos de evaluacin de riesgo disponibles

6. Consumidor final propuesto

7. Cualquier requisito legislativo

8. Vida til requerida por seguridad, calidad y especificaciones de marketing.


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El FBO debe hacer estas preguntas sobre el producto propuesto paraayudar a recopilar datos que sean tiles para determinar la vida til:

1.Es similar a cualquier producto producido?

2.Hay un producto en el mercado con caractersticas similares: como la

lista de ingredientes, envases etc..?

3.Existen datos disponibles o directrices publicadas que estn

relacionados con la vida til del producto propuesto?

4.Puede cualquiera de estos datos ser utilizado para ayudar a

determinar la vida til del producto?

Concepto del producto y especificaciones


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Declaraciones.

A best-before date refer to the quality of theproduct, in contrast with

A use by dates, which indicate that theproduct may no longer be safe to consume

after the specified dateIt is also important to follow storage

instructions carefully for these foods (for

example, if they specify that the product must

be refrigerated

A Open dating

Determine how long to display the product for

sale, does not ! supersede a Use by date,

which should still be followed

El producto requiere una declaracin de

durabilidad mnima?
http://en.wikipedia.org/wiki/Refrigerationhttp://en.wikipedia.org/wiki/Shelf_lifehttp://en.wikipedia.org/wiki/Shelf_lifehttp://en.wikipedia.org/wiki/Shelf_lifehttp://en.wikipedia.org/wiki/Shelf_lifehttp://en.wikipedia.org/wiki/Shelf_lifehttp://en.wikipedia.org/wiki/Shelf_lifehttp://en.wikipedia.org/wiki/Shelf_lifehttp://en.wikipedia.org/wiki/Shelf_lifehttp://en.wikipedia.org/wiki/Shelf_lifehttp://en.wikipedia.org/wiki/Shelf_lifehttp://en.wikipedia.org/wiki/Shelf_lifehttp://en.wikipedia.org/wiki/Refrigerationhttp://en.wikipedia.org/wiki/Refrigerationhttp://en.wikipedia.org/wiki/Refrigerationhttp://en.wikipedia.org/wiki/Refrigerationhttp://en.wikipedia.org/wiki/Refrigerationhttp://en.wikipedia.org/wiki/Refrigerationhttp://en.wikipedia.org/wiki/Refrigerationhttp://en.wikipedia.org/wiki/Refrigeration


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Labelling Exemptions

The following foods are specifically exempt from carrying a date of minimum

durability declaration:

1.Fresh fruit and vegetables,

2.Wines, liqueur wines, sparkling wines, aromatised wines and similar products

obtained from fruits other than grapes,

3. Beverages with greater than 10% volume of alcohol

4. Soft drinks, fruit juices, fruit nectars and alcoholic beverages in individual

containers greater than five litres intended to supply mass caterers only5.Bakery products which are normally consumed within 24 hours of

manufacture such as baguettes and cream buns

6. Vinegar (including wine vinegar)

7. Cooking salt (mineral and herbal salts are not included)

8.Solid sugar (sucrose). This exemption does not apply to fructose or

sweeteners or mixtures of sugars9.Confectionery products consisting of mostly flavoured or coloured sugars

such as hard sweets. Toffee, winegums and fruit jellies are not exempt

10. Chewing gums or similar products

11. ndividual portions of ice-cream


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Es la fecha de duracin mnima, influida por el

crecimiento y supervivencia microbiana?

Es importante que FBO determinen las propiedades

intrnsecas y extrnsecas de los alimentos que producen,

bajo todas las condiciones razonablemente previsibles deprocesamiento, almacenamiento y uso


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Product formulation, composition, structureand assembly

Many food products will not have a uniform (i.e. homogeneous) internal

structure. Therefore, the intrinsic properties f the food product may be

variable within the structure of the food. As a consequence, micro-

environments may form within the food product.

Microbiological quality of raw materials andingredients

the starting point for producing safe food products with a desired shelf-life, is the

use of raw materials and ingredients which comply with legislative requirements

for food safety and hygiene, particularly microbiological criteria


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pH1. High acid (pH < 3.5)

2. Intermediate acid (pH 3.5 to 4.5)

3. Low acid (pH > 4.5).

Water activity

1. High aw (> 0.92)

2. Intermediate aw (0.85 to 0.92)

3. Low aw (< 0.85).


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Antimicrobial constituents

Some antimicrobial constituents found naturally in food include:

1. Allicin in garlic and onions

2. Lysozyme in eggs and milk

3. Lactoperoxidase system in cows milk

4. Natural acids in fruits and some vegetables such as malic and

citric acids

5. Eugenol in cloves (clavos) and cinnamon(canela)

6. Hydroxycinnamic acid derivatives in tea, fruits and vegetables.

Some forms of food processing will also result in the formation

of antimicrobial substances in food products including:

1. Smoking, e.g. fish and meat products

2. Fermentation, e.g. meat products

3. Condensation reactions between sugars and amino acids

(i.e. Maillard reaction) during heating of certain foods

4. Natural production of antimicrobial substances such

as Bacteriocins, e.g. nisin by microorganisms.


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Biological structures

Some food products will have natural barriers or coverings

that protect the food within from external contamination

by microorganisms

Presence of other microorganisms in the food product

The presence of non-pathogenic microorganisms in food may influence

the growth of pathogens. Non-pathogenic microorganisms may outgrow

pathogens, consume available nutrients and predominate in the food


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Tecnologa de Barreras

Lonjas de jamn cocido


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3. Los MO sobrevivirn y crecern en

el producto?

Dependiendo del nivel de recursos y conocimientos disponibles, un FBO

debe seguir uno o ms de las siguientes opciones:

1. Revisar los registros de datos/investigacin de literatura

cientfica/productos alimenticios similares y determinar qu patgenos

pueden sobrevivir y crecer en el producto alimenticio.

2. Consulte con un organismo competente.

3. Realizar anlisis microbiolgico de las muestras para establecer la

seguridad de los productos.

Temp Salt Commonly


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Temp. pH ... Salt CommonlyP:uhogen (C) (minnYJm) (mininum)6 (l\Aqueous) Assodated

(minnYJm) (maxiirum) Foods

SafmoneJ1aspecies 5.2 3.8 0.94 4.0Eggs.poultry.

meats and da1ryproduces

CJostridium bowfinum1

Mesophilid Proteolytic

(TypesA. Band F)

canne


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4. Determinacin de VU basada en

recoleccin de datos

Datos recopilados

en las propiedades intrnsecas y extrnsecas deberan establecer si un

producto alimenticio requiere una

declaracin de fecha 'de caducidad'. Si un producto alimenticio requiere

una fecha ' uso ',

un punto de referencia se requiere para permitir al FBO decidir cuando se

ha alcanzado el final de vida til.


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5. Aplicacin de un Margen de seguridad

Aplicar un margen de seguridad reducir la vida til de un producto alimenticioa un intervalo ms corto que la vida til determinada.

Esto permite el FBO tener en cuenta las condiciones razonablemente

previsibles de uso que pueda afectar la seguridad del producto y vida til por

ejemplo, el abuso de temperatura durante el almacenamiento.

En la aplicacin de un margen de seguridad, el FBO debe tener en cuenta las

variaciones esperadas en la produccin, almacenamiento, distribucin y uso.


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Necessary to carry out some microbiological

products to confirm a determined shelf-life.

testing of food

These tests will evaluate the growth of the microorganisms present

in the food product under reasonably foreseeable conditions ofdistribution, storage and use.

6. Esta la Calidad Microbiolgica del

producto acorde a la Legislacin?


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Microbiological Testing

How should food products be stored?

How long should testing last?

What samples are required for testing?

How many samples should be tested?

How many sample replicates should be tested?

What microbiological tests are required?

Do microbiological tests have to be to specific standards?

How do I interpret collected microbiological data?

What records and documentation should be kept?


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7. Challenge Testing

Microbiological Testing

How should food products be stored?

How long should testing last?

What samples are required for testing?

How many samples should be tested?

How many sample replicates should be tested?

What microbiological tests are required?

Do microbiological tests have to be to specific standards?

How do I interpret collected microbiological data?

What records and documentation should be kept?

Inoculacin (Intencional)

patgeno o no-patgeno


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8. Predictive Mathematical

Modelling

Data to build predictive mathematical models are normally derived

from experiments carried out under laboratory conditions. In most

cases, these experiments are performed using laboratory media

rather than actual food products. Before use, the models must be

validated against data on the survival and growth of microorganisms

in actual food products. Cumulative databases are built up ofmicrobial responses, and procedures to interpret and interact with

the database in a mathematical model are then developed (i.e.

predictive food microbiology).


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9. Product Labelling

Cuando un FBO ha establecido la vida til de un producto alimenticio, es

importante que el producto est correctamente etiquetado en

cumplimiento de la legislacin de etiquetado actual de los alimentos.


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CONCLUSIONES


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Documents

1.2. Determinaci n Vida Util