Staphylococcus aureus

STAPHYLOCOCCUS AUREUSE

TOXINFECÇÃO ALIMENTAR

Prof ª Ângela Tâmara

STAPHYLOCOCCUS AUREUSCaracterísticas

• Bactéria Gram-positiva

• Família Micrococcaceae.

• mais de 35 espécies

• Células têm a forma de cocos,

• Não formador de esporos, imóveis,

• Agrupados em forma de cachos,

em cadeias curtas, aos pares ou sozinha

• Anaeróbios facultativos

STAPHYLOCOCCUS AUREUSCaracterísticas

Transmitida por alimentos

Frequentemente encontrada na pele e nas fossas nasais

de pessoas saudáveis;

Presente no ar e no ambiente

Grupo de risco III

Incluiu doenças de perigo moderada

• Produz toxinas - enterotoxinas - agente responsável pela

intoxicação alimentar

• S. aureus, S. hyicus, S. delphini, S. intermedius (espécies coagulase

positivas) e espécies coagulase negativas (S. chromogens, S. hycus,

S. cohnii) => apresentam interesse em alimentos.

• Tolerantes a alta concentração de NaCl e a nitratos

STAPHYLOCOCCUS AUREUSCaracterísticas

Reservatório de S. aureus Homem (cavidade nasal) e animais (gado leiteiro) Fontes de contaminação manipuladores de alimentos

Pode-se esperar a presença de estafilococos em alimentos de origem animal ou manipulados

Epidemiologia

Necessidades nutricionais e ambientais

• Mesófilos, crescem entre 7 a 45º C

• Enterotoxinas produzidas entre 10 e 45º C;

• Pode multiplicar em concentrações de até 20% de sal;

• Tolera faixa de pH entre 4 e 9,8, mas o ótimo é entre 6 e

7.

• Pode crescer em aw abaixo de 0,83 (limite: 0,80)

Enterotoxinas (SE)

• Proteínas simples

• Resistentes a enzimas proteolíticas, como tripsina,

quimiotripsina, renina e papaína;

• Resistentes ao calor => inativação é atingida a 80º C por 3’ou a 100º C

por 1’;

• A produção das SE tende a ser favorecida em condições ótimas de

crescimento (pH, temperatura, aw e outros);

• É produzida no final da fase log e início da estacionária

Intoxicação alimentarestafilocócica

• S. aureus provoca intoxicação pela ingestão de alimento

contendo toxinas pré-formadas.

• O nº de células de S. aureus necessários para produzir a SE varia

com substrato .

• Quantidade mínima de toxina: 20 mg.

• A toxina é produto da multiplicação da bactéria nos alimentos

deixados em temperaturas inadequadas

• Toxinas apresentam ação emética e diarréica.

• Os sítios de reação localizam-se no intestino.

• O estímulo é transferido através dos nervos vago e

simpático ao centro do vômito (SNC), que induz a

retroperistalsia do estomago e do intestino.

• A ação diarréica é o sintoma muito comum, e uma

provável explicação seria a ativação de um mecanismo

secretor de Na e Cl => perda de água.

• Período de incubação: 1 a 6 h.

• Sintomas: náusea, vômito, dores abdominais, diarréia e

sudorese, prostração, hipotensão,disritmia, queda na

temperatura corporal.

• Raros casos de óbitos, pode ocorrer em crianças, idosos e

indivíduos debilitados.

Prova da intoxicação estafilocócica

Tratamento, medidas de controle

recuperação de estafilococosenterotoxigênicos das sobras dos alimentos

suspeito

Tratamento sintomático

reposição hidroeletrolítica

• Manter o alimento acima de 60°C

• Manter os alimentos susceptíveis sob refrigeração (4°C).

• Ao controlar-se fatores que afetam o crescimento de S.

aureus, a produção da enterotoxina também será

controlada.

Prevenção da intoxicação

Fatores mais frequentes envolvidosnos surtos de intoxicação

• Ingestão de um produto/alimento contendo a enterotoxina estafilocócica.

• Refrigeração inadequada;

• Alimentos preparados com muita antecedência;

• Manipuladores infectados com higiene pessoal deficiente;

• Cozimento ou processamento inadequado;

• Alimentos mantidos sob aquecimento em temperaturas que

favoreçam a multiplicação.

Alimentos incriminados

• carnes e produtos cárneos; aves e ovos; saladas com ovos, atum,

galinha, batata, macarrão; patês, molhos, tortas de cremes,

bombas de chocolate e outros; sanduíches com recheios;

produtos lácteos e derivados.

• São de alto risco os alimentos que requerem considerável

manipulação para seu preparo e que permanecem em

temperatura ambiente elevada e por muito tempo após sua

preparação.

Medidas preventivas

• educação dos manipuladores de alimentos

• conscientização sobre o risco da produção de alimentos em larga escala e

dos fatores críticos que desencadeiam a produção da enterotoxina;

• orientações para rigorosa higiene e limpeza das cozinhas;

• controle de temperatura;

• Limpeza das mãos e unhas;

• conscientização sobre o perigo de infecções em pele, nariz e olhos, etc..

• Os sintomas da gastroenterite estafilocócica : náuseas, vômito, dores abdominais, diarreia, sudorese e cefaleia, podem aparecer de 30min a 6h após a ingestão;

• Quadro sintomático dura em média dois dias. • Intoxicações severas podem levar indivíduos

imunodeficientes ao óbito.• Tratada com reposição de líquidos e sais. • Para prevenir, é necessário que as pessoas que manipulam

alimentos tenham cuidados com as condições higieno –sanitárias, e

• alimentos com maior risco de contaminações, como carnes, produtos lácteos, ovos e molhos sejam sempre mantidos em temperaturas baixas e respeitar seu período de consumo.

GASTROENTERITE ESTAFILOCÓCICA

Conclusão

São bactérias Gram-positivas que se apresentam de várias formas:

cocos,.diplococos e principalmente estafilococos (parecido com um

cacho de uvas).

Multiplicam-se em temperatura de 7,8ºC até 48,5ºC)

As células, ao crescerem no alimento, produzem a toxina

estafilocócica, uma enterotoxina que resiste às altas temperaturas

de cozimento dos alimentos.

As fontes de contaminação por S. aureus são produtos lácteos,

carnes (principalmente de aves), ovos, atum, macarrão, etc.

REFERÊNCIAS

http://www.scielo.br/pdf/jbpml/v43n6/v43n6a05.pdf

http://www.rc.unesp.br/ib/ceis/mundoleveduras/2013/IntoxicacoesAlimentares.pdf

http://www.scielo.br/pdf/rsp/v22n1/05.pdf

http://publicacoes.unigranrio.br/index.php/sare/article/viewFile/268/259

“O cansaço físico, mesmo que suportado forçosamente, não prejudica o corpo, enquanto o conhecimento imposto à força não pode permanecer na alma por muito tempo.”Platão

OBRIGADA