Technology of production for parmigiano translated

biochembiochemЦентр развития биохимииЦентр развития биохимии

Технология производства сыра Пармезан

Общая информация


Пармезан – известный итальянский твердый сыр, который считается самым элитным из этой группы сыров. Исторические сведения показывают, что уже в 1200-1300 годах Пармезан достигал уровня сегодняшних технологий.Другой типичный аспект Пармезана это структура «рельсы»,- смесь, в зрелом продукте, отделяется во вторую тонкую как луч, емкость, двигающуюся к центру формы. Смесь довольно мягкая, практически бархатная, зернистая и усеяна мелкими, ели заметными маленькими дырочками. Одна форма Пармезана должна весить от 24 кг и свыше 40 кг, но варьируется в среднем 38.5 кг. Созревание продукта длится от 14 до 22 месяцев, и в зависимости от этого продукт считается более или менее ценным.

МОЛОКО Высококачественное молоко с содержанием жира 2,4%

Технология Пармезана

1-е НАГРЕВАНИЕTермизация при 60-62°C на прот. 30 сек и охлаждение до

32-33°C


Технология которая следует далее, является одним из вариантов используемых в производстве. Сыр в различных формах может весить от 4 до 10 кг с сроком созревания от 6 до 10 месяцев.

КУЛЬТУРЫ Термофильные культуры : Lactoferm “ PG ”

Время реактивации культур : 40-45 минут


АЦИДОФИЛИЗАЦИЯ Добавляется Молочная Кислота (водяной раствор при pH

3,80-4,0), чтобы молоко достигло pH 6,30 .

РЕННЕТИспользуется реннет из порошка желудков телят (обычно

2г/100 л молока) для достижения консистенции геля за 10-12 минут


ПОРЕЗКА После 12 -15 минут гель аккуратно режется и

нагревается до всплытия молочного белка, напоминающего творог.


2-ОЕ НАГРЕВАНИЕ Творожистый сгусток обдается паром в ванне с

двойным дном. Температура 2-го нагревания 53-55°C – обычно требуется 20 минут.

ПЛАСТОВАНИЕ Творожистый сгусток при температуре 53-55°C

опускается на дно ванны и под слоем сыворотки, находится на протяжении 40-50 мин, без перемешивания


ФОРМОВКА

Сыр режется на блоки и кладется в регулируемые формы.


ПРЕССОВАНИЕ Форма прессуется на 6 кг/см2 .

На этом этапе перевернуть 4-5 раза для достижения pH = 5,30




Продукция Вес Дни Промышленная 5 кг 4

Промышленная 10 кг 8

Artigianal 35 кг 24

Время в рассоле зависит от размера сырных форм

ПРОСУШКА24 часа при 22°C


ХРАНЕНИЕСыр созревает при 16-18 °C

с влажностью 85% на протяжении 14-22 месяцев (сыр в форме 35 кг). Его переворачивают каждую неделю .




Спасибо за внимание…

КЛЮЧЕВЫЕ ЦИФРЫ

Параметр Ценность, %

Влажность 30 - 32

Жирность 28 - 30Белок 32 - 34NaCl 1.5 - 1.7

Presentations & Public Speaking

Technology of production for parmigiano translated