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reREPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL POPDER POPULAR PARA LA EDUACION
U.E ‘’MAESTRO ORLANDO ENRRIQUE RODRIGUEZ’’
SAN FCO - ESTADO ZULIA.
OBTENCIÓN DE UN VINO DE MESA A BASE DE LA
FERMENTACIÓN CONTROLADA DEL NÍSPERO
INTEGRANTES
Angarita Vivian
Fonseca Argenis
Fuenmayor Darihanna
Gomez Angel
Prieto Andrea
Perez Oswen
Ruza Jennyheli
Rodríguez Jesibel
Rodríguez Yohenny
TUTOR DE CONTENIDO TUTOR METODOLÓGICO Alfonso vivas Ing. Yooel Rodríguez
San francisco, junio 2014
El jurado calificador nombrado por la Unidad Educativa "Maestro Orlando Enrique
Rodríguez’’
Aprueba el trabajo de grado título de grado titulado:
Obtención de un vino de mesa a base de la fermentación
controlada del níspero.
Requisito para la aprobación de la asignatura técnica de investigación:
Angarita, Viviana Fonseca, Argenis
Fuenmayor, Darihanna Gomez, Angel Prieto, Andrea Perez, Oswen
Ruza, Jennyheli Rodríguez, Jesibel
Rodríguez, Yohenny
El jurado emite el siguiente veredicto:
Los cortijos, ____ de____de____.
Integrantes del jurado
AGRADECIMIENTOS
Antes que todo por gratitud nos dirigimos a Dios por mantenernos firmes, con
perseverancia, constancia y sabiduría para así lograr nuestro objetivo en esta
investigación.
A nuestros padres por guiarnos en nuestros pasos y brindarnos toda su
dedicación y apoyo económico y tanto moral en el transcurso de nuestra
investigación
A nuestro tutor de metodología Alfonso vivas por haber guiado paso por paso
nuestra investigación en todos los aspectos para así poder culminar con éxitos
nuestro trabajo experimental de grado.
Y sumamente agradecidos con nuestra institución la Unidad Educativa Maestro
Orlando Enrique Rodríguez porque se pudo culminar de manera exitosa nuestra
investigación enseñándonos así el valor que tiene el trabajo en equipo y
fortaleciendo lazos de amistad entre los autores de la investigación
Angarita Vivian, Fonseca Argenis, Fuenmayor Darihanna, Gomez Angel, Prieto Andrea, Perez Oswen, Ruza Jennyheli, Rodríguez Jesibel, Rodríguez Yohenny. Obtención de un vino de mesa a base de la fermentación controlada del níspero. Unidad Educativa Maestro Orlando Enrique Rodríguez
RESUMEN
Se elaboró un vino de mesa fermentado con la fruta del níspero, principalmente para dar a conocer el níspero (Eriobotrya japónica) con la finalidad de aprender a hacer variedades de productos comestibles. En otros lugares como Guatemala, España, Turquía, siria, Líbano, Grecia, armenia, malta, Portugal, norte de áfrica, chile entre otros, elaboran vinos, yogurt, jaleas, pudines, almíbar y hasta tartas. Todo eso se debe a las características de la fruta con altos contenidos en azúcar, ácido y pectina que ayuda en muchos aspectos, recalcando y sin dejar olvidar que elaborar un vino con esta fruta es totalmente satisfactorio, ya que la fruta en 1 semana está madura, es importante destacar que el níspero es beneficioso para el aparato digestivo y el sistema respiratorio, este árbol es muy fácil de cultivar para los que quieren tener un árbol en su propio hogar, sin embargo en las variedades se lleva a cabo por injerto dependiente del tipo de ambiente, pero aun así es una especie muy adaptable. Palabras clave: (Eriobotrya) (Árbol frutal) (Vino) (Níspero)
Introducción
Entre la gran variedad de frutas tropicales con las cuales es bendecida nuestra tierra
venezolana el níspero es una de ellas, esta fruta comestible es originario de China,
se dice que el níspero fue traído a América por el mismo Cristóbal Colon en uno de
sus viajes los españoles comenzaron a cultivar el níspero en Venezuela en la zona
de San Pedro y Gibraltar a mediados de los años 1500, el Zulia posee los mayores
sembradíos de níspero en el Municipio Mara y Páez donde es una fruta muy
apreciada; sin embargo, podemos encontrar grandes sembradíos a lo largo y ancho
de toda Venezuela.
Pertenece a la familia de las Rosáceas, con altos contenidos en azúcar, rico en
vitaminas B y C, pectina y muy bajo contenido calórico, es un excelente antioxidante
con un sabor suave y textura áspera es una fruta que se encuentra en cualquier
zona rural y urbana, fácil de cosechar y procesar para consumir, con pocos
requerimientos para su almacenamiento.
Desde que se iniciaron las actividades agrícolas en la antigüedad el hombre ha
elaborado licor casero para disfrutarlo y compartir en eventos utilizando frutas y
cereales para obtener distintos licores
La situación ecológica actual y el ingenio popular son el origen de este trabajo de
investigación mediante el cual se realizara una bebida totalmente artesanal
utilizando frutos frescos (níspero), de forma tradicional con implementos caseros
paso a paso para demostrar lo fácil de elaborarlo en casa.
Cabe destacar que el vino de níspero se ha utilizado para la venta en otros
países, debido a su buen olor, buen sabor y buena imagen, se realizaran pruebas de
laboratorio para verificar su fermentación y propiedades.
La idea no es negar lo moderno, mantener nuestra cultura es la única manera de
mantenernos como especie en este planeta.
VEREDICTO................................................................................................... III
DEDICATORIA................................................................................................ IV
AGRADECIMIENTO........................................................................................ V
RESUMEN........................................................................................................ VI
INTRODUCCION………………………………………………………………........ VII
1.1 -Planteamiento del problema............................................................................1
1.2 Formulación del problema………………………………………….......................1
1.3 Objetivos de la investigación.……………………………………………………..1
1.3.1 Objetivos general……....…………………………………………………………1
1.3.2 Objetivo específicos………………………………………………………………2
1.4 Justificación de la investigación…………………………………………………..2
1.5 Delimitación de la investigación…………………………………………………..2
CAPITULO II – MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes de la investigación…………………………………………………..3
2.2 Bases teóricas………………………………………………………………..............3
2.2.1 Fermentación……………………………………………………………………….4
2.2.2 Destilación….……………………………………………………………………….4
2.2.3 Vinos naturales…………………………………………………………………….4
2.2.4 Cuadro de parámetros de calidad de los vinos………………….………………4
2.2.5 Sistema de variables…………………………………..........................................4
2.2.6 Sistema de variables …………………………...…………………………………..5
2.3 Definición conceptual y operacional de variables…………………………………6
2.4 Definición operacional……………………………..……………...………………….6
2.4.1 Definición conceptual………………………………...…………………………....6
2.4.2 Definición operacional………............................................................................6
2.5 Hipótesis……………………………………………………………………………......6
2.6 Cuadro de variables…………………………………………………………………...6
CAPITULO II – MARCO METODOLOGICO
3.1 Tipo de la investigación………………………………………………………..8
3.2 Diseño de la investigación……………………………………………………...8
3.3 Población………………………………………………………….......................8
3.3.1 Muestra…………………………………………………………………………8
3.4 Técnicas e instrumentos de recolección de datos…………………………..8
3.4.1 Metodología experimental……………………………………………………8
CAPITULO IV – RESULTADOS DE LA INVESTIGACION
4.1 – Análisis de los resultados…………………………………………………….9
CONCLUSIONES……………………………………………………………………10
RECOMENDACIONES……………………………………………………………..11
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS………………………………………………12
ANEXOS………………………………………………………………………………13
Capítulo I
El problema
1.1 Planteamiento del problema:
En Venezuela en el estado Zulia, ciudad de Maracaibo y municipio San
Francisco. La fruta el níspero no es muy consumida con abundancia, tomando en
cuenta que jóvenes y adultos de hoy en día no han conocido un producto que haya
sido elaborado con la fruta el níspero (Eriobotrya japónica), he aquí una
investigación la cual se permitirá demostrar que con esta fruta antes mencionada
se pueden realizar maravillosas infinidades como dulces, mermeladas y hasta un
vino.
El níspero es una fruta originario del sudeste de China, llegando a Europa
procedente de Japón en el siglo XVIII como árbol ornamental. Durante el siglo XIX
se inició el consumo de los frutos en toda el área mediterránea, donde se adaptó
muy bien a las zonas de cultivo de los cítricos. Su cultivo intensivo comenzó a
desarrollarse a finales de los años 60 y principios de los 70, El fruto de esta especie
ha ido sustituyendo al del níspero europeo (Mespilus germanice) de forma que en la
actualidad al decir níspero se da por creer que se habla del japonés.
1.2 Formulación del problema
¿Será posible obtener un vino de calidad fermentando níspero nativo de la población
de los cortijos, municipio San Francisco estado Zulia?
1.3 Objetivos
1.3.1 Objetivo general:
Obtener un vino de mesa mediante la fermentación controlada de níspero nativo
1.3.2 Objetivos específicos:
Obtener un vino de mesa mediante la fermentación y
destilación de níspero nativo.
Evaluar la calidad del vino obtenido con pruebas
fisicoquímicas.
Comparar las propiedades de beneficios económicos que
presenta el vino obtenido en relación a otras equivalentes
existentes en el mercado.
1.4 Justificación de la investigación:
El presente trabajo pretende demostrar las cualidades de una fruta abundante en
la región zuliana, de igual de manera comprobando su capacidad de fermentación
elaborando un producto de excelente características en cuanto a textura sabor y olor
para esta manera puntualizar un ejemplo de utilización del níspero nativo del estado
Zulia.
Paralelamente a esto se considera y se evaluará los beneficios económicos
derivados de elaborar productos por un método que en todo caso es novedoso y
autóctono.
1.5 Delimitación:
El presente trabajo se realizará utilizando frutos nativos de la comunidad los
cortijos municipio San Francisco estado Zulia en el periodo cronológico de octubre
del 2013 a junio del 2014.
Capítulo II
Marco teórico
2.1 Antecedentes de la investigación:
Las fuentes de información relacionadas con el vino de níspero son las
siguientes:
Hace 9 años, existe una empresa llamada Sendra González S.L en la ciudad
de España municipio alicante, la empresa se dedica a elaborar bebidas
fermentadas a base de frutas, entre los cuales están vinos de uva, fresa y níspero
entre otros. Los vinos tienen por nombre en la etiqueta, Príncipe Azahar.
Así mismo una reseña que salió el 14 de agosto del 2013 en un diario online
que nos habla sobre la familia Chacón que es reconocida por dedicarse a la
elaboración del vino artesanal del níspero.
En la entrada de San Juan del Obispo Antigua Guatemala, Domingo Díaz
Chacón y su familia informó que desde hace 8 años se dedican a la elaboración
artesanal del Vino de Níspero.
2.2 Bases Teóricas:
El níspero es un fruto de pulpa comestible de un árbol frutal originario de China
que pertenece a la familia de las rosáceas, además es un fruto redondeado con
forma ovoide, de piel color naranja y pulpa amarillo-anaranjada, jugosa, muy
aromática, compacta y de sabor dulce aunque algo ácido.
En su interior alberga dos o cuatro semillas grandes de piel marrón y brillante,
la flor es blanca y da lugar al fruto que aparece en primavera.
2.2.1 Fermentación:
Es el proceso químico catabólico producido mediante una enzima o un
microorganismo que transforma materia alimenticia en otro producto. La
fermentación típica es la realizada mediante levaduras.
2.2.2 Destilación:
Es el proceso que se utiliza para llevar a cabo la separación de diferentes
líquidos o sólidos que se encuentren disueltos en líquidos o incluso gases de una
mezcla, gracias al aprovechamiento de los diversos puntos de ebullición de cada
sustancia partícipe mediante la vaporización y la condensación.
2.2.3 Vino naturales:
Es el vino obtenido con el mínimo de intervención posible, tanto en el cultivo del
viñedo y la obtención de las frutas como en el proceso de elaboración en bodega y
su transformación en vino.
2.2.4 Parámetros de calidad de los vinos:
Parámetros Equipo Hannah
GRADO ALCOHOLICO
Su contenido alcohólico entre un mínimo
de 9º y un máximo de 14.5º
TITULADOR HI83540
AZUCAR TOTAL
Seco: 4 a 9 g/l
Semi-seco: menor a 12 g/l
Semidulce:12 a 45 g/l
Dulce más de 45 g/l
ACIDEZ (ACIDO TARTARICO) Aproximadamente 0 a 4.5 g/l
TITULADOR HI84502
ACIDO CITRICO Aproximadamente 1 g/l
ANHIDRIDO SULFOROSO
TOTAL
Vinos blancos dulces especiales: 400 mg/l
Vinos blancos y rosados: 200 mg/l
Blancos, rosados o tintos con más de 4 g/l
de azúcar: 300 mg/l
Cavas: 160 mg/l
TITULADOR HI84500
FLUOR Máximo 1 g/l (3 mg/l en vinos de EUA)
ISE HI84184
BROMO TOTAL Máximo 1 mg/l
HI98172 CON ELECTRODO HI4102
COBRE TOTAL Máximo 1 mg/l
FOTOMETRO HI83740
FENOLES TOTALES EN VINO Para vinos blancos de 0 a 700 g/l y en
vinos tinto de 0 a 4.5 g/l
pH
Valores de 2.8 a 3.6 normalmente,
mayores a 3.8 pueden sufrir ataque por
bacterias
Hi9126V CON ELECTRODO HI048B CPS
2.3 Declaración de variable
Variable dependiente: El níspero
Variable dependiente: Vino a base de níspero
2.4 Definición conceptual y operacional de variable:
2.4.1 Definición conceptual:
El níspero: Es una fruta rica en azucares fermentables la cual puede ser
utilizada para la preparación de diferentes productos entre los cuales resaltan
los vinos.
2.4.2 Definición operacional:
Vino a base de níspero: Es el producto obtenido por fermentación controlada
de pulpa de níspero en condiciones especiales de reacción.
2.5 Hipótesis:
Considerando las propiedades y contenidos de azúcar de él níspero así como las
técnicas disponibles para el aprovechamiento de dichos aspectos es posible obtener
un vino de buena apariencia suave, textura olor agradable y buen sabor fermentando
la fruta y procesándola.
2.6 Cuadro operacional de variable:
Objetivo General: Obtener un vino de mesa a base de la fermentación controlada
del níspero.
OBJETIVOS
ESPECÍFICOS VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES
Obtención de un vino
de mesa a partir de la
fermentación
concentrada del
níspero
Variable
independiente
El níspero
Lograr un
proceso
exitoso de la
fermentación
del níspero
Obtener un
proceso
totalmente
libre de
impurezas
Evaluar la calidad del
vino mediante prueba
físico químicas
Evaluar la
calidad a
través del
laboratorio
Lograr un vino
de buen gusto
y buen olor
para su
evaluación
Variable
dependiente
El vino
Comparar la calidad del
vino de níspero con
otros vinos del
mercado
Verificar las
comparaciones
mediante
evaluación con
otros vino
Comparar la
economía y
calidad con
otros vinos del
mercado
Capítulo III
Marco metodológico
3.1 Tipo de investigación:
Este tipo de investigación se define como experimental, ya que es la elaboración
de un vino a través de la fermentación controlada de una fruta nativa (níspero
Eriobotrya japónica), por ello se realizaron pruebas de laboratorio para verificar su
exitosa fermentación y lograr dicho trabajo que realizará de forma tradicional
utilizando frutos frescos con la finalidad de comparar la calidad con otros vinos del
mercado.
3.2 Diseño de la investigación:
La presente investigación es estudio de campo ya que se aplicaron medidas de
traslado para recopilar muestras en el lugar para así obtener el fruto y lograr una
hipótesis planteada.
3.3 Población:
La población manifestada en esta investigación se encuentra en todos los
arboles de níspero encontrados en toda la geografía zuliana. En este caso la
población se encuentra en el sector los cortijos parroquia Roberto Trujillo.
3.3.1 Muestra:
Los frutos para la investigación se recopilaron en la población ubicada en el
Estado Zulia municipio San Fráncico sector los cortijos Km 16 comunidad jobo bajo,
este caso se trabajó por los alumnos del ciclo diversificado de la U.E Maestro
Orlando Enrique Rodríguez.
3.3.2 Técnica de recolección de datos:
3.3.2.1 Observación directa: Mediante el estudio que se realiza cabe destacar que
un vino a base de níspero es posible realizarlo con medidas adecuadas para la dicha
elaboración.
3.3 Metodología experimental
3.3.1 Recolección de nísperos
Para la recolección de los nísperos el equipo se dirigió al Km 16 comunidad jobo
bajo, Urb. los cortijos municipio San Francisco. Se Seleccionaron los nísperos que
estaban en mejores condiciones (grandes y con su color natural), se lleno una caja
con 156 nísperos de calidad.
3.3.2 Tratamiento:
Primer paso: Los 156 nísperos fueron envueltos en papel periódico.
Segundo paso: Se dejaron madurar por 7 días.
Tercer paso: Se tomo un recipiente, se lleno con agua, añadimos 2 onzas de
cloro y se lavaron los nísperos.
Cuarto paso: Se colocaron los nísperos adentro de otro recipiente seco y se
secaron.
Quinto paso: Luego con una cuchara se retiro la pulpa de los nísperos.
Sexto paso: Se probó la pulpa y fueron seleccionadas las de mejor gusto, las
demás fueron desechadas.
Séptimo paso: Se colocaron las pulpas en un envase para ser licuados y colados
con un colador de tela.
Octavo paso: Luego usamos una olla para hervir el licuado y se le agrego 1 kg de
azúcar.
Noveno paso: Luego de hervir por 25 minutos se dejó reposar 10 minutos.
Décimo paso: Para finalizar fueron envasados en botellas hasta macerar el día 30
de mayo.
3.4.3 Fermentación:
Durante la fermentación los vinos se mantuvieron guardados en un lugar fresco y
con poca luz para así poder lograr un buen resultado.
3.4.4 Obtención del vino.
Para la obtención del vino primero se deben adquirir materiales para lograr un
vino de mesa.
ELEMENTO NECESARIO
Níspero Un saco
Cosecha Buena fruta
Maduración Duración 7 días
Jugo o mosto Licuadora
Colado Colador de tela
Fermentación del jugo Dejarlo tapado
Embotellado Botellas de vidrio
Capítulo IV
Análisis de los resultados
Al analizar los resultados obtenidos en la elaboración del vino de níspero se
pudieron recoger los datos que a continuación se exponen:
El fruto del níspero no es muy conocido como fruta que se come en abundancia
así como tampoco se encuentran en el mercado productos comestibles factibles
hecho con esta fruta, por esta razón cabe destacar que hacer un vino de níspero
fermentado se pudo realizar cuidadosamente paso a paso obteniendo los siguientes
resultados:
Mosto del níspero
Se obtuvo 4 L de mosto de níspero, con una concentración de 0,09 g/L de meta
bisulfito de sodio usado como preservante biológico selectivo y antioxidante.
Tabla de resultados
Vino pH Acidez (g.L-1 de acido
tartárico) Etanol (Grado alcohólico)
Muestra 3,22 8,20 9,3
SE ENVOLVIERON NÍSPEROS PARA MADURARLOS EN 7 DÍAS
SE COLOCARON EN AGUA CON 2 ONZAS DE CLORO PARA LAVARLOS
SE CORTARON POR LA MITAD
SE SACO LA PULPA CON UNA CUCHARA
SE HIRVIÓ EN UNA OLLA PARA LUEGO AGREGARLE LA AZÚCAR
SE METIERON EN LA LICUADORA PARA HACER EL JUGO O MOSTO
SE LICUO PARA LUEGO COLARLO
SE COLÓ CON UN COLADOR DE TELA
CONCLUSIONES
En cuanto a la fruta el níspero, es importante dar a conocer esta fruta por qué se
pudo determinar que hacer un vino fermentado con esta fruta es algo nuevo en el
estado Zulia municipio San Francisco y en cuanto al objetivo específico, obtener un
vino de mesa mediante la fermentación y destilación de níspero nativo es nula en la
población del Zulia mediante simple observación se indica que existe un
desconocimiento en cuanto a este hecho de elaboración artesanal, concluimos que
un vino de mesa fermentado con esta fruta maravillosa se puede llevar incluso
hasta para la venta.
RECOMENDACIONES
Sugerimos continuar la investigación referente al vino de níspero y su posible
comercialización tomando en cuenta la explotación de una fruta de bajo consumo en
la población y que hacer un vino de mesa fermentado a base de el níspero es fácil
de elaborarlo ya que el fruto se madura en 7 días o incluso 5, también es fácil de
obtener el fruto por que se encuentra en cualquier zona rural de la región zuliana y
se utilizaron implementos caseros como un colador de tela y una licuadora por lo
cual hacer un vino artesanal es factible y fácil de obtener.
