Obtencion de Pulpas Informe

TRANSFORMACION DE FRUTAS Y VERDURAS

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA.

INFORME DE LABORATORIO No. 2

OBTENCIÓN Y CONSERVACIÓN DE PULPAS

CESAR HORACIO QUESADA QUINTERO CÓD: 2010192263

JHON ALEXANDER MEDINA. CÓD. 2010192573

BRYAN LEAL ROJAS CÓD: 2008276244

ASIGNATURA: TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROFESOR: JENNIFER KATIUSCA CASTRO CAMACHO

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA

FACULTAD DE INGENIERÍA

PROGRAMA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA

NEIVA HUILA

2015

OBTENCION Y CONSERVACIÓN DE PULPAS 1



1. INTRODUCCIÓN

El consumo de frutas en la dieta humana es de vital importancia por el aporte de vitaminas, minerales, fibra, agua, y otros nutrientes, además de la satisfacción de consumir un producto de características sensoriales tan variadas y agradables.

La pulpa es la parte comestible de las frutas o el producto obtenido de la separación de las partes comestibles carnosas de éstas, mediante procesos tecnológicos adecuados. Se diferencia del jugo solamente en su consistencia; las pulpas son más espesas, se deshecha la cáscara, la semilla y el bagazo, los jugos son más fluidos o líquidos.

Las pulpas deben ser obtenidas de frutas sanas, maduras, limpias, exentas de parásitos, residuos tóxicos. Las operaciones realizadas a partir de la llegada de la fruta a la planta de procesamiento hasta antes de ser abiertas, para separar las partes no comestibles corresponden a la fase de adecuación, en esta se debe tener en cuenta la clasificación de las frutas, que consiste en diferenciar y agrupar las frutas de acuerdo con sus características de calidad y tamaño. Las operaciones para obtener pulpas de frutas se pueden dividir en tres fases de operación: de adecuación, de separación y de conservación.

El aumento en el consumo de jugos ha generado una necesidad de desarrollo en el sector agroindustrial. Este desarrollo está ligado con el aumento de los cultivos tecnificados de aquellas especies de frutas con amplias posibilidades de ser comercializadas tanto para consumo en fresco como en la elaboración de productos derivados que tengan un mayor tiempo de conservación.

En esta práctica se buscó lograr describir los aspectos más importantes que se deben tener en cuenta en la elaboración y separación de pulpas de frutas, así como también por medio de análisis de características específicas, identificar el método de conservación más eficaz de la pulpa de una fruta para mantener sus propiedades organolépticas intactas y cumplir con una alta inocuidad para su posterior comercialización y consumo.




2. OBJETIVOS

2.1. General

Adquirir los conocimientos básicos, para obtener y conservar las pulpas de las frutas.

2.2 Específicos

Aplicar las técnicas y procesos necesarios para la obtención de pulpas de fruta.

Establecer el rendimiento en pulpa en frutas enteras y frescas.

Identificar las características fisicoquímicas de las pulpas de fruta mediante la utilización de equipos y técnicas de laboratorio como: medición de sólidos solubles totales, pH y % de acidez.

Aplicar las tecnologías adecuadas para conservar las pulpas de fruta.




3. FUNDAMENTOS TEÓRICOS

El principal producto de la transformación primaria de las frutas, es la pulpa. La definición del ministerio de la protección social define a la pulpa como el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias.

La fruta cultivada se prefiere que sea de una variedad tal, que reúna ciertas características ventajosas para la empresa productora de pulpas. Debe buscarse que la plantación pueda ser manejada con cierta técnica que permita cosechar frutas sanas, maduras, resistentes a enfermedades, de alto rendimiento, de características sensoriales intensas y ojalá con el mínimo de pérdidas postcosecha.

El rendimiento aumenta cuando las frutas son de tamaño grande, la cáscara aunque resistente a los golpes y rajaduras no sea muy gruesa para que así no eleve el porcentaje de residuos, lo mismo que posea pocas semillas, pequeñas y resistentes a la rotura, de manera que no se mezclen fácilmente con la pulpa durante su separación.

Las operaciones necesarias para la separación de las pulpas dependerán de las características de las cáscaras, las semillas, la manera como están adheridas la semilla y la pulpa o la sensibilidad de la pulpa al exponerse al medio ambiente.

El objetivo central de una empresa productora de pulpas es lograr obtener pulpas que cambien lo menos posible sus características sensoriales, sanitarias y nutricionales, es decir que sean lo más parecidas a las pulpas recién obtenidas de las frutas frescas. Otro factor importante que deben poseer las frutas es la estabilidad de su pulpa a las condiciones ambientales y a las operaciones de conservación. Puede presentarse la situación que la pulpa fácilmente cambie de color cuando se abre la fruta, como es el caso de la manzana o el banano. Si es inevitable este fenómeno habrá necesidad de contrarrestarlo mediante tratamientos térmicos o químicos.

Las operaciones generales para la obtención de pulpas a partir de las frutas frescas son:

Adecuación; que contempla las siguientes operaciones, higiene en planta, recepción, pesado, selección, clasificación, lavado, desinfección y enjuague.

Separación; para lo cual usualmente se aplica, pelado, cortado, extracción, molido, troceado, despulpado, pesado y control de calidad.

Conservación; mediante métodos o tecnologías como, empacado y congelado, pasterizado y empacado, adición de conservantes químicos y empacado, esterilizado y empacado, concentrado y empacado, deshidratado y empacado, etc.




El rendimiento en pulpa varía en función del tipo de fruta, de la variedad y en muchas ocasiones de su estado de desarrollo o índice de madurez. Cada especie de fruta posee unos rendimientos en pulpa particulares y además una serie de atributos, que la caracterizan física, química y sensorialmente.

Estas características son también muy variables y dependen de diversos factores, destacándose los genéticos, climáticos y agro culturales (típicos de cada cultivo y región). Lo ideal es que las frutas posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de sólidos solubles totales expresados como grados Brix, para algunos casos alta acidez y muy acentuadas sus características sensoriales de sabor, color, aroma y apariencia.

La acidez titulable establece los niveles mínimos de ácido que debe poseer cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de ácido cítrico anhidro. También se exige un nivel mínimo de sólidos disueltos o solubles determinados por lectura refractométrica a 20 ºC o grados Brix.

El valor de acidez y el % de sólidos solubles determinan parámetro que permiten deducir el grado de madurez de la fruta o si ha sido diluida. El resultado de los valores de dividir los grados Brix por la acidez nos determina el Índice de Madurez (IM). Este índice aumenta con la maduración de la fruta.

Los azúcares aumentan porque llegan de diversas partes de la planta a la fruta y los ácidos disminuyen por el proceso de respiración de la planta, dando como resultado el aumento de los grados Brix y la disminución de la acidez.

El IM permite normalizar pulpas con el fin de formular y elaborar néctares a partir de pulpas normalizadas, obtener un producto de características fisicoquímicas y sensoriales previamente previstas por el procesador.




4. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

4.1 MATERIALES:

Para el desarrollo de esta práctica fue necesario hacer uso de los siguientes materiales y reactivos:

Fruta fresca: Guayaba (7.5 kilogramos por cada grupo) y Mora (7.5 kilogramos por cada grupo).

Sacarosa 500 gramos (Azúcar comercial) Refractómetro Potenciómetro Balanza electrónica Bolsas plásticas tipo ziploc (Capacidad 5 kg dos bolsas por cada grupo) Bolsas plásticas (Capacidad de 50 a 100 gramos, 12 por cada grupo) Selladora Congelador Montaje para titulación Despulpadora Utensilios de proceso (cuchillos, baldes). Limpieza: Toallas, jabón. - Olla de un

litro de capacidad Cucharas.

4.2 PROCEDIMIENTO

4.2.1 obtención de la pulpa

Antes de iniciar con la práctica de laboratorio se verifica que las áreas, materiales y equipos estén debidamente higienizados, para ello se realiza las respectivas actividades de limpieza y desinfección. Así como también se hace uso de toda la indumentaria apropiada, como bata de laboratorio, gorro para cubrir cabello y botas de caucho.




IMAGEN N°1. Limpieza y desinfección del área de trabajo.

IMAGEN N°2. Indumentaria correcta para trabajar en laboratorio de procesos.

Para la preparación de la fruta para el despulpado se realizó siguiendo el procedimiento indicado en la guía “TRANSFORMACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS GUÍA PRÁCTICA DE LABORATORIO OBTENCIÓN Y CONSERVACIÓN DE PULPAS, JENIFER KATIUSKA CAMACHO”, de la siguiente manera:

Se extiende toda la fruta (mora y guayaba) en las mesas de trabajo, de tal forma que facilite la observación de su exterior para su posterior clasificación.




IMAGEN N°3. Recolección de la materia prima a trabajar.

Se realizó una selección de la fruta (guayaba y mora) por sanidad, clasificándose por madurez, así como también se descartó la fruta verde o sobre madura que presentara olor fermentado. Este procedimiento se realiza en las mesas de trabajo así como también disponiendo de recipientes en los cuales se colocó la futa descartada. Los instrumentos para decidir cuales frutas rechazar fueron en principio la vista y el olfato del operario. El cual debió ser muy consciente de la responsabilidad del trabajo en influencia en la calidad de la pulpa final.

IMAGEN N°4. Selección y clasificación de la fruta a trabajar

Toda la fruta se lava debidamente para eliminar impurezas en su parte exterior. En el caso de la mora por tratarse de una fruta delicada y blanda no se le hace este procedimiento para conservar su textura. El propósito de esta parte del proceso es disminuir al máximo la contaminación de microrganismos que




naturalmente trae en su cascara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demérito de su calidad y peligro de fermentación.

IMAGEN N°5. Lavado y desinfección de la guayaba.

Posteriormente se peló el producto (en el caso de la guayaba), retirándose todas las partes dañadas y blandas, así como también se retiró todas sus zonas duras las cuales son difíciles de ser procesadas por la despulpadora.

IMAGEN N°6. Pelado de la fruta (guayaba).

Esta fruta ya pelada y retirado todos sus residuos, es debidamente pesado en la balanza del laboratorio destinado para tal fin, y se anotó este resultado para obtener el porcentaje final de fruta usada para la obtención de la pulpa; este procedimiento de pesado es fundamental pues Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a partir de esta cantidad se podrá conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este suministra. Se




espera que el mínimo sea fruta deteriorada o verde que no madure. También con este dato se podrá determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta posee. Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a las centenas o decenas de gramo.

IMAGEN N°7. Pesado de fruta (guayaba y mora) seleccionada y pelada

Esta futa ya pesada y cortada en porciones pequeñas, se hacen pasar por la maquina despulpadora, la cual obliga pasar a esta fruta por una zaranda en donde por fuerza de rozamiento se separa la pulpa de todos sus residuos (cascara, semillas). El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a través de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paleras unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y allí es arrastrada logrando que el fluido pase a través de la malla.




IMAGEN N°7. Pesado de fruta (guayaba y mora) seleccionada y pelada

Una vez se obtuvo la pulpa de ambas frutas, se pesan cada una así como también sus residuos clasificados por la despulpadora, estos datos se anotaron para calcular el porcentaje de cada fracción y el rendimiento en pulpa

.

IMAGEN N°8. Pesado de fruta pulpa y residuos de las frutas (guayaba y mora).

4.2.2 Caracterización de las pulpas

Con ambas pulpas obtenidas (guayaba y mora), se realizó una caracterización de éstas mismas, midiéndose parámetros como: sólidos solubles (°BRIX), pH, % de acidez, y el índice de madurez. Para realizar estas mediciones se hizo uso de los siguientes equipos mostrados en las figuras n°




IMAGEN N°9. Medición del pH de la pulpa con el potenciómetro

IMAGEN N° 10: °BRIX, Refractómetro IMAGEN N° 11: titulación para % de acidez

4.2.3 Conservación de las pulpas

La pulpa obtenida se sometió a cuatro diferentes tipos de conservación, todo con el fin de evaluar el comportamiento que tiene sus características evaluadas anteriormente a través del tiempo, y así poder identificar cual es el mejor método de conservación de las pulpas, en el cual se mantienen lo más cercano sus características a las normales o medidas inicialmente; pues ello mejora las condiciones de calidad asegurando inocuidad del alimento para comercialización y consumo.

1. PULPA NATURAL:

Se tomaron de la pulpa obtenida (mora) 200 gr y se empacaron en tres bolsas, en cantidades aproximadamente iguales, entre 40 a 50 gr cada una. Luego de empacadas haciendo uso de la selladora (IMAGEN N°) se pasa al proceso de congelación para su conservación.




IMAGEN N°12. Empaque de pulpa (mora), debidamente sellada

2. PULPA EDULCORADA:

Se calculó la cantidad de sacarosa a adicionar a la muestra (150 gr de pulpa), llevándose hasta 40°BRIX, realizándose los pasos del procedimiento anterior, es decir separándose en tres partes iguales y almacenando en congelación.




IMAGEN N° 13: muestra a 40°BRIX IMAGEN N° 14: empaque de muestra

3. PULPA CON TRATAMIENTO TERMICO:

Se tomó una muestra de 300 gr de pulpa, la cual se sometió a un proceso de cocción durante un minuto, para luego ser empacada en tres bolsas plásticas de 40-50 gr en cada una, y luego fue llevada a almacenamiento bajo congelación.

IMAGEN N°15. Cocción de la pulpa y empaque de 50 gr de muestra.

4. PULPA CON TRATAMIENTO QUÍMICO:




Se adicionó a 150 gr de pulpa un conservante químico en concentración de 0.1% (sorbato de potasio o benzoato de sodio), luego se realizó el mismo procedimiento de empaque y almacenamiento que los anteriores tratamientos.

IMAGEN N°16. Pulpa con sorbato de potasio empacada

CONGELACION: todas las muestras empacadas se llevaron a almacenar en un congelador para ser sometido al proceso de congelamiento durante 5 días, el resto de pulpa sobrante se empaco de manera natural en bolsas de ziploc de 5 kg, para luego ser usadas en otros procedimientos de laboratorio.

IMAGEN N°17. Almacenamiento de las muestras de pulpa en congelador industrial




NOTA: Se valuaron las muestras a los dos y cinco días, se midió su apariencia externa, y características como °BRIX, % de acidez y pH.

5. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

5.1 OBTENCION DE LA PULPA.

Pesada el total de la fruta (mora para nuestro caso) clasificada y seleccionada, así como también su pulpa y residuos los cuales se obtienen del despulpado debidamente, se puede obtener los porcentajes correspondientes a cada una de sus partes, como lo muestra la TABLA N°1.

TABLA N°1: pesos totales de la mora

PESO DE FRUTA (KG) PESO DE PULPA (KG) PESO DE RSIDUOS (KG)% DE PULPA % DE RSIDUOS

42.659 32.977 9.682 77.30% 20.70%

De acuerdo a ello se calcula el rendimiento total de la fruta mediante la siguiente ecuación:

ECUACION No. 1: % de rendimiento

Entonces:

%Rendimiento=32,97742,659

∗100=77,30%

El rendimiento de la pulpa que fue procesada en esta práctica, presenta un valor que representa más del 50% total de la fruta, pero no más de la tercera parte de ésta (77.30; esto muestra un rendimiento no muy alto en relación a su peso inicial, esto ese debió a que la fruta recolectada en su mayoría presentaba sobre madurez y




podredumbre (fruta descartada por cuestiones de calidad e inocuidad), así como también otra parte de ellas estaba muy verdes aún, y esta se descartaba pues al momento de pasar por la despulpadora no podía ser separada y fallaba técnicamente la máquina. Se recomienda que en otros trabajos de preparación de pulpas, se haga una selección detallada de la fruta que se va a trabajar, para así poder alcanzar un alto rendimiento (próximo a las 95%) de la fruta evitando un aumento de costos en la elaboración de dicha pulpa.

5.2 CARACTERIZACIÓN DE LAS PULPAS

De la pulpa obtenida con tratamiento natural, se procedió a hacerse una caracterización de ésta mediante la evaluación de parámetros como pH, % acidez y °BRIX, y los resultados obtenidos fueron los siguientes:

TABLA N°2: Caracterización de la pulpa de mora

pH:

La concentración de los iones hidrógeno en una solución acuosa es una medida para saber lo ácida o básica. (Gallo, 1996), para este caso la pulpa al presentar un valor inferior a 5.3; (3.18), muestra una alta concentración de ácido, siendo el ácido málico el predominante en la pulpa de mora, el cual se encuentra presente en las celular de la fruta en forma natural, la cual continuamente se regenera y descompone, este valor se encuentra dentro de los rangos según resultados obtenidos por (Camacho, 1995) que marca valores de PH entre 3-3.2. El pH (3.18) me indica que la mora en su estado inicial y natural, sin ser sometido a tratamiento alguno, presentará un sabor ácido e indicando un estado de inmadurez de la fruta en estudio (mora).

% ACIDEZ:

Haciendo uso del montaje de titulación, se realizó el procedimiento para calcular por medio de la ecuación n°2. La acidez de la pulpa de mora.




% Acidez=Vb∗N∗Meq∗100Va

ECUACION No. 2.

DONDE:

VB= volumen en ml, gastado por la baseN= normalidad de la baseMeq= mili equivalentes del ácido predominante en la muestra (en nuestro caso el ácido predominante de la mora es el ácido málico)Va= volumen en ml de pulpa

ENOTNCES:

% Acidez=37,8∗0,1∗0,067∗10010

=2,53

Esta acidez (2.53%) muestra el grado en el que es ácido esta pulpa; siendo complementario con la basicidad (pH) el cual es aplicable solo para una solución acuosa. se hizo la titulación sin usar la fenolftaleína como indicador por el color en que vira esta muestra, por tal razón se realizó la titulación hasta llevar el pH hasta 8,1 indicando acidez.Este valor de 2.53% de ácido málico se encuentra dentro de los intervalos mencionados por Camacho (1995) de 2,4 % a 2,7 %. Esto implica que la selección de la mora fue la indicada, pues estaba en una condición óptima para ser procesada para tal fin (separación de la pulpa); esto conllevó a buenos resultados de sus características y al momento de conservación, pues su acidez representa un grado óptimo de índice de madurez, índice con el cual se trabaja para seleccionar el tipo de conservación y almacenamiento que se le debe hacer a una pulpa de fruta.

°BRIX:

Con ayuda del refractómetro digital se pudo medir los °BRIX que presentaba la pulpa de mora en estado natural antes de ser refrigerada; estos grados son los que miden la cantidad de solidos solubles presentes en la pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos solubles están compuestos por los azucares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en la célula de la pulpa de mora.




Al presentar SST de 6-7°Brix corresponde a una fruta con bajo contenido de azucares. Cabe resaltar que la condición de respiración del fruto, que lo caracteriza como no climatérico incide en este parámetro, ya que se ve afectada durante el desarrollo y maduración la síntesis de azucares y otros compuestos, aun cuando se presentan cambios en la coloración.

De acuerdo a la TABLA N°3. (LICOR DE MORA DE CASTILLA (Rubus glaucusBenth) CON DIFERENTES PORCENTAJES DE PULPA, BLACKBERRY LIQUOR (Rubus glaucus Benth)

WITH DIFFERENT PULP PERCENTAGES. Montoya et al) se puede comparar que tienen similitud en presentar solidos solubles de 6.1, valor cercano al del estudio marcando un

valor de 6.0

TABLA N°3: Caracterización de la pulpa de mora en estudio por Jenny Londoño, y Carlos Márquez

INDICE DE MADUREZ

IndicedeMadurez= ° Brix%AcidezTitulable

Ecuación No. 3

ℑ= 6,12,53

=2,41

Este análisis del índice de madures es muy importante tener en cuenta para la comercialización dela fruta; pues con ella se puede establecer estrategias de comercialización, manteniendo confianza en el mercado.

Este índice marcado, muestra que tiene un cambio muy leve estructurales las protopectinas insolubles presentes en las paredes celulares las cuales durante u madures se hidrolizan generando ácidos pecticos y pectinados que inducen al ablandamiento de tejido; con este análisis y observando detalladamente la pulpa en el primer estado, se analiza que está en un índice de madurez óptimo para ser conservada, pues debido a su acidez presente no habrá liberación de agua y perdida de compuestos aromáticos de alta volatilidad (Leidy carolina, Claudia Valenzuela,




yannet Bohórquez, 2013), permitiendo que el proceso de conservación y un posible comercialización sea eficiente asegurando inocuidad y calidad del producto.

5.3 CONSERVA DE PULPAS

Se evaluó el comportamiento que tuvo la pulpa de mora sometida a los cuatro tratamientos (natural, químico, térmico y endulcorada); midiéndose parámetros característicos de ella (°BRIX, pH y % de acidez). Lo anterior se hizo para los días miércoles y viernes de la semana de estudio. A continuación se presentan en las gráficas los resultados obtenidos.

Seguimiento del pH de la pulpa de mora bajo los cuatro tratamientos:

GRAFICA N° 1: pH pulpa endulcorada GRAFICA N° 2:% acidez pulpa natural




GRAFICA N° 3: pH pulpa t. químico GRAFICA N° 4: pH pulpa t. térmico

ANALISIS:

Los pH que se muestra en las gráficas corresponden a los datos obtenidos en el laboratorio a lo largo de toda la semana, tomando como dato base un pH de 3.18 que fue calculado el día lunes para la pulpa de la fruta sin ninguna clase de tratamiento y antes de ser refrigerada.

de acuerdo con esto se tomaron datos de pH los días miércoles y viernes cuyo valor mínimo fue 3.15 para la pulpa con tratamiento térmico y en este mismo encontrándose el valor máximo de 3.30; según la gráfica del comportamiento del pH para la pulpa con tratamiento térmico esté trata de permanecer estable en un valor de 3,2 ya que entre los días lunes y miércoles su pH aumento, pero no es un aumento considerable; y entre los días miércoles y viernes disminuyo llegando a un valor muy cercano al inicial, es decir que a medida que transcurre el tiempo el pH en este tratamiento trata de estabilizarse en un solo valor, clasificándose como fruta acida pues se encuentra en el rango de pH de 2.5 -3.5 (Galvis 2003); lo cual ayuda directamente en la conservación de la pulpa ya que inhibe el crecimiento microbiano ya que gracias a la acción del ácido acético presente en la mora aumenta sus niveles de acidez gracias a una acidificación natural (González 2009).

con respecto a los otros tratamientos, pulpa edulcorada y químico; no arrojan resultados de pH estables cercanos al valor inicial en el dato de referencia de la pulpa de mora; en estos tratamiento mientras pasaba el tiempo los pH seguían aumentando en comparación a un comportamiento homogéneo del pH de la pulpa de la fruta con tratamiento térmico y natural; pero se debe de tener en cuenta que al aumentar el pH




del producto se afectan las características organolépticas y sensoriales del mismo, por lo cual se debe optar por controlar este efecto sobre la pulpa de la fruta o aplicar el tratamiento más adecuado. Para fines de este ensayo de laboratorio se infiere como resultado que los tratamientos más adecuados para controlar los niveles de pH son “térmico y natural” debido a que al comportamiento de sus pH trata de estabilizarse al valor de referencia; además que en este rango especifico, en que el pH no es muy elevado, las propiedades sensoriales de la fruta no se deterioran.




Seguimiento de °BRIX de la pulpa de mora bajo los cuatro tratamientos:

GRAFICA N° 5: °BRIX pulpa t. térmico GRAFICA N° 6: °BRIX pulpa endulcorada

GRAFICA N° 7: °BRIX pulpa t. químico GRAFICA N° 8:°BRIX pulpa t. natural

ANALISIS:

Los datos obtenidos de grados Brix que se muestran en las anteriores graficas correspondes a los valores tomados a lo largo de la semana; se observa que los grados Brix en la muestra sin ningún tratamiento presenta un comportamiento de descenso así como lo encontró (Galvis, 2003); luego de su almacenamiento.

Pero por lo contrario en las muestras que fueron tratadas con los diferentes tratamientos teniendo como valor mínimo 6.1 que es el valor tomado a la pulpa sin ningún tratamiento y antes de refrigerar, y el valor máximo de 42 para el tratamiento




edulcorante; ya que al agregarle azúcar a la mezcla aumentan los sólidos solubles en la misma cantidad de agua que en la muestra sin ningún tratamiento.

Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2% de azúcar por peso estos valores pueden variar según la variedad, el grado de madurez y las técnicas de cultivo.

En cada una de las gráficas que representan a cada uno de los tratamientos podemos observar un comportamiento semejante luego de su almacenamiento; en los primeros días presentan un aumento de los grados Brix esto debido a la aplicación del tratamiento de conservación, Pero luego de unos días esta variable tiende a descender. Para todos los tratamientos los °Brix a medida que transcurre el tiempo van disminuyendo, es decir que entre más almacenamiento se haga de la pulpa sus solidos totales van disminuyendo perdiendo dulzor la pulpa.

Seguimiento de % acidez de la pulpa de mora bajo los cuatro tratamientos:

GRAFICA N° 9: % acidez pulpa t. térmico GRAFICA N° 10: % acidez pulpa t. químico




GRAFICA N° 11: % acidez pulpa t. natural GRAFICA N° 12: %acidez endulcorada

ANALISIS:

La acidez durante el almacenamiento aumento en general, lo cual puede deberse a la concentración de los ácidos.

Los valores promedios del % de Acidez para los 4 tratamientos variaron entre 2 y 3.7% presentando entre ellos aumento general, excepto por el tratamiento térmico que presenta una leve disminución, lo que indica que al exponer la pulpa a diferentes temperaturas tiene una significancia en el comportamiento de los ácidos presentes en la pulpa. Además que el periodo de almacenamiento tiene influencia en los ácidos presentes en la pulpa de la mora siendo la pulpa natural (sin ningún tratamiento de almacenamiento) la que más se afectó con respecto a la variación de la acidez.

Seguimiento de índice de madurez de la pulpa de mora en los cuatro tratamientos:

Índice de Madurez: la madurez fisiológica o desarrollo del fruto, que le permitirán, luego de cosechado, alcanzar la calidad mínima requerida por el consumidor final (Reid, 2002). Puede ser determinada mediante los índices de madures que se alcanzan




después que el fruto experimenta cambios físicos y químicos que le otorgan atributos deseables en cuanto a apariencia y sabor.

Algunos de los parámetros utilizados para determinar el índice de madurez son: color de piel, firmeza de la pulpa, solidos solubles, contenido de almidón entre otras (Torres, 2011)

Relacionando el % de acidez y los sólidos solubles, se ratifica que la fruta seleccionada no presentaba un grado de madurez óptimo, por lo mismo los resultados de % de acidez y pH son muy altos y muy bajos respectivamente, pues a medida que la fruta madura, los ácidos naturales presentes en ella se degradan, disminuyendo así su concentración.

6. CONLCUSIONES

Los resultados demostraron que los índices de madurez permiten establecer de manera confiable el momento oportuno de recolección por acumulación de componentes orgánicos y definición de parámetros físicos como peso, tamaño y forma, aspectos relevantes durante el manejo postcosecha y comercialización del fruto.

Esta caracterización de frutos de mora permitió clasificar el producto como pulposo, jugoso, ácido, bajo en sólidos solubles, rico en pigmentos y sustancias pecticas coincidiendo con la evaluación de los grados de madurez 2-3 de otros autores.

Las pulpas de fruta en general, en especial la pulpa de la mora se debe procesar en condiciones inocuas, apropiadas, con frutas frescas, sanas, mayormente maduras. La pulpa de mora debe de estar libre de sabores extraños. Cualquier olor y sabor extraño es señal es índice para ser rechazado.

Los datos tomados y analizados en el laboratorio durante el proceso de almacenamiento y con los diferentes métodos de conservación, en relación a las variables todas tienen su comportamiento característico, pero tiene a su vez cierta similitud en especial los tratamientos térmico y natural.

En todos los tratamientos se observa que a medida que pasa el tiempo de almacenamiento el pH disminuye, esto genera el aumento del % de acidez que a su vez refleja una disminución en el contenido de °Brix de la pulpa.

La pulpa de la mora puede clasificarse en una pulpa acida pues sus niveles de pH se encuentra en el intervalo de 2,5-3,5.




Durante el proceso de almacenamiento, la acidez aumento mayormente para los tratamientos químico y natural, siendo estos dos quienes más °Brix perdieron

El comportamiento ideal de almacenamiento de la pulpa fue a la que se le aplico el método de edulcorado, presenta los valores de pH, Acidez y °Brix más homogéneos relacionados entre los tres.

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http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/obpulpfru/p8.htm#9

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/

https://www.invima.gov.co/

http://www.fao.org/ag/agn/CDfruits_es/others/docs/alinorm03a.pdf

http://www.fao.org/3/a-y5771s/



ANEXOS

ANEXO N°1. Pesos obtenidos de la ruta y pulpa de mora

MoraBalde + Fruta Kg Balde Kg Total Fruta Total Fruta

3.5 0.352 3.1488.4 0.355 8.045

9 0.354 8.6468.9 0.358 8.5427.5 0.364 7.1367.5 0.358 7.142 42.659

Balde + Pulpa Kg Balde Kg Total Pulpa Total Pulpa14.35 0.896 13.454

6 0.364 5.6366.6 0.358 6.242

8 0.355 7.645 32.977

ANEXO N°2. Caracterización de la pulpa de mora

MorapH 3.18Temperatura 26.1°Brix 6.1




Acidez 37,8 ml NaOH




ANEXO N°3. Seguimiento de las características de la pulpa de mora al 3 y 5 día de procesada.

MiércolesEdulcoradapH 3.26Acidez 33°Brix 42TérmicopH 3.29Acidez 49°Brix 9.1QuímicopH 3.28Acidez 52.2°Brix 6.7NormalpH 3.22Acidez 43.8°Brix 6.3




ViernesEdulcoradapH 3.27Acidez 38.5°Brix 42.7TérmicopH 3.16Acidez 42°Brix 5.1QuímicopH 3.27Acidez 54.9°Brix 6.6NormalpH 3.15Acidez 54.9°Brix 8.2




ANEXO N°4. Resultado final del Seguimiento de las características de la pulpa de mora al 3 y 5 día de procesada.

ENDULCORADApH %acidez °BRIX

LUNES 3.18 2.53 6.1MIERCOLES 3.26 2.211 42VIERNES 3.27 2.5795 42.7

TERMICOpH %acidez °BRIX

LUNES 3.18 2.53 6.1MIERCOLES 3.29 3.283 9.1VIERNES 3.15 2.814 8.2

QUIMICOpH %acidez °BRIX


NATURALpH %acidez °BRIX



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Obtencion de Pulpas Informe