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Universidad Nacional de
Cajamarca
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela Académico Profesional de
Ingeniería en Industrias
Alimentarías
ANALISIS DE PAN
CURSO : ANALISIS DE ALIMENTOS
DOCENTE : Ing. RIMARACHIN CHAVEZ, Fanny
ALUMNOS : CHAVARRI CHOLAN, Elvis
SALDAÑA CUSCO, Cintia Elizabeth
VASQUES DIAZ, Rosa Elizabeth
VARGAS CHAVEZ, Alexander
CICLO : VI - 2015
Cajamarca, Noviembre del 2015
Universidad Nacional de Cajamarca
Ingeniería de Industrias Alimentarias
Análisis de los Alimentos
ANALISIS DE PAN
I. INTRODUCCIÓN
Día a día las industrias van creciendo, y entre estos emerge la industria de la
panificación, en donde se producen todo tipo de panes, con valores agregados,
ingredientes combinados y otros derivados de la harina.
El pan se utiliza como complemento a la comida diaria y se hace indispensable en
la dieta. Existe constancia de la fabricación de pan y de la utilización de levaduras
desde el año 2300 a. C. en que los egipcios descubrieron de forma casual el proceso
de la fermentación. A partir de este descubrimiento, la fabricación de pan
se convirtió en un oficio que se fue extendiendo por todo el mundo. Para la
fabricación de pan, se necesitaban levaduras, y ya en el tiempo de los romanos, estas
levaduras se cogían de la superficie de los cuencos de vino fermentado, y se
descubrió que servían perfectamente para fabricar el pan. Hoy en día ya se sabe
que este proceso de fermentación lo realiza una levadura, Saccharomyces
cerevisisae.
Esta levadura es la responsable de la fabricación de productos fermentados hoy en
día, aunque se han ido utilizando otras levaduras, e incluso bacterias (tipos de
pan).Las materias primas del pan común son harina de trigo, sal, levadura yagua
potable y deben cumplir con las respectivas reglamentaciones técnico-sanitarias,
y se le podrán añadir aditivos y coadyuvantes tecnológicos que estén permitidos
y autorizados. En la elaboración de panes especiales se permite la incorporación a
la masa panaria de los siguientes ingredientes: gluten de trigo seco o húmedo,
salvado o grañones; leche entera, concentrada, condensada, en polvo, total o
parcialmente desnatada, o suero en polvo; huevos frescos, refrigerados,
conservados u ovoproductos; harinas de leguminosas soja, habas, guisantes,
lentejas y judías en una cantidad inferior al 3% en masa de la harina empleada, sola
o mezclada; harinas de malta o extracto de malta, azúcares comestibles y miel;
grasas comestibles; cacao, especias y condimentos y pasas, frutas u otros
vegetales naturales, preparados o condimentados.
OBJETIVOS:
Fijar las características principales del pan desde la naturaleza y calidad de la
harina.
Determinar el % de miga, la densidad aparente y la capacidad de absorción
de agua.
Realizar el análisis bromatológico del pan.
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Análisis de los Alimentos
II. MARCO TEÓRICO
El pan es un producto obtenido a partir del horneado de una masa hecha por
una mezcla de harina de trigo sal agua potable, manteca, aditivo y demás
coadyuvantes. Depende del tipo de pan a elaborar, por ejemplo se puede
realizar un pan con 70% de harina de trigo y un 30% de3harina de maíz. La
realización del pan también va acompañado de una fermentación mediante
pasta agria o levaduras .La composición química del pan depende de los
ingredientes empleados; si durante la elaboración del pan no se agrega otras
sustancias como para obtener panes especiales, la composición del pan es
casi paralela a la de la harina empleada sufriendo una disminución
proporcional de componentes sólidos, debido al agua incorporada durante el
amasado.
La corteza y la miga difieren sensiblemente de composición, pues el fuerte
grado de calor que ha recibido la corteza mediante el horneado, la deshidrata
notablemente mientras que la miga en el interior del pan permanece más
hidratada debido a que la corteza sirve como una capsula protectora para ella.
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Análisis de los Alimentos
Clases de Panes
Pan francés: se caracteriza por tener una corteza dorada, crujiente y una miga
sumamente blanca y esponjosa elaborada a partir de harina de trigo.
Pan lactal o de molde: elaborado a partir de harina de trigo enriquecida con
leche. Se hornea dentro de moldes en los que adquiere su forma particular.
Prácticamente carecen de corteza, la cual es blanda y de color dorado claro.
Pan de Viena: es una masa enriquecida con manteca, huevos, azúcar y leche
para lograr un pan de mayor sabor y de corteza suave, de color dorado oscuro.
Pan de centeno: son de sabor ligeramente ácido y de color más oscuro que los
elaborados con harinas de trigo, debido al color del centeno y por el agregado de
extracto de malta. Los de corteza más delgada como el pumpernickel y el
vollkornbrot deben guardarse envueltos en papel de aluminio para evitar la
pérdida de humedad. Van muy bien con fiambres.
Bagels: son panes de origen estadounidense, que se caracterizan por tener una
doble cocción: primero se los hierve durante 6 minutos y luego se termina la
cocción al horno. Son de forma circular con un hoyo en el centro, y tienen
semillas de amapola, sésamo o kummel por encima.
Pan pitta: estos panes originarios del Oriente Medio son chatos ya que se los
deja levar durante muy poco tiempo, se consume en general caliente cortados al
medio y rellenos con ensalada, falafels o carne de cordero.
Pan chapati: es un pan indio que se elabora sin levadura y con atta, harina de
trigo súper fina. En la cultura india el pan se emplea a modo de cubierto, de
manera tal que se consume para acompañar curries y todo tipo de manjares
indios.
Naan: es otra variedad de pan de origen indio que se cocina pegado a las
paredes del horno Tandoor.
Pan matza: es el pan de trigo sin levadura, tradicional de las Pascuas judías
Pan Brioche: es un pan enriquecido con huevos y manteca, ingredientes que le
confieren una textura y sabor únicos, empleándose tanto para preparaciones
saladas como dulces.
Pan alemán: es un pan de corteza dura y crocante y de miga blanca y esponjosa.
Se elabora con masa previa, fermento que ayuda a la masa a reforzar la trama del
gluten y a achicar los tiempos de fermentación y contiene cerveza como
ingrediente lo que le aporta su sabor.
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CARACTERISTICAS FISICAS DEL PAN
A. DETERMINACION DE LA CORTEZA Y MIGA
Miga de pan
La parte central o miga debe de ser blanca o ligeramente cremosa,
plástica, adherida a la corteza, porosa presentar oquedades pequeñas y
uniformemente distribuidas, olor agradable, sabor dulzaino ligeramente salado.
Corteza de pan
La corteza debe ser de color marrón amarillento; crujiente y sonora al momento
de la degustación, además debe de poseer un olor y sabor agradable y poseer
una composición ligeramente acida. La determinación de cantidad de miga y
cantidad de corteza del pan sirve para determinar posibles adulteraciones
en el pan y determinar posibles problemas en el proceso de elaboración.
B. DENSIDAD APARENTE
Su importancia radica en que está relacionada directamente con el volumen
de los poros u hoquedades. La densidad aparente es un buen índice de buena
elaboración y calidad.
C. DETERMINACIÓN DEL COEFICIENTE DE ELEVACIÓN
La importancia de esta determinación es que nos indica la calidad y buena
elaboración del pan Se obtiene dividiendo el diámetro mayor del pan
(sección transversal) sobre la altura del mismo.
D. CAPACIDAD DE ABSORCION DE AGUA
Su importancia se debe a que está directamente relacionada con la digestibilidad
del producto dado que el almidón es insoluble en agua fría; pero es capaz de retener
agua. El agua se adhiere a la superficie de los gránulos de almidón, algo se
introduce por las grietas y lleva el gránulo a su hinchamiento (hinchamiento de
poros).El hinchamiento se acelera por calentamiento. El almidón sano retiene en las
pastas y masas aproximadamente un tercio de su propio peso en agua.
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E. OTRAS DETERMINACIONES.
Para el caso de tener que hacer un análisis completo del pan se realizan todas las
pruebas practicadas a las harinas Tales como:
Humedad: método gravimétrico de la estufa.
Sólidos totales: se obtiene por diferencia para cual se resta de 100 el % de
humedad.
Sales minerales: método por incineración directa.
Acidez: método por acidimetría.
Proteínas: método de kjeldahl.
Grasas: método de soxhle.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
Materias Primas y Materiales
Panes (Torta, Integral, Italiano y Marraqueta).
Quinua.
Probeta.
Agua potable.
Vasos de precipitado.
Balanza.
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IV. METODOS Y RESULTADOS DE ANALISIS DE PAN
A. DETERMINACIÓN DE LA CORTEZA Y MIGA
Pesar un pan entero.
Quitar la corteza y pesar.
Calcular el % de miga
RESULTADO DE CORTEZA Y MIGA:
Muestras Peso total Peso corteza Peso miga % miga
Pan Integral 36 17 19 52.8
Pan Italiano 25 15 10 40
Pan Marraqueta 20 13 7 35
Pan Torta 18 14 4 22.2
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B. DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD APARENTE
Llenar hasta el borde superior una probeta con quinua.
Pasar la muestra a otra probeta de menor volumen y anotar el volumen que
ocupa.
Pesar 4g de pan y cubrir con parafina, dejar enfriar.
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Colocar en la primera probeta una determinada cantidad de muestra coloque
la fracción de pan y llenar hasta el borde superior con el mismo material de
relleno.
Pasar la quinua a la segunda probeta.
RESULTADO DE DENSIDAD APARENTE
Muestras V1 V2 Volume
Aparente Densidad Aparente
Pan Integral 115 ml 95 ml 20 ml 0.2 g/ml
Pan Italiano 115 ml 90 ml 25 ml 0.16 g/ml
Pan Marraqueta 100 ml 75 ml 25 ml 0.16 g/ml
Pan Torta 115 ml 95 ml 20 ml 0.2 g/ml
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C. DETERMINACION FISICA
Pesar 5g de pan y y colocar en un vaso con 100ml de agua destilada
Escurrir el exeso de agua durante 5 minitos.
Por diferencia del volumen inicia del agua empleada y el volumen del liquido
recuperado se obtiene el grado de inhivicion de peso de la muestra empleada.
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ABSORCIÓN DE AGUA:
Para el Pan Italiano
Datos: Vol. 1 = 5ml Pan = 5gr Vol. 2 = 10ml Vol. 1 - Vol. 2 = 5ml
10ml ---------- 100%
5ml x
x = 66.6 %
Para el Pan Marraqueta
Datos: Vol. 1 = 5ml Pan = 5gr Vol. 2 = 10ml Vol. 1 - Vol. 2 = 5ml
10ml --------100%
5ml x
x = 66.6 %
Para el Pan Integral
Datos: Vol. 1 = 5ml Pan = 5gr Vol. 2 = 15ml Vol. 1 - Vol. 2 = 10ml
15ml ---------- 100%
10ml x
x = 66.67 %
Para el Pan Torta
Datos: Vol. 1 = 5ml Pan = 5gr Vol. 2 = 12ml Vol. 1 - Vol. 2 = 7ml
12ml ---------- 100%
7ml x
x = 58.3 %
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DISCUSIÓN
Con respecto a la densidad aparente, la densidad de un pan debe de ir desde
0.20 a 0.22, nuestro pan integral y el pan torta, poseía una densidad de
0.2 y por eso podríamos decir que el pan analizado estuvo dentro de los
valores establecidos esto nos puede indicar que este pan es de buena
calidad y el pan italiano y el marraqueta poseía una densidad de 0.16 y
se podría decir que tenía una densidad baja y esto nos indica que es
un pan inflado y posiblemente sea un pan adulterado.
Las proporciones entre miga y corteza en el pan, son de70 a 80% y(miga)
y un 20 a un 30% (corteza).en el caso experimental nuestro, obtuvimos, un
pan integral con 52.8 % de miga , el pan italiano tiene 40 % de miga el
marraqueta tiene 35 % de miga lo que podría indicarse que estos pan son
de baja calidad porque tienen mucha miga y poca cantidad de corteza , el
pan torta es el que menos tiene de miga 22.2 % quiere decir que si es un
pan de buena calidad y que está dentro de los rangos establecidos.
En la absorción de agua se observó que el pan integral absorbe muy poco
al agua y tiene más miga y el pan torta absorben menos y tiene poca
miga el agua ,el pan marraqueta y el pan italiano tienen una mayor
absorción de agua esto se debe por la cantidad de miga.
V. CONCLUSIONES
Concluimos que el pan integral y el pan torta están en una densidad
normal y el pan italiano y el pan marraqueta si tienen una densidad baja.
También se puede concluir que el pan torta es un pan de buena calidad
ya que tiene un porcentaje bajo de miga y es aceptable dentro de la
población.
La calidad de un pan no solo es determinado por las normas si no
también tiene mucho que ver con la petición del comprador o cliente.
Finalmente se puede decir también que la cantidad de miga y cantidad
de corteza del pan sirve para determinar posibles adulteraciones en el
pan y determinar posibles problemas en el proceso de elaboración.
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Análisis de los Alimentos
VI. BIBLIOGRAFÍA
- RODRÍGUEZ, E.: Análisis Bromatológico de la Harina de Trigo y de
pan Francés realizado en la Municipalidad de Trujillo en el periodo
noviembre- diciembre del 2002. Facultad de Farmacia y Bioquímica.
Trujillo-Perú 2003. pp: 1-22.
- ALIMENTACION SANA.: Pagina web consultada 12/ 08/09 en la
siguiente dirección URLL//: http://www.alimentacion-
sana.com.ar/informaciones/Chef/pan.htm
- ELPANY SUS VARIEDADES. Página web consultada 12/ 08/09 en la
siguiente dirección URLL//: http://www.ulpgc.es/
hege/almacén/download/6/6678/ El_pan_y_sus _variedades .pdf
- SILVA, GONZALES, MANTILLA, GAVIDIA, JARA: Guía De
Practicas De Bromatología. 2009