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PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DE LA HARINAINSTANTÁNEA Kunun - Zaki
A BASE MEZCLAS DE HARINAS DE SORGO Y MESOCARPIO DE MANGO
RESUMEN
Kunun-Zaki , una bebida instantánea no alcohólica de sorgo fermentado, se preparó mezclando
diferentes proporciones de mezcla porcentual de harina de sorgo sin maltear, harina de
mesocarpio de mango (90: 0, 75:15, 70:20, 5:25 ! 0: "0# con 10$ de sorgo malteado%
&e analizaron las composiciones pro'imales, u)micas ! las propiedades funcionales de las
mezclas%
*a adición de harina de mesocarpio de mango de forma signi+catia (p - 0,05# incrementó la
ceniza (1,"1 al 1,75$#, +bra cruda (2,57 a la ","9$# ! disminu!ó signi+catiamente (p .0,05# el
contenido de calor)as ("/,21 a "5,7 cal 100 g# de las mezclas%
3l contenido de 4caroteno tambi6n aumentó de 95,5 a 1"9,1" g 100 g de harina con un
aumento de la harina de mesocarpio de mango% igroscopicidad aumentó signi+catiamente (p
.0,05# ,10 a 10,2/$, mientras ue la iscosidad de las mezclas disminu!ó signi+catiamente (p
.0,05# de 17151195, c8% *a adición de harina de mesocarpio mango aumentó la ceniza, +bra
cruda ! se introduo 4caroteno en el producto%
PALABRAS CLAE
ununzai ; ntroducción
Kunun-Zaki es una bebida no alcohólica fermentada tradicionalmente se consume principalmente
en el norte de ?igeria% 8uede ser producido !a sea desde el mio (Pennisetum typhoideum #, sorgo
( Sorghum bicolor #, o el ma)z ( Zea mays #% Kunun-Zakies una palabra ue signi+ca ausa bebida
dulce% @unue arios tipos de kunu e'isten, pocos han sido reportados en la literatura: Kunun-
Zaki , kunun-tsamiya ( >natimi et al. , 19// #, kunun-gyada ( ?ama et al. , 1995 # ! kunun-
Akamu ( A!e!iola de 1991 # %others inclu!en Kunun Baule , Kunun jiko , Amshau ! gayambaKunun ( @musha ! @sha!e de 2009 #% Kunun-Zaki es el más preferido entre los kunu tipos
descritos en la literatura (BaCa et al. , 2002a #%
@unue la producción de Kunun-Zaki es el niel de peueDa escala, la bebida se ende
ampliamente en los mercados locales ! en los centros tur)sticos% BaCa et al. (2002a# informó ue
el 7"$ de la población en ?igeria consume Kunun-Zaki al d)a ! el 2$ de ez en cuando % *os
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0080http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0080http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0080http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0080http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0080http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0110http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0110http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0110http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0110http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0120http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0030http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0060http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0060http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0060http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0060http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0060http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0060http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0060http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0060http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0110http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0120http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0030http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0060http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0060http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0080
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costos de los productos menos en comparación con las bebidas carbonatadas conencionales
pero los productos no suelen ser empauetados adecuadamente% 3l producto se ofrece en tazas,
bolsitas de polietileno transparente, plástico ! enases de idrio para la enta al por menor% 3l
consumo es durante todo el aDo con una producción pico de la temporada de calor (febreroulio#
cuando la bebida se sire preferentemente refrigerado% 3l proceso de producción de kunun- Zaki se realiza con utensilios para el hogar locales con los procesos ue ar)an entre indiiduos,
hogares ! localidades ( @de!emi ! Emar, 199 ! &opade ! assum, 1992 #% @papunam et
al. (1999# inestigó las prácticas de producción ! la calidad del producto de kunu % 3l contenido de
nutrientes ! propiedades microbiológicas de kunun-Zaki se han reportado ( BaCa et al. ,
2002b #% &enge et al. (2010# informaron ue la suplementación de instantánea Kunun-Zaki con
harina de mango mesocarpio meorado sus atributos sensoriales%
Kunun-Zaki con su amplia aceptación podr)a ser de+ciente en proitamina @, debido a la
de+ciencia de esta itamina en los granos ue forman la principal materia prima para su
producción% 3ste problema es más frecuente en los pa)ses en desarrollo en particular en las zonas
rurales% Arganización =undial de la &alud (A= estima ue el F@G e'ist)a en 1 pa)ses ! era
probable ue se conierta en un problema en al menos 1" pa)ses adicionales ( A=&,
1995 #% @demás, segHn el mismo informe, al menos 25 millones de niDos en edad preescolar
estaban en riesgo en t6rminos de su salud ! superiencia% 3n ?igeria, F@G afectada 9%2 a 17$
de los niDos ! del 7,2 al 15$ de las madres ( E?>I3<
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directo de los portaobetos con la bandea de metal ! seca en estufa a 01 M I durante 2 h a un
contenido de humedad de /,95$% @ continuación, se muele despu6s de la refrigeración, utilizando
un molino de desgaste del disco ! se tamizó a tra6s de un tamiz de 212 micras para obtener
harina mesocarpio mango%
8reparación de harina de sorgo malteado
Gos ilogramos de granos de sorgo fueron ordenados, se laan ! se empapan en agua del grifo (1:
", N # durante 1 horas a "11 M I% 3l agua se cambió despu6s de cada interalo de h para
eitar la fermentación% *os granos fueron drenados ! se e'tienden alrededor de 1 cm de espesor
sobre una bandea ! se cubrieron con una bolsa de !ute esterilizada% &e humedece ! se dea
germinar durante 72 h% *os granos germinados se laaron ! se seca en estufa a 01 M I durante
12 horas ! se limpian para eliminar las partes egetatias (raicillas ! brotes#% *os granos se
molieron utilizando un molino de atrición de disco (=odelo: @sio @>>#% *a harina se tamizó a tra6s
de un tamiz de 212 micras para obtener la harina de sorgo malteado%
8reparación de harina de sorgo sin maltear
Gos ilogramos de granos de sorgo se laaron con agua corriente ! descascarados, usando
mortero ! mano de mortero, ! se laan de nueo para eliminar el salado% *os granos
descascarados se seca en estufa a 01 M I durante 12 h ! despu6s se muelen ! se tamizan a
tra6s de un tamiz de 212 micras para obtener la harina de sorgo sin maltear%
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igo% 1%
Giagrama de Ouo para la producción de harina de sorgo malteado, harina de sorgo
malteado ! harina de mesocarpio de mango
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harinas mezclados se enasan en bolsas de celofán (20 cm R 15 cm R 0,5 cm#, al apor durante
"5 minutos a 100 M I ! seca en estufa a 01 M I durante 12 h, se muelen ! se tamizan a tra6s de
un tamiz de 212 micras para obtener compuesto harina (
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igo% 2%
Giagrama de Ouo para la producción de harina compuesta de mesocarpio mango ! la
harina de sorgo para el instante kunun-Zaki
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(prote)nas R R S hidratos de carbono en grasa S R 9# segHn lo informado por Ihinma !
Bernah (2007# %
Geterminación de las propiedades funcionales
Gensidades aparentes sueltos ! enasados se determinaron de acuerdo con el m6todo
de @papunam ! =aaris (19/1#% Giez gramos de las muestras preparadas se pesaron en un
aso de precipitados (100 ml# ! el olumen suelta se obseró para la densidad aparente suelta !
luego roscados para empauetado densidad aparente% *a densidad aparente se e'presa como
masa por olumen de la muestra%
3l m6todo de @rmstrong et al. (1979# fue adaptado para la humectabilidad% *a humectabilidad se
estimó midiendo el tiempo de humectación (seg%# Ge 1 g de muestra de harina dea caer desde
una altura de 15 cm en la super+cie de 200 cm " de agua destilada contenida en 250 cm " aso de
precipitados a temperatura ambiente ("0 T 1 M I# % 3l tiempo de humectación fue considerado
como el tiempo necesario para ue toda la harina a ser humedecida ! penetrar en la super+cie de
agua sin gas%
*a higroscopicidad se determinó utilizando el m6todo descrito por Lhatt! (19//# % Iinco gramos
de las muestras preparadas fueron e'puestas a condiciones ambientales ("0 T 1 M I# a una
humedad relatia media de 75$% *a higroscopicidad se e'presó como el porcentae de peso
ganado por la muestra despu6s de / h de e'posición%
*a iscosidad de las muestras preparadas de la harina (20$ N # se determinó usando un
iscos)metro Lroo+eld (tipo *F/ iscos)metros E *PG# de acuerdo con el m6todo de Qegenstein
! Qegenstein (19/# % *a iscosidad se determina a temperatura ambiente ("0 T 1 M I# utilizandohusillo ?o% 2 a una elocidad de 12 rpm% *as lecturas se tomaron despu6s de 120 seg de rotación%
Gispersabilidad se determinó de acuerdo con el m6todo de ularni et al. (1991# % Giez gramos de
las muestras de harina se pesaron en un cilindro de medición de 100 ml% 3l agua destilada se
aDadió hasta 100 ml de olumen% *as muestras se agitaron igorosamente ! se dearon reposar
durante " h% 3l olumen de part)culas sedimentadas se registró ! se resta de 100 para dar una
diferencia ue se toma como la capacidad de dispersión de porcentae%
@nálisis u)mico
3l p ! la acidez alorable de las muestras se determinó utilizando el m6todo descrito
por @papunam ! &efaGedeh (1995# % Letacaroteno (proitamina @# se determinó de acuerdo
con el m6todo de la @A@I (2000# %
3aluación sensorial
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0055http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0055http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0010http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0040http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0040http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0040http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0040http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0050http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0130http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0130http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0090http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0090http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0090http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0090http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0090http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0015http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0035http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0055http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0055http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0010http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0040http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0050http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0130http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0130http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0090http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0015http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0035
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*a ealuación sensorial se lleó a cabo utilizando un miembro de 20 panelista semientrenados
inclu!endo el personal ! los estudiantes procedentes de la Eniersidad de @gricultura de
=aurdi% En sistema de cali+cación hedónica de 9 puntos ( =eilgaard et al. , 2007 # se utilizó con
las siguientes puntuaciones indiiduales: 1 ?o me gusta mu!, 5 no me gusta ni disgusta ! 9
Iomo e'tremadamente% *a muestra se mezcló con agua en 1:10, la relación N , se agitó,codi+cada ! presentó para el análisis sensorial% *os atributos sensoriales ealuados fueron la
apariencia, sabor, aroma ! aceptabilidad global%
análisis estad)stico
3l programa estad)stico B3?&P@P ( 3stación 3'perimental de Qothamsted de 2007 se utilizó# para
los análisis% *os datos se sometieron a análisis de arianza (@?AF@# ! las diferencias de medias
fueron probados por la m)nima diferencia signi+catia (*&G# a 8 - 0,05%
Qesultados ! discusión
3fecto de la harina de mango mesocarpio de la composición ! de la energ)a alores pró'imos de
inmediato unun Uai mezclas de harina
Qesultados de composiciones pro'imal (humedad, grasa, prote)na, cenizas, +bra cruda !
carbohidratos# de las mezclas se presentan en la Pabla 2 % ?o hubo diferencias signi+catias (p V
0,05# en el contenido de humedad ! prote)na de las mezclas% 3l bao contenido de humedad
implica ue las mezclas tendr)an una meor calidad de conseración% &in embargo, no fue
signi+catia (p - 0,05# disminución de la grasa ! no hubo diferencia signi+catia (p V 0,05# en
hidratos de carbono de las mezclas% &in embargo, la ligera ariación en el contenido de hidratos
de carbono puede ser debido a alteraciones en otros componentes (prote)nas, grasas, +bra de
cenizas ! humedad# (@papunam et al. , 199 #%
Pabla 2%
3fecto de la harina de mango mesocarpio de la composición ! de la energ)a alores
pró'imos de inmediato Kunun-Zaki mezclas de harina
=ezcla umedad Brasa 8rote)na Ieniza*a +bracruda
Iarbohidrato
Falorenerg6ticocal 100 g
E? /%" T0%02 una "%5 T0%07 una 10,77 T1,5 una 1%"1 T0%1 b 2,57 T0,00 c 7"%27 T0%0"una "/,21 T0,0" una
segundo
/%/ T0%0 una
2,2 T0,0 b
10,77 T1,5 una
1%"1 T0%1 b
2,57 T0,00 c
7%5 T0%01una
"%/ T0%02 c
do /%7" T0%0 una
2%21 T0%00 c
9%/ T0%00 una
1,1 T0,1 b
2,57 T0,00 c
75%0 T0%0una
"1,1 T0,01 b
re /%" T0%0 una
2%19 T0%00 c
9%77 T1%5 una
1,5" T0%1ab
2%9 T0%00b
7%97 T0%00una
"5/,7 T0,05G
mi /%/" T 2%11 T 9%5/ T 1%75 T "%"9 T 7%" T "5,7 T
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0095http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0095http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0095http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0095http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0070http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#t0010http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0020http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0020http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0020http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0020http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0095http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0070http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#t0010http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0020
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=ezcla umedad Brasa 8rote)na Ieniza*a +bracruda
Iarbohidrato
Falorenerg6ticocal 100 g
0%1/ una 0%0" c 0%00 una 0%00 una 0%00 una 0%0"una 0%0"e
*os alores son la desiación estándar media de determinaciones por triplicado%
*os promedios en la misma columna no seguido por el mismo super)ndice son
signi+catiamente diferentes (p V 0,05# @ W 10$ de =&
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Pabla "% 3fecto de la harina de mango mesocarpio sobre algunas propiedades funcionales
de inmediato Kunun-Zaki mezclas de harina=ezcla
Gensidad aparente (g m " # umectabilidad(seg#
igroscopicidad($#
Gispersabilidad($#
Fiscosidad(c8# 12 rpm&uelto *leno
@ 0%5/ T0%11 una
0,79 T0,02 una
5%00 T0%00una
%10 T 0%0c 7"%"" T0%01una
1715,00 T0,02 una
L 0%59 T0%01 una
0%/0 T0%01 una
2%50 T 0%20 b ,75 T 0%01I 7"%// T0%20una
1707," T0,10 b
I 0%59 T0%02 una
0,/1 T0,02 una
"9%50 T 0%01I 9%11 T 0%00 b 72%9 T0%11una
127"%9 T0,01 c
G 0%57 T0%01 una
0%77 T0%01 una
"5%50 T 0%11 d /%95 T 0%05 b 7"%"7 T0%0"una
1201,71 T0,0" d
3 0%59 T0%00 una
0%/2 T0%0" una
""%00 T 0%1 e 10%2/ T0%20 una
72%1 T0%01una
119% T0,02 c
*os alores son la desiación estándar media de determinaciones por triplicado%
*os promedios en la misma columna no seguido por el mismo super)ndice son
signi+catiamente diferentes (p V 0,05# @ W 10$ de =&
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mezclas% *a iscosidad más baa indica ue la harina se podr)a utilizar como un alimento de
destete ! más concentración de harina ser)an necesarios para formar un gel ! meorar la densidad
de nutrientes de la comida ( =osha ! &anberg, 19/"#%
E.(%,! '( $a )a"ina '( #an/! #(+!%a"*i! +!0"( a$/una+ *"!*i('a'(+ 1u2#i%a+ '( $a+#(3%$a+ '( )a"ina Kunun-Zaki
*os resultados de algunas propiedades u)micas de las mezclas se presentan en la Pabla % ?o
hubo diferencia signi+catia (p V 0,05# entre las mezclas en t6rminos de PP@ ! el p% 3l p bao
(ácido# de las mezclas puede deberse en parte a la fermentación ! el ácido orgánico presente en
la harina de mango mesocarpio% 3l bao p es una indicación de ue la mezcla ser)a menos
susceptible al ataue microbiano% &e ha informado de ue los alimentos fermentados con p bao
tienen algunas actiidades antimicrobianas (=ensah et al. , 1991 #% ?o hubo (p V 0,05# aumento
signi+catio de la acidez titulable (PP@# con el aumento de la harina de mango mesocarpio%
Pabla %3fecto de la harina de mango mesocarpio sobre algunas propiedades u)micas de
inmediato kunun-Zaki mezclas de harina
=ezcla p PP@ ($ de ácido láctico# de betacaroteno (mg 100 g#@ %9 T 0%1" una 0%02 T 0%00 una ?GL %29 T 0%01 una 0%02 T 0%01 una 95,5 T 0,05 d
I %0 T 0%07 una 0%02 T 0%0 una 110%1 T 0%0" c
G %21 T 0%0 una 0%02 T 0%0 una 121%22 T 0%02 b
3 %10 T 0%01 una 0%0" T 0%0 una 1"9,1" T 0,01 una
*os alores son la media T desiación estándar de determinaciones por triplicado%
*os promedios en la misma columna no seguido por el mismo super)ndice son
signi+catiamente diferentes (p V 0,05# @ W 10$ de =&
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*as puntuaciones sensoriales medias se presentan en la
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==< W =ango =esocarpio arina
E&< W sin maltear arina de &orgo
=&< W malteada arina de &orgo
ntroducción de la harina de mango mesocarpio resultó en instantáneas más
aceptables kunun-Zaki productos% *a mezcla de mesocarpio mango ! la harina de sorgo para
producir instantánea kunun-Zaki es bastante factible%
referencias
1%
o @de!emi ! Emar, 199
o >@ @de!emi, &% Emar
o E.(%,! '($ #4,!'! '( .a0"i%a%i&n '( $a+ %a"a%,("2+,i%a+ '( %a$i'a'
'( kunun-Zaki 5 una 0(0i'a a 0a+( '( #i6!
o ?>
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o
%
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o =@ @papunam, &A >gbedioh, >% @Q3=A
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o E?>I3< I3< nforme de la A+cina del E?>I3
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5sto indica 6ue el tratamiento de condimento con el m7todo tradicional est8 su"eta a la contaminación
micro!iana. 9ry%descascarado, la cocción a presión y la inoculación de culti&os iniciadores reduce la
contaminación y me"orar la calidad de la seguridad. 3ormación de los procesadores so!re An8lisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control 'ACCP, el procesamiento, el saneamiento am!iental y la :igiene personal se
sugiere como estrategias para me"orar la seguridad de estos condimentos fermentados tradicionales.
Pala!ras cla&e
• 'ACCP $
• la contaminación $
• la fermentación $
• condimentos $
• procesamiento$
• saneamiento am!iental
;ntroducción
Semillas oleaginosas de leguminosas se producen en grandes cantidades en muc:os países
de
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es esencial para la competiti&idad de los productos con los cu!itos de caldo estandari#ados,
así como la acepta!ilidad del producto de garantía y consistencia. Puntos Críticos de Control
'ACCP es un enfo6ue sist7mico para la identificación de peligros y la estrategia de
pre&ención para la me"ora de la seguridad alimentaria sin dependencia necesaria de prue!as
del producto final Cormier et al. 011= .Por lo tanto, la implementación de 'ACCP 6ue can identify peligros, e&aluación de riesgos y
el procedimiento para aminorar el riesgo, pre&enir y controlar los peligros ser8 ?til para
me"orar la seguridad de los condimentos en el
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La *"!'u%%i&n ,"a'i%i!na$ '( IRU 7 !k*()(a producción de okpehe y IRU se o!ser&a 6ue es similar en todos los centros de
producción, ecepto para el uso de diferentes semillas de leguminosas, Prosopis
africana semillas este y media de la correa de Nigeria para okpehe y biglobosa
Parkiasemillas para IRU producción suroeste de Nigeria. Fuinientos gramos de cada
semilla se remo"an en agua durante la noc:e a temperatura am!iente antes de e!ullición a
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/11 G C durante /0 : utili#ando la lea. 9urante este proceso se :umedecieron las semillas,
semillas !landas eran :?medo descascarado manualmente pulsando el pie. os cotiledones
descascarados se la&aron en agua antes de la segunda e!ullición a /11 G C durante +%/1
:. Cotiledones calientes se etendieron so!re !ande"as de cala!a#a ya alineados con la
papaya Carica papaya :o"as. as !ande"as se apilan "untos, en&ueltos con sacos de yutey se mantu&ieron durante H*%=0 :oras como un pur7 de fermentación. 9urante este período
de fermentación natural se lle&ó a ca!o. 5l producto final es una, picante de color oscuro con
olor IRU o okpehe respecti&amente.
5l an8lisis de peligros
5l an8lisis de peligros se lle&ó a ca!o en las semillas de leguminosas fermentadas a partir
de cuatro fa!ricantes uno de cada una de las ciudades identificadas en los sitios de estudio
y control de puntos críticos identificados. 5l an8lisis de peligros consistía en la e&aluación de
las materias primas, agua y sus fuentes, el medio am!iente, recipiente de fermentación, la
:igiene personal y otras fuentes de contaminación durante el procesamiento, así como el
mane"o durante el en&asado de los productos finales.9iagramas de flu"o es6uem8ticos
detallados de IRU y okpehe producción se desarrollaron so!re la !ase de los m7todos
empleados por los procesadores 6ue se o!ser&an durante la producción tradicional y
diferentes puntos de control identificados 3igura / . as fuentes potenciales de riesgos, la
contaminación micro!iana de las materias primas, e6uipos, se identificaron la contaminación
:umana y animal. Tam!i7n se determinaron los microorganismos dominantes, la capacidad
para la super&i&encia, la destrucción y aumento de la po!lación.
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'igo. /.
9iagrama de flu"o e identificado CCP genera durante taditional IRU o okpehe producción en Nigeria
3igura opciones
Recogida de muestras
as muestras fueron o!tenidas en diferentes etapas de procesamiento y se anali#aron para
la e&aluación de la seguridad micro!iana$ Se o!ser&ó el tiempo de fermentación por
diferentes procesadores, los cam!ios de p' se determinaron usingdigital metros ';000 p'
'anna ;nstruments, oonsocEet, R;, 55.22.. Se recogieron aproimadamente 011 g decotiledón sin fermentar, condimentos reci7n fermentados y condimentos en&asados en
!olsas de polietileno y :o"a y se anali#ó.
la producción a escala de laboratorio de condimento siguiendo buenas prácticas de
fabricación e igiene de la planta
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014Xhttp://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X
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5l m7todo tradicional de producción se :a optimi#ado en la fermentación a escala de
la!oratorio. Pies la!orioso y poco :igi7nico presionando para o!tener el descascarado de
cotiledones de semillas de leguminosas, fue reempla#ado con el uso de descascarillado en
seco sin c8scara seca, por el ;nstituto de ;n&estigación Alimentaria Os:odi, agos,
Nigeria. os cotiledones +11 g se :ir&ieron en /,+ l de agua durante /+ min a /0/ G Cusando Io:n olla a presión Sui#a. Cotiledones sua&es se inocularon conB . Subtilis ulag
=/0 o!tenido del 9epartamento de @icro!iología de la colección de culti&os y se incu!aron
a >= G C durante 0H :. a fermentación se monitori#ó por determinación de p' usando metro
digital de p', la enumeración micro!iana y la determinación de la producción de penetrante
aroma a amoníaco, así como cam!io de color.
enumeración micro!iana y la identificación
3ermentados y no fermentados cotiledones fueron anali#adas para determinar la
composición micro!iana. 9ilución en serie de /1 g de muestras en solución al cuarto de
Ringer Ooid 'amps:ire, Reino 2nido se utili#ó para la enumeración micro!iana con los
siguientes mediosJ agar de recuento en placa Ooid para el recuento &ia!le de aero!ios
totales TA-C, agar @acConEey, para las !acterias gram negati&as y coliformes, agar
triptona so"a por Bacillus muestras se precalentaron a *1 G C durante /1 min antes de la
inoculación y agar a#ida Eanamicina esculina Ooid para enterococos. as porciones 1,/
ml de la dilución apropiada se etendieron c:apada por triplicado. Counts en medios de
agar se o!tu&ieron despu7s de la incu!ación durante 0H :oras a >1 G C. Aislados
representati&os se identificaron utili#ando la secuenciación de genes /( SrRNA como se :adescrito pre&iamente Oguntoyin!o et al. , 01/1 .
an8lisis estadístico
An8lisis de &arian#a ANO-A y la prue!a de rangos m?ltiples de 9uncan 9uncan /)++ se
utili#aron para e&aluar las diferencias de medias, 6ue se consideraron significati&os &alores
de p K1,1+ para la comparación de medias de coliformes y enterococos en agua de
diferentes fuentes utili#adas para el procesamiento como indicadoras de contaminación
fecal.
resultados
Okpehe procesadores en @arEurdi y NsuEEa producen condimentos en casa, y no se
o!ser&ó interferencia con las acti&idades dom7sticas y animales. 5l agua utili#ada en el
procesamiento se o!tu&o de la tu!ería de transmisión, corriente y po#o de agua almacenada
en !idones met8licos y recipientes de pl8stico. 9e dos a tres el personal esta!an
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#bb0040http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#bb0040http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#bb0040http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#bb0040http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#bb0040
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in&olucrados con el procesamiento sin :igiene de los alimentos y la formación de su uso. os
productos fermentados fueron empacados dentro de las :o"as o enrolladas en !olas
mientras 6ue algunas porciones se secaron al sol antes de la &enta.5l diagrama de flu"o
deducida a partir del fa!ricante se muestra en la 3igura / .
Iru procesadores en ;!adan y Ado%5Eiti &i&en en unidades de &i&ienda comunes compartidoscon los &ecinos. os animales y las plagas se o!ser&aron alrededor de los sitios de
procesamiento. Bueno suministro de agua era la principal fuente de agua utili#ada para el
procesamiento. Procesadores fueron asistidos con dos personal con conocimiento limitado
de la :igiene y manipulación de alimentos. os productos terminados se esta!lecieron en
!ande"as de cala!a#a o en&ueltos en :o"as y se &enden en el mercado a!ierto. 5l diagrama
de flu"o deduce de los fa!ricantes y okpeheprocesamiento se muestra en la 3igura / .
5l recuento de !acterias en distintas fases de tanto iru y okpehe procesamiento se muestra
en la 3igura 0 5l p' de las muestras o!tenidas durante el procesamiento &arió de (,) %. *,+
para am!os condimentos sin fermentar y fermentadas. Recuento total &ia!le aeró!ico
TA-C &arió de /.0 a la (.0 log/1ufc 4 g, recuento de coliformes 1,/%>,> log/1ufc 4 g,
enterococos recuento de 1,H%H,1 log/1ufc 4 g, Bacilos cuenta 0,1%H,( log/1ufc 4 gy
estafilococos 1,+%>,) log/1ufc 4 gramo. Recuento de !acilos fue generalmente alta en todas
las muestras ecepto cotiledones cocidas a /0/ G C durante /+
min. Adem8s, Staphylococcus conteos fueron mayores en los cotiledones 6ue :aya estado
mo"ado descascarado utili#ando el pie para presionar. os enterococos fueron las ?nicas
!acterias del 8cido l8ctico detectadas entre las muestras. os patógenos se identificaron
adem8s usando la secuenciación genómica del gen /(S rRNA comoStaphylococcusaureus , Bacillus cereus , Enterococcus faeciu , E . !aecalis y"icrococcus luteus . a
contaminación fecal de!e :a!er afectado a una parte del agua utili#ada durante el
procesamiento. Se o!ser&aron altos recuentos de coliformes y enterococos en la corriente y
las muestras de agua Ta!la / .
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#f0005http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#f0005http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#f0010http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#t0005http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#f0005http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#f0005http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#f0010http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#t0005
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Hi/!@ @ L!+ "(%u(n,!+ 0a%,("ian!+ 7 $!+ %a#0i!+ '( *H 'u"an,( $a ,"a'i%i!na$ 7%!n,"!$a'a IRU ! okpehe*"!'u%%i&n (n Ni/("ia@
A L B IRU muestras o!tenidas de ;!adan y Ado%5Eiti, C y 9 okpehe muestras de @arEudi y NsuEEa,respecti&amente. as !arras de error representan la des&iación est8ndar de la media de la
determinación de triple repetición.
3igura opciones
Ta!la /.
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014Xhttp://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X
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perfil de la po!lación !acteriana de diferentes fuentes de agua utili#adas durante la ;R2 tradicional y
oEpe:e producción en NigeriaOrganismo agua corriente agua de po#o 5l agua clorada
tu!ería transmitidas Agua de manantial
coliformes fecales 0/.+( un M /,0 =.*1 ! M 0,H 0,+0 c M /,0 >.(/ c M 1,*
Enterococci */./un
M 0,= /) deun
M 0,* 0.=!
M >,+ H.1!
M /,(os &alores en la misma columna con el mismo superíndice no son significati&amente diferentes p 1,1+.
Giferentes super)ndices en la misma columna indican diferencias estad)sticamente
signi+catias p 1,1+.
os peligros identificados durante la producción de condimentos se muestran en la Ta!la
0 . os resultados mostraron 6ue las semillas de leguminosas pueden ser fuentes de peligro6ue puede ser física, 6uímica y !iológica. Remo"o, descascarado y en&asado son otras
fuentes de contaminación de!ido a los peligros 6uímicos y micro!iológicos procedentes de
los manipuladores de alimentos y agua. 5l descascarado y la fermentación fueron los puntos
críticos de control PCC, 6ue de!en ser controlados y optimi#ados para e&itar la
contaminación micro!iana Ta!la > . 5l uso de los pies presionando podría :a!er
introducido patógenos y de deterioro endospora formación de !acterias en el rendimiento de
los cotiledones. 5stos organismos no pueden ser eliminados mediante la cocción y
f8cilmente puede :acer 6ue el producto sea inseguro.5ste proceso tarda m8s tiempo
de:ullling con !a"o rendimiento de los cotiledones. a introducción de descascarillado enseco pro&ocó la eliminación de la primera etapa de e!ullición y la contaminación
impedido. 5l uso de culti&os iniciadores de B . Subtilisme"oran la coloni#ación de la
fermentación, el deterioro impedido y !acterias patógenas de la proliferación.
Ta!la 0.
9eterminado los riesgos durante el procesamiento de semillas oleaginosas de leguminosas para la
producción de condimentos por fermentación3scenario 8eligro nspección
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#t0010http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#t0010http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#t0015http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#t0010http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#t0010http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#t0015
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8atógeno, % !oli , S % Aureus ,B %!ereus
Qemoo patógenos egetatios =anipuladores, el medioambiente
B=8
8iedra =aneo B8=etal Gepósito ! fuente de agua B=8
descascarado
patógenos ue forman esporas =anipulador de alimentos, elmedio ambiente
B=8
8iedra @mbiente B=8embalae Fegetatio ! formadora de
esporas=anipulador de alimentos, elmedio ambiente
B=8
patógeno
opciones de la ta!la
Ta!la >.
;dentificado Resumen de inter&ención para la implementación del 'ACCP
Tratamiento Peligro @edida de controlos límitescríticos Super&isión
Accióncorrecti&a
descascarado acontaminacióncon el deteriorodemicroorganismosy patógenos
5l uso deldescorte#ador seco
p' (,+, la:umedadK01
Calidad de lae&aluaciónsemillas, elprocesamientode lasincroni#ación,la e&aluaciónmicro!iológica
Cooperati&de utili#acióy ad6uisiciódedescorte#aseco
3ermentación acontaminaciónpor enterococosy de deteriorocepas patógenas
B. cereus
5l usode B .Subtilisculti&osiniciadores conpropiedadesin:i!idoras contra
patógeno
Reducir eltiempo defermentaciónde menos de0H : para
alcan#ar p'=,* % *, enuna !uena:igiene
p', le&eolor acreamoniacal y elcam!io decolor
3ormaciónso!re elmane"o deculti&osiniciadores
D@P
opciones de la ta!la
9iscusión
Bacterias formadoras de endosporas identificados como !acilos predominaron pro!aron los
cotiledones sin fermentar y condimento fermentado. as dos etapas de la cocción utili#ados
durante la fermentación tradicional no eliminaron esta !acteria. 5ste organismo de!e
:a!erse originado a partir de semillas, descascarado proceso, manipulación y cala!a#a
fermentación. Aumento de la po!lación de !acilos y enterococos durante 0H % H* : de
fermentación mostró 6ue esta etapa de transformación constituye un PCC. Potencial
toig7nicas de algunos !acilos y el deterioro potencial de cepas de enterococos aislados
durante la fermentación de cotiledón para condimento y otros alimentos fermentados
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014Xhttp://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014Xhttp://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014Xhttp://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X
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tradicionales en
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descascarado y m7todos de fermentación controlada mediante el control de los cam!ios de
p'. 3ormación de los procesadores so!re los peligros durante y despu7s de la producción y
el esencial de CCP son desea!les. a educación so!re el saneamiento am!iental, el la&ado
minucioso de las manos y los utensilios con "a!ón o detergente, antes y despu7s del uso y la
aplicación del m7todo de descascarillado en seco y el uso de culti&os iniciadores para lafermentación contri!uir8 significati&amente a la seguridad de los productos.
Reconocimiento
licencia de estudios concedida durante el período de este estudio reali#ado por la
2ni&ersidad de agos se aprecia con gratitud.
referencias
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O@S 4 3N2 4 3OS 4 )+ /))+
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