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8/18/2019 Paper Nigeria

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PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS Y SENSORIALES DE LA HARINAINSTANTÁNEA Kunun - Zaki

A BASE MEZCLAS DE HARINAS DE SORGO Y MESOCARPIO DE MANGO

RESUMEN

Kunun-Zaki , una bebida instantánea no alcohólica de sorgo fermentado, se preparó mezclando

diferentes proporciones de mezcla porcentual de harina de sorgo sin maltear, harina de

mesocarpio de mango (90: 0, 75:15, 70:20, 5:25 ! 0: "0# con 10$ de sorgo malteado%

&e analizaron las composiciones pro'imales, u)micas ! las propiedades funcionales de las

mezclas%

*a adición de harina de mesocarpio de mango de forma signi+catia (p - 0,05# incrementó la

ceniza (1,"1 al 1,75$#, +bra cruda (2,57 a la ","9$# ! disminu!ó signi+catiamente (p .0,05# el

contenido de calor)as ("/,21 a "5,7 cal 100 g# de las mezclas%

3l contenido de 4caroteno tambi6n aumentó de 95,5 a 1"9,1" g 100 g de harina con un

aumento de la harina de mesocarpio de mango% igroscopicidad aumentó signi+catiamente (p

.0,05# ,10 a 10,2/$, mientras ue la iscosidad de las mezclas disminu!ó signi+catiamente (p

.0,05# de 17151195, c8% *a adición de harina de mesocarpio mango aumentó la ceniza, +bra

cruda ! se introduo 4caroteno en el producto%

PALABRAS CLAE

ununzai ; ntroducción

Kunun-Zaki es una bebida no alcohólica fermentada tradicionalmente se consume principalmente

en el norte de ?igeria% 8uede ser producido !a sea desde el mio (Pennisetum typhoideum #, sorgo

( Sorghum bicolor #, o el ma)z ( Zea mays #% Kunun-Zakies una palabra ue signi+ca ausa bebida

dulce% @unue arios tipos de kunu e'isten, pocos han sido reportados en la literatura: Kunun-

Zaki , kunun-tsamiya ( >natimi et al. , 19// #, kunun-gyada ( ?ama et al. , 1995 # ! kunun-

Akamu ( A!e!iola de 1991 # %others inclu!en Kunun Baule , Kunun jiko , Amshau ! gayambaKunun ( @musha ! @sha!e de 2009 #% Kunun-Zaki es el más preferido entre los kunu tipos

descritos en la literatura (BaCa et al. , 2002a #%

@unue la producción de Kunun-Zaki es el niel de peueDa escala, la bebida se ende

ampliamente en los mercados locales ! en los centros tur)sticos% BaCa et al. (2002a# informó ue

el 7"$ de la población en ?igeria consume Kunun-Zaki al d)a ! el 2$ de ez en cuando % *os

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0080http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0080http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0080http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0080http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0080http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0110http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0110http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0110http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0110http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0120http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0030http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0060http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0060http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0060http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0060http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0060http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0060http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0060http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0060http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0110http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0120http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0030http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0060http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0060http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0080


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costos de los productos menos en comparación con las bebidas carbonatadas conencionales

pero los productos no suelen ser empauetados adecuadamente% 3l producto se ofrece en tazas,

bolsitas de polietileno transparente, plástico ! enases de idrio para la enta al por menor% 3l

consumo es durante todo el aDo con una producción pico de la temporada de calor (febreroulio#

cuando la bebida se sire preferentemente refrigerado% 3l proceso de producción de kunun- Zaki se realiza con utensilios para el hogar locales con los procesos ue ar)an entre indiiduos,

hogares ! localidades ( @de!emi ! Emar, 199 ! &opade ! assum, 1992 #% @papunam et

al. (1999# inestigó las prácticas de producción ! la calidad del producto de kunu % 3l contenido de

nutrientes ! propiedades microbiológicas de kunun-Zaki se han reportado ( BaCa et al. ,

2002b #% &enge et al. (2010# informaron ue la suplementación de instantánea Kunun-Zaki con

harina de mango mesocarpio meorado sus atributos sensoriales%

Kunun-Zaki con su amplia aceptación podr)a ser de+ciente en proitamina @, debido a la

de+ciencia de esta itamina en los granos ue forman la principal materia prima para su

producción% 3ste problema es más frecuente en los pa)ses en desarrollo en particular en las zonas

rurales% Arganización =undial de la &alud (A= estima ue el F@G e'ist)a en 1 pa)ses ! era

probable ue se conierta en un problema en al menos 1" pa)ses adicionales ( A=&,

1995 #% @demás, segHn el mismo informe, al menos 25 millones de niDos en edad preescolar

estaban en riesgo en t6rminos de su salud ! superiencia% 3n ?igeria, F@G afectada 9%2 a 17$

de los niDos ! del 7,2 al 15$ de las madres ( E?>I3<


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directo de los portaobetos con la bandea de metal ! seca en estufa a 01 M I durante 2 h a un

contenido de humedad de /,95$% @ continuación, se muele despu6s de la refrigeración, utilizando

un molino de desgaste del disco ! se tamizó a tra6s de un tamiz de 212 micras para obtener

harina mesocarpio mango%

8reparación de harina de sorgo malteado

Gos ilogramos de granos de sorgo fueron ordenados, se laan ! se empapan en agua del grifo (1:

", N # durante 1 horas a "11 M I% 3l agua se cambió despu6s de cada interalo de h para

eitar la fermentación% *os granos fueron drenados ! se e'tienden alrededor de 1 cm de espesor

sobre una bandea ! se cubrieron con una bolsa de !ute esterilizada% &e humedece ! se dea

germinar durante 72 h% *os granos germinados se laaron ! se seca en estufa a 01 M I durante

12 horas ! se limpian para eliminar las partes egetatias (raicillas ! brotes#% *os granos se

molieron utilizando un molino de atrición de disco (=odelo: @sio @>>#% *a harina se tamizó a tra6s

de un tamiz de 212 micras para obtener la harina de sorgo malteado%

8reparación de harina de sorgo sin maltear

Gos ilogramos de granos de sorgo se laaron con agua corriente ! descascarados, usando

mortero ! mano de mortero, ! se laan de nueo para eliminar el salado% *os granos

descascarados se seca en estufa a 01 M I durante 12 h ! despu6s se muelen ! se tamizan a

tra6s de un tamiz de 212 micras para obtener la harina de sorgo sin maltear%


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igo% 1%

Giagrama de Ouo para la producción de harina de sorgo malteado, harina de sorgo

malteado ! harina de mesocarpio de mango


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harinas mezclados se enasan en bolsas de celofán (20 cm R 15 cm R 0,5 cm#, al apor durante

"5 minutos a 100 M I ! seca en estufa a 01 M I durante 12 h, se muelen ! se tamizan a tra6s de

un tamiz de 212 micras para obtener compuesto harina (


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igo% 2%

Giagrama de Ouo para la producción de harina compuesta de mesocarpio mango ! la

harina de sorgo para el instante kunun-Zaki


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(prote)nas R R S hidratos de carbono en grasa S R 9# segHn lo informado por Ihinma !

Bernah (2007# %

Geterminación de las propiedades funcionales

Gensidades aparentes sueltos ! enasados se determinaron de acuerdo con el m6todo

de @papunam ! =aaris (19/1#% Giez gramos de las muestras preparadas se pesaron en un

aso de precipitados (100 ml# ! el olumen suelta se obseró para la densidad aparente suelta !

luego roscados para empauetado densidad aparente% *a densidad aparente se e'presa como

masa por olumen de la muestra%

3l m6todo de @rmstrong et al. (1979# fue adaptado para la humectabilidad% *a humectabilidad se

estimó midiendo el tiempo de humectación (seg%# Ge 1 g de muestra de harina dea caer desde

una altura de 15 cm en la super+cie de 200 cm " de agua destilada contenida en 250 cm " aso de

precipitados a temperatura ambiente ("0 T 1 M I# % 3l tiempo de humectación fue considerado

como el tiempo necesario para ue toda la harina a ser humedecida ! penetrar en la super+cie de

agua sin gas%

*a higroscopicidad se determinó utilizando el m6todo descrito por Lhatt! (19//# % Iinco gramos

de las muestras preparadas fueron e'puestas a condiciones ambientales ("0 T 1 M I# a una

humedad relatia media de 75$% *a higroscopicidad se e'presó como el porcentae de peso

ganado por la muestra despu6s de / h de e'posición%

*a iscosidad de las muestras preparadas de la harina (20$ N # se determinó usando un

iscos)metro Lroo+eld (tipo *F/ iscos)metros E *PG# de acuerdo con el m6todo de Qegenstein

! Qegenstein (19/# % *a iscosidad se determina a temperatura ambiente ("0 T 1 M I# utilizandohusillo ?o% 2 a una elocidad de 12 rpm% *as lecturas se tomaron despu6s de 120 seg de rotación%

Gispersabilidad se determinó de acuerdo con el m6todo de ularni et al. (1991# % Giez gramos de

las muestras de harina se pesaron en un cilindro de medición de 100 ml% 3l agua destilada se

aDadió hasta 100 ml de olumen% *as muestras se agitaron igorosamente ! se dearon reposar

durante " h% 3l olumen de part)culas sedimentadas se registró ! se resta de 100 para dar una

diferencia ue se toma como la capacidad de dispersión de porcentae%

@nálisis u)mico

3l p ! la acidez alorable de las muestras se determinó utilizando el m6todo descrito

por @papunam ! &efaGedeh (1995# % Letacaroteno (proitamina @# se determinó de acuerdo

con el m6todo de la @A@I (2000# %

3aluación sensorial

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0055http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0055http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0010http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0040http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0040http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0040http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0040http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0050http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0130http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0130http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0090http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0090http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0090http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0090http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0090http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0015http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0035http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0055http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0055http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0010http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0040http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0050http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0130http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0130http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0090http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0015http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0035


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*a ealuación sensorial se lleó a cabo utilizando un miembro de 20 panelista semientrenados

inclu!endo el personal ! los estudiantes procedentes de la Eniersidad de @gricultura de

=aurdi% En sistema de cali+cación hedónica de 9 puntos ( =eilgaard et al. , 2007 # se utilizó con

las siguientes puntuaciones indiiduales: 1 ?o me gusta mu!, 5 no me gusta ni disgusta ! 9

Iomo e'tremadamente% *a muestra se mezcló con agua en 1:10, la relación N , se agitó,codi+cada ! presentó para el análisis sensorial% *os atributos sensoriales ealuados fueron la

apariencia, sabor, aroma ! aceptabilidad global%

análisis estad)stico

3l programa estad)stico B3?&P@P ( 3stación 3'perimental de Qothamsted de 2007 se utilizó# para

los análisis% *os datos se sometieron a análisis de arianza (@?AF@# ! las diferencias de medias

fueron probados por la m)nima diferencia signi+catia (*&G# a 8 - 0,05%

Qesultados ! discusión

3fecto de la harina de mango mesocarpio de la composición ! de la energ)a alores pró'imos de

inmediato unun Uai mezclas de harina

Qesultados de composiciones pro'imal (humedad, grasa, prote)na, cenizas, +bra cruda !

carbohidratos# de las mezclas se presentan en la Pabla 2 % ?o hubo diferencias signi+catias (p V

0,05# en el contenido de humedad ! prote)na de las mezclas% 3l bao contenido de humedad

implica ue las mezclas tendr)an una meor calidad de conseración% &in embargo, no fue

signi+catia (p - 0,05# disminución de la grasa ! no hubo diferencia signi+catia (p V 0,05# en

hidratos de carbono de las mezclas% &in embargo, la ligera ariación en el contenido de hidratos

de carbono puede ser debido a alteraciones en otros componentes (prote)nas, grasas, +bra de

cenizas ! humedad# (@papunam et al. , 199 #%

Pabla 2%

3fecto de la harina de mango mesocarpio de la composición ! de la energ)a alores

pró'imos de inmediato Kunun-Zaki mezclas de harina

=ezcla umedad Brasa 8rote)na Ieniza*a +bracruda

Iarbohidrato

Falorenerg6ticocal 100 g

E? /%" T0%02 una "%5 T0%07 una 10,77 T1,5 una 1%"1 T0%1 b 2,57 T0,00 c 7"%27 T0%0"una "/,21 T0,0" una

segundo

/%/ T0%0 una

2,2 T0,0 b

10,77 T1,5 una

1%"1 T0%1 b

2,57 T0,00 c

7%5 T0%01una

"%/ T0%02 c

do /%7" T0%0 una

2%21 T0%00 c

9%/ T0%00 una

1,1 T0,1 b

2,57 T0,00 c

75%0 T0%0una

"1,1 T0,01 b

re /%" T0%0 una

2%19 T0%00 c

9%77 T1%5 una

1,5" T0%1ab

2%9 T0%00b

7%97 T0%00una

"5/,7 T0,05G

mi /%/" T 2%11 T 9%5/ T 1%75 T "%"9 T 7%" T "5,7 T

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0095http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0095http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0095http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0095http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0070http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#t0010http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0020http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0020http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0020http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0020http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0095http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0070http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#t0010http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530028X#bb0020


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=ezcla umedad Brasa 8rote)na Ieniza*a +bracruda

Iarbohidrato

Falorenerg6ticocal 100 g

0%1/ una 0%0" c 0%00 una 0%00 una 0%00 una 0%0"una 0%0"e

*os alores son la desiación estándar media de determinaciones por triplicado%

*os promedios en la misma columna no seguido por el mismo super)ndice son

signi+catiamente diferentes (p V 0,05# @ W 10$ de =&


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Pabla "% 3fecto de la harina de mango mesocarpio sobre algunas propiedades funcionales

de inmediato Kunun-Zaki mezclas de harina=ezcla

Gensidad aparente (g m " # umectabilidad(seg#

igroscopicidad($#

Gispersabilidad($#

Fiscosidad(c8# 12 rpm&uelto *leno

@ 0%5/ T0%11 una

0,79 T0,02 una

5%00 T0%00una

%10 T 0%0c 7"%"" T0%01una

1715,00 T0,02 una

L 0%59 T0%01 una

0%/0 T0%01 una

2%50 T 0%20 b ,75 T 0%01I 7"%// T0%20una

1707," T0,10 b

I 0%59 T0%02 una

0,/1 T0,02 una

"9%50 T 0%01I 9%11 T 0%00 b 72%9 T0%11una

127"%9 T0,01 c

G 0%57 T0%01 una

0%77 T0%01 una

"5%50 T 0%11 d /%95 T 0%05 b 7"%"7 T0%0"una

1201,71 T0,0" d

3 0%59 T0%00 una

0%/2 T0%0" una

""%00 T 0%1 e 10%2/ T0%20 una

72%1 T0%01una

119% T0,02 c

*os alores son la desiación estándar media de determinaciones por triplicado%




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mezclas% *a iscosidad más baa indica ue la harina se podr)a utilizar como un alimento de

destete ! más concentración de harina ser)an necesarios para formar un gel ! meorar la densidad

de nutrientes de la comida ( =osha ! &anberg, 19/"#%

E.(%,! '( $a )a"ina '( #an/! #(+!%a"*i! +!0"( a$/una+ *"!*i('a'(+ 1u2#i%a+ '( $a+#(3%$a+ '( )a"ina Kunun-Zaki

*os resultados de algunas propiedades u)micas de las mezclas se presentan en la Pabla % ?o

hubo diferencia signi+catia (p V 0,05# entre las mezclas en t6rminos de PP@ ! el p% 3l p bao

(ácido# de las mezclas puede deberse en parte a la fermentación ! el ácido orgánico presente en

la harina de mango mesocarpio% 3l bao p es una indicación de ue la mezcla ser)a menos

susceptible al ataue microbiano% &e ha informado de ue los alimentos fermentados con p bao

tienen algunas actiidades antimicrobianas (=ensah et al. , 1991 #% ?o hubo (p V 0,05# aumento

signi+catio de la acidez titulable (PP@# con el aumento de la harina de mango mesocarpio%

Pabla %3fecto de la harina de mango mesocarpio sobre algunas propiedades u)micas de

inmediato kunun-Zaki mezclas de harina

=ezcla p PP@ ($ de ácido láctico# de betacaroteno (mg 100 g#@ %9 T 0%1" una 0%02 T 0%00 una ?GL %29 T 0%01 una 0%02 T 0%01 una 95,5 T 0,05 d

I %0 T 0%07 una 0%02 T 0%0 una 110%1 T 0%0" c

G %21 T 0%0 una 0%02 T 0%0 una 121%22 T 0%02 b

3 %10 T 0%01 una 0%0" T 0%0 una 1"9,1" T 0,01 una

*os alores son la media T desiación estándar de determinaciones por triplicado%




12/36

*as puntuaciones sensoriales medias se presentan en la


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==< W =ango =esocarpio arina

E&< W sin maltear arina de &orgo

=&< W malteada arina de &orgo

ntroducción de la harina de mango mesocarpio resultó en instantáneas más

aceptables kunun-Zaki productos% *a mezcla de mesocarpio mango ! la harina de sorgo para

producir instantánea kunun-Zaki es bastante factible%

referencias

1%

o @de!emi ! Emar, 199

o >@ @de!emi, &% Emar

o E.(%,! '($ #4,!'! '( .a0"i%a%i&n '( $a+ %a"a%,("2+,i%a+ '( %a$i'a'

'( kunun-Zaki 5 una 0(0i'a a 0a+( '( #i6!

o ?>


14/36

o

%

o @papunam et al%, 199

o =@ @papunam, &A >gbedioh, >% @Q3=A

o E.(%,! '($ ,i(#*! '( #a$,(a'! '( $a %!#*!+i%i&n 1u2#i%a 7 $a+*"!*i('a'(+ .un%i!na$(+ '( $a +!6a 7 )a"ina+ '( #an2 0a#0a"a

o >nt% Iiencia de los @limentos% ! ?utr%, 7 (199#, pp% 27""

o Fer registro en &copus

Y

3l te'to completo a tra6s de IrossQef

Y Y

citando los art)culos (7#

5%

o @papunam et al%, 1999

o =@ @papunam, B>A Ladifu, 83 =adunagNu

o E9a$ua%i&n '( $a+ *"%,i%a+ '( *"!'u%%i&n 7 $a %a$i'a' '($ *"!'u%,! '(

kunu

o , Paller internacional: 8eueDa industria alimentaria escala para la salud en Zfrica

Accidental%EagadugH, Lurina


15/36

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o @I =osha, F% &anberg

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o @rco% *atinoamer% ?utr%, 9 (1999#, pp% 7/

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21/36

o E?>I3< I3< nforme de la A+cina del E?>I3


22/36

5sto indica 6ue el tratamiento de condimento con el m7todo tradicional est8 su"eta a la contaminación

micro!iana. 9ry%descascarado, la cocción a presión y la inoculación de culti&os iniciadores reduce la

contaminación y me"orar la calidad de la seguridad. 3ormación de los procesadores so!re An8lisis de Riesgos y

Puntos Críticos de Control 'ACCP, el procesamiento, el saneamiento am!iental y la :igiene personal se

sugiere como estrategias para me"orar la seguridad de estos condimentos fermentados tradicionales.

Pala!ras cla&e

• 'ACCP $

• la contaminación $

• la fermentación $

• condimentos $

• procesamiento$

• saneamiento am!iental

;ntroducción

Semillas oleaginosas de leguminosas se producen en grandes cantidades en muc:os países

de


23/36

es esencial para la competiti&idad de los productos con los cu!itos de caldo estandari#ados,

así como la acepta!ilidad del producto de garantía y consistencia. Puntos Críticos de Control

'ACCP es un enfo6ue sist7mico para la identificación de peligros y la estrategia de

pre&ención para la me"ora de la seguridad alimentaria sin dependencia necesaria de prue!as

del producto final Cormier et al. 011= .Por lo tanto, la implementación de 'ACCP 6ue can identify peligros, e&aluación de riesgos y

el procedimiento para aminorar el riesgo, pre&enir y controlar los peligros ser8 ?til para

me"orar la seguridad de los condimentos en el


24/36

La *"!'u%%i&n ,"a'i%i!na$ '( IRU 7 !k*()(a producción de okpehe y IRU se o!ser&a 6ue es similar en todos los centros de

producción, ecepto para el uso de diferentes semillas de leguminosas, Prosopis

africana semillas este y media de la correa de Nigeria para okpehe y biglobosa

Parkiasemillas para IRU producción suroeste de Nigeria. Fuinientos gramos de cada

semilla se remo"an en agua durante la noc:e a temperatura am!iente antes de e!ullición a


25/36

/11 G C durante /0 : utili#ando la lea. 9urante este proceso se :umedecieron las semillas,

semillas !landas eran :?medo descascarado manualmente pulsando el pie. os cotiledones

descascarados se la&aron en agua antes de la segunda e!ullición a /11 G C durante +%/1

:. Cotiledones calientes se etendieron so!re !ande"as de cala!a#a ya alineados con la

papaya Carica papaya :o"as. as !ande"as se apilan "untos, en&ueltos con sacos de yutey se mantu&ieron durante H*%=0 :oras como un pur7 de fermentación. 9urante este período

de fermentación natural se lle&ó a ca!o. 5l producto final es una, picante de color oscuro con

olor IRU o okpehe respecti&amente.

5l an8lisis de peligros

5l an8lisis de peligros se lle&ó a ca!o en las semillas de leguminosas fermentadas a partir

de cuatro fa!ricantes uno de cada una de las ciudades identificadas en los sitios de estudio

y control de puntos críticos identificados. 5l an8lisis de peligros consistía en la e&aluación de

las materias primas, agua y sus fuentes, el medio am!iente, recipiente de fermentación, la

:igiene personal y otras fuentes de contaminación durante el procesamiento, así como el

mane"o durante el en&asado de los productos finales.9iagramas de flu"o es6uem8ticos

detallados de IRU y okpehe producción se desarrollaron so!re la !ase de los m7todos

empleados por los procesadores 6ue se o!ser&an durante la producción tradicional y

diferentes puntos de control identificados 3igura / . as fuentes potenciales de riesgos, la

contaminación micro!iana de las materias primas, e6uipos, se identificaron la contaminación

:umana y animal. Tam!i7n se determinaron los microorganismos dominantes, la capacidad

para la super&i&encia, la destrucción y aumento de la po!lación.

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#f0005http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#f0005


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'igo. /.

9iagrama de flu"o e identificado CCP genera durante taditional IRU o okpehe producción en Nigeria

3igura opciones

Recogida de muestras

as muestras fueron o!tenidas en diferentes etapas de procesamiento y se anali#aron para

la e&aluación de la seguridad micro!iana$ Se o!ser&ó el tiempo de fermentación por

diferentes procesadores, los cam!ios de p' se determinaron usingdigital metros ';000 p'

'anna ;nstruments, oonsocEet, R;, 55.22.. Se recogieron aproimadamente 011 g decotiledón sin fermentar, condimentos reci7n fermentados y condimentos en&asados en

!olsas de polietileno y :o"a y se anali#ó.

la producción a escala de laboratorio de condimento siguiendo buenas prácticas de

fabricación e igiene de la planta

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014Xhttp://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X


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5l m7todo tradicional de producción se :a optimi#ado en la fermentación a escala de

la!oratorio. Pies la!orioso y poco :igi7nico presionando para o!tener el descascarado de

cotiledones de semillas de leguminosas, fue reempla#ado con el uso de descascarillado en

seco sin c8scara seca, por el ;nstituto de ;n&estigación Alimentaria Os:odi, agos,

Nigeria. os cotiledones +11 g se :ir&ieron en /,+ l de agua durante /+ min a /0/ G Cusando Io:n olla a presión Sui#a. Cotiledones sua&es se inocularon conB . Subtilis ulag

=/0 o!tenido del 9epartamento de @icro!iología de la colección de culti&os y se incu!aron

a >= G C durante 0H :. a fermentación se monitori#ó por determinación de p' usando metro

digital de p', la enumeración micro!iana y la determinación de la producción de penetrante

aroma a amoníaco, así como cam!io de color.

enumeración micro!iana y la identificación

3ermentados y no fermentados cotiledones fueron anali#adas para determinar la

composición micro!iana. 9ilución en serie de /1 g de muestras en solución al cuarto de

Ringer Ooid 'amps:ire, Reino 2nido se utili#ó para la enumeración micro!iana con los

siguientes mediosJ agar de recuento en placa Ooid para el recuento &ia!le de aero!ios

totales TA-C, agar @acConEey, para las !acterias gram negati&as y coliformes, agar

triptona so"a por Bacillus muestras se precalentaron a *1 G C durante /1 min antes de la

inoculación y agar a#ida Eanamicina esculina Ooid para enterococos. as porciones 1,/

ml de la dilución apropiada se etendieron c:apada por triplicado. Counts en medios de

agar se o!tu&ieron despu7s de la incu!ación durante 0H :oras a >1 G C. Aislados

representati&os se identificaron utili#ando la secuenciación de genes /( SrRNA como se :adescrito pre&iamente Oguntoyin!o et al. , 01/1 .

an8lisis estadístico

An8lisis de &arian#a ANO-A y la prue!a de rangos m?ltiples de 9uncan 9uncan /)++ se

utili#aron para e&aluar las diferencias de medias, 6ue se consideraron significati&os &alores

de p K1,1+ para la comparación de medias de coliformes y enterococos en agua de

diferentes fuentes utili#adas para el procesamiento como indicadoras de contaminación

fecal.

resultados

Okpehe procesadores en @arEurdi y NsuEEa producen condimentos en casa, y no se

o!ser&ó interferencia con las acti&idades dom7sticas y animales. 5l agua utili#ada en el

procesamiento se o!tu&o de la tu!ería de transmisión, corriente y po#o de agua almacenada

en !idones met8licos y recipientes de pl8stico. 9e dos a tres el personal esta!an

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#bb0040http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#bb0040http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#bb0040http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#bb0040http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#bb0040


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in&olucrados con el procesamiento sin :igiene de los alimentos y la formación de su uso. os

productos fermentados fueron empacados dentro de las :o"as o enrolladas en !olas

mientras 6ue algunas porciones se secaron al sol antes de la &enta.5l diagrama de flu"o

deducida a partir del fa!ricante se muestra en la 3igura / .

Iru procesadores en ;!adan y Ado%5Eiti &i&en en unidades de &i&ienda comunes compartidoscon los &ecinos. os animales y las plagas se o!ser&aron alrededor de los sitios de

procesamiento. Bueno suministro de agua era la principal fuente de agua utili#ada para el

procesamiento. Procesadores fueron asistidos con dos personal con conocimiento limitado

de la :igiene y manipulación de alimentos. os productos terminados se esta!lecieron en

!ande"as de cala!a#a o en&ueltos en :o"as y se &enden en el mercado a!ierto. 5l diagrama

de flu"o deduce de los fa!ricantes y okpeheprocesamiento se muestra en la 3igura / .

5l recuento de !acterias en distintas fases de tanto iru y okpehe procesamiento se muestra

en la 3igura 0 5l p' de las muestras o!tenidas durante el procesamiento &arió de (,) %. *,+

para am!os condimentos sin fermentar y fermentadas. Recuento total &ia!le aeró!ico

TA-C &arió de /.0 a la (.0 log/1ufc 4 g, recuento de coliformes 1,/%>,> log/1ufc 4 g,

enterococos recuento de 1,H%H,1 log/1ufc 4 g, Bacilos cuenta 0,1%H,( log/1ufc 4 gy

estafilococos 1,+%>,) log/1ufc 4 gramo. Recuento de !acilos fue generalmente alta en todas

las muestras ecepto cotiledones cocidas a /0/ G C durante /+

min. Adem8s, Staphylococcus conteos fueron mayores en los cotiledones 6ue :aya estado

mo"ado descascarado utili#ando el pie para presionar. os enterococos fueron las ?nicas

!acterias del 8cido l8ctico detectadas entre las muestras. os patógenos se identificaron

adem8s usando la secuenciación genómica del gen /(S rRNA comoStaphylococcusaureus , Bacillus cereus , Enterococcus faeciu , E . !aecalis y"icrococcus luteus . a

contaminación fecal de!e :a!er afectado a una parte del agua utili#ada durante el

procesamiento. Se o!ser&aron altos recuentos de coliformes y enterococos en la corriente y

las muestras de agua Ta!la / .

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#f0005http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#f0005http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#f0010http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#t0005http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#f0005http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#f0005http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#f0010http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#t0005


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Hi/!@ @ L!+ "(%u(n,!+ 0a%,("ian!+ 7 $!+ %a#0i!+ '( *H 'u"an,( $a ,"a'i%i!na$ 7%!n,"!$a'a IRU ! okpehe*"!'u%%i&n (n Ni/("ia@

A L B IRU muestras o!tenidas de ;!adan y Ado%5Eiti, C y 9 okpehe muestras de @arEudi y NsuEEa,respecti&amente. as !arras de error representan la des&iación est8ndar de la media de la

determinación de triple repetición.

3igura opciones

Ta!la /.

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014Xhttp://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X


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perfil de la po!lación !acteriana de diferentes fuentes de agua utili#adas durante la ;R2 tradicional y

oEpe:e producción en NigeriaOrganismo agua corriente agua de po#o 5l agua clorada

tu!ería transmitidas Agua de manantial

coliformes fecales 0/.+( un M /,0 =.*1 ! M 0,H 0,+0 c M /,0 >.(/ c M 1,*

Enterococci */./un

M 0,= /) deun

M 0,* 0.=!

M >,+ H.1!

M /,(os &alores en la misma columna con el mismo superíndice no son significati&amente diferentes p 1,1+.

Giferentes super)ndices en la misma columna indican diferencias estad)sticamente

signi+catias p 1,1+.

os peligros identificados durante la producción de condimentos se muestran en la Ta!la

0 . os resultados mostraron 6ue las semillas de leguminosas pueden ser fuentes de peligro6ue puede ser física, 6uímica y !iológica. Remo"o, descascarado y en&asado son otras

fuentes de contaminación de!ido a los peligros 6uímicos y micro!iológicos procedentes de

los manipuladores de alimentos y agua. 5l descascarado y la fermentación fueron los puntos

críticos de control PCC, 6ue de!en ser controlados y optimi#ados para e&itar la

contaminación micro!iana Ta!la > . 5l uso de los pies presionando podría :a!er

introducido patógenos y de deterioro endospora formación de !acterias en el rendimiento de

los cotiledones. 5stos organismos no pueden ser eliminados mediante la cocción y

f8cilmente puede :acer 6ue el producto sea inseguro.5ste proceso tarda m8s tiempo

de:ullling con !a"o rendimiento de los cotiledones. a introducción de descascarillado enseco pro&ocó la eliminación de la primera etapa de e!ullición y la contaminación

impedido. 5l uso de culti&os iniciadores de B . Subtilisme"oran la coloni#ación de la

fermentación, el deterioro impedido y !acterias patógenas de la proliferación.

Ta!la 0.

9eterminado los riesgos durante el procesamiento de semillas oleaginosas de leguminosas para la

producción de condimentos por fermentación3scenario 8eligro nspección

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#t0010http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#t0010http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#t0015http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#t0010http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#t0010http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#t0015


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8atógeno, % !oli , S % Aureus ,B %!ereus

Qemoo patógenos egetatios =anipuladores, el medioambiente

B=8

8iedra =aneo B8=etal Gepósito ! fuente de agua B=8

descascarado

patógenos ue forman esporas =anipulador de alimentos, elmedio ambiente

B=8

8iedra @mbiente B=8embalae Fegetatio ! formadora de

esporas=anipulador de alimentos, elmedio ambiente

B=8

patógeno

opciones de la ta!la

Ta!la >.

;dentificado Resumen de inter&ención para la implementación del 'ACCP

Tratamiento Peligro @edida de controlos límitescríticos Super&isión

Accióncorrecti&a

descascarado acontaminacióncon el deteriorodemicroorganismosy patógenos

5l uso deldescorte#ador seco

p' (,+, la:umedadK01

Calidad de lae&aluaciónsemillas, elprocesamientode lasincroni#ación,la e&aluaciónmicro!iológica

Cooperati&de utili#acióy ad6uisiciódedescorte#aseco

3ermentación acontaminaciónpor enterococosy de deteriorocepas patógenas

B. cereus

5l usode B .Subtilisculti&osiniciadores conpropiedadesin:i!idoras contra

patógeno

Reducir eltiempo defermentaciónde menos de0H : para

alcan#ar p'=,* % *, enuna !uena:igiene

p', le&eolor acreamoniacal y elcam!io decolor

3ormaciónso!re elmane"o deculti&osiniciadores

D@P

opciones de la ta!la

9iscusión

Bacterias formadoras de endosporas identificados como !acilos predominaron pro!aron los

cotiledones sin fermentar y condimento fermentado. as dos etapas de la cocción utili#ados

durante la fermentación tradicional no eliminaron esta !acteria. 5ste organismo de!e

:a!erse originado a partir de semillas, descascarado proceso, manipulación y cala!a#a

fermentación. Aumento de la po!lación de !acilos y enterococos durante 0H % H* : de

fermentación mostró 6ue esta etapa de transformación constituye un PCC. Potencial

toig7nicas de algunos !acilos y el deterioro potencial de cepas de enterococos aislados

durante la fermentación de cotiledón para condimento y otros alimentos fermentados

http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014Xhttp://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014Xhttp://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014Xhttp://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X


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tradicionales en


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descascarado y m7todos de fermentación controlada mediante el control de los cam!ios de

p'. 3ormación de los procesadores so!re los peligros durante y despu7s de la producción y

el esencial de CCP son desea!les. a educación so!re el saneamiento am!iental, el la&ado

minucioso de las manos y los utensilios con "a!ón o detergente, antes y despu7s del uso y la

aplicación del m7todo de descascarillado en seco y el uso de culti&os iniciadores para lafermentación contri!uir8 significati&amente a la seguridad de los productos.

Reconocimiento

licencia de estudios concedida durante el período de este estudio reali#ado por la

2ni&ersidad de agos se aprecia con gratitud.

referencias

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o Cormier et al., 011=

o R Cormier, @. @allet, . C:iasson, '. @agnusson, D. -aldimarsson

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o 'ol#apfel, 0110

o

' 'ol#apfelo tecnologías de culti"o iniciador adecuadas para la fermentación a pe#ue$a escala en los

países en desarrollo

o ;nternational ournal of 3ood @icro!iology, =+ 0110, pp. /)=%0/0

o

>.

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o AO O!adina, OB OyeQole, O Sanni, I; Tomlins, A. est!y

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o Control de Alimentos, /) 011*, pp. 00%0(

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fermentación del grano de langosta africana ( Parkia biglobosa ) para producir soumbala

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O@S 4 3N2 4 3OS 4 )+ /))+
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#bb0070http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#bb0075http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#bb0070http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S018972411530014X#bb0075

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