Organismi Patogeni
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Listeria
Escherichia coli
Campylobacter
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Vibrio
Cronobacter sakazakii
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Shigella
Yersinia
Pseudomonas aeruginosa
Legionella
Cryptosporidium
Giardia
Anisakis
Il genere Salmonella è diviso in due specie, S. enterica e S. bongori. Ad oggi, sono stati identificati più di 2500
sierotipi di S. enterica e la maggior parte hanno la possibilità di infettare un'ampia varietà di specie animali e di
esseri umani. Salmonella è un batterio mesofilo Gram-negativo che può crescere a temperature di refrigerazione
(da 4 a 10° C), con una rapida crescita tra i 25 e i 43° C, anche se sensibile a temperature superiori ai 55° C. La
Salmonella cresce attivamente nell'intervallo pH 3,6-9,5 e ottimamente a valori di pH quasi neutri. Le infezioni da S.
enterica continuano ad essere un importante problema di salute pubblica a livello mondiale, nonostante numerose
iniziative legislative ed educative per migliorare l'igiene alimentare. A causa della sua ubiquità nell'ambiente e della
capacità di colonizzare gli animali destinati al consumo umano, le malattie causate da questo batterio sono difficili
da sradicare. I prodotti alimentari potenzialmente contaminati da Salmonella sono: pollame e derivati, uova e
ovoprodotti, carne suina e bovina, latte e prodotti lattiero-caseari, frutti di mare, frutta fresca e verdure.
Salmonella
Salmonella spp.
PMB01A
PMB01X
PMB01R
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Il genere Listeria contiene sei specie Gram-positive: L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri, L. welshimeri, L.
ivanovii e L. grayi. Solo le specie emolitiche L. monocytogenes, L. ivanovii e L. seeligeri sono associate alla
patogenicità umana, sebbene L. monocytogenes sia l'unica specie coinvolta in epidemie di listeriosi di origine
alimentare. Listeria può crescere in un ampio range di temperature (da -1,5 a 45-50 ° C) e di pH (da 4 a 9,6),
sopravvive al congelamento ed è relativamente resistente alle condizioni di calore e acidità. La fonte primaria di
contaminazione dei prodotti alimentari sembra essere l'ambiente di manipolazione, compresi gli impianti di
confezionamento e imballaggio, i trasportatori, gli impianti di refrigerazione, le affettatrici, i trituratori e i frullatori.
Inoltre, Listeria ha la capacità di formare biofilm che permette alle cellule di sopravvivere ai fattori di stress ed agenti
sanitizzanti. La listeriosi è stata associata a verdure contaminate, latte, carne, pollame, pesce e prodotti frutti di
mare.
Listeria
Listeria monocytogenes
PMB02A
PMB02R
PMB02X
Listeria spp.
PMB03A
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Escherichia coli è un batterio gram-negativo, anaerobico facoltativo presente naturalmente nell'uomo e negli
animali come parte della microflora intestinale. Alcuni ceppi sono tuttavia in grado di causare malattie che vanno
da lievi diarree al colera e che possono portare a complicazioni potenzialmente fatali, come la sindrome da uremia
emolitica (HUS).
Sulla base delle caratteristiche patogene, i più importanti E. coli che determinano patologie gastrointestinali sono
classificati in almeno sei gruppi distinti: E. coli enteropatogeno (EPEC), E. coli enterotossigeno (ETEC), E. coli
enteroemorragico (EHEC), E. Coli enteroinvasivo (EIEC), E. coli diffusamente aderenti (DAEC) ed E. coli
enteroaggreganti (EAEC).
EHEC, chiamato anche E. coli che produce la tossina Stx-Vtx (VTEC o STEC) è responsabile di gravi infezioni umane
come diarrea, colite emorragica e HUS. Questi ceppi sono noti per produrre Shiga toxin 1 (Vtx1 / Stx1) e Shiga toxin 2
(Vtx2 / Stx2). Inoltre, altri fattori di virulenza si trovano associati al plasmide O157 codificante l'emolisina e il locus di
alterazione dell’eterocita (locus of enterocyte effacement – LEE) contenente il gene intimina (eaeA). Sebbene il
sierotipo O157: H7 sia quello più frequentemente implicato in epidemie di origine alimentare in tutto il mondo, sono
noti oltre 100 sierotipi STEC (ad esempio membri di sierogruppi O26, O45, O103, O111, O121 e O145) che provocano
malattie umane, inclusa la HUS. La maggior parte delle infezioni da STEC è riconducibile al consumo di alimenti crudi
contaminati di origine bovina, come carni macinate e latte crudo. Altre fonti di infezione comprendono le verdure
contaminate da reflui zootecnici, alcuni prodotti lattiero-caseari, la maionese, l'agnello, il cinghiale, il cervo, il
salame stagionato, l'acqua contaminata, le contaminazioni incrociate e il contatto diretto.
E.coli (+ Shigella spp.)
PMB14A
PMB14R
PMB14X
E.coli VTEC stx1-stx2 & eae-IPC duplex
PMB10A
E.coli VTEC (stx1)
PMB10A-V1
E.coli VTEC (stx2)
PMB10A-V2
E.coli VTEC (eae)
PMB10A-VE
E.coli H:4 fliC
PMB10A-H4
E.coli H:7 fliC
PMB10A-H7
E.coli O:103 wzx
PMB10A-P103
E.coli O:104 wzx
PMB10A-P104
E.coli O:111 wbdL
PMB10A-P111
E.coli O:145 ihp1
PMB10A-P145
E.coli O:157 rfbE
PMB10A-P157
E.coli O:26 wzx
PMB10A-P26
Escherichia coli
E.coli O:121 wzxPMB10A-P121
E.coli O:45 wzxPMB10A-P45
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Campylobacter spp. sono batteri gram-negativi, non sporigeni. I Campylobacter termotolleranti, in particolare
Campylobacter jejuni e C. coli, sono riconosciuti a livello mondiale come principale causa di infezioni umane. I
Campylobacter non sono in grado di crescere sotto i 30° C, al di sotto di un valore di pH di 4,9, o a concentrazione
del 2% di cloruro di sodio. Inoltre, questi batteri sono molto sensibili all'essiccazione e alle superfici asciutte. Gli esseri
umani possono infettarsi mangiando carni non sufficientemente cotte (pollame, carne suina e bovina), bevendo
latte crudo o acqua inquinata. C. jejuni è stato isolato in diverse matrici alimentari, tra cui pollame, carne rossa e
latte. Quasi tutte le parti delle carcasse di pollame, fresche, refrigerate o congelate, sono spesso contaminate da
C. jejuni. Il serbatoio primario per C. coli è il suino, mentre costituisce solo una percentuale minima degli isolati di
Campylobacter da polli e bovini.
Il test PATHfinder Thermotolerant Campylobacter Detection and Quantification è stato sviluppato seguendo un
protocollo pubblico in Real-Time PCR (Hoorfar et al. 2006) convalidato in studi comparativi e collaborativi, sulla base
di raccomandazioni definite da NordVal per la convalida di metodi microbiologici alternativi. Il dosaggio rileva tutti i
Campylobacter termotolleranti alimentari (C. jejuni, C. coli e C. lari).
Thermotolerant Campylobacters (jejunii/coli/lari)
PMB04A
Campylobacter
Thermotolerant Campylobacter coli
PMB04X
PMB04R
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Il Clostridium perfringens è un batterio Gram-positivo, anaerobico, sporigeno, classificato in cinque sierotipi (A, B, C,
D ed E). Solo una piccola frazione (da 1 a 5%) di tutti gli isolati C. perfringens (principalmente tipo A), è in grado di
generare intossicazioni alimentari. Il batterio è in grado di crescere in un range di temperatura da 15 a 50° C, con un
picco ottimale da 37 a 45° C e con una crescita inibita a temperature inferiori a 6° C. La capacità di formare spore
resistenti al calore e l'ampia gamma di temperature in cui cresce il C. perfringens sono caratteristiche che
permettono ai batteri di moltiplicarsi e sopravvivere in diversi alimenti.
Questo organismo è comunemente isolato nelle spezie e in prodotti vegetali, così come in altri cibi crudi e
trasformati. C. perfringens è spesso riscontrato anche nei prodotti a base di carne, la cui contaminazione può essere
causata da scarsa igiene durante la fase di macellazione e le fasi successive.
Clostridium perfringens
Clostridium perfringens
PMB06A
PMB06R
PMB06X
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Il clostridium botulinum è un batterio Gram-positivo, anaerobico responsabile della malattia del botulismo. Il
botulismo alimentare è una grave malattia neurologica che colpisce sia gli esseri umani che gli animali ed è
caratterizzata da paralisi causata da una neurotossina (BoNT). Sette sierotipi (da A a G) di C. botulinum sono stati
classificati, tuttavia, i serotipi A, B, E e F rappresentano i casi di botulismo umano. BoNT è prodotta anche da ceppi
di Clostridium baratii (tipo E) e Clostridium butyricum (tipo F). BoNTs vengono prodotte durante la crescita
anaerobica di C. botulinum (ma anche da altre specie di Clostridium) e hanno una dose minima tossica di 1 ng / kg
di massa corporea. Un alimento può contenere spore vitali ma non BoNT, perché è necessaria una completa
crescita batterica per la produzione delle tossine. BoNT è termolabile ed è rapidamente inattivata tramite
trattamento termico (a 85° C o superiori per almeno 5 minuti).
Il botulismo alimentare è una malattia rara che deriva dal consumo di alimenti contaminati con la tossina
preformata o dall’ingestione della cellula adulta (BTPC Botulinum toxin producing clostridia) che secerne la
neurotossina dopo aver colonizzato il tratto gastrointestinale. I sintomi compaiono generalmente da 18 a 36 ore
dopo l'ingestione di alimenti contaminati richiedendo così un trattamento medico immediato.
Molti alimenti possono contenere spore di C. botulinum; ad esempio sono state isolate da pesce, carne, verdure,
frutta, miele, funghi, formaggi e noci. Le spore resistenti al calore sono in grado di sopravvivere fino a 2 ore a 100° C.
L’origine più comune di infezione deriva dal consumo di cibi in lattina, confezionati in assenza di ossigeno e
manipolati in condizioni inappropriate.
Clostridium botulinum (BTPC)
PMB44A
PMB44R
PMB44X
Clostridium botulinum (according to ISO-17919)
PMB67A
PMB67X
Clostridium botulinum
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Vibrio
Il genere Vibrio comprende specie di batteri Gram-negativi presenti in acque marine e fluviali. Tre specie sono
considerate importanti agenti patogeni alimentari umani - V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus. V.
cholerae è ancora un grave problema di salute in alcune parti del mondo in via di sviluppo, la contaminazione di
frutta, verdura e altri alimenti avviene solitamente a causa dell'irrigazione con acqua contaminata. V.
parahaemolyticus e V. vulnificus sono alofili, quindi adattati ad habitat ad alta concentrazione salina e incapaci di
crescere in assenza di cloruro di sodio, di conseguenza sono spesso associati al consumo di prodotti ittici crudi.
Vibrio cholera
PMB13A-C
PMB13R-C
Vibrio parahaemolyticus
PMB13A-P
PMB13R
Vibrio vulnificus
PMB13A-V
PMB13R-V
Vibrio (Vp - Vv - Vc) Multiplex
PMB13A-M
Vibrio parahaemolyticus
PMB13X
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Cronobacter sakazakii è un batterio di forma bastoncellare, Gram-negativo che causa malattie gravi nei neonati,
tra cui l'enterocolite necrotizzante, la setticemia e la meningite. La maggior parte dei casi si verifica nei neonati di
età inferiore ai 28 giorni, mentre i nati prematuri o sottopeso sono particolarmente suscettibili all’infezione,
probabilmente a causa della diminuzione della risposta immunitaria rispetto agli adulti. Il latte in polvere
contaminato è l’alimento maggiormente suscettibile a contaminazione da C. sakazakii. La capacità di aderire alle
superfici, compresa la gomma, il silicone, il policarbonato e l'acciaio inossidabile, possono spiegare la persistenza di
C. sakazakii sulle attrezzature per la preparazione dei prodotti per l’infanzia e negli ambienti di produzione
alimentare. Gli standard di pastorizzazione del latte sono più che sufficienti per inattivare C. sakazakii nonostante la
sua resistenza allo stress osmotico e all'essiccazione.
Cronobacter sakazakii
Cronobacter sakazakii
PMB08A
PMB08R
PMB08X
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S. aureus è causa di una tossinfezione alimentare che avviene con l'ingestione di enterotossine termostabili prodotte
negli alimenti contaminati da S. aureus enterotossigenico. È un batterio ubiquitario, Gram-positivo, che cresce in un
range di temperatura da 7 a 47,8° C e di pH 4,5-9,3, altamente tollerante al sale, resistente ai nitriti e in grado di
crescere in alimenti a scarsa umidità.
Gli alimenti che coinvolti nelle tossoinfezioni alimentari da Stafilococco includono le carni e prodotti a base di carne
bovina e suina; carne di pollame, uova e ovoprodotti; tonno; bisque di aragosta in scatola; insalata di patate;
funghi in scatola; prodotti da forno; condimenti per sandwich; latte in polvere e altri prodotti lattiero-caseari. La
contaminazione di questi alimenti può avvenire accidentalmente in fase di manipolazione e lavorazione industriale
laddove persistano scarse condizioni igieniche.
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus
PMB11A
PMB11R
PMB11X
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Bacillus cereus è un batterio Gram positivo e sporigeno, associato a due forme di tossoinfezione alimentare
determinanti diarrea, disturbo addominale, nausea e vomito. B. cereus può sopravvivere e crescere a basse
temperature e in un range di pH che va da 4,3 a 9,3. Le endospore permettono al batterio di aumentare la sua
resistenza al calore umido, al caldo secco, alla radiazione, all'essiccazione, al pH estremo, alle sostanze chimiche,
agli enzimi e all’alta pressione. Questa resistenza permette al batterio di sopravvivere alla pastorizzazione degli
alimenti commerciali e alla cottura a pressione. Il B. cereus è stato rilevato negli alimenti come il cioccolato, il pane,
il riso cotto, la pasta, le carni, il latte e i prodotti lattiero-caseari e la sua presenza è stata inoltre segnalata in spezie,
verdure crude, condimenti e frutti di mare. È stata inoltre stabilita una relazione tra alimenti farinacei e tossoinfezioni
riconducibili a Bacillus cereus – cereulide positivo.
Bacillus cereus
Bacillus cereus
PMB09A
PMB09R
PMB09X
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La gastroenterite causata dalla specie Shigella è una delle più comuni malattie infettive nei paesi in via di sviluppo
e frequente nei turisti che viaggiano in paesi tropicali. La Shigella è un batterio Gram-negativo, che può
sopravvivere a pH basso e negli alimenti acidi per lunghi periodi. Il genere è diviso in quattro sierotipi: S. dysenteriae,
S. flexneri, S. boydii e S. sonnei, rappresentanti rispettivamente dei sottogruppi A, B, C e D. Numerosi focolai di
shigellosi di origine alimentare sono stati associati al consumo di vegetali, succo d'arancia non pastorizzato, insalate,
molluschi, latte e alcuni prodotti lattiero-caseari e pollame.
Shigella
Shigella spp.
PMB61A
Shigella flexneri
PMB61R
PMB61X
Shigella/E.coli Discrimination
PMB58A
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Yersinia è un batterio Gram-negativo, in grado di crescere in un range di temperatura tra i 4 e 42° C. Y.
enterocolitica è un patogeno alimentare che ha la capacità di crescere a temperature di refrigerazione e di
sopravvivere a ripetuti cicli di congelamento/scongelamento. Sebbene carne suina e i derivati siano considerati i
veicoli primari di infezione, acqua potabile e vari altri alimenti, compresi latte e derivati, carni bovine, agnello, frutti
di mare, formaggio, tofu e verdure crude sono altrettanto implicati.
Yersinia
Yersinia enterocolitica
PMB07A
PMB07R
PMB07X
Yersinia pseudotuberculosis
PMB60A
PMB60R
PMB60X
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Pseudomonas aeruginosa è un batterio Gram negativo comunemente presente nel suolo e nell'acqua e capace di
formare biofilm superficiali che ne permette un regime nutrizionale ridotto. Spesso si osserva crescere in acqua
distillata, che è la prova delle sue minime esigenze nutrizionali.
P. aeruginosa si trova spesso nelle acque comuni destinate al consumo umano e non, ed è un batterio in grado di
utilizzare IPA, PCB e PVC come fonte di carbonio. P. aeruginosa è un patogeno opportunista che può causare
malattie alla pelle, all'occhio, all'orecchio, al rene e al tratto gastrico, soprattutto nei pazienti ricoverati e nei
neonati. È notevole anche la resistenza a molti antibiotici e disinfettanti.
Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas aeruginosa
PMB05A
PMB05R
PMB05X
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Legionella è un batterio Gram-negativo responsabile della legionellosi o malattia del Legionario. Legionella è
comune in molti ambienti, con almeno 50 specie e 70 sierogruppi identificati. L. pneumophila è la specie patogena
più comune, rappresenta più del 90% dei casi di legionellosi ed il sierogruppo 1 è il sierotipo predominante (84,2%).
La trasmissione di Legionella avviene tramite inalazione di aerosol contenenti i batteri. Le fonti comuni includono torri
di raffreddamento industriale, piscine, impianti idraulici, fontane e distributori di acqua pubblica. In condizioni
appropriate, L. pneumophila può anche sopravvivere per lunghi periodi come organismo libero in ambienti a basso
contenuto di nutrienti. Il monitoraggio regolare di fonti idriche potenzialmente contaminate è essenziale per
prevenire epidemie di legionellosi.
Legionella
Legionella pneumophila
PMB15A
PMB15R
Legionella pneumophila Serogroup 1
PMB15D-SG1
PMB16R
Legionella pneumophila ID
PMB15D-SG
Legionella Dual
PMB16A
Legionella spp.
PMB18A
PMB18R
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Cryptosporidium è un parassita protozoo che provoca epidemie derivanti dal consumo di acque contaminate. C.
parvum e C. hominis sono le specie più diffuse che causano malattie nell'uomo; l'infezione causata da questa
specie è anche comune nel bestiame, in particolare bovini e ovini ma anche su suini, caprini ed equini. Lo stadio
trasmissibile di C. parvum è costituito dalle oocisti che, quando trasportate nelle feci, possono contaminare l'acqua
superficiale. Questo parassita protozoo è un problema serio per l'industria delle acque e dei prodotti freschi, dal
momento che possono verificarsi contaminazioni attraverso acque di irrigazione contaminate. I focolai di
criptosporiasi sono stati associati a diversi alimenti, inclusi latte e latte crudo, sidro di mele, basilico, cipolle verdi,
insalata di pollo freddo, salsicce crude e trippa.
Cryptosporidium
Cryptosporidium
PMB42A
PMB42R
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La comune Giardia lamblia è un protozoo flagellato il cui ciclo vitale comprende uno stadio vegetativo (attivo) e
uno stadio quiescente (cisti). Giardia è un importante patogeno umano, forse l'infezione parassitaria più comune
degli esseri umani in tutto il mondo. L'infezione può risultare dopo l'ingestione di almeno 10 - 25 cisti attraverso acqua
o cibo contaminati o da contatto interpersonale. Le cisti possono essere trovate negli effluenti fognari, nelle acque
superficiali e in alcune forniture di acqua potabile. La trasmissione alimentare può verificarsi con l'ingestione di
alimenti crudi o non cotti. I casi di focolai associati all'alimentazione sono stati associati al consumo di salmone
contaminato da cisti, formaggio fresco, insalate fredde e macedonie.
Giardia
PMB41A
PMB41R
Giardia
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L‘Anisakis è il nematode responsabile di una delle maggiori infezioni umane causata dal consumo di prodotti ittici
contaminati. Le specie più comunemente implicate sono Anisakis simplex, seguite da Pseudoterranova decipiens. Il
ciclo vitale di questi nematodi include stadi larvali in diversi ospiti intermedi e lo stadio adulto, durante il quale il
verme parassitizza i tessuti degli animali marini. Gli esseri umani possono infettarsi mangiando pesce crudo o non
cotto o frutti di mare contenenti larve di terzo stadio di A. simplex. La cottura o il congelamento di tutti i prodotti che
devono essere consumati crudi sono utili per ridurre la trasmissione del nematode. Per il congelamento, deve essere
ottenuta una temperatura interna inferiore a -20° C per almeno 24 ore prima del consumo.
Il PATHfinder Anisakis / Pseudoterranova Assay è il primo kit Real-Time PCR sul mercato per la rilevazione di questi
nematodi. Il kit è stato convalidato presso l'Università La Sapienza di Roma (Dipartimento di Salute Pubblica e
Malattie Infettive) e accreditato secondo ISO 17025 presso il Centro Nazionale di Riferimento Nazionale di Anisakis
(C.Re.N.A).
Anisakis/Pseudoterranova
PMB66A
Anisakis
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