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Salmonella

Listeria

Escherichia coli

Campylobacter

Clostridium perfringens

Clostridium botulinum

Vibrio

Cronobacter sakazakii

Staphylococcus aureus

Bacillus cereus

Shigella

Yersinia

Pseudomonas aeruginosa

Legionella

Cryptosporidium

Giardia

Anisakis

Il genere Salmonella è diviso in due specie, S. enterica e S. bongori. Ad oggi, sono stati identificati più di 2500

sierotipi di S. enterica e la maggior parte hanno la possibilità di infettare un'ampia varietà di specie animali e di

esseri umani. Salmonella è un batterio mesofilo Gram-negativo che può crescere a temperature di refrigerazione

(da 4 a 10° C), con una rapida crescita tra i 25 e i 43° C, anche se sensibile a temperature superiori ai 55° C. La

Salmonella cresce attivamente nell'intervallo pH 3,6-9,5 e ottimamente a valori di pH quasi neutri. Le infezioni da S.

enterica continuano ad essere un importante problema di salute pubblica a livello mondiale, nonostante numerose

iniziative legislative ed educative per migliorare l'igiene alimentare. A causa della sua ubiquità nell'ambiente e della

capacità di colonizzare gli animali destinati al consumo umano, le malattie causate da questo batterio sono difficili

da sradicare. I prodotti alimentari potenzialmente contaminati da Salmonella sono: pollame e derivati, uova e

ovoprodotti, carne suina e bovina, latte e prodotti lattiero-caseari, frutti di mare, frutta fresca e verdure.

Salmonella

Salmonella spp.

PMB01A

PMB01X

PMB01R

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Il genere Listeria contiene sei specie Gram-positive: L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri, L. welshimeri, L.

ivanovii e L. grayi. Solo le specie emolitiche L. monocytogenes, L. ivanovii e L. seeligeri sono associate alla

patogenicità umana, sebbene L. monocytogenes sia l'unica specie coinvolta in epidemie di listeriosi di origine

alimentare. Listeria può crescere in un ampio range di temperature (da -1,5 a 45-50 ° C) e di pH (da 4 a 9,6),

sopravvive al congelamento ed è relativamente resistente alle condizioni di calore e acidità. La fonte primaria di

contaminazione dei prodotti alimentari sembra essere l'ambiente di manipolazione, compresi gli impianti di

confezionamento e imballaggio, i trasportatori, gli impianti di refrigerazione, le affettatrici, i trituratori e i frullatori.

Inoltre, Listeria ha la capacità di formare biofilm che permette alle cellule di sopravvivere ai fattori di stress ed agenti

sanitizzanti. La listeriosi è stata associata a verdure contaminate, latte, carne, pollame, pesce e prodotti frutti di

mare.

Listeria

Listeria monocytogenes

PMB02A

PMB02R

PMB02X

Listeria spp.

PMB03A

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Escherichia coli è un batterio gram-negativo, anaerobico facoltativo presente naturalmente nell'uomo e negli

animali come parte della microflora intestinale. Alcuni ceppi sono tuttavia in grado di causare malattie che vanno

da lievi diarree al colera e che possono portare a complicazioni potenzialmente fatali, come la sindrome da uremia

emolitica (HUS).

Sulla base delle caratteristiche patogene, i più importanti E. coli che determinano patologie gastrointestinali sono

classificati in almeno sei gruppi distinti: E. coli enteropatogeno (EPEC), E. coli enterotossigeno (ETEC), E. coli

enteroemorragico (EHEC), E. Coli enteroinvasivo (EIEC), E. coli diffusamente aderenti (DAEC) ed E. coli

enteroaggreganti (EAEC).

EHEC, chiamato anche E. coli che produce la tossina Stx-Vtx (VTEC o STEC) è responsabile di gravi infezioni umane

come diarrea, colite emorragica e HUS. Questi ceppi sono noti per produrre Shiga toxin 1 (Vtx1 / Stx1) e Shiga toxin 2

(Vtx2 / Stx2). Inoltre, altri fattori di virulenza si trovano associati al plasmide O157 codificante l'emolisina e il locus di

alterazione dell’eterocita (locus of enterocyte effacement – LEE) contenente il gene intimina (eaeA). Sebbene il

sierotipo O157: H7 sia quello più frequentemente implicato in epidemie di origine alimentare in tutto il mondo, sono

noti oltre 100 sierotipi STEC (ad esempio membri di sierogruppi O26, O45, O103, O111, O121 e O145) che provocano

malattie umane, inclusa la HUS. La maggior parte delle infezioni da STEC è riconducibile al consumo di alimenti crudi

contaminati di origine bovina, come carni macinate e latte crudo. Altre fonti di infezione comprendono le verdure

contaminate da reflui zootecnici, alcuni prodotti lattiero-caseari, la maionese, l'agnello, il cinghiale, il cervo, il

salame stagionato, l'acqua contaminata, le contaminazioni incrociate e il contatto diretto.

E.coli (+ Shigella spp.)

PMB14A

PMB14R

PMB14X

E.coli VTEC stx1-stx2 & eae-IPC duplex

PMB10A

E.coli VTEC (stx1)

PMB10A-V1

E.coli VTEC (stx2)

PMB10A-V2

E.coli VTEC (eae)

PMB10A-VE

E.coli H:4 fliC

PMB10A-H4

E.coli H:7 fliC

PMB10A-H7

E.coli O:103 wzx

PMB10A-P103

E.coli O:104 wzx

PMB10A-P104

E.coli O:111 wbdL

PMB10A-P111

E.coli O:145 ihp1

PMB10A-P145

E.coli O:157 rfbE

PMB10A-P157

E.coli O:26 wzx

PMB10A-P26

Escherichia coli

E.coli O:121 wzxPMB10A-P121

E.coli O:45 wzxPMB10A-P45

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Campylobacter spp. sono batteri gram-negativi, non sporigeni. I Campylobacter termotolleranti, in particolare

Campylobacter jejuni e C. coli, sono riconosciuti a livello mondiale come principale causa di infezioni umane. I

Campylobacter non sono in grado di crescere sotto i 30° C, al di sotto di un valore di pH di 4,9, o a concentrazione

del 2% di cloruro di sodio. Inoltre, questi batteri sono molto sensibili all'essiccazione e alle superfici asciutte. Gli esseri

umani possono infettarsi mangiando carni non sufficientemente cotte (pollame, carne suina e bovina), bevendo

latte crudo o acqua inquinata. C. jejuni è stato isolato in diverse matrici alimentari, tra cui pollame, carne rossa e

latte. Quasi tutte le parti delle carcasse di pollame, fresche, refrigerate o congelate, sono spesso contaminate da

C. jejuni. Il serbatoio primario per C. coli è il suino, mentre costituisce solo una percentuale minima degli isolati di

Campylobacter da polli e bovini.

Il test PATHfinder Thermotolerant Campylobacter Detection and Quantification è stato sviluppato seguendo un

protocollo pubblico in Real-Time PCR (Hoorfar et al. 2006) convalidato in studi comparativi e collaborativi, sulla base

di raccomandazioni definite da NordVal per la convalida di metodi microbiologici alternativi. Il dosaggio rileva tutti i

Campylobacter termotolleranti alimentari (C. jejuni, C. coli e C. lari).

Thermotolerant Campylobacters (jejunii/coli/lari)

PMB04A

Campylobacter

Thermotolerant Campylobacter coli

PMB04X

PMB04R

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Il Clostridium perfringens è un batterio Gram-positivo, anaerobico, sporigeno, classificato in cinque sierotipi (A, B, C,

D ed E). Solo una piccola frazione (da 1 a 5%) di tutti gli isolati C. perfringens (principalmente tipo A), è in grado di

generare intossicazioni alimentari. Il batterio è in grado di crescere in un range di temperatura da 15 a 50° C, con un

picco ottimale da 37 a 45° C e con una crescita inibita a temperature inferiori a 6° C. La capacità di formare spore

resistenti al calore e l'ampia gamma di temperature in cui cresce il C. perfringens sono caratteristiche che

permettono ai batteri di moltiplicarsi e sopravvivere in diversi alimenti.

Questo organismo è comunemente isolato nelle spezie e in prodotti vegetali, così come in altri cibi crudi e

trasformati. C. perfringens è spesso riscontrato anche nei prodotti a base di carne, la cui contaminazione può essere

causata da scarsa igiene durante la fase di macellazione e le fasi successive.

Clostridium perfringens

Clostridium perfringens

PMB06A

PMB06R

PMB06X

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Il clostridium botulinum è un batterio Gram-positivo, anaerobico responsabile della malattia del botulismo. Il

botulismo alimentare è una grave malattia neurologica che colpisce sia gli esseri umani che gli animali ed è

caratterizzata da paralisi causata da una neurotossina (BoNT). Sette sierotipi (da A a G) di C. botulinum sono stati

classificati, tuttavia, i serotipi A, B, E e F rappresentano i casi di botulismo umano. BoNT è prodotta anche da ceppi

di Clostridium baratii (tipo E) e Clostridium butyricum (tipo F). BoNTs vengono prodotte durante la crescita

anaerobica di C. botulinum (ma anche da altre specie di Clostridium) e hanno una dose minima tossica di 1 ng / kg

di massa corporea. Un alimento può contenere spore vitali ma non BoNT, perché è necessaria una completa

crescita batterica per la produzione delle tossine. BoNT è termolabile ed è rapidamente inattivata tramite

trattamento termico (a 85° C o superiori per almeno 5 minuti).

Il botulismo alimentare è una malattia rara che deriva dal consumo di alimenti contaminati con la tossina

preformata o dall’ingestione della cellula adulta (BTPC Botulinum toxin producing clostridia) che secerne la

neurotossina dopo aver colonizzato il tratto gastrointestinale. I sintomi compaiono generalmente da 18 a 36 ore

dopo l'ingestione di alimenti contaminati richiedendo così un trattamento medico immediato.

Molti alimenti possono contenere spore di C. botulinum; ad esempio sono state isolate da pesce, carne, verdure,

frutta, miele, funghi, formaggi e noci. Le spore resistenti al calore sono in grado di sopravvivere fino a 2 ore a 100° C.

L’origine più comune di infezione deriva dal consumo di cibi in lattina, confezionati in assenza di ossigeno e

manipolati in condizioni inappropriate.

Clostridium botulinum (BTPC)

PMB44A

PMB44R

PMB44X

Clostridium botulinum (according to ISO-17919)

PMB67A

PMB67X

Clostridium botulinum

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Vibrio

Il genere Vibrio comprende specie di batteri Gram-negativi presenti in acque marine e fluviali. Tre specie sono

considerate importanti agenti patogeni alimentari umani - V. cholerae, V. parahaemolyticus e V. vulnificus. V.

cholerae è ancora un grave problema di salute in alcune parti del mondo in via di sviluppo, la contaminazione di

frutta, verdura e altri alimenti avviene solitamente a causa dell'irrigazione con acqua contaminata. V.

parahaemolyticus e V. vulnificus sono alofili, quindi adattati ad habitat ad alta concentrazione salina e incapaci di

crescere in assenza di cloruro di sodio, di conseguenza sono spesso associati al consumo di prodotti ittici crudi.

Vibrio cholera

PMB13A-C

PMB13R-C

Vibrio parahaemolyticus

PMB13A-P

PMB13R

Vibrio vulnificus

PMB13A-V

PMB13R-V

Vibrio (Vp - Vv - Vc) Multiplex

PMB13A-M

Vibrio parahaemolyticus

PMB13X

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Cronobacter sakazakii è un batterio di forma bastoncellare, Gram-negativo che causa malattie gravi nei neonati,

tra cui l'enterocolite necrotizzante, la setticemia e la meningite. La maggior parte dei casi si verifica nei neonati di

età inferiore ai 28 giorni, mentre i nati prematuri o sottopeso sono particolarmente suscettibili all’infezione,

probabilmente a causa della diminuzione della risposta immunitaria rispetto agli adulti. Il latte in polvere

contaminato è l’alimento maggiormente suscettibile a contaminazione da C. sakazakii. La capacità di aderire alle

superfici, compresa la gomma, il silicone, il policarbonato e l'acciaio inossidabile, possono spiegare la persistenza di

C. sakazakii sulle attrezzature per la preparazione dei prodotti per l’infanzia e negli ambienti di produzione

alimentare. Gli standard di pastorizzazione del latte sono più che sufficienti per inattivare C. sakazakii nonostante la

sua resistenza allo stress osmotico e all'essiccazione.

Cronobacter sakazakii

Cronobacter sakazakii

PMB08A

PMB08R

PMB08X

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S. aureus è causa di una tossinfezione alimentare che avviene con l'ingestione di enterotossine termostabili prodotte

negli alimenti contaminati da S. aureus enterotossigenico. È un batterio ubiquitario, Gram-positivo, che cresce in un

range di temperatura da 7 a 47,8° C e di pH 4,5-9,3, altamente tollerante al sale, resistente ai nitriti e in grado di

crescere in alimenti a scarsa umidità.

Gli alimenti che coinvolti nelle tossoinfezioni alimentari da Stafilococco includono le carni e prodotti a base di carne

bovina e suina; carne di pollame, uova e ovoprodotti; tonno; bisque di aragosta in scatola; insalata di patate;

funghi in scatola; prodotti da forno; condimenti per sandwich; latte in polvere e altri prodotti lattiero-caseari. La

contaminazione di questi alimenti può avvenire accidentalmente in fase di manipolazione e lavorazione industriale

laddove persistano scarse condizioni igieniche.

Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus

PMB11A

PMB11R

PMB11X

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Bacillus cereus è un batterio Gram positivo e sporigeno, associato a due forme di tossoinfezione alimentare

determinanti diarrea, disturbo addominale, nausea e vomito. B. cereus può sopravvivere e crescere a basse

temperature e in un range di pH che va da 4,3 a 9,3. Le endospore permettono al batterio di aumentare la sua

resistenza al calore umido, al caldo secco, alla radiazione, all'essiccazione, al pH estremo, alle sostanze chimiche,

agli enzimi e all’alta pressione. Questa resistenza permette al batterio di sopravvivere alla pastorizzazione degli

alimenti commerciali e alla cottura a pressione. Il B. cereus è stato rilevato negli alimenti come il cioccolato, il pane,

il riso cotto, la pasta, le carni, il latte e i prodotti lattiero-caseari e la sua presenza è stata inoltre segnalata in spezie,

verdure crude, condimenti e frutti di mare. È stata inoltre stabilita una relazione tra alimenti farinacei e tossoinfezioni

riconducibili a Bacillus cereus – cereulide positivo.

Bacillus cereus

Bacillus cereus

PMB09A

PMB09R

PMB09X

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La gastroenterite causata dalla specie Shigella è una delle più comuni malattie infettive nei paesi in via di sviluppo

e frequente nei turisti che viaggiano in paesi tropicali. La Shigella è un batterio Gram-negativo, che può

sopravvivere a pH basso e negli alimenti acidi per lunghi periodi. Il genere è diviso in quattro sierotipi: S. dysenteriae,

S. flexneri, S. boydii e S. sonnei, rappresentanti rispettivamente dei sottogruppi A, B, C e D. Numerosi focolai di

shigellosi di origine alimentare sono stati associati al consumo di vegetali, succo d'arancia non pastorizzato, insalate,

molluschi, latte e alcuni prodotti lattiero-caseari e pollame.

Shigella

Shigella spp.

PMB61A

Shigella flexneri

PMB61R

PMB61X

Shigella/E.coli Discrimination

PMB58A

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Yersinia è un batterio Gram-negativo, in grado di crescere in un range di temperatura tra i 4 e 42° C. Y.

enterocolitica è un patogeno alimentare che ha la capacità di crescere a temperature di refrigerazione e di

sopravvivere a ripetuti cicli di congelamento/scongelamento. Sebbene carne suina e i derivati siano considerati i

veicoli primari di infezione, acqua potabile e vari altri alimenti, compresi latte e derivati, carni bovine, agnello, frutti

di mare, formaggio, tofu e verdure crude sono altrettanto implicati.

Yersinia

Yersinia enterocolitica

PMB07A

PMB07R

PMB07X

Yersinia pseudotuberculosis

PMB60A

PMB60R

PMB60X

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Pseudomonas aeruginosa è un batterio Gram negativo comunemente presente nel suolo e nell'acqua e capace di

formare biofilm superficiali che ne permette un regime nutrizionale ridotto. Spesso si osserva crescere in acqua

distillata, che è la prova delle sue minime esigenze nutrizionali.

P. aeruginosa si trova spesso nelle acque comuni destinate al consumo umano e non, ed è un batterio in grado di

utilizzare IPA, PCB e PVC come fonte di carbonio. P. aeruginosa è un patogeno opportunista che può causare

malattie alla pelle, all'occhio, all'orecchio, al rene e al tratto gastrico, soprattutto nei pazienti ricoverati e nei

neonati. È notevole anche la resistenza a molti antibiotici e disinfettanti.

Pseudomonas aeruginosa

Pseudomonas aeruginosa

PMB05A

PMB05R

PMB05X

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Legionella è un batterio Gram-negativo responsabile della legionellosi o malattia del Legionario. Legionella è

comune in molti ambienti, con almeno 50 specie e 70 sierogruppi identificati. L. pneumophila è la specie patogena

più comune, rappresenta più del 90% dei casi di legionellosi ed il sierogruppo 1 è il sierotipo predominante (84,2%).

La trasmissione di Legionella avviene tramite inalazione di aerosol contenenti i batteri. Le fonti comuni includono torri

di raffreddamento industriale, piscine, impianti idraulici, fontane e distributori di acqua pubblica. In condizioni

appropriate, L. pneumophila può anche sopravvivere per lunghi periodi come organismo libero in ambienti a basso

contenuto di nutrienti. Il monitoraggio regolare di fonti idriche potenzialmente contaminate è essenziale per

prevenire epidemie di legionellosi.

Legionella

Legionella pneumophila

PMB15A

PMB15R

Legionella pneumophila Serogroup 1

PMB15D-SG1

PMB16R

Legionella pneumophila ID

PMB15D-SG

Legionella Dual

PMB16A

Legionella spp.

PMB18A

PMB18R

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Cryptosporidium è un parassita protozoo che provoca epidemie derivanti dal consumo di acque contaminate. C.

parvum e C. hominis sono le specie più diffuse che causano malattie nell'uomo; l'infezione causata da questa

specie è anche comune nel bestiame, in particolare bovini e ovini ma anche su suini, caprini ed equini. Lo stadio

trasmissibile di C. parvum è costituito dalle oocisti che, quando trasportate nelle feci, possono contaminare l'acqua

superficiale. Questo parassita protozoo è un problema serio per l'industria delle acque e dei prodotti freschi, dal

momento che possono verificarsi contaminazioni attraverso acque di irrigazione contaminate. I focolai di

criptosporiasi sono stati associati a diversi alimenti, inclusi latte e latte crudo, sidro di mele, basilico, cipolle verdi,

insalata di pollo freddo, salsicce crude e trippa.

Cryptosporidium

Cryptosporidium

PMB42A

PMB42R

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La comune Giardia lamblia è un protozoo flagellato il cui ciclo vitale comprende uno stadio vegetativo (attivo) e

uno stadio quiescente (cisti). Giardia è un importante patogeno umano, forse l'infezione parassitaria più comune

degli esseri umani in tutto il mondo. L'infezione può risultare dopo l'ingestione di almeno 10 - 25 cisti attraverso acqua

o cibo contaminati o da contatto interpersonale. Le cisti possono essere trovate negli effluenti fognari, nelle acque

superficiali e in alcune forniture di acqua potabile. La trasmissione alimentare può verificarsi con l'ingestione di

alimenti crudi o non cotti. I casi di focolai associati all'alimentazione sono stati associati al consumo di salmone

contaminato da cisti, formaggio fresco, insalate fredde e macedonie.

Giardia

PMB41A

PMB41R

Giardia

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L‘Anisakis è il nematode responsabile di una delle maggiori infezioni umane causata dal consumo di prodotti ittici

contaminati. Le specie più comunemente implicate sono Anisakis simplex, seguite da Pseudoterranova decipiens. Il

ciclo vitale di questi nematodi include stadi larvali in diversi ospiti intermedi e lo stadio adulto, durante il quale il

verme parassitizza i tessuti degli animali marini. Gli esseri umani possono infettarsi mangiando pesce crudo o non

cotto o frutti di mare contenenti larve di terzo stadio di A. simplex. La cottura o il congelamento di tutti i prodotti che

devono essere consumati crudi sono utili per ridurre la trasmissione del nematode. Per il congelamento, deve essere

ottenuta una temperatura interna inferiore a -20° C per almeno 24 ore prima del consumo.

Il PATHfinder Anisakis / Pseudoterranova Assay è il primo kit Real-Time PCR sul mercato per la rilevazione di questi

nematodi. Il kit è stato convalidato presso l'Università La Sapienza di Roma (Dipartimento di Salute Pubblica e

Malattie Infettive) e accreditato secondo ISO 17025 presso il Centro Nazionale di Riferimento Nazionale di Anisakis

(C.Re.N.A).

Anisakis/Pseudoterranova

PMB66A

Anisakis

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