ISI

A. KOMPETENSI YANG AKAN DICAPAI

COMPETENCIES

CADE

2.4 Supervise development and / or modification of recipes/ formulas

2.5 Supervise translation of nutrition into foods/ menus for target populations

2.3 Supervise production of food that meet nutrition guideline, cost parameter, consumer

acceptance

B. SKENARIO

“ hmm...Yummy”

Sebuah Rumah Perawatan Khusus anak-anak autis “Super Junior” sedang dibangun. Rumah

Perawatan SUJU ini akan melayani penitipan anak-anak penderita autisme selama 6 hari kerja. Anak-anak

yang akan dirawat berkisar usia 4 s.d 6 tahun, dengan kapasitas 50 anak per hari. Meimei, seorang

dietisien yang bekerja dirumah perawatan tersebut diminta untuk membuat siklus menu yang sesuai

untuk anak-anak, karena Rumah Suju akan mendirikan snack siang, makan siang, dan snack sore setiap

harinya. Meimei harus bekerja keras untuk mencari bahan makanan, standar resep, standar porsi, standar

bumbu dan cara pengolahan yang tepat untuk anak-anak tersebut. Direktur Rumah SUJU juga meminta

Meimei merancang program software yang memudahkan perhitungan kebutuhan bahan makanan per

bulannya. Selain itu Meimei juga harus menentukan harga jual paket pelayanan makanan tersebut, agar

direktur mendapatkan keuntungan sebesar 10% bagi Rumah SUJU. Setelah merencanakan menunya,

Meimei harus membuat tool evaluasi yang tepat untuk mengevaluasi menu yang telah dia buat, baik

sebelum menu itu diolah maupun setelah menu itu disajikan kepada anak-anak.

C. DAFTAR UNCLEAR TERM

No Daftar Istilah Pengertian

1. Autisme 1. Penyakit dengan gejala tidak ada kontak mat, keterlambatan bicara

atau komunikasi, hiperaktif, tidak ada respon bila dipanggil, emosinya

sangat tinggi dan hipersensitivitas terhadap rangsangan bau dan rasa.

(kamus gizi 2010)

2. Gangguan perkembangan kompleks yang biasanya mulai terlihat pada

3 tahun pertama usia bayi serta dapat mempengaruhi kemampuan

untuk berkomunikasi dan berinteraksi dengan orang lain dengan gejala

tidak ada kontak mata, keterlambatan bicara, atau komunikasi,

hiperaktif, tidak ada respon bjila dipanggil emosinya sangat tinggi dan

hipersensitif terhadap rangsangan bau dan suara (kamus gizi dan

kamus penyakit)

2. Siklus menu 1. Merupakan susunan makanan atau hidangan yang dimakan oleh

seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari menurut waktu

makan. (kamus gizi 2010)

2. Pengulangan menu yang menghasilkan pengembangan yang akan

disajikan kepada konsumen dalam jangka waktu tertentu dengan dana

yg sudah ditetapkan (Martin dan Suyatno, 2001)

3. Standar resep 1. Merupakan resep yang telah dibakukan dan digunakan untuk

menentukan berat bersih dan berat kotor. (untuk menghitung

kebutuhan bahan). Penting untuk menciptakan standar mutu makanan.

Sudah melalui uji coba ( suyatno. Management menu. Modul III. Bagian

Gizi FKM-Undip. Semarang)

2. Sesuatu yang telah dicoba, diadaptasi, dan diulang beberapa kali untuk

digunakan oleh operasi jasa makanan tertentu dan telah ditemukan

untuk menghasilkan suatu hasil yang baik yang sama ketika prosedur

dilakukan setiap kali dengan tepat dengan menggunakan jenis yang

sama dari peralatan dan jumlah yang sama serta kualitas bahan yang

sama meskipun waktu pengolahan yang berbeda (Recipe

Standardization Process, 2008)

4. Standar bumbu 1. Ketetapan pemakaian bumbu dan ukuran bumbu-bumbu sesuai

dengan ketentuan dalam resep dengan tujuan untuk men ciptakan

mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya.

( jannah,2009)

2. Ketetapan pemakaian bumbu mengacu standar resep yang berfungsi

untuk membangkitkan selera makan, dapat digunakan umumnya

dalam keadaan segar/basah, baik yang berasal dari tumbuhan, hewan

dan kimiawi (kamus gizi)

5. Standar porsi 1. Pedoman u/ menentukan kuantitas dari jumlah makan an dalam satu

kali makan dalam satu kali makan (jannah, 2009)

2. Patokan jumlah bahan per porsi dinyatakan dalam berat bersih dari

bahan yg digunakan secara konsisten

6. Tool evaluasi Merupakan suatu proses secara terus menerus dilakukan untuk mereview

sebelum menu digunakan atau setelah menu digunakan ( ayu intan safitri.

2010. www.seribd.com)

7. Evaluasi Proses menilai atau menaksir serta menentukan kualitas dari sesuatu

(kamus bahasa inggris indonesia dan kamus oxford)

8. Harga jual 1. Suatu nilai barang atau jasa yang ditukarkan dengan sejumlah uang

dimana berdasarkan nilai tersebut seseorang harus melepaskan barang

atau jasa yang dimiliki pada orang lain. ( universitas pendidikan

indonesia)

2. Sejumlah biaya yang dikeluarkan perusahaan untuk memproduksi

barang atau jasa dan ditambah dengan laba yang diinginkan

perusahaan (Hansen dan Mowen, 2001)

9. Pengolahan Mengolah bahan pangan menjadi produk jadi dengan tujuan untuk

mempertinggi daya cerna, menambah rasa dan rupa makana,

mempertahankan nilai gizi dan menimbulkan rasa aman bagi manusia

( jannah. 2009)

10. dietisien Seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan dan ketrampilan

dietetik baik melalui lembaga pendidikan formal maupun pengalaman

bekerja dengan masa kerja minimal 1 tahun atau yang mendapat sertifikasi

dari PERSAGI dan bekerja di unit pelayanan yang menyelenggarakan terapi

dietetik (pedoman pelayanan gizi RS Depkes RI 2003)

11. Snack Makanan ringan (kamus bahasa inggris)

12. Software 1. Perangkat lunak, perangkat program, prosedur dan dokumen yang

berkaitan dengan suatu sistem komputer ( ayuliana. 2011. Testing dan

implementasi)

2. Rancangan sesuatu untuk keperluan menjalankan computer (Kamus

Bahasa Inggris Indonesia)

13. Keuntungan Selisih lebih antara harga pokok dan biaya yang dikeluarkan dengan

penjualan (Pratama,2004)

14. Kapasitas Jumlah orang atau barang yang bisa ditampung subuah tempat / wadah

(kamus oxford)

15. Harga jual Sejumlah biaya yang dikeluarkan perusahaan untuk memproduksi barang

atau jasa dan ditambah dengan laba yang diinginkan perusahaan (Hansen

dan Mowen, 2001)

16. Menu Susunan makanan/hidangan yang tersedia yang disajikan dalam bentuk

daftar untuk satu kali makan atau untuk sehari menurut waktu makan

(kamus gizi dan kamus bahasa indonesia)

D. CUES

“Dietitian mampu merencanakan dan membuat menu untuk anak autis usia 4-6 tahun,dengan

memperhatiakn pemilihan bahan makanan dan cara pengolahan yang sesuai,dan menggunakan software

untuk mempermudah perhitungan standar porsi, standar resep, standart bumbu dan harga jual serta

membuat tool evaluasi menu”

E. PROBLEM IDENTIFICATION

1. Bagaimana karakteristik anak autis berkaitan perencananan menu?

2. Bagaimana prinsip (makanan yang boleh, tidak boleh dan yang dibatasi) , syarat, zat gizi yang

diperlukan dan tujuan penyusunan menu untuk anak autis? (cara pengolahan)

3. Apakah akibat dari mengkonsumsi bahan makanan yang dilarang pada penderita autis?

4. Bagaimana cara membuat siklus menu yang baik dan apa saja faktor yang mempengaruhi pembuatan

siklus menu sesuai skenario?

5. Bagaimana tahapan penyusunan menu?

6. Apa saja hal-hal yang perlu dipertimbangkan dalam perencanaan menu?

7. Apa saja faktor yang mempengaruhi penentuan menu?

8. Apa saja kendala yang dihadapi dalam pembuatan menu?

9. Apa contoh menu yang dapat diterapkan pada penderita autis?

10.Bagaimana cara pengolahan makanan yang tepat untuk kasus tersebut?

11.Bagaimana cara menentukan dan perhitungan standar resep, standar bumbu, standar porsi?

12.Bagaimana cara menghitung kebutuhan bahan makanan per bulan pada skenario?

13.Bagaiman cara mentukan harga jual paket makanan? (dengan keuntungan 10 %)

14.Apa saja faktor yang mempengaruhi harga jual?

15.Sofware apa yang digunakan dan data yang dibutuhkan dalam pembuatan menu dan bagaimana

langkah-langkahnya?

16.Apa saja metode dan tool evaluasi menu? bagaimana langkah-langkahnya? Metode dan tool apa yang

sesuai dengan skenario? (kriteria penilaian)

F. LEARNING ISSUES

1. Anak autis

a. Karakteristik berkaitan dengan perencanaan menu

b. Makanan yang boleh, tidak boleh dan yang dibatasi

c. Tujuan, prinsip dan syarat penyusunan menu

d. Cara pengolahan yang tepat

e. Akibat jika mengkonsumsi makanan yang dilarang

2. Menu

a. Pengertian, tujuan dan manfaat perencanaan menu

b. Tahap penyusunan menu

c. Pendekatan dalam perencanaan menu

d. Hal yang dipertimbangkan dalam perencanaan menu

e. Faktor yang mempengaruhi penentuan menu

f. Kendala yang dihadap dalam pembuatan menu

g. Contoh menu untuk anak autis

h. Cara menentukan dan perhitungan standar resep, standar bumbu, standar porsi

i. Sofware yang digunakan, data yang dibutuhkan dalam pembuatan menu dan langkah langkahnya

3. Siklus menu

a. Tujuan dan manfaat siklus menu

b. Prinsip siklus menu

c. Jenis siklus menu, kelebihan dan keurangan

d. Cara membuat siklus menu

e. Faktor yang mempengaruhi pembuatan siklus menu

f. Hal-hal yang perlu dipertimbangkan untuk membuat siklus menu

g. Cara menghitung kebutuhan bahan makanan per bulan

4. Harga jual

a. Cara mentukan harga jual paket makanan, (dengan keuntungan 10 %)

b. Faktor yang mempengaruhi harga jual

5. Evaluasi menu

a. Tujuan evaluasi menu

b. Metode, tool dan langkah evaluasi menu

H. PEMBAHASAN LEARNING ISSUES

1. Anak autis

a. Karakteristik berkaitan dengan perencanaan menu

1) Secara Umum

Karakteristik gangguan autisme pada sebagian individu sudah mulai muncul sejak bayi. Ciri

yang sangat menonjol adalah tidak ada kontak mata dan reaksi yang sangatminim terhadap ibunya

atau pengasuhnya.Ciri ini semakin jelas dengan bertambahnya umur. Pada sebagian kecil lainnya

dari individu penyandang autisme, perkembangannya sudah terjadi secara “.relatif normal”. Pada

saat bayi sudah menatap, mengoceh, dan cukup menunjukkan reaksi pada orang lain, tetapi

kemudian pada suatu saat sebelum usia 3 tahun ia berhenti berkembang dan terjadi kemunduran.

Ia mulai menolak tatap mata, berhenti mengoceh, dan tidak bereaksi terhdap orang lain. Adapun

ciri gangguan pada autisme tersebut adal;ah sebagai berikut:

a) Gangguan dalam komunikasi

terlambat bicara, tidak ada usaha untuk berkomunikasi dengan gerak dan mimik

meracau dengan bahasa yang tidak dapat dimengerti orang lain

sering mengulang apa yang dikatakan orang lain

meniru kalimat-kalimat iklan atau nyanyian tanpa mengerti

bicara tidak dipakai untuk komunikasi

bila kata-kata telah diucapkan, ia tidak mengerti artinya

tidak memahami pembicaraab orang lain

menarik tangan orang lain bila menginginkan sesuatu

b) Gangguan dalam interaksi sosial

- menghindari atau menolak kontak mata

- tidak mau menengok bila dipanggil

- lebih asik main sendiri

- bila diajak main malah menjauh

- tidak dapat merasakan empati

c) Gangguan dalam tingkah laku

- asyik main sendiri

- tidak acuh terhadap lingkungan

- tidak mau diatur, semaunya

- menyakiti diri

- melamun, bengong dengan tatapan mata kosong

- kelekatan pada benda tertentu

- tingkah laku tidak terarah, mondar mandir tanpa tujuan, lari-lari, manjat-manjat, berputar-

putar, melompat-lompat, mengepak-ngepak tangan, berteriak-teriak, berjalan berjinjit-

jinjit.

d) Gangguan dalam emosi

- rasa takut terhadap objek yang sebenarnya tidak menakutkan

- tertawa, menangis, marah-marah sendiri tanpa sebab

- tidak dapat mengendalikan emosi; ngamuk bila tidak mendapatkan keinginannya

e) Gangguan dalam sensoris atau penginderaan

- menjilat-jilat benda

- mencium benda-benda atau makanan

- menutup telinga bila mendengar suara keras dengan nada tertentu

- tidak suka memakai baju dengan bahan yang kasar

Ciri-ciri Lain Penderita Autis

1. Respon Abnormal terhadap stimuli sensori

Sensitif terhadap sentuhan

Mencium benda-benda atau makanan

Menutup telingan bila mendengar suara yang keras

2. Perkembangan yang terlambat dan tidakseimbang

Urutan perkembangan pada satu area tertentu yang unik. Misalnya, bisa menulis kata-

kata tetapi tidak mengerti artinya

Kemampuan yang telah dikuasai dapat menghilang tanpa alasan yang jelas (Ginanjar,

2010)

3. Terjadi gangguan gizi

Kekurangan zink, kalsium, magnesium, mineral, asam lemak omega 3

Kelebihan zat Tembaga

Gangguan , absorbsi dan metabolisme zat gizi

Pertumbuhan bakteri yang berlebihan dalam usus

Peningkatan permeabilitas usus (terjadi Leaky gut)

Gangguan makan: sangat pemilih makanan

Cenderung ada masalah dalam pencernaan atau sangat terbatas asupannya.

(Danuatmaja, 2004)

Pencernaannya lemah atau kurang berfungsi sehingga penyerapan zat gizi tidak efektif,

zat-zat gizi yang bermanfaat dan penting untuk tubuh dihancurkan sendiri dan tubuh

kekurangan zat gizi esensial. Zat gizi yang tidak diserap dimanfaatkan oleh jamur yang

merugikan lambung (Winarno, Pangan dan Autism). Gangguan saluran pencernaan yang

sering terjadi antara lain :

Malabsorbsi, kekurangan penyerapan nutrisi makanan

Maldigestion, gangguan metabolisme tubuh

Microbial overgrowth, pertumbuhan bakteri yang berlebihan dalam usus

Abnormal intestinal permeability, peningkatan permeabilitas usus

Undischarged paneth cells, pembentukan sel panet tidak optimal sehingga

mengakibatkan gangguan lambung (gastritis atau maag)

Diare, konstipasi, kembung, sering bersendawa dan adanya makanan yang utuh atau

tidak tercerna pada feses anak.

Gangguan GI tract bisa menyebabkan intoleransi alergi makanan, terutama intoleransi

enzim laktosa sehingga laktosa tidak dapat dipecah dan mengakibatkan proses

fermentasi pada usus besar. Penumpukkan makanan diusus menyebabkan

konsentrasinya meningkat sehingga terjadi penarikan makanan oleh air yang

menyebabkan diare.

(Skripsi Inadi USU, 2003)

Sistem detoksifikasi dalam tubuh menurun atau lemah sehingga adanya toksin dari

makanan atau lingkungan dapat menyebabkan iritasi dan kerusakan selular maupun otak

(Matthews, 2010).

Anak autis suka memilih makanan sehingga sering terjadi defisiensi vitamin dan mineral

Terjadi hipersensitifitas terhadap bau, rasa, tekstur (ADA, 2010)

Adanya tanda-tanda lain seperti hiperaktif karena adanya akibat dari inflamasi di sistem

pencernaan dan otak akibat toksin, bakteri jahat, virus dan jamur (British Dietetic

Association, 2011).

Diare yang terjadi pada anak autis disebabkan karena dua hal yaitu adanya peningkatan

asam lambung sehingga terjadi perlukaan pada permukaan lapisan saluran cerna. Hal ini

menyebabkan tidak diserap secara optimal sehingga pergerakan makanan lebih cepat.

Karakteristik tersebut di atas sering juga disertai dengan adanya ketidak mampuan untuk

bermain, seperti; tidak menggunakan mainan sesuai dengan fungsinya,kurang mampu bermain

spontan dan imjinatif, tidak mampu meniru orang lain, dan sulit bermain pura-pura. Gangguan tidur

seperti; sulit tidur atau terbangun tengah malam dan berbagai permasalahan lainnya. (Sugiarmin,

2003)

2) Berkaitan dengan Perencanaan Menu

Anak penderita autis cenderung pemilih dalam hal makanan atau suka pilih-pilih makanan

(picky eating). Anak autis suka mengulang-ulang menu sehingga menu makanan yang dikonsumsi

oleh anak autis kurang bervariasi.

Anak autis juga cenderung mengalami food phobia, sehingga anak autis sering menolak

makanan baru yang disajikan dan terkadang seperti ketakutan. Hal tersebut menyebabkan orang

tua dari anak penderita autis kurang menawarkan makanan baru karena mereka tidak ingin

anaknya mengalami stres. (Linscheid, 2008)

Anak autis mengalami gangguan makan seperti; sangat pemilih dalam hal menu

makanannya, cenderung ada masalah dalam pencernaan atau sangat terbatas asupannya.

(Sugiarmin, 2003)

Penderita autis tidak bisa memperoleh nutrisi yang cukup untuk otak karena

ketidakmampuan untuk mencerna, menyerap, dan memfungsikan nutrisi yang masuk ke dalam

tubuhnya dengan baik. Hal tersebut menjadi permasalahan yang kompleks dalam memilih makanan

untuk penderita autis.

Penderita autis juga mengalami gangguan pencernaan. Gangguan pencernaan tersebut

dapat mempengaruhi perilaku mereka. Terdapat kelainan yang ditemukan pada mukosa usus

penderita autis, yaitu timbulnya lubang-lubang kecil pada mukosa usus dan meningkatkan

permeabilitas usus yang dikenal sebagai leaky gut. Selain itu, penderita autis juga mengalami

kerusakan sel epitel mukosa usus sehingga produksi hormon sekretin terhambat. Hormon tersebut

digunakan untuk merangsang produksi enzim pencernaan dari pankreas. Hal ini mengakibatkan

protein kasein yang berasal dari susu sapi dan protein gluten yang berasal dari gandum tidak dapat

dicerna dengan baik karena kedua protein tersebut termasuk protein kompleks.

Menurut Jasaputra, gluten dan kasein adalah protein rantai pendek atau disebut juga

polipeptida yang dalam keadaan normal hanya diabsorpsi sedikit di usus dan sebagian besarnya

dibuang melalui feses. Kebocoran dan hipermeabilitas mukosa usus menyebabkan protein ini akan

lebih banyak diabsorpsi oleh usus, masuk ke dalam sirkulasi darah dan menimbulkan alergi. Selain

itu, penderita autis mengalami gangguan pada enzim pencernaan yaitu enzim DPP-IV

(dipeptydilpeptidase IV) yang berfungsi untuk menguraikan ikatan peptida setelah gugus karboksil

prolin. Gangguan fungsi DPP-IV akan menyebabkan kasein dan gluten tidak tercerna secara

sempurna dan hanya menjadi molekul dipeptida yang disebut caseomorphin dan gluteomorphin.

Kedua molekul tersebut dapat diserap oleh saluran cerna penderita autis yang mengalami

peradangan, di dalam otak kedua molekul tersebut bertindak sebagai neotransmitter palsu dan

berikatan dengan reseptor morfin sehingga terjadi gangguan perilaku. (Pertiwi, 2011)

b. Makanan yang boleh dan tidak boleh

1) Bahan makanan yang tidak boleh :

a) Makanan atau/dan minuman yang mengandung gluten

Makanan yang mengandung gluten yaitu gandum keras abyssinian, havermuth, barley, tepung

barley, dedak, tepung roti, tepung brown, tepung gluten, tepung tinggi protein, tepung tinggi

gluten, tepung oat, gandum hitam, tepung terigu, tepung putih, cracker, dekstrin, galaktosa,

glutamat, creamer kopi, oat, mie soba, saus teriyaki, sayuran pati, minuman beralkohol, bir,

kaldu blok atau kaldu bubuk, kue-kue, cake, biscuit, kue kering, pizza, roti, pastry, macaroni,

spageti, tepung bumbu, dan sebagainya.

Makanan kemasan yang mungkin mengandung gluten (apabila tidak berlabel GF/CF, misalnya

baking powder, baking soda, sosis, pati digelatinisasi, rempah-rempah tanah, hot dog, asam

laktat, daging Luncheon, modifikasi makanan pati, kecap asin (shoyu), surimi, miso, MSG, beras

malt, sirup beras, suplemen vitamin.

Alasan: karena Anak dengan gangguan autisme sering mengalami gangguan mencerna gluten

(gluteomorphin). anak dengan gangguan autisme banyak mengalami kebocoran usus, gluten

tidak tercerna secara sempurna,dan akan bersama aliran darah masuk ke otak lalu ke reseptor

“opioid”. Peningkatan aktivitas opioid akan menyebabkan gangguan susunan saraf pusat dan

dapat berpengaruh terhadap persepsi, emosi, perilaku dan sensitivitas.

b) Makanan atau/dan minuman yang mengandung kasein

Makanan yang mengandung kasein yaitu semua produk susu hewani, butter, mentega, keju,

krim, es krim, puding, laktosa, laktoalbumin, serbat, krim asam padatan, air dadih, yoghurt.

Makanan kemasan yang mungkin mengandung kasein (apabila tidak berlabel GF/CF, misalnya

gula bumbu brown, bumbu krim bavarian, pewarna karamel, chorizo, bumbu kelapa, hotdog,

bumbu coklat natural.

Alasannya: karena Anak dengan gangguan autisme sering mengalami gangguan mencerna

kasein (caseomorphin). Anak dengan gangguan autisme banyak mengalami kebocoran usus,

gluten tidak tercerna secara sempurna,dan akan bersama aliran darah masuk ke otak lalu ke

reseptor “opioid”. Peningkatan aktivitas opioid akan menyebabkan gangguan susunan saraf

pusat dan dapat berpengaruh terhadap persepsi, emosi, perilaku dan sensitivitas.

c) Makanan yang menimbulkan alergi

ikan, udang, telur, susu, coklat, gandum atau terigu dan lainnya. Produk hasil olahan dari

bahan makanan tersebut juga sebaiknya dihindari.

d) Produk-produk yang mengandung Pewarna, pengawet, penambah rasa, soda kue, baking

soda, kaldu instant, saus tomat dan saus lainnya, serta lada bubuk, mungkin juga

menggunakan tepung terigu sebagai bahan campuran.

Alasan: tidak diperbolehkannya karena bahan tersebut sulit diproses oleh tubuh

e) Daging, ikan, atau ayam yang diawetkan dan diolah seperti sosis, kornet, nugget, hotdog,

sarden, daging asap, ikan asap, dan sebagainya. Tempe juga tidak dianjurkan terutama

bagi anak yang alergi terhadap jamur karena pembuatan tempe menggunakan fermentasi

ragi.

Alasan: karena fermentasi menyebabkan pertumbuhan mikroba patogen yang dominan di

dalam saluran pencernaannya. Pertumbuhan patogen yang berlebihan dapat menyebabkan

peningkatan permeabilitas usus atau juga menghambat keluarnya enzim sehingga pencernaan

terganggu.

f) Buah dan sayur yang diawetkan seperti buah dan sayur dalam kaleng, kismis, aprokot,

kurma, pisang, prune, dan lain-lain. Fruit juice/sari buah yang diawetkan, minuman

beralkohol, dan semua minuman yang manis.

Alasan: tidak diperbolehkannya karena bahan tersebut sulit diproses oleh tubuh.

g) Kopi, teh, sirup, coklat, minuman soda, minuman mengandung kola, alcohol

Alasan: -

2) Bahan makanan yang boleh makanan :

a) Tepung bebas gluten : tepung bayam, tepung jagung, tepung nut (misalnya almond dan

mete), tepung kentang, tepung ubi, tepung beras (coklat atau putih), tepung sorgum,

tepung ubi jalar, tepung tapioka, tepung singkong.

b) Makanan bebas gluten : Beras, singkong, ubi, talas, jagung, tepung beras, tapioca, ararut,

maizena, bihun, soun, kentang, beras, serta sereal dan pasta yang berlabel “bebas gluten”

c) Makanan/minuman tanpa kasein : susu almond, susu kentang, susu beras, susu kedelai,

butter pengganti margarin non-susu seperti margarin safflower, margarin jagung.

Penggunaan margarin atau mentega sebanyak 1 cangkir dapat diganti dengan ¾ cangkir

minyak : canola, kelapa, zaitun, safflower, bunga matahari

d) Buah-buahan dan sayuran

e) Makan-makanan buah-buahan dan sayuran organik, bebas pestisida

(Children’s Hospitals and Clinics of Minnesota. Gluten-Free, Casein-Free Diet for Autism

Spectrum Disorder)

h) Diet bebas zat aditif, dengan menghindari semua pewarna, penambah rasa, pengawet,

pengemulsi, penyedap rasa (MSG), kaldu kemasan, termasuk memakai produk olahan.

Boleh memakai zat pewarna alami, seperti daun pandan (suji untuk warna hijau, kunyit

untuk warna kuning, dan beet untuk warna merah). (Rini, 2010)

Ayam, daging, dan ikan segar, kedelai, (tidak diawetkan), unggas, telur, udang, kerang,

cumi, tahu, kacang hijau, kacang merah, kacang tolo, kacang mede, kacang kapri dan

kacang-kacangan lainnya.

i) Diet Karbohidrat Spesifik

Diet ini membatasi karbohidrat jenis disakarida, karena disakarida susah untuk dicerna

dalam GI tract daripada jenis monosakarida. Akibat GI tract lebih susah mencerna

disakarida, resiko inflamasi pada GI tract juga meningkat pada anak autis. (Strickland,

2009)

j) Diet bebas ikan, diet bebas gula, diet bebas jamur (semua makanan yang diolah dengan

proses fermentasi), diet bebas fenol dan salisilat, suplemen makanan

k) Diet untuk alergi dan intoleransi makanan, makanan yang menimbulkan alergi adalah :

ikan, udang, telur, susu, coklat, gandum atau terigu dan lainnya. Produk hasil olahan dari

bahan makanan tersebut juga sebaiknya dihindari.

l) Diet pemberian prebiotik, biasanya terdapat pada makanan berserat tinggi, seperti :

asparagus, pisang, kacang – kacangan, bawang putih, madu, yoghurt, bawang Bombay

dan lainnya.Pemberian prebiotik dapat meningkatkan jumlah bakteri baik.

m) Body Ecology diet, merupakan diet yang bertujuan mengembalikan dan mempertahankan

ekologi dalam tubuh dengan membuang produk hasil katabolisme makanan yang dapat

mengganggu system imun akibat infeksi jamur (mahan, Khatleen. 12th edision)

n) Diet dengan suplementasi, diet dengan suplementasi dengan pemberian suplemen

vitamin A, C, B6, B12, Mg, asam folat, dan omega-3. (Winarno,Pangan dan Autism)

o) Sayuran segar seperti bayam, brokoli, labu siam, labu kuning, kangkung, tomat, wortel,

timun, dan sebagainya. Buah-buahan segar dalam jumlah terbatas. Jus dari buah atau

sayuran segar, teh rempah, bubuk carob (pengganti coklat)

Macam diet yang diberikan pada anak autism yaitu:

No. Nama jenis diet Sumber bahan Akibat Keterangan

1. Diet bebas glutein

(glutein free)

Glutein adalah

sejenis protein dapat

ditemukan pada

gandum, gandum

hitam, dan jelai.

Peptide pada glutein dapat

memberikan efek toksik

pada system saraf sentral,

ditemukan pada

pemeriksaan urine.

Pengkonsumsian glutein

jangka pendek dapat

berdampak anak autism

mengamuk, melepar

benda-benda yang ada

sekitarnya, memukul-

memukul, berteriak-teriak,

emosi menjadi tidak

terkendali. Jika dikonsumsi

pada jangka panjang tidak

Hindari semua produk

yang mengandung

glutein seperti biscuit,

mi, roti, kue,

macaroni,spageti, cake

atau makanan kemasan

lain dari terigu.

akan terlihat kemajuan

perkembangan terutama

perilaku. (sofia et all, 2012)

2. Diet bebas casein

(casein free)

Casein diperoleh dari

makanan atau

minuman yang

mengandung susu

hewan.

Anak autis tidak bisa

mencerna casein secara

sempurna. Uraian senyawa

yang tidak sempurna

mempengaruhi kerja otak

dan pusat-pusat saraf.

Hindari makanan seperti

keju, mozzarella, butter,

atau permen, mentega

dan yogurt.

3. Diet bebas jamur Semua jenis

makanan yang diolah

dengan proses

fermentasi.

Hasil metabolit dari jamur

sering menimbulkan

kelainan perilaku.

Hindari kecap, tauco,

keju serta kue yang

dibuat dengan

menggunakan soda

pengembang, vermipan

atau sejenisnya,

makanan yang sudah

lama disimpan atau

buah-buahan yang

dikeringkan.

4. Diet bebas zat

aditif

Zat aditif ini

termasuk pewarna,

penambah rasa

monosodium

glutamate (MSG),

pengawet,

pengemulsi.

Dapat merusak DNA yang

akan menyebabkan mutasi

genetic, MSG juga dapat

mempengaruhi organ

penting, seperti saraf otak.

Dapat memicu perubahan

perilaku. (Shaw, 2002

dalam Jasaputra, 2003)

Hindari penambahan

rasa MSG, penambah

aroma, pewarna

sintetis, pemanis buatan

(aspartame dan

sakarin), kafein,

polibate nitrat nitrit

(pengawet daging).

5. Konsumsi

makanan dan

minuman sehat

Makanan junk food,

minuman berwarna.

Mambuat gizi dalam tubuh

tidak seimbang.

Penyandang autis

dianjurkan untuk

minum air mineral

kemasanatau air yang

telah melalui

penyaringan, minimal

delapan gelas sehari.

Hindari makanan junk

food.

6. Suplementasi Makanan suplemen. Memenuhi kebutuhan anak

autism yang umumnya

mengalami deisiensi

vitamin dan mineral akibat

perlakuan diet yang cukup

ketat.

Dibutuhkan suplemen

makanan seperti

kalsium, magnesium,

zinc, selenium, vitamin

A, B6,C, E, asam lemak

esensial (khususnya AA,

EPA, DHA sangat

penting untuk

pertumbuhan dan

perkembangan serta

pertahanan dari

membran otak), asam

amino, kolostrum,

enzim, probiotik.

(siti nuraini mutia, dkk, 2009)

Dianjurkan juga diet Balance Blood Sugar

Anak autis memiliki kecenderungan berperilaku hiperaktif. Dari beberapa penelitian

disebutkan bahwa anak hiperaktif memiliki kecenderungan untuk mengkonsumsi banyak sumber

gula dibanding dengan kebutuhan normalnya, sedangkan anak autis sendiri memiliki kelainan

dalam metabolism gula. Jika anak autis mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung tinggi

gula, maka akan menyebabkan terjadinya abnormal glucose tolerance yang menyebabkan kelainan

dalam penerimaan gula, sehingga perlu dilakukan atau pengawasan ketat mengenai penggunaan

gula bagi anak autis agar dapat diseimbangkan.

Bahan makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan serta pengantinya:

Sumber karbohidrat: beras, singkong, ubi, talas, jagung, tepung beras, tapioka, orarut,

maizena, bihun, soup, dll.

Sumber protein: susu kedelai, daging segar, ikan segar, unggas, telur, udang, kerang, cumi-

cumi, tahu, kacang hijau, kacang merah, kacang tulo, kacang mede, kacang kapri, dll. (Sari,

intan Diana. Blog Nutrisi pada pasien autis)

Sumber sayuran: harus segar seperti bayam, brokoli, labu siam, labu kuning, bengkuang,

tomat, wortel, timun, dll.

Sumber buah-buahan: harus segar seperti anggur, apel, papaya, mangga, pisang, jambu, dll.

(yusuf, 2003)

Pembatasan minyak

Minyak yang digunakan untuk memasak sebaiknya adalah minyak sayur, minyak jagung,

minyak biji bunga matahari, minyak kacang tanah, minyak kedelai atau olive oil. (Yusuf, 2003)

Hindari pengguna gula, khususnya bagi anak yang hiperaktif dan sensitive pada infeksi jamur.

Dapat diganti dengan fruktosa karena penyerapan fruktosa lebih lama dibandingkan dengan

gula/sukrosa, stevia dan xylitol secara bergantian atau gula jagung (sorbitol), gula palem

(aren). (autis info.com, 2010)

Sediakan makanan tinggi protein saat sarapan pagi. (autis info.com, 2010)

Perencanaan menu yang tepat

1. Menentukan pola makan atau macam menu. Pada skenario ini pola makan berdasarkan menu

standar yang telah ditetapkan yaitu menu baku yang disusun sesuai dana selama beberapa hari.

2. Menentukan siklus atau putaran menu. Siklus menu mengikuti menu 24 hari dengan

mempertimbangkan beberapa hal yaitu jam kerja pada rumah perawatan anak autis ini adalah

6 hari dan untuk menghindari kebosanan pada anak. Pada hari ke 25, akan terjadi pengulanga

menu kembali sesuai menu pada hari pertama dan seterusnya.

3. Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan makanan, sesuaikan dengan dasar atau

master menu. Jenis dan frekuensi disesuaikan dengan siklus menu 24 hari.

Bahan Makanan Frekuensi

1. Daging ayam 5 kali

2. Wortel 7 kali

3. tepung beras 2 kali

4. dst ... Dst ...

4. Membuat master menu sesuai dengan siklus yang telah ditetapkan dan dimasukan dalam tabel

rincian menu, bahan makanan serta prinsip pengolahan seperti dibawah ini.

Menu Bahan Makanan Prinsip pengolahan

1. Mie Tepung Beras - Tepung beras 100 gram

- Tepung tapioka 25 gram

- Air 250 ml

- Garam secukupnya

Tumis

2. Dst ... Dst ... Dst...

5. Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi hidangan pada master menu.

Karena kebutuhan anak usia 4-6 tahun menurut AKG 2004 adalah sebesar 1550 kkal maka

diambil pendekatan 1500 kkal untuk konversi energi ke porsi.

Kecukup

an

energi

(Kkal)

Nasi

@100 g

URT ¾

gelas

Daging/

hewani @ 50

gr

URT: 1 potong

sdg

Tempe/

Nabati @

50 gr

URT: 2

potong sdg

Sayur @

100 gr

URT: 1 gls

belimbing

tanpa kuah

Buah

@ 100

gr

Gula @

10 gr

(maks)

URT: 1

sdm

Minyak

@ 5 gr

(maks)

URT : ½

sdm

1500 3,5 2 3 3 3 2 4

6. Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi dengan melihat standar resep yang

ada / direncanakan. Hal ini dapat diliat dari form evaluasi.

characteristic Day Comment

S M T W T F S

Menu pattern

Color and eye

appeal

Texture and

connsistency

Flavor

combination

Sizes and

shape

7. Pelaksanaan menu sesuai dengan apa yang telah direncanakan. (Mahan, Suyatno, 2008; dan

Palacio, 2009)

c. Tujuan, prinsip dan syarat penyusunan menu

1) Tujuan diet :

a) Memperbaiki metabolisme tubuh melalui diet dan pemberian suplemen yang

mempengaruhi fungsi otak

b) Untuk menyembuhkan gangguan saluran pencernaan

c) Meningkatkan status gizi

d) Mencegah terjadinya alergi dan infeksi (Yuliana, 2006)

e) Makanan seperti jahe dan kunyit mengurangi peradangan. Minyak ikan, biji rami dan

kenari mengandung omega-3 asam lemak yang memiliki sifat anti-inflamasi. Makanan

fermentasi membantu menyembuhkan usus. Asam butirat adalah asam lemak rantai

pendek (sering diproduksi oleh bakteri baik dari konsumsi serat larut) yang ditemukan

dalam lemak susu dan ghee yang membantu memelihara lapisan usus. (Mathews, 2010)

f) Meningkatkan fungsi kognitif otak, melatih masalah fisik anak seperti mencegah alergi,

disfungsinya sistem detoksifikasi, sistem GI, food alergy, dapat melindungi tubuh dari

neurotoxin, memaksimalkan fungsi otak dengan pemberian suplemen, herbal, dan

neuroceutical. (Strichland, 2009)

g) Mencegah adanya kekurangan intake makronutrien dan mikronutrien serta menghindari

adanya komplikasi-komplikasi/gejala-gejala autisme yang mungkin terjadi. (Mathews,

2010)

2) Syarat diet :

a) Bahan makanan yang tidak diperbolehkan untuk anak autis diuji cobakan satu per satu

dengan menghindari bahan makanan tersebut selama 1-2 minggu dahulu dan amati

perubahannya apakah membaik atau memburuk dan diulangi beberapa hari.

(Winarno.Pangan dan Autism)

b) Pengulangan makanan dibiasakan perlahan dan tidak secara langsung, dilakukan tiap 3

sampai 7 hari. Diberikan dalam jumlah kecil dulu lalu dalam jumlah yang lebih besar

apabila anak sudah mulai suka. (Children’s Hospitals and Clinics of Minnesota. Gluten-

Free, Casein-Free Diet for Autism Spectrum Disorder)

c) Menghindari gula yg sudah jadi melalui proses2 tertentu, sehingga harus mengolah

sendiri yaitu disakarida, sukrosa diganti fruktosa menghindari makanan yg digoreng

(Strickland, 2009)

d) Menurut British Dietetic Assosiation, kebutuhan energy dan zat gizi pada anak autis:

Energi = 1550 kkal

Karbohidrat = 59%, utamakan karbohidrat kompleks

Protein = 11%, protein yang bernilai biologis tinggi

Lemak = 30%, utamakan lemak yang mudah cerna (MCT), rendah lemak jenuh < 10%,

kolesterol 300 mg. Batasi penggunaan lemak trans

e) Peningkatan sumber makanan yang mengandung DHA dan EPA

f) Serat 20-30 g/hari, diutamakan dari buah dan sayur

g) Magnesium 6-8 mg/kg BB

h) Asam folat 500 mcg/kg BB

(Lestianny, Nutrisi pada Autisme)

i) Vitamin dan mineral tertentu diberikan mega dosis seperti vitamin A, vitamin C, vitamin

B6, asam folat dan omega 3.

Kebutuhan Zat Gizi Makro

- Protein sebesar 39 gr

= 39 gr x 4 = 156 kkal

- Lemak sebesar 25% dari kebutuhan total energi

= 25% x 1550 kkal = 387,5 kkal

= 387,5 kkal : 9 = 43,05 gr

- Karbohidrat, sisa dari kebutuhan total

= 1550 kkal - 156 kkal – 387,5 kkal

= 1006,5 kkal

= 1006,5 kkal : 4 = 251,625 gr (AKG, 2004)

3) kebutuhan zat gizi untuk anak autis

Zat gizi yang diperlukan Kebutuhan untuk anak

autis dg BB 30 kg

Berdasarkan AKG

untuk 4-6 tahun

Vitamin

Vitamin A 3.000 IU 450 RE

Vitamin C 1000 mg 45 mg

Vitamin D 150 IU 5 μg

Vitamin E 200 IU 7 mg

Vitamin K 0 20 μg

B1 30 mg 0.6 mg

B2 20 mg 0.6 mg

B3 15 mg 8 mg

B5 25 mg -

B6 40 mg 0.6 mg

B 12 800 μg 5 μg

Folic acid 400 μg 200 μg

Biotin 300 μg -

Cholin 250 mg -

Inositol 100 mg -

Mineral

Calcium 50 mg 500 mg

Chromium 70 μg -

Copper 0 -

Iodine 100 μg 120 μg

Iron 0 9 mg

Lithium 500 μg -

Magnesium 150 mg 80 mg

Manganese 10 mg 1.5 mg

Phosphorus 0 400 mg

Potassium 50 mg -

Selenium 85 μg 20 μg

Sulfur 500 μg -

Zinc 10-30 mg 9.7 mg

(Adams James, 2007) dan (AKG, 2004)

d. Cara pengolahan yang tepat

Pada dasarnya toleransi tubuh anak autis terhadap makanan adalah berbeda beda, kelompok kami

sepakat memilih prinsip diet Free Gluten Free Casein dan diet bebas jamur dalam penyusunan

menunya.

1) Pada saat mengolah makanan untuk anak autis, alat masaknya harus terpisah dengan alat masak

untuk orang biasa. Hal tersebut untuk menghindari makanannya yang terkontaminasi dengan

makanan lain yang mengandung gluten maupun kasein. (Children’s Hospitals and Clinics of

Minnesota. Gluten-Free, Casein-Free Diet for Autism Spectrum Disorder)

2) Pilih peralatan memasak yang terbuat bukan dari logam, gantilah peralatan yang terbuat dari

aluminium dan teflon dengan alat dari stainlesstell / kaca, tekstur yg lembut dan renyah, pisahkan

semua peralatan ini agar tidak terkontaminasi /tercemari. (Rini, 2010)

3) Menyajikan makanan yg bervariasi dan semenarik mungkin, suplemen lebih ke probiotik misalnya

yoghurt non-susu kefir dari santan, anak autis tidak seimbang mikro flora diusus, probiotic

menibgkatkan imun sistem, GI lebih kuat, menurunkan gejala gangguan GI track. (Strickland,

2009)

4) Metode pengolahan yang dianjurkan:

a) Dikukus

b) Dipanggang atau dioven

c) Dibuat jus

d) Dibuat salad

5) Tujuan metode ini untuk meminimalisir hilangnya vitamin dan mineral yang terdapat dalam

makanan dan agar makanan mudah dicerna.

6) Metode pengolahan yang tidak dianjurkan:

Digoreng : Lemak jenuh dapat mengganggu enzim delta 6 desaturase yang penting dalam proses

converting essential fatty acid yang ditemukan dalam makanan dalam bentuk aktif (ARA,EPA,DHA)

yang digunakan oleh otak. Defisiensi delta 6 desaturase menyebabkan defisiensi ARA,EPA,DHA

yang penting untuk pengembangan otak, fungsi otak, sel sinyal otak, dan proses melihat.

Penelitian menunjukan bahwa anak dengan autism mengalami penurunan delta 6 desaturase,

sehingga anak autis yang mengonsumsi makanan mengandung lemak jenuh akan memperpuruk

keadaan.(Strickianot,2009)

7) Untuk makanan bagi anak autis ada 2 bentuk yang paling disukai oleh anak autis yaitu soft dan

crunchy. Soft (rebus, kukus, tim) dan crunchy (oven). (Thomas, 2010 dan Danuatmaja, 2004)

Cara pengolahan makanan untuk anak autis perlu diperhatikan dan dipertimbangkan berdasarkan

kebutuhan zat gizi serta kondisi anak autis.

Teknik pengolahan yang tidak dianjurkan

1. Pembakaran

Proses pembakaran menghasilkan zat karbon yang bersifat karsinogenik. Karbon merupakan

radikal bebas yang memicu proses oksidasi.

2. Deep frying

Teknik deep frying akan menyebabkan peningkatan penyerapan kadar minyak dalam bahan

makanan. Kadar minyak yang tinggi ini mudah mengalami oksidasi (ketengikan). Proses oksidasi

ini menghasilkan radikal bebas yang menyebabkan terjadinya kerusakan sel dalam tubuh.

Kerusakan sel ini dapat mempengaruhi fungsi metabolisme yang tidak jarang menimbulkan

kanker. Selain itu, kandungan lemak jenuh dalam makanan yang diolah dengan deep frying tinggi

karena adanya peningkatan suhu saat penggorengan yang menyebabkan perubahan ikatan

rangkap menjadi ikatan tunggal. Kandungan lemak jenuh akan meningkatkan kadar lemak dalam

tubuh terutama kolesterol dan trigliserida. Lemak dalam tubuh yang umum terkandung dalam

membran sel merupakan sasaran utama radikal bebas.

Teknik pengolahan yang dianjurkan

1. Pan frying

Teknik pengolahan ini hanya menggunakan sedikit minyak sehingga konsentrasi lemak jenuh dan

lemak trans rendah. Minyak yang dianjurkan untuk digunakan adalah minyak kedelai, minyak

sayur, minyak biji-bijian dan minyak jagung.

2. Fermentasi

Makanan prebiotik seperti non-dairy yoghurt meningkatkan konsentrasi bakteri baik dalam usus.

Bakteri ini memproduksi asam butirat, salah satu jenis asam lemak rantai pendek, yang berfungsi

sebagai agen antiinflamasi. (Mathews, 2010)

Cara pengolahan pada diet anak autism:

Pengolahan dengan digoreng perlu dibatasi karena makanan dengan tingginya kadar lemak tran

meningkatkan resiko dislipidemia yang akan mempengaruhi enzim delta 6-desaturase yaitu enzim

kunci dalam mengubah asam lemak esensial (omega 3 dan omega 6) yang akan berakibat pada

perkembangan otak, fungsi otak, proses penglihatan dan signal di otak

(Elizabeth, 2009)

Penggunaan minyak untuk memasak pada anak autis sebaiknya menggunakan minyak sayur, minyak

jagung, olive oil, minyak biji bunga matahari dan minyak kedelai

(Soenardi et al, 2009)

Hindari peralatan masak yang terbuat dari logam berat. Gantilah peralatan masak yang terbuat dari

alumunium dan teflon dengan alat yang terbuat dari stainless steel atau kaca (pyrex). (autis

info.com, 2010)

Mengetahui tujuan, manfaat dan prinsip dari membuat siklus menu

Mengetahui siklus menu yang tepat untuk Rumah Perawatan SUJU

Quality control menggunakan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), yang meliputi :

Steps Hazard SOP (Standart Operational Procedures)

Penerimaan Kontaminasi dan kecacatan

barang

Tidak ada tanda adanya serangga /

hewan pengerat

Penyimpanan Menghindari adanya cross

contamination

Mencegah pertumbuhan bakteri

dan menghindari kerusakan

Suhu penyimpanan 0-10˚F

Pemberian label, data dan tanggal pada

masing-masing bahan makanan (FIFO)

Persiapan Mencegah cross contamination

Mencegah pertumbuhan bakteri

Cuci tangan sebelum memasak

Peralatan dan pekerja harus bersih dan

steril

Masak semua bahan hingga 165˚F

Memasak Masak semua bahan hingga 165˚F

Holding Mencegah pertumbuhan bakteri Panasnya harus mencapai 135˚F atau

lebih selama 2 jam

Cooling Hingga 41˚F

Reheating Mencegah pertumbuhan bakteri Pada suhu 165˚F

Puckett, Ruby P. Food Service Manual for Health Care institutions

e. Akibat jika mengkonsumsi makanan yang dilarang

1) Konsumsi bahan makanan mengandung gluten dan kasein

a) Gluten dan kasein Menghasilkan suatu peptide casomorphin anak seperti mabuk

dan mati rasa menyakiti dan melukai diri sendiri. (Ratna Dewi)

b) System pencernaan terganggu system pencernaan semakin meradang ↓

sensitivitas terhadap makanan ↓ penyerapan vitamin dan mineral defisiensi

vitamin dan mineral tertentu. (Yuliana, 2006)

c) Gangguan emosi dan sensitif

2) Makanan sumber aminofenolic

Aminofenolic adalah satu bahan neurotransmitter me↑kan neurotransmitter di otak

me↑kan hiperaktif. (Diana, 2009)

3) Makanan tinggi sukrosa,

Makanan ↑ sukrosa ↑ pertumbuhan candida (jamur) diare, sakit perut, kelelahan,

pengeluaran banyak gas, sembelit, sakit kepala, sedangkan gangguan perilaku seperti sulit

konsentrasi, hiperaktif, tidak bis konsentrasi dan agresif. (Yuliana, 2006)

4) Makanan yang mengandung jamur

Jamur yang dimaksud adalah candida albican dan jamur yang dihasilkan dari fermentasi

infeksi jamur di usus

Candida masuk aliran darah autis ↑ gangguan berbahasa, gangguan tingkah dan

penurunan kontak mata. (Matthew , 2010)

5) Keracunan Hg dan Merkuri

Keracunan Hg memiliki efek yang sama dengan merkuri, dimana merkuri dapat menyebabkan

infeksi otak sehingga meningkatkan terjadinya autism (Winarno dan Widya Agustino, -). Selain

itu merkuri juga berpengaruh pada saluran cerna, sistem saraf, endokrin.

6) Lemak jenuh

Mengakibatkan dampak negative pada hati.

Pada anak autis ↓ delta 6 desaturase (enzim pengkonversi menjadi lamk aktif berupa EPA,

DHA, ARA yang bekerja pada otak) mengganggu fungsi enzim mengganggu kesehatan

dan kebiasaan anak sehari-hari (Strickland, 2009).

8) Makanan yang mengandung MSG

MSG akan melewati BBB dan dapat memengaruhi otak hiperaktif + hipersensitif. (Matthews

,2010)

9) Tinggi Salisilat

Nama diet untuk membatasi kadar salisilat adalah Diet Feingnold. Sumber salisilat pewarna,

perasa, buah-buahan seperti kopi, almond, anggur, tomat

Salisilat ↑ menekan fungsi phenol sulfotransferase (enzim dalam liver yang mempunyai

fungsi untuk mengeliminasi racun dalam tubuh (detoksifikasi) merusak system detoksifikasi

↓ imunitas. (Strickland, 2009).

2. Menu

a. Pengertian, tujuan dan manfaat perencanaan menu

Pengertian:

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan diolah untuk memenuhi

selera konsumen / pasien dan memiliki ketersediaan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi yang

seimbang (Andra Vidyarini,2010).

Perencanaan menu adalah proses pembuatan rencana dan pengaturan makan untuk individu

(National Food Service Management Institute).

Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi

untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi (DepKes RI, 1993).

Tujuan:

Menurut suyatno, Ir, M.Kes tujuan dari perencanaan menu adalah:

a. Sebagai pedoman dalam kegiatan pengelolahan.

b. Mengatur variasi dan kombinasi hidangan.

c. Menyesuaikan biaya yang tersedia.

d. Menghemat penggunaan waktu dan tenaga.

e. Menu yang terencana baik dapat sebagai alat penyuluhan yang baik.

Dalam jurnal yang berjudul National Food Service Management Institute, dijelaskan bahwa tujuan

dari perencanaan menu adalah:

1. Memastikan bahwa partisipan menerima kebutuhan zat gizi yang dibutuhkan atau memperbaiki

kondisi pasien.

2. Menunjukkan respek kepada pasien dengan mempertimbangkan budaya, food preferences, dan

kebutuhan zat gizi tertentu.

3. Memudahkan operasional dalam penyelenggaraan makanan.

Menurut Departemen Kesehatan Republik Indonesia (DepKes RI) tahun 2007, disebutkan bahwa

tujuan perencanaan menu adalah tersedianya menu yang sesuai dengan tujuan system

penyelenggaraan makanan, baik komersil maupun non komersil. Tujuan penyelenggararaan

makanan sendiri adalah untuk menyediakan makanan dengan kuaalitas yang baik dan jumlah yang

sesuai dengan kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien / konsumen yang

membutuhkan.

Dari beberapa sumber diatas dapat kami simpulkan bahwa perencanaan menu adalah serangkaian

kegiatan pembuatan rencana dan pengaturan makan untuk individu / konsumen / pasien dan

memiliki ketersediaan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi yang seimbang.

Sedangkan tujuan dari perencanaan menu adalah:

1. Sebagai pedoman dalam kegiatan pengelolahan.

2. Mengatur variasi dan kombinasi hidangan.

3. Menyesuaikan biaya yang tersedia.

4. Menghemat penggunaan waktu dan tenaga.

5. Memudahkan operasional dalam penyelenggaraan makanan

b. Tahap penyusunan menu

Langkah -langkah penyususnan menu menurut DepKes (2007) adalah:

Menetapkan macam menu

Pada tahap awal dengan mengacu kepada tujuan institusi, maka perlu ditetapkan macam menu,

apakah menu standar atau menu pilihan.

Sedangkan menurut Moehyi (1992), Ada tiga macam menu yang biasa digunakan, yaitu sebagai

berikut :

a. Menu bebas, yaitu menu yang disusun sesuai dengan keinginan pemesan. Jenis

masakan dan jumlah masakan yang akan disajikan dapat beragam tergantung permintaan

pelanggan.

b. Menu pilihan, yaitu jenis menu yang menyajikan pilihan jenis makanan sehingga konsumen

dapat memilih makanan sesuai dengan seleranya. Akan tetapi, pilihan jenis masakan dapat

saja terdiri dari macam masakan yang sama, tetapi bahan utama makanan yang berbeda.

Misalnya ikan goreng, ayam goreng, dan udang goreng.

c. Menu standar atau master menu, yaitu susunan menu yang digunakan untuk

penyelenggaraan makanan dengan waktu cukup panjang antara 3 hari atau sampai 10 hari.

Macam hidangan untuk tiap kali makan biasanya terbatas dan tidak banyak berbeda

dengan menu makanan keluarga sehari-hari.

Menetapkan siklus menu

Bila menu yang ditetapkan adalah standar, maka perlu ditetapkan macam siklus menu yang

cocok dengan tipe sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Macam siklus menu

5 hari, 7 hari atau 10 hari.

Menetapkan periode siklus menu

Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu penggantian atau modifikasi

kembali. Pada menu yang baru disusun, dimana keadaan konsumen belum terlalu dipahami oleh

manajemen, biasanya diberlakukan lebih cepat, misalnya 3 bulan. Pada institusi yang telah lama

dibentuk dan pihak manajementelah emlakukan perbaikan-perbaikan dapat diberlakukan lebih

lama, misalnya 6 bulan atau 1 tahun.

Menetapkan pola menu

Pola menu yang dimaksud adalah golongan macam hidangan yang direncanakan untuk setiap

waktu makan. Tujuan dibuat pola menu agar dalam siklus menu dapat dipastikan mengunakan

bahan makanan sumber zat gizi yang dibutuhkan konsumen. Selain itu dengan penetapan pola

dapat dikendalikan bahan makanan sumber zat gizi yang diperlukan.

Menetapkan besar porsi

Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan setiap kali makan

dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah

sakit.

Membuat master menu

Master menu adalah alokasi item bahan makanan kedalam matrix dalam siklus menu. Tujuan

dibuatnya master menu adalah agar distribusi bahan makanan yang digunakan tersebar lebih

harmonis, sehingga pengulangan penggunaan bahan makanan tercatat dengan baik. Manfaat

master manu adalah mudah dalam melakukan modifikasi menu pada kegiatan perencanaan

ulang, apabila suatu saat terjadi perubahan dana.

Inventarisasi golongan hidangan, macam hidangan dan resepnya

Resep-resep makanan sebaiknya tersedia resep yang telah terstandarisasi. Oleh karena itu

kegiatan penelitian dan pengembangan resep harus selalu ada pada dana system

penyelenggaraan makanan.

Merancang menu dalam siklus yang ditetapkan (format menu)

Yaitu memadukan/ mengkombinasikan berbagai macam hidangan menjadi susunan yang

harmonis dan rasa yang diterima.

Menyiapkan formulir penilaian menu

Yaitu menyiapkan instrument yang digunakan untuk mengecek kembali menu yang telah

disusun. Mengecek pola menu, penggunaan macam bahan makanan, serta hidangan yang

ditetapkan. Pertanyaan –pertanyaan yang harus disusun harus dapat mencapai tujuan institusi.

Melakukan penilaian yang dilakukan oleh pihak manajemen

Instrumen penilaian disebar kepada setiap manajer. Misalnya manajer produksi, distribusi dan

marketing. Bila tidak ada ketidaksetujuan oleh salah satu manajer, maka perlu diperbaiki

kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh manajer.

Melakukan pretes/try out

Bila menu telah disetujui oleh pihak manajer dan mungkin pemilik, maka perlu dilakukan uji

pengembangan menu sebagai uji coba.

1) Menentukan waktu dan tempat untuk menu yang direncanakan

2) Estimasi biaya

3) Mengumpulkan sumber-sumber resep

4) Pilih sasaran yang dilayani. Sasaran mempengaruhi jenis menu dan porsinya (kebutuhan)

5) Menyediakan atau menentukan jumlah pilihan menu untuk menu item dengan

mempertimbangkan biaya, gizi yang terkandung, peralatan masak dan sumber daya

manusianya

6) Melakukan evaluasi langkah awal dimulai dengan memperhatikan menu saat ini, pembelihan

produk, resep dan teknik persiapan

7) Menentukan siklus menu yang akan dilakukan dan menentukan berapa lama siklus menu akan

digunakan

8) Menentukan makanan utama untuk sarapan atau makan siang

9) Ada penambahan item menu seperti hidangan pendamping

10) Mengecek dan mengevaluasi kebutuhan zat gizi dari menu itu

11) Evaluasi menu secara keseluruhan

(Nutrition Services, Kansas State Departement of Education, 1998)

1) Misi dan tujuan organisasi

Rencana menu harus sesuai dan konsisten dengan misi dan tujuan organisasi, dimana

tujuannya harus memenuhi kecukupan zat gizi sesuai dengan kebutuhan klien misalnya : pada

kasus ini adalah rumah perawatan untuk anak autis

2) Mencari sumber/referensi menu atau resep

3) Memilih kelompok usia atau tingkatan

Pengelompokan usia atau tingkatan akan menentukan tipe item menu dan pendekatan ukuran

porsi. Kemudian ukuran porsi berdasarkan kelompok umur atau tingkatan akan menentukan

kebutuhan.

4)Budget Guideline

Dalam hal ini yang perlu di siapkan adalah budget yang di butuhkan untuk seluruh operasional

dalam melakukan pelayanan makanan yang akan di selenggarakan

5) Production and service capability

Fasilitas dan alat

Dalam hal ini fasilitas dan alat adalah yang sangat penting dan harus di persiapkan terlebih

dahulu untuk menunjang dan memperlancar kegiatan dalam melakukan pelayanan

makanan.

Tenaga kerja

Tenaga kerja yang di butuhkan harus dipersiapkan terlebih dahulu sebelum melakukan

pelayanan makanan dan jumlahnya harus di sesuakan dengan klien yang di layani

ketersediaan bahan makanan

Ketersedian bahan makanan harus di surve terlebih dahulu agar mempermudah dalam

pembuatan menu.

tipe makanan

Tipe makanan harus sesuai dengan keadaan klien yang akan di beri pelayanan makanan

6) Menentukan jumlah pilihan yang akan ditawarkan pada setiap item makanan

Penawaran jumlah pilihan ini bergantung pada keseimbangan biaya, zat gizi, peralatan yang

digunakan, dan tenaga kerja yang dibutuhkan.

7) Mengevaluasi titik awal

Meninjau kembali mengenai jumlah porsi, zat gizi, resep, dak teknik persiapan berdasarkan

persyaratan menu yang baik.

8) Menentukan periode waktu

9) Memilih hidangan untuk makanan siang atau makanan utama untuk sarapan pagi

10) Memilih item menu yang lain

11) Contrast

Penambahan warna oleh sayur-sayuran dan buah-buahan.

12) Balance

Keseimbangan antara rasa dan berat bahan.

13) Variety in shapes and sizes

Bentuk dan ukuran yang menarik.

14) Color

15) Memenuhi tujuan gizi yang akan dicapai

Menyediakan energi dan zat gizi sesuai RDA.

Mengevaluasi dan menganalisis

Menurut National Food Service Management Institute Adult Day Care Resource Manual for the

USDA CACFP, tahapan penyusunan menu meliputi :

Step 1 : Menentukan jumlah waktu yang diperlukan, tenaga yang dibutuhkan, dan semua resep

yang digunakan

Memilih makanan yang dapat dimodifikasi sesuai dengan diet yang diperlukan

Menyesuaikan menu agar memenuhi kebutuhan zat gizi

Step 2 : Menentukan panjangnya siklus menu

Menentukan panjangnya menu yang sesuai untuk menghindari adanya pengulangan

menu

Step 3 : Menentukan makanan utama ( main dish )

Step 4 : Menvisualisasikan menu apa yang menarik baik dari segi rasa dan penampilan

Step 5 : Memperhatikan variasi makanan dari hari ke hari dan minggu ke minggu

Step 6 : Mempertimbangkan kebudayaan dan etnis konsumen

Step 7 : Menghitung biaya yang diperlukan dari menu

Menurut Ir. Suyatno, M.Kes dalam Manajemen Menu, langkah-langkah penyusunan menu meliputi:

1) Menentukan macam/pola menu (menu standar/pilihan)

2) Menentukan siklus/putaran menu

3) Menetapkan waktu penggunaan menu yang telah disusun

4) Menetapkan jenis dan frekuensi penggunaan bahan makanan, sesuaikan dengan dasar/master

menu

5) Membuat mater menu sesuai dengan siklus yang ditetapkan

6) Menyiapkan katalog hidangan dan digunakan untuk mengisi hidangan pada master menu

7) Meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi (dg melihat standar resep) dan biaya

yang ada/direncanakan

8) Pelaksanaan menu

c. Pendekatan dalam perencanaan menu

a. Food- Based Menu Planning Approaches

Food-Based Menu Planning approaches menggunakan pola makan dan kelompok umur sebagai

pendekatan atau alat perencanaan menu. Dibedakan menjadi 2,yaitu

Traditional Food Based Menu Planning Approaches

Enhanced Food Based menu Planning Approaches

Yang membedakan keduanya adalah perbedaan jumlah penyajian, kelompok umur, dan jenis

menu yang disajikan. Tapi keduanya memiliki persamaan tujuan diet, dan beberapa langkah

perencanaan menu.

b. Nutrient-Based Menu Planning Approaches

Nutrient-Based Menu Planning Approaches menggunakan analisis zat gizi secara komputerisasi

sebagai dasar perencanaan menu. Menu yang dibuat haruslah memenuhi kecukupan atau

standart menu yang telah ditetapkan.

Nutrient standart menu planning

Assisted Nutrient standard menu planning

(A menu Planner for healthy school meals,USDA)

d. Hal yang dipertimbangkan dalam perencanaan menu

1) Aspek konsumen :

Demografi

Umur, gender, status kesehatan, etnik, tingkat pendidikan, dan tingkat ekonomi.

Sosial-budaya

Status perkawinan (marital status), lifestyle, latarbelakang etnik, dan agama.

Kebutuhan zat gizi

Konsumsi, trend, dan kebiasaan makanan

a) Umur, kondisi kesehatan, kebiasaan makan konsumen

b) Kecukupan gizi

2) Aspek manajerial :

a) Macam dan peraturan institusi

b) Jumlah orang yang dilayani kaitannya dengan BEP

c) Peralatan dan perlengkapan dapur yang ada

d) Macam dan jumlah pegawai

e) Macam pelayanan yang diberikan

f) Musim/iklim dan keadaan pasar

g) Dana yang tersedia

3) Faktor lain :

a) Pertimbangan pasar

b) Pertimbangan fisik (sarana prasarana)

c) Pertimbangan ketenagaan

d) Pertimbangan bahan makanan

e) Pertimbangan citra institusi

4) Menghindari pengulangan :

a) Pengulangan penggunaan harga pokok

Contoh :

- nasi putih

- ayam goreng

- bergedel kentang

- sup kentang

- semangka

b) Pengulangan penggunaan warna

Contoh :

- Telur bumbu semur (warna coklat)

- Tempe bacem (warna coklat)

- Tumis tauge (warna coklat)

c) Pengulangan bumbu

Contoh :

- Nasi putih

- Gulai daging

- Gulai nangka muda

- Rambutan ( Ir.Suyatno, Mkes. Managemen Menu )

d) Rasa hidangan : ada bermacam rasa (manis, asam, gurih, asin)

e) Tekstur hidangan : bervariasi kekenyalan, kekentalan, kerenyahan

f) Teknik pengolahan : bervariasi (bakar, rebus, goring, kukus)

g) Nilai gizi : diharapkan nilai gizi menu sesuai standar kebutuhan gizi, penting dilengkapi

standar porsi dan standar resep

e. Faktor yang mempengaruhi penentuan menu

1) Aspek produsen:

a) misi dan tujuan organisasi

b) ada atau tidaknya kecukupan staff yang diperlukan

c) kecukupan alat yang dibutuhkan

d) dana /biaya

e) Mutu gizi makanan harus dapat dipenuhi

f) Mudah diselenggarakan

g) Macam dan jumlah pegawai

h) Macam dan pelayanan yang diberikan

i) Macam dan peraturan institusi

2) Aspek konsumen:

a) Jenis kelamin

b) Ras

c) Kepercayaan agama

d) Kebutuhan medis, misalnya diet diabetes

e) Lifestyle misalnya vegetarian

f) faktor kejiwaan

g) faktor social-budaya

h) lingkungan hidup sehari-hari

i) agama dan kepercayaan

j) latar belakang pendidikan

k) tempat asal dan demografi

l) Diterima Anggota keluarga

m) Kecukupan energi

n) Kebiasaan makan klien

o) Macam dan jumlah orang yang dilayani

3) Aspek lain-lain:

a) Pemilihan bahan makanan

b) Ketersediaan bahan makanan

c) Musim/iklim dan keadaan pasar (Suyatno, 2009)

Berdasarkan buku pedoman PGRS Depkes (2003) syarat-syarat yang harus dimiliki untuk melakukan

penyusunan menu antara lain:

1. Peraturan pemberian makan rumah sakit

2. Standar porsi dan standar resep

a. Standar Porsi

Standar Porsi adalah berat berbagai macam bahan makanan dalam suatu menu yang

dicantumkan dalam berat bersih. Porsi baku dapat ditentukan melalui kecukupan

makanan yang diperlukan dan persentase berat bersih bahan makanan yang dianjurkan

dalam tiap kali waktu makan serta porsi untuk tiap waktu makan (Moehyi, 1992).

b. Standar Resep

Menurut Adjab Subagjo (2007) menyatakan bahwa ;

“ Standar merupakan suatu patokan dari suatu pembuatan barang (produk) di

suatu hotel, restoran, atau perusahaan. Standar bisa berubah dari satu hotel ke

hotel lain. Sedangkan resep merupakan perintah atau instruksi untuk membuat

suatu hasil dimana dalam perintah tersebut telah ditetapkan nama produk,

macam bahan, alat-alat, cara pembuatan, hasilnya dan cara menghidangkannya,

serta kalkulasi harga bahan baku.”

3. Standar bumbu

Standar bahan makanan adalah susunan macam/contoh bahan makanan serta jumlahnya

(berat kotor) yang digunakan sebagai standar dalam system penyelenggaraan makanan

institusi, disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi.

4. Tujuan institusi dan tenaga kerja (Depkes, 2007)

Misi dan Visi Organisasi

Menu harus bisa merefleksikan tujuan dari organisasi penyelenggara, apakah berbasis kepada

keuntungan (commercial) atau hanya sekedar menyediakan makanan yang memenuhi zat gizi

untuk kesehatan dengan harga yang layak seperti di sekolah (onsite).

Secara garis besar, ada 4 kategori yang mempengaruhi perencanaan menu, yaitu organisasi,

customer, operasional, dan managerial.

1. Organisasional

Kategori ini mempengaruhi rencana bisnis organisasi, seperti misi, visi, dan filosofi. Meenu

yang direncanakan harus sesuai dengan food service dan konsisten dengan misi serta tujuan

organisasi. Selain itu juga harus memenuhi ekspektasi kualitas customer. Variasi menu dan

jenis menu yang familiar adalah dua hal yang sanga diharapkan klien.

2. Customer

Adapun hal-hal yang mempengaruhi customer antara lain,

Demografi (karakteristik customer yang meliputi umur, etnis, status kesehatan)

Pengaruh sosial budaya (lifestyle, latar belakang etnis, nilai-nilai dan praktek religius)

Nutritional Requirement (berdasarkan umur, jenis kelamin, antropometri, penyakit, status

gizi, dan aktifitas fisik)

Dietary Reference Intake

Konsumsi makanan (tren, kebiasaan, pemilihan makanan)

3. Operasional

Yang dimaksud operasional dalam hal ini antara lain,

Pembelian

Produksi

Pelayanan (peralatan, fasilitas fisik, personil, ketersediaan makanan, style service)

4.Manajerial

Manajerial yang mempengaruhi perencanaan menu yaitu budget guideline (strategi menu

pricing) dan kontrol manajemen. Sebelum menu direncanakan, jumlah uang yang akan

dikeluarkan untuk makanan harus diketahui terlebih dahulu. (Payne-Palacio, 2009)

Sedangkan menurut Departemen Kesehatan RI (1991) dalam perencanaan menu menyebutkan

bahwa:

1) Perencanaan suatu menu makanan hendaknya menggunakan bahan makanan yang

mengandung gizi secara lengkap. Penganekaragaman selain meningkatkan mutu gizi hidangan

juga mempermudah perencanaan menu makanan.

2) Pada waktu perencanaan menu makanan perlu pula diperhatikan katersediaan bahan

makanan disamping faktor selera dan nilai gizi. Daftar padanan bahan makanan dapat

digunakan untuk membantu menyusun menu makanan yang padat zat gizi.

3) Padanan bahan makanan berisi daftar bahan makanan yang dalam kelompoknya dapat

menggantukan satu sama lain karena mempumyai nilai gizi yang kurang lebih sama.

Dalam merencanakan suatu menu hendaknya ditentukan terlebih dahulu macam menu yang

diinginkan, menu pilihan atau menu standar. Menu pilihan adalah jenis menu yang disajikan dan

konsumen dapat memilih sesuai dengan seleranya, sedangkan menu standar adalah susunan menu

yang digunakan untuk penyelenggaraan makanan dengan jangka waktu cukup panjang antara 7 hari

atau sampai 10 hari. Jenis masakan yang akan disajikan dari hari ke hari, baik untuk makan pagi,

makan siang, makan malam, maupun makanan selingan telah sitentukan sehingga

penyelenggaraan penyediaan makanan tinggal mengikuti daftar menu itu saja. (Chapter II.

Penyelenggaraan Makanan Institusi. Universias Sumatera Utara)

f. Kendala yang dihadap dalam pembuatan menu

Ketersediaan bahan makanan terbatas (tergantung musim), harga/ biaya mahal, dana yang

tersedia sedikit, tenaga dan peralatan kurang memadai, kesulitan menentukan item menu agar

tidak terjadi pengulangan yang terlalu sering, penampilan makanan kurang menarik, kurang bisa

diterima klien, kesulitang menyesuaikan dengan kebutuhan zat gizi klien. (Payne, 2009)

g. Contoh menu untuk anak autis

Contoh Menu :

Snack pagi : jus jeruk dan sawut singkong

Makan siang : Nasi kukus, pepes ikan

Snack sore : Jus mangga dan salad sayuran

Contoh menu :

Bolu kukus singkong

Cah kangkung

Cah brokoli kembang kol

Sup bola – bola daging

Steak ikan kakap

Jus apukat

Jus belimbing

h. Cara menentukan dan perhitungan standar resep, standar bumbu, standar porsi

1) Standar resep

Menurut Adjab Subagjo (2007) menyatakan bahwa:

“ Standar merupakan suatu patokan dari suatu pembuatan barang (produk) di suatu

hotel, restoran, atau perusahaan. Standar bisa berubah dari satu hotel ke hotel lain.

Sedangkan resep merupakan perintah atau instruksi untuk membuat suatu hasil

dimana dalam perintah tersebut telah ditetapkan nama produk, macam bahan, alat-

alat, cara pembuatan, hasilnya dan cara menghidangkannya, serta kalkulasi harga

bahan baku.”

Jadi dapat dikatakan bahwa standar resep merupakan suau patokan perintah atau

instruksi untuk membuat suatu produk makanan dimana dalam perintah tersebut telah

ditetapkan nama produk, macam bahan, alat-alat, cara pengolahan, hasil dan cara

menghidangkan, serta perhitungan harga bahan makanan yang digunakan.

Biasanya, standar resep sebelumnya diadakan uji resep, jika suatu resep makanan telah

lolos uji mutu, cita rasa, takaran, penampilan, porsi dan cara penyajian, maka resep tersebut

kemudian dibakukan. Itu berarti setiap kali menu makanan tersebut dipesan oleh tamu maka

makanan itu harus diproduksi dengan menggunakan panduan resep baku makanan tersebut.

Standar resep berfungsi mengontrol kualitas dan kuantitas bahan yang digunakan dan porsi

penyajian, sebagai patokan dalam menentukan perhitungan biaya, dapat menentukan nilai

gizi, membantu dalam planning dan preparation.

Standar resep terdiri dari nama item menu, number of serving, ukuran porsi, daftar

bumbu, metode pengolahan, waktu dan suhu yang digunakan, dan jika diperlukan bisa

ditambahkan dengan instruksi special dan biaya yang diperlukan.

Standar Resep dibuat dengan memperhatikan:

o jenis menu yang akan dibuat

o ingredient

o sistem pemasakan

o rasa dan kekentalan

o tandar porsi

o kandungan gizi

o tata letak

o hiasan (garnish)

Standar resep sangat perlu karena dapat digunakan sebagai petunjuk, dengan memiliki fungsi

sebagai berikut :

a. Menjadi petunjuk yang seragam bagi siapa saja yang bertugas pada pegolahan makanan.

b. Dapat mudahkan dalam pembelian bahan

c. Memudahkan dalam pelaksanaan persiapan memasak

d. Dapat menentukan jumlah serta mutu makanan

e. Memudahkan dalam penyusunan menu

f. Memudahkan dalam pengontrolan porsi makanan.

Standart resep merupakan resep yang sudah dibakukan. Standart resep didapatkan

dengan cara mengadakan proses uji resep (recipe testing), jika suatu resep makanan telah lolos

dari uji mutu, cita rasa, takaran, penampilan, porsi, dan cara penyajian, maka resep tersebut

kemudian dibakukan. Standar resep berfungsi sebagai patokan dalam menentukan

perhitungan biaya. Segala penyimpangan yang terjadi dalam pelaksanaan standart resep dapat

menyebabkan berkurangnya kualitas dan kuantitas dari makanan yang disajikan dan juga

menyebabkan perhitungan biaya tidak lagi akurat sehingga dapat mempengaruhi perhitungan

harga jual. (payne-Palacio, 2009)

contoh: standar resep utk sayur gudeg (utk 50 porsi) terdiri

3,5 kg nangka muda

1 kg kubis

1,5 kelapa muda

Sumber : Introduction to Food Service, June payne-Palacio, Monica Theis, 2009

Untuk menentukan standart resep dapat dilakukan dengan 3 fase yaitu :

a) Review resep

Pada fase ini terdapat 4 proses utama yaitu

- Review pada resep, hal ini mereview termasuk judul resep, kategori resep, bahan,

berat atau volume dari bahan, instruksi cara pembuatan, suhu pemasakan, ukuran

penyajian, alat yang digunakan

- Review pada persiapan resep

- Verifikasi hasil resepnya

- Mencatat apabila terdapat perubahan pada resep

b) Evaluasi produk

Terdapat 2 evaluasi pada fase ini yaitu fase secara informal dan formal evaluasi.

c) Perkiraan kuantitas

Terdapat 4 metode untuk menentukan perkiraan kuantitas yaitu

- Metode faktor

- Metode membaca tabel

- Metode prosentasi

- Sistem komputerisasi (NFSMI,2002)

Perhitungan standar resep yaitu dengan menggunakan PKBM (perhitungan kebutuhan bahan

makanan), ada beberapa metode PKBM, antara lain:

a) Factor Method (metode faktor)

Dalam metode ini jumlah dari bahan-bahan yang berada di resep awal dikali dengan

faktor konversi.

Langkah-langkahnya:

Langkah 1 : membagi jumlah porsi yang diinginkan dengan jumlah porsi yang diketahui

dari resep awal untuk menentukan faktor konversi atau faktor pengali

Langkah 2 : mengkonversikan semua volume pengukuran ke dalam berat jika

memungkinkan

Langkah 3 : mengkalikan angka yang dibutuhkan dari tiap bahan dari resep awal

dengan factor

Langkah 4 : membulatkan fraksi awal, misalnya 23,35 gram menjadi 23,5 atau 24 gram

b) Presentage Method (metode presentase)

Dalam metode ini setiap bahan dalam menu dihitung presentase dari total berat hasil

produk (makanan)

Langkah-langkahnya:

Langkah 1 : mengkonversikan semua bahan dalam resep awal dari pengukuran

menggunakan pounds dan ounces ke pounds atau menggunakan pembulatan

ke puluhan pounds

Langkah 2 : menjumlah total berat dari bahan-bahan dalam resep. Gunakan berat porsi

yang dimakan ketika ada perbedaan dengan berat yang dibel

Langkah 3 : menghitung presentase tiap bahan dari total berat, lakukan pada tiap bahan

Langkah 4 : memastikan rasio dari tiap bahan dan memastikan jumlahnya adalah 100%

Langkah 5 : menentukan total berat produk yang dibutuhkan dengan mengalikan berat

porsi yang diekspresikan ke dalam desimal dengan jumlah yang ingin disiapkan.

Berat porsi yang didesimalkan didapat dengan membagi total berat produk

dengan jumlah porsi sehingga berat satuan porsi dapat diketahui

Langkah 6 : menambah estimasi berat yang mungkin hilang saat proses penanganannya,

yaitu 1% dari berat total

Langkah 7 : mengalikan setiap presentase daribahan makanan dengan berat total produk

baru untuk mengetahui berat pastii yang dibutuhkan dari tiap bahan. (Palacio,

June Payne and Theis, Monica. 2009)

c) Direct Reading Tables Method (metode pembacaan tabel langsung)

d) Computerized Recipe Adjusment (penyesuaian resep dengan komputerisasi)

Perbandingan dari perhitungan standard resep

Metode Kelebihan Kekurangan Resep awal Resep akhir

Factor method Dapat

digunakan

untuk semua

resep

Mudah

digunakan

Membutuhkan

kemampuan

matematis

Dapat dimulai

dengan berbagai

resep dan hasil

yang diinginkan

Resep akhir dapat

disesuiakan

dengan jumlah

porsi yang

diinginkan

Direct reading

tables method

Tidak banyak

membutuhkan

keahlian

matematis

Harus memiliki

form direct

reading tables

Harus dapat

mengetahui

pembacaan tabel

Hanya dapat

digunakan untuk

porsi sejumlah 25

atau kelipatannya

Harus memiliki

sejumlah 25 porsi

atau kelipatan 25

Hasil dari 25

resep atau

kelipatan 25

Percentage

method

Mudah

melakukan

penyesuaian lebih

lanjut untuk

menjadi single

recipe setelah

presentase berat

awal diketahui

Memiliki tahap-

tahap yang

panjang

Membutuhkan

keahlian

matematis

Harus

menggunakan

berat untuk

setiap bahan

Harus

mempertimbangk

an untuk

menangani

kerugian

Dapat dimulai

dengan

berbagai resep

dan jumlah

Komposisi dari

resep awal

harus dalam

berat

Hasil dapat

berupa jumlah

yang

diinginkan

Semua

komposisi

akhir

ditunjukkan

dalam berat

Computerized

recipe adjustment

Penyesuaian

mudah setelah

resep

Program

komputer ini bisa

Dapat dimulai

dengan berbagai

Resep akhir dapat

menghasilkan

sejumlah resep

dimasukkan

pada komputer

Tidak

membutuhkan

banyak keahlian

matematis

sangat mahal

Menginginkan

bahan yang

dimasukkan

dalam bentuk

beratnya

Jumlah bahan

harus dibuat

dalam decimal

resep dan jumlah yang diinginkan

Outcome standard resep :

- Harga makanan

- Kandungan gizi per sajian

- Kepuasan pelanggan terhadap hasil masakan

(Sumber: Measuring Success With Standardized Process, Recipen Standardization Process)

2) Standart Porsi

Standar Porsi adalah berat berbagai macam bahan makanan dalam suatu menu yang

dicantumkan dalam berat bersih. Porsi baku dapat ditentukan melalui kecukupan makanan

yang diperlukan dan persentase berat bersih bahan makanan yang dianjurkan dalam tiap kali

waktu makan serta porsi untuk tiap waktu makan (Moehyi, 1992).

Porsi makanan dinyatakan dalam satuan berat (weight), volum maupun hitungan (count).

Berat (weight)

Penimbangan berat suatu bahan makanan merupakan cara yang paling cepat, paling mudah

dan lebih akurat untuk bahan-bahan makanan yang berupa padatan seperti tepung terig,

gula, daging, keju dll. Peralatan yang digunakan dalam penimbangan berat bahan makanan

antara lain timbangan (balance scale), portion scale dan electronic scale.

Volume

Satuan volum digunakan untuk mengukur bahan makanan dalam bentuk cairan.

Pengukuran volum biasanya menggunakan peralatan seperti cangkir, galon, quart, dan fluid

ounce.

Tabel konversi satuan volume dalam ml

Hitungan (count)

Jumlah komposisi bahan makanan dapat diukur dalam satuan hitungan. Beberapa bahan

makanan di antaranya udang dengan ukuran yang sama serta telur yang dihitung dalam

satuan butir.

(Using Standardized Recipes)

– contoh : 1 potong daging 50 gram

1 potong ayam 50 gram

1 potong tempe 25 gram

Standart porsi ditentukan melalui kecukupan makanan yang diperlukan dan prosentasi berat

bersih makanan yang dianjurkan setiap kali makan serta porsi untuk tiap kali waktu makan

(Mochtar,2004). Standart porsi didapat dengan perhitungan berat, pengukuran serta

pernimbangan (Palacio, 2009). Standart porsi menyatakan berat bersih bahan yang digunakan

seperti pada tabel 7.1 (Suyatno,2009). Selain pada standart porsi yang dinyatakan dalamsatuan

kebutuhannya dapat dinyatakan dalam bentuk satuan URT.

(Salmawati,2006)

3) Standart Bumbu

Standar bahan makanan adalah susunan macam/contoh bahan makanan serta

jumlahnya (berat kotor) yang digunakan sebagai standar dalam system penyelenggaraan

makanan institusi, disesuaikan dengan dana yang tersedia dan kecukupan gizi.

Tujuan dari penyusunan standar bahan makanan adalah tercapainya kecukupan gizi

yang selaras dengan dana yang tersedia. Besar kecilnya dana yang tersedia akan

mempengaruhi standar makanan, namun demikian sebagai seorang manajer bertanggung

jawab terhadap tercapainya kecukupan gizi minimal.

Contoh standar bumbu

PENGOLAHAN WHOLE MUSCLE MEAT

POUNDS OF

MEAT

SPICES

1 1 ½ teaspoon

2 1 tablespoon

3 1 tablespoon + 1 dan ½ teaspoon

4 2 tablespoon

5 2 tablespoon + 1

½ teaspoon

PENGOLAHAN WHOLE GROUND MEAT

POUNDS OF

MEAT

SPICES

1 2 + ½ teaspoon

2 1 tablespoon + 2 teaspoon

3 2 tablespoon + 1 dan ½ teaspoon

4 3 tablespoon + 1 teaspoon

5 4 tablespoon + ½ teaspoon

(Jerky Cure and Seasoning Instruction)

Ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan ketentuan dalam standart resep.

Tujuannya untuk menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya

(Suyatno,2009)

i. Sof t ware y an g digunakan , data y an g dibutuhkan dalam pembuatan menu dan langkah

langkah nya

1) Variable :

a) Bahan makanan

b) Jenis makanan

c) Jumlah / berat bersih

d) Jumlah makanan/porsi

e) Jumlah konsumen

f) Master menu

g) Siklus menu

h) Standar resep

i) Standar porsi

j) Standar bumbu

k) Presentase masing-masing bahan dalam 1 porsi

l) Pedoman porsi hidangan

m) Harga bahan makanan

n) Presentase harga jual yang diinginkan

o) Budget

2) Software :

a) Microsoft Excel

b) Nutrisurvey

Untuk menganalisa asupan / merencanakan asupan seseorang sekaligus juga dipersiapkan

untuk melakukan analisis status gizi yang diperoleh dari anthropometric survey.

3) Kelebihan :

a) Berbahasa Indonesia

b) Database DKBM Indonesia sudah otomatis terintregasi

c) Tidak melalui proses instalasi

d) Dapat menganalisa kandungan zat gizi makro dan mikro

e) Dapat menyimpan dan mengubah resep

4) Kekurangan :

a) Bahasa yang digunakan pada fasilitas menunya relative sulit dirangkap maknanya yang

nantinya dibutuhkan sebagai satu alternative menampilkan output nutrisurvey

b) tidak dapat menghitung anggaran belanja

5) Nutriclinic

a) Di dalam programnya terdapat format kajian gizi , anamesa diet, data lab, kajian diet, jenis

diet serta pengembangan menu sehari.

b) Database bahan makanan/makanan sesuai dengan publikasi resmi dari Departemen

Kesehatan, dengan mengkompilasikan publikasi lama dengan publikasi-publikasi yang

diterbitkan kemudian.

c) Database daftar bahan makanan penukar sehingga akan lebih memudahkan

petugas/konselor dalam memodifikasi bahan makanan yang tercantum pada standar diet.

d) Pengelompokan database bahan makanan pada Tabel Komposisi Bahan Makanan maupun

Bahan Penukar, sebagai berikut:

- Pertama, dikelompokkan menurut kategori Mentah (bahan makanan), Matang (sudah

dimasak/diolah), dan Produk Industri (seperti susu, suplemen, serta makanan

kemasan).

- Kedua, setiap kategori dikelompokkan menurut penggolongan sesuai dengan

ketentuan ilmu gizi, yaitu golongan I sampai dengan VIII.

e) Penambahan database Jenis Diet sesuai dengan kebutuhan, misalnya:

- Melengkapi isi uraian pada Jenis Diet yang belum lengkap, contohnya: Diet Rendah

Kholesterol, Diet Hati, dll.

- Melengkapi Jenis Diet yang belum ada, contohnya: Diet Menu Seimbang menurut

kelompok umur dan jenis kelamin, sesuai dengan PUGS. (I Nengah Tanu K, 2006)

(Depkes, 2004)

Macam-macam software yang dapat digunakan dalam perhitungan kebutuhan makanan (kelebihan

dan kekurangan dari masing2 software)

1. USDA Food and Nutrition Service Software Program to Use in School Foodservice

Merupakan software yang diakui oleh USDA untuk menghitung kebutuhan yang diperlukan

dalam penyelenggaraan makanan di sekolah, termasuk perencanaan menu, analisis menu dan

resep, penyesuaian resep, penghitungan zat gizi, produksi makanan, pelayanan serta laporan

agenda, konversi label nutrition fact, dan mengklasifikasikan standar zat gizi menurut umur

untuk Food-Based and Nutrient Standard Menu Planning System.

Tahapan-tahapan penggunaan:

a) Mengidentifikasi menu, nama dan kelas, usia, dan kebutuhan nutrisi

b) Mengidentifikasi menu atau jenis makanan seperti snack pagi, makan siang dan snack sore

c) Memasukkan menu individu (termasuk siklus menu)

d) Menentukan tanggal pembuatan dan rentang waktu untuk menganalisis zat gizi

e) Menentukan jumlah porsi dan urutan dari menu items

f) Mencetak/print ulasan laporan (analisis dari hari ke hari dan analisis mingguan)

Kelebihan:

a. Lebih cepat dan akurat dalam menentukan standar resep, terutama saat menyajikan

ukuran porsi kepada siswa dengan berbagai usia

b. Merencanaan menu lebih fleksibel karena ,emu dapat dianalisis dan dimodifikasi dengan

mudah

c. Informasi tentang makanan sudah spesifik pada program tersebut

d. Dapat menganalisis dan mengevaluasi menu terhadap zat gizi khusus

Kekurangan:

a. Mahal

b. Beberapa program membutuhkan semua bahan makanan untuk dimasukkan

c. Membutuhkan banyak waktu dan tenaga untuk melatih penggunaan software tersebut

d. Pengukuran yang tidak realistis

(Nutrition Food Service Management Institusion, 2002)

2. COD (Cost of The Diet)

COD adalah biaya minimum yang diperlukan oleh suatu keluarga untuk dapat memenuhi

kebutuhan gizi mereka, yang dihasilkan dari perhitungan bahan makanan yang berlaku di suatu

wilayah dan kebutuhan gizi sesuai kelompok umur dengan mempertimbangkan aktivitas

fisiknya. COD dihitung menggunakan software berbasis program excel yang awalnya dibuat

oleh Save The Children UK pada tahun 2006. Software ini membutuhkan daftar bahan

makanan yang mudah didapatkan di suatu wilayah dalam suatu waktu. Berdasarkan

FAO/WHO, deengan memperhatikan aktivitas fisik sehingga mendapatkan kombinasi makanan

yang mencukupi kebutuhan gizi dengan harga murah. Apabila ada perbedaan harga pada

musim-musim tertentu, maka dapat dilakukan kembali pengumpulan data. Hasil analisis COD

dapat digunakan sebagai indicator peringatan dini system pertahanan pangan dan gizi atau

digunakan untuk menginformasikan keadaan gizi, ketahanan pangan, serta program

perlindungan social bila dianalisis dengan data tambahan lainnya. (Gizi Depkes, 2012)

3. Microsoft Excel

Adalah sebuah program aplikasi lembar kerja spreadsheet yang dibuat dan didistribusikan

oleh Microsoft Corporation untuk sistem operasi Microsoft Windows dan Mac OS. Aplikasi ini

memiliki fitur kalkulasi dan pembuatan grafik yang, dengan menggunakan

strategi marketing Microsoft yang agresif, menjadikan Microsoft Excel sebagai salah satu

program komputer yang populer digunakan di dalam komputer mikro hingga saat ini.

Menggunakan software microsoft excel karena perangkat lunak ini berfungsi mengolah data

secara otomatis meliputi perhitungan dasar, penggunaan fungsi-fungsi, pembuatan grafik dan

manajemen data. Perangkat lunak ini sangat membantu untuk menyelesaikan permasalahan

administrative mulai yang paling sedernaha sampai yang lebih kompleks. Permasalahan

sederhana tersebut misalnya membuat rencana kebutuhan barang meliputi nama barang,

jumlah barang dan perkiraan harga barang. Permasalahan ini sebenarnya dapat juga

diselesaikan menggunakan Microsoft Word karena hanya sedikit memerlukan proses

perhitungan, tetapi lebih mudah diselesaikan dengan Microsoft Excel. Contoh permasalahan

yang lebih kompleks adalah pembuatan laporan keuangan (general ledger) yang memerlukan

banyak perhitungan, manajemen data dengan menampilkan grafik atau pivot tabel atau

penggunaan fungsi-fungsi matematis ataupun logika pada sebuah laporan. Penyelesaian

permasalahan yang komplek juga dapat memanfaatkan pemograman macro yang disediakan

oleh Excel agar proses penggunaan lebih mudah.

Penggunaan rumus dan fungsi untuk perhitungan dan pengolahan data pada software

perkantoran merupakan fungsi utama Microsoft Excel. Contoh penggunaan rumus sederhana

pada sebuah dokumen seperti pada gambar dibawah ini.

Langkah : Buat dokumen seperti pada Gambar diatas tetapi kosongkan dulu kolom Biaya pada

semua triwulan. Pengisian kolom biaya menggunakan rumus sehingga untuk data berikutnya

tinggal copy rumusnya. Langkah-langkahnya adalah sebagai berikut:

1. Klik Cell pertama pada kolom biaya misalnya Cell F16, kemudian ketikkan =D16*E16

kemudian tekan Enter.

2. Copy rumus pada Cell F16 ke Cell F17 sampai F19 dengan cara tarik kebawah sampai F19 fill

handle yang ada dipojok Cell F16 kemudian lepaskan, hasil copy rumus akan tampil pada

Cell F17 sampai F19.

3. Lakukan langkah 1 dan 2 untuk kolom biaya pada Cell H16, J16, dan N16.

Catatan:

Rumus dan fungsi dalam Excel mempunyai pengertian yang berbeda, rumus berupa instruksi

matematika dalam suatu sel/range dalam lembar kerja dengan operator aritmatik: +,-, ,/,* dan

^. Fungsi merupakan rumus siap pakai yang digunakan sebagai alat bantu dalam proses

perhitungan. Excel menyediakan ratusan fungsi siap pakai diantaranya fungsi tanggal dan

waktu, matematika dan trigonometri, finansial, statistik, lookup dan referensi, database, teks,

dan lain-lain. Penulisan rumus dengan menunjuk referensi cell sangat dianjurkan untuk

mengurangi kemungkinan kesalahan ketik, sehingga penulisan rumus pada cell F16 dilakukan

dengan langkah berikut ini:

1. Tempatkan penunjuk cell pada posisi yang diinginkan,dalam contoh ini cell F16.

2. Ketik tanda = (sama dengan), dilanjutkan klik sel D16.

3. Ketik tanda * (kali), dilanjutkan dengan klik sel E16.

4. Tekan tombol Enter.

Kelebihan Microsoft excel

Membantu untuk menyelesaikan permasalahan administrative mulai yang paling sedernaha

sampai yang lebih kompleks. Permasalahan sederhana tersebut misalnya membuat rencana

kebutuhan barang meliputi nama barang, jumlah barang dan perkiraan harga barang.

Kekurangan

Memiliki banyak formula yang harus diketahui setiap fungsinya.

(Anonim, tanpa tahun)

4. Microsoft Access

Adalah sebuah program aplikasi basis data komputer relasional yang ditujukan untuk kalangan

rumahan dan perusahaan kecil hingga menengah. Access juga dapat digunakan sebagai sebuah

basis data untuk aplikasi Web dasar yang disimpan di dalam server yang

menjalankan Microsoft Internet Information Services (IIS) dan menggunakan Microsoft Active

Server Pages (ASP). Meskipun demikian, penggunaan Access kurang disarankan, mengingat

telah ada Microsoft SQL Server yang memiliki kemampuan yang lebih tinggi.

a. Jenis software yang dipilih

Dari keempat jenis software yang disebutkan di atas, software yang paling cocok dengan

metode perhitungan kebutuhan bahan makanan tersebut adalah Microsoft Excel, karena

software tersebut merupakan program paling mudah yang dapat diaplikasikan oleh

dietisien, dapat dimodifikasi sesuai metode yang digunakan dietisien, serta menggunakan

standar porsi yang diinginkan dan disesuaikan dengan metode perhitungan. Dalam

Microsoft Excel juga dapat digunakan formula untuk mengaplikasikan rumus yang

dijabarkan dalam metode sehingga dapat mempermudah perhitungan

3. Siklus menu

a. Tujuan dan manfaat siklus menu

1. Variasi dan kombinasi Bahan makanan dapat diatur shingga menghindari kebosanan yang

disebebkan pemakaian jenis Bahan Makanan yang sering terulang

2. Memudahkan pelaksanaan dalam menjalankan tugas sehari- hari

3. Menu disusun dengan biaya yang masih tersedia

4. waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin

(Mukrie, 1990)

Tujuan siklus menu :

1. Untuk mendapatkan keuntungan

2. Mengetahui prektek terbaik dalam oelayanan makanaqn di institusi

(Using Cyle Menu. National Food Service Mangament Institude)

Tujuan dari siklus menu adalah untuk memvariasikan makanan dalam suatu penyelenggaraan

makanan dengan menggunakan cara yang efektif dan efisien. (Kotschevar, et. al. Management by

Menu, Study Guide)

Manfaat Siklus Menu

1. Menghemat waktu dan labor costs

- Menghemat waktu dalam pengumpulan informasi, perencanaan dan pengembangan menu,

serta biaya

- Jika ada item menu yang diulang, maka akan memudahkan pekerja untuk mengingat dan

lebih efisien

2. Dapat mengontrol food cost

- dapat mempermudah penentuan jumlah produk yang akan dibeli,karena sudah ada data

terdahulu

- dapat membeli barang secara teratur dan dalam jumlah besar

3. Dapat menurunkan biaya penyimpanan

Sejak siklus menu dapat membantu menetukan jumlah produk yang akan dibeli, maka akan

membantu menyimpan inventaris dalam level yang tepat

4. Dapat menurunkan jumlah sisa makanan

Jika menu disiapkan secara berulang, maka akan mempermudah menentukan berapa banyak

bahan makanan yang akan dibuat

(Heldi Martin. Healthy cycle menu booklet, p 4)

- Sebagai alat dalam pelatihan staff

(Food service manual for health care institution)

- Setelah perencanaan menu selesai dilakukan, ahli gizi dapat melakukan review dan merevisi

menu yang sekiranya berubah

- Pengulangan menu yang sama membantu untuk membentuk prosedur persiapan yang

terstandar dan adanya efisien dalam menggunakan peralatan

- Forecasting dan pembelian bahan makanan jadi mudah

- Dengan adanya pengulangan menu beban kerja pegawai seimbang dan terdistribusi secara

wajar. (Palacio, 2009)

Manfaat yang didapat dari adanya siklus menu antara lain :

a) Dapat menghemat penggunaan waktu dan biaya tenaga kerja

b) Siklus menu menghemat penggunaan waktu terkait pengumpulan informasi, perencanaan

menu, pembentukan spesifikasi, serta biaya.

c) Karena item menu berulang, staf menjadi lebih familiar terhadap resep dan menjadikan proses

produksi lebih efisien.

d) Prosedur pembelian terstandar dan membutuhkan waktu yang lebih sedikit.

e) Dapat membantu kontrol biaya bahan makanan.

f) Menurunkan biaya penyimpanan.

Karena siklus menu menentukan jumlah produk yang dibeli, maka inventory tetap dalam level

yang tepat.

g) Menurunkan food waste. (Martin, Heidi. Healthy Cycle Menus Booklet)

h) Memudahkan forecasting dan pembelian serta standarisasi prosedur persiapan.

i) Efisien pada penggunaan alat untuk memasak dan beban kerja stabil. (Department of

Education California. 2009. Food Based Menu Planning.)

j) Menghindari pengulangan penggunaan bahan pokok, warna, bumbu, rasa, tekstur, teknik

pengolahan. (Suyatno. 2009. Management Menu.)

b. Prinsip siklus menu

Menghindari pengulangan : pengulangan penggunaan bahan pokok, pengulangan warna,

dan pengulangan bumbu

Rasa hidangan : bermacam rasa manis, asam, gurih, dan asin

Tekstur hidangan : bervariasi kekenyalan, kekentalan, kerenyahan

Teknik pengolahan : bervariasi dari bakar, rebus, goreng, kukus

Nilai gizi

(Suyatno. 2009. Managemen Menu)

c. Jenis siklus menu, kelebihan dan kekurangannya

Jenis Siklus Kelebihan Kekurangan

Siklus pendek (biasanya 1. Waktu lebih efektif dalam 1. Menunya monoton

diterapkan di Rumah

Sakit)

satu sampai dua (1-20)

minggu, didesign untuk

food servis yang melayani

individu dalam waktu

yang singkat.

intervalnya 5/7/14 hari.

hal penyelenggaraan menu

2. Mempersingkat proses

pembelian

3. Membantu dalam hal

menstandartkan produksi,

membantu pekerja agar

lebih cakap dalam hal

mempersiapkan menu

4. Membantu dalam teknik

perencanaan menu yang

akan dating

5. Meningkatkan kemampuan

supervisor dalam mengatur

aktivitas organisasi

6. Monitoring lebih baik

jika siklusnya terlalu

pendek

2. Bila menu kurang

bervariasi dan siklus

pendek membuat

pasien cepat bosan

Siklus panjang (Biasanya

diterapkan di fasilitas

residensial)

tiga sampai empat (3-4)

minggu , didesign untuk

food servis yang melayani

individu dalam waktu

yang lama. Anak2-anak

terkadang lebih suka

dengan siklus yang lebih

pendek karena variasinya

lebih sedikit sehingga

penyesuaian menu baru

lebih mudah. Sedangkan

dewasa lebih suka

dengan yang siklus lama

karena lebh banyak

variasi. (National food

1. Menu beragam sehingga

tidak mudah bosan

2. tidak setiap hari

merencanakan makanan

yang dibuat

3. menu dari hari kehari

merata, jadi tidak ada menu

yang terlalu sederhana dan

tidak ada yang terlalu

mewah

4. jumlah biaya yang

diperlukan untuk makan

setiap bulan dapat

diperhitungkan dengan

baik

1. Tidak mudah dalam

merencanakan menu

2. Bila siklus panjang

terlalu panjang akan

menylitkan bagi

perencana dalam

menyusun menu.

service management

institute. Using Cycle

Menu.p117-118)

Biasanya diterapkan pada

fasilitas rawat jalan/long

term care, intervalnya 3-8

minggu. (June dan

Monica, 2009)

d. C ara membuat siklus menu

Langkah – langkah dalam membuat siklus menu :

1) Menentukan macam menu yang diinginkan, menu standard atau menu pilihan.

2) Menetapkan siklus yang akan direncanakan. Minimal berlaku selama 3 minggu. Tetapi

sebelumnya kita harus menyiapkan fasilitas yang memadai untuk siklus menu tersebut dan

menyiapkan sumber daya manusia yang memadai.

3) Menentukan jangka waktu siklus, semakin lama siklus semakin baik

4) Menentukan jenis bahan makanan yang digunakan dalam siklus menu dan Menetapkan

frekuensi pemakaian setiap jenis makanan, bahan makanan hidrat arang, protein hewani ,

protein nabati, sayuran , buah dan makanan selingan; diusahakan berbeda.

5) Prosedur penyusunan menu :

a) Membuat format menu. Disuse sesuai dengan siklus menu yang digunakan, waktu makan

konsumen , susunan hidangan dan macam sasaran.

b) Pada format menu , cantumkan bahan makanan hewani , karena merupakan ,makanan

paling mahal. Lalu dikuti protein nabati, sayuran disesuaikan dengan musim dan

keserasian warna. Bila memungkin cantumkan makanan selingan

c) Periksa kembali menu yang telah disusun, apakah sudah sesuia dengan kecukupan gizi

dan dan yang tersedia. (Suyatno,2009; Palacio and Theis, 2009)

1) Mengumpulkan semua resep dan sumber daya yang dibutuhkan.

2) Menentukan panjang siklus menu.

3) Menentukan makanan utama

4) Memvisualisasi penampakan dan rasa dari setiap makanan.

5) Memikirkan variasi harian maupun mingguan.

6) Mempertimbangkan etnik dan budaya terkait pemilihan makanan.

7) Menghitung biaya menu, yang terdiri dari :

- Biaya bahan makanan

- Biaya tenaga kerja

- Biaya peralatan yang digunakan untuk mempersiapkan makanan (National Food Service

Management Institute)

Adapun cara menentukan siklus menu yang tepat sesuai dengan anak usia 4-6 tahun yaitu:

1. Pilih siklus menu yang tepat. Siklus menu yang tepat untuk anak adalah minimal 3 minggu

sehingga anak tidak bosan

2. Rencanakan menu utama yang akan dibuat apa

3. Tentukan menu untuk sarapan dan snack

4. Jangan mengulang bahan makanan terlalu sering

5. Pilih berbagai bahan makanan yang bervariasi sesuai dengan kebutuhan gizi anak

6. Rencanakan makanan yang penampilannya menarik dan rasanya enak

7. Sertakan beberapa makanan favorit anak. (NFSMI, 2006)

e. F aktor yang mempengaruhi pembuatan siklus menu

1) Mempertimbangkan makanan kesukaan anak kecil dan melibatkan orang tua.

2) Mempertimbangkan ketersediaan alat

3) Mengkombinasikan makanan mahal dan murah selama beberapa hari atau dalam satu minggu

4) Waktu yg dibutuhkan menyiapkan makanan.

5) Memperhatikan event – event tertentu.

6) Keadaan pasar dan musim.

7) Kapasitas pelayanan Rumah Sakit. Apakah Rumah Sakit dapat memenuhinya? Semakin

bervariasi menu maka membutuhkan skill staf yang semakin tinggi dan tempat penyimpanan

yang lebih memadai. (NFSMI University of Mississipi, 2006; NFSMI, USDA Recipes fot Child

Care, 2012)

1. Aspek konsumen :

- Umur

- Kondisi kesehatan

- Kebiasaan makan konsumen

- Kecukupan gizi

- Timbul reaksi alergi

- Anak terbiasa dgn makanan tertentu (food jags)

2. Aspek manajerial:

- Dana yang tersedia

- Macam-macam peraturan institusi

- Jumlah orang yang dilayani kaitannya dengan BEP

- Musim/iklim dan keadaan pasar

- Ketersediaan peralatan

- Jumlah pegawai

3. Faktor lain:

- Pertimbangan pasokan pasar

- Pertimbangan bahan makanan

- Adanya hari libur dan hari besar di tengah-tengah siklus (Suyatno, 2009)

f. Hal-hal yang perlu dipertimbangkan untuk membuat siklus menu

Kebutuhan gizi individu maupun kelompok populasi

Kebiasaan makan dan preferensinya terhadap makanan

Macam dan jumlah orang yang dilayani

Perlengkapan dan peralatan dapur yang tersedia

Macam dan jumlah pegawai atau karyawan

Macam pelayanan yang diberikan

Musim atau iklim dan keadaan pasar

Keuangan yang tersedia

Penampilan makanan yang menarik (tekstur, warna, aroma, bentuk, pemilihan alat penyaji

dengan makanannya, suhu dan cara penyajian makanan yang tepat)

Kapasitas waktu pengiriman

Menghindari pengulangan (bahan pokok, warna, bentuk, bumbu, rasa hidangan, teknik

pengolahan dll)

Standar resep, bumbu dan porsi

Disesuaikan dengan aturan lembaga dan institusi

Trend

(Salmawati,2006)

g. C ara menghitung kebutuhan bahan makanan per bulan

1. Pengembangan resep

a) Factor method

Menggunakan resep original, lalu kebutuhan bahannya dikalikan faktor konversi. Langkah

– langkah nya adalah

- Tentukan faktor konversi. Misal 1 resep untuk 20 orang, sedangkan subjek yang

dilayani sebanyak 75. Maka faktor konversinya adalah 75 : 20 = 3,75

- Menggunakan URT menjadi ukuran standar, misal nasi ¾ gelas = 100 gr

- Kalikan jumlah bahan yang dibutuhkan pada resep dengan faktor konversi.

- Ubah pecahan menjadi ukuran standar.

b) Percentage Method

Perhitungan persentase jumlah tiap jenis bahan makanan. Langkah langkahnya adalah

- Mengubah ukuran berat semua bahan ke ukuran hyang sama. Misal diubah kedalam

ukuran gram.

- Mengukur Edible Portion (EP) dan as Purchasing Portion (AP) dari setiap bahan. Atau

biasa disebut Berat yang Dapat Dimakan (BDD). Karena biasanya suatu bahan akan

berkurang jumlahnya setelah melalui proses pencucian, pengupasan, pemotongan, dll.

- Hitung jumlah prosentase tiap bahan. Dengan cara jumlah bahan tersebut / jumlah

total bahan x 100% . Pastikan total seluruh bahan mencapai 100%.

- Cek proporsi standar tiap bahan apakah sudah tepat.

- Menentukan jumlah total bahan dengan mengalikannya dengan ratio.

- Tambahkan handling loss dari total satuan yang dibutuhkan.

- Menentukan jumlah tiap bahan dengan cara mengalikan persentase bahan tersebut

dengan jumlah bahan yang akan disajikan (June Palacio dan Monica Theis.2009).

2. Cara Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan

makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan sesuai menu yang ditetapkan dan

jumlah konsumen. Perhitungan bahan makanan merupakan langkah penting dalam upaya

pengendalian harga makanan konsumen. Hal yang diperlukan dalam perhitungan kebutuhan

bahan makanan adalah resep baku masing-masing jenis makanan dan porsi baku makanan

untuk setiap orang. (Depkes RI. 2009)

1. Model Jumlah Pesanan Ekonomis

Rumus untuk jumlah pesanan yang paling ekonomis (Economic Order Quantity) untuk

bahan pangan kering sebagai berikut :

Dalam rumus EOQ di atas :

F : Biaya tetap yang terjadi untuk memesan bahan makanan dimaksud

S : Penjualan atau penggunaan dalam unit per tahun

C : Carrying cost, biaya yang terjadi untuk jangka waktu setahun, seperti asuransi, biaya

bunga, biaya penyimpanan, yang dinyatakan dalam presentase atas nilai persediaan

bahan makanan.

P : Harga pembelian per unit

Adapun dalam rumus EOQ di atas, biaya-biaya yang terjadi untuk memiliki persediaan bahan

makanan adalah sebagai berikut :

Biaya tetap (F) yang terjadi untuk memesan bahan makanan. Biaya ini mencakup biaya

administrasi seperti melengkapi formulir yang digunakan, biaya komunikasi, biaya

pemeriksaan mutu bahan makanan, biaya pengiriman, dan biaya lain yang berhubungan

dengan pemesanan bahan makanan. Biaya tetap ini sangat dipengaruhi oleh frekuensi

pemesanan. Semakin tinggi frekuensi pemesanannya maka biayanya semakin tinggi ( untuk

biaya administrasi, telepon, dan pengiriman).

Penjualan atau penggunaan dalam unit per tahun (S). Penggunaan dalam unit per tahun

merupakan jumlah bahan makanan yang diperlukan oleh jasa boga.

Carrying cost atau holding cost, merupakan biaya yang terjadi karena adanya persediaan

bahan makanan tersebut, yang meliputi biaya penyimpanan, biaya bunga atas uang yang

digunakan untuk membeli bahan makanan, biaya asuransi, biaya kerusakan, dan biaya atas

kehilangan bahan makanan. Biaya ini dinyatakan dalam persentase atas nialai pesediaan

bahan makanan.

Harga pembelian per unit (P) merupakan harga yang dibayar oleh jasa boga untuk bahan

makanan yang dibeli dari rekanan. Misal harga per kilogram ikan segar kembung adalah Rp.

12.000

(Fadiati, Ari. 2011)

2. Model Pemesanan Probabilistik

Pada teknik pengadaan bahan makanan dengan model probabilistik, yang harus dikaji

dengan cermat adalah faktor-faktor yang menentukan dalam pengelolaan persediaan

bahan makanan,seperti:

Jumlah pemesanan kembali (JPK = Re-Order point, ROP)

Jumlah permintaan (Demand)

Pola permintaan

Jumlah persediaan yang aman (Safety Stock)

Jangka waktu penerimaan (Lead Time)

Pola pembelian

Resiko kehabisan bahan makanan

Dengan mengetahui faktor-faktor di atas, maka akan dapat ditentukan komponen-

komponen yang menentukan jumlah pengadaan (jumlah pemesanan) bahan makanan

dengan model probabilistik, yaitu :

Jumlah maksimum persediaan bahan makanan yang harus dimiliki oleh hotel, restoran,

outside catering.

Jumlah permintaan (demand) bahan makanan yang merupakan jumlah yang digunakan

untuk memproduksi makanan yang ditawarkan oleh hotel atau restoran, outside

catering. Semakin tinggi jumlah permintaan, semakin cepat persediaan bahan

makanan berkurang.

Jumlah pemesanan kembali (JPK = ROP). Bila persediaan telah tercapai jumlah

tertentu, makan pembelian harus segera dilakukan. Dengan kata lain, jumlah

pemesanan kembali adalah jumlah persediaan bahan makanan yang optimum dimana

harus segera membeli bahan makanan lagi. Sedangkan jumlah maksimum merupakan

jumlah persediaan bahan makanan maksimum dimana pada kondisi ini hotel atau

retoran tidak perlu melakukan pembelian bahan makanan lagi.

Jangka waktu penerimaan (lead time). Jangka waktu penerimaan merupakan waktu

yang diperlukan oleh hotel, restoran atau outside catering dari saat bahan makanan

tersebut dipesan sampai denagn diterima. Misalnya, hotel memesan ayam segar hari

ini, yang dipesan tersebut akan diterima oleh usaha jasa boga esok hari. Dalam kasus

ini jangka waktu pemesanan adalah satu hari. Hal ini yang perlu diperhatikan oleh

manajemen adalah jenis bahan makanan yang dapat memengaruhi lead time. Untuk

daging yang dibekukan diperlukan waktu paling tidak satu hari untuk

mencairkan(thawing) daging beku tersebut. Waktu untuk mencairkan daging ini juga

harus diperhitungkan. Jangka waktu penerimaan ini bergantung pada jumlah yang

dipesan.

Jumlah persediaan bahan makanan yang aman (safety stock), merupakan jumlah

persediaan bahan makanan yang harus dimiliki oleh hotel atau restoran agar tidak

kekurangan bahan makanan pada periode tertentu. Kekurangan bahan makanan

tertentu akan mengakibatkan hilangnya peluang untuk mendapatkan laba dan juga

akan berpengaruh pada reputasi jasa boga. Pelanggan akan kecewa bilamana

pesanannya tidak dapat dipenuhi. Jumlah persediaan aman ini sangat dipengaruhi oleh

interaksi antar komponen yang dianalisis di atas.

Pola permintaan merupakan suatu kondisi yang dihadapi oleh jasa boga yang

dipengaruhi oleh faktor musim. Di dalam setahun lazim terjadi pola permintaan yang

berbeda diantara bulan-bulan yang ada dalam kalender. Pada musim liburan, lebih

banyak wisatawan yang memerlukan akomodasi dan konsumsi. Hal ini akan sangat

berpengaruh terhadap pola permintaan bahan makanan.

Pola pembelian merupakan dampak langsung dari pola permintaan. Pada musim

ramai, pembelian akan lebih intensif dibandingkan pada musim sepi. Pada musim sepi,

pembelian bahan makanan lebih jarang daripada musim ramai.

Resiko kehabisan bahan makanan merupakan resiko yang terjadi karena pelanggan

kecewa makanan yang dipesannyabtidak dapat dipenuhi akibat kehabisan bahan

makanan. Reputasi jasa boga akan terpengaruh karena dianggap tidak dapat

mengelola kebutuhan bahan makanannya dengan baik. Resiko dari sisi finansial adalah

hilangnya peluang untuk memperoleh laba dari penjualan makanan yang dipesan oleh

tamu.

Perhitungan kebutuhan bahan makanan menurut suyatno

Langkah-langkah memperkirakan kebutuhan bahan makanan

menentukan frekuensi penggunaan bahan makanan dalam 1 siklus

menentukan standar porsi

menentukan jumlah tampilan menu selama berlakunya siklus menu

menentukan jumlah konsumen

Rumus

Unsur-unsur yang diperlukan dalam metode ini yaitu:

1. Alokasi dana yang tersedia

2. Peraturan pemberian makanan yang berlaku di institusi

3. Siklus menu

4. Jumlah dan jenis konsumen, dimana konsumen merupakan anak usia 4-6 tahun

pengidap autis

5. Jumlah hari pada kurun waktu tertentu, jumlah hari libur, serta tanggal 31 yang ada

selama berlakunya siklus menu

6. Standar resep, standar porsi dan standar bumbu

= Frek pemakaian BM x std porsi x jml tampilan

menu

selama berlakunya siklus menu x jml konsumen

7. Perkiraan stok makanan yang terdekat dengan pembelian yang akan dating

8. Jumlah penyusutan, refuse/waste selama penyimpanan-pengolahan-distribusi

9. Spesifikasi bahan makanan

Contoh perhitungan:

a) Perhitungan bahan makanan dengan berat bersih :

- menu daging goreng selama siklus 10 hari sebanyak 5 kali

- standar porsi adalah 50 g/orang

- jumlah konsumen 100 orang/hari

- jangka waktu berlakunya siklus 4 bulan, sehingga tampilan

- pemakaian (putaran siklus) sebanyak 12 siklus

Maka kebutuhan selama 4 bulan untuk daging adalah:

5 x 50 g x 12 x 100 = 300.000 g = 300 g

b) Perhitungan bahan makanan dengan berat kotor

- buah nanas selama siklus menu 10 hari disajikan 1 kali

- standar porsi: 125 g/orang (bdd atau berat bersih: 60 g)

- jumlah konsumen 100 orang/hari

- waktu berlakunya siklus 4 bulan, shg ada 12 siklus

Maka kebutuhan selama 4 bulan untuk daging adalah:

1 x 125 g x 12 x 100 = 150.000 g = 150 g

Apabila semua menu selesai dihitung kebutuhan bahannya, maka diakhir proses perhitungan

dilakukan rekapitulasi terhadap kebutuhan total untuk setiap bahan makanan (berasal dari

menu dengan bahan makanan yang sama) (Suyatno,2009)

4. Harga jual

a. C ara mentukan harga jual paket makanan , (dengan keuntungan 10 %)

%food cost = cost of purchased food (Palacio, 2009)

Total revenue

Contoh : %Food Cost = 16.500 = 0,55 x 100 = 55%

33.000

%Labor Cost = Payroll, Benefits, Other Related Expenses

Total Revenue

Metode: (National Food Service Management Institute)

Menggunakan metode aktual cost

Actual food cost = ( actual labor cost + other variabel cost + fixed cost) + profit 10%

Contoh : Diketahui labor coct per item 5.000; variabel cost Rp 1.000; fixed Rp 1.000

Jawaban = Rp 5.000 + Rp 1.000 + Rp. 1000 = Rp 7.000, maka

= Rp 7.000 + (10% x Rp 7.000)

= Rp 7.700,- / menu

(sumber ; Lendah H. Kotchevar, 2009)

Untuk menentukan berapa harga jual suatu makanan, ada beberapa hal yang harus diketahui, yaitu

sebagai berikut :

Total harga seluruh komponen bahan yang dipakai untuk membuat makanan (materials

breakdown)

Kebijakan harga pokok makanan (food cost) yang ditentukan sebagai manajemen sebagai faktor

pembagi dalam perhitungan cost dan harga pokok penjualan

Nilai tertentu yang mungkin harus ditambahkan pada harga pokok penjualan, misalnya pajak

dan uang servis

Dengan keempat hal tersebut, maka diperoleh harga jual (Selling Price) untuk setiap makanan.

Harga jual inilah yang dipasang dalam daftar menu yang ditawarkan pada konsumen

Perhitungan Selling Price

Selling price = total cost (1 + mark-up percent)

= total cost ( 1 + profit percent in decimal)

= total cost ( 1 + 0,1)

Misal,Perhitungan total cost selama 1 bulan

Food cost = 1.000.000 (40%)

Labor cost = 750.000 (30%)

Overhead cost = 500.000 (20%)

Selling price = total cost ( 1 + 0,1)

= (food cost + labor cost + overhead cost) x 1,1

=(1.000.000 + 750.000 + 500.000) x 1,1

= 2.250.000 x 1,1

= 2.475.000

Selling price per paket makanan (24 hari) = total selling price 1 bulan : 24

= 2.475.000 : 24

= 103.125

= 104.000

1) Desired Food Cost Percent Mark-up

Metode ini adalah salah satu metode yang paling mudah untuk menentukan harga jual suatu item

produk. Namun, metode ini hanya digunakan untuk menentukan harga jual dasar dan kemungkinan

kurang merefleksikan terhadap faktor-faktor yang lain karena hanya berdasarkan pada food cost

(biaya makanan).

Base Selling Price = Item’s Standard Food Cost

Desired Food Cost Percent (divided by 100)

(National Food Service Management Institute)

2) Overhead Contribution + Desired Profit Percentage

Metode ini adalah modifikasi dari prosentase biaya makanan yang diinginkan (desired food cost

presentage). Prosentase makanan digunakan untuk menentukan harga jual yang ditentukan dengan

penentuan awal prosentase total biaya dari keseluruhan kebutuhan selain makanan yang

ditambahkan dengan prosentase keuntungan. Prosentase non makanan (nonfood) termasuk biaya

tenaga kerja ditambah prosentase keuntungan yang diinginkan terdiri dari 100%.

Selling Price = standard food costs

100% - (% nonfood cost + %profit)

%Nonfood Cost = 100% - %food cost

(National Food Service Management Institute)

3) Metode Faktor

a) Konsep : biaya makanan dikali faktor yang meliputi biaya pegawai supplies dan profit

atau yang lainnya.

b) Rumus :

Keterangan :

Selling price = harga jual makanan

Food cost = harga bahan mentah

Desire food cost ditentukan sendiri oleh manager food service. Namun adapun standart yang

dianjurkan untuk penentuan food cost. Umumnya, food service yang bergerak di bidang komersial

food cost nya adalah 25-35% (Rundus, 1997). Menurut Hotel Emerald Garden International Medan

menetapkan presentase biaya :

- Overhead cost = 34%

- Labor cost = 18%

- Net profit = 5%

- Heat, light, power = 8%

Penentuan presentase dari 5 faktor ini dapat berubah-ubah tergantung kebijakan dari masing-

masing institusi, namun presentase diatas merupakan satndart umum yang biasanya digunakan.

Meskipun dapat berubah namun, total dari presentase 5 faktor di atas harus 100%.

c) Contoh I :

Desired food cost = 40%

Maka,

Jika salah satu menu harga bahan dasarnya $ 0,90

Maka

d) Contoh II :

Faktor = 100% : (100% - 10%)

= 1.1

Selling price = 16.500 x 1.1 = 18.500 Konsep :

e) Keuntungan :

- Rumus simpel

- Mudah dalam penggunaannya

- Metode sederhana

f) Kerugian :

- Hasil perhitungan harga lebih terlalu rendah

- Menyebabkan deviasi harga yang besar dalam jeni menu

(Introduction to Foodservice, 2007)

4) Metode Prime

a) Konsep :

Merupakan total dari harga bahan makanan dan gaji pegawai yang dikalikan oleh pricing

factor yang diperhitungkan oleh presentase makanan dan presentase pegawai

b) Rumus

Penentuan % food cost dan % labor cost tergantung oleh masing-masing institusi.

Namun, menurut Hotel Emerald Garden International Medan menetapkan presentase biaya

labor cost = 18%

c) Contoh

Food cost % = 40%

Labor cost % = 38%

Food cost untuk daging panggang = $ 0,90

Labor cost untuk daging panggang = $ 2,4

d) Keuntungan

- Lebih akurat karena merefleksikan juga gaji dari pegawai pada masing-masing menu

item

- Megurangi deviasi harga dalam jenis menu spesifik

e) Kerugian

- Dapat menghabiskan waktu yang lama untuk menentukan gaji pegawai pada masing-

masing menu item

5) Metode lain

Berdasarkan permintaan

a. Skimming Pricing

Penetapan harga jual tinggi pada produk baru dan inovatif kemudian menurunkan harga

apabila persaingan semakin ketat

b. Penetration Pricing

Penetapan harga jual rendah dengan harapan memperoleh volume penjualan yang

besar dalam waktu singkat.

c. Prestige Pricing

Harga digunakan oleh konsumen sebagai ukuran kualitas atau prestige barang atau jasa.

Apabila harga diturunkan, maka permintaan akan turun, namun apabila harga tinggi,

maka konsumen yang peduli dengan statusnya akan tertarik untuk membeli.

d. Price Lining

Penetapan harga pada perusahaan yang menjual lebih dari satu jenis produk

e. Odd-even Pricing

Pemberian reward kepada konsumen

f. Demand-backward Pricing

Penetapan harga yang dapat dijangkau oleh konsumen pada produk dengan harga yang

relatif tinggi

g. Bundle Pricing

Pemasaran dua atau lebih produk dengan harga paket

Berdasarkan biaya

a. Standart Markup Pricing

Penentuan harga dengan persentase

b. Cost Plus Percentage of Pricing

Biaya produksi dengan persentase

c. Cost Plus Fixed Fee Pricing

Pergantian biaya yang dikeluarkan

d. Experience Curve Pricing

Penurunan biaya

Berdasarkan laba

a. Target Profit Pricing

Target laba tahunan

b. Target on Sales Pricing

Penetapan harga untuk laba

c. Target Return on Investment Pricing

Target laba dan investasi

Berdasarkan persaingan

a. Customary Pricing

Faktor keadaan dan lingkungan

b. Above at or below Market Pricing

Penetapan harga lebih tinggi dari pasar

c. Loss Leader Pricing

Penetapan harga penglaris

b. Faktor yang mempengaruhi harga jual

1) Faktor Internal

a) Tujuan organisasi meliputi profit yang diinginkan.

b) Strategi pemasaran, meliputi produk, distribusi, dan promosi

c) Biaya meliputi food cost, labor cost, overhead cost

d) Organisai, kebijakan organisasi terkait untuk menentukan harga jual

2) Faktor eksternal

a) Sifat dan kondisi pasar, memahami pasar yang dihadapi, apakah termasuk persingan

sempurna, monopolistic, oligopoly atau monopoli.

b) Persaingan,meliputi jumlah perusahaan dalam industry dan deferensiasi produk.

c) Lingkungan, meliputi lokasi usaha, kondisi ekonomi dan kebijakan pemerintah.(Irawati,

2007)

Biaya bahan baku

- Bahan baku langsung (biaya pengangkutan, biaya bongkar muat, biaya gudang dan biaya

asuransi)

- Bahan baku tidak langsung (biaya bahan penolong)

Biaya tenaga kerja lang sung

- Gaji pokok

- Upah lembur

- Bonus

Biaya pabrik tidak langsung

- Biaya bahan penolong

- Biaya tenaga kerja tidak langsung

- Biaya reparasi dan pemeliharaan (suku cadang, pelumas, dan perlengkapan pabrik lainnya

untuk menjaga pabrik dan peralatannya agar dalam kondisi siap pakai)

- Biaya yang timbul atas penilaian aktiva tetap (biaya penyusutan mesin dan penyusutan

kendaraan)

- Biaya yang timbul sebagai akibat berlalunya waktu (biaya asuransi bangunan pabrik, biaya

asuransi mesin, dll)

- Biaya yang memerlukan pengeluaran tunai lainnya (biaya listrik, biaya air, dan biaya

telepon).

(Chapter II. Penentuan Harga Jual. Universias Sumatera Utara)

Selain faktor-faktor di atas, faktor-faktor yang mempengaruhi harga jual juga dapat dibagi

menjadi faktor internal, eksternal, dan metode penetapan harga.

1. Faktor internal perusahaan

a. Tujuan pemasaran perusahaan

b. Strategi bauran pemasaran

c. Biaya

d. Organisasi

2. Faktor Eksternal Perusahaan

a. Sifat pasar dan pemerintah

b. Persaingan

c. Faktor ekonomi, kebijakan dan peraturan pemerintah, aspek social

3. Metode penetapan harga

a. Berbasis permintaan

b. Berbasis biaya

c. Berbasis laba

d. Berbasis persaingan

e. Sasaran penetapan harga

(Kothler dan Armstrong, 2007)

5. Evaluasi menu

a. Tujuan evaluasi menu

Tujuan

Evaluasi bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan penyelenggaraan makanan sesuai dengan

rencana dan kebijakan yang telah disusun sehingga dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.

Evaluasi bisa dilakukan dengan cara observasi dan pengisian kuesioner. (Depkes, 2009)

Sistem menu evaluasi yang efektif harus dibentuk untuk menyediakan mekanisme untuk mengukur

kinerja menu sebelum dilaksanakan dengan fokus pada fitur menu yang spesifik , setelah

implementasi, kinerja menu harus dievaluasi untuk penerimaan konsumen dan kontribusinya

terhadap status keuangan dan perusahaan. (Puckket et all, 2004)

Kriteria dalam mengevaluasi menu :

1. Kecukupan gizi (disesuaikan dengan usia dan penyakit)

2. Makanan utama

3. Keterampilan karyawan dalam mempersiapkan menu

4. Perawatan

5. Rasa

6. Konsistensi

7. Tekstur

8. Warna

9. Siklus menu

(Menu Planning and Sample Menu, Chapter 6)

Waktu dilakukannya evaluasi menu

Evaluasi dilakukan dengan cara dua fase yaitu:

a) Secara rutin

Evaluasi secara rutin dilakukan menurut jadwal waktu yang ditetaokan mungkin setiap ulan, 3

bulan atau 6 Bulan

b) Secara Insidental

Evaluasi secar insidental ddilakukan apabila adda situasi darurat, mengantisipasi masalah

dengan cepat. (Ayodya, 2007)

b. Metode , tool dan langkah evaluasi menu

1) Sebelum Menu dibuat:

a) Dengan meneliti kembali kesesuaian menu dengan kecukupan gizi atau dengan melihat

standar resep dan biaya yang ada atau direncanakan (Suyatno,2009)

b) Checklist for menu evaluation merupakan evaluasi secara subjektif yang dilakukan di

dalam food service untuk mengetahui apakah faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan

dalam penyusunan menu itu terpenuhi. Pengisian form Checklist ini berisi pertanyaan-

pertanyaan terkait faktor-faktor tadi. Penilaiannya berupa “Ya” atau “Tidak”. Cara

menginterpretasikannya yaitu dengan membandingkan hasil penilaian tersebut dengan

cut off yang telah ditentukan serta perlu juga menganalisis masalah apa saja yang perlu

diperbaiki. Evaluasi ini harus dilakukan oleh orang yang expert (ahli gizi) karena penilaian

yang subjektif tadi. Checklist for menu evaluation:

- Apakah menu sudah sesuai dengan pedoman gizi dan tujuan institusi?

- Apakah hidangan yang telah diselenggarakan sudah sesuai dengan anggaran?

- Apakah hidangan di tiap menu sudah kontras dalam hal warna, tekstur, rasa,

konsistensi, bentuk, tipe pengolahan dan temperatur?

- Apakah hidangan yang diselenggarakan bisa disiapkan oleh tenaga kerja yang ada dan

dengan peralatan yang ada?

- Apakah beban kerja tenaga kerja dan peralatan seimbang?

- Apakah ada bahan makanan atau rasa makanan yang diulang terlalu sering dalam 1

periode menu?

- Apakah hidangan telah dibuat semenarik mungkin dengan garnish yang cocok?

- Apakah kombinasi hidangan sudah cocok untuk keseluruhan konsumen dan dapat

diterima Skonsumen? (Theis and Payne, 2009)

Karakteristik evaluasi menu dengan menggunakan Check List :

a. Apakah menu sudah sesuai dengan nutrion guidline.

b. Apakah bahan makanan yang digunakan tergantung musim, tersedia dan harganya

terjangkau.

c. Apakah bahan makanan dari tiap menu memiliki kesesuaian warna, tekstur, rasa,

konsistensi, bentuk, cara pengolahan dan suhu.

d. Apakah makanan dapat disediakan dengan jumlah pekerja dan peralatan yang tersedia.

e. Apakah beban kerja peralatan dan tiap pekerja seimbang.

f. Apakah ada makanan yang frekuensinya terlalu sering dalam satu periode.

g. Apakah makanan terlihat menarik bila diberikan garnish.

h. Apakah kombinasi makanan tersbut sesuai dan apakah konsumen menyukainya.

Cut off penilaian :

Tahapanya adalah total nilai yang telah dijumlahkan sebelumnya dalam form check list

dikonversikan ke dalam bentuk presentase lalu bandingkan dengan cut off.

≥ 90% sangat bagus atau memuaskan (excellent)

80-90% baik atau bagus

<80% biasa (perlu pengkajian ulang yang lebih mendalam)

<70% buruk atau tidak memuaskan (poor)

(Food Service in Intitution 6 th edition)

2) Setelah Menu Dibuat

a) Metode Taksiran Visual Comstock

Metode pengamatan asupan makanan harian/ comstok atau metode taksiran visual adalah

para penaksir (estimator) menaksir secara visual banyaknya sisa makanan yang ada untuk

setiap golongan makanan atau jenis hidangan. Hasil estimasi tersebut bisa dalam bentuk berat

makanan yang dinyatakan dalam gram atau dalam bentuk skor bila menggunakan skala

pengukuran. Metode taksiran visual dengan menggunakan skala pengukuran dikembangkan

oleh Comstock dengan menggunakan skala 6 point (persen sisa makanan), dengan kriteria

sebagai berikut:

- Skala 0 jika dikonsumsi seluruhnya oleh pasien (100% habis)

- Skala 1 jika tersisa ¼ porsi (75% habis)

- Skala 2 jika tersisa ½ porsi (50% habis)

- Skala 3 jika tersisa ¾ porsi (25% habis)

- Skala 4 jika hanya dikonsumsi sedikit ± 1 sendok makan (5%habis)

- Skala 5 jika tidak dikonsumsi sama sekali/ utuh (0% habis)

Untuk memperkirakan berat sisa makanan yang sesungguhnya, hasil pengukuran dengan skala

Comstock tersebut kemudian dikonversi kedalam persen (%) dan dikalikan dengan berat awal

(Murwani, 2001). Menurut Comstock (1991) dalam Murwani, (2001), metode taksiran visual

mempunyai kelebihan dan kekurangan. Kelebihan dari metode taksiran visual antara lain yaitu

memerlukan waktu yang singkat, tidak memerlukan alat yang banyak dan rumit, menghemat

biaya, dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya. Sedangkan kekurangan dari metode

taksiran visual antara lain yaitu diperlukan penaksir (estimator) yang terlatih, teliti, terampil,

memerlukan kemampuan dalam menaksir (over estimate), atau kekurangan dalam menaksir

(under estimate).Untuk memperkirakan berat sisa makanan yang sesungguhnya, hasil

pengukuran dengan skala Comstock tersebut kemudian dikonversi kedalam persen (%) dan

dikalikan dengan berat awal (Ratna, 2009)

b) Popularity Index

yaitu jumlah penjualan jenis makanan tertentu dibagi total penjualan semua jenis makanan

yang tersedia (Kotschevar, 2008)

3) Sebelum penyajian

Kemudian mengevaluasi menu dengan checklist sebagai berikut :

a) Apakah menu tersebut memenuhi kebutuhan nutrisi klien, dan sesuai dengan tujuan

organisasi ?

b) Apakah bahan makanan selalu tersedia dan dalam harga yang sesuai dengan budget

organisasi?

c) Apakah makanan dalam tiap menu memenuhi kesesuaian warna, tekstur, rasa,

konsistensi, bentuk dan suhu?

d) Apakah menu tersebut dapat disiapkan dengan kemampuan pekerja dan peralatan yang

ada?

e) Apakah beban kerja seimbang?

f) Apakah terjadi pengulangan bahan makanan yang terlalu sering dalam 1 periode?

g) Apakah makanan dan garnish cocok?

h) Apakah keseluruhan tampilan makanan serasi, dan dapat diterima klien

Informal evaluation check list merupakan salah satu tool evaluasi yang tepat untuk

mengevaluasi menu sebelum disajikan pada kasus anak autis di rumah perawatan SUJU

tersebut. Pada informal evaluation melibatkan penyelenggara makanan sekolah dan juga

pegawai di sekolah tersebut. Untuk memudahkan evaluasinya yaitu membutuhkan check list

yang terdiri dari beberapa pertanyaan. Terdapat tiga hasil keputusan sebagai hasil informal

evaluation, antara lain :

1. Jika produk tidak dapat diterima berdasarkan kriteria yang terdapat pada check list maka

keputusan yang diambil adalah menghentikan pembuatan produk tersebut.

2. Jika produk tidak dapat diterima, maka resep dapat kembali di verifikasi untuk

mendapatkan perubahan yang dapat lebih diterima.

3. jika resep diterima dalam semua kriteria sesuai check list evaluasi maka dapat dilanjutkan

pada evaluasi formal.

- Setelah penyajian (konsumen)

i.

(Palacio, 2009)

4) Setelah penyajian

a) Metode kuisioner

Menggunakan form kuisioner. Pada form terdapat kolpm-kolom untuk menceklist

kategori menu sesuai dengan jenis menu, per siklus menu

b) Metode survey pelanggan

Survey keluhan meliputi:

- Keluhan dan saran: media yang digunakan bisa berupa kotak saran yang diletakkan di

tempat strategis.

- Survey: wawancara langsung kepada responden sehingga akan melihat dan

mendengar sendiri bagaimana anggpan dan umpan balik dari responden

c) Metode evaluasi sisa makanan

Sisa makanan diukur dengan menggunakan observasional method, pada metode ini sisa

makan diukur dengan cara menaksir secara visual banyaknya sisa makanan untuk setiap

jenis makanan.

d) Metode Taksiran Visual Comstok

Estimasi banyaknya sisa makanan yang ada untuk setiap golongan makanan / jenis

hidangan, dengan criteria :

- 0 Jika dikonsumsi seluruhnya (100 % habis)

- 1 jika tersisa ¼ porsi (75% habis)

- 2 jika tersisa ½ porsi (50% habis)

- 3 jika tersisa ¾ porsi (25% habis)

- 4 jika hanya dikonsumsi sedikit +- 1 sdm (5 % habis)

- 5 jika tidak di konsumsi sama sekali (Comstock, 1991)

Metode taksiran visual ini dipilih untuk digunakan sesuai scenario karena

mempertimbangkan bahwa kondisi anak autis sehingga lebih mudah dengan

memperkirakan sisa makanan yang telah dimakannya karena tidak melibatkan klien

sehingga dianggap lebih mudah diterapkan.

Ada beberapa metode

Plate waste

Weighing plate waste

Mengevaluasi dengan cara menimbang sisa makanan pasien

Visual plate waste

Mengevaluasi dengan cara penaksiran sisa makanan yang ada dalam bentuk

persen

Verbal hedonic scale

Mengevaluasi dengan memberikan gambar bentuk bentuk ekspresi wajah, evaluasi

dari presepsi pasien dari gambar dihubungkan dengan menu

Menu Performance

1) Daya terima konsumen

a. Survey kepuasaan

Survey yang dilakukan kepada konsumen untuk mengetahui tingkat kepuasaan akan

pelayanan yang diberikan dengan harapan yang diinginkan oleh konsumen.

Tujuan :

Mengetahui tingkat kepuasan konsumen yang terdiri dari persepsi/anggapan

pelanggan

Dasar peningkatan pelayanan

Berikut ini merupakan beberapa metode dalam survey kepuasan

- Formal method

o Menggunakan kotak saran baik untuk pegawai maupun customers

o Menyediakan kartu komentar di meja makan customer

o Menghitung plate waste

o Memantau kombinasi menu dan produk. Penjualan menggambarkan jenis menu

yang dinikmati customers

- Informal method

o Dilakukan selama waktu makan

o Membaur bersama customer dan mengajukan pertanyaan mengenai makanan

yang dikonsumsi

o Berdiskusi dengan pegawai dan kasir terkait pelayanan dan menanyakan tentang

timbal balik dan permintaan yang mereka terima dari customers

o Menerima berbagai keluhan sebagai bentuk timbal balik yang dapat dinilai dan

menggunakannya untuk kebutuhan evaluasi

o Bertanya kepada staf lainnya dan menanyakan apa yang mereka catat atau dengar

o Setelah makanan disediakan, diskusikan dengan individu yang memesan makanan

tersebut bagaimana segala sesuatunya berjalan

o Pakailah kartu identitas yang menunjukkan peranmu di institusi tersebut dan

lakukan kontak mata dengan customers, sehingga memudahkan customers untuk

memberikan feedback

o Diskusikan dengan rekan kerja dan berbagi hasil observasi tentang tren yang

sedang berkembang

o Baca jurnal pelayanan makanan untuk mempelajari lebih lanjut mengenai trend

dan isu (Payne-Palacio, 2009)

Selain metode survey kepuasan formal dan informal di atas, terdapat juga beberapa metode

survey kepuasan pelanggan yang terangkum dala tabel di bawah ini :

No. Metode Penjelasan Kelebihan Kekurangan

1. Focus group - Diskusi kelompok kecil

(6-8 orang)

- Dipandu fasilitator

terlatih

- Menggali informasi

secara mendalam

- Efisien dalam

mengumpulkan

informasi kualitatif

- Informasi yang

didapatkan mendetail

- Kurang representatif

- Pertanyaan terbatas

- Waktu yang dibuthkan

lama

- Data sulit untuk

dianalisis

- Kualitas data

tergantung keahlian

fasilitator

- Fasilitator dapat

mempengaruhi hasil

- Hambatan bahasa

2. Questionnaire - Terstrukutur dengan

pertanyaan terbuka

atau tertutup

- Di desain untuk

mengetahui feedback

klien

- Jadwal dapat diatur

sendiri oleh organisasi

- Dapat menggali data

secara kualitatif maupun

kuantitatif

- Relative murah

- Pertanyaan harus dibuat

dengan berhati-hati

- Pertanyaan harus jelas

dan relevan

- Umumnya

membutuhkan software

untuk

mendokumentasikan

hasil

3. Postal Surveys

Questionnaires

- Terstrukutur dengan

pertanyaan terbuka

atau tertutup

- Di desain untuk

mengetahui feedback

klien.

- Dapat dikirimkan via

pos

- Pertanyaan harus jelas

dan relevan

- Cost effective.

- Bisa digunakan untuk

Specific segments

- Cakupan luas

- Sedikit bias

- Responden memiliki

waktu lebih lama untuk

mengisi kuesioner

- Dapat menggali data

secara kualitatif maupun

kuantitatif

- Reliabilitas tergantung

waktu

- Potensi bias

4. Email atau

Computerised

Surveys

- Terstrukutur dengan

pertanyaan terbuka

atau tertutup

- Di desain untuk

mengetahui feedback

klien.

- Dapat dikirimkan via

web

- Efektif waktu dan biaya

- Mudah dalam

mengumpulkan data

- Akses computer

terbatas

5. Personal

Interviews

- Diskusi dilakukan Face

to face

- Interviewer harus

terlatih

- Tidak cocok untuk

survey responden

dalam jumlah besar

- Interaktif

- Interviewer dapat

langsung mengklarifikasi

jika ada kesalahpahaman

- Waktu yang dibutuhkan

lama

- Interviewer harus

terlatih

- Mahal

- Dapat terjadi bias

interviewer dan

mempengaruhi hasil

- Penjadwalan sulit

6. Telephone

interviews

- menggunakan

kuesioner terstruktur

- membutuhkan

surveyor terlatih

- interaktif

- lebih murah daripada

personal interviews

- Dapat terjadi bias

interviewer

- Terbatas pada

responden yang

memiliki telepon

- membutuhkan surveyor

terlatih

7. Postal survey

(or e-reseach)

- Di desain untuk

mengetahui feedback

klien

- Pertanyaan harus jelas

dan relevan

- Mudah digunakan

- Biaya rendah

- Responden tidak

terganggu oleh waktu

- Mendapatkan penjelasan

visual

- Respon rendah

- Salah mengerti dari

pertanyaan tidak dapat

dibetulkan oleh

pewawancara

8. Face to face

interview

- Interviewer harus

terlatih

- Tidak cocok untuk

survey responden

dalam jumlah besar

- Dapat membangun

hubungan dengan

responden yang jauh

- Dapat bertanya secara

langsung kepada

responden

- Mahal untuk populasi

yang luas

- Membutuhkan waktu

yang lama

9. Kotak saran - Mengumpulkan

informasi secara

langsung dari

konsumen

- Cakupan luas

- Sedikit bias

- Responden tidak

terganggu oleh waktu

- Reliabilitas tergantung

waktu

(Puckett, Ruby P. Food Service Manual for Health Care Institutions Third Edition.)

2) Menu engineering

Metode ini mengkategorikan menu berdasarkan profitabilitas dan popularitas serta

berdasarkan kontribusi dan jumlah masing-masing menu. Berikut pengkategorian menu

berdasarkan profitabilitas dan popularitas :

a. Star : menu yang popular dan menghasilkan profit

b. Plowhorse : menu yang popular tapi tidak menghasilkan profit

c. Puzzle : menu yang menghasilkan profit tapi tidak popular

d. Dog : menu yang tidak menghasilkan profit dan tidak popular

Pengkategorian ini menentukan apakah menu dipertahankan, diubah, dan dihilangkan.

Metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama. (Grossbauer, Sue. Managing Foodservice

Operations dan Payne-Palacio, 2009 )

3) Study Plate Waste

Definisi

Survei Sisa Makanan adalah survei yang dilakukan dengan mengamati atau menghitung sisa

makanan yang tertinggal di piring. Rumus untuk menghitung plate waste adalah :

X 100 %

Peralatan yang digunakan untuk plate waste study adalah :

- Timbangan yang akurat

- Sampel makanan

- Data sheet

Langkah melakukan penimbangan plate waste :

- Melatih petugas penimbangan

- Menyiapkan tempat penimbangan

- Tentukan jumlah tray yang akan ditimbang

- Tentukan ruangan

- Rancang metode penandaan tray

- Ambil tray dan timbang sisa makannya

- Kalkulasi persentasenya

Dari hasil persentase, bila didapatkan hasil > 50 % maka bias dikatakan penerimaan makanan

jelek, namun perlu ditindak lanjut kembali dengan melakukan studi pada menu yang sama. Jika

masih tetap tinggi maka harus dievaluasi termasukdengan uji organoleptik.

Metode

Ada tiga jenis metode survei sisa makanan yaitu estimasi dari hasil pengamatan (visual),

menimbang (weighed), dan recall . Pemilihan metode tersebut tergantung pada apa yang ingin

diketahui melalui survei tersebut. Ketika yang ingin diketahui adalah intake nutrisi individu,

maka metode yang sesuai adalah menimbang (weighed). Namun, jika yang ingin diketahui

adalah informasi intake individu selama 24 jam, maka metode yang sesuai adalah recall. Ketika

yang ingin diketahui adalah rata-rata intake makanan berdasarkan penerimaan konsumen,

maka visual adalah metode yang paling sesuai.

Weighed Plate Waste Visual Plate Waste Recall 24 Hour

Pengertian Menimbang jumlah sisa

makanan di piring

Melihat sisa makanan di

piring dan

mengestimasi jumlah

sisa

Pengukuran dengan

mencatat jenis dan

jumlah makanan yang

dikonsumsi pada

periode 24 jam yang lalu

Tujuan Untuk mengetahui

asupan tiap individu

maupun kelompok

Untuk mengetahui daya

terima konsumen

Untuk mengetahui

asupan selama 24 jam

yang lalu sehingga dapat

dilakukan evaluasi

Tools Timbangan, food

model, standard resep,

alat kontrol porsi,

dilakukan oleh tenaga

terlatih dan sama,

kalkulator, dan lembar

form

Standard resep, alat

kontrol porsi, tenaga

terlatih, lembar form

Standard resep, alat

kontrol porsi, tenaga

terlatih, lembar form 24

hour recall

Kelebihan Akurat apabila untuk

mengevaluasi asupan

gizi

Mudah, tidak mahal,

tidak menghabiskan

banyak waktu, akurat

apabila dilakukan untuk

mengetahui daya

terima konsumen

Mudah dilaksanakan,

tidak membebani

responden, biaya murah,

tidak memerlukan

perlakuan khusus, dan

cepat

Kekurangan Tidak cocok pada

penelitian dengan

jumlah sampel yang

besar dan harus

menggunakan tenaga

terlatih

Tidak akurat apabila

digunakan untuk

mengevaluasi asupan

gizi

Terbatas pada daya

ingat responden

(Plate Waste Studies. National Food Service Management Institute)

Metode plate waste (menghitung sisa makanan)

1. Penimbangan sisa makanan, untuk menghitung persentase sisa makanan

= jumlah sisa makanan (gram) x 100%

Jumlah makanan yang disajikan

2. Metode taksiran visual dengan menggunakan skala pengukuran dikembangkan oleh

Comstock dengan menggunakan skala 6 poin dengan kriteria sebagai berikut :

Skala 0 = jika dikonsumsi seluruhnya oleh konsumen (100% habis)

Skala 1 = jika tersisa ¼ porsi (75% habis)

Skala 2 = jika tersisa ½ porsi (50% habis)

Skala 3 = jika tersisa ¾ porsi (25% habis)

Skala 4 = jika hanya dikonsumsi sedikit kurang lebih 1 sdm (5% habis)

Skala 5 = jika tidak dikonsumsi sama sekali atau utuh (0% habis)

Kelebihan :

- Memerlukan waktu yang singkat

- Tidak membutuhkan alat yang banyak dan rumit

- Menghemat biaya

- Dapat mengetahui sisa makanan menurut jenisnya

Kekurangan :

- Diperlukan penaksir yang terlatih, teliti, terampil, memerlukan kemampuan dalam

menaksir (overestimate) atau kekurangan dalam menaksir (underestimate). (Ratna, 2009)

4) Menu Evaluation Form

Menu evaluation form merupakan salah satu tool evaluasi. Hal ini sesuai dengan kasus bahwa

tool evaluasi ini dipakai untuk mengevaluasi setelah penyajian makanan. Dalam perencanaan

menu, evaluasi sangatlah penting dilakukan. Manager penyelenggara makanan dapat

mengevaluasi menunya dengan melihat seluruh menu yang telah direncanakan. Check list

evaluasi ini dapat membantu menjamin faktor-faktor apa saja yang sesuai dengan

perencanaan menu yang baik.

Check list evaluasi ini meliputi beberapa pertanyaan yaitu :

1. Apakah menu yang dibuat sesuai dengan nutritional gudelines dan institusinya atau

organisasinya?

2. Apakah bahan makanan musiman mudah didapatkan dengan range harga yang sesuai

anggaran?

3. Apakah setiap menu memiliki variasi penampilan warna yang berbeda? Bagaimana

teksturnya? Bagaimana rasanya? Bagaimana konsistensinya? Bagaimana bentuknya?

Bagaimana persiapan bahan makanannya? Bagaimana temperatur yang sesuai dengan

bahan makanan tersebut?

4. Apakah makanan ini dapat disajikan oleh seluruh staf dengan peraltan yang tersedia?

5. Apakah beban kerja antara staf dengan perlatan yang tersedia sudah seimbang?

6. Apakah ada salah satu item makanan yang memiliki rasa yang sama dalam periode skilus

menu?

7. Apakah makanan tersebut sudah dihidangkan menggunakan garnish yang sesuai?

8. Apakah dengan adanya kombinasi akan lebih mudah diterima oleh klien?

Kelebihan dan kekurangan tool evaluasi

Tools Kekurangan Kelebihan

Checklist Bersifat subjektif

Sulit mencari orang yang ahli

yang memahami tentang menu

evaluation

Memperhitungkan secara detail

semua aspek

Ada peluang untuk melihat

apakah menu akan berjalan atau

tidak

Dapat digunakan untuk

mengevaluasi biaya

Visual plate waste Kurang akurat dari pada

weighing plate waste

Perlu dilakukan oleh tenaga

terlatih

Tidak ada ukuran yang pasti

untuk mengintrepetasi

Hasil subjektif dari peneliti

Hasill mungkin berbeda dari

tiap peneliti

Memperhitungkan space dari

makanan yang diamakan

Hemat waktu

Lebih jelas dari weighing plate

waste

Membutuhkan tenaga lebih

sedikit

Dapat memperkiraan makanan

yang tumpah jika ada

Weighing plate

waste

Banyak terjadi bias jika klien

mengetahui sisa makanannya

akan ditimbang

Memakan banyak waktu

Butuh banyak tempat untuk

meletakkan nampan makanan

sebelum ditimbang

Susah dilakukan jika sampel

banyak

Akurat

Detail

Tidak perlu mengambil semua

sampel

Verbal hedonic

scale

Dapat terjadi bias karena

tergantung dengan

mood/emosi klien

Mudah

Tidak perlu banyak alat

Parameter evaluasi menu

Parameter evaluasi dari konsumen Parameter evaluasi dari produsen

1.Pola menu – kecukupan gizi

2.Warna dan daya tarik mata

3.Tekstur dan konsistensi

4.Kombinasi rasa dan aroma

5.Ukuran dan bentuk potongan

6.Ketepatan suhu

7.Kesesuaian dengan selera konsumen

8.Penyajian menarik dan saniter

9.Besar porsi

1. Variasi, pengulangan menu

2. Musim, keadaan pasar

3. Ketersediaan jenis dan jumlah tenaga,

kemampuan dan waktu

4. Ketersediaan jenis dan jumlah peralatan

5. Ketersediaan harga

a. Hasil Evaluasi

Hasil Evaluasi Menu :

Mengetahui menu mana yang cocok untuk konsumen dan dapat dipakai atau disajukan

dalam waktu berikutnya (Introduction of food service)

Menurut Suyatno, menu dapat dikatakan baik jika:

1. Menurut konsumen

a.Mencukupi kebutuhan gizi konsumen.

b.Warna dan kombinasi makanan menarik.

c. Tekstur dan konsistensi hidangan serasi.

d.Rasa dan aroma makanan enak.

e.Ukuran dan bentuk potongan bervariasi.

f. Makanan disajikan sesuai dengan suhu.

g.Sesuai dengan selera konsumen.

h.Penyajian menarik dan higienis

i. Besar porsi sesuai.

2. Menurut manajerial

- Bervariasi, tidak terjadi pengulangan.

- Memperhatikan musim dan keadaan pasar.

- Menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga, kemampuan dan waktu tersedia.

- Menu disajikan sesuai dengan macam dan jumlah peralatan yang tersedia.

- Memperhatikan dana yang tersedia.

KESIMPULAN DAN REKOMENDASI

A. Kesimpulan

Menu merupakan susunan makanan hidangan yang dimakan oleh seseorang untuk sekali

makan atau untuk sehari. Pada skenario yang diberikan, menu yang dibuat ditujukan untuk anak yang

menderita autis. Hal yang perlu dipertimbangan untuk membuat menu untuk anak autis yaitu

karakteristik anak autis itu sendiri meliputi: anak autis lebih selektif dalam memilih makanan,

mengalami alergi dan intoleran terhadap zat gizi tinggi serta makanan yang mengandung gluten dan

kasein, sering mengalami gangguan GIT,dan juga harus memperhatikan makanan yang dianjurkan dan

yang harus dibatasi. Beberapa makanan yang dianjurkan diantaranya: sayur, buah, kacang-kacangan,

dll. Sedangkan beberapa makanan yang perlu dihindari atau dibatasi seperti makanan yang

mengandung gluten dan kasein, makanan yang diawetkan,dll. Untuk membuat menu, perlu

perencanaan menu yang tepat. Beberapa hal yang perlu dipertimbangkan dalam perencanaan menu

meliputi aspek : organisasi, customer, operasional, dan managerial. Dalam membuat menu, kita bisa

berpatokan pada standar resep, standar porsi, serta standar bumbu. Penentuan harga jual makanan

bisa menggunakan metode price factor yang dipengaruhi oleh beberapa factor seperti tenaga kerja,

supplier dan keuntungan yang didapatkan. Setelah proses pengolahan menu dilakukan, perlu

melakukan evaluasi menu dengan menggunakan metode checklist for menu evaluation untuk evaluasi

sebelum pengolahan dan metode tools evaluasi taksiran visual vomstock untuk mengevaluasi menu

setelah pengolahan. Dengan adanya menu yang dibuat dengan tepat diharapkan dapat membantu

memenuhi nutrisi bagi anak uatis.

Rekomendasi

Skenario yang dibahas pada minggu ini yaitu mengenai perencanaan menu yang merupakan

topik yang sangat menarik, juga sangat berguna bagi kami karena materi ini merupakan salah satu

kompetensi dasar dari ahli gizi dalam dunia food service management agar dapat memberikan

perencanaan menu yang baik pada klien. Dengan materi ini kita juga dapat menentukan harga jual

menu serta mengevaluasi menu yang sudah kita buat. Diharapkan untuk kedepannya dapat dibuat

skenario-skenario yang menarik lainnya, yang akan mendorong mahasiswa untuk berpikir kritis.

KESIMPULAN DAN REKOMENDASI

A. KESIMPULAN

1. Pada dasarnya toleransi tubuh anak autis terhadap makanan adalah berbeda beda. Prinsip diet secara

umum untuk penderita autis adalah diet Free Gluten Free Casein dan diet bebas jamur.

2. Akibat mengkonsumsi bahan makanan yang dilarang pada anak autis antara lain: defisiensi vitamin

dan mineral tertentu, gangguan emosi dan sensitive, hiperaktif, tidak dapat konsentrasi, agresif,

penurunan kontak mata, meningkatkan gangguan saluran pencernaan, mengakibatkan dampak negatif

pada hati, dan imunitas menurun

3. Faktor yang mempengaruhi penentuan menu antara lain dilihat dari aspek produsen, aspek

konsumen, serta aspek lain-lain seperti pemilihan bahan makanan, ketersediaan bahan makanan,

musim/iklim dan keadaan pasar

4. Tahapan penyusunan menu: menentukan waktu dan tempat untuk menu yang direncanakan, estimasi

biaya, mengumpulkan sumber-sumber resep , pilih sasaran yang dilayani, menyediakan atau

menentukan jumlah pilihan menu untuk menu item dengan mempertimbangkan biaya, gizi yang

terkandung, peralatan masak dan sumber daya manusianya, melakukan evaluasi langkah awal dimulai

dengan memperhatikan menu saat ini, pembelihan produk, resep dan teknik persiapan , menentukan

siklus menu yang akan dilakukan dan menentukan berapa lama siklus menu akan digunakan,

menentukan makanan utama untuk sarapan atau makan siang, ada penambahan item menu seperti

hidangan pendamping, mengecek dan mengevaluasi kebutuhan zat gizi dari menu itu , evaluasi menu

secara keseluruhan

5. Contoh menu yang dapat diterapkan pada penderita autis: bolu kukus singkong, cah kangkung, cah

brokoli kembang kol, sup bola – bola daging, steak ikan kakap, jus apukat, jus belimbing

6. Langkah – langkah dalam membuat siklus menu : menentukan macam menu yang diinginkan, menu

standard atau menu pilihan; menetapkan siklus yang akan direncanakan, minimal berlaku selama 3

minggu, tetapi sebelumnya kita harus menyiapkan fasilitas yang memadai untuk siklus menu tersebut

dan menyiapkan sumber daya manusia yang memadai; menentukan jangka waktu siklus, semakin

lama siklus semakin baik, menentukan jenis bahan makanan yang digunakan dalam siklus menu dan

Menetapkan frekuensi pemakaian setiap jenis makanan, bahan makanan hidrat arang, protein

hewani , protein nabati, sayuran , buah dan makanan selingan; diusahakan berbeda.

7. Cara menentukan standar resep, standar bumbu, standar porsi:

Standar resep Untuk menentukan standart resep dapat dilakukan dengan 3 fase yaitu: review resep,

evaluasi produk, perkiraan kuantitas

Standar porsi ditentukan melalui kecukupan makanan yang diperlukan dan prosentasi berat bersih

makanan yang dianjurkan setiap kali makan serta porsi untuk tiap kali waktu makan

Standar bumbu Ketetapan pemakaian ukuran bumbu-bumbu sesuai dengan ketentuan dalam

standart resep.

8. Cara menghitung kebutuhan bahan makanan per bulan, bisa menggunakan factor method, percentage

method, atau menggunakan perhitungan rumus

9. Faktor yang mempengaruhi harga jual: meliputi faktor internal dan faktor eksternal

10. Cara menentukan harga jual paket pelayanan makanan: Desired Food Cost Percent Mark-up, Overhead

Contribution + Desired Profit Percentage, Metode Faktor, Metode Prime

11. Metode dan tool evaluasi yang tepat untuk scenario adalahmetode taksiran visual. Dipilih untuk

digunakan sesuai scenario karena mempertimbangkan bahwa kondisi anak autis sehingga lebih

mudah dengan memperkirakan sisa makanan yang telah dimakannya karena tidak melibatkan klien

sehingga dianggap lebih mudah diterapkan

B. REKOMENDASI

Skenario kali ini dapat memperdalam dan menambah pengetahuan mahasiswa tentang penyusunan

menu terutama pada anak autis, meliputi prinsip, syarat, tujuannya. Selain itu, juga dibahas tentang

proses penyusunan menu sampai penentuan harga jual paket pelayanan makanan pada jasa

penyediaan/pelayanan makanan. Diharapkan dengan adanya skenario ini dapat mempermudah

mahasiswa dalam proses belajarnya dan memahaminya.

DAFTAR PUSTAKA

Adult Day Care Resource Manual for the USDA CACFD. National Food Service Management Institute

Almanza, Barbara. National Food Service Management Institute. University of Mississippi

Alizaden et al. 2000. Distinct Types of Diffuse Large b – cell Lymphoma Identified by Gene Expression Profilling.

Mac millan Magazine.

Children;s Hospitals and Clinic of Minnesota. Gluten Free, Casein Free diet for autism spectrum disorder..

Chicago Avenue South

Dewi, Rahma. Jurnal pesan Orang Tua pada Terapi Biomedik untuk Anak Autis

Judarwanto, widodo. 2005. Alergi Makanan, Diet, dan Autisme. Children Allergy Center, Rumah Sakit Bunda

Jakarta

June Payne Palacio dan Monica Theis. 2009. Introduction to Food Service. Pearson Prentice Hall, Upper Saddle

River. New Jersey. Columbus. Ohio.

Matthews, Julie. 2010. Autism Diet and Nutrition. Second Edition

Mealtime Memo For Child Care. 2006. National Food Service Management Institute The University of

Mississipi

Mukhtar. 2004. Manajemen Pembekalan Makanan. USU Repository

National Food Service Management Institute : Financial Analysis and Program Evaluation

Nutrition Service. 1998. Menu Planning Basics. Kansas State Departement of Education.

Nutrition USDA Team. 2009. Measuring Success with Standardized Recipes. National Food Service Managemen

Institute.

Ratnadewi. Peran Orangtua Pada Terapi Biomedis Untuk Anak Autis. Universitas Gunadarma

Salmawati, Temu. 2006. Penyelenggaraan Makanan, Tingkat Kecukupan dan Status Gizi Penderita Skizorfenia

di Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi Bogor. Institut Pertanian Bogor

Sari, Intan Diana. 2009. Nutrisi pada Pasien Autis. CDK 168. Vol. 38 no.2: 89-93

Suyatno. 2009. Manajemen Perbekalan ( Logistik) Makanan. Semarang: MGI Universitas Diponegoro.

Utari, Retno. 2009. Evaluasi Pelayanan Makanan Pasien Rawat Inap di Puskesmas Gondangrejo Karanganyar

Yahya, Gunarti. Sistem pelayanan Gizi di Rumah sakit

Yuliana dan Esi Emilia. 2006. Penanganan Anak Autis Melalui Terapi Gizi dan Pendidikan. Jurnal Pendidikan dan

Kebudayaan. No. 061: 429-447

REFERENSI/ DAFTAR PUSTAKA

Adams, James. 2007. Summary of Biomedical Treatments for Autism. ARI Publication

Depkes. 2004. Tabel Angka Kecukupan Gizi Bagi Orang Indonesia

Koka, Ecia M. 2011. Perilaku Ibu Tentang Pemberian Makan dan Status Gizi Anak Autisme di Kota Binjai .

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

Komalyna, I Nengah Tanu. 2006.Paduan singkat Penggunaan Nutrisurvey untuk kalangan Mahasiswa dan

Profesi Guru

Kotschevar, LH, Withrow, Diane. 2008. Management By Menu. Fourth Edition. New Jersey: John Wiley&Sons

Inc)

Linscheid, Thomas. 2008. Picky Eating In Children With Autism And How To Treat It.

Palacio, June Payne and Theis, Monica. 2009. Introduction to Foodservice. Upper Sedler River, New Jersey,

Colombus, Ohio. Eleventh edition

Payne-Palacio, June. 2009. Introduction to Foodservice Edisi 11. USA : Pearson Prentice Hall

Ratna, Maya. 2009. Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan makanan Institusi di Rumah Sakit Ortopedi

Rundus. Tandy S , 1997, Steps To Easier Quantity Food Production, Kansas State University , Department Of

Food And Nutrition

Soeharso. Thesis. Fakultas Ilmu Kesehatan: Universitas Muhammadiyah Surakarta

Strickianot, Elizabeth, 2009, Eating for Autis

Sugiarmin, Mohamad. 2003. Individu Dengan Gangguan Autisme

Suyatno. 2009. Modul III: Management Menu