noelvargassein.weebly.com€¦ · Web viewJOSE A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL . SCHOOL OF HOSPITALITY AND CULINARY ARTS. Bosquejo del curso. CODIGO : ITHM 214. TITULO : COMIDA

JOSE A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL SCHOOL OF HOSPITALITY AND CULINARY ARTS

Bosquejo del curso

CODIGO : ITHM 214

TITULO : COMIDA INTERNACIONAL II

PRE-REQUISITO : ITHM 203, 206, 231

DURACIÓN : 8 SEMANAS

Prof. Noel F. Vargas Seín

[email protected]

Tel. 787 257 7373 ext 3001

Salón LT 103

Martes y jueves de 7:00am a 10:59 am

Horas de oficina lunes y miércoles de 10:30am-1:30pm o martes y jueves de 11:00am a 5:00pm cita previa.

mailto:[email protected]

DESCRIPCION DEL CURSO

Exposición a las diferentes culturas gastronómicas de Europa mediante seminarios, conferencias, demostraciones, menús, discusión, investigación, búsqueda y el desarrollo de preparación de recetas. Enfatizando en las comidas tradicionales y contemporáneas de Alemania, Austria, Inglaterra, Grecia, Rusia, África, Medio Oriente, India, Japón, China, Indochina, Corea, US, Méjico, Sur America y el Caribe El curso utilizará le red de Internet como herramienta de búsqueda, M.S. Word para los trabajos escritos, correo electrónico para la comunicación y Power Point para presentaciones visuales. Pre- requisitos: ITHM 203,206,231

OBJETIVOS

El curso propiciará en el logro de los siguientes objetivos:

1. Identificar y utilizar equipos especializados.

2. Reconocer el vocabulario culinario del las diferentes culturas.

3. Diseñará menús étnicos y neo creativos con elementos características de las diferentes vertientes culinarias del mundo.

4. Identificar y asociar costumbres e ingredientes según su lugar de procedencia.

5. Preparar recetas étnicas empleando las técnicas correctas.

6. Entender e interpretar recetas de diferentes culturas.

DISPOSICIONES GENERALES

ASISTENCIA La asistencia a las clases es requerida 90 % del curso (ausentarse un día con llevara terminación del mismo). Cada estudiante es responsable de firmar la hoja de asistencia cada vez que la clase se reúne. Los estudiantes que excedan el mínimo por la ISHCA recibirán una “WF” como penalidad.

ASIGNACIONES Las asignaciones deben entregarse en las fechas asignadas y en clase.

CÓDIGO DE CONDUCTA El estudiante seguirá la política establecida por la institución

VESTIMENTA ISHCA requiere que los estudiantes utilicen una vestimenta profesional en actividades especiales, visitas de oradores o actividades fuera de las facilidades. Para las clases teóricas y de laboratorio se requiere utilizar el uniforme completo según se establece en el Manual de laboratorio.

INTEGRIDAD ACADÉMICA En caso de surgir una situación de falta de honradez académica, (como estafar, copiar o plagio según El Manual de Normas Académicas y Administrativas (Abril, 2004), Capítulo XII, Articulo 35), el profesor seguirá la política de UNE incluyendo la probatoria y suspensión

EQUIPO ELECTRÓNICO Los equipos electrónicos no son permitidos en el salón de Clases. Este incluye beepers, teléfonos celulares, radios, etc.

ADA El estudiante podrá informar al profesor de condiciones que requieran acomodo razonable.

UNIFORMES

Como norma básica se requiere el uso del uniforme completo; Chaqueta de Chef con logo y pantalones a cuadros pequeños aprobados por la institución. Zapatos negros de seguridad con medias Blancas o Negras no diseños y no visibles (NO SUECOS, Tenis). Pañuelo, delantal y al menos dos toallas limpias. Se deberá utilizar sombrero de Chef de papel de la institución. El pelo se deberá mantener recogido y protegido si es largo con redecilla. Las uñas deberán estar cortas y limpias. El uso de esmaltes no está permitido.

Solo podrán utilizarse camisillas blancas sin ningún tipo de adorno bajo la chaqueta de Chef. Deberá presentarse en los laboratorios de cocina limpia, planchado, afeitado, sin barba, bigote o chiva. No se aceptará el uso de prendas como sortijas, pantallas, pulseras o relojes. Solo se permitirá maquillaje muy suave (aunque no es recomendado). Faltar a su total cumplimiento es base para negarle acceso a los laboratorios y esto pudiese afectar su balance de ausencias y por ende su permanencia en la clase. Por favor haga los arreglos previos y pertinentes para cumplir con esta norma.

Diseño de la clase:

La compra se dividirá entre no más de cuatro partes (estaciones) iguálales.

Cada estudiante hará la receta que le toque utilizando el recetario tal y como esta.

Lab # 1- Introducción1.1. Entrega y discusión del prontuario del curso.1.2. Entrega de todas las recetas que se utilizarán por país.1.3. Explicación y explicación de los temas asignados

Día 121/1/2014

1.4. Discusión de las normas y reglas de los laboratorios.

Alemania – Austria Teoría y discusión de recetas:1 .Historia2. Regiones más importantes3. Alimentos4. Cocina5. Vocabulario6. Métodos de cocción

Día 223/1/2014

RecetasWARMER KARTOFFESALAT MIT SPECKBLUMENKOHLSUPPEPORK TENDERLOIN IN LEMON SAUCESPAETZELBLAUKRAUT

LINZERTORLab # 2- Escandinavia e Islas Británicas Teoría y discusión de recetas:1. Historia2. Regiones más importantes3. Alimentos4. Cocina5. Métodos de cocción6. Vocabulario

Día 328/1/2014

Recetas: POPOVERS Y CHAMPFISH AND CHIPSPORK AND SHEPARD PIELAMB IN DILL SAUCETOSKAKEKEPAISTETUT

Se cubrirán métodos de cocción, presentación y utilización de los equipos y materiales

Lab # 3- Grecia y Rusia Teoría y discusión de recetas:1. Historia2. Regiones más importantes3. Alimentos4. Cocina

Día 430/1/2014

Recetas:FILETE DE RES STROGANOVMOUSSAKAGUISO DE ORZO PECHUGA DE POLLO A LA KIEVBAKLAVA

5. Métodos de cocción6. Vocabulario

SPANAKOPITAENSALADA GRIEGA

Se cubrirán métodos de cocción, presentación y utilización de los equipos y materiales.

Lab # 4- África Teoría y discusión de recetas:1. Historia2. Algunas regiones

.

3. Alimentos4. Cocina5. Métodos de cocción6. Vocabulario

Día 54/2/2014

Recetas:FUFUGOMEN SEGAIMOJO DE CAMARONESGALHINA AL PIR IPIRICAPE MALAYBEIGNETS DE BANANESArroz blanco


Lab # 5- Oriente Medio Teoría y discusión de recetas:1. Historia2. Algunas regiones3. Alimentos4. Cocina5. Métodos de cocción6. Vocabulario

Día 66/2/2014

Recetas:BABA GHANOOOJHUMUSPAN ARABESHISH KEBOBSATSABELI BEZHATABOULIPOTATOE LATKE


Lab # 6- India Teoría y discusión de recetas:1. Historia2. Algunas regiones

Día 711/2/2014

Recetas:TANDOORIARROZ BASMATIJINGA PATIAMANGO CHUTNEYCERDO AL CURI

3. Alimentos4. Cocina5. Métodos de cocción6. Vocabulario

MATAR PULLAOKHEER

Primer examen teórico 15% de la nota final


Lab # 7- China Teoría y discusión de recetas:1. Historia2. Algunas regiones3. Alimentos4. Cocina5. Métodos de cocción6. Vocabulario

Día 813/2/2014

Recetas:EGG ROLLS CON SALSA DE PATOCARNE DE RES CON BRECOL EN SALSA DE NARANJACAMARONES A LA ZCHEZUANCHOW MEIN DE POLLOARROZ FRITOSU-MI-T’ANG Entrega de proyecto escrito 20% de la nota final


Lab # 8- Indochina Teoría y discusión de recetas:1. Historia2. Algunas regiones3. Alimentos4. Cocina5. Métodos de cocción6. Vocabulario

Día 918/2/2014

Recetas :UKOYROLLO VIETNAMITASATAY DE POLLOSambal Kacan ( peanut sauce )POHDAU- CHUAMEE-KROBSANGKHAYA

Lab # 9- Japón y Korea Teoría y discusión de recetas:1. Historia2. Algunas regiones3. Alimentos

Día 1020/2/2014

Recetas:SUCHITEMPURA DE VEGETALESBUTANIKU SHOGA YAKIARROZ FRITO AL ESTILO

4. Cocina5. Vocabulario6. Métodos de cocciónSe cubrirán métodos de cocción, presentación y utilización de los equipos y materiales

JAPONESMISO SHIRUSALMON TERIYAKI

Lab # 10- Estados Unidos Teoría y discusión de recetas:1. Historia2. Algunas regiones3. Cultura

Día 1125/2/2014

WHIPPED POTATOESCHICKEN POT PIECOUNTRY BISQUITS MEATLOAFCREAMED CORN WITH BASILAPPLE PIESe cubrirán métodos de cocción, presentación y utilización de los equipos y materiales.

Lab # 11- Estados Unidos 2 Teoría y discusión de recetas:1. Alimentos2. Cocina3. Vocabulario4. Métodos de cocción

Día 1227/2/2014

Recetas:COSTILLAS BBQ CON FRIJLES A LA CHARRAKEY LIME PIEKENTUCKY STYLE FRIED CHICKENCOLE SLAWDOBLE BAKED POTATOEBAKED BEANSSe cubrirán métodos de cocción, presentación y utilización de los equipos y materiales.

Lab # 12- México Teoría y discusión de recetas:1. Historia2. Algunas regiones3. Alimentos4. Cocina5. Vocabulario6. Métodos de cocción

Día 134/3/2014

Recetas:TINGLA POBLANAARROZ TOSTADOFRIJOLES REFRITOSGUACAMOLEQUESADILLAHUACHINANGO A LA VERACRUZADAENCHILDA DE POLLO AL MOLEMOLESe cubrirán métodos de cocción, presentación y utilización de los equipos y materiales.

Lab # 13- Sur América Día 14 Recetas:

Teoría y discusión de recetas:1. Historia2. Algunas regiones3. Cultura

6/3/2014 1. Empanadas al horno (Argentina) hacer mitad de la receta por estacion

Pag. 4012. Pabellón Criollo (Venezuela)Pag. 4113. Chupe de camarones (Perú)Pag. 4064. Flan (Todo Sur América)Receta completa Pag. 4165. Escabeche de Pescado.( hacer mitad de la receta por estacion) Pag. 4036. Covve a Mineira (Brasil)Pag. 415


Lab # 14- Caribe Teoría y discusión de recetas:1. Historia2. Algunas regiones3. Alimentos4. Cocina5. Vocabulario6. Métodos de cocción

Día 1511/3/2014

Recetas:CONGRISTAMP AND GO (JAMAICA)CARBBEAN BANANASMANGUROPA VIEJAPEPPER POTJERK PORKCARIBBEAN BAKED CHICKENSegundo examen final parcial 15% de la nota finalSe cubrirán métodos de cocción, presentación y utilización de los equipos y materiales.

Lab # 15- Puerto Rico Teoría y discusión de recetas:1. Historia2. Algunas regiones3. Alimentos4. Cocina5. Vocabulario6. Métodos de cocción

Día 1613/3/2014

Recetas:GUANIMES CON BACALAOCARNE MECHADAARROZ CON TOCINOHABICHUELAS GUISADASMAJARETESOFRITOALCAPURIAS DE CARNE DE RESEMPANADILLAS DE YUCA CON JUEYES

1. Cada grupo discutirá una receta diariamente, buscara comparaciones de la misma para mayor entendimiento.

2. Todos los estudiantes deberán participar de la misma. Turnándose por día para que todos tengan la oportunidad de participar.

3. El recetario se encuentra al final de este bosquejo.

Proyecto escrito:

1) El estudiante escogerá un país a investigar.2) Crear un proyecto escrito utilizando la siguiente guía.3) Política, flora, fauna, clima, religión, cultura, invasiones y tecnología

(utensilios y equipo de cocina especializado para dichas recetas), como todos estos temas influyen gastronómicamente en dicho país. Además debes mencionar sucesos históricos que trastoquen la manera de alimentarse en dicho país.

4) Deberá mencionar fiestas típicas y diez platos que se sirvan en dichas fiestas. 5) Deberá enviarlo por el enlace de black board. Este enlace

monitorea el copy paste y se le descontara el porciento de copy paste que demuestre. No se aceptaran proyectos impresos.

6) Deberá entregarse el 13 de febrero del 2014.

Rubrica para evaluar el proyecto

Criterios Excelente Bueno regular deficiente No presentó

Guía; política e invasiones

10

Flora (frutas y vegetales)

10

Fauna ( animales de

10

consumo)

Clima y topografía

10

Cultura 10

Tecnología 10

Fiestas típicas y 10 platos tipicos

10

Fotos de los platos

10

Sucesos historicos

10

Religión 10

Total 100%

Recuerda que de no atar los temas a investigar con la gastronomía no acumularas puntuación.

Ejemplo de Rubrica de laboratorio Alemania Escandinavia GreciaMisen place 4 2 2seguir intruccione. Discusión de recetas 7:00am 4 2 2utilización del tiempo 4 2 1higiene y saneamiento 4 2 2producto final 4 2 3ACTITUDES Y COPERACION 4 2 1Total 24 12 11

65%

Criterios de evaluación Grupal Individual Peso en la nota final

Examen 2 a 15% c/u x 30%Proyecto investigativo x 20%Laboratorio x 50%

100%

EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTEESCALA90 – 100 = A80 - 89 = B70 - 79 = C60 - 69 = DMenos 59 = F

TEXTO SUGERIDO

International Cooking

Patricia A. Heyman. (2002)Upper Saddle River. New Jersey Prentice Hall

ISBN:

© Derechos de Autor Julio, 2009 ISTHM. Sistema Universitario Ana G. Méndez

Derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez

On Cooking

Fourth Edition (2006)

Sarah R. Labensky and Alan M. Hause

Pearson. New Jersey Prentice Hall

REFERENCIAS

Courtine Robert. (1965). Cocina del Mundo Entero. Madrid. Daimon

Hosking Richard. (2000). A Dictionary of Japanese Food. Boston. Tuttle

Sarah R. Labensky, Alan M. Hause. (2003). On Cooking. 4rd ed. Upper Saddle River. New Jersey. Prentice Hall

Labensky, Steven. (2001). Webster New world Dictionary of Culinary Arts. Upper

Saddle River, New Jersy. Prentice Hall

Riely, Elizabeth. (2003). A Culinary Dictionary The Chef’s Companion. 3re ed. New

York. John Wiley & Sons

Aboy, Vardejuli Carmen. (1980). Puerto Rico Cookery. South Braintree Mass. The Alpino

Press,Inc

Hess, Reinhardt.. (2002) Kuchen der Welt: Deutscheland. Buenos Aires : Visor

Location : UNE Carolina

Call Number TX721.H472002

REFERENCIAS ELECTRONICAS

1. http://dir.yahoo.com/Society_and_Culture/Food_and_Drink/Countries_and_Cultures/

2. http://www.suagm.edu/une/portal_de_biblioteca/

3. http://www.streetdirectory.com/food_editorials/cuisines/international_cuisine/2

4. http://allrecipes.com/Recipes/World-Cuisine/Main.aspx

5. http://www.epicurious.com/

© Derechos de Autor Julio, 2009 ISTHM. Sistema Universitario Ana G. Méndez

Derechos reservados. Prohibida la reproducción total o parcial de este documento sin la autorización del Sistema Universitario Ana G. Méndez

http://www.magazines.com/product/gourmet?orderid=10003651620020104&item_id=0050977&afd_number=0&siteID=7OKJ%252AxQHMrA-X9dHDY3JgKL9IdrDgai89w

http://www.epicurious.com/

Recetario

Jose A (Tony) Santana International School of Hospitality and Culinary Arts

International CuisineAlemania y Austria

WARMER KARTOFFESALAT MIT SPECKBLUMENKOHLSUPPE

PORK TENDERLOIN IN LEMON SAUCESPAETZEL

BLAUKRAUTLINZERTORTE

WARMER KARTOFFELSALAT MIT SPECK

Ingredientes unidad

papas rojas sin pelar oz 14.8

tocineta en diced oz 2.5

cebolla minced oz 0.9

vinagre de cidra oz 1.5

Agua oz 0.6

perejil bien picado ( chopped ) cda. 0.3

Sal y pimienta a gusto

Procedimientos:

1. Hierva las papas sin pelar hasta que estén tres cuartas partes cocidas.2. Pelar las papas y córtalas en ruedas de 1/8 a ¼ de pulgada.3. Cocine la tocineta hasta estar crujiente y resérvela aparte.4. En la misma grasa de la tocineta sofría la cebolla hasta estar transluciente.5. Agregue el vinagre, agua, sal y pimienta y cocine por varios minutos.6. Vierta la salsa sobre las papas asegurándose que humedezca todas las papas.7. Rocié la tocineta y el perejil sobre las papas y sazone.

BLUMENKOHLSSUPE- Crema de Coliflor

.

Ingredientes unidad

Coliflor oz 15.6

caldo de pollo oz 14.2

Mantequilla oz 0.9

Harina cda. 2.2

Agua oz 3.6

Leche oz 3.6

pimienta blanca pizca

nuez moscada pizca

yema de huevo c/u

Páprika pizca

BLUMENKOHLSSUPE- Crema de ColiflorContinuación

Procedimientos:

1. Remueva las hojas verdes de afuera del coliflor. Separe las florets de los tallos y lávelos bien. Reserve algunos florets para el final . Corte en pedacitos el resto.

2. Hierva el caldo de pollo y cocine el coliflor en el hasta que este blando. 3. Derrita la mantequilla y añada la harina hasta formar un roux palido.4. Vierta el caldo de pollo donde hirvió el coliflor en el roux ( solamente el caldo ), poco a poco

para no crear grumo.

5. Luego de haber espesado el caldo devuélvalo al pot y añada el coliflor, la leche, pimienta, sal, nuez moscada y cocine por 15 minutos.

6. Procese la sopa en un procesador de alimentos hasta crear un puré y devuélvalo al pot original.7. Añada los florets y cocine hasta estar blandos.8. En un envase aparte mescle el huevo con un poco de la sopa ( sin permitir que el huevo se

cocine ) y añádaselo a la sopa, cocine por unos minutos mas ( cuidado , no permita que la sopa hierva o se romperá ).

SHWEINE- FILET LOMO DE CERDO SALSA

DE LIMON

Ingredientes unidad

Filete de cerdo (tenderloin) c/u 1

cebolla rebanada 1/8 en ruedas oz 9

Harina oz 2

Aceite oz 3

Agua onz 12

Limón c/u 1

Procedimientos:

1. Polvoree levemente los lomos con harina y en un rondeau con el aceite caliente, selle los lomos y retírelos del fuego a medida que estén sellados. Añada la cebolla y cocine hasta que este color marrón.

2. Añada el restante de la harina hasta crear un roux color marrón claro.3. Incorpore el agua poco a poco para no crear grumo en la salsa (añada mas agua si la salsa

estuviese muy espesa).4. Devuelva los lomos al rondeau con el jugo de limón, sal y pimienta.

5. Cocine a fuego lento hasta una temperatura interna del cerdo de 165 º

SPAETZEL

Ingredientes unidad

Harina oz 6

Sal pizca 0.0

nuez moscada pizca 0.0

Huevos c/u 2

Agua oz 4.6

Mantequilla 1.1

Perejil o perifollo a gusto

sal y pimienta a gusto

Procedimientos:

1. Poner todos los ingredientes secos en un bowl formando un volcán.2. Bata los huevos y póngalos dentro del volcán de harina con la mitad del agua.3. Bata la mescla y agrega el resto del agua poco a poco hasta lograr una consistencia tipo masa de

pancake.4. Hervir medio galón de agua.

BLAUKRAUT

Ingredientes

repollo morado rebanado fino oz. 16

Manzanas en small dice oz. 3

Agua taz. 1 1/2

Azúcar oz. 1.375

vinagre de vino tinto oz. 5

clavos de especies c/u 1

sal y pimienta a gusto 0

Procedimiento:

1. Sofría el repollo con el agua y las manzanas peladas, sin semillas y picas.2. Añada el azúcar, vinagre y los clavos.3. Continúe cocinando hasta que el repollo este blando

LINZERTORTE

Rendimiento- 1 tarta de 9 o 10 pulgadas

Ingredientes unidad

mantequilla sin sal oz 8

Azúcar oz 7.5

ralladura de limón cdta 1.5

ralladura de naranja cdta 1

yemas de huevos c/u 2

harina de todo uso ceñida oz 6.5

baking powder cdta 1

canela molida oz 0.25

clavos de especies molido cdta 0.25

nuez moscada molida cdta 0.5

sal cdas. 0.25

almendras ligeramente hervidas y molidas oz 4

raspberry preserves oz 13.5

Procedimientos:

1. Ceñir la, harina, baking powder, sal y especies todas juntas.2. En una mezcladora y utilizando la paleta, bata la mantequilla con la azúcar y las ralladuras de

limón y naranja hasta que este cremosa.3. Añada las yemas de huevo una a la vez hasta que mezclen bien4. Añada la harina, baking powder, sal y especies ceñidas a la mescla.5. Añada las nueces. Mescle bien hasta lograr una mescla suave6. Cubra la mescla con papel plástico y guárdela en la nevera por varias horas o de un día para otro7. Precaliente el horno a 350º.8. En un molde de tarta francés ponga la masa presionándola hacia abajo con un espesor de ¼ de

pulgada y una altura de 1 pulgada hacia los lados.9. Disperse la mermelada de raspberry dentro del molde a un espesor de profundidad de 1/8 a 1/2

pulgada.10. Utilizando un rolo de amasar, estire la masa restante y córtela en tiras largas y póngalas encima

de la tarta en forma de lattice11. Hornear en el horno por 45 minutos o hasta que este dorada12. Déjela reposar fuera del horno a temperatura ambiente y polvoréele la azúcar de confección

por encima.

Jose A. (Tony) Santana International School of Hospitality and Culinary Arts

International Cuisine

ESCANDINAVIA e ISLAS BRITÁNICAS

POPOVERS Y CHAMP

FISH AND CHIPS

PORK AND SHEPARD PIE

LAMB IN DILL SAUCE

TOSKAKEKE

PAISTETUT

Champ

Ingredientes unidad

papas Russet lb. 2

Mantequilla oz. 2

crema espesa (heavy cream) oz. 3

sal, pimienta blanca, nuez moscada a gusto a gusto

repollo savoy Chiffonade oz. 5

guisantes tiernos (Petit pois) oz. 4

Procedimientos:

1.) Hierve las papas en su cáscara y enfría ligeramente2.) Sofríe el repollo en la mantequilla hasta que se amortigüe3.) Maja las papas con la crema y los condimentos4.) Mezcla repollo y guisantes con la papa y maja un poco más.

Fish and Chips

Ingredientes unidad

Filete de pescado blanco (Flounder, Cod, Snaper, etc) c/u 3

Harina de todo uso lb 1.5

Aceite para freír (Deep Fry) oz 32


Vinagre de cebada (Malt Vinegar) oz 2

Procedimientos:

1.) Condimenta el pescado2.) Pasa por harina y después por el “Batter”3.) Fríe por tandas a 340ºf4.) Escurre en papel absorbente5.) Servir con papas fritas y vinagre de cebada (Malt vinegar)

Batter

Ingredientes unidad

harina oz 8

yemas de huevo c/u 2

Cerveza negra oz 2

cdta. sal pizca

leche oz 4

agua oz 4

claras de huevo c/u 1

1.) Mezcla desde la harina hasta el agua.2.) Bate las claras a punto de merengue e incorpora (folding) con la mezcla.

Chips

Ingredientes unidad

3 # Papas Russet lb 3

Procedimientos:

1.) Corta las papas en rebatone y échalas en agua con sal por 15 minutos y cambiar esta agua al menos tres veces. Esto le quita un poco de almidón para que queden crujientes

2.) Fríe en fuego med. alto (340ºf) para sellar 8-10 minutos ( no se deben dorar)3.) Saca y seca con papel absorbente4.) Fríe a fuego alto (360ºf) hasta que doren

Pork and Apple Pie

Ingredientes unidad

masitas de cerdo magras (medium dice) lb 3

Sal y pimienta a gusto 0

mantequilla oz 1

cebolla (Chopped) oz 10

salvia seca (Rubbed Sage) cdta 1

agua oz 5

manzana pelada y rebanada oz 10

papas majadas con lb 2

Heavy crema. oz 4

Procedimientos

1.) Condimenta las masitas

2.) En olla de 4 qt. amortigua la cebolla en la mantequilla

3.) Agrega la salvia, las masitas de cerdo y sofreír

4.) Agrega agua y cocinar a fuego moderado por 15 minutos semi tapado

5.) Añade las manzanas y cocinar por 10 minutos más.

6.) Hierba y maje las papas.

7.) Añádale 4 oz. de heavy cream a las papas majadas

8.) En molde de hornear de 9 pulgadas engrasado con mantequilla vierte la mitad de las papas

majadas

9.) Hecha las masitas guisadas con manzanas

10.) Cubre con el restante de las papas majadas cubriendo toda la superficie

11.) Hornea por 15 minutos a 350ºf

Lamb in dill sauce Dillkött pa° Lamn

Ingredientes unidad 20

masitas de cordero lb 2.5

Bouquet garni :

Celeri c/u 1

Thime rama 1

Perejil rama 1

Bay leaf Hoja 1

Leek leave hoja 1

Salsa de eneldo

Ingredientes unidad

Mantequilla Rouz oz 1

harina para todo uso oz 1

taza reducción del caldo anterior oz 12

eneldo fresco picado cda 3

vinagre blanco cda 1

azúcar granulada cdta 2

jugo de limón cda. 0.5

yema de huevo ligeramente batida c/u 1

sal a gusto

Procedimiento:

1. Cocina las masitas en el agua2. Limpia el caldo (Skim the scum)3. Añade el bouquet, pimienta y eneldo4. Añade sal a gusto5. Escalfa a fuego bajo por 1 hora.6. Cuela y reduzca el caldo7. Cocina un roux e incorpora el caldo.8. Mueve constantemente hasta que espese9. Añade eneldo, vinagre, azúcar y jugo de limón10. Ajusta la sal11. Atempera la yema con un poco del caldo caliente12. Devuelve a la olla y continúa removiendo hasta que espese. No debe hervir.

Toskakake

Aprovechamiento- 1 bizcocho de 12 a 16 pedazos en un molde de 11 o 10 pulgadas.

Ingredientes unidad

heavy cream oz 8

huevos c/u 2

vainilla liquida cdta 1

harina de todo uso oz 7.5

azúcar oz 7.5


sal cdta 0.5

topping

mantequilla sin sal oz 2.5

azúcar oz 2.75

almendras trituradas oz 4.25

harina de todo uso oz 0.25

heavy cream cda 1

Procedimientos:

1. Precaliente el horno a 350º. Engrase el molde con mantequilla alrededor.2. Tamice la azúcar, baking powder, harina y sal juntos.3. Bata la crema hasta que este firme. Añada los huevos y la vainilla y mescle. Añada la harina.4. Vierta la mescla en el molde engrasado.5. Hornear por 30 a 35 minutos o hasta que los bordes del bizcocho se separen del molde.6. En una cacerola, derrita la mantequilla y añada el resto de los ingredientes hasta llegue a

hervir moviéndolo constantemente.7. Cocine por 2 o3 minutos hasta que espese un poco.8. Vierta el topping caliente por encima del bizcocho. Retorne el bizcocho al horno y hornee

por 15 minutos hasta que este dorado por encima.

9. Sírvase frio o caliente.

PAISTETUT SIENET (Mushrooms Sour Cream)

Ingredientes unidad

mantequilla oz 2

cebolla amarilla oz 1

setas frescas rebanadas finas onz. 12

migaja de pan oz 1

sour cream oz 1

4.5

garnitura

perejil cortado fino ( chopped ) pizca pizca

paprica pizca pizca

Procedimientos:

1. Derrita la mantequilla y sofría la cebolla hasta que este transluciente.2. Añada las zetas y cocine por 3 a 5 minutos.3. Rocié las migajas de pan por encima de las zetas. Disminuya el fuego a mediun.4. Añada el sour cream y mezcle bien.5. Sirva inmediatamente.

Jose A. (Tony) Santana International School of Hospitality and Culinary Arts

International CuisineGRECIA Y RUSIA

FILETE DE RES STROGANOV

MOUSSAKA

GUISO DE ORZO

PECHUGA DE POLLO A LA KIEV

BAKLAVA

SPANAKOPITA

ENSALADA GRIEGA

Cazuela de Orzo

Ingredientes unidad

tocineta oz 6.5

aceite de oliva cda 1.5

tomates (concaseé) c/u 2

pimientos morrones rojos oz 1.6

cebolla (chopped) oz 6.4

ajo molido cda 0.8

caldo claro oz 25.6

s y p a. g. 0

orzo oz 6.4

aceitunas de Calamata rebanadas oz 0.4

queso kefalotyri o parmesano oz 1.6

perejil picado (chopped) cda 1.2

Procedimientos

1. Sudar y freír la tocineta. 2. Remover la tocineta tostada sobre papel secante.3. En la grasa que queda, añadir el aceite de oliva.4. Sofreír los vegetales hasta que estén ligeramente caramelizados.5. Agregar el caldo, subir el fuego a alto y sazonar.6. Agregar el orzo y remover con cuchara de madera ocasionalmente hasta que casi evapore.7. Bajar el fuego a bajo (simmer).8. Añadir tocineta, aceitunas y perejil.9. Tapar y cocinar por 8-10 minutos más.10. Servir con queso.

Pechugas de pollo a la Kiev

Ingredientes unidad

Mantequilla entera oz 4

jugo de limón cda 0.5

Cebolleta (Chives) finamente rebanada cdta 0.5

perejil cda 0.5

Sal y pimienta a gusto 0

pechugas de pollo deshuesadas c/u 4


huevos batidos c/u 3

migas de pan molidas (Breadcrumbs) oz 16

Procedimientos:

1. Mezcle la mantequilla con el jugo de limón, las hierbas y los condimentos

2. Coloque en papel parchment y haga un rollo. Refrigere.3. Corte en trozos de ¾”4. Aplane las pechugas con una maseta usando la parte lisa suavemente.5. Salpimenté y coloque la mantequilla en el centro6. Enrolle cada pechuga y asegure que la carne cubra completamente a la mantequilla.7. Pase por harina8. Pase por huevos batidos9. Pase por migas de pan10. Refrigere por 30 minutos11. Precaliente el horno a 200°f12. Coloque una bandeja con papel absorbente en el mismo13. Fría en aceite muy caliente (Deep fry) hasta que estén doradas14. Con tenazas colocarlas en la bandeja preparada en el horno

Beef Stroganoff

Ingredientes unidad

cdas. mostaza en polvo cda 1

azúcar cda 1

sal cda 1

Caldo de res onz 6

. Aceite vegetal oz 2

cebolla rebanada fina oz 24

setas rebanadas lb. 1

filete de res lb. 1.5

pimienta cdta. 0.8

“Sour Cream” oz 12

Papas Russet cortadas en julliene y fritas. lb. 2

Procedimientos:

1.) Mezcle la mostaza, 2 cdtas. de sal y azúcar con el agua y deje reposar por 15 minutos.2.) Corte el filete en tiras de ¼” x ¼” x 2”3.) Sazone la carne con el resto de la sal.4.) Amortigüe las cebollas y las setas en un sartén tapado por 15 minutos. Reserve.5.) Dore la carne en tandas. Asegúrese de no añadir muchas a la vez para evitar que hiervan. Vaya

retirando a otro envase.6.) En un sartén grande echar la carne con la mezcla de mostaza y las cebollas con setas.7.) A fuego moderado alto mezclar y añadir crema agria.8.) Servir con papitas encima.

Moussaka

Ingredientes unidad

berenjena lb. 2

sal 0

aceite de oliva cda. 2

cebolla - diced oz. 4

carne de cordero molida lb. 1

tomates , plumb, de lata, conccase oz. 5

puré de tomate oz. 2

ajo molido cdta. 1/2

orégano cdta. 1/2

canela cdta. pizca

sal cdta. 1/2

pimienta negra 0

queso parmesano rallado oz 1

salsa bechamel

mantequilla cda. 1

harina cda. 1

leche oz 13

cebolla diced oz 3

clavos de especies c/u 1

hoja de laurel c/u 1

sal cdta. ½

nuez moscada pizca

Procedimientos:

Salsa:

1. Cocine a fuego lento la cebolla, los clavos, hoja de laurel y la sal por 20 minutos.2. Derrita la mantequilla y añada poco a poco la harina hasta hacer un roux pálido.3. Mezcle la combinación de la leche en el roux. Añada a pizca de nuez moscada4. Cocine por 25 minutos.

Relleno:

1. Corte la berenjena en rodajas y rocíela con sal, luego póngala en un colador y póngale algún tipo de peso por encima para ayudarla a escurrir, por 30 minutos y enjuague el exceso de sal.

2. Sofría las cebollas con la carne de cordero por 10 minutos.3. Añádale los tomates, la pasta de tomate, orégano, canela, sal y pimienta negra. 4. Escurra la berenjena bien y roséela con aceite de oliva y cocínela en la parrilla

Montaje:

1. Precaliente el horno a 325 grados2. Ponga la mitad de las berenjenas en el fondo de un hotel pan “ overlaping”y rocié con el queso, luego ponga la carne encima del queso, luego cúbralo con salsa bechamel, ponga el resto de la berenjena por encima con el resto del queso y luego ponga la salsa por encima.

3. Hornee por 30 minutos y luego aumente la temperatura del horno a 400 grados por 15 minutos hasta que se dore por encima.

4. Luego retire del horno y deje reposar por 10 minutos.

Baklava

Ingredientes unidad

Syrup

azúcar oz 10

agua oz 5.5

jugo de limón oz ½

orange blossom water oz ½

Capa

phiyllo dough lb. 1

mantequilla sin sal derretida oz 4

nueces oz 7

azúcar oz ½

Procedimientos:

Syrup

1. Combine la azúcar el agua y el jugo de limón en una cacerola y cocine a fuego lento hasta que espese.

2. Añada el Orange Blosson water y cocine por 2 minutos mas.3. Retírelo del fuego hasta que este a temperatura ambiente y juego refrigérelo.

Capas

1. En un shee pan cubierto levemente con mantequilla ponga una capa de phyllo en el fondo y rocíelo con mantequilla derretida.

2. Mezcle las nueces con la azúcar y espárzalas de manera pareja sobre el phyllo y cúbralo con otra capa de phyllo.

3. De la misma manera continúe ensamblando por capas hasta lograr 2 pulgadas de alto aproximadamente. Rocié el resto de la mantequilla por encima.

4. Hornee por 30 minutos a 350 grados y luego aumente a 400 grados hasta lograr un color oro oscuro por encima.

5. Remueva del horno y échele el syrup frio por encima y déjelo reposar hasta temperatura ambiente.

Spanakopitas


aceite de oliva oz ½

cebolla picada oz 5

espinaca congelada (descongelada y escurrida) oz 10

eneldo fresco picado cda ½

perejil italiano picado oz ¼

s y p a. g. a gusto

queso Feta oz 4

masa philo lb 1

mantequilla derretida oz 5

Procedimientos:

1.) Sudar las cebollas en aceite de oliva2.) Sofreír la espinaca.3.) Agregar las hierbas aromáticas y sazonar.4.) Refrescar un poco y añadir el queso feta en grumos.5.) Corte el Phillo en tiras de 3 pulgadas de ancho.6.) Agregar relleno y doblarlas como banderitas. (demo del chef)

Ensalada Griega

Ingredientes unidad

Romaine heads 1

Feta cheese oz. 4

Red onion e/a ½

bell pepper e/a ½

calamatas oz 1

red wine vinager oz 2

aceite extra virgen oliva oz 4

majoran fresco o seco cda ½

basil fresco o seco cda ½

dill fresco o seco cda ½

Miel cda ½

tomates en rodajas E/a 2

Procedimientos:

1. Limpiar bien la lechuga y cortarla en trozos de aproximadamente 1 pulgada2. Cortar los tomates, el queso, la cebolla, bell pepper y las calamatas y añadírselas a la lechuga3. Para el aderezo. Emulsione el aceite y el vinagre y añada la miel y hierbas.4. Reserve el aderezo hasta el momento de servir.



AFRICA

FUFUGOMEN SEGA

IMOJO DE CAMARONESGALHINA AL PIR IPIRI

CAPE MALAYBEIGNETS DE BANANES

Arroz blanco

Fufú (África occidental)

Ingredientes unidad

plátanos verdes cu 3

batata blanca oz. 13

ajos machacados cu 1

aceite de coco (dendé) oz. 1.2

sal a.g. a gusto 0

Procedimientos:

1.) Hierve los plátanos y las batatas aparte.2.) Maja por separado, agregando el aceite y la sal en el proceso.3.) Forma bolitas y arregla sobre hojas de plátanos.

Nitter Kebbeh

Ingredientes unidad

mantequilla oz. 5

ramita canela c/u 1

clavos c/u 2

taza cebolla picada oz. 4

pizca cardamomo y nuez moscada pizca 1

cdta cúrcuma cdta. 1

cda jengibre rallado cda. 0.5

1.) Infusiona todos los ingredientes a fuego bajo por 10 minutos y cuela.

Gomen Sega (Etiopía)

Ingredientes unidad

carne de res (chuck) (large dice) lb. 2.4

sal y pimienta a.g. a.g a.g

niter kebbeh cda. 3.6

cebolla picada (chopped) oz. 9.6

pimientos verdes en julliene c/u 1.2

cebollines rebanados oz. 3

jalapeños u otro ají picante c/u 2.4

agua oz. 14.4

acelga lb. 1.2

Gomen Sega (Etiopía )

Procedimientos:

1.) Condimenta la carne.2.) Dora en caldero grande con el nitter kebbeh.3.) Agrega los vegetales y continuar dorando y sofriendo.4.) Baja el fuego a simmer.5.) Añade el agua por tandas. (Este debe cocinarse con la menor cantidad de agua posible).

Fish Imojo (África occidental)

Ingredientes unidad

camarones oz. 16

filete de chillo o mero oz. 25.6

court bouillon oz. 32

jugo de lima oz. 3.2

aceite de oliva oz. 4.8

pasta de tomates cda. 1.6

tomates (small dice) oz. 6.4

cebolla (small dice) oz. 6.4

pimiento morrón rojo (small dice) oz. 3.2

Pimiento morrón verde (small dice) oz. 3.2

jalapeño u otro ají picante fresco cda. 0.8

. perejil picado (chopped) cda. 3.2ajo machacado cda. 1.6

Procedimientos:

1.) Pela y limpia los camarones. Limpia, deshuesa el pescado2.) Corta en trozos de 1 ½” x 1 ½ “.3.) Cocina primero el pescado y luego los camarones en el

court bouillon por 5 minutos y sacar.4.) Reserva el caldo 5.) Mezcla el jugo de limón, pasta de tomate y aceite de oliva

con ¾ tazas del caldo reservado.6.) Mezcla el resto de los ingredientes con los mariscos7.) Ajusta el sabor

Galhina a piri piri (África portuguesa)


ajo machacados diente 9

hojas de laurel c/u 3

Chile pepper cdta. 0.75

sal a gusto 0

jalapeños c/u 2

leche de coco oz. 24

pollo enteros c/u 1

jugo de limón cda. 1.5

mantequilla derretida cda. 3

aceite de oliva cda. 4.5

Procedimientos:

1.) Mezcla el ajo, laurel, ají, sal y pimentón2.) Incorpora a esto la leche de coco3.) Marina el pollo por un mínimo de 3 horas4.) Retira el pollo reservando el marinado5.) Añade al marinado el jugo de limón, la mantequilla y el aceite. Hierve hasta que reduzca ¾

partes.6.) Asa el pollo en la parrilla utilizando la reducción como salsa para asar.

Calabaza Cape Malay

Ingredientes unidad

calabaza picada en trozos lb. 2

mantequilla cda. 2

albaricoques secos muy picados oz. 8

jugo de china fresco oz. 8

azúcar negra cdta. 2

canela molida cdta. 1

mantequilla cda. 4

Procedimientos:

1.) Precalienta el horno a 350°f

2.) Engrasa un molde con la mantequilla

3.) Añade la calabaza con los albaricoques y el jugo de china.

4.) Espolvorea con el azúcar y la canela

5.) Corta pedacitos de mantequilla sobre el molde

6.) Cubre con papel de aluminio y hornea por 30 minutos.

Beignets de Bananes ( banana friters)

Ingredientes unidad

Mezcla

huevos c/u 3

agua oz 1.5

leche oz. 2

ralladura de limón cdta 1

nuez moscada pizca pizca

harina de todo uso oz. 4

azúcar oz. 2

sal pizca pizca

guineos maduros c/u 5

azúcar de confección pizca pizca

Procedimientos:

La Mezcla

1. En un bowl tamise la harina con la azucar y la sal juntos.2. En otro bowl mezcle los huevos con el agua, leche, ralladura de limón y la nuez moscada y

mezcle bien.3. Mezcle la harina con la mezcla de huevos, agua, leche, ralladura de limón y nuez moscada y

mezcle bien.4. Tape y guarde en el refrigerador por el mayor tiempo posible.

Para preparar los fritters:

1. Corte los guineos de manera diagonal a una pulgada2. Sumerja los guineos uno a la vez en la mezcla.3. Fría los guineos hasta que estén dorados y luego escúralos en papel absorbente.4. Sirva caliente y con azúcar de confección por encima.

Arroz Blanco

6 raciones

1 libra de arroz grano mediano

3 tazas de agua

2 cucharaditas de sal

2 cucharadas de aceite vegetal

Procedimientos

1. Combine el agua y la sal en un una olla y póngalo a fuego alto para que hierva.2. Tan pronto el agua comience a hervir, agréguele el arroz.3. Cocine a fuego alto sin taparlo ni moverlo hasta que seque, lo cual tardara de diez a quince

minutos.4. Tan pronto seque, ponga el fuego bajo, cambie de posición el arroz haciendo que el que estaba

abajo quede arriba.

5. Tápelo y déjelo cocer a fuego lento por alrededor de 20 minutos.6. Sírvalo.


International CuisineORIENTE MEDIO

BABA GHANOOOJHUMMUS

PAN ARABESHISH KEBOB

SATSABELI BEZHATABOULI

POTATOE LATKE

Baba Ghanooj

Ingredientes

Berenjena ( grandes) c/u 1

diente de ajo c/u 2

tahini oz 4.5

limon oz 2

sal cdta 0.5

pimienta cdta 0.25

perejil oz 0.25

Procedimientos:

1. Precaliente el horno a 400 grados. Utilizando un tenedor haga varias incisiones alrededor de la berenjena.

2. Ponga la berenjena sobre una rejilla en un roasting pan y hornee por 45 minutos o hasta que este blanda. Luego déjela enfriar a temperatura ambiente.

3. Pele la berenjena y procésela en un procesador de comida.4. Añada el resto de los ingredientes menos el perejil y procéselos (no tiene que estar

perfectamente procesado).5. Añada el perejil y procese por un minuto.6. Sazone con sal y pimienta

Humus

Ingredientes Unidad

garbanzos oz. 11

Ajo Dientes 3

tahini oz. 7

limón oz. 2

sal a gusto

pimienta a gusto

pimienta cayena Pizca

perejil oz. 0.25

Aceite de oliva Oz .5

HumusProcedimientos:

1. En un procesador de comidas procese los garbanzos, hasta que estén suaves.2. Añada el resto de los ingredientes menos el perejil y procéselos.3. Añada el perejil y procese por un minuto4. Sazone con sal y pimienta

Pan árabe


2 ½ a 2 ¾ taza agua tibia (110-115°F) oz. 8

3 oz levadura en grano oz. 1.2

Pizca de azúcar 0

8 tazas harina para todo uso taza 3.2

sal cdta. 0.8


Procedimientos:

1. Disuelve el azúcar en el agua2. Espolvorea la levadura en el agua.3. Revuelve ligeramente4. Deja activar en un lugar tibio5. Hecha en la batidora la harina y la sal6. Bate un poco y añade el agua de la levadura7. Añade la mitad del aceite8. Amasar en la batidora utilizando el garfio9. 4 minutos alta velocidad10. 6 minutos a mediana velocidad o hasta que esté elástica11. Coloca en un molde engrasado y voltea para que se impregne de grasa 12. Descansa en un lugar tibio hasta que doble en volumen. Aprox. 25-30 minutos13. Vacía de un golpe en el centro de la masa14. Divide en 8 bolas y vuelve a descanso hasta que doblen en volumen.15. Estira con el rodillo y forma discos16. Coloca en bandeja espolvoreada con harina de maíz17. Hornea a 350° por 18 minutos18. Saca del horno y envuelve los panes en papel de aluminio19. Refresca y sirve

Shish kebab

Ingredientes unidad

masitas de cordero lb 2.5

Marinado

cebolla finamente rebanada oz. 1

aceite de oliva cda. 3

jugo de lima cda. 1.

azafrán diluido en 1 cda agua tibia cdta. 0.3

taza yogurt oz. 2.5

tomatitos c/u 10

pimientos verdes, picados en segmentos rústicos oz. 5

cebolla morada en segmentos c/u 0.5

setas c/u 10

Salsa para asar

Ghee ( Mantequilla clarificada) oz. 3.6

jugo de lima cda. 1.8

.azafrán diluida en 1 cda agua tibia cdta. 0.3

yogurt oz. 1.8


Sumac en polvo (Powdered Sumac)

Palitos de Pincho

1. Procedimientos:2. Mezcla los ingredientes del marinado3. Marina las masitas en esta solución por 30 minutos4. Remoja los palitos en agua5. Forma brochetas de carne con cebolla6. Otras de tomatito, cebolla, pimiento y setas7. Asa a gusto aplicando ocasionalmente con la salsa para asar.8. Espolvorea con sumac y sirve.

Satsabeli Bazha

Pollo en salsa de nueces

Ingredientes

unidad

pollo en presas lb 4

caldo de pollo taza 4

cebolla mediana picada en cuartos c/u 1

zanahoria rebanada A c/u 1

mazos de perejil oz. 2

cdtas sal cdta. 2

hojas de laurel c/u 2

Salsa de nueces

nueces picadas oz. 6

dientes de ajo rebanados c/u 5

ajís picantes picados cdta. 1

semillas de cilantro “coriander” molidas cdta. 2

cúrcuma “turmeric” pizca 1

cilantrillo fresco picado oz. 2

semillas de granadas cda. 2

vinagre de vino

cda. 1Disuelva juntos

agua cda. 2

granadina cda. 2

1. Procedimientos:2. Hierve el pollo en el caldo con los condimentos y aromáticos en A hasta que el pollo esté cocido3. Cuela y saca la carne del pollo de los huesos dejándola en trozos (No desmenuzar)4. En el procesador de alimentos muela las nueces y agregue poco a poco los ajos, ají, semillas de

cilantrillo, cúrcuma, cilantrillo fresco, y la mezcla de granadina con agua y vinagre.5. Agregar un poco del caldo hasta que se logre una salsa espesa.6. Servir sobre trozos de pollo calientes y decorar con semillas de granada.

Tabouli

Ingredientes

bulgur rehidratado en 1 taza agua tibia oz 4

jugo de limón oz 2.4

sal cdta 2

aceite de oliva oz 2.4

menta fresca picada cda. 2

perejil italiano picado oz 8

tomates (Small dice) oz 24

cebolla blanca (Small dice) oz 8

romaine grande picada c/u 1

Procedimientos:

1. Mezcla el bulgur con el limón, aceite, sal, perejil, tomate y cebolla2. Incorpora el bulgur y sirve sobre lechuga

Potatoes Latkes

Ingredientes unidad

Papas de hornear lb. 2

baking powder lb. 2

cebollas en cuartos oz 5

huevos batidos c/u 12

matzo meal oz 2

sal cdta 0.8

pimienta negra cdta 0.2

aceite oz 6.4

Procedimientos:

1. Rallar las papas a un tamaño mediano. 2. En un colador ponga las papas y las cebollas y exprímelas con las manos hasta extraer la mayor

cantidad de agua.3. Déjelo escurriéndolo en el colador por varios minutos.4. Combine las papas con los huevos el matzo meal ,la sal y la pimienta.


International CuisineINDIA

TANDOORIARROZ BASMATI

JINGA PATIAMANGO CHUTNEY

CERDO AL CURIMATAR PULLAO

KHEER

Tadoori Murg (Pollo en barbacoa)

Ingredientes unidad

azafrán cdta. 0.5

agua cda. 1.5

Pollo entero c/u 1

jugo de limón oz. 2

sal cdta. 2

semillas de cilantrillo (Coriander seeds) cdta. 1

semillas de comino (Cumin seeds) cdta. 0.5

jengibre fresco rallado cdta. 1

dientes de ajo machacados c/u 1

yogurt Plain oz. 4

colorante vegetal rojo cdta. 0.25

pimienta cayena cdta. 0.13

ají picante triturado cdta. 0.25

Procedimientos:

1.) Disuelve el azafrán en el agua caliente2.) Mezcla a esto el limón y la sal.3.) Haz incisiones en la piel del pollo y marina con la mezcla, antes preparada.4.) En un sauteuse caliente y tuesta las semillas de comino y cilantro hasta que estén fragantes.5.) Muele las semillas con el ajo, jengibre, yogurt, colorante, ají y cayena.6.) Refresca y marina las presas de pollo con este segundo marinado.7.) Escurre y reserva el marinado para brochear las piezas mientras las asas.8.) Calienta la parrilla y cocina las presas usando el marinado reservado.

Jhinga Patia

Ingredientes unidad

camarones 12-15 (P & D Tail on) lb. 1

. jugo de limón oz. 1

vinagre de sidra oz. 3

comino molido cdta. 0.5

cúrcuma (Turmeric) cdta. 0.5


pimienta fresca molida cdta. 0.25

sal cdta. 2

aceite vegetal oz. 1

semillas de mostaza negra cdta. 0.5

jengibre picado cdta. 1

ajo picado (mince) cda. 1

concaseé de tomates (med Dice) oz. 8

melasa (mollases) cda. 1

cilantrillo fresco picado (chopped) cda. 1.5

ají seco sin semillas, triturado cda.

Procedimientos:

1. Marina los camarones con limón, vinagre, comino, cúrcuma, cayena, pimienta y sal.2. En el aceite sofríe las semillas de mostaza hasta que floten. 3. Añade ajo, jengibre y cebolla y carameliza.4. Escurre los camarones y agrega el marinado al sartén.5. Añade los tomates y cocina removiendo por 4 minutos.6. Añade los camarones y cocina por 5 minutos más.

Mayor’s Grey Chutney

Ingredientes

mangos maduros c/u 2

agua oz. 6

vinagre de sidra oz. 4

azúcar oz. 8

ajo machacado cda. 2

jengibre picado cdta 1

cilantrillo fresco picado (chopped) cda. 5

Mayor’s Grey Chutney

Procedimientos:

1. Hierve el agua con vinagre, azúcar, ajo y jengibre. Hasta que forme un almibar mediano.2. Añade los mangos, reduce el fuego y cocina por 10 minutos.

Suvar Mas ka Vindalu (Pork Curry)

Ingredientes

4 # masitas de cerdo con un poco de grasa lb. 2.4

vinagre de sidra oz. 1.2

. sal cdta. 2.4

. pimienta negra molida cdta. 0.3

pulpa de tamarindo oz. 2.4

agua hirviendo oz. 2.4

Masala

A

canela molida cdta 0.3

ají picante seco c/u 1.2

clavos molidos pizca

semillas de cilantrillo (Coriander Seeds) cda. 1.2

semillas de comino (Cumin Seeds) cda. 0.6

pimienta negra fresca molida cdta. 0.3

semillas de mostaza cda. 1.2

B

ajo machacado cda 1.8

jengibre fresco rallado cda 0.6

aceite Vegetal cda 1.2

cebolla picada (Chopped) oz 7.2

cúrcuma (Turmeric) cda 0.6

agua fría oz 12

Procedimientos

Para el Masala:

1. En un sauteuse calienta los ingredientes en A hasta que se aromaticen.2. En otro sauteuse a fuego mediano alto y en el aceite carameliza el ajo, jengibre y la cebolla.3. Añade las especias de A y la cúrcuma de B4. Agrega el agua poco a poco hasta que infusionen.

Para el cerdo al curi:

5. Cocina la pulpa de tamarindo con el agua y cuela.6. Aparte sazona las masitas con sal, pimienta y vinagre.7. Añade el Masala al tamarindo junto con lo que escurras del cerdo.8. En fuego mediano alto dora las masitas con las cebollas agregando el marinado y un poco de

agua a la vez hasta que estén cocidas.

Matar Pullao

Ingredientes unidad

Arroz basmati oz 16

agua oz 32

ghee oz 1

cebolla small diced oz 10

gengibre pelado large diced oz ½

ajo molido oz ½

semilla de comino oz ½

palo de canela c/u 3

semilla de cardamom verde c/u 12

clavos c/u 6


sal oz ½

guisantes verdes oz 10

Procedimientos:1. Sumerja el arroz en agua por 30 minutos a 2 horas. Cuélelo y reserve el agua.2. En una hoya apropiada caliente el ghee y sofría a fuego mediano el comino, canela,

cardamon, clavos, y la hoja de laurel hasta que el comino se dore.3. Añada la cebolla y el jengibre hasta que la cebolla se dore en sus extremos.

Aproximadamente 4 minutos.4. Añada el arroz y el ajo y sofría hasta que el arroz de dore un poco.5. Añada la sal y el agua (utilice el agua que guardo al principio de la receta y añada más de

ser necesario para cumplir con las especificaciones de la receta). Déjelo que hierva por un segundo y luego reduzca el fuego a mediun. Tápelo parcialmente y cocine por 8 minutos.

6. Tápelo completamente y cocine a fuego mas lento por 10 minutos, luego remuévalo del fuego

7. Añada los guisantes verdes y mezcle bien. Déjelo reposar por 10 minutos8. Extraiga los pedazos de jengibre y sirva inmediatamente.

Kheer

Ingredientes unidad

half and half oz 38.4

leche fresca oz 9.6

arroz basmati oz 3.6

azúcar oz 3.3

cardamon molido cdta 1.2

pasas oz 1.2

almendras rebanadas tostadas oz 1.8

pistachos triturados oz 0.9

Procedimientos:1. Hierva el half and half con la leche a fuego lento.2. Lavar bien el arroz y añadírselo a la leche. Cocinar a fuego lento hasta que el arroz este

bien cocido y la leche este espesa. Aproximadamente por 1 o 2 horas.3. Añadir las pasas y la azúcar y cocinar por unos minutos.4. Sirva caliente o frio con las almendras y el pistacho por encima.

International School Of Tourism And Hospitality ManagementInternational Cusine

CHINA

EGG ROLLS CON SALSA DE PATOCARNE DE RES CON BRECOL EN SALSA DE NARANJA

CAMARONES A LA ZCHEZUANCHOW MEIN DE POLLO

ARROZ FRITOSU-MI-T’AN

Chuen Juen (Spring rolls)

Ingredientes unidad

ajo machacado cda. 0.5

jengibre fresco rallado cdta .5

aceite de ajonjolí tostado cda. 0.5

vinagre de vino de arroz cda. 0.5

salsa de soya cda. 1

masitas de cerdo cortadas (Julliene) lb 1.2

aceite de ajonjolí tostado cdta 0.4

aceite de maní cda 1.6

zanahoria rallada oz 1

celery (Brunoise) oz 3.2

cebollines rebanados oz 3.2

repollo chino o Bock choy oz 6.4

germinados de habichuelas (Bean Sprouts) oz 3.2

azúcar cda 0.5

jerez cda 1

fécula de maíz (Maicena)

wonton wrapers

Cda

pqte

1

.5

Procedimientos:

1. Sazona las masitas con ajo, jengibre, vinagre, 1 cdta de la soya y aceite de ajonjolí.2. Cocina las masitas en el wok empleando método frito revuelto.3. Cuando esta esté cocida añade los vegetales y cocina removiendo por 3 minutos.4. Añade el resto de la soya, jerez y la fécula de maíz diluida en agua. Cocina removiendo hasta que

espese.5. Refresca y enrolla los rollos.6. Fríe en aceite profundo a 350°f hasta que estén dorados.

7. Escurre en papel secante y acompaña con salsa de pato.

Carne de res con brécol en salsa de naranja

Ingredientes unidad

flank steak lb 2 ½

A 0

marinado: 0

vino de arroz Tsp 1

salsa de soya oz. ½

ajo molido cda. ½

jengibre fresco rallado cdta ½

pulpa de papaya fresca oz. ½

five spices tsp ½

0

B 0

caldo de res oz. 4.8

Chinas frescas c/u 1.2

miel cda 2.4

salsa de soya cda 1.2

vino de arroz cda 1.8

vinagre de vino de arroz tsp 2

mermelada de china cda 3.6

ajo picado (Mince) cda 1.2

jengibre fresco rallado cdta ½

fécula de maíz diluida en 2 oz de caldo frío cda 2.4

0

C 0

aceite de maní oz. 1.2

cebolla picada en cubos grandes oz. 5

brécol en flores oz. 10

cebollines rebanados oz. 4

Carne de res con brécol en salsa de naranja

Procedimientos:

1.) Marina la carne por 15 minutos en los ingredientes en A2.) Mezcla todos los ingredientes del glaseado en B (Menos la fécula diluida) en una cacerola y

hiérvelos hasta que reduzcan un poco3.) Añade la fécula diluida y revuelve rápidamente hasta que espese.4.) En una parrilla sella bien la carne por ambos lados.5.) Retira y rebana en tiras en contra de la fibra y reserva.6.) En un wok mezcla los aceites y fríe revuelve la cebolla y el brécol hasta que estén al dente7.) Añade la carne y continúa removiendo.8.) Sirve y adereza con el glaseado de china

Salsa de pato

Ingredientes unidad

mermelada de albaricoques diluida oz 8

vinagre de vino de arroz oz 4

jerez oz 2

ajo molido cdta 1

jengibre fresco rallado cdta 0.5

salsa soya cda 3

cebollines rebanados c/u 3

Procedimientos:

1.) Mezcla todo y llévalo a punto de ebullición removiendo con cuchara de madera por 3 minutos. Decora con cebollines rebanados.

Camarones a la schezuan

Ingredientes unidad

aceite de ajonjolí tostado cda 1


cebolla blanca (julliene) oz 10

snow peas oz. 12

baby corn oz. 6.5

pimientos morrones rojos (julliene) oz 8

camarones 26-30 P & D oz. 20

fécula de maíz diluido cda 1.5

salsa de soya cda 1.5

semillas de ajonjolí cda 1.5

pimienta schezuan cdta .5

Procedimientos:

1.) En un wok sofrie removiendo los vegetales en el orden de la receta2.) A los 4 minutos añade los camarones y continua cocinando3.) Añade la fécula disuelta y la soya, y cocina hasta que espese.

Aliña con semillitas de ajonjolí y pimienta schezuan

Chicken Chow mein

Ingredientes unidad

Fideos o vermicelli oz. 6.5

Aceite para freír oz 8

carne de pollo en tiras lb 1.5

marinado: 0

jerez oz. 1

salsa de soya oz. 0.5

ajo molido cda 0.5

. jengibre fresco rallado cdta .5

Para el frito revuelto:

aceite de maní oz. 1

aceite de ajonjolí tostado cdta 0.5

zanahoria cortada

oz. 1.5

bamboo shoots oz. 1.5

setas rebanadas oz. 1.5

cebolla (Julliene) oz. 1.5

germinado de habichuelas (Bean sprouts) oz. 2.5

fécula de maíz diluida cda 1

. salsa de soya cda 0.8

Procedimientos:

1.) Fríe en aceite abundante los fideos.2.) Escúrrelos en papel absorbente en un lugar seco.3.) Marina el pollo con el marinado.4.) Calienta el wok y cocina las masitas de pollo en parte del aceite5.) Retira y limpia el wok con papel absorbente.6.) Agrega el resto del aceite y cocina los vegetales removiéndolos constantemente. (Comienza por

la zanahoria y añade los otros uno a la vez cada 2 minutos)7.) Regresa el pollo.8.) Añade fécula diluida en caldo y la soya9.) Sirve en platón y aliña con fideos fritos.

Arroz frito estilo cantones

Ingredientes unidad

masitas de cerdo (Med dice) oz. 10

ajo molido cda 1

jengibre rallado cda 1

salsa soya cda 0.5

aceite de ajonjolí tostado cda 0.5

aceite vegetal o de maní oz. 1

Caldo1 oz. 2.4

jamón (Med dice) oz 6

zanahorias (Med dice) oz. 3

celery (Obique slice) oz. 3.5

cebolla (Small dice) oz. 3.5

florets de brécol oz. 3

arroz grano largo cocido frío oz. 20

guisantes dulce oz. 3.5

camarones titi cocidos oz. 6.5

germinados oz. 1.5

huevos (revoltillo húmedo) c/u 3

salsa de soya oz. 2

cebollines rebanados oz. 3.2

repollo chino oz. 3.2

Procedimientos: Arroz frito cantones

1.) Sazona las masitas con el ajo, jengibre y soya.2.) En un wok grande mezcla los aceites3.) Sofríe las masitas por 15 minutos, y añade caldo poco a poco para crear vapor y cocinar la carne

adecuadamente.4.) Añade el jamón y continua removiendo5.) Añade uno a la vez desde la zanahoria hasta el brécol y continua removiendo/friendo.6.) Hecha el arroz, los guisantes y los camarones escurridos.7.) Continua removiendo/friendo, mientras agregas el resto de los ingredientes.8.) Sirve inmediatamente.

Su-MI-T' Ang

corn soup


cornstarch Cdta 1

aceite vegetal cdta 1

agua fría cda 1

cebollines rebanados finos verde y blanco oz 0.5

jengibre minced cdta 0.5

jamón oz 0.5

vino de arroz oz 0.5

caldo de pollo taza 2

maíz cremoso oz 12

sal a gusto 0

claras de huevos c/u 1

cilantro minced pizca pizca

Procedimientos:

1. Mezcle el cornstarch con el agua hasta lograr un slurry espeso.2. En una olla de sopa, sofría los cebollines, jengibre y el jamón por unos segundos y añada el vino

de arroz y reduzca una tercera parte.3. Añada el caldo de pollo y el maíz y déjelo hervir.4. Una vez hierba reduzca el fuego a mediun y vierta el slurry poco a poco hasta que espese y

sazónelo.5. Bata las claras de huevos.6. Vierta las claras de huevo en la sopa poco a poco a una distancia de 6 pulgadas de la olla.7. Termínela con el cilantro por encima y sirva.

Jose A. (Tony) Santana International School of Hospitality and Culinary ArtsInternational Cuisine

INDOCHINA

UKOYROLLO VIETNAMITA

SATAY DE POLLOSambal Kacan ( peanut sauce )

POHDAU- CHUAMEE-KROB

SANGKHAYA

Ukoy

Ingredientes unidad

camarones 16-20 Shell on lb 1/2

semillas de achiote cda 0.5

. caldo de camarones qt. 0.5

cebolla c/u 0.5

dientes de ajo molidos diente 0.25

lima, c/u 2.5

zanahoria c/u 0.5

sal cdta 0.25

vinagre de vino de arroz o de sidra oz 0.5

salsa de pescado fermentada “fish sauce” cda 0.5

0.5

Masa 4

harina t.u oz 4

fécula de maíz oz 4

batata rallada oz 6

acorn squash oz 4

4

cebollines rebanados oz 4

6

Salsa de ajo: 2

. ajo machacado cda 0.5

sal cdta 0.5

vinagre oz 2

Procedimientos:

1. Pela y limpia los camarones dejando la porción de la cola intacta. 2. Reserva los cascarones3. Prepara el caldo con los cascarones, achiote y condimentos y hierve por 25 minutos hasta que

reduzca un tercio en volumen.4. Cuela y devuelve a la olla y calienta en simmer5. Escalfa los camarones por 4-5 minutos y retira6. Hierve el caldo hasta que reduzca a la mitad7. Mide 1 ½ taza de caldo reducido y refresca en un molde para mezclar8. Agrega los ingredientes de la masa y mezcla bien9. Refrigera la masa por 20 minutos10. Forma nido sobre espátula11. Presiona el camarón en este12. Desliza en aceite caliente (Pan Fry)13. Frie y escurre sobre papel absorbente14. Sirve con salsa de ajo

Cha Gio- Rollo Vietnamita

Relleno:

Ingredientes unidad

carne magra de cerdo molida. lb 1/2

camarones picados oz. 2

carne de cangrejo de mar (Snow crab meat) oz. 0.8

ascalonias finamente picadas c/u 1

dientes de ajo machacados diente 0.4

setas shitaki o similar secas c/u 0.8

fideos celofán rehidratados oz. 0.3

zanahoria rallada oz. 0.8

de huevo batida c/u 0.2

azúcar cdta 0.2

Salsa de pescado fermentada Nam Plá cda 0.2


Procedimientos:

1.) En un molde para mezclar amasa todos los ingredientes hasta que estén incorporados.Envolturas

20 envolturas secas de arroz

Agua

Aceite para freir

1.) Rocia agua sobre las plantillas de arroz y coloca el relleno en el centro2.) Dobla los extremos laterales hacia el centro3.) Enrrolla hacia afuera y sella4.) Fríe en aceite profundo a fuego moderado alto 340°f.5.) Escurre en papel absorbente y sirve con salsa de pescado.

Satay de Pollo

Ingredientes unidad

pechuga de pollo cortada en battone lb. 1

ajo oz. 0.25

gengibre oz. 0.5

salsa soya oz. 0.5

kecap manis ( salsa soya dulce ) oz. 0.5

jugo de lima oz. 0.5

coriander molido cdta. 1

azucar cdta. 1


palitos de pincho c/u 4

Procedimientos:

1. Combine todos los ingredientes en un recipiente y mezcle bien.2. Añada el pollo y dejelo marinar por lo menos por 2 horas.3. Sumerja los palitos de pincho en agua por 30 minutos.4. Entrelace los pedazos de pollo en los pinchos y luego tuérzalos hacia el lado para crear una

forma tipo resorte ( spring ).5. Precaliente la parrilla y ponga los pinchos a temperatura mediana por aproximadamente 5

minutos por cada lado.

Sambal Kacan ( peanut sauce )

Ingredientes unidad

mantequilla de mani oz. 1

ajo diente 0.4

pimienta cayena pinch 0

azucar brown oz. 0.2

jugo de limon oz. .5

leche de coco oz. 0.3

kecab manis ( sweet soy sauce ) oz. 0.2

agua oz. 1.3

Procedimientos:

1. Mezcle todos loa ingredientes en una olla .2. Hierva los ingredientes, moviendolos constantemente.Cocine por 20 minutos, o hasta que

espese.3. Sazone y guarde refrigerado

Pho cantidad de sopa por porciones

Beef and noodle soup

Ingredientes unidad

caldo de res qts. 0.4

carne de res, large diced lb 0.2

cebolla rebanada a 1/4 de pulgada oz. 1.3

zanahoria rebanada oz. 0.6

jengibre pelado cortado a la mitad oz. 0.2

palo de canela c/u 0.4

anis estrellado c/u 0.4

pimienta negra en granos cdta. 0.2

fish sauce oz. 0.4

Condimentos 0

"rice noodle" oz. 1.6

tenderloin beef rebanada bien fina oz. 2

baen sprout oz. 0.55

cebollines, rebanados finos oz. 0.4

hot chilies hot rebanados finos oz 0.2

cilantro minced oz. 0.15

Procedimientos:

1. En una cacerola apropiada cocine la carne, cebolla, zanahoria, jengibre, palos de canela, anis estrellado y peppercorns a fuego lento por 2 o 3 horas o hasta que la carne este bien tierna.

2. Por otro lado remoje los “rice noodles”en agua por 30 minutos.3. En un el plato de ponga todos los ingredientes de los condimentos ( bean sprout, cebollines,

hot chilies, cilantro y limon en cuñas ).4. Cuele el caldo, y añada mas agua de ser necesario para completar la cantidad de sopa de

acuerdo a la receta ( vease las cantidades de sopa por porciones al tope de la receta ), remueve la carne y rebanela finamente.

5. Escurra los noodles , cocinelos en agua hirviendo hasta que esten blandos ( 1 o 2 minutos ). Escuralos y enjuáguelos con agua fria ; guarde hasta que los necesite.

6. Calienta la sopa y sazonela con una pizca de “fish sauce”y dejela hervir por un segundo.7. Caliente los noodle en agua caliente.8. Añada los noodle calientes al un plato de servir sopa con las rebanadas finas de carne cruda y

las rebanadas finas de carne cocida y vierta sopa bien caliente por encima.

9. Sirva imediatamente, con el plato de condimentos al lado.

Dau Chua

Pickle Carrot and Daikon salad

Ingredientes

zanahorias peladas julianne oz 5

daikon peladp julianne oz 5

sal oz. 0.1

agua taza 2.5

vinagre de arroz oz. 1.8

azucar oz. 0.7

Procedimientos:

1. Corte los vegetales y rocíelos con sal. Déjelos reposar por 30 minutos.2. En una cacerola combine el agua, con el vinagre de arroz y la azúcar y cocine a fuego alto hasta

que hierva por un segundo. Remuévalo del calor y déjelo reposar hasta que este a temperatura ambiente.

3. Después de 30 minutos enjuague bien los vegetales y escúralos.4. En un recipiente apropiado mezcle los vegetales con la mezcla de vinagre y refrigere por 1 hora.5. Remueva los vegetales del liquido y sírvalos como acompañante de cualquier comida.

Mee Krob

Crisp rice noodle with srimp and pork

Ingredientes unidad

setas secas oz 0.05

huevos batidos c/u 0.4

"rice noodle" oz 1.6

carne de cerdo en tiras oz 1.6

cebola en diced oz 0.45

ajo machacado dientes 1

camarones pelados y sin venas oz 3.2

chilies picantes minced c/u 0.4

azucar oz 0.75

pasta de tomate cda 0.4

"fish sauce" oz 0.4

jugo de limas oz 0.4

ralladura de limon cda 0.2

habichuelas cerdes julianne oz 0.7

sambal cda 0.2

"bean sprout" oz 2

cilantro minced oz 0.1

cebollines oz 0.2

chilie pepper julianne oz 1/2

huevo batido frito sumerjido oz 1/2

Mee Krob- cotinuación

Procedimientos:

1. Remoje las zetas en agua por 20 minutos, luego rebanelas. Reserve el agua.2. Fria los huevos batidos en el deep fryer, virtiendolos poco a poco en forma de hilo desde arriba,

creando asi pedacitos por separado hasta que esten doraditos. Saquelos y escuralos en papel absorvente. Guarde aparte.

3. Divida los noodles en 3 o 4 pedazos y fria un pedazo a la vez por 1 minuto hasta que este levemente dorado. Escuralo en papel secante.

4. En un “wok ” caliente y con un poco de aceite sofria los pedazos de carne de cerdo moviendolos constantemente ( metodo “stir fried” ), añada la cebolla y el ajo y cocine por un minutos, Añada los camarones y los chilis y cocine por un minuto.

5. Añada la azucar, la pasta de tomate y las zetas. Una vez todo esto llegue a estar bien caliente añada el agua que reservó de las zetas y cocine hasta que se espece un poco.

6. Añada el “fish sauce”, jugo de lima y la ralladura de limón. Cocine por un minuto.7. Añada las habichuelas verdes y el “sambal” y cocine por un minuto. Hasta que la habichuelas

esten al dente.8. Añada los bean sprouts y cocine por 1 minuto.9. En un mixing bowl aparte, mezcle los noodles con la mezcla del wok y termínelo con un poco de

cilantro, la fritura de los huevos, chili julianne y cebollines rebanado. Sirva Inmediatamente.

Sangkhaya

Ingredientes unidad

huevos c/u 4

leche de coco taza 2

azúcar morena oz 5.5

Procedimientos:

1. Bata los huevos bien y agrege la leche .2. Añada la azúcar a la mezcla.3. Cocine la mezcla en baño de maria a fuego lento, moviendola constantemente hasta que se

espece, ( 15 o 20 minutos ) sin permitir que los huevos se cocinen duros (scramble eggs)4. Cuele la mezcla y viertala en recipientes individuales de 2 onzas cada uno.5. Coloque los recipientes en un hotel pan con un poco de agua y tapelo con papel aluminio.6. Coloque el hotel pan sobre una estufa a fuego lento y cocine los flanes al vapor hasta que esten

firmes o que pueda insertar un cuchillo dentro de un flan y este salga completamente seco de mezcla.

7. Repose los flanes fuera del fuego hasta que esten a temperatura ambiente y luego refrigerelos. Una vez esten frios los puede servir.

Jose A (Tony) Santana International School of Hospitality

and Culinary Arts


JAPÓN

SUCHI

TEMPURA DE VEGETALES

BUTANIKU SHOGA YAKI

ARROZ FRITO AL ESTILO JAPONES

MISO SHIRU

SALMON TERIYAKI

Sushi

Ingredientes unidad

arroz taza 2

agua taza 4

vinagre de vino de arroz oz. 4

azúcar cda 3.5

Sal a gusto

Procedimientos:

1.) Mezcla el arroz con el agua en un caldero de 4 qts. Tapa y cocina a fuego mediano alto hasta que forme vapor en el borde de la tapa.

2.) Sin destapar baja el fuego a simmer y cocina por 15 minutos3.) Sin destapar apaga el fuego y reposa por 10 minutos más.4.) Destapa rápidamente y cubre con paño húmedo y vuelve a tapar.5.) Reposa por 10 minutos.6.) En una cacerola disuelve sal y azúcar en el vinagre.7.) Destapa y esparce el arroz en una bandeja abanicando y agregando mezcla de vinagre, sal y azúcar8.) Forma sushi.

Producto y Descripción

Sushi

Nori pqts 0.4

Filete de anguila ahumada c/u 0.3

Salsa para anguila ahumada cdas.

Semillas de ajonjolí cda 0.2

Atún (Sushi quality) Lb. 0.2

Zanahorias mediana 0.2

Daikon oz. 0.8

Mayonesa cdas 0.8

Viet chili sauce cdta 0.2

Zucchini c/u 0.2

Limón c/u 0.2

Tamari oz. 4

Salmón fresco # 0.05

Imitation crab meat # 0.05

Aguacate maduro c/u 0.1

Cebollín c/u 0.4

Salmón ahumado oz. 0.4

Queso crema oz. 0.6

Cebolleta (chives) cda 0.2

Gari oz. 0.4

Huevos c/u 1

Alfalfa sprouts taza 0.1

Salmon roe cda 0.2

Seaweed pickled taza 0.2

Aceite de maní cdas 1

Nigiri Unagi

Filetes de anguila ahumada

salsa para anguila ahumada / Shoyu dulce y espeso

semillas de ajonjolí

esferitas de sushi

tiras de nori

Maki Maguro (Rollos de atún con vegetales)

Atún cortado en batonettes de 5” de largo

zanahorias cortadas en juliana fina

daikon en juliana fina

arroz para sushi

hojas de nori

Spicy Maki Maguro

Atún toro cortado en cubos de ¼ x ¼”

mayonesa

salsa chili (vietnamita)

jugo de limón

tamari

arroz para sushi

Tamago

tortillas finas enrolladas o 1 tortilla mediana cortada en rectángulos

bolitas de arroz de sushi

nori cortado en tiras de ¼

Maki Sake (Rollos de salmón)

salmón fresco en batonettes de 5” de largo

arroz para sushi

California rolls

imitación de cangrejos

aguacate maduro

cebollín cortado a lo largo

arroz para sushi

Philladelphia

salmón ahumado de noruega

queso crema

cebolleta (chives) rebanados

Guarniciones

Wasabi

4 cdas wasabi amasados con un poco de agua fría

Salsa para mojar el sushi

4 oz. tamari

1 cdta semillas de ajonjolí

1 cda mirin

1 c/u cebollín rebanado fino

Jegibre encurtido

Tempura

Ingredientes unidad

huevos c/u 1.2

agua bien fría taza 0.9

harina para todo uso taza 1.2

Red bellpepper e/a 1.6

Green bell pepper e/a 1.6

Botton mushrooms lb 0.8

zuchinni e/a 1.6

zanahoria e/a 1.6

Procedimientos:

1.) Bate los huevos añadiendo el agua fría2.) Agrega la harina gradualmente mientras bates constantemente3.) Monta brochetas con red pepper, green pepper, mushrooms, zuchinni y zanahorias todos

cortados en médium diced 4.) Espolvorea con harina y remoja en batido antes de freír5.) Hecha a freír inmediatamente y voltea según dore.

6.) Escurre en papel secante .Butaniku shoga – yaki

Cerdo con jengibre

Ingredientes unidad

lomo de cerdo semi- congelado lb. 2.4

germinados de habichuelas oz 6.4

cebollas finamente rebanadas Julienne oz 12.8

“Snow peas” oz 4.8


0

Marinado

shoyu cda 3.2

sake cda 3.2

mirin cda 3.2

jengibre fresco rallado cda 2.4

Procedimientos:

1.) Mezcla los ingredientes del marinado2.) Corta rebanadas de carne de cerdo muy fina y luego córtalas en tiras de 1” 3.) Marina el cerdo por 15 minutos4.) En un wok grande y a fuego mediano alto hecha el aceite y cocina las cebollas por tres minutos

retira y escurre las cebollas5.) Escurre del marinado y sella en porciones pequeñas (no toda la carne a la vez) en el Wok de

cocinar, las tiras de cerdo ligeramente por ambos lados aproximadamente 3-4 minutos, retira junto a las cebollas a un plato.

6.) Continúa el proceso hasta que toda la carne esté sellada.7.) Agrega todo el marinado al wok y cocina hasta que reduzca un tercio.8.) Añade los germinados, las vainitas de “snow peas” y cocina por1 minuto más.

9.) Añade el cerdo y cocina por un minuto más.10.) Sirve un montoncito de germinados y sirve las tiras de cerdo y las vainitas alterándolas en forma de

abanico sobre esta.

Arroz frito estilo japonés

Ingredientes unidad

aceite de maní oz 1.5

cebolla (Med dice) oz 2

cebollines rebanados oz 2

germinados remojados oz 4

revoltillo húmedo c/u 3

arroz grano largo cocido granoso oz 16

shoyu oz 1.5

guisantes verdes oz 2

repollo chino o bock choy oz 8

Procedimiento:

Debe cocinar el arroz primero antes de empezar.

1. En el wok cocina los ingredientes añadiéndolos en el orden de la receta2. Debe hacerse al momento de servirse.

Miso Shiru

Ingredientes unidad

caldo de pescao qts 1

aka miso oz 2.75

tofu mediun diced oz 4

cebollines rebanados finos oz 0.75

setas frescas oz 0.75

Procedimientos:

1. En una cacerola, calentar el caldo de pescado.2. En un envase aparte diluya el miso utilizando un poco del mismo caldo de pescado caliente.3. Vierta el miso diluido a la cacerola y mezcle bien. Cuele de ser necesario.4. Añada el tofu y los cebollines y caliente a fuego mediano por unos minutos.5. Añada las setas rebanadas.6. Tan pronto las setas estén blandas, sirva la sopa.

Salmon Teriyaki

Ingredientes unidad

filete de salmón lb. 2

Salsa

sake oz 4.5

soy sause oz 4.5

azúcar oz 3

jengibre oz 0.75

ajo molido diente 1

Procedimientos:

1. En una cacerola mezcle todos los ingredientes para la salsa y déjelo hervir por un segundo, luego reduzca el fuego y cocinea fuego lento por 5 minutos.

2. Retire la cacerola del fuego y deje la salsa enfriar a temperatura ambiente.3. Cubra el filete de pescado con la salsa y refrigérelo por 30 minutos.4. Precaliente la parilla o broiler.5. Cocine el pescado por 5 o 10 minutos por cada lado y aplíquele el marinado por encima de 3 a 4

veces mientras se cocina. El pescado desarrollará un glaseado


MEXICO

TINGLA POBLANA

ARROZ TOSTADO

FRIJOLES REFRITOS

GUACAMOLE

QUESADILLA DE CARNITAS Y QUESO

HUACHINANGO A LA VERACRUZADA

ENCHILDA DE POLLO AL MOLE

MOLE

Tinga Poblana Carnitas de cerdo

Ingredientes unidad

chiles chipotle c/u 2

agua oz. 6.4

aceite de maíz cda 2.5

tomates c/u 2

dientes de Ajo c/u 3

cebolla oz. 3

masitas de cerdo lb. 1.5

sal, pimienta y orégano a gusto

aceite con achiote ( 1 oz de achiote con 8 oz. de aceite de maíz )

Procedimientos:

1.) Hierve los chiles en el agua por 15 minutos y retira.2.) Cubre con aceite y asa los tomates y los ajos.3.) Pela los dientes de ajo.4.) En el procesador de alimentos muele tomates, ajos, 2 chiles chipotle y la cebolla.5.) Sazona las carnitas con sal, pimienta y orégano6.) Caliente a fuego lento 1 oz de achiote con 8 oz de aceite de maíz hasta que se torne de color

rojo, reserve aparte.7.) Sofríe las carnitas en aceite de achiote hasta que estén doradas agrega ocasionalmente el puré

de vegetales y agua del chipotle y continúa cocinando hasta que esté completamente cocidas.

Tortillas para las Quesadillas

Ingredientes unidad

Harina de todo uso taza 2

Baking powder cdta 1

Sal cdta 1

Manteca o vegetable shortening cdta 1

Agua caliente oz 4

Procedimientos:

1. Mezclar la sal, harina y polvo para hornear en un bowl. Incorporar la manteca hasta que la mezcla forme una especie de grumos

2. Agregar el agua y mezclar hasta que la masa se empiece a formar. Si es necesario, agregar más agua (de 1 cucharadita a la vez) hasta que la masa forme. Cubrir la preparación con un trapo húmedo limpio y dejar que repose durante 15 minutos.

3. Dividir la masa para en 6 bolitas. Estirar las bolitas con un rodillo sobre una superficie ligeramente enharinada. Formar tortillas de aproximadamente 12 pulgadas de diámetro

4. Cocinar sobre un sartén tipo levemente engrasado a fuego alto hasta que aparezcan algunas manchas de color amarronadas. Mantener las tortillas tapadas y calientes con una toalla limpia hasta servir.

Quesadillas de Carnitas ( Tinga Poblana)

Ingredientes unidad

queso Monterrey rallado oz 8

jalapeño finamente picado c/u .5

cilantrillo picado cda .5

cebolla blanca “small dice” oz 3

Procedimientos:

1. Mezcla los ingredientes del relleno.2. Rellena cada tortilla con el relleno y las carnitas y dobla la tortilla a la mitad. 3. Tuesta en la plancha o en el sartén engrasado y caliente hasta que doren un poco y el queso se

derrita completamente.

Frijoles Refritos (para usarse en las quesadillas)

Ingredientes unidad

aceite o manteca oz 1

cebolla blanca small diced oz 4.5

habichuelas cocidas ( cualquier tipo ) oz 15

cilantro cda 1

Procedimientos:

1. Sofría las cebollas en aceite caliente hasta que estén translucientes

2. Añada una tercera parte de las habichuelas y májelas con una cuchara de madera.3. Continúe añadiendo habichuelas y majándolas.4. Sofría hasta que el puree este seco.

Guacamole (para usarse en las quesadillas)

Ingredientes unidad

Cebolla blanca mince oz. 0.5

chilis, serrano mince cdta. 1

cilantro mince cdta 1

jugo de lima cda. 1

tomates pelados ( chopped ) oz. 2.5

aguacate pelado oz. 5

Procedimientos:

1. En un recipiente maje el aguacate hasta lograr una pasta gruesa.2. Añada el resto de los ingredientes y mezcle bien.

Arroz Tostado

Ingredientes unidad

ajo diente 1

aceite de maíz oz. 1.5

arroz gr. Med. oz. 16

cebolla picada “small dice” oz. 9.5

tomates- small diced oz. 9.5

jalapeño molido cdta 0.5

Caldo de res oz. 20

Arroz Tostado

Continuación

Procedimientos:

1. Sofríe los dientes de ajo en el aceite en un caldero.2. Retira los ajos y hecha el arroz3. Moviendo frecuentemente agrega y tuesta el arroz.4. Cuando el arroz esté ligeramente tostado agrega la cebolla y continua este proceso.5. De igual forma añade los tomates y luego los jalapeños.6. A este punto debe estar bastante oscuro.7. Baja el fuego a moderado y añade el caldo con cuidado8. Cuando el agua evapore, hasta el nivel superior del arroz, voltea el arroz y tapa.9. Cocina por 12 minutos más y sirve.

Huachinango a la Veracruzana

Ingredientes unidad

Filete de chillo- o completo con cola y cabeza oz 32

jugo de lima fresco oz 1.5

Salsa de Tomate oz 2

aceite de oliva oz 1

cebolla blanca oz 6

ajo- mince oz .5

tomates pelados de lata lb 2


orégano cdta 1

canela cdta 0.5

clavos c/u 4

azúcar cdta 0.5

jalapeños cortado en julianne cdta .5

aceitunas verdes oz 1.5

alcaparras cdta 1

Procedimientos:

1. Marinar el pescado con el jugo de lima por lo menos por 2 horas.2. Precaliente el horno a 350º.3. Caliente el aceite en un sartén y sofría la cebolla y el ajo.4. Añada los tomates, las especies, aceitunas, alcaparras y jalapeños y cocine por 10 minutos.5. Vierta la salsa sobre el pescado y hornee por 30 minutos.

Mole poblano

Ingredientes unidad

chiles mulatos c/u 1.6

chiles anchos c/u 0.8

chile pasilla c/u 0.4

chile chipotle c/u 0.8

Desemillados y deveinados 0

manteca de cerdo cda 1.6

0

semillas de ajonjolí cda 0.6

manteca de cerdo oz. 1.04

maní picado cda 0.8

pasas cda 0.8

cebolla molida oz. 1.6

dientes de ajo molidos diente 0.8

pepitas de calabaza oz. 1.6

tortillas de maíz c/u 0.8

rebanada de pan blanco c/u 0.4

concaseé de tomate oz. 6.4

tomatillos molidos c/u 1.6

plátano maduro oz. 1.6

chocolate mexicano rallado oz. 0.8

orégano seco en hoja triturado cdta 0.2

tomillo seco cdta 0.1

hoja de laurel c/u 0.4

jugo de una lima 0

pimienta cdta 0.3

clavos molidos cdta 0.048

rama canela c/u 0.4


Procedimientos:

1. Mezcla el chocolate, tomates, tomatillos, tortilla, pan y plátanos en un molde.2. Fríe los chiles en la manteca en tandas3. Échalos en un molde y cubre con agua.4. Rehidrata por 30 minutos y pícalos en small dice.5. En la otra manteca sofríe las semillas de ajonjolí junto a los maní.6. Escurre y en la misma grasa fríe pasas, cebolla, ajo y pepitas de calabaza.7. Agrega el resto de los ingredientes y cocina a fuego bajo-mediano por 45-55 minutos

removiendo ocasionalmente con cuchara de maderaEsta receta se utilizará para las enchiladas de pollo

Enchiladas de pollo al mole

Ingredientes unidad

pollo en presas lb. 3

mire poix lb. 1

caldo de pollo tz. 4

chile chipotle c/u 1

mole oscuro oz 16


Procedimientos:

1.) Hierve el pollo en el caldo con el chile.2.) Cuando este cocido escurra y reserve el caldo3.) Deshuesa y limpia el pollo4.) En una cacerola agrega el caldo de pollo con el mole y el pollo deshuesado, ajusta el sabor.5.) Cuece a fuego mediano alto hasta que espese.

Salsa Enchilada

Ingredientes unidad

tomates asados y molidos c/u 3

Dientes de ajo c/u 3

cebolla c/u .5

cilantrillo cda 1

chile guajillo c/u 0.5

chile ancho c/u 0.5

Sal, pimienta y comino a gusto

agua oz 5

Queso Monterey Jack oz. 1

Tortillas de maíz c/u 10

Procedimientos:

1.) Muele todos los ingredientes en el procesador.

Enchiladas

1.) Amortigua las tortillas de maíz en aceite caliente por unos segundos2.) Coloca relleno en el centro de la tortilla3.) Enrolla y acomoda en bandeja onda con el sello hacia abajo.4.) Cubre con salsa enchilada y quesos rallados.5.) Hornea por 15 minutos.


International Cusine

ESTADOS UNIDOS I

WHIPPED POTATOES

CHICKEN POT PIE

COUNTRY BISQUITS

MEATLOAF

CREAMED CORN WITH BASIL

APPLE PIE

PRIMERA PARTE

WHIPPED POTATOES

Russet potatoe lb 2

Mantequilla fría mediun dice oz 4

Leche ( pre calentada) oz 6

Heavy cream ( pre calentada) oz 6

Pimienta negra molida y sal a/g

Procedimientos:

1.) Pele las papas bien y córtelas en tamaño mediano. Cocínelas en agua hirviendo con una cucharada de sal en el agua, hasta que estén blandas.

2.) Májelas utilizando un majador de papas (potatoe riser, food mill). 3.) Transfiera a una mezcladora y añádale la mantequilla fría utilizando el aditamento de paleta

hasta que se haya incorporado totalmente. 4.) Añada la leche, crema sal y pimienta.

CHICKEN POT PIE

Mantequilla Oz 1

Setas blancas Oz 4

Papas rojas – médium dice oz 3

Zanahoria- médium dice oz 3

Pearl onions oz 3

Peas oz 3

Corn kernels oz 3

Veloute de pollo oz 32

Heavy cream Oz 4

Trozos de pollo ( cocidos) lb 1.5

Masa de biscuit- cortada en disco pequeñoLa

necesaria

Egg washLa

necesaria

Procedimientos:

1. Sazone las setas con sal y pimienta y sofría en poca mantequilla2. Hierva las papas, zanahoria, cebollas, peas, pollo y maíz por separado hasta que estén tiernos. 3. Caliente el Veloute y añada la heavy cream.4. Combine el pollo y los vegetales en la salsa y viértalo en una paellera pequeña.5. Cubra el molde de paella con las ruedas de la mezcla de biscuit y póngale el eggwash por

encima 6. Rostizar a 400 grados hasta que los bicuits adquieran color dorado ( aprox. 15 minutos)

COUNTRY BISQUITS- Parte de esta masa se utiliza para el Chicken Pot Pie

Harina de todo uso oz 40

Sal oz ¾

Azúcar granulada oz 2

Baking poder oz 2

Mantequilla fría en médium dice oz 14

leche oz 14

Procedimientos:

1. Ceñir los ingredientes secos 2. Utilizando las manos, añada la mantequilla presionando, a la mezcla de ingredientes secos.3. Añada la leche4. Transfiera la mezcla a una superficie plana y utilizando un rodillo aplane la maza hasta llegar a ½

pulgada de grosor5. Corte la masa utilizando un round cutter a aprox. 3 pulgadas de ancho. (Recuerde que algunas

de estas ruedas se utilizaran para el chicken pot pie)6. Ponga las ruedas en una bandeja con papel y hornee a 425 grados en el horno hasta que los

topes estén dorados ( aprox. 15 minutos)

MEATLOAF

Onion small dice oz 4

Celery, small dice oz 2

Ajo, chopped oz 0.5

Aceite vegetal oz 0.5

Migaja de pan oz 3

Jugo de tomate oz ½

Carne de res molida lb 1

Carne de cerdo molida lb 1

Huevos batidos oz 1

Sal oz 1

Pimienta negra

Perejil, chopped cda 1

Salsa worceshire cda 0.75

ketchup Lo necesario

Procedimientos:

1. Saltee las cebollas, celery y ajo en aceite hasta que estén blandas. Remuévalas del calor y enfríelas.

2. Combine todos los ingredientes menos el Ketchup y mézclelos bien con la carne.3. Envuelva la carne en papel de aluminio en forma cilíndrica o póngala en un molde rectangular.4. Aplíquele el kétchup a la carne por el tope de la misma y hornee a 350º grados hasta que la

carne llegue a una temperatura interna de 165º grados. 5. Permita que la carne repose por unos 15 minutos antes de servir.

CREAMED CORN WITH BASIL

Maíz Mazorcas 5

Cebolla Oz 2

Mantequilla fría Oz 1

Heavy cream Oz 4

Albaca fresca Cda 1

Sal y pimienta blanca A gusto

Procedimientos:

1. Corte el maíz de la mazorcas2. Saltee la cebolla en mantequilla3. Añada el maíz4. Vierta la heavy cream hasta que hierva y añada la albaca.5. Sazone

APPLE PIE

Masa:

Mantequilla sin sal oz 8

Harina de todo uso oz 8

Sal Cda 1

Agua( bien fría) oz 3

Relleno

Manzanas peladas , large dice c/u 3

Mantequilla sin sal Oz 1

Azúcar granulada Oz 2

Canela en polvo cdta ¼

Extracto de vainilla Cda 1

Calvados (Apple brandy) oz 2

Egg wash

Huevos c/u 2

Leche cda 1

Procedimientos:

Masa

1. Corte la mantequilla en médium diced y póngala en el freezer por 5 minutos, ceñir la harina con la sal.

2. Mezcle la harina con la mantequilla y póngala en un procesador y procese hasta que la mantequilla este del tamaño de un gandul. Vuelva a procesar y añada el agua poco a poco.

3. Ponga la mezcla en una superficie plana y divídala en bola, póngalas en una bandeja cubierta con papel plástico. Refrigere por 20 minutos.

4. Para preparar el relleno, saltee las manzanas en mantequilla hasta que estén blandas. Rosee la azúcar y luego la canela. Vierta el Brandy

5. Para preparar el egg wash debe batir el huevo con la leche.6. En una superficie plana aplane las masas en ruedas de aprox. 8 pulgadas cada una.7. Ponga relleno en el centro de cada una de ella y enrolle los bordes hacia adentro y brochee con

el egg wash.8. Póngalas en el freezer hasta que estén duras.9. Hornee a 400º grados hasta que se tornen doradas ( aprox. 20 minutos)10. Luego que estén fuera del horno roseé con el azúcar en polvo ceñida y sírvala acompañada de

una bola de mantecado.



ESTADOS UNIDOS II

COSTILLAS BBQ CON FRIJLES A LA CHARRA

KEY LIME PIE

KENTUCKY STYLE FRIED CHICKEN

COLE SLAW

DOBLE BAKED POTATOE

BAKED BEANS

Costillas a la barbacoa estilo Kansas

Ingredientes unidad

costilla de cerdo (Baby back ribs) LB. 4

pimienta negra molida cdta. 1.6

ralladura de limón cdta. 1.6


chili en polvo cdta. 1.6

mostaza en polvo cdta. 1.6

azúcar negra oz. 2.4

ajo en polvo cdta. 1.2

sal gruesa cdta. 2.4

pizca de canela en polvo pizca 0

Procedimientos:

5.) Mezcla los ingredientes del condimento y marina las costillas por lo menos 2 horas.

Salsa BBQ

Ingredientes unidad

azúcar morena oz 4.8

chili en polvo cdta 0.8

mostaza en polvo cdta 0.8

jengibre en polvo cdta 0.8

ajos molidos cda 1.6

malagueta (allspice) cdta 0.4

pimentón (paprika) cdta 0.2

macís (mace) cdta 0.2

pimienta negra molida cdta 0.2

vinagre de sidra oz. 6.4

. melasa (Molases) oz. 4.8

líquido con sabor a ahumado cdta 1.6

ketchup oz 25.6

agua oz. 3.2

Costillas a la barbacoa estilo Kansas

Continuación

Procedimientos:

1. Mezcla todos los ingredientes en una olla.2. Cocina a fuego lento (simmer) por una hora removiendo con cuchara de madera

ocasionalmente.3. Para terminar:4. Brochea las costillas con un poco de la salsa BBQ y marina por 30 minutos.5. Sella en la parrilla y transfiere a otra parrilla sobre una bandeja en un horno pre calentado a

250°f y cocina por 1 -1 ½ horas. 6. Brochea con salsa BBQ frecuentemente.

Key lime pie

masa

unidad

harina para todo uso taza 3 ½

Sal Cdta ½

Manteca fría cdas 12

Mantequilla fría Cdas 6

Agua fría Cdas 6-12

Relleno

Leche condensada Lata 2

Yemas de huevo e/a 8

Jugo de limas Taza 1

Leche evaporada Oz 2

Ralladura de limón Cdta ½

Decoración

Crema espesa Tazas 3

Azúcar fina Cdas 4

1.) Mezcla todos los ingredientes del relleno y reserva.2.) Mezcla la sal y la harina3.) Mezcla la harina y las grasas con tenedor hasta que forme grumos medianos4.) Agrega el agua poco a poco hasta que justo forme una masa compacta.5.) Reposa refrigerada por 30 minutos6.) Estira sobre tabla enharinada con un rodillo7.) Coloca en el molde para pastel y asegura las orillas8.) Hornea ciego hasta que esté bastante cocida9.) Rellena con el relleno y hornea a 300°f por 15 minutos10.) Refrigera hasta que esté completamente frío11.) Sirve con crema batida y rebanada de lima fresca del país azucarada.

Pollo frito estilo Kentucky

Ingredientes unidad

pollo en presas lb. 5


“Buttermilk” oz 6


1.) Procedimientos:2.) Sazona el pollo con sal y pimienta3.) Mezcla el buttermilk con la harina 4.) Remoja el pollo en esta mezcla por 15 minutos5.) Pasa por harina y por la mezcla y una vez más por la harina.6.) Coloca en parrilla sobre bandeja y reposa por 15 minutos7.) Pasa por harina una vez más.8.) Fríe en aceite profundo a 350°f hasta que dore9.) Coloca en el horno a 250°f en otra parrilla y cocina hasta que alcance una temperatura interna

de 160

Cole slaw

Cole Slaw unidad

Zanahorias ralladas oz 7.2

Vinagre de cidra cucharadas 1.2

Repollo verde e/a 1

Sour cream cda 2.4

Celery seeds oz 0.6

Mayonesa oz 12

Azúcar 10 x cda 1.2

Procedimientos:

1.) Mezcla los ingredientes del marinado y añade el repollo y la zanahoria.2.) Refrigera por lo menos 30 minutos y sirve.

Papas doble horno

Ingredientes unidad

papas russet pequeñas c/u 6

Sal kosher

mantequilla oz. 3

crema espesa oz. 4.5

cebolleta rebanada cda 1.5

yemas de huevo c/u 1.5

frituritas de tocineta oz. 2.25

queso cheedar blanco rallado oz. 4.5

Procedimientos:

1.) Lava las papas y sazona con sal2.) Hornea a 350°f hasta que estén cocidas.3.) Corta la papa a la mitad y con cuidado de no romper la cáscara extrae la pulpa.4.) Maja la pulpa de la papa con el resto de los ingredientes y colócalos en una manga con punta de

estrella5.) Rellena las cáscaras de la papa y hornea por 18 minutos.

Baked Beans


Habichuelas pintas de lata latas 1

Tocineta lb 0.3

Molases oz 1.8

Azúcar negra cdas 1.2

Vinagre de cidra cdta. 0.6

Catshup taza 0.3

Ajo machacado cdta 0.3

Tabasco cdta 0.072

Rosemary cdta 0.072

Worcestershire sauce cdas. 1.2

Procedimiento:

1. Mezclar todos los ingredientes colocar en un recipiente de hornear. Cocinar a 350 F por 1 hora tapado sin mover.

2. Servir caliente.



SUR AMERICA

EMPANADA AL HORNO

CHUPE DE CAMARONES

PAPAS A LA HUAICAINA

PABELLON CRIOLLO

ESCABECHE DE PESCADO

FLAN

Empanadas al Horno

Ingredientes unidad

harina de todo uso oz. 9

sal oz. 0.25

mantequilla oz. 5

agua fría oz. 2.5

Relleno oz.

pasas oz. 2

cebolla diced oz. 3


agua oz. 4

sirloin stk small diced oz. 8

pimienta roja cdta 1

comino cdta 0.25

paprika cdta 0.5

sal cdta 0.5

pimienta negra a gusto

Garnitura

huevo hervido rebanado c/u 2

aceitunas verdes cortadas en cuartos oz. 2

Procedimientos:

LA MASA

1. Procese levemente en un procesador de alimentos la harina con la sal.2. Luego añada la mantequilla y procese varios segundos.3. Con el procesador prendido añada el agua hasta que se forme una masa homogénea.4. Remuévalo del procesador y tápelo con papel plástico y guardelo en el refrigerador hasta que lo

necesite.RELLENO

1. Sumerja las pasas en agua hirviendo por10 minutos y guárdelas aparte.2. En una olla hierva el agua con la cebolla y el aceite hasta que se evapore.3. Añada la carne removiendo constantemente hasta que este de color marrón y mezcle el resto

de los ingredientes del relleno, incluyendo las pasas.MONTAJE

1. Precaliente el horno a 400º.2. Estire la masa hasta 1/8 de grosor y córtela en ruedas de 4 pulgadas.3. Rellene cada rueda con no más de una cucharada de relleno, un pedacito de huevo y 4

pedacitos de aceitunas y remoje los bordes con agua celándola doblando los bordes.4. Hornee en un sheepan sin engrasar por 15 a 20 minutos hasta que se doren.

Papas a la Huaicaina

Ingredientes

Jugo de limón oz 3

Pimientos picantes secos oz. 0.5

Sal cdta. 0.5

pimienta A gusto

cebolla oz 9.5

Papas lb 3.5

Queso blanco oz 4

Heavy cream oz. 4

Tumeric oz 1.5

Jalapeños c/u .5

Aceite de oliva oz 1.5

Procedimientos:

1. Combine el jugo de limón los pimientos secos, sal, pimienta negra y las rodajas de cebolla en un mixing bowl tapado y marínelo a temperatura ambiente.

2. Hervir las papas sin picar hasta que estén tiernas, y luego que las papas se hayan enfriado córtelas en rodajas de ¼ de pulgada

3. Combine el queso, la crema, el tumeric, jalapeños frescos, sal, pimienta en un procesador de alimentos.

4. Calentar un poco de aceite de oliva en un sartén y añadir la mezcla de queso y cocinar a fuego lento hasta que espese.

5. Combine las papas con la garnitura y sirva.Garnitura

jalapeños 2 e/a julianne

Huevos hervidos 8e/a Cortados en rodajas

Aceitunas negras 16 e/a Cortadas en mitades

Reinas Pepiadas

Ingredientes

Harina de maíz blanca oz 9.6

Agua oz

pollo hervido ea 1/2

cebolla blanca oz 2.5

aguacate e/a 1

guisantes dulces oz 4

culantrillo cda 1

perejil cda 1

jugo de lima cda 1

mayonesa cda 1

sal a gusto

Reinas Pepiadas

Continuación

Procedimientos:

1. Mezcle la masa según las instrucciones.

2. Forme las arepas de un cuarto de grosor y 3 pulgadas de diámetro

3. Cubra con papel plástico

4. Mezcle todos los ingredientes del relleno y refrigere hasta que se utilice.

5. Fría las arepas y escurra en papel secante.

6. Corte una ranura por el extremo de la arepa y abra para que salga el vapor.

7. Rellene y sirva inmediatamente.

Pabellón Criollo

Ingredientes unidad

Habichuelas negras oz 16


pimientos verdes diced oz 5.6

cebolla diced oz 2.4

ajo molido oz 0.4

sal oz 0.4

ramita de cilantro c/u 4.8

Carne

Flank steak o churrasco lb. 3.5


cebolla bien picadita oz 8

ajo molido oz 0.4

tomates pelados de lata oz 24

comino oz 0.2

sal oz 0.4

Arroz de grano largo oz 16


cebolla entera sin pelar c/u 0.8

pimiento verde diced oz 6.4

sal oz 0.8

aceite vegetal oz 2.4

plátanos maduros c/u 3.2

Pabellón Criollo

Procedimientos:

Habichuelas Negras

1. Enjuague las habichuelas y cúbralas con agua hirviendo retiradas del fuego y déjelas ablandando de un día para otro.

2. Cocínelas a fuego lento por 2 horas.3. Sofría los pimientos verdes, cebolla, ajo y la sal por 3 minutos y añada las habichuelas y el

cilantro y cocine por 15 minutos o hasta que las habichuelas estén blandas.

Carne

1. Cocine la carne en la parilla y luego córtela en tiras de ¼ de ancho y 1 ½ de largo.2. En un sartén sofría la cebolla y el ajo y luego que se doren añada los tomates el comino y la sal.3. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento por 30 minutos hasta que los jugos del tomate se hayan

evaporado y la salsa sea como puré espeso.4. Añada la carne y mezcle bien.

Arroz

1. Precaliente el horno a 250º.2. En una olla apropiada sofría el pimientos y la cebolla y luego agrega el arroz.( el pimiento y la

cebolla deben de estar completos, pelados y sin picar )3. Vierta el agua hirviendo sobre el arroz y déjelo hervir.4. Tan pronto hierva tápelo y reduzca la temperatura a medium y añada la sal.5. Cocine a fuego lento por 20 minutos sin destapar, hasta que el arroz este blando y aya absuerto

toda el agua.6. Extraiga el pimiento y la cebolla

Plátanos:

1. Corte 6 o 8 rebanadas de plátano a lo largo de aproximadamente 1 ½ pulgada de largo.2. Sofría cada plátano por 2 o 3 minutos en aceite caliente hasta que estén dorados.3. Póngalos en papel absorbente.

Chupe de Camarones

Ingredientes unidad

camarones pelados oz. 14.4

cray fish lb. .5

laurel c/u 1.2

agua oz. 9.6


ajo molido oz. 0.3

cebolla diced oz. 3.6

celery diced oz. 2.7

sal cdta 0.3

pimienta cdta 0.3

comino cdta 0.3

orégano cdta 0.3

cayane pepper cdta 0.3

puré de tomate oz. 7.2

caldo de pescado oz. 19.2

papas peladas dice lb. 0.6

arroz oz. 2.4

maíz oz. 4.8

leche oz. 9.6

feta cheese oz. 4.8

Guarnición

perejil ( chopped )

pimientos amarillos

crayfish

Procedimientos:

1. Limpiar y cortar los camarones y los crayfish en dice, guarde las cascaras de los camarones.

2. Reserve uno o dos crayfish para decoración.3. Hierva los cascarones en agua con hoja de laurel por 10 minutos, cuélelo y resérvelo.4. En un stock pot sofría apropiado con poco de aceite la cebolla, ajo y el celery por 2 minutos a

poca temperatura y luego añada la sal, comino, orégano y el cayane pepper.5. Luego añada el puré de tomate y el caldo de pescado.6. Cuando aya hervido, agrega el arroz y las papas.7. Cuando las papas estén cocidas, agregue el queso y la leche.8. En un sartén aparte sautee los camarones, y añádaselos a la sopa.9. Sirva con la guarnición de pimientos amarillos, crayfish y perejil.

Escabeche de Pescado


filete de pescado mediun diced oz. 16

harina oz. 2

sal ( kolsher ) oz. 0.25

paprika oz. 0.25

pimienta cayena cdta 0.12

cebolla rebanada fina oz. 7

zanahoria rebanada fina oz. 3.5

ajo pelado oz. 1

jalapeño oz. 3.5

paprika oz. 0.25


vinagre de vino tinto oz. 8

vino tinto oz. 8

tomillo cdta 1

caldo de pollo oz. 8

Procedimientos:

1. Combine la harina, sal, pimienta cayena y páprika y mezcle bien. Pase el pescado por la harina.

2. Fría el pescado sumergido en aceite hasta que este dorado.3. Escúralo en papel secante y luego guárdelo en el refrigerador.4. Sofría la cebolla, zanahoria y el ajo hasta que estén dorado.5. Añada los jalapeños, páprika y la hoja de laurel.6. Añada el vinagre y déjelo hervir una vez, reduzca el fuego a mediano y cocine por 5 minutos.

Añada el vino déjelo cocinar por 5 minutos.7. Añada el tomillo y el caldo de pollo y déjelo hervir una vez. Reduzca el fuego a mediun y

cocine por 15 minutos.8. Vierta el líquido sobre el pescado y cúbralo. Guarde en el refrigerador.

Flan

Ingredientes unidad

azúcar caramelo oz 2

agua oz 1/2

huevos c/u 4

leche oz 16

azúcar oz 4

vainilla e/a 1

sal pizca

Procedimientos:

1. Precaliente el horno a 350º.2. En un sartén coloque la azúcar y la porción de agua de la receta, cocine a fuego lento hasta

crear un caramelo.3. Vierta este caramelo en un molde de hornear de 9 pulgadas.4. En una olla, caliente la leche con la vaina de vainilla.5. Bata los huevos bien con la azúcar. 6. Atempere la mezcla de huevos con la leche y luego cuélelo.7. Vierta la mezcla dentro de un molde de 9 pulgadas para hornear, encima del caramelo que hizo

anteriormente y ponga el molde dentro de un hotel pan con agua hasta la mitad del molde ( el agua debe de estar hirviendo )

8. Hornear por 1 hora o hasta que pueda insertar un cuchillo dentro de uno de flanes y extraerlo seco de la mezcla.

9. Déjelo reposar por unos minutos o hasta que este a temperatura ambiente y luego refrigérelo. Tan pronto este frio sirva inmediatamente



CARIBE

CONGRISTAMP AND GO (JAMAICA)

CARBBEAN BANANAS

MANGU

PEPPER POT

JERK PORK

CARIBBEAN BAKED CHICKEN

Congri

Ingredientes unidad

Frijoles Negros Oz 14.4

tocineta oz 7.2

lacón oz 4.8

cebolla oz 7.2

ajo molido cda 1.8

pimientos morrones e/a 1.2

azúcar cda 0.6

comino en polvo cdta 0.45

bijol cdta 0.3

vinagre de cidra cda 0.6

caldo de res oz 28.8

aceite de oliva cda 1.2

arroz grano largo oz 16

Aceitunas negras e/a 9.6

Procedimientos:

1. En u caldero sude la tocineta junto al lacón y retire.

2. En la grasa remanente fríe la cebolla el pimiento y ajo.

3. Agrega los condimentos, y el caldo de res

4. Una vez hierva añade el arroz remueve bien.

5. Cuando seque voltea, tapa y baja el fuego a simmer.

6. A los 10 minutos, destapa y añade la friturita de carne y tapa de nuevo.

7. Cocina por 10 minutos más.

Stamp and Go

Ingredientes unidad

filete de bacalao oz 16

harina taza 2


sal cdta 1

tomillo cdta 0.5

agua fría oz 12

huevos c/u 2

cebolla minced oz 8

ajo minced diente 2

jalapeño oz 0.5

Procedimientos:

1. Ponga el pescado en un recipiente y cúbralo con agua o leche y refrigérelo por 12 horas. Cámbiele el agua por lo menos dos veces.

2. Escura el pescado y póngalo en una olla con agua a hervir por 10 minutos.3. Escúralo y deshiláchelo, descarte los huesos y la piel.4. En un envase mezcle la harina, baking powder, sal y tomillo y vierta el agua y los huevos. Mezcle

bien.5. Añada la cebolla, pescado y el jalapeño y mézclelo bien.6. En un sartén con aceite caliente sumerja una cucharada de la mezcla a la vez y fría por 2 o 3

minutos hasta estar dorado, luego póngalo sobre papel secante para escurril.

Caribbean Bananas

porciones

Ingredientes unidad

plátanos maduros pasados c/u 4.

mantequilla

cda 6.4

azúcar negra cda 6.4

ron añejo oz. 3.2

agua oz. 3.2

melao cda 3.2

azúcar granulada Almibar oz. 3.2

jugo de lima del país cdta 0.8

ramas de canela c/u 1.6

estrella de anís c/u 0.8

ralladura de limas cdta 0.8

sal y pimienta cayena a gusto a gusto

ron 151° prueba oz. 1.6

Mantequilla para sofreír los platanos................................Lb...........1........1.......1......1

Procedimientos:

1.) En una cacerola mezcla los ingredientes del Almibar2.) Hierve y reduce a la mitad3.) Pela los plátanos4.) Sofríe en mantequilla espolvoreando con el azúcar hasta que estén caramelizados.5.) Agrega el almibar de ron y continúa cocinado en el horno por 25 minutos.6.) En una cacerola calienta el ron un poco7.) Enciende y vierte sobre amarillos glaseados.

Mangú

Ingredientes unidad

plátanos verdes c/u 4

agua QTS. 4

sal A gusto

aceite de oliva oz. 4

cebolla morada remojada en agua oz. 8

vinagre de sidra cda 1

limón opc. cda 1

Procedimientos:

1.) Pela y corta los plátanos en discos de ½”2.) Hierve en agua con sal hasta que estén suaves.3.) Con dos tenedores maja mientras rocías con agua caliente de la cocción y agua fría con hielo.4.) Continúa majando hasta este todo suave5.) Sazona y sirve con mezcla de cebollas.

Pepper Pot

Ingredientes unidad

tocineta diced oz 1.2

carne de cerdo en cubitos oz 3.2

cebolla en rebanada oz 5.4

caldo de pollo oz 19.2

jalapeño oz 0.1

espinacas oz 4

kale oz 8.4

okra rebanada oz 2

batata mameña en diced oz 3.2

tomillo cdta 0.2


Procedimientos:

1. En una olla para sopa, sofría la tocineta hasta que este crujiente.2. Añada el cerdo y la cebolla y cocine por 5 minutos.3. Añada el caldo y el resto de los ingredientes y déjelo hervir una vez, luego reduzca el fuego a

mediano y cocine por 1 ½ hora.

Jerk Pork

Ingredientes unidad

pork loin medallones

lb 2

Marinado

cebolla diced oz. 4.5

ajo molido diente 1.5

jalapeños minced c/u 2.25

jengibre minced oz. 0.19

salsa soya oz. 0.38

allspice cdta 0.75

tomillo cdta 0.75

canela cdta 0.75

Procedimientos:

1. Combine todos los ingredientes del marinado en un procesador de alimentos.2. Procese hasta crear una pasta.3. Aplique el marinado a los medallones y refrigere por varias horas o de un día para otro.4. En una parilla precalentada cocine los medallones con el marinado hasta una temperatura

interna de 160º a 180º y sirva inmediatamente.

Caribbean Baked Chicken

Ingredientes unidad

cuartos de pollo (cadera y muslos ) lb 4.

ron oscuro oz 4.50

salsa soya oz 4.50

jugo de lima oz 2.06

cebolla small diced oz 10.50

ajo molido oz 0.75

jengibre molido oz 1.13

jalapeño oz 2.25

tomillo seco oz 0.75

mostaza en polvo cdta 0.75

harina de maíz oz 0.38

agua fría oz 0.75

Procedimientos:

1. Lavar el pollo.2. En un procesador de alimentos procese el ron, salsa soya, jugo de limón, jengibre, jalapeño,

tomillo, mostaza en polvo hasta crear una pasta.3. Aplicar la pasta al pollo y refrigerar por al menos 4 horas.4. Precalentar el horno.5. Ponga el pollo en un roasting pan y cocínelo en el horno.6. En un mixing bowl mezcle la harina con el agua para crear un slurry.7. Tan pronto la temperatura interna del pollo este a 180º, remuévalo del horno.8. Remueva el pollo del roasting pan y manténgalo caliente tapándolo. 9. Añada el slurry al roasting pan para espesar los jugos del pollo que quedaron, y cocine a fuego

mediano hasta que espese un poco.10. Devuelva el pollo al roasting pan y mézclelo bien con la salsa.11. Sirva inmediatamente.

Jose A (Tony) Santana International School of Hospitality

and Culinary Arts


PUERTO RICO

GUANIMES CON BACALAO

CARNE MECHADA

ARROZ CON TOCINO

HABICHUELAS GUISADAS

MAJARETE

SOFRITO

ALCAPURIAS DE CARNE DE RES

EMPANADILLAS DE YUCA CON JUEYES

Guanimes de maíz con Bacalao

25 porciones

Harina de maíz Lb 1

Leche de coco Taza 2

Hojas de plátano e/a 3

Azucar A gusto

Anis en grano cdta 1/2

Sal cdta 1

Procedimientos:

1. Prepara la masa combinando todos los ingredientes y mezclándolos bien.2. Coloque en el centro de cada hoja dos cucharadas de la mezcla y envuélvala, luego amárela.3. Hierva los guanimes en agua bien caliente con sal por 45 minutos aproximadamente.

Bacalao Guisado

Ingredientes:

Bacalao lbs 1.5

Agua Gallon 1

Aceite de olive cda 1

Pimiento verde c/u 1

Cebolla mediana c/u 1

Tomates c/u 2

Hojas de cilantro c/u 4

Hojas de laurel c/u 2

Pimiento rojo c/u 2

Pasta de tomate Cda 1

alcapartra Cda 1

En una cacerola ponga el bacalao y déjelo hervir por un minuto, luego cámbiele el agua y déjelo hervir por un minuto más. Repita este proceso una vez más.

En una cacerola para freír caliente el aceite y sofría el pimiento, cebolla, tomate y cilantro y cocine por dos minutos. Añada el bacalao, laurel, pimiento rojo la pasta de tomate y las alcaparras y cocine por cinco minutos aproximadamente.

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Carne Mechada (Puerto Rico)

Eye Round pieza 1

Relleno

jamón para cocinar en cubitos medianos Lb 1

chorizos en encubitos pequeños c/u 2

salchichas viena picada oz 6

aceitunas rellenas picadas c/u 12

pimientos morrones asados en encubitos

pequeños

taza 1/2

alcaparras cda 1

cebolla picada en encubitos pequeño taza .5

ajo molido cda 3

recao picado cda 1

cilantrillo picado cda 2

ají dulce picados cda 1

vinagre de sidra cda 2


1 sobre sazón con color (opcional) sobre 1

aceite con color de achiote oz 3

salsa de tomate oz 5

caldo de res qt 1

sofrito básico cdas 6

fécula de maíz diluida en 2 oz.vino blanco cdas 2

papas en cuartos libra 1

hojas de laurel hojas 2

vino tinto taza 1

1.) Limpia y mecha el lechón de mechar.2.) Rellena bien. ( Demostracion del chef)

3.) En aceite bien caliente dora la carne volteándola frecuentemente para que selle parejo y no se queme.

4.) Añade el sofrito, la salsa y carameliza.5.) Deglacea con parte del vino y añade el caldo, las hojas de laurel y las papas6.) Cocina tapado a fuego med-bajo por 1 ½ -2 horas7.) Retira del caldo y refrigera8.) Rebana la carne y coloca en la salsa cocina por 20 minutos más a fuego bajo.

Arroz con Tocino

Arroz grano mediano lb 1

Tocino de cerdo ,small dice oz 10

agua taza 3

sal cdta 2

Aceite vegetal cdtas 2

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7. Sofría el tocino en las 2 cucharadas de aceite. Luego que este frito, sáquelo y guárdelo para añadírselo luego al arroz.

8. Combine el agua, sal y la grasa del tocino en un una olla y póngalo a fuego alto para que hierva.9. Tan pronto el agua comience a hervir, agréguele el arroz.10. Déjelo a fuego alto sin taparlo ni moverlo hasta que seque, lo cual tardara de diez a quince

minutos.11. Tan pronto seque, ponga el fuego bajo, cambie de posición el arroz haciendo que el que estaba

abajo quede arriba. 12. Tápelo y déjelo cocer a fuego lento por alrededor de 20 minutos.13. Añádale el tocino, mezclando bien.14. Sírvalo.

Habichuelas rosadas

10 porciones

A-

1 lb. habichuelas rosadas (otras)

2 ½ litros de agua

2 cdtas de sal

B-

½ lb. papas

½ lb. calabaza mondadas y picadas pequeñas

2 cdas salsa de tomate

El sofrito básico para granos

1.) La noche anterior remoje las habichuelas en abundante agua con 1 cda de sal.2.) Al prepararlas, escúrralas, enjuáguelas y póngalas a hervir en agua y la sal incluída en A.3.) Tan pronto hiervan, tápelas y cuézalas a fuego moderado hasta que ablanden. (Tardarán en

ablandar alrededor de 1 hora.)4.) Agregue los ingredientes incluídos en B y cueza destapado y a fuego moderado alrededor de 45

minutos. Para que espese la salsa, maje la calabaza y parte de las papas.

Nota: Si prefiere, puede reducir las papas y la calabaza al preparar ½ lb. de granos, reduciendo la sal de acuerdo

Sofrito básico

1 LIBRA

A

¼ de taza de aceite vegetal

B

½ libra de pimientos verdes cubanela frescos

1/8 libra de ajíes dulces

½ libra de cebolla

6 granos de ajo mediano

C

8 hojas de culantro

8 ramas de cilantrillo

1 cucharada de orégano seco

Procedimientos:

1. Vierta el aceite vegetal en la licuadora eléctrica.2. Quite las semillas de los pimientos verdes y a los ajíes dulces.3. Monde los ajos y las cebollas. Córtelo todo en mediun dice, agréguelo a la licuadora y muélalo.4. De igual manera lave y corte brevemente las hojas de culantro y cilantro y añádelas a la

licuadora con el orégano seco.

5. Guarde en recipiente de cristal, refrigerado, bien tapado.

Alcapurrias

10 porciones

Yautia blanca lb 2

Guineo verde c/u 1

Aceite de achiote oz 4

Sal y pimiento a gusto

Relleno

Aceite con color cda 1

sofrito cda 3

Aceitunas rellenas con pimientos, rebanadas c/u 6

Alcaparras cda 1

sazón sobre 1

Carne molida lb 1

Salsa de tomate cda 2


1.) Ralla las viandas con el disco fino.2.) Sazona masa y colorea con aceite con color.

Para el relleno

1.) Sofríe en el aceite todos los ingredientes mezclando bien2.) Ajusta el sabor

Las alcapurrias...

1.) En una hoja de almendro o de plátano esparce un poco de grasa con color, un poco de la masa y distribuye uniformemente.

2.) Coloca el relleno en el centro3.) Dobla y sella

4.) Refrigera por 30 minutos mínimo.5.) Fríe en aceite profundo hasta que floten y estén doradirtas6.) Escurre en papel absorbente.7.)

Majarete

8 porciones

A

5 tazas de leche

1 taza de harina de arroz

1 cucharadita de sal

1 ¼ taza de azúcar

3 rajitas de canela

2 hojas de naranjo

B

1 cucharada de manteca de cerdo.

1. Combine la leche con el resto de los ingredientes incluidos en A.2. Colóquelo a fuego alto y muévalo por 5 minutos.3. Ponga el fuego moderado y prosiga moviendo continuamente hasta que hierva.4. Tan pronto hierva agregue la cucharada de manteca y continúe moviendo hasta que cuaje.

Notará el punto cuando la mezcla despega de la cacerola. (Alrededor de 15 – 10 minutos después de haber hervido.)

5. Retírelo del fuego y sáquele las rajas de canela y viértalo en platitos hondos individuales.6. Empolvoreal con canela molida.7. Sírvase frío.

Empanadillas de yuca con jueyes

Masa de yuca molida tazas 3

sofrito cda 1

Aceite de achiote taza 1

Salmorejo de jueyes

Procedimientos:

1. A tres tazas de yuca cruda molida añádale 1 cucharada de sofrito y media taza de aceite de achiote.

2. Corte pedazos de hoja de plátano de 8 ½ por 5 ½ pulgadas y páselos por una estufa encendida muy brevemente para que se ablanden.

3. Aplique 1 cucharaditas de aceite de achiote en el medio de la hoja de plátano.4. Coloque una cucharada de masa de yuca sobre la hoja de plátano .5. Coloque el relleno de salmorejo de jueyes en el centro y doble la hoja sin doblar las

puntas ( abietas las puntas ).6. Las empanadillas son horneadas a 350º por alrededor de 20 minutos.

Salmorejo de jueyes

A1 libra de carne de juey

BSalsa:2 cdas de sofrito1 cda de aceite2 cdas de salsa de tomate1 cucharadita de sal

Procedimientos:

1. Cueza la carne de juey con la salsa por 30 minutos a fuego lento en un caldero tapado.

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noelvargassein.weebly.com€¦ · Web viewJOSE A. (TONY) SANTANA INTERNATIONAL . SCHOOL OF HOSPITALITY AND CULINARY ARTS. Bosquejo del curso. CODIGO : ITHM 214. TITULO : COMIDA