1

ประวตความเปนมาของโครงการฯ

การพฒนากลมผประเมนคณภาพทางประสาทสมผสทบกพรองทางการเหน (Visually Impaired Sensory) เรมตนขน เมอเดอนตลาคม ป 2556 จากการจดสรรงบประมาณคงเหลอ ภายใตโครงการวจย “การออกแบบตบมอนฟราเรดเพอใชบมฝกวานลลา การวเคราะหปรมาณ วานลลนดวยเทคนคสเปกโตรสโกปยานใกลและแนวทางการจดชนมาตรฐานฝกวานลลาบมของไทย” ส านกงานคณะกรรมการวจยแหงชาต (วช.)ปงบประมาณ 2555 โดยนกวจยมหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาธนบร (มจธ.) รวมกบคณะเทคโนโลยชวภาพ มหาวทยาลยอญสมชญ (ม.เอแบค) ไดเลงเหนความเปนไปไดของผบกพรองทางการเหนในการประเมนกลนฝกวานลลาบมแบบพรรณา จงท าการอบรมและทดสอบความสามารถประเมนกลนฝกวานลลาบม ในผบกพรองทางการเหน จ านวน 11 คน ณ สมาคมผบ าเพญประโยชนแหงประเทศไทย พบวามผมศกยภาพในการประเมนกลน จ านวน 8 คน และมขอคนพบวาผบกพรองทางการเหนสามารถจ าแนกกลนไดดกวาคนสายตาปกต จากการศกษาเบองตน จงท าใหทมวจยรวม มจธ. - ม.เอแบค เดนหนาพฒนาขอเสนอโครงการวจยและไดรบทนสนบสนน โครงการวจย “การพฒนาศกยภาพของผพการทางสายตาในการเปนผประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑ” ส านงานคณะกรรมการวจยแหงชาต ปงบประมาณ 2558 โดยไดรบงบประมาณ 1.065 ลานบาท ในการด าเนนการประมาณ 2 ป ซงมผบกพรองทางการเหนผานการคดเลอกและ

บทน า

2

ผานหลกสตรอบรม (150 ชวโมง) จ านวน 14 คน จากจ านวนผสมคร 28 คน ผลผลตทไดจากโครงการน คอ นกชมทมประสทธภาพในการทดสอบผลตภณฑอาหาร จ านวน 14 คน นอกจากนยงมผลลพธคอ ค าขออนสทธบตร เรอง “แอพพลเคชน เพอใชในการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสส าหรบผพการทางสายตา” ผลตโดยนกศกษาระดบปรญญาตร 2 คน ปรญญาโท 1 คน รวมทงสรางผลงานวชาการใน การประชมวชาการระดบนานาชาต และระดบชาต

แตอยางไรกตาม เปาหมายของโครงการในการสรางงานหรอสรางรายไดพเศษใหกบผประเมนทบกพรองทางการเหนยงไมไดรบการยอมรบจากผประกอบการอาหารขนาดใหญ เนองจากขอจ ากดทางประสบการณและปรมาณผลตภณฑทผทดสอบท าได รวมทงบรษทสวนใหญใชผทดสอบภายในทสามารถรกษาความลบและมตนทนต า แตอยางไรกตามในป 2560 ทมวจย ไดรบการสนบสนนจากผประกอบการอาหารขนาดเลก บรษท ชวาด โปรดกส จ ากด ภายใตโครงการวจยและพฒนาภาครฐรวมเอกชนในเชงพาณชย ส านกงานคณะกรรมการการอดมศกษา ปงบประมาณ 2560 เรอง “การสกดสารยบยงจลนทรยจากเปลอกมะพราวเพอรงสรรคนวตกรรมสเขยวเพอสขภาพ ผลตภณฑจากมะพราวน าหอมพรอมดมโดยกรรมวธไมผานความรอน” จงท าใหผประเมนทบกพรองทางการเหน ไดทดสอบผลตภณฑ ณ สถานประกอบการ (In house Tasting) ในผลตภณฑน ามะพราวพรอมดมผสมสารสกดจากเปลอกมะพราวและการทดสอบน าตาลมะพราวแท ซงท าใหผทดสอบทบกพรองทางการเหน จ านวน 10 คน ไดรบประสบการณจรงและ

3

รายไดจากการทดสอบครงน โดยใชงบในการด าเนนงานประมาณ 180,000 บาท

และป 2561 ทมวจย ไดรบการสนบสนน โครงการ “การจดการองคความรดานการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสเพอการถายทอดใหเยาวชนทบกพรองทางการมองเหน” ภายใตโครงการจดการความรการวจยเพอการใชประโยชน ประจ าป 2561 จงไดถายทอดองคความร ในการเปนผประเมนผลตภณฑอาหารและเครองดมหลากหลายชนดขน ไดแก กาแฟ รวมทงผลตภณฑทไมใชอาหาร ไดแก น าหอม พลาสตก ผาไหม และผาฝาย และยงไดอบรมการเปนวทยากรเพอถายทอดใหกบเยาวชนทบกพรองทางการเหน จ านวน 80 คน ในโรงเรยนสอนคนตาบอดกรงเทพฯ และโรงเรยนสอนคนตาบอดพระมหาไถพทยา การไดรบโอกาสการพฒนาศกยภาพจากแหลงทน ส านกงานคณะกรรมการวจยแหงชาต อยางตอเนอง ท าใหผบกพรองทางการเหนทผานการอบรม มการรวมตวกนเปนกลมอาชพ ภายใตชอ Sensory Intelligence Group หรอ SI Group เพอมงเปาในการรบทดสอบผลตภณฑใหกบผประกอบการอาหาร ในประเทศไทย ซงยงคงรอการสนบสนนจากสถานประกอบการในประเทศ โดยมทมนกวจยรวม มจธ. - ม.เอแบค เปนพเลยงทางวชาการและสนบสนนสถานทการด าเนนงาน เพอสนบสนนกจการ SI Group ใหสามารถพฒนาความสามารถอยางตอเนอง เพอใหสามารถรบงาน สรางรายได และพงพาตนเองได

4

การจดการองคความรดานการประเมนคณภาพทางประสาทสมผส เพอการถายทอดใหเยาวชนทบกพรองทางการมองเหน

เงนทน จากส านกงานคณะกรรมการวจยแหงชาต

องคความร “การประเมนผลตภณฑอาหารและไมใชอาหาร”

ผบกพรองทางการเหน ทผานการอบรมหลกสตร ผทดสอบทางประสาทสมผส ไมนอยกวา 150 ชวโมง

เยาวชนทบกพรองทางการเหน จาก โรงเรยนสอนคนตาบอดกรงเทพฯ และโรงเรยนสอนคนตาบอดพระมหาไถพทยา

ปจจยน าเขา ( Inputs)

การอบรมพฒนาและคดเลอกผทดสอบทางประสาทสมผส ใหเปนวทยากรอบรมหรอผชวยฝกอบรม

การอบรมใหความรเกยวกบการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสใหกบเยาวชนทบกพรองทางการมองเหน

การอบรมพฒนาศกยภาพผทดสอบทางประสาทสมผส (Training for the Trainer : Visually Impaired)

การสงเสรมและสรางอาชพผทดสอบทางประสาทสมผส

กจกรรม (Activities)

5

ผทดสอบทางประสาทสมผส จ านวน 10 คน

เยาวชนทบกพรองทางการเหน จ านวน 83 คน

ครในโรงเรยนสอนคนตาบอด จ านวน 14 คน

หลกสตรการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสขนพนฐาน จ านวน 6 หลกสตร

หลกสตรพฒนาศกยภาพผทดสอบทางประสาทสมผส จ านวน 4 หลกสตร

ผลผลต (Outputs)

ผบกพรองทางการเหนมการรวมเปนกลมอาชพ ภายใตชอ Sensory Intelligence Group (SI Group) เพอมงเปารบทดสอบผลตภณฑอาหาร

ผบกพรองทางการมองเหนมความมนใจและมคณสมบตในการถายทอดความรหรอการเปนวทยากร

เยาวชนทบกพรองทางการมองเหนมความสนใจอยากประกอบอาชพนกชม

ครสนใจทจะน าหลกสตรไปใชสอนในโรงเรยน

ผลลพธ (Outcomes)

การสนบสนนจากผประกอบการในประเทศ เพอสนบสนนใหกจการ SI group สามาถยนหยดไดดวยตวเอง โดยมทมนกวจย มจธ. - ม.เอแบค เปนพเลยง

ความทาทาย (Challenge)

6

การคดเลอกผทดสอบจากกลมผบกพรองทางการเหน มการเกบขอมล

ของผบกพรองทางการเหนทเขารวมการทดสอบ ไดแก คณสมบตเบองตนของผทดสอบ โดยพจารณาจากสขภาพทแขงแรง (ไมมปญหาสขภาพทเปนอปสรรคตอการทดสอบอาหาร เชน โรคเบาหวาน ความดน โรคระบบทางเดนหายใจ เชน ไซนส) มความสนใจและกระตอรอรน ความสามารถในการสอสาร มวนยและตรงตอเวลาในการเขารวมการฝกอบรม มความซอสตย (ไมปดบงขอมลทางสขภาพ การแพอาหารและใหผลประเมนตามความรสกของตนเอง) และมทศนคตทดในการท างานรวมกบผ อน โดยใชวธการสมภาษณ โดยมเกณฑการคดเลอก ไดแก ความสามารถในการระบรสชาตพนฐาน ความสามารถในการจดจ าและอธบายกลนตางๆ (ผทดสอบตองตอบถก ในการระบรสชาตและมความสามารถในการจดจ าอยางนอย 75%) ความสามารถในการจ าแนกความแตกตางของรสชาต (Triangle Test) และความสามารถในการเรยงล าดบความเขมของคณลกษณะเฉพาะของตวอยางการทดสอบ (Ranking Test) (ผทดสอบตองตอบถกอยางนอย 60%)

คณสมบตของผประเมนคณภาพทางประสาทสมผส

7

เนองจากการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑในผบกพรองทางการเหน เปนการประเมนแบบกลม และเปนบคคลทสญเสยประสาทสมผสทางการเหน จงจ าเปนตองใชประสาทสมผสอนๆ ไมวาจะเปนการดม การชม การสมผส การฟง ในการประเมนคณภาพของผลตภณฑทเปนอาหารและไมใชอาหาร ดงนนผทจะประเมนจงควรมการปฏบตตน เพอไมใหมผลเชงลบตอความถกตองแมนย าของการประเมน ดงน

1. ควรมสขภาพทแขงแรง เชน ไมเปนหวด ทองเสย 2. ตรงตอเวลา และปฏบตตามขนตอนการทดสอบ 3. ไมควรสบบหร 4. ไมควรฉดน าหอม หรอผลตภณฑทใหกลนตางๆ เชน โลชนทม

กลนน าหอม 5. ไมมอาการแพอาหาร 6. ไมมปญหาสขภาพฟน 7. ไมรบประทานยาทท าใหการรบรทางประสาทสมผส เชน

Clarithromycin, Metformin เปนตน

การเตรยมความพรอมของผประเมน คณภาพทางประสาทสมผส

8

การประเมนคณภาพทางประสาทสมผส เพอถายทอดใหเยาวชนทบกพรองทางการมองเหน การประเมนคณภาพทางประสาทสมผส คอ การตรวจวเคราะห

คณภาพของอาหาร โดยใชประสาทสมผสทง 5 ของผชม ไดแก การมอง การฟง การดม การชม และการสมผส โดยใชจ านวนผชมทมากพอสมควร มการประมวลผลดวยวธทางสถต และแปลผลอยางมหลกเกณฑ

การประเมนคณภาพทางประสาทสมผส ถกพฒนาขนในป ค.ศ. 1974 โดยนกวจยจากมหาวทยาลยสแตนฟอรด สหรฐอเมรกา เพอใหการทดสอบ มความนาเชอถอเพมขน โดยอาศยการท างานรวมกนเปนกลม และมการปรกษาหารอกนในชวงแรกเพอใหผทดสอบสามารถสรปและตกลงกนไดในค านยามหรอค าศพททผทดสอบแตละคนไดใหไว แตหลงจากทไดขอสรปแลว ผทดสอบแตละคนจะตองท าการทดสอบแยกออกจากกน การประเมนดวยวธน จดเปนวธการทคอนขางซบซอน (Sophisticated Technique) จงตองใชผทดสอบทไดรบการฝกฝน (Trained Panel) มาเปนอยางดแลวเทานน จงจะใหผลทนาเชอถอ นยมใชการประเมนวธน เพอการคนควาและวจยผลตภณฑ การตรวจสอบวาผลตภณฑของบรษทมความแตกตางและเปรยบเทยบผลตภณฑของคแขง และยงสามารถใชในการทดสอบอายการเกบ การทดสอบเมอตองการเปลยนแปลงสวนประกอบ หรอเปลยนแปลงสตรในการผลตผลตภณฑ อกทงยงสามารถใชในการทดสอบผลตภณฑทไมใช

9

อาหารไดอกดวย เชน ครมทาผว สบ เปนตน ดงนนอาชพผประเมนคณภาพทางประสาทสมผสในตางประเทศ มกจดจ าแนกเปนอาชพทใชความเชยวชาญเฉพาะทาง (Professional Career) หรออาชพเฉพาะทางในสายวทยาศาสตร (Sensory Scientist Job) จงเปนอาชพทมคณคาและมรายไดทนาสนใจ

งานวจยในอดตจ านวนหน ง ช ใ ห เหนวา เมอรางกายสญเสยความสามารถ ทางดานประสาทสมผสดานใดดานหนง ความสามารถในการรบรทางดานอนจะเพมขน โดยเฉพาะบคคลทพการทางสายตาตงแตก าเนดนน สามารถทจะรบรทางการสมผสไดดกวาคนทมสายตาปกต จากขอมลดงกลาวยนยนวา สามารถพฒนาศกยภาพผบกพรองทางการเหนใหเปนผประเมนทางประสาทสมผสได

คณะผวจย มหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาธนบร (มจธ.) และ มหาวทยาลยอญสมชญ (ม.เอแบค) ไดท าการวางแผนก าหนดรายละเอยดและขนตอนกจกรรมในการฝกอบรมรวมกบผบกพรองทางการเหนทผานการฝกฝน เพอใหไดกจกรรมการฝกอบรมทครอบคลมการทดสอบทางประสาทสมผส ทงผลตภณฑอาหารและไมใชอาหาร โดยจดท าเอกสารในรปของไฟลเวรด เพอใหผบกพรองทางการเหนสามารถทบทวนเนอหาของกจกรรมโดยการใชโปรแกรม VoiceOver (ส าหรบระบบ iOS) และโปรแกรม TalkBack (ส าหรบระบบ Android) รวมทงกจกรรมใหความรเกยวกบคณลกษณะของผลตภณฑอาหารและไมใชอาหาร โดยมทงหมด 6 กจกรรม ดงตอไปน

10

การทดสอบทางประสาทสมผสคอ วธการทางวทยาศาสตรทใชในการประเมน วดผล วเคราะหและอภปรายผลทไดจากการทดสอบผลตภณฑโดยผานทางระบบรบสมผส ซงไดแก การมองเหน การดมกลน การสมผส ก า ร ช ม แล ะกา ร ได ย น เ ส ย ง โ ด ย International Organization of Standardization (ISO) ไดใหค าจ ากดความของคณลกษณะทางประสาทสมผสเหลานไวดงตอไปน ลกษณะปรากฏ (Appearance) คณลกษณะทางประสาทสมผสทงหมดของวตถใดๆ ทเรามองเหนดวยสายตา ไมวาจะเปนส ความทบ ความเลอมมนของผวหนา และความสม าเสมอของรปราง เปนตน ซงตางกมอทธพลตอการรบรและปฏกรยาของเราทมตออาหารนนๆ กลนรส (Flavor) การรบรทางประสาทสมผสโดยรวมท เกดขนในระหวางการทดสอบอาหาร ซงจะเกดขนทงในโพรงปากและโพรงจมก โดยทจะเกดจากระบบรบรสผานลน และความรสกเจบปวดหรอความรสกระคายเคองจากความเยนหรอความเผด เปนตน และเกดจากระบบรบกลนผาน โพรงจมก ตามล าดบ เน อสมผส (Texture) คณลกษณะเช งกล (Mechanical and Geometrical) และผวหนาของผลตภณฑทรบรไดโดยแรงทางกล การสมผสและการมองเหน และการไดยนเสยง เชน มนษยใชการไดยนเสยงในการประเมนความกรอบ ซงเปนคณลกษณะทางเนอสมผสทส าคญในมนฝรง ทอดกรอบ เปนตน

กจกรรมท 1 คณลกษณะทางประสาทสมผสของผลตภณฑ

11

วตถประสงคของกจกรรม 1. เพอใหผทดสอบเขาใจลกษณะทางประสาทสมผสของอาหารและไมใชอาหารผานการทดสอบตวอยางและการบรรยายพนฐาน 2. เพอใหผทดสอบเขาใจขนตอนการทดสอบทางประสาทสมผสของอาหาร เนอหาของกจกรรม 1. กจกรรมเกยวกบลกษณะทางประสาทสมผสของอาหาร โดยใชตวอยางเปนลกอมเมนทอส

ทมา: (ภาพซาย)https://www.woolworths.com.au/shop/productdetails/42340/mentos-mints

(ภาพขวา) https://shoponline.tescolotus.com/groceries/th-TH/products/6012204838

ขนตอนในการท ากจกรรม 1. แจกลกอมเมนทอสใหกบผทดสอบ ลองใหผทดสอบดมกลนโดยใชจมกในการดม 2. จากนนใหผทดสอบทกคนบบจมก กอนเอาลกอมเขาปาก เคยวจ านวน 5 ครง เมอเคยวเสรจแลว จงปลอยมอออกจากจมก 3. ผอบรมใหขอมลเกยวกบคณลกษณะ รสชาต และกลนรส ทตนเองไดรบ เมออาหารอยในปากและความรสกทางเคมทไดรบ เชน อาหารมความเยนซาแบบมนตหรอเมนทอล

12

4. ผอบรมใหขอมลพนฐานเกยวกบ การรบรรสชาต และกลนรสทเราไดรบ เมออาหารอยในปาก หรอภายหลงจากกลนอาหารไปแลว

2. กจกรรมทดสอบคณลกษณะทางประสาทสมผสทไมใชอาหาร โดยใชตวอยางเปนถงพลาสตก 2 ชนด คอ ถงใส หรอ ถง PP (Polypropylene)

และถงขน ชนดถงซบลอค zip lock LDPE (Low Density Polyethylene)

ทมา: (ภาพซาย) https://www.adsshared.com/post-112/ถงพลาสตกใส--ถงพลาสตก-PP (ภาพขวา) https://th.aliexpress.com/item/100Pcs-Resealable-Clear-Plastic-Seal-Zip-Lock-Bags-Poly-

Ziplock-Bag-Reclosable-Candy-Bags-For-Snacks/32803359431.html

ขนตอนในการท ากจกรรม 1. แจกตวอยางถงพลาสตกใหผทดสอบ และลองใชนวมอลบบนผวผลตภณฑ 2. วทยากรอธบายวา การจบสมผสนนสามารถใชอธบายคณลกษณะและคณภาพของผลตภณฑได คณลกษณะทจะใชเปนตวอยาง ไดแก มวล/ปรมาณในมอ คอ ท าการขย าถงจนกวาไมมเสยง และใหอยใน

ลกษณะก ามอ ใชความรสกของตวอยางในก ามอเพอประเมนมวล/ปรมาณ

13

เสยงแหลม-เสยงทม คอ เอาตวอยางวางไวบนฝามอ เอามอไวใกลหและท าการขย า 1 ครง

ความเรยบ-หยาบของรอยยบ คอ เอาถงวางบนโตะ ใชมอท าการลบไปบนถง 5 ครง และใชนวชท าการลบบนถงอกครงเพอประเมนโดยใชความรสกของรอยยบบนถง สรปผลกจกรรม 1. อาหาร มคณลกษณะทางประสาทสมผส ไดแก เนอสมผสจากการจบ กลนจากการดม หรอเรยกวา อะโรมา (Aroma) รสชาต (Taste) ซงม หวาน เปรยว เคม ขม และ อมาม เนอสมผสเมออาหารอยในปาก คณลกษณะทางดานกลนรส หรอบางครงเรยกวา เฟรเวอร (Flavor) สดทายคอ อาฟเตอรเทส (Aftertaste) คอ คณลกษณะทหลงเหลออยในปาก หรอโพรงจมก หลงจากทไดกลนตวอยางนนๆ ไปแลว 2. ส าหรบผลตภณฑทไมใชอาหารนน (พลาสตก) การลงลกในการทดสอบคณลกษณะจะไมใชแคการจบสมผส แตจะตองมวธการทดสอบทเปนขนตอนชดเจนอกดวย

ประโยชนทจะไดรบ 1. ผทดสอบเขาใจลกษณะทางประสาทสมผสของผลตภณฑทเปนอาหารและไมใชอาหาร ผานการทดสอบตวอยางทเปนตวแทนของผลตภณฑทเปนอาหารและไมใชอาหาร 2. ผทดสอบเขาใจขนตอนการทดสอบทางประสาทสมผสของผลตภณฑทเปนอาหารและไมใชอาหาร

14

การรบกลนเปนผลงานทซบซอนระหวางจมกและสมองสวนหนาบรเวณทเรยกวา ออลแฟกทอรบลบ (Olfactory bulb) เพอสงตอสญญาณไปยงสมองสวนซรบรมใหแปลขอมลวาเปนกลนอะไร การรบรกลนเปนกลไกทชวยในการอยรอดของมนษยท าใหรบรคณภาพของอาหาร เปนสญญาณเตอนภยใหมนษยและสตวอนๆ รลวงหนาวาภยใกลจะถงตว

การไดกลนจะเกดขนไดตอเมอ อากาศทหายใจเขา ไปสมผสกบเซลลประสาทรบรกลน (Olfactory Receptor Cell) ซงอยบรเวณเพดานภายในชองจมก เมอเซลลรบรกลนซงประกอบดวยโมเลกลจ านวนมากทละลายในเยอเมอก (Olfactory Mucus Membrane) ทอยบนเยอบ เซลล (Nasal Epithelium) โดยกลนทจะกระตนเซลลรบกลนไดดนน ควรมคณสมบต คอ ระเหยไดในอากาศเพอสดผานเขาจมกได ละลายน าไดดเพอผานเยอบจมกไปสเซลลรบกลนได ละลายไดดในไขมน เนองจากเซลลรบกลนมสารไขมนเปนองคประกอบ (https://il.mahidol.ac.th/e-media/nervous/ 3_7.htm) หลงจากนนเยอเมอกทมโปรตนซงรวมตวกบกลนแลวจะไปจบกบเซลลรบกลน (Receptor) และไปกระตนอะดนวไซเคส (Adenyl Cyclase) เพอกระตนใหเปลยน พลงงานเอทพ (ATP) เปนไซคลกเอเอมพ (Cyclic AMP: cAMP) ในไซโตซอล (Cytosol) จะท าใหชองโซเดยมเปดเปนผลใหโซเดยมเขาสเซลล ท าใหมการเปลยนแปลงความตางศกยเกดแอกชน โพเทนเชยล เปนกระแสประสาทสงไปตามเสนประสาทสมองคท 1 (Olfactory Nerve) ไปยงสมองเพอแปลสญญาณกลนทไดรบ (สงคราม, 2535; Crooks and Stein, 1988; Matlin, 1995)

กจกรรมท 2 กลนในผลตภณฑอาหารและไมใชอาหาร

15

นกเคมเกยวกบกลนไดประเมนวา มนษยอาจสามารถแยกแยะกลนระเหยไดถง 10,000 รปแบบ โดยทผเชยวชาญเกยวกบของหอมอาจแยกแยะกลนไดถง 5,000 ชนด และผเชยวชาญเกยวกบไวนอาจแยกแยะสวนผสมไดถง 100 อยาง จงอาจกลาวไดวามนษยมศกยภาพในแยกแยะกลนไดอกมาก แตยงไมไดรบการฝกฝนเพอการใชประโยชนไดเตมศกยภาพ จากรายงานการศกษากบผบกพรองทางการเหน โดยท าการทดสอบการจดกลมกลนของขาวหงสก โดยวธการแยกจ าพวกแบบเสร (Free Sorting Task) พบวาผทบกพรองทางการเหนมความสามารถในการจ าแนกกลมของกลนขาวหงสกไดแมนย ากวาคนสายตาปกต วตถประสงคของกจกรรม 1. เพอใหผทดสอบสามารถอธบายกลนในผลตภณฑอาหารและไมใชอาหารโดยใชวธการพรรณา 2. เพอใหผทดสอบเขาใจขนตอน เทคนค และมความร พนฐานดานการทดสอบกลนในผลตภณฑอาหารและไมใชอาหารแบบพรรณา ทถกตองตามหลกวชาการ การจดการถายทอด ควรจดเปนกลมยอย กลมละไมเกน 10 คน ควรมวทยากรและผชวยวทยากรอยางนอย 2 คน เพอใหสามารถแลกเปลยน ความคดเหนไดอยางทวถง

16

เนอหาทใชในการอธบาย 1. การรบรทางกลน เปนหนงในหาของประสาทสมผสของมนษยทกคนนอกเหนอไปจากการมองเหน การไดยน การรรส และการสมผสทางผวหนง กลนสงผลตอพฤตกรรมหลายๆ อยางของสงมชวตไมวาจะเปน อาการน าลายไหลเมอไดกลนอาหารทชอบ การตองอดจมก หรอเบอนหนาหนเมอไดกลนเหมนรนแรง ท าไมเราจงจดจ ากลนตางๆ มากมายไดและสามารถแยกแยะไดวากลนแตละกลนนนมทมาจากอะไรไดอยางแมนย า

2. การดมกลนทถกตองนน ควรทจะดมกลนโดยใชการสดลมหายใจสนๆ ไมใชการสดลมหายใจลกๆ เนองจากจมกจะมการปรบตวเรวมาก หากสดลมหายใจยาวๆ หรอลกๆ จะท าใหจมกชนและไมรสกถงกลนนนๆ ได 3. กจกรรมทจะใชในการเรยนรนน ทกคนจะไดรบกลนหนงกลน แตละคนจะไดรบกลนทไมเหมอนกน ใหเปดบรรจภณฑและดม โดยใชเทคนคในการดมแบบหายใจสนๆ แลว บอกวาเปนกลนอะไร ถานกไมออกลองนกถงสงท เคยกน เคยดม เคยพบในผลตภณฑตางๆ และเมอดมแลวนกถงอะไร

เฉลยกลน (ตวอยางหมายเลข 1-5 จะเปนกลนส าหรบอาหาร และตวอยางหมายเลข 6-10 จะเปนกลนส าหรบน าหอม) 1 – กลนนม ใชในผลตภณฑประเภทเบเกอรร เครองดม หรอขนม

หวาน

2 – กลนใบเตย ใชในผลตภณฑประเภทเบเกอรร ขนมหวาน ขนมไทย

3 – กลนนมเนย ใชในผลตภณฑประเภทเบเกอรรเปนหลก

17

4 – กลนกหลาบ ใชในผลตภณฑประเภทเบเกอรร เครองดม หรอขนมหวาน

5 – กลนนมแมว ใชในขนมไทย นมแมวนน เปนพชในกลมเดยวกบสายหยด การเวก และนอยหนา กลนนสามารถหาไดจากธรรมชาต หรอเราจะพบกลนนมแมวเมอเราเกบกลวยหอมเปนเวลานานใหมความสกมากๆ กลวยหอมจะผลตกลนนมแมวออกมา

6 – กลนกหลาบ กลนกหลาบถอเปนองคประกอบส าคญในการปรงน าหอม ซงใชเปนกลนหลก แลวอาจจะมการเตมกลนเขยวลงไปเพอใหกลนมความโดดเดนมากขน

7 - กลนไอซเบรก (Iceberg) เปนกลนหลกท ใช ในผลตภณฑยาดม สามารถเตมลงในกลนน าหอมเพอเพมความสดชนใหกบกลนได

8 – กลนสมนไพร กลนแนวสมนไพร เปนกลนตนแบบของกลนลาเวนเดอร มกใชในสคนธบ าบด

9 – กลนไม ใหกลนทเปนไมธรรมดา เปนกลนทส าคญส าหรบน าหอมผชาย

10 – กลนของผลไมตระกลสม (Citrus) น ามนทไดจากเปลอกของผลไมตระกลซตรส เชน เลมอน มะนาว สม เบอรกามอทหรอกลนมะกรด มกจะเปนกลนทผทดสอบไดกลนเปนกลนแรกหรอเปนกลนหลก (Top note) เมอทดสอบการดม(Dowthwaite, 1992)

18

สรปผลกจกรรมท 2 – วทยากรในกลม การเปนผประเมนทางดานประสาทสมผสนนตองมความรกวางขวางในเรองของกลน เพอทจะเสรมสรางความสามารถของตนเองใหมความสามารถในการอธบายคณลกษณะของผลตภณฑไดอยางละเอยดและถกตอง โดยความสามารถนอาจจะมมาตงแตแรก เนองจากประสบการณของแตละคนนนเรมตนไมเทากน แตสามารถเพมความรความสามารถทางดานนดวยการฝกฝนเพมเตมไดระหวางการฝกอบรม

กลนส าหรบอาหาร กลนน าหอม

ทมา: (ภาพซาย) http://mayty.esy.es/index.php/44-2/ (ภาพขวา) ภาพถายจากสถานทจรง: หองปฏบตการ หางหนสวนจ ากด เพอรฟมเมอรสเวลด ดอนเมอง

ประโยชนทจะไดรบ 1. ผทดสอบสามารถอธบายกลนในผลตภณฑอาหารและไมใชอาหารโดยใชวธการพรรณา 2. ผทดสอบเขาใจขนตอน เทคนค และมความรพนฐานดานการทดสอบกลนในผลตภณฑอาหารและไมใชอาหารแบบพรรณาทถกตองตามหลกวชาการ 3. ผทดสอบมความรเพมเตมในเรองของลกษณะของกลนและกลนรส และรจกกลนและกลนรสเพมเตม

19

การทดสอบเชงพรรณนา (Descriptive Analyses) เปนการใหระดบปรมาณ (Quantify) ความเขมทรบร (Perceived Intensity) ของคณลกษณะทางประสาทสมผสตาง ๆ ของผลตภณฑ ซงเปนการทดสอบทอาศยการอธบายและใหปรมาณคณลกษณะทางประสาทสมผส (ลกษณะปรากฏ เนอสมผส เสยง กลนรสและความรสกในปาก) ในผลตภณฑอาหาร การทดสอบเชงพรรณาเปนการทดสอบแบบกลม ตองการผทดสอบอยางนอย 5 – 10 คน โดยผทดสอบส าหรบการทดสอบเชงพรรณานน ผทดสอบตองผานการฝกฝน และจะมการใชตวอยางอางอง (Reference Sample) เพอใหมความคนเคยกบคณลกษณะทางประสาทสมผสของอาหาร และเปนผทมความสามารถในการใหขอมลไดอยางถกตองและเหมาะสม

การรบรรสนนจะรบรทางลน การรบรรสจะรบรทางผวบนของลนในผใหญ ส าหรบเดกจะมเซลลรบรรสทกระพงแกมและหลอดคอแตเมอโตขนจะหายไป การรบรรสนนจะมการรบรรสไดมากท ตอนปลายและโคนลนเนองจากมตมรบรสสมผส ตมนมลกษณะยนออกมาคลายขน เซลลรบรรสเหลานจะตายถาไดรบความรอน เชน เวลาดมอาหารหรอน ารอน เปนตน แตเมอเซลลเหลานตายไปกสามารถสรางเซลลขนมาใหมเพอรบรรสตอไปได (สงคราม, 2535; Crooks and Stein, 1988; Matlin, 1995)

ความสามารถในการรบรสอาหารเปนสงจ าเปน เนองจากจะชวยปองกนรางกายจากอาหารทไมปลอดภย เชน อาหารบดเสยสมองจะสงการตอบสนองใหพนออกมาทนทความสมพนธระหวางสารเคมกบเซลลในตมรบรส เรยกวาขบวนการทรานดกสชน (Transduction) ซงเปนขบวนการเปลยน

กจกรรมท 3 การชมรสชาตพนฐาน

20

ประเภทสญญาณ โดยเซลลรบรสท าหนาทเปลยนพลงงานเคมใหกลายเปนศกยไฟฟาเนองจากเปนทยอมรบกนวาสารเคมไมสามารถแทรกผานเขาไปในเซลลของตมรบรสได โดยการกระตนใหเกดศกยไฟฟาซงจะเกดขนภายในชองรบรสในบรเวณไมโครวลไลของเซลลรบรส (https://il.mahidol.ac.th/e-media/nervous/3_9.htm) วตถประสงคของกจกรรม 1. เพอใหผทดสอบมความร พนฐานดานการประเมนคณลกษณะทางประสาทสมผสของผลตภณฑ โดยการใหคะแนนเปรยบเทยบกบตวอยางอางอง (Reference) 2. เพอใหผทดสอบเขาใจวธการปฏบตตนและขนตอนในการทดสอบผลตภณฑอาหาร โดยใชตวอยางเปนน าผลไมพรอมดม (น าสม) และท าการทดสอบรสหวานและเปรยว 3. เพอแนะน าและฝกฝนการใชตวอยางมาตรฐานในการใหคะแนนความเขมส าหรบการทดสอบทางประสาทสมผสเชงพรรนณา เนอหาทใชในการอธบาย 1. แตละคนจะไดรบตวอยางอางอง 3 ตว ใหใชเหมอนไมบรรทดทใชวดรส

หวานของผลตภณฑ

2. การใหคะแนนบอกเปนตวเลข (ระบบ Universal Reference System) คอ เลข 0 ถง 15 และคอยๆ เพมขนทละ 0.5 คอ 0 0.5 1 1.5 2 2 .5

21

ไปเรอยๆ จนถง 15 โดย 0 หมายถง ไมมคณลกษณะนนๆ อย สวน 15 คอ มความเขมของคณลกษณะนนอยมากทสดเทาทการรบรของเราจะรบได

ทมา: (ภาพบน) ภาพถายจากสถานทจรง: หองปฏบตการ Sensory analysis and consumer insight คณะเทคโนโลยชวภาพ ม.อญสมชญ

(ภาพลาง) http://www.araideewa.com

ขนตอนของกจกรรม 1. เตรยมสารละลายอางอง (Reference) โดยใชสารละลายซโครส หรอ

น าตาลทรายละลายน า แทนความหวานจ านวน 3 ระดบ ทความเขมขน หวาน 8 หวาน 10 และหวาน 12 การเตรยมสารละลายอางอง ความหวาน 8 น าน าตาลทราย 8 กรมผสมในน าเปลา 100 มลลลตร คนใหละลายจนหมด

22

2. การเตรยมตวอยางทใชทดสอบ จ านวน 5 ตวอยาง คอ (1) สารละลายน าตาล หวาน 10 คอ (2) สารละลายน าตาล หวาน 10 ผสม เปรยว 5 (3) น าสมเขยวหวาน ตราทปโก (4) น าสมวาเลนเซย ตราทปโก และ (5) น าสมสงเคราะห ตราดโด การเตรยมตวอยางทดสอบ (1) ความหวาน 10 น าน าตาลทราย 10 กรมผสมในน าเปลา 100 มลลลตร คนใหละลายจนหมด (2) หวาน 10 ผสม เปรยว 5 เตรยมสารละลายหวาน 10 เหมอนขอ (1) เตมกรดซตรกทางการคา 0.08 กรม คนใหละลายจนหมด ส าหรบตวอยาง 3-5 ซงเปนตวอยางทางการคา ไมตองแชเยน

3. เสรฟตวอยางท 1 คอ สารละลายน าตาล หวาน 10

4. ใหขานคะแนนวาแตละคนไดรสหวานทความเขมทเทาใด

5. เฉลยวา ตวอยางนค าตอบทถกตองคอ 10 กจกรรมสวนนเปนการสอนให

รถงการชมเทยบกบตวอยางอางอง

6. เสรฟตวอยางท 2 คอ สารละลายน าตาลหวาน 10 ผสม เปรยว 5

7. ใหขานคะแนนวาแตละคนไดรสหวานทความเขมทเทาไหร

8. เฉลยวา ตวอยางนค าตอบทถกตองควรทจะนอยกวา 10 เนองจากวาการ

ทมรสชาตตดกนของรสหวานกบรสเปรยวในตวอยางนน รสเปรยวจะท า

ใหการรบรรสหวานนนลดลง ในกรณตรงกนขามนน หากเปนลกษณะ

ของรสทเสรมกน ไดแก รสหวานและรสเคม จะพบวาการเตมเกลอลงใน

น าเชอม จะท าใหรสหวานทไดรบแหลมหรอชดเจนขน

9. เสรฟตวอยางท 3 คอ น าสมเขยวหวาน ตราทปโก

10. ใหขานคะแนนวาแตละคนไดรสหวานทความเขมทเทาไหร

23

11. เฉลยวา ตวอยางนค าตอบทถกตองคอ 8.5 อธบายใหเหนภาพวา ตองใช

สมาธในการแยกประสาทสมผสเพอใหคะแนนความหวานมากขน

เนองจากวามกลนรสอนเขามามผลตอการรบร ไมวาจะเปน รสเปรยว

กลนรสสม กลนรสน ามนผวสม

12. เสรฟตวอยางท 4 คอ น าสมวาเลนเซย ตราทปโก

13. เฉลยวา ตวอยางนมความหวานอยท 9.5 และอธบายวาเปนลกษณะของ

สมเปลอกหนา เชน สมวาเลนเซยทมความเขยวนอยกวาและเปรยวกวา

สมเปลอกบางอยางสมเขยวหวาน

14. เสรฟตวอยางท 5 คอ น าสมสงเคราะห ตราดโด

15. เฉลยวา ตวอยางนค าตอบทถกตองคอ 11.5 หลงจากนนใหลองถาม

ลกษณะของ Flavor ของผลตภณฑวาเปนอยางไร ซ งกลนรสสมนน

ต ากวา น ามนผวสมนอยกวา เพราะเปนสมสงเคราะห

สรปกจกรรมท 3 – วทยากรในกลม 1. การทดสอบทางประสาทสมผสนนตองใชความตงใจและสมาธในการท างานเปนอยางมาก ตองมความอดทนและกลาพดและแสดงความคดเหน 2. ในการทดสอบนจะเหนไดวา การทดสอบทางประสาทสมผสนน จะตองมการฝกฝนและขนตอนการทดสอบทชดเจนและมตวอยางอางองเพอใหมหลกในการใหคะแนน

24

ประโยชนทจะไดรบ 1. ผทดสอบมความรพนฐาน เขาใจวธการปฏบตตนและขนตอน ในการเปนผประเมนคณลกษณะทางประสาทสมผสของผลตภณฑ และวธการประเมนดวยการใหคะแนนเปรยบเทยบกบตวอยางอางอง 2. ผทดสอบมประสบการณทดสอบประเมนคณลกษณะทางประสาทสมผสของผลตภณฑอาหาร สามารถอธบายใหคนอนเขาใจหลกการพนฐานในการทดสอบได 3. ผทดสอบเขาใจและมโอกาสฝกฝนการใชตวอยางอางองในการใหคะแนนความเขมของคณลกษณะตางๆ ในการทดสอบทางประสาทสมผสเชงพรรณณา

25

การศกษาในอดตยนยนวา ผบกพรองทางการเหนหรอผพการทางสายตายงมความสามารถหรอประสาทสมผสทางดานการฟงเสยง เพอชวยการรบรระยะทางและชองวาง (Lessard et al., 1998; Ro¨der et al.,1999) ผลการทดสอบผลตภณฑขนมขบเคยว ยนยนไดวาผบกพรองทางการเหนมศกยภาพในการประเมนเนอสมผสของผลตภณฑดวยการฟงเสยง โดยมระดบความสมพนธของคาความกรอบทไดจากกลมผทดสอบทพการทางสายตากบคาทไดจากเครองมอวดมสงกวากลมผประเมนทมสายตาปกต (ธตมาและคณะ, 2560)

ระบบการไดยนเสยง เรมจากใบห (External Ear) ซงมหนาทชวยรบคลนเสยงทมาจากทศทางตางๆ สงผานเขาไปในรห ไปยงแกวห (Eardrum) ซงเปนเยอบางๆ สนตวตามจงหวะคลนเสยง แลวจงไปยงหสวนกลางโดยเรมจากแกวหเขาไปจนถงกระดก 3 ชนคอ กระดกคอน (Hammer) กระดกทง (Anvil) กระดกโกลน (Stirrup) หสวนกลางนท าหนาทในการปรบความดนเสยง เนองจากปกตเสยงจะเดนทางไดดในอากาศ แตหชนในมของเหลวบรรจอย หสวนกลางจงท าหนาทปรบความดนเพอท าใหคลนเสยงท าใหเกดการเคลอนไหวของๆเหลวทอยในหชนใน การสนไหวจะท าใหเกดกระแสประสาท สงผาน Auditory Nerve ไปยงระบบประสาทเกยวกบการไดยนบรเวณ Auditory Cortex (Temporal Lobe) (จราภา, 2542; Bernstein, 1999)

กจกรรมท 4 การใชประสาทสมผสในการฟงเสยงในการประเมนเนอสมผสของผลตภณฑขนมขบเคยว

26

วตถประสงคของกจกรรม 1. เพอใหผทดสอบมความรพนฐานดานการประเมนเนอสมผสของผลตภณฑอาหาร 2. เพอใหผทดสอบเขาใจขนตอนและมประสบการณในการประเมนคณลกษณะเนอสมผสของผลตภณฑอาหาร 3. เพอฝกฝนการใชประสาทสมผสทางการไดยนในการประเมนความกรอบของผลตภณฑขนมขบเคยว เนอหาทใชในการอธบาย 1. กจกรรมของฐานนจะเปนการใหความรเกยวกบลกษณะเนอสมผสของอาหาร โดยใชขนมขบเคยวเปนตวอยาง และคณลกษณะทเราจะใชเปนตวอยาง คอ ความกรอบ 2. ความกรอบนนในทางประสาทสมผสจะวดจากเสยงทเราไดยนเมอใชฟนกรามบดตวอยาง ความกรอบนนอาจจะมทงลกษณะทเปนกรอบเบา หรอ กรอบหนก หรอ กรอบแขง ซงขนอยกบลกษณะโครงสรางของอาหารนน คอ หากมความแนนเนอมากๆ จะเปนกรอบหนก

ทมา: https://sites.google.com/site/choogumlungathatyai/

home/xahar-thi-khwr-hlik-leiyng-ni-kar-len-weth/khnm-khbkheiyw

27

ผลตภณฑ ความกรอบเฉลยกลมผพการทางสายตา

เลย แผเรยบ 7.00 ฮานาม 10.38

คอรนพฟpretz

6.00 ปอกก 4.00

ขนตอนของกจกรรม 1. เสรฟตวอยางอางอง คอ มนฝรงแผนเรยบ ตราเลย ซงมคาความกรอบอยท 7 2. แจกตวอยางทดสอบเปฯขนมขบเคยวจ านวน 5 ตวอยาง ไดแก ฮานาม คอรนพฟ ปอกก ซลไปท และโดโซะ 3. ใหผอบรมทดสอบ ดวยการชมและลองใหคะแนนเปรยบเทยบกบ มนฝรงแผนเรยบ สรปผลกจกรรมท 4 – วทยากรในกลม

การวดคาทางดานเนอสมผสนนเปนการวดคาทคอนขางยากเนองจากวาเมออาหารอยในปากนนจะมการเปลยนแปลงตลอดเวลาไมวาจะมาจากน าลายทหลงออกมาหรอวาเกดการการเคยว ดงนน ขนตอนการทดสอบทชดเจนจงเปนสงส าคญมากในการวดคาทางเนอสมผสน

28

ประโยชนทจะไดรบ 1. ผทดสอบเขาใจความรพนฐานดานการประเมนเนอสมผสของผลตภณฑอาหาร โดยใชตวอยางเปนผลตภณฑขนมขบเคยว 2. เพอใหผทดสอบไดรบมประสบการณและแรงบนดาลใจในการประกอบอาชพใหมๆ ทใชความสามารถพเศษดานประสาทสมผสทางดานการฟงเสยง 3. ผเขาอบรมเขาใจคณลกษณะทางเนอสมผส ไดแก ความกรอบ ขนตอนในการทดสอบความกรอบ และการใหคะแนนความกรอบ

29

ความหนด เปนสมบตทเกยวของกบคณภาพของผลตภณฑกลมอาหารเหลว ผบรโภครบรความหนดของอาหารไดทางประสาทสมผส ระหวางการใชผลตภณฑ เชน การเท การตก ออกจากบรรจภณฑ การกวน การปาด การจม หรอระหวางการรบประทาน อาหารทมความหนดผดปกต ท าใหผบรโภคไมยอมรบ ถงแมวาผลตภณฑนนจะมรสชาตทดกตาม ดงนนการประเมนทางประสาทสมผสดานความหนดจงมความส าคญตอผลตภณฑอาหารทเปนของเหลว วตถประสงคของกจกรรม 1. เ พอใหผทดสอบมความร พนฐานดานการประเมนเนอสมผสของ

ผลตภณฑอาหารทเปนของเหลว

2. เพอใหผทดสอบเขาใจขนตอนและมประสบการณในการประเมน

คณลกษณะเนอสมผสของผลตภณฑอาหารทเปนของเหลว

3. เพอฝกฝนการใชประสาทสมผสทางความรสกภายในปากในการประเมนความหนดของผลตภณฑอาหารทเปนของเหลว เนอหาทใชในการอธบาย 1. การวดเนอสมผสของผลตภณฑของเหลว การทดสอบมตวอยางอยทงหมด 4 ตวอยาง

- ตวอยางท 1 น าเชอมรสคาราเมล ตราลน

กจกรรมท 5 การวดความหนดของผลตภณฑอาหาร

30

- ตวอยางท 2 น าผง ตราดอยค า - ตวทอยางท 3 ซอสชอคโกแลต ตราเฮอรช - ตวอยางท 4 นมขนหวาน ตรามะล

ทมา: (ภาพ 1) https://www.catdumb.com/good-to-know-about-honey/ (ภาพ 2-3) https://shoponline.tescolotus.com/groceries/th-TH/products/6074329316

(ภาพ 4) https://www.marketingoops.com/zhighlight/16-hersheys-facts/

ขนตอนของกจกรรม 1. วทยากรใหความรเกยวกบหลกการและเทคนคในการทดสอบความหนดของผลตภณฑอาหารทเปนของเหลว โดยมขนตอนดงน

1.1 ตกผลตภณฑไวในชอน ผชวยวทยากรชวยจดทาทางผทดสอบใหถกตอง ดวยการถอชอนเปลาดวยมอทถนด การชมตวอยางยกมอและขอศอกใหขนานกนกอน ยกชอนขนมาทรมฝปาก เพอท าการชม 1.2 ใหผชวยตกตวอยางโดยใชชอนขนาดเลก น าชอนมาจอทรมฝปาก 1.3 ผทดสอบใชแรงจากในปากดดตวผลตภณฑเขาไปในปาก 1.4 เมอผลตภณฑเขามาในปาก ใหผทดสอบเงยหนาขนประมาณ 45 องศา

31

1.5 ผทดสอบพจารณาความเรวในการไหลของตวอยางของเหลวทไหลจากรมฝปากไปทโคนลน แลวจดจ าลกษณะการไหลของตวอยางวา ไหลชาหรอเรว หนดมากหรอไม

2. ใหผเขาอบรมทดลองทดสอบผลตภณฑตามล าดบจากมากไปนอย โดยเรมจาก ตวอยางท 1 น าเชอมรสคาราเมล ตราลน ตวอยางท 2 น าผง ตราดอยค า ตวอยางท 3 ซอสชอคโกแลต ตราเฮอรช และตวอยางท 4 นมขนหวาน ตรามะล สรปผลกจกรรมท 5 – วทยากรในกลม

ลกษณะทางเนอสมผสของของเหลวนนคอนขางยากทจะวดเนองจากเปนลกษณะของของไหล ทเปลยนแปลงลกษณะไดงาย เมออยในสภาวะทแตกตางกน ดงนนขนตอนการทดสอบทเปนระบบและชดเจน จงมความส าคญมากตอความถกตองของการประเมนผลตภณฑประเภทน

ประโยชนทจะไดรบ 1. ผเขารวมอบรมเขาใจหลกการและเทคนคในการทดสอบความขนของผลตภณฑทเปนของเหลว 2. ผทดสอบมโอกาสฝกฝนการประเมนเนอสมผสของผลตภณฑอาหารทเปนของเหลว

32

ปจจบนเครองดมกาแฟไดรบความนยมมการบรโภคอยางแพรหลายมากกวาในอดตอยางมาก กาแฟมกลนหอมทเปนเอกลกษณ และเปนสงทชวยสงเสรมใหกาแฟมรสชาตด กลนหอมของกาแฟส าเรจรปและกาแฟควบดมความแตกตางกนอยางชดเจน ส าหรบเมลดกาแฟควบด จะมกลนหอมมากนอยขนอยกบสายพนธของเมลดกาแฟและขนตอนในการควเมลดกาแฟ กาแฟทวโลกม 3 สายพนธหลกๆ คอ พนธอาราบกา โรบสตา และลกผสมของสองสายพนธ โดยเมลดกาแฟพนธอาราบกา มกลนหอมหวานเหมอนผลไมและเจอดวยกลนเปรยวเลกนอย ใหรสชาตและสมผสของกาแฟทนมนวล มปรมาณสารคาเฟอนทใหรสขมไมมากนก สวนโรบสตาจะมกลนนอยกวาอาราบกา สวนใหญจะคอนไปทางกลนดน และมรสชาตทเขมและขม บางครงกอาจจะมรสออกเปรยวได สวนปรมาณคาเฟอนของโรบสตานนจะมมากกวาอาราบกา

สวนขนตอนของการควเมดกาแฟจะท าใหเกดกลนและรสชาตทแตกตางกนขนอยกบความรอนและระยะเวลาทใชในการคว การควเมลดกาแฟระดบออน จะชวยรกษากลนของกาแฟใหมความออนเหมอนกบผลไมหรอดอกไมไดมากกวาการควแบบอน ในขณะท การควเมลดกาแฟในระดบกลางและสง กลนของกาแฟจะมลกษณะเฉพาะทเมอน าไปชงรอนจะใหกาแฟทมความหอมกรนมาก แตถาเปนการควเมลดกาแฟในระดบเขม กลนกาแฟจะออกไหมหรอมกลนควน ซงใหกลนและรสชาตทมความเขมขนมากกวา (https://nescafedolcegusto.popsho.ps /blog/smell-of-coffee/)

กจกรรมท 6 การใชเทคนคการจดกลมในผลตภณฑกาแฟ

33

ส าหรบเทคนคการจดกลมทใชในครงน ใชการแยกจ าพวกแบบเสร ซงคอ การศกษาโพรไฟลทางประสาทสมผสแบบรวดเรวโดยวธแยกจ าพวกวธหนง โดยผทดสอบแตละคนมอสระในการก าหนดเกณฑดานประสาทสมผสทใชในการแยกจ าพวก จ านวนกลม และจ านวนตวอยางในแตละกลม โดยวธการนเปนทนยมเนองจากการทดสอบนนงายตอการจดการและไดผลทน ามาใชประโยชนไดด เนองจากผลทไดนนสามารถน ามาใชในการจดลมผลตภณฑแบบคราวๆได สามารถอธบายลกษณะของผลตภณฑในแตละกลมได และเทคนคนไมจ าเปนทจะตองมการฝกฝนผทดสอบ ดงนนจงเหมาะมากกบการทดสอบทมขอจ ากดทางดานเวลา

วตถประสงคของกจกรรม 1. เพออธบายคณลกษณะทางประสาทสมผสของผลตภณฑกาแฟ 2. เพอแนะน าหลกการทดสอบแบบการแยกจ าพวกแบบเสร (Free Sorting Task Technique) เนอหาทใชในการอธบาย 1. ฐานนจะเกยวของกบกลนของกาแฟและการทดสอบแบบจดกลม โดยตวอยางกาแฟจะมทงหมด 6 ตวอยาง ในขนตอนแรกใหทดลองดมตวอยาง ทละตวกอน 2. ใหผทดสอบจดกลมตวอยางกาแฟทเหนวาเหมอนกนหรอคลายกนใหอยกลมเดยวกน โดยจะจดกกลมกได ในแตละกลมจะมจ านวนตวอยางเทากนหรอแตกตางกนกได

34

3. ใหผทดสอบดมกลน แลวเรยกใหอธบายกลนแตละกลม โดยแตละตวอยางอธบาย 2 – 3 คน แลวจงบอกใหแตละคนลองจดกลมใหม โดยวางหลอดทมกลนเหมอนกนใหอยใกลๆ กน 4. หลงจากนนใหเรยกถามทละคนวาจดกกลมแตละกลมมคณลกษณะพเศษอะไรบาง

ทมา: (ภาพซาย) http://www.lovekopica.com/article/view (ภาพขวา) https://www.falconforprofessional.com/businesstips

ขนตอนของกจกรรม 1. ท าการแจกตวอยางกาแฟบดและกาแฟส าเรจรป จ านวน 6 ตวอยาง คอ (1) Arabica (2) Robusta (3) Red cup (4) Mocona freeze dry (5) Blue Mountain และ (6) Nescafe Gold 2. ใหผทดสอบดมผลตภณฑจากทเคยไดผานการอบรมมาจากกจกรรมท 2 3. ใหผทดสอบจดกลมของตวอยางกาแฟทมคณลกษณะของกลนกาแฟทใกลเคยงกน 4. ใหโอกาสผทดสอบทกคนอธบายกลนของกาแฟของแตละกลมทตนเองจดกลมไว เพอใหฝกฝนการอธบายคณลกษณะของกลนกาแฟ

35

เฉลยตวอยางกาแฟและลกษณะของกลน Arabica กลนคว กลนไหม กลนใบไม กลนเหมนเขยวใบไม มกลน

คลายๆเครองเทศ แสบจมก มกลนดน กลนแหง มกลนคลายถานจดไฟ

Robusta กลนถวควไหมทรสกเหมอนควเขม กลนดนชน กลนมนคลายกาแฟชง มกลนควนคลายเผาดวยไฟ (เผาหญาแหง) ไมแสบจมก

Red cup กลนเหมอนผลไมหมกเปรยว มกลนชอคโกแลตเลกนอย ไมคอยมกลนไหม กลนความเปนกาแฟนอย (ถาไมบอกวาเปนกาแฟจะไมทราบเลย) มกลนแหงๆ คลายกะลามะพราวไหม

Mocona-freeze dry กลนหอมหวานๆ กลนมนๆ มกลนหอมดอกไม มกลนคลายโกโก และคาราเมลเลกนอย

Blue Mountain กลนเขยวธญพชควไมสก มกลนเปรยว มกลนเหมนเขยวกวา Arabica มกลนของสมนไพรนอยกวา Arabica มกลนคลายขาวคว กลนควนไฟไมมาก มความแสบจมก

Nescafe Gold กลนเปรยวเดน มกลนไหมคลายขาวไหมกนไหม ไมมกลนดอกไม มกลนแหงๆ ใบไมเกา มกลนกาแฟ

สรปผลกจกรรมท 6 – วทยากรในกลม

การทดสอบทางประสารสมผสเชงพรรณนานนมกใชเวลาอยางนอย 3 เดอนในการฝกฝนผทดสอบ แตหากวามการทดสอบทตองการผลเรวและไมตองรายละเอยดมากนก การใชเทคนคการจดกลมนจะใหขอมลไดวาผลตภณฑ

36

ใดมความใกลเคยงกนหรอแตกตางกน และคณลกษณะของแตละกลมนนมอะไรเดนๆ บาง ประโยชนทจะไดรบ 1. ผเขาอบรมเขาใจหลกการในการทดสอบทางประสาทสมผสเชงพรรณณาแบบรวดเรว 2. ผเขาอบรมเขาใจและมโอกาสฝกฝนการใชทดสอบแบบการแยกจ าพวกแบบเสร (Free Sorting Task) 3. ผทดสอบสามารถเพมความคนเคยกบคณลกษณะของกลนของผลตภณฑกาแฟ

37

บทท 2 ปจจยทมผลตอความส าเรจในการจดการองคความรดานการ

ประเมนคณภาพทางประสาทสมผสเพอถายทอดใหกบเยาวชนทบกพรองทางการมองเหน

ปจจยทมผลตอความส าเรจในการจดการองคความรดานการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสเพอถายทอดใหกบเยาวชนทบกพรองทางการมองเหน ประกอบดวย 3 สวนหลกๆ คอ 1) ความตองการจางงานของผประกอบการ 2) ความสนใจและความพรอมของกลมเปาหมาย และ 3) แนวทางการขยายผลผานหนวยงานภาครฐและเอกชน รวมทงความเปนไปไดการบรรจในหลกสตรอาชพ ผานหนวยงานทรบผดชอบดานการพฒนาอาชพส าหรบผบกพรองทางการเหน 2.1 ความตองการของผประกอบการทมตอผประเมนทางประสาทสมผสของผลตภณฑ ผลการส ารวจความตองการของสถานประกอบการผลตภณฑอาหาร และเครองดม จากการเขาสมภาษณ ความตองการจางงาน และความพรอมของสถานประกอบการตอการจางงานผบกพรองทางการเหน ซงมการสมภาษณในหวขอตางๆ ไดแก ประเภทของงานการดานทดสอบทางประสาทสมผสทใชอย คณลกษณะของผลตภณฑทสนใจ สงอ านวยความสะดวกเพมเตมส าหรบผบกพรองทางการเหน และความเปนไปไดในการน า ผบกพรองทางการเหนมารวมในการประเมนคณภาพผลตภณฑในระบบของบรษทหรอหนวยงานภาครฐ จ านวน 5 หนวยงาน ไดแก กรมวทยาศาสตร

38

บรการ บรษท นวล เวดส ฟดส(ประเทศไทย) บรษท จเอฟพท จ ากด (มหาชน) บรษท เจรญโภคภณฑอาหาร จ ากด (มหาชน) และศนยวจยขาวปทมธาน โดยผลทไดจากการสมภาษณสามารถสรปเปนประเดนตางๆ ดงน

2.1.1 ลกษณะงานทางดานประสาทสมผส 1) ประเภทของงานทางดานประสาทสมผสทหนวยงานหรอ

บรษทใชอยในแตละบรษทและหนวยงานนนคอนขางแตกตางกน ทางดานกรมวทยาศาสตรบรการนนใชวธการทดสอบทางประสาทสมผสทงทางดานการทดสอบความแตกตาง (Discrimination Test) การประเมนคณภาพทางประสาทสมผสเชงพรรณนา (Descriptive Test) และการทดสอบความชอบโดยผบรโภค (Affective Test)

2) ในสวนของงานทดสอบทางประสาทสมผสท ใชในงานทางดานการประกนคณภาพนน พบวาการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสทางดานการทดสอบความแตกตาง โดยใช เทคนค Degree of Difference ส าหรบงานดานวจยและพฒนาอาหาร การประเมนคณภาพทางประสาทสมผสทใชสวนมากนนจะเปนการประเมนคณภาพเชงพรรณนาและการทดสอบผบรโภค

2.1.2 คณลกษณะทางดานประสาทสมผสทบรษทใหความส าคญหรอสนใจ

1) คณลกษณะทางประสาทสมผสทแตละหนวยงานสนใจนนคอนขางทจะแตกตางกน โดยทางดานกรมวทยาศาสตรบรการนนความสนใจคอนขางทจะขนอยกบผลตภณฑทไดรบวาจางใหท าการทดสอบทางประสาทสมผส แตเนองจากวาทางกรมวทยาศาสตรบรการมภาระงานทางดานงานวจยดวย ซงทางดานงานวจยนนกมในสวนของกลน (Aroma) และ

39

กลนรส (Flavor) ของอาหารดวย ซงทางกรมวทยาศาสตรบรการเหนวา มความเหมาะสมหากมการน าผบกพรองทางการเหน เขามาท างานทางดานน

2) คณลกษณะทางดานประสาทสมผสทงานทางดานประกนคณภาพสนใจนน คอนขางครอบคลมทงทางดานลกษณะปรากฏ กลน กลนรส และเนอสมผส ซงในการใชงานนจะเนนในเรองของลกษณะปรากฏเปนหลก เนองจากขอมลทไดจากการทดสอบนนจะใชในการตดสนใจส าหรบปลอยสนคาสงใหลกคา โดยเฉพาะอยางยงลกษณะทางดานลกษณะปรากฏ เนองจากวา สนคาของบรษททเขาสมภาษณในสวนแรกน เปนบรษททท าผลตภณฑแปรรปจากไก และบรษททพฒนาและจ าหนาย แปง และแปงผสมเครองเทศ ซงทางบรษทพบวา ลกคาและผบรโภคใหความส าคญมากกบส และความเรยบหรอความขรขระของพนผวของผลตภณฑ

3) หนวยงานทางดานวจยและพฒนานนจะใหความส าคญกบคณลกษณะทางดานลกษณะปรากฏ กลน กลนรส และเนอสมผส เชนกน แตถาเปนการพฒนาผลตภณฑใหมหรอการปรบปรงสตร อาจจะมความสนใจเฉพาะในบางคณลกษณะ

2.1.3 การทวนสอบผลของการประเมนจากการทดสอบทางประสาทสมผสกบการวเคราะหคณภาพทางดานอนๆ

1) ขอมลทไดจากการสมภาษณนนจะแบงเปน 2 สวน ในสวนแรกนนเปนของกรมวทยาศาสตรบรการทมการใชเครองมอทางดานกายภาพและทางเคม ในการทวนสอบผลทไดจากการทดสอบทางประสาทสมผส เชน ทางดานกายภาพ มการใชเครองวดเนอสมผส (Texture Analyzer) ทางดานเคมทเกยวของกบกลนและกลนรสตางๆ ทางกรมวทยาศาสตรบรการจะใชเครอง Gas Chromatography-Olfactometer

40

2) ส าหรบขอมลทไดจากกลมอตสาหกรรม พบวา ไมมระบบทวนสอบผลทชดเจนมากนน มกจะใชวธการท าการทดสอบทางประสาทสมผสกบกลมผชมจ านวนมากขนแทน

2.1.4 ผทดสอบทใชในการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสและคาใชจาย

1) กรมวทยาศาสตรบรการจะมการใชบคคลภายนอกในงานทางดานประสาทสมผส คาใชจายแตละครงจะไมแนนอน ขนอยกบลกษณะของงานทไดรบการวาจาง

2) กลมอตสาหกรรมจะใชพนกงานทอยในหนวยงานตางๆ ของบรษท โดยทางบรษทจะน าคนจากหนวยงานตางๆ มาท าการคดเลอก ฝกฝน และท าการขนบญชภายใน และถอวาเปนสวนหนงของภาระงาน ดงนนคาใชจายจะไมมในสวนของคาจางแตจะเปนในสวนของคาวตถดบและอปกรณในการคดเลอกและฝกฝนผทดสอบ

2.1.5 ความคดเหนอนๆ 1) ผประกอบการ/บรษท สวนใหญใหความสนใจกบโครงการน

มความตองการใชบรการผประเมนคณภาพทเปนผบกพรองทางการเหน ในลกษณะเปนงานชวคราว (Part Time Job)

2) คณลกษณะทผประกอบการ/บรษท สวนใหญ คดวาเหมาะกบผบกพรองทางการเหน จะเปนในสวนของ กลน กลนรส และรสชาต

3) ผลตภณฑทเหมาะกบการใชผบกพรองทางการเหน คอผลตภณฑทบรรจในภาชนะปด ผบรโภคไมเหนตวผลตภณฑ และลกษณะปรากฏไมใชสวนส าคญในการตดสนใจซอ

41

2.2 ความตองการและคณสมบตพนฐานของผบกพรองทางการเหนในการประกอบอาชพทเกยวของกบอาหารและการประเมนทางประสาทสมผสของผลตภณฑ

ความตองการของผบกพรองทางการเหนในการท างานทเกยวของกบอาหาร ยงไมมรายงานการวจยทระบจ านวนทแนชด แตจากการสมภาษณผบกพรองทางการเหน ทสนใจและมประสบการณท างานเกยวกบอาหาร พบวามทศนคตทดและภาคภมใจกบการประกอบอาชพทางดานอาหารและการใหบรการอาหาร ไมวาจะเปนการเสรฟอาหารในความมด (DID: Dine In

The Dark) โรงแรมเชอราตน แกรนด สขมวท รานกาแฟดอทคอฟฟ ซงเปนรานกาแฟซงเปดโอกาสใหผบกพรองทางการเหนไดรบการพฒนาทกษะการเปนบาเรสตาและผใหบรการในรานกาแฟ ซงมผบกพรองทางการเหนใหความสนใจสมครจ านวนหนง

กลมเปาหมายของผใชคมอหลกสตรน ไดแก วทยากรหรอผสอน (Trainer) ผชวยสอน ผรบการอบรมหรอผทดสอบ ซงผชวยสอนอาจจะไมไดเปนผบกพรองทางการเหน ซงมบทบาทในการเตรยมตวอยางและชวยเหลอผสอนในระหวางการอบรมเชงปฏบตการ อยางไรกตาม ส านกมาตรฐานหองปฏบตการ กรมวทยาศาสตรการแพทยไดมการก าหนดคณสมบตของผประเมนการทดสอบทางประสาทสมผส ตามมาตรฐาน ISO 8586:2012 ดงนนจงตองมขนตอนในการคดเลอกผเขาอบรม ดงน

1) การคดเลอกเบองตน ควรพจารณาถงการรบรในเรองกลนและรสชาต ความสามารถในการตรวจสอบทคณลกษณะทเฉพาะเจาะจง ลกษณะหรอกลนแปลกปลอม (Taints) และความสามารถทจะอธบายคณลกษณะ

42

ของผลตภณฑ รวมถงบคลกและนสยสวนตว ของผประเมนทางประสาทสมผส ซงคณสมบตเหลานอาจมอทธพลตอการทดสอบ

2) ผประเมนการทดสอบควรคนเคยกบขนตอน การทดสอบ และการรบรถงผลกระทบของปจจยภายนอกทเกยวของ เชน อาหาร และน าหอม นอกจากนนผประเมนทางประสาทสมผส ควรจะรบรเกยวกบชนดของผลตภณฑทเกยวของกบการทดสอบ ผประเมนทางประสาทสมผสมความจ าเปนทจะตองสามารถใหคาความเขมทถกตอง แมนย า และประเมนซ า เพอความมนใจถงความสามารถของการประเมนการทดสอบ

3) การเลอกผประเมนการทดสอบตามวตถประสงคเฉพาะโดยหองปฏบตการจะตองยนยนความสามารถผประเมนการทดสอบ ทมคณสมบตตรงตามวตถประสงคของการทดสอบ เชน การเปลยนความเขมขนของสวนประกอบในตวอยางการวเคราะหตวอยางซ า เปนตน

4) ปจจยทางสขภาพเกยวของกบสขภาพและทอาจสงผลกระทบตอประสทธภาพการท างานของผประเมนทางประสาทสมผสจะตองบนทกไว หากผประเมนทางประสาทสมผสรายใดมปญหาดานสขภาพ เชน มอาการแพ เปนหวด ทองเสย ปวดฟน การตงครรภ ยาบางอยาง และความเครยดทางดานจตใจ เปนตน จะตองตดออกจากการเปนผประเมนการทดสอบ 2.3 แนวทางการขยายผลกบหนวยงานรฐหรอเอกชน

ศนยพฒนาและฝกอบรมคนพการแหงเอเชยและแปซฟก (APCD) ในพระราชปถมภ ไดรวมกบกระทรวงการพฒนาสงคมและความมนคงของมนษย (พม.) เปดฝกอบรมอาชพดานการท าเบเกอร และท าชอกโกแลต

43

เพอใหคนพการเขามาเรยนร และกลบไปพงพาตนเองไดจากการมอาชพมรายได

โครงการขนาดใหญของศนยฝกอาชพคนพการอาเซยน (Asian Disability Training Center) อ.เชยงดาว จ.เชยงใหม ม พนท 33 ไร เพอใหเปนตนแบบของศนยฝกอาชพส าหรบคนพการในระดบภมภาคอาเซยนมโครงการพฒนาเปนสถานทฝกอาชพดานอาหาร โดยมแผนการสรางอาคารทท าเปนโรงแรม 50 หองพก สาธารณปโภค และภมทศนรอบๆ ศนยฝก

นอกจากนจากการอบรมถายทอดในโครงการฯ พบวาผบรหารโรงเรยนสนใจทใชคมอในการถายทอดองคความรใหกบเยาวชนทบกพรองทางการเหน การผลตสอในรปแบบตางๆ เชน หนงสอเสยง รวมทงเชอมโยงชองทางการเขาถงสอโดยใหสามารถดาวนโหลดไฟลหนงสอเสยง ผานแอพพลเคชน บนสมารทโฟน จะท าใหผบกพรองทางการเหนมโอกาสเขาถงองคความรไดงายขน ตวอยางเชน "โครงการผลตหนงสอระบบเดซเพอสงเสรมการศกษาตลอดชวตส าหรบคนตาบอดและผพการทางสอสงพมพ" มลนธคนตาบอดไทย ซงมประสบการณในการผลตสอและชองทางในการกระจายขอมลความรเพอการเขาถงของผบกพรองทางการเหน (http://www.nlbp.org/th/node/84)

44

บทท 3 บทความพเศษและงานวจยทเกยวของกบการพฒนาศกยภาพของผบกพรองทางการเหนในการเปนผประเมนคณภาพทาง

ประสาทสมผส 3.1 บทความพเศษ

“เรยนรคณคาของงานวจยเชงพฒนา..... ผานการอาชพผประเมนในผพการทางสายตา”

“การใหโอกาส” เปนสงทดทสดทมนษยพงมอบแกกน มนษยทกคนมศกยภาพทซอนเรนอยในแตละบคคล รอคอยโอกาสทจะไดปลดปลอยศกยภาพของตนเอง ใหกอเกดประโยชนแกตนเอง ผอน และสงคม

ดฉนไดรบโอกาสครงแรกจาก มจธ. ในป 2539 ครงนน ดฉนเพงจบการศกษาในระดบปรญญาโท จากมหาวทยาลยในตางจงหวด ทไมไดพวงดวยเกยรตนยม หรอผลงานใดๆ ทงสน.... แต มจธ. ใหโอกาสดฉน ทงทมอกหลายตวเลอก สงแรกทดฉนไดรบมอบหมายคอ การเรยนรการท างานเชงวจยและพฒนาในพนทชนบท ผานการเปนตดตามผหลกผใหญ เดนทางไปในพนททรกนดารในหลายๆ พนท ดฉนไดรบโอกาสทดและไดเรยนร แนวทางการท างานทมองเปนองครวม ลกซง และเกาะตด และไมยอทอตอปญหา...จนสญญากบตวเองวาสกวนหนง ฉนจะมอบโอกาสใหกบผอน เฉกเชนกบสงทฉนไดรบ โดยเฉพาะทผทมโอกาสนอยกวาเราในสงคม และแลวโอกาสนนกม าถ ง ด ฉ นม โ อกาสจ บม อก บ พนธม ต ร ใหม อ าจ ารย น า และท ม

45

มหาวทยาลยอสสมชญ หรอ ม.เอแบค ในการสนบสนนการวจยและแปรรปผลตภณฑฝกวานลลาบม ใหกบศนยพฒนาโครงการหลวงขนวาง จ.เชยงใหม จากการรวมงานกนสนๆ บนดอย จากนนเรากมโอกาสไดรบการอบรมเชงปฏบตการดานประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของวานลลาไทย และน าไปสโครงการ “การพฒนาศกยภาพของผพการทางสายตาในการเปนผประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑ” ซงมระยะเวลาด าเนนโครงการกวาปครง ท าใหรวาไมใชเรองงายๆ เลยในการด าเนนโครงการครงน การอบรม ตองมการฝกฝนเปนขนตอน ใชระยะเวลานาน ความอดทนและตองเปนบคคลทมประสาทสมผสด ถงแมวาเรารวาผพการทางสายตาสวนใหญมประสาทสมผสด แตภมหลงของผทจะเขาโปรแกรมอบรมครงน จ าเปนตองมการคดกรองพอสมควรทเดยว ทงทางทศนคต ความรพนฐาน และเปดใจเรยนรสงใหม ดานวชาการในระยะยาว โชคดเหลอเกนทฉนไดรบความรวมมอจากนองร ทมประสบการณท างานกบผพการ ทมความเขาใจคนพการเปนอยางด ใหโอกาสเขามารวมทมและเปนฝายสนบสนนทสดยอด นอกจากนฉนยงมอาจารยน า ผเชยวชาญดานการประเมนคณภาพทางประสาทสมผส ซงในเมองไทยเรามจ านวนไมมาก แทบจะนบหวไดทเดยว และทแนๆ คาตวสงมาก แตอาจารยมาชวยโดยไมคดคาตว และเปนทมวชาการทแขงแกรงอยางยงและไมเคยทงกน เกอบปครงททมวจยเลกๆ ขามสาขา ขามมหาวทยาลย เขามารวมงานกน มลคาทไดรบจากการวจยพฒนาครงน ไมมากนก แตสงทเรา-ทมนกวจยไดเรยนรจากการท างานรวมกบผบกพรองทางสายตา มมลคามากกวานนหลายเทา กจกรรมอบรมรวมเวลากวา 150 ชวโมง เราไดเหนความตงใจ ความมวนย อดทน ไมยอทอตอฝนตก น าทวม หรอกระทงสขภาพทออนแอ พวกเคาชวยเหลอกน ใหก าลงใจซงกน

46

และกน การมองโลกในแงด การมอารมณขนอยเสมอ ในหมผพการทางสายตาทมารวมอบรม ในทกๆ สปดาห ท าใหเราตองหนมาดตวเองวา ตวเราทครบ 32 มตนทนทสงกวาพวกเคา ตงมากมาย แลวเราท าอะไรใหคนแกสงคมหรอยง??? ท าใหเราหนกลบมาพจารณาคณคาของวชาการ ทไมไดอยทการตพมพ การผลตบณฑต หรอต าแหนงวชาการใดๆ วชาการทอยในชวตจรง เราไมสามารถควบคมปจจยแปรผนใดๆ ได แตมเดมพนทสง คอ การด ารงอาชพ ทสมศกดศรของความเปนมนษยและตามศกยภาพของตนเอง หลายๆ วน ดฉนตองถามตวเองวา ถาไมมผประกอบการจางพวกเคาเลา เราจะท าอยางไร เคาจะรสกผดหวง และเราจะรสกลมเหลวหรอเปลา ในขณะทเวลาในการท างานพฒนาชนน คอยๆ หมดลง พรอมกบงบประมาณทคอยๆ หรอยหรอลงทกท วาไปแลวถาเราจะแกตว กสามารถเคลมไดวางานนมผลกระทบคอนขางสง เราผลตบณฑตระดบปรญญาตร รวมกบ ม.เอแบค ไดสองคน น าผลงานทางวชาการระดบนานาชาต ได 1-2 เรอง รวมทงมโอกาสจะได อนสทธบตโปรแกรมทใชรวมกบชดอปกรณเพอชวยคนพการในการประเมน ผานทมงานวจยของเรา...แตจะมประโยชนอะไรเลา ถาพวกเคาไมไดรบโอกาสจากผประกอบการในการประกอบอาชพ เราพยายามในทกๆ ทาง หาหนวยงาน บรษทท างานทางสงคม รวมทงประชาสมพนธผานสอ หรอแมแตท างานวจยตอยอด ค าตอบไมไดมาจากผประกอบการ แตมาจากนกเรยน Blind tester ของเรา เคารวาการทจะไดรบโอกาสในการท างานนนไมใชเรองงาย และตองใชเวลา สงทพวกเคาไดรบเปนความร ความเขาใจ ในศาสตรของการประเมน ในอดตเคากนอาหารไมไดละเมยด เพงพจารณา ความหวาน ความเหนยว หอมนม ของอาหารงายๆ แบบขาวหง แตทกวนน เคาทกคนรบรสมผส กลน รสชาต อตโนมตในการบรโภคอาหารแตละมอๆ

47

มนจะตดตวพวกเคา และรอวนทจะน ามนไปใชงานตอไป...บางคนบอกฉนวา เคาจะสรางบรษท Blind social enterprise บางคนจะไปเรยนตอเปนผสมน าหอม บางคนอยากเปนนกชมไวน...ทแนๆ เคาไมเคยสนหวง รอคอยโอกาสทจะเขามา และจะความนเอาไว

ความส าเรจของโครงการวจยและพฒนาครงน ไมใชผลทไดรบ ไมใชจ านวนคนพการทผานการอบรม ไมไดผลวจยทบอกวาคนพการทางสายตามศกยภาพเทาเทยมกบคนปกต แตคณคาและความสวยงามของมตรภาพระหวางพๆ นองๆ ขามมหาวทยาลย ในระหวางรวมงานกน ททงต าแหนง ชน วรรณะ ไวขางนอกหอง เพอใหคณคาของความเปนมนษยทเทาเทยมกน และมอบโอกาสใหกบผอน...แบบทเราเคยไดรบมนมาแลว

ทมา: เอกสารประกอบการปดการอบรม โครงการฝกอบรม-ฝกงานเตรยมพรอมใหคนพการเขาสการท างานในสถานประกอบการ รนท 3 ประจ าป 2559 ม.เทคโนโลยพระจอมเกลาธนบร

3.2 งานวจยทเกยวของกบการพฒนาศกยภาพของผบกพรองทางการเหน ในการเปนผประเมนคณภาพทางประสาทสมผส

จากการสบคนงานวจยในวารสารวชาการทเกยวของกบการทดสอบทางประสาทสมผส ไดแก Appetite, Food Quality and Preference, Food Research International ในฐานขอมล Science Direct และ Journal of Sensory Studies ใ น Wiley Online Library น น ไ ม พบ ง านว จ ย ท มการศกษาการฝกฝนผบกพรองทางการเหน เพอพฒนาใหเปนผทดสอบทางประสาทสมผสเชงพรรณนามากอน งานวจยทเกยวของกบผบกพรองทางการเหนสวนใหญนน จะเกยวของกบการพฒนาเครองมอเพอชวยในการด ารงชวต

48

ประจ าวนของผบกพรองทางการเหน การศกษาความสามารถในการรบรประสาทสมผสอนเมอมการเสยความสามารถในการมองเหน และ ปจจยทมผลตอการเรยนรดานตางๆ ของผบกพรองทางการเหน ดงนนทางผเขยนจงไดสรปผลงานวจยทเกยวของในประเทศ ดงตารางท 1 ตารางท 1 สรปผลงานวจยและนวตกรรมทบงชถงศกยภาพของผบกพรองทางการเหน ล าดบ โครงการ/อางอง/รปแบบ

เอกสาร สรปองคความรและนวตกรรม

1. การศกษาความเปนไปไดของการใชผพการทางสายตาเปนผ ป ร ะ เ ม น ค ณ ภ า พ ท า งประสาทสมผส (ธนาภรณและคณะ, 2561) เรองเตม

การศกษานยนยนวาผทพการทางสายตา/บกพรองทางการเหนมศยภาพในการเปน ผทดสอบทางประสาทสมผสสง จากการคดเลอกพบวามจ านวนผทผานการคดเลอกมากกวารอยละ 50 ขนตอนการคดเลอกดงกลาว สามารถน ามาประยกตใชในการทดสอบความสามารถในการเปนผทดสอบทางประสาทสมผสของผลตภณฑอาหารในการอบรมหลกสตรเบองตนได

2. The difference in Sorting Aroma of Cooked Rice by visually Impaired people and Regular Eyesight people (Kantachana et al., 2017) Full paper

ผทบกพรองทางการเหนมความสามารถในการจ าแนกกลมของกลนของหงสกไดแมนย ากวาคนสายตาปกต ขนตอนการอบรมและทดสอบผลตภณฑขาวหงสกสามารถใชในการฝกอบและทดสอบความสามารถของผทจะเขารวมอบรมได

49

3. ศกยภาพทางประสาทสมผสในการประเมนคณภาพขนมข บ เ ค ย ว ข อ ง ผ บ ก พ ร อ งทางการมองเหน (ธตมาและคณะ, 2560) บทคดยอ

ผทดสอบทบกพรองทางการเหน มความแมนย าในการประเมนคณภาพของผลตภณฑขนมขบเคยว มความสมพนธกบเครองมอวด ดงนนในการศกษาครงนจงเลอกผลตภณฑขนมขบเคยวเปนตวอยางในการสอนเยาวชนในหลกสตรพนฐาน

4. การพฒนาศกยภาพของผพการทางสายตาในการเปนผประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑ (ธตมาและคณะ, 2560) บทคดยอย

จากการศกษาพบวา ปจจยดานระดบการมองเหน อาย และอาชพและประสบการณทเกยวของกบอาหาร ไมมความสมพนธกบความสามารถความแมนย าและความสามารถในการทดสอบซ า ดงนนการอบรมถายทอดใหกบเยาวชนจงมความเปนไปไดสง และสามารถน าระบบบนทกการใหคะแนนประเมน มาทดสอบกบเยาวชนทบกพรองทางการเหน

5. Training descriptive panel from visually impaired people (Kantachan, T., 2015) บทคดยอ

The aim of this project was to study the possibility of training visually impaired people to be descriptive trained panel in order to increase opportunity for the visually impaired people to take part in the sensory analysis job as descriptive panel. The result showed that the performance of

50

panel was developed in acceptable level in training of single sweet taste solution, single sour taste solution, mixed taste (sweet and sour) solution, and commercial orange juice and high possibility of training visually impaired people to be descriptive trained panel.

6. Screening procedure for trained descriptive panel from visually impaired people (Ketwarapaskul, B., 2015) บทคดยอ

Screening blind people by using recognition test, triangle test and ranking test to select the better half of them to be trained and compared with normal people for both before and after training. The performance of most visual impaired and normal people are improve or maintained at the same level. For after training, blind people got better score in every taste of triangle test.

7. อนสทธบต ระบบบนทกการใหคะแนนประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑส าหรบผพการทาง

พฒนาระบบบนทกขอมล หนวยค าสง ทเชอมตอกบอปกรณแบบพกพา เพอใหเกดความสะดวกและใชงานงาย โดยผทดสอบทเปนผพการทางสายตา สามารถกดให

51

สายตา เอกสาร ค าขอรบสทธบตรเลขท 1703001871 เอกสารฉบบเตม

คะแนนประเมนคณภาพผานอปกรณบนทกขอมลเฉพาะ ซงอยในรปแบบแอพพลเคชนใชงานบนสมารทโฟน แลวมอปกรณตอพวงทมลกษณะเปนปมกด การใหคะแนนทมคา ระหวาง 0-15 และมคะแนนยอย 0.5 คะแนน ซงโปรแกรมจะควบคมขนตอนการท างานและมการแจงเตอนดวยเสยง โปรแกรมออกแบบใหมรหสส าหรบผประเมนและรหสส าหรบผลตภณฑ ในการแยกผลของการประเมน

52

1. การศกษาความเปนไปไดในการพฒนาผพการทางสายตาใหเปนผประเมนคณภาพทางประสาทสมผส*

Possibility of Trained Panelist from Visually Impaired People for Sensory Descriptive Analysis

ธนาภรณ คนธจนทร1, อศมา สนทรนฤรงษ1, ธตมา วงษชร2, ศรนญา วงมะนาวพทกษ2

Thanaporn Kantachan **, Aussuma Soontrunnarudrungsri1, Thitima Wongsheree2, Sarinya Wangmanaopitak2

1**Department of Food Biotechnology, Faculty of Biotechnology Assumption University Ramkamhaeng 24 Rd., Bangkok, Thailand

Tel. 02-300-4553 #3497 E-mail: aussama.soon@gmail.com 2University for community Research and Services Center, Institute for

Scientific and Technology Research and Services King Mongkut’s University of Technology Thonburi, Bangkok

Tel. 02-94709682 Fax. 02-4709680 E-mail: thitima.won@kmutt.ac.th

1. บทคดยอ

อาชพผทดสอบทางประสาทสมผสเชงพรรณณา (Descriptive Analysis) ของผลตภณฑ จดเปนอาชพทใชความเชยวชาญเฉพาะทาง (Professional career) ซงตองผานการฝกฝนจนเกดความเชยวชาญ ในการศกษาครงนมวตถประสงค เพอศกษาศกยภาพเบองตนของผพการทางสายตาในการเปนผประเมนคณภาพทางประสาทสมผสในผลตภณฑอาหาร โดยมผสมครทพการทางสายตา 28 คน คดเลอกดวยการทดสอบความสามารถในการรบรรสชาตพนฐาน หวาน เปรยว เคม ขม ใชการทดสอบ 3 ขน คอ การทดสอบการรบร

53

รสชาต (Taste Recognition) การทดสอบความสามารถในการแยกความแตกตางของรสชาตแบบสามตวอยาง (Triangle Test) และการทดสอบเรยงล าดบความเขมของแตละรสชาต (Intensity Ranking Test)

ซงมผผานการคดเลอกจ านวน 14 คน หรอรอยละ 50 ท าการฝกฝนผทดสอบทผ านการคดเลอก ในการทดสอบผลตภณฑ เชงพรรณนา (Descriptive Analysis) โดยฝกฝนและทดสอบกบสารละลายมาตรฐาน และผลตภณฑอาหาร และทดสอบประสทธภาพของผทดสอบในการรบรสทางดานความถกตอง (Accuracy) ผลการทดสอบพบวาผทดสอบทพการทางสายตา มความถกตองในการรบรสหวานและรสผสมของผทดสอบทมสายตาปกต จงสามารถสรปวาผพการทางสายตามศกยภาพเพยงพอในการพฒนาในเปนผประเมนคณภาพทางประสาทสมผสในผลตภณฑอาหาร ค าส าคญ: ผ บกพรองทางสายตา ; การทดสอบทางประสาทสมผสเชงพรรณณา; ผลตภณฑอาหาร *ทมา: การประชมวชาการคนพการแหงชาตครงท 10 ประจ าป 2561 รางวลระดบดเยยม การน าเสนอผลงานวชาการ หวขอ นวตกรรมเพอคนพการและสงคมผสงอาย

Abstract Descriptive trained panelist is considered as a professional career which requires heavy training to increase the expertise. This research was aimed to study potential of visually impaired (VI) people ability to be the descriptive trained panel. There were 28 visually impaired people participated in the screening test which consist of taste recognition test, different test (Triangle test), and

54

ranking test. There were 14 VI people or 50% passed the screening test and attended descriptive analysis training session. They were trained about basic tastes and used of standard references. After training the VI panelists were tested in order to capture their performance in accuracy. It was found that when compare performance of VI panel with regular eyesight (RE) panel, VI panel was higher accuracy in sour and mixed test than RE panel. Key words: Visually impair; sensory analysis; food product 2. ความเปนมาและความส าคญ

นโยบายของรฐบาลปจจบนใหความส าคญตอความเสมอภาคและเทาเทยมกน และมนโยบายทจะพฒนาคณภาพชวตคนพการ โดยก าหนดยทธศาสตรและมาตรการเพอชวยเหลอคนพการใหมอาชพ มงานท า มรายไดเปนของตนเอง ไมเปนภาระแกครอบครวและสงคม ภายใตพระราชบญญตสงเสรมและพฒนาคณภาพชวตคนพการ พ.ศ. 2550 แตพบวามจ านวนผพการมสถานประกอบการทวประเทศจางผพการ 27,000 คน จากจ านวนรวมท งหมด 47,000 คน ปญหาในการรบคนพการเข าท างานของผประกอบการ ไดแก คนพการยงขาดทกษะความสามารถและความพรอมในการประกอบอาชพ บางต าแหนงงานมขอก าหนดดานวฒการศกษา (http://www.mol.go.th/en/node/32610 accessed on 3 April 2016) โดยสวนใหญผทไดรบการจางไมใชผพการทางสายตาหรอผพการทางสายตาเปนกลมผพการทถกจางนอยกวาผพการในลกษณะอนๆ

จากการสมภาษณสวนตวผบกพรองทางสายตา ในป 2556 สมาคมคนสายตาเรอนลางแหงประเทศไทย มความคดเหนวา งานททางหนวยงานรฐ

55

แนะน าใหผ พการ ไมสอดคลองกบความตองการทแทจรงของผ พการ เนองจากมผพการจ านวนมากทไดรบการศกษาคอนขางสง ตงแตระดบมธยมศกษาตอนปลายจนถงขนอดมศกษา จงมความประสงคทจะท างานทอาศยความสามารถสวนตวหรอศกยภาพเฉพาะของผ พการ นอกจากนตวแทนของผพการทางสายตา ใหขอมลวา มบรษทเวศส าอางค ในประเทศฝรงเศส ใหผพการทางสายตาเปนผทดสอบทางประสาทสมผสทผลตภณฑ เชน ครมอาบน า กอนผลตออกสตลาด ดงนนอาชพผประเมนทางประสามสมผส จงเปนทางเลอกหนงทนาสนใจและมความเปนไปไดสงในการพฒนาศกยภาพของผพการทางสายตา เนองจากผพการทางสายตานนจะมการพฒนาความสามารถในการรบรลกษณะทางประสาทสมผสทางดานอนมากขน (Sensory Compensation) (Zwiers et al., 2001) 3. วตถประสงค

3.1 เพอทดสอบความสามารถเบองตนของผพการทางสายตาในการเปนผประเมนทางประสาทสมผสของผลตภณฑอาหาร

3.2 เพอเปรยบเทยบประสทธภาพในการรบรสของผทดสอบทผานการอบรมกบผทดสอบสายตาปกต 4. กรอบแนวคดในการวจย

เมอรางกายสญเสยความสามารถในดานประสาทสมผสดานใดดานหนง ความสามารถในการรบรทางดานอนเพมขน โดยเฉพาะบคคลทพการทางสายตาตงแตก าเนดนน สามารถทจะรบรทางการสมผสไดดกวาคนทมสายตาปกต (Goldreich and Kanics, 2003; Sadaton et al., 1996; 1998) ดงนนในการศกษาครงนจงเปรยบเทยบบประสทธภาพในการรบรสของผทไดรบการฝกฝน ระหวางผพการทางสายตากบผทดสอบทมสายตาปกต

56

5. วธการด าเนนการวจย 5.1 การคดเลอกผทดสอบแบงเปน 3 ขนตอน

1) การทดสอบการรบรรสชาต (Test Recognition) โดยผทดสอบจะท าการทดสอบชมสารละลายตวอยางรสชาตมาตรฐาน รสหวานซงไดจากการเตรยมสารละลายทใหความหวานมาตรฐานจากซโครส รสเปรยวจากกรดซตรก รสเคมจากโซเดยมคลอไรด และรสขมจากคาเฟอน โดยความเขมขนของแต ละ Taste Solution น น ได เตร ยมท Recognition Threshold Concentration เพอท าการทดสอบ Taste Recognition จ านวน 3 ซ า ซงมผลการสม จดล าดบการน าเสนอตวอยาง โดยใช William Square Design 2) ทดสอบการแยกความแตกตาง (Triangle Test) จ าแนกความแตกตางของแตละรสชาต (หวาน เปรยว เคม ขม) รสชาตละ 2 ซ า ชดตวอยางแตละชดประกอบดวย 3 ตวอยาง โดยจะมตวอยางทแตกตางจากตวอยางอนอยหนงตวอยาง ผทดสอบชมตวอยางจากซายไปขวา แลวจงดงตวอยางทแตกตางออกจากลม 3) ทดสอบความสามารถในการเรยงล าดบความเขมของคณลกษณะเฉพาะของตวอยาง (Ranking Test) ผทดสอบตองท าการเรยงล าดบความเขมของแตละรสชาต โดยผทดสอบตองชมตวอยางแลวจงเรยงล าดบความเขมของแตละรสชาต ตามล าดบสารละลายทเขมขนนอยทสด และความเขมขนเพมขนตามล าดบ ท าการทดสอบรสชาตละ 2 ซ า การน าเสนอตวอยางจะใช William Square Design

5.2 การทดสอบประสทธภาพของผทดสอบในการรบรสทางดานความถกตอง (Accuracy)

57

ประเมนความถกตอง (Accuracy) ของผทดสอบทผานการฝกฝนทพการทางสายตา จ านวน 14 คน เปรยบเทยบกบผประเมนทผานการฝกฝนทมสายตาปกต จ านวน 8 คน โดยการเปรยบเทยบกบตวอยางมาตรฐาน หรอเปรยบเทยบกบคณลกษณะทางประสาทสมผสจากกลมผทดสอบทผานการฝกฝนทมความช านาญอน โดยมคาความแตกตางไมเกน 1 จากการสเกล การใหคะแนน 0-15 6. ผลและอภปรายผล

ขนตอนการคดเลอกผทดสอบ มจ านวนผพการทางสายตาทเขาคดเลอกจ านวน 28 คน

6.1 ผลการทดสอบความสามารถในการรบรรส หวาน เปรยว เคม ขม แบงการทดสอบเปน 3 ขนตอน

1) Taste Recognition เพอทดสอบการแยกรบรรสชาต ผลจากการทดสอบ พบวาผทดสอบมความสามารถในการรบรรส

เฉลยรวม 176.79 คะแนน จากคะแนนเตม 300 คะแนน โดยมจ านวน 10 คน ทมระดบคะแนน 100-195 และ 3 คนทมคะแนนต ากวา 100 คะแนน (50 คะแนน) อยางไรกตามผทดสอบ 15 คน มคะแนนรวมมากกวา 200 คะแนน ในจ านวนดงกลาว มผทดสอบ 8 คน ไดคะแนนสงถง 250-300 คะแนน (ภาพท 1)

58

ภาพท 1 คะแนนรวมจากทดสอบ taste recognition ของกลมผพการทางสายตา

2) ทดสอบความสามารถในการบอกความแตกตางของความเขมท

ตางกนของแตละรสชาต (Triangle Test) การทดสอบโดยวธ Triangle Test ในผทดสอบทพการทางสายตา พบวา ผทดสอบมความสามารถแยกความแตกตาง มคะแนนเฉลย 153.6 คะแนน จากคะแนนเตม 400 คะแนน รสเคม เปนรสทผทดสอบสามารถบอกความแตกตางไดดทสด ชองทแรเงาหมายถงใหค าตอบถกตอง สวนรสขมเปนรสทผทดสอบแยกความแตกตางไมไดหรอไมไดทดสอบ (ภาพท 3) ผทดสอบสวนใหญ (จ านวน 14 คน) ทมระดบคะแนน 100-199 คะแนน และมผทดสอบจ านวน 10 คน มคะแนน 200-299 คะแนน โดยมผทดสอบเพยง 3 คน ไดคะแนนต ากวา 100 คะแนน (ภาพท 2)

59

ภาพท 2 คะแนนรวมจากทดสอบ triangle test ของผทดสอบทพการทางสายตา

3) ทดสอบการรบรรสชาตทมความเขมขนตางกน (Ranking Test) ผลการทดสอบโดยวธ Ranking Test ในผทดสอบทพการทางสายตา

พบวา ผทดสอบมความสามารถการรบรรสชาตทมความเขมขนตางกน ในแตละรสชาต โดยมความสามารถในการรบรรสเคมและแยกความเขมขนตางกนไดดทสด เฉลย 87.5 คะแนน จากคะแนนเตม 100 คะแนน รสเปรยว ไดคะแนนเฉลย 59.8 คะแนน สวนรสหวานและรสขม มคะแนนการรบรรสชาตหรอแยกความแตกตางความเขมขนของรสชาตไดต าสด โดยมคะแนนเฉลยรวม 48.7 และ 41.5 คะแนนตามล าดบ อยางไรกตามผทดสอบสวนใหญ มคะแนนความสามารถการรบรรสชาต ดวยวธ Ranking Test ในระดบสง 75-100 คะแนน ทง รสชาตหวาน เปรยว และเคม ยกเวนรสขม มผทดสอบ

60

1 ใน 3 ไดคะแนนต ากวา 25 คะแนน หรอไมสามารถแยกรสขมท เขมขนแตกตางกนออกจากกนได (ภาพท 3)

ภาพท 3 คะแนนรวมจากทดสอบ Ranking Test ของผทดสอบทพการทางสายตา

จากผลการทดสอบท ง 3 การทดสอบ (Taste Recognition, Triangle Test, Ranking Test) จ านวนผทดสอบผานการทดสอบเพอฝกฝนเปนผประเมนทางประสาทสมผส มผผานการทดสอบ จ านวน 14 คน จากผสมครเรมตน 28 คน หรอรอยละ 50 แสดงใหเหนวาผพการทางสายตามแนวโนมทจะมศกยภาพในการเปนผประเมนฯ เนองจากการทดสอบ ทง 3 วธเปนการประเมนทางดานประสาทสมผส ทมการยอมรบอยางกวางขวางในกลมของผวจยทดลอง หรอนกวจยในการจ าแนกความแตกตางและล าดบความแตกตาง อยางไรกตาม คณสมบตอนทส าคญของผชม ไดแก ความสนใจ สขอนามย ความซอสตย ทศนคต อารมณการมสวนรวม รวมทงความ

61

สม าเสมอ (ไพโรจน, 2545) ซงคณสมบตเหลาน ใชวธการสมภาษณ ซกประวต และการสงเกตของทมผวจย

6.2 ผลการทดสอบประสทธภาพของผทดสอบทพการทางสายตาดานการรบรส

ในการทดสอบคร งสดท าย (Final Test) ท าการทดสอบเ พอวดประสทธภาพในการรบรสทางดานความถกตอง (Accuracy Score) ของผทดสอบท พการทางสายตา (Visually impaired panel; VI) รายบคคล จ านวน 14 คน (รหส VI 1 ถง VI 14) หลงจากผานการฝกฝน เปรยบเทยบกบผทดสอบทผานหลกสตรทดสอบรสชาตทมสายตาปกต (Regular eyesight panel; RE) จ านวน 8 คน (รหส RE 1 ถง RE 8) โดยการทดสอบสารละลายรสหวาน เปรยวและรสผสม ซงรวมหวานและเปรยว ทระดบความเขมขนแตกตางกน 6-8 ความเขมขนตอการทดสอบพบวาคะแนนเฉลยดานความถกตองของผทดสอบทพการทางสายตาในรสหวาน (Sweet VI) จ านวน 14 คน พบวาผทดสอบฯ 10 คน มคาความแตกตางระหวางคาจรงและคะแนนทผทดสอบใหอยระหวาง 0.00-0.49 หรอมความถกตองในการรบรสหวาน อยในระดบด โดยอยในระดบยอมรบได จ านวน 4 คน เมอเปรยบเทยบผลกบผทดสอบทมสายตาปกต (Sweet RE) จ านวน 8 คน พบวา ผทดสอบสายตาปกตมคาความแตกตางระหวางคาจรงและคะแนนทผทดสอบสงกวา 1.0 ซงมประสทธภาพต า หรอไมยอมรบ จ านวน 6 คน โดยมผทดสอบทมประสทธภาพยอมรบได 1 คน และระดบด 1 คน (ดงภาพท 4) จากผลการทดสอบดงกลาวแสดงวา ผทดสอบทพการทางสายตา มประสทธภาพทางดานความถกตองของรสหวานและรสผสมมากกวาผทดสอบสายตาปกต

62

0

2

4

6

8

10

12

14

16

sweetVI

sweetRE

sour VI sour RE mixedsweet

VI

mixedsweet

RE

mixedsour VI

mixedsour RE

แตผทดสอบสายตาปกตมระดบความถกตองของรสเปรยวมากกวาผทดสอบทพการทางสายตา

ภาพท 4 เปรยบเทยบระดบความถกตองของผทดสอบทพการทางสายตาและผทดสอบทมสายตาปกต ทมตอรสหวาน เปรยวและรสชาตผสม (หวานและเปรยว)

คาความแตกตางระหวางคาจรงและคะแนนทผทดสอบอยระหวาง 0.00 - 0.49 (ความถกตอง ระดบด) คาความแตกตางระหวางคาจรงและคะแนนทผทดสอบอยระหวาง 0.50 - 0.99 (ความถกตอง ระดบยอมรบได) คาความแตกตางระหวางคาจรงและคะแนนทผทดสอบตงแต 1 ขนไป (ความถกตองอยในระดบไมยอมรบ หรอตองแกไข)

เปรยบเทยบประสทธภาพในการทดสอบรสหวานและเปรยว

ระหวางผทดสอบทพการทางสายตาและผทดสอบทสายตาปกตพบวา ประสทธภาพของทงสองกลมมความแตกตางกนอยางมนยส าคญทงในดาน

63

ความถกตองของสารละลายรสหวาน และสารละลายผสมรสหวานและรสเปรยว (ภาพท 4) สาเหตทนนอาจจะมาจากหลายสาเหต เชน ความสามารถพเศษททดแทนการสญเสยความสามารถในการมองเหน ความจ าทดกวา หรอสมาธทดกวา โดยมการศกษาทางดานสมอง โดยใชเครองมอวด เชน MIR เพออธบายความสามารถพเศษของผพการทางสายตา (Goldreich and Kanics, 2003, Sadato et al., 1996, 2002; Melzer et al., 2001) 7. บทสรปและขอเสนอแนะ

ผพการทางสายตามความสามารถพนฐานทางดานการรบรรสชาตพนฐานในการเปนผประเมนทางประสาทสมผสของผลตภณฑอาหาร โดยผผานการทดสอบ จ านวน 14 คน จากผสมครเรมตน 28 คน หรอรอยละ 50 ผทดสอบทพการทางสายตามประสทธภาพหรอความถกตองในการทดสอบรสหวาน และรสหวานผสมกบเปรยวไดดกวาผทดสอบทมสายตาปกต จากผลการทดสอบและวดประสทธภาพทางดานความถกตองในการรบรสชาตของผพการทางสายตา จงมความเปนไปไดอยางสงในการพฒนาใหผพการทางสายตาเปนผประเมนคณภาพทางประสาทสมผสในผลตภณฑอาหาร กตตกรรมประกาศ

บทความนเปนสวนหนงของโครงการวจย “การพฒนาศกยภาพของผพการทางสายตาในการเปนผประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑ” ไดรบทนอดหนนการวจยจากส านกงานกรรมการวจยแหงชาต ประจ าปงบประมาณ 2558 ขอขอบคณ นายภมนทร สงหลา ภาควชาวศวกรรมระบบควบคมและเครองมอวด มจธ. ผพฒนา application บนมอถอ เพอชวยอ านวนความสะดวกในการใหคะแนนประเมนของผพการทางสายตา

64

เอกสารอางอง ไพโรจน วรยจาร. (2545). การประเมนทางประสาทสมผส. โรงพมพคณะ

อตสาหกรรมเกษตร มหาวทยาลย เชยงใหม. เชยงใหม. http://www.agroind.kmitl.ac.th/kskallay/pdf/ sensory%20Evaluation.pdf [สบคนเมอ 3 เมษายน 2560]

Goldreich, D. & Kanics, I.M. (2003). Tactile acuity is enhanced in blindness. Journal of Neuro science, 23(8), 3439-3445.

Melzer P., Morgan V.L., Pickens D.R., Price R.R., Wall R.S. & Ebner, F.F. (2001). Cortical activation during braille reading is influenced by early visual experience in subjects with severe visual disability: a correlational fMRI study. Human Brain Mapping, 14, 186–195.

Sadato N., Pascual-Leone A., Grafman J., Iban˜ez V., Deiber M.P., Dold G. & Hallett, M. (1996). Activation of the primary visual cortex by braille reading in blind subjects. Nature 38, 526–528. Sadato N., Okada T., Honda M. & Yoshiharu, Y. (2002). Critical period for cross modal plasticity in blind humans: a functional MRI study. NeuroImage, 16, 389–400.

Zwiers,M. P., A. J. Van Opstal & Cruysberg, J. R. M. (2001). A Spatial Hearing Deficit in Early-Blind Humans. Journal of Neuroscience, 21(9), RC142.

65

2. Difference in sorting aroma of cooked rice by visually impaired

people and regular eyesight people* Thanaporn Kantachan¹, Aussama Soontrunnarudrungsri ¹, Sarinya

Wangmanaopitak² and

Thitima Wongsheree²

Department of Food Biotechnology, Faculty of Biotechnology, Assumption

University Ramkamhaeng 24 Rd, Bangkapi, Bangkok, Thailand

E-mail: kantachanthanaporn@gmail.com, aussama.soon@gmail.com

Institute for Scientific and Technology Research and Services (ISTRS), King

Mongkut’s University of Technology Thonburi (KMUTT) 126 Pracha Uthit

Rd., Bang Mod,

Thung Khru, Bangkok 10140, Thailand

E-mail: sarinya.kmutt@gmail.com, thitima.won@kmutt.ac.th

ABSTRACT

People who have deficiencies in one sensory area should have

enhancements in others. Many blind people have better sensory perception than

sighted people for example the ability in predicts sound localization in early

blind individuals (Gougoux F1, Zatorre RJ, Lassonde M, Voss P, Lepore F.

2005) and the blind persons have a better sense of smell than normal sighted

people (Schwenn O, et al. Klin Monbl Augenheilkd. 2002). The goal of this

study was therefore to compare odor perception in a group of 14 visually

impaired assessors and 8 regular eye sighted assessors. The study measured

odor detection threshold, odor discrimination and odor identification by using

the Sorting task by sniffing odor of cooked rice. There were 13 different breeds

of cooked rice used as the samples and 7 samples out of 13 were served two

times in order to test the accuracy of the panelists. Presentation order was

random using Willaims Square design and served 30 g at 60oC. The result of

sorting task was converted in individual distance matrices by the analysis of

Multiple Distance Matrices (DISTATIS). From sorting, the data showed that

there were no differences odor detection threshold and the accuracy

performance between visually impaired assessor and regular eyesight assessor,

they can detect the group of rice in term of fragrant and non-fragrant rice and

also can group the repeated samples together. However, the visually impaired

assessor had more odor discrimination and odor identification. Interestingly, the

DISTATIS-COMPROMISE map revealed that the visually impaired assessor

gave more odor characteristic and they can group cooked rice which had the

same color together. We conclude that the visually impaired people rely more

on their sense of smell than regular eyesight people in order to assess their

environment and to recognize places and other people.

Keywords: visually impaired people, sorting technique, odor perception

threshold

66

* Source: The 19th Food Innovation Asia Conference 2017 (FAIC2017), BITEC Bangkok. Innovative Food Science and Technology for Mankind: Empowering Research for Health and

Aging Society : 95-103

INTRODUCTION

People who have deficiencies in

one sensory area should have

enhancements in others. Many

blind people have better sensory

perception than sighted people for

example Tactile Acuity is

Enhanced in Blindness [1], a

functional sound localization

visual cortex activity predicts

performance in early blind

individuals [2] and the blind

persons have a better sense of smell

than normal sighted people [3].

Many of previous studies showed

that early blind humans develop

superior abilities in the use of their

remaining senses, hypothetically

due to a functional reorganization

of the deprived visual brain areas.

The blind humans make an

extensive use of olfactory

information in their daily life. [4]

Moreover, the blind people can

increased olfactory bulb volume

and olfactory function when

practiced more. [5]

Rice is an important provider

of nourishment for the world's

population. Unlike most food

crops, rice is generally eaten whole

without seasoning, making the

sensory properties of the rice grain

itself important. Fragrance or

aroma in rice is considered as a

special trait with huge economic

importance that determines the

premium price in global trade.[6]

Small variations in sensory

properties, especially aroma, can

make rice highly desired by or

unacceptable to consumers. There

are large number of compounds

contribute to the aroma and flavor

of rice, there are >200 volatile

compounds observed in rice.

However, only a few have been

identified as affecting the aroma

and flavor of cooked rice.

Determining which volatile

compounds are responsible for the

perceived aroma/flavor of rice is a

difficult task. The aroma of rice is

detected when its volatile

compounds enter the nasal passage

and are perceived by the millions

of tiny, hair-like cilia that cover the

epithelium located in the roof of

the nasal cavity. [7]

Descriptive sensory analysis

combined with chemical analysis

provided an insight of sensory

significance to interpret chemical

data for a better understanding

approach of rice flavor. [8]

However, there are another way to

describe the sensory characteristics

and grouping the similar

characteristic is sorting task. The

sorting task has been one of the

most popular in the domain of

product descriptions and also a

simple procedure for collecting

similarity data in which each

67

assessor group together stimuli

based on their perceived

similarities. Sorting is based on

categorization which is a natural

cognitive process routinely used in

everyday life and it does not

require a quantitative response.

The final objective of sorting task

is to reveal—via statistical

analyses—the structure of the

product space and to interpret the

underlying dimensions. [9] The

goal of this article is to compare

sensory ability between visually

impaired and regular eye sight

people in odor detection. After

sorting task, we will review the

result carried out the odor

characteristic between fragrant rice

and non-fragrant rice with different

breeds of rice. Moreover, the

research on the sense of smell

could lead to concrete the new

applications that may help blind

people navigate in their

surroundings.

EXPERIMENTATION

Rice

Thirteen breeds of rice were used

as a sample in this study. The

selection of rice’s breed based on

the characteristic of fragrant rice

and non-fragrant rice.

Furthermore, the rice sample

should came from commercial

product that already available in

the market and also had the

difference variety of attributes such

as size, shape, color and place of

cultivation. For example, two

samples of Leam pue rice even it

had the same breed, but difference

in place of cultivation (Loei

province and Suphanburi province)

and difference in color such as Red

Jasmine rice and White Jasmine

rice.

1. Red jusmine rice

2. Tubtim chumpae rice

3. Jusmine rice

4. Highland organic brown

rice

5. Riceberry rice

6. Hawm pathum rice

7. Japanese brown rice

8. Leam pua rice (Loei)

9. Leam pua rice

(Suphanburi)

10. Basmatic rice

11. Sao hai rice

12. Sangyod rice

13. Brown rice

Sample preparation

There were 20 samples of cooked

rice which came from 13 breeds

and 7 breeds were used in two or

repeat time shown in Table 1. For

preparation of samples began with

rinse 300 g. rice one time room

temperature water and stir in circle

with spatula for 4 times then rinse

off the water. Add 540 g. water

with ratio 1:1.8 (rice: water) and

stir in circle with spatula 10 times

then cook in the rice cooker. When

the rice is completely cooked, use

a spatula to fluff the rice before

serve 3-4 time. Serve by measuring

about 30 g. of cooked rice at 60 ˚C

68

into 4 oz. plastic cup and cover

with lid.

Table 1. Cooked rice samples Numb

er

Rice breed Servin

g time

1 Red jusmine rice 1

2 Tubtim chumpae rice

2

3 Jusmine rice 2

4 Highland organic brown rice

1

5 Riceberry rice 2

6 Hawm pathum rice 2

7 Japanese brown rice 1

8 Leam pua rice

( Loei )

2

9 Basmatic rice 2

10 Sao hai rice 2

11 Sangyod rice 1

12 Brown rice 1

13 Leam pua rice ( Suphanburi )

1

Total 20

Assessors

The experiment was carried out

with two groups of assessors which

had different description shown in

table 2: 14 visually impaired and 8

regular eyesight assessors.

Fourteen visually impaired

assessors were selected from

Thailand Association of the Blind,

there were 4 people who are 100%

blind and 10 people who are

visually impaired that cannot see

good more than 20%. For eight

regular eyesight assessors, they

were selected from Assumption

University. Both of assessors

already had the experience with

training system, but they did not

have a formal training or

experience with cooked rice

before.

Table 2. Description of the

assessors’ groups. (abv.: y.o. =

years old)

Assessors Sex Age

14

visually

impaired

5 men

and 8

women

mean age: 34.5 y.o

range age: 24-45

y.o

8 regular

eyesight

3 men

and 5

women

mean age: 19.5 y.o

range age: 19-20

y.o

Sorting task procedure

Assessors took part individually in

the experiment in a single session.

The experiments were conducted

in separate booths for regular

eyesight and descriptive room for

visually impaired. For sorting task,

assessors were presented with the

entire set of cooked rice which had

20 cup of samples. The samples

were presented with randomized

order to avoid bias among samples

by using Williams designs.

Assessors started to smelling or

sniffing all the cooked rice one at a

time and then put together the

cooked rice that seemed similar

based on odor of the cooked rice

only. No criterion was provided to

perform the sorting task. Assessors

were free to make as many groups

as they wanted and to put as many cooked rice as they wanted in each

group. The verbalization was

69

included in the sorting task by

describing each group of odor

characteristics. The assessors were

asked to write a few words to

describe the characteristic of each

group of odor in the provided ballot

Data Analysis

The result of sorting task was

converted in individual distance

matrices by the analysis of Multiple Distance Matrices

(DISTATIS) in R-program version

3.2.3

RESULT AND DISSCUSION

(a) (b)

Fig. 1 DISTATIS map of visually impaired assessors in positioning of 20

cooked rice with and the associated confidence intervals of sorting task (a) and

assessors’ keyword categories representing their perceptions for the 20 cooked

rice with sorting task. (b)

Compromise & Confidence Interval

red jusmine ricetubtim chumpae rice

tubtim chumpae rice

jusmine rice

jusmine ricehighland organic brown rice

riceberry rice

riceberry rice

hawm pathum rice

hawm pathum ricejapanese brown rice

leam pua rice ( Loei )leam pua rice ( Loei )

basmatic ricebasmatic ricesao hai ricesao hai rice

sangyod ricebrown rice

leam pua rice ( Suphanburi )

red jusmine ricetubtim chumpae rice

tubtim chumpae rice

jusmine rice

jusmine ricehighland organic brown rice

riceberry rice

riceberry rice

hawm pathum rice

hawm pathum rice

japanese brown rice

leam pua rice ( Loei )

leam pua rice ( Loei )

basmatic ricebasmatic rice

sao hai ricesao hai rice

sangyod rice brown rice

leam pua rice ( Suphanburi )

sesame

newrice

burnt

heyricesleaf

ricesflwr

stckyblck

currant grains

peanut

softy

nature

stickyric

brownrice

vitaminfragrntrc

oil

feedvegetatin

sweet

wetpaddy

nrmlwhtrc

lssfrgrnt

smoke

flowers

driedleaf

pungent

paddy

lowqualty

freshwoodlessflwrs

corn

onionsulphur

ferment

clean

soil

moisture

coconut

hardrice

oldrice

smelly

unclean

spoilage

driedgrss

roastedrc

gas

uncookdrcdriedrice

Thaidssrtcocontmlkchocolate

salty

sackmushroomchemicals

ancientrc

burncocnt

wetriceboiledeggcookedflr

sourfrmntdflwbanana

mixedrice

70

(a) (b)

Fig. 2 DISTATIS map of regular eyesight assessors in positioning of 20

cooked rice with and the associated confidence intervals of sorting task (a) and

assessors’ keyword categories representing their perceptions for the 20 cooked

rice with sorting task. (b)

(a) (b)

Fig. 3 Compromise of the 20 samples of cooked rice (a) Result of visually

impaired assessors (b) Result of regular eyesight assessors. Each samples from

first to twenty is represented by a dot connects in a line from scores of a given

assessor for this cooked rice aroma.

Compromise & Confidence Interval

red jusmine rice

tubtim chumpae rice

tubtim chumpae rice

jusmine rice

jusmine rice

highland organic brown rice

riceberry rice

riceberry rice

hawm pathum rice

hawm pathum rice

japanese brown rice

leam pua rice ( Loei )leam pua rice ( Loei )

basmatic rice

basmatic rice

sao hai ricesao hai rice

sangyod rice

brown rice

leam pua rice ( Suphanburi ) red jusmine rice

tubtim chumpae rice

tubtim chumpae rice

jusmine rice

jusmine rice

highland organic brown rice

riceberry rice

riceberry rice

hawm pathum rice

hawm pathum rice

japanese brown rice

leam pua rice ( Loei )leam pua rice ( Loei )

basmatic rice

basmatic rice

sao hai ricesao hai rice

sangyod rice

brown rice

leam pua rice ( Suphanburi )

burnt

rancid

peanut

brownrice

fragrntrc

sweet

wetpaddy

nrmlwhtrc

flowers

paddy

moisture

smelly

spoilage

roastedrc

uncookdrc

boiledegg

cookedflr

sour

fresh

watrspply

ricvrmcll

whiteegg

KhaoLam

wheat

jasmine

crabstick

greeny

71

Sorting of visually impaired

For the visually impaired

assessors’ sorting task, they were

sorted 20 samples of cooked rice

into three groups in the first two

dimensions of DISTATIS of

compromise & confidence that

shown in figure1 (a). Group 1

composed of samples (Basmatic

rice (1), Basmatic rice (2), Sao Hai

rice (1) and Sao Hai rice (2)) ,

group 2 (Leam pua rice (Loei) (1),

Leam pua rice (Loei) (2), Leam pua

rice (Suphanburi) (1), Leam pua

rice (Suphanburi) (2) and

Riceberry rice) and group three

(Jasmine rice (1), Jasmine rice (2),

Tubtim Chumpae rice (1), Tubtim

Chumpae rice (2), Hawm Pathum

rice (1), Hawm Pathum rice (2),

Sanyod rice, Brown rice, Japanese

rice, Highland brown rice and Red

Jasmine rice). Moreover, each

dimension were sorted according

to non-fragrant rice in the group 1,

less fragrant rice in the group 2 and

fragrant rice in group 3. The

visually impaired assessors’

keyword in each categories

representing their odor detection

threshold that used in grouping

samples in each dimension

structures. Figure 1(b) The first

dimension that sorted samples

according to non-fragrant rice

inculded with Basmatic rice,

Basmatic rice and Sao Hai rice

were described to have odor

characteristics of cooked flour,

boiled egg, wet rice, sulphur, salty

and spoilage.The second dimesion

sorted samples according to less

frangrant rice included Leam pua

rice (Loei), Leam pua rice

(Suphanburi) and Riceberry rice

were described odor characteristics

of burn coconut, chocolate,

coconut milk, Thai dessert, sweet,

wet paddy, sesame, sticky black

rice, oil, sticky rice, vitamin and

corn. The last dimesion sorted

samples acocordind to fragrant rice

included Jasmine rice , Tubtim

Chumpae rice, Hawm Pathum rice,

Sanyod rice, Brown rice, Japanese

rice, Highland brown rice and Red

Jasmine rice were described to

have the odor characteristics of

softly, flowers, mixed rice,

ferment, old rice smelly, gas,

pungent, moisture, dired grass,

currant, brown rice, grains, hay,

rice leaf, soil, coconut, peanut,

vegatation, fresh, paddy, wood,

and mushroom.

Sorting of regular eyesight The results of sighted panel sorting

map were more scattered and there

were ellipsoids overlapping among

all group 1, 2, 3, and 4.For the

regular eyesight assessors’ sorting

task, they were sorted 20 samples

of cooked rice into four groups in

the first two dimensions of

DISTATIS of compromise &

confidence that shown in figure2

(a). Group 1 composed of samples

(Sao Hai rice (1), Sao Hai rice (2),

Basmatic rice (1) and Basmatic

rice (2)), group 2 (Riceberry rice

72

(1), Riceberry rice (2), Leam pua

rice (Loei) (1), Leam pua rice

(Loei) (2) and Leam pua rice

(Suphanburi) ), group 3 (Hawm

Pathum rice (1), Hawm Pathum

rice (2), Tubtim Chumpae rice (1),

Tubtim Chumpae rice (2),

Highland brown ricem Red

Jasmine rice and Sanyod rice) and

group 4 (Jasmine rice (1), Jasmine

rice (2), Japanese brown rice and

Brown rice). Each dimension were

sorted according to non-fragrant

rice in the group 1, less fragrant

rice in the group 2 and fragrant rice

in group 3 and group 4. The

reguular eyesight assessors’

keyword in each categories

representing their odor detection

threshold that used in grouping

samples in each dimension

structures.Figure 2(b) The first

dimension that sorted samples

according to non-fragrant rice

inculded Sao Hai rice and

Basmatic rice and were described

the odor characteristics of white

egg, boiled egg and spoilage. The

second dimension sorted samples

according to less fragrant rice

included Riceberry rice, Leam pua

rice (Loei) and Leam pua rice

(Suphanburi) were described odor

characteristic aroma of fresh, Kao

Lam and uncooked flour. The last

dimesion sorted samples

acocordind to fragrant rice

included group 3 and group 4.

Group 3 included Hawm Pathum

rice, Tubtim Chumpae rice,

Tubtim, Highland brown rice, Red

Jasmine rice and Sanyod were

described odor characteristics of

flowers, wheat, roasted rice, wet

paddy, moisture, peanut, sweet,

greeny, sour, brown rice and

rancid. Group 4 is the included

Jasmine rice, Japanese brown rice

and Brown rice and were describe

odor characteristics of paddy and

wet paddy.

Comparison of visually impaired

people and regular eyesight

people

The representation of 20 cooked

rice in the first two dimensions of

the DISTATIS accounted had

36.5% variance of the

experimental data respectively in

visually impaired assessors, while

the regular eyesight represented for

32.75% Figure3 (a) and (b). In the

dimensional DISTATIS map

showed that there was a difference

between grouping the cooked rice

samples in each group of assessors,

the visually impaired people can

separated into 3 groups with less of

ellipsoids overlapping among each

samples and gave more keywords

of odor characteristics of detected

grouping of rice. While, the regular

eyesight assessors can grouped

samples into 4 groups with many

ellipsoids overlapping and gave the

keyword of odor characteristic less

than visually impaired assessors.

73

The reason that visually impaired

assessors identified more odor can

come from when vision loss simply

makes blind people pay more

attention to how they perceive

smells [10] and from using

functional imagery, the blind use a

region of the brain called the

secondary olfactory cortex more

than the sighted when they smell.

They also use the occipital cortex,

which is normally used for vision.

[11] Moreover, from the result

showed that there were no

difference in the accuracy value

between both groups of assessors

because they can grouped the same

breed of rice together and the

visually impaired assessors had

ability to differentiated the type of

rice very well; white rice, brown

rice and black rice. The

origin and genetic diversity of

aromatic rice varieties, molecular

breeding and chemical and genetic

basis of rice aroma [12] However,

both of assessors can identified the

type of fragrant rice and non-

fragrant rice separately. The flavor

or fragrance of rice is associated

with the presence of 2-acetyl-1-

pyrroline. [13] The fragrant rice

cultivars contain 0.04-0.09 ppm of

2-AP (2-acetyl-l-pyrroline 2-AP:

popcorn aroma); whereas non-

fragrant cultivars have l0x less

(<0.006-0.008 ppm) [14]

CONCLUSSION

From sorting, our data showed that

there were no differences between

groups of visually impaired

assessor and regular eyesight

assessor for odor detection

threshold and accuracy

performance in grouping the same

used sample together, both of them

can group the odor of rice in term

of fragrant rice and non-fragrant

rice separately. However, the

visually impaired assessor had

more odor discrimination and odor

identification. Interestingly, the

distatis-compromise map revealed

that the visually impaired assessor

gave more odor characteristic and

they can group the same color of

rice together. We conclude that the

visually impaired people rely more

on their sense of smell than regular

eyesight people in order to assess

their environment and to recognize

places and other people

REFERENCES

[1] Goldreich, D. and Kanics, I.M.,

2003. Tactile acuity is enhanced in

blindness. Journal of

Neuroscience, 23(8), pp.3439-

3445.

[2] Gougoux, F., Zatorre, R.J.,

Lassonde, M., Voss, P. and Lepore,

F., 2005. A functional

neuroimaging study of sound

74

localization: visual cortex activity

predicts performance in early-blind

individuals. PLoS Biol, 3(2),

p.e27.

[3] Schwenn, O., Hundorf, I., Moll,

B., Pitz, S. and Mann, W.J., 2002.

Do blind persons have a better

sense of smell than normal sighted

people?. Klinische Monatsblatter

fur Augenheilkunde, 219(9),

pp.649-654.

[4] Cuevas, I., Plaza, P., Rombaux,

P., De Volder, A.G. and Renier, L.,

2009. Odour discrimination and

identification are improved in early

blindness. Neuropsychologia,

47(14), pp.3079-3083

[5] Rombaux, P., Huart, C., De

Volder, A.G., Cuevas, I., Renier,

L., Duprez, T. and Grandin, C.,

2010. Increased olfactory bulb

volume and olfactory function in

early blind subjects. Neuroreport,

21(17), pp.1069-1073.

[6] Sakthivel, K., Sundaram, R.M.,

Rani, N.S., Balachandran, S.M.

and Neeraja, C.N., 2009. Genetic

and molecular basis of fragrance in

rice. Biotechnology advances,

27(4), pp.468-473.

[7] Champagne, E.T., 2008. Rice

aroma and flavor: a literature

review. Cereal Chem, 85(4),

pp.445-454.

[8] Limpawattana, M., Yang, D.S.,

Kays, S.J. and Shewfelt, R.L.,

2008. Relating sensory descriptors

to volatile components in flavor of

specialty rice types. Journal of food

science, 73(9).

[9] Abdi, H., Valentin, D., Chollet,

S. and Chrea, C., 2007. Analyzing

assessors and products in sorting

tasks: DISTATIS, theory and

applications. Food quality and

preference, 18(4), pp.627-640.

[10] Beaulieu-Lefebvre, M.,

Schneider, F.C., Kupers, R. and

Ptito, M., 2011. Odor perception

and odor awareness in congenital

blindness. Brain research bulletin,

84(3), pp.206-209.

[11] Cormier, R.J., Mauk, M.D.

and Kelly, P.T., 1993. Glutamate

iontophoresis induces long-term

potentiation in the absence of

evoked presynaptic activity.

Neuron, 10(5), pp.907-919.

[12] Pachauri, V., Singh, M.K.,

Singh, A.K., Singh, S., Shakeel,

N.A., Singh, V.P. and Singh, N.K.,

2010. Origin and genetic diversity

of aromatic rice varieties,

molecular breeding and chemical

and genetic basis of rice aroma.

Journal of Plant Biochemistry and

Biotechnology, 19(2), pp.127-143.

[13] Bradbury, L.M., Fitzgerald,

T.L., Henry, R.J., Jin, Q. and

Waters, D.L., 2005. The gene for

fragrance in rice. Plant

Biotechnology Journal, 3(3),

pp.363-370.

[14] Bradbury, L.M., Henry, R.J.,

Jin, Q., Reinke, R.F. and Waters,

D.L., 2005. A perfect marker for

fragrance genotyping in rice.

Molecular Breeding, 16(4),

pp.279-283.

75

3. ศกยภาพทางประสาทสมผสในการประเมนคณภาพขนมขบเคยวของผบกพรองทางการมองเหน*

ธตมา วงษชร1**, อศมา สนทรนฤรงส2, ธนาภรณ คนธจนทร2, ศรนญา วงมะนาวพทกษ1

บทคดยอ

การวจยในอดตหลายชนชใหเหนวาบคคลทพการทางสายตาตงแตก าเนด มความสามารถในการรบรทางการสมผสไดดกวาคนทมสายตาปกต จงมความเปนไปไดทจะคดเลอกและฝกฝนผบกพรองทางสายตา เพอประกอบอาชพใหมในการเปนผประเมนอาหาร เปนอาชพทใชความเชยวชาญเฉพาะทาง (Professional career) ทมคณคาและมรายไดทนาสนใจ ท าการสมครผบกพรองทางการมองเหน จ านวน 28 คน แลวคดเลอกดวยการทดสอบความสามารถในการรบรรส หวาน เปรยว เคม ขม ดวยสารละลายมาตรฐาน พบวามผผานการคดเลอกรอยละ 50 ท าการฝกฝนผผานการคดเลอก แลวผทดสอบสายตาปกตดวยผลตภณฑขนมขบเคยว พบวา คาสมประสทธสหสมพนธ (r) ระหวางคาความกรอบทไดจากเครองวดเนอสมผสกบคาความกรอบเฉลยของกลมผทดสอบทงสองกลมกบเครองวดเนอสมผสอยในระดบทต า แตกลมผบกพรองทางการมองเหนมคา r สงกวากลมสายตาปกตเลกนอย จงสรปไดวาผบกพรองทางการมองเหนมศกยภาพในการประเมนผลตภณฑขนมขบเคยวมากกวา ผทดสอบสายตาปกต ค าส าคญ: ผบกพรองทางการมองเหน , การประเมนทางประสาทสมผส , ผลตภณฑขนมขบเคยว 1** thitima.won@kmutt.ac.th, ศนยวจยและบรการเพอชมชนและสงคม มหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาธนบร 2 aussamasnt@au.edu, คณะเทคโนโลยชวภาพ มหาวทยาลยอญสมชญ *ทมา: การสมมนาวชาการระดบชาตดานคนพการ ครงท 9 ประจ าป 2560, หนา 158-164

76

The potential of visually impaired people on sensory analysis in the snack products

Thitima Wongsheree1, Aussama Soontrunnarudrungsri2, Thanaporn Kantachan2, * Sarinya Wangmanaowpitak1

ABSTRACT

Sensory trained panelist is considered as a professional career which requires heavy training to increase the expertise. This research was aimed to study potential of visually impair (VI) people to be the descriptive trained panel. There were 28 visually impaired people participated in the screening test which consist of sweet sour salty and bitter taste by recognition test, different test (Triangle test), and ranking test. There were 50% of VI people passed the screening test. These 14 VI people and regular eyesight (RE) attended descriptive test training session. The products used for testing was commercial snack. It was found that when compare performance of VI and RE panel with texture analysis data by texture analyzer. It was found that less correlation coefficient between crispness assessment and texture analysis value, but the VI had higher value than RE panel. The result concluded that VI panel performance higher or equal with RE panel. Keywords: Visually impair, sensory evaluation, snack product 1* thitima.won@kmutt.ac.th, University for Community Research and Services Center (UCOM),

King Mongut’s University of Technology Thonburi 2 aussamasnt@au.edu, Faculty of Biotechnology, Assumption University

77

4. การพฒนาศกยภาพของผพการทางสายตาในการเปนผประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑ*

ธตมา วงษชร1**, อศมา สนทรนฤรงส2, ธนาภรณ คนธจนทร2, ศรนญา วงมะนาวพทกษ1

อาชพผประเมนทางประสาทสมผสของผลตภณฑ จดเปนอาชพทใช

ความเชยวชาญเฉพาะทาง (Professional Career) ซงตองการฝกฝนและทดสอบจนเกดความเชยวชาญ ในการศกษาครงนมวตถประสงค เพอวจยศกยภาพของผพการทางสายตาในการเปนผประเมนคณภาพทางประสาทสมผสในผลตภณฑอาหาร พฒนาเครองมอส าหรบสนบสนนการเกบขอมลในการทดสอบทางประสาทสมผส รวมทงส ารวจความคดเหนและขอมลทเกยวของกบการใชการทดลองทางประสาทสมผสของผลตภณฑทใชอยในโรงงานอตสาหกรรมอาหารโดยมผสมครทพการทางสายตา 28 คน คดเลอกดวยการทดสอบความสามารถในการรบรรส หวาน เปรยว เคม ขม ใชการทดสอบ 3 ขน คอ การทดสอบแยกรบรชาต (Taste Recognition) การทดสอบเพอแยกความแตกตางของรสชาต (Triangle Test) และการทดสอบเพอการรบรรสชาตทความเขมตางกน (Ranking Test) ซงมผผานการคดเลอกจ านวน 14 คนท าการฝกฝนผทดสอบทผานการคดเลอก ในการทดสอบผลตภณฑเชงพรรณนา (Descriptive Analysis) โดยฝกฝนและทดสอบกบสารละลายมาตรฐาน และผลตภณฑอาหาร ไดแก น าผง ขาวสก และผลตภณฑขนมขบเคยวใชเวลารวม 150 ชวโมง ทดสอบประสทธภาพของผทดสอบในการรบรสทางดานความถกตอง (Accuracy) และการทดสอบซ า (Repeatability) พบวา ผพการทางสายตามศกยภาพในการทดสอบคณลกษณะของผลตภณฑไดเทยบเทากบผทดสอบทมสายตาปกต

78

ทงทางดานของการทดสอบทางประสาทสมผสเชงพรรณนาแบบ Universal Reference System และการใหโปรไฟลผลตภณฑแบบจดกลม ซงกลมผทดสอบทพการทางสายตานนสามารถท าไดดกวา โดยพบวาปจจยดานระดบการมองเหน อาย อาชพของผประเมนทเกยวของกบผลตอาหาร ไมมความสมพนธกบความแมนย าและความสามารถในการทดสอบซ า การพฒนา Application บน Smart Phone ส าหรบเกบขอมลจากการทดสอบทางประสาทสมผสทไดจากผ พการทางสายตา เปนเครองมอทมความเหมาะสม สะดวกตอการเขาถง งายตอการใชงาน แตยงคงจ าเปนตองมหนวยเกบขอมลและประเมนผลทมความจเพยงพอตอการท างาน ซงยงเปนขอจ ากดของการใชงาน จงควรพฒนาใหเปน Application ทสามารถใชงานโดยไมผานระบบเครอขายอนเตอรเนท เพอเพมความสะดวกตอการใชงาน ผลการส ารวจโรงงานอตสาหกรรมอาหารและหนวยงานภาครฐทเกยวของกบการทดสอบคณภาพ จ านวน 5 แหง สวนใหญใชการทดสอบทางประสาทสมผส โดยคดเลอกและฝกฝนเจาหนาทของตนเองในการทดสอบ ( In House Panel) เนองจากสามารถรกษาความลบสะดวกตอการท างาน และประหยดคาใชจาย โดยมความคดเหนโดยรวมตอผทดสอบทพการทางสายตา เนองจากผบรโภคอาศยลกษณะปรากฏในการตดสนใจเลอกซอผลตภณฑ จงเปนขอจ ากดของผประเมนทพการทางสายตา แตมความนาสนใจในการน าผทดสอบทพการทางสายตามาท าการทดสอบผลตภณฑทไมใชอาหาร เชน เครองส าอาง หรอน ามาท าการทดสอบทางประสาทสมผสประเภทอนๆ หรออบรมเกยวกบผสมหวน าหอม

1** thitima.won@kmutt.ac.th, ศนยวจยและบรการเพอชมชนและสงคม มหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาธนบร 2 aussamasnt@au.edu, คณะเทคโนโลยชวภาพ มหาวทยาลยอญสมชญ *ทมา: รายงานวจยฉบบสมบรณ ส านกคณะกรรมการวจยแหงชาต ปงบประมาณ 2558

79

เพอสามารถพฒนาอาชพสวนตวไดในอนาคต คณลกษณะของผทดสอบทพการทางสายตาภายหล งจากการอบรม มคณสมบต ในการ เปนนกวทยาศาสตร เขาใจขนตอนการทดสอบและหลกการในหองปฏบตการอาหารเปนอยางด โดยเบองตนควรมการสนบสนนใหไดมประสบการณตอเนอง ผานการท างานจรงหรอการทดสอบผลตภณฑอาหาร โดยการท าวจยกบหนวยงานภาครฐและเอกชน ค าส าคญ ผ บกพรองทางสายตา การประเมนทางประสาทสมผส ผลตภณฑอาหาร Abstract Sensory trained panelist is considered as a professional career which require heavy training to increase the expertise. This research was aimed to study potential of visually impaired (VI) people to be the descriptive trained panel and develop the data collection equipment in order to facilitate the VI panel as well as survey the food industry’s opinion and used of sensory test in the industry. There were 28 visually impaired people participated in the screening test which consist of taste recognition test, different test (Triangle test), and ranking test. There were 14 VI people passed the screening test. These 14 VI people then attended descriptive test training session. The products used in this training included standard taste solution, honey, cooked rice, and snack. There were total of 150 hours of training. During

80

training the VI panelists were tested in order to capture their performance in accuracy and repeatability. It was found that when compare performance of VI panel with regular eyesight (RE) panel, VI panel compare comparatively with RE panel for both generic descriptive test (using universal reference system) and rapid profiling test (sorting task). It was found that type of blindness, occupation, and age had no effect on VI panel’ performance. The development of the application for data collection on the smart phone for VI panel was appropriate for the task since it was easy to access and used. However, it was necessary to have the memory capacity to keep and evaluate the data which considered as a limitation of the developed application. The application should be developed to be able to offline. According to the survey with food companies and some government agencies (total of 5) that used sensory analysis in their work, it was found that most of the companies used in-house panel since the sensory work were confidential, convenience to gather the panel, and did not generate extra expenses. The companies commented that most of the appearance of food products had effect on consumer acceptance, and buying decision therefore this reason might be a limitation to use VI panel in some food industry. However, it would be very interesting to use VI panel with non-food product

81

such as cosmetic, fragrance, and etc. In order to develop ability of VI panel in the future; after the VI panel passes the training, they should have scientific understanding in the tasting procedure and how to behave in the food laboratory. There should be a continuing support for the training and work in the real situation in the industry and government agency. Key words: Visually impair, sensory evaluation, processed food product

5. Training descriptive panel from visually impaired

people. Thanaporn Kantachan

ABSTRACT

The aim of this project was to study the possibility of training visually impaired people to be descriptive trained panel in order to increase opportunity for the visually impaired people to take part in the sensory analysis job as descriptive panel. The step of training can divided into 4 parts. First part was recruiting panelist from Thailand Association of the Blind and Low Vision Association. Second part was screening the panel from 28 panel to 14 qualified panel. Third step was training the visually impaired people with single sweet taste solution, single sour taste

82

solution, mixed taste (sweet and sour) solution, and commercial orange juice. The forth part was product testing in order to capture the performance of panel and determine the efficiency of training. The result will identify in two portions which were the difference attributes each brand of orange juice products and performance of the panel. For the attributes each brand of orange juice products was determined from the final test of training by using SAS© program. The performance of panel was evaluated by pivot table that rely on accuracy, consistency and repeatability of each attributes. The result showed that the performance of panel was developed in acceptable level in training of single sweet taste solution, single sour taste solution, mixed taste (sweet and sour) solution, and commercial orange juice and high possibility of training visually impaired people to be descriptive trained panel. *Special Project and Thesis, Master of Science in Food Technology (2015), Department of Food Science, Assumption University, pp. 155. Advisor : Dr. Aussama Soontrunnarudrungsri

83

6. Screening Procedure for Trained Descriptive Panel from

Visually Impaired People

Burinphat Ketwaropaskul ABSTRACT

Twenty-eight blind people had been screened by using recognition test, triangle test, and ranking test to select the better half (14) of them to be trained and compared with normal people for both before and after training. The aim of this study was to compare the ability of visually impaired people and normal sight people on taste perception. The recognition threshold was performed for 3 replications. The triangle test and ranking test were performed for 2 replications for each taste. The serving order was randomized and balanced by William’s design. The result of screening tests were analyzed by using SAS 9.3 and significant (0.05). The performance of most visual impaired and normal people are improved or maintained at the same level, except the score of ranking for blind people that decreased from the before training. The performance of ranking for blind people was decreased in every tastes except salty which was better. Comparing between blind and normal people before training. The score of blind people were better than normal people for every tastes of all tests except salty of recognition test and sweet

84

of triangle test which less than normal people. Moreover, bitter of recognition test and sour of triangle test for both group were maintained. For the after training, blind people got better marks on salty and sour but normal people got better score on sweet and bitter for recognition test. Blind people also got better score in every taste of triangle test. However, Normal people got better score for both sweet and sour but worse in salty for ranking test except bitter that was similar. *Special Project, Bachelor of Science in Food Technology (2015), Department of Food Science, Assumption University, 174 pp. Advisor : Dr. Aussama Soontrunnarudrungsri

7. ระบบบนทกการใหคะแนนประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของ

ผลตภณฑส าหรบผพการทางสายตา ภมนทร สงหลา และคณะ 2560

เอกสารค าขอรบสทธบตรเลขท 1703001871 สาขาวทยาการทเกยวของกบการประดษฐ วศวกรรมในสวนทเกยวกบการออกแบบและพฒนาระบบบนทกขอมลผานระบบเครอขายอนเตอรเนต ภมหลงของศลปะหรอวทยาการทเกยวของ

จากรฐธรรมนญแหงราชอาณาจกรไทย ฉบบท 16 พ.ศ. 2540 มเนอหาโดยรวมเนนทสทธความเทาเทยมกนทางสงคมของคนทกกลม ซงไดบรรจ

85

ประเดนเกยวกบคนพการไวในมาตรา 55 วา “บคคลซงพการหรอทพพลภาพ มสทธไดรบสงอ านวยความสะดวกอนเปนสาธารณะและความชวยเหลออนจากรฐ ทงน ตามทกฎหมายบญญต” นอกจากนนรฐบาลยงมนโยบายทจะพฒนาคณภาพชวตคนพการ โดยก าหนดยทธศาสตรและมาตรการเพอชวยเหลอคนพการใหมอาชพ มงานท า มรายไดเปนของตนเอง ไมเปนภาระแกครอบครวและสงคม จากการส ารวจผพการของส านกงานสถตแหงชาต ในป พ.ศ. 2550 พบวา ประชากรทพการมจ านวนเพมขน จ านวน 6.5 แสนคน โดยมตวเลขจ านวนผพการทสถานประกอบการทวประเทศจะตองจางงาน รวมทงหมดเพยง 47,000 คน (กระทรวงแรงงาน, 2556) ปญหาในการรบคนพการเขาท างานของผประกอบการ ไดแก คนพการยงขาดทกษะความสามารถ และความพรอมในการประกอบอาชพ บางต าแหนงงานมขอก าหนดดานวฒการศกษา รวมทงขาดแคลนอปกรณ เครองชวยคนพการและสงอ านวยความสะดวกส าหรบคนพการในการท างาน

ผพการทางสายตา จดเปนกลมผพการทมขอจ ากดในการประกอบอาชพสง กาญจนและนวลอนงค (2009) ท าการศกษา การฟนฟสมรรถภาพในผปวยทมความบกพรองทางการมองเหนของคลนกสายตาเลอนราง ไดกลาวถง การฟนฟสมรรถภาพทางอาชพ ไดแก การฟนฟฝกอาชพทเหมาะสม เพอใหสามารถประกอบอาชพเลยงตวเอง อาชพทคนทมความบกพรองทางการมองเหนท าไดดในปจจบน เชน คาสลากกนแบงรฐบาล นวดแผนโบราณ พนกงานรบโทรศพท นกดนตร พยากรณชะตาชวต พนกงานลางฟลมเอกซเรย พนกงานรบสงวทย พนกงานพมพดด (เครองบนทกเสยง) คร ชางไมและชางปน เปนตน อยางไรกตามจากการ สมภาษณ

86

สวนตว ผบกพรองทางสายตา ชมรมฯ ไดใหความคดเหนวางานททางหนวยงานรฐแนะน าใหผพการ ไมสอดคลองกบความตองการทแทจรงของผพการ เนองจากมผพการจ านวนมากทไดรบการศกษาถงมธยมศกษาตอนปลายและอดมศกษา จงประสงคท างานทอาศยความสามารถสวนตวหรอศกยภาพเฉพาะของผพการ (สมภาษณสวนตว, 2556)

จากผลการศกษาในอดตชใหเหนวา เมอรางกายสญเสยความสามารถในทางดานประสาทสมผสดานใดดานหนง ความสามารถในการรบรทางดานอนเพมขน โดยเฉพาะบคคลทพการทางสายตาตงแตก าเนดนนสามารถทจะรบรทางการสมผสไดดกวาคนทมสายตาปกต สมองจะมการปรบตวเขากบการขาดหายไปของการรบรภาพดวยการเพมความสามารถในการรบรการสมผส (Goldreich and Kanics, 2003; Sadato et al., 1996, 1998, 2002; Cohen et al., 1999; Melzer et al., 2001) นอกจากนยงมการศกษาวจยอกหลายชนยนยนวา ผ พการทางสายตายงมความสามารถในดานความสามารถในการฟงเสยงเพอชวย การรบรระยะทางและชองวาง (Spatial Perception) รวมทงมประสาทสมผส การรบรการเคลอนไหว รวมทงการไดยนเสยงสงกวาคนปกต (Lessard et al., 1998; Ro¨der et al., 1999; Lai and Chen, 2006; Miura et al., 2010)

อาชพผ ประเมนทางด านประสาทสมผ ส เปนอาชพท ต องการความสามารถเฉพาะทาง ตองมความรและไดรบการฝกฝน และเปนอาชพทมรายไดคอนขางสง โดยไมมขอจ ากดดานอายของผประเมน ผบกพรองทางสายตา ซงมคณสมบตพเศษ คอ มการชดเชยประสาทสมผส Sensory compensation เกดจากการชดเชยจากการสญเสยประสาทสมผสสวนอน (Zwiers et al., 2001) จงมโอกาสทจะพฒนาความสามารถในการเปน

87

ผประเมนทางประสาทสมผส ซงมตวอยาง นกชมไวน ซงเปนคนตาบอดตงแตก าเนด ในบรษทไวน Geyserville ในรฐแคลฟอรเนย สหรฐอเมรกา โดยระบวาผพการทางสายตามความไวในการรบกลนและรสสงมาก รวมทงอธบายกลนไวนไดกวาผผลตไวนปกตถง 99.99% (http://abcnews.go.com/ US/wireStory/northern-california-wine-taster-blindness-advantage-29145051 Accesses on 2 February 2015) นอกจากนการศกษาเบองตนของทมผวจย มหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาธนบร (ยงไมตพมพ) ท าการทดสอบประเมนกลนฝกวานลลาบมดวยผพการทางสายตาพบวามความสามารถแยกแยะ กลนฝกวานลลาบม ซงมกลนตางๆ รวมกน 10 กลน โดยผพการทางสายตาสวนใหญ รบรและแยกแยะกลน ไดครบทกกลนและเรวกวา คนสายตาปกต แสดงใหเหนวามความเปนไปไดในการพฒนาศกยภาพของผพการทางสายตาใหเปนผประเมนผลตภณฑอาหารมออาชพ แตอยางไรกตาม วธการประเมนคณภาพทางประสาทสมผส ทเปนมาตรฐาน มกระบวนการซบซอน หลายขนตอน การประ เมนแตครงประกอบดวย คณลกษณะ (Attribute) หลายๆ อยางผสมกน การทดสอบมสารมาตรฐาน (Standard) เปนตวอยางเปรยบเทยบ โดยมคาคะแนน มากถง 30 จด (คะแนน 0-15 สเกลยอย 0.5 คะแนน) ดงนนผประเมน จงตองใชระยะเวลานาน ในการตดสนใจใหคะแนนและมโอกาสใหคะแนนผดพลาดจากความเมอยลาในการทดสอบ รวมทงผด าเนนการตองมการประมวลผลขอมลจ านวนมาก จงท าใหมการพฒนาระบบการประเมนส าเรจรป ในรปแบบตางๆ แตจากการสบคนขอมลสทธบตและอนสทธบตร พบวาไมมการพฒนาโปรแกรมทเหมาะสมส าหรบคนตาบอด

88

ลกษณะและความมงหมายการประดษฐ การประดษฐครงนมวตถประสงคเพอชวยเหลอผ พการทางสายตาท

กลาวมาขางตน น ามาสการพฒนาระบบบนทกขอมล หนวยค าสง ทเชอมตอกบอปกรณแบบพกพา เพอใหเกดความสะดวกและใชงานงาย โดยผทดสอบทเปนผพการทางสายตา สามารถกดใหคะแนนประเมนคณภาพผานอปกรณบนทกขอมลเฉพาะ ซงอยในรปแบบแอพพลเคชนใชงานบนสมารทโฟน แลวมอปกรณตอพวงทมลกษณะเปนปมกด การใหคะแนนทมคา ระหวาง 0-15 และมคะแนนยอย 0.5 คะแนน ซงโปรแกรมจะควบคมขนตอนการท างานและมการแจงเตอนดวยเสยง โปรแกรมออกแบบใหมรหสส าหรบผประเมนและรหสส าหรบผลตภณฑ ในการแยกผลของการประเมน ซงระหวางการท างานขอมลจะถกเกบไวยงหนวยความจ าชวคราว เมอมการกดปมใหคะแนนจนหมดค าถามของผลตภณฑนนๆ ระบบจะสงขอมลไปเกบทหนวยความจ าถาวรยงคอมพวเตอรแมขายทนท โดยทคอมพวเตอรแมขายทออกแบบไวท าการตดตงระบบปฏบตการ Linux สวนของขอมลหลกใชฐานขอมล MySQL

ค าอธบายรปเขยนโดยยอ

รปท 1 แสดงภาพอปกรณสงขอมลเชอมตอกบสมารทโฟน รปท 2 แสดง flowchart การท างานของแอพพลเคชน รปท 3 แสดงภาพอปกรณสงขอมลเชอมตอกบระบบเครอขายอนเตอรเนต

89

การเปดเผยการประดษฐโดยสมบรณ อปกรณทใชในการใหคะแนนประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของ

ผลตภณฑ ส าหรบผ พการทางสายตา จ าเปนจะตองมกา รใหคะแนนผลตภณฑในดานตางๆ ทงนชดอปกรณทมความเหมาะสมกบผพการทางสายตาโดยเฉพาะ ซงจะตองสามารถใชในการใหคะแนนไดสะดวก มความถกตอง แมนย า และใหคะแนนไดโดยปราศจากอคต หรอการรบกวนจากรอบขาง ขอจ ากดของผพการทางสายตาจงไดออกแบบชดอปกรณดงกลาวขนมา ประกอบดวย สมารทโฟน (2) หฟง (1) คยบอรด (4) และสายขอมล On-The-Go (3) ตามรปท 1 โดยทสมารทโฟนเปนอปกรณหลกในการประมวลผลขอมล และเชอมระบบเครอขายในการสงขอมลไปเกบทเครองคอมพวเตอรแมขาย โดยท สมารทโฟน ตดตงอปกรณเสรมตางๆประกอบดวยชดหฟงเพอแจงเตอนขนตอนการท างานและค าถามใหกบผพการทางสายตาผานทางเสยง และคยบอรดในการกดใหคะแนน จะเชอมกบ สมารทโฟน ผานสาย On-The-Go (OTG) อปกรณการเชอมตออปกรณดงรปท 1 ซงมขนตอนการใชแอพพลเคชนตาม Flowchart รปท 2 และ ขนตอนการบนทกขอมลของระบบจะถกสงขอมลไปยงคอมพวเตอรแมขายตามรปท 3

วธการในการประดษฐทดทสด

เหมอนกบทกลาวไวแลวในหวขอการเปดเผยการประดษฐโดยสมบรณ

90

ขอถอสทธ 1. ระบบบนทกการใหคะแนนประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของ

ผลตภณฑ ส าหรบผพการทางสายตา ผานเครอขายอนเตอรเนต ทมสวนประกอบดวย อปกรณสงขอมล (1) ทมแอพพลเคชนหรอหนวยค าสงหรอหนวยความจ าอยภายใน ส าหรบประมวลผลแลวเชอมตอผานเครอขายอนเตอรเนต (2) น าขอมลมาเกบทเครองคอมพวเตอรแมขาย (3)

อปกรณสงขอมล (1) มลกษณะเปนปมรบขอมลเชอมตอกบสมารทโฟน โดยมการแจงเตอนและค าถามใหผพการทางสายตาผานทางหฟงดวยเสยง

การเชอมตอผานเครอขายอนเตอรเนต (2) ส าหรบเพมความสะดวกใหผพการทางสายตา ท างานไดทกท

เครองคอมพวเตอรแมขาย (3) เปนอปกรณเกบขอมลหลก ซงเชอมตอกบระบบอนเตอรเนต

มลกษณะเฉพาะคอ โปรแกรมควบคม ท าหนาทรบ-สงขอมล ควบคมขนตอนการท างาน แจงเตอนและอานค าถามดวยเสยงทกขนตอน ท างานผานระบบเครอขายอนเตอร เนต (2) แลวน าขอมลไปเกบทคอมพวเตอรแมขาย (3)

ซงอปกรณสงขอมล (1) จะท าหนาทก าหนดเงอนไขการท างาน มการจดจ าและแยกผใชงานจากรหสประจ าตว และแยกค าถามจากรหสผลตภณฑ ใหเปนหมวดหม เมอมการกดปมขณะใสรหส จะมเสยงแจงเตอน ผใชงานจะทราบทนทวากดปมผดหรอไม เมอใสรหสเสรจกดปม enter เพอท างานตอ กรณใสรหสผด สามารถกดปมลบ เพอยอนกลบไปใสรหสใหมอกครง

91

2. ระบบบนทกการใหคะแนนประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑ ส าหรบผพการทางสายตา ตามขอถอสทธ 1 ทซง การใชงานโปรแกรม เมอโปรแกรมถามค าถาม ผใชงานสามารถฟงทวนค าถามใหมอกครงได โดยกดปมบวกทคยบอรด และกดปมลบเพอแกไขค าตอบ กรณผใชงานกดปมผด

3. ระบบบนทกการใหคะแนนประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑ ส าหรบผพการทางสายตา ตามขอถอสทธ 1 ทซง กรณผพการทางสายตาเรมตนใชงานเปนครงแรก สามารถกดปม * จะเขาเมนทดสอบส าหรบฝกฝนการกดปม เมอมการกดปมโปรแกรมจะแจงเตอนผใชงาน วากดปมเลขอะไรเพอเพมความช านาญกอนการท างานจรง และในกรณผใชก าลงประเมนคณภาพ สามารถกดปม * เพอหยดการท างานของระบบได

1 2

3

4

รปท 1

92

รปท 2

อปกรณสงขอมล (1)

ระบบอนเตอรเนต (2)

คอมพวเตอรแมขาย (3)

รปท 3

93

บทสรปการประดษฐ ระบบบนทกการใหคะแนนประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของ

ผลตภณฑ ส าหรบผพการทางสายตา เปนแอพพลเคชน ทท าหนาทรบ-สงขอมลของการใหคะแนนประเมน ควบคมขนตอนการท างาน และ แจงเตอนดวยเสยง ท างานผานระบบเครอขายอนเตอรเนต

94

เอกสารอางอง จราภา เตงไตรรตน, นพมาศ องพระ (ธรเวคน), รจร นพเกต, รตนา ศร

พานช, วารณ ภวสรกล, ศรเรอน แกวกงวาล, ศนสนย ตนตวท, สรอร วชชาวธ และ อบลวรรณา ภวกานนท. (2542). จตวทยาทวไป.กรงเทพฯ: โรงพมพมหาวทยาลยธรรมศาสตร. 353 หนา.

จฬารกษ กวววธชย, ภญโญ พานชพนธ, พณทพ รนวงษา, เจรญศร ธนบญสมบต. การรบรกลน. https://il.mahidol.ac.th/e-media/ nervous/3_7.htm สบคนเมอ มถนายน 2562.

จฬารกษ กวววธชย, ภญโญ พานชพนธ, พณทพ รนวงษา, เจรญศร ธนบญสมบต. การรบรส https://il.mahidol.ac.th/e-media/ nervous/3_9.htm สบคนเมอ มถนายน 2562.

ธนาภรณ คนทรจนทร, อศมา สนทรนฤรงส, ธตมา วงษชร และศรนญา วงมะนาวพทกษ. (2561). การศกษาความเปนไปไดในการพฒนา ผพการทางสายตาใหเปนผประเมนคณภาพทางประสาทสมผส. ในเอกสารการสมมนาวชาการระดบชาตดานคนพการ ครงท 10. มหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาธนบร. 63-71.

ธตมา วงษชร, อศมา สนทรนฤรงส, ธนาภรณ คนทรจนทร และศรนญา วงมะนาวพทกษ. (2560). การพฒนาศกยภาพของผพการทางสายตาในการประเมนคณภาพทางประสาทสมผส. ในรายงานการวจยฉบบสมบรณ เสนอ ส านกงานคณะกรรมการวจยแหงชาต ปงบประมาณ 2558. 72 หนา.

ธตมา วงษชร, อศมา สนทรนฤรงส, ธนาภรณ คนทรจนทร และศรนญา วงมะนาวพทกษ. (2560). ศกยภาพทางประสาทสมผสในการประเมน

95

คณภาพขนมขบเคยวของผบกพรองทางการมองเหน. ในเอกสารการสมมนาวชาการระดบชาตดานคนพการ ครงท 9 นวตกรรมเพอการเขาถงคนทงมวล. มหาวทยาลยมหดล. (ออนไลน) http://www.rs.mahidol.ac.th/ncpd-2017/Online-proceeding.php สบคนเมอ 8 มกราคม 2562

เนสกาแฟ ดอลเช กสโต (NESCAFE Dolce Gusto). (2560). กลนของกาแฟเปนสวนหนงทท าใหกาแฟเปนเครองดมทคนหลงไหล (ออนไลน) https://nescafedolcegusto.popsho.ps/blog/ smell-of-coffee/ สบคนเมอ 8 มกราคม 2562

พมพเพญ พรเฉลมพงศ และนธยา รตนาปนนท. (2553). การประเมนคณภาพทางประสาทสมผส-ความหนด ศนยเครอขายขอมลอาหารครบวงจร (ออนไลน) http://www.foodnetworksolution.com /wiki/word/0486/sensory-evaluation สบคนเมอ 8 มกราคม 2562

พมพเพญ พรเฉลมพงศ, นธยา รตนาปนนท. การประเมนคณภาพทางประสาทสมผส. http://www.foodnetworksolution.com/ wiki/word/0486/sensory-evaluation สบคนเมอ มกราคม 2562.

ไพโรจน วรยจาร. การประเมนคณภาพทางประสาทสมผส. http://coursewares.mju.ac.th:81/e-learning47/ft461 /pdf/8.pdf สบคนเมอ เมษายน 2560

ภมนทร สงหลา และคณะ. (2560). ค าขอรบสทธบตรเลขท 1703001871 กรงเทพฯ: กรม ทรพยสนทางปญญา กระทรวงพาณชย.

96

มลนธคนตาบอดไทย. (2562). โครงการผลตหนงสอระบบเดซเพอสงเสรมการศกษาตลอดชวตส าหรบคนตาบอดและผพการทางสอสงพมพ (ออนไลน) http://www.nlbp.org/th/node/84 สบคนเมอ 8 มกราคม 2562

ส านกมาตรฐานหองปฏบตการ กรมวทยาศาสตรการแพทย. (2559). ขอก าหนดเพมเตมของการรบรองหองปฏบตการทดสอบทางประสาทสมผส ตามมาตรฐาน ISO/IEC 17025:2005 วนทออกเอกสาร 26 ต.ค. 2559 (ออนไลน) http://blqs.dmsc.moph.go.th /assets/userfile/N0715021rev01.pdf สบคนเมอ 8 มกราคม 2562

สภทรา (นามสมมต). (2561). ชวนคนพการฝกอบรมอาชพ การโรงแรมแหง

แรกของไทย. มตชนออนไลน https://www.msn.com/th-

th/news/national/ชวนคนพการฝกอบรมอาชพ-การโรงแรมแหง

แรกของไทย สบคนเมอ 8 มกราคม 2562.

สงคราม เชาวนศลป. (2535). จตวทยาทวไป. เชยงใหม: โรงพมพมหาวทยาลยเชยงใหม

ASTM International. (2009). Standard Terminology Relating to Sensory Evaluations of Materials and Products, E253-09a. ASTM International, West Conshohocken, PA. E253-09a

Bernstein, D. A. (1999). Essentials of Psychology. Houghton Mifflin Company, Boston, USA.

Buck, L. B. and, C. I. Bargmann. (2013). 32 - Smell and Taste: The Chemical Senses. In Kandel, E. R; Schwartz, J. H;

97

Jessell, T. M; Siegelbaum, S. A and A. J. Hudspeth. Principles of Neural Science (5th ed.). United State of America: McGraw-Hill. pp. 712–734.

Crooks, R.L. and J. Stein. (1988). Psychology. Holt, Rinehart and Winston, Inc., New York, USA.

Dowthwaite, S.V. (1992). The ABC’s of Perfumery and the Art and Technology of Perfumery (Workbook), PerfumersWorld Ltd., Don Muang, Bangkok Thailand, 40 pp.

ISO 8586: (2012). Sensory analysis - General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors (online) https://www.iso.org/standard/45352.html Accessed on 8 January 2019.

Kantachan T. (2015). Training descriptive panel from visually impaired people. Bachelor of Science (Biotechnology), Biotechnology Faculty, Assumption University, Bangkok Thailand.

Kantachan T. (2016). Development descriptive trained panel from visual impaired people. Master of Science (Biotechnology), Biotechnology Faculty, Assumption University, Bangkok Thailand.

98

Kantachan, T. , A. Soontrunnarudrungsri, S. Wangmanaopitak and T.Wongsheree. (2017). Difference in sorting aroma of cooked rice by visually impaired people and regular eyesight people The 19th Food Innovation Asia Conference 2017 (FAIC2017), BITEC Bangkok, pp. 95-103.

Ketwaropaskul B. (2015). Screening Procedure for Trained Descriptive Panel from Visually Impaired People. (Biotechnology), Biotechnology Faculty, Assumption University, Bangkok Thailand.

Matlin, M.W. (1995). Psychology. Second Edition. Holt Rinehart and Winston, Inc., New York USA.

Meilgaard M.C. and T. Carras . (2006). Sensory Evaluation Techniques, Fourth Edition 4th Edition, CRC press, FL, US.

99

การถายทอดองคความรและเทคโนโลยดานการประเมนคณภาพทางประสาทสมผสใหกบเยาวชนของผบกพรองทางการมองเหน

ครงท 1 ณ โรงเรยนสอนคนตาบอดกรงเทพฯ

ครงท 2 ณ โรงเรยนสอนคนตาบอดพระมหาไถ พทยา

100

ประวตผเขยน

ดร.อศมา สนทรนฤรงษ

การศกษา - วท.บ. (พฒนาผลตภณฑอตสาหกรรมเกษตร) มหาวทยาลยเกษตรศาสตร พ.ศ.2542 - วท.ม. (พฒนาผลตภณฑอตสาหกรรมเกษตร) มหาวทยาลยเกษตรศาสตร พ.ศ.2544 - Doctor of Philosophy (Human Nutrition emphasis in Sensory Analysis and

Consumer Behavior) with Graduate Certificate in Applied Statistics, Kansas State University, USA, 2011

ผลงานและรางวล - ผลงานวจยระดบประเทศและนานาชาตมากกวา 20 เรอง เชน

o Tejo., V.K., & Sontrunnarudrungsri, A., (2013). Effect of Color and Flavor on the Perceived Aftertaste Intensity of Stevia (Stevia Rebaudiana) in Sweetened Beverage Products.

o Soontrunnarudrungsri, A., Chambers, D., Chambers, E., & Ouppadissakul, C. (2014). Comparison of Sensory Properties of Freshly Harvested and 1-Year Storage Thai Rice.

o Gandhes, P., & Soontrunnarudrungsri, A. (2014). Comparison of Acceptance Scores as A Norm for Food and Non-Food Product: Case Study of Orange Juice and Body Lotion.

อาจารย ภาควชาเทคโนโลยการอาหาร คณะเทคโนโลยชวภาพ มหาวทยาลยอสสมชญ (พ.ศ. 2545-ปจจบน)

101

o Kantachan, T., Soontrunnarudrungsri, A., Wangmanaopitak., S., & Wongsheree, T. (2017). The Difference in Sorting of Cooked Rice by Visually Impaired People and Regular Eyesight People.

o Soontrunnarudrungsri, A., Kantachan, T., Wangmanaopitak, S., & Wongsheree, T. (2018). Crispiness Measurement of Snacks by Visually Impaired People and Regular Eesight People. - Best academic paper presentation in the Empowerment for Persons

with Disabilities category at the 10th National Conference for Disabilities by Department for Empowerment of Persons with Disabilities and King Mongkut’s University of Technology Thonburi (2018)

- The Best Paper Award at the 1st international conference on “The Power of Local Knowledge in Increasing Food Business Competitiveness” at Soejijapranata Catholic University, Semarang, Indonesia (2012)

- Member of Editorial Board of Journal of Sensory Studies - คณะกรรมการเครอขาย Thailand Sensory Network (TSN) - กรรมการ (ผเชยวชาญเฉพาะสาขาวชา) จดท าพจนานกรมศพทวทยาศาสตร

ประสาทสมผสของส านกงานราชบณฑตยสภา - อาจารยพเศษและวทยากรใหแกสถาบนการศกษาตางๆ เชน

มหาวทยาลยธรรมศาสตร, มหาวทยาลยเทคโนโลยเจาคณทหารลาดกระบง, มหาวทยาลยศรนครนทรวโรต, Pusan National University, Suchon National University, Soegijapranata Catholic University

- นวตกรรมและสงประดษฐส าหรบคนพการ ระบบบนทกการใหคะแนนประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑส าหรบผพการทางสายตา ค าขอรบสทธบต เลขท 1703001871 พ.ศ. 2560

102

ผศ.ดร.ธตมา วงษชร

การศกษา - วทบ. (พชสวน) สถาบนเทคโนโลยพระจอมเกลาเจาคณทหารลาดกระบง พ.ศ.2534 - วทม. (วทยาการหลงการเกบเกยว) มหาวทยาลยเชยงใหม พ.ศ.2538 - ปรญญาเอกเทคโนโลยหลงการเกบเกยว มหาวทยาลยเกษตรศาสตร (ก าแพงแสน)

พ.ศ.2550 ผลงานและรางวล - ผลงานวจยเชงสหวทยาการ ระดบประเทศและนานาชาตมากกวา 20 เรอง - รางวล ขาราชการพลเรอนดเดน ประจ าป 2553 - รางวลการน าเสนอผลงานทางวชาการ ระดบดเดน การประชมวชาการพชสวน

แหงชาต ครงท 9 พ.ศ. 2553 - รางวลการน าเสนอผลงานทางวชาการ ระดบด การประชมวชาการพชสวน

แหงชาต ครงท 10 พ.ศ. 2554 - รางวลการน าเสนอผลงานทางวชาการ ระดบด เยยม งานสมมนาวชาการ

ระดบชาตดานคนพการ ครงท 10 พ.ศ. 2561 - รางวลประกวดนวตกรรมชาวบานดานการเกษตร อนดบท 3 ส านกงานพฒนา

วทยาศาสตรและเทคโนโลยแหงชาต ป 2558 อนสทธบตไทย เลขท 12146 พ.ศ. 2559

- นวตกรรมและสงประดษฐส าหรบคนพการ 1) ระบบบนทกการใหคะแนนประเมนคณภาพทางประสาทสมผสของผลตภณฑ

ส าหรบผพการทางสายตา ค าขอรบสทธบต เลขท 1703001871 พ.ศ. 2560 2) อปกรณเคลอนยายผพการและคนชรา ค าขอรบอนสทธบต เลขท

1703001872 พ.ศ. 2560

นกวจย ศนยวจยและบรการเพอชมชนและสงคม ส านกวจยและบรการวทยาศาสตรและเทคโนโลย มหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาธนบร (พ.ศ. 2539-ปจจบน)

103

นางสาวชนศา ธนเวสารชกล

ประวตการศกษา - อนปรญญา (คอมพวเตอรธรกจ) วทยาลยพณชยการเชตพน พ.ศ. 2549 - ครศาสตรอตสาหกรรมบณฑต (เทคโนโลยและสอสารการศกษา) มหาวทยาลย

เทคโนโลยพระจอมเกลาธนบร พ.ศ. 2551 ผลงานและรางวล - โครงการสอนเสรมเพอปรบพนฐานการศกษานกเรยนในพระราชานเคราะหสมเดจ

พระเทพรตนราชสดา ฯ สยามบรมราชกมาร พ.ศ. 2553-ปจจบน - โครงการไอทเพอโรงเรยนในชนบท เพอสนบสนนแผนพฒนาเดกและเยาวชนใน

ถนทรกนดารตามพระราชด ารฯ จ.แมฮองสอน จ.นาน จ.ฉะเชงเทรา และ จ.พงงา พ.ศ. 2554-ปจจบน

- โครงการสงเสรมและพฒนาศกยภาพผพการ มจธ พ.ศ. 2556-ปจจบน - โครงการฝกอบรม-ฝกงานคนพการ เพอเตรยมความพรอมเขาท างานในสถาน

ประกอบการ พ.ศ. 2557-ปจจบน

เจาหนาทประสานงานโครงการ ศนยสงเสรมและสนบสนนมลนธโครงการหลวงและโครงการตามพระราชด าร สถาบนพฒนาและฝกอบรมโรงงานตนแบบ มหาวทยาลยเทคโนโลยพระจอมเกลาธนบร (มจธ.) (พ.ศ. 2553 – ปจจบน)