portfoliotimvandalen.weebly.comportfoliotimvandalen.weebly.com/uploads/2/4/1/2/2412643/... · Web viewPierre Hermé Author Tim Created Date 02/27/2012 05:40:00 Last modified by Tim

Pâte à Choux/Soezen Soezenbeslag maak je met een spatel, anders komt er lucht in je deeg waardoor je soes inzakt

na het bakken.

Hoe maak je de beste soes? Met een garde of met een spatel?

HOBATECTim van DalenRicardo ArisciHoreca en VoedingPeter Mudde & Diederik RingenierFebruari 2012

Inhoudsopgave

Inhoudsopgave................................................................................................................................................................. 2

Inleiding............................................................................................................................................................................... 3

Inleiding soezen en terminologie.............................................................................................................................3

De aanleiding voor de proef....................................................................................................................................... 4

Hypothese........................................................................................................................................................................... 4

Doel van dit onderzoek................................................................................................................................................. 4

Theoretische achtergrond informatie....................................................................................................................5

Methode............................................................................................................................................................................... 6

Les soezen voor medestudenten en docenten...................................................................................................7

Recept 1, garde................................................................................................................................................................. 8

Recept 2, houten spatel.................................................................................................................................................9

Bestellijst proef 1.......................................................................................................................................................... 10

Lesplanformulier proef 1.......................................................................................................................................... 11

Het verloop van proef 1............................................................................................................................................ 13

Eindbeoordeling (vloeroven).................................................................................................................................14

Eindbeoordeling (rationaal)................................................................................................................................... 15

Conclusie en discussie proef 1................................................................................................................................ 16

Nieuwe hypothese........................................................................................................................................................ 17

Recepten proef 2........................................................................................................................................................... 18

Bestellijst proef 2.......................................................................................................................................................... 22

Resultaten proef 2........................................................................................................................................................ 23

Lesplanformulier proef 2.......................................................................................................................................... 24

Nawoord........................................................................................................................................................................... 27

Literatuur......................................................................................................................................................................... 28

2Hobatech : Tim van Dalen en Ricardo Arisci

Inleiding

In het project HOBATEC, dat een afkorting is voor Horeca & bakkerij technieken, worden wij als leerlingen aan de opleiding Horeca & Voeding uitgedaagd om na te denken over dingen in de keuken waar we eigenlijk helemaal niet meer over nadenken. Het zijn zaken die we volautomatisch doen, die we als een logisch gevolg van bepaalde handelingen ervaren. Voorbeelden te over. Je stopt een stuk deeg in de oven, en het wordt gaar. Je mikt een stuk vlees in een pan met boter en het kleurt bruin. Natuurlijk kleurt het bruin! Maar waarom eigenlijk? Wat gebeurt er met het product, welke processen vinden er plaats?

In deze module gaan we een product uitzoeken en daarvan zoveel mogelijk onderzoeken, om hierdoor beter inzicht te krijgen in wat we eigenlijk doen, en om daarbij stil te staan. Zodoende zijn we straks als we voor de klas staan hopelijk beter in staat om onze leerlingen te vertellen waarom ze iets juist wel moeten doen of juist niet, en daarbij de mogelijke gevolgen.

Dit project wordt uitgevoerd door Ricardo Arisci, zelfstandig werkend kok, en Tim van Dalen, al enige jaren werkzaam in de bakkerij. We hebben voor dit product gekozen (zie volgende paragraaf) omdat het zowel in de keuken als in de bakkerij gemaakt wordt en er daarom allebei iets aan hebben in onze verdere carrière.

Inleiding soezen en terminologie

Pâte à Choux is een klassiek product uit de Franse banketbakkerij. De Nederlandse vertaling ervan is soes, wat een verbastering is van choux. Choux betekent in het Frans kool (als in bloemkool) en de Fransen vinden een gebakken soes op een kool lijken. Pâte betekent gewoon beslag of deeg. Het wordt al eeuwen gemaakt en is in het jaar 16000-nog-iets voor het eerste opgeschreven. Er is een nauw verwantschap met pommes dauphine, waarbij er eieren toegevoegd worden aan een beslag van aardappelen. Het is een product dat veel gemaakt wordt, zowel in de keuken als door de bakker. Het is de basis voor eindeloze variaties. Je moet hierbij denken aan een moorkop of de Franse Eclair. Maar ook kan er kaas door het beslag gemengd worden waardoor er kaassoezen ontstaan. Tevens wordt het gebruikt in de gehaktvulling van saucijzenbroodjes.

Het is een combinatie tussen beslag en een deeg en wordt twee keer gekookt. In eerste instantie om het beslag te maken en een tweede keer om het te transformeren in een luchtig bakje deeg. Een grote hoeveelheid water en boter wordt gekookt, er wordt bloem doorheen geroerd tot een deegbal ontstaat. Nu wordt de massa van het vuur gehaald en worden de eieren er doorheen geroerd. Je kunt soezen bakken in de oven of frituren in de olie.

Doordat je de soes bakt in een vrij warme oven, zal er vrij snel een korst gevormd worden. De grote hoeveelheid vocht in het deeg zit echter opgesloten. Deze zal door de hitte gaan uitzetten en verdampen. Hierdoor blaast de soes zichzelf op. De eiwitten in de korst zullen gaan stremmen waardoor het einderesultaat een luchtig product zal zijn, ideaal geschikt om te vullen met een willekeur aan vullingen. (Vrij vertaald uit Harold Mc Gee – On Food and Cooking)

De woorden soes en pâte à choux worden tijdens deze proef door elkaar heen gebruikt maar er wordt steeds hetzelfde bedoeld.


De aanleiding voor de proef

Het maken van soezen wordt al in het eerste leerjaar van de consumptieve techniek opleiding aangeboden. Op bijna elk bedrijf worden soezen nog zelf gemaakt. Het is een betrekkelijk eenvoudig recept en je kunt er heel goed je eigen draai aan geven. De variaties in recepten zijn dan ook eindeloos. Met water, met melk, met meer eiwit dan eigeel, etc. Maar ook de werkwijzen willen verschillen. Zo gaf ik eens een les soezen maken en toen vroeg een leerling; waarom doet u dat met een spatel, soezen koken hoort toch met een gard?

Toen ik ging terugdenken aan hoe wij het vroeger in het bedrijf deden en ging rondvragen en rondlezen, bestond er geen eenduidig antwoord op met welk gereedschap je het beste soezen kunt koken. De één roept het hardst om een gard, de andere om een spatel. Ook bestaat er onduidelijkheid over wanneer het water-boter-bloem mengsel gaar zou zijn. Als het begint te sissen, als het een bol vormt in de pan, als het 1 minuut gekookt heeft, je wordt er niet veel wijzer van.

Kortom, de overbekende soes belichaamt tal van geheimen. In ons onderzoek zouden we graag uitvinden wat de beste manier is van het maken van soezenbeslag waaruit een mooie volle goudbruine soes tevoorschijn komt.

Hypothese

Soezenbeslag maak je met een spatel, anders komt er lucht in je deeg waardoor je soes inzakt na het bakken.

Doel van dit onderzoek

Uitvinden met welk gereedschap je de beste soes maakt; met een garde of met een spatel?



Theoretische achtergrond informatie

We hebben uit een aantal boeken informatie gezocht over het bereiden van soezen. Hieronder lichten we de stukken tekst uit.

Harold Mc Gee – On Food and CookingIn de Rosetta Stone van het koken is een kleine paragraaf terug te vinden (blz. 863) over de geschiedenis en de bereidingswijze van soezen. Er worden hierin geen gereedschappen genoemd. Mc Gee laat ons dus in het ongewis over het gebruiken van een gard of een spatel.

Michel Suas – Advanced Bread and Pastry, A Professional Approach (handboek San Fransisco Baking Insitute)In meerdere pagina’s (blz. 494) wordt beschreven hoe men een soezenbeslag dient te maken, begeleid door een aantal foto’s. In de tekst wordt niet expliciet geschreven wat je het beste dient te gebruiken, een spatel dan wel een gard. Echter, op de foto’s van de werkwijze, is duidelijk te zien dat er een spatel gebruikt wordt.

Flexbase, het digitale platform voor de bakkerijscholen in NederlandIn het digitale receptenboek waaruit zo goed als alle MBO leerlingen die een bakkerijopleiding volgen les krijgen, wordt geen duidelijkheid geschept over het te gebruiken gereedschap.www.flexbase.nl

Adriaan van Haarlem (voormaling chef, Huize van Wely. Huidig docent Bakery Institute)Citaat: Door het gebruik van een garde, mengt de bloem veel sneller met de vloeistof. Hierdoor kun je de massa veel sneller en gelijkmatiger gaar krijgen.

Rogier van Damme (chef van het jaar 2010 en andere prestigieuze prijzen)http://www.njam.tv/recepten/soesjes-met-chocolade Hier gebruikt hij overduidelijk een houten spatel

SVH passie voor de horecawww.passie.horeca.nl Op deze site wordt een demonstratie gegeven met een spatel. Waarom men dit doet wordt niet vermeld.

De zilveren lepelBij het bereiden van soezen, wordt in deze Italiaanse kookbijbel beschreven dat men het bereiden moet met een houten lepel. Waarom staat niet vermeld.

Cees Holtkamp, voormaling eigenaar van Patisserie Holtkamp, AmsterdamIn het boekje Koekje, van Cees Holtkamp en Kees Raat, en op het foodtube filmpje waarin Cees Holtkamp soezen maakt, gebruikt hij een garde. Waarom, vertelt hij er niet bij. http://www.youtube.com/watch?v=0PtsHOz3nj4


http://www.youtube.com/watch?v=0PtsHOz3nj4

http://www.passie.horeca.nl/

http://www.njam.tv/recepten/soesjes-met-chocolade

http://www.flexbase.nl/

Pattiserie! - Christophe Felder In het boek Patisserie! Een beschrijving van de werkwijze, begeleidt door foto’s. In de foto’s is duidelijk een garde te zien.

Pierre Hermé, Frans banketbakker en vooral uitvinder van de Macaron met bijzondere smaken, ook wel The Picasso of Pastry genoemdIn de pâte à choux recepten in zijn boeken, benadrukt hij het gebruik van une spatule. Een spatel dus.

Methode

De uitvoering van de proef zal als volgt gaan; in eerste instantie gaan we een soezenbeslag koken. Dit is de eerste stap, we gaan twee verschillende gereedschappen gebruiken en verder de werkwijze identiek aan elkaar later verlopen. Nadat het soezenbeslag is gekookt, wordt het op bakplaten opgespoten en gebakken in een oven. Wanneer de soezen uit de oven zijn, gaan we beoordelen welke de beste zijn.

Stap 1; Het koken van het beslag

We gaan dus tweemaal een soezenbeslag koken. Eenmaal met een garde, en eenmaal met een houten spatel.We gaan er doormiddel van timers voor zorgen dat de parameters in beide gevallen exact gelijk zijn. Het soezenbeslag wordt dus in zowel recept 1 als recept 2 maximaal 1 minuut gekookt. Ook wordt er bij het doordraaien van de eieren een timer gebruikt, waarin we bij methode 1 de tijd gaan opnemen, en in methode twee deze tijd als maximum gaan instellen.Uiteraard wordt alles minutieus afgewogen en gaan we proberen zo gestructureerd mogelijk te werken waardoor onnodige fouten die het eindresultaat kunnen beïnvloeden kunnen worden voorkomen.


Stap 2; De beoordeling van de soes

Vaststellen of iets goed of niet goed is, is geen gemakkelijke klus. Zeker niet, als de beide eindresultaten (naar alle waarschijnlijkheid) zo dicht bij elkaar liggen.Om een houvast te hebben, stellen we hieronder een aantal punten op aan waar volgens ons een goede soes moet voldoen.

- Goudgele korstkleur- Krokante dunne korst- Mooi van vorm, niet plat- Structuur: regelmatig maar grof - Na het bakken moet de korst hard aanvoelen. Je kunt hem niet indrukken, druk je te hard

dan breekt de korst - Gaar (droog) van binnen- Glimmend van binnen maar niet nat - Niet hol (geen enkel groot gat)- Diameter ø- Hoogte

Les soezen voor medestudenten en docenten

In deze les gaan we iets vertellen over soezen en over het maken daarvan. Daarbij komt natuurlijk dat we gaan vertellen wat we vandaag gaan doen en wat we willen onderzoeken. We gaan dit doen met behulp van een Prezi, welke is te vinden onder de volgende link: http://prezi.com/fkk9jzqjbm0u/pate-a-chouxsoezen/ De hand-out van deze prezi is als bijlage toegevoegd.


http://prezi.com/fkk9jzqjbm0u/pate-a-chouxsoezen/

Recept 1, garde

Soezen (methode 1: Garde)Ingrediënten Materialen, temperaturen & tijden

- Water 150 g- Melk 150 g- Roomboter (in blokjes)132 g- Suiker 6 g- Zout 6 g

- Bloem (gezeefd) 165 g

- Eieren 300 g

- Totaal 909 g

- Weegschaal- Maatbeker- Bekkens- Mes- Snijplank- Zeef- Pan- Garde- timer- krabbers- Spuitzak + spuitje (5mm)- Bakplaat- Bakvellen

Bereiden

Voorbereiding- Bakplaten voorbereiden- Oven voorverwarmen

- Grondstoffen afwegen- Boter in blokjes snijden- Bloem zeven- Eieren breken en in de maatbeker doen- Spuitzak + spuitje klaarleggen

Bakken- Stomen- Baktemperatuur 180°C- Baktijd 10 minuten- Schuif open- Baktemperatuur 160°C- Baktijd 15-20 minuten

Stap 1- Melk met water, zout, suiker en blokjes

boter op het vuur plaatsen tot het kookt.- Zorg ervoor dat alle boter is opgelost vóórdat

het mengsel kookt door te roeren met de garde

- Haal de pan van het vuurStap 2

- Voeg de gezeefde bloem ineens toe.- Meng de bloem door het mengsel- Plaats de pan terug op het vuur- Zet de timer op 1 minuut- Roer constant in de pan en maak het

mengsel gaar- Als de timer afgaat, haal de pan van het vuur

Stap 3- Zet de timer- Doe de massa in een ruime bekken en roer

met de garde de eieren erdoor.- Voeg één voor één de eieren toe. Zorg er

hierbij voor dat voordat je het volgende ei toevoegt, het andere ei niet meer zichtbaar is.

- Noteer de tijd die het gekost heeft om alle eieren op te laten nemen

Stap 4- Doe het beslag in een spuitzak en spuit er

ronde bolletjes van. …… gram per stuk- Verdeel netjes op de bakplaat.- Bak ze in de oven (zie hiernaast)


Recept 2, houten spatel

Soezen (methode 2: houten spatel)Ingrediënten Materialen, temperaturen & tijden



- Eieren 300 g

- Totaal 909 g

- Weegschaal- Maatbeker- Bekkens- Mes- Snijplank- Zeef- Pan- Houten spatel- Timer- krabbers- Spuitzak + spuitje- Bakplaat- Bakvellen- Kleine Hobart machine met vlinder

Bereiden










Stap 3- Zet de timer aan de hand van de vorige

meting bij stap drie- Doe de massa in een ruime bekken en roer

met de spatel de eieren erdoor.- Voeg één voor één de eieren toe. Zorg er

hierbij voor dat voordat je het volgende ei toevoegt, het andere ei niet meer zichtbaar is.

- Stop als de timer afgaatStap 4

- Doe het beslag in een spuitzak en spuit er ronde bolletjes van. …… gram per stuk.

- Verdeel netjes op de bakplaat.- Bak ze in de oven (zie hiernaast)


Bestellijst proef 1

Ingrediënt HoeveelheidBloem (patisserie) 2000 gramWaterKristalsuiker 100 gramZout 100 gramRoomboter (ongezouten) 1000 gramEieren 1200 gram (+/- 20 stuks)Melk 1000 gram

Materialen AantalOvenKookplaatKleine steelpan (20cm) 2Bakplaten 6Bakvellen 6Spuitzak 2Spuitmondjes (5 of 10mm) 2Plastic krabbers 2Garde 1Houten spatel 1Timers 2Weegschaal 1maatbekers 4Bekkens (20cm) 4Snijplank 1Mes 1Zeef 1FotocameraPapierenbak vormpjesSchuifmaat


Lesplanformulier proef 1

naam studenten: Tim en Ricardo

opleiding: Consumptief

werkplekleren jaar: 3

naam school: HVA

Begeleider: Diederik Ringenier en Peter Mudde

klas: CT 3

datum les: 26-01-2012

lesonderwerp: Soezen

Beginsituatie van de medestudentenDit onderwerp speelt misschien ook onder mede studenten. We gaan deze proef door twee studenten uit laten voeren. De kennis over dit onderwerp bij medestudenten is ons onbekend.

algemene doelstellingen van deze les: vaardigheden:

Het onderzoeken van een soezenbeslag, bereid met een garde en met een spatel. Wat is het beste resultaat?

Bereiden van een soezen beslag met een garde en met een spatel.

Concrete lesdoelen

Doel 1: De student voert de proef uit op aanwijzingen van onze geschreven en mondelinge instructie.

Doel 2: De student kan nauwkeurig meten en resultaten aflezen.

Doel 3: De student werkt gestructureerd en zorgt voor helderheid in zijn werkzaamheden.

Eigen leerdoelen van de student:

Doel 1: Een instructie geven waarna de uitvoerders (semi)zelfstandig de proef kunnen gaan uitvoeren.

Doel 2: De uitvoerders zelfstandig laten werken en alleen indien nodig aanwijzingen geven en hulp bieden, zonder de taken uit handen te nemen.


fase geplandetijd

lesdoel nr.

lesinhoud (lesstof) didactische werkvormen hulpmiddelen

leeractiviteit:Wat doet de leerling?

onderwijsactiviteit:Wat doe ik?

fase 110 min 1 Les openen en een

introduceren van ons onderwerp.

Luisteren/kijken vragen stellen

Uitleggen wat we onderzoeken en gaan doen

Prezi

fase 210 min 1, 2, 3 Praktijk gedeelte

introduceren en uitleggen.Luisteren en opstarten proef Met behulp van de spulletjes

duidelijk maken hoe de proef moet verlopen

Gasfornuis, pannen, grondstoffen en ovenHand-out

fase 360 min 1, 2, 3 Proef uitgevoerd Proef uitvoeren en

resultaten noteren, opruimen

Begeleiden, helpen en eventueel noteren

Formulieren, materialen, grondstoffen en ovenHand-out

fase 4/510 min Na bespreken en

eindresultaat bekijkenLuisteren, vragen stellen, eventueel verder opruimen

Conclusies vertellen, reflecteren op werkzaamheden en resultaten

Het verloop van proef 1

Tijdens onze eerste hobatech les hebben we de verschillen gemeten tussen het bereiden van soezen met een garde en met een spatel.De les begon met de theorie van ons en van onze medestudenten. Tijdens deze inleiding verwoordde wij als derde groepje waarom wij deze proef wilden uitvoeren en hoe wij dat graag wilden zien dat het ging verlopen. Na de korte theorieles gingen wij over tot het praktijkgedeelte.

Joanna, Milou en Saeed voerden onze proef uit. Tijdens deze proef voerde Saeed de proef uit met behulp van een spatel en Joanna met behulp van een garde. Het viel ons op dat beide medestudenten de ingrediënten uiterst secuur hadden afgewogen. Tijdens de bereiding van het beslag was duidelijk te zien dat het bereiden van het beslag met de garde moeizamer ging dan dat met een spatel bereidt werd. Ook in de notitieruimtes die we de studenten hadden gegeven had Joanna vermeldt dat; Het soezenbeslag met de garde was gereed na 3 min en 45 sec totdat het gehele eiermengsel was opgenomen. Daarentegen duurde het met de spatel 2min en 45 sec om alle het ei op te nemen.

Tijdens het opspuiten werd er weer uiterst secuur om gegaan met de porties die werden opgespoten. Alle soezen werden precies afgewogen tot ze het gewicht hadden van 20 gram.Dit werd gedaan door de porties te wegen in caisses op een nauwkeurige weegschaal.De verschillende bereidingen werden ook elk op verschillende platen in verschillende vloerovens geplaatst. Dit gebeurde op 180˚c (volgens de oven). Toen we na 30 min concludeerde dat het niet snel genoeg ging hebben we het resterende van de twee beslagen in de rationaal oven gedaan. Dit deden we ook weer op twee aparte bakplaten.Uiteindelijk hebben we de soezen na één uur uit de vloer oven gehaald en na 22 min uit de rationaal oven. De resultaten zijn per oven door twee personen beoordeeld. De resultaten per oven soort zijn bij elkaar gevoegd en verwerkt in een onderstaande tabel (dus twee resultaten per oven in één tabel).

Eindbeoordeling (vloeroven)

Soezenbeslag 1 (garde) Soezenbeslag 2 (houten spatel)Kleur* 5 4,5Korst 6 iets steviger 4 minder stevigStructuur grof Minder grofStevigheid korst 6 iets stevig 4 minder stevigGaarheid ja jaDroog Iets nat Iets natGlimmend 3 Minder glimmend 4 meer glimmendRegelmaat 4 ja 4 jaGrofheid Zeer grof Minder grofMeerdere luchtkamers 2 2Mooi van vorm, niet plat

Ja ja

Diameter 3,6 3,1Hoogte (cm) 3,3 2,3Gewicht (gram) 11-16 12-13*geeft een cijfer van 0 tot 10, waarbij bijvoorbeeld parameter (kleur), heel licht 0 punten krijgt enzwart geblakerd 10 punten.

Notities:


Eindbeoordeling (rationaal)

Soezenbeslag 1 (garde) Soezenbeslag 2 (houten spatel)Kleur* 5 6Korst 4 Niet zo krokant 4 Niet zo krokantStructuur grof Minder grofStevigheid korst 6 iets stevig 4 minder stevigGaarheid ja jaDroog Iets nat Iets natGlimmend 3 Minder glimmend 4 meer glimmendRegelmaat 4 ja 4 jaGrofheid Zeer grof Minder grofMeerdere luchtkamers 2 2Mooi van vorm, niet plat

Ja ja

Diameter 3,5 3,0Hoogte (cm) 2,5 2 – 2,5Gewicht (gram) 13-14 11-13*geeft een cijfer van 0 tot 10, waarbij bijvoorbeeld parameter (kleur), heel licht 0 punten krijgt enzwart geblakerd 10 punten.

Notities: Caisse in spuiten met vet. Bakken in rationaal.


Conclusie en discussie proef 1

De hypothese die wij ons aan het begin van dit onderzoek stelde luidde als volgt: Soezenbeslag maak je met een spatel, anders komt er lucht in je deeg waardoor je soes inzakt na het bakken. We hebben dit geprobeerd te bewijzen door het beslag zowel met een gard als met een spatel te maken. We hebben van dit beslag bolletjes gespoten en deze gebakken. De uitkomsten vind je terug in de tabellen hierboven.

Concreet komt naar voren dat het maken van een soezenbeslag met een spatel eenvoudiger is dan met een gard. Het mengsel gaat tussen de draden van de gard zitten waardoor er met de gard op de rand van de pan geslagen moet worden om het mengsel los te krijgen en het geheel gaar te koken. De tijd die het in beslag nam om de eieren te laten opnemen in het bloem-boter-water mengsel was ook langer. De twee manieren van koken heeft geen invloed gehad op de verwerking met de spuitzak. Na het bakken echter was wel een verschil waarneembaar.

Op het oog waren de soezen die met de gard gemaakt waren mooier, dit werd door alle aanwezigen beaamd. Omdat mooi natuurlijk een relatief begrip is, hebben we gekeken naar de vooraf opgestelde kenmerken. Echter valt ook hieruit af te lezen dat het beslag gemaakt met een gard beter is. Dit is onder andere af te leiden uit het volume (hoogte en diameter) verschil van gemiddeld iets meer dan 0,5 cm. De hypothese dat een soezenbeslag niet met een gard gemaakt zou kunnen worden is bij deze dus ontkracht. Sterker nog, het tegendeel is waar! Er kunnen verschillende oorzaken ten grondslag liggen aan het feit dat de gard-soezen beter zijn geworden; komt het doordat het beslag met de garde langer is geklopt dan dat met de spatel, en er mogelijk meer lucht in is gekomen waardoor de soezen groter zijn geworden? Of zijn er door het langer bewerken van het beslag meer gluten ontwikkelt waardoor de soes beter kon uitzetten en zijn volume vasthouden?


Nieuwe hypothese

Uit de resultaten van de eerste proef kunnen we dus een nieuwe hypothese opstellen. Omdat wij denken dat de positieve resultaten van de gard-soezen voornamelijk te maken hebben met de gluten die zich in het beslag hebben ontwikkeld, gaan we nu proberen te variëren met een ingrediënt dat veel invloed heeft op de gluten, namelijk zout.

Zout versterkt het glutennetwerk in aanzienlijke mate. De elektrisch positieve natrium- en negatieve chloorionen verdringen zich rond de paar geladen delen van de glutenine-eiwit, verhinderen dat die geladen delen elkaar afstoten en staan de eiwitten toe om dichter bij elkaar in de buurt te komen en op grote schaal binding aan gaan.1

Onze nieuwe hypothese luidt dan ook als volgt: door heel weinig zout aan het beslag toe te voegen zal er een slecht glutennetwerk ontstaan met een platte soes als gevolg.

We gaan dit testen door vier keer een soezenbeslag te maken, waarvan twee keer met de gard en twee keer met de spatel. We gaan echter nu in recept één 1 gram zout toevoegen en bij recept twee de normale hoeveelheid (6 gram). Dit om uit te vinden of en hoeveel invloed zout heeft op het gluten.

Omdat vorig onderzoek heeft uitgewezen dat de rational oven een beter eindresultaat geeft, gaan we deze gebruiken in plaats van de vloer oven. We zullen ook de caisses gaan markeren en de verschillende bereidingswijzen gemengd op de bakplaat te verdelen om zo de invloed die de oven uitoefent zo klein mogelijk te houden.

1 Harold McGee over eten & koken (2009) blz. 522


Recepten proef 2

Soezen (methode 1: Garde en 1 gram zout)Ingrediënten Materialen, temperaturen & tijden



- Eieren 200 g

- Totaal 606 g


Bereiden










Stap 3- Zet de timer op 2 min- Voeg één voor één de eieren toe en klop het

snel door. Zorg er hierbij voor dat voordat je het volgende ei toevoegt, het andere ei niet meer zichtbaar is.

Stap 4- Doe het beslag in een spuitzak en opspuiten

in de vorm van een eclair. Verdeel netjes op de bakplaat.

- Bak ze in de oven (zie hiernaast)


Soezen (methode 2: Garde en 6 gram zout)Ingrediënten Materialen, temperaturen & tijden



- Eieren 200 g

- Totaal 606 g


Bereiden










Stap 3- Zet de timer op 2 min- Voeg één voor één de eieren toe en klop het

snel door. Zorg er hierbij voor dat voordat je het volgende ei toevoegt, het andere ei niet meer zichtbaar is.





Soezen (methode 3: houten spatel en met 1 gram zout)Ingrediënten Materialen, temperaturen & tijden



- Eieren 200 g

- Totaal 606 g

- Weegschaal- Maatbeker- Bekkens- Mes- Snijplank- Zeef- Pan- Houten spatel- Timer- krabbers- Spuitzak + spuitje- Bakplaat- Bakvellen

Bereiden






het mengsel kookt door te roeren met de spatel




Stap 3- Zet de timer op 2 min- Voeg één voor één de eieren toe en spatel

het snel door. Zorg er hierbij voor dat voordat je het volgende ei toevoegt, het andere ei niet meer zichtbaar is.





Soezen (methode 4: houten spatel en met 6 gram zout)Ingrediënten Materialen, temperaturen & tijden



- Eieren 200 g

- Totaal 606 g

- Weegschaal- Maatbeker- Bekkens- Mes- Snijplank- Zeef- Pan- Houten spatel- Timer- krabbers- Spuitzak + spuitje- Bakplaat- Bakvellen

Bereiden






het mengsel kookt door te roeren met de spatel




Stap 3- Zet de timer op 2 min- Voeg één voor één de eieren toe en spatel

het snel door. Zorg er hierbij voor dat voordat je het volgende ei toevoegt, het andere ei niet meer zichtbaar is.

-Stap 4

- Doe het beslag in een spuitzak en opspuiten in de vorm van een eclair. Verdeel netjes op de bakplaat.



Bestellijst proef 2

Ingrediënt HoeveelheidBloem (patisserie) 2000 gramWaterKristalsuiker 100 gramZout 100 gramRoomboter (ongezouten) 1000 gramEieren 1200 gram (+/- 20 stuks)Melk 1000 gram

Materialen AantalOvenKookplaatKleine steelpan (20cm) 2Bakplaten 64 kleuren caisse 40Spuitzak 2Spuitmondjes (5 of 10mm) 2Plastic krabbers 2Garde 2Houten spatel 2Timers 2Weegschaal 1maatbekers 4Bekkens (20cm) 4PapierSnijplank 1Mes 1Zeef 1FotocameraBak vet in spuitbus


Resultaten proef 2

- Naam student ……………........... Datum ………………………

Koken van het beslag Soezenbeslag 1 (garde en 1 gram zout)

Soezenbeslag 2 (garde en 8 gram zout)

Soezenbeslag 3 (spatel en 1 gram zout)


Tijd die nodig is om de eieren aan het beslag toe te voegen

2 min 2 min 2 min 2 min

Eindbeoordeling Soezenbeslag 1 (garde en 1 gram zout)

Soezenbeslag 2 (garde en 8 gram zout)


Soezenbeslag 4 (spatel en8 gram zout)

Kleur* 3 6 3 6

Korst zachter krokanter zachter krokanterStructuur 1 grote holte 1 grote holte 1 grote holte 1 grote holteStevigheid korst Veerkrachtig Veerkrachtig Veerkrachtig VeerkrachtigGaarheid Goed Goed Goed GoedDroog Beetje vochtig Beetje vochtig Beetje vochtig Beetje vochtigGlimmend Ja Iets dof Ja Iets dofRegelmaat Ja Ja Ja jaGrofheid Zeer grof Zeer grof Zeer grof Zeer grofMeerdere luchtkamers Nee Nee Nee NeeMooi van vorm, niet plat

Ja Ja Ja Ja

Diameter (cm) 5,5 5,1 5,3 5Hoogte (cm) 4,1 3,9 4,4 4Gewicht (gram) 15 14 15 14*geeft een cijfer van 0 tot 10, waarbij bijvoorbeeld parameter (kleur), heel licht 0 punten krijgt en zwart geblakerd 10 punten. Notities:


Conclusie proef 2

Dit tweede onderzoek heeft onze kijk op onderzoeken verbeterd. Dit omdat in ons eerste onderzoek één van de ovens niet optimaal werkte; het soort beslag op verschillende bakplaten stond en de tijd die het beslag op het vuur doorbracht ook nogal verschillend was.

In de tweede proef hebben we deze fouten meegenomen en de werkwijze daarop aangepast. Zo stonden alle vier de bereidingen van het beslag even lang op het vuur, namelijk twee minuten en hebben we de soezen in de best werkende oven afgebakken. Uit dit onderzoek kunnen we opmaken dat het beslag met zes gram zout een andere werking heeft op de soezen dan die met één gram zout is bereid. Of ze nu met de gard of met de spatel bereid zijn maakt niet tot nauwelijks verschil.

Door het versterkte glutennetwerk wat veroorzaakt werd door de zes maal grotere hoeveelheid zout, is het verschil als volgt: De kleur is verschillend, de soezen met veel zout zijn doffer van kleur, de soezen zijn kleiner en krokanter als de soezen met één gram zout. Dit geheel is nauwkeuriger gemeten door de soezen willekeurig door elkaar heen af te bakken. Dit hebben we gedaan door de caisses te markeren met nummers. Door dit onderzoek kunnen wij concluderen dat het zout meer effect heeft op de soezen dan de invloed van het gereedschap dat wordt gebruikt. Het langer doorroeren van het beslag met de garde (3:45 min) dan dat van de spatel (2:45) zou in onze ogen het verschil uit gemaakt hebben in de eerste proef wat betreft het volume verschil.

Door deze proef hebben we de hypothese weten te kraken: Door heel weinig zout aan het beslag toe te voegen zal er een slecht glutennetwerk ontstaan met een platte soes als gevolg. Deze hypothese is dus ontkracht, want in een soezenbeslag wil je juist geen glutennetwerk, omdat dit de soufflerende werking van de soes tegengaat. Het beslag wordt als het ware te sterk voor het uitzettende vocht.

Een eventueel vervolg onderzoek zou kunnen plaatsvinden door verschillende batches met beslag te koken en hierbij beslag één 1 minuut te roeren, beslag twee 2 minuten, etc. Hierdoor kan een nog beter beeld verkregen worden met betrekking tot de invloed van glutenvorming in soezen.


Lesplanformulier proef 2

naam student : Tim en Ricardo

opleiding : Consumptief

werkplekleren jaar : 3

naam school :HVA

Begeleider: Diederik Ringenier en Peter Mudde

klas :CT 3

datum les : 16-02-2012

lesonderwerp: Soezen

beginsituatie van de mede klasgenoten:Dit is de vervolg proef over soezen. Nu zullen we kijken in hoe verre het verschil is met extra zout.

algemene doelstellingen van deze les:

Het onderzoeken van een soezenbeslag, bereid met een garde en met een spatel, met minder of meer zout. Wat is het beste resultaat?

vaardigheden: Bereiden van een soezen beslag met een

garde en met een spatel.


concrete lesdoelen

Doel 1: De student voert de proef uit op aanwijzingen van onze geschreven en mondelinge instructie.

Doel 2: De student kan nauwkeurig meten en resultaten aflezen.

Doel 3: De student werkt gestructureerd en zorgt voor helderheid in zijn werkzaamheden.

Eigen leerdoelen van de student:

Doel 1: Een instructie geven waarna de uitvoerders (semi)zelfstandig de proef kunnen gaan uitvoeren.

Doel 2: De uitvoerders zelfstandig laten werken en alleen indien nodig aanwijzingen geven en hulp bieden, zonder de taken uit handen te nemen.


fase geplandetijd

lesdoel nr.

lesinhoud (lesstof) didactische werkvormen hulpmiddelen

leeractiviteit:Wat doet de leerling?

onderwijsactiviteit:Wat doe ik?

fase 110 min 1 Les openen en een

introduceren van ons onderwerp.

Luisteren/kijken vragen stellen

Uitleggen wat we onderzoeken en gaan doen

fase 210 min 1, 2, 3 Praktijk gedeelte

introduceren en uitleggen.Luisteren en opstarten proef Met behulp van de spulletjes

duidelijk maken hoe de proef moet verlopen

Gasfornuis, pannen, grondstoffen en ovenHand-out

fase 390 min 1, 2, 3 Proef uitgevoerd Proef uitvoeren en

resultaten noteren, opruimen

Begeleiden, helpen en eventueel noteren

Formulieren, materialen, grondstoffen en ovenHand-out

fase 4/510 min Na bespreken en

eindresultaat bekijkenLuisteren, vragen stellen, eventueel verder opruimen

Conclusies vertellen, reflecteren op werkzaamheden en resultaten

Nawoord

Voor echte praktijkmensen zoals wij is de module Hobatec natuurlijk erg leuk om te doen. Het onderzoek doen naar een vraagstuk uit zowel de bedrijf- als de schoolpraktijk is door ons beide als erg nuttig ervaren. We hebben dan ook met veel plezier aan deze opdracht gewerkt en vinden het eigenlijk jammer dat we niet bij alle uitvoeringen van onze medestudenten aanwezig konden zijn om zodoende van alle hypotheses iets te leren.

Voor ons als toekomstig docent is het namelijk van belang dat wij een brede theoretische basis hebben om onze leerlingen zo goed mogelijk les te geven. Een verdieping van die kennis is dus belangrijk en ook een welkome afwisseling op alle pedagogische en didactische theorie die we de afgelopen jaren op ons kregen afgevuurd. Door deze module hebben we geleerd om onderzoek te doen naar een klein onderdeel uit de keuken, we hebben ervaren hoe lastig het is om een gedegen werkwijze te schrijven voor onze medestudenten en onze eigen handen er vanaf te trekken. Daarbij van te voren met zoveel mogelijk zaken rekening te houden om de proef zo goed mogelijk te laten verlopen. We hebben er echter een goed gevoel over. Beide proeven verliepen naar ons inziens naar tevredenheid en we kunnen onze toekomstige leerlingen een onderbouwde uitleg geven bij het maken van soezen.

Ricardo Arisci & Tim van DalenFebruari 2012

Literatuur

- Michel Suas – Advanced Bread and Pastry, A Professional Approach (handboek San Fransisco Baking Insitute)

- Harold Mc Gee – On Food and Cooking- De zilveren lepel- www.flexbase.nl - www.passie.horeca.nl - Koekjes – Cees Holtkamp en Kees Raat- Pattiserie! - Christophe Felder- Pierre Hermé

30Hobatech: Tim van Dalen en Ricardo Arisci

http://www.passie.horeca.nl/

http://www.flexbase.nl/

Documents

portfoliotimvandalen.weebly.comportfoliotimvandalen.weebly.com/uploads/2/4/1/2/2412643/... · Web viewPierre Hermé Author Tim Created Date 02/27/2012 05:40:00 Last modified by Tim