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www.vdgmagazine.itNOVEMBRE 2012 - EURO 4,90

Valle d’Aosta | Georgia, la patria della vite | Intervista a Gianni Zonin | Il Pecorino di Monte Poro | Il tartufo bianco | Catania | Torino | M

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Novem

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Monte Poro, un Pecorino da 110 e lode

In Toscana la prima cantina “carbon free”

In viaggio: Catania, Torino, Milano

Intervista esclusiva a Gianni Zonin

Piemonte in festa per il tartufo bianco

Georgia, la vera patria della vite

Il buono a tavola: le ricette marchigiane

Oltre 40 appuntamenti enogastronomici

VALLE D’AOSTANEVE, SPORT, CULTURA, RELAX E SAPORI:

ECCO IL TURISMO CHE SA “FARE RETE”

3

editoriale di Domenico marascodomenico.marasco@vdgmagazine.it

novembre 2012

Nel mondo, l’Italia è, per antonomasia, il Paese della qualità e dei cibi genuini, tanto diversi e va-riegati come lo sono le sue bellezze artistiche e naturali, i suoi terreni, i suoi climi, le sue tradizioni storiche e culturali, i metodi di coltivazione utiliz-zati e soprattutto le straordinarie risorse umane che ogni giorno contribuiscono a produrli. A dif-ferenza degli altri asset della ricchezza nazionale, il patrimonio agroalimentare italiano ha dalla sua un punto di forza, una peculiarità, un plus che non è replicabile in nessun’altra parte del piane-ta: ovvero il legame con il territorio. È da questo vincolo inscindibile tra prodotti enogastronomici e territorio di origine che il nostro Paese può e de-ve ripartire per rilanciare la sua economia.

Oggi, tuttavia agroalimentare e turismo stanno vivendo una fase di decrescita. Nel settore tu-ristico, l’Italia è relegata infatti al quinto posto tra i Paesi più visitati al mondo. Ed anche nel food&wine il Bel Paese si è fatto superare, per ciò che concerne l’export, sia dalla Germania che dalla Francia, con la prima che esporta il 27% della propria produzione alimentare, e la secon-da il 25%. Noi riusciamo a portare all’estero ap-pena il 19% dei nostri prodotti, per un fatturato di circa 25 miliardi di euro. Va da sé che si può e si deve fare di più. Partendo da un assunto: l’errore strategico più grande, fi-nora, è stato proprio quello di non aver reputato e valorizzato l’agroalimentare come il driver eco-nomico più vincente del Paese. Un driver peraltro – come si è già detto – non delocalizzabile!

Mentre i nostri piccoli-medi produttori hanno continuato a realizzare prodotti di inimitabili qualità, la miopia della nostra classe dirigente politica e imprenditoriale ha lasciato mano libera a tedeschi e francesi, nella distribuzione alimen-tare. Nessun imprenditore italiano ha avuto in-fatti la capacità di ragionare “all’americana” e

dare alle nostre produzioni un “sistema distribu-tivo” organizzato e capillare come, ad esempio, quello di McDonald’s e Starbucks. Alcuni dati possono farci capire meglio come il vero proble-ma sta nelle reti distributive che l’Italia non ha all’estero: i francesi con Carrefour hanno 16 mila punti vendita. La Lidl in Italia ne possiede quasi 600 e 20 mila in tutta Europa. In Russia vi sono ovunque negozi Metro. Nel frattempo, in Italia, Esselunga e Coop litigano da anni per un’area alle porte di Bologna! Per dare invece l’idea delle potenzialità economi-che del Made in Italy agroalimentare nel mondo, basti dire che i cosiddetti prodotti “italian soun-ding” producono un giro d’affari di 70 miliardi di euro l’anno. Basterebbe poco per andarsi a riprendere anche una minima quota dell’1,5% di questo fatturato illegale: basterebbe un po’ di coraggio e soprattutto una strategia finaliz-zata a “fare rete”. Un concetto, quest’ultimo, su cui ci permettia-mo di insistere fino al parossismo.

E non a caso, dopo il modello del “Trentino coo-perativo” di qualche mese fa, su questo numero di novembre VdG vi racconterà un altro esempio virtuoso di marketing territoriale: quello messo in piedi cioè dalla Valle d’Aosta, altra regione ita-liana (una delle poche, purtroppo) che ha saputo creare un circuito sinergico tra le risorse e gli ope-ratori dei suoi comparti del turismo e dell’agro-alimentare, puntando ad offrire ai suoi visitatori delle offerte di vacanza “integrate”. Una ricetta che, malgrado la congiuntura economica mon-diale si sta rivelando vincente. Per l’appunto.

Buon viaggio del gusto a tutti

“Fare rete”: ecco la ricetta per uscire dalla crisi

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6 novembre 2012

panorama38 Storie dall’Italia che merita:

l’azienda agricola Salcheto Buono ed ecosostenibile? Si può! Scoprite il vino della prima cantina italiana carbon free 40 Storie dall’Italia che merita: il Pecorino di Monte Poro Un formaggio calabrese dalla storia antica

riscoperto da un giovane casaro di talento

44 Storie dall’Italia che merita: il cuoco Giuseppe Iannotti

Ha appena 30 anni ma gli sono bastati per farsi eleggere “chef emergente dell’anno”

46 Il personaggio del mese: Gianni Zonin Intervista esclusiva al patron dell’azienda

vinicola che è un simbolo dell’italian wine

cibo&territorio62 Storia: la Georgia e il vino

Donato Lanati ci racconta il viaggio della vite, iniziato 8 mila anni fa ai piedi del monte Ararat

66 Spiedi d’italia Un viaggio lungo lo Stivale ripercorrendo i riti

antichi legati all’arte del “cuocer sul fuoco”

70 Il tartufo bianco del Monferrato In autunno è lui il signore di questa terra: il prezioso e ricercato “Tuber Magnatum Pico”

74 Vallerano, il paese delle castagne Siete ghiotti di marroni? Allora questo piccolo

borgo del Viterbese è il posto che fa per voi

78 Olio e dintorni Dai primordi dell’antica coltivazione dell’ulivo

all’utilizzo di oggi per wellness e cosmetica

80 L’orto dei semplici, il ravanello

82 Il buono a tavola, le Marche

84 Chef italiani nel mondo

sommariosommario novembre 2012

12 Dall’Italia e dal mondo

18 La salute nel piatto Il cioccolato: l’amico del cuore

20 Scienza e vita Burro, l’oro dal latte

22 La pagina verde

24 Almanacco di Barbanera

26 Appuntamenti

62

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48 Cover storyUna terra ricca di meraviglie

paesaggistiche. Un modello turistico vincente fondato su sport, cultura,

relax e gastronomia. Un contenitore esclusivo di servizi costruiti su

misura: benvenuti in Valle d’Aosta, “la montagna che emoziona”.

74

In copertina: una veduta del Cervino

8 novembre 2012

90

106

98

piaceri104 I piaceri di Bacco Il Cerasuolo di Vittoria, un piccolo vino rosso

siciliano che ha molto da raccontare

106 Le mani raccontano Le scarpe di Peron sono fatte su misura:

chiedetelo a Celentano e Ramazzotti

110 Bellezza e benessere

112 Camera con vista

114 Week-end goloso

116 Week-end relax

118 Week-end cultura

119 Week-end verde

122 Libri

124 Soste d’arte

126 Spettacoli

128 Trendy

130 Shopping

inviaggio90 Catania, eruzione di sapori In giro tra le vie in pietra e le piazze barocche

della città etnea a gustare cannoli e arancini

94 L’Italia in mostra: Torino Sotto la Mole son arrivate le opere di Degas: seguiteci, se ad interessarvi non è solo l’arte

98 Città in 24 ore, Milano

100 Città in 24 ore, Essaouria

sommariosommario novembre 2012

130

133 Le selezioni

novembre 2012

AbruzzoMichele Caracino Gaetano Castaldi

BasilicataIsa GrassanoAngela Pino

CalabriaSalvatore ChiarellaLucia LipariAntonio RomeoRaffaele Romeo

CampaniaFerdinando Cappuccio Luisa Del SorboRosalia Imperato

Emilia-RomagnaPaola AnnoniLuca Campana Marco Landucci Chiara MojanaGiancarlo RoversiLuca Sardi Nerino TrentiniFruttuoso Zucchini

FriuliVenezia GiuliaValentina ColucciaMarina Tagliaferri

LazioFrancesco Maria Bucarelli

Domenico Bruno Alessandro Mei Giovanni MeroneStefania Monaco Francesca Oliverio

LiguriaAlessandro Baffigi Barbara BacigalupoAnna Orlando

LombardiaRoberto Bonsi Massimiliano Bruni Alba De GasperisLorenzo FotiFrancesca FredianiValentina GavariniRiccardo LagorioEugenio MeloniUmberto Mortelliti Aldo Pagnussat Giampaolo Perna Saro Trovato

MarcheFerruccio Squarcia

MoliseGiovanni ScapagniniIda Santilli

PiemonteSilvana DelfuocoDonato Lanati Gian Nicolino Narducci

Roberto RabachinoMonica Coviello

PugliaLucrezia ArgentieroBruno Micai Jolanda De Nola Nunzio Pacella Sergio Siciliano

SardegnaRoberto Dall’Acqua Annalisa BernardiniLino ErriuGiuseppe Pulina

SiciliaCesare Aldesino Rosario RibbeneMarco Scapagnini

ToscanaElena ContiMarco Ghelfi Rosanna Ercole MelloneMarco Scataglini

Trentino Alto-AdigeFrancesca Negri

UmbriaM. Pia Fanciulli

VenetoGermana Cabrelle

collaboratori&ambasciatori

Direttore ResponsabileDomenico Marasco

Coordinatore editorialeFrancesco Condoluci

Grafica e impaginazioneDaniel AddaiCarlo Fontana

EditingGilda Ciaruffoli

Foto EditorGiuseppe Magaretti

Foto: FotoliaEditore: Opera Italia SrlVia Pola, 15 20124 Milano

Presidente: Roberto Patti

Stampa: PuntoWeb Srl 00040 Ariccia (Roma)

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Cerchiamo agenti e venditori di spazi pubblicitariViaggi del Gusto Magazine, AirOne Magazine e Ursa Major Magazine cercano persone di professionalità affermata, o da formare, nel settore della vendita di spazi pubblicitari e nel ruolo di agenti di commercio. L'area di lavoro è individuata nelle seguenti regioni: Lombardia, Friuli Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, , Calabria, Campania, Liguria. I candidati interessati sono invitati a spedire il proprio curriculum a info@operaitaliasrl.net

contributors novembre 2012

hanno collaborato a questo numero:

Flavio AmadeiLuca CampanaOlga Carlini Gilda CiaruffoliClaudia DagradaAlba De GasperisSilvana DelfuocoMaria Pia FanciulliFrancesca FredianiIsa GrassanoLegambienteDonato LanatiLucia LipariStefania MonacoAngela PinoGianluigi PaganoGiuseppe PulinaAntonio RomeoMarco Scapagnini

ROBERTO RABACHINOPiemontese, 54 anni, giornalista, scrittore, docente universitario e sommelier. Ha fatto del vino una ragione di vita e di lavoro: al punto che lo scorso anno a New York è stato eletto presidente dei degustatori di vino di 29 nazioni nel mondo. Presiede anche l’associazione italiana dei giornalisti dell’agroalimentare e, per non farsi mancare nulla, su VdG ogni mese racconta la storia di un vitigno e cura la rubrica “il Personaggio”. pagg. 46-104

FONDAZIONE VERONESIÈ stata voluta da Umberto Veronesi nel 2003 essenzialmente per sostenere la ricerca scientifica. Ma il pallino del professore è stato sempre quello della divulgazione. Ecco allora che la Fondazione ha scelto VdG per spiegare al grande pubblico i concetti di salute e corretta alimentazione. pag. 18

ROSALIA IMPERATONapoletana di origine ma romana di adozione. Scrive fin dalla tenera età, prima di arte e cultura, poi di moda. Ma capisce ben presto che paillettes e lustrini non fanno per lei e decide di dedicarsi alla sua vera passione: l'enogastronomia. Ora mangia, beve e racconta luoghi, persone ed eccellenze del gusto. Divertendosi un mondo, soprattutto. pag. 38

RICCARDOLAGORIOÈ nato a Brescia 44 anni fa, vive con la valigia sempre pronta, il bloc-notes e la penna sempre in mano, ferri del mestiere di cronista vecchio stampo. Allievo prediletto di Luigi Veronelli, lo hanno definito “food scout”. Di scoperte del patrimonio gastronomico ne ha fatte davvero molte, migliaia. I lettori di VdG lo sanno bene, visto che ogni mese ne propone sempre di nuove. pagg. 66-70-74

LUCREZIA ARGENTIEROPugliese trapiantata a Bologna, è passata dalla tastiera di un pianoforte, che suonava in gioventù, a quella di un computer. Giornalista e filmaker, ama raccontare i territori attraverso le immagini. Sua la regia di numerosi documentari d’attualità e turistici molti dei quali premiati. Ha due passioni: la fotografia e la sua Titty, la gatta più fotografata del mondo. pag. 100

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Expo 2015 si avvicina, e la seconda edizione dell’International Participants Meeting (IPM) di metà ottobre scorso ha dato “un assaggio” di come sarà Milano nel 2015. All’appuntamento, organizzato da Expo per fare il punto con i Paesi che da maggio a ottobre 2015 saranno presenti a Milano, hanno partecipato oltre 1500 persone tra delegati di 114 Paesi, personale delle 7 organizzazioni internazionali presenti e giornalisti. Tre giorni per confrontarsi sui temi della nutrizione e dell’agricoltura sostenibile, ma soprattutto per vedere a che punto sono i lavori sul sito di Rho Pero, mettere a fuoco come sarà lo spazio espositivo e quali saranno le sorprese che potrà riservare, in termini di tecnologia e servizi, ai visitatori. È stato annunciato che nel sito espositivo verrà creata una vera e propria Smart City, una città del futuro all’avanguardia e a basso impatto ambientale. Le intuizioni e le idee messe in campo dai quattro partner globali di Expo – Accenture, Cisco, Enel e Telecom Italia – permetteranno di realizzare tutto questo. Ad affiancarli ci sarà anche Intesa Sanpaolo, da poco diventata il partner bancario-finanziario della manifestazione. Anche i maestri del cinema, come Ermanno Olmi, si confronteranno con i temi di Expo. Il regista, da sempre attento ai temi dell’ambiente, realizzerà un documentario di 10 minuti sull’acqua e il pane quotidiano. Le prime riprese in 3D sono state realizzate sul Monte Bianco e mostrate ai delegati dei 114 paesi partecipanti. Come Olmi, cineasti di tutto il mondo si misureranno con questi temi e i loro lavori andranno a comporre un’opera collettiva che verrà proiettata durante l’Expo. Il lavoro svolto nell’ultimo anno ha convinto la Malesia a garantire la propria presenza a Milano nel 2015 e 13 Paesi a firmare il contratto di partecipazione ad Expo. Hanno siglato l’accordo i rappre-sentanti ufficiali di Arabia Saudita, Bolivia, Emirati Arabi, Russia, Guatemala, Iran, Kazakhistan, Kuwait, Kirghizistan, Repubblicia di Moldova, Senega, Tunisia e Uganda. (fonte: La Presse)

Il commentoIl premier Mario Monti: «L’Italia non deluderà le attese. Expo sarà fatto bene e in tempo e il Governo vigi-lerà». Il governatore (in uscita) della Regione Lombardia, Roberto For-migoni: «Lavoreremo per la riuscita ottimale dell’evento». Il sindaco pa-drone di casa, Giuliano Pisapia ha garantito che «Milano è pronta per la corsa finale». Le più importanti au-torità istituzionali italiane presenti al secondo IPM di Milano Expo 2015, così si sono espresse al cospetto delle delegazioni arrivate da tutto il mondo nel capoluogo lombardo per capire “cosa sarà” la prossima edizio-ne della Grande Esposizione Univer-sale. Tutti a rassicurare sulla capacità organizzativa di Milano e dell’Italia, tutti ad annunciare che si profonde-rà il meglio delle energie possibili e immaginabili per trasformare Expo 2015 in un’evento degno di questo nome e così discorrendo. Bene, bra-vi, giusto. Ma una domanda – direb-be il buon Antonio Lubrano – a que-sto punto sorge spontanea: perchè tutto questo bisogno di rassicurare, tranquillizzare, garantire, rinfranca-re il mondo sul fatto che l’Italia ce la farà, che organizzerà al meglio l’evento, che non deluderà le attese della comunità internazionale? Sono cinque anni che il BIE (il Bureau Inter-national des Expositions) ha ufficial-mente assegnato l’organizzazione dell’evento a Milano. Era il lontano 2007: nel nostro Paese al governo sedeva Romano Prodi come presi-dente del consiglio, il sindaco di Mi-lano era Letizia Moratti, Steve Jobs era vivo e vegeto e si apprestava a lanciare il primo iPhone (adesso sia-mo arrivati al numero 5), i social net-work erano ancora degli strumenti di nicchia, alla Casa Bianca il primo presidente di colore era di là da veni-re e Bin Laden era ancora il principe del terrorismo islamico internaziona-le. Una vita fa, insomma. Ma mentre nel mondo l’ultimo quinquennio ha portato cambiamenti epocali, in Ita-lia, dopo 5 anni di lavoro (?) su Mi-lano Expo 2015, le nostre istituzioni hanno ancora bisogno di rassicurare il mondo che «l’Italia non deluderà le attese».

Milano Expo 2015:l’Italia non deluderà le attese (?)

novembre 201212

dall’Italia e dal mondodi Francesco condoluci

redazione1@vdgmagazine.it

novembre 201214

Roma, flash mob anti Alemanno e “pro panino”Tutto è partito sabato 6 ottobre con un innocuo tamtam su Facebook con lo slogan “Panino is not a crime”. Eppure i partecipanti al Flash Mob Magna Magna, organizzato per pro-testare contro l’ordinanza “anti-panini in centro storico”, sono stati tutti iden-tificati dalle Forze dell’Ordine come delinquenti comuni. E, in base all’or-mai nota ordinanza anti-panino firmata dal sindaco Alemanno lo scorso primo ottobre, rischiano una multa fino a 500 euro. La manifestazione, cui ha parte-cipato anche il trombettista Roy Paci, è stata ideata come risposta a un’ordi-nanza che il popolo della Rete definisce «assurda». E così, in Campidoglio si è tenuto il primo Gastro Flash Mob con panini, pizze, gelati generosamen-te offerti da rosticcerie, ristoranti e panetterie del centro. Altro flash mob alle 17, sempre in centro. Stessa scena, più o meno: bivacchi alla faccia dell’anti bivacco. Poi, in serata, per chiudere in bellezza una braciolata a San Calisto contro chi vuole «fare di Roma una città dei divieti». «Non lasceremo che Trastevere venga ridotta a un immobile museo a cielo aperto», hanno detto i guerrieri del panino in strada.

Monti inaugura il nuovo stabilimento BarillaLa notizia (buona) è che ci sono ancora degli impren-ditori nostrani disposti a investire di tasca propria 40 milioni di euro per costruire una nuova fabbrica nel cuore della Food Valley italiana, a Rubbiano in provincia di Parma, e non in Romania o in Cina. E così l’inaugurazione del nuovo Stabilimento Sughi della Barilla si trasforma in un evento, mediatico e politico, che riesce a trascinare in Val Ceno per benedire il nuovo impianto iper-tecnologico e super-rispettoso dell’ambiente (-32% di emissioni di CO2 e -47% di consumo di acqua) addirittura il premier Mario Monti. Miracoli della crisi. Quella della multi-nazionale della pasta è una scelta per molti versi in controtendenza, che punta tutto sul core business del primo piatto all’italiana, investendo in Italia ma guardando estero (all’export è destinato più del 50% della produzione di sughi del nuovo stabilimento) pri-vilegiando la qualità delle materie prime, l’80% delle quali – pomodoro e basilico – arriva dalle provincie di Parma, Reggio Emilia e Modena. «Coltiviamo il futu-ro, c’è ancora molto da fare ma siamo sulla buona strada – dice il premier Monti – lo sforzo che il Paese ha saputo affrontare è stato grande ma dobbiamo proseguire. Puntando sulla ricerca e sulla tradizione, proprio come intende fare Barilla in questo stabili-mento. Solo così possiamo fronteggiare il fenomeno dell’italian sounding e sostenere l’export di prodotti alimentari italiani di fascia medio-alta aumentato, solo nello scorso anno, dal 4,7% al 7,2%».

Milano caccia McDonald’s dalla Galleria in centro, è polemicaEra diventato un po’ il simbolo di una Milano-da-bere anni Ottanta tutta paninari, piumini e Timberland. Ma adesso che il Mc Donald’s della Galleria dovrà lasciare la sua storica sede a una griffe dell’alta moda perché sfrattato, è già operazione nostalgia. Il fast-food promette però di vendere cara la pelle e di far causa al Comune di Milano per danni. Danni che la multinazionale ha già quantificato 24 milioni di euro. E intanto martedì 16 ottobre, ultimo giorno d’apertura, per “salutare” l’addio ai “pasti democratici” nel salotto alla moda di Milano ha offerto hamburger, bibite e patatine a più di 5 mila afecionados che sono rimasti per ore in fila pur di accaparrarsi gli ultimi Big Mac di piazza Duomo. «Mi mancherà», «È una vergogna!» i commenti stizziti dei nostalgici teen-age che ricordano già dispiaciuti «Ci vengo da quando ero piccolo!». «Mi spiace che alcune parti che governano la città si dimentichino di sentire i bisogni dei nostri concittadini – ha affermato l’amministratore delegato di McDonald’s, Roberto Masi – per molti dei quali eravamo diventati un punto di riferimento».

Meglio fumare canne che mangiare junk foodMeglio farsi una canna che mangiare cibo spaz-zatura. Sarebbero queste le conclusioni a cui sono giunti, dopo 6 anni, i ricercatori del l’Uk Drug Policy Commission, organismo indipendente guidato da Ruth Runciman. In un rapporto di 173 pagine pre-sentato al governo britannico, Runciman e il suo team, dicono chiaramente che è arrivato il momento di depenalizzare le droghe leggere ponendo sostan-ziali differenze tra marijuana, cocaina ed eroina. Il messaggio è: «Sono 50 anni che combattiamo battaglie sbagliate. E soprattutto perdenti». Non una questione di salute, per carità, ma di quattrini. Soldi sprecati, secondo il dossier, perché la lotta al consu-mo di stupefacenti costa alla Gran Bretagna ogni anno circa tre miliardi di sterline. Un fiume di denaro che andrebbe speso meglio, secondo Ruciman. Come? Per promuovere una corretta alimentazione, ad esempio: «In molti casi il consumo di junk food ha effetti peggiori» sia sulla salute delle persone che sulla spesa sanitaria del paese. Peccato che lo studio sia giunto sul tavolo di un governo conservatore che non darà mai credito a certe tesi “rivoluzionarie”.

news

Più succo naturale nelle aranciate, la battaglia in Parlamento continua In passato qualcuno ci aveva provato a consentire, ex lege, la possibilità di produrre e vendere sul merca-to le “aranciate senza arancia”. Poi le polemiche e l’opportunità politica hanno sconsigliato di proseguire su quella strada. E adesso quel pezzo di agricoltura italiana che invece spinge per difendere l’aranciata naturale può cantare vittoria. Anche se solo a metà, almeno per il momento. La commissione Affari Sociali della Camera dei Deputati ha confermato infatti “l’obbligo” di alzare la soglia del contenuto di succo naturale che deve essere presente nelle aranciate, dall’attuale 12% al 20. Le nuove norme, tutta-via, si applicheranno a distanza di 9 mesi dall’entrata in vigore della legge e previo esito positivo della procedura di notifica all’Unione Europea. «Chi produce bevande analcoliche a base di frutta, dovrà ade-guarsi a contenere una percentuale di frutta non inferiore al 20% oppure dovrà cambiare logo e dicitura – ha commentato Paolo Russo, presidente della commissione Agricoltura della Camera – la normativa interessa anche chi produce bibite analcoliche con nomi di fantasia».

Guerra del pomodoro fra Usa e MessicoÈ finita la tregua, il “patto del pomodoro” non vale più, e Stati Uniti e Messico sono ai ferri corti. Fino a oggi tra le due nazioni si applicava infatti il trattato del 1996 di libero scambio dei paesi del Nord America, stipulato nell’ambito del Nafta, secondo il quale i pomodori messicani potevano superare il confine senza subire dazi e a prezzi bassi. A modificare la situazione ci hanno pensato la crisi e le imminenti elezioni presidenziali. Le difficili con-dizioni hanno infatti reso la concorrenza messicana insostenibile per i coltivatori della Florida, Stato il cui voto deciderà l’identità del prossimo inquilino della Casa Bianca. Così, il presidente Obama ha dato via libera al Dipartimento di Stato USA, i cui funzionari hanno messo fine ai vecchi accordi: le nuove rego-le, attive entro 12 mesi, mirano a far aumentare i prezzi dei pomodori messicani, scoraggiandone così l’importazione a vantaggio degli ortaggi nazionali. Per il Messico, però, l’esportazione di pomodori negli Stati Uniti è spina dorsale dell’economia, con un giro d’affari che interessa il 50% delle coltivazio-ni e tocca quota 13 miliardi di dollari.

Vendemmia 2012: stimato un calo dell’8%Per la nuova vendemmia si prevede in Italia un altro record negativo. Il meno 8%, rispetto a un 2011 che aveva già trascinato ai minimi storici la produzione vinicola nazionale, porterebbe il dato di quest’anno sotto la soglia dei 40 milioni di ettolitri. Lo prevedo-no Ismea e Unione Italiana Vini, evidenziando che la causa principale della riduzione non è stata di natura strutturale, legata cioè alle estirpazioni con premio, ad abbandoni o ad altre misure dell’Ocm, quali la vendemmia verde. Siccità e caldo sono i veri responsabili della scarsità di vino nelle cantine italia-ne. Con un calendario tornato alla normalità, anche se non sono mancati gli anticipi sicuramente meno significativi rispetto allo scorso anno. Intanto, però, grazie alla ridotta presenza di fitopatie, la qualità delle uve si prospetta dal buono all’ottimo con un grado zuccherino superiore alla media. Bisognerà, a questo punto, vedere come reagirà il mercato visto che la vendemmia non si presenta scarsa solo in Italia. Dopo la flessione produttiva registrata durante la primavera nell’Emisfero Sud, infatti, anche le cantine del Vecchio Continente potrebbero essere tutt’altro che piene.

La pizza finisce in mezzo al duello Obama-RomneyTutto fa spettacolo e tutto fa pubblicità: è così da noi, figuriamoci negli States dove le telepromozioni sono nate. E così anche il duello presidenziale Obama-Romney ha rischiato di diventare un mega-spot alla pizza Made in USA per antonomasia: PizzaHut. La famosa catena di “pizzerie” ha infatti offerto una fornitura illimitata di pizza – una teglia formato large alla settimana per 30 anni – o un buono da 15.600 dollari per chi fosse riu-scito a fare la fatidica domanda a Romney e Obama – «Sulla pizza è meglio la salsiccia o il “pepperoni” (tipico salame piccante, ndr)?» – nel corso di uno dei tanti faccia a faccia televisivi previsti. Com’è ovvio la trovata di marketing di PizzaHut ha subito scatenato il dibattito negli Stati Uniti tra chi pensa che un confronto tra candidati presidenziali sia una cosa seria, e non meriti di essere banalizzato, e chi invece si è semplicemente fatto due risate. Intanto Pizza Hut si gode il momento di gloria e spera che qualcuno faccia davvero la domanda: la pubblicità sarebbe enorme visto che il primo confronto è stato seguito da 67,2 milioni di americani.

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L’allettante notizia arriva dall’altro capo del mondo. Scienziati australiani hanno riconosciuto che un con-sumo giornaliero e decennale di cioccolato amaro po-trebbe ridurre il numero di infarti e ictus in persone a rischio cardiovascolare. Lo studio, descritto sul British Medical Journal, è uno dei tanti che riguarda il filone di ricerca sui potenziali benefici del cacao. Antistress, antinfiammatorio, anticoagulante, benefico per il fe-gato, contro il colesterolo e il mal di testa. Per verifica-re alcune delle varie attribuzioni del cioccolato, sono state condotte ampie ricerche con cui gli esperti rac-colgono e confrontano i risultati degli studi clinici ap-parsi fino a quel dato momento. Ne sono state pub-blicate almeno 11 negli ultimi 6 anni solo sul cuore e i vasi sanguigni: il consumo di cacao e di cioccolato risulta associato a effetti positivi per la pressione san-guigna, i livelli di colesterolo e la salute delle arterie. «Non è ancora chiaro a cosa si debbano questi risul-tati», spiega Monica Giroli, biologo nutrizionista, spe-cialista in scienza dell’alimentazione dell’Unità Preven-zione Aterosclerosi del Centro Cardiologico Monzino di Milano: «Pare che i benefici si debbano all’azione antiossidante dei flavonoidi contenuti nel cacao. Ma studi più recenti sottolineano anche il ruolo della teo-bromina, un alcaloide contenuto nella pianta del ca-cao (della stessa famiglia è la caffeina) ad azione vaso-

dilatatrice e cardiostimolante. Quasi tutte le ricerche, però – conclude la Giroli – mostrano un effetto dose-dipendente: la misura del beneficio è direttamente proporzionale alla quantità assunta». Gli integrato-ri, infine, non sembrano dare gli stessi esiti di cacao e cioccolato. Via libera alle abbuffate quindi? Non proprio, frena Monica Giroli: «Non ci dimentichiamo che 100 grammi di cioccolato contengono anche 33 grammi di grassi e 500 calorie, nemici della salute del cuore. Consigliare di aumentare il consumo di ciocco-lato mi pare francamente eccessivo. Semmai, dico ai miei pazienti che amano il cioccolato di continuare a mangiarne (se non hanno problemi di peso o diabete) 10 o 20 grammi al giorno, pari a un quadretto o un cioccolatino». Avvertenze per chi va a fare la spesa: c’è cioccolato e cioccolato. «La preparazione del pro-dotto incide sulla quantità di flavonoidi e antiossidan-ti, che nessuna legge impone di mettere in etichetta» spiega la ricercatrice. «Due buoni consigli per i consu-matori sono controllare la qualità dei grassi (meglio il solo burro di cacao rispetto ai grassi vegetali che oggi si possono aggiungere al cioccolato) e la percentuale di cacao, che dovrebbe essere almeno al 60-70%». E gli appassionati di cioccolato bianco o al latte si rasse-gnino: in questo caso la golosità non riceve il conforto della scienza e deve bastare a se stessa.

Non facciamoci prendere dall’entusiasmo. I golosi non si sentano autorizzati ad abbuffarsi di cioccolato, tanto più se al latte o bianco. Detto questo,

recenti studi hanno dimostrato come un cioccolatino al giorno possa avere effetti positivi sulla pressione sanguigna, il colesterolo e la salute delle arterie.

L’importante è non eccedere e, soprattutto, verificare gli ingredienti

Antiossidanti, la nostra arma di difesaRicco di antiossidanti, contrasta la formazione dei radicali liberi. Quante volte abbiamo sentito queste caratteristiche associate ai prodotti alimentari che consumiamo ogni giorno? Nonostante tutto, intuendo il grande beneficio dovuto alla loro assunzione, spesso non conosciamo il reale significato del termine antiossidante. Eppure queste molecole sono fondamentali perché, senza di esse, il nostro corpo subirebbe danni irreparabili. Per comprendere l’importanza degli antiossidanti basti pensare che il nostro corpo, per difendersi, ha sviluppato una serie di complessi meccanismi di produzione di questo genere di molecole. Nonostante tutto l’assunzione attraverso la dieta rimane un punto fondamentale da tenere ben presente. Tra gli antiossidanti più importanti che necessitano di essere regolarmente introdotti ci sono la vitamina C, contenuta in frutta e verdura, la vitamina E, contenuta negli oli vegetali, gli antiossidanti polifenolici come il resveratrolo, contenuti nei frutti e nel vino e infine i carotenoidi, come il licopene, contenuti anch’essi nella verdura. Ultimi, ma non meno importanti, i flavonoidi contenuti nel cioccolato.

Cacao: amaro al gusto, dolce per il cuore

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la salute nel piatto

a cura della Fondazione umberto Veronesi

testi di donatella barus(giornalista scientiFico)

Il burro, l’oro dal latte

Il burro è considerato, assieme e strutto e lardo, un alimento poco salubre, tanto da spingere molti a escluderlo dalla propria dieta. È invalsa nel senso comune la convinzione che questo alimento sia ric-co di grassi dannosi e di colesterolo, tali da render-lo particolarmente nocivo per il cuore e il sistema circolatorio. In realtà il burro è un grasso che può contenere elevate quantità di acido oleico e di acidi grassi insaturi in funzione del tipo di alimentazione delle bovine, e rappresenta, se consumato nei do-vuto modi e se l’origine del latte è buona, un condi-mento sano e gustoso. Ci parla di questo prodotto Luca Battaglini, professore ordinario di Zootecnica a Torino e studioso del mondo degli alpeggi.

Il burro è un alimento tradizionale delle cucina italiana. Qual è la sua origine?La produzione del burro è uno dei metodi più anti-chi per la conservazione dei grassi del latte. Si hanno le prime notizie sulla burrificazione per usi alimen-

tari (ma anche cosmetici, cerimoniali e medici) già 2000 anni a.C., in Asia. La domesticazione dei pic-coli ruminanti, avvenuta prima di quella delle specie bovine, fa ritenere che il burro fosse prodotto origi-nariamente con latte di ovini e caprini. Plinio il Vec-chio, nella sua opera Naturalis historia, lo cita come “alimento raffinato dei popoli barbari”, e osserva che il suo consumo distingue, in quelle popolazio-ni, i ricchi dai poveri. Nell’alto medioevo la Chiesa ne proibì il consumo durante i periodi di digiuno e in Quaresima, ma successivamente divenne possi-bile ottenere, a pagamento, lettere di indulgenza e dispense per poterlo consumare anche durante i periodi proibiti (una delle torri della cattedrale di Rouen è chiamata “la torre del burro” perché fu co-struita con i soldi ricavati dalla vendita di tali dispen-se quaresimali). A quell’epoca, nei Paesi del Sud Eu-ropa prevaleva il consumo di olio mentre nel Nord Europa il burro era di uso comune in cucina e, an-cora oggi, addizionato di sale, rappresenta uno dei principali condimenti in queste nazioni. Tuttavia, nel primo Novecento uno dei mercati più importanti fu il Sud Italia laddove il burro, prodotto nelle regioni settentrionali, veniva consumato dalle famiglie be-nestanti che desideravano distinguersi dai meno ab-bienti, prevalentemente consumatori di olio d’oliva.

Insomma, un prodotto antichissimo e distinti-vo. Ma cos’è tecnicamente il burro? Il burro si prepara dalla crema di latte o panna. Tra-dizionalmente la crema veniva separata dal latte per affioramento, lasciando cioè alla parte grassa del latte, meno densa, il tempo necessario per affiorare. Nelle latterie si raccoglieva il latte da vari allevamen-ti, e ciò condizionava in modo sensibile i tempi di af-fioramento. Durante questo intervallo alcuni batteri entravano in azione, convertendo il lattosio in acido lattico, inacidendo la panna e creando anche mo-lecole associabili all’aroma del burro. Tecnicamente il burro è un’emulsione di minuscole gocce d’ac-qua disperse nel grasso del latte. La sospensione è favorita dalle sostanze emulsionanti naturalmen-te presenti nel latte che tengono insieme acqua e grassi. All’interno dell’emulsione sono presenti pro-teine, prevalentemente caseina, e lattosio. Il Reg. UE 2991/94 riporta che il burro deve contenere almeno l’80% di grassi e al massimo il 16% di acqua.

Perciò il burro rientra nella categoria dei gras-si alimentari?Sicuro. Il burro in vendita in Italia, infatti, ha tipica-mente l’82% di grassi: occorrono in sostanza fino a 25 litri di latte per fare un chilo di burro. Nel latte, e quindi nel burro, si possono trovare centinaia di aci-di grassi diversi. I componenti principali sono l’acido oleico e quello palmitico che insieme rappresenta-no circa il 50% dei lipidi. La percentuale di grassi saturi (rispetto ai grassi totali) è del 70%. Si tratta di

Un’emulsione di minuscole gocce d’acqua disperse nel grasso del latte. Avete mai pensato al burro in questi termini? È solo una questione

di prospettiva. Che sarebbe sufficiente cambiare, per rendersi conto di quanto questo prodotto, sempre meno utilizzato per via della sua presunta

nocività, sia in realtà un condimento gustoso e soprattutto sano. Per apprezzarlo a pieno, il suggerimento è di assaggiare quello d’alpeggio

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scienza e vita

novembre 2012

di Giuseppe pulina

professore di Zootecnia speciale all’università di sassari

un valore medio perché la composizione del bur-ro varia moltissimo con la stagione e con il tipo di alimentazione delle vacche. Il burro di alpeggio e quello derivante da bovine alimentate con erba, infatti, contiene elevate quantità di acidi grassi in-saturi ad azione nutraceutica fra i quali l’acido li-noleico coniugato.

Non sempre si trova del burro giallo. Perché?Il colore del burro può andare dal bianco al giallo e dipende principalmente dall’alimentazione delle vacche. L’alimentazione a base d’erba e foraggi verdi favorisce una più intensa colorazione gialla-stra dovuta all’elevato contenuto in beta-carote-ne. Dunque il burro prodotto d’inverno avrà un colore diverso, decisamente più chiaro, biancastro, rispetto al burro prodotto d’estate. Il burro, come il latte, è una fonte importante di vitamina A, con variazioni tra estate e inverno sempre in funzione dell’alimentazione animale.

E il burro crudo? È ormai molto raro trovare del burro crudo, pre-parato cioè a partire da panna non pastorizza-ta, a causa delle rigide norme igieniche imposte attualmente. Tuttavia, in particolari condizioni e prestando particolare attenzione al processo pro-duttivo, è possibile produrre burro senza pastoriz-zazione della crema. L’aroma e il gusto di questo prodotto, ormai divenuto una rarità sul mercato, sono ovviamente diversi e, per i buongustai, deci-samente migliori di quelli del prodotto derivante dal trattamento termico.

Parlando di burro di pregio non si può di-menticare quello di alpeggio… Il burro d’alpeggio è una produzione stagionale estiva delle vallate alpine. Per ottenerlo si burrifica la crema acida ottenuta per affioramento sponta-neo del latte di vacca tramite l’uso della zangola. Se sono utilizzati stampi, le forme sono spesso pa-rallelepipedi a sezione rettangolare con peso va-riabile da 500 gr a 1 kg, oppure tondeggianti a sezione grossolanamente cilindrica. La pasta è di colore giallo-dorato unita e deformabile a tempe-ratura ambiente. Il sapore è piacevolmente aroma-tico con sentori di erbe di pascoli alpini.

Si tratta quindi di un prodotto storico per queste aree?Effettivamente sì. Nel quadro delle economie d’al-peggio di sussistenza, per lungo tempo il burro è stato un prodotto destinato esclusivamente al-la vendita, e andava ovviamente smerciato il più rapidamente possibile. Per produrne la massima quantità e ottenere un ricavo monetario indispen-sabile a comprare il sale, un po’ di farina e a pa-gare le tasse (comprese quelle di pascolo), il latte

veniva spesso scremato all’estremo. È anche utile ricordare che, con l’avvento dell’economia mo-netaria del XIX secolo, i montanari vennero spin-ti a scremare, spesso all’estremo, i loro formaggi d’alpeggio al fine di produrre più burro possibile. Si trattava infatti di un prodotto (insieme ai vitelli) oggetto di commercio e da cui dipendevano indi-spensabili entrate in moneta. La fase di rilevanza del prodotto si è protratta a lungo nel XX secolo fino all’inizio del declino (seconda metà del ’900) legato alla diffusione della margarina e poi alla grande disponibilità di burro di origine industria-le di provenienza centro-nord europea. L’ondata igienista, che nel tempo ha progressivamente per-so quella esasperazione degli anni ’70, ha però pe-nalizzato la produzione di burro anche più di quel-la del formaggio che, se stagionato oltre sessanta giorni, è stato meno perseguitato. In questi ultimi anni il burro d’alpeggio, ottenuto da panna di af-fioramento, è stato però “riabilitato”.

Potresti indicarci qualche prelibatezza? Sono interessanti alcune iniziative di valorizzazio-ne del burro d’alpeggio come il Botiro di Primiero di malga, mentre, con la panna, famoso è il dol-ce Mont Blanc (a base di farina di castagne) e, in Valle d’Aosta, in corrispondenza di certe festività (Sant’Anna, 26 luglio), è possibile provare una cre-ma mista di panna e grappa.

Risalgono alla notte di tempi

(2000 anni a.C.) le prime notizie

sul burro, prodotto citato da

Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis

historia, come “alimento raffinato dei popoli barbari”,

il cui consumo distingueva,

in quelle popolazioni,

i ricchi dai poveri

Il burro di alpeggio e quello derivante da bovine alimentate con erba, contiene elevate quantità di acidi grassi insaturi. Il burro è anche un’importante fonte di vitamina A

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Si svolge il 21 novembre l’edizione 2012 della manifestazione che trasforma ogni cittadino in un ambasciatore della natura e lo invita

non solo a segnalare aree problematiche o esperienze positive di gestione del verde urbano, ma a rimboccarsi letteralmente le maniche e piantare vite nuove nella terra della propria città

“Fa più rumore un albero che cade di una foresta che cresce”, dice il proverbio. E noi di Legambiente sogniamo che una foresta possa crescere, silenzio-samente, in ogni città. Per questo il 21 novembre organizziamo la Festa dell’Albero durante la quale squadre di volontari grandi e piccini piantano giova-ni alberi nei giardini delle scuole, nei parchi pubbli-ci, nelle zone degradate per dare una pennellata di verde ai centri urbani. Per renderli più belli e vivibili. Per non dimenticare che gli alberi sono i polmoni del Pianeta e il loro ciclo vitale è indispensabile alla vita. Un’azione concreta per la lotta ai cambiamenti climatici dunque, e, allo stesso tempo, un gesto di coesione sociale per ribadire tutti insieme la voglia di un futuro più verde. Ai cittadini chiediamo di se-gnalare, oltre alle aree abbandonate, anche le espe-rienze migliori nella valorizzazione degli spazi verdi, a partire dalle zone dove si stanno svolgendo con successo esperienze di co-gestione del verde urba-no affidate a cittadini e associazioni, buone pratiche che possono essere da esempio per altri comuni. Gli appuntamenti della campagna, aperti a tutti, sono pubblicati sul sito di Legambiente. Sono invece de-

La Festa dell’Albero: il futuro è nelle radici

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la pagina verde a cura di Fondazione Legambiente innovazione

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dicati alle scuole due concorsi a tema: il primo, dal titolo “L’albero racconta”, è rivolto ai bambini dai 7 ai 13 anni che vorranno esprimersi con un raccon-to. Il secondo è un concorso giornalistico, “Storia di un Parco”, aperto ai ragazzi dagli 11 ai 18 anni. L’obiettivo è far sì che ogni ragazzo, ogni bambino, ogni cittadino diventi una sentinella sul degrado delle aree verdi della sua città con articoli e video. Anche i lavori dei vincitori saranno pubblicati sul sito www.legambiente.it Monumenti naturali Interessante ricordare, in occasione della Festa dell’Albero, il censimento fatto in Italia per indi-viduare gli alberi monumentali, presenze secolari di particolare interesse storico o naturalistico da visitare e ammirare come vere e proprie opere d’arte e testimonianze viventi dello scorrere del-la storia. L’iniziativa è stata lanciata nell’estate del 1982 ed è stata condotta dal Corpo foresta-le dello Stato che opera nelle Regioni a Statuto ordinario, e dal personale forestale delle Regioni a Statuto speciale e delle Province autonome di

Trento e Bolzano. Tra le scoperte più curiose (an-che se la ricerca è in costante aggiornamento e, parlando di alberi – e quindi di vite in divenire – è possibile che alcuni dati siano nel frattempo cam-biati), l’albero considerato il più grande d’Italia, il Castagno dei Cento Cavalli di Sant’Alfio (Ct), o il più alto, per il cui titolo sono in lizza un lirioden-dro del parco Besana di Sirtori (Co) e una sequoia sempreverde del Parco Burcina di Pollone (Vc), le cui altezze si aggirano sui 50 metri. Ancora più difficile stabilire quale sia l’albero più antico, an-che se i riflettori sono puntati su un oleastro di San Baltolu di Luras (Ss) la cui circonferenza è di 11 metri e 80 per un’altezza di 15 metri, misure eccezionali per una specie di lento accrescimen-to, per raggiungere le quali è stato stimato siano trascorsi millenni. Tra gli alberi storici, ricordiamo gli Alberi della Libertà, piantati dai carbonari nel-la prima metà del ’900, o il cerro di Vetralla (Vt) ai piedi del quale ogni anno si celebra lo Sposali-zio dell’Albero e che, così come la quercia “delle streghe” di Capannori (Lu), è legato a tradizioni popolari avvolte nel mistero.

«Le nostre città sono sempre più soffocate dal cemento e le poche aree verdi presenti sono spesso abbandonate all’incuria. Gli alberi sono il polmone verde della Terra e svolgono un ruolo fondamentale nella prevenzione del dissesto idrogeologico, nel mantenimento degli equilibri del pianeta e per la qualità della vita. Con la Festa dell’Albero vogliamo riprenderci le aree verdi urbane, avviando processi di partecipazione attiva dei cittadini e sensibilizzando le amministrazioni per rendere più verdi e belle le nostre città». (Rossella Muroni, direttore generale di Legambiente)

Nelle immagini, bambini e adulti all’opera in occasione della passata edizione della Festa dell’Albero

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Mercoledì 1 novembre – Festa di OgnissantiQuanti significati affidati a questo giorno! Certamente la festa di Ognissanti, o Tutti i Santi, come si è anche soliti dire, è tra le più celebrate del nostro calendario. Ma un tempo aveva anche un significato più terreno, venendo a segnare oltre al momento della festa, quello del lavoro. Tradizione infatti vuole che il 1° novembre si inizi la semina di fave, piselli, agli e cipolle. Non solo, il suo andamento apre una finestra sull’inverno che sarà: “Se il giorno dei Santi il sole ci sta, un buon inverno va”. La festa, che celebra tutti i Santi e i martiri del paradiso, risale alla fine del secolo VIII, quando l’episcopato franco la introdusse al posto dei festeggiamenti per il Capodanno celtico che aveva inizio il 1° novembre. Fu però soltanto nel 1475 che papa Sisto IV la rese obbligatoria per la Chiesa.

Domenica 11 novembre – San MartinoTra i santi più amati e celebri, San Martino ha senz’altro il suo posto. Popolarissimo e festeggiato un po’ ovunque, fu eletto vescovo di Tours nel 371 ed è ricordato per aver donato in pieno inverno il suo mantello a un mendicante infreddolito. Patrono del vino, degli osti, degli albergatori, dei cavalieri, lo è anche dei… mariti traditi. Sul come lo sia diventato, varie ipotesi. La più accreditata, suggerita anche da alcuni proverbi come “Per San Martino volta e gira tutti i becchi vanno alla fiera”, è quella che collega il Santo a un’importante fiera che nel passato si svolgeva l’11 novembre. Dedicata agli animali muniti di corna, mucche, buoi, tori e capre, avrebbe fatto scattare l’associazione tra gli uomini traditi e gli animali di San Martino. Ma il Santo segna anche un’altra fase importante dell’anno agricolo, quella che ci invita in cantina ad assaggiare il vino novello.

Il Sole Il 1° sorge alle 06.33

e tramonta alle 16.54 L’11 sorge alle 06.45

e tramonta alle 16.42 Il 21 sorge alle 06.57

e tramonta alle 16.34

Il 1° novembre si hanno 10 ore e 21 minuti di luce solare, mentre il

30 se ne hanno 9 ore e 22 minuti: si

perdono, dall’inizio alla fine del mese, 59 minuti di luce.

La Luna Il 1° tramonta alle 08.53

e sorge alle 18.35L’11 sorge alle 03.37

e tramonta alle 14.57 Il 22 tramonta alle 00.55

e sorge alle 13.15

La Luna è all’Apogeo giovedì 1 alle ore 16 e mercoledì 28

alle ore 21. È al Perigeo mercoledì 14 alle ore 11.

Luna in viaggioIn questo mese i giorni favoriti dalla Luna per gli spostamenti

sono: 1, 2, 29 e 30.

Sole e Luna

Un mese di passaggio, novembre. Tra la voglia di stare in casa e l’allegria della cantina dove si assaggia il vino novello, che scalda il cuore. Mentre i Santi da ricordare annunciano il tempo che sarà

Da ricordare

Annuncio d’inverno

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almanacco di barbanera di M. Pia Fanciulli

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Orti e dintorniÈ tempo di mettere al riparo le piante in

vaso che hanno trascorso l’estate in giardino o sul balcone. In questo caso bisognerà

scegliere un luogo, in casa o altrove, che sia fresco. L’ideale sarebbe disporre di una veranda chiusa da vetrate, ma anche in questo caso bisognerà proteggere dalle

gelate le specie più delicate o provenienti da paesi esotici. Basterà foderare il vaso con due strati di tela iuta da legare con uno

spago. Si può utilizzare anche il tessuto non tessuto. Quanto ai lavori da fare in giardino è il momento, con la Luna calante (dall’1 al 12 e dal 29 al 30), di raccogliere cavolfiori,

broccoli e finocchi. In ambiente protetto seminare lattuga, cicoria, indivia e

valerianella. Seminare anche fave, piselli, cipolle e aglio. Nel giardino mettere al riparo gli agrumi e raccoglierne i frutti, lasciandone nel caso dei limoni un paio

attaccati alla pianta: serviranno a rivelare quando è il momento di annaffiarla.

In crescente (dal 14 al 27), invece, coprire le specie sensibili al freddo con del tessuto non

tessuto, facendo attenzione che non aderisca alle foglie. Terminare la messa

a dimora dei bulbi a fioritura primaverile. Nell’orto forzare i radicchi per

l’imbianchitura. Legare e fasciare i cardi con della carta spessa affinché

imbianchino e non gelino.

Saggezza popolare

Quando freddo e stress mettono a dura prova l’organismo, non va di-menticato il miele, prezioso alleato della salute, specie di castagno, rosmarino e eucalipto. Esiste poi una categoria di erbe molto impor-tanti chiamate adattogeni, che danno una mano per superare periodi di particolare impegno e stanchezza. Tra queste il vischio, la rhodiola rosea che stimola la vivacità intellettuale, o il ginseng siberiano, valido aiuto se si è avanti negli anni; per la sua efficacia contro stress psicofi-sico e malattie, i Tartari ne masticavano le radici durante i faticosi spo-stamenti a cavallo. Sono erbe che si trovano in farmacia o erboristeria, ma per la posologia è meglio chiedere al medico.Non è raro che in questo periodo dell’anno si aggiunga al freddo an-che l’umidità, che non giova alla salute e nemmeno agli ambienti. È probabile quindi che si debba contrastare la comparsa di muffe qua e là: sulle pareti, sui mobili… Una presenza fastidiosa che può alla lunga indebolire, soprattutto nei bambini, le difese immunitarie. Necessaria quindi una bonifica – a titolo preventivo – dello spazio in cui vivono: un’accurata pulizia con alcol denaturato laddove le muffe compaiono annullerà l’effetto indesiderato.Con il freddo ci si rintana in casa. Niente di più sbagliato, per tutti, ma soprattutto per le persone in là con gli anni. Bisognerà ovviamente evi-tare le giornate più fredde, ma passeggiare di buon passo in campa-gna o nel parco della città, per almeno 40 minuti al giorno, sarà la più sicura terapia per contrastare la vecchiaia e fortificare il cuore.

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Saggezza popolare

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• Il tempo dei Santi è come quello di Natale.

• Valenti o stolti, pace ai sepolti.

• Novembre bello o brutto in campagna muore tutto.

• L’estate di San Martino (11 novembre),

dura tre giorni e un pochino.

• Per San Martino, si lascia l’acqua e si beve il vino.

• Nebbia alla valle, pioggia alle spalle.

• Per San Clemente (23 novembre) l’inverno mette un dente.

• Tempo d’Avvento: pioggia, neve e vento.

• Per Santa Caterina (25 novembre), tira fuori la fascina.

• Se la canna fa il pennacchio, molta neve e ghiaccio.

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di Gilda Ciaruffoli

Trentino-Alto AdigeMerAno, MeccA dell’enologiA Le sale del Kurhaus, e le tensostrutture appositamente realizzate sulle rive del fiume Passirio, ospitano le migliori aziende vinicole italiane e francesi, e al loro fianco i produttori dei Paesi emergenti come gli Stai Uniti, l’Australia e alcuni stati del Sud America, nonché migliaia di eno-appassionati, in occasione del Merano Wine Festival. Oltre 750 i produttori pronti a soddisfare le richieste di coloro che non vorranno perdersi questo fine settimana alla scoperta della più alta e ricercata produzione di vini al mondo. 9-11 novembre, Merano (Bz) - Info: www.meranwinefestival.com

Toscana A lezione di dolcezzAIl calendario della 7a edizione di Dolce-mente Pisa è fitto di appuntamenti, degu-stazioni, dimostrazioni e laboratori per ap-profondire nel modo più gustoso possibile i segreti dell’ar-te pasticcera. Ma non solo. Tutti gli ap-passionati del cake design potranno mi-surare la pro-pria creatività partecipando a laboratori e dimostrazioni per imparare a decorare tor-te, cupcakes e biscotti. Com-pletano il pro-gramma i tor-nei di lancio del panforte, le presentazioni di libri a te-ma, i giochi e i laboratori creativi, il con-corso fotografico Scatto goloso e le per-formance di live painting Dolci fantasie. Tra le presenze illustri, quella di Gualtie-ro Marchesi.3-4 novembre, PisaInfo: www.dolcementepisa.it

Umbria Per cercatori di “oro verde”Torna Festivol, appuntamento che celebra l’olio nuovo e la prima spremitura. Il centro storico della cittadina umbra è anche quest’anno il palcoscenico di degustazioni, visite ai frantoi, mercatini che hanno come unico protagonista il pre-zioso “oro verde”. Tanti anche gli eventi collaterali, dai concerti per le vie di Trevi al mercatino delle pulci, dal trekking ur-bano e naturalistico a piedi o a cavallo al-la raccolta delle olive, dalle visite guidate per la città ai concerti a cielo aperto in contesti d’eccezione come Villa Fabbri. 3-4 novembre, Trevi (Pg)Info: www.festivol.it www.frantoiaperti.net

Marche Scaglie di tartUfo, SorSi di vinoPer la 47esima Fiera Nazionale del Tartufo di Acqualagna, come di consueto, l’inte-ra cittadina si trasforma in un vivace mer-cato, con la piazza principale che ospita gli stand dei commercianti di tartufo fre-sco, anima storica della festa, e il Palatar-tufo, uno spazio di 4 mila mq dedicato a degustazioni e acquisti di artigianato locale. Anche quest’anno alla manifestazione sono presenti tutte le denominazioni d’origine del consorzio vini IMT a sottolineare il binomio “vino e tartufo”, ec-cellenze della regione. La presenza dei vini marchigiani prevede molteplici attività e diverse modalità di approccio: dal semplice assaggio alle degustazioni professionali guidate da esperti, per dar modo a tutti di assaporare al meglio le produzioni più significative del territorio.1-4 e 10-11 novembre, Acqualagna (PU) - Info: www.acqualagna.com - www.imtdoc.it

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Marche Un evento Doc, tUtto Da bereLunghe pareti di grappoli d’uva appesi, storie che raccontano l’antica arte della vinificazione, una cittadina che si copre dei colori dell’autunno e degli aromi intensi di vini pregiati. Tutto questo è Appassimenti aperti, tradizionale appuntamento enologico dedicato alla valorizzazione della Vernaccia di Serrapetrona Docg e del Serrapetrona Doc, ospitato nel cuore del Maceratese. Due le giornate per narrare un legame profondo tra il territorio e uno dei suoi prodotti simbolo, in un’atmosfera che cala il visitatore direttamente nei luoghi della lavorazione dei vini, le cantine, aperte per l’occasione. 11 e 18 novembre, Serrapetrona (Mc) - Info: www.appassimentiaperti.it

Emilia-Romagna Shopping vintagE E di dESign Mobili e arredi d’autore, abiti e accessori di-rettamente dall’America degli anni 50, ma anche pezzi da museo e quelli più recenti di art decò. L’edizione 2012 di 7.8.900 Anti-ques & Co, in programma a ModenaFiere, raddoppia quest’anno i giorni di apertura e propone due eventi speciali: il Tempora-ry Stock Design (17-18 novembre), nuo-va area dedicata a mobilio e complementi

d’arredo firmati dai maestri del design, e l’American Vintage Fest (24-25 novembre), un we-ekend all’insegna della cultura americana degli anni 40 e 50 tra vintage, auto, moto, vinili, jukebox, moda e lifestyle retrò. Quattrocento gli antiquari italiani e stranieri presenti. 17-18 e 24-25 novembre, Modena - Info: www.7-8novecento.it

LiguriaQuaLE SaRà iL migLioR uLivEto? OliOliva è l’evento principe dell’autunno ligure, una manifestazione in grado di calamitare in tre giorni oltre duecento espositori e migliaia di visi-tatori. Tra gli ospiti e le novità dell’edizione 2012, la presenza della Regione Sardegna con la Came-ra di Commercio di Cagliari, la seconda edizione della “10 Km OliOliva” che quest’anno è gemel-lata con il Principato di Monaco, eventi musicali serali e la partecipazione delle delegazioni straniere attraverso il Convegno Internazionale dedicato alla valorizzazione del Riconoscimento Unesco della Dieta Mediterranea, nonché il ritorno del Pre-mio Miglior Uliveto. Ampio spazio è dedicato alle degustazioni e ai prodotti di nicchia. 16-18 novembre, Oneglia (Im) - Info: www.olioliva.tv

Lombardia Una città invasa DaL torrone Cremona torna a stuzzicare la curiosità e la voglia di divertimento di tutti i golosi, e non solo, in occasione della Festa del Torrone. Le strade e le piazze della città si riempiono per l’occasione di spettacoli, ospiti illustri, eventi e prelibate degustazioni in onore del tipico dolce. Il tema attorno al quale ruota quest’anno la grande festa è la dolcezza, sinonimo certamente di torrone, ma non solo: dolce e generoso è infatti anche il territorio in cui Cremona è immersa, come dolce è la città stessa coi suoi scorci emozionanti e il nobile ed elegante centro storico.16-18 novembre, CremonaInfo: www.festadeltorronecremona.it

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Trentino-Alto Adige nel bicchiere SOlTAnTO il MeGliO Degustazione esclusiva presso il Parkhotel Laurin di Bolzano. Una festa del vino nel corso della quale, bicchiere alla mano, si celebra il meglio della viticoltura altoatesina. È Top of Vini Alto Adige che, per il secondo anno consecutivo, riunisce in un’unica occasione tutti i vini che hanno ricevuto i massimi at-testati dalle guide enologiche 2013. Per facilitare l’assaggio, le bottiglie sono suddivise per varietà e affidate alle cure dei sommelier dell’Alto Adi-ge. La manifestazione si svolge dalle ore 14 alle 21 e il costo del biglietto d’ingresso è di 20 euro.23 novembre, BolzanoInfo: www.vinialtoadige.com

Marche

In vIaggIo nella MeMorIa Nel cuore della terra del Verdicchio, si tiene la 16esima edizione della Festa della Cicerchia. Coltivata con tecniche a basso impatto ambientale, l’antico legume è oggi al

centro dell’attenzione di gastronomi, ristoratori e amanti della buona tavola, desiderosi di riscoprirne il suo semplice ma ricco sapore, che ben si presta a innumerevoli ricette (come la zuppa di cicerchia, in foto). La festa si svolge nel centro storico di Serra de’ Conti, all’interno delle mura medievali, e si snoda lungo tutte le vie, i vicoli e le piazze del paese, illuminate per l’occasione da ceri e foconi.23-25 novembre, Serra de’ Conti (An) - Info: www.cicerchiadiserradeconti.it

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emilia-romagna olIo sì, Ma non soloLa cittadina di Brisighella, splendido borgo medioevale sulle colline delle Terre di Faenza, è conosciuta da tutti i buongustai d’Italia per le prelibatezze gastronomiche che la caratterizzano. Il celebre olio Brisighello Dop, in primo luogo, che con l’ulivo viene festeggiato in occasione di una sagra durante la quale è possibile degustarlo e acquistarlo, accanto alla selezione varietale Nobil Drupa, al Brisighella Dop e al tipico Pieve di Tho. Ma non solo. Il borgo infatti viene animato durante tutto l’arco del mese da diverse manifestazione: la Sagra del porcello (il 4) la Sagra della pera volpina e del formaggio “stagionato” (l’11) e la Sagra del tartufo (il 18). 25 novembre, Brisighella (Ra)Info: www.brisighella.org

campania Un cASTellO di reGAli Nella suggestiva cornice del Castello di Limatola il Natale arriva in antici-po grazie al mercatino organizzato nelle sue sale in occasione di Cade-aux al Castello. In esposizione, in un contesto magico, i prodotti frutto delle tradizioni artistiche, artigiana-li ed enogastronomiche del territo-rio. L’occasione è dunque ottima per anticipare gli acuiti natalizi ma an-che per scoprire uno storico maniero fortificato quasi millenario che si erge su un’altura aprendosi a un panorama incredibile, le cui mura hanno custodito le vicende delle fami-glie degli Angioini, Aragonesi, Sanseverino, fino al soggiorno di Garibaldi.23 novembre-8 dicembre, Limatola (Bn) - Info: www.castellodilimatola.net

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Trentino-Alto Adige Un gUsToso AnTicipo di nATAle Profumo di cannella e spezie, o di dolci fatti in casa. La calda luce delle casette di legno e degli alberi di Natale addobbati. Tornano i mercatini di Natale di Merano e cambiano volto, grazie a un nuovo percorso movimentato e suggestivo, senza cambiare l’atmosfera festosa che caratterizza da sempre questo appuntamento pre-natalizio. Ricche come sempre di prodotti tipici della gastronomia e dell’artigianato locale, anche le tipiche casette in legno. Da non perdere un salto alle Kugln Terme di Piazza Terme, sfere natalizie adibite a punto ristoro che ospitano fino a 10 persone, dove gustare specialità locali. 29 novembre -6 gennaio, Merano (Bz) Info: www.nataleamerano.it

Campania Questa è proprio una bufala! Presso il grande spazio fieristico del Centro Agroali-mentare di Salerno si festeggia la Mozzarella di Bufa-la Campana Dop con un ricco programma di degu-stazioni, ma non solo. È infatti possibile assaggiare i prodotti tipici della dieta Mediterranea e partecipare a show cooking, laboratori di cucina, incontri di edu-cazione alimentare per ragazzi e convegni, il tutto in-serito in un percorso che da Salerno si snoda verso Paestum, alla riscoperta della storia e dell’archeologia di una terra senza tempo. 29 novembre – 2 dicembre, Salerno Info: www.salonedellamozzarella.it

sardegnain mAscherA per sAnT’AndriATradizione suggestiva e misteriosa, la notte di Sant’Andria si festeggia in questo borgo sardo da secoli ed è legata all’antico culto di Bacco, chiamato in sardo proprio Sant’Andria. Momento clou della serata la processione dei bambini mascherati con zucche intagliate e indossate a mo’ di maschera, un’arte, quella dell’intaglio, da sempre tramandata di padre in figlio. A fine serata, le zucche vengono distrutte e si festeggia in piazza tutti insieme bevendo vino e mangiando castagne. 30 novembre, Bono (Ss)Info: www.provincia.sassari.it

toscana

Cinghiale per tuttiManifestazione storica, la Sagra del Cinghiale di Suvereto si svolge tra i vicoli e le piazzette bel borgo medie-vale toscano, dove passeggiare as-saggiando le specialità locali, a ba-se di cinghiale, ma non solo – come salciccia, bistecche e fette di polenta arrostita –, e divertirsi ascoltando le musiche e guardando gli spettacoli degli artisti di strada, e incontrando figuranti in costume protagonisti di rievocazioni storiche. 25 novembre-9 dicembre, Suvereto (Li)Info: www.suvereto.net

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La festa che celebra il frutto della terra calabrese si svolge nel contesto del Parco Nazionale della Sila.1 novembre, Savelli (Kr) – Calabria Info: www.crotoneturismo.it

2 Mostra Mercato del TartufoBianco pregiatoManifestazione dedicata alla rinomata specialità locale. 1 e 4 novembre, San Pietro Avellana – Molise Info: www.sanpietroturismo.it

3 Sagra della ciuìga In uno dei Borghi più belli d’Italia trenti-ni è tempo di ciuìga, il salamino alle rape oggi presidio Slow Food. In programma degustazioni, menu a tema e spettaco-li di strada.1-4 novembre, San Lorenzo in Banale (Tn) – Trentino-Alto AdigeInfo: www.visittrentino.it

4 Sagra della castagna Manifestazione storica animata da musi-ca e folklore locale.1-4 novembre, Sante Marie (Aq) - AbruzzoInfo: www.prolocosantemarie.it

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5 Frantoi apertiIniziativa dedicata alla valorizzazione dell’Olio Dop Umbria. L’intero territorio del-le Province di Perugia e Terni è la location d’eccellenza per i sei fine settimana dedica-ti al prezioso prodotto enogastronomico. 1 novembre-9 dicembre, località varie Umbria Info: www.frantoiaperti.net

6 Torgnon d’outonSagra gastronomica con mercatino. Tra le specialità proposte le patate di mon-tagna e la fontina d‘alpeggio.2-4 novembre, Torgnon (Ao) Valle d’Aosta Info: www.torgnon.net

7 November Porc… Speriamo ci sia la nebbiaIl maiale e i suoi derivati celebrati in ogni possibile declinazione. 3-4, 10-11, 17-18, 24-25 novembre, località varie – Emilia-RomagnaInfo: www.novemberporc.com

8 Biennale EnogastronomicaMercati, degustazioni, incontri, food-show, spettacoli, itinerari del gusto, aperitivi, nei ristoranti e nei palazzi sto-rici di Firenze, con un occhio attento alla solidarietà.3-18 novembre, Firenze – Toscana Info: www.biennaleenogastronomica.it

9 Grande festa della tammorra Manifestazione al suono di tammurria-te, pizziche, tarantelle.9-10 novembre, San Giuseppe Vesuviano (Na) – Campania www.comune.sangiuseppevesuviano.na.it

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12 Critical Wine Piccoli produttori “critici” in mostra.9-11 novembre, Genova – Liguria Info: www.criticalwinegenova.org

13 Rassegna vini novelli Il borgo ospita la menifestazione nel centro storico, dove sono allestiti stand dedicati alle cantine partecipanti.9-11 novembre, Milis – SardegnaInfo: www.vininovelli.it

14 Festa del Radicchio Rosso di Treviso Occasione per assaggiare il prodotto Igp e scoprire i suoi utilizzi in cucina. 9-25 novembre, Rio San Martino di Scor-zè (Ve) – Veneto Info: www.prolocoscorze.it

15 Bacco nelle gnostre Gastronomia, caldarroste e vino ma anche spettacoli e concerti per le vie del borgo.10-11 novembre, Noci (Ba) – Puglia Info: www.bacconellegnostre.it

16 San Martino tra i sapori d’autunno La manifestazione promuove i prodotti tipici autunnali della Marca Trevigiana, in particolare il kiwi. 10-11 novembre, Paese (Tv) - VenetoInfo: www.prolocopaese.it

17 Fiera di San MartinoManifestazione storica con mercatino di artigianato e gastronomia locale. 10-11 novembre, Grottammare (Ap) – Marche Info: www.comune.grottammare.ap.it

18 Tuttomele Tra gli appuntamenti: mostre sulla frutti-coltura, esposizione di prodotti tipici e la settimana gastronomica della mela, du-rante la quale ristoranti e agriturismi pro-pongono menù a tema.10-18 novembre, Cavour (To) – PiemonteInfo: www.cavour.info

19 Ovada Vino & Tartufi Mostra mercato dedicata ai vini dell’Alto Monferrato e al famoso tartufo bianco, con degustazioni di prodotti tipici e menù dedicati nei ristoranti della zona.11 novembre, Ovada (Al) – Piemonte Info: www.comune.ovada.al.it

20 Cioccolato a PalazzoEvento dedicato al cioccolato e ai miglio-ri artigiani del settore della Liguria, con corsi, incontri e degustazioni. 11 novembre, Genova – Liguria Info: www.liguriastyle.it

21 Festa della polenta Degustazione della tipica polenta larianese.15-18 novembre, Lariano (Rm) – Lazio Info: www.comune.lariano.rm.it

22 Enologica Salone del vino e del prodotto tipico. 16-18 novembre, Faenza (Ra) Emilia-RomagnaInfo: www.enologica.org

23 GolosariaRassegna di cultura e gusto che si svolge quest’anno all’interno degli oltre 4 mila metri espositivi di Palazzo del Ghiaccio e Frigoriferi milanesi.17-19 novembre, Milano – LombardiaInfo: www.golosaria.it

10 Direzione Bio In esposizione prodotti biologici, certifi-cati, a Km 0.9-11 novembre, Barcellona Pozzo di Gotto (Me) – Sicilia Info: www.direzionebio.it

11 Mostra Mercato Nazionale del TartufoManifestazione che si svolge nel borgo medievale e nel Parco Commerciale Na-turale di Fabro Scalo. 9-11 novembre Fabro (Tr) - UmbriaInfo: www.comune.fabro.tr.it

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38 Storie dall’Italia che merita: l’azienda agricola SalchetoBuono ed ecosostenibile? Si può! Scoprite il vino della prima cantina italiana carbon free 40 Storie dall’Italia che merita: il Pecorino di Monte PoroUn formaggio calabrese dalla storia antica riscoperto da un giovane casaro di talento

44 Storie dall’Italia che merita: il cuoco Giuseppe IannottiHa appena 30 anni ma gli sono bastati per farsi eleggere “chef emergente dell’anno”

46 Il personaggio del mese:Gianni Zonin Intervista esclusiva al patron dell’azienda vinicola che è un simbolo dell’italian wine

Panoramapag. 40

di Rosalia Imperato

La cantina “green” si è materializzata nel-le menti di coloro che l’hanno poi effet-tivamente costruita tre anni fa, quando Michele Manelli, presidente dell’Azienda Agricola Salcheto, pensò a un luogo idea-le in cui produrre vino riducendo al mini-mo l’impatto ambientale. Sembrava una scommessa ambiziosa, un progetto dif-ficile in così breve tempo, ma l’impegno e la costanza hanno premiato il giovane imprenditore. Con il coinvolgimento del-le istituzioni, del mondo universitario e di imprese pubbliche e private, in quel-lo definito da tutti coloro che ci lavorano un laboratorio aperto e in continuo mo-

vimento, in tempi record è stata costru-ita la cantina, oggi completamente fun-zionante. Questo progetto è il risultato di uno studio volto a creare la “cantina ide-ale” per la lavorazione del Sangiovese, ma anche un perfetto edificio ecologico, che ha permesso all’azienda di diventare il pri-mo sistema “staccabile” dalla rete energe-tica (sistema così detto off-grid) e la più importante icona della green economy del vino. E questo sembra essere solamente un punto di partenza.

Verso l’etichetta ambientaleL’azienda ha elaborato, infatti, un com-

plesso studio del suo intero processo, dal-la fornitura di materia prima fino alla con-segna del prodotto finito, contabilizzando tutte le emissioni di CO2 dirette e indi-rette. Il risultato è stata la prima Carbon Footprint (impronta carbonica) di una bottiglia di vino in Europa, messa a pun-to grazie al lavoro di un gruppo di ricerca stabile e organizzato, il Gruppo di Lavo-ro Salcheto Carbon Free, il cui obiettivo è promuovere l’etica ambientale nel settore vitivinicolo con riferimento all’efficienza energetica e alla definizione di strumenti di misura dell’impatto ambientale. Si trat-ta del primo caso di Carbon Footprint del

Non è il sogno di un vignaiolo, ma il risultato ottenuto dall’azienda agricola Salcheto, con la realizzazione della prima cantina “carbon free”. Ecosostenibile, immersa nella campagna toscana, totalmente scollegata dalla rete energetica nazionale e soprattutto capace di produrre ottimi vini, utilizzando solo energia naturale: dalla vinificazione fino all’imbottigliamento e alla distribuzione

Quel vino Nobile, dal cuore verde...

© AZIENDA AGRICOLA SALCHETO

Via di Villa Bianca, 15

53045 Montepulciano (SI) ITALY

Toscana

Montepulciano

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storie dall’Italia che merita

novembre 2012

vino a essere certificata nell’ambito di un in-ventario dei gas climalteranti basato sullo stan-dard ISO 14064: la ricerca ha evidenziato che a ogni bottiglia da 750 ml corrispondono 2,02 kg di CO2 equivalente, un risultato che costitui-sce un primo benchmark per l’intero settore.

Da Montepulciano a Tokio passando per San FranciscoMa quanto impatta sull’ambiente una botti-glia di vino Nobile di Montepulciano bevuta a Shanghai? E se si brindasse a Sidney? E se il vino fosse bevuto in Brasile? L’ultima trovata dell’azienda Salcheto riguarda il consumatore. Grazie a un calcolatore di CO2 , uno strumen-

In apertura, Michele Manelli, presidente dell’Azienda Agricola Salcheto. In questa pagina, dall’alto, la Tinaia del Salcheto e la grande terrazza dove si conclude la vendemmia e si degustano i vini

to semplice e veloce da utilizzare, il consuma-tore consapevole o semplicemente curioso, in qualsiasi parte del mondo si trovi può calcola-re quanto impatta sull’ambiente brindare con un vino Nobile, e decidere di conseguenza di mettere in campo delle azioni per neutraliz-zare le emissioni di gas climalteranti generate dalla bottiglia. Il Calcolatore è facile da utilizza-re: collegandosi a internet tramite una web-tag sull’etichetta, leggibile da qualsiasi smartpho-ne, si accede al calcolatore che indicherà al con-sumatore la quantità di emissioni conseguenti il consumo di quella bottiglia in quel luogo. Pri-ma assoluta nel suo genere, questa funzionalità dinamica che si basa su di un database di calco-lo certificato da CSQA e Valoritalia in base al-la norma ISO 14064, è il fulcro innovativo del progetto e rappresenta la vera prospettiva di crescita socio-culturale verso i temi delle emis-sioni gas serra. L’utente potrà toccare con mano quanto le sue scelte di consumo, influenzando i flussi commerciali, pesino in maniera diver-sa sull’ambiente: oltre all’indice di produzione, l’utente vedrà apparire il peso della distribu-zione direttamente dall’etichetta del prodot-to. «Nella nostro filosofia – dichiara Michele Manelli – rientra la volontà di porre l’azienda al centro di un progetto fortemente ambien-talista. Il calcolatore rappresenta quindi solo un altro step del nostro impegno nei confronti dell’ambiente e della società. Con il calcolato-re abbiamo voluto creare un rapporto diretto con il consumatore, l’ultimo utente del nostro prodotto, ma il più importante. Attraverso il calcolatore abbiamo voluto far riflettere i fru-itori delle nostre bottiglie su come, attraverso le loro scelte, siano in grado di influenzare il si-stema». L’azienda Salcheto, e Michele Manel-li in primis, attraverso queste iniziative e tutte quelle in procinto di essere realizzate, ha cre-duto fortemente nell’opportunità di bere un vino di qualità riducendo al minimo l’impatto ambientale. Non ci resta dunque che aspettare le prossime iniziative di questo giovane e inno-vativo imprenditore del vino.

Azienda Agricola Salcheto Via di Villa Bianca, 15

53045 Montepulciano (SI)Tel. 0578 799031www.salcheto.it

dove&come

Le norme ISO 14064 hanno lo scopo principale di apportare

credibilità e garanzia ai processi di rendicontazione e monitoraggio dei GHG (greenhouse gases), in

relazione alle dichiarazioni di emissione da parte delle

organizzazioni e dei progetti di riduzione delle stesse.

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Un pecorino da 110 e lode

La strada sale su, sfilando lenta in mezzo a smisu-rate distese di ulivi che, carichi di anni e d’impo-nenza, sembrano usciti dritti da un poema d’Ome-ro. Sono i custodi silenziosi – qui come ovunque, nella terra che fu Magna Grecia – di questo assolato crinale che si lascia alle spalle la provincia di Reggio Ca-labria per introdurci nel Vibonese. Da quassù, volgen-do lo sguardo a occidente, sullo sfondo di queste alture sinuose ed eternamente arse da un sole impietoso, si ri-

Rosario Pochiero ci racconta la sua storia e la sua esperienza di casaro, grazie alla quale ha dato vita a un formaggio realizzato come natura e tradizione vuole e incoronatodalla Guida del Gambero Rosso tra i 17 formaggi italiani “fuoriclasse” del 2012

di Francesco Condoluci

Calabria

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storie dall’Italia che merita

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In apertura, le mani di Rosario Pochiero ci mostrano il frutto del suo lavoro, una forma di Pecorino. Qui, in alto, un sentiero di Monte Poro e, sotto, la stalla che ospita il gregge dell’azienda La Tranquilla

escono a scorgere in lontananza anche le verdi acque del Tirreno. Il cartello, a un certo punto, indica “locali-tà la Tranquilla”. Nomen omen. Svoltando a destra e abbandonando l’asfalto della statale 18, ci attende un sentiero sterrato e costeggiato da rigogliosi agrumeti e pasture profumate in mezzo al quale, in effetti, si sente solo il rumore leggero del vento e il tubare dei colombacci in viaggio verso l’Aspromonte. Il resto è quiete assoluta e pace dell’anima e odori campestri che sanno d’antico.

«Io sono solo un pastore…» È in mezzo a questo bucolico silenzio che stagiona con calma – preparandosi a disegnare in bocca sopraffine parabole di gusto – il formaggio che ci ha spinti a ve-nire fin qui, in questa solitaria, sonnacchiosa contrada calabrese aggrappata al versante est di Monte Poro, un altopiano sollevato dal mare di appena 700 metri ma che si sente “montagna” forse perché, nei secoli, ha da-to i natali a filosofi come Pasquale Galluppi e a nobili stirpi di religiosi. Qui, sul Poro, l’aria è incontaminata e le pecore scorrazzano libere di pascolare con appetito le erbe aromatiche che vi crescono prospere, lontane da pesticidi e affini. Il tempo scorre ancora secondo ritmi ancestrali legati alla natura, e anche gli uomini sembrano uguali a quelli una volta: schivi, laboriosi, dediti alla famiglia e alla loro terra. Rosario Pochiero è uno di questi, malgrado sia poco più che un ragazzo. A diventare uomo, d’altronde, ha dovuto fare in fret-ta: il papà (pastore di lungo corso come lo furono suo padre e suo nonno) è mancato una decina d’anni fa e Rosario, assieme al fratello minore, s’è visto costret-to, appena ventenne, a prendere in mano le redini del caseificio. Ci aspetta ritto in piedi, con un’espressione seria dipinta sul volto, poggiato alla cancellata che fa da ingresso all’azienda di famiglia che, in omaggio al luogo in cui sorge, si chiama La Tranquilla. Di primo acchito si schermisce davanti al taccuino e alla foto-camera: «Ma davvero siete venuti a intervistare pro-prio me? Io sono solo un pastore». Già, un pastore ma – lo scopriamo presto – che in realtà è (anche) un quasi avvocato. Per la laurea in legge gli mancano pochi esami: «Purtroppo, dopo la scomparsa di mio padre – ci spiega Rosario – io e mio fratello abbiamo dovuto accantonare gli studi, ma prima o poi la pren-

derò, questa benedetta laurea». Nel frattempo pe-rò, la corona d’alloro se l’è guadagnata con il suo talento di “casaro” che, giusto pochi mesi fa, lo ha fatto assurgere al rango di quei produttori caseari italiani che firmano eccellenze mondiali della ga-stronomia come Parmigiano, Caciocavallo Podo-lico, Asiago e Mozzarella di bufala Dop. La Gui-da tematica del Gambero Rosso di quest’anno ha incoronato infatti il suo Pecorino di Monte Poro

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tra i 17 formaggi italiani “fuoriclasse”, premiando la bontà, l’equilibrio e l’eleganza di questo prodotto che nasce da una tradizione calabrese ultracente-naria, immortalata nel 1571 anche dal trattato De antiquitate et situ Calabriae (la prima storia sulla Calabria) in cui l’autore, il sacerdote Gabriele Bar-rio, parla di “un buon cascio (formaggio) di cui si ha stima in tutte le parti d’Italia”.

Un lavoro lento, secondo natura Nel parlare del “suo” Pecorino, Rosario Pochiero vince ogni residuo di timidezza e tira fuori tutta la sua passione di straordinario artigiano dei formag-

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gi: «Qui su Monte Poro – racconta – l’allevamento ovino si pratica da sempre allo stato brado: è questo il segreto del nostro Pecorino, non ci sono ricette misteriose. La bontà e la fragranza di questo for-maggio è la sintesi di un processo naturale che ha i suoi punti di forza nella sana alimentazione del gregge e nella trasformazione a crudo del latte. Le nostre pecore, che accudiamo come fossero per-sone, sono sottoposte a continui controlli sanitari e sono libere di pascolare qui nella contrada La Tran-quilla. All’alba, dopo la prima mungitura, il gregge va al pascolo e la sera rientra per essere munto di nuovo. Io e mio fratello Gaetano seguiamo perso-nalmente ogni dettaglio, dal pascolo fino all’affina-mento del pecorino». Per spiegarci come si produ-ce questo esaltante formaggio che, a seconda della stagionatura, è capace di sprigionare aromi ora de-licati ora più sapidi e piccanti, Rosario ci fa strada nel caseificio che, tuttora in fase di ampliamento, si appresta a diventare una moderna struttura dotata di mungitrice meccanizzata e ricoveri ancora più confortevoli per gli animali. L’azienda è all’avan-guardia, ma la tecnica artigianale è antica, e i gesti lenti, sapienti e misurati come quelli dei casari di una volta. Il latte delle pecore si fa coagulare con ca-glio di capretto prodotto sempre qui alla Tranquil-la. Quindi la cagliata viene rotta e separata dal siero e la massa casearia pressata con le mani e salata a secco. La stagionatura, come detto, è variabile: così il pecorino del Monte Poro che ha stregato anche gli esperti del Gambero Rosso, può essere di crosta giallo paglierino e dolce al palato se poco stagiona-to, oppure a crosta spessa, tendente al rossiccio e con pasta grassa e sapori pungenti di fiori selvatici quando invece viene lasciato invecchiare. I Pochie-ro, di questo pecorino “da 110 e lode” riescono a produrne appena cinquanta kg al giorno. «Diciamo che oggi, anche per via della lavorazione rigorosa-mente artigianale, è un prodotto un po’ esclusivo – chiosa Rosario – ma ci stiamo attrezzando per aumentare la produzione e distribuirlo anche sui mercati nazionali del Nord». Per adesso insomma, la laurea, quella in legge almeno, può aspettare. Del resto, la causa è nobile: c’è un Pecorino di Monte Poro da far scoprire al mondo.

«Da noi l’allevamento ovino si pratica da sempre allo stato brado. È questo il segreto del nostro Pecorino: una sana alimentazione del gregge

assieme a gesti misurati frutto di una tecnica antica»

Azienda Agricola La Tranquilla contrada Piana La Tranquilla

San Calogero (Vv)www.caseificiolatranquilla.it

dove&come

Rosario Pochiero si occupa dell’Azienda di famiglia, La Tranquilla, fin da ragazzo. Due gli obiettivi nel suo futuro: terminare gli studi in Legge e far scoprire al mondo intero il suo Pecorino

storie dall’Italia che merita

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Questi prodotti nascono nel rispetto della natura e per l’amore verso la

terra di Lucania.

La nostra pasta biologica nasce dalla cultura antica dei maestri

pastai lucani, dall’impegno instancabile dei contadini che

lavorano la terra con procedimenti che salvaguardano l’antica tradizione.

C’è un colore che sorge col sole, cresce sulla terra e sboccia sulla

tavola: è il colore del nostro grano! La Pasta di Carlo Olivieri si

presenta con tutta la sua genuinità ai palati più raffinati, che potranno

apprezzarne il gusto genuino.

S.A.MA. srl - Matera (MT) - ItalyTel. +39 0332 23 73 43 - Fax. +39 0332 23 07 91

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Il nostro olio extravergine di oliva - le nostre paste - i nostri pomodori - i nostri sott’oli

Our products are born from the combination of great respect for nature

and love towards Lucania’s land.

Our organic pasta is produced using the traditional knowledge of master pasta makers from Lucania. The dedicated work of our farmers was allowed us to

preserve this ancient tradition.

A colour rises with the sun, grows from the earth and blossoms on our tables in

the golden color of our pasta. Those with even the most exquisite of tastes

are sure to appreciate the authenticity, and refined flavours of Carlo Olivieri’s

Pasta products.

di Stefania Monaco

di Rosalia Imperato

Ha partecipato alla Prova del Cuoco

e ora la Guida dell’Espresso lo ha eletto

Chef Emergente del 2013, togliendo ogni

dubbio sulle sue capacità straordinarie. E sul fatto che la Campania si sta

sempre più affermando come “terra gourmet”

Trent’anni a dicembre, a Giuseppe Iannotti il lavoro non è mai mancato. Il suo curriculum è stato un continuo macinare, approfondire, fare, fino all’apertura, il 16 novembre 2011, di Krèsios: ristorante, bottega, lounge bar, dove mettere dentro la sua idea (chiara, chiarissima), di cucina. Giuseppe ai fornelli, con una brigata di altri 4, prepara piatti creativi; la sala (30 posti) è curata da Gianni Guida che ha anche selezionato le oltre 1600 etichette in cantina. Al piano di sopra quattro camere deliziose per chi volesse fermarsi.

Mi dicono che si aggira a Krèsios il palato più cri-tico per te, tua moglie Rita…Sì, è vero. Quando mia moglie si accomoda in

sala per cenare con qualche amico mentre io sono in cucina, mi ritrovo poi, il più delle volte, a sentire critiche sferzanti e impietose! Lei, da profana, ba-da alla sensazione che le pietanze le danno ed è in grado di riconoscere se nel piatto ho messo il cuore e persino se l’ho preparato io o qualcun altro; rico-nosce attraverso uno spaghetto, un petto d’anatra, un dessert se sono distratto, arrabbiato o felice.

Qual è la differenza tra uno chef apprezzato solo perché famoso e uno bravo?Il trasporto che ha nel cucinare. La cucina è un’arte e come tale è espressione di chi la fa: la standardizzazione o la catalogazione sono aspet-ti non ammessi.

Quali sono i sapori che ti stanno a cuore?Il burro di vacche rosse di Mascalzone, ad esempio. O i salumi parmensi di Massimo Spigaroli. E poi amo lo champagne, bevo solo quello.

E i prodotti territoriali nella tua cucina?Uso colatura di alici di Cetara, pomodorini del Pien-nolo, qualche pecorino e la mozzarella di Mimmo dell’azienda il Casolare. Per il resto ho un piccolo orto con animali da cortile. Le carni invece arriva-no per lo più dal Piemonte.

Ma per te cos’è il cibo?Sensazione pura da trasmettere agli altri. Se mi emoziono preparando una pietanza, il cliente in sala lo percepisce e lo apprezza. Fino a quando riuscirò a tener fuori dal ristorante i problemi che possono affliggere il mio quotidiano, allora i miei piatti rispecchieranno a pieno la mia idea di cucina, ovvero avranno il gusto del piacere che provo nel prepararli.

Giuseppe Iannottila meglio gioventù in cucina

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44 novembre 2012

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CUORE VALDOSTANO

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novembre 2012

Cavalier Zonin, si presenti… La storia della mia famiglia è la storia di un lega-me indissolubile con il mondo del vino che iniziò a Gambellara nel 1821. Da allora nella famiglia Zonin si sono succedute 7 generazioni, ognuna delle quali ha dedicato la propria vita alla passione per la terra e per la vigna. Ero molto giovane quando mio zio Do-menico mi chiamò in azienda, nel 1967. Avevo in me già ben radicati i valori tramandati dai miei ante-nati, primo fra tutti la ricerca costante della qualità e la valorizzazione del territorio. Ciò ha comporta-to un impegno straordinario sia per gli investimenti nell’estensione dei vigneti di famiglia che nella ricer-ca tecnologica, come nella formazione di un team di tecnici e manager di caratura internazionale. La ven-demmia 2012 è la mia 55esima; le ho tutte vissute con entusiasmo e partecipazione, ma ogni anno è come se fosse la prima volta. Oggi Zonin, con 2000 ettari di vigneti di altissimo pregio, 10 tenute mo-dello, un fatturato previsto quest’anno di 140 milio-ni di euro, una quota di esportazione del 65% e una distribuzione a livello internazionale in più di cento nazioni, è una delle più importanti aziende vitivini-cole private in Italia e in Europa. Da oltre un decen-nio ho il piacere e la grande soddisfazione di avere al mio fianco i miei 3 figli – Domenico, Francesco e Michele – che porteranno avanti con successo il no-stro impegno nel mondo del vino. Oltre a essere un grande imprenditore del mondo del vino, lei è anche un banchiere. Cosa significa es-sere imprenditori oggi?Conoscere il mercato, avere il coraggio di rischiare e sapere organizzare l’azienda come una squadra vin-cente. Visione, indirizzo e consapevolezza sono le ar-mi vincenti in un periodo come questo. Io sono fidu-cioso e sono certo che presto la luce che si intravede in fondo al tunnel di questa profonda crisi economica illuminerà nuovamente le nostre aspettative consen-tendoci di approntare nuove sfide e nuovi mercati.

“La qualità deve sposare l’innovazione”. Questa è una sua citazione. Ce ne spieghi la ratio…Nel vino è importante la tradizione e, allo stesso tempo, è essenziale avere come obiettivo l’alta qua-lità. La tecnologia in vigna e in cantina è funzionale

di Roberto Rabachino

In occasione della sua 55esima vendemmia,il presidente di una delle più importanti

aziende vitivinicole in Europa ci parla di sé e ci illustra il punto di vista di un grande

imprenditore sul mondo dell’enologia

Gianni Zonin: un simbolo

dell'italian wine

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ilpersonaggiodelmese

novembre 2012 47

al rispetto di uva e vino. Senza voli pindarici o compromessi. La parola che preferisco è autoc-tono, termine greco che indica l’appartenenza di qualcosa o qualcuno a un luogo. Il mio concet-to di qualità è questo: rispetto delle peculiarità in quanto espressione di un territorio in comu-nione con il giusto bilanciamento tra ricerca e innovazione.

L’export è la strada obbligata per chi produ-ce vino in Italia. Come possiamo competere e vincere?Qualità, giusto prezzo, organizzazione nelle ven-dite, marketing, comunicazione e pubblicità so-no i fattori che ci fanno essere non solo com-petitivi, ma vincenti. Noi italiani abbiamo poi il vantaggio di avere una forte immagine. Il nostro made in Italy è sicuramente un elemento che ci avvantaggia nell’affrontare i mercati esteri, dove i nostri prodotti hanno nel tempo guadagnato una fama tale da costituire una categoria a sé.

Uno dei vostri obiettivi è ridurre al minimo l’uso di prodotti dannosi tornando a metodi tradizio-nali e puntando su mezzi biologici…Da molti anni crediamo che l’ecosostenibilità

possa essere un obiettivo possibile. Anzi, può e deve diventare un elemento differenziale. Per fa-re il vino buono la vite non deve essere iperstimo-lata. Una vite poco stressata è più robusta e avrà bisogno di meno cure. Da anni concimiamo in molte tenute solo con il letame e non abbiamo interesse a incrementare la nostra produzione. Così facendo eliminiamo di fatto la possibilità di usare microelementi che poi sono i prodotti chi-mici. Noi siamo dell’idea che la vite deve essere protetta principalmente con mezzi agronomici, fisici e biologici ricorrendo a quelli chimici solo quando sono davvero indispensabili.

Il passato, il presente e il futuro della Casa vini-cola Zonin…La mia famiglia ha da sempre avuto una straordi-naria capacità di intuire l’evoluzione del mercato del vino e dei suoi consumi. Il passato è un’im-portante storia commerciale. Il presente è una storia produttiva unica con 9 tenute in 7 regioni italiane, più una proprietà in Virginia, negli Stati Uniti. In futuro dobbiamo consolidare e valoriz-zare quello che abbiamo costruito negli ultimi 90 anni di storia della nostra azienda. Con atten-zione, passione e impegno.

In apertura: un bel ritratto di Gianni Zonin, in questa pagina in compagnia dei suoi tre figli, futuro dell'azienda

«La storia della mia famiglia

è la storia di un legame

indissolubile con il mondo del vino

che iniziò nel 1821. Sette

generazioni che hanno dedicato la propria vita

alla terra e alla vigna»

di Flavio Amadei

La montagna che emozionaUna regione ospitale con un bilinguismo “delicato”, italiano e francese. Una terra affascinante, straripante di vallate, villaggi, cime da primato, scorci mozzafiato e sapori sopraffini dove tutto s’intreccia, si amalgama e rende unica l’offerta turistica. Il segreto di questo straordinario contenitore di servizi esclusivi e piaceri costruiti su misura? Aver saputo “fare rete”

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cover story

novembre 2012

valle d’aosta

Bianco, verde e rosso. È questa la scala di colori ideale per dipingere la Valle d’Ao-sta. Bianco come il candore delle nevi che d’inverno avvolgono le cime più alte d’Eu-ropa. Verde come la natura rigogliosa, fatta di pascoli incontaminati e boschi secolari, che anche nei mesi freddi non manca di amman-tare il suo territorio. E rosso, come la passione, l’energia, la carica che questa terra è in grado di regalare ai suoi fortunati ospiti con l’alpini-smo d’alta quota, le scalate, le passeggiate nei boschi e i percorsi in mountain bike. Proba-bilmente, quando il Creatore ha avuto in ma-no questi 3 mila kmq di territorio, si sarà fatto ispirare da un pensiero preciso: creare il più bel “paradiso di alta montagna” che si possa trova-re in tutto il vecchio Continente.

Alta montagna “su misura”Al resto, è chiaro, ci hanno pensato gli uomini. La felice ispirazione divina e la generosità della natura non sarebbero bastati, del resto, a fare della più piccola regione italiana un modello turistico che tutto il mondo ci invidia. Qui, sotto lo sguardo austero dei quattro “giganti” (Bianco, Rosa, Cervino e Gran Paradiso) che svettano oltre i 4 mila metri, il ciclico dipanarsi delle stagioni fa mutare la scenografia ma non il copione che resta sempre invariato e attuale nel tempo. A prescindere se è estate o inverno, autunno o primavera, in Valle d’Aosta trovere-te infatti, a margine delle suggestioni paesaggi-stiche, emozioni sempre nuove da vivere. Chi pensa a questa regione esclusivamente come a una terra per sport invernali o – peggio! – come una montagna per ricconi in cerca di relax, si sbaglia di grosso. A queste latitudini, la parola chiave infatti è “vacanza attiva” e l’offerta tu-ristica è fondata sul concetto di “fare sistema” legando natura, cultura, enogastronomia, ne-ve, trekking, alte vie, rifugi, benessere e, ovvia-mente, filiera del lusso. Un modello, quello val-dostano, forse unico nel panorama del turismo montano, che ha saputo organizzarsi non “per territori” ma “per prodotto”. Tutte le località

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di prestigio sono state dotate infatti di offer-te verticali che comprendono, in un tutt’uno, attività fisica, albergo, wellness e gastronomia. Gli operatori privati, stimolati dalla Regione, si sono aggregati appunto in “club di prodot-to” che in qualunque zona della Valle d’Aosta condividono le risorse del territorio e lavorano in sinergia per dare la possibilità agli ospiti di vivere “una (alta) montagna su misura”. Così la regione si è specializzata nell’offerta di va-canze inimitabili, diventando un piccolo con-tenitore di servizi basati sulle peculiarità loca-li, come i sapori d’alta quota, le vette più alte d’Europa, il relax e il benessere, il golf, i voli in elicottero ed heliski, gli chalet di charme.

La Vallée, a modo mioDa queste parti – giusto per fare un esempio – arrivano escursionisti da tutto il mondo per fa-re trekking o mountain bike, percorrere le alte vie e partecipare alla leggendaria Tor des Ge-ants, con un percorso che si snoda sulle quat-tro cime prominenti: un’emozione unica. Lo stesso vale per la filiera del lusso, che in Valle d’Aosta non vuol dire sfacciata opulenza ma ricerca di esperienze straordinarie, di esclusi-vità e artigianalità. In questa stagione, il pezzo forte, ça va sans dire, resta lo sci: 900 km di pi-ste da discesa e 300 km di piste da fondo costi-tuiscono la base di un territorio dall’attrattiva di rilevanza internazionale. L’intreccio dell’of-ferta, tuttavia, si adatta ai diversi modi di vi-vere la neve: quello intensivo, certamente, ma anche quello più rilassato di chi pratica sport poco impegnativi, come le passeggiate sulla neve, o è alla ricerca di contatto con la natura e relax. Ma non solo: oltre cento tra castelli e torri fortificate fanno riaffiorare, nella regione valdostana, un passato presente più che mai; l’offerta culturale infatti vive ogni giorno di mostre, eventi, musica e sensazioni che riesco-no a trasportare lontano nel tempo. La “mon-tagna che emoziona”, insomma, non smette mai di riservare sorprese a chi ha occhi, anima, cuore e polmoni per godersela.

Di seguito, qualche consiglio per entrare a pieno nello spirito valdostano, gustandone le specialità e scoprendone il folklore più caratteristico, tra una discesa sugli sci e l’altra.

11 novembreFoire des Alpes: mostra mercato di animali, dedicata alla valorizzazione della carne valdostana e agli animali degli allevamenti regionali (capre, yak, lama, renne, zebù...). Ad Aosta presso l’Arena Croix Noir.

13, 20, 27 novembre e 2 dicembre Lo Tsaven: mercato dei prodotti biologici alimentari e tradizionali di Aosta. Lo tsaven, in patois, dialetto regionale, è la cesta in cui si mettono gli ortaggi, la frutta e tutto ciò che è destinato all’alimentazione. Sotto i portici della centralissima Piazza Chanoux di Aosta, il mercatino propone ai consumatori, prodotti della tradizione valdostana, formaggi, salumi, marmellate, mieli, prodotti Dop, Doc e biologici.

7 dicembre Cena medievale in castello con maggiordomo: nel castello Tour de Villa di Gressan, nelle vicinanze di Aosta, si potrà gustare una cena medievale, con maggiordomo al seguito e al lume di candela. Vista la particolarità dell’evento e del luogo, la cena deve essere prenotata almeno cinque giorni prima al numero 0166.512267

8 dicembreFesta della Micòoula di Hone, pane di segala impastato con castagne, noci, fichi secchi, uva passa e, a volte, anche con cioccolato. Il piccolo borgo, sovrastato dal Forte di Bard, rende omaggio all’antenato locale del panettone, la micòola appunto. Dimostrazioni d’impasto e cottura.

Appuntamento con la tradizione

valle d’aostacover story

50 novembre 2012

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Organizzazione, pianificazione, razionalizzazione. Negli uffici dell’assessorato al Turismo della Regione Val d’Aosta, non si sente parlare d’altro. Chiamatelo pure dirigismo, se ritenete, ma se l’amministrazione non si fosse dotata di un piano marketing con delle linee guida precise per il comparto della ricettività turistica, probabilmente il piccolo miracolo della “montagna che emoziona” non si sarebbe mai potuto concretizzare. E di miracolo si tratta davvero se si pensa che, nonostante la crisi economica, la regione ha chiuso il trimestre estivo con un +5,9% rispetto allo scorso anno: presenze aumentate cioè del 6,3% (1 milione 300 mila) e ben 416 mila arrivi. A snocciolare orgoglioso questi numeri è il vicepresidente regionale nonché assessore con delega al Turismo Aurelio Margueretaz. «Le nuove tecnologie globali hanno cambiato il nostro modo di essere e di concepire la vacanza – spiega – il mondo, oramai, é per tutti a portata di mouse. Ecco allora che i territori devono concentrarsi sulle loro peculiarità e

offrire ciò che gli altri non hanno e non possono avere. La nostra regione é sempre stata condizionata dall’immagine di “alta montagna”: noi non abbiamo fatto altro che caratterizzarla ancora di più in questo senso, facendola diventare una meta privilegiata per gli amanti del genere». Lo strumento utilizzato per imprimere un’accelerazione a questo processo virtuoso, in particolare, è stato il “club di prodotto”: «Troppo spesso, in Italia – aggiunge Marguerettaz – si tende a disperdere l’offerta turistica sui territori che entrano in competizione tra loro invece di “fare sistema”. Noi abbiamo selezionato i nostri prodotti turistici esclusivi, dal trekking ad alta quota alla mountain bike, dagli sport attivi alle risalite, e li abbiamo organizzati in maniera “verticale”, così ogni località ha un suo pacchetto completo, sport, relax e ristorazione, da offrire al cliente. I club di prodotto costituiscono una vera e propria best practice di cui andiamo orgogliosi». L’altro asset su cui la Valle d’Aosta ha costruito il suo modello turistico, è la cultura.

E se nel turismo la parola-chiave è “organizzazione”, in questo settore, il leit-motiv invece è “restituzione”, anzi “restitution” alla francese. «Il termine è stato coniato per definire la politica dell’assessorato che ha portato alla restituzione, alle comunità, del patrimonio materiale e immateriale della cultura valdostana: siti, tradizioni e personaggi», ci spiega l’assessore al ramo Laurent Viérin. «Ne è un esempio il teatro romano di Aosta (in foto), restaurato e riaperto dopo 24 anni e adibito a ospitare grandi eventi. Anche i castelli sono stati interessati dalla politica della restitution e trasformati in luoghi di arte e di cultura. Spendendo bene i fondi UE, abbiamo incentivato il turismo culturale, portando la “cultura in piazza” con i festival, potenziando i musei e innescando significative ricadute sociali ed economiche sul territorio. La crescita delle presenze ci dà ragione e ci consente, peraltro, di ribaltare l’assioma dell’ex ministro Tremonti, secondo il quale con la cultura “non si mangia”».

«Puntiamo su cultura in piazza e pacchetti ad hoc»

valle d’aostacover story

52 novembre 2012

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Tradizione dolciaria

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Cervino Ski Paradise è il nome scelto per identificare questo domaine skiable la cui sta-gione invernale è iniziata a metà ottobre e terminerà a maggio. Paradiso per la qualità della neve, complice l’altezza su cui si svi-luppa l’intero comprensorio, dai 1.500 m di Valtournenche ai 2000 m di Cervinia, sino ai 3.889 m del Piccolo Cervino. Paradiso per l’interminabile scelta di piste, 149 di cui 30 nere. Ma soprattutto Paradiso per la bellezza del paesaggio, con quel Cervino davvero uni-co per la sua forma a piramide che ne fa la montagna più fotografata al mondo. E se le piste sono il fiore all’occhiello di questa im-mensa area-ski, e i 54 impianti rappresentano il meglio in fatto di tecnologia nei trasporti a fune, salire ai 3.500 m di Plateau Rosà con la modernissima funivia dotata di maxi vetra-te per una vista a 360 gradi sull’intera con-ca del Breuil (il Cervino è lì, sembra quasi

di toccarlo!), è un’esperienza unica, un viag-gio possibile anche senza sci nel mondo dei ghiacci eterni. Semplicemente entusiasman-te è, poi, visitare la grotta di ghiaccio situa-ta all’arrivo della funivia del Piccolo Cervino, Zermatt; una suggestiva discesa a 15 metri di profondità, abbracciati da un’illuminazione seducente e da una lieve musica soffusa. E proprio Plateau Rosà, per ritornare a parlare di piste, è il punto nevralgico di uno sci sen-za frontiere, tra Italia e Svizzera. C’è poi un altro valore aggiunto, per chi sceglie una va-canza nel comprensorio Breuil-Cervinia, Val-tournenche, Zermatt: le piste sono tutte col-legate tra loro ed è possibile percorrerle senza mai dover togliere gli sci. Lungo la strada non è raro incontrare camosci e stambecchi, mar-motte e, lassù nel cielo azzurro, ammirare il volo delle aquile. Un vero “ski safari”, dunque, lungo la bianca linea della neve più pura, pro-

Uno ski safari ai piedi del Cervino

Due nazioni, Italia e Svizzera, e tre valli collegate tra loro da moderni impianti, per un totale di 360 chilometri di piste. Breuil-Cervinia, Valtournenche e Zermatt: per (ri)salire in… Paradiso

valle d’aostacover story

54 novembre 2012

tagonista di una vacanza sportiva e declinata in tutte le sue specialità, dallo sci da discesa su percorsi mai ripetitivi al freeride, a snowboard e freestyle (Indianpark a Cervinia e Wild West Zone a Valtournenche). Si pratica anche sci di fondo sugli anelli di Breuil-Cervinia (2.050 m), Valtournenche (1.600 m) e Champlève (1.800 m), con il vantaggio di scegliere le quote ideali per le proprie esigenze; mentre, per gli appas-sionati delle racchette da neve, non mancano percorsi battuti sia a Cervinia sia a Valtournen-che, dove esiste pure un’apposita pista per lo sci alpinismo, con tracciato riservato, unico in Valle d’Aosta. Di notte poi, con le stelle accese che stanno a guardare, è magico avventurarsi in una “discesa al chair di luna”. Ma non prima di una cena romantica a lume di candela nei rifu-gi sulle piste. Per chi è invece mattiniero, è pre-vista l’esclusiva “prima traccia” che permette di sciare sulle piste prima dell’orario d’apertura, lasciando la propria firma. E ancora: l’heliski, da metà dicembre a metà maggio, in compa-gnia delle Guide del Cervino, e, per gli amanti delle quattro ruote, c’è l’IceKart di Cervinia do-ve divertirsi nei controsterzi, emulando le im-prese dei campioni di rally. La pista è illumina-ta e sono ammessi anche i bambini dai sei anni (a bordo di mini-kart). Non mancano natural-mente aree attrezzate per i piccoli con parchi gioco a tema a Plan Maison (raggiungibile an-che per chi non scia con la telecabina o la funi-via Breuil-Cervinia Plan Maison) e a Salette (da Valtournenche). E poi ancora aprè-ski, shop-ping, il museo più alto d’Europa – Una Mon-tagna di Lavoro – dove sono esposti utensili e manufatti d’antan, riposanti pause wellness e cene tipiche nei tanti ristoranti della zona do-ve gustare le specialità del luogo, bevendo nella “coppa dell’amicizia”, la classica grolla: un co-rollario di esperienze uniche che fanno di una vacanza all’insegna dello sport ai piedi del Cer-vino un’esperienza per tutti, da vivere secondo i propri ritmi e desideri.

Per saperne di più:www.cervinia.it

Le piste del comprensoriosono collegate tra loro ed è possibile percorrerle senza mai togliere gli sci

A pag. 130, le idee di VdG per lo shopping da neve

55novembre 2012

Ad amalgamare ulteriormente il mirabile in-treccio tra bellezze naturali, arte, cultura, be-nessere e sport, ci pensa la gastronomia valdo-stana, fatta di straordinari sapori che rendono questo territorio un vero e proprio angolo go-loso d’Italia. Perché accanto alla Fontina Dop, che è forse il prodotto più conosciuto, ogni villaggio sorprende il viaggiatore gourmet con proposte d’eccellenza. Come il vitigno prié blanc, resistente alla filossera, utilizzato per il Blanc de Morgex et de la Salle, acidulo e secco, le cui uve vengono raccolte su alcuni dei ter-razzamenti più alti d’Europa, tra i 900 e i 1200 metri di altitudine. Sempre a Morgex, presso la Panetteria Artari (Tel. 0165.809819) si può

Fontina, Jambon e olio d’oliva

trovare la flantze, una pagnotta dolce di farina bianca e integrale impastata con uva appassi-ta, vino bianco, burro e grappa. Il dolce che al-lieta i visitatori di Cogne si chiama invece mé-coulin. Lontanamente potrebbe assomigliare a un panettone e anche qui tra gli ingredienti si trovano uvetta, burro, latte e panna. La pa-sticceria Perret (Tel. 0165.74009) è diventata famosa per la sua personale ghiotta versione. E se tra i salumi si distingue il prosciutto cru-do Jambon de Bosses, prodotto nel Comune di Saint Rhémy en Bosses e stagionato alme-no 24 mesi, non si può dimenticare il teteun, pronipote del sumen degli antichi Romani, ov-vero la mammella di bovino che, depurata del latte e messa in salamoia con vari aromi, viene infine cotta a bagnomaria per almeno 10 ore. La si trova presso il Salumificio Gignod (Tel. 0165.56007) ed è servita affettata come un prosciutto cotto. C’è poi la ricchezza culturale Walser, un’isola linguistica germanica, nella Valle del Lys. Qui nascono la toma di Gressoney, formaggio lavo-

Una carrellata di prodotti tipici valdostani come il salignon, la carne salata, lo Jambon de Bosses, la toma di Gressoney, il lardo di Arnad e, a sorpresa, l’extravergine d’oliva!

di Riccardo Lagorio

valle d’aostacover story

56 novembre 2012

Maison Vigneronne Frères Grosjean

Vignerons Encaveurs dal 1969

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Scelti per voi

rato negli alpeggi, e da qui si è diffuso in tutta la Vallée il salignon, ricotta arricchi-ta da latte o panna, impastata con sale, pepe, peperoncino ed erbe aromatiche. E sempre a Gressoney-Saint Jean si pos-sono trovare salumi della tradizione del centro Europa come lo schuiwörst, una salsiccia di puro suino aromatizzata con cannella, noce moscata e pepe e affumi-cata con segatura d’abete e bacche di gi-nepro, e il meno comune chuèwörst, con carne bovina (Agriturismo die Stöbene, Tel. 0125.355525). In Valle d’Aosta si raccoglie anche l’artemisia, utilizzata per produrre il Génépy, liquore apprez-zato dai valdostani (e non solo). Ci pen-sa Emilia Berthod a Valsavarenche. Pare che nell’abitato di Bois de Clin la pianta, dal gradevole profumo aromatico e dai fiori giallo dorato, cresca particolarmente a suo agio. E allora perché non sfruttare

questa predisposizione naturale? Natu-rale come l’aceto di lamponi che France-sco Mauris e Paola Vittaz fanno matura-re nel loro laboratorio di La Magdaleine (Tel. 0166.563713). Raccolta la frut-ta perfettamente matura a 1300 metri d’altitudine, la trasformano grazie all’ag-giunta di batteri acetici di lampone. Non pastorizzano né aggiungono additivi chi-mici. Questo aceto dall’aroma intenso e fruttato viene usato dalle migliori cuci-ne per condire verdure e cuocere carni, ma è anche un ottimo dissetante diluito con acqua e zucchero. E, sorpresa, non manca neppure l’olio extravergine di oli-va! Ci ha pensato l’appassionato Dario Martinelli all’imbocco della Vallée (Pont Saint Martin) a colmare il vuoto. E, sotto il profilo organolettico, credeteci, non ha nulla da invidiare a quello esibito da aree oleicole più rinomate.

dove mangiarePam Pam – Trattoria degli ArtistiLuogo d’incontro artistico e culturale, ambiente caldo, rustico e raffinato, rispecchia l’eclettica personalità delle proprietarie, le sorelle Stevenin; menù settimanale legato alla tradizione valdostana riletta con creatività ed elaborata con prodotti freschissimi. Entusiasmante il riso con cavolo verza e lardo. Prezzo medio: 35 euro vino esclusoVia Maillet, 5 - AostaTel. 0165.40960www.trattoriadegliartisti.it

La ChaumiereA pochi chilometri da Aosta, sulla strada del Gran San Bernardo, in un’atmosfera accogliente impreziosita da numerosi quadri alle pareti, opera del fondatore, Etto Margueret, il ristorante propone cucina tipica valdostana e non solo; la pierrade e la brasserade, dalla tradizione montana, sono un’esclusività del locale, da non perdere.Prezzo medio: 35 euro vino escluso località Signayes Clou, 111Tel. 0165.40940www.ristorantelachaumiere.it

dove dormireRomantik Hotel Jolanda SportSemplicemente ospitale; un quattro stelle che offre tutti i servizi e le comodità per il benessere, il relax e lo sport: piscina, centro benessere, sauna, area massaggi, trattamenti specializzati con prodotti naturali, bagni aromatizzati, bagni di fieno. Doppia da 140 euroLocalità Edelboden Sup. 31 - Gressoney La TrinitéTel. 0125.366140www.hoteljolandasport.com

Auberge De La MaisonQuattro stelle, incastonato ai piedi del Monte Bianco, con centro benessere provvisto di sauna, bagno turco, solarium, area massaggi; accogliente salotto con caminetto, raffinato stile montano, di classe e confortevole. Doppia da 140 euroVia Passerin d’Entreves, 16/A - CourmayeurTel. 0165.869811www.aubergemaison.it

dove comprareLo Scrigno dei SaporiÈ la boutique gastronomica del Salumificio Bertolin, dove acquistare tutti i prodotti firmati Bertolin e una vasta scelta di esclusive regionali.Località Champagnolaz, 10 - ArnadTel. 0125.966127www.bertolin.com

Fromagerie Fratelli PanizziIn vendita i prodotti lattiero caseari realizzati da questi allevatori e produttori: fontina, formaggi, yogurt artigianale naturale e alla frutta. Via Circonvallazione, 41 - CourmayeurTel. 0165.843041www.panizzicourmayeur.com

Qui sopra, uno scorcio di Aosta. La città che dà il nome alla regione è uno scrigno di bellezze architettoniche, gusto e cultura, da visitare in ogni periodo dell’anno

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58 novembre 2012

C’è chi parla tanto di Valle d’Aosta.Noi la facciamo gustare.

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61novembre 2012

62 Storia: la Georgiae il vinoDonato Lanati ci racconta il viaggio della vite, iniziato 8 mila anni fa ai piedi del monte Ararat

66 Spiedi d’italiaUn viaggio lungo lo Stivale ripercorrendo i riti antichi legati all’arte del “cuocer sul fuoco”

70 Il tartufo bianco del Monferrato In autunno è lui il signore di questa terra: il prezioso e ricercato “Tuber Magnatum Pico”

74 Vallerano, il paese dei marroniSiete ghiotti di castagne? Allora questo piccolo borgo del Viterbese è il posto che fa per voi

78 Olio e dintorniDai primordi dell’antica coltivazione dell’ulivo all’utilizzo di oggi per wellness e cosmetica

da pag. 80Rubriche• L’orto dei semplici• Il buono a tavola

Cibo&Territorio

da pag. 76

pag. 70

Nell’area, tra il Mar Nero e il Caspio, che dai piedi del Caucaso va a sud-

est attraverso l’altopiano di Kakheti – laddove le Scritture ci dicono

che Noè si fermò dopo il diluvio – già 8 mila anni fa la vitis vinifera

aveva trovato la sua origine. Molto tempo prima cioè che i greci

si mettessero a produrre passiti e i romani a cuocere il vino per

conservarlo, diluendolo poi fino a 50 volte per renderlo bevibile

Georgia, e dall’Arca spuntò la vite

È la Bibbia il primo libro che parla di vite e di vi-no. La vigna diventa infatti il simbolo dell’amore di Dio dopo che il diluvio universale unisce il cielo con la terra, così dice la Genesi. Nel Nuovo Testa-mento il valore simbolico che Cristo attribuisce alla vite è racchiuso nelle parole: “Io sono la vera vite e il Padre mio è il vignaiolo”; “Io sono la vite, voi i tralci”. Le scritture ci insegnano anche che si im-parò a conoscere il vino dopo il diluvio universale. L’Arca di Noè si arenò a 5.165 metri di altezza sul monte Ararat in Armenia, al nord della Mesopota-mia, non lontano dalle catene montuose del Cau-caso. E Noè, “che era un coltivatore” (Genesi, 9, 1 ss) fu il primo a piantare la vigna.

la storia in cucina

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di Donato LanatiEnologo e docente universitario

novembre 2012

Cantami o diva, del vino georgiano…La vite, dunque, trova la sua origine ai piedi del monte Ararat, nella zona compresa tra il Mar Nero e il Mar Caspio e tra i fiumi Ti-gri ed Eufrate. È stata la biologia molecola-re (Dna) a darci la possibilità di ricostruire il lungo viaggio percorso dalla viticoltura da oriente a occidente. La vigna venne inizial-mente coltivata nel Caucaso (vitis caucasica) e successivamente in Mesopotamia. Tra il Mar Nero e il Mar Caspio, nell’area che dai piedi del Caucaso va da nord a sud-est, at-traverso l’altopiano di Kakheti, attuale Ge-orgia, la vitis vinifera trovò la sua origine

Le testimonianze archeologiche dimostrano che, fin dal IV millennio a.C., in Georgia, esistevano cantine con enormi anfore di terracotta che venivano messe sotto terra per abbassare la temperatura delle uve pigiate. In apertura la cattedrale di Alaverdi

dalla domesticazione della vitis vinifera silvestris. Le testimonianze archeologiche provano che in Georgia la coltivazione della vite era già presen-te fin dal IV millennio a.C., epoca nella quale esistevano già cantine con enormi anfore di ter-racotta. L’idea di mettere le anfore sotto terra serviva ad abbassare la temperatura delle uve pigiate che vi venivano introdotte permettendo al calore prodotto dalla fermentazione alcolica di venir assorbito dal terreno attorno all’anfora, consentendo così di non superare mai i 35 gra-di e ottenere vini senza difetti. I vinaccioli si so-no trovati abbondanti anche in antiche tombe nel sud del Paese, come nella Valle di Alarani; lo stesso Omero cita nell’Odissea “i vini profumati e frizzanti della Georgia”, così come Apollonio, Senofonte, Procopio e altri. Il più alto grado di sviluppo della viticoltura e dell’enologia geor-giana si ebbe nei secoli subito dopo Cristo e la leggenda vuole che, per l’avvento del Cristiane-simo, la religione abbia assunto a simbolo una croce realizzata con sarmento di vite per testi-moniare il suo tesoro nazionale. Nel corso dei secoli la vitivinicoltura, qui, ha rappresentato la principale attività agricola e la maggiore fonte di ricchezza, non solo materiale ma anche spiritua-le. L’alfabeto della lingua georgiana, nelle sue

La stessa Bibbia insegna che si imparò

a conoscere il vino dopo il diluvio universale, quando la vigna diviene il simbolodell’amore di Dio

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L’Arca di Noè si arenò a 5.165 metri di altezza sul monte Ararat in Armenia, a nord della Mesopotamia, non lontano dalle catene montuose del Caucaso

lettere, ricorda la forma della vite; nelle ceri-monie religiose e nella cultura della vita quoti-diana del periodo neolitico, i simboli della vite e del vino sono onnipresenti. Nel III millennio a.C., saranno quindi i Sumeri a dare origine alla viticoltura, ovvero alla coltivazione della vite: nelle pianure mesopotamiche, tra il Tigri e l’Eufrate, sono state trovate infatti le prime prove certe relative alla coltivazione dei vigne-ti. Per la produzione del vino bisognerà atten-dere però il II millennio a.C., nel quale si può parlare di un’evoluta cultura del vino in Me-sopotamia.

Nelle anfore, come 8 mila anni faLa Georgia – che 8 mila anni fece dunque da culla alla vite e al vino – oggi è un Paese co-stituito per circa due terzi da rilievi tra i quali spicca il Caucaso ed è bagnata a Ovest dal Mar Nero. Attualmente, uno degli areali più impor-tanti di coltivazione della vite è quello di Ala-zani, nella Georgia orientale, dove si contano oltre 500 vitigni autoctoni. Il sistema di alle-vamento più diffuso è il cosiddetto “georgia-no”, in uso da secoli (lontanamente simile al Guyot). Attualmente, il vino georgiano è pro-dotto con varietà poco conosciute in Europa, dalle caratteristiche organolettiche particolari. Personalmente, seguendo il progetto di vinifi-cazione della Comunità religiosa di Alaverdi – dove, in mezzo al nulla, sorge una meraviglio-sa Cattedrale – ho avuto modo di conoscere un mondo affascinante che è quello della vi-nificazione nelle anfore attraverso la quale si mantiene la tradizione e il concetto che per fa-re il vino l’uva basta a se stessa. Per quanto ri-guarda il vino rosso invece, posso dire di essere rimasto colpito dalla grande qualità del Sape-

dove degustare Badagoni Georgia Taevisuplebis Moedani, 4Tbilisi, GeorgiaTel. +99577.71003635 (Geo)Tel. +380.98.9370100 (Ukr)Tel./Fax +99532.936243www.badagoni.com

ravi (un grande esempio è quello prodotto da Badagoni). Purtroppo, alle grandi potenzialità della viticoltura georgiana non si accompagna una dotazione di strutture e conoscenze che consentano di sfruttare al meglio e valorizzare questa immensa ricchezza naturale. La Geor-gia rappresenta la storia e la più antica tradi-zione, ma deve produrre un vino dall’elevata riconoscibilità, dalla personalità e dal carattere unici, oltre a qualità percepibili che lo facciano distinguere facilmente da tutti gli altri.

la storia in cucina

64 novembre 2012

novembre 2012

Dell’addomesticamento del fuoco co-me ancestrale metodo per cucinare e preparare i cibi se ne è occupato lun-gamente l’antropologo Claude Lévi-Strauss a cui ha fatto eco più recen-temente la psicoterapeuta Geneviève Guy-Gillet, secondo la quale «la presenza del fuoco in cucina segna il passaggio dalla Natura alla Cultura». La cottura dei cibi a fuoco vivo e con l’utilizzo di schidioni – le aste lunghe e sottili su cui si infilzano le car-ni da arrostire – si deve quindi considera-re l’azione più arcaica da parte dell’uomo, quella cioè che ha dato origine alla cucina. E in Italia esistono numerosi esempi della sopravvivenza di quest’articolata metodo-logia di preparazione dei cibi.

Lo spiedo, da Brescia a Sydney Una delle zone più significative e carat-

Infilzare carni e pesci per farne, accanto al fuoco, succulenti manicaretti, è la più antica forma di cottura che l’uomo abbia sperimentato. Dalla Lombardia alla Sardegna, passando per l’Emilia, scopriamo insieme gli antichi riti legati a questa arcaica procedura

di Riccardo Lagorio

A (s)piediper l’Italia

teristiche in proposito, è il Bresciano. Anzi, si può affermare che la pizza sta agli italiani co-me lo spiedo sta ai bresciani. Cibo rituale del-la stagione fredda, l’origine dello spiedo è co-munemente associata alle valli nel nord della provincia, a esclusione della Val Camonica. L’impiego di schidioni a mo’ di girarrosto, la laboriosità della preparazione, l’utilizzo del burro per irrorare le carni e quello di uccelli di piccola e media taglia sono elementi comu-ni alle variegate tipologie di spiedo bresciano. Ma l’affermazione di questo piatto ha precisi connotati storici e sociali: condizioni naturali esclusive fecero del Bresciano uno dei luoghi prediletti dalla selvaggina da penna, l’attività mineraria permise di sviluppare la fabbrica-zione degli schidioni e quella armiera ha dato vita alla passione venatoria. Ciò che contraddi-stingue in generale lo spiedo bresciano è anche l’alternanza di carni sullo schidione: una fetta

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cibo&territorio

La cottura dei cibi a fuoco vivo e con

l’utilizzo di schidioni si deve considerare l’azione più arcaica

da parte dell’uomo, quella cioè che ha dato

origine alla cucina

sottile di coppa fresca di suino che avvolge una foglia di salvia, un pezzo di pollo, una costolet-ta di maiale e l’uccelletto. Così come le cotture lunghissime, con gli schidioni che continua-mente ruotano accanto a carboni ardenti dal-le 6 alle 7 ore, e l’avvicendarsi di cibi grassi e magri, che, malgrado la robustezza del piatto, paiono uscite da un trattato di dietetica e che donano armonia e piacevolezza al risultato fi-nale. Tanto da meritarsi notorietà oltreoceano e la dedica di uno dei ristoranti italiani più in voga a Sydney grazie ad Alessandro Pavoni, chef bresciano emigrato in Australia. Serle, Treviso Bresciano e Gussago vengono indica-te come le località di maggior richiamo della cultura allo spiedo, se non altro per la nume-rosità di trattorie, ristoranti e osterie dove si può gustare questo piatto geniale, servito con l’immancabile polenta e preceduto dalla mi-nestra con fegatini (minestra sporca).

Anguilla emiliana: un’operazione delicata Anche il settore ittico è caratterizzato alle sue origini dalla cottura allo spiedo. Testimo-ne l’area intorno a Comacchio, ambiente uni-co nel panorama nazionale, fascia di transizione tra il mare aperto e la terraferma. Da tempi lon-tani si pratica in queste valli la pesca e l’alleva-mento estensivo di numerose specie ittiche: dal branzino alle orate, dai latterini ai gamberi. Ma più di tutte è stata l’anguilla ad assicurare fonte di reddito per le popolazioni locali. Il periodo di pesca più proficuo è quello tra ottobre e di-cembre, quando gli esemplari adulti cercano di raggiungere il mare aperto e i lavorieri (i tipici sbarramenti per la pesca delle anguille) operano a pieno ritmo. La polpa dei pesci ha in generale un alto grado di digeribilità ma la presenza di elevate quantità di grassi insaturi in quelli più grassi, come l’anguilla, può ritardarne la dige-stione. Ecco perché la cottura allo spiedo, che fa perdere grassi insaturi, diventa particolarmente utile. La cottura comporta inoltre cambiamen-ti nell’aspetto, nell’aroma e nella consistenza. L’arrostimento con forni a legna conferisce al prodotto anche un aspetto attraente e una gra-devole consistenza della crosta della pelle, ga-rantendo solo una minima perdita di potere nu-tritivo del prodotto originario. Per raggiungere questo obiettivo il metodo di cottura ha perfe-zionato tre fasi: il preriscaldamento dell’anguil-la a temperature relativamente alte per raggiun-gere una cottura omogenea, la fase di cottura vera e propria quando i muscoli si induriscono e il grasso cola, e la fase di arrostimento con la formazione della crosta sulla pelle con lo spiedo vicino alle braci. Ciascuna fase di arrostimento allo spiedo avviene in funzione della dimensio-ne delle anguille. L’abilità dell’operatore risiede nella capacità di tagliarle in pezzi (detti morel-li) che abbiano uno scarto ridotto e si rendano facili da spiedare. Per questo i morelli dovranno essere omogenei per grossezza, operazione che facilita la cottura allo spiedo, di per sé delica-ta. Poi si passa nella sala dei fuochi. Durante la cottura al camino prevale l’arte di governare il fuoco e la maestria di gestire lo spiedo sugli ala-

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ri, facendolo spesso ruotare e spostandolo pro-gressivamente dall’alto al basso del camino. Do-po 45 minuti, il raffreddamento e la sfilatura, i morelli sono tolti dagli spiedi e riposti in ceste prima di essere inscatolati nelle latte.

L’isola che “fùrria fùrria”Tutta la Sardegna è invece luogo privilegiato per la cottura delle carni allo spiedo. Il classico in-grediente della cucina pastorale sarda è infatti il maialetto da latte del peso di circa 4 chilogram-mi, che viene cotto intero o a metà allo spiedo aromatizzandolo con mirto o alloro (porceddu). Il porceddu viene tenuto in posizione pressoché verticale a mezzo metro dal fuoco di legne odo-rose e durante la cottura è più volte ripassato con lardo infilzato su un bastoncino e riscal-dato al calore, di modo che mantenga umida la carne. Altrettanto ancestrale è la cottura allo spiedo dell’agnello da latte, il cui peso non deve superare i 7 chilogrammi, e quella del capretto, dalla carne chiara e delicata. Su trattaliu è inve-ce un piatto a base di coratella, cuore e milza di capretto o agnello di poche settimane d’età. Dopo la pulitura accurata degli intestini degli animali, si tagliano a fette sottili le diverse parti anatomiche e, specie nel Goceano, si infilzano lungo un’asta di olivastro essiccato alternandole a fettine di patata e lardo. Accostata l’asta al fuo-co, si fanno arrostire le carni con la tecnica che passa sotto il nome di fùrria fùrria (gira e rigira in continuazione) sino a tre quarti della cottura, dopodiché si avvolgono nell’omento e si legano con intestini lavati e asciugati portando il tutto a cottura su una nuova schidionata. Sa còrdula è invece l’intreccio composto dalle interiora di agnello o capretto di cui previamente si sono fatte strisce e, avvolte sullo spiedo, vengono fis-sate dall’intestino tenue dell’animale. Il tempo di cottura varia in base allo spessore ottenuto e a cottura ultimata sa cordula risulta croccante, dal colore ambrato. Tolta dallo spiedo, è affet-tata con uno spessore di circa 3 cm. Per la gioia dei buongustai.

Scelti per voi

dove mangiareTrattoria CastelloLo spiedo declinato alla serlese, proposto in un contesto elegante e dotato di insoliti accostamenti enoici grazie alla passione dell’esperto proprietario. Si pranza a partire da 35 euroVia Castello, 38 - Serle (Bs)Tel. 030.6910001

Antica Trattoria Piè del DosL’amore per la cucina e le tradizioni si rivelano poco a poco in questo delizioso locale alle porte della città. Lo spiedo, in stagione, è d’obbligo. Prezzo da 35 euroVia Forcella, 6 - Gussago (Bs)Tel. 030.2185358

Ristorante ValpianaMagnifica posizione, curato il servizio, spiedo da manuale. Tre motivi per raggiungere questo locale, calato in un’oasi di pace. Prezzo intorno ai 35 euroLocalità Valpiana, 10 - Serle (Bs)Tel. 030.6910240

Agriturismo Sos ChercosAmbiente familiare semplice e curato dove farsi preparare alcune tra le tradizionali ricette sarde e del Goceano. Prezzo dai 25 euroLocalità Su Seddaiu - Anela (Ss)Tel. 340.3716887

dove dormireAlbergo BelmonteFamiliare accoglienza prima di salire alle camere, ben tenute e decorose. Nel ristorante magnifica esperienza a base di spiedo. Doppia a partire da 70 euro Via XXV aprile, 31 - Serle (Bs)Tel. 0306910008

Hotel Terme AuroraPiacevole struttura bene adatta a scoprire la cultura alimentare del Goceano e della Sardegna interna. Anche cure termali con acqua sulfurea salsobromoiodica. Prezzo: 100 euro la doppiaLocalità San SaturninoBenetutti (Ss)Tel. 335.5292275

dove comprareLidomar S.R.L.La tradizione di conservare l’anguilla dopo essere passata allo spiedo: con l’aiuto esclusivo di aceto bianco, alloro e sale. Un’arte! Via delle Botteghe, 1Comacchio (Fe)Tel. 0533.81190

Cooperativa Madonna del RimedioLa produzione tradizionale del tappeto di Nule esclusivamente in lana sarda. Variazioni cromatiche ne fanno suggestivi esemplari.Via Roma, 12Nule (Ss) Tel. 349.1969986

Apicultura Carla FranzoniDagli alveari di famiglia, uno straordinario miele di castagno.Via Case Sopra, 36Serle (Bs) Tel. 030.6910881

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cibo&territorio

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Monferrato in festa per il tartufo bianco

di Riccardo Lagorio In Monferrato l’autunno è la stagione del gu-sto. E l’attore principale è il tartufo, protago-nista di tanti e imperdibili appuntamenti, con eventi a tema e menù speciali proposti per l’oc-casione dai ristoranti. Da queste parti per tartu-fo s’intende una sola cosa, il Tuber magnatum Pico, ovvero il tartufo bianco pregiato, e i tre paesi dove il profumo della trifola inebria con fiere e sagre il naso dei buongustai sono Moncalvo, Cella Monte e Murisengo, ma il fermento si diffonde in tutti gli altri piccoli centri adagiati sui poggi.

Alle origini del piacere Murisengo ospita tradizionalmente la Fiera nazio-

nale del tartufo nelle due domeniche centrali del mese di novembre all’insegna di intrattenimento, cultura e gastronomia. Ed è l’unico Comune in Ita-lia a essersi dotato di un marchio di qualità del tar-tufo cavato dai trifolau. Insomma, chi acquista “il” tartufo dai cercatori locali può chiedere una sorta di certificato di origine di quanto sta portando a casa. Il paesaggio caratterizzato da boschi di querce, noc-cioli e lecci è ideale per lo sviluppo selvatico delle ife, alla base del corpo vegetativo dei tartufi, tanto che a Murisengo ogni anno vengono premiati i mi-gliori esemplari di tartufo bianco che provengono da tutto il Monferrato. Murisengo offre nondimeno interessanti spunti culturali come la salita al castello

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cibo&territorio

Piemonte

Monferrato

Si chiama Tuber Magnatum Pico. È il legittimo signore

di queste terre e l’autunno è la sua

stagione. Sagre, feste e fiere ne

celebrano la bontà e sono l’occasione

per visitare un territorio che,

proprio in questi mesi di raccolta, dà il meglio di sé

In alto, una panoramica del borgo di Murisengo (Al) illuminato dalla luce dell’alba, quella stessa luce che illumina la via del ritorno ai cavatori usciti con i loro cani alla ricerca di tartufo

che ospitò nel 1813 Silvio Pellico durante la reda-zione della Francesca da Rimini, opera che originò giudizi di critica contrastanti. Merita visita anche la Chiesa di Sant’Antonio Abate, chiaro esem-pio di rococò piemontese, edificata nel 1748 su disegno dell’architetto Baldassarre Peruzzi unica-mente con le spontanee offerte dei parrocchiani. Il pulpito in noce ornato da cinque statue e la ba-laustra in marmo di Carrara trasportata dal luo-go di estrazione della pietra fino a Murisengo dai buoi della comunità, meritano visita. Nella fra-zione Corteranzo, la chiesa dedicata a San Luigi Gonzaga è invece in stile tardo barocco piemon-tese. L’origine del tempietto è del 1760 e conser-va, magico e misterioso, elementi come la forma a pagoda che le conferisce un dinamismo tutto particolare, accentuato negli interni grazie a gio-chi di luce. Ad est di Murisengo, dalla fontana det-ta Pirenta sgorgano acque solforose dove sino agli inizi del Novecento si macerava la canapa appena raccolta per farne tessuto. Già nota nel Duecento, il suo stabilimento termale ebbe grande fama tra le due guerre per la cura delle malattie cutanee, diventando un centro turistico apprezzato dalla borghesia milanese e torinese.

A cena con la “Bela Rosin”Territorio ricco di scoperte culturali e naturali, quindi, quello di Murisengo. Come la Riserva Speciale del Sacro Monte di Crea, in territorio di Ponzano, poco distante. L’autunno è ideale, con i

L’alba di una nuova ricerca Per i cavatori lo strumento fondamentale per la ricerca, se così si può dire, è il cane, di solito un bastardino di piccola taglia opportunamente addestrato e considerato un vero e proprio componente della famiglia. Il fiuto del cagnolino deve essere continuamente allenato, come accade per un qualsiasi assaggiatore, e ciascun cercatore di tartufi ha un metodo personale per mantenere abituato il naso del fedele compagno. A Murisengo la ricerca del tartufo inizia presto la mattina, quando ancora i maestosi profili del castello non si distinguono nel buio novembrino e i propri passi non sono individuabili dagli altri raccoglitori. La ricerca terminerà quando la torre merlata è ben visibile, segno che l’oscurità non è più in grado di disorientare i concorrenti. Anche queste tattiche contribuiscono a creare quell’alone di mistero ed enigma che rende affascinante il mondo del tartufo e contribuiscono a presentare ancor più prezioso il raccolto.

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suoi colori e i suoi profumi, per approfondire l’affascinante relazione fra natura, devozione e arte. Il fascino incontaminato del paesaggio boschivo permette di scoprire scorci panora-mici mozzafiato, accomunati alla dimensione archi-tettonica del San-tuario dedicato a Santa Maria As-sunta che custodi-sce opere di artisti di rilievo culmi-nanti nella Cap-pella del Paradiso, composta da oltre trecento statue, do-ve si raffigura l’Incoronazione di Maria da par-te della Trinità. Poco distante, anche Moncalvo celebra il tartufo con un’importante fiera che si svolge alla fine di ottobre, ma i ristoranti ade-renti alla promozione del tubero proseguono sino al 24 novembre con la proposta di succu-lenti piatti, dando la possibilità agli appassio-nati di gustare il frutto dei boschi in svariate declinazioni. In questo suggestivo paesaggio delle colline monferrine nacquero Rosa Ver-cellana, passata alla storia come la Bela Rosin, moglie morganatica di Vittorio Emanuele II

di Savoia, e Guglielmo Caccia, detto Il Mon-calvo, pittore attivo a cavallo del XVI e XVII secolo, sepolto nella bella chiesa gotica di San Francesco. Moncalvo è inoltre sede annuale

dell’incontro, il 12 dicembre, riserva-to agli appassio-nati dell’alleva-mento di buoi di razza Piemontese. Gli esemplari mi-gliori, premiati da colorate gualdrap-pe, vengono ven-duti alle più note macellerie d’Italia. Storica manifesta-

zione giunta alla 375esima edizione, la Fiera del bue grasso propone, secondo tradizione, una ghiotta occasione per conoscere l’auten-tico bollito alla piemontese. Il primo fine set-timana di novembre è invece consuetudine celebrare la Sagra del tartufo a Cella Mon-te. Dopo gli assaggi dei piatti a base di trifola, d’obbligo la visita agli infernot, le suggestive cantine scavate nel tufo, opere straordinarie nella loro forza evocativa e particolarmente indicate per conservare i vini prodotti in que-sta parte di Piemonte goloso.

Scelti per voi

dove mangiareRistorante Cascina MartiniElegante, curato, convincente. In questo cascinale dell’Ottocento il garbo è di casa e la cucina sorprende per dettagli e raffinatezza. Spesa media 35 euroVia Gianoli, 15Murisengo (Al)Tel. 0141.693015

Ristorante BoccadoroLuogo piacevole e intimo non distante dal Santuario di Santa Maria Assunta. Si mangia a partire da 32 euroVia Ugo Cavallero, 16 Ponzano Monferrato (Al)Tel. 0141.927112

dove dormireLocanda del MelogranoUn’accurata ristrutturazione ha riportato ad antichi fasti una deliziosa residenza del centro storico. Doppia a partire da 90 euroCorso Regina Margherita, 38Moncalvo (At)Tel. 0141.917599

La Canonica di CorteranzoCasino di caccia del Seicento, canonica nei secoli successivi, oggi riposante struttura ideale per visitare il Monferrato. Doppia a partire da 130 euroVia Recinto s/nMurisengo (Al)Tel. 0141.693110

In sintesi: dove e quando21esima Sagra del Tartufo bianco: 3 e 4 novembre, Cella Monte

45esima Fiera Nazionale del Tartufo: 11 e 18 novembre, Murisengo

58esima Fiera del Tartufo: 21 e 28 ottobre, Moncalvo

375esima fiera del Bue grasso: 8, 9 e 12 dicembre, Moncalvo

Murisengo è l’unico Comune in Italia a essersi dotato

di un marchio di qualità del tartufo Per saperne di più:

www.monferrato.orgwww.fieradeltartufo.comwww.tartufodimoncalvo.it

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cibo&territorio

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Il bel borgo del Viterbese è da secoli territorio fertile per la coltivazione del carnoso

e dolce frutto autunnale che, nel 2009, ha ottenuto la Dop. Per assaggiarlo arrosto

o in confettura, regalatevi un tour tra i borghi medievali e le pievi romaniche che costellano

il comprensorio dei Monti Cimini

Castagne e autunno: un’associazione presso-ché spontanea. In virtù dell’antica relazione tra la castagna e la cucina domestica (come frutto o sotto forma di farina) l’Italia è tra le maggiori nazioni produttrici di questo frutto. Numerose le località dello Stivale adatte alla colti-vazione dei castagni, ma una delle zone di produ-zione più predisposte per caratteristica dei terreni e clima favorevole è quella di Vallerano e dei Mon-ti Cimini, press’a poco sul ginocchio di quello Sti-

Vallerano, colto in castagna!

di Riccardo Lagorio

Lazio

Vallerano

74 novembre 2012

cibo&territorio

La castagna di Vallerano Dop è praticamente priva di solchi in superficie, e ha polpa bianca, sapida e profumata

vale, nel Viterbese. La particolare composizio-ne del suolo apporta infatti la giusta quantità di potassio al frutto, ideale in combinazione con la contenuta piovosità e le elevate escursioni termiche; la castagna coltivata nel territorio di Vallerano, anche per merito dei concomitan-ti fattori umani come la continua ricerca e la messa in atto di specifiche tecniche di coltiva-zione, si può quindi fregiare oggi della Deno-minazione d’Origine Protetta.

La coltivazione dei castagni in territorio valleranese è documentata

sin dal XVI secolo. Il loro frutto era la principale fonte

di sostentamento della popolazione nonché ricercata merce

di scambio

Centenari compagni di vita La coltivazione dei castagni a Vallerano ha carat-terizzato il paesaggio sin dal XVI secolo e, a me-moria di generazioni, lo spazio agricolo è sempre stato monopolizzato dai castagni, molti dei quali oggi sono ultracentenari. Nelle fonti della fine del Cinquecento si legge che le castagne furono uti-lizzate come mezzo di scambio con i paesi vicini in cambio di cereali, e il maggior sostentamento delle popolazioni derivava proprio dalla casta-gna. Di questo ci informa anche il primo censi-mento a cui si fa riferimento, quello dello Stato Pontificio del 1656. Oggi la raccolta avviene tra fine settembre e la prima metà di novembre, a mano o con macchine aspiratrici per salvaguar-dare l’integrità del frutto, che viene conservato con bagni d’acqua fredda, asciugato e selezionato in base alla calibratura. La conservazione avviene in locali asciutti e ventilati per mantenere la giu-sta croccantezza. Praticamente priva di solchi in superficie, la castagna di Vallerano Dop ha pol-pa bianca. Sapida e profumata, è utilizzata anche essiccata e se ne fanno ottime confetture, ideali per farcire torte o arricchire gelati. Gli stessi ter-reni tufacei ricchi di sostanza organica, ben dre-nati e freschi, su cui crescono gli alberi centenari celano anche cantine ideali per la conservazione di vini e derrate alimentari, e ospitano improv-visate osterie durante gli annuali festeggiamenti dedicati alla castagna.

Passeggiando tra castagni e noccioliLa malleabilità del tufo si è ben prestata anche al sorgere di chiese e insediamenti rupestri nei primi anni del Cristianesimo e sino al Medio-evo. Un magico esempio è proprio la rupe del Salvatore di Vallerano. Il principale elemento che contraddistingue il sito è una grotta utiliz-zata come cappella dove sono rappresentati su fondo rosso il Salvatore, San Pietro e un angelo in stile bizantino. Bell’esempio di arte romani-ca è la chiesa della Madonna della Pieve, men-tre la chiesa della Madonna del Ruscello ospita un grandioso organo in cassa di legno di casta-gno del Seicento. A pochi chilometri a est di

Per saperne di più:www.castagnavallerano.it

75novembre 2012

Scelti per voidove mangiareTrattoria FerriLocale semplice dai sapori robusti e familiari. Sorvolerete su perfezionamenti, anche banali, ma forse necessari. Si mangia a 25 euroVia Roma, 22Canepina (Vt)Tel. 0761.750144

Ristorante Palazzo PretorioCucina affidabile e legata alle tradizioni locali. Pochi passi separano il locale da Palazzo Farnese. Prezzo: da 30 euroPiazza della Repubblica, 6Vignanello (Vt)Tel. 0761.755886

dove dormireAlbergo Al PoggioEssenziale e funzionale. L’innata ospitalità dei proprietari lo rende caldo e accogliente. Camera doppia da 60 euroVia Giuseppe Ianni, 7Vallerano (Vt)Tel. 0761.751893

Agriturismo La QuieteImmerso nel verde dei Monti Cimini, possiede camere riposanti e confortevoli. Doppia a partire da 50 euroLocalità TalanoVallerano (Vt)Tel. 0761.751840

Vallerano anche Vignanello custodisce impor-tanti brani di dipinti di arte rupestre medieva-le, come l’insediamento dedicato a San Loren-zo, seminascosto da un bosco di querce a sud dell’abitato. Ma Vignanello è soprattutto noto per la presenza di Castello Ruspoli che da rocca del IX secolo si convertì a sfarzosa abitazione patrizia rinascimentale. Le viuzze del paese si snodano tra antichi edifici, con le caratteristiche scalinate che paiono appoggiarsi ai ripidi pendii; qui soggiornò anche papa Paolo III, quello del Concilio di Trento, insieme al suo maggiordo-mo Sante Lancerio. Ne ebbe ad apprezzare il vino, ancora ben noto a Roma nell’Ottocento e cantato da Giocchino Belli (È bbono bbianco, è bbono rosso e nnero;/de Ggenzano, d’Orvieti e Vviggnanello), tanto da essere innalzato all’ini-zio degli anni Novanta agli onori delle cronache per l’istituzione di una Doc. Eppure Vignanello è assai noto anche per la produzione di nocciole, di varietà Tonda Gentile Romana, dalla polpa consistente e chiara e utilizzata nella gastrono-mia locale per la preparazione di dolci come torroni e biscotti, tozzetti e crucchi (elabora-ti con cacao, farina e zucchero oltre che noc-ciole). A ovest di Vallerano, Canepina conserva, pressoché intatto, impreziosito dal Castello de-gli Anguillara e dalla chiesa di Santa Maria As-sunta, il borgo medievale. Sino ad anni recenti ha avuto ampia fama l’artigianato locale delle botti, delle botticelle e dei bigonci e ancora oggi il territorio comunale è quasi del tutto ricoper-to da una rigogliosa vegetazione di castagni e noccioli. Anche a Canepina l’autunno propone numerose scantinate a base di castagne e vino locale. L’esperienza delle donne di casa ha però accresciuto il paniere delle bontà con due paste locali: il fieno canepinese (sottilissime strisce di pasta affettata a mano che sosta per qualche se-condo su panni di lino prima di essere condita e servita) e i ceciliani (ottenuti con l’uso di un ferro sottilissimo per avvolgere la pasta adegua-tamente preparata in tanti piccoli pezzettini). E sempre l’autunno, carico di funghi, orna en-trambi nel migliore dei modi.

Qui sopra, una veduta panoramica di Vallerano, borgo laziale della provincia di Viterbo. Qui, in novembre, si svolge la sagra della castagna, prodotto tipico Dop (in alto, un riccio)

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cibo&territorio

novembre 2012

Le prime tracce della coltivazio-ne dell’ulivo, in Italia, risalgono al 600 a.C., con le piante porta-te per mare dai coloni greci. Da allora il periodo della raccolta e della frangitura delle olive è di-venuto un rito che si ripete im-mutato negli anni: ritmi, gesti, i semplici macchinari nel frantoio e il periodo tra novembre e di-cembre quando ovunque, nelle campagne, si vedono uomini e donne impegnati nella raccol-ta, quasi fosse una festa. C’è chi raccoglie tutto a mano, im-pugnando ogni rametto e scor-

rendolo dall’alto al basso finché tutte le olive non soano cadute sulla rete stesa per terra, e chi la-scia che cadano spontaneamente. C’è chi offre persino la possibilità di adottare le piante di uli-vo, come l’Azienda Agricola Le Roghete, ai con-fini della Riserva Naturale di Monte Rufeno (in provincia di Viterbo). Una campagna di adozio-ne che la famiglia Cirillo, titolare dell’Azienda, ha avviato per sviluppare un turismo sostenibile teso a valorizzare la storia e le tradizioni conta-dine messe a dura prova dalla globalizzazione.

Ma l’olio sta diventando sempre più anche l’in-grediente principale di trattamenti wellness a “chilometro zero”, così come già accadeva in passato. Cleopatra utilizzava un filo d’olio per preparare una cremosa maschera da cospar-gere sui capelli. Ippocrate consigliava di usare impacchi di olive macerate per la cura delle ul-cere cutanee. Dall’antichità a oggi, le proprietà dell’olio d’oliva non sono cambiate, anzi sono state riscoperte dalla cosmesi naturale e vengo-no sfruttate nei centri benessere. Persino la bel-lissima Sophia Loren ha confessato che, di tanto in tanto, non disdegna un bel bagno “nell’oro liquido”, così come lo chiamava Omero. Insom-ma l’olio come elisir di giovinezza, soprattutto nelle Spa e nelle beauty farm che si trovano nel-le regioni particolarmente vocate alla coltivazio-ne dell’ulivo. La Puglia in testa, con le sue piante secolari, dove, a Borgo Egnazia, all’interno della spa Vair si possono provare i trattamenti all’olio, oppure vivere l’esperienza di raccogliere le olive (il progetto si chiama Be Local per immergersi anima e corpo nello stile di vita locale). In Tosca-na, al castello del Nero, nel cuore del Chianti, si può invece provare il massaggio orientale alla testa con olio d’oliva e argilla rosa o un massag-gio balinese all’olio caldo.

Cleopatra e il rito della raccolta Sono gesti antichi quelli che accompagnano le attività legate all’olio e alla sua produzione. Ma non solo. Se infatti l’utilizzo dell’oro liquido è considerato la novità wellness a chilometro zero degli ultimi anni, scopriamo che all’ombra delle piramidi c’era già chi non poteva farne a meno per rendere i propri capelli i più lucenti dell’impero…

Per saperne di più:www.leroghete.it www.borgoegnazia.comwww.castellodelnero.com

l’olio

78 novembre 2012

di Isa Grassano

Oltreché in tavola, un tempo il ravanello si faceva molto apprezzare anche per le sue virtù curative. Semplice da coltivare, rientra nella categoria degli ortaggi meno esigenti e amatissimi anche dai coltivatori più impazienti: appena 5 o 6 settimane e si potranno raccogliere le sue gustose radici

Quella vivace radice rossa

Ortolani esperti si diventa, non si nasce. Se quindi ci si trova di fronte al dilemma su quale prodotto scegliere per comin-ciare la piacevole avventura dell’orto o di un piccolo angolo da coltivare sul balcone, il ravanello si rivelerà un generoso alleato. Che il raccolto sarà un sicuro successo lo indica in fon-do il nome stesso. Dal greco raphanos, divenuto poi in latino raphanus, significa infatti “che spunta facilmente”. Più pro-mettente di così! Senza dimenticare poi come il ravanello – piccola, graziosa rapa dal colore rosso brillante – ben si adat-ta anche alla coltivazione su spazi ridotti, come ad esempio un vaso sul davanzale. Non solo. I semi di questo ortaggio croccante e piccantino riservano anche altre sorprese, come un raccolto di teneri germogli per le insalate che si ottengo-no mettendo a bagno i semi per 6-12 ore, per poi scolarli e collocarli in un contenitore al buio o coperti da un telo ba-gnato. Importante mantenerli umidi sciacquandoli ogni tan-to. Quando i germogli spunteranno bisognerà esporli alla luce per renderli più verdi e ricchi di clorofilla. A questo pun-to saranno pronti per il consumo. Ortaggio proveniente dall’Oriente, il ravanello, detto anche rapanello, era già uti-lizzato in Cina duemila anni prima di Cristo. Diffusissimo pu-

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orto dei semplici di M. Pia Fanciulli

Coltiviamoli cosìIl ravanello prevede una coltura semplice e veloce, che ben si adatta anche ai piccoli spa-zi. Unica accortezza: evitare esposizioni trop-po soleggiate per le varietà estive.

I vasi e il terriccioSe si opta per la semina in cassetta o in vaso è preferibile scegliere varietà di ravanelli a radi-ce piccola e tonda che richiederanno l’utilizzo di contenitori poco profondi: sono sufficienti 15 cm. Il terriccio dovrà essere a medio impa-sto, cioè mescolato con torba, compost e sab-bia, utile a favorire il drenaggio dell’acqua e a fornire il giusto apporto nutritivo alla pianta.

La seminaSi semina in Luna calante, dalla primavera all’autunno, dopo aver sminuzzato il terreno su cui tracciare un piccolo solco dove lasciar cade-re un seme ogni 2-3 cm per poi compattare leg-germente. Attenzione agli uccelli sempre mol-to golosi di semi! Annaffiare senza eccedere. Bastano due volte a settimana per non provo-care uno sviluppo eccessivo delle foglie rispetto alla radice.

Punti deboliDa evitare siccità e, in estate, eccessiva insolazio-ne, specialmente quando le piantine sono an-cora piccole. In condizioni ottimali le radici cre-scono rapidamente e diventano tenere e gustose, mentre in terreni aridi e compatti le piante fioriscono anticipatamente e le radici as-sumono un sapore eccessivamente piccante. Ab-bastanza resistenti alle malattie, temono le alti-che, o pulci di terra, che si tengono a bada con un decotto di tanaceto.

Buono a sapersiPiù a lungo si tengono i ravanelli in terra e più aumenta il loro sapore pungente. Per evitarlo basterà quindi raccogliere la radice quando non ha ancora raggiunto il suo massimo svi-luppo. Altra cosa da tenere a mente è che con l’aumentare delle dimensioni cresce pure il ri-schio di spaccature della radice che ne può compromettere sapore e croccantezza.

Raccolta e conservazioneDopo circa 45 giorni dalla semina si può iniziare la raccolta – meglio se in Luna crescente – fa-cendo attenzione a che i ravanelli non maturino troppo. Si estraggono dal terreno con una pa-lettina oppure afferrando la pianta alla base delle foglie e tirando via la radice con delicatez-za. Meglio consumare appena raccolte le varie-tà estive, mentre quelle invernali si possono conservare in cassette con strati di sabbia oppu-re lasciate sul terreno, dove si dovrà però avere l’accortezza di coprirle con uno spesso strato di foglie secche tenute in sede con una rete di pla-stica. Si potranno così raccogliere anche nei pe-riodi più freddi.

re nell’antico Egitto, compare sulla piramide di Cheope raffigurato insieme ad aglio e cipolla. Ma furono greci e romani – questi ultimi ne coltivarono varie qualità – a favorirne la diffusione in tutto l’Impero. Dotato di virtù diuretiche e depurative, nella tradizione erboristica te-desca il ravanello è considerato capace di favorire il son-no grazie al suo contenuto di zolfo e vitamina B. Ali-mento dalle pochissime calorie, apporta una buona quantità di vitamina B, C, calcio, fosforo e ferro.

Sbizzarrirsi tra forme e coloriBuonissima in pinzimonio o unita alle insalate, la gustosa radice del ravanello si consuma in Occidente soprattutto cruda. Può però anche essere soffritta in padella, tagliata a rondelle, con olio e aglio, ottima in questo caso per ac-compagnare le carni arrosto. L’aroma pungente che la caratterizza si deve a un olio essenziale concentrato so-prattutto sotto la superficie, quindi lo si potrà attenuare eliminando la buccia. In Oriente invece i ravanelli sono assai apprezzati marinati oppure cotti. Sono commesti-bili – anzi, proprio gustose – pure le piccole e tenere foglie da mangiare fresche o da trattare a mo’ di spinaci da ag-giungere a minestroni e passati di verdure. Quanto alle varietà, ne esistono davvero molte, con colori che vanno dal rosso al nero al bianco, dalla forma tondeggiante o allungata. Tra le varietà rosse più note compare il Saxa e il Mezzo lungo di Napoli, tra quelle bianche il giappone-se Daikon e il nostro Candela di ghiaccio.

In apertura, i croccanti ravanelli dal colore rosso acceso, facili da coltivare e dotati di virtù diuretiche e depurative. Qui sopra, un esempio di paciamatura realizzato con paglia, foglie secche, aghi di pino, corteccia ed erba tagliata

81novembre 2012

Pacciamare per proteggereLe temperature scendono e annunciano le prime gelate. In questo periodo c’è da fare la pacciamatura. Per chi non sappia cosa sia, si tratta di una semplice operazione utile a proteggere gli alberi di nuovo impianto sia nel giardino che nel frutteto, gli arbusti da poco trapiantati e anche le rose. L’operazione consiste nel collocare alla base del fusto uno strato di paglia, foglie, aghi di pino, corteccia o anche erba tagliata. Va bene pure per l’orto. Servirà a mantenere più caldo e umido il terreno, a impedire la crescita delle infestanti e a evitare, in altri momenti dell’anno, una rapida evaporazione dell’acqua. Si tratta di una tecnica suggerita dalla natura, quando le foglie cadono sul terreno costituendo un salutare strato protettivo.

Ricette mare-monti da una “terra di mezzo”

Tra gli Appennini e l’Adriatico, le Marche sono un territorio d’incontro tra culture culinarie diverse, dalle quali nascono piatti che esaltano gli accostamenti più inconsueti tra carne e pesce

Passatelli in brodoIngredienti:150 gr di pane grattugiato • 150 gr di formaggio parmigiano • 75 gr di farina • 5 uova • noce mo-scata • scorza di limone • sale • brodo di carne

Preparazione:Fare un impasto con tutti gli ingredienti. Lascia-re riposare in frigo per almeno un’ora. Prepara-re nel frattempo un brodo di carne e filtrarlo. Portare il brodo a ebollizione e versare i passa-telli facendoli cadere dall’apposito schiacciapa-sta (o da uno schiacciapatate). Cuocere per un minuto circa. Servire caldo.

VincisgrassiIngredienti:1 sfoglia di pasta tirata a mano • 100 gr di carne vaccina macinata • 300 gr di rigaglie di pollo e di piccione (fegatini, cuore, creste, animelle) • 1 ci-polla • 1 carota • 1 bicchiere di vino bianco • 500 gr di pomodoro in salsa • 150 gr di olio extraver-gine di oliva • 200 gr di parmigiano grattugiato • sale e pepe

Preparazione:Tirare la sfoglia non troppo sottile e ritagliar-la a quadrotti. Preparare la salsa: versare l’olio in una casseruola facendo dorare la ca-rota, la cipolla e la carne macinata, aggiun-gere le rigaglie di pollo con il vino bianco; infine versare la salsa di pomodoro e portare il tutto a cottura aggiungendo un mestolo di brodo se necessario e aggiustare con sale e pepe. La cottura deve essere abbastanza pro-lungata. Passare la sfoglia in acqua salata, bollente. Quando saranno pronti sia la sfo-glia che la salsa, imburrare una teglia. Sul fon-do stendere uno strato di salsa, poi formare un primo strato di sfoglia. Versare la salsa con le rigaglie e spalmarla su tutta la pasta, poi spruzzare con del parmigiano. Formare un altro strato di pasta, coprire con la salsa e co-sì via fino a 7 o 8 strati. Sopra l’ultimo strato mettere la salsa, il parmigiano, un po’ di bur-ro. Lasciare riposare almeno due ore, quindi infornare per 40 minuti circa a 180°C; negli ultimi 5 minuti portare il forno a 210°C per formare una crosta leggermente croccante.

Calcioni dolciIngredienti per l’impasto:400 gr di farina • un cucchiaio di olio di oliva •50 gr di zucchero • 50 gr di burro • 3 uova • 5 tuorli

Ingredienti per il ripieno:2 uova • 4 albumi • 200 gr di zucchero • 500 gr di pecorino • un limone

Preparazione:Impastare la farina con un cucchiaio di olio, lo zuc-chero, il burro, le uova e i tuorli. Far riposare la pasta per mezz’ora. Nel frattempo, preparare il ripieno con le uova, gli albumi, lo zucchero e il pecorino versato un poco alla volta. Mescolare, amalgamando bene, e profumare con la buccia di un limone grattugiata. Stendere quindi la pasta a sfoglia molto sottile, cercando di ricavare una sessantina di dischi, servendosi di un tagliapasta dentellato. Distribuire il ripieno su ogni disco e pennellare il bordo con l’albume sbattuto. Chiu-dere, ripiegando la pasta in modo da formare tante mezze lune, e praticare al centro di ognuna

Si trovano giusto al centro della penisola, con un territorio dominato dai monti e bagnato dal mar Adriatico, le Marche. Ora, il codice gene-tico di un popolo, e dunque il suo modo di ali-mentarsi, nasce sicuramente da una cultura condivisa, ma è determinato anche dal territo-rio. Il DNA della cucina marchigiana si costruisce quindi sulla fusione di prodotti dell’entroterra e della costa, creando abbinamenti inconsue-ti come gli spaghetti mare e monti, a base di calamari e funghi, oppure la rana pescatrice in porchetta a base di pesce e fagioli, o i ravioli ai filetti di sogliola ripieni di ricotta impastata con uova, burro, prezzemolo e noce moscata, con-

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Il buono a tavola di Antonio Romeo Docente isttuto AlbeRghieRo iPsseoA Di soveRAto (cz)

un taglietto a croce. Imburrare 2 placche da forno e collocarvi, piuttosto distanti tra loro, i calcioni. Pennellare ancora con l’albume sbattuto e cuo-cere in forno caldo a 180°C per circa 20 minuti.

Stoccafisso all’anconetanaIngredienti: 100 gr di sedano • 100 gr di carote • 100 gr di ci-polla o porro • 3 kg di stoccafisso ragno • 1 sca-tola di tonno • 1 scatola di acciughe • 30 gr di capperi • 1 l di olio extravergine • brodo di stoc-cafisso • 3 pomodori a cubetti • 2 kg di patate • 3 dl di vino bianco secco • sale • pepe • rosmari-no • 4 spicchi aglio • 40 gr di prezzemolo

Preparazione:Tagliare sedano, carote e cipolla in brunoise. Tri-tare le acciughe, il prezzemolo, il tonno, i cappe-ri e cubettare i pomodori. Mescolare questi in-gredienti e lasciar insaporire. Lavare, pelare e tagliare le patate a spicchi; insaporire con olio, sale, pepe, rosmarino e spicchi d’aglio. Parare lo stoccafisso e tagliarlo a pezzi uguali, insaporire con sale, pepe e olio. Utilizzare gli scarti per il

brodo. Disporre i pezzi di stoccafisso distanziati su una teglia da forno, prendere una piccola quantità del composto e coprire ogni pezzo; ag-giungere le patate per riempire gli spazi, aggiu-stare di sale e pepe; aggiungere il vino bianco e del brodo in parti uguali a (quasi) coprire il tutto. Infornare a 180°C (a 150° se è un forno “misto” convezione/vapore) per 30 minuti. Coprire con la carta argento. Continuare la cottura per circa un’ora e mezza ancora.

Brodetto all’anconetanaIngredienti:Pesce fresco (13 varietà): seppie, pannocchie, scampi, palombo, razza, polpi, scorfani, triglie, sgombri, cefalo, San Pietro, mazzole, rombo, coda di rospo, calamari, merluzzo, sogliole etc. • 1 bic-chiere di olio d’oliva • 1 cipolla • 2 spicchi d’aglio • peperoncino • 1/2 bicchiere di aceto • prezze-molo • passato di pomodoro • brodo di pesce

Preparazione:Pulire e lavare il pesce, sistemarlo per bene in un ampio piatto capace e spolverizzarlo leg-

germente di sale fino. In una casseruola con un bicchiere d’olio, imbiondire una cipolla ta-gliata sottilmente, due spicchi di aglio schiac-ciati con del peperoncino e un cucchiaio di cap-peri tritati. Aggiungere mezzo bicchiere d’aceto (si aromatizza la zuppa e si evita che il pesce si spezzi); lasciar evaporare l’aceto e uni-re un trito di prezzemolo e del passato di po-modoro. Dopo qualche bollore mettere giù le seppie che devono cuocere un quarto d’ora abbondante a fuoco dolce e a tegame coper-to; poi, quando il sugo comincia a restringersi e le seppie cominciano a essere tenere, siste-mare il resto del pesce, tenendo presente che prima vanno messe le pannocchie, gli scampi e le teste grosse; di seguito vanno aggiunti gli altri tipi (merluzzi, triglie e sogliole). Cuocere per non più di un quarto d’ora a fuoco dolce; allontanare la casseruola dal fuoco e lasciare coperta ancora qualche minuto. Il brodo deve essere abbastanza denso e di un bel color ros-so cupo. Servire con fette di pane casereccio abbrustolite e passate nell’aglio. Spolverare con del prezzemolo tritato.

diti con sugo di sogliola al vino bianco e pomo-doro. Simbolo della cucina marchigiana sono le olive all’ascolana, ripiene di carne o pesce. La tradizione di elaborare ripieni per ogni cosa la ri-scontriamo anche nella preparazione delle sar-de di Ancona, impanate e cotte al forno. Altro grande protagonista della cucina è il brodetto di pesce, pietanza così rappresentativa e imitata che si è sentita la necessità di fondare un’Acca-demia Marchigiana del Brodetto. Prettamente regionale è anche la preparazione che si usa per alcuni tipi di carne, come il pollo o il coniglio, ovvero il potacchio, un brasato con pomodoro, acciughe, aglio, rosmarino, prezzemolo e pe-peroncino: un intingolo gustoso, profumato di erbe aromatiche. Anche il coniglio in porchetta, altro piatto della tradizione, ha come ingredien-te principale un’aromatica, il finocchio selvati-co, erba tra le più utilizzate nella cucina marchi-giana e che ritroviamo in molte preparazioni sia di carne che di pesce: fresco, se le foglioline so-no abbastanza tenere, o passato in acqua bol-lente. Il piatto più sontuoso e più antico è però quello dei vincisgrassi, sorta di lasagne condite con un sugo di rigaglie di pollo, filoni di manzo, besciamella e tartufi. Il territorio è infatti ricco di tutte le varietà di tartufo e questo prezioso ingrediente è presente in tanti piatti della tradi-zione. Anche i salumi sono molto pregiati. Tra questi, ricordiamo la coppa di testa, che si pre-para con i ritagli, le ossa, le cartilagini e la testa del maiale, e il ciauscolo, salame morbido fatto con carne di maiale insaporita con aglio e pe-pe, solitamente spalmato sui crostini di pane.

O ancora, il prosciutto di Montefeltro, quello di Carpegna e la soppressata di Fabriano. I dolci, poco conosciuti fuori dalla regione, prendono i caratteristici nomi di frustingolo, beccute e cal-cioni, o le più note ciambelle al mosto. Tra i vini ricordiamo la Lacrima di Morro d’Alba Doc, dal gusto corposo e fruttato, il Bianco Doc dei Colli Maceratesi, il Rosso Conero Doc e la frizzante Vernaccia di Serrapetrona Docg.

In apertura, un ricco piatto di stoccafisso all’anconetana e, qui sopra, gli agrodolci calcioni al sapore di pecorino. Sotto, una bella panoramica del Monte Conero con la spiaggetta di Sirolo

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Enrico BricarElloallievo di andrea Venturini,

dal 1982 è chef istruttore all’istituto alberghiero

colombatto di Torino. alla docenza ha sempre affiancato

la conduzione di ristoranti a Torino e l’attività di consulente per locali anche all’estero. nel

2009 ha vinto il cous cous Fish come chef individuale e

il cous cous Festival di San Vito lo capo come membro del Team italia. Vanta anche pubblicazioni per Slow Food

Editore e altre riviste di settore.

Flan di Topinambour e crema di acciuga

Ingredienti per 10 monoporzioni:

150 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato;

3 dl di panna fresca; 5 uova;

50 gr di burro fuso; 300 gr di Topinambour cotti

al vapore;200 gr di salsa leggera

all’acciuga

Tortino di riso con cuore di provola in guazzetto di cozze e zucchine

MichElE FiorE napoletano, ha cominciato a 13 anni in un ristorante di Gragnano. Dopo il diploma, ha lavorato a Vicenza, roma e in Spagna prima di affermarsi come executive chef a napoli e Salerno. innamorato della sua terra, per restarvi ha rifiutato diverse proposte dall’estero. Tra i suoi interessi, l’associazionismo di settore nella Fic e nell’accademia nazionale dei cuochi che nel 2000 gli ha conferito il titolo di “Disciples di auguste Escoffier”, il famoso maitre francese.

Ingredienti per 4 persone:300 gr di riso Vialone nano;

200 gr di zucchine;150 gr di provola;

500 gr di cozze fresche;60 gr di pomodorini di collina;olio extra vergine di oliva q.b;

olio di arachidi; sale q.b;

50 cl di vino bianco; 5 spicchi d’aglio in camicia;

basilico

Preparazione:Pulire e lavare le cozze, ag-giungere l’olio e 2 spicchi d’aglio da togliere non appe-na dorati. Aggiungere acqua e, quando le cozze si sono aperte, sgusciarle e metter-le da parte. Filtrare l’acqua e aggiungere quella necessaria a cuocere il riso. Pulire le zuc-chine, tagliarle a mezza luna e cuocerle al vapore. Taglia-re la provola a cubetti piccoli, prendere una casseruola con olio e 2 spicchi d’aglio da to-gliere non appena dorati, ag-giungere il riso, farlo tostare e bagnarlo con vino bianco. Ag-giungere lentamente l’acqua delle cozze, portarlo a cottura con aggiunta di un filo d’olio e sale, poi farlo raffreddare. Pre-parare il sugo con olio e aglio, aggiungere le cozze sgusciate e le zucchine al vapore e cuo-cere per 2 minuti. Preparare il tortino di riso e dopo aver inserito al centro la provola, friggerlo. Passare i pomodori-ni nella farina e farli friggere. Comporre il piatto, mettendo la salsa di cozze, il tortino di riso al centro con sopra il po-modorino fritto e il basilico per decorazione.

Preparazione: Sbattere le uova, unire la pan-na e condire con il sale, il pe-pe e la noce moscata; ag-giungere quindi al composto il Parmigiano Reggiano grat-tugiato e la verdura passata al vapore e in seguito setac-ciata. Amalgamare il tutto, e spennellare con il burro fu-so 10 stampini monoporzio-ne; versarvi a questo punto il composto e porre gli stam-pini a bagnomaria in forno a una temperatura di 160 gra-di per un lasso di tempo pa-ri a circa 35/40 minuti o in un forno a vapore a 86 gra-di per 20/25 minuti. Togliere dal forno e lasciare riposare per qualche minuto, quindi sfornare il composto e servir-

lo con la salsa di acciughe. Infi-ne, guarnire a piacere e servire il tutto ben caldo. Per preparare la salsa di acciughe occorre scio-gliere invece in olio extravergine di oliva aromatizzato all’aglio, una piccola quantità di filetti di acciughe salate – che sono pre-cedentemente e accuratamente dissalate − alla temperatura di 80 gradi per un lasso di tempo pari a circa 10/15 minuti.

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89novembre 2012

90 Catania, eruzione di saporiIn giro tra le vie in pietra e le piazze barocche della città etnea a gustare cannoli e arancini

94 L’Italia in mostra: Torino Sotto la Mole son arrivate le opere di Degas: seguiteci, se ad interessarvi non è solo l’arte

da pag. 98Rubriche• Città in 24 ore, Milano• Città in 24 ore, Essaouria

in Viaggio

pag. 94

Catania, un’eruzione di sapori

All’ombra dell’Etna, brulicano le antiche vie e le piazze barocche della vivace città siciliana. Sembra di sentirle le urla dei venditori, al mercato del pesce, così come il gusto dolcissimo e profumato delle specialità pasticcere e la brezza marina che dalle coste e dai borghi resi famosi dalla penna di Giovanni Verga sale su, fino alla cima del “gigante di fuoco” che veglia possente e gentile sui catanesi e sulla loro terra

È lastricata di suggestiva pietra lavica e circon-data da sfarzosi palazzi dalle classiche linee del barocco siciliano l’ideale strada che conduce al centro di Catania, nel cuore pulsante di questa vivace città tagliato in due dalla maestosa via Et-nea che dal mare sale fino al vulcano e che do-mina il panorama da ogni lato. Fuor di metafora, arrivando a Catania dal vicino aeroporto la prima so-sta saranno sicuramente gli Archi della Marina, alle spalle di Piazza Duomo, lungo passaggio ferroviario soprelevato ormai divenuto patrimonio architetto-nico cittadino che corre alle spalle del porto e apre a

uno dei mercati più interessanti della regione, la Pi-scarìa. Qui le specialità ittiche la fanno da padrone, con folcloristici venditori che urlano i prezzi e le ti-pologie di pesce presente sulle variopinte bancarel-le, ma si possono trovare anche freschissime frutta e verdura. Da non perdere i fichi d’india dell’Etna Dop, e i formaggi locali, come la tuma, un saporito pecori-no primosale. Risalendo dal mercato verso la Piazza del Duomo si incontra Vicolo dei Lavandari dove in passato le donne venivano a lavare i panni nel fiume Amenano che oggi scorre sotto la città sepolto dal-la lava nel terremoto del 1686. Proprio di fronte al-

Sicilia

Catania

novembre 201290

inviaggio

di Marco Scapagnini

novembre 2012 91

la Fontana dell’Amenano si trova l’Ambasciata del mare, piccolo ristorante tutto pesce con i prodotti che arrivano freschissimi dall’adiacente mercato. Da provare la moltitudine di antipasti con interessanti abbinamenti come i gamberetti marinati con fette d’arancia o fragole, il capone (ovvero la lampuga) in agrodolce, e le fantastiche polpettine di neonata (ov-vero di bianchetti), e per finire le squisite crostatine fatte in casa con le mandorle di Avola. Poco più avanti si entra nella maestosa piazza del Duomo, domina-ta dalla statua dell’Elefante, o Liotro, e dal bellissimo Duomo Barocco. Lasciando il Duomo sulla destra va-le la pena visitare Palazzo Biscari, il più bell’esempio di architettura barocca catanese e sulla strada fare una sosta ai Dolci di Nonna Vincenza, dove comprare i migliori cannoli riempiti al momento o scegliere fra i tanti biscotti appena sfornati in vendita negli antichi banconi del negozio. Oltre ai magnifici saloni affre-scati, Palazzo Biscari offre la possibilità di pernotta-re in un appartamento per assaporare l’ospitalità di una casa nobiliare siciliana. Ritornando a piedi verso il Duomo, appena attraversata la Piazza, si vedrà sulla destra la lunghissima via Etnea e, salendo in direzione Vulcano, arriverete di fronte ai giardini della Villa Bel-lini che è buona norma visitare dopo aver mangiato un arancino al sugo o al burro nell’adiacente bar pa-sticceria Savia. Uscendo in direzione Sud dai giardini vi potrete dirigere verso il Castello Ursino, splendido maniero federiciano, fermandovi a dissetarvi in uno dei tanti chioschi che si trovano lungo la strada ordi-nando un mandarinetto al limone, ovvero una rinfre-scante bibita a base di sciroppo di mandarino, selz e limone spremuto fresco.

Tra putìe e street foodSi chiamano putìe e sono le tipiche trattorie catanesi dove fermarsi a gustare la ricca gastronomia locale. Come la pasta “alla Norma” che, dedicata alla famosa opera del compositore catanese Vincenzo Bellini, è il piatto più famoso della tradizione etnea con pasta fatta in casa, melanzane fritte, salsa di pomodoro e ricotta salata. O ancora, la Caponata, contorno realizzato con cinque differenti verdure separatamente saltate in padella e unite con un agrodolce di aceto, zucchero, capperi, olive, uva passa, pinoli e sedano; e la Scacciata, pizza ripiena di tuma fresca con acciughe o con cipolle e patate, che si trova però solo nei panifici più caratteristici della città. Da non perdere poi la tradizionale specialità di street food, l’immancabile panino con la carne di cavallo, e un assaggio della golosissima pasticceria locale. Cannoli e cassate riempiono il cuore, ma non sono da dimenticare neanche le Crispelle, dolci tipicamente catanesi fatti di pasta di riso fritta e cosparsa di miele. Cercatele nelle gastronomie e nei banchetti dei venditori ambulanti.

In apertura, una suggestiva panoramica di Catania con il profilo innevato dell’Etna sullo sfodo. In alto, un salone di Palazzo Biscari, il più bell’esempio di architettura barocca catanese. In questa foto, il Castello Ursino

Lo sfarzo fastoso del barocco siciliano, il gusto

invitante di cannoli e arancini, la vetta

infuocata del vulcano “buono”: Catania

è tutto questo. E molto altro ancora

Per saperne di più:

www.leroghete.it

www.borgoegnazia.com

www.castellodelnero.com

novembre 201292

Risalendo il gigante di fuocoA vegliare su Catania e sulla vita dei catanesi, l’Et-na, colosso di lava alto 3350 metri risalendo il qua-le è possibile arrivare dal livello del mare alla neve in meno di un’ora. Lungo questa strada che da Via Etnea porta al Rifugio Sapienza si incontrano una miriade di paesini caratteristici, arricchiti da belle chiesette barocche, viste spettacolari e piccoli bar pasticceria dove gustare gelati al pistacchio o alla nocciola dal gusto unico, come la Gelateria Saint Moritz nella piazza centrale di Nicolosi o nella vi-cina Trecasagni. Proprio in questo paesino pede-montano merita una sosta gastronomica il ristoran-te l’Angolo, intimo locale di charme dove lo chef

patron Giovanni Perni fonde la cucina etnea con le migliori specialità nazionali. Proseguendo il nostro tour si passa per il paese di Viagrande e si arriva ad Aci Bonaccorsi dove cinque signore amiche nella vita e nel lavoro hanno aperto una vera e propria gemma della ristorazione tradizionale siciliana, La Cascina di Zucchero e Cannella, preparando con amore familiare la caponata, le polpettine di melan-zane, le parmigiane di zucchine, accompagnate da uno squisito pane fatto in casa. A pochi chilome-tri di distanza sorge anche il bellissimo Hotel Vil-la Paradiso dell’Etna, dove dormire in camere del ’700 con mobili originali e dalle quali si gode la vista dell’Etna e del bel giardino con piscina.

Scelti per voi

Lungo la costa, nelle terre di Verga

Uscendo da Catania, vale la pena fare un’escursione ad Acitrezza, palcoscenico delle

storie narrate ne I Malavoglia da Giovanni Verga. Il piccolo porticciolo di pescatori è rimasto

veramente intatto negli anni, ed è bello vedere sul lungomare anche l’isola Lachea, mitico spunzone

di roccia che Polifemo lanciò contro Ulisse. Per una memorabile cena a base di pesce, da non

perdere è il ristorante Da Federico con i suoi omonimi spaghetti con scampi e pomodorini

freschi. Per finire in bellezza, d’obbligo una granita di mandorla e caffè al vicino Eden

Bar. Pochi chilometri più a Nord, lungo la statale Jonica, ci si imbatte in un’altra gemma del litorale

etneo, ovvero Santa Maria la Scala. Qui protagonisti sono pescherecci e lampare, come

nella migliore tradizione mediterranea, e una stradina scoscesa che scende lungo la parete di roccia di pietra lavica. Proprio in un’insenatura

prospiciente il porto sorge il ristorante La Grotta, dove un peschereccio porta pesce freschissimo

ogni giorno e dove si può mangiare un’imbattibile insalata di polipo.

dove mangiareDa Federico Prezzo medio: 40 euroVia Provinciale, 115Aci Trezza (Ct) Tel. 095.276364www.trattoriadafederico.it

La Grotta Prezzo medio: 40 euroLoc. Santa Maria La Scala Santa Tecla (Ct) Tel. 095.7648153www.trattorialagrotta.com

L’Angolo Prezzo medio: 35 euro

Via Catania, 37Trecastagni (Ct)Tel. 095.7806988www.ristoranteallangolo.it

La Cascina di Zucchero e Cannella Via Pauloti, 45Aci Bonaccorsi (Ct) Tel 095.7902011

Ambasciata del mare Prezzo medio: 50 euro, bevande esclusePiazza Duomo, 6Catania Tel. 095.341003www.ambasciatadelmare.it

dove dormire Hotel Villa Del Bosco Una dimora dell’800 in collina. Stile pompeiano alternato a quello moderno. Cucina creativa. Camere da 150 a 200 euroVia del Bosco, 62 - CataniaTel. 095.7335100www.hotelvilladelbosco.it

Palazzo Biscari Uno dei più sontuosi palazzi della città. Interni principeschi, per sentirsi veri nobili.Camera doppia da 50 euroVia Museo Biscari, 10/16Catania

Tel. 095.7152508/321818 www.palazzobiscari.com

Hotel Villa Paradiso dell’Etna Terrazza roof-garden con vista sul vulcano, in questo piccolo gioiello di classe con parco e piscina. Doppia da 140 euro a notteVia Viagrande, 37San Giovanni La Punta (Ct) Tel. 095.7512409 www.paradisoetna.it

dove comprareI Dolci di Nonna Vincenza Piazza San Placido, 7 - CataniaTel. 095.7151844

Bar Pasticceria Savia Via Etnea, 302/304 - Catania Tel. 095.322335

Eden Bar Via Provinciale, 89 - Aci Trezza (Ct) Tel. 095.276084

Gelateria Saint Moritz Piazza Vittorio Emanuele - Nicolosi (Ct) Piazza G.Marconi, 37Trecastagni (Ct)

Sicilia Outlet VillageAutostrada Palermo-Catania Tel. 0935.950040 www.siciliaoutletvillage.it

In questa immagine, una veduta dall’alto del rifugio Sapienza alle pendici dell’Etna

Per saperne di più:

www.turismo.catania.it

inviaggio

Sotto la Mole con Degasdi Silvana Delfuoco

94 novembre 2012

l’italiainmostra

Rinnova lo storico legame dell’antica capitale Sabauda con la Francia – che un segno tanto profondo ha lasciato nella società, nella cultura e nella tavola torinese –, la mostra dedicata al grande maestro parigino. Vengono infatti dal Musée d’Orsay le opere ospitate presso la Palazzina della Promotrice delle Belle Arti che danno vita al più importante omaggio dedicato negli ultimi anni dall’Italia all’artista

In apertura, una veduta notturna di Torino dalla quale “spunta” la Mole Antonelliana, serbatoio di “energia positiva” e sede del Museo Nazionale del Cinema

A spasso per i caffè«E che si dice al Fiorio?» era solito chiedere il conte di Cavour al suo consigliere, Costantino Nigra, prima di recarcisi lui stesso per il quotidiano bicerin con i torcetti. Fiorio, Platti, Baratti, Mulassano, il San Carlo, il Caffè Torino, la confetteria Al Bicerin dalla curiosa gestione da sempre esclusivamente femminile: sono questi i locali storici, perlopiù ottocenteschi, di Torino, dove tra un liquore e un pasticcino, mentre i politici discutevano le sorti dello stato, le signore si scambiavano l’ultimo pettegolezzo. Ripercorrerli è un piacevole itinerario turistico, nonché gastronomico, attraverso il centro storico. Perché allora non farlo all’ora dell’aperitivo, visto che Torino è anche la città dove la leggenda vuole sia nato il tramezzino, mentre la storia garantisce che nel 1786 proprio qui Benedetto Carpano ha inventato il vermouth? E se vi resta il tempo, fate un salto alla Gastronomia Baudracco, in corso Vittorio Emanuele II 62, per uno shopping goloso di prodotti tipici, e concedetevi una rapida sosta alla Gelateria Testa, in corso Re Umberto 56, per assaggiare la migliore crema chantilly della città. O magari fermatevi da Ottimo, in corso Stati Uniti 6, per un gelato che non dimenticherete facilmente: da provare assolutamente la crema Saint Tropez.

Vertice di due triangoli magici – quello bianco, positivo, insieme a Praga e Lione, e quello terribile e misterioso nero, in com-pagnia di Londra (o forse Parigi?) e di San Francisco – la “razionale” Torino schiude su-bito inquietanti prospettive a chi abbia voglia di curiosare sulle leggende che ne raccontano le origini. La storia parla di Julia Augusta Tau-rinorum, colonia romana fondata nel 28 a.C. a opera dell’imperatore Augusto sul tracciato di un precedente insediamento militare giu-stamente collocato in una zona ricca d’acqua, alla confluenza del Po con la Dora Riparia. Ma i due fiumi, già di per sé fonte di energia vitale, sono luoghi magici per eccellenza, abi-tati un tempo, si dice, da sacerdoti di matrice celtica e da altri provenienti nientemeno che dall’antico Egitto. E che qui fondarono una città da dedicare al dio Api, venerato sotto forma di toro.

A tavola (anche) con il reNessuna formula magica invece ma soltanto qualche segreto, ben custodito nei ricettari di famiglia, per realizzare quei piccoli capolavo-ri che sono i piatti della cucina di queste parti.

Piemonte

Torino

95novembre 2012

A una solida tradizione contadina si sono poi affiancate, all’indomani della Rivoluzio-ne francese, raffinate creazioni arrivate in città con gli chef d’oltralpe che qui ripara-rono in massa, fedeli all’adagio che, da sem-pre, raccomanda Augusta Taurinorum come “refugium peccatorum”. A loro in partico-lare si deve la lunga serie di “assaggi” con cui è indispensabile aprire pranzo e cena: dal classico vitello tonnato ai peperoni con la bagna cauda all’insalata russa, all’aristocra-tica finanziera, oggi servita piuttosto come secondo piatto. Ma accanto a loro non stona affatto il sontuoso carrello bollito misto con i suoi vari bagnet, piatto per eccellenza delle feste contadine, come pure i mitici tajarin, tradizionalmente impastati con trenta rossi d’uovo. Un capitolo a sé meritano i formag-gi, che vantano il primato del maggior nu-mero di riconoscimenti di qualità a livello nazionale. Basta dare uno sguardo alle vetri-

ne di Borgiattino, in corso Vinzaglio 29, o a quelle di Castagno, in via Lagrange 36, per averne una completa panoramica. Per non parlare dei dolci, dal goloso, interminabile, elenco. Non per niente è all’ombra della Mole che sono nati i gianduiotti e che con-tinuano a moltiplicarsi le cioccolaterie arti-giane di qualità. Provate da Gobino, in via Lagrange 1, o da Pfatisch, in via Sacchi 42, o da Odilla Chocolat, in via Fratelli Carle 38, o ancora da…

Capitale per vocazionePrima Capitale del Regno d’Italia, un secolo e mezzo fa, oggi Torino sembra voler assu-mere il ruolo di Capitale della Cultura. L’in-contro con il prestigioso Musée d’Orsay inaugura infatti un ampio programma di collaborazioni con le più importanti istitu-zioni culturali italiane e internazionali che hanno il preciso intento di collocarla al cen-

Degas. Capolavori dal Musée d’OrsayEdgar Degas è un nome che non ha certo bisogno di presentazioni e quella che si è aperta a Torino è la più importante mostra che l’Italia gli abbia dedicato negli ultimi decenni. Si tratta di ottanta capolavori, tra dipinti, disegni e sculture, che costituiscono un prestito, in alcuni casi di assoluta eccezionalità, della collezione del Musée d’Orsay di Parigi. La mostra, curata da Xavier Rey, conservatore presso il Musée d’Orsay nonché grande specialista di Degas, rende finalmente giustizia a colui che per troppo tempo è stato etichettato soltanto come “il pittore delle ballerine”. Tanti sono invece i temi della sua copiosa produzione, a partire dall’ambiente familiare studiato con fine penetrazione psicologica, come dimostrano i ritratti in esposizione (dal suo stesso Autoritratto giovanile a quell’indiscusso capolavoro che è La Famiglia Bellelli, omaggio agli zii italiani che lo ospitarono durante il suo soggiorno di studio). Ci restituiscono invece il mondo parigino dei caffè, della musica e degli artisti opere come L’orchestra dell’Opéra, o Donne fuori da un caffè la sera, o ancora il penetrante Jeantaud, Linet, Lainé, originale istantanea di una serata tra amici. Completano la mostra anche una raccolta di sculture in bronzo di ballerine, tra cui la celebre Piccola danzatrice di 14 anni, e alcuni, splendidi, disegni di cavalli, fantini, corse. Un doveroso omaggio alla eccellente tecnica grafica di un grande pittore, che volle lui stesso fosse scritto sulla sua tomba: “Amò molto il disegno”.

Fino al 27 gennaio 2013 Palazzina della Promotricedelle Belle ArtiViale Balsamo Crivelli, 11 Torinowww.mostradegas.it

In questa pagina, due celebri opere di Degas: in alto Le defilè e, sotto, la Piccola danzatrice di 14 anni

l’italiainmostra

96 novembre 2012

dove mangiareGuido per Eataly – Casa VicinaLa tradizione piemontese rivisitata con creatività ma anche con il giusto rispetto, compresa l’attenzione alla qualità delle materie prime.Prezzo medio senza vino: 80 euro Via Nizza, 224 Tel. 011.19506840www.casavicina.it

Dai SalettaAi margini del quartiere San Salvario resiste al tempo questa storica trattoria, punto di riferimento per gli amanti della tradizione autentica.Prezzo medio senza vino: 35 euroVia Belfiore, 37 Tel. 011.6687867www.ristorantedaisaletta.com

Combal.ZeroTra gli stellati più noti e pluripremiati, nella splendida location del Muse d’Arte Contemporanea del Castello di Rivoli. Cucina di ricerca, precorritrice dell’art&food design: qui ogni dettaglio è curato con attenzione maniacale.Prezzo medio senza vini: 100 euroPiazza Mafalda di Savoia – Rivoli (To)Tel. 011.9565225www.combalzero.org

dove dormirePrincipi di PiemonteIn pieno centro cittadino, a due passi dalla stazione di Porta Nuova, questo elegante cinque stelle è dotato di ogni tipo di comfort, dal centro benessere alle sale meeting.Singola-doppia da 200 euroVia Gobetti, 15Tel. 011.55151www.atahotels.it

Camplus City Heart LingottoAll’interno del complesso Lingotto, sede del Centro Congressi e del Polo fieristico, confortevole e funzionale, è a due passi dall’uscita della tangenziale.Singola da 70 euroc/o 8 Gallery, Rampa Nord, 4° pianoVia Nizza, 230 www.campluscityheart.it

Ai Savoia – Bed and BreakfastLe sue strutture si trovano all’interno di palazzi d’epoca in pieno centro storico, con arredi originali dell’ottocento. Matrimoniale da 160 euroVia Del Carmine, 1/H Tel. 339.1257711www.aisavoia.it

Scelti per voi

tro del circuito dei grandi eventi dell’arte. Ri-fatto dunque il maquillage, la città è ora pron-ta per il suo prossimo “ritorno al futuro”. Tutti visitabili, finalmente, i grandi monumenti, da Palazzo Reale al Museo Egizio, secondo soltan-to a quello del Cairo, fino alla “rinata” Villa del-la Regina ai piedi della collina, con tanto di vi-gneto storico ormai giunto alla seconda vendemmia. Senza infine dimenticare quel luogo speciale, davvero unico nel suo genere, che è il Museo Nazionale del Cinema ospitato all’interno della bizzarra Mole Antonelliana che, sia detto per inciso, sarebbe anche un gi-gantesco serbatoio di “energia positiva”, perio-dicamente frequentato dai “maghi” cittadini bisognosi di ricarica! Il suggestivo allestimento interno, che si srotola a salire verso la cupola, costringe il visitatore a una full immersion to-tale nel mondo della celluloide. Per ricordargli, se mai ce ne fosse bisogno, che anche la magia del cinema italiano è nata qui.

In alto, la sfarzosa Villa della Regina che ospita un vigneto storico

L’incontro con il Musée d’Orsay inaugura a Torino una vivace stagione culturale di respiro internazionale ricca di collaborazioni prestigiose

97novembre 2012

L’Idea in piùSeguire un corso di cucina tra i tanti proposti da God Save The Food. Mercole-dì 28 novembre si tengono lezioni dedicate alla ricerca di piatti alternativi in vista delle festività natalizie. Il 4 dicembre, il protagonista è il cioccolato con il Maitre chocolatier di T’a, Stefano Bottelli che illustra le proprietà del cacao. Tutte le lezioni si tengono dalle 19 alle 21.30. Costo 60 euroTel. 02.8373604 - www.godsavethefood.it

dove mangiareEl Brellin Antica drogheria dove le lavandaie si rifornivano di acqua calda, sapone e spazzole. Cucina tipica milanese e lombarda. Menù da 30 euroAlzaia Naviglio Grande, 14www.brellin.it

RubacuoriLussuoso ristorante all’interno del nuovo ho-tel Chateau Monfort, dove tutto ha un sapore romantico. Prezzi: da 50 euroCorso Concordia, 1 www.hotelchateau-monfort.com

dove dormireHotel FloraRecentemente ristruttu-rato, l’hotel della famiglia Mantovani si trova in zo-na stazione centrale ed è quindi un’ottima base per andare alla scoperta della città. Doppia da 80 euro Via Napo Torriani, 23Tel. 02.66988242www.hotelfloramilano.com

Antica Locanda Leonardo A due passi dalla Chiesa di Santa Maria delle Gra-zie, in un antico palazzo ottocentesco. Camere silenziose e raffinate.

Doppia da 150 euroCorso Magenta, 78Tel. 02.48014197www.anticalocandaleo-nardo.com

dove comprareLa MonasticheriaUna selezione di prodot-ti genuini provenienti da eremi e conventi di tutta Italia. Tra le altre speciali-tà, le grappe e gli amari dell’Abbazia delle Tre Fontane a Roma e la ti-sana di erbe essiccate della farmacia dell’Ab-bazia di Novacella (Bz). Piazzale del Cimitero Maggiorewww.missioni.org

Farsi un giro “sulle palle del toro” Un rito propiziatorio che tutti devono fare mentre si attraversa la galleria Vit-torio Emanuele II, “salotto milanese” ricco di boutique di prestigio, ristoranti di tendenza, bar alla moda e librerie. Si sta in equilibrio col tallone del piede de-stro sugli attributi maschili del toro, sim-bolo della città di Torino, inciso sul pavi-mento dell’Ottagono, e si prova a fare un giro completo su se stessi. La tradi-zione popolare ritiene che porti fortuna. Negli anni Cinquanta numerosi erano gli artisti che, prima di incontrare gli im-presari teatrali, posavano il tacco sui ge-nitali dell’animale ritratto a mosaico, per rimettersi alle grazie della Provvidenza.

Passeggiare lungo i NavigliUn tempo Milano era circondata dal-le acque, progressivamente coperte perché i canali erano maleodoranti e considerati d’intralcio al traffico. Tut-tavia non sono poche le tracce anco-ra visibili in città. Le più importanti? Il Naviglio Grande, il Naviglio Pavese e il Naviglio della Martesana. Vi è anche vicolo dei Lavandai (che si stacca late-ralmente dalle sponde del canale più antico, il Naviglio Grande). Qui si pos-sono vedere anche i brellin, le lastre in pietra inclinate dove le donne dei ceti meno abbienti, spesso al servizio delle famiglie benestanti, s’inginocchiavano per strofinare i panni. Lungo i navigli si passeggia sugli argini o tra le corti del-le case, incontrando vecchi laboratori artigiani, fabbriche dismesse, avveniri-stici loft occupati da designer, fotografi e architetti, per rivivere il fascino della “vecchia Milano”, dove la vita scorreva a tutta un’altra velocità.

Celebrare il genio di Leonardo Da Vinci al Museo della ScienzaUn percorso espositivo storico-scientifi-co che mette in risalto, attraverso dise-gni, dipinti e fotografie, il complesso e affascinante rapporto di Leonardo con le vie d’acqua; 30 macchine per uso ci-vile e militare costruite a partire dai dise-gni del grande genio toscano, milanese d’adozione. È possibile trovare questo, e tanto altro, nelle sale del Museo Na-zionale della Scienza e della Tecnologia che ospita anche il sommergibile Enrico Toti, il primo costruito in Italia dopo la Seconda Guerra mondiale. Al Toti sono

Mentre cresce l’attesa per l’Expo 2015, Milano, da troppi considerata soltanto capitale dell’economia e del business, merita di essere riscoperta per le sue bellezze, spesso nascoste, i suoi riti e le sue tradizioni

Milano in 5 tappe possibili solo visite guidate: si passa nella

sala motori ascoltando il suono riprodot-to di “Iannuzzu” e “Turiddu”, i due mo-tori diesel che generavano corrente per le batterie; poi nella sala manovre, dove il tempo è scandito dal vero suono del sonar registrato nelle profondità del Mar Mediterraneo. E ancora, la sala siluri, do-ve i sommergibilisti dormivano, mangia-vano e passavano il poco tempo libero a bordo. www.museoscienza.org

Perdersi ammirando il CenacoloSosta è d’obbligo è quella presso il Re-fettorio di Santa Maria delle Grazie (in-gresso 6,5 euro), che accoglie uno dei capolavori assoluti dell’arte in Italia: il Cenacolo di Leonardo Da Vinci, com-missionato da Ludovico Sforza, allora duca di Milano. Due le curiosità. In pri-mo luogo, pare che i monaci abbiano aperto una porta per arrivare prima dal refettorio alla cucina, abbattendo parte del dipinto, proprio dove ci sarebbero i piedi del Cristo. In secondo luogo, sem-bra che un disegno di Leonardo dimo-stri come la rappresentazione dell’Ulti-ma Cena dovesse essere differente, con gli apostoli posizionati lungo la tavola come tante unità separate. Di fronte all’Ultima Cena c’è un altro dipinto. Si tratta di una monumentale crocifissio-ne di Giovanni Donato Montorfano, artista milanese che dipinse questo af-fresco negli stessi anni in cui Leonardo lavorava al suo capolavoro.

Fare un tuffo nell’arte del NovecentoGià la rampa che conduce all’ingresso del museo del Novecento è un’opera d’arte, dal sapore futurista; un colpo di scena che riporta alla mente il Gug-genheim di New York. Qui si fa il pri-mo importante incontro con il Quarto Stato (1898-1902), la famosa marcia solenne dei contadini dipinta da Giu-seppe Pellizza da Volpedo. Nelle varie sale è possibile ammirare capolavo-ri di Picasso, Boccioni, Soffici, Balla, Carrà... in un percorso emozionan-te lungo la storia dell’arte del ‘900. Dall’ultimo piano occhieggia la Strut-tura al neon di Lucio Fontana, che fa da quinta scenografica alla vista stra-ordinaria che si gode dalle ampie ve-trate, affacciate sulla Madonnina e su Piazza del Duomo. www.museodelnovecento.org

98 novembre 2012

una città in 24 ore di Isa Grassanouna città in 24 ore

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Italian tradition since 1681

100 novembre 2012

L’idea in piùA lezione di ceramicaTra l’artigianato tipico spicca la ce-ramica Tadelakte. Perché non ci-mentarsi nell’apprendere le prime nozioni di quest’antica tecnica de-corativa, il cui nome significa “ca-rezza”? L’Or d’Essaouira organizza corsi e il manufatto realizzato si porta a casa come souvenir. Tre ore costano 30 euro.www.lordessaouira.com

dove mangiareTaros Cafè Terrazza panoramica sull’Oceano e buona musica. Prezzi: da 20 euroPlace Moulay Hassan www.taroscafe.com

Océan Vagabond Ristorante e base nautica, per chi vuole vivere la spiaggia ammirando l’oceano... e i dromedari. Prezzi: da 20 euro Boulevard Mohamed V www.oceanvagabond.com

dove dormireHeure Bleue Un antico riad, ovvero una dimora padronala recuperata, nel cuore della Medina. Doppia standard: 300 euro2 rue Ibn Batouta www.heure-bleue.com Le Médina Ambiente elegante e centro benessere. Prezzi: da 90 euroBvd Mohamed 5 www.lemedina-essaouira.com

dove comprareVal d’Argan Vini locali anche in degustazione. Douard Ait Ben Ahmed Km 35 www.valdargan.com

Perdersi nei vicoli della MedinaIl centro storico, la Medina, è stato dise-gnato dall’architetto francese Théodo-re Comut nella seconda metà del Set-tecento, su incarico dello sceicco Ben Abdellah. Il suo fascino non è sfuggito all’Unesco che l’ha inserito nel patrimo-nio da salvaguardare (dal 2001). Ne fa parte la Kasbah, con i suoi vicoli stret-ti, dove è un piacere perdersi. Qui, lo sguardo è attratto prima da centinaia di gabbiani che volteggiano nei cieli e poi dai colori sgargianti delle bancarel-le che vendono di tutto, dai tappeti al-le babouche, le scarpette decorate, dai gioielli (come la Mano di Fatima, che si dice porti fortuna) agli oggetti in cera-mica. E ancora, vasellami, spezie...

Passeggiare sulle antichefortificazioniEmoziona la passeggiata che parte dalla Place Moulay Hassan lungo le mura moresche, dove si trova la Ska-la de la Casbah, antica piattaforma d’artiglieria dei bastioni marittimi della Medina. Si può anche salire sulle mura e ammirare l’infilata di cannoni spia-nati sull’oceano in fermento che coz-za impetuosamente contro gli scogli. Non ci si può sottrarre nemmeno al ri-to di tutti i turisti: farsi fotografare vici-no al tondo perfetto ricavato sulle mu-ra, con alle spalle il profilo della città.

Assicurarsi la bellezza con l’olio d’ArganIn zona, nella fascia costiera tra Essa-ouira, Agadir e Taroundant, crescono milioni di arganie le cui piante, d’origi-ne antichissima, donano l’olio d’Argan, prezioso elisir di bellezza. Fa bene alla pelle aiutandola a rimanere elastica e giovane ma è ottimo anche in cucina. Da farne incetta insomma. Acquistarne un po’, inoltre, contribuisce a dare so-stegno alle Cooperative (tra cui la Coo-perativa Kaouki Huile d’Argan), spesso formate da donne sole o disagiate, che lo lavorano con pazienza e fatica. Le ra-gazze, ma anche le anziane, sgusciano il frutto e lo passano sotto pesanti ma-cine in pietra, fino a ottenere una polti-glia che si mescola con acqua tiepida.www.cooperativekaouki.com

Immergersi nei sapori localiUn viaggio da queste parti non può prescindere dai colori, dai profumi e dai sapori delle ricette locali. La cu-cina è resa saporita da un miscuglio speciale di ingredienti, così come il mix di culture che qui convivono: arabe, berbere, ebraiche, africane ed europee. Nel piatto si incontrano prugne e cipolle, limone e olive, al-bicocche e zafferano. Un piatto da non perdere è la pastilla, una sottile pasta sfoglia ripiena di pesce o car-

ne, molto speziata; così come la taji-ne, lo stufato marocchino cotto nella omonima pentola di coccio a forma conica. E ovviamente il classico cous cous. La città inoltre offre l’occasio-ne per abbandonarsi al nuovo trend della vacanza gourmand, con la pos-sibilità di fare una cooking lesson con un’insegnante. All’atelier Ma-dada Mogador si tengono lezioni ai fornelli e, alla fine, si mangia quello che si prepara. E dopo, un bicchie-re di profumatissimo tè. Alla menta, come vuole la tradizione. www.madada.com

Vivere l’oasi ecosostenibile di MogadorSi chiama Mogador (come il nome originario arabo di Essaouira), l’area di 580 ettari destinata a diventare la nuova oasi ecosostenibile del Ma-rocco, tra charme e mare. A pochi chilometri dalla cittadina, ci si sen-te leggeri davanti alla lunghissima spiaggia selvaggia, dove corrono i cavalli in libertà, mentre in lontanan-za si intravedono surfisti con le loro tavole colorate. Qui ci sono anche due campi da golf da 18 buche, pro-gettati dal leggendario golfista Gary Player, che utilizzano un sistema di riciclaggio delle acque di scarico per ridurre l’impatto ambientale.

Vivace, profumata e ventosa. Essaouira, adagiata a ventaglio sulla costa Atlantica tra Agadir e Casablanca (a 180 km da Marrakech), concentra in sé tutte queste caratteristiche che la rendono una meta di tendenza, la preferita in Marocco dai bon vivant internazionali

Essaouira in 5 tappe

Info: Ente Nazionale per il Turismo del Marocco Tel. 0258303633 - www.visitmorocco.com - www.marrakech.travel

una città in 24 ore di Lucrezia argentierouna città in 24 ore

103novembre 2012

104 I piaceri di BaccoIl Cerasuolo di Vittoria, un piccolo vino rosso siciliano che ha molto da raccontare

106 Le mani raccontanoLe scarpe di Peron sono fatte su misura: chiedetelo a Celentano e Ramazzotti

da pag. 108Rubriche• Bellezza e benessere • Camera con vista• Week-end goloso• Week-end relax• Week-end cultura• Week-end verde• Libri• Soste d’arte • Spettacoli• Trendy• Shopping

Piaceri

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novembre 2012

Nero d’Avola e Frappato si uniscono per dare vita a questo vino dal colore della ciliegia e dai sentori floreali, la cui storia si intreccia da secoli con quella dei territori che abbracciano la provincia siciliana di Ragusa, lambendo anche le zone di Caltanissetta e Catania

Il Cerasuolo di Vittoria è un vino che si ottie-ne utilizzando il vitigno del Nero d’Avola e del Frappato, e viene prodotto in un’ampia area della provincia di Ragusa e in parte delle pro-vince di Caltanissetta e Catania. Si tratta di zo-ne di antichissima vocazione vitivinicola, come te-stimoniano numerosi documenti risalenti anche al III secolo a.C. La data di nascita del Cerasuolo di Vittoria, nella tipologia attuale, tuttavia è molto po-steriore e coincide con la fondazione della città di

Vittoria, avvenuta nel 1607 per volontà della con-tessa Modica Vittoria Colonna Henriquez. La sto-ria ci racconta che al fine di popolare la nuova città, la contessa promise la concessione di terra su cui impiantare la vite ottenendo un enorme successo. Per tutto il Seicento, in questa zona si ebbe pertan-to un’enorme espansione dei vigneti; il vino veni-va esportato prima nelle altre città della contea di Modica, poi, attraverso il porto di Scoglitti, ven-ne portato fuori, fino a Malta. Nella seconda metà

Caltanisetta

Ragusa

Sicilia

Cerasuolo di Vittoria, piccolo rosso antico

di Roberto RabachinoGiornalista e Presidente IWTO

International Wine Tasters Organization

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ipiaceridiBacco

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dell’Ottocento si ebbe quindi un ulteriore svi-luppo economico di questa zona e la città di Vit-toria divenne una delle più floride della Sicilia. In questo periodo ci fu un massiccio processo di riconversione colturale; migliaia di ettari prima coltivati a grano furono riconvertiti in vigneto. Il porto di Scoglitti fu potenziato per far fronte alle richieste di esportazione che, nel 1860, toc-carono i 300 mila ettolitri. A partire dalla fine del secolo, però, un’epidemia di fillossera portò alla distruzione di gran parte dei vigneti sicilia-ni e Vittoria, con la sua specializzazione viticola spinta, pagò a caro prezzo la scelta monocultu-rale. Agli inizi del XX secolo si diffuse la tecnica dell’innesto su vite americana resistente a que-sto dannoso insetto, ma i piccoli proprietari e i mezzadri erano ormai totalmente privi di capi-tale, per cui la riconversione dei vigneti avvenne per mano delle grandi famiglie di proprietari ter-rieri. Mentre la crisi economica conseguente alla fillossera e la guerra commerciale con la Francia segnarono il declino della produzione dei vini ad alta gradazione – in precedenza esportati Oltral-pe come vini da taglio –, aumentò invece quella dei vini da pasto a più moderato tenore alcolico, profumati e freschi, antesignani dei prodotti più attuali. Nel corso dei secoli, dunque, la viticoltu-

Come abbiamo già detto, il Cerasuolo di Vittoria è un blend dove il Nero d’Avola (50-70%) è unito al Frappato (30-50%). Due sono le varianti classificate in produ-zione: il Cerasuolo di Vittoria Docg e il Cerasuolo di Vittoria Classico Doc. Il vino a denominazione di origine controllata e garantita deve essere immesso al con-sumo solo dopo un periodo di affina-mento in bottiglia di almeno 3 mesi e comunque non prima del 1° giugno dell’anno successivo alla vendemmia. Per il vino a denominazione di origine controllata Cerasuolo di Vittoria Classi-co, il periodo di affinamento in bottiglia non potrà essere inferiore a 8 mesi e l’im-missione al consumo non potrà avvenire prima del 31 marzo del secondo anno successivo alla vendemmia.

Inimitabili sono le caratteristiche organo-lettiche, tra le quali salta agli occhi un colore rosso ciliegia tendente al violaceo che, con l’invecchiamento, può assume-re riflessi profondi e aranciati. Il profumo sorprende per il piacevole attacco flore-ale che si apre alla frutta dove la ciliegia primeggia su tutto. Prugna, cioccolato e tabacco sono gli aromi percepibili se il vino viene passato in legno. In bocca è secco con una buona ed elegante morbidezza. Accompagna sia i primi sia i secondi, ottimo con minestre, ideale con crostacei alla brace, pesci azzurri grigliati, formaggi a media stagionatura e carni suine e ovine alla brace. Il Con-sorzio di Tutela del Cerasuolo di Vittoria rappresenta l’85% dei produttori e la sua sede è in Piazza Libertà a Ragusa.

In apertura, Ragusa e la sua campagna. In questa pagina: un’antica vite di Frappato e grappoli di Nero d’Avola

ra ha mantenuto un ruolo molto importante per l’economia del territorio. La storia recente è carat-terizzata da un’evoluzione positiva della denomi-nazione, con l’impianto di nuovi vigneti, la nascita di nuove aziende, la sempre maggiore professio-nalità degli operatori che hanno contribuito ad ac-crescere il livello qualitativo del prodotto, come testimoniano i riconoscimenti in campo naziona-le e internazionale dei vini prodotti dalle aziende della zona. Nel settembre 2005, a coronamento di questa fase di crescita, è arrivato il riconoscimento della Docg al Cerasuolo di Vittoria, elevato così a rappresentare una delle tante tipicità della Sicilia, in quanto il primo e l’unico vino a ricevere questo importante riconoscimento.

Istruzioni per l’uso

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La vena sotterranea di un’eccellente crea-tività, corre parallela a quella della passio-ne e passa attraverso la capacità manuale. Tutte queste qualità sembrano scritte nel codi-ce genetico di Bruno Peron, 64 anni, maestro calzaturiero di Bologna. Da oltre quarant’anni, Bruno crea scarpe interamente a mano, desti-nate a un uomo di stile (ma c’è spazio pure per le donne). Certo non si tratta di prêt-à-porter: i tempi di attesa sono di tre mesi, ma poi, si sa, le calzature artigianali durano per sempre. Ogni paio ha la sua storia che trascende dalla sem-plice produzione per divenire un’opera d’arte. Dietro c’è uno studio dell’anatomia del piede

di Isa Grassano

Peron & Peron, da 40 anni ai vostri piedi

Adriano Celentano, Eros Ramazzotti, Pupo. Sono solo alcuni degli affezionati clienti dell’impresa familiare che,

da Bologna, ha portato lo stile italiano a passeggio per le strade del mondo. Cosa rende uniche queste scarpe? Cura sartoriale, tirature limitatissime e modelli “su misura” creati con un’attenzione tutta speciale alla personalità del cliente

e della calzata. «Prendere le misure a un piede non solo significa personalizzare la forma, ma vuol dire anche capire il carattere del cliente, intuirne i gusti e la personalità, per poi creare una calzatura che sia bella e comoda da indos-sare, ma anche da ammirare, come se fosse una scultura». E le soddisfazioni non mancano. «La felicità di un cliente è il nostro appagamento. Vuol dire che l’hai fatto sentire bene».

Verso nuove direzioniQuesto tradizionale mestiere, con il tempo, è diventato un affare di famiglia. Simone, l’uni-co figlio, è cresciuto alla bottega del padre. Sin da piccolo ha giocato con i rimasugli di pella-mi, poi all’età di 17 anni ha abbandonato gli studi, ma visto che nella loro casa vigeva la regola che “nessuno deve vivere oziando” ha iniziato a frequentare il laboratorio, affiancato dai migliori collaboratori di Bruno, tra cui uno dei più grandi maestri calzolai degli anni ’50, Pietro Draghetti, nominato “lesina d’oro” (cioè

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lemaniraccontano

miglior calzolaio italiano) nel 1947. «In pochi mesi – racconta – ho appreso tutti i segreti e ho realizzato il primo paio di scarpe. Lo con-servo ancora gelosamente». Quando gli si chie-de come fanno a lavorare così bene in coppia, Bruno risponde con una dichiarazione d’amo-re nei confronti di suo figlio. «Posso dire, con orgoglio, che ha superato il maestro; lui, con il suo entusiasmo, ha contribuito ad alimentare la mia energia creativa. Da quando è entrato a far parte dell’attività, abbiamo aggiunto un al-tro Peron alla nostra insegna. Con lui ci siamo spinti sui mercati esteri: Giappone, Inghilterra, Turchia, Russia. Simone viaggia molto per an-dare direttamente dai nostri acquirenti sparsi per il mondo, e il “su misura” resta la nostra for-za. Quindi, riduzione di numero di paia pro-dotte ma eccellenza nella qualità e nella tecni-ca di costruzione». Tra le loro creazioni, nei più disparati pellami, dal pesce razza allo struzzo, Bruno e Simone Peron vantano anche model-li innovativi. Uno di questi è “no tie”, senza cravatta, un esclusivo mocassino da indossare in occasioni eleganti ma informali. Sei botto-ni in madreperla cuciti “a zampa di gallina”, e un tessuto che avvolge la caviglia e scende fin sopra la tomaia, creando l’effetto di un collet-to aperto a “V” sul davanti, come una camicia sbottonata. La fama di Peron & Peron ha con-quistato numerosi personaggi dello spettacolo. Per Adriano Celentano hanno creato i famosi stivaletti, ma anche Eros Ramazzotti e Pupo sono nell’elenco dei cultori del marchio. «Mi diverte scoprire i capricci di ciascuno», aggiun-ge Simone. «Un signore ha voluto uno stivale in patchwork di coccodrillo, un altro, quando è venuto in negozio, aveva dentro le scarpe un rotolo di carta igienica per sembrare più alto e, così, abbiamo predisposto uno stivale con 12 cm di tacco interno. E pensare, che superava già il metro e ottanta di altezza».«Il nostro vezzo? La personalizzazione all’inter-no del sottopiede, “Peron & Peron per...” e il nome del cliente. La nostra firma fatta a mano, di cui so-no orgoglioso. È il suggello del mio lavoro, quello che farò sempre per me e per mio padre».

«Il nostro vezzo? La personalizzazione

all’interno del sottopiede, “Peron

& Peron per...” e il nome del cliente. La nostra firma fatta a mano è il suggello

del nostro lavoro»

In queste pagine, Simone Peron (figlio d’arte di Bruno Peron, maestro calzaturiero di Bologna da oltre quarant’anni) al lavoro e, qui a sinistra, una delle loro creazioni

Per saperne di più:www.peron-e-peron.com

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L’esigenza sempre più sentita di uno stile di vita green ha portato, all’interno delle Spa, un fiorire di trattamen-ti a base di prodotti naturali. Il ventaglio è molto ampio, in base al nostro modo di sentire e intendere una scel-ta di vita, di benessere e di bellezza in armonia con la natura. Punta ad esempio su elementi naturali certifi-cati Villa Sassa Hotel Residence e Spa. È situato in una posizione privilegiata offrendo una delle più belle ve-dute di Lugano, incorniciata dal Lago Ceresio e dal Monte San Salvatore. Aurum Spa, al suo interno, offre trattamenti estetici naturali certificati, orto-bionomia, ayurveda. A Capri, nella Spa del Tiberio Palace Hotel, oltre a respirare le atmosfere di un albergo che ha vis-suto la storia dell’isola godendo di un panorama im-possibile da dimenticare, si effettuano trattamenti per il viso e il corpo con la linea Sodashi, casa australiana leader nei prodotti di lusso a base di ingredienti natu-rali al 100%: salvia, mirto, limone, lavanda per il viso, perline di jojoba per esfoliare e purificare il corpo. Si trova a due passi dal giardino di Boboli a Firenze, all’in-terno di una splendida Villa ottocentesca che ha ospi-tato imperatori e artisti, il Grand Hotel Villa Cora. La Spa sorge nel contesto di una dependance, il Villino Eugenia, che un tempo ospitava le stalle ed è collegata da un tunnel alla dimora principale. Il trattamento lea-der per il corpo si avvale dei prodotti Piroche Cosmeti-ques, azienda altoatesina che trae i massimi benefici da natura, cosmesi di ricerca e cultura del benessere attraverso un metodo basato sulla bioenergetica. L’aro-macosmesi, grazie agli oli essenziali vegetali, completa e attiva ogni trattamento. Ossigeno e alghe marine biologiche sono invece il fiore all’occhiello della Principe

In principio era l’acqua

Spa, lo Spazio zen-chic dedicato al benessere dell’Ho-tel Principe di Forte dei Marmi (in foto). Diversi sono i trattamenti firmati Voya, la linea cosmetica certifi-cata biologica a base di alghe marine, zucchero di canna, germogli di lavanda, sali del Mar Morto. L’Ho-tel è immerso nel verde della pineta sullo sfondo del-le Alpi Apuane e a pochi metri dalla spiaggia. Tratta-menti innovativi come la VinoAqua-Terapia, che uti-lizza prodotti a “chilometro 0” fra cui un prezioso olio di vinaccioli spremuto a freddo, sono proposti dalla bellissima Spa Beauty all’interno dell’Hotel Ca-stello del Sole di Ascona. La terapia comprende ba-gni energizzanti nello Chardonnay, bagni rilassanti nel Merlot e l’uso di prodotti cosmetici della linea Vi-neasole. Si trova a due km da Locarno, location per-fetta per rilassarsi ma anche per prendere parte a importanti manifestazioni musicali.

Villa Sassa/Tessal S.A.Via Tesserete 10Lugano Tel. +41 (0) 919114111 www.villasassa.ch

Principe Forte dei Marmi Viale Morin, 67 Forte dei Marmi (Lu) Tel. 0584.783636www.principefortedeimarmi.com

Castello del Sole Via Muraccio, 142 AsconaTel. +41 (0) 917910202 www.castellodelsole.com

Capri Tiberio Palace Via Croce, 11-15 Capri (Na)Tel. 081.9787111 www.capritiberiopalace.com

Grand Hotel Villa CoraViale Machiavelli, 18 Firenze Tel. 055.228790www.villacora.it

Scelti per voi

La ricerca del benessere del corpo e della mente è affidata, fin dai tempi dei romani, all’acqua delle terme. Da qui il termine Spa, Salus per Acquam. Ora l’offerta si arricchisce di concentrati di natura, garantiti e certificati

bellezza&benessere di Francesca Frediani

Una struttura agrituristica tra le colline della Valpantena, a 1 km da Grezzana, con servizio bed&breakfast dove poter organizzare eventi, visite in cantina e degustazioni dei nostri prodotti! Qui potrete trovare in vendita i frutti del nostro amore: Valpolicella, Amarone, Recioto DOC e Olio Extra Vergine di Oliva!

Veniteci a trovare, Vi aspettiamo!

Zecchini dalla passione per la nostra terra i frutti di un amore vero: vino, olio, ospitalità.

Zecchini Soc. Agricola“La Costa” Località Costa, 86 37023 Grezzana (Verona) Agriturismo: Tel. 045.8650111 www.agricosta.it Vini: Tel. 045.8650903 www.vinizecchini.it

Vini Zecchini Agriturismo “La Costa”

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Burro prezioso Il burro di Karité, naturalmente ricco di acidi grassi essenziali, diventa par-te integrante della linea di prodotti naturali per capelli di Renè Furterer. Per una maggior efficacia completa-no la formula i fosfolipidi, in grado di penetrare negli strati più profondi delle membrane cellulari per ricosti-tuirle, e il Cimentrio, un complesso naturale esclusivo di Furterer ottenu-to dalla soia, dall’azione idratante e ristrutturante. La linea è studiata per capelli molto secchi e danneggiati. La texture è piacevole, il profumo di fio-ri d’arancio. La Crema Vitalizzante In-tensa è altamente rigenerante, ricca com’è di pectina estratta dalla mela cotogna dalle virtù inguainanti, per proteggere la fibra capillare. Si usa dopo lo shampoo, senza risciacquo; la consistenza cremosa si fonde sui capelli liberando note olfattive legge-re e rilassanti. I capelli ritrovano mor-bidezza, setosità e resistenza.

Crema Vitalizzante Intensa di ReneFurterer, 200 ml, prezzo: 37 euro

www.renefurterer.com

Prodigi sulla pelleDopo le vacanze, è necessario dissetare la pelle e pre-pararla al primo freddo. Il trattamento ideale è Nuxe Crème Prodigieuse, un concentrato di idratazione che offre la massima protezione contro lo stress ossidativo, principale causa dell’invecchiamento cutaneo, grazie alla formula vegetale certificata da tre brevetti. È un concentrato di principi attivi antiossidanti e antistan-chezza che proteggono la pelle dalle aggressioni ester-ne. Il cuore di questa linea è il Fiore Blu Prezioso: il Li-monio Blu che vive in un ambiente naturale ostile e ha sviluppato straordinarie capacità di resistenza, unito a estratti di Semprevivo Blu, Agerato Blu e Cacao.

Crème Prodigieuse Nuxe, per pelli normali e mistee per pelli secche, 40 ml, prezzo: 24,50 euro

it.nuxe.com

Il fiore che non muoreL’Immortelle è il piccolo fiore color oro che non muo-re mai. Prospera nel cuore della macchia mediterra-nea e i botanici lo chiamano Hélichrysum, ovvero, in greco, il fiore d’oro. L’Occitane ha scoperto e brevet-tato le eccezionali proprietà anti-invecchiamento di questo mitico fiore, la cui variante che cresce sulle coste della Corsica è la più ricca di principi attivi. Nel Sèrum Précieux L’Occitane la formula è supercon-centrata per un trattamento d’urto. La pelle risulta più distesa da subito, dopo 7 giorni è più liscia e più bella e a lungo termine la correzione è visibile: le ru-ghe sono appianate e la pelle è più consistente gra-zie all’azione di riattivazione del collagene.

Serum Précieux L’Occitane, 30 mlprezzo: 49 euro

it.loccitane.com

Un premio per l’ErbolarioIl Premio Sana Award Novità, evento di spicco del 24esimo Sana, Il Salone Internazionale del Natura-le, è stato assegnato alla linea Acqua di More di L’Erbolario, azienda leader nel settore fitocosmeti-co. La linea, che si compone di profumo, crema corpo, bagnoschiuma e profumo solido, è stata la più votata dai visitatori della rassegna.

www.erbolario.com

bellezza&benessere di Francesca Frediani

Una cucina che trasuda tradizioni; sapori tipici calabresi cheriportano alla mente i gusti corposi, naturali e genuini di un tempo.

Qui potete scoprire i veri sapori e profumi di un tempo fatti secondo le tradizioni dei nostri nonni.

Conzorsio Calabria in Tavola S.r.l. via Germania Ovest, 5 - 87060 Crosia (CS) - ITALY - Tel. +39 0983.43750 Fax +39 0983.524028 - e-mail: info@conzorsiocalabriaintavola.it - www.conzorsiocalabriaintavola.it

Turù, la salsiccia cotta a vapore (la salsiccia che vuoi tu)

Conserve di ortaggi e prodotti del nostro mare in olio

N’duja, prodotto a base di carne suina stagionta spalmabie

molto piccante

Pancetta arrotolatadolce e piccante

Salsiccia calabra,dolce e piccante

Coppa calabradolce e piccante

Provola silana, formaggio a pasta filata

dal gusto tenero e delicato

Formaggio pecorino fresco farcito con varie spezie

Soppressata Calabradolce e piccante

Il Patria Palace Hotel è la cornice ideale per un sog-giorno esclusivo nel cuore di Lecce, culla del Baroc-co, scrigno d’arte e cultura. Situato nel pieno centro storico della città, di fronte alla monumentale Basili-ca di Santa Croce, il Patria Palace ridà vita a un’anti-ca dimora patrizia dall’affascinante passato, il sette-centesco palazzo D’Anna-Petrarolo. Il palazzo, dopo essere stato donato a un ordine religioso che ne fe-ce un pio orfanotrofio noto in tutta la penisola sa-lentina, fu poi riacquistato in epoca risorgimentale dalla famiglia di Giacomo Gridi, fondatore del gior-nale La Libertà, che trasformò il palazzo nella prima “Locanda per viandanti”. Negli anni che condusse-ro all’Unità d’Italia prese poi il nome di “Locanda Pa-tria” fino a giungere all’attuale Patria Palace Hotel. Entrare al Patria Palace equivale a tuffarsi in un’altra epoca. I quadri, i fregi architettonici in pietra leccese e legno, l’elaborato soffitto dipinto a mano, gli elemen-ti decorativi in stile Art-decò, contribuiscono a creare un’atmosfera elegante e accogliente in cui l’antico e il moderno si fondono con stile. Non esistono due ca-mere uguali al Patria Palace. Ognuna delle 67 stanze rappresenta un’autentica nicchia di eleganza e char-me, grazie a un connubio unico di arredi antichi e de-corazioni moderne, quali gli affreschi murali persona-lizzati di John Duggan. Risalendo la lunga scalinata in marmo bianco, sovrastata da un lucernario decorato

Emozioni senza tempo nella culla del Barocco

a motivi floreali, si accede al tetto del palazzo, sul qua-le si apre l’incantevole Roof Garden/Solarium, un au-tentico salotto a cielo aperto circondato da alcuni dei più suggestivi gioielli del Barocco leccese, in cui goder-si indimenticabili momenti di relax o un aperitivo stuz-zicante accompagnato dai mille colori di un tramon-to salentino. E, al calare del sole, è di rigore una cena presso il ristorante Atenze, sofisticato e promettente già nel nome, riferimento storico-artistico alla città di Lecce, definita in passato la “Atene del Salento” e la “Firenze del Sud”. Il ristorante, riconosciuto dalle prin-cipali guide eno-gastronomiche tra i primi in Puglia, accoglie i clienti in un’atmosfera intima e raccolta, vi-ziandoli con un viaggio di profumi e colori attraverso i sapori della cucina tradizionale pugliese, affiancata a una gastronomia creativa mediterranea e nazionale. Completano l’offerta dell’hotel 7 sale meeting, squisi-tamente arredate e munite delle tecnologie più avan-zate, per riunioni ed eventi fino a 140 persone.

Un’esperienza indimenticabile nel cuore del Salento: Patria Palace, parte di MGallery, una prestigiosa collezione internazionale di hotel unici, in cui ogni soggiorno è ricco di emozione e scoperta

Lecc

ePatria Palace Piazzetta Riccardi, 13 - Lecce - Tel. 083.2245111 Camera doppia a partire da 135 eurowww.mgallery.com - www.patriapalacelecce.com

dove&come

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camera con vista di Olga Carlini

Merlot 2010 Merlot 2010 Decanter commended 2012

MeranoWine Festival

BIO DI VINODecanter World Wine Awards

Syrah 2010

USO

PPOSTO.COM

MeranoDecanter World Decanter BIO DI VINO

USO

PP

Il vigneto Amastuola si estende per oltre 100 ettari nelle terre di Puglia (Italia) su un altopiano a 210 metri sul livello del mare, dove il microclima mediterraneo favorisce un’ottima coltivazione biologica. La vocazione vitivinicola della zona risale addirittura al tempo dell’antica civiltà magno-greca e la masseria Amastuola è centro agricolo di rilievo sin dal XV secolo. La zona in cui sorge il vigneto, prima abbandonata, è stata recuperata nel 2002 da un suggestivo progetto del noto paesaggista Fernando Caruncho: il nuovo scenario si presenta come vero e proprio “vigneto giardino”. I filari sono disegnati in onde accentuate e parallele che si prolungano e oscillano per tre chilometri: ventiquattro “isole” di ulivi secolari ne intervallano il movimento, offrendo ulteriore fascino.Il vigneto, per la sua progettualità innovativa, è stato oggetto di studio e di

attenzione a livello internazionale acquisendo in breve tempo importanti riconoscimenti: nel 2007, nel convegno internazionale su “Architettura e paesaggio” tenutosi a Tokyo, ha ricevuto il riconoscimento per aver aperto “nuove frontiere alla valorizzazione di paesaggi doc”; nel 2009 la Regione Umbria lo ha premiato come esempio di “Buona pratica per il recupero di paesaggi agricoli non più produttivi”; nel 2010 il vigneto Amastuola è stato vincitore del concorso “Buona pratica di tutela e valorizzazione del paesaggio agricolo anche a fini turistici” indetto dalla Regione Puglia. L’“onda del cambiamento” è la metafora che racchiude l’azione ispiratrice della Famiglia Montanaro che sempre agisce con coraggio tra il rispetto delle tradizioni e costante apertura alle evoluzioni dei tempi.

www.amastuola.it

Metti una gita in bici in una domenica d’autunno lungo il Sentiero Valtellina, bella pista ciclabile di fondo valle che da Colico, costeggiando il fiume Adda, arriva a Morbegno e prosegue fino a Son-drio. Metti che si sia fatta l’ora di pranzo e che la voglia sia quella di assaggiare qualche sfiziosa ti-picità locale. Il primo punto ristoro che si incontra sulla strada è La Fiorida, dove si entra per mangia-re e si finisce per fermarsi a dormire… non prima però di aver fatto un giro nella stalla, un salto al-la Spa e una capatina allo spaccio vendita, con la sua finestra dalla quale sbirciare il lavoro dei casa-ri. Sì, perché l’Azienda Agricola e Agriturismo Bio-ecologico La Fiorida è un mondo a sé, un universo pressoché autosufficiente, dove la materia prima impiegata in cucina viene allevata, o coltivata, e nella gran parte dei casi lavorata in loco, all’inter-no di una bella struttura in legno e pietra locale, un unicum per dimensioni e filiera in tutta Euro-pa. Il territorio che la ospita è la quintessenza del relax, quel placido fondovalle valtellinese dove le Alpi Orobie si incontrano con le Alpi Retiche, a un passo dal Lago di Como, ideale per fare una sosta a contatto con la natura. E con la buona tavola, soprattutto se i formaggi sono la vostra passione. Sì, perché per quanto invitanti possano essere (e lo sono!) le proposte con le quali lo chef Gianni Ta-rabini alletta il palato nelle sale del ristorante, de-dicate alle stagioni – alle quali proprio quest’anno si è aggiunta La Preséf (la mangiatoia, in dialetto) con la sua carta ad hoc e un’intimità tutta specia-le – qui il piatto forte è il formaggio. Duecento le vacche dalle quali viene ricavano il latte utilizzato per realizzare latticini pluripremiati, come lo Scimu-

La Fiorida: c’è tutto un mondo intorno

La FioridaVia Lungo AddaMantello (So) Tel. 0342.680846 Prezzo medio cena: 40 euro, bevande escluseCamera standard: 165 eurowww.lafiorida.com

din, a pasta molle di breve stagionatura, il Casera, immancabile nei Pizzoccheri e ottimo stagionato, e il Latteria a pasta semi-cotta da latte intero, con maturazione minima di 40 giorni. Impossibile an-darsene da qui senza averli assaggiati, in purezza o come ingredienti di succulenti piatti tipici. «Amo trasformare le materie prime che vengono prodot-te a pochi passi dalla mia cucina» ci racconta Gian-ni Tarabini. «Il Caseificio e il Macello de La Fiorida sono i magazzini dove mi rifornisco. Con il mio la-voro voglio comunicare tutti i giorni, in tutti i piatti, il chilometro zero e i sogni di Plinio (Vanini, Titolare de La Fiorida, n.d.r.), che entra in cucina e mi dice che vorrebbe ritrovare in un piatto il gusto e il sa-pore dell’uovo rubato nel pollaio…». Il latte inoltre è utilizzato, assieme al fieno, nei trattamenti della Spa. Per il pernottamento infine la La Fiorida offre ospitalità in 29 spaziose camere, caratterizzate dai nomi di fiori e uccelli e arredate in un classico stile montano dove il legno di larice e la pietra grigia si sposano creando un’atmosfera dal sapore di casa.

Scorazzano liberi in buona parte dei 50 mila metri quadri sui quali sorge la struttura, gli animali che dell’attività dell’Azienda Agricola sono protagonisti. Ed è proprio il loro benessere che consente a questo Agriturismo Bio-ecologico di ottenere prodotti naturali e di grande qualità, utilizzati dalla cucina… alla Spa!

dove&come

Valtellina

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di Gilda Ciaruffoliweek end goloso di Gilda Ciaruffoliweek end goloso

L’ E

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A 1850 metri d’altitudine, a poco più di 3 km dal villaggio Walser di Gressoney-La Trinité, sorge l’Hotel Chalet du Lys, accogliente struttura presso la quale soggiornare durante una vacanza sulle nevi della Valle d’Aosta, sentendosi a casa anche ad alta quota

Immaginate una giornata di sci. Le di-scese, le risalite, il vento freddo sulla fac-cia. Niente di meglio, una volta lasciate le piste, di poter tornare – stanchi ma felici – in hotel a piedi, senza affronta-re ulteriori (e decisamente meno piace-voli) fatiche. Ecco, è proprio questa una delle possibilità offerte dall’Hotel Chalet du Lys di Staffal. La tradizionale strut-tura si affaccia infatti sul piazzale che rappresenta il punto di arrivo delle più belle piste del comprensorio del Monte Rosa (Valli di Gressoney e Val d’Ayas), direttamente collegato con Alagna, in Piemonte, e Champoluc, per una rete di piste di qualche centinaio di chilome-tri. Dal piazzale partono quasi tutti gli impianti di risalita, per cui soggiornare allo Chalet du Lys significa dimentica-re l’uso della macchina (parcheggiata negli spazi dell’hotel) e concedersi una vera vacanza, all’insegna dello sport ma anche, e soprattutto, del relax. È infatti l’accoglienza il secondo punto forte del-la struttura. Sistemati gli sci, si aprono infatti all’ospite le sale della bella Spa, dove lasciarsi coccolare da un massag-gio o dalle bollicine della grande va-sca idromassaggio. Da non perdere la Stanza del Sale, dove un aerosol na-turale rappresenta un vero toccasana per le vie respiratorie e la pelle. E se vi state chiedendo come organizzarvi con i bambini, a venirvi incontro è il Mini

Club che fa divertire i più piccoli affida-ti per qualche ora alle cure di esperte baby sitter. Belli rilassati, prepararsi per la cena sarà un piacere tutto particola-re, grazie anche ai gustosi finger foods preparati dallo chef Antonio Giovannitti e offerti in aperitivo, che creano e sotto-lineano l’atmosfera di calda accoglienza familiare che lo staff desidera offrire ai propri ospiti. La cena viene servita pres-so l’elegante ristorante “à la carte” La Grange dove scegliere tra piatti ricerca-ti legati alla tradizione locale e realizza-ti con ingredienti genuini della vallata. Riscaldano il cuore gli gnocchi di grano saraceno con ragù di cervo e croccan-te di fontina; stupisce la quaglia cara-mellata con scaloppa di fegato grasso. È piacevole infine concludere la serata ascoltando suonare il pianoforte a co-da a disposizione di chiunque si voglia cimentare in un concertino tra amici o presso l’accogliente Gordon’s Pub. E poi tutti a letto, in una delle 29 stanze (di cui alcune suites o family rooms) o nei 5 chalet a disposizione. Al risveglio af-facciatevi al balcone della vostra stanza, riempitevi i polmoni della refrigerante aria di montagna e gli occhi della mera-viglia che vi circonda: l’ipnotico Monte Rosa, la Vallata di Gressoney e il torren-te Lys vi danno il buongiorno e la giu-sta carica di energia per affrontare una nuova giornata di neve e di sci.

Coccolati, all’ombra del Monte Rosa

dove&comeChalet Du LysLoc. Staffal, 14 Gressoney-La Trinitè (Ao) Tel. 0125.366806 - Camere da 80 euro a nottewww.chaletdulys.itG

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di Olga Carliniweek end relax

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Quando la storia incontra il design

BB22Largo Cavalieri di Malta, 22 PalermoTel. 091.6111610/335.7908733Doppia uso singola da 80 euroMatrimoniale da 110 euro www.bb22.it

Affacciata sull’omonimo golfo, abbracciata da una cinta muraria naturale e adagiata sulla pianeggiante Conca d’Oro, Palermo dispone di un patrimonio ar-tistico e architettonico dall’inestimabile valore. I luo-ghi da esplorare? Tanti. E per tutti i gusti. Dai Quattro Canti, famoso incrocio tra la storica Via Maqueda e Via Vittorio Emanuele, strada che un tempo collegava l’acropoli al Palazzo dei Normanni, alla Kalsa, quartiere sorto durante la dominazione islamica, che offre mo-numenti in stile arabo-normanno davvero imperdibili. Da Piazza Verdi, dove sorge l’elegante Teatro Massi-mo, cerniera tra città nuova e antica, a Piazza Politea-ma, “vetrina” e centro nevralgico della città. E anco-ra, da Via Notarbartolo, dove a negozi d’ogni sorta si alternano giardini inglesi e ville liberty, alla pedonale Via di Principe di Belmonte, altro luogo ideale per ac-quisti, ma anche punto di ritrovo e ristoro. E a propo-sito di ristoro... ecco una vera chicca. Si chiama BB22 e si trova all’interno della foresteria di Palazzo Pantel-leria, dimora storica del Cinquecento, nel cui cortile si erge un imponente Ficus Magnolia messo a dimora nel 1896. Immerso nel cuore di Palermo, questo cu-rato bed&breakfast nasce dall’amore di una coppia di milanesi per la magica città siciliana. L’arredo è frutto dell’incontro tra il gusto di Patrizia, la proprietaria, e il lavoro di un amico palermitano che, guarda caso, si occupa di interior decoration. BB22 possiede un’ani-ma del tutto particolare. Il suo stile nasce infatti dal-la sapiente combinazione di elementi di design (nomi come Philippe Starck e Ingo Maurer vi suggeriscono qualcosa?) con rivisitati mobili di brocantage. Il tutto crea un’atmosfera calda e accogliente, fatta di tan-ti piccoli dettagli che, si sa, sanno fare la differenza. Zagara, bergamotto, cedro, limone, mandarino... De-liziosi profumi di Sicilia danno i nomi alle camere. Ma se le immagini che evocano questi nomi sono simili, le sette stanze si distinguono per identità e cromie mar-catamente diverse. La possibilità di prenotare transfer da e per l’aeroporto di Palermo e di Trapani, di noleg-giare un’auto con conducente, di predisporre di wi-fi gratuito o, ancora, di approfittare del servizio di baby sitting, sono solo alcune delle tante attenzioni in più, riservate agli ospiti del BB22. Ma la cura dei partico-lari si vede anche al risveglio. La colazione, siciliana al 100%, è affidata a un indirizzo storico della pasticce-ria palermitana. Niente di meglio che una cassatina, una sette veli di cioccolato o un paio di cremosi can-noli per ripartire, di nuovo, per un altro assaggio di quest’affascinante città.

Si trova all’interno della foresteria di Palazzo Pantelleria, dimora storica del Cinquecento, all’ombra di un imponente Ficus Magnolia messo a dimora nel 1896, il BB22, scrigno di stile che non si impone ma dialoga in modo creativo con le antiche meraviglie del centro storico di Palermo

dove&come

Palermoweek end cultura di AlbA De GAsperis

Potenza

Il Querceto è un’azienda agrituristica bioeco-logica al centro del Parco Nazionale Appenni-no Lucano Val d’Agri Lagonegrese, nel comu-ne di Marsicovetere. Il luogo ideale per una connessione diretta uomo-natura, immersi in un paesaggio quasi primordiale. Percorren-do itinerari naturalistici nel bosco di querce dell’azienda, gli amanti del trekking e della natura possono fissare la propria meta nell’al-to nido dell’aquila della Civita, antico forte in terra, nella Montagna Grande di Viggiano o nel Monte Volturino. A pochi passi dall’azien-da, poi, la Villa Imperiale della famiglia Bruttii Praesentes è tappa iniziale di un viaggio at-traverso la storia: seguendo a valle le spon-de del fiume Agri, si raggiunge infatti l’antica città romana di Grumentum. Le passeggiate iniziano proprio dietro la casa, attraversato il bosco di querce e guidati dai cani bianchi che sorvegliano la fattoria. Al rientro dalle “fatiche” o dalle “coccole” della natura, a seconda dell’itinerario intrapreso, l’ambiente è quello di casa. Nella struttura a conduzio-ne familiare, o meglio matriarcale, Francesca Leggeri, la proprietaria, accoglie i suoi ospiti con elegante cortesia, senza dubbio ereditata

Al Querceto, ospitalità vera

dalla carismatica nonna, donna Maria, e dalla madre Nancy. “L’ospitalità della verità”, come dicono da queste parti, prosegue a tavola, con piatti a base di castagne e funghi (ma, in que-sto periodo, si trovano anche i fagioli di Sarco-ni Igp) accompagnati da buon vino, morbido pane, limpido olio, direttamente prodotti in azienda o da agricoltori di riferimento lucani e pugliesi. Non sono solo parole, perché il gusto vero lo raccontano i sensi risvegliati da queste prelibatezze sapientemente preparate. Non c’è improvvisazione alcuna. Francesca proviene da un ambito lavorativo diverso, cinema e televi-sione, ma ha portato nell’azienda, per scelta e non per ripiego, quel suo imprinting, spinta dal desiderio di assecondare le esigenze di chi vuol stare a contatto con la natura, con eleganza e sobrietà. I grandi casali in pietra dell’azien-da sono stati restaurati secondo i principi della bioarchitettura e i materiali utilizzati, naturali ed ecologici, conferiscono intimità e comfort all’ambiente. «Lavorare nel biologico – è la convinzione di Francesca – è una scelta perso-nale, ma anche etica perché ti impone di lavo-rare nella verità». E, al Querceto, non restano solo le parole. Provare per…

Siamo entrati nel “giardino” della Basilicata, ai margini di un bosco di querce, dove la cucina tradizionale lucana si tramanda da generazioni, cedendo a contaminazioni mediterranee ma sempre ispirata a scelte “naturali”, legate alla ricerca di prodotti biologici e biodinamici, materie prime utili a elaborare piatti che soddisfino anche le esigenze legate a intolleranze o ad allergie alimentari

dove&comeAzienda Agricola Il QuercetoPodere Querceto - Loc. Barricelle Marsicovetere (Pz)Camere da 65 a 90 euro a notte Tel. 0975.69339 / www.ilquerceto.it

novembre 2012 119

week end verde di AngelA Pino

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di AlbA De GAsperisil ristorante

Un bistrot da Oscar La vita è bella, Mediterraneo, Shining. I film, in questo locale di nuova

apertura, non solo si guardano, ma si assaggiano anche. Al montaggio lo chef Giacomo Montelli, star dei fornelli milanesi. Alla regia

Alviero Martini che ha trasformato questo spazio in un viaggio senza tempo, disseminato di fotografie di divi e divine di Hollywood

Come si gustano i film qui, non si gusta-no da nessun’altra parte. Un nuovo mul-tisala che offre popcorn da urlo? Non esattamente. Sì, anche qui ci son bobine, pellicole, proiettori, maxi schermi, due sa-le per una sessantina di posti e grandi, grandissimi attori di fama internaziona-le. Ma il protagonista in questione è... un bistrot! Quindi niente biglietto d’ingresso per sedersi comodi comodi e consulta-re le ricche interpretazioni culinarie, nel

contenuto e nella forma, di classici del grande schermo. Ecco “La vita è bella” per godere una selezione di formaggi ita-liani o “Shining”, che porta in tavola un “branzino in collera (per l’appunto...) su un letto di insalatina, porri fritti, pane ara-bo, humus e maionese”. Una cucina che recita in italiano, ma non solo: se infat-ti “Mediterraneo” racconta sapori tipici della nostra bella Italia, “Marigold Hotel” parla (al palato) di contaminazioni orien-

tali. In ogni caso, a dirigere i dialoghi fra gli ingre-dienti è Giacomo Montelli, chef di origini siciliane e star dei fornelli milanesi da oltre vent’anni. Co-sa scegliere per un brindisi d’augurio a lui e tutta la sua troupe? Dalla cantina del bistrot un’am-pia selezione di etichette italiane accompagnate da qualche bollicina francese; dal bar un’ampia scelta di cocktails. Vada per un Oscar, tanto per rimanere in tema, il must della casa a base di ma-racuja, sweet&sour, rhum bianco, spumante brut millesimato e soda. Ma Guendalina e Peter, sto-rici proprietari del locale, a chi si sono affidati per l’ideazione e la realizzazione di questo remake? Il regista non poteva che essere un grande ap-passionato di cinema, chiaramente. Ma non tutti sanno che tra film, teatro, spot pubblicitari e serie televisive Alviero Martini (sì, proprio lui) è molto più che un semplice appassionato. L’Oscar, ahi-mè, non l’ha vinto, ma (come si legge nella sua autobiografia), se esistesse un Premio Nobel de-dicato agli stilisti e se la giuria fosse presieduta da Cristoforo Colombo, Amerigo Vespucci, Vasco De Gama e Marco Polo... allora sì che “svalige-rebbe” tutto. Non è quindi un caso se il bistrot, grazie a lui, si è trasformato in un viaggio senza tempo, con oltre duecento fotografie d’archivio in bianco e nero che immortalano divi di Hol-lywood e della Dolce Vita e un repertorio di circa 150 pellicole proiettate all day long. «Nella defi-nizione del concept abbiamo voluto che questa atmosfera glamour newyorkese incontrasse la di-mensione della convivialità. Abbiamo quindi scar-dinato il concetto di ristorazione classica propo-nendo, ad esempio, piatti unici (a base di carne o pesce, accompagnati da verdure, riso o pasta); smontato la tradizionale tavola apparecchiata (avete mai visto una pellicola stracciata come sottopiatto?); puntato i riflettori su prezzi acces-sibili (si pranza con circa 12 euro) e orari flessibi-li. Il tutto per venire incontro a gusti ed esigenze diversi». A completare l’offerta, un contenuto speciale: il “Sunday Bloody Sunday”, un pranzo della domenica (come ama definirlo Guendalina) con proposte ad hoc per gustare, ancora meglio, la visione del film delle 15.00.

dove&comeBistrot Al Plaza Via Panfilo Castaldi, 4MilanoPrezzo medio cena: 35 eurowww.ristorantealplaza.comM

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Il futuro si costruisce in vigna Corrado Dottori, vignaiolo marchigiano, ci racconta la sua idea di vino e di vita.

“Non è il vino dell’enologo”, un titolo criptico... ce lo spiega?È un titolo provocatorio, soprattutto in un momento in cui ogni cosa è demandata ai “tecnici”, ed esprime il disagio di chi reputa il vino innanzitutto un prodotto dalla forte valenza culturale. “Non è il vino dell’enologo” è in qualche modo una risposta a chi domanda come è, o dovrebbe essere, il vino dei vignaioli autentici.

A chi è dedicato questo libro?A tutti gli amanti del vino. Non tanto i “degustatori” o la nicchia autoreferenziale dei “super-esperti”, quanto tutti coloro che amano pasteggiare o festeggiare con un buon bicchiere di vino. È un libro in qualche modo dedicato anche alle nuove generazioni, per comunicare l’importanza di una agricoltura sana e sostenibile.

Cosa significa essere un “vignaiolo che dissente”?Il vero atto agricolo, così come la vera attività artigianale, sono già di per sé oggi gesti che “dissentono”. Non sono gesti passatisti: al contrario, il vignaiolo che dissente si pone domande modernissime. È possibile un’economia “ecologica”? È sostenibile l’attuale modello di sviluppo? Sembrano domande che esulano dall’attività di chi produce “semplicemente” una bottiglia di vino, eppure coinvolgono una vasta schiera di persone, a cominciare dai consumatori (io preferisco co-produttori) dai cui modelli di consumo dipende gran parte del futuro del nostro pianeta.

Derive Approdi128 pp.10 euro

Cento anni di Pasta

“Un altro libro sulla pasta? Ce n’era bisogno? Direi mai come in questo momento. Perché la pasta […] rischia di essere vittima di un duplice destino: da un lato, come piatto popolare del made in Italy, viene spesso maltrattata all’estero; dall’altro lato, come cibo quotidiano, è talmente familiare da essere data per scontata. Difficilmente i gesti che noi italiani abbiamo nel dna (quello di ‘calare’ la pasta quando l’acqua bolle, o quello di assaggiarla per esser certi di scolarla bene al dente) sono accompagnati dalla consapevolezza della storia che c’è dietro”. È con queste parole che la giornalista Eleonora Cozzella introduce al volume voluto da Giuseppe e Giovanna Di Martino In occasione del centenario della nascita dell’omonimo pastificio storico di Gragnano. Il risultato è un’opera monumentale divisa in quattro capitoli, che rimandano alle quattro stagioni della vita della pasta: 25 anni che vengono approfonditi dal punto di vista storico e culturale, seguendo il filo conduttore dell’evoluzione degli usi e dei costumi legati all’alimentazione in Italia. Segue una raccolta di ricette, ordinate per stagione, e quelle degli chef stellati extra regione Campania. Aneddoti, curiosità storiche e utili informazioni sugli alimenti e sui formati di pasta usati incorniciano infine le preparazioni di tutte le pietanze protagoniste del libro.

Ed. Malvarosa 291 pp.45 euro

Una risata vi sazierà Antonio Marchello, personal chef, ci racconta il secondo volume della serie Anforchettabol – Alla ricerca del piatto perduto, dedicato ai comici in cucina. Ai fornelli è di rigore la serietà o c’è posto per il “riso”?Un piatto rispecchia sempre la personalità di chi l’ha immaginato, creato, preparato. Se questo è fatto con una generosa manciata di “riso” o, del più delicato, sorriso ne verrà fuori sicuramente qualcosa che lascia un buon sapore in bocca. Rigore e serietà devono essere le fondamenta su cui costruire la propria formazione, poi però bisogna sapersi lasciare andare perché un piatto deve sempre avere una bella storia da raccontare. L’intervista “indimenticabile”?Ognuna a suo modo sa esserlo. Anche questa, giuro che non la dimenticherò mai! L’aneddoto più sfizioso?Anforchettabol è un ricchissimo buffet di aneddoti sfiziosi. Io prediligo gli incipit, gli antipasti, le prime volte. Se devo scegliere, del primo volume, dedicato agli chef, una storia come quella di Simone Rugiati che comincia con “la mia storia parte da una bugia” è parecchio stuzzicante. Per quanto riguarda il secondo volume dedicato ai comici, per lo stesso motivo, sceglierei Mr Forest: ha cominciato a farmi ridere al citofono…

Trenta Editore208 pp.22 euro

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libri letti per voi di Gilda Ciaruffoli

novembre 2012124

Sono passati 70 anni da quel 5 gennaio del 1972 quando, a Città del Messico, si spegneva a 46 anni, Tina Modotti. Fotografa, attrice, musa ispi-ratrice, rivoluzionaria, spia, amante. Donna. Una personalità dal fascino magnetico che attrasse a sé artisti del calibro di Edward Weston (del quale per altro si svolge proprio in questi giorni e fino al 9 dicembre una mostra nei locali dell’Ex Ospedale Sant’Agostino a Modena – www.fondazionefo-tografia.it) e Frida Kahlo. A lei è dedicata l’11esi-ma edizione di Maravee, rassegna d’arte e spetta-colo contemporaneo la cui edizione 2012 è stata inaugurata lo scorso ottobre presso le sale del Ca-stello di Susans di Majano (Ud). A essere celebra-to il volto più femmineo della complessa identità della Modotti. Quello della stella hollywoodiana del cinema muto, della modella di grandi fotogra-fi e pittori, acclamata dai giornali dell’epoca come bellezza sensuale ed esotica, così moderna e in anticipo sui tempi. Mettendo in scena questo suo specifico profilo, l’omaggio si sviluppa in chiave strettamente contemporanea, per condurre la fi-gura storica di “Tinissima” nel presente, a ridosso di un tema, quello dell’amore, che fa da ponte tra epoche diverse. E non è un caso che a celebrar-

la sia la terra che le ha dato i natali, il Friuli, in un percorso sensuale che da Majano porta a Udine, lungo una strada lastricata di immagini e video. Le immagini sono quelle della mostra Sensi Nudi, al secondo piano del Castello di Susans, che met-te in scena un sottile erotismo contemporaneo in dialogo con i nudi e i ritratti della Modotti; e an-cora, quelle inserite da Bigas Luna nella sua video ambientazione A fior di pelle, che ha come sog-getto immagini ottenute rielaborando scatti di nudi femminili realizzati dallo stesso regista negli anni Sessanta. Questo progetto, omaggio dell’ar-tista al grande fotografo Miroslav Tichy, scompar-so nel 2011, che per tutta la vita ha fotografato le donne spiandole nella loro quotidianità, si svi-luppa a partire dalla forte relazione tra eros e ci-bo che caratterizza molta parte della produzione, cinematografica ma anche performativa, di Bigas Luna. E infine, le immagini, quelle di Messa in scena per Eros, mostra ospitata dagli spazi del Vi-sionario di Udine fino all’11 novembre, che met-te in relazione le fotografie di Gian Paolo Tomasi con le foto di scena del film The Tiger’s Coat (ar-chivio Cinemazero), unica pellicola sopravvissuta della carriera cinematografica della Modotti.

23 novembre – 1 dicembre, Torino

Info: www.torinofi

Udine celebra Tina Modotti e lo fa attraverso un percorso

di video e immagini nell’ambito dell’edizione 2012 della rassegna d’arte Maravee

Tinissima e l’eros

fino al 18 novembre

Castello di SusansMajano (Ud)

www.castellodisusans.comwww.visionario.info

artesoste d’arte di Gilda CiaruffoliA

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A Giuseppe Rocca, “dipintore” calabrese classe 1958, nella cui arte surrealismo e me-tafisica si intrecciano, nel fermo rispetto del rigore classico delle forme, abbiamo chie-sto una riflessione sull’autunno, stagione celebrata in tante delle sue opere. «L’autun-no porta con sé un frutto altamente mistico, la melagrana, tanto misterioso quanto perfetto. L’ordine dei chicchi al suo interno ermeticamente nasconde il desiderio di un mondo che abbia anch’esso lo stesso ordine, con posti già assegnati in base alle competenze. Fin dal Medioe-vo la melagrana era simbolo di passione e di spiritualità e per il succo rosso rubino dei suoi chicchi, a ricordo del sangue, veniva affiancato alle sofferen-ze del Cristo e alle immagini di chiara sofferenza. Ogni vol-ta che lo dipingo provo un alto senso di spiritualità e con i pen-nelli ne esploro l’interno pro-fondo e sensuale. Mi perdo fra i grovigli delle sue pareti e mi vie-ne spontaneo credere nella pro-fonda sapienza dell’Architetto del mondo». Con la sua arte, Rocca si «propone il recupero di quelle alchimie perse nel corso dell’ultimo secolo, inerenti ai segreti delle botteghe rinascimentali». Per ap-profondire la sua opera è possibile contattarlo all’indirizzo giusepperocca@tiscali.it, al numero 338.2276179 o incontrarlo a Borgia, in provincia di Catanzaro. Qui è nato e lavora, in una Calabria che definisce “terra di frontiera” e alla quale lo legano l’amore e il desiderio mai placato di inseguire un sogno romantico.

Impressioni di novembre

Sveart 2012

Prima edizione del Premio Biennale di Arte Europea e novità assoluta nel panorama dei premi d’arte in Italia. In mostra, 50 artisti under 40 provenienti dai 25 Stati membri dell’UE.

29 novembre - 31 gennaio 2013

Centro Congressi del ComuneSaint-Vincent (Ao)Info: www.sveart.it

Ultima tappa del Festival Internazionale del Fumetto di Realtà, che sottolinea il rapporto tra arte e gastronomia. Cuore della manifestazione la “cena itinerante con fumetto”: un percorso gastronomico fra botteghe artistiche, studi, case di privati, negozi, bar e ristoranti.

9-11 novembre

location varie, Faenza (Ra)www.komikazenfestival.org

Komikazen De Faience

Roma Caput Mundi

“Una città tra dominio e integrazione”, è il sottotitolo della mostra che si articola tra Colosseo, Curia Iulia e Tempio del Divo Romolo alla scoperta della Roma imperiale.

fino al 13 marzo 2013

Location varie, Romawww.coopculture.it

Tutti nello stesso piattoTorna il Festival internazionale di Cinema Cibo & VideoDiversità organiz-zato da Mandacarù Onlus, cooperativa di commercio equo del Trentino, e dal consorzio Ctm Altromercato. In cartellone 35 pellicole, accompa-gnate da degustazioni a tema nonché incontri con registi, giornalisti e scrittori. Fil rouge del festival una riflessione, attraverso il cinema, sulle questioni culturali, ambientali, civili, politiche che ruotano intorno al te-ma del cibo e sul legame stretto (ma troppo spesso ignorato) tra le nostre abitudini e scelte alimentari e quanto accade ogni giorno alle popolazioni asiatiche, africane e latino americane. La manifestazione vuole far luce su questo legame, offrendo all’attenzione del pubblico film e documentari che raccontano il funzionamento delle produzioni agroalimentari e della pescicoltura e le loro ripercussioni sull’ambiente e sulla società.

6-24 novembre, Trento

Info: www.tuttinellostessopiatto.it

Festival dei PopoliSarà la prima retrospettiva completa in Italia dedicata al regista Andrés di Tella, tra i cineasti più rappresentativi del cinema argentino contempora-neo, uno degli eventi di punta dell’edizione 2012 del Festival Internazio-nale del Film Documentario – laboratorio per il cinema di ricerca e luogo di incontro e approfondimento sui grandi temi della contemporaneità – che si svolge nell’ambito della “50 giorni di cinema internazionale a Fi-renze”. Tra gli eventi speciali della manifestazione anche il concerto del cantante e chitarrista Lucas Santtana, tra i nomi più in vista della musica brasiliana contemporanea.

10-17 novembre, Firenze

Info: www.festivaldeipopoli.org

Bologna Jazz Festival L’edizione 2012 del Festival si connota come di consueto sull’alta qualità delle proposte musicali. Delle vere e proprie leggende della storia del jazz sono le star dei tre concerti a te-atro bolognesi, di cui ben due sono esclusive nazionali: Chick Corea, Jim Hall e John McLaughlin & The 4th Dimension. Co-me sempre i concerti principali non esauriscono il vasto pro-gramma che contempla altri tre concerti in teatri della provin-cia bolognese, un evento off e numerosi concerti nei club: alla Cantina Bentivoglio e al Take Five per quanto riguarda Bolo-gna e al Torrione Jazz Club a Ferrara, per due anni di seguito insignito del titolo di miglior jazz club d’Italia.

15-25 novembre, Bologna e Ferrara

Info: www.festivaljazzbologna.it

Torino Film Festival Festeggia i 30 anni il TFF, storico appuntamento con il cinema “giovane” la cui principale sezione competitiva è riservata ad autori alla prima, seconda o terza opera, per scoprire talenti innovativi che esprimano le migliori tendenze contemporanee del cinema indipendente internazionale. In occasione dello storico anniversario è inoltre già iniziata la maratona Moving TFF con il suo ampio panorama di iniziative: anteprime di film, proiezioni di classici presentati da esperti, incontri e dibattiti, tutti legati dal filo rosso rappresentato dalla storia della mani-festazione. Filosofia alla base del progetto è quella di costruire spazi aperti al dibattito, amplificando la portata civile e cultu-rale del Festival, raggiungendo anche realtà periferiche della città e animandole attraverso incontri culturali e ricreativi.

23 novembre – 1 dicembre, Torino

Info: www.torinofilmfest.org

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spettacoli di Gilda Ciaruffoli

...dal 1868 terre di grandi vini

La valorizzazione e lasalvaguardia del territorio attraverso

una viticoltura ad impatto zero.Solo così nascono

i vini Travaglino... all’origine.

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Tel. 0383/872.222 Fax 0383/871.106 - info@travaglino.it - www.travaglino.it

Nominationcome Migliore Azienda d’Italia

all’Oscar del Vino2005

Dal 1990 vini premiati da:Duemila Vini Ed. A.I.S.

Vini d’Italia Ed. Gambero RossoI Vini di Veronelli - Ed. Veronelli

Guida dell’Espresso

Concorsi nazionali Medaglia d’oro:n° 52 Douja d’Or n° 44 Talento d’oro

n° 18 Oscar Pramaggioren° 7 Nastro d’oro Valdobbiadene

n° 4 Gran Menzioni Concorso Internazionale Vinitaly

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Il modello irrinunciabile?

La Doctor Bag da novella Mary Poppins che si è guadagnata l’olimpo dei pezzi cult riproponendosi come accessorio trendy della stagione. Dal fascino un po’ retrò, austera ma sempre elegante, è stata rivisitata in versione contemporanea. Realizzata in materiali pregiati che ne esaltano il fascino vintage, è proposta sia nelle tonalità tipiche invernali sia in nuance più accese che nelle versioni tinta unita ancora più glamour.

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Furla, per un quotidiano ottimismo Anche per questo autunno-inverno la maison bolognese ha saputo interpretare con successo le mille sfaccettature della femminilità. Colori fluo ed effetti 3D affiancano le linee già classiche della Doctor Bag, per novelle Mary Poppins di tendenza

A quella sul colore si affianca per Furla anche una ricerca sulle superfici?

Certamente sì. C’è stata una rilettura dei classici – dal bauletto Papermoon all’iconica Piper – in chiave contemporanea grazie alla speciale lavorazione fatta su materiali e pellami che ha donato alle superfici un andamento mosso, per un affascinante effetto 3D.

Linee frizzanti e tinte audaci: l’autunno Furla sembra lanciare una sfida al pessimismo…

Esattamente. Neon in greco significa nuovo, ed è il colore emblematico della prossima stagione della maison. Con la nuova it-bag Furla and I ci aspetta un autunno-inverno a colori forti, fuori dagli schemi. Giallo, arancio,

fucsia, accanto al rosso lipstick, al verde e al viola uva, in tinta con un desiderio di rinascita. Si può dire, in effetti, contro ogni pessimismo. Furla and I è una borsa double face, versatile e funzionale, complice delle donne nella vita di tutti i giorni.

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Come maestri di sci... con Emporio Armani

Alte vette per La SportivaTra gli anni ’20 e ’40, Narciso Delladio costruiva artigianalmente zoccoli di legno e scarponi in pelle destinati ai boscaioli delle valli di Fiemme e Fassa. Varcati nel tempo i confini delle valli, il marchio La Sportiva è oggi una realtà di spicco del settore a livello globale, grazie anche all’annuncio, nel 2006, che il suo distributore americano è diventato parte integrante della società. Tra le proposte La Sportiva per l’inverno, l’Insulation pullover, ovvero, l’insulation layer per eccellenza della linea fast forward ski mountaineering, dedicato a tutti coloro che sono alla ricerca di un prodotto caldo e confortevole senza rinunciare alla leggerezza, requisito fondamentale per le performance più elevate (peso: 405 gr). Prezzo: 219,95 euro

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Sulla neve si calza DolomiteDalla conquista del K2 alle vittorie in Coppa del Mondo di sci, sono tante le soddisfazioni che il marchio trevigiano Dolomite, nato nel lontano 1897 dall’amore per l’alpinismo e dall’intraprendenza di un mastro calzolaio, ha guadagnato e continua a guadagnare. La tecnologia diventa sempre più innovativa con l’evoluzione del DAS: sistema di design e progettazione anatomico del piede, soluzione costruttiva in grado di garantire livelli di comfort e precisione di calzata mai raggiunti nell’outdoor. In foto, il modello Steinbock Su Gtx da uomo. Prezzo: 230 euro

Per i prossimi quattro anni, la linea EA7 Emporio Armani firmerà l’intero abbigliamento tecnico dei maestri di sci della Valle d’Aosta: sono 1.582 quelli iscritti all’Associazione Valdostana Maestri e 23 le Scuole di sci che operano nella regione. La loro divisa è diventata negli anni un vero e proprio simbolo e, a partire dalla stagione 2012/2013, in virtù di questo accordo, sarà connotata da un’alta qualità tecnica oltre che dal segno distintivo e di eleganza propri del marchio EA7. Per sentirsi tutti un po’ maestri di sci, niente di meglio quindi che scendere in pista indossando i guanti Armani EA7 (in foto). Prezzo, modello nero da donna: 75 euro; rosso da uomo: 88 euro

shopping di Lucia Lipari

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Un caldo inverno con ColmarAlte performance, soluzioni d’avanguardia e comfort ottimale: queste le linee guida seguite da Colmar per la messa a punto della collezione inverno 2012. Le nuove proposte confermano l’efficacia del WPT – Watershield Protection Technology – innovativo sistema di finissaggio dei tessuti. È il caso ad esempio della giacca twill in poliestere opaco caratterizzato da elasticità naturale laminata con membrana Dermizax MP che garantisce la massima traspirabilità e impermeabilità. Tecnologia ColmarWarm e tessuto che fornisce calore al corpo umano, uniti alla presenza del dispositivo brevettato Recco, utile per la localizzazione in caso di valanghe. Prezzo: 630 euro

La Postina suona sempre due volte Impazza tra le fashion bloggers la bag proposta da Zanellato, marchio italiano leader nel mondo della pelletteria dal ’76. La Postina nasce dall’idea di Franco Zanellato di rivisitare la storica borsa tracolla dei portalettere italiani degli anni ’50, realizzata con quelle che un tempo erano le autentiche chiusure delle borse dei postini del II dopoguerra. Apprezzata dai fashion addicted per l’ottimo pellame e la lavorazione interamente made in Italy. Persino Poste Italiane le ha dedicato un timbro filatelico personalizzato, per celebrare questa icon bag e il mito cui rimanda.

Da Cupertino l’iPhone 5Addio penna e calamaio, addio spade e katane, oggi le mani impugnano mouse e tastiera. Sms e mms rimpiazzano le lettere d’amore. Benvenuto high tech, insomma, e tra le ultime gettonatissime novità: l’iPhone 5. Il suo arrivo è dettato non dalla crisi economica o dall’antagonismo con Android, e nemmeno dalle tattiche di marketing del dopo Jobs. Per Apple la risposta sta nella domanda di un nuovo iPhone e non nella saturazione del mercato, come paventano gli analisti. John Malkovich è il testimonial del melafonino di nuova generazione, dal display più grande e connettività Lte, nonché dal nuovo connettore dock.

Ancora “Sex and the city” mania“La prego signore, può prendere la mia borsetta di Fendi, può prendere il mio anello e il mio orologio, ma

non prenda le mie Manolo Blahnik”. Parole

di Carrie Bradshaw in Sex and the City, più che un telefilm cult degli ultimi anni ’90, una filosofia di vita intessuta nel lusso dell’Upper East Side di Manhattan. Quattro amiche: Carrie, Miranda, Samantha e Charlotte, tutte diamonds e lustrini, pasionarie della moda e del principe azzurro dalla carta di credito gold, nate dalla penna di Candace Bushnell. In cantiere il prequel di Sex and the City, un telefilm prodotto dalla Warner Bros, tratto dall’omonimo libro Il Diario di Carrie della Bushnell.

Sboccia il peplum dressTorna a spopolare, nelle collezioni autunno/inverno, il peplum dress. Questo stile si caratterizza per l’ispirazione ai tulipani tanto in voga negli anni ’80. Corsi e ricorsi storici che trovano sempre grande seguito tra le fashion victims, grazie alle reinterpretazioni in chiave moderna che gli stilisti ci propongono sempre con grande entusiasmo, sapendo sorprenderci ogni volta. Questo stile dona un tocco glam ai classici tubini e dà movimento anche a top e gonne, in modo da trasformare un semplice jeans o a una camicia in un Outfit chic ma sempre pratico. In foto un modello Zara.

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Ogni mese per voi il meglio dei prodotti

enogastronomici italiani selezionati da VdG

e disponibili presso i nostri store

le selezioni

Quali sono le proposte Alicos per trascorrere il prossimo inverno in dolcezza?Tutti i nostri prodotti hanno dei gusti delicati e ca-ratteristici e i nostri clienti ci amano perché qual-siasi cosa proponiamo sanno che il gusto e la qua-lità sono uniche. Per questo ci scelgono quando devono fare dei regali particolari. Le nostre con-fezioni regalo sono un mix di sapori, dal salato, con le conserve, i pesti o paté o addirittura i sughi pronti, al dolce con le marmellate e le confetture o i panettoni al pistacchio o i croccanti misti al pi-stacchio, alla mandorla, alla nocciola.

Cosa rende unici i vostri prodotti?La loro stagionalità. Trasformiamo solo ortaggi e frutta di stagione sfruttando la fragranza e la fre-schezza dei prodotti. Puntiamo molto su questo concetto e invitiamo i nostri clienti a prestare at-tenzione nell’acquistare prodotti realizzati con ma-teria prima di stagione, abituandoli all’idea che, se un nostro prodotto durante l’anno finisce, per ave-re la stessa qualità è necessario aspettare la nuova produzione. La risposta è molto buona, anche se dal punto di vista commerciale la mancanza di un prodotto potrebbe creare problemi.

La tavola in festa con i veri sapori di Sicilia

selezioni

Gaetano Palermo, titolare Alicos – azienda di Salemi avviata nel 2005 per dare continuità a una vocazione familiare per le eccellenze locali che si è tradotta già nei primi del ’900 in un’impresa votata al gusto – ci racconta le deliziose proposte della sua azienda, regalo perfetto da offrire in dono in occasione delle prossime festività e scelta di qualità quotidiana con la quale coccolare ogni giorno i propri cari

Società agricola AlicosVia M. Cremona, 21

Salemi (Tp) Tel. 0924983348

www.alicos.it

Da dove provengono le materie prime utilizzate?Sono tutte di origine siciliana, dall’olio della Sicilia occidentale agli ortaggi della Sicilia orientale. Per quello che riguarda la frutta, ad esempio, utilizzia-mo l’arancia Navel di Ribera o l’arancia rossa della Sicilia occidentale, la pesca bianca di Bivona e la fragolina di Ribera. Stiamo inoltre iniziando una nuova produzione utilizzando come ingredienti alcuni presidi Slow Food, ad esempio il pesto alla Trapanese con “l’aglio rosso di Nubia” e il “sale marino artigianale di Trapani”.

Lo stesso olio accomuna tutta la vostra pro-duzione: ci racconti qualcosa in più di questo prodotto così importante per voi…Il nostro olio extravergine di oliva Halycos è ot-tenuto principalmente da piante di Cerasula im-piantate nel 1929. Il nome è legato a quello del fiume Grande che scorre presso gli uliveti, un tem-po chiamato Halycus e considerato frontiera tra Segesta e Selinunte.

Quali sono le novità Alicos per la prossima stagione?Già da ora sono disponibili sul mercato la nuova linea biologica e la linea certificata Vegano OK, grazie alle quali soddisfare puntualmente le esi-genze di una clientela sempre più ampia.

Come azienda siete molto presenti alle fie-re di settore. Quali sono i prossimi appunta-menti ai quali vi potremo incontrare?Partecipiamo a molte fiere di settore, tra le prossi-me: la Sial di Parigi, il Salone del Gusto di Torino, il Merano Wine Festival e Culinaria.

Dove è possibile assaggiare e acquistarei vostri prodotti?I nostri prodotti si trovano nelle gastronomie, ne-gli wine bar, nei ristoranti, nei negozi di prodotti tipici; per scelta aziendale non siamo presenti nel-la grande distribuzione».

selezioni

In queste pagine, alcune eleganti confezioni regalo Alicos che appagano i gusti di tutta la famiglia con le selezioni di prodotti dolci e salati. Un dono di eccellente qualità, grazie alle materie prime utilizzate, tutte rigorosamente siciliane. Sotto la cittadina di Salemi dalla quale l’avventura Alicos è partita

Nel cuore della Sardegna, un filo

indissolubile unisce passato e futuro della

famiglia Olianas. Il recupero degli antichi terreni e il desiderio di

onorare i propri avi, hanno portato Renzo e suo figlio Samuel, a dar vita ad Argei Le Fattorie Renolia nonché a ottimi

vini e deliziosi oli. Il tutto con un occhio di riguardo all’ambiente

Il gusto unico della tradizione

Circoli virtuosi La famiglia Olianas alleva anche 500 capre secondo il metodo della stabulazione fissa e le nutre con foraggi che provengono dai campi di proprietà. L’obiettivo è quello di produrre da questo stesso latte il formaggio. Ma non solo. L’azienda infatti è totalmente votata alla sostenibilità grazie all’utilizzo del fotovoltaico, delle biomasse, e al recupero e riutilizzo dei reflui del frantoio e delle acque.

Le Fattorie Renolia Via Municipio,16 - Gergei (Ca)Tel. 0782808022 - www.argei.it

Un piccolo borgo argicolo, Gergei, sull’altopiano Sarci-dano. E un nome, Olianas, da olìa (ulivi), quello di una famiglia che ha un rapporto speciale con la propria ter-ra e che, dall’amore per la tradizione più autentica, ha dato vita a Le Fattorie Renolia. Tutto è iniziato con l’ac-quisizione da parte di Renzo Olianas delle terre appar-tenute ai suoi avi, seguita da quella del frantoio Argei. Oggi l’azienda rappresenta l’inizio di una nuova era per la famiglia Olianas, il cui testimone è stato preso da Sa-muel, figlio di Renzo. Così, nella valle del monte Trempu profumata da mirto e oleandro, gli Olianas coltivano uli-veti maestosi che producono olive di grandissima rarità e pregio, per un olio armonioso e dall’aroma fruttato. Come il Classico Argei dal retrogusto amaro e piccante. O il Bio Argei, proveniente da cultivar Maiorchina e Se-midana, che offre un gusto tanto intenso da lasciare ai piatti crudi una propria specifica personalità. E ancora lo Is Antas, di qualità superiore, ottenuto da un blend di

olive di diversi cultivar (Maiorchina, Pit’s e Carroga, Bo-sana e Semidana), dall’aroma fruttato leggero con sen-tore di carciofo e mandorla, e il gusto dolce, che lo ren-dono unico. La produzione di vino, sviluppatasi da circa 5 anni, non è da meno. La tradizione è anche qui in prima fila, assieme a tecniche moderne, a un eccellen-te staff di enologi e a un territorio caratterizzato da una valle riparata dalle correnti d’aria fredda, con un clima mite perfetto per la viticoltura. Il risultato? Il Vermenti-no Doc, per esempio, dal profumo aromatico e frutta-to, dal gusto avvolgente e dal corpo pieno e vellutato, che si accompagna a pesce, crostacei, frutti di mare e formaggi. Il Pranu Mariga Igt nato da un blend di uve – Cannonau, Bovale e Monica – che ne fanno un ottimo rosso di carattere e gli danno un fine senso di morbidez-za e una forte personalità, oltre che un corpo vellutato e un senso avvolgente al palato (da associare a piatti di selvaggina, arrosti e formaggi sardi). Il Ruina Figu Igt, fresco, fruttato e giovane, dal gusto elegante, che si ac-compagna bene a carni rosse, arrosti, selvaggina e ogni genere di primi piatti. E il Cannonau Doc, affinato in ac-ciaio, vino di bel frutto e di ottima freschezza per primi piatti succulenti a base di carne, tagliolini al pecorino e pomodori secchi e maialino arrosto.

selezioni

Fontina Dop Bio, Jambon de Bosses Dop e Le Prisonnier di Maison Anselmet: tre prodotti simbolo di una regione tanto piccola quanto ricca di qualità e tradizioni

La Valle d’Aosta è una piccola perla incastonata tra le montagne capace di esprimere attraverso i suoi prodotti tipici la sapienza artigiana di un in-tero popolo. Le coltivazioni, gli allevamenti, la la-vorazione della materia prima e i piatti tipici risen-tono in modo determinante di ambiente e clima difficili, ma capaci di premiare chi, con rispetto e cultura, si rivolge al territorio per il proprio sosten-tamento. I prodotti valdostani per eccellenza sono i formaggi. Le erbe fresche e profumate dei pa-scoli d’alta quota sono l’alimentazione ideale per le mucche autoctone. La Fontina Dop è il formag-gio più importante e conosciuto, e se poi è Bio è ancora meglio. La qualità infatti è di altissimo li-vello e costante nel corso dell’anno, per la Fonti-na Dop Bio viene ammesso l’utilizzo di latte pro-veniente da allevamenti con una densità massima di 2,2 bovini per ettaro. Altra famosa eccellenza valdostana è il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses Dop, un prosciutto crudo dalle origini antiche che nasce nel piccolo borgo di Saint-Rhemy-en-Bosses a 1600 m di quota. Il marchio ne identifica in mo-do assoluto la produzione come proveniente da questa area geografica e garantisce che il discipli-

nare sia rispettato e che i controlli siano effettuati dall’ente certificatore nominato a tutela e garan-zia della Dop. Queste due Dop sono degnamente accompagnate dagli importanti vini locali. Tra le eccellenze della Valle ce n’è una che ha una sto-ria particolare, quella di Le Prisonnier di Maison Anselmet, vino che racchiude già nel nome la sua unicità. Questa vigna, situata a 800 m slm, è costituita infatti da sette ter-razze ricavate da un terreno a pendenza impossibile, impri-gionate sopra e sotto da due grandi formazioni rocciose e dalla Doc, di cui però non può fregiarsi perchè non ha la percentuale sufficiente di uve. Le Prisonnier, vino pro-dotto secondo un metodo del 1800, è uno dei migliori dello Stivale. Nato per caso, tenuto per scelta.

www.fromagerie.itwww.jambondebosses.itwww.maisonanselmet.it

Preziosi sapori della realtà valdostana

selezioni

Buonissimi e di qualità

La storia dell’Azienda Gazzaneo è la storia di una famiglia che evolve, cambia e matu-ra con il succedersi delle generazioni. Nata inizialmente come azienda familiare, oggi si presenta come realtà leader nella produzio-ne di ortaggi e punto di riferimento per una una clientela dal palato raffinato.L’Azienda Gazzaneo si distingue sul mer-cato per la qualità e la genuinità dei propri prodotti: cura la qualità delle sue verdure, a partire dal momento della semina, sele-zionando il terreno, la varietà del seme, la concimazione ma soprattutto le modalità e i tempi della lotta antiparassitaria. I pro-dotti sono scelti sul campo, selezionati se-condo le esigenze del mercato e sono uni-ci, sia per la qualità delle materie prime, sia per il procedimento produttivo che per-mette di preservarne la forma e le proprie-tà sensoriali. L’attività si sviluppa su una superficie di cir-ca 15 ettari dove sono coltivati con passio-ne piccoli tesori del gusto. Inoltre una va-sta area, che si estende per circa 500 mq,

è predisposta alla trasformazione e conser-vazione dei prodotti gestiti con macchinari all’avanguardia che favoriscono il mante-nimento del sapore e della freschezza dei prodotti stessi. Fiore all’occhiello della produzione dell’Azienda Gazzaneo sono i Peperoni di Senise, commercializzati allo stato fresco, allo stato secco in collane (“serte”), maci-nati in polvere e da alcuni anni sotto forma di cheps “peperoni cruschi”, (realizzati frig-gendo per pochissimi secondi la parte edu-

I prodotti dell’Azienda Gazzaneo, curati con eccellenza dalla semina al raccolto, sono un punto di riferimento per i palati più raffinati

le intera della bacca, che assume così una particolare croccantezza e friabilità).La particolarità del territorio e le singolari condizioni microclimatiche della valle del Sinni fanno sì che i prodotti dell’Azienda Gazzaneo abbiano un alto tasso di tipicità e tutto ciò ha permesso il riconoscimen-to IGP (Indicazione Geografica Protetta) da parte dell’Unione Europea nel 1996.Il Sole Rosso è la società che collabora con l’Azienda Gazzaneo e che si occupa di tra-sformare e commercializzare il prodotto.

selezioni

Crescono protette da muretti che le difendono dal vento, come una volta. E vengono raccolte e vinificate come una volta, con i metodi consueti dei contadini di Pantelleria. Le uve Zibibbo, nate in un territorio aspro, avvolto dal mare, sono uniche. E l’Azienda vinicola Vinisola lo sa bene, e le cura e le rispetta per creare vini aromatici e avvolgenti, da accompagnare alle migliori specialità siciliane

La passione per Pantelleria accomuna il pic-colo gruppo di persone che hanno dato vita a Vinisola, l’Azienda nata per contribuire al-la valorizzazione dei prodotti dell’isola, for-te di valori quali la territorialità e la tradizio-ne in campo enologico. Le uve Zibibbo da cui nascono i vini Vinisola crescono e matu-rano sia nei terreni dei soci che di altri pro-duttori, coltivate in piccoli appezzamenti protetti da muretti che li difendono dal ven-to, come sull’isola avviene da sempre. Ori-ginaria dell’Egitto e introdotta dai Fenici nel meridione d’Italia e a Pantelleria, l’uva Zi-bibbo viene raccolta e vinificata nelle Can-tine Vinisola con metodi tradizionali, sotto la supervisione di Antonio D’Aietti, enologo che condivide l’amore per l’isola e l’impe-gno a mantenere vive le sue tradizioni. Na-scono così tre vini di straordinaria qualità. Come l’Arbaria Passito di Pantelleria Doc, vino da meditazione dal gusto vellutato e

aromatico, che si accompagna a formaggi erborinati e piccanti, a dolci alla mandor-la e alla cassata, tipici della tradizione si-ciliana. O il Pantelleria Moscato Liquoroso Doc, ottimo da compagnia e da dessert, dal caratteristico profumo di uva matura, giallo dorato, dal sapore dolce aromatico e con retrogusto mandorlato, che si abbina a dolci di mandorla e formaggi stagionati. E, infine, lo Zefiro Pantelleria Bianco Doc dal colore giallo paglierino con riflessi dorati, dal profumo caratteristico di uva Zibibbo, avvolgente e persistente; ottimo anche per aperitivi, è ideale per accompagnare piatti a base di pesce o verdure, piatti forti tipici mediterranei e piatti di carni bianche. Que-sti tre vini sono distribuiti dall’Azienda Sar-zi Amadè, la cui filosofia commerciale è da sempre rivolta a prodotti di gamma alta e che opera, dal 1966, con la stessa cura e la stessa attenzione di chi li produce.

Vinisolac/da Kazzen, 11 - 91017 Pantelleria (Tp) - Tel./Fax 0923 912078 - info@vinisola.it - www.vinisola.it

In alto, un grappolo di uva Zibibbo da un terreno dei soci Vinisola. Sotto, il gruppo di amici che ha dato vita all’Azienda

selezioni

La vera tradizione del Passito

Primitivo. Un antico vitigno il cui nome deriva dal suo particolare e breve ciclo biologico: infat-ti questa era l’uva che maturava prima, da qui l’antico appellativo di Primaticcio (in dialetto: Pr-ma-tè), oggi Primitivo. Nel suo DNA si intreccia-no affascinanti storie di luoghi diversi, di viaggi, di scambi tra popolazioni, matrimoni e doti. Ori-ginario dell’Ungheria, arriva in Croazia da dove nel XII secolo viene introdotto in Italia a opera dei monaci Benedettini, che trovarono nel ter-ritorio di Gioia del Colle in Puglia le condizioni pedo-climatiche più favorevoli per la coltivazio-ne di tale vite. Caratteristica di questo territorio è la Murgia, un altopiano calcareo costituito da residui fossili di organismi marini che, insieme ad argille e terre rosse silicee, assicurano al Primi-tivo di Gioia uno stile, un’armonia e una finezza unica e specifica. Il microclima di questa zona è

l’elemento finale e determinante del suo carat-tere, con forti escursioni termiche tra il giorno e la notte, specie durante la maturazione e la raccolta delle uve, unitamente alla costante pre-senza del sole di Puglia e dei venti provenienti sia da Nord che da Sud. Ed è proprio in questa zona che sorge la Tenuta Viglione i cui vigneti in coltivazione biologica si trovano nel punto più alto della Dop Gioia del Colle, a circa 450 me-tri sul livello del mare. Dalla cantina della Tenuta nascono vini che esprimono al meglio le carat-teristiche del Primitivo, come il Marpione, che in questo territorio trova la sua più alta ed elegan-te identità. Oltre ai 40 ettari di vigneti, la Tenu-ta Viglione comprende anche un’antica Masse-ria che oggi, completamente ristrutturata, si è aperta all’ospitalità di quanti desiderino godere del fascino di questo luogo incantevole.

Tenuta Viglione fonda le proprie origini nelle antiche tradizioni della Famiglia Zullo che sin dal 1937 produce vini di qualità nella zona Dop Gioia del Colle, patria dell’autentico Primitivo

Il vero carattere del Primitivo

La curiosità E il Primitivo di Manduria, vi chie-derete, da dove deriva? Da Gioia del Colle! La storia racconta, infat-ti, che una nobildonna del posto, promessa sposa a un ricco feuda-tario tarantino, portò con sè in dote alcuni esemplari di questo prezioso vitigno. Piantate nelle terre di proprietà della nuova fa-miglia, le piante dettero successi-vamente origine alla denomina-zione Primitivo di Manduria.

Tenuta ViglioneUffici: Via Carlo Marx, 44Cantina: Via Appia Antica, 30Santeramo in Colle (Ba) Tel. 080 3022415 www.tenutaviglione.it

selezioni

Andateci per acquistare dell’ottimo vino, o degustare dell’extravergine sopraffino. Vedrete che dell’Azienda Agricola Le Torri vi innamorerete subito e non potrete fare a meno di fermarvi a dormire, immersi nella campagna toscana, nell’accogliente agriturismo dal fascino antico

Si trova nel cuore della Toscana, nel Comune di Bar-berino Val d’Elsa, tra le bellissime città di Firenze e Siena, l’Azienda Agricola Le Torri, circondata da splendide colline, borghi medievali e un paesaggio affascinante composto da vigneti, boschi e cipres-si che convivono in perfetta armonia e che diffi-cilmente potrete dimenticare. Nata nel 1980 dalla volontà di un gruppo di amici e dalla loro comune passione per la produzione di vini e olio, e per un territorio così carico di bellezza e storia, la struttura è oggi il luogo di sosta ideale per tutti coloro che ama-no ritagliarsi un momento di relax a stretto contatto con la natura e degustare prodotti di grande quali-tà. Come il Chianti Colli Fiorentini Riserva dal colo-re rubino tendente al granato per l’invecchiamento e dal profumo intenso con note caratteristiche di frutti rossi, con un bouquet di fiori di campo e sen-tori speziati, recentemente premiato con Medaglia d’Argento alla American Express/Tower Club Com-petition 2013 di Singapore. O come l’olio extraver-gine di oliva da olive Frantoio, Moraio-lo e Leccino raccolte a mano al giusto grado di maturazione e frante entro il giorno stesso della raccolta. Dal colore verde intenso, che col tempo sfuma in giallo oro, e dal gusto armonico, pieno, fruttato, è ottimo da gustare crudo.

Azienda Agricola Le TorriVia S. Lorenzo a Vigliano, 31 Barberino V.Elsa (Fi) Tel. 055.8076161www.letorri.net

Fuori porta, dentro la natura

selezioni

Sono le Fettuccine al burro di tartufo nero pregiato la nuovissima ricetta di Chef dovunque, piatto dal sapore delicato e sublime, frutto della selezione di materie pri-me pregiate, artigianali e biologiche di assoluta quali-tà. ll metodo di produzione delle fettuccine segue scru-polosamente la tradizione della pasta di Campofilone, tramandata di generazione in generazione, quando le donne di casa lavoravano e stendevano la sfoglia su ampie lastre di marmo, lasciando riposare l’impasto av-volto in panni di cotone, che ne assorbivano l’umidità, e la facevano essiccare in stanze ventilate, con ricam-bio costante di aria, per conservare intatti tutti i valori organolettici dell’alimento. Altro ingrediente essenziale della ricetta è il tartufo nero pregiato, ovviamente um-

B.T. Food Loc. Solfegna Cantoni (Zona Ind.)Cassino (Fr) Tel.0776728772www.chefdovunque.com

La pasta è lavorata come nella migliore tradizione di Campofilone. Il tartufo arriva dritto dai boschi umbri. Dal loro incontro prende vita l’ultimo box nato in casa Chef dovunque, quello delle Fettuccine al burro di tartufo nero pregiato. Ingredienti pregiati, quantità esatte e istruzioni puntuali per trasformare tutti in cuochi provetti

Sapori d’autunno

bro, considerato l’oro nero della gastronomia italia-na. Il suo sapore così deciso e sapientemente miti-gato dal burro da rendere il piatto davvero squisito, per estimatori e buongustai. Ma Chef dovunque ha pensato proprio a tutti. Chi ama infatti la semplici-tà potrà deliziarsi con la ricetta simbolo del Made in Italy, gli Spaghetti pomodoro e basilico. Per chi ha voglia di sapori piuttosto sfiziosi, invece, le proposte sono Pennette all’arrabbiata, Spaghetti aglio olio e peperoncino e Spaghetti cacio e pepe, ,le prime di un progetto di promozione e valorizzazione del-le eccellenze regionali italiane, realizzate attraverso filiera corta con aziende agricole e artigianali sele-zionate in collaborazione con L’Assessorato alle Po-litiche Agricole della Regione Lazio, filiera attestata dal logo Istituzionale e dal patrocinio della Provincia di Roma. Tutt’altroAroma di Chef dovunque è, in-fine, il box che consente di prepararsi un buon caf-fè italiano bio, noto per la capacità di creare miscele così pregiate da garantire un aroma unico al mon-do, soprattutto all’estero.

selezioni

Sono vini di grande personalità e carattere quelli che nascono dal lavoro e dalla passione dei viticultori di Cva Canicattì, che, nelle fertili terre siciliane della provincia di Agrigento, danno il massimo per esaltare le naturali caratteristiche del vitigno simbolo dell’isola

Onde di filari danno da secoli vita a infinite geometrie viticole, disegnando uno scenario emblematico della Sicilia del sole, della terra aspra e dura che la civiltà della vite ha segnato in profondità. È la magia delle Terre di Nero d’Avola, che da oltre 40 anni rivive nella produzione di CVA Canicattì. «I nostri sforzi e i nostri investimenti in tutti i settori della produzione – rac-conta Giovanni Greco, presidente di CVA Canicattì – mirano a rendere territorialmente più connotate le nostre etichette attraverso l’esaltazione degli aspetti agricoli e storici di una delle aree vitivinicole più vo-cate della Sicilia. Tutto questo perché crediamo che, oggi, la comunicazione del territorio possa dare una spinta in più alla riconoscibilità del nostro marchio e dei nostri vini». Punta di diamante della produzione a marchio CVA Canicattì è l’Aynat (antico nome ara-bo di Canicattì) un vino di classe superiore che affina per 14 mesi in barrique di primo passaggio e che sor-prende per eleganza; ideale in abbinamento a piat-ti succulenti e formaggi ben stagionati. E ancora, il Centuno, che nel nome rende omaggio all’opera di Pirandello, un vino che affina in piccoli carati di rovere

CVA CanicattìContrada Aquilata - Canicattì (Ag)Tel. 0922.829371 - cva@viticultoriassociati.it - www.viticultoriassociati.it

CVA Canicattì, cuore di Nero d’Avola

francese per 12 mesi e si sposa magnificamente con le casarecce “alla norma” ma si fa notare in abbina-mento a verticali di formaggi di differente stagionatu-ra. Il Nero d’Avola Aquilae, nel cui nome viene richia-mata la contrada dove si trova l’azienda, è infine un vino che con la sua eleganza e la sua personalità ha incantato i palati dei winelovers di tutto il mondo re-galando grandi soddisfazioni a CVA Canicattì. Carez-zevole e affascinante, è un vino persistente e brioso che si sposa magnificamente con la pasta ai sughi di carne, arrosti e formaggi di media stagionatura.

selezioni

magazine

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Air One magazine by Viaggi del Gusto è un mensile unico in Italia sulla cultura del cibo e della promozione dell’agroalimentare di eccellenze. L’informazione seria che sfocia nell’approfondimento mensile, le scoperte, le selezioni ne fanno un punto di riferimento credibile ed indipendente nel settore, con una funzione ormai di pubblica utilità.

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novembre 2012

Una caratteristica dimora gentilizia nel cuore di Asiago. È questa la cornice del-le suites e degli appartamenti esclusivi e confortevoli, affacciati sul corso cittadino, che attendono l’ospite dello Sporting Re-sidence Hotel. Soggiornare qui significa immergersi in un’atmosfera calda e fami-liare, creata da un gruppo giovane e dina-mico, impegnato nella migliore tradizione alberghiera. Per un momento di relax po-trete tuffarvi nella piscina coperta riscalda-ta, con annessi sauna, bagno turco e area fitness, oppure sostare in eleganti spazi a voi dedicati. Nel ristorante La Tana, la mi-gliore tradizione enogastronomica, con

attenzione ai prodotti del territorio, incon-tra uno spirito di ricerca e creatività. Parti-colarmente accurata è la selezione di vini e di birre artigianali. L’American Bar è in-vece una tappa immancabile per un drink o per soddisfare il vostro palato con sem-plici e curate proposte. La struttura è inol-tre dotata di sale riunioni attrezzate per le occasioni di lavoro e dispone di tecnologie in grado di rispondere a qualsiasi richiesta, anche la più esigente. Vi accoglierà un ambiente confortevole ed elegante, e lo staff della struttura sarà sempre a vostra disposizione per rendere il vostro soggior-no un’esperienza indimenticabile.

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