PRODUCTOS DE VALOR AADIDO DE LA APICULTURA por Rainer Krell traduccin va en pag 230 BOLETN de SERVICIOS AGRCOLA de FAO No. 124 Organizacin de alimento y de agricultura de los Naciones Unidas Roma 1996 Las designaciones empleadas y la presentacin del material en esta publicacin implican la expresin de ninguna opinin qu tan siempre de parte de la organizacin alimento y de agricultura de los Naciones Unidas referentes a la personalidad jurdica cualquier pas, territorio, ciudad o rea o de sus autoridades, o de referirse a delimitacin de sus fronteras o lmites. M-24 - ISBN 92-5-103819-8

no de de la

Copyright El permiso de hacer copias digitales o duras de parte o de todo este trabajo para el uso personal o de la sala de clase se concede por este medio sin el honorario y sin una peticin formal a condicin de que las copias no se hacen ni se distribuyen para el beneficio o la ventaja comercial y que las copias llevan este aviso y citacin completa en la primera pgina. El copyright para los componentes de este trabajo posedo por otros que FAO debe ser honrado. Copiar de otra manera, republicar, fijar en los servidores, o redistribuir a las listas, requiere el permiso especfico anterior y/o el honorario. Permiso de la peticin de publicar de: El Principal Redactor, FAO, delle Terme di Caracalla de Viale, 00100 Roma, Italia, E-mail: copyright@fao.org Contenido ADVERTENCIA RECONOCIMIENTOS CAPTULO 1 - INTRODUCCIN 1,1 Cules son productos de valor aadido de la apicultura? 1,2 El propsito de este boletn 1,3 Cmo utilizar este boletn CAPTULO 2 LA MIEL 2,1 Introduccin 2,2 Caractersticas fsicas de la miel 2,3 La composicin de la miel 2,4 Los efectos fisiolgicos de la miel 2,4,1 Evidencia circunstancial sin confirmar 2,4,2 Evidencia cientfica 2,5 Las aplicaciones de la miel hoy 2,5,1 Como alimento 2,5,2 Como ingrediente del alimento 2,5,3 Como ingrediente adentro medicina-como productos 2,5,4 Productos de la fermentacin de la miel 2,5,5 Otros 2,6 Miel que cosecha y que procesa 2,6,1 Gerencia de la colonia 2,6,2 Mieles de Unifloral 2,6,3 Contaminacin durante la produccin 2,6,4 Contaminacin durante cosechar 2,6,5 Limpieza 2,6,6 Proceso 2,6,7 Purificacin

2,6,8 Contenido de agua 2,6,9 Prevencin de la fermentacin 2,6,10 Calefaccin 2,6,11 Empaquetado 2,7 Almacenaje 2,8 Control de calidad 2,9 Precaucin 2,10 Perspectiva del mercado 2,11 Miel de otras abejas 2,12 Recetas 2,12,1 Miel lquida 2,12,2 Miel batida 2,12,3 Miel del peine 2,12,4 Mead 2,12,5 Cerveza de la miel 2,12,6 Licores de la miel 2,12,7 Extensiones de la miel 2,12,8 Miel con las frutas y las tuercas 2,12,9 Miel con polen y propolis 2,12,10 Goma de la miel para cubrir heridas 2,12,11 Substitucin del azcar 2,12,12 Mermelada de la fruta 2,12,13 Jalea de la miel 2,12,14 Jarabes 2,12,15 Miel de Rose 2,12,16 Caramelos 2,12,17 Turrn y torrone 2,12,18 Gomas de la miel 2,12,19 Pan de jengibre 2,12,20 Mazapn 2,12,21 Miel en productos de la panadera CAPTULO 3 - POLEN 3,1 Introduccin 3,2 Caractersticas fsicas del polen 3,3 La composicin del polen 3,4 Los efectos fisiolgicos del polen 3,4,1 Evidencia circunstancial sin confirmar 3,4,2 Evidencia cientfica 3,5 Las aplicaciones del polen hoy 3,5,1 Como medicina 3,5,2 Como alimento 3,5,3 En cosmticos 3,5,4 Para la polinizacin 3,5,5 Para la supervisin de la contaminacin 3,6 Coleccin del polen 3,7 Compra del polen 3,8 Almacenaje 3,9 Control de calidad 3,10 Precaucin 3,11 Perspectiva del mercado 3,12 Recetas 3,12,1 Extracto del polen

3,12,2 3,12,3 3,12,4 3,12,5 3,12,6 3,12,7 3,12,8

Beebread (despus de Dany, 1988) Honev con polen Granola o cereales de desayuno Barras del caramelo Suplementos y substitutos del polen en apicultura Cosmticos Pldoras y cpsulas

CAPTULO 4 - CERA 4,1 Introduccin 4,2 Caractersticas fsicas de la cera de las abejas 4,3 La composicin de la cera de abejas 4,4 Los efectos fisiolgicos de la cera 4,5 Las aplicaciones de la cera hoy 4,5,1 En apicultura 4,5,2 Para la fabricacin de la vela 4,5,3 Para los bastidores y modelar del metal 4,5,4 En cosmticos 4,5,5 Transformacin de los alimentos 4,5,6 Tecnologa industrial 4,5,7 Textiles 4,5,8 Barniza y los pulimentos 4,5,9 Impresin 4,5,10 Medicina 4,5,11 Otros 4,6 Coleccin y proceso de la cera 4,7 Compra 4,8 Almacenaje 4,9 Control de calidad 4,10 Perspectiva del mercado 4,11 Recetas 4,11,1 Cera blanqueada 4,11,2 velas makin2 4,11,3 Cosmticos 4,11,4 Injerto de la cera para la horticultura 4,11,5 Pule y los barnices 4,11,6 Cravons 4,11,7 Cotos del cuero 4,11,8 Textiles y papel de la impermeabilizacin 4,11,9 Pintura 4,11,10 Preservativo de madera 4,11,11 Seuelo del enjambre 4,11,12 Ungento tpico para las quemaduras 4,11,13 Crema veterinaria de la herida 4,11,14 Pegamento 4,11,15 Determinacin del punto de nube de la saponificacin (1uoted de ITCg 1978) CAPTULO 5 - PROPOLIS 5,1 Introduccin 5,2 Caractersticas fsicas de propolis 5,3 La composicin de propolis 5,4 Los efectos fisiolgicos de los propolis 1

5,4,1 Evidencia circunstancial sin confirmar 5,4,2 Evidencia cientfica 5,5 Las aplicaciones de propolis hoy 5,5,1 En cosmticos 5,5,2 En medicina 5,5,3 Uso tradicional 5,5,4 Tecnologa alimenticia 5,5,5 Otros 5,6 Formulaciones y mtodos del uso para el uso del ser humano y del animal 5,6,1 Crudo 5,6,2 Extractos del lquido 5,6,3 Aadidos 5,6,4 Inyeccin 5,7 Mtodos de la extraccin 5,8 coleccin 5,9 Compra 5,10 Almacenaje 5,11 Control de calidad 5,12 Perspectiva del mercado 5,13 Precaucin 5,14 Patentes incluyendo propolis 5,15 Fuentes de informacin 5,16 Recetas 5,16,1 Ungentos 5,16,2 Spravs orales y nasales 5,16,3 Lociones del bronceado 5,16,4 Jarabes o mieles de Propolis 5,16,5 Tabletas de Propolis 5,16,6 Champ de Propolis locin de 5,16,7 Contra-caspas 5,16,8 Crema dental de Propolis 5,16,9 Goma anestsica de los propolis 5,16,10 Bate 5,16,11 Mscaras faciales Micro-encapsulacio'n 5,16,12 5,16,13 Pruebas de Ouality para la actividad antioxidante CAPTULO 6 - JALEA REAL 6,1 Introduccin 6,2 Caractersticas fsicas de la jalea real 6,3 La composicin de la jalea real 6,4 Los efectos phsiological de la jalea real 6,4,1 En abejas 6,4,2 Evidencia circunstancial sin confirmar 6,4,3 Evidencia cientfica 6,5 Aplicaciones y comercializacin de la jalea real 6,5,1 Suplemento diettico 6,5,2 Como ingrediente en productos alimenticios 6,5,3 Como ingrediente adentro medicina-como productos 6,5,4 Ingrediente en cosmticos 6,5,5 Otros 6,6 Coleccin real de la jalea 6,7 Almacenaje

6,8 Control de calidad 6,9 Precaucin 6,10 Perspectiva del mercado 6,11 Recetas 6,11,1 (lyouhilised) iellvy real liofilizada 6,11,2 Miel con la jalea real 6,11,3 Yogur con real lelly 6,11,4 Jaleas y caramelos suaves 6,11,5 Preparaciones lquidas 6,11,6 Concentrado secado del jugo 6,11,7 Tabletas 6,11,8 Cpsulas 6,11,9 Cosmticos CAPTULO 7 - VENENO DE ABEJA 7,1 Introduccin 7,2 Caractersticas fsicas del veneno 7,3 La composicin del veneno 7,4 Los efectos fisiolgicos del veneno 7,4,1 Evidencia circunstancial sin confirmar 7,4,2 Evidencia cientfica 7,5 El uso del veneno hoy 7,6 Coleccin del veneno 7,7 Productos del veneno 7,8 Compra 7,9 Almacenaje 7,10 Control de calidad 7,11 Precaucin 7,12 Perspectiva del mercado 7,13 Recetas CAPTULO 8 - ADULTO Y ABEJAS LARVALES 8,1 Introduccin 8,2 La composicin qumica del adulto y de abejas larvales 8,3 Las aplicaciones de las abejas y de las larvas del adulto 8,3,1 Para la apicultura 8,3,2 Para la polinizacin 8,3,3 Como alimento 8,3,4 Como medicina 8,3,5 En cosmticos 8,4 coleccin 8,4,1 Abejas del adulto 8,4,2 Larvas de la abeja 8,5 Compra 8,6 Almacenaje 8,7 Control de calidad 8,8 Precaucin 8,9 Perspectiva del mercado 8,10 Recetas 8,10,1 Preparacin de maduro y abejas no maduras para la consumicin humana 8,10,2 Receta tradicional de Bakutig de Nepal (Burttg 1990) 8,10,3 Crislidas o adultos congelados del larvaeg

8,10,4 Larvas fritas y hervidas de Rawg 8,10,5 Larvas y adultos secados 8,10,6 Recetas generales bsicas 8,10,7 Salsa picante del mango de la abeja 8,10,8 Chapattis de la abeja 8,10,9 Pasteles 8,10,10 Popmoth 8,10,11 Dulces de la abeja y abejas revestidas del chocolate 8,10,12 Cmo criar y cosechar larvas de la polilla de la cera CAPTULO 9 - COSMTICOS 9,1 Introduccin 9,2 Descripcin de los tipos del producto 9,2,1 Lociones 9,2,2 Ungentos 9,2,3 Bate 9,2,4 Champes 9,2,5 Jabones 9,2,6 Cremas dentales y aclaraciones de la boca 9,2,7 Desodorisantes 9,2,8 Mscaras faciales 9,2,9 Maquillaje 9,2,10 Lpices labiales 9,2,11 Perfumes 9,3 Las fuentes de ingredientes 9,3,1 Local 9,3,2 Importado 9,4 Requisitos tcnicos 9,4,1 Materias primas 9,4,2 Equipo 9,4,3 Emulsiones 9,4,4 El mezclarse 9,4,5 Colorante 9,5 Ventajas y usos de los productos primarios de la abeja en cosmticos 9,6 Compra 9,7 Almacenaje 9,8 Control de calidad 9,9 Empaquetado y presentacin 9,10 Comercializacin 9,11 Precaucin 9,12 Perspectiva del mercado 9,13 Recetas 9,13,1 Lociones 9,13,2 Ungentos 9,13,3 Bate 9,13,4 Proteccin del sol 9,13,5 Champes 9,13,6 Jabones slidos 9,13,7 Jabones lquidos 9,13,8 Aclaraciones de la crema dental y de la boca 9,13,9 Desodorisantes 9,13,10 La cara embala el paquete de la cara de la miel 9,13,11 Maquillaje

9. 13,12 Lpices labiales y lustres 9,13,13 Ceras depilatorias 9,13 14 preparaciones que afeitan ANEXOS BIBLIOGRAFA LISTA DE DIRECCIONES CONVERSIONES DEL PESO Y DEL VOLUMEN CDICE ALIMENTARIUS ESTNDAR DEL CDICE PARA LA MIEL ADVERTENCIA Muchas de las actividades de la apicultura en pases en vas de desarrollo en el pasado se han orientado hacia la produccin de la miel. La cera era generalmente un subproducto y otros productos posibles han encontrado raramente la consideracin. Tal negligencia de otros productos tiene una variedad de razones entre las cuales un mercado fcilmente accesible o la carencia del conocimiento sobre la produccin y utilice ms lejos sea de importancia importante. Mientras que los mtodos de produccin de otros productos primarios se pueden adaptar de los textos comunes de la apicultura, la elaboracin y el uso posteriores de los mismos productos pueden ser encontrados raramente. Si es as las descripciones se extienden de resultados cientficos altamente especficos a los expertos uno mismo-proclamados fraudulento que explotan ignorancia del consumidor. Para presentar una revisin comprensiva y prctica que este boletn intenta sintetiza la informacin disponible de la literatura cientfica y prctico, una literatura tcnica incluyendo las pocas revisiones profundizadas disponibles en algunos de los productos primarios de la abeja tales como miel, una cera y propolis. Por todo el mundo el uso de los productos primarios tales como propolis, jalea real y veneno de la abeja ha aumentado sobre todo debido a la inclusin en preparaciones cosmticas. El uso medicinal aumentar una vez que se terminen estudios mejores y ms detallados, que sin embargo pueden todava no ser en muy cercano el futuro. El uso la miel debido a del y otros productos tambin ha aumentado de muchos pases el conocimiento de aumento de la salud y la alta estima de los productos de la abeja en varias formas procesadas y sin procesar. De ltimas publicaciones los boletines de servicios agrcolas sobre la apicultura han intentado aumentar el conocimiento tcnico de la apicultura s mismo. Durante las dcadas pasadas, el nivel del conocimiento de la apicultura y de la produccin en muchos pases en vas de desarrollo ha aumentado considerablemente. Por lo tanto era considerado necesario de proporcionar la informacin adicional para la extensin de las actividades de la apicultura para aumentar la generacin de renta y estabilidad as como el acceso a productos ms sanos. As, este volumen se piensa para proporcionar la informacin en la utilizacin de todos los productos primarios de la apicultura y de esta manera mejore las posibilidades de la diversificacin en actividades de la apicultura. La nueva perspectiva para la renta adicional que genera las actividades los apicultores y los no-apicultores puede, bajo circunstancias derechas, tambin para aumentar igualmente viabilidad de la apicultura en un ambiente de negocio de otra manera a menudo marginal. La mayora de los productos descritos se pueden tambin producir por los no-apicultores, as indirectamente ventaja la apicultura aumentando el mercado para los productos primarios de la apicultura y abriendo las oportunidades para las actividades econmicas pequeas, a menudo hogar-basadas.

Muchos de los productos descritos se pueden producir con habilidades tradicionales en un nivel muy pequeo, hogar-basado de la produccin pero tambin en un medio a la escala industrial grande y son se adaptan para una variedad de ambientes culturales y econmicos. Esto es muy importante desde productos primarios de la apicultura y sus productos de valor aadido, procesados tendr que cada vez ms encontrar mercados locales, puesto que los precios internacionales estn demasiado a menudo debajo de costes de produccin locales y requieren los estndares de calidad alcanzados no fcilmente por un joven, industria que se convierte. La diversificacin con los productos de valor aadido por lo tanto ofrece una oportunidad de consolidar los mercados locales que entonces permiten que una produccin ms slida de la apicultura se ample de una amplia base en la exportacin. En este sentido se espera que la informacin proporcionada aumenta no slo la viabilidad y la produccin de la apicultura y con ella los estndares vivos locales, sino que que tambin puede contribuir a productos ms sanos, a la substitucin de importacin y a incentivos eventual crecientes para el comercio regional y global. RECONOCIMIENTOS El autor desea expresar su aprecio y gratitud a todos los las que han contribuido a la escritura de este boletn directamente o indirectamente. Las gracias muy especiales tienen que ir a Lucia Piana para el captulo 6 (jalea real) y la mayora de la escritura del captulo 2 (miel) en italiano y a Lorenza Manzi para traducir el captulo 6 y Livia Persano Oddo para traducir mucho del captulo 2. Luigi Rigano proporcion consejo tcnico y muchas formulaciones al captulo 9 (cosmticos). Sin el acceso a la coleccin abundante de la bibliografa y de la reimpresin de IBRA este trabajo no habra sido posible. Ni unos ni otros la escritura habran acabado sin la tolerancia y la hospitalidad abundante de Livia Persano Oddo, Maria Lopez y Chris Aubrey. La ayuda substancial adicional con la informacin, recetas o materiales para las fotografas se ha recibido de Raffaele Cirone (FAI, Federazione Apicoltori Italiani), Marco Vangelisti de Apicultura Vangelisti, Tiziana Palmieri de R.B. Natural Cosmetics, Daniel y Graciella Barral y otros de SADA (Sociedad la Argentina de Apicultores), Bradford S. Weeks de la sociedad americana de Apitherapy, el tablero nacional de los E.E.U.U., Nina Ivanovska, B. Knig, J.H de la miel. Dustmann y muchos otros. Las sugerencias provechosas en el manuscrito por Livia Persano Oddo, la Martinez-Bola de Miguel, y tambin Alfred Dietz y Bradford S. Weeks mucho se aprecian, al igual que el corregir del manuscrito final de Ian Leach y Lorna De Lucia. A C.C. Lucia de Lorna mis gracias humildes por una paciencia al parecer ilimitada con mis correcciones nunca que terminan. Las respuestas de muchas asociaciones nacionales de la apicultura a las investigaciones animaban. Los que respondieron eran de los Pases Bajos, de la Noruega, del Danmark, de la Alemania, del Lbano, del Canad, de la frica del sur, del reino unido y de la India. Todas las fotografas fueron tomadas por el autor, a menos que estuvieron mencionadas de otra manera. A los que proveieron las fotografas ilustrativas mis gracias especiales: D'Albore de Ron Davis, de Francesco Intoppa, de Livia Persano Oddo, de Siwert Nilsson, de Lucia Piana, de Giancarlo Ricciardelli, Labconco, Pressindustria, Ghimas y Dadant y hijos. Esmero: Este libro se dedica a esos siempre laboriosos, pequeos compaeros del wonderfull, las abejas, que su trabajo ser apreciado con el amor por todo el sos que producen, usando y consumiendo sus productos nicos.

CAPTULO 1 INTRODUCCIN 1,1 Cules son productos "de valor aadido" de la apicultura? Los productos primarios lo ms mejor posible sabidos de la apicultura son miel y cera, pero el polen, los propolis, la jalea real, el veneno, las reinas, las abejas y sus larvas son tambin productos primarios comerciales de la abeja. Mientras que la mayora de estos productos se pueden consumir o utilizar en el estado en el cual fueron producidas por las abejas, hay muchas aplicaciones adicionales donde estos productos forman solamente una parte de todos los ingredientes de otro producto. Debido a la calidad y la reputacin y las caractersticas a veces casi mystical de la mayora de los productos primarios de la abeja, su adicin a otros productos realza generalmente el valor o la calidad de estos productos secundarios. Por esta razn, los productos secundarios, que parcialmente, o enteramente, se pueden componer de productos primarios de la abeja, se refieren aqu como productos "de valor aadido" de la apicultura. Muchos de los productos primarios de la apicultura no tienen un mercado hasta que se agregan a los productos ms comunmente usados, de valor aadido. Incluso el valor de los productos primarios puede aumentar si el buen uso se hace de ellos en otros productos, de tal modo aumentando lo beneficioso de muchas operaciones de la apicultura. En algunos casos las aplicaciones tecnolgicas tradicionales y tempranas de los productos primarios de la abeja han sido substituidas por otra (los productos a menudo sintticos) debido a una disponibilidad mejor, un costo ms bajo y/o un proceso ms fcil. Pero en vista de productos del alimento o de la salud, no hay sustancias sintticas que pueden substituir para la variedad amplia de caractersticas de los productos primarios de la abeja. Solamente cuando viene a los usos y a las condiciones altamente especializados, los sintticos de la voluntad superan a veces estos productos nicos y verstiles. En ese sentido, todos los productos que contienen uno o varios de los productos primarios de la abeja son productos de valor aadido. Adems, la combinacin de varios productos de la abeja aumenta sinrgico su significacin beneficiosa ms all de sus valores biolgicos individuales. Puesto que los recursos monetarios se limitan en muchas sociedades el valor adicional no se puede obtener siempre en la forma de precios altos ms elevados, sino puede demostrarse en la forma de compras preferidas. Por las mismas razones sin embargo, algunos productos pueden no poder competir contra productos sintticos ms baratos. En tales casos, el valor y el coste agregados pueden hacer un producto inadecuado, a menos que otros mercados puedan ser encontrados. 1,2 El propsito de este boletn El propsito de este boletn es distribuir y hacer la informacin disponible en la fabricacin, procesando y comercializacin de los productos de valor aadido de la abeja. Se dirige en los apicultores as como no-apicultores, empresarios pequeos, oficiales de la extensin y sos implicados en el desarrollo de la pequea empresa. Por lo tanto, intenta proporcionar bastante informacin para entender los productos primarios y su actual y potencial uso. Debe tambin permitir al lector comprar, almacenar, procesar, empaquetar y poner correctamente los productos primarios, tan bien como los productos de valor aadido derivados de ellos. Tradicionalmente, la miel se considera el producto principal de la apicultura. La cera ha desempeado un papel considerable en solamente algunas partes del mundo y los propolis se saben incluso menos. Sin embargo, con el aumento de conocimiento sobre la apicultura y un conocimiento de los aspectos beneficiosos de muchos productos de la abeja, el uso y la demanda para otros productos est aumentando. La inclusin de los

productos "naturales" de la abeja en cosmticos, medicinas y alimentos ha mejorado splica del consumidor. Mientras que tal splica no se basa siempre en ms y ms estudios cientficos de la evidencia, confirme por lo menos algunas de las ventajas tradicionalmente demandadas de los productos primarios de la abeja. Este boletn no puede ser una revisin cientfica del volumen rpidamente de aumento de investigacin disponible, sino que procura dar un escrito con todo la descripcin comprensiva del estado actual del conocimiento. As el lector debe poder hacer conclusiones sobre la mirada de efectos a veces milagrosos y de curaciones demandados para los productos de la abeja. Las referencias a artculos, a revisiones y a diarios ms detallados de la especialidad se hacen para dirigir los que vayan intereses ms lejos. Es tambin imposible en el contexto de este boletn dar ms que una descripcin resumida de todos los productos primarios de la abeja. Sin embargo, se ha hecho una tentativa dar bastante informacin para el lector, incluyendo no-apicultores, entender los productos y de poder dibujar conclusiones en su uso apropiado. Algunos de los productos de valor aadido mencionados en este boletn requieren tecnologa avanzada de la fabricacin. Muchos, si no se pueden hacer ms en un en reducida escala pero, como los cosmticos, beneficiaran de tecnologa mejor de proceso y del entrenamiento especializado para los fabricantes. La filosofa general detrs de este boletn, sin embargo, es estimular la experimentacin creativa con los productos nuevos y viejos convenientes para los mercados y las necesidades de cliente locales. Adems de presentar la multiplicidad de las aplicaciones posibles para los productos de la abeja, se espera que la informacin proporcionada puede conducir a renta diversificada y ms creciente para los apicultores. Debe ayudar a crear las oportunidades de la pequea empresa para los no-apicultores y a mejorar la salud, la nutricin y la situacin econmica de los apicultores y de los que estn dispuestos a elegir alternativas a la abundancia de hoy de drogas, de cosmticos y de alimentos sobre-procesados y/o sintticos. Finalmente, el boletn debe estimular la apicultura como una mana y tan puede ser una fuente valiosa de la reconstruccin y de la relajacin. 1,3 Cmo utilizar el boletn De la misma manera que dos cocineros, usando la misma receta para producir diversas cenas de la prueba, las recetas y las pautas en este boletn producirn diversos resultados en diversos lugares. La disponibilidad y la calidad de ingredientes variarn de pas al pas, como las condiciones de trabajo, las preferencias del cliente y las posibilidades de la comercializacin de los productos. Por lo tanto, las recetas y las recomendaciones dadas tienen que ser intentadas bajo condiciones locales. Las recetas, ingredientes, sabores, colores, consistencias, empaquetando y calidad tienen que ser ajustadas a los mercados locales. En lo posible, se han sugerido los alternativas y las variaciones. El lector que est considerando el hacer de velas o de los cosmticos de la cera de abejas debe encontrar bastante informacin para decidir si l o ella lata produce fsicamente, tcnico y econmicamente comenzar la clase particular de produccin. Adems, l o ella debe poder producir una variedad de productos de calidad simple, buena con la informacin proporcionada. Para la mayora de las categoras del producto hay publicaciones ms detalladas y especializadas disponibles, que se deben utilizar para ampliar o para mejorar una actividad elegida. Puesto que muchos de estos libros son costosos y en algunos pases difciles de obtener, tan completo un cuadro como sea posible se presenta en este boletn. Adems, las direcciones de las fuentes para los libros, los pruebas de laboratorio, la informacin y la ayuda de la comercializacin se dan. Las metas de este boletn por lo tanto son servir como gua del recurso, una fuente de ideas y como "cookbook prctico" en los productos hechos con los productos primarios de la abeja.

CAPTULO 2 MIEL 2,1 Introduccin La miel es el producto primario ms importante de la apicultura desde un punto de vista cuantitativo y econmico. Era tambin el primer producto de la abeja usado por el humanidad en pocas antiguas. La historia del uso de la miel es paralela a la historia del hombre y en virtualmente cada cultura la evidencia se puede encontrar de su uso como fuente del alimento y como smbolo empleado en las ceremonias religiosas, mgicas y teraputicas (Cartland, 1970; Crane, el an o 80; Zwaeneprel, 1984) un aprecio y un reverence que debe entre otras razones a su posicin nica hasta muy recientemente, como la nica forma concentrada de azcar disponible para el hombre en mayores partes del mundo. La misma riqueza cultural ha producido una variedad igualmente colorida de aplicaciones de la miel en otros productos (vase el cuadro 2,1). La "miel es la sustancia dulce natural producida por las abejas del nctar de flores o de la secrecin de partes de plantas vivas o las excreciones de la planta que aspiran insectos en las partes de las plantas vivas, que las abejas recogen, transforman y combinan con las sustancias especficas sus el propios, almacenan y se van en el peine de la miel para madurar y el ture del mA. sta es definicin general del th e de la miel en el cdice Alimentarius (1989) en el cual todas las caractersticas comercialmente requeridas del producto se describen. Refieren al lector interesado tambin otros textos tales como "miel, un examen comprensivo" (Crane, 1975). La miel en este boletn, referir a la miel producida por el mellifera de Apis salvo especificacin de lo contrario. Hay otras especies de la abeja que hacen la miel, y otras abejas e incluso avispas que almacenan diversas clases de mieles como sus reservas del alimento. Ms detalles en la miel de otras abejas se dan en la seccin 2,11. 2,2 Caractersticas fsicas de la miel * Viscosidad La miel recientemente extrada es un lquido viscoso. Su viscosidad depende de una variedad grande de sustancias y por lo tanto vara con su composicin y particularmente con su contenido en agua (tabla 2,1 y 2,2). La viscosidad es un parmetro tcnico importante durante la miel que procesa, porque reduce flujo de la miel durante la extraccin, bombeando, el colocar, filtracin, el mezclarse y embotellamiento. Levantar la temperatura de la miel baja su viscosidad (tabla 2,3) un fenmeno explotado extensamente durante el proceso industrial de la miel. Algunas mieles, sin embargo, demuestran diversas caractersticas en vista de viscosidad: Se describe el brezo (Calluna vulgaris) el callosa de Manuka ( scoparium de Leptospermum ) y de Carvia pues thixotrophic que los medios ellos son gel-like (extremadamente viscoso) al todava estar parado y lquido de la vuelta cuando estn agitados o revueltos. Por el contrario un nmero de mieles del eucalipto demuestran las caractersticas opuestas. Sus aumentos de la viscosidad con la agitacin. Tabla 2,1: Variacin de la viscosidad de la miel en 25 0 C, conteniendo el agua 16,5%, segn el origen botnico y por lo tanto la composicin de la miel (Munro, 1943).Tipo Sabio Trbol blanco Trbol dulce Viscosidad (equilibrio) 115 94 87

Tabla 2,2: Variacin de la viscosidad de la miel del trbol blanco en 250 C segn su contenido en agua (Munro, 1943).Contenido en agua (%) 13,7 15,5 18,2 20,2 420 138 48 20 Viscosidad (equilibrio)

Tabla 2,3: Viscosidad de la miel del trbol dulce que contiene el agua 16,1% segn la temperatura (Munro, 1943).Temperatura (C) 13,7 20,6 29,0 39,4 48,1 71,1 Viscosidad (equilibrio) 600,0 189,6 68,4 21,4 10,7 2,6

* Densidad Otra caracterstica fsica de la importancia prctica es densidad. La densidad de la miel, expresada como gravedad especfica en la tabla 2,4, es mayor que densidad, pero tambin depende del contenido en agua de la miel (tabla 2,4). Debido a la variacin en densidad es a veces posible observar la estratificacin distinta de la miel en tanques de almacenaje grandes. La miel alta del contenido en agua (menos denso) coloca sobre la miel ms densa, ms seca. Tal separacin incmoda se puede evitar por mezclarse ms cuidadoso. Tabla 2,4: Verdad la gravedad especfica de mieles con diverso contenido en agua (blanco, 197).Contenido en agua (%) 13,0 14,0 15,0 Gravedad especfica en 20C 1,4457 1,4404 1,4350 Agua contenido % 16,0 17,0 18,0 Gravedad especfica en 20C 1,4295 1,4237 1,4171 Agua contenido %) 19,0 20,0 21,0 Gravedad especfica en 20C 1,4101 1,4027 1,3950

* Higroscopicidad El carcter fuertemente higroscpico de la miel es importante en el proceso y para el uso final. En los productos finales que contienen la miel esta tendencia a absorber y la humedad del asimiento es a menudo un efecto deseado por ejemplo, por ejemplo, en pasteles y pan. Durante el proceso o el almacenaje sin embargo, la misma higroscopicidad puede llegar a ser problemtica, causando dificultades en la preservacin y el almacenaje

debido al contenido en agua excesivo. De la tabla 2,5 puede ser visto fcilmente que la miel normal con un contenido en agua de 18,3 %es o de menos absorber la humedad del aire en una humedad relativa de el 60% antedicho.

Tabla 2,5 Equilibrio aproximado entre la humedad relativa (derecho) del aire y del agua ambiente contenido de una miel del trbol.Aire (%RH) 50 55 60 65 70 75 80 Miel (% del contenido en agua) 15,9 16,8 18,3 20,9 24,2 28,3 33,1

* Tensin de superficie Es la tensin de superficie baja de la miel que las marcas l un humectante excelente en productos cosmticos la tensin de superficie varan con el origen de la miel y son probablemente debido a las sustancias coloidales. Junto con alta viscosidad, es responsable de las caractersticas que hacen espuma de la miel. * Caractersticas termales Para el diseo de las impianto de la miel sus caractersticas termales tienen que considerado. La capacidad absorbente del calor, es decir calor especfico, vara a partir 0,56 a 0,73 cal/g/ 0 C segn su composicin y el estado de la cristalizacin. La conductividad termal vara a partir del 118 a 143 x 10-~ cal/cm 2 /sec/ 0 C (blanco, 197). Uno puede por lo tanto calcular la cantidad de calor, refrescndose y el mezclarse necesario para tratar cierta cantidad de miel, es decir antes y despus filtracin o pasterizacin. La conductividad relativamente baja del calor, combinada con alta viscosidad conduce al recalentamiento rpido de fuentes del punto-calor y as de la necesidad del revolvimiento cuidadoso y de la calentar solamente en baos del agua. * Color El color en miel lquida vara de claro y de descolorido (como el agua) a ambarino o negro oscuro (vase el cuadro 2,2). Los varios colores de la miel son bsicamente todos los matices del mbar amarillo, como diversas dilusiones o concentraciones del azcar caramelizada, que se ha utilizado tradicionalmente como estndar de color. Mtodos ms modernos para medir color de la miel se describen abajo. El color vara con condiciones botnicas del origen, de la edad y de almacenaje, pero la transparencia o la claridad depende de la cantidad de partculas suspendidas tales como polen. Los colores menos comunes de la miel son (girasol) undertones rojizos amarillos brillantes (castaa) grisceos (eucalipto) y verdosos (ligamaza). Una vez que est cristalizada, la miel d vuelta al alumbrador en color porque los cristales de la glucosa son blancos. Algunas de las mieles segn se informa "tan blancas como la leche" en algunas partes de frica del

este es las mieles finalmente cristalizadas que casi son blanco del agua, es decir descoloridas, en su estado lquido. El aspecto ms importante del color de la miel miente en su valor para la comercializacin y la determinacin de su uso final. Mieles ms oscuras estn ms a menudo para el uso industrial, mientras que mieles ms ligeras se ponen para la consumicin directa. En muchos pases con un mercado grande de la miel, las preferencias de consumidor son determinadas por el color de la miel (pues una indicacin de un sabor preferido) y as, al lado de determinaciones generales de la calidad, el color es el solo factor ms importante que determina la importacin y precios al por mayor. El color de la miel se da con frecuencia en milmetros en una escala de Pfund (una lectura de la densidad ptica usada generalmente en comercio internacional de la miel) o segn el Ministerio de Agricultura de ESTADOS UNIDOS las clasificaciones (blanco, 1975c y Crane, el an o 80):Estndares de color del USDA - blanco del agua - extraordinariamente blanco - blanco - ambarino ligero adicional - ambarino ligero - mbar - darkamber Escala de Pfund (milmetro) 0a8 > 8 a 17 > 17 a 34 > 34 a 50 > 50 a 85 > 85 a 114 > 114

Mtodos ms recientes pero no extensamente practicados de absorcin espectral del color del uso de la descripcin del color de la miel (Aubert y Gonnet, 1983; Rodriguez L6pez, 1985). * Cristalizacin La cristalizacin es otra caracterstica importante para la comercializacin de la miel, aunque no para la determinacin de precio. En climas templados la mayora de las mieles se cristalizan en las temperaturas normales del almacenaje. Esto es debido al hecho de que la miel es una solucin sobresaturada del azcar, es decir, contiene ms azcar que puede permanecer en la solucin. Muchos consumidores todava piensan que si la miel se ha cristalizado tiene malo ido o se ha adulterado con el azcar. La cristalizacin resulta de la formacin de los cristales de la glucosa del monohidrato, que varan en nmero, forma, la dimensin y la calidad con la composicin de la miel y las condiciones de almacenaje. Cuanto ms baja es el agua y cuanto ms alto es el contenido de la miel, ms rpida es de la glucosa la cristalizacin. La temperatura es importante, puesto que sobre el 25 y debajo cristalizacin de 5 C de virtualmente ninguna ocurre. Alrededor de 14C est la temperatura ptima para la cristalizacin rpida, pero tambin la presencia de las partculas slidas (e.g. granos del polen) y se retarda revolviendo resultado en una cristalizacin ms rpida (vase 2,12,2). Generalmente, la cristalizacin lenta produce cristales ms grandes y ms irregulares. Durante la cristalizacin se libera el agua. Por lo tanto, el contenido en agua de los aumentos lquidos de la fase y con l el riesgo de la fermentacin. As, la miel parcialmente cristalizada puede presentar problemas de la preservacin, que es porqu la cristalizacin controlada y completa se induce a menudo deliberadamente. Adems, cristalizado parcialmente o reliquified la miel no es una presentacin atractiva para los estantes al por menor (vase el cuadro 2,3).

2,3 La composicin de la miel La composicin media de mieles americanas, ms o de menos representante de todas las mieles, se demuestra en la tabla 2,6. La tabla 2,7 enumera los varios componentes identificados en mieles todo alrededor del mundo. * Los azcares explican 95 a el 99% de la materia seca de la miel. La mayora de stos es las azcares simples fructosa y la glucosa que representa 85-95% de azcares totales. Generalmente, la fructosa es ms abundante que la glucosa (vase la tabla 2,6). Este predominio de azcares simples y particularmente del alto porcentaje de la fructosa es responsable de la mayora de las caractersticas fsicas y alimenticias de la miel. Las cantidades pequeas de otras azcares estn tambin presentes, por ejemplo los disacridos (sucrosa, maltosa e isomaltose) y algunos trisaccharides y oligosaccharides. Sin embargo cuantitativo de la importancia de menor importancia, su presencia puede proporcionar la informacin sobre la adulteracin y el origen botnico de la miel. El agua es cuantitativamente el segundo ms componente importante de miel. Su volumen es crtico, desde que afecta el almacenamiento de miel. Slo mieles con menos de 18% el agua puede guardarse con pequeo a ningn riesgo de fermentacin. El volumen de agua final depende de varios factores medioambientales durante la produccin como el tiempo y humedad dentro de la colmena, pero tambin en las condiciones de nctar y tratamiento de miel durante el extracto y almacenamiento. Puede reducirse antes o despus del extracto por las tcnicas especiales (vea 2.6.9). Entre los electores menores los cidos orgnicos son los ms importantes y de estos cido del gluconic que es un derivado de digestin enzimtica de glucosa predomina. Los cidos orgnicos son responsables para la acidez de miel y contribuyen grandemente a su sabor caracterstico. Minerales estn presentes en las cantidades muy pequeas, potasio que es el ms abundante. Las mieles oscuras, particularmente las mieles del honeydew son los ms ricos en minerales. Otros elementos del rastro incluyen compuestos del nitrogenous entre que las enzimas originan de las secreciones salivales de las abejas melferas del obrero. Ellos tienen un papel importante en la formacin de la miel. Su importancia comercial no se relaciona a la nutricin humana, pero a su fragilidad y singularidad. As su reduccin o ausencia en adulter, acalor o excesivamente guard los saques de mieles como un indicador de frescura. Las enzimas principales en la miel son los invertase (el saccharase) el diastase (el amylase) y oxidase de glucosa. Los rastros de otras protenas, enzimas o aminocidos as como agua que se piensan las vitaminas solubles ser el resultado de la contaminacin de polen en la miel. Casi ausente en la miel recientemente producida, hydroxvmethylfurfural (HMF) es un subproducto de decaimiento del fructosa, form durante el almacenamiento o durante calentar. As, su presencia es considerada el indicador principal de deterioracin de miel. Aunque algunas de las substancias responsable para el color de miel y sazona se ha identificado (vea Mesa 2.7) la mayora todava es desconocida. Es ms probable que las mieles de los orgenes botnicos diferentes contienen el aromtico diferente y otras substancias que contribuyen al colours especfico y sazonan y as permiten distinguir una miel de otro. Semejantemente, muy probablemente es que, dependiendo de su origen botnico, las mieles contienen rastros de farmacolgicamente substancias activas. Algunos de ellos se han identificado, como responsables para la toxicidad de ciertas mieles (tambin vea seccin 2.9), pero para la mayora de posibles substancias, la comprobacin cientfica requiere los estudios extensos. Table 2.6 Average composition of U.S honeys and ranges of values (White, et al., 1962)

Component - (% except pH and diastase valute) Water Fructose Glucose Sucrose Maltose (reducing disaccharides calculated as maltose) Higher sugars Free acids (as gluconic acid) Lactone (as glucolactone) Total acid (as gluconic acid) Ash Nitrogen pH Diastase value

Average 17.2 38.2 31.3 1.3 7.3 1.5 0.43 0.14 0.57 0.169 0.041 3.91 20.8

Standard deviation 1.5 2.1 3.0 0.9 2.1 1.0 0.16 0.07 0.20 0.15 0.026 9.8

Range 13.4 - 22.9 27.2 - 44.3 22.0 - 40.7 0.2 - 7.6 2.7 - 16.0 0.1 - 8.5 0.13 - 092 0.0 - 0.37 0.17 - 1.17 0.020 - 1.028 0.000 - 0.133 3.42 - 6.10 2.1 - 61.2

2.4 los efectos fisiolgicos de miel 2.4.1 Evidencia circunstancial no confirmada Para los miles de miel de los aos la nica fuente de azcar concentrado era. la singularidad, escasez y conveniencia lo conectaron a la divinidad muy temprano en historia humana que atribuye as a l simblico, la magia y la importancia teraputica. Mucho del mito que muchos de los usos medicinales tradicionales han continuado hasta hoy. Algunos de estos beneficios medicinales ha visto la confirmacin cientfica y ellos no siempre son exclusivos a la miel. La mayora es debida al azcar alto satisfecho y por consiguiente tambin puede encontrarse en otras substancias dulces con los volmenes de azcar altos. No estaba por el accidente que el azcar, cuando primero present a Europa, fue considerado una medicina para muchas enfermedades y se us con el cuatela. Las propiedades mayores y efectos normalmente atribuyeron a la miel (Donadieu, 1983) se describe brevemente debajo, pero hay centenares de usos locales diferentes en los varios pases, segn las culturas especficas y tradiciones, y es imposible de mencionar todos ellos. El Corn tambin menciona varios usos para la miel y otros productos de la abeja (El Banby, 1987). * Los beneficios nutritivos Se dice la miel facilitar bien actuacin fsica y resistencia para fatigar, particularmente para el esfuerzo repetido,; tambin promueve la eficacia mental ms alta. Se usa por consiguiente por ambos el saludable y el enfermo para cualquier amable de debilidad, particularmente en el caso de problemas digestivos o asimilativos. El crecimiento mejorado de non-pecho aliment a los infantes recin nacidos, fijacin del calcio mejorada en los huesos y curando anemia y anorexia pueden todos se atribuya a algn beneficio nutritivo o estmulo de comer la miel.

* Los beneficios al aparato digestivo Se dice la miel mejorar la asimilacin de comida y ser til para crnico e infective los problemas intestinales como el estreimiento, lceras duodenales y perturbaciones del hgado. Salem (1981) y Haffejee y Moosa (1985) ha informado tratamiento exitoso de varios desrdenes gastrointestinales. * Los beneficios al sistema respiratorio En los climas templados y lugares con las fluctuaciones de temperatura considerables, la miel es un remedio bien conocido para los fros y boca, garganta o irritaciones bronquiales e infecciones. Se asumen los beneficios, aparte de los efectos antibacterianos, para relacionar al efecto aliviando y relaja de fructosa. * Los beneficios para desollar y curacin de la herida Se usa la miel hidratando y nutriendo las cremas del cosmtico, pero tambin en preparaciones farmacuticas aplicadas directamente en las heridas abiertas, heridas, heridas de la cama, lceras, lceras varicosas y quemaduras. Ayuda contra las infecciones, promueve la regeneracin del tejido, y reduce tambin marcando con cicatriz en su puro, los unprocessed forman (Hutton, 1966,; Manjo, 1975,; Armon, 1980 y Dumronglert, 1983). Si aplic inmediatamente, la miel reduce ampollando de quemaduras y regeneracin de velocidades de nuevo tejido. Muchos embalan se informan las historias en la literatura para el humano as como la medicina veterinaria (las heridas, heridas abiertas y lesiones de la teta en las vacas). UNA crema, tres veces aplicadas por da y prepar de las partes del igual de miel, harina de centeno y aceite verde oliva, se ha usado con xito en muchas heridas y las heridas abiertas -incluso las heridas gangrenosas en los caballos (Lu~hrs, 1935). el cke de Lu (1935) con xito prob una miel y bacalao que la mezcla de aceite ms viva suspendi en una base de crema non-reactivo simple en las heridas abiertas en los humanos, pero l no dio los detalles en la proporcin Table 2.7: List of coupoponds found in honey, but not necessarily present in all honeys (from Gonnet and Vache, 1985 modified with data from Withe, 1975b Bogdanov and Crane, 1990).

* Beneficie para mirar los desrdenes Casos clnicos o las demandas tradicionales que la miel reduce y cura las cataratas del ojo, cura las conjuntivitis y las varias aflicciones de la crnea si aplic directamente en el ojo, es conocido de Europa (Mikhailov, 1950), Asia, y Centroamrica. Se dice que esto es ms verdad para Meliponid y mieles de Trigonid de Sur y Centroamrica e India. Hay tambin las historias del caso de rosacea del ceratitis y lceras de la crnea, sanadas con pura miel o un 3% ungento del sulphidine en que Vaseline se reemplaz por la miel. * Medicina-como el beneficio Frecuentemente, se informan beneficios especficos de mieles del unifloral, basado en la asuncin tradicional que la miel hizo del nctar de una planta medicinal tiene la misma o similar actividad beneficiosa como el reconocido para la planta entera o algunas partes de l. Aun cuando ningn traslado de ingredientes activos est envuelto, los mecanismos similar al potentiation homepata es posible. Empricamente las terapias eficaces como Bach la terapia de la flor y aroma-terapia sugieren que pueda haber mucho ms al valor medicinal de miel que el anlisis qumico y la cuantificacin revela. Estas demandas no se apoyan por la evidencia cientfica ortodoxa. * La diabetes Frecuentemente, se expresan las demandas que la miel es buena para los diabticos. Esto es improbable encontrar la confirmacin debido a su azcar alto satisfecho. Sin embargo, es bueno que los productos hicieron con el bastn azucara, como un estudio por el Katsilambros et al., (1988) ha mostrado. Revel ese niveles de insulina eran ms bajo cuando compar a la captacin de valores calricos iguales de otras comidas, pero el nivel

de azcar de sangre era igual o superior que en los otros productos comparados poco despus comiendo. En los individuos saludables, el consumo de miel produjo las lecturas de azcar de ms bajo sangres que el consumo de la misma cantidad de sacarosa (el Shambaugh et al., 1990). * La medicina de Ayurvedic Tradicional, pero bien-estudi los sistemas medicinales como la medicina del ayurvedic de India, use la miel predominantemente como un vehculo para la absorcin ms rpida de varias drogas como los extractos herbarios. Secundariamente, tambin se piensa que apoya el tratamiento de algunos las dolencias ms especficas, particularmente aqullos relacionaron a las irritaciones respiratorias e infecciones, heridas de la boca y cataratas del ojo. Tambin sirve como una tnica general para los infantes recin nacidos (tambin vea seccin 2.9), el joven y el anciano, los granjeros activos convalecientes y duros (Nananiaya, 1992, la comunicacin personal). en general, ninguna distincin est siendo hecho entre la miel del mellifera de Apis cerana de A. o dorsata de A.. * Otros beneficios Se dice la miel para normalizar la funcin del rin, reduzca fiebres e insomnio de ayuda. Tambin se supone que ayuda la recuperacin de la intoxicacin del alcohol y proteger el hgado; los efectos tambin atribuyeron a los jarabes del fructosa. El corazn, circulacin y dolencias ms vivas y pacientes convalecientes mejoraron en general despus de la inyeccin con las soluciones de 20 y 40% miel en el agua (Kaul, 1967). 2.4.2 evidencia cientfica Segn la evidencia cientfica sera bueno considerar la miel como una comida, en lugar de una medicina. La mayora de los beneficios describi sobre, por lo menos para el uso interior, el ms probablemente puede atribuirse a los efectos nutritivos de algn amable. Por otro lado, nuestro entendiendo cientfico de causa y efecta, tpicamente slo confirm si un solo compuesto afecta un sntoma bien definido mensurablemente, se limita lejos tambin explicar posiblemente ms complejo y sutil, particularmente las interacciones del synergistic. * La fuente de energa Como la comida, la miel est principalmente compuesta del fructosa de azcares simple y glucosa que la forma la base de casi todas indicaciones en cmo, cuando y por qu para usarlo. La consideracin principal es el hecho que la miel proporciona caloras inmediatamente disponibles de que deriva su valor de energa por las personas saludables y enfermas: rpidamente acceda a la energa sin requerir la accin digestiva larga o complicada. La misma absorcin directa tambin lleva un riesgo de metabolismo de azcar patolgico, como la diabetes y obesidad. * Los nutrientes Non-enrgicos A menudo se recomienda la miel debido a su volumen de otros nutrientes como las vitaminas y minerales, pero su cantidad es tan baja que es poco realista pensar que ellos pueden proporcionar cualquier suplemento significante en una dieta deficiente (Mesa 2.8). los argumentos Similares son hecho para el nutritivo y la salud beneficia de ms otros productos de la abeja, particularmente el polen y la jalea real. Aunque sus caractersticas beneficiosas se han mostrado en los numerosos casos, ellos no pueden ser basados en los valores numricos simples, es decir X suman de substancia Y. Yet, se sabe bien que la calidad y disponibilidad de un nutriente son importantes para su utilidad al cuerpo. Puede asumirse que Micronutrients en la miel del unprocessed es de la calidad ms alta posible. As de un punto de vista nutritivo, un synergistic que efecto vacilante o uno que ya abren

la disponibilidad de otros nutrientes presentan, es uno del ms creble todava las hiptesis del untested. * Las aplicaciones tpicas Las aplicaciones tpicas bajo las condiciones controladas han mostrado herida acelerada que sana en los animales (el Bergman et al., 1983, El el Banby et al. 1989) y de heridas de la quemadura experimentales en las ratas (Burlando, 1978) pero tambin de varios tipos de heridas, incluso el ones del poste-operatorio en los humanos (el Cavanagh et al., 1970; El Kandil et al., 1987a, b y 1989; Effem, 1988 y Green, 1988). Similar, todava no el igual, se obtienen los efectos con la aplicacin de sacarosa purificada y el polisacrido especial empolva (el Chirife et al., 1982). Externo as como las heridas interiores de funcionamientos se puestos estril bacteriolgicamente dentro de unos das y seca fuera. El estmulo simultneo de regeneracin del tejido por la miel reduce los tiempos marcando con cicatriz y sanan. Adems, preparaciones aplicadas con la miel no pegan a las heridas o las nuevas pieles delicadas. En muchos hospitales del campo tropicales dnde los antibiticos y otras medicinas son escasas, la miel ha sido substancialmente durante mucho tiempo empleado. Table 2.8: Nutrients in honey in relation to human requirements (Crane, 1980)Nutrient Energy equivalent Vitamins A B1 (Thiamin) B2 (Riboflavin) Nicotinic acid (niacin) B6 (Pyridoxine) Pantothenic acid Bc (Folic acid) B12 (Cyanocobaltamine ) C (Ascorbic acid) D E (Tocopherol) H (Biotin) Minerals Calcium Chlorine Copper Iodine Iron Magnesium Phosphorous Potassium Sodium Zinc Unit kcal I.U. mg. mg. mg. mg. mg. mg. mg. g mg. I.U. I.U. mg. mg. mg. mg. mg. mg. mg. mg. mg. mg. mg. Average amount in 100 g honey 304 0.004 - 0.006 0.002- 0.06 0.11.- 0.36 0.008 - 0.32 0.02 - 0.11 2.2 - 2.4 4 - 30 2 - 20 0.01 - 0.1 1. - 3.4 0.7 - 13 2 - 60 10 - 470 0.6 - 40 0.2 0.5 Recommended daily intake 2800 5000 1.5 1.7 20 2.0 10 0.4 6 60 400 30 0.3 1000 2.0 0.15 18 400 1000 15

* La actividad antibacteriana La actividad antibacteriana es el ms fcil de probar y probablemente es el la mayora estudi actividad biolgica de miel. En la miel normal se atribuye a la concentracin de azcar alta y acidez (el rango del pH 3.5 a 5.0). Todava, desde que tambin diluy la miel

ha mostrado la actividad antibacteriana, el ingrediente activo se atribuy genricamente a una substancia huidiza el termed "inhibin". Mucha de esta actividad se atribuy despus al perxido de hidrgeno (H202) un derivado enzimtico durante la formacin de cido del gluconic de la glucosa. La enzima responsable, el oxidase de glucosa es bsicamente inactivo en la miel normal concentrada. As, en las soluciones de miel (diluy la miel) con el pH correcto, la actividad antibacteriana es principalmente debida a la presencia de perxido de hidrgeno. La importancia biolgica de semejante mecanismo se levanta del requisito para proteger la miel inmadura (con la humedad alta satisfecho) dentro de la colonia hasta las concentraciones de azcar ms altas se logra. Ambos mecanismos pueden explicar el efecto esterilizando de miel parcialmente en las heridas y alguna de su eficacia contra las infecciones fras, pero no explica su efecto beneficioso en las heridas de la quemadura (Heggers, al del et., 1987) y herida ms rpida que sana con el tejido menos que tiene cicatrices. Subralimanyam (1993) ha experimentado 100% aceptacin de injertos superficiales despus del almacenamiento en la miel para a a 12 semanas. La actividad antibacteriana vara grandemente entre los tipos diferentes de miel (Dustmann, 1979,; Revathy y Banerji, 1980,; El Jeddar et al., 1985 y Molan et al., 1988). adems del oxidase de glucosa, la miel parece contener otras substancias principalmente desconocidas con los efectos antibacterianos entre que es los polyphenols. Estos otros factores se han identificado en unos casos (el Toth et al., 1987; Bogdanov, 1989 y Molan et al., 1989) pero hay pocos estudios cientficos en conjunto en las varias demandas de los efectos beneficiosos de miel. Sin embargo, se ha demostrado bien que la mayora de las actividades antibacterianas de miel est perdido despus de calentar o prolong la exposicin a la luz del sol (Dustmann, 1979). * Las fuentes de informacin en la terapia de miel Mladenov (1972) public un libro (en rumano) en la terapia de miel en Rumania y hay varios artculos en la terapia de miel en Apimondia (1976) as como en la Gra (1975 y 1990). La Sociedad de Apitherapy americana colecciona historias del caso y la informacin cientfica sobre todos los usos del therapeutical de productos de la abeja. 2.5 Uso de la Miel 2.5.1 Como alimento La miel normalmente es la mayora consumido en su estado del unprocessed, es decir el lquido, cristaliz o en el peine. En estas formas se toma como la medicina, comido como la comida o incorporado como un ingrediente en las varias recetas de comida. Sin embargo, la miel slo es considerada una comida en unas sociedades como aqullos de los pases industrializados en Europa y Amrica del Norte, Amrica Latina, Africa Norte, el Este Cercano y cada vez ms en Japn. En la mayora de las partes de Africa se usa por prepararse la cerveza de miel y a un grado muy menor, como la medicina. En la mayora de Asia se considera generalmente como una medicina o el ms a lo sumo una dulzura ocasional. Alto por el consumo del cpita en las naciones industrializadas (vea 2.10) no refleje el consumo de miel del unprocessed por la persona pero incluya una cantidad muy grande de miel usada en la produccin de comida industrial, es decir como un ingrediente de comida. En el orden aumentar el consumo y hacer las varias mieles ms atractivo, una variedad grande de empaquetar y semi-proces y se comercializan los puros productos de miel. Aunque ellos estrictamente todava son "slo" la miel, su forma de presentacin puede agregar un cierto valor al producto primario y puede discutir por consiguiente brevemente aqu. Una de las formas ms apreciadas, precio sabio por lo menos, de venta la miel natural parece ser la miel en su peine natural. Los pedazos incluyendo de miel del peine en los frascos con la miel lquida (la miel del pedazo corto y grueso) es muy atractivo a muchos consumidores y parece dispersar sospechas de adulteracin. La miel puesta cremoso (la miel suave, finamente cristalizada) es un producto muy agradable que es

conveniente en el uso porque no gotea. La miel a veces es "reforz" agregando polen, propolis y/o jalea real sin cambiar el estado de la propia miel. Estos productos se describen en el polen, propolis y captulos de jalea reales. Para otras "mejoras" en la forma y tamao de empaquetar vea seccin 2.6.11. En algunos pases la apariencia de la miel comercializada no es muy importante, es decir puede ser lquido, puede cristalizar o puede semi-cristalizar y con o sin el etc de partculas de cera. Por consiguiente puede embotellarse como l es. En otros pases, los consumidores quieren no slo la miel limpia pero tambin prefieren la miel lquida. La educacin del consumidor puede cambiar esta actitud, particularmente donde es basado en la creencia extendida pero falsa que la miel cristaliza porque se adultera con el azcar. Permanecer lquido sin embargo, muchas mieles exigen al proceso especial (vea 2.12.1). Cristalizando las mieles lentamente pueden venderse sin ms all proceso o pueden usarse, si ligeramente coloreado, para verter alrededor de los pedazos cortos y gruesos embotellados de miel del peine o frutas y chiflado. La luz las mieles coloreadas son particularmente convenientes para la venta como la miel del peine en los paquetes claros especiales (vea Figura 2.16 un). Pero cualquier amable de miel puede venderse como la miel del peine con tal de que los peines se sellen uniformemente y relativamente nuevo, es decir con la cera amarilla blanca o ligera. Mezclando las mieles diferentes, la atencin tiene que ser pagada a la ltimo proporcin de glucosa al fructosa y la posible necesidad por los tratamientos de calor adicionales Ayuna y cristalizando las mieles lentamente mugen en el volumen de humedad puede procesarse para prolongar su estado lquido (vea seccin 2.12.1) o puede obligarse a cristalizar bajo las condiciones controladas para lograr una consistencia suave y uniforme (vea seccin 2.12.2). La miel uniformemente cristalizada es visualmente atractiva ambos y para su conveniencia de uso. Tambin es probablemente fermentar que mal cristaliz o semicristaliz las mieles (vea Figura 2.3). las temperaturas del almacenamiento Diferentes en los climas diferentes, entre otra influencia de factores la cristalizacin y velocidad de relicuefaccin de mieles. Guardado 25C anteriormente, la mayora de las mieles permanece lquido o reliquify despacio, pero pierde mucho de su aroma en slo unos meses 2.5.2 Como un ingrediente de alimentos El uso tradicional de miel en las preparaciones de comida se ha sustituido en la mayora de los casos por el azcar y ms recientemente por varios jarabes de azcar derivados de los almidones. stos exhiben composicin similar y caractersticas, pero a un mucho el costo reducido. Al mismo tiempo, como la parte de la apreciacin creciente de productos ms naturales en muchos pases, la miel ha sido "redescubri" como una valiosa comida y por consiguiente confiere, tambin como un ingrediente, un valor del mercado reforzado al producto del extremo. Muchos miel que contiene productos industriales que se desarrollaron en las ltimas dcadas, pero que no tena el xito esperado, est siendo actualmente ms con xito los remarketed. Fuera de de los miles de "casero" las recetas en cada tradicin cultural, la miel es principalmente usada en una balanza pequea as como a un nivel industrial en los productos cocidos, confectionary, dulce, mermeladas, mermeladas, cobertores, cereales del desayuno, bebidas, productos de leche y muchos productos en conserva. En particular, la relativamente nueva industria de "natural", salud y miel de usos de productos biolgica abundantemente como el dulcificante de primera opcin, junto con los azcares nonrefinados en la substitucin de sacarosa refinada (el bastn y azcar de la remolacha). de hecho, la miel puede sustituir todos o parte del azcar normal en la mayora de los productos (vea 2.12.11). se presentan las Limitaciones en un lado por los costos y ocupndose de caractersticas y en el otro por las variaciones naturales en caractersticas de miel que cambian el producto del extremo, hgalo ms inconstante y requiera los ajustes ms frecuentes en las formulaciones industriales (las recetas).

La receta reserva para el uso de la casa de miel se ha publicado en muchos idiomas. Muchas de estas recetas tambin pueden adaptarse para la produccin de la balanza artesanal y pequea. Aparte de la informacin ocasional en libros de comercio especiales o peridicos, informacin o recetas sobre los usos de gran potencia de miel es difcil encontrar. Un texto francs en la produccin de comida industrial con la miel es una fuente buena (Paillon, 1960). Por otra parte la Tabla de Miel Nacional del EE.UU. (vea Anexo 2) puede proporcionar informacin y ayuda tcnica incluso las puntas en la promocin y comercializando, a los usuarios industriales pequeos y grandes de miel. A los productos cocidos, aparte de la apelacin del consumidor ya mencionada, la miel confiere varias otras ventajas como un particular suave, esponjoso (elstico) consistencia que persiste ms mucho tiempo. Productos que tambin contienen ms despacio la miel seco fuera y tienen una tendencia menor a crujir. Estas propiedades son debidas al hygroscopicity de miel, una miel del rasgo tiene en comn con otros dulcificante alto en el fructosa, como cido-hydrolysed jarabe de maz u otros jarabes hicieron de los almidones y jugos de fruta. Otra ventaja consiste en coccin ms uniforme con una corteza uniformemente bronceada a las ms bajo temperaturas. Estas caractersticas tambin, es principalmente debido al volumen del fructosa. Todava otra ventaja es un aroma mejorado, confiri por los porcentajes relativamente pequeos de miel (a a 6% por el peso de la harina) en los pasteles de dulzura, bizcochos, panes y productos similares (vea Figura 2.4). Desde que la mayora de los efectos beneficiosos puede obtenerse con las cantidades relativamente pequeas, la industria de la coccin prefiere mieles muy bien sazonadas que aumentan al mximo as sazonan para el posible costo ms bajo. Por otro lado no ms de uno tercero del azcar en una receta de la coccin normalmente debe ser reemplazado por la miel. En la produccin del confectionerv, la miel es todava incluido en muchos productos tradicionales que se consumen localmente en las cantidades considerables pero tambin se exportan, como el torrone de Italia, el tur6n de Espaa, turrn de Francia y halvah de Turqua y Grecia. Para la produccin de caramelos (los bombones) slo se usa la miel en las cantidades muy pequeas, desde que su hygroscopicity presenta una desventaja mayor: reduce el tiempo de la preservacin y ablanda los caramelos a la superficie que los causa pegar juntos. Algunos caramelos, hecho con la maquinaria especial tiene un centro de miel lquido. En gelatinoso o productos de la enca, puede usarse la miel de la misma manera como otros agentes sazonando (aromas o pulpa de fruta). La industria del chocolate usa la miel en slo unos productos. En particular un chocolate suizo en que la miel es incluido en la forma de turrn roto, puede encontrarse mundial. En la industria de cereal de desayuno, se usa o la miel en su lquido o en su seco y pulveriz la forma, ambos para bien sazone y aument la apelacin del consumidor. Puede mezclarse con las hojuelas del cereal y las frutas secadas o aplicado como un componente de la pelcula endulzando y sazona que cubre las hojuelas. Pueden ajustarse la sequedad o dureza del cereal con la miel satisfecho y el grado de secar. Algunas recetas del cereal se dan en Captulo 3. Las numerosas cafeteras (el dulce obstruye) se comercializa en que la miel constituye el encuadernacin y endulzando a agente. Pueden secarse otros ingredientes de las mezclas las frutas (como las pasas, higos, manzanas, los albaricoques, las ciruelas, las fechas, la pia, la papaya, etc.), chiflado y semillas (como las avellanas, nueces, las almendras, las nueces del brazil, los pistachos, la tierra chiflado, nueces del anacardo, pepitas, las semillas del girasol, linazas o el coco divide en hojuelas), cereales de todos los tipos (rod, como las hojuelas o en la forma resoplada) y posiblemente otros ingredientes como el polvo de leche, polen, cacao, carob y aromas. Los ingredientes se cortan a los varios

tamaos y mixto con la miel caliente y azcar. Dependiendo de la composicin y el grado de calentar de los azcares (incluso la miel) un producto ms slido se obtiene despus de refrescar. Algunos pueden refrescarse en los moldes, algunos se corten despus de refrescar y otros, qu permanece suave, tenga que ser el layered entre obleas o bizcochos y cuch con el chocolate. En todo caso, todos los tales productos son justamente los hygroscopic y necesitan ser condensado con el material impermeable a la humedad. Unas recetas pueden encontrarse en Captulo 3 y seccin 2.12.6. En la variedad ancha de cobertores para el pan, hay productos en que la miel o es el ingrediente mayor, como "sazon" las mieles, o en que slo sustituye para el azcar como en los cobertores de crema y confituras de fruta. Normalmente se comercializan las mieles sazonadas en la forma cristalizada como la suma de los otros ingredientes acelera la cristalizacin sin embargo. Es bueno controlar la cristalizacin y mezclando en lugar de dejndolo a la oportunidad y teniendo los otros ingredientes separan de la miel lquida despus de un tiempo corto. Los ingredientes o son al mismo tiempo mixtos con la miel como los cristales de la semilla o ellos son mixtos despus de que la cristalizacin se ha completado, para obtener un producto del extremo ms duro o ms suave respectivamente. Porque los detalles extensos ven recetas de miel puesta cremoso en seccin 2.12.2. Sol-sec o deshidrat por congelacin las frutas como las pasas, pueden cortarse albaricoques o fresas y chiflado y las semillas pueden ser los pureed e incluido en la miel, como puede ser el cacao, crema o la leche empolva e incluso la manteca. En algunos casos el producto tiene que ser guardado en un refrigerador. La atencin separada necesita ser consagrada a las mieles con aromas agregados o seres, sea l fruta u otros seres aromticos. Las tales prcticas son, o por lo menos ha sido, ms comn en Europa Oriental dnde a veces los aromas, colouring de comida o incluso se dieron las drogas medicinales a las abejas en el jarabe de azcar y la "miel" extradas de estas colonias vendidas como "miel de la fresa" o "nueva miel", etc. Sin embargo, ellos no son de verdad la miel (vea la definicin en seccin 2.1). Al consumidor ellos presentan algo muy similar a las mieles naturales, por lo menos en la apariencia. Por consiguiente, la Unin europea (EU) la legislacin no permite comercializacin de estos productos bajo el nombre de miel. Aromas agregando al lquido o puso cremoso miel producida de las fuentes naturales es todava un acercamiento diferente compatible con la legislacin europea, si el labelled de acuerdo con, pero de apelacin del consumidor cuestionable. Esta miel debe ser los labelled para que puede distinguirse de las mieles del unifloral. En la preparacin de mermeladas y mermeladas, la miel puede reemplazar todos o parte de los azcares usadas. La fruta y la mezcla de miel se concentra hirviendo o bajo el vaco (la presin reducida) hasta una concentracin de azcar de por lo menos 63% se alcanza que es suficiente para la preservacin. El tiempo hirviente puede reducirse usando las frutas parcialmente sol-secadas. Cualquier reduccin de hervir tiempo o temperatura mejorar sazone y reduzca el caramelization. Los ltimos dos mtodos, mientras hirviendo bajo la presin reducida y las frutas sol-secadas usando, conserve el original sazona bien. El uso de fruta sol-secada tambin requiere menos combustible y 1e ~ ~ el equipo caro (vea seccin 2.12.12). Para estos tipos de confituras un refractometer es til determinar la concentracin de azcar final. Otra alternativa es la preparacin de "semi-confitura", es decir aqullos que usan menos azcar (la miel) e hirviendo (30 minutos), guarde bien en su sin abrir (esteriliz) los recipientes originales, pero una vez abri tiene que ser refrigerado o consumi dentro de unos das. Los mismos procedimientos como bajo seccin 8.10.7 puede seguirse. La cantidad y proporcin de miel y frutas varan con la fruta y la opcin de confituras. Las frutas frescas contienen entre 3 y 20% de azcar y miel contiene aproximadamente as 80% que los requisitos aproximados pueden calcularse. Para obtener una consistencia conveniente en esas confituras con un azcar relativamente bajo satisfecho, la pectina se

agrega a una velocidad de 0.1 a 0.2%. jugo del Limn o el cido ctrico y tartrico pueden tener que ser agregados para hacer la mezcla suficientemente agrio para la pectina gelificarse. Para casa y el uso artesanal de miel en las mermeladas, jaleas y jarabes de fruta, hay una multitud de recetas familiares, pero uso industrial de miel en los restos de las confituras muy limitado, probablemente debido a las consideraciones econmicas. Una jalea de miel simple hizo de una mezcla de miel, pectina y se presenta el agua en seccin 2.12.13. En Italia, un tipo del producto con las frutas secadas enteras o chiflado en la miel, o miel con las frutas secadas y chiflado, es bastante popular (vea Figura 2.5). los frascos Claros, preferentemente vidrio, estn parcialmente llenos con la humedad baja, mientras cristalizando lentamente, luz la miel coloreada y entonces llen de las frutas secadas o chiflado. Si sec las frutas con una agua relativamente alta satisfecho como la pia, se agregan alazn, albaricoques e higos, la fermentacin puede ocurrir y la ltimo humedad satisfecho de tales mieles tiene que ser observado estrechamente o la miel se reemplace (vea seccin 2.12.8). El uso de miel mezcl con la leche o los productos de leche son un remedio de la casa muy comn contra los fros e infecciones de la garganta. En el sector industrial algunos productos de miel-leche non-medicinales existen, como pasteuriz y homogeneiz leche endulzada con la miel para el almacenamiento a largo plazo. Una miel-leches particulares han preparado con el polvo de leche secado ms 25% miel y 10% glucosa (Spo~ttel, 1950). Otro producto es el yogur con la miel (la Lechera espaola S.A., 1975). En el dulce de Amrica del Sur de la leche (la leche dulce) casi es como esencial a la dieta argentina como la carne, y es un cobertor sumamente popular. Aunque principalmente prepar con otros azcares, la miel constituye un muy ms rico sazone (vea seccin 2.12.7). En el yogur, se usa la miel como un dulcificante o como otro flavourings y es a razn de o mixto 10 a 15% antes o despus de la fermentacin. Alternativamente, puede salirse separadamente al fondo del recipiente. Las causas mezclando una prdida ligera de viscosidad del yogur que puede corregirse agregando los slidos de leche desnatados (el Castao y Kosikowski, 1970). Uno de los lderes de industria italianos en este sector produce un yogur con la miel de lozana de naranja, el aroma de que las mezclas muy bien con el yogur. En los paquetes de combinacin especiales una mezcla de granola de fruta se condensa sobre un yogur miel-endulzado (Colangelo, 1980). Se ha hecho pensar en miel agregando a los helados varios tiempos, pero por lo menos en Italia, helados endulzados con la miel nunca han tenido mucho xito comercial, probablemente debido al hecho que estos helados funden ms fcilmente y a las ms bajo temperaturas que aqullos hicieron con el azcar. Esto causa los problemas en la distribucin y las presentaciones de las ventas abiertas junto con otros helados azcarbasado. En otros pases, pero particularmente cuando se vende el helado en las porciones individuales pre-empaquetadas o ms grande 0.5 a 2 litro recipientes, se comercializan los helados miel-basado con xito. La suma de ms de 7.5% la miel ablanda el helado significativamente, debido a su ms bajo punto helado. En la industria de la bebida non-alcohlica industrial, el uso de miel es relativamente reciente y est extendiendo. Las razones pueden encontrarse en una distribucin ms ancha de "funcional" las bebidas como salud orientada, mientras fortaleciendo o llenando las bebidas isotnicas. Las bebidas de miel son la mayora frecuentemente mezclado con el jugo del limn para una dulzura agradable y el sabor agrio, pero se agregan a menudo otros flavourings de fruta como el jugo de la manzana. En 1990, se introdujeron encima de 40 nuevas bebidas de miel en Japn, de cul (en una miel y base de jugo de limn) se introdujo por la Coca-cola que Embotella Ca. de Tokio (PRC, 1990). tambin, En muchos jugos de fruta se agrega la miel como un sazonar y dulcificante. En el jugo de la manzana

se usa tambin para clarificar el jugo fresco (Lee y Kime, 1984) agregando 4% de una solucin que contiene proporciones iguales de miel y agua (Wakayama y Lee, 1987). el t de Hielo puede sazonarse y puede clarificarse con la suma de miel y jugo del limn. Estas nuevas bebidas se aprovechan de un proceso del ultrafiltration especial. Esta filtracin a travs de las membranas especiales elimina cualquier impureza, los grnulos microscpicos (el polen) los microorganismos y los macromolecules iguales como protenas que podran producir turbiedad o flocculation por otra parte en las bebidas claras. La tal miel del ultrafiltered pierde algunos de su sazone y los colour pero ganancias en consistencia que es muy apreciado por los procesadores de comida para su ms bajo costo de la produccin. Este ultrafiltration pueden encontrar pronto no slo la aplicacin ms ancha en la industria de la bebida, pero tambin en la lechera, cosmtico e industrias farmacuticas (Lagrange, 1991). Para la inclusin en algunas recetas, la miel est tambin seca o deshidrat por las varias tcnicas industriales (Olstrom, 1983), normalmente algn tipo de vaco o secado de roco. Sin embargo, la miel seca es ms aun los hygroscopic y necesidades ser estabilizado mezclando con otros polvos como los almidones, harinas u otro non-hygroscopic azucara que es compatible con la ltimo receta. El porcentaje de estabilizadores est en general alrededor de 55% pero puede variar de 20 a 70% en caso de, por ejemplo, los maltitol porosos empolvan (el Ebisu et al., 1988). La miel empolvada se usa en las mezclas secas para los pasteles, panes y bebidas o la salud de energa empolva y evita la necesidad de ocuparse de cualquier miel lquida o pegajosa. Otras aplicaciones estn en los cosmticoses y bebidas del alcohlico dnde el volumen de agua adicional no se desea o donde manejando de lquidos aumentos produccin costo. Lupke (1980) discute el uso de miel seca en el gnero cocido en Alemania. El Yener et al. (1987) describe tcnicas de la produccin diferentes usadas en Turqua para el polvo de miel seco estabilizado. La gra (1990) los informes se ha mencionado miel seca granular como reducir encogimiento de productos de carne por 19% y produccin de un polvo de miel seco aditivo-libre en la Abeja Rpida (1988). Tambin se usa la miel en la fabricacin de salsas, la preparacin de carne en conserva y miel cur (cocin) los jamones. Las bebidas alcohlicas destiladas la miel incorporada como agente sazonando despus de la destilacin, en cuanto al ejemplo Benedictino en Francia, Drambuie en Escocia, Llovizna irlandesa en Irlanda, al de Grappa Miele en Italia, Krupnik en Polonia, Barenfang en Alemania y muchos otros. Para todas las preparaciones mencionadas, la mayora de todos para aqullos con un volumen de miel alto, la calidad y sazona de esa miel es importante. Cualquier receta tendr que ser adaptada al tipo de miel disponible y la mayora de todos a su volumen de agua que determina la cocina o cociendo tiempos en los panes dulces y confituras, y la apariencia, consistencia y estabilidad de otros productos. 2.5.3 Ingrediente en productos de uso medicinal El uso medicinal de miel probablemente es su el ms ampliamente el uso conocido, pero los tales usos no requieren las preparaciones especiales. Si no us la recta, est mixto en casa con otros lquidos como la leche caliente, ts u otras infusiones, vino y otras bebidas del alcohlico. Los pharmacopoeias de muchos pases describen una preparacin mielbasado que puede prepararse por farmacuticos (la miel subi el agua) qu se usa para la aplicacin tpica en las gargantas infectadas y las varias lceras de la boca (vea 2.12.15). Ms comn es el uso de miel en los extractos tradicionales herbarios y otros. Si el extracto se presenta en la forma de un jarabe, las preparaciones necesitan ser esterilizadas con el calor antes o despus de la suma de los ingredientes activos, o un preservativo como el sorbate de potasio o el alcohol necesita ser agregado. Se usan los jarabes de miel a veces fermentados como una base. Estos jarabes fermentados son hecho agregando las levaduras a una mezcla que contiene una proporcin muy ms alta de azcar para regar

(1:1) que se usa para los vinos de miel, licor de aguamiel o cerveza (vea la prxima seccin). se agregan los extractos de la Planta despus de la fermentacin y clarificacin. La suma de miel a los extractos herbarios y tambin prior a la fermentacin (como descrito anteriormente) normalmente es el practised en la medicina del ayurvedic como mencionado en 2.4.1. los extractos medicinales africanos Tradicionales tambin son mixtos con la miel y probablemente no slo porque ellos son ms fciles tomar as. En Europa, muchas formulaciones tradicionales son tambin conocidas y algunos incluso se recomendaron por Hippocrates (Adams, 1939). La miel tambin es un ingrediente fundamental en un poco de vinos medicinales y vinagres. En uno se aplastan las hierbas del caso y sumergieron durante 10 a 30 das en el vino a que algn alcohol puede agregarse para mejorar el extracto y preservacin. El lquido obtuvo necesidades ser filtradose y pasteuriz; la miel se agrega entonces. 2,5,4 Productos de la fermentacin de la miel De muchas regiones la miel es o era la fuente nica, o ms accesible de azcares fermentables. En algunas partes de frica no-isla'mica, la fabricacin y la consumicin tradicionales de la cerveza de la miel sigue siendo muy comunes. La base se presiona crudo o miel drenada, a menudo con cra agregada o polen. Una base nutriente adicional se proporciona generalmente para las levaduras, que pueden agregar sabores caractersticos tambin (vase 2,12,5). De vez en cuando, se agregan otras azcares o fuentes disponibles del azcar, pero la bebida se consume siempre antes de que se acabe la fermentacin. La preparacin de un cervecero experto (en las mujeres del este de frica lo ms comnmente posible) puede ser tan rpidamente como 5 a 6 horas. La consumicin (lo ms comnmente posible por los hombres) sigue siendo generalmente ms rpida. En Europa, los productos fermentados tradicionales de la miel, algunos similares a las cervezas africanas de la miel, otras refinaron ms para un almacenaje ms largo, en gran parte se han abandonado y se han substituido por los vinos de la uva y las cervezas del grano. El problema fundamental con el mead (hidromiel), el vino de la miel potable solamente despus de algunos meses o los aos de la maduracin, es se sin el control exacto de las levaduras y otros microorganismos que crecen en la necesidad, los sabores finales pueden a menudo ser muy decepcionantes. La necesidad del agua de la miel por s mismo no contiene las suficientes levaduras, ni la clase derecha de levaduras o de alimentos para permitir la fermentacin rpida. Las levaduras encontraron lo ms comnmente posible en la miel (Zygosaccharomyces) crecen solamente en soluciones concentradas con el azcar ms del de 50%. Desemejante de la produccin de la cerveza de la miel, iguale si la suficiente levadura se agrega en el inicio para producir la fermentacin rpida, el proceso entero dura mucho ms de largo, durante el cual los sabores fuertes derivados de otros microorganismos pueden convertirse. Probablemente tambin para cubrir sabores desagradables, las viejas recetas del mead prescribieron a menudo la adicin de frutas o de hierbas aromticas. La bebida entonces se refiere como metheglin. La nueva comprensin microbiolgica de los procesos de fermentacin conduce para mejorar condiciones de trabajo controladas y una produccin ms confiable. El resultado es un control mejor de sabores finales. Por consiguiente, la produccin de meads est llegando a ser ms popular otra vez (vase 2,12,4). Ha habido muchos libros y artculos publicados describiendo varios procesos y recetas. Entre ellos en francs de Guyot (1952), en espaol: Persano (1987) y en ingls: Adn (1953), Morse (1964 y el an o 80), Morse y Steinkraus en Crane (1975), una edicin recientemente reimpresa de Gayre (1948) como Gayre y Papazian (1986), Berthold (198) y Kime et al., (1991). Para sos con el acceso a las redes de ordenadores internacionales, han establecido a un grupo de discusin de

productores del mead. La informacin adicional se puede alcanzar con cualesquiera de estas muchas recetas y las instrucciones ayudarn ciertamente, pero solamente la experiencia y las porciones personales de paciencia pueden producir un mead sabroso. Con el refermentation por la adicin cuidadosa de la miel o de la fermentacin primaria incompleta antes del embotellamiento, un mead chispeante puede ser producido. Refermentation con levaduras seleccionadas puede tambin producir un mead del jerez. En Polonia, los meads con el contenido extremadamente alto del azcar se producen tradicionalmente de necesidades usando volmenes iguales de miel y de agua. Este "Dwojniak" tiene que madurarse por perodos muy largos (5 a 7 aos) pero la fermentacin primaria es similar a el que esta' mencionado anterior para los jarabes medicinales de los extractos de la planta y se puede conducir con propias levaduras osmophilic de la miel. A debe con una miel regar el cociente de 1:2 requiere solamente 3 aos de envejecimiento y est preparada con una tensin especial de la levadura de vino (tipo de Mlaga). Este "Trojniak" sigue siendo bastante dulce y se hace preferiblemente de la miel del cornflower (Centaurea) (Morse y Steinkraus, 1975). El vinagre de la miel se puede producir de mead de la misma manera que el vinagre de vino. A menos que haya un cierto aprecio muy especial de este sabor nico, la produccin sin embargo, es apenas factible econmicamente. Mead puede tambin ser utilizado mientras que una base de la cual destil las bebidas alcohlicas puede ser producida. Tal produccin est generalmente para la consumicin casera solamente. La mayora de los pases permiten la produccin de las bebidas alcohlicas para la consumicin personal, pero requieren las licencias especiales para la produccin y la venta comerciales. Igualmente, puede haber restricciones en el uso de ciertos aadidos y por supuesto, hay los pases en los cuales la produccin, la venta y la consumicin del alcohol no se permiten en todos. Por lo tanto es necesario a primero se informa sobre las regulaciones locales y procede de all. Algunas recetas detalladas se pueden encontrar en la seccin de la receta (2,12,4). 2,5,5 Otros La industria del tabaco se estima para utilizar ms de 2000 toneladas de miel anualmente para mejorar y para preservar el aroma y la humedad (Nahmias, 1981) del tabaco. Desde tabacos, por lo menos en parte, se valoran segn la tarifa en la cual se secan, la importancia de la miel para los tabacos ms valiosos puede ser entendido fcilmente. Las dietas larvales de la polilla de la cera contienen a veces la miel para mejorar tarifas de la supervivencia (Eischen y Dietz, 1990). Estas larvas se cran para los experimentos cientficos y los pescados hostigan y podran ser utilizados como alimento humano tambin. Las descripciones de la dieta y las instrucciones el levantar se dan en la seccin 8,10,11. La miel tambin se mezcla en soluciones con otras sustancias para atraer los insectos para la polinizacin de algunas cosechas agrcolas. Hay sin embargo, ningn estudio cientfico que demuestre que tal tratamiento aumenta la polinizacin perceptiblemente. Nahmias (1981) menciona el uso de la miel para tratar el papel del embalaje de la carne en los E.E.U.U. y los granos de caf de la capa antes de la asacin para aumentar el aroma de cada producto. La industria cosmtica utiliza la miel como crema hidratante de la piel, suavizador y el restaurador de propios factores moisturising de la piel adentro bate, los jabones, los champes y los lpices labiales. Debido a su viscosidad puede sin embargo ser empleado solamente en cantidades pequeas. Otros detalles se pueden encontrar en el captulo 9. 2,6 Miel que cosecha y proceso Las altas producciones de la colonia son solamente posibles con las colonias bien pobladas en reas con la flora nectariferous abundante. La miel necesita ser cosechada antes de

que las abejas puedan consumirla para el desarrollo adicional de la colonia, pero las suficientes cantidades tienen que ser dejadas para prever las necesidades bsicas de la colonia. Las diversas tcnicas de gerencia para proporcionar las condiciones antedichas dependen de las condiciones locales y no pueden ser el tema de este captulo, sino se encuentran en libros de textos regulares de la apicultura. Sin embargo, la diversas gerencia y tcnicas de la cosecha pueden influenciar la calidad final de la miel (Krell et al., 1988). La discusin siguiente sobre la miel que cosecha y que procesa se piensa para ambos el comprador de la miel tan bien como el productor para clarificar las precauciones necesarias que se tomarn para asegurar un producto primario de la alta calidad. Solamente si la materia prima est buena calidad conserve el producto final est de buena calidad. 2,6,1 Gerencia de Colonia La explotacin de abejas del hombre bsicamente se dirige la cosecha de la miel. El mtodo ms rudimentario y ms antiguo, todava empleado en algunas partes del mundo, consiste en el recoger de la miel de enjambres salvajes. Generalmente, no se presta ninguna atencin a la supervivencia de la colonia robada. Los peines con la miel, pero tambin con cra y polen se consumen directamente, sin ninguna transformacin, o se utilizan en la produccin de bebidas fermentadas. La miel de esta clase de cosechar se mezcla lo ms con frecuencia posible con el jugo del polen y de la cra y el resto de las partes de la colmena. Mientras que es nutritivo, no es un producto que puede ser incluido en el proceso de productos de valor aadido, con excepcin de la produccin de bebidas fermentadas localmente apreciadas. El paso siguiente en la evolucin tecnolgica de la apicultura es el guardar de abejas en colmenas "tradicionales", hecho de cualquier clase de material conveniente, localmente disponible: los troncos del rbol, las cuevas de la roca, la corteza, la paja o los otros materiales de planta, fango, dung, arcilla, madera cortada o an cavidades especiales proporcionadas en piedra o paredes del fango. El tiempo de la cosecha es cuando la colonia ha almacenado la cantidad mxima de miel. Diversos grados de cuidado en cuanto a la supervivencia de la colonia, se utilizan durante cosecha, dependiendo del tipo y de la abundancia de las abejas y del conocimiento del apicultor. A veces, ms tcnicas refinadas se emplean, por ejemplo dividir colonias o colmenas mviles segn flujos del nctar. As la produccin llega a ser ms confiable, todava implica poco costo, pero sin embargo sigue siendo relativamente baja en volumen. La miel produjo de este tipo de apicultura puede estar de buena calidad dependiendo del conocimiento y cuidar tomado por el apicultor. La calidad del producto se extiende de la del ladrn ms negligente de la miel a la de una calidad consciente, productor topbar de la colmena. Otro paso evolutivo es representado por el uso de colmenas con los peines movibles, pero sin marcos u hojas de la fundacin. Los ejemplos son las colmenas topbar de frica ahora usadas por todo el mundo y "las colmenas invertidas topbar antiguas del skep del cofini del anastomo" de Grecia. Este tipo de apicultura une los materiales del bajo costo y las prcticas tradicionales con algunas de las ventajas de la apicultura de la colmena del marco, es decir la posibilidad de examinar y de manipular la colmena y por lo tanto para progresar a una gerencia ms intensiva de la colmena. La miel es extrada sobre todo presionando, a veces goteando, pero tambin derritiendo los peines para separar la cera de la miel. Este ltimo mtodo no se recomienda porque el recalentamiento y la mezcla con los viejos peines estropea la calidad de la miel. El presionar (vase el cuadro 2,6 y 2,9) y el gotear pueden producir las mieles de la buena calidad, pero igualan con la buena seleccin del peine que todava contienen cantidades grandes de polen. ste por s mismo no es ningn problema - en el contrario que es ms nutritivo - pero muchos mercados prefieren una miel clara, no-opaca.

Las prcticas ms intensivas de la apicultura del siglo pasado fueron basadas en las colmenas movibles del marco y virtualmente toda la miel en el mercado internacional todava viene de este tipo de apicultura. Todas las prcticas de gerencia comn se dirigen que aumentan la produccin de la miel, o directamente con la migracin, la adicin de supers de la miel y cosechar de la colonia, o indirectamente, estimulando el crecimiento temprano de la colonia, control del enjambre, alimentando durante off-season y parsito y control de la enfermedad. Una productividad ms alta, cuando estaba comparada al pozo manej colmenas topbar sin embargo, resulta solamente de la reutilidad de los peines y de la posibilidad de apicultura migratoria debido a una estabilidad mejor del peine. La extraccin centrfuga permite aprisa el proceso de cantidades grandes y produce la miel con la menos cantidad de contaminacin por otros materiales de la colmena. La direccin de cantidades grandes permite otras tecnologas de proceso que fomenten la produccin de un producto uniforme con el alto control de los estndares de calidad. 2,6,2 Mieles de Unifloral Las mieles de Unifloral representan una porcin importante y bien pagada del mercado europeo de la miel. Su produccin depende de la gerencia con la seleccin de sitio y cosechar selectivo. El conocimiento del consumidor y el aprecio de aumento de la miel est desarrollando un lugar de mercado particular para la miel identificable por un color y un sabor caractersticos, y est originando a partir de una o poca fuentes de flores (vase el cuadro 2,2). Diferencial que a veces precia hace la produccin de las fuentes florales ms raras muy atractivo. Incluso en algunos pases de desarrollo, se prefieren mieles de ciertas reas, aunque no siempre directamente por las razones de origen floral, pero a veces para la calidad, liquidez, colour o simplemente porque parece y sabores la manera los sabores de miel normalmente ms disponibles. Las tcnicas para producir las mieles del unifloral son basado en la posibilidad de miel de separacin de uno periodo floral del nctar ms temprano y ms tarde fluye en una balanza econmicamente interesante. La tcnica normalmente usada es basado en la apicultura migratoria. Cronometrando la reagrupacin de colmenares, as como el poniendo y quitando de superintendentes, es de ms gran importancia. El cuidado tambin necesita ser tomado que la miel ya el presente en la colonia no puede contaminar el colour o puede sazonar de la cosecha del unifloral. Aun cuando la produccin de mieles del unifloral no es posible o econmicamente factible, las caractersticas del organoleptic de la miel (la apariencia, el colour, sazona y saborea) todava es los elementos que ms de nada ms contribuyen a su apelacin del consumidor. Es por consiguiente siempre una prctica buena siempre que posible evitar cosechas que no son mucho apreci, es decir las abejas del movimiento a otras reas o licencia amargo o por otra parte las mieles desventajosas a las abejas y cosecha slo en otros momentos del ao. 2.6.3 Contaminacin durante la produccin La situacin de colonias en zonas industriales u otras reas con la polucin area considerable como las ciu