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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS
FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
BIANCA IAROSSI TOLEDO
DESENVOLVIMENTO DE DOCE DE AMENDOIM ADICIONADO DE PROTEÍNA
DE SORO DE LEITE E FRUTOOLIGOSSACARÍDEO: ENTENDENDO A
EXPERIÊNCIA SENSORIAL DO CONSUMIDOR E A PERCEPÇÃO DE
ALEGAÇÕES DE NUTRIÇÃO
DEVELOPMENT OF PEANUT CANDY BAR ADDED WITH WHEY PROTEIN AND
FRUCTOOLIGOSACCHARIDE: UNDERSTANDING CONSUMER'S SENSORY
EXPERIENCE AND THE PERCEPTION OF NUTRITION CLAIMS
CAMPINAS
2016
BIANCA IAROSSI TOLEDO
DESENVOLVIMENTO DE DOCE DE AMENDOIM ADICIONADO DE PROTEÍNA
DE SORO DE LEITE E FRUTOOLIGOSSACARÍDEO: ENTENDENDO A
EXPERIÊNCIA SENSORIAL DO CONSUMIDOR E A PERCEPÇÃO DE
ALEGAÇÕES DE NUTRIÇÃO
DEVELOPMENT OF PEANUT CANDY BAR ADDED WITH WHEY PROTEIN AND
FRUCTOOLIGOSACCHARIDE: UNDERSTANDING CONSUMER'S SENSORY
EXPERIENCE AND THE PERCEPTION OF NUTRITION CLAIMS
Dissertação apresentada à Faculdade de
Engenharia de Alimentos da Universidade
Estadual de Campinas, como parte dos
requisitos para obtenção do título de
Mestra em Alimentos e Nutrição, na área
de Consumo e Qualidade de Alimentos.
Dissertation presented to the Faculty of
Food Engineer of the University of
Campinas in partial fulfillment of the
requirements for the degree of Master in
Food and Nutrition, in the area of
Consumption and Quality of Food.
Orientador: Professor Doutor Jorge Herman Behrens
ESTE EXEMPLAR CORRESPONDE À VERSÃO
FINAL DA DISSERTAÇÃO DEFENDIDA PELA
ALUNA BIANCA IAROSSI TOLEDO E
ORIENTADA PELO PROFESSOR DOUTOR
JORGE HERMAN BEHRENS.
CAMPINAS
2016
BANCA EXAMINADORA
Prof. Dr. Jorge Herman Behrens
Orientador
Prof. Dra. Priscila Efraim
Membro titular
Universidade Estadual de Campinas
Prof. Dra. Márcia Edilamar Pulzatto
Membro titular
Faculdade de Tecnologia Termomecanica
Prof. Dra. Maria Teresa Pedrosa Silva Clerici
Membro suplente
Universidade Estadual de Campinas
Dra. Cristiane Ramos Voorpostel
Membro suplente
Pontifícia Universidade Católica de Campinas
A ata da defesa com as respectivas assinaturas dos membros encontra-se no
processo de vida acadêmica do aluno.
AGRADECIMENTOS
Meus sinceros agradecimentos.
A Deus, por todas as oportunidades que me trouxeram até aqui, e pela
sabedoria para saber aproveitá-las.
À minha família: meus avós, meu irmão e em especial minha mãe, que
também sempre foi pai, e que sempre colocou meu estudo e formação em primeiro
lugar.
Aos meus amigos Marilia e Victor, pelo apoio e interesse no decorrer do
mestrado, desde o momento em decidi me inscrever no processo seletivo, durante
todas as etapas do projeto, até a defesa. Agradeço também a minha amiga Juliana,
que por várias vezes me abriu as portas da sua casa em Campinas.
Ao meu orientador Professor Jorge, que me deixou livre para tomar
determinadas decisões no decorrer do projeto, mas também estava sempre
disponível quando necessário. Obrigada por ter aceitado me orientar e pelo
crescimento profissional que me proporcionou.
Às minhas colegas de laboratório, “Jorgetes”, pela companhia e amizade.
Obrigada por dividirem comigo seus conhecimentos e experiência, dedicarem seu
tempo a me ajudarem nas minhas análises e por sempre estarem dispostas a comer
umas gordices por ai. Agradeço também a Adriana, nossa auxiliar de laboratório,
sempre presente, prestativa e disposta.
À Ana Paula, que nos disponibilizou a ideia que deu início a este projeto.
Ao Cnpq, pela bolsa de estudos concedida.
A Arla Foods e a Ingredion pelos ingredientes que foram cedidos para a
realização da pesquisa.
À academia Cinética que me permitiu realizar parte do estudo dentro de suas
dependências e com seus frequentadores.
Ao Laboratório de Tecnologia de Cereais do DTA/FEA, em especial a
professora Maria Teresa e a mestranda Michele, por disponibilizarem seu tempo,
ensinamentos, laboratório e material para a realização das análises.
RESUMO GERAL
O consumo de suplementos alimentares no Brasil vem aumentando nos últimos
anos e esses produtos são consumidos principalmente por praticantes de atividades
físicas que buscam, sobretudo, fontes de proteínas que supram suas necessidades
nutricionais, porém, que satisfaçam suas preferências sensoriais. No
desenvolvimento de novos produtos, os métodos sensoriais que utilizem tanto
equipes selecionadas e treinadas como consumidores, permitem compreender a
relação entre a as propriedades sensoriais e a aceitabilidade do produto. Assim, o
objetivo deste trabalho foi desenvolver um doce de amendoim adicionado de
concentrado proteico de soro de leite para praticantes de atividade física e
compreender a influência de alegações nutricionais e de propriedades sensoriais na
aceitação e intenção de compra do produto. Nove formulações foram desenvolvidas
com quantidades variáveis de concentrado proteico de soro de leite (WPC80),
frutooligossacarídeo (FOS), sacarose e amendoim torrado, seguindo um
delineamento composto central (DCC). As amostras foram caracterizadas
sensorialmente por meio do Perfil Flash, que permitiu identificar atributos
relacionados à preferência. Um teste de aceitação subsequente com 100
consumidores de doces de amendoim possibilitou a seleção da amostra contendo
55% de amendoim, 10% de WPC80, 10% de FOS e 25% de sacarose,
principalmente caracterizada por gosto doce e sabor e aroma de amendoim torrado.
Na segunda fase do estudo, 107 praticantes de atividades físicas e consumidores de
suplementos proteicos, representantes do público alvo do produto, responderam a
questões referentes à aceitação, sua percepção sobre o produto e intenção de
compra, em dois cenários: 1) A expectativa gerada por informações sobre o produto,
e 2) Avaliação real, quando receberam a informação juntamente com o produto. A
aceitabilidade do produto foi significativamente maior (p<0,05) na avaliação real,
indicando que o mesmo era melhor do que o esperado pelos consumidores. Por
meio do método CATA, verificou-se que algumas características importantes no
conceito do produto foram percebidas e assimiladas pelos consumidores, e tiveram
influência positiva na aceitação, como a percepção de “saudável”, “prático” e
“gostoso”.
Palavras-chave: concentrado proteico de soro de leite, amendoim, Perfil Flash,
consumidor, aceitabilidade.
ABSTRACT
In Brazil the consumption of food supplements has increased in recent years and
these products are mainly consumed by practitioners of physical activities interested
in protein sources that meet their nutritional needs, in addition to sensory pleasure. In
the development of new products, the sensory methods using selected and trained
panels as well as consumers, allow to understand the relationship between the
sensory properties and acceptability of the product. In this sense, the objectives of
this study were, first, to develop a peanut candy bar added with milk protein
concentrate for physically active consumers and, secondly, to understand the
influence of nutrition claims and sensory properties on acceptance and intention to
purchase. Nine formulations were produced varying quantities of whey protein
concentrated (WPC 80), fructooligosaccharide (FOS), sucrose and roasted peanuts,
following a central composite design (CCD). The samples were characterized by
sensory Flash Profiling that identified attributes related to preference. An acceptance
test with 100 consumers enabled the selection of the sample containing 55% peanut,
10% WPC80, 10% FOS and 25% sucrose, particularly characterized by sweet taste
and flavor and roasted peanut aroma. In the second phase of the study, 107 fitness
enthusiasts and consumers of protein supplements answered questions relating to
acceptance, their perception of the product and purchase intent in two scenarios: 1)
expectation generated by information about the product, and 2) real evaluation, when
they received the information along with the product. The acceptability of the product
was significantly higher (p <0.05) in the real evaluation, indicating that it was better
than expected by consumers. Through the CATA method, it was found that some
important product features were perceived and assimilated by the consumers and
positively affected acceptance, as the perception of "healthy", "practical", and "tasty"
product.
Keywords: whey protein concentrate, peanut, Profile Flash, consumer, acceptability
SUMÁRIO 1 Introdução ................................................................................................. 10
2 Objetivos ................................................................................................... 12
2.1 Objetivo geral ..................................................................................... 12
2.2 Objetivos específicos.......................................................................... 12
2. Revisão bibliográfica ................................................................................... 13
2.3 Mercado ............................................................................................. 13
2.3.1 Suplementos nutricionais ............................................................. 13
2.3.2 Snacks .......................................................................................... 15
2.4 Ingredientes ........................................................................................ 16
2.4.1 Amendoim .................................................................................... 16
2.4.2 Proteínas do soro do leite ............................................................. 17
2.4.3 Frutooligossacarídeo .................................................................... 19
2.5 Nutrição e atividade física .................................................................. 20
2.6 Desenvolvimento de novos produtos ................................................. 22
2.7 Análise sensorial ................................................................................ 23
2.7.1 Métodos de diferença ................................................................... 23
2.7.2 Métodos afetivos .......................................................................... 24
2.7.3 Métodos descritivos ...................................................................... 25
4. Capítulo 1 ................................................................................................... 30
On a peanut-protein candy bar formulated through a consumer-based
perspective ................................................................................................................ 30
5. Capítulo 2 ................................................................................................... 47
Peanut-protein candy bar: understanding consumers’ expectations and
sensory experience ................................................................................................... 47
6. Discussão Geral ......................................................................................... 64
7. Conclusão ................................................................................................... 67
8. Referências ................................................................................................. 68
ANEXO A – TCLE Teste de aceitação............................................................ 77
ANEXO B – TCLE Perfil Flash ........................................................................ 78
10
1 Introdução
O Brasil é o segundo país do mundo com maior número de academias de
ginástica, com crescimento médio de 29% nos últimos anos, totalizando 21.760
unidades, perdendo apenas para os Estados Unidos (RODRIGUES, 2014). A
ascensão deste mercado está relacionada à busca por saúde, estética e bem estar
(BEZERRA; MACÊDO, 2013; RODRIGUES, 2014). Juntamente com esta expansão,
crescem as vendas de suplementos nutricionais, destacando-se os proteicos,
relacionados ao melhor desempenho na prática dos exercícios e a obtenção de
resultados físicos e estéticos melhores e mais rápidos (LINHARES; LIMA, 2006;
BEZERRA; MACÊDO, 2013).
O mercado de suplementos nutricionais movimenta cerca de um bilhão de
reais por ano no país, mas apenas 7% da população consomem esses produtos.
Algumas empresas de suplementos para praticantes de atividade física estão
investindo na incorporação de suplementos nutricionais em produtos com maior
apelo sensorial, na tentativa de ampliar suas vendas e buscar novos mercados
(CARDOSO, 2013).
Segundo o documento Brasil Food Trends 2020 (FIESP, 2010), além de
qualidade, os consumidores brasileiros atualmente procuram por conveniência,
prazer proporcionado pela experiência sensorial e produtos mais saudáveis. É
possível, assim, identificar oportunidades de desenvolvimento de alimentos que vão
de encontro a essas três tendências de alimentação: o desenvolvimento de snacks,
produtos convenientes, de fácil manuseio e que podem ser consumidos a qualquer
momento e lugar, mas com valor nutricional agregado além de propriedades
sensoriais que atendam às preferências dos consumidores.
O amendoim é um produto muito consumido em todo o mundo e somente no
Brasil, em 2013, 188 mil toneladas de produtos derivados foram consumidos
(ABICAB, 2014; USDA, 2014). O grão torrado, além do sabor amplamente
apreciado, é composto por aproximadamente 43% em ácidos graxos insaturados e
22% de proteínas, o que o torna uma matéria-prima interessante do ponto de vista
nutricional (GUPTA, 2011; NEPA, 2011; ABICAB, 2014).
Por sua vez, o soro do leite (whey, em inglês) apresenta boas características
nutricionais e tecnológicas, sendo bastante utilizado na indústria de alimentos em
vários produtos (DEETH; HARTANTO, 2009; JELEN, 2009). As proteínas do soro do
11
leite apresentam um excelente perfil de aminoácidos e, por esta razão, concentrados
proteicos do soro de leite (Whey protein concentrates – WPC) são usados como
fonte de proteínas de alto valor biológico no enriquecimento de produtos para
praticantes de atividade física (RASMUSSEN, 2008; JELEN, 2009; HUFFMAN;
FERREIRA, 2011).
No ciclo de desenvolvimento de novos produtos a Análise Sensorial é de
suma importância, uma vez que diferentes testes sensoriais podem ser aplicados
desde a criação do conceito do produto, passando pelo desenvolvimento da
formulação e do processo, até os testes de mercado nos quais características
extrínsecas do produto como marca, alegações de saúde e nutrição e preço podem
ser conjuntamente avaliadas (RESURRECCION, 1998; JACOBY; KING, 2001;
BEHRENS et al., 2010).
Pelo exposto, o desenvolvimento de um doce de amendoim adicionado de
concentrado proteico do soro do leite e sensorialmente otimizado constitui uma
oportunidade para atender um segmento de consumidores que busca aliar saúde,
conveniência e prazer em seus hábitos alimentares cotidianos. Neste sentido o
presente trabalho visou desenvolver o produto e avaliar a influência de alegações de
nutrição sobre a aceitação e intenção de compra, além de se verificar a relação da
aceitabilidade com o perfil sensorial do mesmo.
12
2 Objetivos
2.1 Objetivo geral
Desenvolvimento de um doce à base de amendoim, a partir da combinação de
diferentes concentrações de concentrado proteico de soro de leite, sacarose e
frutooligossacarídeo.
2.2 Objetivos específicos
Determinação do perfil sensorial descritivo e da aceitabilidade das diferentes
formulações através de uma equipe selecionada de provadores e consumidores
potenciais do novo produto;
Determinação da composição centesimal do produto: carboidratos, proteínas,
lipídeos, fibra, umidade e cinzas;
Compreender a influência de alegações nutricionais e de propriedades sensoriais
na aceitação do produto;
Avaliar a influência da informação e alegações nutricionais na aceitação e
intenção de compra do produto por praticantes de atividade física.
13
2. Revisão bibliográfica
2.3 Mercado
2.3.1 Suplementos nutricionais
A variedade e a facilidade de obtenção dos suplementos nutricionais têm
aumentado seu consumo, não só por atletas, mas também por praticantes de
atividade física ou ainda indivíduos sedentários que buscam a redução de peso
(BACURAU, 2001; ANVISA, 2013).
De acordo com a Associação Brasileira dos Fabricantes de Suplementos, o
mercado de suplementos alimentares apresenta uma média de crescimento de 15%
ao ano, sendo que o maior público responsável por este aumento são os praticantes
de atividade física e os frequentadores de academia (BRASNUTRI, 2014).
Cerca de 7% da população brasileira consome algum tipo de suplemento
alimentar, mostrando que há um mercado potencial a ser explorado. Ainda que
inicialmente os suplementos sejam vistos como de uso exclusivo de praticantes de
treino de peso e resistência, cada vez mais eles têm sido associados a uma
alimentação saudável e à busca por melhor qualidade de vida (AQUINO, 2014).
O Brasil representa o segundo maior produtor de suplementos alimentares
(BRASNUTRI, 2014). O mercado de suplementos alimentares movimenta
aproximadamente um bilhão de reais por ano no país (CARDOSO, 2013), sendo
recomendado por jornais e sites de investimento como uma boa oportunidade de
negócio em ascensão (FRANQUIA..., 2013; AQUINO, 2014; MERCADO..., 2014).
Os principais pontos de venda desses produtos são lojas especializadas (92%
do mercado), farmácias, internet e academias. Algumas empresas de suplementos
nutricionais estão saindo dos tradicionais shakes e barras proteicas para produtos
com maior apelo sensorial, como panquecas e bolos (CARDOSO, 2013).
A legislação brasileira não define suplemento alimentar, mas algumas
categorias em que estes produtos podem ser incluídos e, portanto, comercializados,
estão descritas na Tabela 1.
14
Tabela 1: Categorias em que suplementos alimentares podem se enquadrar na
legislação brasileira.
Categoria Definição Legislação
Suplementos
vitamínicos ou
minerais
Produtos compostos unicamente
por vitaminas e minerais, que
visam complementar a dieta de
um indivíduo saudável, não
podendo ser considerado dieta
específica.
Portaria SVS/MS 32,
de 13 de janeiro de
1998
Alimentos para atletas
São formulados com a finalidade
de atender as necessidades
nutricionais específicas de
atletas, auxiliando no
desempenho do exercício. Dentro
desta categoria estão presentes
suplemento hidroeletrolítico,
suplemento energético,
suplemento protéico, suplemento
para substituição parcial de
refeições, suplemento de creatina
e suplemento de cafeína.
Resolução nº 18, de 27
de abril de 2010
Novos alimentos
Alimentos sem histórico de
consumo no Brasil ou que já são
consumidos e serão adicionados
em concentrações maiores das
até então utilizadas.
Resolução nº 16, de 30
de abril de 1999
Alimentos com
alegação de
propriedades
funcionais ou de
saúde
Alimentos que apresentam na
rotulagem ou em material de
marketing e divulgação a
alegação de propriedade
funcional (metabólica ou
fisiológica) ou de saúde.
Resolução nº 19, de 30
de abril de 1999
Fonte: ANVISA, 2013.
15
O uso de suplementos nutricionais deve ser recomendado por um médico ou
nutricionista. Além disso, no caso do consumo objetivar a melhora nas condições
físicas e estéticas, deve estar associado à prática de exercícios físicos
supervisionados por um profissional do esporte (ALVES et al., 2012; TIEGHI, 2014).
Podem ser utilizados com o objetivo de suprir as necessidades nutricionais
aumentadas de atletas e praticantes de atividade física frente a indivíduos
sedentários, quando tais necessidades são difíceis de serem supridas unicamente
pela alimentação (BACURAU, 2001; IVY, 2008; STOPPANI; SCHEETT;
MCGUIGAN, 2008; RASMUSSEN, 2008).
Uma pesquisa realizada por Alves et al. (2012) em uma academia na cidade
de Queimados (RJ) mostrou que 63% dos entrevistados consideravam o consumo
de proteínas muito importante para o treino. No entanto, a média do consumo de
leites e derivados, carnes e leguminosas estava abaixo do recomendado, enquanto
que 52% dos respondentes relataram utilizar suplementos proteicos.
Bezerra e Macêdo (2013) analisaram o consumo de suplementos proteicos
em um estudo em três academias da cidade Toritama (PE). Do total de
entrevistados, 60% consumiam proteína do soro do leite (whey protein), na forma
isolada ou concentrada. Linhares e Lima (2006), em pesquisa realizada em quatro
academias na cidade de Campos dos Goytacazes (RJ), relataram que 78% das
pessoas que consumiam suplementos alimentares, faziam uso de suplementos
proteicos.
2.3.2 Snacks
Lusas (2001) define snacks como alimentos convenientes, de sabor
agradável, geralmente consumidos entre as principais refeições, prontos para
consumo e que apresentam boa vida de prateleira.
O documento Brasil Food Trends 2020 (FIESP, 2010) destaca Conveniência e
Praticidade como uma das tendências da alimentação e, a mais procurada por
consumidores brasileiros. Percebe-se, então, um mercado ascendente para os
snacks, pelo consumo fácil, rápido, em qualquer lugar e, geralmente disponíveis em
porções individuais.
É possível relacionar a conveniência dos snacks com outras duas tendências
do mercado consumidor brasileiro nos últimos tempos: Sensorialidade e Prazer e
16
Saudabilidade e Bem-estar. Os snacks, além de práticos, devem ser saborosos e
agradar ao paladar dos consumidores, já que estes estão cada vez mais buscando
experiências sensoriais agradáveis e não apenas o consumo de alimentos por
necessidade. Combinando-se a estes fatores, a crescente preocupação por saúde,
beleza e bem-estar, faz com que o consumidor busque alimentos com alegações
funcionais. Alimentos com propriedades funcionais, e a linha diet/light são as
principais tendências desse segmento de mercado (FIESP, 2010).
2.4 Ingredientes
2.4.1 Amendoim
O amendoim (Arachis hypogaea L.) é uma leguminosa de grande interesse
mundial devido às suas características nutricionais e sensoriais (FAGERIA;
BALIGAR; JONES, 2010; FALLICO et al., 2011). Os maiores produtores mundiais de
amendoim são a Índia, a China e os Estados Unidos (GUPTA, 2011; USDA, 2014).
Dados de 2014 mostram que a produção no Brasil atingiu 290 mil toneladas,
sendo a maior parte destinada ao mercado interno e apenas 80 mil toneladas à
exportação e ainda assim o país foi o sexto maior exportador do produto naquele
ano (ABICAB, 2014; USDA, 2014). Em 2016, o país já era o quinto maior exportador
mundial, com 125 mil toneladas dedicadas ao mercado externo (USDA, 2016).
O uso mais antigo e tradicional do amendoim é na obtenção de óleo
comestível, mas por ser uma importante fonte de proteína vegetal, muitos produtos
têm sido desenvolvidos com a finalidade de suplementação proteica (FAGERIA;
BALIGAR; JONES, 2010; GUPTA, 2011; ABICAB, 2014). Apesar de a proteína do
amendoim ser deficiente em alguns aminoácidos essenciais, sua digestibilidade
pode ser comparada à de proteínas animais (GUPTA, 2011). A composição
nutricional do amendoim é descrita na Tabela 2.
17
Tabela 2: Composição centesimal do amendoim
g/100g de amendoim
Valor calórico 544*
Carboidratos 20,3
Proteínas 27,2
Lipídeos 43,9
Fibra alimentar 8,0
Teor de umidade 6,4
Fonte: Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) (NEPA, 2011).
*kcal/100g de amendoim
Além de saudável, recentemente o amendoim foi considerado um alimento
funcional capaz de trazer benefícios à saúde por ser rico em gorduras mono e poli-
insaturadas capazes de melhorar o perfil lipídico do sangue, reduzindo o risco de
doenças cardiovasculares e diabetes (GUPTA, 2011; FALLICO et al., 2011; ABICAB,
2014).
O amendoim é uma excelente fonte de energia e também se mostrou capaz
de reduzir o ganho de peso corporal, proporcionando saciedade, o que evita o
consumo de outros alimentos (GUPTA, 2011). Possui concentrações de ácido oleico
maiores que outra as oleaginosas, e algumas variedades geneticamente
modificadas podem apresentar teores de até 85% do mesmo. O ácido oleico é
monoinsaturado e, além de apresentar relevantes benefícios para a saúde, contribui
favoravelmente para o sabor e aroma do amendoim torrado. Carboidratos solúveis
também apresentam impactos positivos nas características sensoriais do amendoim
torrado (GUPTA, 2011).
De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Chocolate, Cacau,
Amendoim, Balas e Derivados (ABICAB, 2016) 88% da população brasileira
consomem amendoim e 37% destes dizem consumi-lo por o considerarem saudável
e apropriado para sua dieta.
2.4.2 Proteínas do soro do leite
O soro do leite é um subproduto da fabricação de queijos, contendo
aproximadamente 20% do total de proteínas do leite de vaca (MCINTOSH et al.,
18
1998; DEETH; HARTANTO, 2009). A partir de 10 kg de leite é possível se obter até
9 kg de soro e apenas 1 kg de queijo (JELEN, 2009; HUFFMAN; FERREIRA, 2011).
O soro do leite possui cerca de 6% de sólidos, sendo destes, principalmente
lactose, minerais, proteínas e gordura (HUFFMAN; FERREIRA, 2011). As principais
características das frações proteicas do soro de leite estão descrita na Tabela 3.
Tabela 3: Proteínas do soro do leite e suas principais características.
Proteína Características β-lactoglobulina Representa cerca de 50% do total de
proteínas do soro do leite bovino.
Molecularmente possui pontos de ligação
para vitaminas lipossolúveis, minerais e
lipídeos.
α-lactoalbumina Apresenta o maior teor de aminoácidos de
cadeia ramificada, mas é de baixo peso
molecular, sendo facilmente digerida no
organismo.
Albumina do soro bovino Representa cerca de 10% das proteínas no
soro do leite. É precursor da síntese de
glutationa.
Imunoglobulinas Regulação do sistema imune.
Lactoferrina Capaz de transportar o ferro e auxilia na sua
absorção. Possui função antimicrobiana.
Glicomacropeptídeos Estimulador do hormônio supressor do
apetite (que desempenha importantes
funções gastro-intestinais).
Fonte: HARAGUCHI; ABREU; DE PAULA, 2006; SORO..., 2008.
As proteínas do soro do leite apresentam um perfil de aminoácidos próximo
do considerado ideal, suprindo as necessidades do organismo (HUFFMAN;
FERREIRA, 2011), e dentre elas destacam-se a β-lactoglobulina, a α-lactoalbumina,
19
a albumina, as imunoglobulinas, a lactoferrina e os glicomacropeptídeos
(HARAGUCHI; ABREU; DE PAULA, 2006; SORO..., 2008). Também estão
presentes peptídeos bioativos que agem como antimicrobianos, anti-hipertensivos,
reguladores da função imune e fatores de crescimento (HARAGUCHI; ABREU; DE
PAULA, 2006; SORO..., 2008; HUFFMAN; FERREIRA, 2011). Gerada a partir da
albumina, a glutationa, age como antioxidante, quando em níveis adequados no
organismo, promovendo também mudanças favoráveis na composição corporal,
fortalecendo a massa magra e reduzindo a gordura corporal (HARAGUCHI; ABREU;
DE PAULA, 2006; SORO..., 2008).
Por muito tempo, a maior parte do soro do leite era descartada como resíduo
causando danos ambientais além de prejuízos financeiros por não se conhecer o
potencial nutricional e tecnológico deste produto, o que tem mudado nos últimos 40
anos (SORO..., 2008; HUFFMAN; FERREIRA, 2011). Além disso, é um material
muito susceptível a contaminação microbiológica porque seus nutrientes são
igualmente utilizados por microrganismos. Assim, as formas mais comuns de
conservação e uso deste produto envolvem a concentração e secagem (EARLY,
1998).
O concentrado proteico do soro do leite (em inglês, whey protein concentrate -
WPC) geralmente é obtido a partir de ultrafiltração, retirando lactose e minerais e
concentrando as proteínas (WALSTRA; WOUNTERS; GEURTS, 2006; HUFFMAN;
FERREIRA, 2011). A lactose também pode ser retirada por meio de cristalização e
um processo de desmineralização por troca iônica pode ser aplicado para retirar os
minerais, como o cálcio (JELEN, 2009). Diferentes concentrações de proteína
podem ser obtidas para diferentes usos (HUFFMAN; FERREIRA, 2011).
O WPC80 (80% de proteínas), por apresentar boa capacidade de absorção
de água, é utilizado em formulações de bebidas, sopas, produtos cárneos, laticínios
e pães. A indústria de suplementos nutricionais também tem utilizado o WPC80 em
barras proteicas e preparados em pó (p.e., shakes) para praticantes de atividade
física (RASMUSSEN, 2008; JELEN, 2009; HUFFMAN; FERREIRA, 2011).
2.4.3 Frutooligossacarídeo
O frutooligossacarídeo (FOS) é um frutano, um polissacarídeo com menos de
10 unidades de frutose e uma glicose terminal (CELLIGOI et al., 2015). O FOS está
20
naturalmente presente em vegetais como alho, chicória, trigo, banana, entre outros
e, industrialmente, é produzido a partir da inulina ou da sacarose por meio de
reações enzimáticas (RASTALL, 2006; FU; WANG, 2013; CELLIGOI et al., 2015).
O FOS possui alta estabilidade a variações de pH e temperatura e é solúvel
em água e etanol. Possui um perfil de dulçor similar à sacarose, porém com poder
adoçante de cerca de 30% em relação a ela, podendo ser utilizado em substituição
ao açúcar em formulações, agregando gosto doce e textura (FU; WANG, 2013;
CELLIGOI et al., 2015). Tecnológica e sensorialmente ele é um ingrediente viável
para ser incorporado em diferentes alimentos como lácteos, produtos de panificação
e confeitaria, bebidas, cereais, entre outros (GIBSON et al., 2004; CELLIGOI et al.,
2015).
Nos anos 1990, o FOS foi o primeiro composto reconhecido como prebiótico
(GIBSON; ROBERFROID, 1995), ou seja, compostos que não são digeridos pelo
sistema gastrointestinal humano, porém, fermentáveis pela microflora intestinal
promovendo, seletivamente, o crescimento e/ou a atividade de bactérias probióticas
no colón (GIBSON et al., 2004; RASTALL, 2006; NAGPAL et al., 2013). Assim, os
prebióticos são seguros, sem limitação de consumo e trazem benefícios à saúde e
bem-estar do hospedeiro (ROBERFROID, 2008; NAGPAL et al., 2013), sendo,
portanto, considerados alimentos funcionais (ROBERFROID, 2004).
Alguns benefícios associados ao consumo de prebióticos são: maior
biodisponiblidade de minerais, modulação do sistema imune, prevenção de
infecções gastrointestinais, regulação do metabolismo, melhora do perfil lipídico do
sangue e redução do risco de câncer (GIBSON et al., 2004; RASTALL, 2006; FU;
WANG, 2013).
2.5 Nutrição e atividade física
A prática regular de exercícios físicos é recomendada a todos os indivíduos e
está relacionada com menor risco de doenças cardiovasculares, diabetes, alguns
tipos de câncer e uma melhor saúde mental (KENDRICK, 1998). Para qualquer
exercício físico praticado, seja este aeróbico ou resistivo (treinamento de força) uma
alimentação balanceada é imprescindível para garantir o bom funcionamento do
organismo, durante e após o exercício, além do máximo aproveitamento da atividade
física (KENDRICK, 1998; RASMUSSEN, 2008).
21
Um atleta de força deve consumir de 4 a 6 refeições por dia, com pequenos
lanches ou snacks entre elas, de forma a permitir o ganho de massa magra por meio
do anabolismo, e a perda de gordura devido à taxa metabólica que será mantida.
Além disso, também garante o aporte energético necessário para os exercícios
diários (STOPPANI; SCHEETT; MCGUIGAN, 2008).
O uso de carboidrato como fonte de energia é de extrema importância para o
aproveitamento do exercício físico (COLEMAN, 1998). Para atividades de força, de
alta intensidade e curta duração, o corpo utiliza como fonte de energia apenas a
glicose, extraída do glicogênio muscular, que por meio da via glicolítica transforma-
se em adenosina-trifosfato (ATP), que é então usada pelo músculo como
combustível. O glicogênio muscular é consumido mais rapidamente no início do
exercício (COLEMAN, 1998; RASMUSSEN, 2008).
Quanto maior a duração do exercício, maior será a utilização de lipídeos
como fonte de energia, se a intensidade for moderada. Em exercícios de alta
intensidade, com maior consumo de oxigênio, o uso de lipídeos torna-se mais
limitado (COLEMAN, 1998; IVY, 2008).
Em uma dieta rica em lipídeos, a gordura será utilizada como combustível
principal. No entanto, a baixa concentração de glicogênio muscular causada por uma
dieta rica em lipídeos e pobre em carboidratos pode reduzir a resistência do
indivíduo em atividades de alta intensidade. Assim, o consumo adequado de
carboidratos permite um melhor desempenho na prática de exercícios físicos
(COLEMAN, 1998).
Muitos atletas e praticantes de atividade física acreditam que as proteínas
devam ser o principal macronutriente da dieta para garantir um melhor desempenho
na atividade física. Proteínas são formadas por aminoácidos e, quando ingeridas,
são utilizadas na reparação do organismo após atividades cotidianas e,
principalmente, pelo exercício físico (SNYDER; NAIK, 1998; STOPPANI; SCHEETT;
MCGUIGAN, 2008). Desta forma, se o consumo de proteínas for insuficiente, não
haverá a reposição necessária, causando a redução da massa magra, além de
danos à saúde, à força e à resistência (SNYDER; NAIK, 1998; RASMUSSEN, 2008;
TARNOPOLSKY, 2010). Por outro lado, se o consumo de proteínas for superior ao
necessário, o excesso de aminoácidos sofre desaminação, perdendo o nitrogênio
(grupo amino - NH2), que será excretado na urina, e o restante, a cadeia de carbono,
é convertido por meio de vias metabólicas, podendo ser utilizado como fonte de
22
energia, através do ciclo de Krebs, ou estocado no organismo na forma de gordura
ou glicogênio (SNYDER; NAIK, 1998; ZIEGENFUSS; LANDIS, 2008;
TARNOPOLSKY, 2010).
Proteínas são essencialmente utilizadas para a reconstrução e manutenção
dos tecidos durante a atividade física. No entanto, se o aporte de carboidratos não
for suficiente para suprir a necessidade energética durante o exercício, as proteínas
podem ser utilizadas como fonte de energia alternativa, o que pode prejudicar o
organismo (SNYDER; NAIK, 1998; EBERLE, 2008).
Atletas e praticantes de atividade física precisam de um aporte proteico maior
que o de pessoas sedentárias. No entanto, a quantidade a ser ingerida depende do
tipo de atividade física praticada (SNYDER; NAIK, 1998; TARNOPOLSKY, 2010).
O consumo de proteína logo após o treino é benéfica para a reposição do
glicogênio, além de evitar danos ao músculo após o exercício. Uma boa quantia de
carboidratos pode ser consumida em duas horas após o treino, garantindo completa
reposição do glicogênio (EBERLE, 2008; IVY, 2008).
2.6 Desenvolvimento de novos produtos
Fuller (2004) define produto inovador como aquele que nunca foi visto no
mercado, de forma local ou global. No entanto, inovação é difícil no mercado de
alimentos e assim, alguns produtos considerados novos podem ser, na verdade,
extensões de linha, reposicionamento no mercado, novo formato ou tamanho,
reformulação, nova embalagem, produtos de novas tecnologias e processos
(FULLER, 2004; FIESP, 2010).
Muitos produtos novos aparecem no mercado anualmente, mas apenas
alguns poucos continuam após um ano do lançamento (RESURRECCION, 1998;
FULLER, 2004), ou seja, cerca de 5 a 20% (BEST, 1999; FULLER, 2004). Os
motivos do fracasso podem ser muitos, mas estão relacionados, sobretudo, com a
falta de interesse por parte do consumidor (FULLER, 2004).
Um aspecto potencial para o sucesso do produto no mercado é a inclusão do
consumidor no ciclo de desenvolvimento do mesmo (RESURRECCION, 1998;
BEST, 1999; FULLER, 2004). É necessário que o produto possa ser inserido no
universo do consumidor, e que lhe traga algum benefício facilmente percebido
(FULLER, 2004).
23
Durante todo o ciclo de desenvolvimento a Análise Sensorial é uma
importante ferramenta que auxilia diferentes departamentos dentro da empresa
(RESURRECCION, 1998; JACOBY; KING, 2001). Ainda que os testes sensoriais
sejam primariamente focados nas características intrínsecas dos produtos, ou seja,
suas propriedades sensoriais, a Ciência Sensorial tem participado cada vez mais em
estudos com consumidores que consideram o efeito de características extrínsecas
como preço, alegações (claims), embalagem e marca, na aceitabilidade e intenção
de compra de novos produtos e serviços (RESURRECCION, 1998; BEHRENS et al.,
2010).
2.7 Análise sensorial
A análise sensorial é a ciência que utiliza um conjunto de técnicas para medir,
avaliar e interpretar as sensações e percepções humanas geradas a partir de um
estímulo e percebidas pelos sentidos: visão, olfação, gustação, tato e audição
(ABNT, 2014). De acordo com Stone e Sidel (2004) a análise sensorial permite obter
informações sobre diferenças nas formulações, preferência entre produtos e
relações entre variáveis, podendo também relacionar estes resultados com as
atitudes do consumidor, intenção de compra, benefícios percebidos entre outras
informações de caráter qualitativo. Os métodos de análise sensorial são divididos
em três grupos: os métodos de diferença, os métodos afetivos e os métodos
descritivos.
2.7.1 Métodos de diferença
Métodos de diferença ou discriminativos são ferramentas analíticas que
objetivam analisar a diferença percebida entre dois produtos (STONE; BLEIBAUM;
THOMAS, 2012). Estes testes são baseados no princípio de que dois diferentes
estímulos podem gerar a mesma resposta sensorial (O’MAHONY; ROUSSEAU,
2002; LAWLESS; HEYMANN, 2010). As metodologias mais usadas de testes de
diferença são comparação pareada, duo-trio, triangular, ordenação e diferença do
controle (STONE; BLEIBAUM; THOMAS, 2012).
Os provadores podem ser selecionados de acordo com sua acuidade
sensorial (LAWLESS; HEYMANN, 2010), e em alguns casos podem ser treinados
(LAWLESS; HEYMANN, 2010; STONE; BLEIBAUM; THOMAS, 2012). É indicado
24
que os provadores sejam familiarizados com o produto, não necessariamente
consumidores, mas que não tenham aversão, o que facilita a percepção de
diferenças (STONE; BLEIBAUM; THOMAS, 2012).
2.7.2 Métodos afetivos
Métodos afetivos têm como foco o produto e a resposta hedônica do
consumidor a seus atributos sensoriais. Através deles pode-se avaliar a preferência
ou a aceitação pelo produto em processos comparativos diretos ou indiretos
(RESURRECCION, 1998; LAWLESS; HEYMANN, 2010).
Nos testes de preferência com dois produtos, o consumidor deve escolher o
qual prefere e quando o teste é realizado com mais de duas amostras, solicita-se ao
consumidor que ordene as amostras quanto à preferência (LAWLESS; HEYMANN,
2010; STONE; BLEIBAUM; THOMAS, 2012).
Já em testes de aceitação, a tarefa do consumidor é indicar o quanto gosta ou
não gosta de um produto, de forma global ou em atributos específicos, por meio de
escalas. A escala mais utilizada para medir aceitação em adultos é a hedônica de
nove pontos. Diferentemente dos testes de preferência, as amostras devem ser
apresentadas ao provador de forma monádica (STONE; SIDEL, 2004; LAWLESS;
HEYMANN, 2010).
Através do teste de aceitação é possível inferir qual é o produto preferido, por
meio de análises estatísticas que levam em conta variância das notas atribuídas,
(STONE; SIDEL, 2004). Pode-se também utilizar os resultados do teste de aceitação
para gerar Mapas de Preferência, uma modalidade de análise multivariada que
permite analisar quais atributos diferenciam os produtos e quais estão mais
relacionados com a aceitação, além de identificar diferentes segmentos de
consumidores (LAWLESS; HEYMANN, 2010).
Lawless e Heymann (2010) sugerem que o teste seja aplicado em uma
amostra de 75 a 150 consumidores regulares do produto; quanto maior a amostra
utilizada, melhor se garante a sensibilidade e o poder estatístico do teste. Para que
os resultados sejam mais confiáveis, é importante que a amostra seja representativa
do público alvo do produto (MEILGAARD; CIVILLE; CARR, 1999).
É importante considerar que os consumidores tendem a analisar o produto
como um todo, diferentemente de uma equipe treinada, que avalia as características
25
do produto separadamente, deixando de lado opiniões pessoais e respostas
hedônicas (LAWLESS; HEYMANN, 2010).
2.7.3 Métodos descritivos
Métodos descritivos visam a descrever e quantificar os atributos sensoriais de
um produto (STONE; SIDEL, 2004; LAWLESS; HEYMANN, 2010). Tradicionalmente,
esses métodos utilizam equipes treinadas compostas geralmente por 8 a 12
avaliadores (LAWLESS; HEYMANN, 2010).
A metodologia descritiva mais utilizada é a Análise Descritiva Quantitativa
(ADQ) (DAIROU; SIEFFERMANN, 2002), na qual inicialmente há uma pré-seleção
de avaliadores com acuidade sensorial que deverão posteriormente fazer o
levantamento de termos sensoriais descritivos de aparência, aroma, sabor e textura
que caracterizam as amostras a serem avaliadas. A equipe deverá definir em
consenso a lista de atributos, suas respectivas definições e amostras de referências
que melhor representam as intensidades mínima e máxima de cada atributo
(STONE; SIDEL, 2004; LAWLESS; HEYMANN, 2010).
Durante o treinamento, os avaliadores aprendem a utilizar a escala linear não
estruturada, ancorada nos dois extremos com os termos de intensidade definidos
para cada atributo (LAWLESS; HEYMANN, 2010) e em seguida ocorre a seleção da
equipe final através da avaliação de um subconjunto de amostras em replicatas, o
que permite que o pesquisador avalie a reprodutibilidade dos julgamentos da equipe
(LAWLESS; HEYMANN, 2010). Finalmente, com a equipe selecionada, são
analisadas todas as amostras.
Análises descritivas são importantes na fase de desenvolvimento de produtos,
pois por meio destas técnicas é possível verificar o efeito de ingredientes e
processos sobre o produto e identificar atributos chave de qualidade que direcionam
a preferência do consumidor (BAKER; HAHN; ROBBINS, 1994).
Metodologias de análise sensorial descritiva podem ser dispendiosas, além de
demandarem muito tempo para treinar e manter uma equipe de provadores. Assim,
novas metodologias descritivas surgiram com a proposta de criar perfis descritivos a
partir da análise de provadores não treinados (VALENTIN et al., 2012; VARELA;
ARES, 2014).
26
Varela e Ares (2014) destacam que as novas metodologias descritivas não
visam à substituição das tradicionais, sendo que estas permitem descrições mais
detalhadas e estáveis ao longo do tempo, enquanto que as novas metodologias,
mais baratas, rápidas e flexíveis, podem ser usadas como complemento.
Criado a partir do Perfil Livre, o Perfil Flash permite que cada provador utilize
sua própria lista de termos descritores, sem necessidade de consenso da equipe.
Neste método não se mede a intensidade percebida de cada atributo, mas sim, de
forma comparativa, a ordem de intensidade do atributo entre os produtos (DAIROU;
SIEFFERMANN, 2002; VALENTIN et al., 2012; DELARUE, 2014), sendo uma tarefa
mais fácil para o provador.
Indica-se o uso de provadores com experiência em equipes de análise
descritiva, mas não necessariamente especialistas sobre o produto. Inicialmente, os
provadores recebem todos os produtos a serem avaliados e devem listar os atributos
que diferenciam entre as amostras. O provador deve então ordenar as amostras na
escala, com empates permitidos (LAWLESS; HEYMANN, 2010; VALENTIN et al.,
2012; DELARUE, 2014). Os procedimentos de levantar os termos e ordenar as
amostras podem ser feitos ao mesmo tempo, na mesma sessão, ou em sessões
diferentes (LAWLESS; HEYMANN, 2010; DELARUE, 2014).
Uma ou duas sessões são suficientes para completar a descrição e não há a
necessidade de que toda a equipe esteja reunida, permitindo maior flexibilidade
(DELARUE; SIEFFERMANN, 2004). Segundo Delarue (2014) replicatas não são
encorajadas, porque reduzem o caráter da rápida aplicação do teste. No entanto,
Lawless e Heymann (2010) sugerem que duas ou três replicatas sejam feitas para
verificar a reprodutibilidade dos julgamentos de cada provador.
Delarue (2014) destaca que, diferentemente da análise descritiva tradicional
em que cada provador é considerado uma repetição a mais e oferece maior poder
estatístico, no Perfil Flash ele é uma medida complementar, não havendo
necessidade de grandes equipes, desde que haja um critério de seleção bem
definido. Os resultados, ainda que quantitativos, podem ser de difícil interpretação
semântica porque em nenhum momento é feita a descrição dos termos. Então o
analista pode ter dificuldade em compreender o significado de todos os atributos
utilizados (DAIROU; SIEFFERMANN, 2002).
Alguns autores compararam os perfis sensoriais levantados por meio de ADQ
e do Perfil Flash. Dairou e Sieffermann (2002) utilizaram as duas metodologias em
27
um estudo com 14 geleias e compotas de frutas vermelhas, e obtiveram perfis
sensoriais muito similares, além de segmentar os produtos nos mesmos grupos com
as duas equipes, sendo que a ADQ levou cerca de três vezes mais tempo para ser
realizada que o Perfil Flash.
Albert et al. (2011) compararam as técnicas de ADQ (equipe treinada), Perfil
Flash (equipe semi treinada) e Projective Mapping (equipe não treinada) na
descrição sensorial de nuggets de peixe. Os autores observaram que as três
metodologias discriminaram as amostras avaliadas em três segmentos, mas usando
critérios diferentes. Eles concluíram também que o Perfil Flash foi capaz de fornecer
informações mais detalhadas sobre o produto, enquanto que as outras técnicas
eram mais objetivas, uma vez que a lista final de atributos obtida pelo Perfil Flash é
bem mais extensa. Apesar disso, os perfis levantados pelos três métodos foram
semelhantes.
Delarue e Sieffermann (2004), Dehlholm et al. (2012) e Kobayashi e Benassi
(2012) também concluíram que a ADQ e o Perfil Flash produzem descrições
sensoriais satisfatoriamente similares, sendo que o Perfil Flash demanda um tempo
bem menor para a sua aplicação.
Valentin et al. (2012) destacam que a principal vantagem do Perfil Flash é a
possibilidade de gerar um mapa sensorial que, em muitos dos casos já estudados,
mostra-se muito similar aos resultados de uma ADQ, em um tempo
consideravelmente menor. No entanto, deve-se ter em mente que o número de
termos gerados é bem maior e que não há a elucidação de suas definições,
tornando a interpretação dos dados mais difícil.
2.7.3.1 Check-all-that-apply (CATA)
A metodologia Check-all-that-apply (marque tudo o que se aplica), conhecida
como CATA, permite a obtenção de uma descrição das percepções dos
consumidores, que devem assinalar em uma lista de palavras ou frases todas
aquelas que correspondem à amostra avaliada (VALENTIN et al., 2012; MEYNERS;
CASTURA, 2014).
As amostras devem ser apresentadas ao provador codificadas com número
aleatório de três dígitos, em ordem de apresentação balanceada e de forma
monádica (VALENTIN et al., 2012), como em um teste de aceitação convencional.
28
Meyners e Castura (2014) ressaltam que se deve utilizar pelo menos 100
provadores para garantir que a amostra seja representativa do mercado alvo.
Os termos apresentados no CATA podem ser selecionados com base em
estudos anteriores (ARES et al., 2011; CRUZ et al., 2013; VIDAL et al., 2013) ou por
um painel selecionado (ARES et al., 2010; CADENA et al., 2014).
Ares et al. (2013) sugerem que os termos da lista sejam apresentados em
ordem aleatorizada entre os participantes, e para o mesmo participante,
considerando as diferentes amostras em análise, de forma a minimizar os efeitos de
ordem e posição, pois os termos localizados no inicio da lista tendem a ser mais
frequentemente selecionados. Este efeito ocorre principalmente se a lista de termos
for muito extensa, casos nos quais os consumidores não costumam lê-la até o final
(ARES et al., 2013).
O método CATA não utiliza escalas para que o consumidor avalie os termos
apresentados, o que torna a tarefa de avaliar o produto mais fácil e menos analítica
e, portanto, mais apropriada ao consumidor (LADO et al., 2010; MEYNERS;
CASTURA, 2014).
Ares et al. (2011), em um estudo com refrescos em pó de sabor laranja,
verificaram grande variabilidade nos dados quando consumidores foram instruídos a
avaliar a intensidade de atributos nas amostras utilizando escalas de intensidade
não estruturadas (típicas dos métodos descritivos), devido ao fato de que cada
consumidor utiliza porções diferentes da mesma para expressar sua
opinião/percepção. No mesmo estudo, o uso de perguntas CATA foi capaz de
discriminar significativamente as amostras sem que os consumidores relatassem
dificuldade no uso do método. Os autores destacam, por fim, que o nível de
dificuldade percebida na aplicação do CATA também do grau de atenção que o
consumidor dedica à sua realização.
Lado et al. (2010) analisaram seis cultivares de morango por meio de CATA e
observaram que os consumidores foram capazes de levantar o perfil sensorial das
amostras avaliadas detectando diferenças entre elas, ainda que não tenha sido
observada diferença significativa da aceitação global entre as amostras (p>0,05). Os
autores destacam que o CATA é muito mais fácil de ser usado pelos consumidores
quando comparado a outras técnicas descritivas e que, apesar de não utilizar
escalas de medida, foi possível discriminar as amostras levando em consideração a
intensidade dos atributos.
29
Ares et al. (2010) avaliaram sobremesas lácteas de chocolate por CATA e
testes de aceitação. Eles concluíram que o CATA foi efetivo para a caracterização
sensorial dos produtos e foi possível também relacionar o perfil sensorial à avaliação
hedônica, identificando os atributos que influenciaram a aceitação pelo consumidor.
Por meio das notas de aceitação, foi possível separar os consumidores em dois
segmentos caracterizados pela associação com os termos CATA. Os autores
sugerem que a metodologia CATA é uma ferramenta simples para gerar mapas de
preferência externos de forma rápida e quando uma equipe treinada não está
disponível.
30
4. Capítulo 1
On a peanut-protein candy bar formulated through a consumer-based
perspective
Bianca Iarossi Toledo, Ana Paula Barth, Jorge Herman Behrens
Este artigo será submetido ao periódico Lebensmittel Wissenschaft und Technologie
(LWT) – Food Science and Technology
Abstract
Consumers are increasingly demanding products that not just meet their nutritional
needs, but also provide a pleasant sensory experience. In this sense, peanut is a
versatile ingredient for a variety of foods, especially traditional confectionary. On the
other hand, whey protein concentrates (WPC) and fructooligosacharyde (FOS) can
be used as functional ingredients for they are sources of high biological value
proteins and soluble fiber, respectively. In this work, the sensory characteristics of
peanut-protein candy bars and their liking were evaluated by means of Flash Profiling
(FP) and consumer acceptance tests. FP revealed that a higher content of whey
protein concentrate provided milky, crumbly and adhesive products, whereas higher
content of peanut causes, besides a stronger characteristic flavor, grittiness and
oiliness. In the acceptance test, consumers preferred the product with high sugar
and FOS contents (25% and 10%, respectively, 55% of peanut and 10% WPC) which
was characterized by the combination of sweetness, peanut flavor and softness.
Concluding, the addition of whey protein concentrate and FOS in the formulation of a
traditional peanut candy bar, besides being a value added, resulted in a snack with
high sensory liking.
Keywords: Sensory evaluation, whey protein, peanut, fructooligosaccharide,
consumer.
Introduction
Food companies have faced the challenge of developing value-added
products for consumers even more concerned with health issues, though still looking
31
for a pleasurable sensory experience (FIESP, 2010). On the other hand, dietary
supplements and functional foods companies are investing in the fitness market,
driven by a pursuit for health, esthetics and well-being (BEZERRA; MACÊDO, 2013;
CARDOSO, 2013; RODRIGUES, 2014).
Brazil is the second country in the world with the highest number of gyms, with
an average growth of 29% in recent years, totaling 21,760 establishments
(RODRIGUES, 2014). Along with this expansion, growing sales of nutritional
supplements have helped boosting a market of about US$300 million dollars a year
(LINHARES; LIMA, 2006; BEZERRA; MACÊDO, 2013) with potential growth since
only 7% of the population consumes such products. In this line, new products such
as shakes and protein bars with enhanced sensory quality have been launched as an
attempt to expand sales and win new customers (CARDOSO, 2013). An interesting
way to achieve this goal is to add value to traditional products of high sensory appeal
such as confectionary through the incorporation of functional ingredients in the
formulations.
Peanut is a highly-accepted nut all over the world and Brazil produced about
330 thousand tons in 2015 (USDA, 2016), mostly of them directed to confectionary
production. Besides its great total fat content (about 46 to 52% on average), peanut
is also a source of proteins (17 to 25%) (FAGERIA; BALIGAR; JONES, 2010;
GUPTA, 2011; ABICAB, 2014), which makes it a valuable ingredient for combination
with other ingredients in the development of protein-enhanced foods.
Whey protein, in turn, has been widely used in the food industry for its
technological properties and high biological value in products such as ready-to-drink
beverages, dairy and protein bars directed to athletes and physical activities
practitioners (RASMUSSEN, 2008; JELEN, 2009; HUFFMAN; FERREIRA, 2011).
Whey protein concentrates (WPC) are generally obtained by means of
ultrafiltration of milk whey fraction, with removal of water, lactose and minerals and
consequent concentration of proteins (WALSTRA; WOUNTERS; GEURTS 2006;
HUFFMAN; FERREIRA, 2011). One of the obtained concentrates, WPC80 (80%
whey proteins) is particularly suitable for protein bars and powdered drinks
formulations due to the water absorption capability (RASMUSSEN, 2008; JELEN,
2009; HUFFMAN; FERREIRA, 2011).
At last, fructooligosacharyde (FOS) can be used as a sucrose replacer in
relation to sweet taste and texture, decreasing product’s energetic value (FU; WANG,
32
2013). The FOS presence in a food also yields a prebiotic effect promoting the
growth and/or activity of probiotic bacteria in colon (GIBSON et al., 2004; RASTALL,
2006; NAGPAL et al., 2013), with direct benefits to health and well-being
(ROBERFROID, 2008; NAGPAL et al., 2013).
As previously pointed out, consumers are seeking products that not only meet
their sensory preferences, but also with benefits related to health and well-being
(ARES et al., 2015). In these sense, sensory and consumer science are fundamental
in the various cycles of these new products development aiming at improving the
chance of success in the market (RESURRECCION, 1998; JACOBY; KING, 2001;
STONE; SIDEL, 2004; LAWLESS; HEYMANN, 2010).
So descriptive techniques associated with consumer tests are powerful in
revealing drivers of preferences as well as in understanding the effect of ingredients
in the formulation. Flash Profiling, a quick-method for product description, has been
successfully used in product development for being relatively simple and time-saving
as compared to the traditional Quantitative Descriptive Analysis, yet producing very
similar results (DAIROU; SIEFFERMANN, 2002; LAWLESS; HEYMANN, 2010;
VALENTIN et al., 2012; DELARUE, 2014). Some authors argued that Flash Profiling
can be satisfactorily performed at preliminary phases in product development and the
results can be associated with consumer data obtained in affective tests to reveal the
sensory attributes related to acceptability (DELARUE; SIEFFERMANN, 2004;
HERNÁANDEZ-CARRIÓN et al., 2014).
This study presents a peanut candy bar enriched with whey protein
concentrate developed through a consumer-based perspective that associates
descriptive terminology to acceptability measurements, in order to identify drivers of
liking.
Material and methods
Ethics
As the study involved human subjects, the research protocol was approved by the
Research Ethics Committee of the University of Campinas under the number
41629315.2.0000.5404. All the subjects participating in the Flash Profiling and in the
consumer test were asked to read and sign a consent form stating the objectives and
possible risks involved.
33
Materials and sample preparation
The ingredients used in all the formulations were toasted peanuts, sucrose,
whey protein concentrate (WPC80) and fructooligosaccharide (FOS). Toasted
peanuts (Santa Helena, Ribeirão Preto, São Paulo, Brazil) and refined sugar (União,
Sertãozinho, São Paulo, Brazil) were acquired in the local retail; WPC80 and FOS
were kindly donated by Arla Foods (Martinez, Buenos Aires, Argentina) and
Ingredion (Mogi Guaçu, São Paulo, Brazil), respectively.
Nine formulations were defined by means of a central composite design (CCD)
for three variables in two level each (32): WPC80 (10% and 17%), FOS (0 and 10%)
and sucrose (15% and 25%). The central point was defined as 13.5% of WPC80, 5%
of FOS and 20% of sucrose. Peanut was added to complete 100%. Table 1 presents
the composition of the formulations.
Table 1: Experimental design defining the nine formulations of peanut-protein candy bars.
Ingredients
Formulation WPC (%) FOS (%) Sucrose (%) Peanut*(%)
F1 10 0 15 75
F2 17 0 15 68
F3 10 10 15 65
F4 17 10 15 58
F5 10 0 25 65
F6 17 0 25 58
F7 10 10 25 55
F8 17 10 25 48
F9 13,5 5 20 61,5
*Peanut added to complete 100%.
Toasted peanuts grains were grinded in an industrial blender (Skymsen 2L,
Siemsen LTDA.) yielding a gross flour (>12mesh) which was mixed with sucrose,
WPC80 and FOS (Table 1) and was blended for one minute. The mass was
transferred to a food processor (Multiprocessor All in One 2, Philco) for a better
homogenization for one more minute.
34
The mixture, a humid powder, was transferred into a rectangular mold
(11x18.5x3 cm) and pressed in a hydraulic press (Schwing Siwa, maximum capacity
140.6 kgf/cm2) until a 70.3 kgf/cm2 pressure, for six minutes. The resulted material
was cut into pieces of 2.5x2.5 cm (approx. 10 g) and stored in plastic containers
wrapped with plastic film, at room temperature, until the time of the tests.
Sensory tests were conducted in a facility equipped with sensory booths,
under fluorescent lighting and controlled temperature (±25ºC), located at the School
of Food Engineering in the University of Campinas.
Flash Profiling
Flash Profiling - FP (DAIROU; SIEFFERMANN, 2002) comprised 11 semi-
trained assessors with previous experience in at least two sensory descriptive panels
of food products. However, none of them had ever taken part in a peanut product
panel before.
The FP procedure consisted in two sessions. In the first one, participants
received all samples at the same time, coded with a three-digit random number,
following a balanced blocks design. They were instructed to taste the samples in the
order they were placed in the sensory booth and to list all the descriptors that
differentiate among them. They could re-taste the samples as many times as they
needed.
All the terms written by each assessor were compiled, and at the beginning of
the second session, the panel received the general list so that each assessor could
make changes (add and subtract) on their individual lists, if necessary. At a
subsequent session the assessors received all the samples, at the same time, and
ranked them for each descriptor in their own list, with ties allowed (LAWLESS;
HEYMANN, 2010).
Consumer test
One hundred consumers, aged 18-55, were recruited based on their
willingness to participate and consumption of peanuts candies.
Samples were coded with three-digit random numbers and served
monadically, following a complete balanced blocks design (MACFIE et al., 1989), the
participants were told to take a sip of water to raise the palate between samples.
35
Overall acceptability was measured using a nine centimeters hedonic scale (9 = like
extremely, 1 = dislike extremely).
In order to avoid sensory fatigue, after the first five samples the participants
were asked to make a pause and answer a questionnaire about some consumption
habits, regarding to peanut candies and whey protein supplements.
Data analysis
Flash Profile: the rank given to each sample, from each assessor, was
converted to a score, being 1 for the lowest intensity and 9 to the highest intensity.
When there was a tie, the mean score was given to the samples. Data matrices were
obtained for each assessor with samples in rows and descriptors in columns.
Generalized Procrustes Analysis (GPA) was performed in the dataset to obtain the
samples and attributes configurations, using the XLStat® Software (Addinsoft, NYC,
2013).
Acceptability test: Anova (P<0.05), Tukey’s means comparison test,
hierarchical and non-hierarchical cluster analysis were performed using the XLStat®
Software.
Response surface methodology (RSM): Protimiza Experimental Design®
Software (Protimiza, Campinas, Brazil, 2015) was used to determine the best
experimental design considering the independent variables, the ingredients and their
levels (quantities), and to estimate a first-degree polynomial model, having the
acceptability mean scores as the dependent variable.
Results and discussion
Flash Profiling (FP)
A total of 113 descriptors were generated and due to the considerable quantity
of information, the data is presented and discussed separately in two sections:
appearance and texture and flavor, taste and aroma. Each section has 64 and 49
descriptors, respectively.
Appearance and texture
The first two dimensions accounted for 80.9% of the variance of the original
dataset as presented in Figure 1, which shows that samples F1 and F2 are well
distinguished from the others, while F3 and F5 are very close to each other,
36
indicating that they have very similar sensory profiles, as well as F6 and F8, and F4,
F7 and F9.
In the first dimension (abscissa), F1 is plotted in clear opposition to F6 e F8,
on the left side. F1, formulated with smallest amounts of WPC80 and sugar and the
highest amount of peanut, was characterized by peanut lumps, grittiness and color
varying from yellowish golden to beige and brown. On the other side, F6 and F8 with
the highest amounts of WPC80 and sucrose and less peanut are mostly described as
crumbly, brittle, sandy and adherent to the teeth and palate. Nevertheless it can be
seen that these descriptors are dispersed in the plot, indicating that the assessors
used the term in different manners, which is a common problem in quick descriptive
methods, where there is neither consensual definition nor references for the
attributes (DELARUE; SIEFFERMANN, 2004). Despite that, the samples placed near
these descriptors are those higher in WPC80 and/or sucrose (F4, F6, F7 and F8),
which may cause more adhesiveness in mouth. Besides, the high content of WPC80
results in a very dry, fine powder, making the compression less efficient.
Sample F2 is distant from other samples, being closer to the terms “hardness”
and “packed”. This sample is high in WPC80 and peanut, but has no FOS and a low
sucrose level in the formula. Meanwhile, sample F9 is placed near “creaminess” and
“creamy appearance”, possibly because of the blend of WPC and FOS, both
hygroscopic powders that yield in a more humid and creamy appearance.
In general, appearance descriptors are related to the peanut amount in the
sample, as in color intensity (yellowish, golden, brown, beige) and visible peanut
(peanut chunks, graininess, roasted peanut chunks, homogeneity), while texture is
influenced by the WPC amount resulting in adhesiveness, adherence and grittiness.
37
(A)
(B)
Figure 1: (A) Representation of nine samples of peanut-protein candy bars and (B) A representation of the descriptors of appearance and texture in the FP.
F1
F2
F3
F4 F5
F6
F7
F8
F9
-4
-2
0
2
4
-8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
F2 (
13
.37
%)
F1 (67.53 %)
Objects (axes F1 and F2: 80.89 %)
Beige Wet appearance
Softness
Adhesiveness
Adhesive to the palate
Chewiness
Beige color Gritty
Grittiness
Adherence Hardness
Golden color
Peanut chunks on the surface
Viscous appearance Brightness
Grittiness
Adhesiveness Consistency Moisture
Crumbling
Softness
Beige
Packed
Roasted peanut chunks
Softness
Adhesiveness
Crumbly
Size
Crack
Imperfection
Beads
Brown color
Firmness
Beads
Adhesiveness Brown color
Crumbly
Adherence
Beige
Homogeneity
Crumbling
Graininess Yellowish color
Sandy appearance Pressed texture
Cristals (sugar)
Adhesive
Crumbly
Creamy appearence
Beige
Creaminess
Adherence
Cream color
Pigmentation Adhesiveness
Grittiness
Cream color
Dark grains
Graininess
Crumbly
Homogeneity
Dryness
Oiliness
Adherence
-1
-0.75
-0.5
-0.25
0
0.25
0.5
0.75
1
-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1
F2 (
13
.37
%)
F1 (67.53 %)
Dimensions (axes F1 and F2: 80.89 %)
38
Flavor and aroma
Looking at Figure 2 (A), F1 (60.63%) separates samples according to the
predominance of the roasted and peanut flavor and aroma associated with F1
sample, in opposition to sweetness and milky flavor and aroma of F6 and,
particularly, F8. In other words, the assessors were able to discriminate the samples
with less WPC80 and sucrose – and consequently, higher peanut content, - from
those higher in WPC80, sucrose and FOS. It is noteworthy that F7, the sample
formulated with the highest FOS and sucrose contents, was mostly described as
sweet. F3, F4, F5 and F9 – located in between F1 and F8 - were similarly described
as sweet and milky. In fact, the presence of FOS must have intensified the
sweetness of the product, as this ingredient has 30% of sucrose relative sweetness
(CELLIGOI et al., 2015), while the substitution of peanut yielded a milky flavor as
intense as the amount of WPC80.
It is also worth noticing that fewer terms of aroma and flavor were generated
comparing to those of appearance and texture, though the assessors were more
consensual in their descriptions.
39
(A)
(B)
Figure 2: (A) Representation of nine samples of peanut-protein candy bars and (B) A representation of the descriptors of flavor and aroma in the FP.
F1 F2
F3
F4
F5
F6
F7
F8
F9
-4
-2
0
2
4
-6 -4 -2 0 2 4 6
F2 (
24
.54
%)
F1 (60.63 %)
Objects (axes F1 and F2: 85.17 %)
Roasted peanut aroma
Sweet aroma
Sweet aftertaste
Roasted peanut flavor
Roasted aroma
Peanut aroma
Sweet aroma
Sweetness
Roasted peanut flavor
Peanut aroma
Sweet aroma
Peanut flavor
Sweetness
Sweet aftertaste
Peanut aroma
Saltiness
Sweet aftertaste
Sweetness
Roasted peanut aroma
Roasted peanut flavor
Sweetness
Peanut aroma
Peanut flavor
Sweetness
Milky flavor
Peanut aroma
Sweet aroma
Roasted aroma
Raw peanut flavor
Roasted peanut flavor
Sweetness
Sweet aroma
Sweetness
Bitterness Baking powder flavor
Bitter aftertaste
Peanut aroma
Milky aroma
Sweet aroma
Roasted peanut flavor
Roasted peanut aroma
Sweet aroma
Roasted peanut aroma
Sweetness
Milk flavor
Roasted peanut aroma
Peanut flavor
Milk flavor
Sweetness
-1
-0.75
-0.5
-0.25
0
0.25
0.5
0.75
1
-1 -0.75 -0.5 -0.25 0 0.25 0.5 0.75 1
F2 (
24
.54
%)
F1 (60.63 %)
Dimensions (axes F1 and F2: 85.17 %)
40
Acceptability
The overall liking scores for the nine samples are listed in Table 2. In general,
the most liked samples were those higher in sucrose, with or without FOS in the
formula, yielding in higher sweetness according to the FP (Figure 2). Conversely, the
samples with higher WPC80 content, related to adhesiveness, crumbling texture and
milky flavor, were rejected.
Table 2: Overall liking scores of the nine samples of peanut-protein candy bars (N= 100 consumers).
Sample Overall liking* Cluster 1
N=27 Cluster 2
N=31 Cluster 3
N=42
F1 5.2bc 3.9abc 5.7ab 5.6bc
F2 3.9d 2.5c 3.5c 5.1c
F3 5.6ab 4.0ab 6.1ab 6.3ab
F4 4.2d 2.7bc 3.4c 5.7abc
F5 5.7ab 3.8abc 6.8ª 6.2abc
F6 4.1d 3.1bc 3.1c 5.5bc
F7 6.0a 4.9ª 5.9ab 6.8a
F8 4.6cd 3.7abc 3.1c 6.4ab
F9 5.3abc 3.2bc 5.3b 6.6ab
* Scores followed by the same letters, in the same column, does not differ (p<0.05) according to the Tukey’s HSD means
comparison test.
Cluster Analysis performed on the raw acceptance data revealed three groups
of consumers as shown in Table 2. The cluster 1, representing 27% of the
consumers, disliked all samples, giving the higher score to F7 (close to the category
“neither like nor dislike” in the hedonic scale). Cluster 2, comprising 31% of the
individuals, preferred the samples with less WPC80 as for F5 with an overall liking
score near 7.0. This sample was characterized by crumbling texture and peanut
flavor. Finally, cluster 3, the larger one with 42 consumers, demonstrates that the
samples were liked and F7 stands out again.
Optimization
Interactions between the factors (Table 1) were not significant (P<0.05) and the
predictive model equation (R²=96.7%) is presented below:
41
𝑌 = 4,96 − 0,71 𝑥₁ + 0,19 𝑥₂ + 0,19 𝑥₃ (1)
Where:
Y= acceptability
X1= % of WPC
X2= % of FOS
X3= % of sucrose
Figure 3: Response Surface results: Acceptability( Y) as function of (A) WPC(X1) x FOS(X2); (B) WPC(X1) x Sucrose(X3); (C) FOS(X2) x Sucrose(X3).
The predictive model demonstrates that sucrose and FOS had a positive effect
in the acceptability, in contrast with WPC80 which impacted acceptance negatively.
Considering the values of the adjusted coefficients, the increase of FOS or sucrose
amounts has a slightly positive effect on acceptability. Yet, the higher the peanut
amount, the higher the product acceptability, which reinforces its importance for the
A) B)
C)
42
sensory quality. It can be observed in Figure 4 and Table 3 the good adjustment of
the predictive model.
Figure 4: Experimental x Predicted Y (Acceptability)
Table 3 Experimental and predicted acceptability for the nine formulations.
Formulation Experimental acceptability Predicted acceptability
F1 5.2 5.3
F2 3.9 3.9
F3 5.6 5.7
F4 4.2 4.3
F5 5.7 5.7
F6 4.1 4.3
F7 6.0 6.1
F8 4.6 4.6
F9 5.3 5.0
43
Conclusion
It was possible to develop a peanut-whey candy bar with high acceptability,
and through the Flash Profiling method, a simple and objective vocabulary revealed
how the combination of sucrose, FOS, whey and peanut resulted in sensory
differences among the samples: higher whey content in the formulations resulted in
enhanced milky flavor, adhesiveness, dryness and crumbliness; FOS seemed to
enhance the perception of sweetness as well as adhesiveness; higher contents of
peanut were associated with a darker color, grittiness, characteristic flavor and
lowered sweetness and adhesiveness. Preference, predicted by a mathematical
model, was driven by the combination of 10% of WPC80, 10% of FOS, 25% of
sucrose and 55% of peanut, which yielded a soft and sweet product.
References
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47
5. Capítulo 2
Peanut-protein candy bar: understanding consumers’ expectations and sensory experience
Bianca Iarossi Toledo, Bruna Barone, Tatiane Ribeiro Godoy, Jorge Herman
Behrens
Este artigo será submetido ao periódico Food Research International
Abstract
During the developing cycle, active consumer participation is important to guarantee
that product will fulfill the target market needs and expectations, otherwise product
will probably be rejected. This study aimed to understand the expectations, opinions,
beliefs and perceptions of the target market of a peanut candy bar enriched with
whey protein concentrate. 107 physical activity practitioners and consumers of whey
protein, representing the target market, evaluated both the Expected and Real
scenarios for overall acceptance, CATA questions regarding product concept and
Willingness to pay question. With a higher overall score for the Real than the
Expected scenario, we saw that the product was better than expected by consumers.
Through CATA questions consumers identified some aspects of product concept that
had a positive impact in acceptance, as “healthy”, “tasty”, “protein source” and
“convenient”. No significant difference between scenarios in willingness to pay was
identified, indicating that consumers did not see added value in the product.
Keywords: Check-all-that-apply, Word association, whey protein, consumer
expectation
Introduction
Dietary supplement market moves around 300 million dollars a year only in
Brazil. Still, only 7% of the population consumes these products, representing an
interesting opportunity of market increase (LINHARES; LIMA, 2006; BEZERRA;
MACÊDO, 2013) and in this sense dietary supplement companies are developing
new products especially those with higher protein value and combined with other
functional ingredients (CARDOSO, 2013).
Many products are launched in market every year, but just a few succeed and
the major cause of failure is the mismatch between consumer expectations and poor
48
product performance (RESURRECCION, 1998; FULLER, 2004). So, the active
consumer participation during the product development cycle is fundamental to
guarantee that it will find acceptance and adoption (RESURRECCION, 1998;
JACOBY; KING, 2001; STONE; SIDEL, 2004; LAWLESS; HEYMANN, 2010).
The acceptance of a food is related not only to their sensory properties but
also to other extrinsic variables such as price, health claims, packaging and brand,
as these generate expectations in the consumer at the time of purchase
(RESURRECCION, 1998; CARDELLO, 2003; BEHRENS et al, 2010;. DAVIDENKO
et al, 2015).
There are some models used to explain the effect of expectations on
consumer experience with a product, and assimilation is the most reported effect in
the literature (SAMPAIO; SILVA, 2004; NORONHA; DELIZA; SILVA, 2005;
BEHRENS; VILLANUEVA; SILVA, 2007; COSTELL; TARREGA; BAYARRI, 2010).
The assimilation model proposes that any difference between the expectation
that the consumer has at the time of purchase and what they actually experiences
will be assimilated, that is, their perception of the product will approach the previously
formed level of expectation (CARDELLO; SAWYER, 1992; NORONHA; DELIZA;
SILVA, 2005; BEHRENS; VILLANUEVA; SILVA, 2007; COSTELL; TARREGA;
BAYARRI, 2010).
Sampaio and da Silva (2004) also found a major assimilation effect in a study
with distinct brands of pasteurized and UHT processed milk. Likewise, Behrens,
Villanueva and Silva (2007) in a study with fermented soymilk drinks, observed
higher proportion of consumers who have followed the assimilation model after
exposure to nutrition and health claims, especially when the product had higher
sensory acceptance.
In addition to the effect of previous expectation on the acceptance and choice,
it is also important to characterize the consumer experience with the product since it
is a complex phenomenon involving both affection and cognition. Thus, new
qualitative techniques have been successfully used to evoke and analyze beliefs,
emotions and sensations coming from the consumer contact with food and among
them there is the word association task, an easily applicable but effective projective
technique which consists in giving the individual a stimulus (e.g., a food, a package
or a product concept) and ask them to write the first words that come to mind. These
words may describe emotions, sensory perceptions, affections, and other
49
associations (ARES; GIMÉNEZ, GAMBARO, 2008; GUERRERO et al, 2010;
HERNANDEZ-CARRIÓN et al, 2014; ARES et al, 2015).
The vocabulary generated by word association may be increased by terms
generated in descriptive panels techniques and form a list to be used in the CATA
method (Check-all-that-apply), which allows consumers to freely choose among the
terms that best describe their perceptions at the time of consumption in an
acceptance test (VALENTIN et al, 2012; MEYNERS; CASTURA, 2014).
Ares et al. (2010) evaluated samples of milk chocolate desserts by CATA and
acceptance testing. They concluded that the CATA was effective for sensory
characterization of the product and it was possible to relate the sensory profile with
the hedonic evaluation, identifying the attributes that influence consumer
preferences. The authors suggest that the CATA is a simple but effective way to
relate preferences and descriptions when a trained staff is not available.
In this perspective, a peanut candy bar enriched with whey protein concentrate
is an interesting product to be tested with potential consumers like physical activities
practitioners, the main target for protein-enhanced products. So, this study aimed to
evaluate the effect of expectation created by nutrition claims on the acceptance and
willingness to purchase a peanut-protein bar and characterize the consumer’s
experience with the product.
Material and methods
Ethics
The research protocol was approved by the Research Ethics Committee of the
University of Campinas under the number 41629315.2.0000.5404. All the subjects
participating in the consumer test were asked to read and sign a consent form stating
the objectives and possible risks involved.
Materials and sample preparation
The ingredients used in all the formulations were toasted peanuts, sucrose,
whey protein concentrate (WPC80) and fructooligosaccharide (FOS). Toasted
peanuts (Santa Helena, Ribeirão Preto, São Paulo, Brazil) and refined sugar (União,
Sertãozinho, São Paulo, Brazil) were acquired in the local retail; WPC80 and FOS
were kindly donated by Arla Foods (Martinez, Buenos Aires, Argentina) and
Ingredion (Mogi Guaçu, São Paulo, Brazil), respectively.
50
The formulation was defined by means of a central composite design (CCD)
and sensory tests and the results are published elsewhere (Capítulo 1). Toasted
peanuts grains (55% w/w) were grinded in an industrial blender (Skymsen 2L,
Siemsen LTDA.) yielding a gross flour (>12mesh) which was mixed with sucrose
(25%), WPC80 (10%) and FOS (10%). The mixture was blended for one more minute
and transferred to a food processor (Multiprocessor All in One 2, Philco) for a better
homogenization for one minute.
The mixture, a humid powder, was transferred into a rectangular mold
(11x18.5x3 cm) and pressed in a hydraulic press (Schwing Siwa, maximum capacity
140.6 kgf/cm2) until a 70.3 kgf/cm2 pressure, for six minutes. The resulted material
was cut into pieces of 2.5x2.5 cm (approx. 10 g) and stored in plastic containers
wrapped with plastic film, at room temperature, until the time of the tests.
Centesimal composition
Humidity, ashes, lipids (AOAC, 1996) and protein (AACC, 2010) analysis were
performed. Fibers content were calculated based on the supplier information and the
literature (NEPA, 2011) and carbohydrates were determined by difference.
Consumer study
The experiment consisted of two parts aiming at collecting information of the
consumers' perception from different perspectives.
Word association task
The word association task took place in a facility equipped with sensory
booths, under fluorescent lighting and controlled temperature (±25ºC), located at the
School of Food Engineering, University of Campinas.
The participants (N=100, aged 18-55), were recruited among employees and
students of the University of Campinas based on their willingness to participate and
consumption of peanut candies. At the beginning, they received a general
explanation about the test and were presented to the following stimulus “Peanut-
protein candy bar” for which they should write the first four words (descriptions,
associations, thoughts and feelings) that came spontaneously to their minds as a
result of the stimulus (ARES et al., 2010; HERNÁNDEZ-CARRIÓN, 2015).
51
Acceptance test
One hundred and seven participants, aged 18-69, 64% male and 36% female,
physical activities practitioner and consumers of whey protein-based products were
recruited upon asking questions regarding their habits and consumption of
supplements.
The acceptance test was performed in two steps: firstly, a card (Figure 1),
describing the product ingredients, nutrition value and claim was presented and the
individuals should rate the expected liking on a 9-cm linear hedonic scale (0 =
disliked extremely; 9 = liked extremely).
Figure 1: Description of the product.
Afterwards, they received the same card along with a sample of the product
and were asked to taste it and re-rate liking on the hedonic scale, considering now
both the information and the sensory experience.
CATA questions (Table 1) complemented the acceptance evaluation in both
the expectation and the real evaluations and the terms. Terms were selected form
the word association task, from the results of a previous Flash Profiling published
elsewhere (peanut odor, peanut flavor, sweetness, milky flavor, soft, grittiness,
crumbly, sticks to the teeth/palate) (Capítulo 1) and, finally, terms related to the
product’s concept (convenient, pre/during/after workout and breakfast).
The following instruction was given to participants: “Which of the following
characteristics better describe this product? Please check all that you think that
applies”.
52
Table 1 summarizes the CATA questions. Within each one of the four
questions the categories were randomized among the consumers.
Table 1.: Categories in the CATA question.
Questions Categories
1)This product is good for/as Snack, candy, physical activity, pre workout, during
workout, after workout, dessert, breakfast.
2)It should be/have Peanut odor, peanut flavor, sweetness, milky flavor,
soft, grittiness, crumbly, sticks to the teeth/palate.
3)It is beneficial because is Healthy, protein source, convenient, suitable for a
diet, helps to build muscles, energetic, high calories, it
feeds.
4)I think this product is Recalls my childhood, dietary supplement, innovative,
makes me want to try, tasty, strange.
Willingness to pay
In both evaluations the participants were asked whether they would buy the
product or not. If the answer were “no”, the test was finished, but if they answered
“yes”, so they should indicate how much they were willing to pay for a 20g serving
size.
Data analysis
Word Association: all the collected words were compiled for the analysis.
Three researchers separately grouped the words in categories and subsequently the
groupings were compared and then the final categories were decided in consensus
(GUERRERO et al, 2010; HERNÁNDEZ-CARRIÓN, 2015; RODRIGUES et al.,
2015). At this stage of the analysis, only categories mentioned by more than 5% of
the participants were considered (ARES et al., 2015) and used as terms in CATA
questions.
53
Expectation and acceptance test and willingness to pay: Anova, Tukey’s
means comparison test (p<0,05), hierarchical and non-hierarchical cluster analysis
were performed in XLStat® 2013 Software (Addinsoft, NYC).
CATA questions: Cochran Q test and multiple pair comparisons were
performed in XLStat® 2013 Software.
Results and discussion
Centesimal composition
Product centesimal composition is described in Table 2.
Table 2. : Centesimal composition of peanut candy bar
Component Mean (%) Standard deviation
Water 1.64 0.06
Ashes 1.39 0.20
Proteins 26.06 0.36
Lipids 28.18 0.09
Carbohydrates* 28.12 -
Fiber* 14.4 -
*The value was obtained by calculation.
Considering 20g, which is the conventional size of similar products in the
Brazilian market, there are 2.88g of fiber and according to the Brazilian
complementary nutritional information law, it is allowed the use of the claim “source
of fibers” (BRASIL, 2012).
By the same law, for a product to be labelled with "protein source" it must
contain a minimum of 6g of protein in a 20g portion. Since the product contains only
5,25g of proteins, the nutrition claims related to the protein content would not be
allowed in Brazil.
The formulation presented herein resulted from an experimental design and
was sensorially optimized in a previous study. So, in order to achieve the minimum
protein necessary to use the claim, an extra amount of WPC80 should be added in
substitution of peanut and sucrose, which would not be likely to impact the
acceptability. In other Brazilian studies, the amount of protein was an important factor
54
for choosing a food by the target market for this product (ALVES et al, 2012;
MENON; SANTOS, 2012; BEZERRA; MACÊDO, 2013; BIANCO et al, 2014).
Considering the law of Health and Nutrition of the European Union, the
product can be labelled as high in protein and high in fiber, because it has more than
20% of energy from proteins and more than 6g fibers per 100g (European Union,
2006).
Word association task
From the total 400 words, 39 categories were obtained after the triangulation
process and from them only 16 categories fulfilled the requirement (categories
mentioned by more than 5% of the participants) and were selected to be used in
CATA questions, as presented in Table 3.
The remaining categories were most related to training (physical activity and
muscle mass increase), health, nutrition (energetic, protein source, dietary
supplement, food, diet and high caloric value), sensory appeal (tasty and willingness
to try), snack and candy and general perceptions (innovative, strange and childhood).
These findings make it possible to conclude that consumers associated the
simple description of the product, i.e. “peanut-protein candy bar” mostly to nutrition
benefits and sensory expectance. Peanut candies are widely consumed and very
appreciated in Brazil (SOARES et al., 2014). As 40% of the participants state they
consume peanut products at least once a week, it can be assume that “tasty” is a
high expectation.
55
Table 3.: Categories emerged from the word association task and selected to be used in the CATA questions.
Category Frequency (%)
Physical activity 42
Tasty 37
Healthy 32
Candy 31
Snack 18
Energetic 16
Protein source 14
Dietary supplement 13
Muscle mass increase 12
Childhood 10
Innovative 9
Willingness to try 8
Strange 7
Food 6
Diet 6
High caloric value 5
Consumer study
Table 4 characterizes the participants in the affective tests. Most of them
exercise frequently and consume WPC-based supplement on a regular basis.
Snacks (e.g. peanut candies, chocolates and ice cream) stood out as candidates for
enrichment with WPC.
Table 4.: Consumers’ profile regarding to frequency of physical activity practice, consumption of WPC-based products and willingness to try WPC enriched foods
*More than one answer was possible, total is higher than 100%.
Frequency of physical activity practice (%) Frequency of consumption of WPC-based products (%)
Frequently Daily More than once
a day Occasionally Frequently
More than
once a day
76 16 8 39 57 4
Which food would you consume more often if it were enriched with WPC?* (%)
Ice cream Chocolate Peanut
candy Confectionary
Cakes and
bakery Cookies Desserts
51 49 52 11 46 38 29
56
Table 5 presents the overall liking mean scores for expectation and real
evaluations. A significant difference (p<0.05) between the two scenarios came up
and, as a whole, positive disconfirmation of the expectation was observed. In other
words, the product was considered better than expected (CARDELLO, 2003) and
sensorially optimized once it reached a score of 7.0 in the real evaluation
(MEILGAARD et al., 1999).
Table 5. Overall liking scores for the samples (N=107) and segmentation of the consumers in the acceptance test.
Sample Overall liking Cluster 1
N=21
Cluster 2
N=41
Cluster 3
N=45
Real 7.0A 4.5B 6.8A 8.4A
Expected 6.1B 6.0A 5.1B 7.1B
* Overall liking mean scores are significantly different (p<0.05), followed by the different letters, in the same column.
Segmentation by means of cluster analysis revealed three groups of
consumers with different liking patterns. A small group of consumers, cluster 1
(N=21), evaluated the product worse than expected and it can be assumed that these
consumers probably got disappointed because of the mismatch between their
expectation and the actual evaluation which produced a negative contrast effect, that
is, prior high expectation against a poor product performance (NORONHA; DELIZA;
SILVA, 2005; COSTELL; TARREGA; BAYARRI, 2010).
For consumers in clusters 2 (N=41) and 3 (N=45) the product was better than
expected, that is, the sensory quality supplanted the initial level of expectation.
Especially with regard to cluster 3, the expectation was high (a score of 7.1), while
the actual evaluation the product was even higher, resulting in a mean score greater
than 8.0. These results suggest a contrast mechanism by which any mismatch
between expectation and sensory experience will cause the acceptability to be more
influenced by the sensory dimension (CARDELLO; SAWYER, 1992), unlike the
assimilation model by which the consumer draws his product evaluation to the
expectation level. As shown in Table 5, the actual evaluation by the clusters 2 and 3
was significantly higher (p<0.05) compared with the initial expectation.
57
CATA question
Only eight out of the thirty terms of CATA question discriminate significantly
(p<0.05) between the expected and real evaluations, being all of them more
frequently chosen in the real scenario.
Table 6 shows that sensory terms (tasty, soft, gritty, sticky and milky) were
really important to describe the consumers’ experience, corroborating the contrast
effect. The product was perceived more as a candy than a nutritional supplement. On
the other hand, very few people considered it strange, due to the unusual
combination of peanut and WPC in Brazil. Curiously, these subjects were located in
Cluster 1, which disliked the product in the real evaluation.
It is important to note the high checking of the terms convenient and protein
source, especially in the real evaluation (74% and 72%, respectively).These claims
are very important in promoting the product for they are directly related to its concept.
58
Table 6.: Citation frequency of terms in CATA questions
Categories Expected (%) Real (%)
Peanut flavor 79 81
Tasty* 51 78
Convenient 68 74
Protein source 71 72
Soft* 49 60
Peanut odor 57 59
Sweetness 60 58
Energetic 50 50
Dessert 41 48
Makes me want to try* 32 46
Crumbly 41 41
Innovative 36 41
Pre workout 36 40
Candy* 29 39
After workout 34 37
Snack 38 36
Grittines* 12 36
Helps to build muscles 28 29
Sticks to teeth/palate* 5 27
Dietary supplement 34 27
Healthy 25 26
Milky flavor* 15 24
Suitable for a diet 22 21
Reminds my childhood 22 21
Physical activity 21 20
Breakfast 17 20
It feeds 12 19
High calories 12 16
During workout 8 14
Strange* 1 7
*Terms that significantly contributed (p<0.05) to discriminate between the expectation and real evaluation.
59
Willingness to pay
Only 6% of the consumers stated they would not definitely buy the peanut-
protein candy bar, all of them pertaining to cluster 1. Willingness to pay for the
product given by all the rest of the consumers by clusters is shown in Table 7,
expressed in Brazilian reais. No significant differences (p>0.05) were found between
the expectation and the real evaluation, tough consumers who liked the product
(clusters 2 and 3) were more prone to pay more for it. In other words, higher
acceptability seemed to trigger a higher perception of value.
Table 7.: Willingness to buy the peanut-whey candy bar (in Reais)
Total
N=101
Cluster 1*
N=15
Cluster 2*
N=41
Cluster 3*
N=45
Real 2.04 1.70 2.07 2.17
Expected 2.04 1.89 2.05 2.11
* Mean values do not differ significantly (P<0.05) between expected and real evaluations, in same column.
Van Loo et al (2015) evaluated the purchase intent of organic coffee and
realized that the presence of at least one organic product warranty seal on the
package made consumers realize the added value and, consequently, the price that
they were willing to pay increased. Other studies on intention to purchase set a base
price and asked consumers to indicate how much more they were willing to pay for
some value added (MICHEL; ANDERS; WISMER, 2011;. ROOSEN et al, 2015), or
alternatively, auctions were set in which participants freely indicate how much they
would pay for the product based only on their claims (HELLYER; FRASER;
HADDOCK-FRASER, 2012). Anyway, pricing is complex and involves production
costs and profit margin, among others, which was not the aim of this study.
Conclusions
The peanut-protein candy bar proved to be a product with high market
potential because it was perceived primarily as convenient, tasty, soft, source of
protein and energy. The study also revealed that more important than the nutritional
information was the sensory quality optimized in the development cycle. In fact,
about 81% of the participants in the acceptance test approved the product and were
even willing to pay more for it compared to less than 20% who rejected it. Besides
60
the evaluation of acceptance and purchase intent, techniques that have recently
been used in consumer studies, to say word association and CATA, revealed how
the consumers perceives and describes their experience with the product. Finally, it
is suggested that further research focus sensory and nutritional aspects of this new
product, such as temporal changes of the dominant sensory properties, satiety and
promotion efficacy as a nutrition supplement.
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64
6. Discussão Geral
O Perfil Flash revelou o efeito da combinação de WPC80, sacarose, FOS e
amendoim sobre as propriedades sensoriais das formulações definidas por um
delineamento composto central. As amostras que continham a maior quantidade de
WPC80 (17%) foram caracterizadas pelos descritores: adesiva, aderência,
adesividade, quebradiço, esfarelenta, aroma doce, aroma lácteo e sabor de leite.
Estas amostras estavam sempre em clara oposição às amostras que continham
menor quantidade de WPC80 e maior quantidade de amendoim, caracterizadas
principalmente por cor mais intensa (devida à maior quantidade de amendoim),
sabor e aroma de amendoim torrado.
Neste sentido, nota-se também que as amostras com maior teor de WPC80
foram aquelas que obtiveram as menores notas de aceitação global pelos
consumidores (p<0,05). Por outro lado, as amostras que obtiveram melhor aceitação
global e não diferiram significativamente entre si (p>0,05) foram comumente
caracterizadas pelos atributos gosto doce, aroma doce, residual doce, dulçor, aroma
de amendoim e sabor de amendoim, ou seja, aquelas com baixo teor de WPC80
(10%) e maior teor de açúcar e/ou presença de FOS. Assim, o sabor foi o principal
atributo sensorial direcionador da aceitação, notadamente o gosto doce, devido à
presença de açúcar e intensificado pela presença de FOS, e o sabor e o aroma de
amendoim torrado, mais intensos quanto maior o teor de amendoim em cada
formulação. Estes resultados foram corroborados pela Metodologia de Superfície de
Resposta (SRM), cuja equação do modelo preditivo demonstrou que FOS e
sacarose têm efeito positivo sobre a aceitação, enquanto a WPC80 tem efeito
negativo.
Deve-se destacar que o modelo não leva em consideração o teor de
amendoim da formulação de forma direta, ou seja, em um primeiro momento pode
parecer que basta aumentar as quantidades de FOS e sacarose para obter uma
maior aceitação do produto. No entanto, aumentar as quantidades de FOS e
sacarose significa reduzir o teor de amendoim, que, conforme visto na análise do
Perfil Flash, diminui a percepção do sabor e do aroma de amendoim e, portanto,
afeta a aceitabilidade do produto. Por este motivo, a formulação F7 foi selecionada
para ser utilizada no estudo de consumidor por ter sido a de maior aceitação global.
Pelo método de associação de palavras, após o agrupamento dos termos por
triangulação, obteve-se 39 categorias de termos, sendo consideradas as mais
65
relevantes aquelas citadas por ao menos 5% dos respondentes da tarefa. Assim,
foram selecionadas 18 categorias, sendo que “Atividade Física” ocorreu entre 42%
dos respondentes, ainda que sem maiores informações sobre o produto. Outras
categorias como “Saudável”, “Energético”, “Proteico”, “Aumento de Massa Muscular”
e “Dieta” reforçam a ideia de que o produto foi associado à nutrição e atividade
física.
A categoria “Gostoso”, citada por 37% dos respondentes, indicou uma
expectativa de qualidade sensorial sobre o produto. As categorias obtidas na
associação de palavras foram somadas aos descritores relevantes obtidos através
do Perfil Flash e a outros termos que foram considerados importantes ao longo do
desenvolvimento do conceito do produto, sendo estes: praticidade, pré-treino, pós-
treino e durante o treino. Assim, obteve-se uma lista de 30 termos usados no método
CATA (check-all-that-apply) na última etapa do projeto, o estudo com consumidores.
No estudo com consumidores, 107 praticantes de atividade física e
consumidores de suplementos e/ou alimentos a base de concentrado proteico do
soro do leite (p.e., shakes e barras proteicas), representando o público alvo do
produto, foram convidados a responder sobre sua aceitação, percepções sobre o
conceito do produto (por meio do CATA) e intenção de compra, em dois cenários:
expectativa (apenas com informações sobre o produto) e avaliação real
(informações e amostra do produto).
A aceitação global no cenário real foi significativamente (p<0,05) maior que a
expectativa, indicando que o produto foi sensorialmente melhor do que o esperado
pelo público alvo. A análise de agrupamentos revelou três grupos de consumidores
com diferentes padrões de respostas. Uma minoria (N1=21) rejeitou o produto na
avaliação real, ou seja, para esse segmento o produto foi pior que o esperado. Os
outros grupos aprovaram o produto, porém com níveis de aceitação diferentes:
enquanto um grupo (N2=41) mostrou aceitação moderada, entre 5,1 (expectativa) e
6,8 (real), o outro (N3=45) mostrou boa aceitação, entre 7,1 (expectativa) e 8,4
(aceitação). Em todos os grupos um efeito de contraste foi mais evidente, pois a
aceitação real (quando o produto foi degustado), foi diferente da expectativa. Assim,
o contraste foi negativo no N1 (produto foi pior que o esperado) e positivo (produto
melhor que o esperado) nos N2 e N3.
Do total de 30 termos das perguntas CATA, apenas 8 diferiram
significativamente (p<0,05) entre as amostras, sendo todos mais frequentemente
66
usados na avaliação real do produto: macio, arenosidade, gruda nos dentes/céu da
boca, sabor de leite, gostoso, estranho, dá vontade de experimentar, guloseima.
No teste de intenção de compra não houve diferença significativa (p<0,05)
entre a expectativa e a avaliação real, porém o grupo de consumidores que
reprovaram o produto (N1) tendeu a oferecer menos pelo produto que os grupos que
aprovaram o produto (N2 e N3). A julgar pelo valor médio da disposição a pagar pelo
produto, cerca de R$2,00, que representa o preço médio de doces de amendoim no
mercado de Campinas (referência março de 2016), provavelmente os consumidores
não percebem valor agregado que justifique pagar mais pelo produto enriquecido
com proteína de soro de leite e frutooligossacarídeo.
67
7. Conclusão
Foi possível desenvolver um doce de amendoim e proteínas do soro do leite
de alta aceitabilidade. Quanto às propriedades sensoriais, o Perfil Flash revelou que
a combinação de sacarose, frutooligossacarídeo (FOS), proteínas de soro de leite
(WPC80) e amendoim resultou em diferenças sensoriais entre as amostras: teores
mais elevados de soro do leite nas formulações resultaram em produtos mais
quebradiços, secos, adesivos e com sabor de leite mais intenso. O FOS intensificou
a percepção de doçura bem como a adesividade; teores mais elevados de
amendoim foram associados com uma cor mais escura, aspereza, sabor
característico de amendoim, e reduzidas doçura e adesividade. A aceitação,
prevista por um modelo matemático, foi direcionada pela combinação de 10% de
WPC80, 10% de FOS, 25% de sacarose e 55% de amendoim, o que originou um
produto macio e doce.
O produto tem elevado potencial de mercado porque foi percebido
principalmente como conveniente, saboroso, macio e fonte de proteína e energia. O
estudo com consumidores também revelou que mais importante do que a
informação nutricional foi a qualidade sensorial otimizada no ciclo de
desenvolvimento. Além da avaliação da aceitação e intenção de compra, técnicas
que têm sido usados recentemente em estudos de consumo, como a associação de
palavras e o CATA, revelaram como os consumidores percebem e descrevem a sua
experiência com o produto. Por fim, sugere-se que novas pesquisas foquem
aspectos sensoriais e nutricionais deste novo produto, tais como mudanças
temporais das propriedades sensoriais, saciedade e eficácia como um suplemento
nutricional.
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8. Referências
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ANEXO A – TCLE Teste de aceitação
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ANEXO B – TCLE Perfil Flash
![[@AJ] Manual do Membro Novo](https://img.pdfslide.us/doc/110x75/568c509e1a28ab4916af4607/aj-manual-do-membro-novo.jpg)
