UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDOrepositorio.uteq.edu.ec/bitstream/43000/3912/1/T-UTEQ... · 2021. 1. 5. · gastronómico ancestral, el 64% de la población expreso que el

1

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA INGENIERÍA EN ECOTURISMO

Título del Proyecto de Investigación:

“Valoración del producto gastronómico ancestral como parte de la manifestación

cultural del Cantón Valencia de la Provincia de Los Ríos, año 2019”.

Autor:

Villon Ripalda Lourdes Katherine

Director de Proyecto de Investigación:

Lcda. Mariuxy Briones

Quevedo – Los Ríos - Ecuador.

2019

Proyecto de Investigación

previo a la obtención del

título de Ingeniera en

Ecoturismo.

ii

DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y CESIÓN DE DERECHOS

Yo, VILLON RIPALDA LOURDES KATHERINE, declaro que el trabajo aquí descrito es de

mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación

profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en este

documento.

La Universidad Técnica Estatal de Quevedo, puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad Intelectual, por

su Reglamento y por la normatividad institucional vigente.

VILLON RIPALDA LOURDES KATHERINE

AUTORA

iii

CERTIFICACIÓN DE CULMINACIÓN DEL PROYECTO DE

INVESTIGACIÓN

La suscrita, Lcda. Mariuxy Briones Zambrano, Docente de la Universidad Técnica

Estatal de Quevedo, certifica que la señorita Villon Ripalda Lourdes Katherine,

realizó el Proyecto de Investigación de grado titulado “Valoración del producto

gastronómico ancestral como parte de la manifestación cultural del Cantón

Valencia de la Provincia de Los Ríos, año 2019”, previo a la obtención del título de

Ingeniería en Ecoturismo, bajo mi dirección, habiendo cumplido con las

disposiciones reglamentarias establecidas para el efecto.

Lcda. Mariuxy Briones Zambrano

DIRECTOR DEL PROYECTO DE INVESTIGACION

iv

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA DE INGENIERIA EN ECOTURISMO

PROYECTO DE INVESTIGACI`ÒN

Título:

“Valoración del producto gastronómico ancestral como parte de la manifestación

cultural del Cantón Valencia de la Provincia de Los Ríos, año 2019”.

Aprobado por:

___________________________________

Ing. Ruth Racines Macias, MSc.

PRESIDENTE DEL TRIBUNAL

Ing. Karen Betancourt, MSc. Ing. Àngel Yépez Rosado, MSc.

MIEMBRO DEL TRIBUNAL MIEMBRO DEL TRIBUNAL

QUEVEDO – LOS RIOS – ECUADOR

2019

v

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por darme la vida y la oportunidad de cumplir una meta con esfuerzo y

dedicación, a mi madre Jacqueline Ripalda Posligua quien a cada paso ha sido mi apoyo total

guiándome y aconsejándome para ser una mujer de bien con valores y enseñanzas.

A mi familia por ayudarme en cada momento, por insistir y expresarme su confianza para

avanzar y perseguir mis sueños.

A mi pequeño Matew por llegar a mi vida a llenarme de valor y fuerza para seguir en cada

instante, que con su locuras y travesuras aprendemos el uno del otro para enfrentarnos a la

vida, tratando de conquistar el mundo.

A mi tía Alba Vila quien me ayudo y mejoro mi vida al dejarme la herencia más bonita de la

vida; ella quien con sus consejos e historias me inspiro a seguir, por su apoyo en todo.

A mi querida universidad que mediante la ayuda de los docentes que nos imparten sus

conocimientos y mejorando la calidad de vida de cada estudiante no solo con educación sino

también con valores, consejos y enseñanzas. A mi estimada y apreciada Lcda. Mariuxy

Briones y al Ing. Eduardo Gutiérrez quien a base de valores e intelecto me ayudaron a

culminar mi tesis.

vi

RESUMEN EJECUTIVO

La presente investigación se realizó en el cantón Valencia el cual se dominó “Valoración del

producto gastronómico ancestral como parte de la manifestación cultural del Cantón Valencia

de la Provincia de Los Ríos, año 2019”.

En este trabajo se propuso identificar la gastronomía típica del cantón, elaborar una ruta

gastronómica ancestral y realizar un recetario gastronómico ancestral del cantón Valencia.

Para obtener resultados confiables, en el primer objetivo se realizó una encuesta a 381

personas que perteneciente a la población económicamente activa. En el segundo objetivo se

tomó puntos claves en GPS para utilizar estas coordenadas en el programa Argis, mediante

esto se creó el mapa que permitió ubicar geográficamente los lugares. El 51% de los

encuestados manifestaron que, sí se valora el producto gastronómico ancestral, el 64% de la

población expresó que el plato representativo es: el hornado de chancho, sin embargo, existen

también el caldo de salchicha, seco de pato, seco de gallina y asados; cabe recalcar que se

utilizó una ficha para identificar cada plato típico y realizar el inventario. Se elaboró una ruta

lineal o circuito lineal que permiten conocer cuatro paradas donde se ofrece platos tipos antes

mencionados; para finalizar se realizó el recetario donde se muestra los ingredientes que se

deben utilizar para la preparación paso a paso, de esta manera se pudo constatar y evidenciar

que los habitantes están dispuestos a colaborar en el desarrollo económico, turístico y social de

esta zona.

Palabras claves: Producto gastronómico, ruta turística, recetario.

vii

SUMMARY

The present investigation was carried out in the canton of Valencia which was dominated

“Assessment of the ancestral gastronomic product as part of the cultural manifestation of the

of canton Valencia the Province of Los Ríos, year 2019”.

In this work it was proposed to identify the typical gastronomy of the canton, elaborate an

ancestral gastronomic route and make an ancestral gastronomic recipe book of the Canton

Valencia. To obtain reliable results in the objectives, a survey was carried out on 381 people

belonging to the economically active population. In the second objective, key points were

taken in GPS to use these coordinates in the program, using a program, the map was created

that allowed us to geographically locate the places. 51% of the respondents stated that if the

ancestral gastronomic product is valued, 64% of the population express that the representative

dish is: the baking of pig, however, there is also the sausage broth, dry of chicken duck and

roasts; It should be noted that a tab was used to identify each typical dish and perform the

inventory. A linear route or linear circuit was developed that allows to know four stops where

dishes mentioned above are offered; Finally, the recipe book was carried out showing the

ingredients that should be used for the preparation step by step, in this way it was possible to

verify and show that the inhabitants are willing to collaborate in the economic, tourist and

social development of this area.

Keywords: Gastronomic product, tourist route, recipe book.

viii

ÍNDICE

Introducción ................................................................................................................................. 1

I. CAPÍTULO .......................................................................................................................... 2

CONTEXTUALIZACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................. 2

1.1. Problema de investigación ................................................................................................ 3

1.1.1. Planteamiento del problema ...................................................................................... 3

1.1.1.1. Diagnóstico ............................................................................................................ 3

1.1.1.2. Pronóstico .............................................................................................................. 3

1.1.2. Formulación del problema ........................................................................................ 3

1.1.3. Sistematización del problema.................................................................................... 4

1.2. Objetivos ........................................................................................................................... 5

1.2.1. Objetivo General ....................................................................................................... 5

1.2.2. Objetivos Específicos ................................................................................................ 5

1.3. Justificación .................................................................................................................. 6

II. CAPÍTULO ...................................................................................................................... 7

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA DE LA INVESTIGACIÓN ................................................ 7

2.1. MARCO CONCEPTUAL ............................................................................................ 8

2.1.1. Turismo ..................................................................................................................... 8

2.1.2. Turismo Cultural ................................................................................................... 8

2.1.3. Turismo Activo ...................................................................................................... 8

2.1.4. Producto .................................................................................................................... 8

2.1.5. Producto turístico ...................................................................................................... 9

2.1.6. Gastronomía .............................................................................................................. 9

2.1.7. Gastronomía ecuatoriana ....................................................................................... 9

2.2. MARCO REFERENCIAL .......................................................................................... 11

2.3. MARCO LEGAL ........................................................................................................ 12

Constitución de la República del Ecuador 2008 ................................................................ 12

Capítulo II: Derechos del buen vivir .................................................................................. 12

Sección IV: Cultura y ciencia............................................................................................. 12

Sección V: Cultura ............................................................................................................. 12

Capítulo IV: Derechos de las comunidades, pueblos y nacionalidades ................................. 13

ix

Ley Orgánica de la Cultura- Ecuador ................................................................................. 16

Título II: De los Derechos, Deberes y Políticas Culturales................................................ 16

Capítulo I: De los derechos culturales................................................................................ 16

III. CAPÍTULO .................................................................................................................... 17

MÉTODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ......................................................................... 17

................................................................................................................................................... 17

3.1. Localización ................................................................................................................ 18

3.2. Tipo de investigación .................................................................................................. 19

3.2.1. Investigación documental .................................................................................... 19

3.2.2. Observación directa ............................................................................................. 19

3.3. Métodos de investigación ........................................................................................... 19

3.3.1. Métodos de investigación: Inductivo ................................................................... 19

3.3.2. Métodos de investigación: Deductivo ................................................................. 20

3.4. Fuentes de recopilación de información ..................................................................... 20

3.5. Tratamiento de los datos ............................................................................................. 20

3.6. Recursos y materiales ................................................................................................. 21

3.6.1. Materiales de campo. ........................................................................................... 21

3.6.2. Materiales de oficina. .......................................................................................... 21

3.6.3. Materiales tecnológicos. ...................................................................................... 21

IV. CAPÍTULO .................................................................................................................... 22

RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................................... 22

4.1. RESULTADOS .......................................................................................................... 23

4.1.1. Inventario de la gastronomía típica del Gobierno Autónomo Descentralizado del

cantón Valencia .................................................................................................................. 23

4.1.2. Ruta gastronómica ancestral del cantón “Sabores de Valencia” ......................... 50

4.1.3. Recetario Gastronómico Ancestral Del Cantón Valencia ................................... 53

4.2. DISCUSIÓN ............................................................................................................... 58

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................................. 59

5.1 CONCLUSIONES ........................................................................................................... 60

5.2. RECOMENDACIONES ............................................................................................. 61

VII. ANEXOS ........................................................................................................................ 65

x

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Mapa del Cantón Valencia. ........................................................................................ 18

Figura 2: Logotipo 1 .................................................................................................................. 51

Figura 3: Mapa de la Ruta Gastronómica .................................................................................. 52

xi

ÍNDICE DE GRÀFICOS

Gráfico 1: Edad de los encuestados. .......................................................................................... 23

Gràfico 2: Lugar de residencia. ................................................................................................. 24

Gráfico 3: ¿Conoce usted la gastronomía típica del cantón Valencia? ..................................... 25

Gráfico 4: ¿Considera usted que el cantón Valencia valora el producto gastronómico como

parte de la manifestación cultural? ............................................................................................ 25

Gráfico 5: ¿Cree usted que existen establecimientos que se dediquen a la elaboración de la

comida típica en el cantón Valencia? ........................................................................................ 26

Gráfico 6: ¿Considera usted que el cantón Valencia necesita una ruta gastronómica ancestral?

................................................................................................................................................... 26

Gráfico 7: ¿Cree usted que mediante una ruta gastronómica ancestral se pomocionará e

incentivara el turismo?............................................................................................................... 27

Gráfico 8: ¿Está de acuerdo que se elabore un recetario de la gastronomía típica del cantón

Valencia? ................................................................................................................................... 28

Gráfico 9: ¿Qué lugares le gustaría a usted que se encuentren dentro de la ruta: gastronómico

del cantón Valencia? .................................................................................................................. 29

Gráfico 10: ¿Qué comidas típicas representan la gastronomía ancestral del cantón Valencia? 29

Gráfico 11: ¿De qué manera afecta la ausencia de la valoración del producto gastronómico en

el cantón Valencia? .................................................................................................................... 30

Gráfico 12: ¿Conoce usted alguna ruta gastronómica que integre al cantón Valencia (Si la

respuesta es afirmativa indique en qué lugar se encuentra)....................................................... 31

xii

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Ficha del plato típico “Hornado de Chancho” del cantón Valencia. ........................... 32

Tabla 2: Ficha del plato típico “Caldo de Salchicha” del cantón Valencia ............................... 35

Tabla 3: Ficha del plato típico “Seco de Gallina” del cantón Valencia. ................................... 39

Tabla 4: Inventario del plato típico “Seco de Pato” del cantón Valencia .................................. 42

Tabla 5: Ficha de Inventario del plato típico “Asados” del cantón Valencia. ........................... 46

xiii

ÍNDICE DE ANEXO

Anexo 1: Formato de encuesta dirigida a la población activa del cantón Valencia. ................. 66

Anexo 2: Realización de encuestas a los habitantes del cantón Valencia ................................. 67

Anexo 3: Realización de encuestas a los habitantes del cantón Valencia ................................. 67

Anexo 4: Plato típico “Hornado de Chancho”........................................................................... 67

Anexo 5: Visita al patio de comidas municipal del cantón Valencia. ....................................... 67

Anexo 7: Plato típico “Asado”. ................................................................................................. 67

Anexo 6: Visita al Restaurante La Hueca .................................................................................. 67

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xiv

CÓDIGO DUBLIN

Título: “Valoración del producto gastronómico ancestral como parte

de la manifestación cultural del Cantón Valencia de la

Provincia de Los Ríos, año 2019”.

Autor: Villon Ripalda Lourdes Katherine

Fecha de publicación: 13-noviembre-2019

Palabras claves Producto

gastronómico

Ruta turística Recetario

Editorial: Quevedo

Resumen:

En este trabajo se propuso identificar la gastronomía típica

del cantón, elaborar una ruta gastronómica ancestral y

realizar un recetario gastronómico ancestral del Cantón

Valencia. Para obtener resultados confiables en el objetivo se

realizó una encuesta a 381 personas que perteneciente a la

población económicamente activa. En el segundo objetivo se

tomó puntos clave en GPS para utilizar estas coordenadas en

el programa, mediante un programa se creó el mapa que

permitió ubicar geográficamente los lugares. El 51% de los

encuestados manifestaron que, si se valora el producto

gastronómico ancestral, el 64% de la población expreso que

el plato representativo es: el hornado de chacho, sin embargo,

existen también el caldo de salchicha, seco de pato, seco de

gallina y asados; cabe recalcar que se utilizó una ficha para

identificar cada plato típico y realizar el inventario. Se

elaboro una ruta lineal o circuito lineal que permiten conocer

cuatro paradas donde se ofrece platos tipos antes

mencionados.

Finally, the recipe book was carried out showing the

ingredients that should be used for the preparation step by

step, in this way it was possible to verify and show that the

inhabitants are willing to collaborate in the economic, tourist

and social development of this area.

Descripción:

URI:

1

Introducción

El patrimonio alimentario del Ecuador es muy rico y brinda una inigualable oferta, pues está

influenciado por las características geográficas especiales del país. Un universo de sabores y

tradiciones, anclados en una amplia biodiversidad de la cual surgen infinidad de productos

naturales. Es así que cada provincia ofrece platos que representan su cultura y su entorno,

preparados gracias a los conocimientos ancestrales de sus habitantes y a sus ingredientes

únicos. (MINTUR, 2018).

Los Ríos, provincia de la costa del Ecuador se caracteriza por la variedad de peces que aportan

a su gastronomía como bocachico, ladama, guachinche y demás. En esta provincia los

visitantes disfrutan de la gastronomía a base de los productos locales, entre estos se encuentran

el plátano y el pescado, que nunca faltan en la mesa. A partir de ambos se elabora el

tradicional bollo de pescado (Ramirez , 2019).

La gastronomía del cantón Valencia es amplia aquí se puede degustar varios platos típicos

como el hornado de Pierna de Chancho que es símbolo de esta ciudad, el cual es preparado en

antiguos hornos de leña. Además, está la Tilapia preparada de varias formas y el Caldo de

manguera. Los turistas acuden para saborear ésta deliciosa gastronomía al Patio de Comidas

Municipal, muy bien adecuado y organizado para comodidad de los que prefieren estas

delicias (Troya Fuertes, S.F).

En la investigación del proyecto lleva a cabo la valoración de la gastronomía ancestral como

parte de la manifestación cultural del Cantón Valencia; por medio de la identificación y la

realización de un recetario y una ruta gastronómica permitirá incentivar a la localidad a

desarrollar emprendimientos que manifiesten la excelente calidad y variedad de la comida.

2

I. CAPÍTULO

CONTEXTUALIZACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

3

1.1. Problema de investigación

1.1.1. Planteamiento del problema

El cantón Valencia es conocido por a la variedad de gastronomía mediante las recetas

ancestrales que sirven para la preparación de la comida típica, entre los cuales cabe destacar el

hornado de chancho, caldo de salchicha y seco de gallina criolla, que brinda la localidad a sus

comensales. Una de las causas de la problemática, es el limitado interés de la población en

valorizar la gastronomía ancestral del cantón Valencia como parte de la manifestación

cultural. Se realizó un recetario y una ruta gastronómica que permite a los turistas tener

conocimiento y darle valor al producto gastronómico del sector.

1.1.1.1. Diagnóstico

La finalidad del proyecto tiene como objetivo ayudar a valorar el producto

gastronómico del sector mediante un recetario y una ruta gastronómica, que permitirá

un desarrollo turístico, económico y social a la comunidad; entonces uno de los factores

que inciden en esta problematización es el limitado interés de la población y la poca

promoción publicitaria.

1.1.1.2. Pronóstico

Si no se aplica una ruta gastronómica del producto no se logrará valorizar la gastronomía

ancestral que permita mantenerla como parte de la manifestación cultural, a largo plazo el

cantón perderá su identidad y tradición que han mantenido durante generaciones.

1.1.2. Formulación del problema

¿De qué manera afecta la ausencia de una valoración del producto gastronómico en el Cantón

Valencia?

4

1.1.3. Sistematización del problema

¿Cómo incide la identificación gastronomía típica en el cantón Valencia?

¿De qué manera influye la ejecución de un plan de promoción para la valoración del producto

gastronómico en el cantón Valencia?

5

1.2. Objetivos

1.2.1. Objetivo General

✓ Valorar el producto gastronómico ancestral como parte de la manifestación cultural del

Cantón Valencia.

1.2.2. Objetivos Específicos

✓ Identificar la gastronomía típica del Cantón Valencia.

✓ Elaborar una ruta gastronómica ancestral del cantón Valencia.

✓ Realizar un recetario gastronómico ancestral del Cantón Valencia.

6

1.3. Justificación

Este trabajo sirve para fortalecer el turismo del sector, en donde el turista tendrá la

oportunidad de disfrutar la gastronomía, historia y costumbres del cantón, mediante la

valoración del producto gastronómico la comunidad obtendrá un desarrollo turístico,

económico que permitirá ofrecer un servicio de calidad y calidez.

7

II. CAPÍTULO

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA DE LA INVESTIGACIÓN

8

2.1. MARCO CONCEPTUAL

2.1.1. Turismo

El turismo comprende las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias

en lugares distintos a su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un

año, con fines de ocio, por negocios y otros (OMT, 2011).

2.1.2. Turismo Cultural

Precisa de recursos histórico-artísticos para su desarrollo. Es más exigente y menos estacional.

Como, por ejemplo: turismo urbano, monumental, arqueológico, funerario, de compras,

etnográfico, literario, científico, gastronómico, enológico (vino), itinerante (diferente lugar),

místico (lugares energéticos), industrial, de formación (estudio) etc. (Velasco, 2013).

2.1.3. Turismo Activo

Se realiza en espacios naturales y está estrechamente relacionado con el turismo rural.

Generalmente este tipo de actividades se realiza en un parque natural debido al interés

ecológico que estos presentan. Tenemos los siguientes: Ictioturismo (pesca deportiva),

deportivo, de aventura, espacial, religioso, espiritual, termal o de salud (Velasco, 2013).

2.1.4. Producto

Según Philip Kotler y Kevin Lane Keller, un producto es todo aquello que se ofrece en el

mercado para satisfacer un deseo o una necesidad (Kotler Philip & Kevin Lane Keller, 2006).

9

Según Stanton, Etzel y Walker, Un producto es un conjunto de atributos tangibles e

intangibles que abarcan empaque, color, precio, calidad y marca, además del servicio y la

reputación del vendedor; el producto puede ser un bien, un servicio, un lugar, una persona o

una idea (Etzel & Walker & Stanton , 2007).

2.1.5. Producto turístico

El producto turístico es todo lo que contribuye a satisfacer al turista, conformado, en un nivel

básico, por las facilidades (alojamientos, proveedores de restauración, de entretenimiento,

agencia de viajes y otros) y accesibilidad (proveedores de transporte aéreo, marítimo, terrestre,

fluvial y otros); el nivel más elevado o la experiencia completa se logra gracias a los atractivos

(naturales, artificiales y de recurso humano) (Moreno, 2010).

2.1.6. Gastronomía

La gastronomía es un conjunto de técnicas o métodos de cocción sino también la relación que

los individuos establecen con el medio que los rodea, del cual obtienen sus recursos

alimenticios, el modo en que los utilizan y todos aquellos fenómenos sociales o culturales que

tienen que ver con la consumición de las preparaciones culinarias (Bembibre, 2006).

2.1.7. Gastronomía ecuatoriana

La gastronomía del Ecuador dada la riqueza del suelo, la diversidad de climas y aportaciones

que componen el mismo se ve ampliamente enriquecida. Esto se debe a que dentro del país se

puede aprecia cuatro regiones naturales que son costa, sierra, oriente y región insular o

Galápagos.

10

Cada una de estas regiones cuentan con productos predominantes a su piso climático siendo

estos referentes para determinar sus principales preparaciones, los ingredientes principales

varían en función de estas condiciones naturales que dan una variedad de platos atractivos a

diferentes paladares manteniendo su preparación tradicional propia de la zona. La cocina

ecuatoriana tiene influencias europeas sobre todo la española que intervino a lo largo de la

historia por los pueblos que conquistaron su territorio es decir los conquistadores españoles

que lograron que animales como el cuy y la llama alimentos consumidos diariamente por incas

se reemplazaran por la carne de res, cerdo, el aporte español trajo nuevas 26 experiencias a la

cocina ecuatoriana la adopción popular del cerdo, borrego, pavos y gallinas fue uno de los

hechos más significativos y aportantes a la comida ecuatoriana (Flores E. , 2016)

La Gastronomía Ecuatoriana es rica, destacando la diversidad de ingredientes con los que se

elaboran sus platos, se encuentran los pescados como el picudo, albacora, corvina, trucha y

mariscos, las carnes de cordero, cerdo, vaca y pavo, pollo, las papas, maíz, frutas, verduras y

hortalizas .Para el toque especial de la cocina ecuatoriana se utiliza mucho las especias como

el ají, cilantro, perejil, canela, etc., dando así un excelente sabor a nuestros platos es una

cocina donde predomina una variedad de ingredientes (Flores E. , 2016)

Con el paso de los años la gastronomía ecuatoriana no deja de sorprender a nacionales y

extranjeros por su variedad, riqueza y autenticidad de sabores la cocina ecuatoriana significa

variación, por el sin número de platos tradicionales de las diferentes regiones del país,

tomando muy en cuenta que todo es creación y herencia de sus antepasados es decir la comida

ecuatoriana es el resultado de la tradición culinaria marcada por siglos (Flores E. , 2016)

11

2.2. MARCO REFERENCIAL

Según el proyecto de investigación titulado “Diseño de la ruta gastronómica Sabores de Los

Ríos” de la Provincia de Los Ríos, año 2013”, realizado por Violeta Virginia Álava Villamar

en el año 2014, tiene como objetivo de realizar el inventario de platos típicos para el diseño de

una ruta gastronómica en la provincia de Los Ríos que permite conocer la variedad de platos

típicos que posee cada cantón como: el sudado de bocachico, seco de pato, caldo de gallina

criolla, bollo de pescado de bocachico, fritada, chanfaina, asados, hornado de chancho y el

seco de gallina criolla; convirtiéndose en una guía básica de lo que se puede implementar en

esta zona como destino turístico de la costa ecuatoriana (Alava, 2014).

Otra referencia que se tomó en cuenta es “El valor turístico cultural de la gastronomía típica de

la parroquia Atocha – Ficoa y su contribución en la identidad gastronómica del cantón

Ambato”, elaborada por Estefanía Alexandra Flores Carrasco en el año 2016; donde su

objetivo es establecer los platos típicos representativos de la parroquia que aportan a fortalecer

la identidad Gastronomía Típica Ambateña como un atractivo turístico de motivación, para

reflejar parte de la naturaleza del ambateño, ya que es parte de la cultura regional, por su

calidad y variedad de gastronomía (Flores C. , 2016).

Se tomó como referencia el proyecto de Jairo Vicente Castro Guerrero del año 2010 con el

tema de “Investigación de la cultura gastronómica del cantón Arenillas, provincia de El Oro

para el fortalecimiento del sector turístico, 2010”, con el fin de elaborar un libro recetario con

preparaciones específicas que reúne procesos y descripciones claras de las técnicas culinarias

más tradicionales del cantón que permita garantizar su difusión para el rescate del patrimonio

gastronómico (Castro, 2010).

Otra referencia en la que se basa es el tema de “la ruta del maíz como parte del desarrollo del

turismo Gastronómico en el recinto Aguas Frías de Medellín, cantón Ventanas, provincia de

Los Ríos” realizado por Jeniffer Johana Loor Vélez en el año 2017; con el objetivo de

identificar los productos gastronómicos tradicionales a partir del maíz como parte de la cultura

12

y el diseño de una ruta gastronómica para ayudar con el desarrollo turístico mediante las

facilidades de acceso debido a su buena organización comunitaria, seguridad, red vial,

transportación, recreación y comercio, lo cual dinamiza la actividad productiva del lugar; esto

permite que las fincas y haciendas den apertura necesaria para acudir a sus terrenos con

personas distintas al entorno habitual (Loor, 2017)

.

2.3. MARCO LEGAL

Constitución de la República del Ecuador 2008

Capítulo II: Derechos del buen vivir

Sección IV: Cultura y ciencia

Art. 21.- Las personas tienen derecho a construir y mantener su propia identidad cultural, a

decidir sobre su pertenencia a una o varias comunidades culturales y a expresar dichas

elecciones; a la libertad estética; a conocer la memoria histórica de sus culturas y a acceder a

su

patrimonio cultural; a difundir sus propias expresiones culturales y tener

acceso a expresiones culturales diversas.

No se podrá invocar la cultura cuando se atente contra los derechos

reconocidos en la Constitución.

Sección V: Cultura

Art. 377.- El sistema nacional de cultura tiene como finalidad fortalecer la identidad nacional;

proteger y promover la diversidad de las expresiones culturales; incentivar la libre creación

artística y la producción, difusión, distribución y disfrute de bienes y servicios culturales; y

salvaguardar la memoria social y el patrimonio cultural. Se garantiza el ejercicio pleno de los

derechos culturales.

Art. 379.- Son parte del patrimonio cultural tangible e intangible relevante para la memoria e

identidad de las personas y colectivos, y objeto de salvaguarda del Estado, entre otros:

13

Numeral 1: Las lenguas, formas de expresión, tradición oral y diversas manifestaciones y

creaciones culturales, incluyendo las de carácter ritual, festivo y productivo.

Numeral 2: Las edificaciones, espacios y conjuntos urbanos, monumentos, sitios naturales,

caminos, jardines y paisajes que constituyan referentes de identidad para los pueblos o que

tengan valor histórico, artístico, arqueológico, etnográfico o paleontológico.

Capítulo IV: Derechos de las comunidades, pueblos y nacionalidades

Art. 56.- Las comunidades, pueblos, y nacionalidades indígenas, el pueblo afroecuatoriano, el

pueblo montubio y las comunas forman parte del Estado ecuatoriano, único e indivisible.

Art. 57.- Se reconoce y garantizará a las comunas, comunidades, pueblos y nacionalidades

indígenas, de conformidad con la Constitución y con los pactos, convenios, declaraciones y

demás instrumentos internacionales de derechos humanos, los siguientes derechos colectivos:

1. Mantener, desarrollar y fortalecer libremente su identidad, sentido de pertenencia,

tradiciones ancestrales y formas de organización social.

2. No ser objeto de racismo y de ninguna forma de discriminación fundada en su origen,

identidad étnica o cultural.

3. El reconocimiento, reparación y resarcimiento a las colectividades afectadas por

racismo, xenofobia y otras formas conexas de intolerancia y discriminación.

4. Conservar la propiedad imprescriptible de sus tierras comunitarias, que serán

inalienables, inembargables e indivisibles. Estas tierras estarán exentas del pago de

tasas e impuestos.

5. Mantener la posesión de las tierras y territorios ancestrales y obtener su adjudicación

gratuita.

6. Participar en el uso, usufructo, administración y conservación de los recursos naturales

renovables que se hallen en sus tierras.

7. La consulta previa, libre e informada, dentro de un plazo razonable, sobre planes y

programas de prospección, explotación y comercialización de recursos no renovables

14

que se encuentren en sus tierras y que puedan afectarles ambiental o culturalmente;

participar en los beneficios que esos proyectos reporten y recibir indemnizaciones por

los perjuicios sociales, culturales y ambientales que les causen. La consulta que deban

realizar las autoridades competentes será obligatoria y oportuna. Si no se obtuviese el

consentimiento de la comunidad consultada, se procederá conforme a la Constitución y

la ley.

8. Conservar y promover sus prácticas de manejo de la biodiversidad y de su entorno

natural. El Estado establecerá y ejecutará programas, con la participación de la

comunidad, para asegurar la conservación y utilización sustentable de la biodiversidad.

9. Conservar y desarrollar sus propias formas de convivencia y organización social, y de

generación y ejercicio de la autoridad, en sus territorios legalmente reconocidos y

tierras comunitarias de posesión ancestral.

10. Crear, desarrollar, aplicar y practicar su derecho propio o consuetudinario, que no

podrá vulnerar derechos constitucionales, en particular de las mujeres, niñas, niños y

adolescentes.

11. No ser desplazados de sus tierras ancestrales.

12. Mantener, proteger y desarrollar los conocimientos colectivos; sus ciencias,

tecnologías y saberes ancestrales; los recursos genéticos que contienen la diversidad

biológica y la agrobiodiversidad; sus medicinas y prácticas de medicina tradicional,

con inclusión del derecho a recuperar, promover y proteger los lugares rituales y

sagrados, así como plantas, animales, minerales y ecosistemas dentro de sus territorios;

y el conocimiento de los recursos y propiedades de la fauna y la flora.

Se prohíbe toda forma de apropiación sobre sus conocimientos, innovaciones y

prácticas.

13. Mantener, recuperar, proteger, desarrollar y preservar su patrimonio cultural e histórico

como parte indivisible del patrimonio del Ecuador.

El Estado proveerá los recursos para el efecto.

14. Desarrollar, fortalecer y potenciar el sistema de educación intercultural bilingüe, con

criterios de calidad, desde la estimulación temprana hasta el nivel superior, conforme a

la diversidad cultural, para el cuidado y preservación de las identidades en consonancia

con sus metodologías de enseñanza y aprendizaje.

15

Se garantizará una carrera docente digna. La administración de este sistema será

colectiva y participativa, con alternancia temporal y espacial, basada en veeduría

comunitaria y rendición de cuentas.

15. Construir y mantener organizaciones que los representen, en el marco del respeto al

pluralismo y a la diversidad cultural, política y organizativa. El Estado reconocerá y

promoverá todas sus formas de expresión y organización.

16. Participar mediante sus representantes en los organismos oficiales que determine la

ley, en la definición de las políticas públicas que les conciernan, así como en el diseño

y decisión de sus prioridades en los planes y proyectos del Estado.

17. Ser consultados antes de la adopción de una medida legislativa que pueda afectar

cualquiera de sus derechos colectivos.

18. Mantener y desarrollar los contactos, las relaciones y la cooperación con otros

pueblos, en particular los que estén divididos por fronteras internacionales.

19. Impulsar el uso de las vestimentas, los símbolos y los emblemas que los identifiquen.

20. La limitación de las actividades militares en sus territorios, de acuerdo con la ley.

21. Que la dignidad y diversidad de sus culturas, tradiciones, historias y aspiraciones se

reflejen en la educación pública y en los medios de comunicación; la creación de sus

propios medios de comunicación social en sus idiomas y el acceso a los demás sin

discriminación alguna.

Los territorios de los pueblos en aislamiento voluntario son de posesión ancestral irreductible

e intangible, y en ellos estará vedada todo tipo de actividad extractiva. El Estado adoptará

medidas para garantizar sus vidas, hacer respetar su autodeterminación y voluntad de

permanecer en aislamiento, y precautelar la observancia de sus derechos. La violación de estos

derechos constituirá delito de etnocidio, que será tipificado por la ley.

El Estado garantizará la aplicación de estos derechos colectivos sin discriminación alguna, en

condiciones de igualdad y equidad entre mujeres y hombres.

Según lo establecido por el Art. 5 de la Ley de Turismo se consideran actividades turísticas del

Art. 42.- Actividades turísticas son las siguientes:

16

b) Servicio de alimentos y bebidas: Se entiende por servicio de alimentos y bebidas a las

actividades de prestación de servicios gastronómicos, bares y similares, de propietarios cuya

actividad económica esté relacionada con la producción, servicio y venta de alimentos y/o

bebidas para consumo. Además, podrán prestar otros servicios complementarios como

diversión, animación y entretenimiento.

Ley Orgánica de la Cultura- Ecuador

Título II: De los Derechos, Deberes y Políticas Culturales

Capítulo I: De los derechos culturales

Art. 5.- Derechos culturales. Son derechos culturales, los siguientes:

a) Identidad cultural

b) Protección de los saberes ancestrales y diálogo intercultural

c) Uso y valoración de los idiomas ancestrales y lenguas de relación intercultural.

d) Memoria social.

e) Libertad de creación.

f) Acceso a los bienes y servicios culturales y patrimoniales.

g) Formación en artes, cultura y patrimonio.

17

III. CAPÍTULO

MÉTODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

18

3.1. Localización

Figura 1: Mapa del Cantón Valencia.

Elaborado por: Autora

La investigación de este proyecto se desarrolló en la región costa del Cantón Valencia de la

Provincia Los Ríos limita al norte con la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, al sur

los cantones Quevedo y Quinsaloma, al este con el Cantón La Maná, Provincia de Cotopaxi y

al oeste Cantón Buena Fe. Su población según información del censo del 2010 realizado por el

INEN, Valencia tiene 42.556 habitantes, los cuales están distribuidos con 16.983 en la zona

urbana y 25.573 en la zona rural (GAD Municipal de Valencia, 2018).

19

3.2. Tipo de investigación

En esta investigación se desarrolló con los siguientes tipos y métodos: documental y

observación, deductivo e inductivo, que permitió identificar y hacer reconocimiento del

producto gastronómico mediante trabajo de campo en el área de estudio del cantón Valencia,

para alcanzar los objetivos propuestos y obtener los resultados esperados en este proyecto.

3.2.1. Investigación documental

Por medio de la investigación documental de los diferentes componentes de este proyecto se

utilizó los siguientes instrumentos: científico, legal y bibliográfico, obteniendo una perspectiva

amplia y concisa.

3.2.2. Observación directa

Por medio de la observación directa se evidenció los hechos en diferentes áreas del cantón

analizando datos claros y reales.

3.3. Métodos de investigación

3.3.1. Métodos de investigación: Inductivo

La finalidad de la investigación de este proyecto se llevó a cabo con el método inductivo para

presentar la información y datos reales que permitan definir nuestros objetivos para llegar a los

resultados esperados.

20

3.3.2. Métodos de investigación: Deductivo

Este método de investigación permitió el desarrollo general del razonamiento del grupo de

interés mediante observación y el análisis que percibieron en la gastronomía del cantón.

3.4. Fuentes de recopilación de información

La fuente secundaria permitió la recolección de datos e información de textos, artículos,

revistas e internet que ayude al proyecto obtener veracidad y confiabilidad; mediante la fuente

primaria se recopilará información por medio de la observación directa y trabajo de campo se

obtuvo la información.

3.5. Tratamiento de los datos

Este proyecto se realizó con los siguientes editores que abarca a Microsoft Office en donde se

utilizó Microsoft Word, Power Point y para los resultados se utilizó el programa estadístico

Excel que permitió generar gráficos, tabulaciones, ecuaciones y presentaciones.

Para obtener la cantidad de encuestas a realizar se tomó en cuenta un nivel de significación de

= 0,05 para la muestra considerando que utilizó el tamaño general de la población.

PQK

N

NxPQn

+−

=

2

2

)1(

Dónde: n = tamaño de la muestra

PQ = cuantil de la población = 0,25

21

N = Tamaño de la población al año 2010 = 42.556

= Nivel de significación = 0,05

K = Constante de corrección del error = 2

𝑛 =0,25 × 42.556

(42.556 − 1)0,052

22+ 0,25

𝑛 = 381

3.6. Recursos y materiales

3.6.1. Materiales de campo.

✓ Libreta de campo

✓ Lapicero

✓ Lápiz

✓ Borrador

✓ Cámara

3.6.2. Materiales de oficina.

✓ Hojas A4

✓ Carpetas

✓ Grapadora

✓ Flash memoria

3.6.3. Materiales tecnológicos.

✓ Laptop

✓ Impresora

✓ Paquetes informáticos

✓ Celular

22

IV. CAPÍTULO

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

23

4.1. RESULTADOS

4.1.1. Inventario de la gastronomía típica del Gobierno Autónomo

Descentralizado del cantón Valencia

Para la identificación de los platos típicos se realizó encuestas a 381 personas y se utilizó una

ficha para el inventario lo que permitió comprobar y evidenciar los principales platos típicos

de los cuales tenemos: el más representativo hornado de chancho, y también el caldo de

salchicha, seco de pato, seco de gallina y asados; permiten al turista degustar y apreciar la

tradición de este sitio turístico a base de su gastronomía y atractivos turísticos.

A continuación, se detalla las encuestas realizadas con el análisis e interpretación de cada

gráfico para aclarar puntos importantes con una base confiable y razonable.

Gráfico 1:Edad de los encuestados.


41%

23%

17%19%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

20-30 31-40 41-50 51-60

EDAD

20-30

31-40

41-50

51-60

24

Análisis e interpretación: A base de los datos obtenidos, la edad de los encuestados está en

un máximo porcentaje del 41% de 20-30 años y con mínimo del 17% en cuanto a los de 41-50;

mediante estos datos se puede analizar que los jóvenes estuvieron a disposición de ayudar con

la encuesta, mientas que los adultos no tenían la disposición ni el tiempo necesario para llenar

la misma.

Gráfico 2: Lugar de residencia.

Elaborador por: Autora

Análisis e interpretación: El lugar de residencia de los encuestados más alto es el cantón

Valencia con un 36% y con un 10% Santo Domingo el más bajo, cabe recalcar que existe

mayor porcentaje en la ciudad antes mencionada ya que se realizaron a los habitantes para

conocer y comprobar que el proyecto es viable para el cantón.

36%

20% 18%15%

10%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

1

LUGAR DE RESIDENCIA

Valencia Buena Fe Quevedo Guayaquil Santo Domingo

25

Gráfico 3: ¿A degustado usted la gastronomía típica del cantón Valencia?


Análisis e interpretación: Los encuestados manifestaron que 42% están totalmente de

acuerdo en que si conocen la gastronomía típica del cantón sin embargo un 8% no la conoce a

base ya que son personas de residencia lejana; mediante esta información se comprueba que la

gastronomía de la ciudad es conocida y apreciado por su comida.

Gráfico 4:¿Considera usted que el cantón Valencia valora el producto gastronómico como

parte de la manifestación cultural?

40% 42%

10% 8%0%

20%

40%

60%

¿A degustado usted la gastronomía típica del cantón Valencia?

totalmente de acuerdo de acuerdo

ni de acuerdo ni desacuerdo en desacuerdo

57%

20% 17%7%

0%

20%

40%

60%

¿Considera usted que el cantón Valencia valora el producto gastronómico como parte de las

manifestación cultural?

totalmente de acuerdo de acuerdo ni de acuerdo ni desacuerdo en desacuerdo


26

Análisis e interpretación: De las encuestas realizadas un 57% manifestaron que, si se valora

el producto gastronómico como parte de la manifestación cultural, sin embargo, un mínimo

del 7% no está de acuerdo por pérdida de la identidad y el valor cultural.

De todos modos, el porcentaje más alto deja en claro que el cantón Valencia como comunidad

si valoriza la gastronomía como un factor importante para la sociedad y las futuras

generaciones.

Gráfico 5:¿Cree usted que existen establecimientos que se dediquen a la elaboración de la

comida típica en el cantón Valencia?


Análisis e interpretación: Las personas encuestadas manifestaron en un porcentaje alto del

48% que está totalmente de acuerdo en la existencia de varios establecimientos que ofrecen y

elaboran la comida típica del cantón, por medio de recetas ancestrales; por otro lado, un 6% no

está de acuerdo ya que en la actualidad se percibe más los puestos de comida rápida y esto

influye en dejar de lado la gastronomía típica de la ciudad.

Gráfico 6:¿Considera usted que el cantón Valencia necesita una ruta gastronómica ancestral?

48%

32%

15%

6%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

¿Cree usted que existen establecimientos que se dediquen a la elaboración de la comida típica en

el cantón Valencia?


27


Análisis e interpretación: La comunidad de Valencia manifestó en un 52% que acepta la

implementación de una ruta gastronómica para la promoción de mismo y así aumentar el

turismo en el sector. Sin embrago un 6% no acepta esta propuesta ya que prefieren y

consideran que ya la ciudad es conocida por su gastronomía en la mayoría de los cantones y

sus alrededores.

Gráfico 7:¿Cree usted que mediante una ruta gastronómica ancestral se promocionará e

incentivará el turismo?


54%35%

5% 6%0%

20%

40%

60%

¿Considera usted que el cantón Valencia necesita una ruta gastronómica ancestral?


45%31%

15% 9%0%

20%

40%

60%

¿Cree usted que mediante una ruta gastronómica ancestral se pomocionará e

incentivará el turismo?


28

Análisis e interpretación: Las personas encuestadas dieron a conocer que si están de acuerdo

que mediante una ruta gastronómica aumentará el turismo y se promocionará como atractivo

turístico, esto ayudará a la comunidad para obtener una mejor calidad de vida.

Gráfico 8:¿Está de acuerdo que se elabore un recetario de la gastronomía típica del cantón

Valencia?


Análisis e interpretación: El 48% de las personas encuestadas están de acuerdo que se

elabore un recetario para dar a conocer la gastronomía típica y así se pueda ayudar a todas las

personas a preparar y aumentar el interés por la identidad cultural que les da la gastronomía

ancestral en cada plato, mientras un 9% no está de acuerdo con esta propuesta por el simple

hecho de que existen recetas que no se deben dar a conocer por ser recetas familiares.

48%

22% 20%

9%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

¿Está de acuerdo que se elabore un recetario de la gastronomía típica del cantón Valencia?


29

Gráfico 9: ¿Qué lugares le gustaría a usted que se encuentren dentro de la ruta gastronómico

del cantón Valencia?


Análisis e interpretación: Los habitantes de la ciudad manifestaron en un 75% que la ruta

gastronómica ancestral debe ser situada en el centro del cantón de Valencia ya que existen

establecimientos que ofrecen la gastronomía tradicional y ancestral de la localidad, un mínimo

del 9% consideró que debe ser ubicada en la parroquia Nueva Unión por sus atractivos

turísticos.

Gráfico 10: ¿Qué comidas típicas representan la gastronomía ancestral del cantón Valencia?


75%

15%9%

0%

20%

40%

60%

80%

¿Qué lugares le gustaría a usted que se encuentren dentro de la ruta gastronómico del

cantón Valencia?

centro de Valencia La Union La Nueva Union

64%

25%

6% 3% 2%0%

50%

100%

¿Qué comidas típicas representan la gastronomía ancestral del cantón Valencia?

hornado de chancho caldo de salchicha seco de gallina seco de pato asados

30

Análisis e interpretación: Para conocer cuál sería el plato más representativo de la ciudad se

dio a escoger algunos y que entre ellos con un 64% el hornado de chancho es el que da a

conocer a Valencia por su gastronomía a base de su sabor y sazón ya que esto ayuda a la

promoción y el conocimiento de que la identidad cultural aún existe en esta ciudad.

Gráfico 11: ¿De qué manera afecta la ausencia de la valoración del producto gastronómico en

el cantón Valencia?


Análisis e interpretación: La comunidad manifestó que el desarrollo turístico, económico y

social es el mayor factor que afecta la ausencia de la valoración del producto gastronómico en

el cantón Valencia sin embargo otro importante es la pérdida de conocimientos ancestrales de

la forma de preparación de la comida típica que en algunos locales la han cambiado.

33%

44%

22%

0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

50%

¿De qué manera afecta la ausencia de la valoración del producto gastronómico en el cantón Valencia?

Pérdida de conocimientos ancestrales de la forma de preparación de la comida típica del cantón.

Desarrollo turístico, económico y social.

Pérdida de identidad como parte de la manifestación cultural en la comunidad.

31

Gráfico 12: ¿Conoce usted alguna ruta gastronómica que integre al cantón Valencia (Si la

respuesta es afirmativa indique en qué lugar se encuentra)


Análisis e interpretación: A base de los resultados las personas manifestaron en un 70%

ninguna ruta gastronómica que integre al cantón Valencia, sin embargo, un 18% mencionó que

si conoce y el lugar es el centro de Valencia ya que por su gastronomía se lo conoce.

A base de los resultados de las encuestas se realizó una ficha para el levantamiento de la

gastronomía típica del cantón Valencia utilizando los platos típicos más representativos de la

ciudad; entre ellos tenemos: el hornado de chancho, el caldo de salchicha, el seco de gallina, el

seco de pollo y asados; los mismos que permiten a los turistas conocer su cultura y tradiciones

mediante su gastronomía.

18%

82%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

¿Conoce usted alguna ruta gastronómica que integre al cantón Valencia (Si la respuesta es afirmativa indique en qué

lugar se encuentra)

si no

32

Tabla 1: Ficha del plato típico “Hornado de Chancho” del cantón Valencia.

FICHA PARA EL LEVANTAMIENTO DE GASTRONOMÍA TÍPICA

1. DATOS GENERALES

1.1 Nombre del Plato Típico

Hornado de Chancho

1.2 Categoría 1.3 Tipo 1.4 Subtipo

Manifestaciones Culturales Acontecimientos Programados Gastronomía

2. UBICACIÓN DEL ATRACTIVO TURÍSTICO

2.1 Provincia 2.2 Cantón 2.3 Parroquia

Los Ríos Valencia

2.4 Calle Principal 2.5Transversal 2.6 Número

13 de diciembre

Av. Gral. Enríquez y 2 de

agosto

2.7 Barrio, Sector o Comuna 2.8 Sitio poblado más cercano (Referencial)

Quevedo

2.9 Latitud (grados decimales) 2.10 Longitud (grados

decimales) 2.11 Altura (msnm)

-0,933333 -79,35 60 msnm

2.12 Inmerso en Espacio

Turístico SI

NO

2.12.1 Nombre del Espacio

Turístico: Parque Central de Valencia

3. ACCESIBILIDAD AL

ESTABLECIMIENTO SI

NO

3.1. Precio: a. Desde $ $ 1,50 b. Hasta $ $

2,50

3.1.1 Forma de Pago (M):

a. Efectivo b. Dinero

Electrónico

c. Tarjeta de

Débito

d. Tarjeta de

Crédito

e. Transferencia

Bancaria f. Cheque

3.2. Horario: a. Hora de Apertura: 8:00 b. Hora de Cierre: 18:00

3.3. Atención (U):

a. Todos los días c. Fines de Semana

y Feriados

b. Sólo días hábiles

d.

Otro.

Esp

ecifi

que

:

Observaciones:

3.4 Facilidades para personas SI NO

33

con discapacidad (M).

a. Rampas

b. Baterías

Sanitarias

adecuadas

c. Personal

Calificado

d. Sistema

Braille e. Otro

Especi

fique:

Observaciones:

4. Comunicación (M) SI

NO

5.2.1 Telefonía (M) a. Fija

5.2.2 Conexión a Internet (M)

a. Línea Telefónica

d. Redes

inalámbricas

Observaciones:

5. Señalización (M) SI NO

a. Señalización de

aproximación al sitio

Est

ad

o (

U) Buen

o

Regu

lar Malo

b. Señalética en el sitio Buen

o

Regu

lar Malo

Observaciones:

6. HIGIENE Y SEGURIDAD

ALIMENTARIA SI

NO

6.1 Agua (M) SI NO

a. Potable b. Pozo c. Tanquero

d. Entubada e. Río, vertiente,

acequia o canal f. Lluvia

g. Otro Especifiqu

e:

Observaciones:

6.2. Manipulación de alimentos

(M) SI

NO

a. Guantes e. La Filipina

b. Cofia f. Uniforme

c. Delantal

6.3, Seguridad (M) SI NO

a. Privada b. Policía Nacional

c. Policía

Metropolitana /

Municipal

d. Otra Especifique

:

7. PROCEDENCIA SI NO

34

7.1. Procedencia de la receta

a. Familiar (de los antepasados)

c. Nacional

b. Social / Vecinal d. De países vecinos

7.2. Tipo y procedencia de los ingredientes

a. Naturales

b. Procesados o conserva

c. Originales del lugar


ALIMENTARIA SI

NO

8.1. Nivel de dificultad de la elaboración

a. Muy bajo d. Medio

b. Bajo e. Alto

c. Regular

f. Muy alto

8.2. Tiempo de elaboración en minutos

9. DESCRIPCION DE LA COMIDA TÍPICA

El Hornado de Chancho es una comida típica del cantón Valencia que contiene

ensalada curtida, chancho, papa que es cocinada y luego frita, maduro frito, mote y

cuero.

14. ANEXOS

a. Archivo Fotográfico

Fuente: Lourdes Villon

c. Ubicación gráfica del Atractivo

35

Fuente: https://www.google.com/maps/@-0.9525142,-79.3534522,315m/data=!3m1!1e3

FIRMAS DE RESPONSABILIDAD (Obligatorio)

ELABORADO POR: VALIDADO POR: APROBADO POR:

Apellido y Nombre Lourdes

Villon

Apellido y

Nombre

Ing. Mariuxy

Briones

Apellido y

Nombre

Blga. Ana

Moreno

Institución UTEQ Institución UTEQ Institución UTEQ

Cargo Estudiante Cargo Docente Cargo Coordinadora

Correo Electrónico lourdes.villon

[email protected]

du.ec

Correo

Electrónic

o

mbriones@uteq

.edu.ec

Correo

Electrónic

o

amoreno@ut

eq.edu.ec

Teléfono 0981077895 Teléfono 0985862971 Teléfono 0999338249

Tabla 2: Ficha del plato típico “Caldo de Salchicha” del cantón Valencia


1. DATOS GENERALES


Caldo de Salchicha





Los Ríos Valencia


13 de diciembre

Av. Gral. Enríquez y 2 de

agosto


Quevedo

https://www.google.com/maps/@-0.9525142,-79.3534522,315m/data=!3m1!1e3mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]

36



-0,933333 -79,35 60 msnm


Turístico SI

NO


Turístico: Parque Central de Valencia

3. ACCESIBILIDAD AL

ESTABLECIMIENTO SI

NO

3.1. Precio: a. Desde $ $ 1,50 b. Hasta $ $ 2,50



Electrónico

c. Tarjeta de

Débito

d. Tarjeta

de Crédito

e. Transferencia

Bancaria f. Cheque

3.2. Horario: a. Hora de Apertura: 8:0

0

b. Hora de

Cierre: 18:00

3.3. Atención

(U):

a. Todos los días c. Fines de

Semana y

Feriados

b. Sólo días hábiles d. Otro.

Especi

fique:

Observaciones:

3.4 Facilidades para personas

con discapacidad (M). SI NO

a. Rampas

b. Baterías

Sanitarias

adecuadas

c. Personal

Calificado

d. Sistema

Braille e. Otro

Espe

cifiq

ue:

Observaciones:


NO



a. Línea

Telefónica

d. Redes

inalámbricas

Observaciones:




Est

ad

o (

U)

Bueno Regular

37

b. Señalética en el sitio Bueno

Regular

Observaciones:


ALIMENTARIA SI

NO

6.1 Agua (M) SI NO S/

I


d.

Entubada

e. Río, vertiente,


g. Otro Especifiqu

e:

Observaciones:


(M) SI

NO

S/

I



c. Delantal



c. Policía

Metropolitana

/ Municipal

d. Otra Especifique:




c. Nacional



a. Naturales




ALIMENTARIA SI

NO



b. Bajo e. Alto

c. Regular

f. Muy alto



38

El caldo de salchicha contiene tripaje de chancho y especias que permiten condimentar

esta comida, como también rodajas de verde y las tripas rellenas de verde, arroz y col

cocinada.

14. ANEXOS




Fuente: https://www.google.com/maps/@-0.9525142,-79.3534522,315m/data=!3m1!1e3



Apellido y

Nombre Lourdes Villon

Apellido y

Nombre

Ing. Mariuxy

Briones

Apellido y

Nombre

Blga.

Ana

Moren

o


Cargo Estudiante Cargo Docente Cargo Coordi

nadora

Correo

Electrónico

lourdes.villon201

[email protected]

Correo

Electrónic

o

[email protected].

ec

Correo

Electrónico

amoren

o@ute

q.edu.e

https://www.google.com/maps/@-0.9525142,-79.3534522,315m/data=!3m1!1e3mailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]

39

c


38249

Tabla 3: Ficha del plato típico “Seco de Gallina” del cantón Valencia.


1. DATOS GENERALES


Seco de Gallina





Los Ríos Valencia


13 de diciembre Jorge Herrera Cruz


Quevedo



-0,933333 -79,35 60 msnm


Turístico SI

NO


Turístico:

3. ACCESIBILIDAD AL

ESTABLECIMIENTO SI

NO




Electrónico

c. Tarjeta de

Débito

d. Tarjeta

de Crédito

e. Transferencia

Bancaria f. Cheque


0

b. Hora de

Cierre: 18:00

3.3. Atención

(U):


Semana y

Feriados


Especi

fique:

40

Observaciones:



a. Rampas

b. Baterías

Sanitarias

adecuadas

c. Personal

Calificado

d. Sistema

Braille e. Otro

Espe

cifiq

ue:

Observaciones:


NO



a. Línea

Telefónica

d. Redes

inalámbricas

Observaciones:




Est

ad

o (

U)

Bueno Regular


Regular

Observaciones:


ALIMENTARIA SI

NO


I


d.

Entubada

e. Río, vertiente,


g. Otro Especifiqu

e:

Observaciones:


(M) SI

NO

S/

I



c. Delantal



c. Policía

Metropolitana

/ Municipal

41

d. Otra Especifique

:




c. Nacional



a. Naturales




ALIMENTARIA SI

NO



b. Bajo e. Alto

c. Regular

f. Muy alto



El seco de gallina es una comida típica que incluye arroz, ensalada, aguacate y plátanos

maduros fritos.

14. ANEXOS




42

Fuente: https://www.google.com/maps/@-0.9523147,-79.3516975,19z



Apellido y


Apellido y

Nombre

Ing. Mariuxy

Briones

Apellido y

Nombre

Blga.

Ana

Moren

o



nadora

Correo

Electrónico

lourdes.villon201

[email protected]

Correo

Electrónic

o

[email protected].

ec

Correo

Electrónico

amoren

o@ute

q.edu.e

c


38249

Firma Firma Firma

Fecha 29/10/2019 Fecha 30/10/2019 Fecha

Tabla 4: Inventario del plato típico “Seco de Pato” del cantón Valencia


1. DATOS GENERALES


Seco de Pato


https://www.google.com/maps/@-0.9523147,-79.3516975,19zmailto:[email protected]:[email protected]:[email protected]:[email protected]

43




Los Ríos Valencia


13 de diciembre Jorge Herrera Cruz


Quevedo



-0,933333 -79,35 60 msnm


Turístico SI

NO


Turístico:

3. ACCESIBILIDAD AL

ESTABLECIMIENTO SI

NO




Electrónico

c. Tarjeta de

Débito

d. Tarjeta

de Crédito

e. Transferencia

Bancaria f. Cheque


0

b. Hora de

Cierre: 18:00

3.3. Atención

(U):


Semana y

Feriados


Especi

fique:

Observaciones:



a. Rampas

b. Baterías

Sanitarias

adecuadas

c. Personal

Calificado

d. Sistema

Braille e. Otro

Espe

cifiq

ue:

Observaciones:


NO


44


a. Línea

Telefónica

d. Redes

inalámbricas

Observaciones:




Est

ad

o (

U)

Bueno Regular


Regular

Observaciones:


ALIMENTARIA SI

NO


I


d.

Entubada

e. Río, vertiente,


g. Otro Especifiqu

e:

Observaciones:


(M) SI

NO

S/

I



c. Delantal



c. Policía

Metropolitana

/ Municipal

d. Otra Especifique

:




c. Nacional



a. Naturales



45


ALIMENTARIA SI

NO



b. Bajo e. Alto

c. Regular

f. Muy alto



El seco de pato es un plato típico que pertenece a la gastronomía del cantón Valencia y

contiene arroz, maduro y aguacate.

14. ANEXOS




46




Apellido y


Apellido y

Nombre

Ing. Mariuxy

Briones

Apellido y

Nombre

Blga.

Ana

Moren

o



nadora

Correo

Electrónico

lourdes.villon201

[email protected]

Correo

Electrónic

o

[email protected].

ec

Correo

Electrónico

amoren

o@ute

q.edu.e

c


38249

Firma Lourdes Villon Apellido y

Nombre

Ing. Mariuxy

Briones

Apellido y

Nombre

Blga.

Ana

Moren

o

Fecha Fecha Fecha

Tabla 5: Ficha de Inventario del plato típico “Asados” del cantón Valencia.


1. DATOS GENERALES


Asados





47


Los Ríos Valencia


13 de diciembre Jorge Herrera Cruz y vía Chipe


Quevedo



-0,933333 -79,35 60 msnm


Turístico SI

NO


Turístico:

3. ACCESIBILIDAD AL

ESTABLECIMIENTO SI

NO

3.1. Precio: a. Desde $ 1,50 b. Hasta $ 2,50



Electrónico

c. Tarjeta de

Débito

d. Tarjeta

de Crédito

e. Transferencia

Bancaria f. Cheque


0

b. Hora de

Cierre: 18:00

3.3. Atención

(U):


Semana y

Feriados


Especi

fique:

Observaciones:



a. Rampas

b. Baterías

Sanitarias

adecuadas

c. Personal

Calificado

d. Sistema

Braille e. Otro

Espe

cifiq

ue:

Observaciones:


NO



a. Línea

Telefónica

48

d. Redes

inalámbricas

Observaciones:




Est

ad

o (

U)

Bueno Regular


Regular

Observaciones:


ALIMENTARIA SI

NO


I


d.

Entubada

e. Río, vertiente,


g. Otro Especifiqu

e:

Observaciones:


(M) SI

NO

S/

I



c. Delantal



c. Policía

Metropolitana

/ Municipal

d. Otra Especifique

:

Observaciones:




c. Nacional



a. Naturales



49


ALIMENTARIA SI

NO



b. Bajo e. Alto

c. Regular

f. Muy alto



El asado en una comida típica del cantón Valencia que contiene carne, pollo o carne de

cerdo asada; además de arroz, menestra, patacón y la ensalada.

14. ANEXOS




50




Apellido y


Apellido y

Nombre

Ing. Mariuxy

Briones

Apellido y

Nombre

Blga.

Ana

Moren

o



nadora

Correo

Electrónico

lourdes.villon201

[email protected]

Correo

Electrónic

o

[email protected].

ec

Correo

Electrónico

amoren

o@ute

q.edu.e

c


38249

Firma Firma Firma

Fecha Fecha Fecha

4.1.2. Ruta gastronómica ancestral del cantón “Sabores de Valencia”

4.1.2.1. Nombre de la ruta gastronómica

El nombre de la ruta gastronómica “Sabores de Valencia” permite identificar la gastronomía

ancestral que se mantiene en el cantón Valencia que ha pasado de generación en generación,

por medio de recetas y la sazón que caracteriza a este pueblo permite a los turistas deleitar y

degustar la variedad de comida.

4.1.2.2. Logotipo


51

Figura 2: Logotipo 1


4.1.2.3. Mapa de la ruta gastronómica

La ruta gastronómica es un circuito lineal que comienza desde el patio de comidas municipal

que es el punto 1 donde se ofrece a los turistas o clientes uno de los platos más representativos

como el horado de chancho, en el segundo punto es un comedor donde elaboran y preparan el

seco de pollo, mientras que en tercer punto se establece un establecimiento de venta de asados

por la noche; finalmente el punto cuatro es un pequeño local que deleita a sus comensales con

el seco de pato.

A continuación, los establecimientos detallados:

• P1: Patio de comidas municipal del cantón Valencia

• P2: Asador La Hueca

• P3: Comedor Anita

• P4: Comedor Mary

52

Figura 2: Mapa de la Ruta Gastronómica


53

4.1.3. Recetario Gastronómico Ancestral Del Cantón Valencia

✓ Corte de carne de chancho, puede ser el lomo o espaldilla.

✓ Mote ✓ Papas ✓ Plátanos maduros ✓ Huevo ✓ Tomate ✓ Cebolla colorada ✓ Limones ✓ Ajo ✓ Comino, sal, pimienta y achiote

1. Haga varias incisiones profundas en toda la carne para que el aliño pueda concentrarse y se pueda rellenar del mismo.

2. Prepare el aliño, luego vierta la carne y deje marinar por 2 horas. 3. Vierta jugo de limón sobre la carne de cerdo. 4. Encienda el horno y coloque en un molde la carne de chancho, con la

salsa en que se adobo.

5. Hornear la carne de chancho duran te el tiempo que sea necesario. 6. Para que la carne quede suave y jugosa cada cierto tiempo dele vuelta a la carne y bañe con el adobo a la carne. 7. Mientras la carne se hornea debe poner el mote y la papa a cocinar con agua y sal en un recipiente a fuego medio . 8. Cuando ya este cocinado dejar escurrir y luego triturar las papas para hacer el llapingacho. 9. Servir el hornado caliente en un plato preferible que sea extendido.

Ingredientes

Preparación

54

✓ 1 menudo de chancho

✓ Sangre de chancho

✓ Arroz crudo

✓ Col pequeña

✓ Cebolla colorada

✓ Pimiento

✓ limones

✓ Ajo, sal, comino

✓ Orégano

✓ Culantro o hierbabuena

✓ Verdes

✓ Achiote

Ingredientes

Preparación

1. Lavar el menudo o tripaje de chancho con suficiente agua y sal, luego déjelo remojando en

limón, hierbabuena y agua.

2. Vierta agua en un recipiente y agregue la col para que se cocine, cuando ya este cocinada debe

hacerla en cuadritos pequeños; prepar

Documents

UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDOrepositorio.uteq.edu.ec/bitstream/43000/3912/1/T-UTEQ... · 2021. 1. 5. · gastronómico ancestral, el 64% de la población expreso que el