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UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
Título del Proyecto de Investigación:
NIVELES DE JENGIBRE (Zingiber officinale) EN LA ELABORACIÓN DE
VINAGRE PARA MEJORAR SU CALIDAD QUEVEDO, 2019
Autora:
Mónica Alexandra Soria Barrionuevo
Auspicio académico:
Ing. Edgar Rodolfo Pinargote Mendoza, M. Sc
Quevedo-Los Ríos-Ecuador
2019
Proyecto de Investigación previo a la
obtención del título de Ingeniería en
Alimentos
DECLARACIÓN DE AUTORÍA Y SESIÓN DE DERECHOS
Yo Mónica Alexandra Soria Barrionuevo, declaro que el trabajo aquí detallado es de mi
autoría; que no ha sido previamente utilizado para ningún grado o calificación
profesional; y que he consultado las referencias bibliográficas que incluye este
documento.
La Universidad Técnica Estatal de Quevedo puede hacer uso de los derechos
correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la ley de propiedad intelectual
por su reglamento y por la normatividad institucional vigente.
f.
Mónica Alexandra Soria Barrionuevo
CERTIFICADO DE CULMINACIÓN DEL PROYECTO DE
INVESTIGACIÓN
El suscrito Ing. Edgar Rodolfo Pinargote Mendoza M.Sc, Docente de la Universidad
Técnica Estatal de Quevedo certifica que la egresada Mónica Alexandra Soria
Barrionuevo, realizo el Proyecto de Investigación de grado titulado “NIVELES DE
JENGIBRE (Zingiber officinale) EN LA ELABORACIÓN DE VINAGRE PARA
MEJORAR SU CALIDAD QUEVEDO, 2019”, previo a la obtención del título de
Ingeniera en Alimentos, bajo mi dirección, habiendo cumplido con las disposiciones
reglamentarias establecidas para el efecto.
Ing. EDGAR PINARGOTE MENDOZA M.Sc
DIRECTOR DE PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERIA EN SISTEMAS
PROYECTO DE INVESTIGACION
Título:
“NIVELES DE JENGIBRE (Zingiber officinale) EN LA ELABORACIÓN DE
VINAGRE PARA MEJORAR SU CALIDAD QUEVEDO, 2019”
Presentado a la Comisión Académica como requisito previo a la obtención del título de
Ingeniero en Sistemas.
Aprobado por:
Dr. Juan Avellaneda Cevallos
PRESIDENTE DEL TRIBUNAL DE TESIS
Dr. Orly Cevallos Falquez Ing. Diego Tuarez García
MIEMBRO DEL TRIBUNAL DE TESIS MIEMBRO DEL TRIBUNAL DE TESIS
QUEVEDO – LOS RIOS – ECUADOR 2019
AGRADECIMIENTO
Le agradezco a Dios por haberme acompañado y guiado a lo largo de mi carrera, por ser
mi fortaleza en los momentos de debilidad y por brindarme una vida llena de
aprendizajes, experiencias y sobre todo felicidad.
Le doy gracias a mi madre por apoyarme en todo momento, por los valores que me ha
inculcado, por ser la única que creyó en mí sin darme la espalda, en cada momento de
mi vida gracias mamita linda. Sobre todo, por ser un excelente ejemplo de vida a seguir.
Al Ing. Edgar Pinargote Director de Tesis, gracias por la confianza prestada y su apoyo
durante todo este proceso.
Agradezco a la Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Facultad de Ciencias
Pecuarias de Ingeniería en Alimentos, por haberme permitido obtener la formación
profesional.
DEDICATORIA
Quiero dedicar este trabajo primeramente a Dios por darme la sabiduría, valor e
inteligencia para culminar mi carrera, por ser guía en mi camino y fortaleza en mis
decisiones.
A mi madre Amada Barrionuevo porque siempre me apoyo y ha estado conmigo en
todo momento, por su sacrificio y esfuerzo, y más que nada por todo su amor.
Gracias mamita de mi vida, este logro es para ti te amo mucho
A mi hijo amado Alejandro quien, con sus locuras y ocurrencias, me inspira a seguir
adelante día a día, a trabajar fuerte y tratar de triunfar en la vida, te amo mucho hijito
mío, este triunfo lo comparto conmigo.
CERTIFICACION DEL REPORTE DE LA HERRAMIENTA DE
PREVENCION DE COINCIDENCIA Y/O PLAGIO ACADEMICO
Dado que el suscrito es conocedor que el proyecto de investigación titulado “NIVELES
DE JENGIBRE (Zingiber officinale) EN LA ELABORACIÓN DE VINAGRE
PARA MEJORAR SU CALIDAD QUEVEDO, 2019”de autoría de la señora
MÓNICA ALEXANDRA SORIA BARRIONUEVO estudiante de la carrera de
INGENIERÍA EN ALIMENTOS, del cual fui designado Profesor Tutor de Trabajo de
investigación. Proyecto que ha sido analizado a través de la herramienta URKUND, no
incluyendo las listas de fuentes de comparación entre las cuales se encuentran las páginas
preliminares de caratula, declaración de auditoria, certificación, agradecimientos,
dedicatoria, índices, entre otras fuentes que no son utilizadas en el texto de la tesis.
Por lo expresado, CERTIFICO que el porcentaje validado por el URKUND es de 8% de
similitud (Figura 1), el mismo que es permitido por el mencionado Software, por lo cual
solicito la continuación con los trámites pertinentes para solicitar fecha de sustentación
del proyecto de investigación de la señora MÓNICA ALEXANDRA SORIA
BARRIONUEVO.
Figura 1. Certificación del porcentaje de confiabilidad (92%) y similitud (8%) de
URKUND.
Ing. Edgar Pinargote Mendoza MSc
Director del Proyecto de Investigación
CODIGO DUBLIN
Titulo: “Niveles de jengibre (Zingiber officinale) en la elaboración de
vinagre para mejorar su calidad, Quevedo 2019.”
Autor: Soria Barrionuevo Mónica Alexandra
Palabras
Clave:
Vinagre Jengibre Análisis
fisicoquímico
Organoléptico Microbiológico
Fecha de
publicación:
Editorial:
Resumen: Resumen. – Desde hace muchos años atrás el vinagre es reconocido
por sus propiedades antibacterianas, preservantes entre otras. La
investigación consiste en mejorar la calidad del vinagre agregándole
jengibre para evaluar sus características, para ello se adiciono el
5, 10, 15, 20% de jengibre. Las muestras fueron analizadas una vez
elaborado el producto en el laboratorio de Bromatología de la
Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Facultad de Ciencia
Pecuarias ubicada en el Km 7,5 Vía Quevedo – El Empalme entrada
a Mocache, donde se evaluaron variables físico-químicas como:
acidez total, acidez fija, acidez volátil y pH. A través de un análisis
cuantitativo que indica la cantidad de microorganismo, para
determinar el perfil organoléptico se valoraron características como
sabor, olor, color, para analizar estadísticamente estos datos se les
aplico un diseño completamente al azar con una comparación de tukey
(p > 0,05), con el fin de caracterizar este producto y verificar si cumple
con la norma INEN 2296 - 2013 referente a vinagre. El estudio
concluyo que los parámetros fisicoquímicos característicos de un
producto de calidad, debido a que presentaron ausencia de
coliformes, mohos y levaduras con respecto a las características
organolépticas y aceptabilidad el mejor fue el tratamiento con
(20% jengibre) con un color amarillo oscuro, aroma a jengibre y sabor
ácido y finalmente el tratamiento más rentable de acuerdo a la
Relación Beneficio /costo fue para el T4 que por cada dólar invertido
obtuvo un retorno de $ 0,1979.
Abstract. - For many years, vinegar has been recognized for its
antibacterial properties, preservatives among others. The research
consists in improving the quality of the vinegar by adding ginger to
evaluate its characteristics, for this, 5, 10, 15, 20% ginger was added.
The samples were analyzed once the product was prepared in the
Bromatology laboratory of the State Technical University of
Quevedo, Faculty of Animal Science located at Km 7.5 Vía Quevedo
- El Empalme entrance to Mocache, where physical-chemical
variables were evaluated as: total acidity, fixed acidity, volatile acidity
and pH. Through a quantitative analysis that indicates the amount of
microorganism, to determine the organoleptic profile, characteristics
such as taste, smell, color were evaluated, to statistically analyze these
data a completely randomized design was applied with a comparison
of tukey (p> 0, 05), in order to characterize this product and verify if
it complies with the INEN 2296 - 2013 standard regarding vinegar.
The study concluded that the characteristic physicochemical
parameters of a quality product, because they presented absence of
coliforms, molds and yeasts with respect to organoleptic
characteristics and acceptability, the best treatment was (20% ginger)
with a dark yellow color, Ginger aroma and acid taste and finally the
most profitable treatment according to the Benefit / Cost Ratio was for
T4 that for every dollar invested obtained a return of $ 0.1979.
Descripción:
URL:
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN. 1
CAPITULO I 3
CONTEXTUALIZACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 3
1.1. Problema de investigación. 4
1.1.1. Planteamiento del problema. ............................................................................... 4
Formulación Del Problema. ................................................................................................... 4
1.1.2. Sistematización Del Problema. .............................................................................. 4
1.2. Objetivos. 5
1.2.1. Objetivo General. .................................................................................................. 5
1.2.2. Objetivo Específico. ............................................................................................... 5
1.3. Justificación. 6
CAPÍTULO II 7
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA DE LA INVESTIGACIÓN 7
2.1. Marco Conceptual. 8
2.1.1. Vinagre. ................................................................................................................. 8
2.1.2. Jengibre. ................................................................................................................ 8
2.1.3. Levadura (Saccharomyces cerevisiae). .................................................................. 8
2.1.4. Azúcar. ................................................................................................................... 9
2.2. Marco Referencial 9
2.2.1. Vinagre. ................................................................................................................. 9
2.2.2. Materias primas utilizadas para el vinagre. ........................................................ 11
2.2.3. Métodos industriales para obtención de vinagre. .............................................. 12
2.2.3.1. Método lento. 12
2.2.3.2. Método Orleáns o francés. ..................................................................................... 12
2.2.3.3. Método rápido. ...................................................................................................... 13
2.2.3.4 Método Alemán. ..................................................................................................... 13
2.2.3.5. Método sumergido o Frings. .................................................................................. 13
2.2.4. Métodos de Fermentación. ................................................................................. 13
2.2.4.1. Fermentación discontinua. 13
2.2.4.2. Fermentación continúa. 13
2.2.5. Fermentación alcohólica. .................................................................................... 14
2.2.5.1. Las levaduras para fermentación alcohólica. 14
2.2.5.2. Parámetros de la fermentación alcohólica. 14
2.2.6. Fermentación Acética. ......................................................................................... 16
2.2.7. Parámetros de la fermentación acética. ............................................................. 16
2.2.7.1. Temperatura. 16
2.2.7.2. Sustrato. ................................................................................................................. 17
2.2.7.3. Concentración de oxígeno disuelto. ....................................................................... 17
pH. 17
Las bacterias pueden mantener su concentración interna de iones de hidrógeno a pesar
de las condiciones externas adversas. La mayoría de las cepas pueden desarrollarse a
valores de pH inferiores a cinco (28). 17
2.2.8. Concentración de ácido acético. ......................................................................... 17
2.3. Jengibre. 17
2.3.1. Propiedades del Jengibre. ................................................................................... 18
2.3.2. El discreto encanto del jengibre. ......................................................................... 18
2.3.3. Valor Funcional del jengibre. ............................................................................... 19
2.3.4. Composición Química del jengibre...................................................................... 20
2.3.5. Composición física del jengibre ........................................................................... 20
2.3.6. Aplicaciones del jengibre..................................................................................... 21
2.3.7. En comidas, como saborizante y aromatizante. ................................................. 21
2.3.8. Para la extracción de su oleorresina. .................................................................. 21
2.3.9. Para la extracción de su aceite esencial. ............................................................. 21
2.3.10. Componentes del jengibre ...................................................................................... 21
2.3.11. En medicina. ............................................................................................................ 22
2.3.12. Presentaciones de Jengibre. .................................................................................... 23
2.3.13. Normativa INEN 2296-2013-primera-revision.html. ............................................... 23
2.4. Levadura (Saccharomyces cerevisiae). 24
2.4.1. Factores a tener en cuenta para el crecimiento y desarrollo de la levadura. ........... 25
2.5. Azúcar. 26
2.5.1. Ejemplo de Azucares. 27
CAPITULO III 28
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION 28
3.1. Localización. 29
3.2. Condiciones Meteorológicas. 29
3.3. Tipos de la Investigación. 30
3.4. Método de Investigación. 30
3.5. Fuentes de recopilación de información. 30
3.6. Diseño de la investigación. 30
3.7. Instrumentos de Investigación. 32
3.8. Tratamientos de los datos. 35
3.9. Recursos humanos y materiales. 35
3.9.1. Recursos humanos. ............................................................................................. 35
3.9.2. Recursos materiales. ........................................................................................... 36
3.9.2.1. Materiales de laboratorio. 36
3.9.2.2. Materia prima 36
3.10. Diagrama de proceso del mosto alcohólico del jengibre. 37
3.11. Diagrama de proceso obtención de vinagre jengibre. 38
3.12. Descripción del proceso. 39
3.13. Presupuesto. 41
CAPITULO IV 43
RESULTADOS Y DISCUSION 43
4.1. Análisis Físicos Químicos. 44
4.2. Análisis Microbiológicos. 48
4.3. Análisis Sensorial. 51
4.4. Análisis Económico. 53
CAPITULO V 55
5.1. CONCLUSIONES. 56
5.2. RECOMENDACIONES. 57
ANEXOS 63
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.Valor Nutricional (por 100 gramos) .............................................................................. 10
Tabla 2.Tipos de vinagre. ........................................................................................................... 10
Tabla 3.Usos del Vinagre ........................................................................................................... 11
Tabla 4.Composición Nutricional del jengibre. ......................................................................... 19
Tabla 5.Composición Nutricional del jengibre .......................................................................... 20
Tabla 6. Requisitos para la obtención de vinagre ...................................................................... 24
Tabla 7. Composición química de la levadura (Saccharomyces cerevisiae). ............................. 24
Tabla 8. Condiciones meteorológicas de la Finca Experimental “La María” UTEQ-FCP 2019.
..................................................................................................................................................... 29
Tabla 9. Análisis de varianza del diseño completamente al azar. ............................................ 31
Tabla 10. Diseño a usar. ............................................................................................................. 31 Tabla 11. Porcentaje de acidez total realizada a los tratamientos con diferente porcentaje de
jengibre para la elaboración de vinagre. ...................................................................................... 44
Tabla 12.Porcentaje de acidez fija realizada a los tratamientos con diferente porcentaje de
jengibre para la elaboración de vinagre. ..................................................................................... 45
Tabla 13. Porcentaje de acidez volátil realizada a los tratamientos con diferente porcentaje de
jengibre para la elaboración de vinagre. ...................................................................................... 46
Tabla 14. Porcentaje pH realizado a los tratamientos con diferente porcentaje de jengibre para
la elaboración de vinagre............................................................................................................. 47
Tabla 15. Análisis de Mohos y Levaduras ................................................................................. 48
Tabla 16. Análisis Coliformes Totales ....................................................................................... 49
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Perfil sensorial de Niveles de jengibre (Zingiber Officinale) en la elaboración
de vinagre para mejorar su calidad Quevedo ,2019........................................................ 51
Figura 2.Aceptabilidad de Niveles de jengibre (Zingiber Officinale) en la elaboración
de vinagre para mejorar su calidad Quevedo ,2019........................................................ 52
INDICE DE ANEXOS
Anexo 1. Costos Variables T1: (5% jengibre). ........................................................................... 64 Anexo 2. Depreciación de equipos utilizados en la elaboración de vinagre con porcentajes de
jengibre. ....................................................................................................................................... 65
Anexo 3. Tiempo de uso del activo en la elaboración de vinagre con porcentajes de jengibre. . 66
Anexo 4. Mano de obra. .............................................................................................................. 67
Anexo 5. Cantidad de energía utilizada por maquinaria y tiempo de uso en el proceso de
obtención de vinagre con porcentajes de jengibre. ...................................................................... 67
Anexo 6. Servicios básicos (energía eléctrica agua). .................................................................. 68
Anexo 7. Costos indirectos de fabricación. ................................................................................. 68
Anexo 8. Costos Variables T 2: (10 % de jengibre). .................................................................. 69
Anexo 9. Costos Variables T 3: (15 % de jengibre). .................................................................. 69
Anexo 10. Costos Variables T 4: (20 % de jengibre). ................................................................ 70
Anexo 11. Costos Variables Tratamiento testigo:(vinagre blanco). .......................................... 70
Anexo 12. Etiqueta de Vinagre de Jengibre "ALEJITO". ........................................................... 71
Anexo 13. Elaboración de producto Vinagre de Jengibre "ALEJITO". ..................................... 71
Anexo 14. Análisis Físico- Químico Vinagre de Jengibre "ALEJITO". .................................... 72
Anexo 15. Análisis Microbiológicos Vinagre de Jengibre "ALEJITO". .................................... 74
Anexo 16. Análisis Sensorial Vinagre de Jengibre "ALEJITO". ................................................ 75
Anexo 17. Producto Final Vinagre de Jengibre "ALEJITO". ..................................................... 78
1
INTRODUCCIÓN.
Vinagre: una solución diluida de ácido acético producida por fermentación, a la que se
agregan sales y extractos de otros materiales, todo el vinagre se realiza mediante dos
procedimientos bioquímicos diferentes y ambos son el resultado de la acción de los
microorganismos. Es un ingrediente versátil de los alimentos o resaltador de
condimentos, conserva naturalmente los alimentos, por lo general tiene 4-6% de ácido
acético (pH 2.5-3.5) utilizado como ablandador de carne (1).
La humanidad como parte de su dieta ha usado el vinagre como condimento y conservante
de alimentos durante miles de años, su propiedad es de uso antibacteriano y el consumo
de vinagre está asociado con beneficios para la salud, reduciendo así la presión arterial,
las enfermedades cardiovasculares, su actividad antioxidante y la promoción del
metabolismo de los nutrientes. Un estudio de la producción de vinagre profundiza desde
el aspecto químico, demostrando que un componente del aire es responsable de la
combustión y el origen de la acidez (2).
El jengibre se usa comúnmente como una especia, que no solo imparte sabor a la comida,
sino que también previene la peroxidación de lípidos, es de gran importancia en todo el
mundo, debe tenerse en cuenta que el mayor productor de jengibre del mundo es China,
también es el más grande exportador, mientras que el mayor importador es Japón (3).
Ecuador es uno de los países que, gracias a sus condiciones climáticas y ambientales,
puede producir esta especie de planta durante todo el año en las diferentes regiones que
la conforman, el jengibre registró un ligero crecimiento del 23.11% entre 2010 y 2014,
pasando de 261.689 ha a 322.157 ha. El volumen producido en el mismo período, con
un promedio de 1, 864,099.47 toneladas, sin embargo los mejores cultivos son de octubre
a marzo, el mes de diciembre es el mes en que el jengibre es más cosechado, ya que las
exportaciones a los Estados Unidos aumentan inconscientemente (4).
Las bacterias acéticas son las responsables del proceso de producción de vinagres, ya que
realizan la oxidación de un alcohol a través de una fermentación alcohólica en soluciones
de etanol diluido, la oxidación es producida a través de bacterias acéticas y oxígeno
disuelto, a ácido acético y agua. Por las bacterias del vinagre en presencia de oxígeno (5).
2
Las acetobacterias convierten el alcohol en ácido acético, el origen del vinagre es
probablemente tan antiguo como el del vino y se sabe que los antiguos griegos y romanos
atribuyeron propiedades medicinales, originalmente el vinagre surgió para usarlo como
conservante de alimentos: la concentración de ácido acético evita la proliferación de
microorganismos, lo que permite prolongar la vida útil de los alimentos conservados en
él (6).
Este trabajo busca generar un vinagre de jengibre que, a pesar de ser un rizoma con
muchas propiedades, se usa poco en la industria, por lo que la investigación busca darle
un valor agregado al jengibre y dejar el dilema que solo sirve el arte culinario y las
cuestiones estéticas, por lo tanto, se utilizarán cuatro niveles de jengibre para hacer
vinagre.
CAPITULO I
CONTEXTUALIZACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
4
1.1. Problema de investigación.
1.1.1. Planteamiento del problema.
El poco uso industrial de las frutas en el país busca generar nuevos productos, el vinagre
cumple una importante función culinaria y de limpieza, pero al tratarse de un producto
con poca actualización se pretende aprovechar sus beneficios. Poco conocimiento de su
función antioxidante.
El jengibre desempeña un papel esencial en la protección contra los fenómenos de daño
oxidativo, y tiene efectos terapéuticos en un gran número de patologías, incluido el
cáncer, debido a esto, el jengibre puede considerarse un alimento funcional (7).
Este alimento se usa normalmente como condimento en pequeñas cantidades, debido a la
pequeña variedad de productos hechos de jengibre y bajo consumo humano, el vinagre se
obtendrá como una nueva forma de aprovechar sus propiedades.
Formulación Del Problema.
¿Cuál será el nivel de jengibre idóneo para la obtención de un vinagre?
1.1.2. Sistematización Del Problema.
¿Con la caracterización física química y microbiológica del vinagre con niveles de
jengibre se podrá determinar el mejor tratamiento?
¿Con la caracterización organoléptica del vinagre se podrá definir el mejor tratamiento?
¿Se podrá determinar los costos que genere el tratamiento que mejor resultado en el
control de la obtención de vinagre?
5
1.2. Objetivos.
1.2.1. Objetivo General.
Evaluar el efecto de los niveles de jengibre (5, 10, 15, 20 %)
1.2.2. Objetivo Específico.
Establecer las características físico químico y microbiológicos del vinagre
Examinar las características organolépticas del vinagre
Determinar los costos de producción de cada uno de los tratamientos
6
1.3. Justificación.
La investigación busca generar un nuevo producto como el vinagre aprovechando las
propiedades y beneficios ofrecidos por el jengibre, que se basarán en cuatro porcentajes
diferentes del rizoma que son 5, 10, 15 y 20%.
La falta de experimentación sobre cómo aprovechar las características organolépticas,
medicinales y nutricionales que poseen, justifica el desarrollo de este producto innovador
para su consumo en una mayor diversidad de preparados que satisfacen a los ecuatorianos.
El vinagre es rico en compuestos bioactivos, como el ácido acético, que proporciona
poderosos antioxidantes, antimicrobianos y muchos otros beneficios, es antidiabético y
podría ayudar a controlar los niveles de azúcar en la sangre en personas con diabetes,
tiene propiedades anticancerígenas y se ha mostrado prometedor para la salud del corazón
y el cerebro salud y pérdida de peso (8).
Durante los últimos años, el área mundial ocupada con jengibre registró un ligero
crecimiento del 23.11% entre 2010 y 2014, pasando de 261.689 ha a 322.157 ha. El
volumen producido en el mismo período, con un promedio de 1, 864,099.47 toneladas,
mostró una variación menor que el área (18.4%), siendo China e India los mayores
productores de jengibre fresco, con un 50% de la producción mundial, seguido de
Indonesia, Nepal, Nigeria, Bangladesh, Japón, Tailandia, Filipinas y Corea (9)
CAPÍTULO II
FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA DE LA INVESTIGACIÓN
8
2.1. Marco Conceptual.
2.1.1. Vinagre.
Consiste en un líquido agrio de características astringentes que está compuesto de ácido
acético y agua, y se produce a partir de la combinación y fermentación ácida de la
manzana, vino (10).
Pueden contener ciertas cantidades de ácido acético y otros ingredientes opcionales
(hierbas, especias, sal), para obtener un aroma peculiar característico de cada tipo de
vinagre.
Actualmente, el vinagre se usa principalmente para dar el sabor deseado a los alimentos
y preservarlos. Por lo general, tiene 4-6% de ácido acético (pH 2.5-3.5) y tiene un aroma
afrutado suave, característico de la materia prima de partida.
Por lo general, se produce naturalmente por oxidación de una materia prima alcohólica.
El alcohol puede estar en forma de vino, sidra, cerveza u otro alcohol derivado de la
fermentación de granos, frutas, miel, papas, melaza o suero de leche (11).
2.1.2. Jengibre.
Es una planta que se produce cada año, tiene un tallo redondo de aproximadamente 60-
90 cm y con hojas lanceoladas muy delgadas, tiene un sabor picante similar al del ajo,
pero a diferencia del ajo, el jengibre no se repite. (12).
La superficie del rizoma enrollado es de color marrón amarillento y tiene estrías
longitudinales finas, y el rizoma desmontado es de color marrón pálido a marrón oscuro
y el súper tiene una tendencia a exfoliarse. Esto presenta una fractura corta y almidonada;
su olor es característico aromático y su sabor picante y picante (13).
2.1.3. Levadura (Saccharomyces cerevisiae).
Son organismos eucariotas con gran diversidad en cuanto a su tamaño, forma y color
conocidos como hongos unicelulares. Los primeros microorganismos utilizados como
fuente de proteína fueron las levaduras, principalmente Saccharomyces cerevisiae, que
sigue siendo la principal fuente de proteína unicelular (14).
9
Un conjunto diverso de hongos, generalmente microscópicos y unicelulares, capaces de
iniciar los procesos de descomposición (fermentación) de diferentes sustancias orgánicas,
particularmente azúcares y carbohidratos, se denomina levadura o fermento,
obteniéndose como subproducto otras sustancias específicas (como los alcoholes) (15).
La levadura es ampliamente utilizada por los humanos en diversos procesos industriales
y económicos, además de la biotecnología. Por ejemplo, en la preparación de pan, en la
preparación de bebidas alcohólicas como la cerveza y el vino, o en la producción de
azúcar de abedul
Muchos tipos de levaduras secretan antibióticos de forma natural para combatir a sus
enemigos microscópicos, por lo que se utilizan para obtener estas sustancias con fines
médicos y farmacéuticos.
Los primeros microorganismos utilizados como fuente de proteínas fueron las levaduras,
principalmente la Saccharomyces cerevisiae, que aún hoy día es la principal fuente de
proteína unicelular (16).
2.1.4. Azúcar.
Es una sustancia de sabor dulce y color blanco, cristalizada en pequeños granos
principalmente de caña de azúcar en climas tropicales debido a la concentración y
cristalización de su jugo (17).
2.2. Marco Referencial
2.2.1. Vinagre.
El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético producido por
fermentación, a la que se agregan sales y extractos de otros materiales. Estas sustancias
adicionales, cuya naturaleza y cantidad exactas dependen del ingrediente utilizado, le dan
al producto su calidad distintiva. El azúcar es la base en la producción de vinagre,
cualquier solución diluida de un azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en
condiciones favorables.
10
Tabla 1.Valor Nutricional (por 100 gramos)
Calorías 4 kcal
Carbohidratos 0.6 g
Fibra 0 g
Grasas 0 mg
Vitamina C 0.5 mg
Potasio
Monreal (18).
Además del sabor y la ingesta de calorías, el vinagre es un buen antioxidante, que previene
el envejecimiento y reduce las posibilidades de cáncer y enfermedades
neurodegenerativas, tiene efectos beneficiosos sobre la salud cardiovascular y la presión
arterial, ayuda a combatir infecciones y previene la diabetes (19).
Tabla 2.Tipos de vinagre.
Nombre Materia Prima Método
Vinagre de vino
Vino
Fermentación acética del
vino obtenida por
fermentación alcohólica de
zumo de uva.
Vinagre de frutas
Vinos de frutas
Fermentación acética del
vino obtenida por
fermentación alcohólica de
zumos de frutas que no
sean uvas.
11
Vinagre de sidra
Jugo de manzana
Fermentación alcohólica y
acética del jugo de
manzana.
Vinagre de alcohol
Alcohol destilado
Fermentación acética de
alcohol destilado.
Vinagre de malta
Malta de cebada
Fermentación alcohólica
de malta de cebada y
posterior fermentación
acética del producto.
Leroux (20).
2.2.2. Materias primas utilizadas para el vinagre.
Las principales materias primas para la producción de vinagre son alcohol, agua y
materiales nutricionales especiales (orgánicos e inorgánicos), para la producción de
vinagre, se utilizan las siguientes materias primas; frutas como manzanas, plátanos, piñas,
ciruelas, duraznos, higos, peras, fresas, frutas y uvas secas, sustancias azucaradas, que
incluyen: jarabe de azúcar, jarabe refinado, jarabe de sorgo y hierba de caña de azúcar y
sustancias hidrolizadas como almidón, trigo, arroz , maíz y malta. También se utilizan
melones, cocos, miel, papas, remolachas y sueros.
Tabla 3.Usos del Vinagre
Categoría Cultura ancestral Cultura científica
Salud
-Se utiliza para aliviar el
dolor de estómago por
rebote de lombrices
-Se frota sobre un golpe
para disminuir la
hinchazón y en la cabeza
-En medicina se aplica
como tinte en colposcopias
(Auxilia en la detección
del virus del papiloma
humano).
12
para aliviar el dolor de
cabeza
-Sirve para la gastritis
-Se usa en histología
(preservación de órganos y
tejidos para su estudio)
-Fija nucleoproteínas
Limpieza -Sirve para la gastritis e
utiliza para desinfectar el
mesón de la cocina
-Despercudir las manchas
Alimentación
-Preparación de ensaladas
-Utilizado como
ingrediente o condimento
en una gran variedad de
comidas
Noscue (21). 2.2.3. Métodos industriales para obtención de vinagre.
2.2.3.1. Método lento.
La fabricación, en reposo en barriles o tinas, la otra en la que el macerado ejecuta un acetificador
lleno de astillas de madera o similar.
2.2.3.2. Método Orleáns o francés.
Los métodos más antiguos para hacer vinagre. Utiliza barriles de aproximadamente 250
- 300 litros de capacidad, que se colocan acostados en filas horizontales y superpuestas,
provistos de 2 orificios de aproximadamente 5 cm en cada extremo de los fondos del
barril a 2/3 de la altura del fondo, que están llenos de estero para evitar la entrada de
moscas en el vinagre, pero dejan pasar el aire.
13
2.2.3.3. Método rápido.
2.2.3.4 Método Alemán.
Los acetificadores pueden tener una altura de 2.5-5.0 metros o una capacidad cúbica
de 200-650 Hl. El rendimiento de los acetificadores cerrados es del orden del 90%.
En generadores abiertos es aproximadamente 65-70%. Como material de relleno,
también se han propuesto carbón, piedra pómez, corcho, coque, vigas, etc. Pero las
astillas de madera casi siempre se usan.
2.2.3.5. Método sumergido o Frings.
Vinagre que actúa como cultivo bacteriano para el próximo ciclo. Las ventajas de este
procedimiento son: pérdida de solo 3-5%, la velocidad de transformación es muy
rápida, el control sobre las condiciones de oxigenación y temperatura es simple y
efectivo, el producto obtenido es de buena calidad y uniforme, mientras que un
espacio limitado se usa en comparación con otros sistemas (22).
2.2.4. Métodos de Fermentación.
2.2.4.1. Fermentación discontinua.
Una fermentación discontinua puede considerarse como un "sistema cerrado". La
operación comienza con la adición de microorganismos en la solución esterilizada, lo que
permite que la fermentación tenga lugar en condiciones óptimas. La composición del
medio de cultivo, la concentración de biomasa y metabolitos generalmente cambia como
resultado del metabolismo de las células dando lugar a las cuatro fases de crecimiento de
la levadura.
2.2.4.2. Fermentación continúa.
En fermentación continua se considera un sistema abierto. La solución nutritiva estéril se
agrega continuamente al biorreactor; asimismo, la solución utilizada se extrae una
cantidad equivalente en el proceso. Sin embargo, este tipo de fermentaciones no se usan
14
en la industria, debido al mayor nivel obtenido en el crecimiento de las células en la
fermentación discontinua; el costo de producción de biomasa a través del cultivo continuo
es menor que discontinuo (23).
2.2.5. Fermentación alcohólica.
Los azúcares, en este caso, son el sustrato sobre el cual las levaduras actúan para obtener
energía, en condiciones anaeróbicas, se degradan y oxidan por la acción de la actividad
catalítica de la levadura, y finalmente se convierten en etanol y dióxido de carbono.
La reacción final de la fermentación alcohólica se expresa mediante la siguiente ecuación:
CH6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Sacarosa Alcohol etílico Dióxido de carbono
2.2.5.1. Las levaduras para fermentación alcohólica.
Son microorganismos unicelulares, más grandes que las bacterias. Están compuestos por
núcleo, citoplasma, pared celular y membrana citoplasmática. Sus formas variables
pueden ser esféricas, ovales, cilíndricas. Y su tamaño varía de 5 a 10 µm (micras)
Específicamente, Saccharomyces cerevisiae tiene la propiedad de producir en un medio
rico en carbohidratos y en ausencia de oxígeno, alcohol etílico (C2H5OH) y dióxido de
carbono (CO2). Este microorganismo requiere como nutrientes: carbono, nitrógeno,
fósforo, oxígeno y micronutrientes como calcio, magnesio, zinc, vitaminas, entre otros,
las levaduras son microorganismos que tienen la capacidad de vivir en presencia o
ausencia de oxígeno (24).
2.2.5.2. Parámetros de la fermentación alcohólica.
En la fermentación alcohólica de cualquier fruta, es importante mencionar los requisitos
o parámetros establecidos, tales como: ºBrix, temperatura, acidez, presencia de nutrientes,
etc., que están involucrados en el proceso de fermentación.
15
Temperatura.
La temperatura es un factor determinante para la vida de las levaduras, desarrollándose a
temperaturas relativamente cortas, hasta 30º C máximo y por debajo de 13 o 14 °C.
Las temperaturas altas y bajas dependerán de las especies de levadura utilizadas, la
resistencia y el rango de temperaturas en el que se desarrollan los microorganismos, la
temperatura puede controlarse dependiendo del mosto que se obtenga.
La temperatura crítica de la fermentación es cuando las levaduras ya no se reproducen y
terminan muriendo, ralentizando y deteniendo la fermentación, aunque es difícil deducir
el límite correcto, es posible deducir un área peligrosa que depende de la aireación, la
riqueza del mosto, la Factores nutricionales de las levaduras y la naturaleza del mosto. La
temperatura crítica en climas templados es superior a 32 ° C; en climas más cálidos puede
ser un poco más alto.
pH.
Las levaduras en fermentación alcohólica se desarrollan en pH de 4 a 6; sin embargo,
puede funcionar hasta un pH no inferior a 2.6
Azúcares.
Las principales sustancias carbonatadas son los azúcares, que tienen una influencia
directa en el volumen de alcohol en el producto final. Los valores de ºBrix en el alcohólico
deben obtenerse para la posterior fermentación acética en un rango de 8 a 20 ºBrix
Influencia de acidez.
Las levaduras actúan en un ambiente neutral o de baja acidez. La influencia de la acidez
debe ser tal que favorezca el desarrollo de levaduras, pero que dañe las bacterias
peligrosas en caso de que cese la fermentación.
Concentración de alcohol.
Es la cantidad de alcohol etílico producto de la fermentación alcohólica, pudiendo
alcanzar valores del 12 al 14% dependiendo de las condiciones del medio y la
interrelación de otros parámetros. Dentro del proceso de fermentación, la concentración
de alcohol es una variable a controlar, porque niveles muy altos (teóricamente superiores
al 18%) afectan negativamente el mismo estrés osmótico generado por la levadura,
16
inhibición competitiva, oxidación, entre otros. Así mismo, destaca el hecho de que el
porcentaje de tolerancia al alcohol depende de la cepa de levadura utilizada (25).
2.2.6. Fermentación Acética.
La fermentación acética es un proceso químico mediado por la acción de un grupo de
bacterias pertenecientes al género Acetobacter. Mediante este proceso, estas bacterias
actúan sobre el alcohol etílico (etanol), oxidándolo, obteniendo como productos finales
ácido acético (CH3COOH) y (H2O) agua (26).
CH3 CH2 OH + O2 + Acetobacter aceti CH3 CO22 H + H2O
Alcohol etílico Oxígeno Bacteria Acética Ácido acético Agua
Las bacterias provenientes del vinagre, también llamadas bacterias acéticas miembros del
género Acetobacter se caracterizan por su habilidad de convertir el alcohol etílico
(C2H5OH) en ácido acético (CH3CO2H) a través de una oxidación. El ácido acético se
forma a partir de una reacción de cuatro pasos que envuelve la conversión de almidón a
azúcares a través de amilasas, la conversión anaeróbica de azúcares a etanol por medio
de fermentación con levaduras, la transformación de etanol a acetaldehído hidratado y la
des hidrogenación por medio de aldehído deshidrogenasa para obtener como producto
ácido acético (27).
2.2.7. Parámetros de la fermentación acética.
Los factores involucrados en la fermentación acética pueden ser divididos en principales
y secundarios. Los principales son aquellos relacionados con el metabolismo de las
bacterias acéticas, tales como sustrato, pH, oxígeno y temperatura. Estos detendrán el
proceso fermentativo en un corto tiempo a menos que sean estrictamente controlados.
2.2.7.1. Temperatura.
La temperatura óptima para procesos industriales de acetificación es de aproximadamente
30 °C una temperatura de 30,9 °C maximizaba la velocidad específica de crecimiento de
Acetobacter aceti durante la producción de vinagre de vino, mientras que el crecimiento
era completamente inhibido a temperaturas superiores a 35°C e inferiores a 8 °C.
Temperaturas superiores al óptimo inducen la desnaturalización de las proteínas y de los
17
ácidos nucleicos y causan daño celular, y con ello se pueden reducir irreversiblemente las
funciones metabólicas celulares.
2.2.7.2. Sustrato.
El sustrato cumple un rol muy importante: su composición determina tanto el crecimiento
de las bacterias acéticas como la calidad del vinagre. Tanto el etanol como el ácido acético
pueden tener un efecto activador como inhibidor en el crecimiento microbiano,
dependiendo de las concentraciones en el medio.
2.2.7.3. Concentración de oxígeno disuelto.
La hipersensibilidad de las bacterias acéticas a deficiencias de oxígeno puede desacelerar
el proceso de bioconversión o dejarlas inviables, a menos que el medio sea continuamente
oxigenado.
pH.
Las bacterias pueden mantener su concentración interna de iones de hidrógeno a pesar de
las condiciones externas adversas. La mayoría de las cepas pueden desarrollarse a valores
de pH inferiores a cinco (28).
2.2.8. Concentración de ácido acético.
La cantidad de ácido acético en una solución depende del tipo de medio y la interrelación
con otros parámetros, como el tipo de fermentación, entre otros
La concentración de ácido acético en vinagre está en un rango de 4 a 6%, con un margen
de error de ± 0,5 un pH de 2,6 a 2,9 conteniendo de 4 a 6% de ácido acético, la acidez fija
del vinagre debe estar de 0, 1 a 0,3%; así también la acidez volátil debe estar de 3,7%
hacia el infinito (29).
2.3. Jengibre.
Esta planta tuberosa que se produce todos los años tiene un tallo redondo de
aproximadamente 60-90 cm, y con hojas lanceoladas muy delgadas. Su flor es similar a
18
la de la mariposa, y la parte más utilizada son sus rizomas. La presencia de gingerol
(sustancia estructuralmente relacionada con la capsaicina y la piperina) le da un fuerte
aroma. El jengibre tiene un sabor picante, similar al ajo, pero a diferencia del ajo, el picor
nunca se repite. Las raíces viejas y secas tienen un sabor más fuerte. En el oeste,
normalmente solo se comercializan raíces jóvenes y frescas, mientras que las viejas y
secas se encuentran mucho más fácilmente en China (30).
En Ecuador, el jengibre se cultiva en Esmeraldas, San Lorenzo, Quinindé, La Concordia,
Santo Domingo de los Tsáchilas, Quevedo, El triunfo, Tena, Misahuallı, Macas, El Coca.
Se ha utilizado desde la época del Imperio Romano, muy buscado por Marco Polo en sus
viajes por la Ruta de la Seda. Si bien se dice que el mejor jengibre es el que proviene de
China e India, el principal productor es actualmente Jamaica.
2.3.1. Propiedades del Jengibre.
El jengibre es un ingrediente ampliamente utilizado hoy en día, no solo como condimento
para diferentes platos, sino también como parte de suplementos comerciales que tienen
grandes beneficios. Esto se debe en parte a sus valiosas propiedades, se ha demostrado
que el jengibre tiene potentes antioxidantes, incluso con un efecto superior a los presentes
en el ajo (31).
2.3.2. El discreto encanto del jengibre.
El jengibre es el rizoma de una planta llamada Zingiber officinale. Supuestamente de
India e Indochina, su nombre derivaría del sánscrito Singabera, es decir, "cuernos o astas",
una clara alusión a su forma característica.
A pesar de su apariencia poco elegante, es prácticamente imposible resistirse a los
encantos del jengibre por sus notas cítricas y frescas, su toque picante y su aroma único
y embriagador. El mismo aroma que desprenden todas las partes de la planta, conocido
ya en los tiempos de la Grecia clásica. El historiador romano Plinio escribió sobre la
delicadeza de esta especia, que era muy cara, y en la Europa medieval se convirtió en una
de las más importantes del mercado (32).
19
Tabla 4.Composición Nutricional del jengibre.
Componentes Cantidad en 100 mg % DDR
Energía 47 kcal 2
Carbohidratos 9 g 3
Proteína 1,6 g 3
Fibra 0,9 g 3
Calcio 44 mg 6
Fosforo 66 mg 8
Hierro 1,8 mg 13
Tiamina 0,02 mg 0
Riboflavina 0,06 mg 4
Niacina 0,7 mg 4
Ácido Ascórbico 2 mg 3
Anónimo (33).
2.3.3. Valor Funcional del jengibre.
El término “propiedad funcional” se relaciona con ciertos componentes químicos
presentes en los alimentos, capaces de promover y/o restaurar la salud. La Comisión
Europea de Ciencia de los Alimentos Funcionales, ́ expresa que un alimento, es funcional
cuando afecta beneficiosamente funciones objetivo en el cuerpo, logrando buena salud,
bienestar y/o reducción de enfermedades (34).
20
2.3.4. Composición Química del jengibre.
Según la composición química del jengibre, está formado por: agua, proteínas, lípidos,
aceites esenciales, almidón, otros materiales extractores que no son nitrógeno, celulosa y
cenizas.
Tabla 5.Composición Nutricional del jengibre
Componente Porcentaje (%)
Agua 10,0
Proteínas 7,5
Lípidos 3,5
Aceites esenciales 2,0
Almidón 54,0
Otras materias extractivas
nitrogenadas
13,0
Celulosa 4,5
Cenizas 5,5
Hayayumi (35).
2.3.5. Composición física del jengibre
El jengibre es una planta rizomatosa, raíz tipo tuberosa, los tallos son erectos, de forma
oblicua, con hojas lanceoladas lineales de hasta más de 20 cm de largo, largos pedúnculos
florales con inflorescencias densas y flores rodeadas individualmente de brácteas.
La superficie del rizoma puede ser amarillo, blanco o rojo dependiendo de la variedad.
Está recubierto por una piel de color marrón que puede ser bien gruesa o delgada,
dependiendo de la edad del rizoma
El rizoma tiene una fractura corta y almidonada; Su olor es característico aromático y su
sabor picante y picante. Sus hojas son lanceoladas, dispuestas a lo largo del tallo en 2
líneas paralelas. Flores sésiles, labios amarillos y morados, reunidos al final del tallo (36).
21
2.3.6. Aplicaciones del jengibre.
Este se comercializa internacionalmente como jengibre fresco y deshidratado en
diferentes presentaciones, sus aplicaciones son las siguientes:
2.3.7. En comidas, como saborizante y aromatizante.
Esto se usa como especie tanto para fines culinarios como para alimentos procesados. En
la industria alimentaria, utiliza jengibre seco, generalmente molido, en pastelería (pan de
jengibre, tartas de verduras), confitería, preparaciones de carne, salsas, productos molidos
(sopas) y mezclas de especias (curry)
2.3.8. Para la extracción de su oleorresina.
La oleorresina se extrae del jengibre seco con solventes orgánicos, la oleorresina contiene
los factores organolépticos importantes del rizoma, el aceite esencial y los principios
punzantes, junto con ácidos grasos, resinas y carbohidratos. Las aplicaciones de
oleorresinas son similares a las de las especias, pero especialmente en salchichas y en
ciertas bebidas.
2.3.9. Para la extracción de su aceite esencial.
Su aceite esencial se extrae del jengibre deshidratado, en los países importadores. Este
producto posee el aroma, pero no la pungencia. Se utiliza en bebidas alcohólicas y no
alcohólicas, tales como el ginger wine y el ginger ale, se usa también en confitería,
perfumería y adicionado a la oleorresina para restablecer el balance entre el aroma y la
pungencia perdida en el proceso de extracción (37).
2.3.10. Componentes del jengibre
Contiene entre un 4 a 7.5% de oleorresina, en la que destacan el aceite esencial y las
sustancias picantes. El aceite esencial (1.5% a 3% de la droga) tiene como principales
componentes los sesquiterpenos alfa-zingibereno, alfa-curcumeno, beta-bisaboleno, beta-
bisabolona, (EE)-a-farneseno y beta-sesquifelandreno. Además, de los monoterpenos
alcanfor, beta-felandreno, geranial, neral y linalol. Las sustancias picantes son los
22
gingeroles y sogaoles, siendo los más importantes el 6-gingerol y 6-sogaol. En el rizoma
del jengibre se encuentran los siguientes componentes:
Hidratos de carbono: el 50% de almidón que se encuentra en la raíz.
Aminoácidos: arginina, asparagina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
treonina, triptófano, tirosina, valina, ácido aspártico, glutámico.
Grasas: Se componen de un 6-8% de grasa, encontrada también en la raíz. Dentro de las
grasas se encuentran: ácido alfa- linolenico, linoleico, oleico, cáprico, caprílico, laúrico,
gadoleico, mirístico, lecitinas, gingeglicolípidos A, B y C.
Vitaminas: Se cultiva por todos los trópicos, vitamina C y niacina.
Minerales: aluminio, boro, cromo, cobalto, manganeso, fósforo, silicio y zinc.
Otros: contiene también fibra, flavonoides, ácido oxálico y curcumina (38).
2.3.11. En medicina.
Sus aplicaciones medicinales son diversas, se utiliza en:
• Dolor de estómago, dispepsia, flatulencia. Contiene compuestos similares a las
enzimas digestivas que ayudan a la digestión de alimentos ricos en proteínas.
• Náuseas, vómitos, mareos, vértigo.
• Pérdida de apetito, anemia.
• Artritis
• Resfriado, tos, gripe, fiebre.
También se utiliza para promover el flujo de bilis, como antioxidante y
anticoagulante y para reducir el colesterol (39).
23
2.3.12. Presentaciones de Jengibre.
Jengibre fresco: Puede ser en forma de raíces jóvenes o maduras. Los primeros
no necesitan ser pelados, se puede usar en piezas o para gratinar.
Jengibre en polvo: Está hecho de raíces africanas que no son tan delgadas como
las asiáticas, tiene un sabor diferente al fresco y se usa principalmente para postres
y recetas ligeramente picantes.
Jengibre seco: el sabor y sus usos son similares al del jengibre fresco, aunque
debe empaparse antes de usarlo.
Jengibre encurtido: se cortan tajadas muy delgadas y se meten en vinagre. Este
encurtido, que en Japón se llama “gari”, a menudo se sirve con el sushi para
refrescar el paladar entre cada plato
En conserva o confitado: para el que raíces tiernas y frescas se tajan y se cocinan
en un sirope de azúcar espeso
Jengibre cristalizado: que también se cocina en sirope de azúcar, se seca al aire
y se recubre en azúcar
Esencia de jengibre: obtenida del rizoma seco. Líquido transparente, amarillo
claro a amarillo oscuro y olor picante.
Extracto seco de jengibre: se obtiene a partir de rizomas frescos o secos, por
extracción con disolventes volátiles y su posterior eliminación.
Aceite esencial: es la destilación al vapor de especias deshidratadas, que son
rizomas secos, sin pelar y triturados. El aceite esencial de jengibre retiene el aroma
y el sabor originales del producto, pero no mantiene la sustancia que le da picante
o picazón (40).
2.3.13. Normativa INEN 2296-2013-primera-revision.html.
Según la Normativa ecuatoriana el vinagre debe cumplir con los análisis y parámetros
citados a continuación.
24
Tabla 6. Requisitos para la obtención de vinagre
ITEM MIN. MAX.
Acidez total, (como ácido acético). % m/v 4 6
Acidez fija, (como ácido acético), % m/v -- 0,3
Acideces volátiles, (como ácido acético), %
m/v
3,7 --
Alcohol etílico a 20°C, % m/v -- 1,0
pH a 20°C 2,3 2,6
Cenizas totales, en vinagres diferentes a los de
Alcohol g/l
1 5
INEN (41).
2.4. Levadura (Saccharomyces cerevisiae).
Organismos que pueden crecer tanto en presencia como ausencia de oxígeno, toleran
condiciones de acidez (aunque menos que los hongos) crecen bien a pH entre 4.0 y 4.5,
su actividad mínima de agua es de 0.88, prefieren ambientes con alta concentración de
sal o azúcar lo que las califica como osmofílicas y finalmente no exhiben resistencia a las
altas temperaturas (42).
Este contiene un promedio de 75% de agua y entre la mayoría de los componentes
importante de la sustancia seca 90 a 95% es materia orgánica, que tiene 45% de hidratos
de carbono, 5% de grasa y 50% de materiales nitrogenados, siendo el más importante en
las proteínas nitrogenadas y en menor cantidad las vitaminas, dentro de los materiales
inorgánicos que se encuentran en 5 a 10% encontramos fósforo, potasio, el contenido de
sodio, magnesio, zinc, hierro y azufre y grasa es del 8% (43).
Tabla 7. Composición química de la levadura (Saccharomyces cerevisiae).
25
Morfológicamente las colonias de levaduras se pueden reconocer por su aspecto liso
ligeramente rugoso de textura seca y plegada que varían de un color blanco a crema
intenso.
Parámetro Contenido (%)
Carbohidratos 18-44
Proteína 36-40
Peptonas y aminoácidos 10
Amonio 8
Purina 10
Ácidos nucleicos 4-8
Lípidos 4-7
Inorgánicos totales 6-10
Fosforo 1-3
Ácido fosfórico 50
Potasio 1-3
Sulfato 0,4
Dávila (44).
2.4.1. Factores a tener en cuenta para el crecimiento y desarrollo de la
levadura.
Presión osmótica: la nutrición de levadura es un proceso puramente osmótico, es
importante evitar los medios hipertónicos o hipotónicos para evitar la plasmoptisis y la
plasmólisis. El estrés osmótico puede causar una disminución en el volumen celular,
también afecto la velocidad de fermentación, así como la viabilidad celular.
Temperatura: las altas temperaturas causan una disminución en la biomasa, debido a una
disminución en el contenido de proteínas y aminoácidos libres e inducen la rigidez de la
membrana celular, temperaturas muy bajas causan un estado de latencia en la célula,
deteniendo su desarrollo.
Secado: es uno de los principales agentes que inhiben las actividades y el desarrollo de
microorganismos.
26
Luz: en general, la luz es dañina para los microorganismos que carecen de clorofila, o
cualquier otro pigmento que les permita usar la energía de la radiación en el proceso de
fotosíntesis.
pH: el pH óptimo en el que los microorganismos se desarrollan mejor es entre 4 y 5. Las
levaduras tienen la ventaja de soportar más medios ácidos que otros microorganismos,
que se utilizan en procesos industriales para mantener el ambiente controlado de bacterias
que pueden competir por el sustrato.
Alcohol: el efecto del etanol en la célula es una combinación de inhibición del
crecimiento y disminución de la viabilidad, puede actuar como un inhibidor de
fermentación del 8%, afirma que no es aconsejable terminar la fermentación con un grado
alcohólico muy alto (45).
2.5. Azúcar.
Los azúcares adicionados se definen como los azúcares y jarabes que se agregan a los
alimentos durante su procesamiento o preparación. Reconociendo el impacto en salud del
consumo de azúcares, es necesario considerar la regulación de su contenido en los
productos procesados, así como algunas metas de consumo. En varios países se ha
realizado esta regulación enfocada a aspectos como clasificación de los productos según
contenido de azúcares, información nutricional en el etiquetado, cantidad de azúcar
permitido según el alimento, definición de objetivos, metas y estrategias para reducir el
consumo de azúcares y aumento de impuestos para los productos que no cumplan lo
reglamentado.
Los azúcares aportan 4kcal/g y se encuentran disponibles en productos como bebidas
azucaradas, golosinas, cereales para desayuno, bizcochos, dulces, entre otros. El consumo
elevado de azúcares se asocia con sobrepeso, obesidad, alteraciones hepáticas, desórdenes
del comportamiento, diabetes, hiperlipidemia y caries dental (46)
Los dos tipos principales de azúcar son: monosacáridos, azúcares simples que incluyen
glucosa (también conocida como dextrosa), fructosa y galactosa, y disacáridos, que se
forman por la unión de dos monosacáridos, como ocurre con la lactosa, maltosa o
sacarosa.
27
La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que
se obtiene principalmente de la caña de azúcar y, en menor medida, de la remolacha
azucarera.
El aporte energético de los azúcares es de 4,1 kcal / g. El azúcar, como carbohidrato,
proporciona energía al cuerpo, pero también interviene en muchos otros procesos
metabólicos. Los azúcares o monosacáridos simples son directamente absorbidos por el
intestino y transformados en glucosa en el hígado; glucosa, que se usa como energía o se
acumula en forma de glucógeno. Si hay un exceso de esta glucosa, se transforma en grasa
como los triglicéridos. Los disacáridos son hidrolizados por enzimas específicas que los
dividen en monosacáridos (47).
2.5.1. Ejemplo de Azucares.
Glucosa. La molécula de energía fundamental para contener el aliento de los seres vivos.
Es una hexosa (monosacárido) y es libre de miel y frutas.
Fructosa. Azúcar presente en vegetales y frutas, cuya fórmula empírica es idéntica a la
de la glucosa, pero estructuralmente diferente.
Manosa. Un monosacárido común en los tejidos vegetales, clasificable como una aldosa,
es decir, un azúcar con un grupo aldehído unido a uno de sus átomos de carbono, tiene
una gran eficiencia energética.
Lactosa. El azúcar simple presente en la leche y que le da tanto dulzura como valor
energético, es un disacárido compuesto por una molécula de galactosa y otra de glucosa.
Sacarosa. El azúcar común o azúcar de mesa, es un disacárido compuesto de glucosa y
fructosa, sintetizado en plantas, pero no en animales superiores (48).
CAPITULO III
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
29
3.1. Localización.
La presente investigación se realizó en el campus “La María” ubicada en el km 7 de la
vía Quevedo - El Empalme entrada al cantón Mocache, en el laboratorio de bromatología
de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (UTEQ), donde se realizó la elaboración
del producto y la realización de los análisis Físicos-Químicos con la colaboración de la
Ingeniera Lourdes Ramos.
3.2. Condiciones Meteorológicas.
Las condiciones meteorológicas donde se desarrolló la presente investigación se
especifican en la tabla 8
Tabla 8. Condiciones meteorológicas de la Finca Experimental “La María” UTEQ-
FCP 2019.
Datos Meteorológicos Valores Promedio
Temperatura ºC 24,60
Humedad Relativa (%) 78,83
Heliofanía (horas, luz, año) 743,50
Precipitación (mm anual) 2229,50
Evaporación (cm anual) 933,60
Zonas ecológicas Bosque húmedo tropical
FUENTE: Estación Meteorológicas del INAMHI ubicado en la Estación Experimental Tropical
Pichelingue del INIAP (2019).
30
3.3. Tipos de la Investigación.
El diseño de la investigación es exploratorio debido a que se caracteriza por desarrollar
un nuevo producto, buscando darle una alternativa de consumo añadiendo porcentajes de
jengibre que le dará al vinagre un rico sabor por su contenido de antioxidante el mismo
que tiene beneficios para la salud por lo que le hacen un alimento funcional
3.4. Método de Investigación.
El método utilizado es el exploratorio ya que hay variedad de vinagres, ya que por medio
de un estudio en el laboratorio se desea obtener datos de algunas variables como pH,
Acidez total, Acidez Fija, Acidez Volátil del producto a los 20 días de obtenido, el método
consiste en alcanzar nuestros objetivos por medio del experimento y el efecto de generar
de ello, el investigador crea las condiciones necesarias para obtener datos confiables que
serán utilizados para el resultado de la investigación.
3.5. Fuentes de recopilación de información.
La información fue obtenida de fuentes primarias (encuestas) y secundarias (citas
bibliográficas) ya que en base a fuentes bibliográficas y otros autores, los datos obtenidos
de encuesta y pruebas realizadas a los cuatros tratamientos formaron una función perfecta
para llegar a nuestro resultado y discutir sobre el tema.
3.6. Diseño de la investigación.
A los datos se les aplico con un ANOVA con un diseño completamente al azar con efectos
fijos, se tomó en cuenta los cincos tratamientos con sus respectivas repeticiones.
31
Tabla 9. Análisis de varianza del diseño completamente al azar.
ANOVA GRADOS DE
LIBERTAD
TRATAMIENTO (t.-1) 4
ERROR
EXPERIMENTAL
t(r-1) 15
TOTAL t x r (-1) 19
Autor: Mónica Soria
Tabla 10. Diseño a usar.
TRATAMIENTO REPETICIONES UNIDAD
EXPERIMENTAL
TOTAL
T1 4 1 4
T2 4 1 4
T3 4 1 4
T4 4 1 4
T5 4 1 4
20
Autor: Mónica Soria
Tratamiento 1: En este tratamiento se utiliza el 5% de jengibre en 1 litro de agua
Tratamiento 2: En este tratamiento se utiliza el 10% de jengibre en 1 litro de agua
Tratamiento 3: En este tratamiento se utiliza el 15% de jengibre en 1 litro de agua
Tratamiento 4: En este tratamiento se utiliza el 20% de jengibre en 1 litro de agua
Tratamiento 5: Tratamiento testigo de la cual se obtiene un vinagre blanco de la mezcla
base para vinagres
32
3.7. Instrumentos de Investigación.
Encuesta.
Se lleva a cabo a través de un cuestionario, el objetivo de este es conocer los
comportamientos de la población y determinar los hechos o fenómenos a diagnosticar en
el estudio. Es aplicada para una prueba con una escala de 10 puntos y análisis
organolépticos y sensoriales.
Observación directa.
Esta se debe realizar con la finalidad de examinar minuciosamente el objetivo del
estudio por el tiempo determinado así obtener datos y llegar a las conclusiones
Procedimiento experimental.
Las muestras se someterán análisis físico-químico, organolépticos y microbiológicos
para obtener los datos directos sobre el producto final.
Mediciones experimentales.
Las variables estudiadas en la presente investigación son las siguientes:
Análisis Físico- Químicos.
Se llevaron a cabo en el laboratorio de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo
(UTEQ)
pH.
Mediante el método potenciómetro utilizando un pHmetro digital previamente calibrado,
para lo cual se tomó una muestra del vinagre, se esperó un tiempo mínimo de un minuto
y se procedió a tomar el dato proporcionado de dicha medida para cada tratamiento
tomado, en caso de que se desee subir el pH añadimos bicarbonato de sodio y si se desea
bajar se le agrega ácido cítrico.
33
Acidez total.
Mediante titulación con solución de hidróxido de sodio (NaOH) y fenolftaleína como
indicador. Para la caracterización del vinagre de jengibre los resultados se expresaron con
porcentaje de acidez total (como ácido acético), utilizando la siguiente formula:
% 𝐴𝐶. 𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 =V. C ∗ N ∗ F. N ∗ F. AC ∗ 100
V. M
V.C= Volumen consumido
N= Normalidad
F. N= Factor de normalidad
F.AC= Factor de ácido acético
V.M=Volumen de muestra
Acidez fija
Se utilizó el método basado en la destilación directa del vinagre, el cual se trata de tomar
una muestra después del destilado mezclando con NaOH y fenolftaleína expresado en
porcentaje de acidez fija (como ácido acético) obteniendo resultados con la siguiente
formula:
% 𝐴𝐶. 𝐹𝑖𝑗𝑎 =V. C ∗ N ∗ F. AC
𝑉. 𝑀
V.C= Volumen consumido
N= Normalidad
F.AC= Factor de ácido acético
V.M= Volumen de muestra
34
Acidez volátil
La acides volátil se determinó utilizando la siguiente ecuación:
𝐴. 𝑉 = 𝐴. 𝑇 − 𝐴. 𝐹
A. V= Acidez volátil
A. T= Acidez total
A. V= Acidez fija
Análisis Microbiológicos.
Según la norma técnica del vinagre INEN 2296 (2013) en cuanto a las
características microbiológicas indica que este debe estar libre gérmenes y
bacterias patógenas
Mohos y levaduras
La metodología se basa en la norma NTE INEN 1529-10 (1998)
1 mL de muestra + 90 mL de agua peptonada 0,1%
La siembra se realizó en sobres Petrifilm
Se incubo a 22 ºC por cinco días
Coliformes totales
Las muestras y procedimiento se basaron de la norma NTE INEN 1529-7 (1990)
1 mL de muestra + 90 mL de agua peptonada 0,1%
La siembra se realizó en sobres Petrifilm
Se incubo a 35 ºC por 48 horas
Fueron realizados en el laboratorio de bromatología como método cualitativo para la
determinación de presencia o ausencia de unidades formadoras de colonias. (UFC).
Análisis sensorial.
Para validar los tratamientos se valorarán las siguientes características:
Sabor
El sabor es definido como la sensación transmitida por las células receptoras del
gusto, de la cual fueron escogidos 15 panelistas capaces de percibir y distinguir cuatro
sabores elementales como son: dulce, acido, salado, amargo, definido como la fase
gustativa.
35
Olor
El olor es la percepción por medio de la nariz, escogiendo 15 panelistas que fueron
capaces de olfatear los siguientes aromas: acético, jengibre y alcohol, definiendo así
a esta fase como olfativa.
Color
El color es la percepción de la luz de una onda reflejada por un objeto, realizado a 15
panelistas capaces de visualizar los colores: amarillo claro, amarillo oscuro, blanco,
definiendo a este como la fase visual.
Aceptabilidad
La aceptabilidad, teniendo los siguientes parámetros: me gusta mucho, me gusta
ligeramente, ni me gusta ni me disgusta, me disgusta ligeramente, me disgusta mucho.
Realizado a 15 panelistas nos ayudó a saber cuál de los cinco tratamientos es el más
aceptado dependiendo de sus características.
3.8. Tratamientos de los datos.
Los datos obtenidos de las variables en las diferentes semanas serán analizados por un
diseño completamente al azar y codificados por el paquete estadístico a una significancia
del 0.05
3.9. Recursos humanos y materiales.
3.9.1. Recursos humanos.
Ing. Edgar Pinargote Mendoza
Mónica Soria Barrionuevo
Ing. Lourdes Ramos
36
3.9.2. Recursos materiales.
3.9.2.1. Materiales de laboratorio.
Recipiente
Tamiz
Brixometro
Balanza gramera
Probeta
Pipeta
Potenciómetro
3.9.2.2. Materia prima
Jengibre
Azúcar
Agua
Levadura (Saccharomyces cerevisiae)
37
3.10. Diagrama de proceso del mosto alcohólico del jengibre.
RECEPCION
LAVADO
PESADO
LICUADO
JENGIBRE
JENGIBRE 5, 10,15
Y 20%
ACONDICIONAMI
ENTO MOSTO
ESTERILIZACION
ENFRIAMIENTO
ACTIVACION DE
LEVADURAS
TEMPERATURA
AMBIENTE
300 C.
920 C. T= 15
MINUTOS
320 C. T= 15 A 20
MINUTOS
MATERIA PRIMA
FERMENTACION
ALCOHOLICA
260 C. T= 9 DIAS
TRASIEGO SOLIDOS
PRECIPITADOS
38
3.11. Diagrama de proceso obtención de vinagre jengibre.
FERMENTACION
ACETICA
FILTRACION
ENVASADO
SEDIMENTOS
TEMPERATURA
AMBIENTE
ALMACENADO
20 DIAS
39
3.12. Descripción del proceso.
Recepción. La materia prima se recibe y se analizara que este con la calidad adecuada
Lavado. Se elimina toda clase de impurezas que contenga el jengibre
Pesado. Se verifica los porcentajes de jengibre que entra en el producto
Licuado. Se licua la parte comestible de la fruta utilizando agua a 70ºC para evitar el
ennegrecimiento de la misma
Acondicionamiento del mosto.
En la graduación alcohólica final depende de la cantidad inicial de azúcar que contiene
el mosto o jugo.
Esterilización.
En este proceso es a una temperatura de 92°C por 15 minutos, con la finalidad de eliminar
los microorganismos patógenos que pueden estar presentes en el mosto.
Enfriamiento.
El enfriamiento del mosto de jengibre se lo hace a una temperatura de 30ºC, a baño maría
inverso (o frío) utilizando una tina plástica con agua fría.
Activación de la levadura.
En este proceso se le añade la levadura (Saccharomyces cerevisiae), 32ºC se tapa el
envase y se deja en reposo de 15 a 20 minutos hasta observar la formación de burbujas
en la superficie, acción que indicó la respectiva activación de la levadura.
Fermentación alcohólica.
En este proceso de fermentación alcohólica se realiza bajo las siguientes condiciones
óptimas para el desarrollo de las levaduras, 20°Brix y 3.9 pH para el sustrato o mosto
acondicionado del jengibre a una temperatura controlada de 26°C el proceso se llevó a
cabo por 9 días
40
Trasiego.
El trasiego es la separación del mosto a otro depósito y así eliminar los residuos de la
levadura y los sólidos del jengibre, estas operaciones se realizaron mediante el uso de una
manguera como sifón, un lienzo y otro recipiente esterilizado.
Fermentación Acética.
Este proceso es totalmente aerobio (presencia de oxígeno), las bacterias acéticas
proporcionadas por el vinagre iniciador en la fase anterior degradan el etanol en Ácido
Acético bajo las condiciones adecuadas de Temperatura según el factor en estudio este
correspondió a 25°C y 30°C.
Filtrado
El vinagre es filtrado con el objetivo de eliminar sedimentos, acción que es indispensable
para obtener un producto puro. Esta operación mejorar la apariencia y calidad del
producto final.
Envasado.
El vinagre es envasado en botellas de plástico previamente esterilizadas
Almacenado.
El producto final se almacena a 4°C temperatura de refrigeración (49).
41
3.13. Presupuesto.
Costos Fijos.
Son los que no varían dependiendo la producción que se realice como mano obra.
Depreciaciones de equipos
Costos Variables.
Son los que si varían dependiendo la producción halamos de mano de obra directa,
materia prima.
Materia prima
Mano de obra
Costos indirectos de fabricación.
Son todos los costos de fabricación distintos de los materiales directos y de la mano de
obra directa como mano de obra indirecta, depreciaciones, servicios básicos y los envases
que se utilizara en este caso botellas.
Etiqueta y envases
Mano de obra indirecta
Servicios básicos
Mano obra.
Se tomará en cuenta la mano de obra consumida en el área de trabajo es la generada por
las personas que operaran directamente con la elaboración del producto.
Costo utilidad.
Costo Primo.
Se expresa mediante de la suma de los costos generados por la adquisición de la materia
prima directa y de la mano de obra directa donde se toman en cuenta los operarios.
𝑀𝑃𝐷 + 𝑀𝑂𝐷
42
Costo convención.
Es la suma de la mano de obra directa, más los costos indirectos de fabricación.
𝑀𝑂𝐷 + 𝐶𝐼𝐹
Costo producción.
Comprende la materia prima directa y los costos de convención.
𝑀𝑃𝐷 + 𝐶. 𝐶𝑜𝑛𝑣
Costo operación.
En los costos de operación se da por la suma de la materia prima directa, mano de obra
directa y los costos indirectos de fabricación.
𝑀𝑃𝐷 + 𝑀𝑂𝐷 + 𝐶𝐼𝐹
Costo total.
Es la sumatoria de los costos de producción y los costos desarrollados por la distribución
del producto.
𝐶𝑃 + 𝐶𝐷
Costo de venta al comercio.
En los costos de venta al comercio se da por la suma de los costos totales y la utilidad que
se desea obtener por la venta.
𝐶𝑇 + % 𝑑𝑒 𝑢𝑡𝑖𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑
CAPITULO IV
RESULTADOS Y DISCUSION
44
4.1. Análisis Físicos Químicos.
Los análisis y resultados de acuerdo a los análisis físicos y químicos son los siguientes:
Acidez total: Los datos generados estadísticamente presentaron diferencia significativa
(p > 0,05) siendo el T5 (5,21) el de mayor porcentaje y de menor porcentaje es el T1 (4,27).
Tabla 11. Porcentaje de acidez total realizada a los tratamientos con diferente
porcentaje de jengibre para la elaboración de vinagre.
Tratamientos
Medias Tratamientos Medias
T1:5% jengibre, 1 litro de agua
4,27 A
T2:10% jengibre, 1 litro de agua
4,28 A
T3:15% jengibre, 1 litro de agua
4,28 A
T4:20% jengibre, 1 litro de agua
4,30 A
T5: Tratamiento testigo contiene la
mezcla base para vinagres
5,21 B
Error Experimental
0,01
Autor: Mónica Soria
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
E.E: Error Estándar
Según INEN (41) el porcentaje de Acidez total en un vinagre es de 6 máximos y un
mínimo de 4 por lo que se puede ver que todos los tratamientos presentados en la
investigación están dentro de la norma, según Silva (50) una acidez total de vinagre
también debería estar dentro de este rango.
45
Acidez Fija: Los datos generados estadísticamente reportan altamente diferencia
significativa (p > 0,05) siendo el T5 (0,22) con mayor porcentaje y con menores porcentajes
el T1, T2, T3 (0,10).
Tabla 12.Porcentaje de acidez fija realizada a los tratamientos con diferente porcentaje de jengibre para la elaboración de vinagre.
Tratamientos
Medias
T1:5% jengibre, 1 litro de agua
0,10 A
T2:10% jengibre, 1 litro de agua
0,10 A
T3:15% jengibre, 1 litro de agua
0,10 A
T4:20% jengibre, 1 litro de agua
0,14 B
T5: Tratamiento testigo contiene la
mezcla base para vinagres
0,22 C
Error Experimental
0,01
Autor: Mónica Soria
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
E.E: Error Estándar
Según INEN (41) el porcentaje de Acidez fija en un vinagre es de 0,3 máximos y mínimo
de 0,1 por lo que se puede ver que todos los tratamientos presentados en la investigación
están dentro de la norma, estando de acuerdo con lo manifestado por Silva (50).
46
Acidez Volátil: Los datos generados estadísticamente presentaron diferencia significativa
(p > 0,05) siendo el T5 (4,98) el de mayor porcentaje y los de menor porcentaje el T1y T2
con (4,17).
Tabla 13. Porcentaje de acidez volátil realizada a los tratamientos con diferente
porcentaje de jengibre para la elaboración de vinagre.
Tratamientos
Medias
T1:5% jengibre, 1 litro de agua
4,17 A
T2:10% jengibre, 1 litro de agua
4,17 A
T3:15% jengibre, 1 litro de agua
4,18 A
T4:20% jengibre, 1 litro de agua
4,18 A
T5: Tratamiento testigo contiene la
mezcla base para vinagres
4,98 B
Error Experimental
0,01
Autor: Mónica Soria
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
E.E: Error Estándar
Según INEN (41) el porcentaje de Acidez volátil en un vinagre es de 3,7 al infinito, por
lo que se puede ver todos los tratamientos están dentro de los parámetros de la norma,
Silva (50) corrobora que la acidez volátil del vinagre debe estar mínimo en este
porcentaje.
47
pH: Los resultados obtenidos estadísticamente no presentaron diferencia significativa
(p < 0,05) siendo el T5 (2,60) el de mayor porcentaje y el de menor T1 (2,38)
Tabla 14. Porcentaje pH realizado a los tratamientos con diferente porcentaje de
jengibre para la elaboración de vinagre
Tratamientos
Medias
T1:5% jengibre, 1 litro de agua
2,38 A
T2:10% jengibre, 1 litro de agua
2,43 A
T3:15% jengibre, 1 litro de agua
2,48 A
T4:20% jengibre, 1 litro de agua
2,53 A
T5: Tratamiento testigo contiene la
mezcla base para vinagres
2,60 A
Error Experimental
0,06
Autor: Mónica Soria
Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p > 0,05)
E.E: Error Estándar
Según INEN (41) el porcentaje de pH en un vinagre es de 2,6 máximo y lo mínimo de 2,3
estando de acuerdo para los datos obtenidos en la investigación, mientras que Digesa (51)
manifiesta que el pH del vinagre debería estar de 2,6 a 2,9.
48
4.2. Análisis Microbiológicos.
Tabla 15. Análisis de Mohos y Levaduras
Muestras Unidad Resultados
T1R1 UFC / g (ml) 0
T1R2 UFC / g (ml) 0
T1R3 UFC / g (ml) 0
T1R4 UFC / g (ml) 0
T2R1 UFC / g (ml) 0
T2R2 UFC / g (ml) 0
T2R3 UFC / g (ml) 0
T2R4 UFC / g (ml) 0
T3R1 UFC / g (ml) 0
T3R2 UFC / g (ml) 0
T3R3 UFC / g (ml) 0
T3R4 UFC / g (ml) 0
T4R1 UFC / g (ml) 0
T4R2 UFC / g (ml) 0
T4R3 UFC / g (ml) 0
T4R4 UFC / g (ml) 0
T5R1 UFC / g (ml) 0
T5R2 UFC / g (ml) 0
T5R3 UFC / g (ml) 0
T5R4 UFC / g (ml) 0
Autor: Mónica Soria
UFC / g= unidad formadora de colonias por gramo (mililitro)
0= ausencia
49
El análisis microbiológico realizado a los tratamientos indica que están dentro de los
límites permitidos el cual denota la ausencia para el recuento de mohos y levaduras.
Comparando los resultados obtenidos en cuanto a calidad microbiológica definida en el
Real decreto 661/2012, se puede decir que se cumplió con este parámetro en la
investigación realizada.
Tabla 16. Análisis Coliformes Totales
Muestras Unidad Resultados
T1R1 UFC / g (ml) <10
T1R2 UFC / g (ml) <10
T1R3 UFC / g (ml) <10
T1R4 UFC / g (ml) <10
T2R1 UFC / g (ml) <10
T2R2 UFC / g (ml) <10
T2R3 UFC / g (ml) <10
T2R4 UFC / g (ml) <10
T3R1 UFC / g (ml) <10
T3R2 UFC / g (ml) <10
T3R3 UFC / g (ml) <10
T3R4 UFC / g (ml) <10
T4R1 UFC / g (ml) <10
T4R2 UFC / g (ml) <10
T4R3 UFC / g (ml) <10
T4R4 UFC / g (ml) <10
T5R1 UFC / g (ml) <10
T5R2 UFC / g (ml) <10
T5R3 UFC / g (ml) <10
T5R4 UFC / g (ml) <10
Autor: Mónica Soria
UFC / g= unidad formadora de colonias por gramo (mililitro)
< 10 = no desarrollo
50
De acuerdo a la norma los requisitos microbiológicos para vinagres, en relación de
Coliformes Totales en vinagres el nivel de aceptación es <10 UFC/g (ml). El resultado
del análisis microbiológico realizado a los tratamientos fue de <10 UFC/g (ml) el cual
indica que están dentro de los límites permitidos y denotan la ausencia de Coliformes
Totales siendo acto para el consumo humano.
51
4.3. Análisis Sensorial.
Figura 1. Perfil sensorial de Niveles de jengibre (Zingiber Officinale) en la elaboración
de vinagre para mejorar su calidad Quevedo ,2019.
El perfil sensorial aplicado a los 5 tratamientos dio como resultado que el T4 (20%
jengibre) es el tratamiento que presento mejores características con una fase gustativa
acida un aroma a jengibre y un color amarillo oscuro en una escala de 0,7 concordando
con la figura 2 que manifiesta que las características más aceptables pertenecen al T4
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
Amarillo claro (FV)
Amarillo oscuro (FV)
Blanco (FV)
Aroma acetico (FO)
Aroma a jengibre (FO)
Aroma alcohol (FO)
Dulce (FG)
Acido (FG)
Salado (FG)
Amargo (FG)
PERFIL SENSORIALT1 T2 T3T4 T5
52
Figura 2.Aceptabilidad de Niveles de jengibre (Zingiber Officinale) en la elaboración de vinagre para
mejorar su calidad Quevedo ,2019.
La figura 2 detalla la afinidad de los catadores con el producto, obteniendo como resultado
que el tratamiento que les gusta ligeramente es el T4 (20% jengibre) en una escala de 5,0
este tratamiento posee las características descritas en la figura 1
0,0
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA LIGERAMENTE
NI ME GUSTA NI MEDISGUSTA
ME DISGUSTALIGERAMENTE
ME DISGUSTA MUCHO
ACEPTABILIDAD
T1 T2 T3 T4 T5
53
4.4. Análisis Económico.
Tabla 14. Análisis económico de los niveles de jengibre (Zingiber Officinale) en la
elaboración de vinagre para mejorar su calidad Quevedo, 2019.
Rubros T1 T2 T3 T4 T5
Egresos
Costos Variables
Materia prima
*Jengibre 0,30 0,60 0,90 1,20
*Azúcar 0,68 0,68 0,68 0,68 0,68
*Levadura 0,11 0,11 0,11 0,11 0,11
*Agua 0,52 0,52 0,52 0,52 0,52
Materiales indirectos 1,01 1,01 1,01 1,01 1,01
Mano de obra 0,014 0,013 0,012 0,011 0,016
Total, costos variables 2,634 2,93 3,23 3,53 2,33
Costos Fijos
Depreciaciones de equipos 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31
Total, costos fijos 0,31 0,31 0,31 0,31 0,31
Costo Unitario 0,73 0,81 0,88 0,96 0,66
Costos Totales 2,94 3,24 3,54 3,84 2,64
Ingresos
Presentación (ml) 1000 1000 1000 1000 1000
Cantidad producida 4 4 4 4 4
Utilidad (20%) 0,58 0,64 0,70 0,76 0,52
Precio unitario 0,88 0,97 1,06 1,15 0,79
Total, ingresos 3,52 3,88 4,24 4,60 3,16
Relación B/C 1,197 1,1974 1,1975 1,1979 1,196
54
El análisis económico realizado indica que los costos totales fueron mayores con (3,84),
debido a que se le añadió el mayor porcentaje de jengibre, el tratamiento con mayor
ingreso con $4,60 como resultado de la relación beneficio costo el mayor retorno por
dólar invertido fue para el T4 con 0,1979.
CAPITULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
56
5.1. CONCLUSIONES.
Los valores obtenidos para la variable físico químico cumplen con la norma INEN
2296 (2013) siendo esto característico de un producto estable y poco susceptible
al ataque microbiano debido a las características de cada una de las materias
primas. Mientras que al realizar los análisis microbiológicos del producto final en
coliformes totales se encuentra dentro de la norma reportando un dato de < 10
UFC / g (ml) el cual nos indica que está dentro de los límites permitidos denotando
así la ausencia de microorganismos, en cuanto a mohos y levaduras tuvieron
presencia nula cumpliéndose lo que dispone la norma INEN 2296 (2013)
establecida para vinagres, por lo tanto, se considera un producto apto para el
consumo humano
El tratamiento con mayor aceptación es el T4 con me gusta ligeramente en una
escala de 5,0 en cuanto al perfil organoléptico es también el T4 con una fase
gustativa de ácido, fase olfativa aroma a jengibre y la fase visual amarillo oscuro
La relación beneficio costos reporto que el mayor retorno por dólar invertido fue
el T4con 0,1979 y el menor para los tratamientos T5 con 0,196
57
5.2. RECOMENDACIONES.
De acuerdo con los análisis físico químicos y microbiológicos todos los
tratamientos son aptos para el consumo ya que se encuentran dentro de la norma
establecida por lo que se recomienda comercializarlos
Al realizar la evaluación sensorial de vinagre se recomienda el T4 por ser el que
contiene un mayor porcentaje de jengibre, este fue el más aceptado por los
catadores
Consumir o producir el vinagre con el 20% de jengibre, por ser el más rentable
con 0,1979 que retorna por un dólar invertido
58
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166.pdf?sequence=1&isAllowed=y.
ANEXOS
64
Anexo 1. Costos Variables T1: (5% jengibre).
MATERIAL
UNIDAD CANTIDAD PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
Jengibre Gr 100 0.003 0.30
Azúcar Gr 880 0.00077 0,68
Levadura Gr 4 0.028 0,11
Agua Lt 4 0.13 0,52
Mano de obra h/día - - 0,015
Autor: Mónica Soria
65
Anexo 2. Depreciación de equipos utilizados en la elaboración de vinagre con
porcentajes de jengibre.
ACTIVO
FIJO
USD
($)
DEPRECIACIÓN
(%)
ANUAL MENSUAL DIARIO
Licuadora 54,00 10 16,20 1,35 0,05
Potenciómetro 17.86 10 5,36 0,44 0,01
Balanza
gramera
15,00 10 4,50 0.38 0,01
Refractómetro 58,00 10 17,40 1,45 0,05
Equipo de
titulación
200 10 60.00 5,00 0,17
Equipo de
destilación
175 10 52,50 4,38 0,15
Contador de
unidades
formadoras de
colonia
290 10 87,00 7,25 0,24
Incubadora 380 10 144 9,50 0,32
Autoclave 168 10 50,40 4,20 0,14
Cámara de
flujo laminal
4,200 10 1,260 105 3.50
Total
438,62 138,95 4.64
Autor: Mónica Soria
66
Anexo 3. Tiempo de uso del activo en la elaboración de vinagre con porcentajes de
jengibre.
EQUIPO COSTO /
HORAS
TIEMPO DE
USO (Horas)
TOTAL
Licuadora 0,002 1 0,002
Potenciómetro 0,0004 1 0,0004
Balanza gramera 0,0004 1 0,0004
Refractómetro 0,002 1 0,002
Equipo de titulación 0,17 1 0,17
Equipo de
destilación
0,007 1 0,007
Contador de
unidades formadoras
de colonia
0,01 2 0,02
Estufa e incubadora 0,01 120 1,20
Autoclave 0,005 1 0,005
Cámara de flujo
laminal
0,15 1 0,15
Total 0,31
Autor: Mónica Soria
El dato total del tiempo de uso del activo 1,56 se lo divide para el número de tratamientos que tenga.
67
Anexo 4. Mano de obra.
Salario básico: $394
Décimo tercero Décimo cuarto Seguro social
33.83 33.83 43.93
394 + 43.93= 437.93
$437.93/ 30días = $14.60 Diarios/8h
Nota: la elaboración del producto duro 8h en total para los cinco tratamientos, pero al ser
los ingredientes y sus cantidades diferentes para cada uno se realizó la división del costo
total para la cantidad en gramos de cada tratamiento.
Anexo 5. Cantidad de energía utilizada por maquinaria y tiempo de uso en el proceso
de obtención de vinagre con porcentajes de jengibre.
ACTIVO
FIJO
UNIDAD CONSUMO TIEMPO
DE USO
(HORAS)
Consumo
por hora
VALOR
UNITARIO
VALOR
TOTAL
Balanza
gramara
KW/h
0,11 1
0,11 0,07 0,0077
Contador de
colonias
KW/h
0,02 1 0,02 0,07 0,001
Estufa e
incubadora
KW/h
1,10 120 132,00 0,07 9,97
Autoclave KW/h
1,06 1 1,06 0,07 0,07
Cámara de
flujo
laminal
KW/h
0,29 1 3,46 0,07 0,24
TOTAL 136,65 2,06
Autor: Mónica Soria
La cantidad total de energía obtenida 10,29 se lo divide para el número de tratamientos que tenga.
68
Anexo 6. Servicios básicos (energía eléctrica agua).
La cantidad total de servicios básicos obtenida 2,07 se lo divide para el número de tratamientos que tenga
Anexos 1. Costos Fijos.
MATERIAL Cantidad Duración VALOR ($)
Depreciaciones 10 1-120 horas 0,31
Valor total 0,31
Autor: Mónica Soria
Envases y etiquetas: $3,00 se lo divide para el número de tratamientos
Anexo 7. Costos indirectos de fabricación.
ITEM $ COSTO
Mano de Obra Indirecta 0
Servicios Básicos 0,41
Depreciaciones 0,31
Envases y etiquetas 0,60
Total 1,32
Autor: Mónica Soria
Servicios Utilidad Cantidad Precio
unitario
Total
Energía
eléctrica
KW/h 136,65 0,07 2,06
Agua m3 0,22 0,06 0,01
Total 0,41
69
Anexo 8. Costos Variables T 2: (10 % de jengibre).
MATERIAL UNIDAD CANTIDAD PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
Jengibre Gr 200 0.003 0.60
Azúcar Gr 880 0.00077 0,68
Levadura Gr 4 0.028 0,11
Agua Lt 4 0.13 0,52
Mano de obra h/día - - 0,013
Valor total 1,92
Autor: Mónica Soria
Anexo 9. Costos Variables T 3: (15 % de jengibre).
MATERIAL UNIDAD CANTIDAD PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL ($)
Jengibre Gr 300 0.003 0.90
Azúcar Gr 880 0.00077 0,68
Levadura Gr 4 0.028 0,11
Agua Lt 4 0.13 0,52
Mano de obra h/día 0,012
Valor total 2,21
Autor: Mónica Soria
70
Anexo 10. Costos Variables T 4: (20 % de jengibre).
MATERIAL UNIDAD CANTIDAD PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
Jengibre Gr 400 0.003 1.20
Azúcar Gr 880 0.00077 0,68
Levadura Gr 4 0.028 0,11
Agua Lt 4 0.13 0,52
Mano de obra h/día 0,011
Valor total 2,521
Autor: Mónica Soria
Anexo 11. Costos Variables Tratamiento testigo:(vinagre blanco).
MATERIAL UNIDAD CANTIDAD PRECIO
UNITARIO
PRECIO
TOTAL
Azúcar Gr 880 0.00077 0,68
Levadura Gr 4 0.028 0,11
Agua Lt 4 0.13 0,52
Mano de obra h/día 0,016
Valor total 1,326
Autor: Mónica Soria
71
Anexo 12. Etiqueta de Vinagre de Jengibre "ALEJITO".
Anexo 13. Elaboración de producto Vinagre de Jengibre "ALEJITO".
Pesado Licuado
72
Anexo 14. Análisis Físico- Químico Vinagre de Jengibre "ALEJITO".
Trasiego Acondicionamiento del
mosto
73
74
Anexo 15. Análisis Microbiológicos Vinagre de Jengibre "ALEJITO".
75
Anexo 16. Análisis Sensorial Vinagre de Jengibre "ALEJITO".
UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
CARRERA INGENIERIA EN ALIMENTOS
Fecha: _____________________________ Lugar: __________________________________
Análisis sensorial en vinagre con niveles de jengibre (Zingiber officinale)
Se evaluará en escala del 1 al 9, siendo 1 menor intensidad y 9 mayor intensidad de los parámetros presentados.
Tratamiento: ……………………………
Fase visual
o Amarillo
claro
o Amarillo oscuro
o Blanco
Fase olfativa
o Aroma
acético
o Aroma a jengibre
o Aroma alcohol
Fase gustativa
o Dulce
o
o Acido
o Salado
o Amargo
Escala Hedónica Verbal
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9
76
Nombre: _____________________________________ Fecha: ____________________________
Pruebe el producto que se presenta a continuación.
Por favor marque con una X, el cuadrado que esta junto a la frase que mejor describa su opinión sobre el producto
que acaba de probar.
TRATAMIENTOS 3690 3743 3583 3485 3382
Me gusta mucho
Me gusta
ligeramente
Ni me gusta ni me
disgusta
Me disgusta
ligeramente
Me disgusta
mucho
77
78
Anexo 17. Producto Final Vinagre de Jengibre "ALEJITO".
