Upload
phungthu
View
222
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
UJI KUALITAS FISIKOKIMIAWI DAN MIKROBIOLOGI PADA
WINE KOMBINASI BUAH TROPIS APEL MALANG
(Malus pumila), BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola), DAN
NANAS (Ananas comosus)
PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGY QUALITY TESTS OF
WINE MADE FROM COMBINED TROPICAL FRUITS MALANG
APPLE (Malus pumila), STARFRUIT (Averrhoa carambola), AND
PINEAPPLE (Ananas comosus)
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagaian dari syarat-syarat guna
Memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
MAYANG SHINTARY WIBISONO
10.70.0063
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini :
Nama : Mayang Shintary Wibisono
NIM : 10.70.0063
Fakultas : Teknologi Pertanian
Program Studi : Teknologi Pangan Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Uji Kualitas Fisikokimiawi dan Mikrobiologi pada Wine Kombinasi Buah Tropis Apel Malang (Malus pumila), Belimbing Manis (Averrhoa carambola), dan Nanas (Ananas comosus)” merupakan karya saya dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu program Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku. Demikian pernyataan ini saya buat dan dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Semarang, 07 Agustus 2015
Mayang Shintary Wibisono
10.70.0063
i
UJI KUALITAS FISIKOKIMIAWI DAN MIKROBIOLOGI PADA WINE KOMBINASI BUAH TROPIS APEL MALANG
(Malus pumila), BELIMBING MANIS (Averrhoa carambola), DAN
NANAS (Ananas comosus)
PHYSICO CHEMICAL AND MICROBIOLOGY QUALITY TESTS OF WINE MADE FROM COMBINED TROPICAL FRUITS MALANG APPLE (Malus pumila), STARFRUIT (Averrhoa carambola), AND
PINEAPPLE (Ananas comosus)
Oleh:
Mayang Shintary Wibisono
NIM: 10.70.0063
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal 07 Agustus 2015
Semarang, 07 Agustus 2015
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I, Dekan,
Dr. Ir. Lindayani, MP. Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.
Pembimbing II
Dra. Laksmi Hartayanie, MP.
ii
RINGKASAN Anggur (wine) merupakan minuman hasil fermentasi perasan buah anggur yang dilakukan oleh sel khamir pada proses fermentasi gula yang terdapat di dalam perasan
buah anggur akan dirombak oleh sel khamir menjadi alkohol dan CO2. Minuman
anggur atau wine dapat dihasilkan dari bermacam-macam buah selain anggur yang disebut dengan fruit wine. Beberapa buah seperti apel Malang, belimbing manis, nanas dan buah tropis lainnnya dapat digunakan untuk membuat fruit wine. Indonesia merupakan salah satu negara yang dapat menghasilkan beragam buah tropis dan keberadaaanya sangat melimpah. Namun, sifat buah-buah tersebut sangat mudah busuk sehingga menyebabkan kerugian secara ekonomi, dan dengan pembuatan fruit wine dapat meningkatkan nilai ekonomis buah-buah tropis tersebut juga dapar disimpan dalam waktu yang lama. Apel Malang, belimbing manis dan nanas merupakan bahan dasar dalam pembuatan wine buah tropis. Dengan mengacu kepada penelitian sebelumnya, perbandingan konsentrasi yang digunakan untuk membuat wine buah tropis adalah pada perbandingan 2:3:3 (apel Malang:belimbing manis:nanas). Pada perbandingan tersebut hasil organoleptik pada semua parameter (aroma,rasa, dan overall) menghasilkan hasil terbaik. Penelitian sebelumnya hanya meneliti sebagian dari pengujian kimiawi yang terdapat pada wine buah tropis. Tujuan dari penelitian ini adalah melengkapi pengujian fisiko-kimiawi dan mikrobiologi yang belum dilakukan pada penelitian sebelumnya. Sesuai dengan hasil penelitian lanjutan yang telah dilakukan, wine buah tropis apel Malang, belimbing manis, dan nanas sudah sesuai dengan standar yang ada. Hasil pengujian fisik pada wine buah tropis meliputi kadar
alkohol sebesar 9,87-10,32 %, kadar gula 9,17±0,550brix, dan pH 3,59±0,08.
Selanjutnya hasil pengujian kimiawi pada wine buah tropis pada uji kadar total sulfur sebesar 90,67±3,70 mg/l, uji kadar asamvolatil 0,02±0,005 g/l, dan tidak terdapat kandungan pyrazines. Pada pengujian mikrobiologi tidak ditemukan adanya mikroorganisme yang dapat merusak wine yang dihasilkan yaitu Pediococcus dan Lactobacillus. Dalam penelitian ini, uji organoleptik tetap dilakukan sebagai pengujian pendukung dan dilkukan oleh 50 orang panelis tidak terlatih. Berdasarlam hasil uji organoleptik pada wine buah tropis apel Malang, belimbing manis, dan nanas disukai oleh para panelis, pada parameter aroma tingkat kesukaan sebesar 3,84±0,51, parameter rasa sebesar 3,44±0,93, dan parameter secara keseluruhan sebesar3,6±0,61. Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah Wine buah tropis (Apel Malang, Nanas, dan Belimbing) dengan perbandingan 2:3:3mempunyai kandungan alkohol 10,32%, kandungan total sulfur 90,67±3,70 mg/l, kandungan asam volatil 0,02±0,005 g/l, tidak terdeteksi adanya kandungan pirazin. Hasil uji mikrobiologi tidak ditemukan Pediococcus dan Lactobacillus pada wine buah tropis.
iii
SUMMARY Wine is fermented beverage product made of grape juice, conducted by yeast cells in the sugar fermentation process inside the grape juice and it will be broken down into
alcohol and CO2.Wine can be produced from various fruits, besides grape, and it called
“Fruit Wine”. Some fruits, such as Malang apple, sweet starfruit, pineapple, and the other tropical fruit can be used to make fruit wine. Indonesia is one of the country that produce various and abundant tropical fruit. But, the characteristicsof those fruits are perishable and it can cause the economic loss. Making fruit wine is one of the way that can increase the economic value of those tropical fruit, and it also can be stored longer. Malang apple, sweet starfruit, and pineapple are the basic materials for making tropical fruit wine. Refers to the recent research, the concentration ratio that used to make tropical fruit wine is 2:3:3 (apple:sweetstarfruit:pineapple). By using this ratio, the organoleptic test at all parameters (flavor, taste, and overall) generated the best result. Recent research only discussed the half of chemical test on the tropical fruit wine. The purpose of this research is to complete the physico-chemical and microbiology test that has not been done in the last research.Based on thisresearch, the result of tropical fruit wine such as Malang apple, sweet starfruit, and pineapple are match to the standard. The result of physical test to the tropical fruit wine are 9.87-
10.32% of alcohol content, 9.17±0.550 brix of sugar content, and pH 3.59±0.08. For
chemical test resulting data 90.67±3.70 mg/l of total sulfur content, 0.02±0.005 g/l of volatile acid content, and there was no methoxypyrazines content on tropical fruit wine. The microbiology test in this research was not found any microorganism that can spoil the wine such as Pediococcus and Lactobacillus. The organoleptic test is still being done as a supporting test, and did by 50 untrained panelists. Based on the organoleptic test on tropical fruit wine such as Malang apple, sweet starfruit, and pineapple that preferred by panelist with flavor parameter, the fondness level is 3.84±0.51, taste parameter showed 3.44±0.93, and overall parameter showed 3.6±0.61.Conclusion of this research is tropical fruit wine (Malang apple, sweet starfruit, and pineapple) with ratio 2:3:3 has 10.32% alcohol content, 90.67±3.70 mg/l total sulphur content, 0.02±0.005 g/lof volatile acid content, negative on pirazine. The result of microbiological test was not found Pediococcus and Lactobacillus on tropical fruit wine.
iv
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah memberikan
segala berkat, kasih karunia, dan anugrah-Nya sehingga penulis dapat melaksanakan
Penelitian skripsi dan menyelesaikan Laporan skripsi yang berjudul “UJI KUALITAS
FISIKOKIMIAWI DAN MIKROBIOLOGI PADA WINE KOMBINASI BUAH
TROPIS APEL MALANG (Malus pumila), BELIMBING MANIS
(Averrhoacarambola), DAN NANAS (Ananas comosus)”.Penelitian dan laporan skripsi
inidilaksanakan dengan tujuan untuk memenuhi syarat lulus pada Program S1 Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penelitian skripsi sangat bemanfaat bagi penulis karena menambah pengalaman dan
menambah wawasan. Terselesaikannya laporan ini tidak terlepas dari pengarahan,
bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak yang sudah membantu dalam kelancaran
penelitian skripsi dan penulisan laporan skripsi. Oleh karena itu, pada kesempatan ini
Penulis juga ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu memberikan anugrah dan berkat kepada Penulis
selama proses penelitian hingga penyusunan laporan skripsi. 2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Program Studi Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Ibu Dr. Ir. Lindayani, MP., selaku pembimbing I dan Ibu Dra. Laksmi Hartayanie,
MP., selaku pembimbing II yang telah bersedia meluangkan waktu untuk penulis,
yang telah banyak membantu dan menyumbangkan pikiran dalam membimbing
penulis selama penelitian hingga penyelesaian laporan skripsi. 4. Ibu Susy. Pak Joko serta seluruh staff Fakultas Teknologi Pertanian yang telah
membantu, menolong Penulis selama penelitian hingga penyusunan laporan skripsi. 5. Mas Soleh, Mas Pri, Mas Lylyx, dan Mbak Agatha selaku laboran di laboratorium
Fakultas Teknologi Pertanian yang sudah membimbing, membantu, dan menolong
Penulis selama melakukan penelitian di laboratorium. 6. Orang tua yang saya kasihi, Papa Yopie Wibisono, Mama Sri Umbul, Daddy Steven
Adi Mulia, Mommy Christine Inawati, dan Adik tersayang Sarah Pusparanti
Wibisono yang selalu berdoa dan senantiasa berdoa dan memberikan semangat dan
v
dukungan secara materi dan spirit untuk kesuksesan Penulis dalam melakukan
penelitian hingga penyusunan laporan skripsi.
7. Keluarga besar yang saya cintai Tante Lita Gunawan, Tante Daryatun Kesaulya, Om
Anthon Kesaulya, Om Thomas Harijanto, Tante Johana Tatang, Kakak yang saya
banggakan Bramuditya Adi Putra yang selalu siap membantu dan menolong Penulis
selama penelitian dan penyusunan laporan skripsi. 8. Kriski Laras, Irene Hartanto, Elisabeth, Yola, Yessita, Lanna, Nindi, Jennifer sebagai
teman, adik dan kakak sefakultas yang selalu mengulurkan tangannya untuk Penulis
selama penelitian dan penyusunan laporan skripsi. 9. Adiel Yosaputra, Mulia Sindhu Kurniawan, dan Jeremia Suluhjuda Basri sebagai
sahabat terbaik Penulis yang selalu mendukung Penulis, menghibur, mendoakan, dan
membantu Penulis dari proposal, penelitian, hingga penyusunan skripsi. 10. Tatyana, Milka, dan Amelia M sebagai kakak yang selalu dan setiap saat hadir
memberikan semangat selama penyelesaian skripsi dilakukan. 11. Semua tim Peniup Kegerakan JKI Injil Kerajaan, all crew di Mr. Bak, serta seluruh
teman-teman, saudara-saudari dan seluruh pihak yang telah mendukung yang tidak
dapat Penulis sebutkan satu per satu dalam penyelesaian skripsi dan banyak
memberikan semangat selama meyelesaikan Laporan skripsi.
Penulis sangat mengharapkan bantuan dari pembaca untuk memberikan kritik dan saran
bila terdapat kesalahan-kesalahan yang Penulis buat karena Penulis sadari masih banyak
kekurangan di dalamnya. Akhir kata, Penulis sangat berharap agar Laporan Skripsi yang
sudah dibuat dapat berguna dan dapat menambah wawasan ilmu pengetahuan semua
pihak yang sudah bersedia membaca laporan Penulis. Terima kasih. Tuhan Yesus
memberkati.
Semarang, 07 Agustus 2015
Penulis,
Mayang Shintary Wibisono
vi
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN PERNYATAAN .................................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................................ii
RINGKASAN .........................................................................................................iii
SUMMARY.............................................................................................................. iv
KATA PENGANTAR ............................................................................................. v
DAFTAR ISI .........................................................................................................vii
DAFTAR TABEL .................................................................................................. ix
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... xi
1. PENDAHULUAN ............................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................................. 1
1.2. Tinjauan Pustaka .......................................................................................... 3
1.2.1. Wine ................................................................................................... 3
1.2.2. Apel Malang (Malus pumila) ............................................................ 6
1.2.3. Belimbing Manis (Averrhoa carambola) .......................................... 7
1.2.4. Nanas (Ananas comosus) ................................................................... 9
1.2.5. Total Sulfur ...................................................................................... 10
1.2.6. Asam Volatil .................................................................................... 10
1.2.7. Pirazin .............................................................................................. 11
1.2.8. Bakteri Asam Laktat ........................................................................ 11
1.2.9. Fermentasi Malolaktik ..................................................................... 12
1.3. Tujuan Penelitian ....................................................................................... 13
2. MATERI DAN METODE................................................................................. 14
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 14
2.2. Materi ......................................................................................................... 14
2.2.1. Alat .................................................................................................. 14
2.2.2. Bahan ............................................................................................... 14
2.3. Metode ....................................................................................................... 15
2.3.1. Pembuatan Wine Buah Tropis (Apel Malang, Nanas, dan
Belimbing manis)……………………………………………….. 15 a. Pembiakan Kultur Saccharomyces cerevisiae ............................ 15
b. Pembuatan Sari Buah .................................................................. 15
c. Fermentasi Sari Buah Apel Malang, Nanas, dan
Belimbing manis ......................................................................... 15 d. Filtrasi Wine Kombinasi Buah Tropis......................................... 16
2.3.2. Penelitian Pendahuluan .................................................................... 18
a. Analisa Kandungan Alkohol ....................................................... 18
b. Analisa Kandungan Gula ............................................................ 18
c. Analisa Kandungan pH ............................................................... 18
vii
2.3.3. Penelitian Utama.............................................................................. 18
2.3.3.1. Analisa Kimia Wine Kombinasi Buah Tropis (Apel
Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ................................................................. 18
a. Analisa Total Sulfur .......................................................................................... 18
b. Analisa Asam Volatil ........................................................................................ 19
c. Analisa Kandungan Pirazin ............................................................................... 19
2.3.3.2. Analisa Mikrobiologi Wine Kombinasi Buah Tropis
(Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ....................................................... 19
a. Lactobacillus ..................................................................................................... 19
b. Pediococcus ....................................................................................................... 20
2.3.4. Analisa Organoleptik Wine Buah Tropis (Apel Malang, Nanas
dan Belimbing manis) ........................................................................................... 20
3. HASIL PENELITIAN ....................................................................................... 21
3.1. Penelitian Pendahuluan .............................................................................. 21
3.1.1. Analisa Kandungan Alkohol ........................................................... 21
3.1.2. Analisa Kandungan Gula dan pH .................................................... 21
3.2. Penelitian Utama ........................................................................................ 22
3.2.1. Analisa Kimia Wine Kombinasi Buah Tropis (Apel Malang,
Nanas, dan Belimbing manis) ............................................................................... 22
3.2.1.1. Analisa Kandungan Total Sulfur, Asam Volatil, dan
Pirazin .................................................................................................................... 22
3.2.2. Analisa Mikrobiologi Wine Kombinasi Buah Tropis
(Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ....................................................... 23
3.3. Analisa Organoleptik Wine Buah Tropis (Apel Malang, Nanas, dan
Belimbing manis) ....................................................................................... 24
4. PEMBAHASAN ................................................................................................ 25
4.1. Penelitian Pendahuluan .............................................................................. 25
4.2. Penelitian Utama ........................................................................................ 26
4.2.1. Analisa Kimia Wine Kombinasi Buah Tropis (Apel Malang,
Nanas, dan Belimbing manis) ............................................................................... 26
4.2.2. Analisa Mikrobiologi Wine Kombinasi Buah Tropis (Apel
Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ................................................................. 27
4.3. Analisa Organoleptik Wine Buah Tropis (Apel Malang, Nanas, dan
Belimbing manis) ....................................................................................... 28
5. KESIMPULAN ................................................................................................. 30
5.1. Kesimpulan ................................................................................................ 30
5.2. Saran .......................................................................................................... 30
6. DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 31
7. LAMPIRAN ...................................................................................................... 36
viii
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Apel per 100 g ...................................................... 7
Tabel 2. Kandungan Gizi Buah Belimbing manis per 100 g ................................... 8
Tabel 3. Kandungan Gizi Buah Nanas per 100 g .................................................. 10
Tabel 4. Formulasi Wine Buah Tropis (Apel Malang, Nanas, dan
Belimbing manis) .…………………………………………………... 16
Tabel 5. Hasil Pengujian Kandungan Gula dan pH Wine Buah Tropis (Apel
Malang, Nanas, dan Belimbing manis)………….…………………... 21
Tabel 6. Hasil Pengujian Kandungan Total Sulfur, Asam Volatil, dan Pirazin
WineBuah Tropis (Apel Malang, Nanas,
dan Belimbing manis) ……….…………………….......................... 22
Tabel 7. Hasil Pengujian Mikrobiologi Wine Buah Tropis (Apel Malang,
Nanas, dan Belimbing manis) ............................................................ 23
Tabel 8. Hasil Analisa Organoleptik Wine Buah Tropis (Apel Malang,
Nanas, dan Belimbing manis) ............................................................. 24
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Apel Malang (Malus pumila)(Sumber: Dokumentasi Pribadi) ............. 7
Gambar 2. Belimbing Manis (Averrhoa carambola)(Sumber: Dokumentasi
Pribadi) .................................................................................................. 8
Gambar 3. Nanas (Ananas comosus) Sebelum Dikupas (a), Setelah dikupas
(b)(Sumber: Dokumentasi Pribadi)…………………..………………. 9
Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan dan Analisa Wine Kombinasi Buah
Tropis (Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) .......................... 17
Gambar 5. Hasil Isolasi Pediococcus (a) dan Lactobacillus (b) pada Wine
Buah Tropis ......................................................................................... 23
Gambar 6. Proses Pembuatan wine kombinasi buah tropis (apel
Malang,nanas, dan belimbing manis) dengan perbandingan
2:3:3 (a) Sari buah apel Malang, (b) Sari buah nanas, (c)
Sari buah belimbing manis, (d) Kombinasi sari buah apel
Malang, nanas, dan belimbing manis pada perbandingan
2:3:3, (e) Pasteurisasi kombinasi sari buah apel Malang,
nanas, dan belimbing manis pada suhu 80°C selama 30
menit, (f) Inokulasi khamir Saccharomyces cerevisiae pada
kombinasi sari buah apel Malang, nanas, dan belimbing
manis, (g) Proses fermentasi kombinasi sari buah apel
Malang, nanas, dan belimbing manis, (h) Wine kombinasi
buah tropis nanas apel Malang, nanas dan belimbing manis ............... 41
x
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Standar Operasional Wine ................................................................. 36
Lampiran 2. Scoresheet Analisa Organoleptik Wine Kombinasi Buah Tropis
(Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ................................... 37
Lampiran 3. Hasil Rekapitulasi Analisa Organoleptik Wine Kombinasi
Buah Tropis (Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) .............. 39
Lampiran 4. Proses Pembuatan Wine Kombinasi Buah Tropis
(Apel Malang, Nanas, dan Belimbing manis) ................................... 41
Lampiran 5. Syarat Mutu Anggur Buah (SNI 01-4019-1996) .............................. 42
Lampiran 6. Perhitungan Jumlah Sel Khamir Saccharomyces
cerevisiae Wine Kombinasi Buah Tropis (Apel Malang,
Nanas, dan Belimbing Manis) .........................................................43
Lampiran 7. Hasil Analisa Kimia dan Sensori Wine Kombinasi Buah
Tropis Apel Malang, Nanas, dan Belimbing Manis
Pada Perbandingan 2:3:3………………………………………… 44
Lampiran 8. Hasil Analisa Uji Kadar Alkohol di Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta………………………………………………………... 45
Lampiran 9. Hasil Analisa Uji Kadar Pirazin di Universitas Negeri
Semarang ……………………………………………………… ....46
xi