Upload
buitruc
View
216
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ADONAN ROTI MOCAF
DENGAN PENAMBAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L)
SELAMA PROOFING
PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTIC MOCAF BREAD DOUGH
WITH RED BEET POWDER (Beta vulgaris L) ADDITION DURING
PROOFING
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
BERNADUS DANIEL HERJANTO
11.70.0080
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2015
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ADONAN ROTI MOCAF
DENGAN PENAMBAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L)
SELAMA PROOFING
PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTIC MOCAF BREAD DOUGH
WITH RED BEET POWDER (Beta vulgaris L) ADDITION DURING
PROOFING
Oleh :
Bernadus Daniel Herjanto
NIM : 11.70.0080
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Di hadapan sidang penguji pada tanggal 13 Agustus 2015
Semarang, 13 Agustus 2015
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc
Pembimbing II
Dr. A. Rika Pratiwi, Msi
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul “KARAKTERISTIK
FISIKOKIMIAWI ADONAN ROTI MOCAF DENGAN PENAMBAHAN
SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) SELAMA PROOFING” ini tidak terdapat
karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Peguruan
Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis
atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan
disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila dikemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau seluruhnya
merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala akibat
hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik Soegijapranata
dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
Semarang, 13 Agustus 2015
Bernadus Daniel Herjanto
11.70.0080
ii
RINGKASAN
Tepung mocaf dapat menjadi salah satu alternatif dalam pembuatan produk roti. Tepung
mocaf memiliki kandungan pati yang tinggi sehingga dapat diaplikasikan pada produk
pangan terutama karena memiliki kemampuan membentuk gel yang ditentukan oleh
kandungan amilosa dan amilopektin pada pati. Untuk meningkatkan nilai fungsional
dari roti yang dibuat dengan menggunakan tepung mocaf dapat ditambahkan serbuk bit
merah yang berfungsi sebagai sumber antioksidan dan pewarna pada makanan. Pigmen
betalain yang terkandung di dalam buah bit dapat berfungsi sebagai zat aditif pada
makanan yaitu sebagai bahan pewarna alami untuk menghindari perubahan warna atau
untuk memperkaya warna pada produk roti. Pigmen betalain memiliki kestabilan yang
sangat rendah pada suhu tinggi. Salah satu proses pada pembuatan roti yang dapat
menyebabkan degradasi pigmen betalain adalah fermentasi (proofing). Tujuan dari
penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan serbuk bit
merah terhadap karakteristik fisik dan kimia roti mocaf selama proofing. Konsentrasi
serbuk bit merah yang ditambahkan pada pembuatan roti mocaf adalah sebesar 0%, 5%
dan 10%. Roti mocaf yang dihasilkan kemudian diuji secara fisik dan kimia. Uji fisik
dilakukan terhadap warna, tekstur, dan volume roti mocaf, sedangkan uji kimia yang
dilakukan adalah pengujian aktivitas antioksidan. Berdasarkan hasil penelitian
peningkatan penambahan konsentrasi serbuk bit merah akan menurunkan hardness
adonan roti mocaf, namun akan meningkatkan aktivitas antioksidan, springiness dan
volume akhir adonan roti mocaf. Penambahan serbuk bit merah akan meningkatkan
warna merah dan menurunkan kecerahan adonan roti mocaf. Perlakuan waktu proofing
yang semakin lama akan meningkatkan volume akhir adonan, namun akan menurunkan
nilai hardness dan springiness adonan roti mocaf. Perlakuan proofing juga akan
menurunkan aktivitas antioksidan pada adonan roti mocaf.
iii
SUMMARY
Mocaf can be an alternative in the manufacture of bakery products. Mocaf has a high
starch content that can be applied to food products because mocaf has an ability to
form a gel which is determined by the content of amylose and amylopectin in starch. To
increase the functional properties of bread which made using mocaf, red beet powder
can be added as a source of antioxidants and food colorants. Betalain pigment that
contained in the beetroot can use as an additives in food as natural colorants to prevent
discoloration or to enrich the color in bakery products. Unfortunately, pigment betalain
have a very low stability at high temperatures. One of the process in the manufacture of
bread that can cause degradation of betalain are fermentation or proofing. The purpose
of this study is to determine the effect of additions red beet powder to the physical and
chemical characteristics of mocaf bread during proofing. 0%, 5% and 10% are the
concentration of red beet powder which is added to the mocaf bread. Mocaf bread then
tested physically and chemically. Physical tests conducted on the color, texture, and
volume, while the chemical test is testing the antioxidant activity. Based on the research
results the higher the additions of red beet powder concentration will reduce hardness
mocaf bread dough, but it will increase the antioxidant activity, springiness and final
volume of the mocaf bread dough. The addition of red beet powder will increase the red
color and decrease the brightness of mocaf bread dough. Proofing treatment will
increase the final volume of dough, but it will decrease the hardness and springiness of
mocaf bread dough. Proofing treatment will also reduce the antioxidant activity of the
mocaf bread dough.
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas kasih dan anugerah-Nya
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang berjudul
“KARAKTERISTIK FISIKOKIMIAWI ADONAN ROTI MOCAF DENGAN
PENAMBAHAN SERBUK BIT MERAH (Beta vulgaris L) SELAMA PROOFING”.
Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. Penelitian dalam
skripsi ini juga merupakan bagian dari penelitian yang berjudul Optimasi Produksi
Serbuk Pewarna Alami Bit Merah dengan Metode Pengeringan yang didanai oleh
Program Hibah Bersaing Dirjen DIKTI RI, Tahun 2015.
Skripsi ini tidak akan terselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, sehingga pada
kesempatan ini penulis hendak mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus, yang memberikan berkat dan penyertaan-Nya kepada penulis
dalam penulisan skripsi.
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, S.T.M.Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Unika Soegijapranata dan Dosen Pembimbing I yang bersedia
meluangkan waktu dan membantu dengan sepenuh hati serta sabar selama
membimbing, sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan
baik.
3. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, Msi selaku Dosen Pembimbing II yang juga bersedia
meluangkan waktu dan membantu dengan sukacita dan sabar selama membimbing
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik.
4. Papah, Mamah, koh Albert, Ricky yang selalu mendukung dan memotivasi penulis
untuk selalu berusaha menyelesaikan laporan skripsi ini.
5. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mas Lylyx selaku laboran Fakultas Teknologi Pertanian
Unika Soegijapranata atas bantuan, dukungan, dan kemurahan hati dalam membantu
dan membimbing penulis selama masa penelitian di laboratorium.
6. Abigail Sharon Effendy yang menjadi sahabat terbaikku yang selalu menjadi
motivator, dan penyemangat.
v
7. Abigail, Lia Oeinia, Dita, Hendra, Chaterine, Mayank, Metta yang menjadi teman
seperjuangan selama penelitian skripsi bit merah ini.
8. George, Tabita, Rency, Vania, Tiffany, Mul, Benny, Nanda, Stefany Widjaja,
Frisky, Cindy, Etha, yang selalu menemani, mendukung dan membantu penulis.
9. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah banyak membantu
penulis dalam melaksanakan skripsi hingga dapat diselesaikannya laporan skripsi
ini.
Penulis menyadari adanya kekurangan-kekurangan yang terdapat dalam laporan skripsi
ini. Oleh karena itu, penulis meminta maaf apabila terdapat kesalahan, kekurangan,
maupun hal-hal yang kurang berkenan bagi pembaca sekalian. Dengan segala
kerendahan hati, penulis menerima kritik dan saran bila terdapat kesalahan-kesalahan
dalam laporan ini. Akhir kata, penulis berharap agar laporan skripsi ini berguna bagi
pembaca dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 10 Juli 2015
Penulis
vi
DAFTAR ISI
Halaman
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ............................................................. i
RINGKASAN ....................................................................................................... ii
SUMMARY ......................................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ........................................................................................ iv
DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi
DAFTAR TABEL ............................................................................................ viii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... ix
DAFTAR LAMPIRAN........................................................................................ x
1. PENDAHULUAN ......................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ........................................................................................ 1
1.2. Tinjauan Pustaka ..................................................................................... 2
1.3. Tujuan ..................................................................................................... 9
2. MATERI DAN METODE ......................................................................... 10
2.1. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................... 10
2.2. Desain Penelitian .................................................................................. 10
2.3. Materi .................................................................................................... 11
2.4. Metode .................................................................................................. 11
2.4.1.Pembuatan Serbuk Bit Merah....................................................... 11
2.4.2.Formulasi Bahan Pembuatan Roti Mocaf ..................................... 12
2.4.3.Proses Pembuatan Adonan Roti Mocaf ........................................ 12
2.4.4.Pengujian Fisik ............................................................................. 13
2.4.4.1.Warna ............................................................................... 13
2.4.4.2.Tekstur ............................................................................. 13
2.4.4.3.Volume ............................................................................. 14
2.4.4.4.Struktur Pati ..................................................................... 14
2.4.5.Pengujian Kimia ........................................................................... 14
2.4.5.1. Aktivitas Antioksidan...................................................... 14
2.4.6.Analisa Data ................................................................................. 15
3. HASIL PENELITIAN ................................................................................ 16
3.1. Karakteristik Fisik ................................................................................. 16
3.1.1.Intensitas Warna ........................................................................... 16
3.1.2.Tekstur .......................................................................................... 19
3.1.3.Volume Pengembangan ................................................................ 22
3.1.4.Struktur Pati .................................................................................. 24
3.2. Karakteristik Kimia ............................................................................... 27
3.2.1.Aktivitas Antioksidan ................................................................... 27
3.3. Korelasi Antara Intensitas Warna dengan Aktivitas Antioksidan ........ 29
4. PEMBAHASAN .......................................................................................... 31
4.1. Karakteristik Fisik ................................................................................. 31
4.1.1.Warna ........................................................................................... 31
4.1.2.Tekstur .......................................................................................... 32
4.1.3.Volume Pengembangan ................................................................ 34
4.1.4.Struktur Pati .................................................................................. 35
4.2. Karakteristik Kimia ............................................................................... 36
4.2.1.Aktivitas Antioksidan ................................................................... 36
vii
5. KESIMPULAN ........................................................................................... 38
6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 39
7. LAMPIRAN ................................................................................................ 41
viii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan Gizi Buah Bit Merah .............................................................. 7
Tabel 2. Formulasi Bahan Pembuatan Roti Mocaf ................................................ 12
Tabel 3. Intensitas Warna Adonan Roti Mocaf Selama Proofing. ........................ 16
Tabel 4. Tekstur Adonan Roti Mocaf Selama Proofing. ....................................... 19
Tabel 5. Volume Pengembangan Adonan Roti Mocaf Selama Proofing. ............. 22
Tabel 6. Hasil Uji Aktivitas Antioksidan Adonan Roti Mocaf.............................. 27
Tabel 7. Korelasi Antara Intensitas Warna L* dengan Aktivitas Antioksidan ..... 29
Tabel 8. Korelasi Antara Intensitas Warna a* dengan Aktivitas Antioksidan ...... 29
Tabel 9. Korelasi Antara Intensitas Warna b* dengan Aktivitas Antioksidan ...... 29
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Struktur Kimia Betasianin dan Betaxanthin pada Bit Merah ................ 6
Gambar 2. Desain Penelitian ................................................................................. 10
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Roti Mocaf. ................................................. 12
Gambar 4. Grafik Intensitas Warna Adonan Roti Mocaf Selama Proofing .......... 18
Gambar 5. Grafik Tekstur Adonan Roti Mocaf Selama Proofing ......................... 21
Gambar 6. Grafik Volume Pengembangan Adonan Roti Mocaf ........................... 23
Gambar 7. Foto Volume Pengembangan Adonan Roti Mocaf Selama Proofing .. 24
Gambar 8. Struktur Pati Buah Bit Merah dan Tepung Mocaf ............................... 25
Gambar 9. Struktur Pati Adonan Roti Mocaf Sebelum dan Setelah Proofing ...... 26
Gambar 10. Aktivitas Antioksidan Adonan Roti Mocaf ....................................... 28