Upload
others
View
5
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Funded by the European Union’s Seventh Framework Programme
Ajdova testeninaDr. Modic Mateja, Sonja Furlan
Žito d.d.,Ljubljana
Slovenija
Vsebina
• Ajda
• Kaj je testenina, vrste testenine
• Tehnologija proizvodnje testenin
• Posebnosti izdelave ajdove testenine
• Tradicionalne ajdove testenine v svetu
• Ajdove testenine na Slovenskem
• Možnosti za vpeljavo novosti v tradicijo
• Izzivi za prihodnost
M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015
2
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Ajda
• Dve vrsti ajde
Navadna ajda (Fagopyrum esculentum)
Tatarska ( zelena) ajda (Fagopyrum tataricum)
Modic, Furlan; Žito d.d.: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“,;Maribor , 3. in 4. junij 2015
3
Ajda
• Ne vsebuje glutena
• Visoko kvalitetne beljakovine
• Visoka vsebnost vlaknin
• Visoka vsebnost polifenolov
• Bogat vir cinka, bakra, mangana
M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 4
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Poznamo več vrst testenin
• Sveže testenine
• Sušene testenine
• Predkuhane testenine
• Hitro zamrznjene testenine
M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 5
Oblike testenin skoraj ne poznajo meja
Po oblikah ločimo
• Kratke testenine Polžki Svedri PeresnikiMetuljčki..
• Dolge testenine ŠpagetiValvice
• Zvite testenine v obliki gnezd
M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 6
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Uporabljamo lahko različne sestavine
Poznamo predvsem:
• Navadne testenine – iz durum zdroba
• Jajčne testenine
• Testenine z dodatki
Dodatki sušene zelenjave, gob idr.
Dodatki drugih mok: pira, kamut, ajda
M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 7
Tehnološki postopek izdelave sušenih testenin1. Doziranje sestavin
2. Mešanje
M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 8
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Tehnološki postopek izdelave sušenih testenin3. Oblikovanje testenin
Ekstrudirana testenina – modeli različnih oblik– Teflonizirani modeli
– Neteflonizirani modeli
Valjana testenina – valjanje in rezanje testa
M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 9
Tehnološki postopek izdelave sušenih testenin4. Predsušenje
5. Sušenje
Različni temperaturni režimi
6. Stabilizacija
Cilj: max. 13,5 % vode
10
M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Tehnološki postopek izdelave sušenih testenin7. Pakiranje testenin
• Zaščita izdelka
• Informacije za potrošnika
M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 11
Posebnosti izdelave ajdove testenine
• Dodatek ajdove moke ‐ slabše razvita glutenskamreža ‐ posledice
Večja možnost drobljenja in pokanja suhih testenin
Krajši čas kuhanja
Testenine ob večji vsebnosti ajdove moke bolj lepljive
Večje raztapljanje topnih snovi v vodi
• Trši zames ‐ testo manj lepljivo
• Sušenje testenine pri višjih temperaturah
• Večja dovzetnost testenin za Maillardovo reakcijo
M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 12
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Tradicionalne ajdove testenine – soba rezanci• Japonska – tradicija ročne izdelave soba rezancev
• Prikaz tradicionalne izdelave soba rezancev v Šentjerneju na Dolenjskem ( avgust 2013)
• Industrijsko izdelani soba rezanci
M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 13
Pizzoccheri
• Testenina značilna za S Italijo in J Švico
• Izdelujejo iz mešanice ajdove moke in durumzdroba
• Tradicionalna izdelava kot valjana testenina
• Industrijska izdelava: sušena ekstrudirana ali valjana testenina
M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015
Vir fotografije: http://www.kuharskabukvabymm.com (02‐06‐2015)14
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Ajdove testenine na slovenskem tržišču• Ponudba pestra in raste
• Delež ajdove moke največkrat od 20 do 50 % v kombinaciji z durum zdrobom, črno moko, pirino moko…
• Testenine iz več vrst žit
• Oblike: Rezanci v obliki gnezdRazlične oblike kratke testenine
• Bio testenine
M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 15
Ajda je lahko tudi sestavina brezglutensketestenine
Vlogo glutena lahko nadomestimo z:
• Jajci oziroma jajčnim beljakom
• Emulgatorji
• Dodatkom gostil: ksantan
• Sojinimi izolati
• Uporabo prehodno toplotno obdelanih mok
• Obdelavo nativnih mok brez glutena s paro in ekstruzijo pri visokih temperaturah
M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 16
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Možnosti za vpeljavo novosti v tradicijo
• Proizvodnja tradicionalnih izdelkov s sodobno tehnologijo
• Večja vsebnost ajde v izdelkih
• Uvajanje novih sestavin
• Izdelava ajdove testenine iz posameznih mlevskih frakcij
• Testenina iz tatarske ajde
M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 17
Izzivi za prihodnost
• Več ajdovih izdelkov na policah
trgovin
• Večji delež ajde v izdelkih iz ajde
• Večja uporaba ajde v brezglutenskih
testeninah
M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 18
Trafoon Workshop: „Ajda med tradicijo in inovacijo / Buckwheat between tradition and innovation“3. – 4. June, 2015Maribor, Slovenia
Not for free distribution
Izzivi za prihodnost
• Večja pridelava in predelava tatarske ajde
• Izobraževanje potrošnika o koristnih
učinkih uživanja izdelkov iz ajde
• Dovoljene zdravstvene trditve
M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015
19
Hvala za pozornost
M. Modic, S. Furlan: Ajdova testenina„Ajda med tradicijo in inovacijo“; Maribor , 3. in 4. junij 2015 20