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Sosa Ingredients, SLPol. Ind. Sot d’Aluies / 08180 Moià / Catalunya / Spain
T. +34 938 666 111 / www.sosa.cat / [email protected]
Sosa Ingredients Sosa Ingredients (@sosaingredients) @sosaingredients
@SosaIngredients Sosa Ingredients
TOP APLICACIONESMALTOSEC
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Aplicaciones principales
Rocas
Polvos
Arenas
Crujientes
Polvorones
500 g 58050030 2 u
VEGAN
MaltosecMaltodextrina de tapioca
Dosifi cación:qs
Propiedades: Sólidos 91%. Absorbente de grasas. Disuelto en líquidos acuosos ti ene capacidad aglo-merante o encolante.
Modo de uso: Para la función aglomerante disolver con una baja proporción de líquido acuoso frío o caliente e integrar a los sólidos a aglomerar, posteriormente secar u hornear. Para secar grasas integrar el Maltosec a la grasa con ayuda de un bati dor o espátula.
Observaciones: Gran capacidad de absorción de grasas convirti éndolas en polvo fi no manipulable. Se di-suelve en agua con total transparencia produciendo un efecto aglomerante o encolante.
Elaboraciones: Polvorones / Rocas / Polvo / Arena / Crujientes de frutos secos / Aglomerados de sóli-dos no solubles.
Alérgenos: Sin alérgenos
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Rocas de chocolate y frutos rojos Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
ROCAS DE CHOCOLATEY FRUTOS ROJOS
Rocas de chocolate y frutos rojos Código Ingrediente Marca g % g/kg
00301010 Cobertura negra Ashanti 67% Valrhona 100 65,36 653,59
58050030 Maltosec Sosa 40 26,14 261,44
Sal 1 0,65 6,54
47200002 Regaliz en polvo Sosa 2 1,31 13,07
44050730 Frutos rojos liofi lizados en polvo Sosa 10 6,54 65,36
Para 150 g Total 153 1000
Fundir la cobertura al baño María. Mezclar con el resto de ingredientes y formar rocas de forma orgánica. Guardar en nevera o congelador. Servir frías.
Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
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Crujiente de sésamo Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
CRUJIENTE DE SÉSAMO
Crujiente de sésamoCódigo Ingrediente Marca g % g/kg
48000126 Sésamo blanco Sosa 100 84,03 840,34
58050030 Maltosec Sosa 12 10,08 100,84
Agua 7 5,88 58,82
Para 100 g Total 119 1000
Mezclar los ingredientes para obtener una pasta ligeramente compacta. Extender entre dos Silpats a 1 mm de grosor. Hornear a 110 °C durante 20 minutos.
Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
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Rebozado de foie Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
REBOZADO DE FOIE
Foie rebozadoCódigo Ingrediente Marca g % g/kg
Hígado de pato qs
58050030 Maltosec Sosa qs
Total 1000
Cortar el foie en láminas y rebozar en el Maltosec. Marcar en sartén anti adherente a fuego medio alto un minuto por cada lado hasta que quede bien dorado.
Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
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Crumble de kikos Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
CRUMBLE DE KIKOS
Crumble de kikosCódigo Ingrediente Marca g % g/kg
00050402 Harina de maíz tostado Sosa 100 71,43 714,29
58050030 Maltosec Sosa 15 10,71 107,14
Agua 25 17,86 178,57
Para 140 g Total 140 1000
Mezclar los ingredientes en un bol con ayuda de un guante hasta obtener una masa regular. Extender en una bandeja con papel de horno en forma de crumble irregular y tostar al horno a 130 °C unos 15/20 minutos.
Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
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Polvorón de pistacho Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
POLVORÓN DE PISTACHO
Polvorón de pistachoCódigo Ingrediente Marca g % g/kg
45351004 Pralicroc de pistacho Sosa 250 74,85 748,50
58050030 Maltosec Sosa 80 23,95 239,52
Sal 4 1,20 11,98
Para 33 g Total 334 1000
Mezclar los ingredientes con lengua pastelera y formar los polvorones de la forma de-seada. Hornear a 140 °C, durante unos 15 minutos, hasta que doren ligeramente.
Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
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Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
Polvorón de aceituna y anchoas Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
POLVORÓN DE ACEITUNA Y ANCHOAS
Polvorón de aceituna y anchoasCódigo Ingrediente Marca g % g/kg
44050452 Polvo de aceituna verde liofolizado Sosa 10 10,53 105,26
09500019 Anchoa en polvo Sosa 5 5,26 52,63
58050030 Maltosec Sosa 30 31,58 315,79
Aceite de oliva 50 52,63 526,32
Para 95 g Total 95 1000
Poner todo los ingredientes en un bol y mezclar con guantes hasta tener la maxima inte-gración. Colocar en moldes de silicona al gusto y congelar. Desmoldar para servir.
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Rebozado de albahaca y tomate Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
REBOZADO DE ALBAHACA Y TOMATE
Rebozado de albahaca y tomateCódigo Ingrediente Marca g % g/kg
47800107 Albahaca liofi lizada en polvo Sosa 5 5,56 55,56
47300014 Extracto natural de tomate en polvo Sosa 25 27,78 277,78
58050030 Maltosec Sosa 60 66,67 666,67
Para 90 g Total 90 1000
Mezclar los tres productos y triturarlos en el procesador. Reservar.
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Rebozado de café Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
REBOZADO DE CAFÉ
Rebozado de caféCódigo Ingrediente Marca g % g/kg
58050030 Maltosec Sosa 50 71,43 714,29
45500200 Café liofi lizado Sosa 20 28,57 285,71
Para 70 g Total 70 1000
Mezclar el café y el Maltosec y triturar en el procesador hasta que quede un polvo muy fi no. Reservar para rebozar.
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Migas de pimiento rojo Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
MIGAS DE PIMIENTO ROJO
Migas de pimiento rojoCódigo Ingrediente Marca g % g/kg
Aceite de girasol 200 47,17 471,70
47300018 Pimiento liofi lizado en polvo Sosa 80 18,87 188,68
58050030 Maltosec Sosa 140 33,02 330,19
Sal 4 0,94 9,43
Para 424 g Total 424 1000
Poner el aceite y el polvo de pimento en la conchadora durante unas 4 horas para obtener un aceite saborizado y con color. Colocarlo en un biberón y ti rarlo encima del Maltosec, removiendo con unas varillas, hasta formar pequeñas migas. Tostar al horno a 140 ºC durante 18 minutos.
Tools
Código Herramienta Marca
HTID-229 Conchadora 100% Chef
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Polvorón de pistacho Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
POLVORÓN DE PISTACHO
Nieve de chocolate blancoCódigo Ingrediente Marca g % g/kg
58050030 Maltosec Sosa 40 36,36 363,64
00301610 Cobertura Blanca Opalys 33% Valrhona 50 45,45 454,55
Aceite oliva 20 18,18 181,82
Para 110 g Total 110 1000
Fundir la cobertura blanca con el aceite de oliva. Añadir el Maltosec y mezclar con vari-llas. Cubrir la gianduja bañada con esta nieve antes de que cristalice.
Los porcentajes y gramos por kilo están expresados en relación al peso total de los ingredientes en la tabla.
