Embed Size (px)
Citation preview
TINGKAT KECUKUPAN GIZI KARYAWAN DAN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PANGANSARI UTAMA CATERING TAMBANG SENAKIN, KALIMANTAN SELATAN
EMILLIA RAHMARIZA
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
ABSTRACT
Emillia Rahmariza. Nutritional adequacy of workers and food service management in Pangansari Utama Catering at Senakin Mine, South Kalimantan. Under the guidance of DODIK BRIAWAN and TIURMA SINAGA.
The objective of this study was to determine the nutritional adequacy of workers and food service management of Pangansari Utama Catering at Senakin Mine, South Kalimantan. The study was conducted from April-May 2011 using cross sectional study design. The food service management consists of input, proses, and output. The Input food service management consists of food service workers, budget, physical fasilities and cooking utensils. The result of this study identified that workers in food service management were 36. The budget for food service management are $ US 11/day/person derived from PT Arutmin Indonesia which is part of the workers wage. Physical facilities in the catering that are not available are the food receiving room and changing room for labours. The food service management process consist of menu planning, implementing, recording and reporting. Pangansari Utama Catering at Senakin mine had ministry regulation number 715/Menkes/SK/V/2003. The average of energy and protein availabilty for 7 days are 2612 kcal and 85.3 g, respectively. Energy requirements of consumers were 2455±253 kcal and the average consumption was 1603±179 kcal. Samples which had deficit energy adequacy were 98.4% and 75.8% normal for protein adequacy. Key words: food service management, nutritional adequacy, food consumption
RINGKASAN
EMILLIA RAHMARIZA.Tingkat Kecukupan Gizi Karyawan dan Penyelenggaraan Makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin, Kalimantan Selatan. Dibimbing oleh Dodik Briawan dan Tiurma Sinaga.
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk mengkaji tingkat kecukupan gizi karyawan dan penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin, Kalimantan Selatan. Secara khusus penelitian ini bertujuan untuk: (1) mengidentifikasi input penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin; (2) mengidentifikasi proses penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin; (3) menilai higiene dan sanitasi penyelenggaran makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin; (4) mengetahui ketersediaan energi dan protein makanan yang disediakan oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin; (5) menganalisis tingkat kecukupan energi dan protein karyawan; (6) menganalisis daya terima makanan.
Penelitian ini menggunakan desain cross-sectional study yang dilakukan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin. Pemilihan lokasi dilakukan secara purposive. Pengumpulan data dilakukan pada bulan April-Mei 2011.
Contoh dalam penelitian ini adalah karyawan PT Arutmin Indonesia Tambang Senakin. Contoh yang diambil berjumlah 62 orang. Pengambilan contoh dilakukan dengan menggunakan purposive sampling.
Penelitian ini menggunakan data primer dan sekunder. Data primer meliputi data penyelenggaraan makanan, higiene dan sanitasi, praktik higiene dan sanitasi pekerja penyelenggaraan makanan, karakteristik contoh, banyaknya makanan per porsi yang disajikan, dan daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan. Data yang terkumpul diolah dan dianalisis menggunakan Microsoft Excel 2007 dan SPSS versi 16.0 for Windows.
Penyelenggaraan makanan di pangansari Utama Catering Tambang Senakin terdiri dari input, proses, dan output penyelenggaraan makanan. Input penyelenggaraan terdiri atas tenaga kerja penyelenggaraan makanan, anggaran dana, sarana fisik, dan peralatan. Pekerja penyelenggaraan makanan berjumlah 36 orang untuk menyediakan 199 porsi/hari dengan jumlah pekerja laki-laki 78% dan perempuan 22%. Persentase pekerja pada kelompok usia 19-29 tahun adalah 39%, 30-49 tahun adalah 39%, dan 50-64 tahun adalah 22%. Sebagian besar pekerja (94%) memiliki latar belakang pendidikan SMA. Biaya makan per orang per hari untuk tiga kali makan adalah US $11. Biaya ini adalah berasal dari PT Arutmin Indonesia. Sarana fisik yang belum tersedia adalah ruang penerimaan barang dan ruang ganti pakaian untuk tenaga kerja. peralatan penyelenggaraan makanan yang digunakan oleh pangansari utama catering tambang senakin telah memadai.
Proses penyelenggaraan makanan terdiri atas perencanaan menu, pelaksanaan, pencatatan, dan pelaporan. Siklus menu yang dipakai oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin adalah 14 hari. Perencanaan menu dilakukan bersama-sama oleh koki, supervisor, dan staf administrasi PT. Thiees (kontraktor Arutmin).
Pembelian bahan pangan melalui leveransir dan pembelian langsung. Sistem penerimaan bahan pangan yang dilakukan menggunakan sistem konvesional. Alat/fasilitas penyimpanan yang dimiliki adalah penyimpanan kering (250C), chill room (80C), dan cold room (-50C). Persiapan bahan pangan yang
dilakukan meliputi pencucian, pengadukan, perebusan, pemotongan, dan pengupasan bahan pangan.
Pengolahan bahan pangan dilakukan pada pukul 02.00-04.00 WITA untuk makan pagi, pukul 06.00-08.00 WITA untuk makan siang, dan pukul 15.00-17.00 WITA untuk makan malam. Waktu penyajian makanan adalah pukul 04.00 WITA untuk makan pagi, pukul 11.00 WITA untuk makan siang, dan pukul 17.00 WITA untuk makan malam. Pencatatan dan pelaporan pada Pangansari Utama. Catering Tambang Senakin terbagi atas pencatatan dan pelaporan harian, pencatatan dan pelaporan bulanan, pencatatan dan pelaporan tahunan.
Penilaian terhadap higiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan makanan merujuk pada Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 715/Menkes/SK/V/2003. Skor penilaian yang didapat adalah 85. Total skor sebesar 85 berada dalam kisaran skor 83-92. Persentase rata-rata pekerja yang menerapkan prinsip higiene personal adalah 91.8%.
Output penyelenggaraan makanan adalah ketersediaan energi dan protein. Rata-rata ketersediaan energi dan protein selama tujuh hari adalah 2612 kkal dan 85.3 g. Rata-rata konsumsi energi dan protein adalah 1603±179 kkal/hari dan 58.3±8.4 g/hari.
Hampir separuh contoh (44%) berada pada usia dewasa madya. Lebih dari separuh contoh (63%) memiliki tingkat aktivitas fisik dengan kategori sedang.
Konsumsi pangan contoh merupakan konsumsi pada hari kerja dengan rata-rata konsumsi sebesar 1603±179 kkal. Padahal, rata-rata kecukupan energi contoh berdasarkan Depkes 2009 yaitu 2455±253 kkal. Sementara itu, rata-rata tingkat kecukupan energi contoh sebesar 65.9±9.5% sehingga termasuk kategori defisit tingkat berat dan rata-rata tingkat kecukupan protein contoh sebesar 97.7±13.9% sehingga termasuk kategori normal.
Sebagian besar contoh menyatakan cukup untuk porsi nasi (100%), sayur (68%), dan buah (69%). Sebagian besar contoh menyatakan terlalu kecil untuk porsi lauk hewani (98%) dan lauk nabati (60%). Sebagian besar contoh menyatakan tidak suka untuk kategori tekstur (60%), bentuk (55%), dan penyajian makanan (73%) sedangkan untuk kategori warna sebagian besar contoh menyatakan suka (53%).
Keseluruhan contoh (100%) menyatakan suka untuk kategori kerenyahan. Sebagian besar contoh menyatakan suka untuk kategori aroma (98%), bumbu (97%), keempukan (97%), dan tingkat kematangan (94%) sedangkan untuk kategori suhu sebagian besar contoh menyatakan tidak sesuai (71%).
Berdasarkan hasil uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa konsumsi energi dan protein contoh tidak mempunyai hubungan yang signifikan (p>0.05) terhadap kecukupan energi dan protein. Hasil uji korelasi Spearman menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang signifikan negatif antara aktivitas fisik dengan tingkat kecukupan energi (p<0.05, r= -0.34).
TINGKAT KECUKUPAN GIZI KARYAWAN DAN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PANGANSARI UTAMA CATERING TAMBANG SENAKIN, KALIMANTAN SELATAN
EMILLIA RAHMARIZA
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia IPB
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
LEMBAR PENGESAHAN
Judul : Tingkat Kecukupan Gizi Karyawan dan Penyelenggaraan makanan
di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin, Kalimantan
Selatan
Nama : Emillia Rahmariza
NIM : I14070083
Menyetujui,
Dosen Pembimbing I
Dr. Ir. Dodik Briawan, MCN NIP. 19660701 199002 1 001
Dosen Pembimbing II
Tiurma Sinaga, B. Sc, MFSA NIP. 19610521 198312 2 001
Mengetahui,
Ketua Departemen Gizi Masyarakat
Dr. Ir. Budi Setiawan, MS NIP. 19621218 198703 1 001
Tanggal Lulus :
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karunia
dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul
“Tingkat Kecukupan Gizi Karyawan dan Penyelenggaraan Makanan di
Pangansari Utama Catering Tambang Senakin, Kalimantan Selatan”. Tak lupa
shalawat serta salam kepada Nabi Muhammad SAW yang selalu menjadi teladan
bagi kita semua. Terselesaikannya penulisan skripsi ini tidak terlepas dari
bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh karena itu, penulis mengucapkan
terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Dodik Briawan, MCN dan Tiurma Sinaga, B. Sc, MFSA yang telah
banyak meluangkan waktu, tenaga, dan pikirannya untuk membimbing
penulis dalam penelitian dan penyelesaian penulisan skripsi.
2. dr. Mira Dewi, S. Ked, MSi selaku dosen pemandu seminar atas segala
masukan yang telah diberikan.
3. Dr. Ir. Ikeu Ekayanti, M.Kes selaku dosen penguji skripsi atas saran dan
perbaikan untuk skripsi ini.
4. Pihak PT. Arutmin Indonesia Tambang Senakin dan Pangansari Utama
Catering Tambang Senakin yang telah memberikan izin penelitian,
kerjasama, dan bantuannya.
5. Mama, Papa, dan Adikku tercinta, serta seluruh keluarga besar penulis yang
senantiasa memberikan doa, dukungan, dan nasehat.
6. Spesial untuk Ade Febrian dan sahabat yang selalu ada dalam suka dan
duka (Jenny Y, Rina A, Novi E, Purnawati HR, Inayah N, Nuraini E, Cantika
Z, Aomi H) atas doa, semangat, dan kepeduliannya selama penyusunan
skripsi ini.
7. Teman selama penelitian di Senakin (Rahmawati), teman pembahas
seminar, teman seperjuangan (Luminaire), teman satu kelompok Internship
Dietetik, teman KKP atas saran, bantuan dan dukungannya kepada penulis.
8. Seluruh pihak yang telah membantu, baik secara langsung maupun tidak
langsung, yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu.
Semoga Allah membalas segala kebaikan dengan pahala dan kebaikan
yang lebih besar dan semoga skrispsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak
yang memerlukan.
Bogor, Januari 2012
Emillia Rahmariza
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 11 April 1989 di Padang, Sumatera Barat.
Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara pasangan Bapak Masru
Rizal dan Ibu Marhamah Rasul. Pendidikan pertama penulis adalah TKN
Pembina (1994-1995). Selanjutnya penulis meneruskan pendidikannya di SD
Baiturrahmah I (1995-2001), SMPN 2 Padang (2001-2004), dan SMA Semen
Padang (2004-2007).
Tahun 2007, penulis diterima di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas
Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk
IPB (USMI IPB). Tahun 2010 penulis melaksanakan Kuliah Kerja Profesi (KKP) di
Desa Sebuli, Kabupaten Kotabaru, Kalimantan Selatan. Pada tahun 2011,
penulis melaksanakan Internship Dietetik di RS Islam Jakarta Pondok Kopi.
Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif di berbagai organisasi
kemahasiswaan, diantaranya yaitu: Institut Karate-Do Indonesia (INKAI) (2008-
2009), Ikatan Lembaga Mahasiswa Gizi Indonesia (ILMAGI (2008-2011), dan
Omda Himpunan Mahasiswa Padang dan Pariaman (HIMAPD) (2007-sekarang).
Penulis juga aktif mengikuti berbagai kegiatan kepanitiaan, seperti Aksi Bersih
Kampus (2007), Corporate Social Responsibility (CSR) (2008), Indonesian
Ecology Expo (Index) (2008), Masa Perkenalan Fakultas (MPF) dan Masa
Perkenalan Departemen (MPD) (2009), Nutrition Fair (2009), Olimpiade
Mahasiswa IPB (OMI) (2010), dan Seminar Gizi Nasional (Senzational) (2010).
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI .......................................................................................................... i
DAFTAR TABEL .................................................................................................. iii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................... v
PENDAHULUAN.................................................................................................. 1
Latar Belakang .............................................................................................. 1 Tujuan ........................................................................................................... 2 Kegunaan ..................................................................................................... 3
TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... 4
Penyelenggaraan Makanan .......................................................................... 4 Input Penyelenggaraan Makanan ................................................................. 5
Tenaga Kerja ............................................................................................ 5 Sarana Fisik dan Peralatan ...................................................................... 6
Proses Penyelenggaraan Makanan .............................................................. 8 Perencanaan Menu .................................................................................. 8 Perencanaan Bahan Pangan.................................................................... 9 Pengadaan dan Pembelanjaan Bahan Pangan ...................................... 10 Penerimaan Bahan Pangan.................................................................... 11 Penyimpanan Bahan Pangan ................................................................. 11 Persiapan Bahan Pangan ....................................................................... 11 Pengolahan Bahan Pangan .................................................................... 11 Pendistribusian Makanan ....................................................................... 12 Higiene dan Sanitasi .............................................................................. 13
Output Penyelenggaraan Makanan ............................................................. 13 Tingkat Kecukupan Energi dan Protein ....................................................... 14
Energi ..................................................................................................... 15 Protein .................................................................................................... 16
Daya Terima ............................................................................................... 17
KERANGKA PEMIKIRAN .................................................................................. 19
METODE PENELITIAN...................................................................................... 21
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian ....................................................... 21 Jumlah dan Cara Pengambilan Contoh ....................................................... 21 Jenis dan Cara Pengumpulan Data ............................................................ 21 Pengolahan dan Analisis Data .................................................................... 23 Definisi Operasional .................................................................................... 26
HASIL PEMBAHASAN....................................................................................... 28
Input Penyelenggaraan Makanan ............................................................... 28 Pekerja Penyelenggaraan Makanan ....................................................... 28 Anggaran Dana ...................................................................................... 28 Sarana Fisik dan Peralatan .................................................................... 29
Proses Penyelenggaraan Makanan ............................................................ 30 Perencanaan Menu ................................................................................ 30
ii
Pelaksanaan .......................................................................................... 30 Pencatatan dan Pelaporan ..................................................................... 32
Higiene dan Sanitasi Pangansari Utama Catering Tambang Senakin ......... 32 Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas ............................................................. 32 Fasilitas Sanitasi .................................................................................... 34 Ruangan Pengolahan Makanan ............................................................. 35 Bahan Pangan ....................................................................................... 35 Penyimpanan Bahan Makanan ............................................................... 35
Personal Higiene Sanitasi ........................................................................... 36 Output Penyelenggaraan Makanan ............................................................. 36
Ketersediaan Energi dan Protein ............................................................ 36 Karakteristik Contoh .................................................................................... 38
Usia ........................................................................................................ 38 Aktivitas Fisik ......................................................................................... 39
Konsumsi Energi dan Protein ...................................................................... 40 Tingkat Kecukupan Energi dan Protein ....................................................... 40 Daya Terima Makanan ................................................................................ 42 Hubungan Antar Variabel ............................................................................ 44
Hubungan Konsumsi terhadap Kecukupan Energi dan Protein .............. 44 Hubungan Aktifitas Fisik terhadap Tingkat Kecukupan Energi ................ 44
KESIMPULAN DAN SARAN .............................................................................. 46
Kesimpulan ................................................................................................. 46 Saran .......................................................................................................... 46
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 48
LAMPIRAN ........................................................................................................ 50
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1 Perkiraan presentase luas area dalam food production ............................ 12
2 Jenis dan cara pengumpulan data ............................................................ 22
3 Kecukupan gizi per hari bagi pekerja menurut umur, jenis kelamin,
dan aktivitas fisik ...................................................................................... 24
4 Sebaran karakteristik pekerja Pangansari Utama Catering Tambang
Senakin .................................................................................................... 28
5 Suhu penyimpanan bahan makanan di Pangansari Utama Catering
Tambang Senakin .................................................................................... 35
6 Persentase pekerja Pangansari Utama Catering Tambang Senakin
yang menerapkan higiene personal .......................................................... 36
7 Ketersediaan makanan yang disediakan oleh Pangansari Utama
Catering Tambang Senakin ...................................................................... 37
8 Pengamatan terhadap menu selama tujuh hari ......................................... 38
9 Kecukupan, konsumsi, dan tingkat kecukupan energi dan protein
contoh....................................................................................................... 40
10 Rata-rata konsumsi energi dan protein contoh per hari ............................. 40
11 Sebaran contoh menurut tingkat kecukupan energi .................................. 41
12 Sebaran contoh menurut tingkat kecukupan protein ................................. 41
13 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan aktivitas
fisik ........................................................................................................... 45
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1 Kerangka pemikiran penelitian .................................................................. 20
2 Sebaran contoh menurut usia ................................................................... 39
3 Sebaran contoh menurut aktivitas fisik...................................................... 39
4 Sebaran contoh berdasarkan porsi makanan............................................ 42
5 Sebaran contoh berdasarkan tekstur, warna, bentuk, dan penyajian
makanan ................................................................................................... 43
6 Sebaran contoh berdasarkan kerenyahan, aroma, bumbu,
keempukan, dan tingkat kematangan makanan ........................................ 43
7 Sebaran contoh terhadap suhu makanan ................................................. 44
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1 Kuesioner Penelitian ................................................................................. 50
2 Denah ruang makan ................................................................................. 55
3 Denah dapur ............................................................................................. 56
4 Peralatan dan perlengkapan penyelenggaraan makanan ......................... 57
5 Siklus menu 14 hari .................................................................................. 58
6 Hasil penerapan sanitasi jasa boga .......................................................... 59
7 Dokumentasi............................................................................................. 61
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pangan merupakan kebutuhan pokok dalam kehidupan manusia. Tujuan
utama konsumsi pangan tidak hanya untuk mengatasi rasa lapar tetapi juga
untuk pemenuhan kebutuhan zat gizi demi menjaga kesehatan tubuh. Pangan
yang baik dapat memenuhi syarat kesehatan yang merupakan salah satu unsur
untuk mencapai tingkat kesehatan masyarakat yang optimal seperti yang telah
digariskan dalam pembangunan nasional.
Angkatan kerja Indonesia jumlahnya cukup besar dan memerlukan
pembinaan baik dalam aspek kesehatan maupun aspek lain. Investasi sumber
daya manusia (SDM) pada pekerja berkaitan dengan kesehatan dan faktor-faktor
yang mempengaruhi kesehatan seseorang. Blum (1974) diacu dalam
Notoatmodjo (2007) menggambarkan status kesehatan baik individu maupun
masyarakat dipengaruhi oleh empat faktor utama yaitu faktor keturunan,
pelayanan kesehatan, perilaku, dan lingkungan (fisik, biologis, dan
kemasyarakatan). Keempat faktor tersebut dalam mempengaruhi kesehatan
tidak berdiri sendiri, tetapi saling mempengaruhi satu sama lain.
Selain status kesehatan, keadaan gizi yang baik juga memegang peranan
penting untuk mempengaruhi ketahanan fisik dalam melakukan pekerjaan
(Musbyarini 2009). Menurut Notoatmodjo (2007), untuk mencapai kesehatan
yang optimal diperlukan makanan yang bukan sekedar makanan, tetapi makanan
yang mengandung zat-zat gizi yang dapat memelihara dan meningkatkan
kesehatan.
Masalah gizi pada pekerja merupakan akibat langsung dari kurang atau
berlebihnya asupan makanan yang tidak sesuai dengan beban kerja atau jenis
pekerjaannya. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa pekerja yang kurang gizi
meskipun masih dalam taraf ringan dapat menyebabkan terganggu konsentrasi
kerjanya sehingga mudah mendapat kecelakaan. Perbaikan dan peningkatan gizi
mempunyai makna yang sangat penting dalam upaya mencegah terjadinya
penyakit, menurunkan angka absensi, serta meningkatkan produktivitas kerja
(Depkes 2009).
Salah satu upaya yang dilakukan untuk mengatasi masalah produktivitas
tenaga kerja yang rendah adalah dengan meningkatkan gizi tenaga kerja.
Menurut Santoso (2004) gizi kerja adalah gizi yang dibutuhkan oleh tenaga kerja
untuk memenuhi kebutuhan sesuai dengan pekerjaannya. Tujuannya adalah
2
agar tingkat kesehatan dan kapasitas kerja serta produktivitas kerja dapat
optimal. Gizi kerja merupakan salah satu faktor penentu produktivitas kerja.
Penerapan gizi kerja di institusi/perusahaan dapat dilakukan sekaligus
dipantau dari segi ada atau tidaknya kantin (ruang makan) di
institusi/perusahaan, kualitas penyelenggaraan makanan bagi tenaga kerja, serta
ada/tidaknya usaha peningkatan penyelenggaraan makan diinstitusi/perusahaan.
Makanan yang dibutuhkan oleh tenaga kerja adalah makanan yang mengandung
semua zat gizi dalam jumlah yang cukup sesuai dengan kebutuhan. Kualitas dan
kuantitas makanan tenaga kerja sangat erat hubungannya dengan keadaan gizi,
ketahanan fisik, dan produktivitas.
Penyelenggaraan makanan di perusahaan selama ini masih menghadapi
masalah khususnya di perusahaan melayani karyawan dalam jumlah banyak
antara lain menu yang tersedia untuk karyawan tidak sesuai dengan kecukupan,
makanan kurang bervariasi, pekerja yang tidak memiliki pendidikan khusus
dibidang penyelenggaraan makanan, dan sanitasi yang kurang baik.
Berdasarkan uraian di atas, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian
mengenai kecukupan gizi karyawan dan penyelenggaraan makanan di
Pangansari Utama Catering Tambang Senakin.
Tujuan
Tujuan umum :
Tujuan umum penelitian ini adalah mengkaji tingkat kecukupan gizi
karyawan dan penyelenggaraan makan di Pangansari Utama Tambang Senakin,
Kalimantan Selatan.
Tujuan khusus :
1. Mengidentifikasi input penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama
Catering Tambang Senakin.
2. Mengidentifikasi proses penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama
Catering Tambang Senakin.
3. Menilai higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan di Pangansari
Utama Catering Tambang Senakin.
4. Mengetahui ketersediaan energi dan protein makanan yang disediakan
oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin.
5. Menganalisis tingkat kecukupan energi dan protein karyawan.
6. Menganalisis daya terima makanan karyawan.
3
Kegunaan
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan gambaran tingkat
kecukupan gizi karyawan dan penyelenggaraan makan di Pangansari Utama
Catering Tambang Senakin. Penelitian ini juga diharapkan dapat menjadi
pertimbangan lebih lanjut bagi PT. Arutmin Indonesia Tambang Senakin untuk
meningkatkan dan memperbaiki penyelenggaraan makanan bagi karyawan.
TINJAUAN PUSTAKA
Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan adalah sebuah ilmu dan seni perencanaan,
persiapan, pemasakan, dan pelayanan yang berkualitas sesuai kebutuhan. Jika
dilihat sebuah sistem, penyelenggaraan makanan adalah penggabungan dari
beberapa komponen/bagian yang bekerja bersama untuk mencapai tujuan.
Palacio dan Theis (2009) mengungkapkan bahwa tujuan utama
penyelenggaraan makanan adalah untuk menyajikan makanan agar
konsumen/klien merasa puas. Sedangkan menurut Moehyi (1992)
penyelenggaraan makanan institusi mempunyai ciri-ciri sebagai berikut:
1. Penyelenggaraan makanan dilakukan oleh instutusi itu sendiri dan tidak
bertujuan untuk mencari keuntungan.
2. Dana yang diperlukan untuk penyelenggaraan makanan sudah ditetapkan
jumlahnya sehingga penyelenggaraan harus menyesuaikan pelaksanaannya
dengan dana yang tersedia.
3. Makanan diolah dan dimasak di dapur yang berada di lingkungan tempat
institusi itu berada. Hidangan makanan yang disajikan diatur dengan
menggunakan menu induk (master menu) dengan siklus mingguan atau
sepuluh-harian.
4. Hidangan makanan yang disajikan tidak banyak berbeda dengan hidangan
yang biasa disajikan di lingkungan keluarga.
Pada dasarnya penyelenggaraan makanan institusi terdiri atas dua
macam yaitu penyelenggaraan makanan institusi yang berorientasi pada
keuntungan (bersifat komersial) dan penyelenggaraan makanan institusi yang
berorientasi palayanan (bersifat non komersil). Pada penyelenggaraan makanan
yang berorientasi pada keuntungan, dilaksanakan untuk mendapatkan
keuntungan yang sebesar-besarnya. Bentuk usaha ini seperti restaurant, snack,
bar, cafetaria, catering. Usaha penyelenggaraan makanan ini tergantung pada
bagaimana menarik konsumen sebanyak-banyaknya dan manajemennya harus
bisa bersaing dengan institusi yang lain.
Sedangkan penyelenggaraan makanan non komersil dilakukan oleh suatu
institusi baik dikelola pemerintah, badan swasta ataupun yayasan sosial yang
tidak bertujuan untuk mencari keuntungan. Bentuk penyelenggaraan ini biasanya
berada di dalam suatu tempat yaitu asrama, panti asuhan, rumah sakit,
perusahaan, lembaga kemasyarakatan, sekolah dan lain-lain. Frekuensi makan
5
dalam penyelenggaraan makanan yang bersifat non komersil ini 2-3 kali dengan
atau tanpa selingan (Moehyi 1992).
Input Penyelenggaraan Makanan
Tenaga Kerja
Menurut Moehyi (1992) jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam
penyelenggaraan makanan baik komersial maupun non komersial pada
umumnya dapat dibagi menjadi tiga kelompok tenaga kerja yaitu:
1. Kelompok tenaga pengelola
Kelompok tenaga ini bertanggung jawab dalam penyusunan menu,
standardisasi kualitas, dan cita rasa makanan yang dihasilkan, serta
efisiensi penggunaan dana dan daya yang tersedia sehingga biaya
penyelenggaraan makanan dapat ditekan serendah mungkin tanpa
mengurangi mutu dan cita rasa makanan.
2. Kelompok tenaga pelaksana
Kelompok ini bertanggung jawab dalam pelaksanaan produksi makanan
dan distribusi makanan kepada konsumen. Jenis tenaga dalam kelompok
ini adalah mereka yang yang mempunyai keahlian dalam kegiatan masak-
memasak (boga), selain telah mengikuti pendidikan formal dalam
kebogaan juga cukup mempunyai pengalaman dalam masak-memasak
untuk kelompok.
3. Kelompok tenaga pebantu pelaksana
Kelompok tenaga pembantu pelaksana penyelenggaraan makanan
adalah mereka yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan
tetapi tidak mempunyai tanggung jawab khusus. Umumnya mereka hanya
membantu tenaga pelaksana untuk menyelesaikan tugasnya seperti
membersihkan bahan makanan, memotong, mengiris, atau membantu
pekerjaan memasak lainnya termasuk membersihkan peralatan.
Penyelenggaraan makanan (gizi kuliner) masal perlu dikelola oleh suatu
organisasi yang dipimpin atau dikepalai oleh seorang ahli atau orang yang
berpengalaman dalam bidang penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan gizi
kuliner dalam jumlah banyak seperti rumah sakit, hotel, asrama, dan sejenisnya
perlu ada organisasi pengelola yang terdiri atas ketua, pengurus, dan anggota.
Ketua atau pimpinan mempunyai pengetahuan manajemen penyelenggaraan
makanan yang meliputi pengetahuan gizi dasar, pengetahuan tentang
6
pengadaan bahan pangan termasuk penyimpanan, pengolahan, penghidangan,
evaluasi, dan pelaporan (Tarwotjo 1998).
Anggaran Dana
Biaya yang tersedia untuk penyelenggaraan makanan harus
diperhitungkan dengan baik. Pada penyelenggaraan makanan institusi biasanya
telah ditetapkan biayanya dalam anggaran biaya tahunan. Makanan yang
disajikan harus sesuai dengan jumlah anggaran yang tersedia (Moehyi 1992).
Pemberian makanan di kantin perusahaan sebaiknya dilakukan dengan
menggunakan kupon-kupon makan yang didapat oleh karyawan sebagai bagian
dari upah atau gaji karyawan. Pembayaran dengan uang tunai sedapat mungkin
dihindari karena ada saat-saat dimana mereka tidak mempunyai uang atau tidak
mampu membeli dalam arti yang tidak mencukupi kebutuhannya (Yuliati dan
Santoso 1995). Menurut Depkes (1991a) dana untuk mengelola makanan tenaga
kerja dapat bersumber dari:
1. Dana sepenuhnya diusahakan oleh pihak perusahaan.
2. Dana dikelola oleh kerjasama pihak perusahaan dan tenaga kerja.
3. Pekerja sepenuhnya dengan fasilitas sarana dan peralatan dari
perusahaan.
4. Dana dikelola oleh pekerja dengan subsidi perusahaan.
Sarana Fisik dan Peralatan
Tempat penyelenggaraan makanan gizi kuliner adalah suatu ruangan
yang digunakan untuk menjalankan semua kegiatan yang berkaitan dengan gizi
kuliner. Kegiatannya dimulai dari perencanaan sampai distribusi atau
menghidangkan makanan yang telah dimasak (Tarwotjo 1998).
Penyediaan makanan bagi masyarakat pekerja mempunyai beberapa
alternatif bagi perusahaan untuk menetapkan prosedur dalam pengadaan sarana
fisik dan peralatan penyelenggaraan makanan:
1. Perusahaan menyediakan sarana fisik dan peralatan dalam pengolahan
makanan seperti dapur, peralatan dan perlengkapannya, dan ruang
makan.
2. Perusahaan menyediakan ruang distribusi makanan, ruang makan, dan
fasilitasnya.
Sebelum menetapkan sarana fisik, peralatan, dan perlengkapan dalam
pengolahan makanan terlebih dahulu perusahaan menetapkan sisitem
pengolahan dan cara pelayanan makanan yang akan dilaksanakan. Faktor
7
tersebut berpengaruh dalam menentukan luas ruangan dan macam peralatan
yang dibutuhkan (Depkes 1991a).
Fungsi dapur pada penyelenggaraan makanan untuk orang banyak
sama dengan fungsi dapur di rumah tangga biasa yaitu tempat untuk
mengadakan makanan berkualitas baik yang akan disajikan tetapi dapur di
institusi harus memiliki persyaratan tertentu mengenai luas, letak, pengaturan
peralatan dan perkakas dapur. Dapur di institusi memegang peranan penting
dalam usaha penyelenggaraan makanan. Oleh sebab itu perlu perencanaan
yang matang mengenai konstruksi sarana fisik, peralatan, dan perlengkapan
dapur guna meningkatkan efisiensi kerja.
Bagian/ruang dapur harus disesuaikan dengan arus kerja dalam
pengolahan dan penyajian makanan. Bagian dapur tersebut adalah ruang
penerimaan bahan makanan, ruang penyimpanan bahan makanan, ruang
persiapan bahan makanan, ruang pengolahan dan distribusi makanan, ruang
pencucian dan penyimpanan alat, ruang fasilitas pegawai, dan ruang pengawas
(Yuliati dan Santoso 1995).
Menurut Depkes (1991a) sarana fisik tempat penyelenggaraan
makanan, khususnya ruang dapur haruslah memenuhi kriteria berikut ini:
1. Dapur mudah dicapai dari semua ruang makan sehingga pelayanan
makanan dapat berjalan lancar.
2. Dapur tidak berhubungan langsung dengan tempat bekerja karena dapat
menimbulkan efek samping yang kurang menguntungkan.
3. Dapur tidak berdekatan dengan tempat sampah.
4. Dapur harus mudah dicapai kendaraan dari luar sehingga memudahkan
pengiriman bahan makanan dari luar.
5. Luas dapur memungkinkan untuk penyaluran dan distribusi bahan
makanan, penyajian, tempat peralatan, dan transportasi ketempat
pembagian makanan.
6. Ventilasi dan cahaya harus baik.
7. Dinding dapur hendaknya dari keramik berwarna yang dapat
memantulkan cahaya.
8. Lantai terbuat dari bahan yang kedap air, tidak licin, dan tahan asam.
9. Langit-langit sebaiknya dilengkapi dengan perendam suara.
Penyelenggaraan makanan di institusi memerlukan berbagai peralatan
untuk pengolahan dan penyajian makanan. Macam peralatan dapur yang biasa
8
digunakan adalah peralatan untuk persiapan bahan makanan, peralatan untuk
pengolahan bahan makanan, peralatan untuk penyajian makanan, peralatan
untuk mencuci dan menyimpan alat, peralatan untuk membuang kotoran,
peralatan untuk perlindungan pegawai, peralatan untuk keselamatan kerja,
peralatan untuk administrasi dapur. Peralatan dapur khususnya yang
berhubungan langsung dengan bahan makanan biasanya terbuat dari bahan
yang tidak dapat bereaksi dengan bahan makanan (Yuliati dan Santoso 1995).
Proses Penyelenggaraan Makanan
Perencanaan Menu
Kata menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya suatu daftar yang
tertulis secara rinci. Tipe menu menurut Palacio dan Theis (2009) yakni Selective
menu; Semiselective menu; Static menu; Single-use menu; dan Cycle menu.
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun berbagai
hidangan dengan variasi dan komposisi yang serasi seimbang untuk memenuhi
pelaksanaan manajemen pelayanan makanan institusi. Menu disusun untuk
menampilkan daftar makanan dan minuman yang ditawarkan kepada
klien/konsumen (Depkes 1991a). Menurut Moehyi (1992) penyusunan menu
dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga harus memperhatikan
faktor-faktor berikut:
1. Kebutuhan gizi penerima makanan.
2. Kebiasaan makan penerima.
3. Masakan harus bervariasi.
4. Biaya yang tersedia.
5. Iklim dan musim.
6. Peralatan untuk mengolah makanan.
7. Ketentuan-ketentuan lain yang berlaku pada institusi.
Sedangkan menurut Moehyi (1992) menu berarti hidangan makanan yang
disajikan salam suatu acara makan, baik makan siang maupun makan malam.
Namun menu dapat juga disusun untuk lebih dari satu kali makan misalnya untuk
satu hari yang terdiri dari menu makan pagi, makan siang, dan makan malam,
serta makanan selingan jika ada. Dalam penyelenggaraan makanan institusi
menu dapat disusun dalam jangka waktu yang cukup lama misalnya untuk tujuh
hari atau sepuluh hari. Menu yang disusun seperti itu disebut menu induk (master
menu). Menu induk digunakan sebagai patokan dalam penyelenggaraan
makanan. Salah satu faktor yang mempengaruhi keberhasilan penyelenggaraan
9
makanan institusi adalah tersedianya menu yang baik secara kualitas maupun
kuantitas. Oleh sebab itu menu perlu direncanakan dengan baik (Yuliati dan
Santoso 1995).
Salah satu alat yang digunakan dan dapat membantu proses dalam
perencanaan menu adalah siklus menu (Pannell 1985). Siklus menu adalah
perencanaan teliti dari hidangan terpilih yang disusun dalam jumlah hari tertentu
dan dirotasi dalam beberapa minggu. Selama satu putaran/siklus ditetapkan atas
dasar pertimbangan kondisi klien serta kemudahan institusi. Siklus menu yang
panjang menguntungkan klien tetapi perlu persiapan tenaga, waktu, metode
yang lebih akurat bagi institusi. Apabila siklus menu sudah ditetapkan maka
tenaga dan waktu untuk penyediaan makanan sudah dapat diperhitungkan.
Dengan siklus menu maka pembelian dapat dilaksanakan dengan tepat sehingga
ketepatan dalam persiapan dan pemasukan dapat diawasi (Depkes 1991a).
Perencanaan Bahan Pangan
Perencanaan kebutuhan bahan pangan dalam suatu institusi pelayanan
makanan adalah kegiatan untuk menetapkan jumlah, macam/jenis, dan kualitas
bahan makanan yang dibutuhkan untuk kurun waktu tertentu. Salah satu tahap
dari kegiatan ini adalah taksiran kebutuhan bahan pangan yang sangat
diperlukan untuk kegiatan pembelian bahan pangan (Uripi et al 1997).
Perhitungan jumlah kebutuhan bahan pangan berdasarkan jenis bahan
pangan dapat dibuat dalam jangka waktu tertentu dengan memperhitungkan stok
bahan pangan periode waktu sebelumnya. Jangka waktu yang digunakan sesuai
dengan kebutuhan yang diinginkan dan dana yang tersedia (Yuliati dan Santoso
1995).
Menurut Moehyi (1992) untuk dapat menghitung bahan pangan
diperlukan keterangan pembantu seperti resep baku masing-masing jenis
masakan dan porsi baku makanan untuk setiap orang. Resep masakan adalah
suatu formula yang menerangkan secara rinci jenis bahan, jenis bumbu, bahan
penyedap, tata cara mengolah dan memasak suatu masakan sehingga diperoleh
cita rasa yang diinginkan. Patokan porsi makanan dalam makanan Indonesia
belum ada sehingga menyukarkan bagi penyelenggaraan usaha jasa boga
secara profesional terutama dalam penghitungan kebutuhan bahan makanan
bagi penyelenggaraan suatu menu.
Pedoman untuk menetapkan porsi baku makanan Indonesia dapat
digunakan angka kecukupan makanan yang dianjurkan yang disusun oleh
10
Departemen kesehatan untuk digunakan di rumah sakit atau institusi lain.
Kecukupan makanan yang dianjurkan (recommended food allowances = RFA)
disusun berdasarkan kecukupan zat gizi yang dianjurkan (recommended dietary
allowances = RDA) untuk rata-rata orang Indonesia.
Pengadaan dan Pembelanjaan Bahan Pangan
Palacio dan Theis (2009) mendefinisikan pembelanjaan bahan pangan
sebagai suatu proses pembelian atau pengadaan suatu produk pada waktu yang
tepat dengan jumlah, kualitas, dan harga yang sesuai. Ada dua tipe jenis
pembelanjaan bahan pangan, yaitu centralized purchasing (pembelanjaan
terpusat) dan group and corporate purchasing (pembelanjaan kelompok).
Pembelian secara terpusat yang dilakukan oleh departemen pengadaan
bahan pangan yang bertanggung jawab untuk mendapatkan kebutuhan bahan
atau peralatan untuk seluruh unit dalam suatu organisasi, biasa digunakan pada
organisasi besar termasuk universitas, sekolah, rumah makan dengan banyak
cabang, perusahaan, dan rumah sakit. Tipe pembelanjaan kelompok dapat
menguntungkan pembeli untuk meningkatkan volume pembelian sehingga dapat
mengurangi harga.
Menurut Moehyi (1992) pengadaan bahan pangan yang diperlukan dalam
penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan melalui dua cara yaitu:
1. Pengadaan bahan pangan yang dilakukan dengan membeli sendiri bahan
makanan yang diperlukan di pasar atau toko-toko. Cara ini mudah dan
praktis tetapi dilakukan apabila jumlah konsumen yang dilayani tidak
banyak (kurang dari 50 orang).
2. Pengadaan bahan pangan melalui pemasok bahan pangan atau
leveransir bahan pangan. Biasanya pengadaan bahan pangan untuk
penyelenggaraan makanan institusi dan rumah sakit sesuai dengan
peraturan yang berlaku yaitu melalui pemasok yang dipilih setelah
diadakan pelelangan atau tender.
Dalam membeli bahan makanan untuk keperluan institusi, banyak faktor
yang harus dipertimbangkan karena bahan pangan yang digunakan merupakan
salah satu faktor yang menentukan harga jual makanan. Petugas yang
bertanggung jawab membeli bahan makanan harus memiliki pengetahuan
tentang cara membeli, pengetahuan tentang pasar, dan pengetahuan tentang
bagaimana bahan pangan tersebut ditangani setelah dibeli (Yuliati dan Santoso
1995).
11
Penerimaan Bahan Pangan
Menurut Yuliati dan Santoso (1995) Penerimaan bahan pangan adalah
menerima bahan pangan yang dipesan serta meneliti jumlah dan kualitas bahan
pangan yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan dalam
kontrak pembelian. Penerimaan bahan pangan mengandung 3 prinsip yaitu:
1. Jumlah bahan pangan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan
pangan yang tertulis dalam faktur pembelian dan pada daftar permintaan
institusi.
2. Mutu bahan pangan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan
pangan yang diminta pada surat kontrak perjanjian jual beli.
3. Harga bahan pangan yang tergantung pada faktur pembelian harus sama
dengan harga bahan pangan yang tercantum pada penawaran bahan
pangan.
Penyimpanan Bahan Pangan
Menurut Depkes (2003c), penyimpanan bahan pangan adalah suatu cara
menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan pangan kering dan basah
baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan pangan kering dan basah serta
pencatatan dan pelaporannya. Tujuannya adalah tersedianya bahan pangan siap
pakai dengan kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.
Persiapan Bahan Pangan
Menurut Yuliati dan Santoso (1995) langkah pertama sebelum proses
pemasakan dimulai adalah mempersiapkan bahan pangan dan bahan-bahan lain
yang diperlukan sesuai dengan menu yang telah direncanakan. Tujuan
persiapan bahan pangan yaitu tersedianya bahan pangan serta bumbu-bumbu
yang sesuai dengan teknik persiapan bahan pangan dan standar resep.
Pengolahan Bahan Pangan
Menurut Depkes (2003c) pengolahan bahan pangan merupakan suatu
kegiatan mengubah (memasak) bahan pangan mentah menjadi makanan yang
siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan pengolahan
bahan pangan adalah mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan pangan;
meningkatkan nilai cerna; meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa,
keempukan dan penampilan makanan; bebas dari organisme dan zat berbahaya
untuk tubuh.
Pada prinsipnya pengolahan bahan pangan meliputi persiapan dan
pemasakan bahan pangan. Persiapan adalah suatu proses kegiatan dalam
12
rangka menangani bahan pangan dan bumbu sehingga siap atau layak untuk
dilanjutkan dengan kegiatan pemasakan. Proses ini dimulai dari saat dibeli atau
diambil di ruang penyimpanan, kemudian disiangi, dicuci, dipotong, diiris, digiling,
ditumbuk, dibentuk, atau dicetak, dan diberi bumbu-bumbu sampai siap untuk
dimasak. Pemasakan adalah suatu proses perubahan dari bahan pangan
mentah atau makanan setengah jadi menjadi makanan siap dimakan
(Wirakusumah 1991). Fungsi area dan luas yang disarankan dalam proses food
production disajikan dalam tabel di bawah ini.
Tabel 1 Perkiraan presentase luas area dalam food production
Fungsi Area Luas yang disarankan (%)
Penerimaan bahan makanan 5 Penyimpanan bahan makanan 20 Persiapan bahan makanan 14 Pemasakan 18 Tempat pencucian 5 Lalu lintas jalan 16 Tempat sampah 5 Fasilitas pekerja 15 Lain-lain 2
Total 100%
Sumber: Kazarian (1989) diacu dalam Sinaga (1995)
Pendistribusian Makanan
Tugas akhir penyelenggaraan bahan makanan adalah penghidangan atau
pendistribusian makanan pada konsumen. Tahap ini perlu mendapat perhatian
sebaik-baiknya. Bila tahap ini mengecewakan, berarti sia-sialah usaha
penyelenggaraan makanan tersebut (Tarwotdjo 1983).
Menurut Direktorat Bina Gizi Masyarakat (1991) ada dua cara yang dapat
digunakan dalam mendistribusikan makanan yaitu:
1. Cara sentralisasi
Makanan langsung dibagikan pada rantang makanan masing-masing
karyawan ataupun dalam kotak makanan. Cara ini membutuhkan peralatan
yang sesuai tetapi pengawas makanan tidak diperlukan lagi ditempat
penyajian makanan, karena makanan dapat langsung diberikan kepada
klien.
2. Desentralisasi
Cara ini berarti penanganan makanan dua kali. Pertama makanan dibagikan
dalam jumlah besar pada alat-alat yang khusus, kemudian dikirim ke ruang
makan yang ada. Kedua, diruang ini makanan disajikan dalam bentuk porsi.
Cara ini membutuhkan tenaga lebih banyak dari cara sentralisasi.
13
Higiene dan Sanitasi
Pengertian sanitasi makanan menurut Dit. Higiene dan Sanitasi Dit. Jen
Pencegahan dan Pemberantasan Penyakit Menular adalah salah satu usaha
pencegahan yang menitikberatkan kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu atau merusak kesehatan, mulai dari sebelum makanan itu
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan,
penjualan, sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk
dikonsumsi masyarakat/konsumen (Depkes 2003c).
Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan,
orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat
menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Persyaratan higiene dan
sanitasi adalah ketentuan-ketentuan teknis yang ditetapkan terhadap produk
rumah makan, personal, dan perlengkapannya yang memenuhi persyaratan
bakteorologis, kimia,dan fisik.
Output Penyelenggaraan Makanan
Pangan merupakan istilah umum untuk semua bahan yang dapat
dijadikan makanan, sedangkan makanan adalah bahan selain obat yang
mengandung zat-zat gizi dan atau unsur-unsur/ikatan kimia yang dapat diubah
menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukan ke dalam tubuh
(Almatsier 2006). Jadi makanan yang diperoleh digunakan untuk memenuhi
kebutuhan energi, protein, lemak, vitamin, mineral, dan air yang berguna untuk
kelangsungan hidup. Konsumsi pangan erat kaitannya dengan masalah gizi dan
kesehatan serta perencanaan produksi pangan. Dalam menghitung jumlah zat
gizi yang dikonsumsi, jenis pangan dan jumlah pangan merupakan hal yang
penting. Banyak cara untuk mengumpulkan data konsumsi pangan. Pemilihan
cara yang akan digunakan sangat ditentukan oleh satuan pengamatan (unit
contoh), waktu, tenaga, dan dana yang tersedia. Secara umum pengumpulan
data konsumsi pangan dapat dilakukan dengan metode penimbangan langsung
dan metode penimbangan tidak langsung (Hardinsyah & Briawan, 1994).
Gizi kerja merupakan salah satu syarat untuk mencapai derajat kesehatan
yang optimal. Masalah perbaikan gizi mempunyai makna yang amat penting
dalam usaha menyehatkan, mencerdaskan dan meningkatkan produktivitas kerja
(Karyadi & Muhilal 1990).
14
Menurut Direktorat Gizi Masyarakat (2000) waktu makan yang memenuhi
kesehatan untuk tenaga kerja adalah :
1. Kecukupan gizi seseorang sehari diperoleh dari makan pagi, siang dan
malam serta makanan selingan yang diberikan diantara dua waktu makan
yaitu pukul 10.00 dan 16.00
3. Makanan selingan diberikan setelah 2-3 jam bekerja, karena kapasitas
kerja akan menurun.
4. Tenaga kerja berada di tempat kerja rata-rata 8 jam sehari, sehingga
kebutuhan energi per orang per hari dipenuhi di rumah dan di tempat
ketja.
5. Biasakan makan pagi karena dapat memelihara ketahanan fisik, dapat
mempertahankan daya tahan tubuh saat bekerja dan meningkatkan
produktivitas kerja.
Tingkat Kecukupan Energi dan Protein
Agar hidup sehat dan dapat mempertahankan kesehatannya manusia
memerlukan sejumlah zat gizi. Untuk itu jumlah zat gizi yang diperoleh melalui
konsumsi pangan harus mencukupi kebutuhan tubuh. Sejumlah zat gizi minimal
yang harus dipenuhi dari konsumsi makanan disebut kebutuhan gizi. Kekurangan
atau kelebihan konsumsi gizi dari kebutuhan terutama apabila berlangsung
dalam jangka waktu yang berkesimanbungan dapat membahayakan kesehatan.
Disamping konsep kebutuhan gizi dikenal juga konsep kecukupan gizi.
Kecukupan gizi adalah jumlah masing-masing zat gizi yang sebaiknya dipenuhi
seseorang agar hidup sehat. Kebutuhan dan kecukupan gizi biasanya disusun
untuk kelompok umur dan berat badan tertentu menurut jenis kelamin
(Hardinsyah & Martianto 1989).
Selama ini ada dua cara yang digunakan untuk menaksir kebutuhan
energi melalui penelitian. Pertama diperoleh dengan mengetahui energi yang
digunakan oleh tubuh untuk berbagai aktivitas (internal dan ekternal) dan
kegunaan lainnya bagi tubuh seperti untuk pertumbuhan, pencernaan, dan
metabolisme. Kadang-kadang pengukuran seperti cara pertama tidak tersedia
atau sulit dilakukan maka dapat dilakukan pendekatan dengan cara kedua yaitu
dengan mengetahui jumlah energi dari seseorang yang sehat dan mampu
mempertahankan kesehatannya (Hardinsyah & Martianto 1989).
Protein berguna bagi tubuh sebagai zat pembangun atau pertumbuhan
dan pemeliharaan tubuh seperti pengatur serta mempertahankan daya tahan
15
tubuh terhadap serangan penyakit. Disamping itu juga sebagai sumber energi
dalam keadaan kurang energi dari karbohidrat dan lemak. Karena adanya fungsi
protein yang terakhir ini maka penentuan kecukupan protein dilakukan pada saat
kecukupan energi terpenuhi (Hardinsyah & Martianto 1989).
Penilaian untuk mengetahui tingkat kecukupan zat gizi dilakukan dengan
membandingkan antara konsumsi zat gizi aktual (nyata) dengan kecukupan gizi
yang dianjurkan. Hasil perhitungan kemudian dinyatakan dalam persen. Secara
umum, tingkat kecukupan dirumuskan sebagai berikut (Hardinsyah & Briawan
1994):
Tingkat kecukupan zat gizi = Konsumsi zat gizi aktual X 100%
AKG
Angka kecukupan gizi adalah taraf konsumsi zat-zat gizi esensial yang
berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan
hampir semua orang sehat. Namun, angka kecukupan ini digunakan untuk
berbagai keperluan yang sifatnya menyangkut populasi seperti merencanakan
dan menyediakan suplai pangan untuk penduduk atau kelompok penduduk
(Almatsier 2006).
Energi
Energi bukanlah zat gizi. Energi merupakan salah satu hasil metabolisme
karbohidrat, protein dan lemak. Energi berfungsi sebagai zat tenaga untuk
metabolisme, pertumbuhan, pengeturan suhu dan kegiatan fisik. Kelebihan
energi disimpan sebagai cadangan energi jangka pendek dan dalam bentuk
lemak sebagai cadangan jangka panjang (Hardinsyah & Tambunan 2004).
Pangan sumber energi adalah pangan sumber lemak, karbohidrat dan
protein. Pangan sumber energi yang kaya lemak antara lain lemak/gajih dan
minyak, buah berlemak (alpokat), biji berminyak, santan, coklat, kacang-
kacangan dengan kadar air rendah dan aneka pangan produk turunannya.
Pangan sumber energi yang kaya karbohidrat antara lain beras, jagung, oat,
serealia lainnya, umbi-umbian, tepung, gula, madu, buah dengan kadar air
rendah (pisang, kurma dan lain-lain) dan aneka produk turunannya. Pangan
sumber energi yang kaya protein antara lain daging, ikan, telur, susu dan aneka
produk turunannya (Hardinsyah & Tambunan 2004).
Tingkat kecukupan energi (TKE) adalah rata-rata tingkat kecukupan
energi dari pangan yang seimbang dengan pengeluaran energi pada kelompok
umur, jenis kelamin, ukuran tubuh (berat) dan tingkat kegiatan fisik agar hidup
16
sehat dan dapat melakukan kegiatan ekonomi dan sosial yang diharapkan.
Angka kecukupan energi untuk kelompok wanita dewasa usia 19-29 tahun, 30-49
tahun, dan 50-64 tahun berturut-turut dalam tabel angka kecukupan gizi 2004
adalah 1900 kkal, 1800 kkal, 1750 kkal per hari (WNPG 2004). Tingkat
kecukupan energi dikategorikan berdasarkan Depkes (1996) menjadi defisit
tingkat berat (<70% AKG), defisit tingkat sedang (70-79% AKG), defisit tingkat
ringan (80-89% AKG), normal (90-119% AKG) dan lebih (≥120%).
Protein
Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian
terbesar tubuh sesudah air. Protein merupakan molekul makro yang mempunyai
berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-
rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan
peptida.molekul protein lebih kompleks daripada karbohidrat dan lemak dalam
hal berat molekul dan keanekaragaman unit-unit asam amino yang
membentuknya. Terdapat dua puluh jenis asam amino yang diketahui, yang
terdiri dari sembilan asam amino esensial (asam animo yang tidak dapat dibuat
tubuh dan harus didatangkan dari makanan) dan sebelas asam amino
nonesensial (Almatsier 2006).
Menurut WNPG (2004), Angka kecukupan protein (AKP) bagi orang
dewasa didasarkan pada rata-rata kebutuhan protein orang dewasa (yang
berbeda menurut umur dan jenis kelamin) dikalikan dengan berat badan,
ditambah sejumlah safe level (24%) dan dikoreksi dengan mutu (faktor koreksi
mutu 1,2). Tambahan 24% berasal dari nilai coefficient of variation 12% (2 x CV
= 24%). Koreksi mutu protein didasarkan pada kenyataan bahwa pangan hewani
hanya berkontribusi sekitar 4% terhadap total energi, artinya mutu protein
makanan penduduk Indonesia masih rendah, sehingga diasumsikan mutunya
85%, sehingga melahirkan faktor koreksi 1,17 yang dibulatkan menjadi 1,2.
BPS (2006) menyatakan bahwa konsumsi makanan masyarakat
dikatakan memadai jika memenuhi dua kriteria kecukupan, yaitu kecukupan
energi dan protein. Angka kecukupan protein untuk kelompok pria dewasa dan
wanita dewasa usia 19-29 tahun, 30-49 tahun, dan 50-64 tahun dalam tabel
angka kecukupan gizi 2004 adalah 50 gram per hari dan 60 gram per hari
(WNPG 2004). Tingkat kecukupan protein dikategorikan berdasarkan Depkes
(1996) menjadi defisit tingkat berat (<70% AKG), defisit tingkat sedang (70-79%
17
AKG), defisit tingkat ringan (80-89% AKG), normal (90-119% AKG) dan lebih
(≥120%).
Kekurangan protein umumnya banyak terdapat pada masyarakat dengan
golongan sosial ekonomi rendah. Kekurangan protein murni pada stadium berat
menyebabkan kwasiorkor pada anak-anak di bawah lima tahun (balita). Namun,
defisiensi protein dalam jangka waktu yang lama dapat mengakibatkan
ketidakseimbangan kondisi tubuh (Almatsier 2006).
Daya Terima
Faktor utama yang mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan
adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Cita rasa
makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera
dalam tubuh manusia, terutama indera penglihatan, indera pencium, dan indera
pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa tertinggi adalah makanan yang
disajikan secara menarik, menyebarkan bau yang sedap, dan memberikan rasa
yang lezat. Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama, yaitu penampilan
makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan waktu dimakan. Kedua aspek
ini sama pentingnya untuk diperhatikan agar betul-betul dapat menghasilkan
makanan yang memuaskan (Moehyi 1992).
Betapapun lezatnya makanan, apabila penampilannya tidak menarik
waktu disajikan akan mengakibatkan selera makan menjadi hilang. Faktor-faktor
yang menentukan penampilan makanan antara lain warna, tekstur, bentuk, porsi,
penyajian makanan, dan penghias hidangan. Warna makanan memegang
peranan utama dalam penampilan makanan. Tekstur makanan juga
mempengaruhi penampilan makanan. Cara memasak dan lama waktu
pemasakan makanan akan menentukan pula tekstur makanan. Bentuk makanan
yang serasi akan memberikan daya tarik tersendiri bagi setiap makanan yang
disajikan. Pentingnya porsi makanan bukan saja berkenaan dengan penampilan
makanan waktu disajikan, tetapi juga berkaitan dengan perencanaan dan
perhitungan pemakaian bahan. Penyajian makanan merupakan faktor penentu
dalam penampilan hidangan yang disajikan. Penampilan makanan waktu
disajikan akan merangsang indera terutama indera penglihatan yang
berhubungan dengan cita rasa. Penghias hidangan juga dapat menambah
menarik penampilan makanan yang disajikan (Moehyi 1992).
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa
makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Komponen-komponen yang
18
berperan dalam menentukan rasa makanan antara lain aroma, bumbu dan
penyedap, keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan, serta temperatur
makanan. Aroma yang disebarkan oleh makanan merupakan daya tarik yang
sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga
membangkitkan selera. Di samping bau yang sedap, berbagai bumbu dan
penyedap yang digunakan dapat membangkitkan selera karena memberikan
rasa makanan yang khas. Selanjutnya makanan yang empuk (misalnya daging)
dapat dikunyah dengan sempurna dan akan menghasilkan senyawa yang lebih
banyak, yang berarti intensitas rangsangan menjadi lebih tinggi. Kerenyahan
makanan memberikan pengaruh tersendiri terhadap cita rasa makanan. Tingkat
kematangan dan temperatur makanan juga memegang peranan penting dalam
penentuan cita rasa makanan. Makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin
akan sangat mengurangi sensitivitas saraf pengecap terhadap rasa makanan
(Moehyi 1992).
KERANGKA PEMIKIRAN
Dewasa ini penyediaan makanan bagi karyawan yang bekerja di suatu
perusahaan sudah mulai dirasakan kebutuhan dan manfaatnya. Tujuan
penyelenggaraan makanan di perusahaan ada beberapa hal antara lain
memenuhi kebutuhan gizi karyawan selama bekerja; menyediakan makanan
yang berkualitas tinggi yang dipersiapkan dan dimasak secara baik serta
dihidangkan secara menarik; pelayanan yang tepat, cepat, dan ramah; gizi
seimbang dengan menu yang bervariasi; serta fasilitas yang cukup dan nyaman.
Penyelenggaraan makanan terdiri atas beberapa bagian yaitu input,
proses dan output. Input berupa tenaga penyelenggaraan makanan, dana, serta
sarana fisik dan peralatan. Proses penyelenggaraan makanan dimulai dari
kegiatan perencanaan menu, pelaksanaan produksi yang terdiri dari pembelian
bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan
bahan makanan, pengolahan, distribusi makanan, serta pengawasan sanitasi
dan higiene makanan untuk menghindari hal-hal yang tidak diinginkan. Kemudian
untuk mempermudah penilaian dan evaluasi diperlukan pencatatan dan
pelaporan.
Hasil (output) dari penyelenggaraan makanan yaitu berupa jumlah dan
mutu makanan yang tersedia (ketersediaan energi dan protein) dan selanjutnya
akan menghasilkan konsumsi energi dan protein karyawan serta daya terima
karyawan. Daya terima makan karyawan tergantung dari bagaimana persepsi
mereka terhadap keseluruhan hasil proses penyelenggaraan makanan. Persepsi
para karyawan mengenai rasa masakan misalnya, akan berpengaruh terhadap
kemampuannya dalam menerima/menghabiskan makanan yang disajikan.
Konsumsi energi dan protein akan menentukan tingkat kecukupan energi dan
protein karyawan yang dibandingkan dengan angka kecukupan energi dan
protein karyawan.
20
Keterangan :
: Variabel yang diteliti : Hubungan yang diteliti
: Variabel yang tidak diteliti : Hubungan yang tidak diteliti
Gambar 1 Kerangka pemikiran penelitian
Penyelenggaraan Makanan
di Catering Pangansari Utama Tambang Senakin
Input (sumber daya)
Pekerja penyelenggaraan makanan
Anggaran dana
Sarana fisik dan peralatan
Proses penyelenggaraan makanan
Perencanaan menu
Pelaksanaan (pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan, pengolahan, distribusi makanan, higiene dan sanitasi)
Pencatatan dan pelaporan
Output
Ketersediaan Energi dan Protein
Daya Terima Makanan Konsumsi Energi dan Protein
Karakteristik contoh :
Nama
Umur
Jenis kelamin
BB
TB
Aktivitas fisik
Tingkat Kecukupan Energi dan Protein
Angka Kecukupan Energi dan Protein
METODE PENELITIAN
Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian dengan desain cross sectional study,
yaitu data dikumpulkan pada satu waktu yang tidak berkelanjutan untuk
menggambarkan karakteristik dari contoh. Penelitian ini dilakukan di Pangansari
Utama Catering Tambang Senakin. Pengambilan tempat dilakukan secara
purposive dengan mempertimbangkan bahwa catering ini sudah
menyelenggarakan makanan untuk karyawan. Penelitian dilaksanakan pada
bulan April 2011-Mei 2011.
Jumlah dan Cara Pengambilan Contoh
Teknik pengambilan contoh yang digunakan adalah purposive sampling
yaitu pengambilan contoh yang dilakukan secara sengaja dengan kriteria antara
lain : (1) contoh sehat jasmani, rohani, dan tidak sedang menjalankan diet, (2)
contoh makan tiga kali sehari di catering Pangansari Utama Catering Tambang
Senakin, dan (3) bersedia dijadikan sebagai contoh.
Hasil wawancara dengan pihak manajemen Pangansari Utama Catering
Tambang senakin, karyawan yang makan di catering berjumlah 163 orang.
Jumlah penelitian yang dijadikan contoh dalam penelitian sebanyak 62 orang.
Jumlah ini berdasarkan perhitungan Slovin (Notoatmodjo 2005) sebagai berikut:
n = N
1 + N (d2)
Dimana: n = Jumlah contoh
N = Jumlah populasi
d = Tingkat kesalahan yang yang dapat ditolerir (10%)
Pekerja adalah tenaga kerja yang terlibat dalam penyelenggaraan
makanan. Data yang dikumpulkan untuk pekerja adalah karakteristik pekerja dan
personal higiene sanitasi.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer
meliputi : (1) penyelenggaraan makanan, (2) higiene dan sanitasi (3) karakteristik
contoh, (4) berat makanan per porsi yang disajikan, dan (5) daya terima contoh
terhadap makanan yang disajikan. Rincian data tersebut dapat dilihat dalam
Tabel 2.
22
Data mengenai penyelenggaraan makanan (input dan proses) akan
diperoleh dengan melakukan pengamatan langsung dan wawancara kepada
pengelola dan penjamah makanan.
Data ketersediaan makanan diperoleh dengan cara menimbang makanan
yang disajikan. Data konsumsi contoh diperoleh dengan cara menimbang
makanan dan recall jika contoh mengkonsumsi makanan dari luar. Satu porsi
makanan ditimbang menggunakan timbangan digital untuk mengetahui jumlah
dan kontribusi makanan yang disediakan untuk contoh, yaitu sebelum dan
sesudah contoh mengkonsumsi makanan. Penimbangan makanan dilakukan
setiap kali makan (3 kali sehari) selama tujuh hari berturut-turut. Pengulangan
hari dilakukan untuk meningkatkan validitas hasil penimbangan makanan.
Menurut Widajanti (2009), Metode penimbangan pangan biasa digunakan
sebagai baku referensi (Gold Standard) dalam survei konsumsi gizi karena
presisi yang sangat tinggi dalam menentukan berat makanan dan minuman yang
dikonsumsi sehingga ketika dikonversi ke zat gizi juga menghasilkan keakuratan
zat gizi yang tinggi.
Data daya terima terhadap makanan yang disediakan akan diperoleh
dengan memberikan kuesioner daya terima kepada contoh yang mengkonsumsi
makanan yang disediakan, sedangkan data sekunder didapat dari berbagai
literatur dan tinjauan pustaka yang mendukung.
Tabel 2 Jenis dan cara pengumpulan data
No Variabel Data yang dikumpulkan Cara pengumpulan
1 Input Penyelenggaraan Makanan
- Pekerja penyelenggaraan makanan
- Dana - Sarana fisik dan peralatan
Wawancara dan pengamatan langsung
2 Proses Penyelenggaraan Makanan
- Perencanaan menu - Pelaksanaan (pembelian,
penerimaan, penyimpanan, persiapan dan pemasakan bahan makanan, pendistribusian, penyajian)
- Pencatatan dan pelaporan
Wawancara dan pengamatan langsung
3 Higiene dan Sanitasi
- Variabel higiene dan sanitasi - Personal higiene dan
sanitasi
- Wawancara dan pengamatan langsung
- Pengumpulan data dengan cara kuesioner
5 Output Penyelenggaraan Makanan
- Ketersediaan energi dan protein
- Konsumsi energi dan protein - Daya terima makanan
- Penimbangan dan pengamatan
- Pengisian kuesioner
6 Karakteristik Contoh
- Nama, umur, jenis kelamin - Berat badan, tinggi badan - Aktivitas Fisik
- Pengisian kuesioner - Wawancara - Pengukuran langsung
23
Pengolahan dan Analisis Data
Data primer yang telah didapatkan kemudian dianalisis secara statistik.
Tahapan pengolahan data dimulai dari pengkodean (coding), pemasukan data
(entry), pengecekan ulang (cleaning), dan selanjutnya dilakukan analisis.
Tahapan pengkodean (coding) dilakukan dengan cara menyusun code-book
sebagai panduan entri dan pengolahan data. Setelah dilakukan pengkodean
(coding) kemudian data dimasukan ke dalam tabel yang telah ada (entry).
Setelah itu, dilakukan pengecekan ulang (cleaning) untuk memastikan tidak ada
kesalahan dalam memasukkan data. Untuk tahapan analisis data diolah dengan
menggunakan program computer Microsoft Excell 2007 dan Statistical Program
for Social Sciences (SPSS) versi 16.0.
Analisis yang digunakan adalah analisis deskriptif dan inferensia.
Penyelenggaraan makanan dianalisis secara deskriptif, sedangkan penilaian
higiene dan sanitasi dilakukan dengan cara membandingkan hasil pengamatan
dengan persyaratan dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor
715/Menkes/SK/V/2003.
Ketersediaan energi dan protein dari menu makanan yang disediakan
dihitung dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM).
Menurut Hardinsyah & Briawan (1994), seringkali dalam penilaian konsumsi
pangan dijumpai makanan dalam keadaan olahan atau masak. Jika terdapat
jenis makanan yang tidak ditemukan dalam DKBM, maka dapat digunakan DMM
(Daftar Konversi Mentah Masak) yaitu daftar yang memuat perbandingan berat
bahan pangan dalam bentuk mentah dengan bentuk yang sudah diolah atau
dimasak. Untuk menaksir berat mentah dari bahan makanan olahan (masak)
adalah dengan menggunakan rumus berikut :
Keterangan :
Fj = Faktor konversi mentah masak makanan j
BMj = Berat bahan makanan j dalam bentuk mentah
Boj = Berat bahan makanan j dalam bentuk masak (olahan)
Untuk menghitung ketersediaan energi dan zat gizi dari menu makanan
dihitung dengan menggunakan rumus (Hardinsyah & Briawan 1994) sebagai
berikut :
KGij = (Bj/100) x Gij x (BDDj/100)
Fj = (BMj)/(BOj)
BMj = Fj x BOj
24
Keterangan :
Kgij = Kandungan zat gizi i dalam bahan makanan j
Bj = Berat makanan j yang dikonsumsi
Gij = Kandungan zat gizi dalam 100 gram BDD bahan makanan j
BDDj = Bagian bahan makanan j yang dapat dimakan
Data karakteristik contoh terdiri atas nama, jenis kelamin, umur, berat
badan, tinggi badan, dan tingkat aktivitas. Berat badan, jenis pekerjaan, dan
aktivitas fisik akan digunakan untuk menghitung jumlah kecukupan energi per
harinya. Data angka kecukupan energi contoh dihitung dengan cara mengalikan
berat badan aktual dengan kecukupan energi berdasarkan aktivitas dibagi
dengan berat badan ideal. Angka kecukupan energi dihitung dengan rumus :
Keterangan :
KE = Kecukupan Energi (Kalori)
BB ideal = Berat Badan Ideal (kg)
BB aktual = Berat badan aktual (kg)
Kecukupan energi berdasarkan aktivitas :
Tabel 3 Kecukupan gizi per hari bagi pekerja menurut umur, jenis kelamin, dan aktivitas fisik
Jenis kelamin/umur/BB Aktivitas (energi)
Ringan (kkal) Sedang (kkal) Berat (kkal)
Laki-laki/19-29 tahun/BB 56 kg 2400 2550 2800 Laki-laki/30-49 tahun/BB 62 kg 2200 2350 2600 Laki-laki/50-56 tahun/BB 62 kg 2150 2300 2550 Perempuan/19-29 tahun/BB 52 kg 1800 1900 2150 Perempuan/30-49 tahun/BB 55 kg 1700 1800 2050 Perempuan/50-64 tahun/BB 55 kg 1650 1750 2000
Sumber: AKG 2004
Aktivitas fisik dikelompokkan dengan kategori ringan, sedang, dan berat.
Pengelompokan aktivitas atau beban kerja mengacu pada Depkes (2009).
Contoh jenis aktivitas berdasarkan pengelompokkan beban kerja selama 8 jam
dapat diuraikan sebagai berikut:
1. Beban kerja ringan: aktivitas kantor tanpa olahraga, aktivitas fisik yang tidak
menguras tenaga, duduk memotong kedua ujung batang rokok (pada
perempuan), berdiri didepan mesin memasukkan seng ke dalam mesin
pembuat tutup kaleng (pada laki-laki).
KE = BB aktual x kecukupan energi berdasarkan aktivitas
BB ideal
25
2. Beban kerja sedang: bekerja dimana harus naik turun tangga, olahraga
ringan, pekerjaan rumah tangga, berdiri mengisikan bantang korek api ke
dalam kotak (pada perempuan), mengambil kotak berisi pentuk korek api
dan berjalan memindahkannya ke tempat sekitar mesin (pada laki-laki).
3. Beban kerja berat: pekerjaan lapang, pekerjaan kuli bangunan, driller,
memecahkan batu (pada perempuan), berdiri mengangkat balok kayu dan
memasukkannya ke dalam mesin (pada laki-laki) (Depkes 2009).
Kecukupan protein diperoleh berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (2004)
yaitu 60 gram untuk laki-laki dan 50 gram untuk perempuan. Tingkat konsumsi
energi dan protein dihitung dengan cara membandingkan konsumsi energi dan
protein dengan angka kebutuhan energi dan protein contoh dalam sehari. Hasil
data tingkat kecukupan dirata-ratakan selama tujuh hari dan dianalisis secara
deskriptif.
Analisis inferensia terdiri dari uji korelasi Pearson dan uji Spearman. Uji
korelasi Pearson digunakan untuk melihat hubungan antara konsumsi konsumen
dengan kecukupan konsumen. Uji Spearman digunakan untuk melihat hubungan
antara aktivitas fisik dengan tingkat kecukupan energi.
26
Definisi Operasional
Aktivitas fisik adalah seluruh aktivitas karyawan yang dilakukan di perusahaan
di tambah dengan aktivitas karyawan di luar perusahaan pada hari kerja.
Contoh adalah karyawan PT Arutmin Indonesia Tambang Senakin yang
bersedia dijadikan sebagai contoh, makan tiga kali sehari di catering
Pangansari Utama Catering Tambang Senakin, sehat jasmani, rohani,
dan tidak sedang menjalankan diet.
Daya terima contoh adalah reaksi atau tanggapan karyawan terhadap
rangsangan yang timbul dari makanan melalui indra penglihatan,
penciuman, dan perasa (warna, tekstur, bentuk, porsi, penyajian
makanan, aroma, keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan, serta
suhu makanan).
Ketersediaan zat gizi adalah jumlah dan jenis zat gizi (energi dan protein) yang
disediakan oleh Pangansari Utama Tambang Senakin untuk setiap
karyawan.
Konsumsi zat gizi adalah jumlah dan jenis zat gizi (energi dan protein) yang
dikonsumsi oleh karyawan.
Menu adalah susunan hidangan makanan yang diberikan untuk karyawan.
Pekerja adalah tenaga kerja yang terlibat dalam penyelenggaraan makanan.
Pembelian bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan melalui
prosedur dan peraturan yang berlaku.
Pendistribusian makanan adalah suatu kegiatan membagikan makanan masak
kepada karyawan sesuai dengan ketentuan yang berlaku.
Penerimaan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan memeriksa,
meneliti, mencatat, memutuskan, dan melaporkan bahan makanan yang
sudah dipesan sebelumnya.
Pengolahan bahan makanan adalah proses mengerjakan mulai dari bahan
makanan mentah sampai mematangkan dan menjadikan hidangan yang
lezat.
Penyelenggaran makanan adalah serangkaian kegiatan yang saling berkaitan
dalam rangka pelaksanaan penyediaan makanan bagi karyawan
Tambang Senakin yang meliputi input, proses, dan output
penyelenggaraan makanan.
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang menyangkut
pemasukan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan.
27
Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untuk
menetapkan jumlah, macam dan kualitas bahan makanan yang
dibutuhkan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka melaksanakan
kegiatan penyediaan makanan.
Perencanaan menu adalah adalah serangkaian kegiatan menyusun berbagai
hidangan dengan variasi dan komposisi yang serasi dan seimbang bagi
karyawan Tambang Senakin.
Sarana dan prasarana adalah faktor pendukung penyelenggaran makanan yang
meliputi sarana fisik dan peralatan serta sanitasi dan higiene.
Tingkat kecukupan energi dan protein adalah perbandingan antara jumlah
energi dan protein yang dikonsumsi karyawan selama sehari dengan
kecukupannya selama sehari.
HASIL PEMBAHASAN
Input Penyelenggaraan Makanan
Pekerja Penyelenggaraan Makanan
Input penyelenggaraan makanan terdiri atas pekerja penyelenggaraan
makanan, anggaran dana, dan sarana fisik dan peralatan. Menurut Moehyi
(1992) jenis tenaga kerja yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan
adalah tenaga pengelola, pelaksana, dan pembantu pelaksana.
Pekerja yang terlibat dalam kegiatan penyelenggaraan makanan
berjumlah 36 orang yang terdiri dari tenaga pegelola 3 orang, pelaksana 11
orang, dan pembantu pelaksana 22 orang dengan jumlah pekerja laki-laki 78%
dan perempuan 22%. Dalam merekrut pekerja, Pangansari Utama Catering
Tambang Senakin lebih mengutamakan masyarakat lokal.
Persentase pekerja pada kelompok usia 19-29 tahun adalah 39%, 30-49
tahun adalah 39%, dan 50-64 tahun adalah 22%. Sebaran karakteristik pekerja
dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Sebaran karakteristik pekerja Pangansari Utama Catering Tambang Senakin
Karakteristik n %
Jenis Kelamin Laki-laki 28 78 Perempuan 8 22
Kelompok Usia 19-29 tahun 14 39 30-49 tahun 14 39 50-64 tahun 8 22
Pendidikan Terakhir SD 0 0 SMP 0 0 SMA 34 94 Diploma/S1 2 6
Anggaran Dana
Biaya yang tersedia untuk penyelenggaraan makanan harus
diperhitungan dengan baik. Penyelenggaraan makanan institusi telah ditetapkan
biayanya dalam anggaran biaya tahunan. Makanan yang disajikan harus sesuai
dengan jumlah anggaran yang tersedia (Moehyi 1992). Biaya untuk
penyelenggaraan makanan ini berasal dari PT Arutmin Indonesia yang
merupakan bagian dari upah konsumen. Biaya makan per orang per hari untuk
tiga kali makan adalah US $11.
29
Sarana Fisik dan Peralatan
Perusahaan menetapkan sistem pengelolaan dan cara pelayanan
makanan yang akan dilaksanakan sebelum menetapkan sarana fisik, peralatan,
dan perlengkapan dalam pengelolaan makanan. Faktor tersebut berpengaruh
dalam menentukan luas ruangan dan jenis peralatan yang dibutuhkan (Depkes
1991a). Sistem pengelolaan ini diselenggarakan oleh pihak jasa boga yaitu
Pangansari Utama Catering Tambang Senakin. Pelayanan menggunakan cara
prasmanan pada saat makan pagi dan malam serta menggunakan kotak
makanan yang diantar oleh mobil makanan ke lokasi pekerjaan pada saat makan
siang.
Sarana fisik dan peralatan yang digunakan Pangansari Utama Catering
Tambang Senakin berasal dari PT Arutmin Indonesia dan masih belum memadai
karena tidak adanya ruang penerimaan dan ruang ganti pakaian untuk tenaga
kerja. Bahan makanan diterima oleh petugas di area belakang dapur dan
langsung dimasukkan ke ruang penyimpanan. Sarana fisik yang disediakan oleh
perusahaan antara lain:
1. Ruang makan memiliki luas 192 m2 dan merupakan bangunan semi
permanen dengan 12 meja dan 48 kursi makan. Ruang makan yang
digunakan oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin telah
memadai dengan jumlah karyawan yang makan 163 orang menggunakan
sistem makan bergilir. Denah ruang makan dapat dilihat pada lampiran 2.
2. Dapur memilki luas 295 m2. Luas dapur mencakup ruang penyimpanan
bahan makanan, ruang pemasakan, ruang pencucian alat, ruang bakery,
ruang administrasi, ruang istirahat petugas, ruang persiapan, dan kantor
pimpinan penyelenggaraan makanan. Luas dapur sesuai dengan
rekomendasi Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 dengan tenaga
kerja sebanyak 36 orang. Denah dapur dapat dilihat pada lampiran 3.
Peralatan dapur telah memadai. Peralatan dapur yang dimiliki antara lain
kompor, penggorengan, ketel, oven, kukusan, pisau, sendok sayur, parutan,
sodet, alat-alat makan, lemari es, rak sayuran, rak bahan makanan kering, meja,
meja prasmanan, hood, sink, dan troley. Selengkapnya dapat dilihat pada
lampiran 4.
30
Proses Penyelenggaraan Makanan
Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun berbagai
hidangan dengan variasi dan komposisi yang serasi seimbang untuk memenuhi
pelaksanaan manajemen pelayanan makanan institusi (Depkes 1991a). Dalam
praktiknya, Pangansari Utama Catering Tambang Senakin memiliki menu baku
dan resep standar yang digunakan untuk membuat berbagai menu, namun resep
standar ini tidak ada dalam bentuk tertulis, hanya mengandalkan memori para
juru masak.
Siklus menu yang dipakai oleh Pangansari Utama Catering Tambang
Senakin adalah 14 hari. Selengkapnya dapat dilihat lampiran 5. Perencanaan
menu dilakukan bersama-sama oleh koki, supervisor, dan staf administrasi PT.
Thiees (kontraktor Arutmin). Tahapan perencanaan menu tersebut adalah :
1. Pihak Pangansari Utama Catering Tambang Senakin menyusun menu
kemudian diserahkan ke PT. Thiees selaku penanggung jawab
penyelenggaraan makanan untuk mendapatkan pertimbangan/masukan-
masukan terhadap susunan menu tersebut.
2. PT. Thiees memberikan masukan, persetujuan, dan penetapan terhadap
menu yang disusun oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin
untuk kemudian dilaksanakan.
Pelaksanaan
Pembelian Bahan Pangan. Menurut Moehyi (1992), pembelian bahan
pangan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu melalui leveransir dan pembelian
langsung. Pembelian bahan pangan yang dilakukan oleh Pangansari Utama
Catering Tambang Senakin adalah menggunakan kedua cara tersebut. Daging,
ayam, dan bahan pangan kering dipasok secara rutin dari Pangansari Utama
Balikpapan sedangkan pembelian langsung dilakukan di daerah Kotabaru.
Frekuensi pembelian bahan pangan kering dilakukan 15 hari sekali sedangkan
pembelian bahan pangan segar dilakukan 1 minggu sekali.
Penerimaan Bahan Pangan. Setelah pembelian bahan pangan, tahap
selanjutnya adalah penerimaan bahan pangan. Penerimaan bahan pangan
adalah menerima bahan pangan yang dipesan serta meneliti jumlah dan kualitas
bahan pangan yang diterima sesuai dengan spesifikasi yang telah ditetapkan
dalam kontrak pembelian (Yuliati dan Santoso 1995). Pangansari Utama
Tambang Senakin mempunyai petugas khusus untuk melakukan penerimaan
31
bahan pangan. Sistem penerimaan bahan pangan yang dilakukan menggunakan
sistem konvesional. Petugas khusus penerimaan bahan pangan memeriksa
secara rinci bahan pangan yang diterima baik kuantitas dan kualitas. Bahan
pangan yang tidak sesuai dengan jumlah dan jenisnya akan dikembalikan
kepada suppliernya.
Penyimpanan Bahan Pangan. Pangansari Utama Catering Tambang
Senakin melakukan proses penyimpanan bahan pangan disebabkan tidak semua
bahan tersebut diolah secara langsung. Alat/fasilitas penyimpanan yang dimiliki
adalah penyimpanan kering (250C), chill room (80C), dan cold room (-50C).
Tahapan proses penyimpanan bahan pangan adalah :
1. Melakukan pemisahan bahan pangan basah dan kering. Bahan pangan
basah disimpan di dalam chill room dan cold room sedangkan bahan pangan
kering ditaruh di rak-rak penyimpanan bahan pangan dan tidak menempel ke
dinding (diberi jarak 20 cm).
2. Memberi label pada bahan pangan basah dan kering berupa tanggal
pembelian dan waktu kadaluarsa.
3. Melakukan pengambilan bahan pangan dengan cara First In First Out
(FIFO), maksudnya adalah bahan pangan yang disimpan terlebih dahulu
akan diolah lebih dulu.
Persiapan Bahan Pangan. Menurut Yuliati dan Santoso (1995) langkah
pertama sebelum proses pemasakan dimulai adalah mempersiapkan bahan
pangan dan bahan-bahan lain yang diperlukan sesuai dengan menu yang telah
direncanakan. Persiapan bahan pangan yang dilakukan meliputi pencucian
bahan pangan seperti mencuci beras, penggilingan/penghalusan bumbu,
pengadukan tepung, perebusan daging, pemotongan ikan, dan pengupasan
bahan pangan seperti mengupas bawang, kentang, dan semangka.
Pengolahan. Pengolahan bahan pangan merupakan suatu kegiatan
mengubah (memasak) bahan pangan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan pengolahan bahan
pangan adalah mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan pangan;
meningkatkan nilai cerna; meningkatkan dan mempertahan warna; rasa;
keempukan dan penampilan makanan; bebas dari organisme dan zat berbahaya
untuk tubuh (Depkes 2003c).
Pengolahan bahan pangan dilakukan di dapur pada pukul 02.00-04.00
WITA untuk makan pagi, pukul 06.00-08.00 WITA untuk makan siang, dan pukul
32
15.00-17.00 WITA untuk makan malam. Bahan pangan yang telah dimasak
dihabiskan untuk satu kali penyajian sehingga tidak ada makanan yang
disimpanan untuk penyajian berikutnya.
Distribusi makanan. Tugas akhir penyelenggaraan makanan adalah
penghidangan atau pendistribusian makanan kepada konsumen. Tahap ini
mendapat perhatian sebaik-baiknya (Tarwodjo 1998). Makanan yang telah
dimasak untuk makan siang dimasukkan ke dalam box makanan, setelah itu box
makanan diantar oleh mobil makanan ke lokasi pekerjaan. Waktu penyajian
makanan adalah pukul 04.00 WITA untuk makan pagi, pukul 11.00 WITA untuk
makan siang, dan pukul 17.00 WITA untuk makan malam.
Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan kegiatan penyelenggaraan makanan
merupakan bagian yang tidak terpisah dari sistem penyelenggaraan makanan.
Pencatatan dan pelaporan pada Pangansari Utama Catering Tambang Senakin
terbagi atas:
1. Pencatatan dan pelaporan harian meliputi pemakaian bahan makanan,
penerimaan bahan makanan, suhu penyimpanan, dan jumlah konsumen
yang makan.
2. Pencatatan dan pelaporan bulanan meliputi pencatatan biaya
penyelenggaraan makanan dalam satu bulan dan pencatatan inventaris alat.
3. Pencatatan dan pelaporan tahunan yaitu pencatatan tenaga
penyelenggaraan makanan.
Higiene dan Sanitasi Pangansari Utama Catering Tambang Senakin
Penilaian terhadap higiene dan sanitasi dalam penyelenggaraan
makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin merujuk pada
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/Menkes/SK/V/2003. Hasil penerapan sanitasi jasa boga yang dilaksanakan
oleh Pangansari Utama Catering Tambang dapat dilihat pada lampiran 6.
Setelah dilakukan penilaian, skor yang didapat adalah 85. Total skor
sebesar 85 berada dalam kisaran skor 83-92. Hal ini berarti Pangansari Utama
Catering Tambang Senakin secara umum laik higiene dan sanitasi berdasarkan
Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003.
Lokasi, Bangunan, dan Fasilitas
Lokasi. Berdasarkan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003, syarat
lokasi yang baik adalah minimal 500 meter dari sumber pencemaran seperti
33
tempat sampah umum, wc umum, bengkel cat, dan sumber pencemaran lainnya.
Bangunan Pangansari Utama Catering Tambang Senakin telah sesuai dengan
persyaratan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 karena disekitar
bangunan tidak terdapat sumber pencemaran. Bangunan terletak dekat dengan
bangunan penginapan (mess) karyawan.
Bangunan dan Fasilitas. Secara umum bangunan Pangansari Utama
Catering Tambang Senakin telah sesuai dengan Kepmenkes Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 yaitu kuat, kokoh, memiliki papan nama perusahaan dan
nomor izin usaha. Luas Bangunan Pangansari Utama Catering Tambang
Senakin adalah 487 m2 yang terdiri dari ruang makan dan dapur. Bangunan
memiliki halaman bersih, tidak banyak lalat, tersedia tempat sampah, tidak
terdapat tumpukan barang-barang, memiliki pembuangan air kotor (limbah dapur
dan kamar mandi), pembuangan air hujan lancar, dan tidak menimbulkan
genangan air.
Lantai dan dinding. Lantai dapur dilapis portland cement dan epoxy
yang memiliki karakteristik rapat air, halus, tidak licin dan mudah dibersihkan.
Lantai ruang makan dilapisi parquete. Dinding bangunan adalah multipleks
dilapisi melaminto sehingga permukaannya halus, kering/tidak menyerap air dan
mudah dibersihkan. Pada ruang pencucian alat, ruang pencucian makanan, dan
toilet yang permukaan dindingnya terkena percikan air dilapisi keramik setinggi
1,5 meter dari permukaan lantai. Hal ini tidak sesuai dengan Kepmenkes Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 yang mengharuskan permukaan dinding yang terkena
percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi dua meter dari permukaan lantai.
Pintu dan Jendela. Bangunan memiliki akses berupa pintu dengan
bukaan daun pintu mengarah ke luar. Kondisi lubang ventilasi pada jendela dan
pintu tempat makanan diolah dilengkapi kassa dengan sistem knock out. Semua
pintu akses dari ruang tempat pengolahan makanan ini dilengkapi sistem
menutup sendiri dan tirai.
Pencahayaan dan penghawaan. Bangunan memiliki intensitas
pencahayaan yang cukup untuk dapat melakukan pekerjaan, pemeriksaan, dan
pembersihan secara efektif. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan
makanan dilengkapi dengan exhaust fan dan cooker hood yang mengatur
pertukaran udara, membuang bau, dan asap. Pencahayaan pada ruang
pengolahan makanan memakai lampu T4 jenis tubular lamp (TL) daya 80 watt
sebanyak 72 batang yang menghasilkan 705,6 foot candle dengan penempatan
34
pada ceiling setinggi 2,7 meter dari permukaan lantai. Hal ini telah sesuai dengan
Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003.
Fasilitas Sanitasi
Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya
yang digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan
faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara
lain sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran limbah, tempat cuci tangan,
bak sampah, kamar mandi, lemari pakaian kerja (locker), peralatan pencegahan
terhadap lalat, tikus, hewan lainnya serta peralatan kebersihan (Depkes 2003c).
Air Bersih. Pangansari Utama Catering Tambang Senakin menggunakan
air tanah yang ditampung di tempat penampungan. Jumlah air pada
penampungan dikontrol agar selalu mencukupi, tidak berbau, tidak berasa, dan
tidak berwarna. Air yang digunakan Pangansari Utama Catering Tambang
Senakin adalah air bersih yang dibuktikan dengan kandungan E.Coli pada air
kran 0 per 100 ml.
Pembuangan Air Limbah. Sistem pembuangan air limbah Pangansari
Utama Catering Tambang Senakin sudah baik. Pembuangan air limbah
dilengkapi dengan grease trap (penangkap lemak) dan salurannya tertutup.
Toilet. Pangansari Utama Catering Tambang Senakin memiliki 4 buah
toilet dengan lantai keramik yang terpisah dari dapur, ruang persiapan makanan,
dan ruang penyimpanan bahan makanan. Limbah toilet dialirkan ke septic tank
yang berjarak 10 meter dari bangunan. Jumlah toilet yang ada di Pangansari
Utama Catering Tambang Senakin sesuai dengan rekomendasi Kepmenkes
Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 dengan tenaga kerja sebanyak 36 orang.
Tempat Cuci Tangan. Bangunan memiliki tempat cuci tangan yang
terpisah dengan tempat mencuci peralatan maupun bahan makanan, serta
dilengkapi dengan kran dan saluran pembuangan tertutup. Bangunan memiliki 4
buah tempat cuci tangan. Jumlah tempat cuci tangan yang ada di Pangansari
Utama Catering Tambang Senakin sesuai dengan rekomendasi Kepmenkes
Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 dengan tenaga kerja sebanyak 36 orang.
Tempat sampah. Bangunan dilengkapi tempat sampah tertutup yang
dapat menghindari kemungkinan makanan tercemar oleh sampah. Tempat
sampah terletak di dapur dan di ruang makan.
Fasilitas Pencucian Peralatan dan Bahan Makanan. Fasilitas
pencucian peralatan dan bahan makanan terbuat dari stainless. Pencucian
35
peralatan menggunakan sabun cuci dan air panas 800C selama 2 menit.
Pangansari Utama Catering Tambang Senakin hanya memiliki 2 bak pencuci.
Hal ini tidak sesuai dengan Kepmenkes Nomor 715/Menkes/SK/V/2003 yang
menyatakan fasilitas pencucian dibuat dengan 3 bak pencuci.
Ruangan Pengolahan Makanan
Bangunan memiliki tempat pengolahan makanan seluas 160 m2 sehingga
memudahkan tenaga kerja melakukan pekerjaan. Ruang pengolahan makanan
terpisah dengan ruang penyimpanan bahan makanan dan tidak berhubungan
langsung dengan jamban dan kamar mandi.
Bahan Pangan
Pangansari Utama Catering Tambang Senakin memiliki sistem
pengelolaan bahan pangan yang baik. Bahan pangan segar diperiksa agar
kondisi bahan tersebut baik, tidak rusak, berubah bentuk, berubah warna dan
rasa. Bahan pangan pabrik harus terdaftar, diperiksa labelnya, tanggal
kadaluwarsa, kemasannya tidak rusak/pecah dan tidak kembung. Bahan
makanan yang siap konsumsi (ready to eat dan ready to drink) diperiksa agar
bahan tersebut baru, segar, tidak basi, tidak busuk, tidak rusak, tidak berjamur,
serta tidak terkontaminasi contohnya juice ready to drink.
Penyimpanan Bahan Makanan
Pangansari Utama Catering Tambang Senakin memiliki kebijakan
penyimpanan bahan makanan yang baik. Bahan makanan basah disimpan
dalam chill room, cold room, dan refrigerator dengan suhu yang disesuaikan
dengan jenis bahan makanannya. Suhu penyimpanan Pangansari Utama
Catering Tambang Senakin disajikan dalam Tabel 5.
Tabel 5 Suhu penyimpanan bahan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin
No Bahan Makanan Suhu
Penyimpanan Suhu
Standar Lama
Penyimpanan
1. Ayam dan daging Mentah -50C -5
0C s/d 0
0C 15 hari
2. Ikan -50C -5
0C s/d 0
0C 7 hari
3. Sayuran 80C 10
0C 7 hari
4. Bahan makanan kering 250C 25
0C 15 hari
Tempat penyimpanan (kulkas dan freezer) dibersihkan seminggu sekali
untuk menjamin kebersihan dan selalu terpelihara dengan baik. Berdasarkan
tabel diatas, terlihat bahwa suhu penyimpanan yang dilakukan oleh Pangansari
Utama telah sesuai dengan suhu yang disarankan oleh Kepmenkes Nomor
715/Menkes/SK/2003.
36
Personal Higiene Sanitasi
Pada proses penyelenggaraan makanan, higiene dan sanitasi pekerja
sangat diperlukan dan diperhatikan. Hal ini dikarenakan semua proses
penyelenggaraan makanan mulai dari pembelian hingga penyajian makanan
selalu melibatkan pekerja.
Tabel 6 Persentase pekerja Pangansari Utama Catering Tambang Senakin yang menerapkan higiene personal
No Perilaku n %
1 Memakai pakaian kerja 28 100 2 Menggunakan penjepit makanan 28 100 3 Memakai sarung tangan 0 0 4 Mengganti pakaian setiap hari 28 100 5 Memakai pelindung kepala 28 100 6 Memakai pakaian yang nyaman di badan 28 100 7 Menggunakan alas kaki yang tidak licin 28 100 8 Menggunakan celemek 26 93 9 Tidak merokok selama pengolahan makanan 28 100 10 Tidak makan/mengunyah selama pengolahan makanan 28 100 11 Tidak memakai aksesoris 28 100 12 Berkuku pendek 28 100 13 Mencuci tangan dengan sabun sebelum bekerja dan setelah keluar
kamar mandi 28 100
Rata-rata 91.8
Jumlah pekerja catering yang terlibat langsung dalam pengelola makanan
adalah 28 orang. Semua pekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit bisul, dan
luka terbuka. Pemeriksaan kesehatan/berobat ke dokter wajib dilakukan pekerja
apabila mereka dalam keadaan sakit. Berdasarkan persyaratan Kepmenkes
Nomor 715/Menkes/SK/2003, pemeriksaan kesehatan rutin dilakukan setiap
enam bulan sekali, sedangkan Pangansari Utama Catering Tambang Senakin
pemeriksaan kesehatan rutin dilakukan setiap satu tahun sekali sehingga dapat
dikatakan belum memenuhi persyaratan.
Persentase pekerja catering yang menerapkan higiene personal dapat dilihat
pada Tabel 6. Persentase rata-rata pekerja yang menerapkan prinsip higiene
personal adalah 91.8%. Sarung tangan plastik digunakan pada saat mengambil
makanan. Pekerja yang tidak menggunakan celemek adalah pekerja yang
bertugas dibagian penyimpanan bahan makanan.
Output Penyelenggaraan Makanan
Ketersediaan Energi dan Protein
Salah satu faktor yang mempengaruhi konsumsi adalah tersedianya
pangan. Makanan yang dikonsumsi oleh contoh selama di perusahaan berasal
dari makanan yang disediakan oleh Pangansari Utama Catering Tambang
37
Senakin. Ketersediaan makanan dilihat berdasarkan banyaknya jumlah makanan
yang disediakan oleh pihak Pangansari Utama Catering Tambang Senakin untuk
memenuhi kebutuhan zat gizi dari contoh.
Rata-rata nasi, lauk, sayuran, dan buah yang disediakan oleh pihak
catering adalah 300 g, 50 g, 100 g, dan 100g. Rata-rata ketersediaan makanan
ini telah memenuhi standar penyediaan makanan untuk pekerja yaitu 100 g, 40
g, 100 g, dan 100 g untuk nasi, lauk, sayuran, dan buah (Depkes 2009).
Berdasarkan hasil pengamatan terhadap makanan yang disediakan oleh pihak
catering selama tujuh hari, berikut disajikan rata-rata ketersediaan makanan
untuk tiap konsumen per hari.
Tabel 7 Ketersediaan makanan yang disediakan oleh Pangansari Utama Catering Tambang Senakin
Hari ke- Ketersediaan Kecukupan
Energi (kkal) Protein (g) Energi (kkal) Protein(g)
1 2523 83.6 2455 59.7 2 2607 86.0 2455 59.7 3 2838 90.6 2455 59.7 4 2484 89.1 2455 59.7 5 2689 74.7 2455 59.7 6 2591 86.4 2455 59.7 7 2551 86.9 2455 59.7
Rata-rata 2612 85.3 2455 59.7
Ketersediaan energi dan protein paling tinggi terdapat ketiga dimana
salah satu menu yang disediakan adalah nasi goreng dan cumi-cumi. Nasi
goreng memberikan kontribusi energi yang cukup tinggi yaitu sebesar 750 kkal
dalam 300 g dan cumi-cumi memberikan kontribusi protein yang tinggi yaitu 265
dalam 100 g.
Rata-rata ketersediaan energi selama tujuh hari adalah 2612 kkal. Rata-
rata ketersediaan protein selama tujuh hari adalah 85.3 g. Rata-rata ketersediaan
energi di catering telah memenuhi 106% kecukupan energi contoh dan
ketersediaan protein melebihi kecukupan protein contoh. Hal ini disebabkan
karena menu yang disediakan memiliki kandungan protein yang tinggi seperti
daging merah dan cumi-cumi. Pengamatan terhadap menu selama tujuh hari
dapat dilihat pada Tabel 8.
38
Tabel 8 Pengamatan terhadap menu selama tujuh hari
Hari Ke
Waktu Makan
Pagi Siang Malam
1 Nasi uduk, semur telor, susu, jus buah
Nasi putih, ayam rica-rica, ikan bumbu merah, tempe goreng tepung, sayur asam, apel, roti
Nasi putih, rendang daging, telur dadar, cah sayur sayuran, cenil, semangka
2 Nasi kuning, ikan bumbu bali, susu, jus buah
Nasi putih, daging bumbu pedas, ikan goreng, mie goreng, sayur santan kacang panjang+kol, jeruk, roti
Nasi putih, ikan asam pedas, tempe goreng, tumis sayuran, black forrest cake, melon.
3 Nasi goreng, sarden cabe hijau, susu, jus buah
Nasi putih, opor ayam, cah cumi-cumi cabe hijau, sambal goreng hati, sup sayuran, apel, roti
Nasi putih, ayam goreng ketumbar, bihun goreng,sayur santan pedas, sus, semangka
4 Nasi kuning, telor bumbu bali, susu, jus buah
Nasi putih, sambal goreng hati ayam, ikan rica-rica, dadar sayuran, tumis sayuran, apel, roti
Nasi putih, cumi goreng tepung, ikan asin, sayur bening, mocca cake, pepaya
5 Lontong sayur, bakwan, susu, jus buah
Nasi putih, semur ayam pedas, ikan goreng tepung, tahu bumbu kecap, cah sayuran, jeruk, roti
Nasi putih, sop iga, bakwan sayur, sup macaroni, pais pisang, melon
6 Nasi putih, sardenes in tomato sauce, susu, jus buah
Nasi putih, ikan acar kuning, kalio ayam, sambel goreng tempe, sayur bening, apel, roti
Nasi putih, ikan bakar, sate ayam, capcay, klepon, semangka
7 Nasi kuning, telur bumbu bali, susu, jus buah
Nasi putih, ayam bumbu rendang, ikan goreng, tahu gimbal, tumis kangkung, jeruk, roti
Nasi putih, ikan goreng dabu-dabu, tumis sayuran, lumpia, pepaya
Karakteristik Contoh
Usia
Gambar 2 menunjukkan sebaran contoh menurut usia. Usia contoh
berkisar antara 22 sampai 56 tahun dengan rata-rata usia contoh adalah 34.6
tahun. Hampir separuh contoh (44%) berada pada usia dewasa madya yaitu
antara 30 sampai 49 tahun, 42% berada pada usia dewasa muda yaitu antara 21
sampai 29 tahun, dan 15% diantaranya berusia 50-64 tahun. Pengelompokan
usia tersebut disesuaikan dengan kebutuhan gizi berdasarkan angka kecukupan
gizi (AKG) 2004 mengikuti rasionalisasi dan kesepakatan FAO/WHO/UNU 2001
dan harmonisasi RDA di Asia Tenggara (WNPG 2004).
39
Gambar 2 Sebaran contoh menurut usia
Aktivitas Fisik
Berdasarkan Depkes (2009), pengkategorian tingkat aktivitas fisik dibagi
menjadi tiga yaitu ringan, sedang, dan berat. Aktivitas ringan: aktivitas kantor
tanpa olahraga, aktivitas sedang: aktivitas kantor dengan olahraga, dan aktivitas
berat: pekerjaan lapang.
Lebih dari separuh contoh (63%) memiliki tingkat aktivitas fisik dengan
kategori sedang, 23% contoh memiliki tingkat aktivitas fisik dengan kategori berat
dan sisanya (15%) termasuk kategori ringan (Gambar 3). Aktivitas fisik contoh
dengan kategori ringan seperti duduk di depan komputer. Aktivitas fisik
konsumen dengan kategori sedang seperti menyetir mobil ke lokasi
pertambangan. Aktivitas fisik kategori berat seperti memperbaiki alat – alat
pertambangan.
Gambar 3 Sebaran contoh menurut aktivitas fisik
40
Konsumsi Energi dan Protein
Konsumsi contoh merupakan konsumsi selama 7 hari dengan rata-rata
konsumsi energi dan protein adalah 1603±179 kkal/hari dan 58.3±8.4 g/hari.
Kecukupan energi dan protein contoh yaitu 2455±253 kkal/hari dan 59.7±1.8
g/hari. Kebutuhan, konsumsi, dan tingkat kecukupan energi dan protein contoh
dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Kecukupan, konsumsi, dan tingkat kecukupan energi dan protein contoh
Energi Protein
Kecukupan 2455±253 kkal/hari 59.7±1.8 g/hari Konsumsi 1603±179 kkal/hari 58.3±8.4 g/hari
Tingkat Kecukupan 65.9±9.5 97.7±13.9
Berdasarkan hasil pengamatan selama tujuh hari, rata-rata konsumsi
energi dan protein paling tinggi terdapat pada hari ketujuh. Hal ini dapat
disimpulkan bahwa menu pada hari ketujuh disukai oleh contoh. Rata-rata
konsumsi energi dan protein contoh per hari dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel10 Rata-rata konsumsi energi dan protein contoh per hari
Hari Energi (kkal) Protein (g)
1 1649 60.2 2 1510 57.7 3 1565 58.4 4 1572 55.1 5 1599 55.9 6 1659 61.1 7 1667 64.5
Menu yang disediakan pada hari ketujuh adalah nasi kuning, telur bumbu
bali, susu, dan jus buah untuk makan pagi; Nasi putih, ayam bumbu rendang,
ikan goreng, tahu gimbal, tumis kangkung, jeruk, dan roti untuk makan siang; dan
nasi putih, ikan goreng dabu-dabu, tumis sayuran, lumpia, dan pepaya untuk
makan malam.
Tingkat Kecukupan Energi dan Protein
Tingkat kecukupan energi didapatkan dari perbandingan total konsumsi
energi sehari dengan kecukupan energi berdasarkan Pedoman Pemenuhan
Kecukupan Gizi Pekerja Selama Bekerja. Tingkat kecukupan dikategorikan
berdasarkan Depkes (1996) menjadi defisit tingkat berat (<70% AKG), defisit
tingkat sedang (70-79% AKG), defisit tingkat ringan (80-89% AKG), normal (90-
119% AKG) dan lebih (≥120%). Tabel 11 menunjukan sebagian besar contoh
berada pada kategori defisit tingkat berat dengan persentase sebesar 69.4%.
Hanya 1.6% contoh yang telah memenuhi kebutuhan energinya. Tidak ada
contoh yang berada pada kategori lebih.
41
Besarnya persentase contoh yang mengalami defisit tingkat berat
merupakan masalah yang perlu ditangani dengan serius. Manusia tidak dapat
hidup dan bekerja secara optimal tanpa energi yang cukup. Hal ini akan
berpengaruh pada penurunan kualitas kesehatan tubuh dengan kata lain
meningkatkan morbiditas (Pergizi Pangan 1999). Oleh sebab itu, sebaiknya
contoh mendapat penyuluhan gizi dari ahli gizi catering.
Tabel 11 Sebaran contoh menurut tingkat kecukupan energi
Tingkat Kecukupan Energi n %
Defisit tingkat berat (< 70% AKG) 42 67.7 Defisit tingkat sedang (70-79% AKG) 14 22.6 Defisit tingkat ringan (80-89% AKG) 5 8.1 Normal (90-119% AKG) 1 1.6 Lebih (≥120% AKG) 0 0
Jumlah 62 100
AKG yang didapatkan untuk menentukan tingkat kecukupan protein
contoh berdasarkan AKG 2004. Tingkat kecukupan protein rata-rata adalah
97.7% AKG mengindikasikan bahwa tingkat kecukupan protein contoh sudah
baik. Tingkat kecukupan protein didapatkan dari perbandingan total konsumsi
protein sehari dengan Angka Kecukupan Protein tahun 2004.
Tingkat kecukupan dikategorikan berdasarkan Depkes (1996) menjadi
defisit tingkat berat (<70% AKG), defisit tingkat sedang (70-79% AKG), defisit
tingkat ringan (80-89% AKG), normal (90-119% AKG) dan lebih (≥120%). Tabel
12 menunjukan 75.8% contoh sudah tercukupi kebutuhan proteinnya, 4.8%
konsumen termasuk ke dalam defisit tingkat sedang, dan 19.35% termasuk
defisit tingkat ringan. Hal ini menunjukan lebih dari separuh konsumen telah
memenuhi kecukupan proteinnya. BPS (2006) menyatakan bahwa konsumsi
makanan masyarakat dikatakan memadai jika memenuhi dua kriteria kecukupan,
yaitu kecukupan energi dan protein.
Tabel 12 Sebaran contoh menurut tingkat kecukupan protein
Tingkat Kecukupan Protein n %
Defisit tingkat berat (< 70% AKG) 0 0 Defisit tingkat sedang (70-79% AKG) 3 4.8 Defisit tingkat ringan (80-89% AKG) 12 19.4 Normal (90-119% AKG) 47 75.8 Lebih (≥120% AKG) 0 0
Jumlah 62 100
42
Daya Terima Makanan
Faktor utama yang mempengaruhi daya penerimaan terhadap makanan
adalah rangsangan cita rasa yang ditimbulkan oleh makanan itu. Cita rasa
makanan ditimbulkan oleh terjadinya rangsangan terhadap berbagai indera
dalam tubuh manusia terutama indera penglihatan, indera pencium, dan indera
pengecap. Makanan yang memiliki cita rasa tertinggi adalah makanan yang
disajikan secara menarik, menyebarkan bau yang sedap, dan memberikan rasa
yang lezat. Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama yaitu penampilan
makanan sewaktu dihidangkan dan rasa makanan sewaktu dimakan (Moehyi
1992).
Gambar 4 Sebaran contoh berdasarkan porsi makanan
Penampilan makanan dibagi atas lima kategori yaitu besar porsi
makanan, konsistensi atau tekstur makanan, kombinasi warna makanan, bentuk
makanan, dan penyajian makanan. Sebaran contoh berdasarkan porsi makanan
dapat dilihat pada Gambar 4.
Sebagian besar contoh menyatakan cukup untuk porsi nasi (100%), sayur
(68%), dan buah (69%). Sebagian besar contoh menyatakan terlalu kecil untuk
porsi lauk hewani (98%) dan lauk nabati (60%). Hal ini disebabkan karena
sebagian besar contoh berasal dari Suku Banjar yang memiliki kebiasaan makan
dengan porsi lauk hewani (ikan) yang besar. Namun, hasil pengamatan terhadap
lauk yang disediakan oleh pihak catering sudah sesuai dengan standar Angka
Kecukupan Protein.
43
Gambar 5 Sebaran contoh berdasarkan tekstur, warna, bentuk, dan penyajian
makanan
Sebaran contoh berdasarkan tekstur, warna, bentuk, dan penyajian
makanan dapat dilihat pada Gambar 5. Sebagian besar contoh menyatakan tidak
suka untuk kategori tekstur (60%), bentuk (55%), dan penyajian makanan (73%)
sedangkan untuk kategori warna sebagian besar contoh menyatakan suka
(53%).
Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa
makanan setelah penampilan makanan. Komponen yang berperan dalam
penentuan rasa makanan adalah kerenyahan, aroma, suhu (temperatur), bumbu,
keempukan, dan tingkat kematangan. Sebaran contoh terhadap komponen rasa
makanan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Sebaran contoh berdasarkan kerenyahan, aroma, bumbu, keempukan, dan tingkat kematangan makanan
44
Keseluruhan contoh (100%) menyatakan suka untuk kategori kerenyahan.
Sebagian besar contoh menyatakan suka untuk kategori aroma (98%), bumbu
(97%), keempukan (97%), dan tingkat kematangan (94%).
Gambar 7 Sebaran contoh terhadap suhu makanan
Suhu makanan dibagi menjadi dua kategori yaitu sesuai dan tidak sesuai.
Gambar 7 menunjukkan persentase konsumen terhadap suhu makanan.
Sebagian besar konsumen menyatakan tidak sesuai (71%) terhadap suhu
makanan.
Hubungan Antar Variabel
Hubungan Konsumsi terhadap Kecukupan Energi dan Protein
Hasil uji korelasi Pearson menunjukkan bahwa konsumsi contoh tidak
mempunyai hubungan yang signifikan (p>0.05) terhadap kecukupan energi dan
protein contoh. Hal tersebut karena konsumsi contoh tidak hanya dipengaruhi
oleh kecukupan energi dan protein contoh. Faktor lain yang mempengaruhi
konsumsi contoh adalah pengetahuan gizi dan kebiasaan makan. Pengetahuan
gizi adalah aspek kognitif yang menunjukkan pemahaman tentang gizi, makanan,
dan kesehatan. Tingkat pengetahuan gizi seseorang berpengaruh terhadap sikap
dan prilaku dalam pemilihan makanan (Irawati et al 1992).
Hubungan Aktifitas Fisik terhadap Tingkat Kecukupan Energi
Hasil uji korelasi Spearman menunjukkan bahwa terdapat hubungan yang
signifikan negatif antara aktifitas fisik dengan tingkat kecukupan energi (p<0.05,
r= -0.34). Hal ini dikarenakan konsumsi contoh relatif rendah. Hasil tabulasi
silang antara tingkat kecukupan energi dan aktivitas fisik disajikan pada Tabel
13.
45
Tabel 13 Sebaran contoh berdasarkan tingkat kecukupan energi dan aktivitas fisik
Aktivitas fisik
Tingkat Kecukupan Energi
Total Defisit Tingkat Berat
Defisit Tingkat Sedang
Defisit Tingkat Ringan
normal lebih
n % n % n % n % n % n %
Ringan 3 4.8 3 4.8 3 4.8 0 0 0 0 9 15
Sedang 26 41.9 10 16.1 2 3.2 1 1.6 0 0 39 63
Berat 13 21 1 1.6 0 0 0 0 0 0 14 23
Total 42 67.7 14 22.6 5 8.1 1 1.6 0 0 62 100
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa persentase terbesar
(41.9%) konsumen dengan tingkat kecukupan energi defisit tingkat berat
mempunyai aktivitas sedang.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Input penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang
Senakin terdiri atas pekerja penyelenggaraan makanan, anggaran dana, dan
sarana fisik dan peralatan. Pekerja yang terlibat dalam kegiataan
penyelenggaraan makanan berjumlah 36 orang yang terdiri dari tenaga
pengelola, tenaga pelaksana, dan tenaga pembantu pelaksana. Biaya untuk
penyelenggaraan makanan berasal dari PT Arutmin Indonesia yang merupakan
bagian dari upah karyawan. Sarana fisik dan peralatan yang digunakan berasal
dari PT Arutmin Indonesia. Sarana fisik Pangansari Utama Catering Tambang
Senakin masih belum memadai karena tidak mempunyai ruang penerimaan dan
ruang ganti pakaian.
Proses penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering
Tambang Senakin terdiri atas perencanaan menu, pelaksanaan, dan pencatatan
serta pelaporan. Perencanaan menu dilakukan bersama-sama antara koki,
supervisor, dan staf administrasi PT Thiees. Pelaksanaan terdiri atas pembelian
bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan,
persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, dan distribusi bahan
makanan. Pencatatan dan pelaporan di Pangansari Utama Tambang Senakin
meliputi pencatatan dan pelaporan harian, bulanan, dan tahunan.
Pangansari Utama Catering Tambang Senakin secara umum laik higiene
dan sanitasi. Persentase rata-rata pekerja yang menerapkan prinsip higiene
personal adalah 89.5%.
Rata-rata ketersediaan energi di catering telah memenuhi kecukupan
contoh dan ketersediaan protein melebihi kecukupan contoh. Rata-rata tingkat
kecukupan energi contoh termasuk kategori defisit berat. Rata-rata tingkat
kecukupan protein sudah termasuk kategori normal.
Hampir separuh contoh termasuk dalam golongan usia dewasa madya.
Lebih dari separuh contoh memiliki tingkat aktivitas fisik dengan kategori sedang.
Konsumsi contoh tidak mempunyai hubungan terhadap kecukupan energi
dan protein contoh. Semakin tinggi aktivitas fisik contoh maka semakin rendah
tingkat kecukupan energi contoh.
Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini Pangansari Utama Catering Tambang
Senakin disarankan untuk memperhatikan perekrutan tenaga kerja yang terlibat
47
dalam penyelenggaraan makanan. Catering sebaiknya mempekerjakan tenaga
ahli gizi. Catering disarankan untuk menambah fasilitas yang belum ada yaitu
ruang penerimaan makanan, ruang ganti pakaian untuk tenaga kerja, dan
menambah bak pencuci peralatan.
Catering disarankan meningkatkan penampilan makanan (tekstur, bentuk,
dan penyajian makanan) dan suhu makanan agar karyawan lebih menyukai
makanan catering sehingga konsumsi makanan dari catering meningkat.
Penelitian selanjutnya diharapkan melakukan analisis mengenai hubungan
antara konsumsi energi dan protein dengan status gizi, pengetahuan gizi, dan
status kesehatan.
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
BPS. 2006. Pengeluaran untuk Konsumsi Penduduk Indonesia. Jakarta: PT. Tejo
Kirono Berkah Rahayu.
[Depkes] Departemen Kesehatan. 1991a. Menyusun Menu Makanan Karyawan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
___________________________. 1996. Pedoman Praktis Pemantauan Gizi Orang Dewasa. Jakarta: Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
___________________________. 2003c. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
___________________________. 2009. Pedoman Pemenuhan Kecukupan Gizi Pekerja Selama Bekerja. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Direktorat Bina Gizi Masyarakat. 1990. Pedoman Pengelolaan Makanan Bagi Pekerja. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Direktorat Gizi Masyarakat. 2000. Makanan Sehat untuk Pekerja Wanita di Perusahaan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Hardinsyah, Briawan D. 1994. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
_________, Martianto D. 1989. Menaksir Kecukupan Energi dan Protein serta Penilaian mutu Gizi Konsumsi Pangan. Jakarta: Wirasari.
_, Tambunan V. 2004. Angka kecukupan Energi, Protein, Lemak, dan Serat Makanan. Prosiding Widya karya Pangan dan Gizi LIPI Jakarta, 17-19 Mei 2004. Jakarta : Organisasi di Bidang Pangan dan Gizi. hlm 317-330.
Irawati, Damahuri, Fachrurrozi. 1992. Penelitian Gizi dan Makanan. Bogor: Puslitbang Gizi.
Karyadi D, Muhilal. 1990. Kecukupan Gizi yang Dianjurkan. Jakarta: Gramedia.
Kementerian Kesehatan RI nomor 715/Menkes/SK/V/2003. 2010. Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.
Moehyi S. 1992. Penyelenggaraan makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bhratara.
Musbyarini K. 2009. Gaya hidup dan status kesehatan sopir bus sumber alam di Kabupaten Purworejo. Jawa Tengah [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia. Institut Pertanian Bogor.
49
Notoatmodjo S. 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta.
Notoatmodjo S. 2007. Kesehatan Masyarakat: Imu dan Seni. Jakarta: Rineka Cipta.
Palacio JP, Theis M. 2009. Introduction to Foodservice (11th ed). Ohio: Pearson Education.
Pannell DV. 1985. School Foodservice. Westport: AVI Publishing Company.
[Pergizi Pangan] Perhimpunan Peminat Gizi dan Pangan. 1999. Pembangunan Gizi dan Pangan dari perspektif Kemandirian lokal. Thaha R, Hardinsyah, Ala A, editor. Jakarta: Pergizi Pangan.
Santoso G. 2004. Managemen Keselamatan dan Kesehatan Kerja. Jakarta: Prestasi Pustaka
Sinaga T. 1995. Feasibility Study dalam Food Service Management. Malang: Pendidikan Ahli Madya Gizi Malang.
Tarwotjo CS. 1998. Dasar-dasar Gizi Kuliner. Jakarta: Gramedia Widiasarana Indonesia.
Uripi V, Retnaningsih, Sukandar. 1997. Manajemen Jasa Makanan dan Gizi [petunjuk praktikum]. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Widajanti L. 2009. Survei Konsumsi Gizi. Semarang: Badan Penerbit Universitas Diponegoro.
Wirakusumah ES. 1991. Manajemen makanan dan Gizi Institusi. Bogor: PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Yuliati L, Santoso H. 1995. Manajemen Gizi Institusi. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jendral Pendidikan Dasar dan Menengah, Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan, Proyek Peningkatan Pendidikan dan Kejuruan Non Teknik II.
50
Lampiran 1 Kuesioner Penelitian
Kode: ...........
TINGKAT KECUKUPAN GIZI KARYAWAN DAN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PANGANSARI UTAMA CATERING TAMBANG SENAKIN, KALIMANTAN SELATAN
1. Nama Sampel
2. Jenis Kelamin
3. Umur
4. Jenis Pekerjaan
5. Aktivitas fisik
6. Berat Badan
7. Tinggi Badan
8. Tanggal Wawancara
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
Penelitian ini dilaksanakan untuk mengumpulkan informasi dan data secara langsung
dari pekerja di Tambang Senakin, Kalimantan Selatan. Demi kelancaran penelitian ini
dukungan Anda sangat saya harapkan.
Terima Kasih
51
I. DAYA TERIMA MAKANAN KARYAWAN
A. Penampilan Makanan
1. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi nasi yang disajikan?
a. Cukup c. Terlalu besar
b. Terlalu kecil
2. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi lauk hewani (daging,
ayam, telur, ikan, dll) yang disajikan?
a. Cukup c. Terlalu besar
b. Terlalu kecil
3. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi lauk nabati (tahu,
tempe, kacang-kacangan) yang disajikan?
a. Cukup c. Terlalu besar
b. Terlalu kecil
4. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi sayur yang
disajikan?
a. Cukup c. Terlalu besar
b. Terlalu kecil
5. Bagaimana menurut Saudara mengenai besar porsi buah yang disajikan?
a. Cukup c. Terlalu besar
b. Terlalu kecil
6. Bagaimana menurut Saudara mengenai tekstur makanan yang disajikan?
a. Suka b. Tidak suka
7. Bagaimana menurut Saudara mengenai kombinasi warna makanan yang
disajikan?
a. Suka b. Tidak suka
8. Bagaimana menurut Saudara mengenai bentuk makanan yang disajikan?
a. Suka b. Tidak suka
9. Bagaimana menurut Saudara mengenai penyajian makanan?
a. Suka b. Tidak suka
B. Rasa Makanan
1. Bagaimana menurut Saudara kerenyahan makanan yang disajikan?
a. Suka c. Tidak suka
2. Bagaimana menurut Saudara aroma makanan yang disajikan?
a. Suka c. Tidak suka
52
3. Bagaimana menurut Saudara suhu makanan yang disajikan?
a. Sesuai b. Tidak sesuai
4. Bagaimana menurut Saudara bumbu makanan yang disajikan?
a. Suka b. Tidak suka
5. Bagaimana menurut Saudara mengenai keempukan makanan yang
disajikan?
a. Suka c. Tidak suka
6. Bagaimana menurut saudara mengenai tingkat kematangan yang
disajikan?
a. Suka c. Tidak suka
C. Saran
Apakah saran Saudara untuk peningkatan penyelenggaraan makan di
Pangansari Utama Catering Tambang Senakin?
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
53
II. UJI KELAIKAN UNTUK HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA
No Uraian Bobot Nilai
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1
Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.
1
2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.
1
3 Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. 1
4 Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu.
1
5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2(dua) meter.
1
6
Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan baubauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar.
1
PENCAHAYAAN
7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.
3
PENGHAWAAN
8 Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.
4
AIR BERSIH
9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan.
5
AIR KOTOR
10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar.
1
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11 Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan, dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh.
2
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
12 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.
1
13 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang.
1
KARYAWAN
14 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA).
5
15 Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higenis.
5
16 Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut pendek dan tubuh bebas perhiasan.
1
M A K A N A N
17 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak.
18 Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli, terdaftar, berlabel tidak kedaluwarsa.
1
PERLINDUNGAN MAKANAN
19 Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta
5
54
melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing).
20 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang.
4
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
21 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya.
2
22 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2
23 Proses pencucian malalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian danpembilasan.
3
LAIN-LAIN
24 Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label / tanda yang jelas untuk digunakan.
5
25 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.
4
26 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur. 1
27 Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas). 4
28 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap.
1
29 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. 2
30 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker).
1
31 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap.
1
32 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang.
1
33 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu 5
oC dilengkapi dengan
termometer pengganti. 4
34 Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang khusus. 3
35 Sudut lantai dan dinding konus. 1
36 Tersedia ruang belajar. 1
37 Alat pembuangan asap dilengkapi filter. 1
38 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian. 2
39 Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10oC. 4
Jumlah 92
55
Lampiran 2 Denah ruang makan
56
Lampiran 3 Denah dapur
57
Lampiran 4 Peralatan dan perlengkapan penyelenggaraan makanan
No Peralatan Dimensi
Bahan P (cm) L (cm) T (cm)
1 Kompor (Gas Stove) 60 60 90 Stainless steel
2 Penggorengan (fryer) 55 55 20 Stainless steel
3 Oven 68 66 90 Stainless steel
4 Mixer 90 45 110 Stainless steel
5 Pisau daging 25 10 0.3 Stainless steel
6 Sodet 40 7 0.3 Stainless steel
7 Sendok sayur 25 5 0.3 Plastik
8 Piring makan 30 30 4 Keramik
9 Mangkok 20 20 7 Keramik
10 Piring kecil 20 20 4 Keramik
11 Sendok dan garpu 20 5 0.3 Stainless steel
12 Gelas 7 7 20 Kaca
13 Mangkok kecil 10 10 5 Keramik
14 Cangkir 7 7 9 Keramik
15 Pisau potong sayur dan buah
20 5 0.3 Stainless steel
16 Pisau roti 20 3 0.3 Stainless steel
17 Talenan sayur 30 10 1.5 Kayu
18 Talenan daging 50 40 2 Plastik
19 Pemanggang roti 45 20 55 Alumunium
20 Electric kettle 53 37 63 Alumunium
21 Dispenser jus 28 37 46 Plastik
22 Mangkok besar 30 30 7 Kaca
23 Tempat saos/kecap 7 7 20 Plastik
24 Tempat tusuk gigi 4 4 7 Plastik
25 Tempat tissue 4 2 7 Plastik
26 Blender 19 17 40 Plastik
27 Bain marie 40 30 10 Stainless steel
28 Baskom alumunium 40 40 7 Alumunium
29 Keranjang 40 30 10 Plastik
No Perlengkapan Dimensi Bahan
P (cm) L (cm) T (cm)
1 Meja 240 80 90 Stainless steel
2 Meja prasmanan 200 80 90 Kayu lapis melaminto
3 Hood 90 60 70 Plat alumunium
4 Lemari es 80 80 170 Besi, alumunium
5 Rak sayuran 160 60 170 Stainless steel
6 Rak bahan makanan kering
540 60 200 Besi hollow
7 Sink 200 60 90 Stainless steel
8 Troley 60 80 110 Stainless steel
58
Lampiran 5 Siklus menu 14 hari
Hari Ke
Waktu Makan
Pagi Siang Malam
1 Nasi uduk, semur telor, susu, jus buah
Nasi putih, ayam rica-rica, ikan bumbu merah, tempe goreng tepung, sayur asam, apel, roti
Nasi putih, rendang daging, telur dadar, cah sayur sayuran, cenil, semangka
2 Nasi kuning, ikan bumbu bali, susu, jus buah
Nasi putih, daging bumbu pedas, ikan goreng, mie goreng, sayur santan kacang panjang+kol, jeruk, roti
Nasi putih, ikan asam pedas, tempe goreng, tumis sayuran, black forrest cake, melon.
3 Nasi goreng, sarden cabe hijau, susu, jus buah
Nasi putih, opor ayam, cah cumi-cumi cabe hijau hijau, sambal goreng hati, sup sayuran, apel, roti
Nasi putih, ayam goreng ketumbar, bihun goreng,sayur santan pedas, sus, semangka
4 Nasi kuning, telor bumbu bali, susu, jus buah
Nasi putih, sambal goreng hati ayam, ikan rica-rica, dadar sayuran, tumis sayuran, apel, roti
Nasi putih, cumi goreng tepung, ikan asin, sayur bening, mocca cake, pepaya
5 Lontong sayur, bakwan, susu, jus buah
Nasi putih, semur ayam pedas, ikan goreng tepung, telur mata sapi bumbu kecap, cah sayuran, jeruk, roti
Nasi putih, sop iga, bakwan sayur, sup macaroni, pais pisang, melon
6 Nasi putih, sardenes in tomato sauce, susu, jus buah
Nasi putih, ikan acar kuning, kalio ayam, sambel goreng tempe, sayur bening, apel, roti
Nasi putih, ikan bakar, sate ayam, capcay, klepon, semangka
7 Nasi kuning, telur bumbu bali, susu, jus buah
Nasi putih, ayam bumbu rendang, ikan goreng, tahu gimbal, tumis kangkung, jeruk, roti
Nasi putih, ikan goreng dabu-dabu, tumis sayuran, lumpia, pepaya
8 Nasi putih, cah corned beef + kentang, susu, jus buah
Nasi putih, ayam goreng bumbu rujak, ikan goreng dabu-dabu, telur dadar, gulai daun singkong, jeruk, roti
Nasi putih, soto makassar, telur rebus, tumis sayuran, pais singkong, melon
9 Nasi uduk, tumis sarden, susu, jus buah
Nasi putih, kalio daging, ayam goreng tepung, bakwan sayuran, sayur asam, apel, roti
Nasi putih, ayam bumbu kare, tahu goreng, sayur bobor, pisang goreng, nanas
10 Nasi kuning, ikan bumbu bali, susu, jus buah
Nasi putih, ikan bumbu habang, ayam goreng ketumbar, bihun goreng, sayur bening, salak, roti
Nasi putih, gulai kambing, tempe bumbu pedas, kue lapis, semangka
11 Lontong sayur, telur bulat, susu, jus buah
Nasi putih, ayam goreng kecap, sambal goreng campur, ikan asin balado, sup makaroni, pisang, roti
Nasi putih, sambal goreng udang+kentang, bakwan sayuran, gulai daun singkong, mocca cake, melon
12 Nasi putih, cah ayam sayur, susu, jus buah
Nasi putih, gulai daging, ikan balado, dadar kampung, tumis sayuran, apel merah, roti
Nasi putih, ayam bumbu ketumbar, sambal goreng campur, sup sayuran, black forrest cake, pepaya
13 Nasi putih, soto ayam, susu, jus buah
Nasi puith, ayam goreng tepung, ikan bumbu acar kuning, mie goreng, bobor sayur, sunkist, roti
Nasi putih, ikan asam pedas, tahu acar kuning, sayur kacang putih, sus, nanas
14 Nasi putih, ikan bumbu balado, susu, jus buah
Nasi putih, rendang daging, ayam goreng tepung, bakwan jagung, cah sayuran, pear, roti
Nasi putih, semur daging, sambal goreng udang, sayur bening, pudding coklat, semangka
59
Lampiran 6 Hasil penerapan sanitasi jasa boga
No Uraian Bobot
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1 Halaman bersih, rapi, kering dan berjarak sedikitnya 500 meter dari sarang lalat / tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemaran.
1
2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.
1
3 Lantai rapat, air, kering, terpelihara dan mudah dibersihkan. 1
4 Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu.
1
5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2(dua) meter.
1 -
6 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan kuat. Pintu dibuat menutup sendiri, membuka kedua arah dan dipasang alat penahan lalat dan baubauan. Pintu dapur yang berhubungan keluar, membuka ke arah luar.
1
PENCAHAYAAN
7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.
3
PENGHAWAAN
8 Ruangan kerja maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara.
4
AIR BERSIH
9 Sumber air bersih yang aman, jumlahnya cukup dan air bertekanan.
5
AIR KOTOR
10 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi, WC dan air hujan lancar, baik dan kering sekitar.
1
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11 Tersedia bak / tong sampah yang cukup untuk menampung sampah, dibuat anti lalat, tikus dan, dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh.
2
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
12 Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan yang terpisah dari tempat tidur atau tempat mencuci pakaian.
1
13 Keadaan ruangan bersih dari barang yang tidak berguna. Barang tersebut disimpan rapi di gudang.
1
M A K A N A N
17 Sumbernya, keutuhan dan tidak rusak. 5
18 Bahan yang terolah dalam wadah / kemasan asli, terdaftar, berlabel tidak kedaluwarsa.
1
PERLINDUNGAN MAKANAN
19 Penanganan makanan yang potensi berbahaya pada suhu, cara dan waktu yang memadai selama penyimpanan peracikan, persiapan penyajian dan pengangkutan makanan serta melunakkan makanan beku sebelum dimasak (thawing).
5
20 Penanganan makanan yang potensial berbahaya karena tidak ditutup atau disajikan ulang.
4
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
21 Perlindungan terhadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya.
2
22 Alat makan dan masak yang sekali pakai tidak dipakai ulang. 2
23 Proses pencucian malalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian, dan pembilasan.
3
60
No Uraian Bobot
LAIN-LAIN
24 Bahan racun / pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, menggunakan label / tanda yang jelas untuk digunakan.
5
25 Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.
4
26 Ruang pengolahan makanan tidak dipakai sebagai ruang tidur. 1
27 Tersedia 1 (satu) buah lemari es (kulkas). 4
28 Pengeluaran asap dapur dilengkapi dengan alat pembuang asap.
1
29 Fasilitas pencucian dibuat dengan tiga bak pencuci. 2 -
30 Tersedia kamar ganti pakaian dan dilengkapi dengan tempat penyimpanan pakaian (loker).
1 -
31 Saluran pembuangan limbah dapur dilengkapi dengan grease trap.
1
32 Tempat memasak terpisah secara jelas dengan tempat penyiapan makanan matang.
1
33 Lemari penyimpanan dingin dengan suhu 5oC dilengkapi dengan
termometer pengganti. 4
34 Tersedia kendaraan pengangkutan makanan yang khusus. 3 -
35 Sudut lantai dan dinding konus. 1
36 Tersedia ruang belajar. 1
37 Alat pembuangan asap dilengkapi filter. 1
38 Dilengkapi dengan saluran air panas untuk pencucian. 2
39 Lemari pendingin dapat mencapai suhu – 10oC. 4
Jumlah 92 85
61
Lampiran 7 Dokumentasi
Gambar 7 Ruang Makan
Gambar 13 Ruang Persiapan Gambar 9 Penyajian Makanan
Gambar 8 Ruang Pencucian Alat
Gambar 15 Ruang Pemotongan Daging Gambar 14 Ruang Pemorsian
62
Gambar 19 Ruang Penyimpanan BM Kering
Gambar 18 Ruang Penyimpanan Buah dan Sayur
Gambar 17 Ruang Penyimpanan Daging Gambar 16 Ruang Bakery
