1

A

Slice of Europe A Multilingual Cookery Book

2

This project has been funded with the support from the

European Commission. This publication reflects the views

only of the authors, and the Commission cannot be held

responsible for any use which may be made of the

information contained therein.

3

TABLE OF CONTENTS

Introduction 8

The authors 9

Austria 12

Pumpkin Cream Soup 14

Tafelspitz (Boiled Round of Beef) 15

Wiener Schnitzel (Viennese Escalope) 18

Schweinsbraten (Roast Pork) 20

Kaiserschmarrn („Imperial Mish-Mash“) 21

The Czech Republic 23

Czech Cabbage Soup 24

Dumplings 26

Roast Beef in Cream Sauce – Svíčková 28

Potato Salad 30

Walnut Cake 32

Italy 33 Romagna Style Board 34

Cappelletti Romagna Style 36

Roasted Pork (Spare Rib Joint) 38

Ciambella Romagnola 40

Zuppa Inglese 42

The Netherlands 43

Classic Cocktails of Shrimps 44

Pea Soup 46

Boiled Mussels in Beer 48

Rice Pudding 50

Bolus 52

Spain 53

Gazpacho 55

Gambas al Ajillo 58

Paella 59

Tortilla de Patatas 61

Pestiños 63

4

REZEPTE AUF DEUTSCH 65

Österreich 65

Kürbiscremesuppe 65

Tafelspitz 65

Wiener Schnitzel 66

Schweinsbraten 67

Kaiserschmarrn 67

Tschechische Republik 68

Tschechische Kohlsuppe 68

Rindsbraten in Rahmsauce 69

Knödel 70

Kartoffelsalat mit Mayonnaise 70

Walnusskuchen 70

Italien 71

Vorspeise: Romagna Platte 71

Piadina Romagnola – Fladenbrot nach Romagna Art 71

Gebackene Pizza 72

Erster Gang: Cappelletti alla Romagnola 72

Fleischsauce alla Romagnola 73

Hauptspeise: Schweinsbraten mit Kartoffeln 73

Dessert: Ciambella romagnola 74

Dessert: Zuppa inglese 75

Niederlande 75

Klassischer Shrimpscocktail 75

Erbsensuppe 76

Miesmuscheln in Bier gekocht 76

Reispudding 77

Bolus 78

Spanien 78

Gazpacho 78

Gambas al ajillo 79

Paella 80

Spanische Tortilla 81

Pestiños 82

5

RECEPTY V ČEŠTINĚ 83

Rakousko 83

Dýnová polévka 83

Tafelspitz 83

Vídenský řízek 84

Vepřová pečeně 85

Čísařský trhanec 85

Česko 86

Zelnačka 86

Svíčková na smetaně 86

Knedlíky 87

Bramborový salát 88

Ořechová bábovka 88

Itálie 89

Romagnolská tabule 89

Piadina 90

Smažená Pizza 90

Cappeletti Romagna style 90

Masová omáčka, Romagna style 90

Vepřová pečeně (žebírko) 91

Ciambella romagnola – dezert 91

Zuppa inglese – dezert 92

Nizozemsko 92

Koktejl z garnátů 92

Hrachová polevká 93

Mušle vařené v pivu 93

Rýžový pudink 94

Bolus – dezert 94

Spanělsko 95

Gazpacho 95

Krevety na česneku 96

Paella 96

Španělská omeleta 97

Pestinos 97

6

RICETTE IN ITALIANO 99

Austria 99

Crema di zucca 99

Girello di manzo bollito 99

Cotoletta alla Milanese 100

Arrosto di maiale 101

Imperial Mish-mash (miscuglio imperiale) 101

Repubblica Ceca 102

Zuppa die Cavolfiore alla Ceca 102

Arrosto di filetto di manzo con panna acida 102

Dumplings (gnocchi) 103

Insalata die Patate 104

Torta di Noci 104

Italia 105

Tagliere romagnolo 105

Piadina romagnola 105

Pizza Fritta 105

Cappelletti ala romagnola 105

Ragú di carne alla romagnola 106

Filetto di maiale arrosto con patate 107

Ciambella romagnola 107

Zuppa inglese 108

Olanda 109

Cocktail classico di gamberi 109

Zuppa di piselli 109

Cozze bollite nellabirra 109

Budino di riso 110

Bolus 111

Spagna 111

Gazpacho 112

Gamberi all‟aglio 112

Paella 113

Omelette spagnola 114

Pestinos 114

7

RECEPTEN EN HET NEDERLANDS 116

Oostenrijk 116

Romige pompoen soep 116

Geroosterd varkensvlees 116

Wiener Schnitzel 117

Tafelspitz 117

Keiserschmarr 118

Tsjechië 119

Tsjechische koolsoep – Oma‟s recept 119...........

Bijgerecht: dumplings (knoedels) 120

Bijgerecht: aardappel salade 120

Hoofdgerecht: roast beef met romige saus 121

Dessert: Walnoten cake 122

Italië 122

Voorgerecht Romagna style Board 122

Piadina romagnola 122

Gebakken Pizza 123

Eerste gang: Cappelletti Romagna 123

Vlees saus Romagna 124

Hoofdgerecht: Gebraden varkenvlees 125

Dessert: Ciambella romagnola 125

Dessert: Zuppa Inglese 126

Nederland 127

Voorgerecht: Garnalencocktail 127

Erwtensoep 128

Mossels gekookt in bier 128

Rijstpap 129

Typisch Zeeuws de bolus 130

Spanje 130

Gazpacho 130

Gambas 131

Paella 132

Omelet 133

Pestiños 133

8

RECETAS EN ESPAÑOL 135

Austria 135

Sopa de Calabaza 135

Tafelspitz (Redondillo de carno de vacuna hervido) 135

Wiener Schnitzel (Filete Vienés) 136

Schweinsbraten (Cerdo Asado) 137

Kaiserschmarrn (Revuelto Imperial) 137

República Checa 138

Sopa de col checa 138

Dumplings 139

Asado de Ternera en salsa de crema – Svíčková 139

Ensalada de patatas 140

Pastel de nueces 140

Italia 141

Entrante: Tabla al Estilo de Romagna 141

Piadina 141

Pizza Frita 141

Primer Plato: Cappelletti al estilo de Romagna 142

Salsa de Carne – estilo de Romagna 142

Plato Principal: Asado de Cerdo 143

Postre: Ciambella Romagnola 144

Postre: Sopa Inglesa 144

Holanda 145

Cóctel de Gambas 145

Sopa de Guisantes 145

Mejillones Hervidos en Cerveza 146

Pastel de Arroz 146

Bolus 147

España 147

Gazpacho 147

Gambas al Ajillo 148

Paella 149

Tortilla de Patatas 150

Pestiños 150

9

INTRODUCTION

A Slice of Europe is the name of our project. It is a Multilateral Comenius Partnership

within the frame of the Long Life Learning Programme. It started in September 2009,

though its origins are to be found further back in time, including a preparatory visit in

Retz in January 2009, and will be over by the summer of 2011. We are schools

from… (in alphabetical order) Austria, the Czech Republic, Italy, the Netherlands and

Spain, with the Austrian school in the role of the coordinator for the length of the

project.

In the two years of the project we have had mobility actions and meetings in

the five participating countries and have been able to enjoy the culture, beauty and

gastronomy of our five countries.

Our aims have been to promote partnership, collaborative work, positive

attitudes, to encourage the knowledge and learning of languages and to make students

aware of the European dimension of education, understanding education as something

that goes far beyond from formal teaching.

Exploring the gastronomy of our five countries, and paying special attention

to the specialties of our regions, we have tried to get to know each other, to get to

know our partner countries and to accept their culture and heritage as something that

also belongs to us, as we are all part of the cultural heritage of Europe.

Along the centuries we have fought each other, we have lost and won wars,

we have admired and hated each other. It is the time now to accept that the amount of

things that make us a union is much bigger than the number of things that could divide

us. If we have contributed to promote this idea of Europe among our students, then

our little grain of sand will be only one, but a necessary one, to create this great beach

where we all live… Europe.

And now… enjoy yourselves, lay your tables and experience some of the

finest courses of European cuisine.

José Ramón del Pino Ruiz

February 1st, 2011

THE AUTHORS

IES Profesór Tierno Galván, Alcalá de Guadaíra, Sevilla, Andalucia, Spain

10

Students:Luis Fidel Adame, María Adame Martín, Alejandro César Bryant,Fernando

Bulnes, Gloria Bulnes Salguero, Alejandro Copete Morillo, Ana Cordobés, Javier

Cornago, Ana Fernández Águila, Daniel García Goyos, Herminia Jiménez Gutiérrez,

Ana Belén Molina, Paula Pina Ortega, Elena Pisonero, Blanca Ruiz Borreguero, Iván

Yamuza Bonilla

Teachers:José Ramón del Pino Ruiz (COORDINATOR), Rosario Águila Costales,

Javier Cornago Ramírez

ROC Zeeland - Horeca, Toerisme enVoeding, Middleburg, Zeeland,

the Netherlands

Students:Fransien Dekker, Thyrza Moes, Arwen Verdoorn, Stephanie Machielse,

Nathalie Priester, Karine Weststrate, Suzanne Plettenberg, Jos van Alten, Rosanne

Geschiere, Sabine de Heer, Anneloes Budding and the students of class “Reizen 2”.

Teachers:Arienne Smallegange van Damme (COORDINATOR), Ria de Schipper,

Jan Kaljouw

I.P.P.S.A.R. “P. Artusi”, Riolo Terme, Ravenna, Italy

Students:Betti Francesco, Bosi Stefania, Cardelli Vittoria, Casadio Mattia, Cavina

Alessandro, Cerrone Claudia, Fabbri Gabriele, Forte Marco, Gentili Chiara, Ghirelli

Maicol, Gobbetto Alice, Golinelli Alan, Guazzolini Luca, Mainetti Mattia, Mercuriali

Giacomo, Minelli Matteo, Morara Leandro, Pederzoli Andrea, Placci Gian Luca,

Pompignoli Mirko, Quercia Michael, Scarpelli Alexia, Strippoli Domenico.

Teachers:Annarita Bandini (COORDINATOR), Elena Assirelli, Susanne Biscosi

SOSOOM Brno, Czech Republic

Students: Renata Bartáková, Nicola Halvová, Simona Haňková, Hana Horáčková,

Aneta Hrnčířová, Denisa Chmelíčková, Martin Janík, Ilona Kaisrlíková, Anita

Kokešová, Tereza Křivánková, Tomáš Lamplota, Jáchym Lána, Dita Moškvanová,

Sabina Peprníčková, Vladimír Petr, Eva Pokorná, Marek Sapák, Lukáš Trumpeš,

Dagmar Unčovská, Veronika Valachová, Klára Veselá

Teachers: Libuše Matulová (COORDINATOR), Vendula Petrů, Jitka Machátová

HLT Retz, Niederösterreich, Austria

Students:Alexander Lukas, Bodinger Stephan, Brenner Daniela, Buchta Šimon,

Dobiašová Pavla, Ebner Julia, Grötzer Gerda, Knoth Nicole, Lettner Elsa,

Mammerler Patricia, Piskula Julian, Rauchlechner Robin, Sauberer Lisa,

Scheibelhofer Michaela, Schöbinger Roman, Widl Tamara.

Teachers:Mag. Ulrike Jaksch, Dr. Per-Tomas Paichl (COORDINATORS)

11

12

13

AUSTRIA

Austrian cuisine has always been influenced by the culinary art of the neighbour

countries or regions, and this is the reason why famous Austrian specialities like

Wiener Schnitzel, the coffee, the dumplings or goulash have their origin in Italy,

Turkey, Bohemia and Hungary, just to name a few examples. This is due to the fact

that our small country is situated in the very heart of Europe, surrounded by lots of

different nations, and there has always been a lot of migration, especially in the times

of the monarchy. Obviously, lots of foreign dishes got so well integrated into the

Austrian cuisine that is hard to define what Austrian cuisine really is like. It is a

melting pot of cuisines, perhaps.

As for ingredients, pork is one of the most common food stuffs, and liked by most of

the Austrian population, young or old. Then there are great beef dishes, like

Tafelspitz, the favourite dish of the Emperor back in the times of the monarchy. But

we also have lovely sweet water fish, like trout and pike-perch.

As a starter, Austrians like all kinds of soups, creamy or clear. Austrians are a little bit

impatient and when they are in a restaurant, a soup comes fast, so they feel they do not

starve, which is important to them. For cooking a soup, though, you need a lot of

patience, as it is not a fast process.

In Lower Austria, and especially the Retzer Land, our region, the pumpkin has

become a famous ingredient, which tastes best in the pumpkin cream soup.

Our town Retz, with its historic cellar labyrinth (it is the largest in Europe) has always

been famous for its trade with wine and wine production. The whole Retzer Land and

the part of Lower Austria in which it is situated, the region called “Weinviertel” (Wine

Region), are wine growing regions and produce great dry white wines, the Grüner

Veltliner or “Weinviertel DAC” which are well known and acclaimed internationally,

as well as some excellent red ones.

There is also an establishment for enjoying wine, the wine taverns called “Heuriger”,

which are named after the wine of “this year” (which is the last year‟s harvest, to be

more accurate). In these taverns, which are usually placed in the countryside, near the

cellars, Austrians love to spend cosy afternoons or evenings all around the year

together with their friends or family, with a glass of wine or more, accompanied by

simple, homemade food like smoked or roast pork and spreads on dark bread. There,

you can experience what is to many Lower-Austrians some kind of paradise.

14

15

Pumpkin Cream Soup

The pumpkin is one of the most favoured vegetables in our region. Every year at the

end of October the pumpkin festival takes place in the “Retzer Land”. Ever since the

festival was founded, this soup has been a delicacy in our region. The especially light

flesh gives the soup its unique taste.

300 g pumpkin (Hokkaido is best, or Long White Bush)

1 l vegetable bouillon

20 g flour

salt, grated nutmeg and white pepper

one medium-sized onion

oil

whipped cream

pumpkin - seed oil

pumpkin- seeds

Chop the onions, cut the pumpkin into cubes, fry the onion in oil without giving it any

colour.

Add the pumpkin cubes. After adding the pumpkin, add the flour and stir. Fill up with

vegetable bouillon. Let is simmer until the pumpkin is soft. Puree the soup and season

with salt, white pepper and grated nutmeg to taste. Serve the soup in a soup plate and

garnish it with a little bit of whipped cream, pumpkin seed oil and pumpkin seeds.

16

Tafelspitz (Boiled Round of Beef)

It was first developed in the famous Hotel Sacher in Vienna, by Anna Sacher. She

cooked it for the army officers of Kaiser Franz Joseph I. It was cheap food.

1 kgTafelspitz (Round of Beef) (serves 8)

300 g root vegetables/soup greenery (carrots, celeriac, yellow turnip, leek, parsley

root, parsley)

200 g onions in their skin

peppercorns, salt

1 laurel leaf

some lovage, if you like

about 4,5 l water

4 tablespoons chives, chopped

Bring about 4 ½ l water to the boil, wash the meat and place it into the water, add

some pepper corns, let it simmer for about 3 hours. Clean the root vegetables, wash

17

them, cut them into smaller pieces, add to the meat together with the laurel leaf and let

everything simmer for another hour.

If you like, you can also cut one onion in half and roast it in a pan with its open side

down until very brown, and add to the pot, in order to achieve a dark colour.

Sometimes we also add a bit of lovage.

Scoop away the foam completely. When it is done, lift the meat out of the soup and

season with some salt. Cut the meat across the fibres, serve on a plate with some soup,

sprinkle with some chives, if you like.

Traditional side dishes

Creamy spinach, roast potatoes, bread- and horseradish sauce, apple- and horseradish

sauce, string beans with dill, creamy string beans or other kinds of vegetables.

How to prepare Bread-and Horseradish-Sauce

4 stale rolls (white bread)

0,40 l clear beef soup

60 g horseradish

sugar

pepper

salt

1 tablespoon vinegar

0,125 l cream

Remove the outside of the rolls, cut the inside into slices, boil with some beef soup to

a mush, add grated horseradish, season to taste, finish with cream.

18

19

Wiener Schnitzel (Viennese Escalope)

It is a traditional Austrian dish and is a popular part of Viennese and Austrian cuisine,

consisting of a thin slice of meat coated in breadcrumbs and fried. In Austria the dish,

called Wiener Schnitzel (Viennese Schnitzel), is traditionally served with a lemon

slice, lingonberry jam and either potato salad or potatoes with parsley and butter.

While the traditional Wiener Schnitzel is made of veal, it is now sometimes made of

pork. In the case it is made of pork, it is often called Schnitzel Wiener Art (Germany)

or Wiener Schnitzel vom Schwein (Austria) to differentiate it from the original. In

Austria, the term Wiener Schnitzel is protected by law, and any schnitzel called by that

name has to be made from veal.

There is a debate where the schnitzel originated. Some claim that it did in Milan,

northern Italy, as cotoletta alla milanese, though others say it appeared in Vienna

during the 15th or 16th century. According to another theory, it was introduced in

1857 by Field Marshal Radetzky, who spent much of his life in Milan. The term

Wiener Schnitzel itself dates to at least 1862. Variants of this dish are common around

the world.

8 veal cutlets about 90 g each

100 g flour, fine

4 eggs

200 g breadcrumbs, very fine

100 m oil

salt

lemon slices and fried parsley for garnishing

Tenderize the veal and salt on both sides.

Stir the eggs briefly with a fork on a flat plate.

Lightly coat the cutlets in flour, then dip into the egg, finally coat in breadcrumbs.

Heat oil in a large pan. Fry the schnitzels until golden brown on both sides.

Remove and drain on kitchen paper.

Fry the parsley in the remaining fat and drain.

Place the schnitzels on a warmed plate and garnish with parsley and slices of lemon.

Side dish: Potato Salad

20

21

Schweinsbraten (Roast Pork)

Pork is one of the principal food stuffs of the average Austrian. Some claim that it is

highly unhealthy, though this is only partly true: For pork also contains a lot of

essential nutrients like proteins, B- vitamines (such as B1, B2, B12, Niacin), iron, zinc

and selen.

Roast pork, dumplings, kraut and Gespitzter (white wine with bubbling mineral water)

are a classic combination in the Weinviertel (wine country, the north eastern part of

Lower Austria) and a MUST for any tourist who enters an inn in Lower Austria or a

Heurigen tavern.

By the way, the potato dumplings, which fit our roast pork so well, have their origin in

the Waldviertel (wood country, the north western part of Lower Austria), or rather in

the Bohemian cuisine of our neighbouring country, the Czech Republic. How did

these recipes cross the border? Well, Bohemian women were considered the best chefs

during the times of the monarchy.

2 kg shoulder of pork is best, but you can also use legs, saddle or belly.

garlic

caraway seed

oil

salt

0,40 l water

Rinse off the meat, and dry with a kitchen roll. Press garlic through a press, mix with

salt and caraway seed, and rub the pork with it. Heat oil in an oven proof pan and roast

the meat on all sides until brown. Pour in water, slide the dish into the preheated oven

and roast at 200 ° C for 2 ½ hours. Pour its own juice on top repeatedly.

Side dishes

Roast Pork is best served with potato- or bread dumplings, and raw or steamed kraut

(white cabbage).

22

Kaiserschmarrn (“Imperial Mish-Mash”)

There are many stories and legends about that “imperial* meal”.

( *the Kaiserschmarrn is named after the Austrian Emperor Franz Joseph I )

The nicest tale of all is the following: The Emperor Franz Joseph I got lost, while

hunting in the forest, and finally found a hideout in a little cottage. The farmer‟s wife

had not more than eggs, milk, butter sugar and flour, but tried to make the best out of

it. And there we go: He liked it! As the woman apologized with the words, “It‟s just a

mish-mash”, he answered:

“But an imperial mish-mash!”

Following an old tradition, we serve the Kaiserschmarrn as a main dish or as a dessert.

23

The best recipe is… So, what it is?! Some eat it only with rum-soaked raisins, others

would not even think in their worst nightmares, to put a single raisin in it. I dare now

to say, that it‟s a matter of taste…Different people have – as is well-known - different

preferences.

A classic side dish is fruit compote from cherries, pears, or apricots, pureed apples, or

stewed elderberries. The most delicious accompaniment is definitely stewed plums.

Ingredients: (for 4 persons as a dessert, or 2 persons as main course)

¼ l milk

120 g flour

4 egg yolks

1 pinch of salt

4 egg whites

20 g sugar

40 g raisins

(powder sugar)

Pour the milk into a bowl and add the flour, the egg yolks and salt.

Toss everything well, until it forms a smooth dough.

Now beat the egg whites until stiff, combine them with the sugar, and fold them

carefully into the dough.

Then pour the mixture into a panwith hot oil. Fry the mixture, sprinkle the raisins on

it, and turn it round.

Now put it into the oven, which you have pre-heated at 200°C, and bake it for about

10 minutes, until it looks delicious and has a golden colour.

Tear the pancake into bite-sized bits and caramelize it with some castor sugar or

sprinkle it with powder sugar.

24

THE CZECH REPUBLIC

The country in the heart of Europe has, apart from the old architecture and great

sights, also excellent cooks, and "grandmas´ recipes" have generally been handed over

to daughters for centuries. Czech culinary art is based on ingredients grown locally,

such as potatoes, pulses and vegetables. There is hilly countryside with woods and

lakes which make it a popular destination for holiday makers. Czech traditional

Christmas dish, carp is grown in the ponds of South Bohemia.

South Moravia is famous for its wine-yards. Wine and good food, along with the

people´s hospitality give the visitor a feeling of friendliness. Brno, the region´s largest

city is the centre of culture, industry and education.

25

Czech Cabbage Soup

"Grandma´s“ dish, delicious and often too filling a starter

8 cups of cabbage chopped (1 head)

2 cans of tomatoes

2 teaspoons salt

3/4 teaspoon tabasco

1/4 cup of parsley - chopped

3 tablespoons lemon juice

3 tablespoons sugar

1 can sauerkraut

1 kg beef bones

1 cup onion finely chopped

3 carrots chopped

2 cloves of garlic minced

1 bay leaf

1 kg short ribs (beef)

1 tablespoon leaf thyme (dried)

1/2 teaspoon paprika

8 cups water

26

Put onion, carrots, bay leaf, garlic and beef bones into roasting pan. Top with short

ribs and sprinkle with paprika and thyme. Place into oven and cook for 30 minutes.

Take meat and vegetables out and place them in large pot. Add cabbage, tomatoes,

water, tobasco and salt and bring to boil. Simmer 1.5 hours. Take fat off. Add sugar,

sauerkraut, parsley, and lemon juice. Cook for 1 hour. Remove short ribs and bones

from pot. Remove all meat from bones. Slice meat into pieces and place back. Cook

for additional 7 minutes.

Dumplings

27

A side dish that has been known since Middle Ages. In 19 century it got the name

“knedlík“ from German “knoedel“ and became popular as part of Pork-Dumplings-

Cabbage which is generally considered Czech national food. Czech cuisine also has

potato dumplings, liver dumplings, cottage dumplings,… Best with "Svíčková" roast

beef.

500 g flour

pinch of salt

250 ml milk

250 ml lukewarm water

2 eggs

2 buns

Pour flour into bowl, add eggs, pinch of salt and lukewarm water. Add buns cut into

pieces. Prepare denser dough, shape dumplings, cover them with towel and let rise.

Then cook for 20 minutes in boiling water.

28

29

Roast Beef in Cream Sauce – Svíčková

It is considered the most delicious food and been popular for generations. It was noted

in the first Czech cookery book by M.D. Rettigova in 1826. A different side-dish than

"knedliky" is not recomended.

1 kg tenderloin beef

1 slice of bacon, sliced

4 carrots, chopped

2 celery roots, chopped

2 parsleys, chopped

1 onion chopped

4 pcs allspice

4 pcs peppercorn

3 bay leaves

thyme

black pepper

250 g sour-cream

3 tblsp flour

1 tblsp sugar

lemon juice

butter, oil

water

salt

Day before: Marinate beef for 24 hrs before cooking: using a small knife insert little

pieces of bacon into the meat. Put the meat into a pan, season well with salt and black

pepper, thyme, allspice, bay leaves and cover it with chopped vegetables. Pour in oil.

Add a little water, cover the pan and refrigerate. Turn the meat in the marinade

occasionally.

Next day: Put the meat and marinade into a roasting pan, place butter on top and put it

in a preheated oven (175C). Roast for 1 ½ hours. Take the roast out of the pan and

pour all remaining liquid and the vegetables into an extra pan. Put the meat back in the

pan and the oven to keep warm. Meanwhile, puree the liquid and vegetables.

30

For the sauce: Combine flour and sour cream in a saucepan. Heat to a low boil while

slowly pouring the vegetable puree into it. Add lemon juice and sugar. Don't let it boil

now.

Serve slices of the tenderloin with dumplings: ladle the sauce over. Can be trimmed

with whipped cream and cranberries.

31

Potato Salad

Classical Czech side dish common for Christmas dinner with fried carp or any other

fishor with Vienna Schnitzel

1 kg boiled potatoes

glass of mayonnaise

2 hard boiled eggs

200 gram salami

2 pickled gherkins

1 pickled red pepper

salt, pepper

1 onion

1 can of peas

Peel off potatoes, eggs and onion. Cut potatoes, onion, eggs, gherkins, salami and red

pepper to small pieces. Put in a bowl and add a glass of mayonnaise, salt, pepper and a

can of peas. Toss the salad and put the bowl to cold.

32

33

Walnut Cake

Usually served with coffee in the afternoon or for breakfast. It is a popular dessert

known from our grandmothers and passed from generation to generation. The history

goes back to the 15th century, when we began using the Czech name “Bábovka“ for it.

5 eggs

200 g butter

300 g sugar

100 g grated walnuts

50 g grated bitter chocolate

30 g flour

250 ml cream

2 g vanilla sugar

13 g baking powder

Beat egg yolks, sugar, vanilla sugar and butter thoroughly. Add gradually flour

blended with baking powder, nuts, cream and grated chocolate. Finally carefully fold

in stiff beaten egg whites. Pour the dough into a buttered and floured form and put to

bake in a preheated oven. Bake slowly at medium temperature.

34

ITALY

In Italy there are different kinds of local cooking for each region. One of the reasons is

in our history, in fact our country was unified only 150 years ago but today everyone,

in Italy, knows pizza (from Naples), pasta (from the southern regions) or polenta

(from the northern ones).

Emilia Romagna, the region where we come from, is situated in the centre of Italy and

is home to the richest dishes in Italy: Its surface is 22.446 square kilometres and the

population is 4,405,486 with a density of 196.27 inhabitants/km². The provinces are

Bologna, Ferrara, Forlì-Cesena, Modena, Parma, Piacenza, Ravenna, Reggio Emilia

and Rimini. The chief town of our regions Bologna and a famous meat sauce take its

name from it: Bolognese sauce that we have chosen to season our first course. There

are other important products like Parma ham, Parmigiano Reggiano and Grana Padano

cheese that are worldwide known and here they are the ingredients usually employed

in our cuisine.

In particular we live in the part of the region called Romagna, a proud land of very old

traditions in food and wine. There is an old saying that states: “If you want to know

exactly where the border between Emilia and Romagna is, you need only to stop at a

house and ask for something to drink, when wine is offered instead of water you may

be sure you are in Romagna.”

We are said to be talkative, open and gourmet so we like meeting together a table,

eating, drinking and talking for hours.

There are a lot of local products such as olive oil (Brisighello that has the European

DOP, Protected Denomination of Origin), fresh cheese, ricotta and squaquerone and

prime meat like Mora Romagnola, a breed of pig that risked extinction but was saved

by a group of breeders who now carry on the traditional production of charcuterie and

lard.

The menu we have chosen is a valid and tasty selection of traditional dishes.

35

Romagna Style Board

This is a typical starter usually served on a wooden board consisting of a selection of

salami, Parma ham and local cheese with piadina romagnola and fried pizza.

Piadina was eaten by farmers and poor people in the past and its name comes from the

Latin word platus in English, plate. In fact it is used as a base, like bread, to go with

meat, cheese and even sweets like chocolate. Today piadina is eaten by everyone and

it can be found almost everywhere, sold in kiosks along the main streets or in the

cities.

Piadina Romagnola Style

36

Ingredients (4 servings)

500 g flour

1 tablespoon of honey

100 g lard

1 teaspoon of salt

250 g milk

13 g baking soda

Mix the four with a lard, salt, baking soda and milk to obtain a stiff and smooth

dough. Add honey then manipulate for ten minutes until all the ingredients are mixed

and halve the dough in part as big as an egg. Now roll, using a floured roll pin, some

thin disks of the size you prefer and cover them to avoid they get dried. Heat a non

sticking pan and cook each piadina on both sides pricking it with a fork to avoid

bubbles. When piadina is cooked you can fill it with all the ingredients you prefer.

Fried pizza

Ingredients (5/6 servings)

500 g flour

1 cube of brewer‟s yeast

200 ml water

Make the well with the flour and pour the yeast (previously melted in a little warm

water) in the middle together with the remaining water then knead well to obtain an

elastic and smooth dough. Cut it into 5 or 6 pieces and prepare the disks with the roll

pin. Fry each single pizza in a lot of hot oil and eat it alone or with a slice of Parma

ham.

37

Cappelletti Romagna Style

Cappelletti is the plural word for cappelletto in English little hat, in fact the shape

looks like a peaked hat. Traditionally this dish was usually eaten at Christamas in

broth, or on Sunday, but today it is cooked also seasoned with a meat sauce, called

Ragù or Bolognese sauce.

The filling

500 g ricotta cheese

150 g grated parmesan cheese

2 eggs, nutmeg, salt

Take the ricotta cheese and blend it in a bowl with the grated parmesan cheese, the

two eggs, a pinch of nutmeg and salt. Then mix all the ingredients well.

The fresh egg pasta ( 6 servings)

38

500 g plain flour

5 eggs, salt

Make the well with the flour on the board, then break the eggs in the middle of the

well, add a pinch of salt and beat the eggs with a fork and stir them into the flour.

Work the dough for about ten minutes and if it is too soft add flour or if it is too stiff,

add a little water. With both hands knead the dough until it is smooth and elastic.

Form it into a bowl and let it rest for 10-25 minutes, covered with a towel. Then dust

work surface with flour, roll the dough with a long rolling pin to get a quite thin sheet.

Then cut the sheet into 5 cm long squares and put ½ teaspoon of filling in the centre of

each square. Fold each square diagonally so as to obtain a triangle, seal the edge well

then bend each triangle around one finger and press one corner over the other. In this

way the cappelletto will take its characteristic shape of a little peaked hat.

The traditional way to taste this shaped pasta is to cook cappelletti in broth of meat.

Another tasty possibility is to cook them in salted boiling water for a few minutes,

then drain them and season with the meat sauce.

The Bolognese sauce ( 6 servings)

400 g minced meat

50g bacon, diced

50 g butter

500 g fresh tomatoes

onion, carrot, celery

oil, salt, pepper

Chop a mixture of onion, carrot, celery and the bacon, then lightly fry it with the

butter. When it all begins to turn golden, add the minced meat and let it fry some

minutes. Then moisten with ½ glass of red wine and let it evaporate. Just before the

wine has completely evaporated, add the tomatoes peeled and without seeds, salt and

pepper. Let it cook slowly for 40 minutes; from time to time moisten with a little meat

stock.

39

Roasted pork ( spare rib joint)

Ingredients ( 4 servings)

1 kg pork ( spare rib joint)

5 leaves of sage

3 tablespoon of olive oil

salt, pepper

Prepare the meat, cutting away the possible pieces of fat then season with salt and

brush it with oil. Tie it up with a piece of string and insert the leaves of sage under the

string then season with pepper and oil. Put the meat in a roasting pan in the oven and

cook it at 160° C for about 1 hour. Once ready, take the meat out of the oven and let it

rest for about 15-20 minutes. Then remove the string and cut the meat into slices.

This dish is usually served with roasted potatoes as side dish.. It is possible veal

instead of pork if needed.

Best served with a red wine like Sangiovese or Lambrusco.

40

41

Ciambella Romagnola

Ingredients (6-8 servings)

500 g flour

200 g sugar

100 g butter

baking powder

3 eggs and 1 yolk

1 glass of milk

some sugar grains

grated lemon peel

In a bowl put the 4 eggs with the sugar and the melted butter, stir and whip them with

the fork until to obtain a light mixture. On a board make the well with the flour and

pour the mixture, adding also the grated lemon peel and little by little the milk then

knead everything with the baking powder. Once you get a stiff, smooth dough, make a

loaf with the dough and put it a baking pan. Brush it with the yolk and sprinkle the

surface with the sugar grains.

Cook in a pre-heated oven at 180° C for 30 minutes. Then cool ciambella and serve it

at room temperature.

42

43

Zuppa Inglese

Zuppa inglese ( literally “English soup”), our last dish has nothing to do with England

or soup. It is an Italian dessert which is like trifle. There is much nonsense about the

history of Zuppa inglese and the origins are uncertain, but they say it was created in

the 17th

century at the court of the Duke of Este in Ferrara, who had frequent contacts

with England. The Duke‟s cooks tried to recreate the “English trifle” he had enjoyed

at the Elizabethan court, but they made some changes. Zuppa inglese is usually home

made and is a favourite cake for children‟s birthday parties. It is also a popular ice

cream flavour.

Ingredients (5-6 servings)

400 g sponge cake

1 l milk

200 g sugar

8 yolks

100 g unsweetened cocoa

60 g flour

1 lemon

Alchermes

rum

Stir 4 yolks with 100 g of sugar and 30 g of flour, add ½ litre of milk flavoured with

grated lemon peel; simmer until boiling always stirring. Then make another custard

with cocoa. In a mould make a first layer of sponge cake soaked with rum and cover it

with the first custard; then make a second layer with the sponge cake soaked with

Alchermes and cover it with the chocolate custard. Go on following this procedure

until all ingredients are finished. Cool in the fridge for half a day.

44

THE NETHERLANDS

Zeeland

Zeeland is exceptionally suited to be a perfect holiday province, because nowhere else

in The Netherlands can you find the ideal combination of sea, beach, dunes, woods,

polders, historic villages and towns and water, lots and lots of water.

It is a province of the Netherlands, which is surrounded by dunes and dikes.

Also protected by a storm-surge barrier with movable slides.

Also the regional products, like the boterbabbelaars (little sweeties), the bolus and

mussels, are associated with Zeeland.

45

Classic Cocktail of Shrimps

250 gr shrimps

1/8 l cream

Salt

cayenne pepper

mayonnaise

tomato ketchup

lime- or lemon juice

whisky

2 big lettuce leaves

sliced lime or lemon

parsley

46

Whip the cream, salt and cayenne pepper stiff in a bowl.

Put the mayonnaise, tomato ketchup, lime- or lemon juice and the whisky in it. Place

the sauce in the frigde.

Roll out the lettuce leaves and cut them into thin pieces. Then put them into cups.

Put the shrimps on the lettuce in the cups and then add the sauce

garnish with a slice of lime or lemon and parsley.

You can serve this with a piece of crispy bread.

47

Pea Soup

Erwtensoep, also called "snert", is the Dutch version of pea soup.

Slices of rookworst (Dutch smoked sausage) are added a few minutes

before serving.

The soup, which is traditionally eaten during the winter, is emblematic

of the Dutch cuisine.

500gr pork with bone

250gr split peas

100gr bacon, in cubes

1 leek, in slices

2 potatoes, peeled and in cubes

½ turnip, in cubes

2 carrots, in pieces

1 smoked sausage, in slices

Put the pork and peas in a pan and add 1 litre of water.

Bring to the boil and simmer 1 hour.

Add bacon, leek, carrots, potatoes and turnip and simmer 45 minutes more.

Take out the pork and cut it off the bone.

Put the meat back into the soup and add the sausage.

Simmer for 15 minutes.

Add salt to taste.

Serve with rye bread

48

49

Boiled Mussels in Beer

Zeeland and commercial fishing are tightly knotted

together (much like the fishing nets).

Zeeland”s mussels and oysters (most come from the Oosterschelde) are world-famous.

3kg mussels

1 bottle of dark beer

2 leaves of laurel

leek, 2 carrots, 1 onion, all chopped

Wash the mussels a few times and remove the broken mussels and the beards.

Wash vegetables and cut them.

Put the vegetables and the laurel onto the bottom of the pan and then

put some of the mussels on top; then vegetables again then mussels again etc.

Finally you pour the beer into the pan.

Put the lid on the pan and get the mussels to boil as quickly as possible on high heat.

Shake the mussels several times during the process. Let the musselliquid come up

three times.

When the shells are open, put the mussels in deep warmed plates and

serve with the vegetables.

50

51

Rice Pudding

21/2 cups (600 ml) of whole milk

1/3 cup (66 gr) of uncooked short grain white rice

Pinch of salt

1 egg

1/4 cup (50 gr) dark brown sugar

1 teaspoon of vanilla extract

1/4 teaspoon of cinnamon

1/3 cup (40 gr) raisins

In a medium-sized, heavy-bottomed saucepan, bring the milk, rice

and salt to a boil over high heat. Reduce heat to low and simmer

until the rice is tender, about 20-25 minutes.

Stir frequently to prevent the rice from sticking to the bottom of the pan.

In a small mixing bowl, whisk together egg and brown sugar until

well mixed. Add a half cup of the hot rice mixture to the egg mixture,

a tablespoon at a time, vigorously whisking to incorporate.

Add egg mixture back into the saucepan of rice and milk and stir, on

low heat, for 10 minutes or so, until thickened. Be careful not to

have the mixture come to a boil at this point. Stir in the vanilla.

Remove from heat and stir in the raisins and cinnamon.

Serve warm or cold.

52

53

Bolus

A bolus is a sweet pastry from the province of Zeeland.

They are made by baking a type of dough in a spiral shape and

covering it with treacle and cinnamon.

They are often eaten with coffee, and the flatter underside gets

covered with butter.

500 gr flour

30 gr yeast

10 gr salt

¼ liter milk

50 gr butter

1 egg

250 gr brown sugar

1/2 tsp cinnamon

Mix flour, yeast, salt, milk, butter, and egg together and knead for

ten minutes.

Allow the dough to rise one hour and roll it out to a shape with a

length of 35 cm.

Mix the sugar with the cinnamon and sprinkle half of that mixture on top of the dough.

Cut the dough into 12 long strips and roll each strip into a bread roll. Sprinkle the rest

of

the sugar-cinnamon mixture on top.

Let the rolls rise another 45 minutes and bake them 25 minutes at 200 degrees Celsius.

54

SPAIN

Spanish cuisine and particularly Andalusian cuisine is rather varied,

corresponding to a region that is itself extensive and varied. Notwithstanding that, the

cuisine of Andalusia is characterized by gazpacho, fried fish (often called pescaito

frito in the local vernacular), the cured hams of Jabugo and the wines of Jerez,

particularly sherry.

Andalusian cuisine is dominated by the use of olive oil, which is produced in

the non coastal provinces, that‟s to say Jaén, Córdoba and Seville.

With five coastal provinces, the consumption of fish and shellfish is rather

high: white shrimp from the Bay of Cádiz and Huelva; prawns; anchovies; baby squid;

cuttlefish; etc.Andalusian cuisine includes also some unusual seafood, like ortiguillas,

sea anemones in batter.

Andalusian desserts are heavily influenced by medieval Andalusian cuisine.

Notable dishes include pestiños (a deep-fried pastry bathed in honey), alfajores,

amarguillos (a form of almondmacaroons) from Medina Sidonia, the polvorones

(almondcookies of Estepa), lard bread, wine doughnuts, and torrijas.

The wines of Jerez (also known as sherry) are famous all over the world,

praised even by William Shakespeare. Other standouts are the manzanilla of Sanlúcar

de Barrameda, the white wines of Cádiz, wines of Condado in Huelva, wines of

Montilla-Moriles in Córdoba, which though similar to sherry, are not technically

speaking sherry wines, but gives their name to amontillado, meaning "in the style of

Montilla", and the wines of Málaga. The liquours of the region are also popular,

including the anis made in Rute and in Cazalla de la Sierra and the rums from the

Tropical Coast of Granada (Motril).

Typical Andalusian dishes include pescaito frito (fried fish), gazpacho,

Cordoban salmorejo, pringá, bulltail, Iberian ham, olives etc.

55

56

Gazpacho

Gazpacho has ancient roots. There are a number of theories of its origin, including as

an Arab soup of bread, olive oil, water and garlic that arrived in Spain with the Moors,

or via the Ancient Rome with the addition of vinegar. Once in Spain it became a part

of Andalusian cuisine, particularly Seville, using stale bread, garlic, olive oil, salt and

vinegar. Tomato was added to the recipe after it was brought to Europe after the

discovery of America which began in 1492. The dish remained popular with field

hands as a way to cool off during the summer and to use available ingredients such as

fresh vegetables and stale bread.

57

Hard bread: 100 g

red tomatoes: 800 g

2 green pepper

1 garlic tooth (should be peeled)

1 small cucumber

olive oil (virgin): 10 cl

vinegar: 4 spoons

water: 75 cl

salt

The following is a typical method of preparing gazpacho:

We put water in a bowl and put the bread inside to be soaked. The vegetables are

washed and the tomatoes, pepper, cucumber and garlic are peeled (this is optional but

recommended) We chop all vegetables and put them in a large container. They are

puréed in a blender or food processor. The soaked bread is them added with the salt,

the vinegar and the oil. The contents of the container are then blended until liquid or

until they get the desired consistency (liquid or creamy)

The soup is then kept in the fridge for at least 4 hours. If served as a drink, we can

add ice dices.

It is served cold in a glass, bowl, a plate or a cup.

Garnishes may be made with fresh bell pepper slices, diced tomatoes, olives, boiled

eggs or other fresh ingredients.

Traditionally gazpacho was made by pounding the vegetables using a mortar and

pestle. This method is still sometimes favoured as it helps keep the gazpacho cool and

avoids the completely smooth consistency, and foam, created by blenders and food

processors.

58

59

Garlic Shrimps

They are a typical recipe from Western Andalusia, though it has spread and can be

found anywhere in Spain. It's quite fast and quite easy to prepare them and the only

secret is the quality of the shrimps.

They should be prepared in a ceramic pot, material that keeps the heat and makes it

possible to keep them warm longer, apart from being a pleasure for your eyes and

your nose.

Ingredients (4 people)

½ kg shrimp, peeled and deveined

extra virgin olive oil

8 cloves garlic, sliced

4 red pepper flakes

parsley, minced

sea salt

In a skillet, heat olive oil, garlic and pepper flakes.

As the garlic starts to brown, add shrimp.

Stir and continue to cook for another few minutes until shrimp is cooked and pink.

Add parsley to the shrimps.

Stir to combine and serve immediately.

60

Paella

Paella is a typical Spanish dish and is traditionally cooked in a "paellera" - a round flat

pan with two handles - which is then put on the table. It is normally made using

shellfish but can also be made with chicken or rabbit. In many Spanish villages,

especially in coastal areas, they use a giant paellera to cook a paella on festival days

which is big enough to feed everybody.

Its origin is to be found in rural areas of Valencia (East of Spain) between the 15th

and

17th

centuries, to attend the need of peasants and shepherds for a course easy to

transport and cooked with the ingredients at hand. So at the beginning, we have to

count among the ingredients, with rabbit, vegetables, rice, olive oil, water and saffron,

mixed and cooked in a slow fire, usually made with orange tree wood, which gave it a

characteristic taste and flavour. No written testimony exist to document the origin of

the fish variation, “paella marinera” (sailors‟ paella) but it is clearly a coastal

alternative using squid, lobster, prawn and mussels

61

A paella is very flexible so if you don‟t have the exact ingredients or if you find some

of them hard to get hold of, substitute them for something similar. Getting fresh

shellfish can be a problem in some countries, but you can always use frozen fish and

use fish stock instead of water to increase the flavour.

There are literally hundreds of ways to cook a paella and every cook has their own

favourite recipe.

1 small onion, finely chopped

1 green pepper, finely chopped

½ red pepper, boiled until soft and then cut into long thin strips

2 medium-sized tomatoes, skinned and finely chopped

2 carrots, finely chopped

100g peas, cooked

200g prawns

200g squid

200g clams

12 mussels

350g rice (traditionally short grain rice is used)

2 cloves of garlic, coarsely chopped

a pinch of saffron strands

a sprig of parsley, finely chopped

olive oil

about 80 cl water

Wash the mussels, removing the beards. Throw away any that don‟t shut on contact

with water.

Rub off the outer dark skin of the squid. Pull out the insides (including the transparent

back bone) and pinch the eye away from the tentacles. Save the tentacles. Cut the

squid into rings.

Wash clams in water and then put in a bowl with some salt so that the grit comes out.

Throw away any that are open.

Peeling prawns or not is up to you. If you decide to peel them, save the shells and boil

in water for about ten minutes. Save the liquid and add later instead of water.

In a pestle and mortar, grind the garlic, saffron (if using), parsley and a pinch of salt.

Heat some olive oil in a large frying pan. Add the onion, green pepper and carrot and

fry gently for about five minutes. Add the chopped tomato and squid (with the

tentacles) and fry on a low heat for another ten minutes.

Add the rice and stir well to make sure that it is thoroughly coated. Add water (or the

water from boiling the prawn shells or fish stock if using frozen fish), clams and the

garlic/saffron/parsley mixture and bring to the boil. Season with salt. Put a lid on it,

turn the heat right down and cook very slowly for about ten minutes. Add the prawns

62

and peas and give it a stir. Arrange the mussels and strips of red pepper artistically on

top, put the lid back on and leave for another ten minutes - checking that it has enough

water. If you think it is getting too dry, add more water, but shake the handle of the

pan rather than stir so as not to upset the pattern. Once the rice is cooked and the

mussels have opened, it is ready to eat.

Spanish Omelette

Some say that in 1575, the “Hospital de la Hermandad de la Caridad” in Seville was

undergoing a serious economical crisis and following the advice of some people who

had returned from America, the monks decided to use the potatoes that were grown in

some fields along the Guadalquivir river to feed the patients. They achieved a huge

success and the patients liked it, that‟s why they decided to grow potatoes in the fields

of the convent. In December 1577, we know that St. Teresa de Jesús sent a letter from

Ávila to the prioress of the “Convento del Carmen” in Seville, thanking her for having

sent her some potatoes and some other things.

Anyway, the origins of the culinary use of potatoes go back to Roman times. The

ovorum was a kind of omelette made with milk and eggs, but no potatoes. When

potatoes arrived from America, that was the starting point to invent Spanish Omelette.

63

Potatoes were widely used in Spain from the 16th

century onwards, but its culinary use

did not become popular till the late 19th

century, when Spanish omelette was popular

all over the country. Some even considered that it was poisonous. Till then, potatoes

were considered not valuable from a culinary point of view and useful only to

diminish the effects of the great hungers that struck the country regularly.

In the beginning, potatoes were considered “food for the poor” and as that, they

became increasingly popular all over Europe.

3 potatoes (medium size)

1 onion

5 eggs

olive oil

salt

Wash, peel and cut the potatoes into slices and we do the same with the onion.

We heat the oil in the pan, and add the potatoes. Fry (not so strong heat), stirring

occasionally. As soon as they are ready, we remove them from the pan and put the

potatoes and onion either in a sieve or on kitchen paper, so that as much oil as possible

drains away or is absorbed.

We beat the eggs well with a pinch of salt, and add to the potatoes. Mix well.

We put two small spoonfuls of olive oil in the frying pan, so that the bottom of the pan

is covered with a thin layer of oil. Once the oil is hot, add the potato and egg mixture..

Once the omelette seems to be cooked, use the lid of the frying pan (or a large plate)

to tip the omelette out of the pan, add a little more oil and slide the omelette in again,

this time putting the less cooked side first into the pan.

64

Pestiños

Pestiños are flakey and delicate Spanish Christmas and Advent cookies from

Andalusia, in southern Spain. They are very easy to make and like so many sweets

and desserts in Southern Spain, its origin is to be found in Moorish recipes: It's

peculiar taste is given by the anise seeds and white wine..

10 cl olive oil

rind of 1 lemon

4 tsp (15 g) anise seeds

10 cl white wine

6 cl anise liqueur

1 cup (250 g) unbleached enriched white flour

2 cups (50 cl) (approximately) oil for frying

1 cup (250 g) honey

1 tsp water

65

Cut peel off lemon. In a pan, fry lemon peel in olive oil until it turns brown. Remove

pan from heat and add anise seeds. Stir and allow oil to cool. Remove and discard

lemon peel.

Measure and pour the white wine and anise liqueur into a large mixing bowl. Add the

cooled oil with seeds and the flour. Mix thoroughly until the dough forms a ball. (Add

a few teaspoons more flour if the dough is too wet and sticky.) Cover with a kitchen

towel and let sit in a warm place for 30 minutes.

Generously flour a cutting board. Place dough on board and roll out to the thickness of

a coin. Using a pizza cutter, cut into strips about 2.5 cm by 5 cm

Pour oil into a frying pan and heat. When the oil is hot, fry the pestiños in oil until

golden and drain on a paper towel.

Mix honey and water in a small sauce pan and heat on low. Using a fork, dip pestiños

into honey, a few at a time, and place on serving platter.

66

REZEPTE AUF DEUTSCH

ÖSTERREICH

Kürbiscremesuppe

300 g Kürbis (am besten Hokkaido oder Long White Bush)

1 l Gemüsebouillon

1 Prise Mehl

Salz, Muskatnuss und weißer Pfeffer

1 Zwiebel mittlerer Größe

Öl

Schlagobers, Kürbiskernöl, Kürbiskerne

Die Zwiebel fein hacken und den Kürbis in grobe Würfel schneiden.

Die Zwiebel in Öl ohne Farbe anschwitzen und den geschnittenen Kürbis

hinzufügen.Mit einer einer Prise Mehl stauben und mit Gemüsebouillon auffüllen.Die

Suppe köcheln lassen, bis der Kürbis weich gekocht ist.

Danach die Suppe pürieren und mit Salz, Muskatnuss und weißem Pfeffer würzen.In

einem Suppenteller anrichtenund mit geschlagenem Obers, Kürbiskernöl und

Kürbiskernen garnieren.

Tafelspitz

1 kg Tafelspitz (für 8 Personen)

300 g Wurzelgemüse/Suppengrün (Karotten, Sellerie, gelbe Rüben, Lauch,

Petersilwurzel, Petersilie)

200 g Zwiebel in ihrer Haut

Pfefferkörner

Salz

1 Lorbeerblatt

etwas Liebstöckl (nach Belieben)

ca. 4,5 l Wasser

4 Esslöffel geschnittenen Schnittlauch

Ca. 4,5 l Wasser zum Kochen bringen, das Fleisch waschen und in das Wasser legen,

einige Pfefferkörner dazugeben und ca. 3 Stunden köcheln lassen.Das Wurzelgemüse

putzen, waschen, in kleinere Stücke schneiden und zum Fleisch dazugeben, ebenso

das Lorbeerblatt. Alles eine weitere Stunde köcheln lassen.Je nach Belieben eine

Zwiebel in die Hälfte schneiden und in einer Pfanne mit der offenen Seite nach unten

anrösten, bis sie braun ist, und zum Fleisch hinzufügen, um eine dunklere Farbe zu

erzielen. Manche Köche fügen auch etwas Liebstöckl hinzu.

67

Den gesamten Schaum abschöpfen. Wenn dies geschehen ist, das Fleisch aus der

Suppe heben und ein wenig salzen. Das Fleisch quer zur Faser schneiden und mit

etwas Suppe auf einem Teller servieren. Wenn gewünscht, mit etwas Schnittlauch

bestreuen.

Typische Beilagen:

Cremespinat, Röstkartoffeln, Semmelkren, Apfelkren, Dillfisolen, Fisolengemüse, und

vieles mehr.

Zubereitung von Semmelkren:

4 altbackene Semmeln (Weißbrot)

0,40 l klare Rindssuppe

60 g Kren (Meerrettich)

Zucker, Pfeffer, Salz

1 Esslöffel Essig

0,125 l Schlagobers

Das Äußere der Semmel entfernen, Rest in Stücke schneiden, mit etwas Rindssuppe

zu einem Mus verkochen, gerissenen Kren (Meerrettich) hinzufügen, nach Geschmack

würzen und mit Schlagobers vollenden.

Wiener Schnitzel

8 Kalbsschnitzel, je ca. 90 g

100 g Mehl

4 Eier

200 g Brösel

Salz

100 ml Öl

Zitronenscheiben und frische Petersilie für die Garnitur

Die Kalbsschnitzel weich klopfen und beidseitig salzen.

Die Eier kurz mit einer Gabel auf einem flachen Teller verrühren.

Die Schnitzel in Mehl beidseitig wenden, dann in das Ei tauchen, schließlich in den

Bröseln wälzen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Schnitzel im Fett backen, bis

sie auf beiden Seiten eine goldbraune Farbe haben. Aus der Pfanne nehmen und auf

Küchenpapier abtropfen lassen. Die Petersilie im übrigen Fett frittieren und abtropfen

lassen

Die Schnitzel auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Petersilie und den

Zitronenscheiben garnieren.

68

Beilage: Kartoffelsalat

Schweinsbraten

Am besten Schweinsschulter, aber auch Schlegelteile, Karree oder Bauchfleisch.

Knoblauch

Kümmel

Öl

Salz,

0,40 l Wasser

Das Fleisch abwaschen und abtupfen. Knoblauch durch eine Presse pressen, mit Salz

und Kümmel vermischen, das Fleisch damit einreiben. Öl in einem

backrohrbeständigen Bratengeschirr oder -pfanne erhitzen, und das Fleisch auf allen

Seiten braun anbraten. Wasser zugießen, die Pfanne in das vorgeheizte Backrohr

schieben und bei 200 ° C 2 ½ Stunden braten. Immer wieder mit dem eigenen Saft

aufgießen.

Beilagen:

Schweinsbraten passt hervorragend zu Kraut, Erdäpfel - (Kartoffel)knödeln oder

Semmelknödeln.

Kaiserschmarren

(Als Dessert für 4 Personen, als Hauptgericht für 2 Personen)

¼ l Milch

120 g glattes Mehl

4 Eidotter

1 Prise Salz

4 Eiklar

20 g Kristallzucker

40 g Rosinen

(Staubzucker)

Milch, Mehl, Dotter und Salz zu einem glatten Teig verrühren – Eiklar und Zucker zu

Schnee schlagen und darunter ziehen.

Die Masse in eine Pfanne mit heißem Fett eingießen – anbacken – mit Rosinen

bestreuen und umdrehen.

Im vorgeheizten Rohr bei ca. 200°C ca. 10 Minuten fertig backen.

Mit zwei Paletten in mundgerechte Stücke reißen und mit etwas Kristallzucker

karamellisieren, oder mit Staubzucker bestreuen.

69

Gutes Gelingen!

TSCHECHISCHE REPUBLIK

Tschechische Kohlsuppe

8 Tassen gehackten Kohl (1 Kopf)

2 Dosen Tomaten

2 Teelöffel Salz

¾ Teelöffel Tabasco

¼ Tasse gehackte Petersilie

3 Esslöffel Zitronensaft

3 Esslöffel Zucker

1 Dose Sauerkraut

1 kg Rindsknochen

1 Tasse fein gehackte Zwiebel

3 gehackte Karotten

2 gehackte Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

1 kg kleine Rippchen (Rind)

1 Esslöffel Thymian (getrocknet)

½ Teelöffel Paprikapulver

8 Tassen Wasser

Zwiebel, Karotten, Lorbeerblatt, Knoblauch und die Knochen in eine Pfanne geben.

Die Rippchen darauf legen und mit Paprika und Thymian würzen. Wasser hinzufügen

und im Backrohr bei maximaler Hitze für 30 Minuten kochen lassen. Fleisch und

Gemüse herausnehmen und in einen großen Topf geben. Kohl, Tomaten, Wasser,

Tabasco und Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Etwa 1 ½ Stunden sieden

lassen. Zwischendurch Fett abschöpfen. Zucker, Sauerkraut, Petersilie und

Zitronensaft hinzugeben. Eine Stunde lang kochen lassen. Rippchen und Knochen aus

dem Topf nehmen. Alles Fleisch ablösen und in Stücke schneiden. Fleischstücke

zurück in den Topf geben und eventuell weitere 7 Minuten kochen lassen.

Rindsbraten in Rahmsauce

1 kg Lungenbraten

1 Scheibe Speck

4 gehackte Karotten

2 gehackte Sellerieknollen

2 gehackte Petersilwurzeln

70

1 Zwiebel, gehackt

4 Körner Piment

4 Pfefferkörner

3 Lorbeerblätter

Thymian

Schwarzer Pfeffer (Pulver)

250 g Sauerrahm

3 EL Mehl

1 EL Zucker

Zitronensaft

Butter

Öl

Wasser

Salz

Das Rindfleisch wird am Vortag für 24 Stunden mariniert. Fleisch mit Speck spicken.

Das Fleisch in eine Pfanne geben, mit Salz, schwarzem Pfeffer, Thymian, Piment,

Lorbeerblättern würzen und mit dem gehacktem Gemüse bedecken. Wasser und Öl

hinzufügen. Die Pfanne zudecken und kalt stellen. Das Fleisch in der Marinade

gelegentlich wenden. Am darauf folgenden Tag das Fleisch mit der Marinade in eine

Bratpfanne geben, Butter darauf geben und im vorgeheizten Backrohr (175 C) für 1,5

Stunden braten. Danach das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die restliche

Flüssigkeit und das Gemüse in eine extra Pfanne gießen. Das Fleisch zurück in die

Bratpfanne geben und im Backrohr warm halten. In der Zwischenzeit das Gemüse und

den Bratensaft pürieren.

Sauce: Mehl und Sauerrahm in eine Pfanne geben. Leicht erhitzen bis es köchelt und

dann langsam das pürierte Gemüse hineingießen. Zitronensaft und Zucker hinzufügen.

Jetzt nicht mehr kochen.

Der Rindsbraten wird in Scheiben geschnitten, mit Knödeln und Sauce serviert. Das

Gericht kann mit etwas Schlagobers und Preiselbeeren angerichtet werden.

Knödel

500 g Mehl

Eine Prise Salz

250 ml Milch

250 ml lauwarmes Wasser

2 Eier

2 trockene Semmeln (Brötchen)

71

Das Mehl in eine Schüssel geben, Eier, eine Prise Salz und lauwarmes Wasser

hinzufügen. Die Semmeln würfelig schneiden und dazugeben. Zu einem Teig kneten,

Knödel formen, sie mit einem Geschirrtuch zudecken und gehen lassen. Danach

werden die Knödel 20 Minuten in kochendem Wasser gekocht.

Kartoffelsalat mit Mayonnaise

1 kg gekochte Kartoffeln

1 Glas Mayonnaise

2 hart gekochte Eier

200 g Salami

2 geschnittene Essiggurken

1 eingelegter roter Paprika

Salz, Pfeffer

1 Zwiebel

1 Dose Erbsen

Die Kartoffeln, Eier und die Zwiebel schälen. Kartoffeln, die Zwiebel, Eier, Salami

und roten Paprika in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die

Mayonnaise sowie Salz, Pfeffer und die Erbsen nun hinzufügen. Den Salat gut

durchmischen und vor dem Servieren kalt stellen.

Walnusskuchen

5 Eier

200 g Butter

300 g Zucker

100 g geriebene Walnüsse

50 g geriebene Bitterschokolade

300 g Mehl

250 ml Sahne

2 g Vanillezucker

13 g Backpulver

Eidotter, Zucker, Vanillezucker und Butter gründlich schlagen. Langsam das Mehl

gemischt mit Backpulver, Nüssen, Sahne und der geriebenen Schokolade hinzufügen.

Zum Schluss das geschlagene Eiweiß sorgsam unterheben. Den Teig in eine gebutterte

und bemehlte Form gießen und in einem vorgeheizten Ofen bei mittlerer Temperatur

langsam backen.

72

ITALIEN

Vorspeise: Romagna Platte

Diese typische, üblicherweise auf einem Holzbrett servierte Vorspeise, besteht aus

einer Auswahl an aufgeschnittenen Würsten und Käsen , die zusammen mit der

Piadina Romagnola und gebackener Pizza serviert werden.

Piadina Romagnola – Fladenbrot nach Romagna Art

Zutaten für 4 Personen

500 g Mehl

1 Esslöffel Honig

100 g Schmalz

1 Teelöffel Salz

¼ l Milch

13 g Speisesoda

Mehl mit Schmalz, Salz, Speisesoda und Milch zu einem steifen und glatten Teig

vermischen. Honig hinzufügen, dann 10 Minuten lang mit den Händen drehen und

wenden bis alle Zutaten gut vermischt sind, und den Teig in zwei Teile teilen (jeder

Teil sollte die Größe eines Hühnereies haben).

Nun mit einem Nudelwalker zu dünnen Scheiben in beliebiger Größe ausrollen und

zudecken, um eine Austrocknen zu vermeiden.

Eine anti-haft- beschichtete Pfanne erhitzen, und jede Flade beidseitig backen.

Zwischendurch mit einer Gabel anstechen, damit sich keine Blasen bilden.

Wenn die Fladen fertig sind, können sie je nach Belieben mit verschiedenen Zutaten

gefült werden.

Gebackene Pizza

Zutaten für 5/6 Portionen:

500 g Mehl

1 Würfel Bierhefe

200 ml Wasser

Mehl zu einem Berg aufschütten und eine Mulde formen. Die (vorher mit wenig

warmen Wasser aufgelöste) Hefe zusammen mit dem Wasser in die Mude geben und

zu einem elastischen und glatten Teig kneten.

In 5 – 6 Stücke schneiden und mit dem Nudelwalker zu Pizza- Scheiben ausrollen.

73

Jede Pizza einzeln in viel heißem Öl backen. Allein oder mit einer Scheibe

Parmaschinken genießen.

Erster Gang: Cappelletti alla Romagnola

Fülle

500 g Ricotta

150 g Parmesan

2 Eier

Muskatnuss

Salz

Ricotta zusammen mit dem geriebenen Parmesan, den zwei Eiern, einer Messerspitze

Muskatnuss und Salz in eine Schüssel geben. Alle Zutaten gut vermengen.

Frisch zubereitete Eierteigwaren (6 Portionen)

500 g Mehl

5 Eier

Salz

Auf der Arbeitsfläche das Mehl aufhäufen und eine Mulde formen. Die Eier

aufschlagen und in die Mulde leeren, ein wenig Salz hinzufügen, die Eier mit einer

Gabel verschlagen und mit dem Mehl vermengen.

Die Masse ca. zehn Minuten bearbeiten und, falls sie zu weich ist, Mehl hinzufügen;

falls sie zu hart ist, ein wenig Wasser hinzufügen. Den Teig mit beiden Händen

bearbeiten, bis er kompakt und elastisch ist. Ein Mulde formen und 10- 15 Minuten

mit einem Tuch zugedeckt rasten lassen. Dann die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen

und darauf den Teig mit einem Nudelwalker ausrollen, bis man ein genügend feines

Teigblatt erhält. Das Blatt in Quadrate von ca. 5 cm schneiden und einen halben

Löffel Fülle in die Mitte jedes Quadrats geben. Jedes Quadrat der Diagonale nach

falten, sodass Dreiecke entstehen, die Enden gut zusammendrücken und dann jedes

Dreieck mit einem Finger eindrücken und eine Ecke über die andere drücken. Auf

diese Weise erhalten die Cappelletti ihre charakteristische Form eines Hutes mit

Schirm.

Die traditionelle Art, diese Teigwaren zu genießen, ist, die Cappelletti in einer

Rindssuppe zu kochen. Eine andere köstliche Möglichkeitist, sie in Salzwasser wenige

Minuten lang zu kochen, abtropfen zu lassen und mit Fleischragout zu servieren.

Sauce Bolognese (6 Portionen)

74

400 g Faschiertes

50g Speck, in Würfel geschnitten

50g Butter

500g frische Tomaten

Zwiebel, Karotten, Sellerie

Öl, Salz, Pfeffer

Zwiebel, Karotten, Sellerie und den Speck fein hacken und leicht in Butter

anschwitzen. Wenn die Mischung beginnt, goldbraun zu werden, das Faschierte

hinzufügen und einige Minuten lang anrösten. Dann mit ½ Glas Rotwein ablöschen

und verdunsten lassen. Kurz bevor der Wein gänzlich verdampft ist, die geschälten

und entkernten Tomaten sowie Salz und Pfeffer hinzufügen. 40 Minuten lang langsam

kochen lassen, von Zeit zu Zeit mit ein wenig Rindsuppe aufgießen.

Hauptspeise: Schweinsbraten mit Kartoffeln

1kg Schweinsbraten (Schulter)

5 Salbeiblätter

3 Esslöffel Olivenöl

Salz und Pfeffer

Bereiten sie das Fleisch vor, indem Sie etwaiges überschüssiges Fett wegschneiden.

Danach salzen Sie es und reiben es mit dem Olivenöl ein. Schnüren Sie ein Stück

Garn um das Fleisch und klemmen Sie die Salbeiblätter dazwischen. Nun pfeffern sie

das Fleisch und beträufeln es abermals mit dem Öl. Legen Sie das marinierte Fleisch

in eine hitzebeständige Bratform und stellen es bei 160°C für ca. 1 Stunde in das

Backrohr.

Nach dem Garvorgang nehmen sie den Braten aus dem Ofen und lassen sie ihn für 15-

20 Minuten rasten. Entfernen sie das Garn und die Salbeiblätter und tranchieren Sie.

Als Beilage werden üblicherweise Brat- oder Rösterdäpfel serviert. Falls gewünscht,

können Sie auch Kalbsfleisch verwenden.

Dessert: Ciambella romagnola

Zutaten für 6/8 Portionen:

500g Mehl

200g Zucker

75

100g Butter

Backpulver

3 Eier und 1

1 Glas Milch

Einige Zuckerkörner

geriebene Zitronenschale

Die vier Eier zusammen mit dem Zucker und der geschmolzenen Butter in eine

Schüssel geben, verrühren und mit einer Gabel schlagen, bis eine schaumige Masse

entsteht.

Auf einer Arbeitsfläche Mehl aufhäufen und eine Mulde formen. Die Masse in die

Mulde leeren, die geriebene Zitronenschale hinzufügen und nach und nach Milch dazu

gießen.

Schließlich alles zusammen mit dem Backpulver zu einem Teig kneten. Sobald der

Teig steif und kompakt ist, einen Laib formen und in den Ofen schieben. Die

Oberfläche mit dem übrigen Eigelb bestreichen und dem Zuckerkörnern bestreuen.

Im vorgeheizten Backrohr bei 180° 30 Minuten lang backen. Danach die Ciambella

auskühlen lassen und bei Raumtemperatur servieren.

Dessert: Zuppa inglese

Zutaten für 5-6 Personen

400g Biskuitkuchen

1 Liter Milch

200g Zucker

8 Dotter

100g ungesüßter Kakao

60g Mehl

1 Zitrone

Alchermes

Rum

4 Dotter mit 100g Zucker und 30g Mehl verrühren. Anschließend einen halben Liter

Milch mit geriebener Zitronenschale beigeben. Diese aufkochen lassen und dabei

immer umrühren. Dann eine weitere Vanillesauce mit Kakao machen. In eine

Backform eine erste Schicht in Rum eingeweichten Biskuitkuchen legen und mit der

ersten Vanillesauce überziehen. Anschließend eine zweite Schicht Biskuitboden

76

einlegen und mit der Kakaovanillesauce überziehen. Diesen Vorgang fortsetzen bis

alle Zutaten verbraucht sind. Zum Schluss im Kühlschrank einen halben Tag kühl

stellen.

NIEDERLANDE

Klassischer Shrimps Cocktail

250g Shrimps

1/8 Obers

Salz

Cayenne Pfeffer

Mayonnaise

Tomatenketchup

Limetten- oder Zitronensaft

Whisky

2 große Salatblätter

1 Limetten- oder Zitronenscheibe

Petersilie

Obers, Salz und eine Prise Cayenne Pfeffer in einer Schüssel verrühren,

Mayonnaise, Tomatenketchup, Limetten- oder Zitronensaft und Whisky hinzufügen

und

die Sauce in den Kühlschrank stellen.

Salatblätter in kleine Stücke schneiden und in einem Glas anrichten.

Shrimps in das Glas auf die Salatblätter geben und die Sauce hinzufügen.

Mit der Limetten- oder Zitronenscheibe und der Petersilie garnieren.

Man kann dazu ein Stück knuspriges Brot reichen.

Erbsensuppe

500g Schweinefleisch mit Knochen

250g getrocknete, halbe Erbsen

100g Speck, in Würfel geschnitten

1 Lauch, in Scheiben geschnitten

2 Erdäpfel, geschält und in Würfel geschnitten

½ Rübe, in Würfel geschnitten

2 Karotten, in Stücke geschnitten

1 „rookworst“(typische holländische geräucherte Wurst), in Scheiben geschnitten

77

Das Fleisch in einen Pfanne geben und mit einem Liter Wasser aufgießen. Aufkochen

und eine Stunde köcheln lassen. Den Speck, den Lauch, die Karotten, die Erdäpfel und

die Rübe beigeben und die Suppe für weitere 45 Minuten köcheln lassen. Das Fleisch

aus der Suppe nehmen und von den Knochen lösen, dann das Fleisch zurück in die

Suppe geben und die Wurst dazugeben. Lassen Sie die Suppe noch einmal für 15

Minuten köcheln. Schließlich die Suppe nach Geschmack würzen. Mit Roggenbrot

servieren.

Miesmuscheln in Bier gekocht

3kg Miesmuscheln

1 Flasche dunkles Bier

2 Lorbeerblätter

Lauch, 2 Karotten, 1 Zwiebel, alles gehackt

Die Miesmuscheln einige Male waschen und die zerbrochenen Muscheln entfernen.

Das Gemüse waschen und schneiden.

Das Gemüse und den Lorbeer auf den Boden der Pfanne legen und einige Muscheln

darauflegen, dann wieder Gemüse und dann wieder Muscheln, und so weiter.

Zum Schluss das Bier in die Pfanne gießen. Einen Deckel auf die Pfanne geben und

die Muscheln so schnell wie möglich bei starker Hitze zum Kochen bringen.

Während des Kochvorgangs die Muscheln einige Male gut durchschütteln. Die

Muschelflüssigkeit dreimal aufkochen lassen.

Wenn die Schalen geöffnet sind, die Muscheln in tiefen, vorgewärmten Tellern

anrichten und mit dem Gemüse servieren.

Reispudding

2 ½ Tassen (600ml) Vollmilch

1/3 Tasse (66g) nicht gekochter, weißer Reis (kurzes Korn)

Eine Prise Salz

1 Ei

¼ Tasse (50g) dunkelbraunen Zucker

1 Teelöffel Vanille-Extrakt

¼ Teelöffel Zimt

1/3 Tasse (40g) Rosinen

78

In einer mittelgroßen Bratpfanne mit schwerem Boden die Milch, den Reis und Salz

bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und

köcheln lassen, bis der Reis weich ist, ca. 20-25 Minuten. Öfters umrühren, um zu

verhindern, dass sich der Reis am Boden der Pfanne anlegt.

In einer kleinen Schüssel Ei und braunen Zucker verschlagen, bis sie gut vermischt

sind. Löffelweise und unter kräftigem Rühren eine halbe Tasse des Reisgemischs zum

Eigemisch hinzufügen.

Das Eigemisch zurück in die Bratpfanne mit dem Reis und der Milch geben und ca. 10

Minuten lang bei mäßiger Hitze umrühren, bis die Mischung eingedickt ist. Darauf

achten, dass das Gemisch zu diesem Zeitpunkt nicht mehr kocht. Die Vanille

einrühren. Vom Herd nehmen und die Rosinen und Zimt hinzufügen. Warm oder kalt

servieren.

Bolus

500g Mehl

30g Hefe

10g Salz

¼ l Milch

50g Butter

1 Ei (50g)

250g brauner Zucker

½ Teelöffel Zimt

Mehl, Hefe, Salz, Milch, Butter und Ei vermischen und 10 Minuten lang kneten.

Den Teig eine Stunde gehen lassen und zu einer Fläche mit 35 cm Länge ausrollen.

Den Zucker mit dem Zimt vermischen und die Hälfte der Mischung auf den Teig

streuen. Den Teig in 12 lange Streifen schneiden und jeden Streifen zu einer Brot-

Rolle zusammenrollen. Den Rest der Zucker- und Zimt-Mischung darüber streuen.

Die Rollen weitere 45 Minuten gehen lassen und bei 200°C 25 Minuten

lang backen.

SPANIEN

Gazpacho

100 g hartes Brot

79

800 g Tomaten

2 Stück grüne Paprika

1 Knoblauchzehe

1 Gurke

1 Schuss Olivenöl

4 Esslöffel Essig

¾ l Wasser

Salz

Das folgende Rezept ist die typische Zubereitungsart von Gazpacho.

Zuerst das harte Brot in einer Schüssel mit Wasser einweichen.

Das Gemüse waschen und die Tomaten, Paprika, die Gurke und den Knoblauch

schälen (dieser Arbeitsschritt ist nicht verpflichtend, aber empfohlen).

Nun wird das Gemüse geschnitten und anschließend in eine große Schüssel gegeben.

Mit einem Stabmixer oder einer Küchenmaschine pürieren.

Das eingeweichte Brot gemeinsam mit Salz, Essig und Öl hinzufügen.

Die Zutaten in der Schüssel werden gemixt, bis sie flüssig sind bzw. die gewünschte

Konsistenz erreichen (flüssig oder cremig).

Die Suppe ruht nun mindestens für 4 Stunden im Kühlschrank.

Wenn Gazpacho als Getränk serviert wird, kann man Eiswürfel hinzufügen.

Diese Suppe wird kalt in einem Glas, einer Suppentasse, einem Suppenteller oder

einer Tasse serviert.

Gazpacho wird gerne mit frischen Paprikastreifen, gewürfelten Tomaten, Oliven,

gekochten Eiern oder anderen frischen Zutaten garniert.

Traditionelles Gazpacho wurde ursprünglich durch Zerstampfen des Gemüses mit

einem Mörser hergestellt. Diese Variante wird auch noch manchmal bevorzugt, da sie

hilft das Gazpacho kühl zu halten, und das Zerstampfen verhindert die komplett feine

Konsistenz und die aufgeschäumte Suppe, die durch Mixgeräte entstehen.

Gambas al ajillo

½ kg Shrimps, geschält und geputzt

Extra vergines Olivenöl

8 Knoblauchzehen, in Scheibchen geschnitten

4 Blätter getrocknete rote Chilischoten

Petersil, gehackt

Meersalz

80

In einer Pfanne Olivenöl zusammen mit dem Knoblauch und den Chilischoten

erhitzen.

Sowie der Knoblauch beginnt, braun zu werden, die Shrimps hinzufügen.

Umrühren und einige Minuten weiterkochen lassen, bis die Shrimps gekocht und

rosafarben sind.

Petersilie hinzufügen.

Umrühren, und sofort servieren.

Paella

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

1grüner Paprika, fein gehackt

½ roter Paprika, weichgekocht und dann in lange dünne Streifen geschnitten

2 mittelgroße Tomaten, geschält und fein gehackt

2 Karotten, in Scheiben geschnitten

100 g gekochte Erbsen

200 g Garnelen

200 g Tintenfisch

200 g Venusmuscheln

12 Miesmuscheln

350 g Reis (im Originalrezept ist es Rundkornreis)

2 Knoblauchzehen, grob gehackt

Eine Prise Safranfäden

Ein Zweig Petersilie, fein gehackt

Olivenöl

Ca. 800 ml Wasser

Die Muscheln waschen und die Bärte entfernen. Alle jene wegwerfen, die sich nicht

bei Kontakt mit Wasser schließen. Die äußere, dunkle Haut des Tintenfisches

abreiben. Das Innere herausziehen (samt dem transparenten Rückgrat/Knochen) und

das Auge auf den Tentakeln entfernen. Die Tentakel aufheben. Den Tintenfisch in

Ringe schneiden.

Die Venusmuscheln in Wasser waschen und dann in eine Schüssel mit Wasser und

Salz geben, um den Sand heraus zu bekommen. Alle, die geöffnet sind, wegwerfen.

Die Garnelen je nach Belieben geschält oder ungeschält verwenden. Wenn man sie

schälen möchte, Schalen aufheben und ca.10 Minuten in Wasser kochen. Die

Flüssigkeit aufheben und später anstelle von Wasser hinzufügen.

In einem Mörser Knoblauch, Safran (sofern verwendet), Petersilie und eine Prise Salz

vermahlen.

81

Ein wenig Olivenöl in einer großen Bratpfanne erhitzen. Den Zwiebel, den grünen

Pfeffer und die Karotten beigeben und ca. 5 Minuten lang anschwitzen oder leicht

anrösten. Die geschnittenen Tomaten und den geschnittenen Tintenfisch samt

Tentakeln dazugeben und auf niedriger Stufe weitere 10 Minuten erhitzen.

Den Reis hinzufügen und gut umrühren, sodass alles gut vermischt und mit Öl bedeckt

ist. Wasser (oder das Kochwasser vom Kochen der Garnelenschalen oder Fischfond,

wenn man gefrorenen Fisch verwendet) ,die Venusmuscheln und das Gemisch aus

Knoblauch, Safran, Petersilie hinzufügen und 10 Minuten lang sehr langsam garen.

Die Garnelen und die Erbsen hinzufügen und umrühren. Die Miesmuscheln und die in

Streifen geschnittenen roten Paprikaschoten kunstvoll darauf anrichten, den Deckel

wieder schließen und weitere 10 Minuten garen lassen – immer wieder kontrollieren,

ob genügend Wasser vorhanden ist. Wenn die Paella zu trocken ist, Wasser beigeben,

aber dabei eher die Pfanne mittels Griff schütteln, als umzurühren, um die Dekoration

nicht zu zerstören. Sobald der Reis gekocht ist, und die Miesmuscheln sich geöffnet

haben, ist das Gericht fertig und kann gegessen werden.

Spanische Tortilla

3 mittelgroße Kartoffeln

1 Zwiebel

5 Eier

Olivenöl, Salz

Die Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Dasselbe mit dem

Zwiebel tun.

Das Öl in der Pfanne erhitzen, und die Kartoffel hinzufügen. Frittieren (bei nicht allzu

starker Hitze) und gelegentlich umrühren. Sobald die Kartoffel fertig sind, aus der

Pfanne nehmen und auf ein paar Blätter Küchenrolle lege, damit so viel Öl wie

möglich aufgesaugt wird.

Die Eier zusammen mit einer Prise Salz gut schlagen, und zu den Kartoffeln

hinzufügen. Gut durchmischen. 2 Esslöffel Olivenöl in die Bratpfanne gießen, sodass

der Boden der Pfanne mit einer dünnen Ölschicht bedeckt ist. Sobald das Öl heiß ist,

die Kartoffel und das Ei-Gemisch dazugeben. Wenn das Omelett fertig zu sein

scheint, unter Verwendung des Deckels der Bratpfanne, oder mit Hilfe eines großen

Tellers das Omelett aus der Pfanne kippen, noch ein wenig Öl beigeben und das

Omelett mit der weniger gegarte Seite nach unten wieder hineingleiten lassen.

82

Pestiños

100 ml Olivenöl

Schale von 1 Zitrone

4 Esslöffel (15 g) Anis

100 ml Weißwein

60 ml Anislikör

1 Becher (250 g) ungebleichtes, angereichertes, weißes Mehl

2 Becher (500 ml) (ca.) Öl zum Frittieren

1 Becher (250 g) Honig

1 Esslöffel Wasser

Eine Zitrone schälen, in einer Pfanne die Zitronenschale in Olivenöl braun anrösten.

Die Pfanne vom Herd nehmen und Anis hinzufügen. Umrühren und auskühlen lassen.

Die Schale heraus herausnehmen und wegwerfen.

Die oben genannten Mengen von Weißwein und Anislikör messen und in eine große

Schüssel gießen. Das ausgekühlte Öl samt Anis und Mehl hinzufügen. Gut

durchmischen, bis der Teig aus dem Teig eine Kugel wird. (Einige weitere Teelöffel

Mehl hinzufügen, falls der Teig zu feucht und klebrig ist.) Mit einem Geschirrtuch

bedecken und an einem warmen Ort 30 Minuten aufgehen lassen.

Ein Brett großzügig mit Mehl bedecken. Den Teig darauflegen und bis zu der Stärke

einer Münze ausrollen. Unter Verwendung eines Pizzaschneiders in 2,5 bis 5 cm

große Streifen schneiden.

Öl in eine Bratpfanne gießen und erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, die Pestiños im Öl

herausbacken, bis sie goldbraun sind und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Honig und Wasser in einer kleinen Saucenpfanne vermischen und auf kleiner Flamme

erhitzen. Mit einer Gabel mehrere Pestiños gleichzeitig in Honig tauchen und auf

einem Teller servieren.

83

RECEPTY V ČEŠTINĚ

RAKOUSKO

Dýňová polévka

300 g dýně Hokkaidó (očištěné), 1 l zeleninového vývaru

trochu mouky

sůl, muškátový oříšek a bílý pepř

1 cibule střední velikosti

olej

šlehačka

Dýni nakrájíme na kostky. Cibuli nakrájenou na kostičky zesklovatíme na oleji a

přidáme dýni. Zasypeme moukou a potom zalijeme vývarem. Vaříme do změknutí

dýně (cca 10 minut). Polévku rozmixujeme, okořeníme. Podáváme v polévkovém

talíři a zdobíme šlehačkou, dýňovým olejem a semínky.

Tafelspitz

1 kg hovězího masa fricandeau (8 porcí)

300 g kořenové zeleniny/natě (mrkev, celer, pastiňák, petržel, pórek)

200 g cibule se slupkou

zrnka pepře

sůl

libiček (možno)

asi 4,5 l vody

4 polévkové lžíce pažitky, nasekané

Přiveďte vodu k varu, umyjte maso a vložte ho do vody, přidejte zrnka pepře a asi 3

hodiny zvolna vařte. Očistěte zeleninu, umyjte ji, nasekejte na malé kousky a přidejte

k masu. Vařte další hodinu. Jestli chcete, můžete také rozpůlit jednu cibuli a opéct ji

na pánvi řezem dolů, až úplně zhnědne. Přidejte ji do hrnce, abyste dosáhli tmavé

barvy. Někdy přidáváme kousek libečku. Sejměte pěnu z vývaru, vytáhněte maso a

přidejte sůl. Maso nakrájejte proti směru vláken a podávejte ho na talíři s trochou

polévky. Posypte pažitkou.

Typické přílohy jsou:

84

Špenát na smetaně, opékané brambory, křenová housková omáčka, křenová jablečná

omáčka, fazole s koprem, fazole na smetaně a jiné.

Jak připravit křenovou omáčku:

4 suché housky (bílý chléb)

0,40 l čistého hovězího vývaru

60 g křenu

cukr

pepř

sůl

1 polévková lžíce octa

0,125 l smetany

Odřežte vnější část housky, nakrájejte na plátky, povařte ji ve vývaru, rozmačkejte a

přidejte strouhaný křen. Dochuťte a zahustěte smetanou.

Vídeňský řízek

8 kotlet telecího masa po 90 g

4 vejce

200 g strouhanky

100 ml másla

100 ml rostlinného oleje

sůl

plátky citronu a čerstvá petržel na zdobení

Z kýty nakrájíme 4 řízky. Dobře je naklepeme na tloušťku 2-4 mm, po obou stranách

osolíme a obalíme v mouce. Pak je namočíme ve vejcích a obalíme ve strouhance.

Vídeňské řízky smažíme v rozehřátém oleji dozlatova. Vyjmeme a necháme odkapat

na papírovou utěrku. Podáváme na předehřátých talířích a zdobíme petrželkou a

plátky citronu.

Vepřová pečeně

85

nejlépe plec nebo karé

česnek

kmín

olej

sůl

0,4 l vody

Maso je potřeba před použitím umýt a osušit. Česnek rozmačkáme, smícháme

s kmínem a solí a touto směsí potřeme maso. Olej rozehřejeme na pánvi vhodné do

trouby a rychle osmažíme maso ze všech stran, poté zalijeme vodou a vložíme pánev s

masem do předehřáté trouby na 200°C. Pečeme maso asi dvě a půl hodiny a občas

poléváme šťávou z masa. Vepřová pečeně se hodí k vařeným bramborám nebo

k bramborovým či houskovým knedlíkům.

Císařský trhanec

(Jako desert pro 4 osoby, jako hlavní jídlo pro 2 osoby)

¼ l mléka

120g hladké mouky

4 žloutky

špetka soli

4 bílky

20g krystal. cukru

40g hrozinek

Mléko, mouku a sůl smícháme na hladké těsto. Z bílků a cukru ušleháme sníh a

opatrně zapracujeme do těsta. Těsto vlijeme do pánve s horkým olejem a upečeme,

posypeme hrozinkami a opatrně otočíme. Dopečeme v předehřáté troubě na 200°C

(zkontrolujeme špejlí, zdali je trhanec už hotový). Dvěma paletami natrháme na menší

kousky a lehce zkaramelizujeme cukrem. Podáváme s kompotem z hrušek, třešní nebo

meruněk. Dobře se hodí také jablečné pyré nebo bezová marmeláda. Dobrou chuť!

ČESKO

Zelňačka

86

8 šálků nakrájeného zelí (1 hlávka)

2 plechovky rajčat

2 čajové lžičky soli

3 / 4 lžičky tabasco

1 / 4 šálku petržele nasekané

3 lžíce citrónové šťávy

3 lžíce cukru

1 plechovka kysaného zelí

1 kg hovězího masa kostí

1 šálek cibule jemně nakrájené

3 mrkve nakrájené

2 stroužky česneku

1 bobkový list

1 kg žeber hovězích

1 lžíce tymiánu sušeného

1 / 2 lžičky papriky

8 šálků vody

Vložte cibuli, mrkev, bobkový list, česnek a hovězí kosti do pečící nádoby. Přidejte

žebírka a posypte paprikou a tymiánem. Pečte po dobu 30 minut. Vyjměte maso a

zeleninu a vložte do velkého hrnce.Přidejte zelí, rajčata, vodu, tabasco a sůl a přiveďte

k varu. Nechte 1,5 hodiny dusit. Z povrchu seberte tuk. Přidejte cukr, kysané zelí,

petržel a citronovou šťávou. Povařte vše po dobu 1 hodiny. Vyjměte žebra a kosti z

hrnce. Odstraňte veškeré maso od kostí. Kousky masa vraťte do polévky. Vařte

dalších 7 minut.

Svíčková na smetaně

1 kg hovězí svíčkové

1 plátek slaniny, nakrájené

4 mrkve, nasekané

2 celery, nasekané

2 petržele, nasekané

1 cibule, nakrájená

4 ks nového koření

4 ks pepře

3 bobkové listy

tymián

250 g kysané smetany

3 lžíce hladké mouky

1 lžíce cukru

citronová šťáva

87

máslo, olej

voda

sůl

Den předem: Na 24 hodin naložte maso do marinády: malým nožem vložte do masa

kousky slaniny a přidejte sůl, černý pepř, tymián, nové koření, bobkový list a

nasekanou zeleninu. Zalijte olejem, vodou, zakryjte a uložte do ledničky. Občas maso

v marinádě otočte.

Další den: Dejte maso a marinádu do pečící nádoby, nahoru máslo a vložte do

předehřáté trouby (175 C). Pečte 1 ½ hodiny. Upečené maso vyjměte a šťávu se

zeleninou přelijte do jiné nádoby. Maso vraťte do trouby a zeleninu ve šťávě

prolisujte.

Omáčka: Smíchejte mouku s kysanou smetanou, pomalu zahřívejte a přidávejte

protlačenou zeleninu. Dochuťte citronovou šťávou a cukrem. Dál nevařte.

Svíčková se servíruje s knedlíky a maso se přelije omáčkou. Zdobí se šlehačkou a

brusinkami.

Knedlíky

500 g mouky

špetku soli

250 ml mléka

250 ml vlažné vody

2 vejce

2 housky

Do mísy nasypeme mouku a přidáme vajíčka, špetku soli a vlažnou vodu. Přidáme

nakrájené housky.Vypracujeme hustší těsto, vytvarujeme z těsta knedlíky, přikryjeme

utěrkou a necháme nakynout. Vaříme 20 minut.

Bramborový salát

1 kg vařených brambor

1 sklenka majonézy

2 vejce natvrdo

200 g salámu

88

1 okurka nakládaná

1 červená paprika nakládaná

sůl, pepř

1 cibule

1 plechovka hrášku

Oloupejte brambory, vejce a cibuli. Nakrájejte cibuli, vejce, okurku, salám a papriku

na malé kousky. Vložte do mísy a přidejte sklenku majonézy, sůl, pepř a hrášky.

Zamíchejte a dejte vychladnout.

Ořechová bábovka

5 vajec

200 g másla

300 g cukru

100 g strouhaných ořechů

50 g strouhané hořké čokolády

30 g mouky

250 ml smetany

2 g vanilkového cukru

13 g prášku do pečiva

Důkladně našleháme vaječné žloutky, cukr, vanilkový cukr a máslo. Postupně přidáme

mouku smíchanou s práškem do pečiva, ořechy, smetanu a strouhanou čokoládu.

Nakonec opatrně vmícháme našlehané vaječné bílky. Nalijeme těsto do vymazané a

vysypané formy a dáme péci do předehřáté trouby. Pečeme pomalu na střední teplotu.

89

ITÁLIE

Romagnolská tabule

Piadina

Přísady: (pro 4 osoby)

500 g mouky

1 lžíce medu

100 g sádla

1 lžíce soli

250 g mléka

13 g jedlé sody

Smícháme mouku, sádlo, sůl, jedlou sodu a mléko, tím získáme tuhé hladké těsto.

Přidáme med a zpracováváme po dobu deseti minut, až jsou všechny ingredience

smíchané. Těsto rozdělíme na části velké jako vejce. Nyní pomoučeným válečkem

rozválíme pár tenkých placek o velikosti, jakou si představujeme, a přikryjeme je, aby

nevyschly.

Na nepřilnavé pánvi smažíme každou piadinu z obou stran a propichujeme vidličkou,

abychom předešli bublinám. Když je piadina hotová, můžeme ji vyplnit oblíbenými

ingrediencemi.

Smažená Pizza

Přísady: (5/6 porcí)

500 g mouky

1 kostka pivních kvasnic

200 ml vody

Do důlku v mouce nalijeme droždí (rozmočené v malém množství teplé vody),

přidáme zbývající vodu, dobře prohněteme a získáme pružné a hladké těsto.

Nakrájíme na 5 nebo 6 kusů a válečkem připravíme placky ke smažení.

Jednotlivé pizzy smažíme ve velkém množství horkého oleje, poté jíme samotné nebo

s plátkem parmské šunky.

Cappeletti Romagna style

90

Přísady do náplně:

500 g sýru ricotta

150 g strouhaného parmezánu

2 vejce

muškátový oříšek

sůl

Sýr ricotta smíchejte v misce se strouhaným parmezánem, dvěma vejci a špetkou

muškátového oříšku se solí. Dobře promíchejte.

Přísady pro vaječné těstoviny (6 porcí):

500 g mouky

5 vajec

sůl

Do důlku v mouce rozklepněte vejce, přidejte sůl a zamíchejte vidličkou.

Zpracovávejte těsto oběma rukama asi 10 minut a je-li příliš měkké, přidejte mouku,

je-li tuhé, přidejte vodu. Musí být hladké a pružné. Vytvořte kouli a nechte ji 10 -15

minut odležet přikryté utěrkou. Pracovní plochu posypte moukou a vyválejte těsto na

tenký plát. Potom ho rozřežte na čtverce o hraně 5 cm a dejte do středu každého

čtverce půl čajové lžičky náplně. Každý čtverec uhlopříčně přeložte na trojúhelník a

dobře ho uzavřete. Každý trojúhelník přehněte přes prst a přetáhněte jeden roh přes

druhý. Tak získá cappelletto svůj charakteristický tvar špičatého kloboučku. Tyto

tvarované těstoviny se tradičně ochucují tím, že se uvaří v masovém vývaru. Nebo je

můžeme na pár minut povařit v osolené vodě, scedit a zalít masovou omáčkou.

Masová omáčka, Romagna style

Přísady (6 porcí):

400 g mletého masa

50 g slaniny (na plátky)

50 g másla

500 g čerstvých rajčat

cibule, sůl, pepř

Posekejte směs cibule, mrkve, celeru a slaniny a lehce osmažte na másle. Než se vše

opeče dozlatova, přidejte mleté maso a několik minut osmažte. Zvlhčete půl

skleničkou červeného vína a nechte odpařit. Než se víno odpaří, přidejte rajčata,

91

oloupaná bez semínek, sůl a pepř. Zvolna vařte asi 40 minut a občas zřeďte masovým

vývarem.

Vepřová pečeně (žebírko)

Přísady: (pro 4 osoby)

1 kg vepřového (žebírko)

5 lístků šalvěje

3 polévkové lžíce olivového oleje

sůl, pepř

Odřežte z masa tučné části, posolte ho a potřete olejem. Zavažte maso nití, pod nit

vložte šalvěj a potřete ho pepřem a olejem. Vložte maso na pečící míse do trouby a

pečte asi hodinu při 160 stupních Celsia. Hotové ho vyjměte z trouby a nechte asi 15-

20 minut odležet. Odstraňte nit a rozřežte maso na plátky. Podává se obvykle s

pečenými bramborami jako přílohou. Je možné také použít telecí maso místo

vepřového.

Ciambella romagnola – dezert

Přísady: ( 6-8 porcí )

500 g mouky

200 g cukru

100 másla

prášek do pečiva

3 vejce a 1 žloutek

1 sklenice mléka

trochu krystalového cukru

nastrouhaná citrónová kůra

Do mísy dejte 4 vejce s cukrem a rozpuštěným máslem, zamíchejte vidličkou, až směs

dostane světlou barvu. Na vál nasypte mouku a nalijte do ní směs, přidejte také

nastrouhanou citrónovou kůru a po troškách mléko, prášek do pečiva a pak těsto

zpracujte. Jakmile bude těsto hladké a tuhé, udělejte z těsta bochník a dejte na pekáč.

Potřete žloutkem a posypte povrch těsta krystalovým cukrem. Dejte do předehřáté

trouby na 180°C a 30 minut. Nechte vychladnout a podávejte při pokojové teplotě.

92

Zuppa inglese – dezert

Přísady: ( 5-6 porcí )

400 g piškotový koláč

1 l mléka

200 g cukru

8 žloutků

100 g neslazeného kakaa

60 g mouky

1 citrón

Alchermes

rum

Zamíchejte 4 žloutky se 100 g cukru a 30 g mouky, přidejte půl litru mléka, do

kterého nastrouháte citrónovou kůru. Zahřívejte k varu za stálého míchání. Pak

umíchejte tutéž směs ze zbytku surovin a s kakaem. Do formy dejte první vrstvu

piškotového koláče nasáklého rumem, zalijte první směsí, pak dejte druhou vrstvu

piškotového koláče s rumem a polijte čokoládovým krémem. Až všechny přísady

spotřebujete, dejte vychladnout na půl dne do ledničky.

NIZOZEMSKO

Koktejl z garnátů

Přísady:

250 g garnátů

1/8 l smetany

sůl

kajenský pepř

majonéza

kečup

limetkový nebo citronový džus

whisky

2 listy hlávkového salátu

2 plátky limetky nebo citrónu

Petržel

93

Vyšlehanou smetanu, sůl a kajenský pepř nechte ztuhnout v misce. Přidejte majonézu,

kečup, džus a whisky a uložte do ledničky. Listy hlávkového salátu nakrájejte na úzké

proužky a vložte do pohárků. Položte na ně garnáty a přidejte připravenou směs.

Servírujte ozdobené plátky citrónu. Můžete podávat s kousky křupavého chleba.

Hrachová polévka

500 g vepřového s kostí

250 g půleného hrášku

100 g slaniny na kostičky

2 brambory na kostky

1 pórek nakrájený

½ tuřínu nakrájeného na kostičky

2 mrkve na kousky

1 uzený párek na plátky

Dejte vepřové a hrách do hrnce a přidejte litr vody. Uveďte do varu a vařte 1 hodinu.

Přidejte slaninu, pórek, mrkev, brambory a tuřín a vařte 45 minut. Poté vyndejte

vepřové a oddělte je od kosti. Vložte maso zpátky do polévky a přidejte párky. Mírně

povařte 15 minut a dochuťte solí. Servírujte s žitným chlebem.

Mušle vařené v pivu

3 kg mušlí

1 láhev černého piva

2 listy vavřínu

pórek

2 mrkve

1 cibule (vše pokrájené)

Několikrát mušle propláchnětě a odstraňte rozbité. Omyjte zeleninu a nakrájejte ji.

Vložte zeleninu a vavřín na dno hrnce a na ně položte mušle. Takto opakujte zeleninu

a na to mušle, pak zeleninu atd. Nakonec zalijte pivem. Zakryjte pokličkou a uveďte

mušle co nejrychleji do varu. Několikrát je během vaření zamíchejte. Když se mušle

rozevřou, dejte je do hlubokých talířů a servírujte se zeleninou.

Rýžový pudink

2 1/2 hrnku (600ml) plnotučného mléka

1/3 hrnku (66g) nevařené krátké loupané rýže

špetka soli

94

1 vejce

¼ hrnku (50g) tmavého hnědého cukru

1 čajovou lžičku vanilky

¼ čajové lžičky skořice

1/3 hrníčku (40g) rozinek

Do středně velkého hrnce s tlustým dnem vložte mléko, rýži a sůl a uveďte do varu.

Snižte teplotu a mírně vařte 20-25 minut, až rýže změkne. Často míchejte, aby se rýže

nepřichytla k hrnci. V malé misce dobře umixujte vajíčko s cukrem. Přidávejte

postupně po lžičkách půl hrnku horké rýžové směsi a mixujte, aby se směsi dobře

spojily. Přilijte ke zbylé rýži a při nízké teplotě ohřívejte asi 10 minut, dokud směs

nezhouste. Buďte opatrní, aby směs neprošla varem. Přidejte vanilku a hrnec odložte

mimo plotýnku. Zamíchejte skořici a rozinky. Podávejte horké nebo studené.

Bolus - dezert

500g mouky

30 g droždí

10 g soli

¼ mléka

50 g másla

1 vejce

250 g hnědého cukru

½ čajové lžičky skořice

Smíchejte mouku, droždí, sůl, mléko, máslo a vajíčko a vypracujte těsto (asi 10

minut). Nechte ho asi hodinu vykynout a poté těsto vytvarujte do délky asi 35 cm.

Smíchejte skořici a cukr a polovinou směsi těsto posypte. Nařežte 12 dlouhých

proužků a z každého vytočte rohlíček. Posypte zbytkem skořicového cukru. Nechte

kynout dalších 45 minut a pečte asi 25 minut při teplotě 200 °C.

ŠPANĚLSKO

Gazpacho

100 g tvrdého chleba

800 g rajčat

2 zelené papriky

1 stroužek česneku (oloupaného)

1 malá okurka

1 dl panenského olivového oleje

95

4 lžíce octa

750 ml vody

sůl

Dáme vodu do mísy a vložíme do ní chleba tak, aby byl celý ponořený.Zeleninu

umyjeme a rajčata, paprika, okurka a česnek oloupáme (není nutné, ale doporučuje

se). Vezmeme všechnu zeleninu a rozmělníme ji v mixéru. Přidáme namočený chléb

se solí, octem a olejem. Dále mixujeme, dokud směs nemá požadovanou hustotu

(tekutá nebo krémová).

Polévku dáme alespoň na 4 hodiny do ledničky. Pokud ji podáváme jako nápoj,

můžeme přidat kostky ledu. Zastudena se podává ve sklenici, misce, na talíři nebo v

šálku. Obloha může být z nakrájených paprik, rajčat, oliv, vařených vajec nebo jiné

čerstvé zeleniny.

Tradiční gazpacho se vyrábělo drcením zeleniny v hmoždíři. Tato metoda je někde

stále ještě oblíbená, protože zanechá gazpacho čerstvé a zabrání příliš tekuté

konzistenci a pěně, kterou vytváří mixéry.

Krevety na česneku

½ kg krevet, oloupaných a rozpůlených

extra panenský olivový olej

8 stroužků česneku, na plátky

4 paprikové vločky

petržel, nasekaná

mořská sůl

V pánvi rozehřejte olivový olej, přidejte česnek a proužky paprik. Když začne česnek

hnědnout, přidejte krevety. Zamíchejte a pokračujete ve vaření dalších pár minut, až

jsou krevety uvařené a růžové. Ke krevetám přidejte petrželku. Vše promíchejte a

ihned podávejte.

Paella

1 malá jemně krájená cibule

1 jemně krájená zelená paprika

půlka červené vařené na proužky krájené papriky

2 střední loupaná jemně krájená rajčata

2 jemně krájené mrkve

100 g vařeného hrášku

200 g krevet

200 g chobotniček

96

12 ks mušlí

350 g rýže (obvykle krátkozrnná)

2 stroužky drceného česneku

špetka šafránu

nať petržele jemně nasekaná

olivový olej

asi 800 ml vody

Umyjte mušle, odstraňte vlasy a vyhoďte všechny, které se při kontaktu s vodou

nezavřou.

Otřete tmavší tmavou stranu chobotničky, vykuchejte ji (včetně průhledné páteře) a

odstraňte oči z chapadel. Chapadla nevyhazujte. Nakrájejte chobotnici na kolečka.

Umyjte škeble ve vodě, dejte je to mísy se solí, čímž se vymyjí zbytky písku, a

vyhoďte všechny otevřené. Jestli krevety oloupete, záleží jen na vás. Pokud se

rozhodnete pro loupání, tak kryty deset minut povařte a vývar schovejte. Později ho

použijte místo vody.

Paličkou nebo v hmoždíří rozmělněte česnek, šafrán (pokud ho použijete), petržel a

špetku soli. Na velké pánvi rozehřejte trochu olivového oleje. Přidejte cibuli, zelenou

papriku, mrkev a pomalu 5 minut smažte. Přidejte sekaná rajčata a chobotničky (s

chapadly) a mírně smažte dalších 10 minut. Přidejte rýži a důkladně zamíchejte. Poté

přidejte vodu (nebo vývar z krytů krevet, příp. rybí bujón u mražené ryby), škeble a

koření z hmoždíře, zamíchejte a vařte. Dochuťte solí. Přiklopte pokličkou a dalších

deset minut velmi pomalu vařte. Přidejte krevety, hrášek a znovu zamíchejte. Na

povrch položte mušle, červenou papriku a znovu zakryjte. Vařte dalších deset minut a

dbejte, aby nedocházela voda. Popřípadě dolejte. Už nemíchejte, jen natřeste pánev,

aby se nepoškodil tvar pokrmu. Až bude rýže uvařená a škeble otevřené, je jídlo

hotovo.

Španělská omeleta

Přísady: (pro 3 osoby)

3 brambory (střední velikosti)

1 cibuli

5 vajíček

olivový olej

sůl

Umyjeme, oloupeme a nakrájíme brambory na plátky. Totéž uděláme s cibulí. Na

pánvi ohřejeme olej a přidáme brambory. Smažíme (ne příliš prudce) za občasného

míchání. Jakmile jsou hotové, přemístíme je z pánve na sítko nebo kuchyňský papír,

97

aby vyteklo co nejvíc oleje. Rozšleháme vejce se špetkou soli a přidáme je do

brambor. Dobře promícháme.

Dáme na pánev dvě malé lžičky olivového oleje, rozprostřeme po celé pánvi a do

horkého oleje přidáme směs brambor a vajec. Jakmile se omeleta zdá být hotová,

vezmeme víko pánve (nebo velký talíř) a převrhneme na ně omeletu, přidáme trošku

oleje a vložíme ji méně vařenou stranou zpátky na pánev.

Pestiňos

100 ml olivového oleje

kůra z 1 citrónu

4 polévkové lžíce anýzových semínek (15 g)

100 ml bílého vína

60 ml anýzového likéru

1 šálek (250 g) bílé mouky

asi 2 šálky (500 ml) oleje na smažení

1 šálek (250 g) medu

1 lžíce vody

Oloupejte citron. Na pánvi na olivovém oleji osmahněte dohněda citrónovou kůru.

Odstavte pánev a přidejte semínka anýzu. Zamíchejte a nechte vychladnout. Vyjměte

citrónovou kůru. Bílé víno a anýzový likér nalijte do velké mísy. Přidejte vychladlý

olej se semeny a mouku. Důkladně promíchejte, až se z těsta vytvoří koule. (Přidejte

několik čajových lžiček mouky, pokud je těsto mokré a lepkavé.) Přikryjte utěrkou a

odložte na 30 minut na teplé místo.

Na dobře pomoučené podložce těsto válejte zhruba do tloušťky mince. Nožem na

pizzu nakrájejte proužky asi 2,5 x 5 cm. Rozehřejte na pánvi olej. Když je horký,

osmažte pestiňos dozlatova a poté je vysušte papírovými ubrousky. Smíchejte med a

vodu v malé pánvi a mírně zahřejte. Pomocí vidličky ponořte najednou několik

pestiňos do medu a podávejte na talíři.

98

RICETTE IN ITALIANO

AUSTRIA

Crema di zucca

300 g di zucca ( Hokkaido è la migliore)

1l di brodo di carne

un pizzico di farina

un goccio di vino bianco

sale e pepe q.b.

una cipolla media

Tagliare a julienne la cipolla, tagliare la zucca a mirepoix, soffriggere in olio fino ad

una leggera doratura poi aggiungere la zucca tagliata precedentemente e dopo aver

messo la zucca, aggiungere il pizzico di farina.

Aggiungere un goccio di vino bianco, riempire con il brodo, cuocere finché la zucca

non diventa soffice, poi fare la purea con la zuppa e condire q.b.

Finire la zuppa con la panna, guarnire la zuppa in una scodella con olio di zucca o

semi di zucca.

Girello di manzo bollito

1 kg. di girello ( circa 8 porzioni)

( si possono usare anche diverse parti del manzo)

300 g di verdure per zuppe come carote, sedano, rapa, porro, prezzemolo

200 g di cipolla con la buccia

granelli di pepe

sale

un po‟ di sedano di monte, se piace

4,5 l di acqua

4 cucchiai di erba cipollina tagliata

Portare l‟acqua ad ebollizione, lavare la carne e metterla in acqua, aggiungere alcuni

granelli di pepe e lasciare cuocere a fuoco lento per circa 3 ore. Pulire le verdure

lavarle e tagliarle a pezzetti ed aggiungerle alla carne poi lasciare cuocere a fuoco

lento per un‟altra ora.

Se si vuole, si può anche tagliare una cipolla a metà ed arrostirla in una padella con la

parte aperta in giù finché diventi ben dorata ed aggiungerla nella pentola per ottenere

un colore scuro. A volte noi aggiungiamo anche un po‟ di sedano di monte.

Levare via la schiuma completamente. Poi togliere la carne dal tegame e condire con il

sale. Tagliare la carne nel verso delle fibre e servire in un piatto con del brodo e

spruzzare di erba cipollina, se piace.

99

Contorni tipici

Crema di spinaci, patate arrosto, pane e salsa di barbaforte, salsa di mela e barbaforte,

fagiolini e cetriolini, crema di fagiolini e molte altre.

Preparazione della salsa di barbaforte e pane

4 panini raffermi

4 dl di brodo chiaro di manzo

60 g di barbaforte

zucchero

sale, 1 cucchiaio di aceto

125 cl di panna

Rimuovere la parte esterna dei panini, tagliarli a fette, bollirli con il brodo finché siano

morbidi ed aggiungere la barbaforte grattugiata, poi condire e finire con la panna.

Cotoletta alla Milanese

8 cotolette di vitello di circa 90 g ciascuna

4 uova

200 g di pane grattugiato

100 g di farina

300 g di burro

100 g di olio vegetale

sale

fette di limone e prezzemolo fritto come guarnizione

Intenerire il vitello fino ad uno spessore di circa 2-4 mm, salare entrambe le parti,

sbattere le uova con una forchetta in un piatto piano, impanare leggermente le

cotolette con la farina, poi intingerle nell‟uovo ed infine impanare nel pan grattato.

Scaldare olio e burro in padella larga, friggere le cotolette finché non siano dorate in

entrambe le parti, toglierle e farle scolare in una carta da cucina.

Friggere il prezzemolo nell‟olio rimasto e scolarlo, mettere le cotolette in un piatto

caldo e guarnire con il prezzemolo e le fette di limone.

Arrosto di maiale

Ingredienti per 10 porzioni

2 kg di spalla di maiale (taglio migliore), ma si può anche usare la gamba, la sella o la

pancia

100

aglio

semi di cumino

olio

sale

4 dl di acqua

Lavare la carne ed asciugarla con uno strofinaccio da cucina. Schiacciare l‟aglio,

mescolarlo al sale e ai semi di cumino, poi strofinare la carne con il preparato.

Scaldare l‟olio in una pirofila da forno e arrostire la carne su tutti i lati fino a

diventare marrone. Versare l‟acqua, mettere la pirofila in forno preriscaldato e cuocere

a 200° C per 2 ore e mezzo. Versare il sugo della carne sull‟arrosto ripetutamente.

Contorni: L‟arrosto di maiale si accompagna bene con le patate o i fagottini di pane e

cavolo bianco crudo o cotto a vapore.

Imperial Mishmash ( miscuglio imperiale)

Ingredienti( per 4 persone come dessert o per 2 persone come portata principale)

¼ l di latte

120 g di farina

4 tuorli d‟uovo

1 pizzico di sale

4 albumi

20 g di zucchero

40 g di uva sultanina

Mettere il latte, la farina, i tuorli e il sale in una ciotola. Mescolare bene fino a che non

è impastato. Ora rompere gli albumi con lo zucchero e mescolare attentamente e unire

all‟impasto, poi mettere il composto in una padella con olio caldo. Cuocere e

cospargere sopra l‟uva sultanina e girarlo.

Ora mettere in forno preriscaldato a 200° C e cuocere per 10 minuti finché non diventi

dorato.

…E ora puoi gustare il nostro meraviglioso dessert austriaco.

REPUBBLICA CECA

Zuppa di Cavolfiore alla Ceca

8 tazze di cavolfiore a pezzetti

2 lattine di pomodoro

2 cucchiaini di sale

3/4 cucchiaino di tabasco

¼ tazza di prezzemolo finemente tagliato

101

3 cucchiai di succo di limone

3 cucchiai di zucchero

1 barattolo di crauti

1 kg di ossa di manzo

1 tazza di cipolla finemente tagliata

3 carote a pezzetti

2 teste d‟aglio tritato

1 foglia di alloro

1 kg di costolette ( manzo)

1 cucchiaio di foglie di timo ( in polvere)

½ cucchiaio di paprika

8 tazze d‟acqua.

Mettere a far rosolare in padella la cipolla, le carote, la foglia di alloro, l‟aglio e le

ossa di manzo. Ricoprire con le costolette e impolverare con paprika e timo. Infornare

e cuocere per 30 minuti. Togliere la carne e le verdure e metterle in un recipiente

grande. Aggiungere il cavolfiore, i pomodori, l‟acqua, il tabasco e il sale e farle

bollire. Cuocere a fuoco lento per 1.5 ore. Togliere il grasso. Aggiungere lo zucchero,

i cavoletti, il prezzemolo e il succo di limone. Cuocere per un‟ora. Togliere le

costolette e le ossa di manzo dal recipiente. Togliere tutta la carne dalle ossa. Tagliare

la carne in pezzetti e rimetterla nel tegame. Cuocere per altri 7 minuti.

Arrosto di filetto di manzo con panna acida

1 kg. di filetto di manzo

1 fetta di pancetta a pezzi

4 carote a pezzetti

2 sedani a pezzi

2 prezzemoli a pezzetti

4 granelli di pepe di Giamaica

4 peperoni a pezzi

3 foglie di alloro

timo

pepe nero

250 g. di panna acida

3 cucchiai di farina

1 cucchiaio di zucchero

succo di limone

burro

olio

acqua

sale

102

Giorno precedente: marinare la carne per 24 ore prima di cuocerla: usando un piccolo

coltello inserire i piccoli pezzi di pancetta nella carne. Mettere la carne in una terrina,

condirla bene con sale, pepe nero, timo, pepe di Giamaica, foglie di alloro e coprirla

con le verdure a pezzetti. Versare l‟olio, aggiungere un po‟ d‟acqua, coprire la terrina

e mettere in frigorifero. Girare la carne di tanto in tanto nella marinata.

Giorno successivo: mettere la carne e la marinata in una teglia da arrosto, aggiungervi

il burro e infornare in forno preriscaldato a 175°C. Cuocere per 1 ora e ½. Estrarre

l‟arrosto dalla teglia e versare tutto il liquido rimanente e le verdure in un‟altra teglia.

Mettere la carne di nuovo nella teglia in forno per mantenerla calda. Intanto fare una

purea con il liquido e le verdure.

Per la salsa: mescolare farina e panna acida in una casseruola. Portare a bassa

ebollizione, versando lentamente la purea di verdure. Aggiungere il succo di limone e

lo zucchero. Interrompere l‟ebollizione.

Servire le fette di filetto con gli gnocchi, scodellandovi sopra la salsa. Può essere

guarnita con panna montata e mirtilli.

Dumplings (gnocchi)

½ kg di farina

un pizzico di sale

¼ l latte

¼ l acqua tiepida

2 uova

2 focacce

Versare la farina nella ciotola con le uova, sale e l‟acqua tiepida. Aggiungere le

focacce tagliate a pezzetti. Preparare l‟impasto denso, dargli una forma cilindrica.

Coprirlo con un canovaccio e lasciarlo lievitare. Poi cuocere per 20 minuti in acqua

bollente.

Insalata di Patate

1 kg. Patate bollite

1 bicchiere di maionese

2 uova sode

200 g. salame

2 cetrioli sotto aceto

1 cipolla

1 peperone rosso sotto aceto

1 barattolino di piselli

Sale e pepe q.b.

103

Pelare le patate, le uova e la cipolla. Tagliare le patate, cipolla, uova, salame e il

peperone rosso a piccoli pezzi.

Mettere in una ciotola e aggiungere un bicchiere di maionese, sale, pepe e il

barattolino di piselli. Saltare l‟insalata e far raffreddare in una ciotola.

Torta di Noci

5 uova

200 g burro

300 g zucchero

100 g noci grattugiate

500 g cioccolato fondente grattugiato

300 g farina

250 g panna

2 g zucchero vanigliato

13g lievito in polvere

Preparazione

Sbattere i rossi, lo zucchero, lo zucchero vanigliato ed il burro ammorbidito.

Aggiungere gradualmente la farina miscelata con il lievito in polvere, le noci, la panna

e il cioccolato grattugiato.

Infine aggiungere delicatamente gli albumi ben montati Versare il composto in uno

stampo infarinato e imburrato e cuocere in forno precedentemente riscaldato .Cuocere

lentamente a una media temperatura .

ITALIA

Tagliere romagnolo

Piadina romagnola

Ingredienti (4 porzioni)

500 g di farina

1 cucchiaio di miele

100 g di strutto

104

1 cucchiaino di sale 250 g di latte

13 g di bicarbonato

Mescolare la farina con lo strutto, il sale, il bicarbonato e il latte per ottenere un

impasto sodo ed omogeneo. Aggiungere il miele poi continuare a manipolare per dieci

minuti fino a che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati e suddividere l‟impasto in

parti grandi quanto un uovo.

Stendere con un mattarello infarinato dei dischi sottili della misura che preferite e

copriteli per evitare che si secchino.

Fate scaldare una padella antiaderente e cuocete ogni piadina da entrambe le parti,

punzecchiandola con una forchetta per evitare che si formino dei rigonfiamenti.

Quando la piadina è cotta, si può farcire con tutti gli ingredienti che preferite.

Pizza Fritta

Ingredienti (5/6 porzioni):

500 gr. di farina

1 cubetto di lievito di birra

200 ml di acqua

Fare la fontana con la farina e versare il lievito di birra ( precedentemente sciolto in un

po‟ di acqua tiepida) e il resto dell‟acqua poi impastare bene per ottenere un impasto

elastico e compatto.

Tagliare l‟impasto in 5 o 6 pezzi e col mattarello preparare 5 o 6 dischi da friggere.

Friggere una pizza alla volta in abbondante olio bollente poi mangiatela con una fetta

di prosciutto di Parma.

Cappelletti alla romagnola

Ingredienti per il ripieno

500 g ricotta

150 g parmigiano

2 uova

noce moscata

sale

In una scodella prendere la ricotta e mescolarla con il parmigiano grattugiato, le due

uova e un pizzico di noce moscata e sale. Poi mescolare bene tutti gli ingredienti.

Ingredienti per la pasta fresca all’uovo ( 6 porzioni)

105

500 g di farina

5 uova

Sale

Sul tagliere fare la fontana con la farina poi rompere le uova nel mezzo, aggiungere un

pizzico di sale e sbattere le uova con una forchetta ed amalgamarle alla farina.

Lavorare l‟impasto per circa dieci minuti e se è troppo morbido aggiungere farina o se

è troppo duro aggiungere un po‟ d‟acqua. Con entrambe le mani impastare finchè

l‟impasto non sia compatto ed elastico. Formare una palla e lasciare riposare per 10-15

minuti coperta con un panno. Poi cospargere la superficie di lavoro con farina,

stendere l‟impasto con un mattarello lungo per ottenere un foglio di pasta abbastanza

sottile. Tagliare il foglio in quadrati di circa 5 cm e mettere mezzo cucchiaino di

ripieno nel centro di ogni quadrato. Piegare ogni quadrato diagonalmente per ottenere

un triangolo, sigillare i bordi bene poi piegare ogni triangolo attorno ad un dito e

premere un angolo sopra l‟altro. In questo modo il cappelletto avrà la caratteristica

forma di cappello con visiera.

Il modo tradizionale di gustare questa pasta ripiena è cuocere i cappelletti in brodo di

carne. Un‟altra gustosa possibilità è cuocerli in acqua salata bollente per pochi minuti,

scolarli e condirli con ragù di carne.

Ragù di carne alla romagnola

Ingredienti (6 porzioni)

400 g carne tritata

500 g pancetta a dadini

50 g di burro

500 g pomodori freschi

Tritare il misto di cipolla, carota, sedano e pancetta, poi soffriggere leggermente con il

burro. Quando tutto diventa dorato, aggiungere la carne tritata e farla soffriggere per

alcuni minuti. Poi aggiungere mezzo bicchiere di vino rosso e lasciare evaporare.

Prima che il vino sia completamente evaporato aggiungere i pomodori pelati e senza

semi, il sale e il pepe. Cuocere a fuoco lento per 40 minuti; di tanto in tanto inumidire

con un po‟ di brodo di carne.

Filetto di maiale arrosto con patate

Ingredienti (4 porzioni)

1kg. di filetto di maiale

5 foglie di salvia

106

3 cucchiai di olio d‟oliva

sale, pepe

Preparare la carne, tagliando via i possibili pezzi di grasso poi condirla col sale e

spennerlarla con l‟olio. Legarla con un pezzo di spago da cucina e inserirvi le foglie di

salvia, poi condire con pepe e olio. Mettere la carne in una terrina in forno e cuocere a

160° C per circa un‟ ora.

Una volta pronta prendere la carne fuori dal forno e farla riposare per circa 15-20

minuti. Poi rimuovere lo spago e tagliare la carne a fette.

Questo piatto è di solito servito con patate arrosto come contorno.

È possibile usare la carne di vitello invece di quella di maiale se è necessario.

Il vino da abbinare è rosso come ad esempio il Sangiovese o il Lambrusco.

Ciambella romagnola

Ingredienti ( 6/8 porzioni)

500 g di farina

200 g di zucchero

100 g di burro

lievito in polvere

3 uova e 1 tuorlo

1 bicchiere di latte

un po‟ di zucchero in grani

scorza di limone grattugiato

In una ciotola mettere le 4 uova con lo zucchero e il burro fuso, mescolare e montarli

con una forchetta fino ad ottenere un composto spumoso. Su un tagliere fare la fontana

con la farina e versare il composto, aggiungendo anche la scorza di limone grattugiato

e un poco alla volta versare il latte poi impastare tutto con il lievito in polvere. Una

volta ottenuto un impasto soffice e compatto, fare una pagnotta e metterla in una teglia

da forno. Spennellarla con il tuorlo rimasto e cospargere la superficie con lo zucchero

in grani.

Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 30 minuti. Poi raffreddare la ciambella e

servirla a temperatura ambiente.

Zuppa inglese

Ingredienti (5/6 porzioni)

107

400 g di pan di Spagna

1 l. di latte

200 g di zucchero

8 tuorli d‟uovo

100 g di cacao amaro

60 g di farina

1 limone

Alchermes, rum

Preparazione

Mescolare 4 tuorli con 100 g di zucchero e 30 g di farina, aggiungere un mezzo litro di

latte aromatizzato con la scorza di limone; portare lentamente ad ebollizione,

mescolando sempre. Poi fare un‟altra crema pasticcera con il cacao. In uno stampo

formare un primo strato di pan di Spagna imbevuto con l‟ alchermes e coprirlo con la

prima crema. Poi fare un secondo strato con il pan di Spagna imbevuto col rum e

coprirlo con la crema al cioccolato. Continuare questa procedura fino ad esaurire tutti

gli ingredienti. Raffreddare in frigorifero per mezza giornata.

OLANDA

Cocktail classico di gamberi

250g di gamberi

1/8 l di panna

Sale

Pepe di cayenna

Maionese

Ketchup

Succo di lime o di limone

Whisky

2 foglie grandi di lattuga

Fetta di lime o di limone

Prezzemolo

Montare ben soda la panna, il sale e il pepe di cayenna in un contenitore, mettere

maionese, il ketchup, il succo di lime o di limone e il whisky poi riporre la salsa in

frigorifero.

Arrotolare le foglie di lattuga e tagliarle in piccoli pezzi e metterle dentro ad un

bicchiere o coppa.

108

Mettere i gamberi sopra la lattuga nei bicchieri ed aggiungere la salsa, guarnire con

fetta di lime o limone e prezzemolo.

Si può servire a piacere con del pane croccante.

Zuppa di piselli

500 g carne di maiale con osso

250 g piselli pelati

100 g pancetta a cubetti

porro a fette

2 patate tagliate a cubetti

1/2 rapa a cubetti

2 carote a pezzi

1 salciccia affumicata a fette

Mettere la carne di maiale insieme ai piselli in una pentola ed aggiungere un litro

d‟acqua. Portare ad ebollizione e cuocere lentamente per un‟ora.

Aggiungere pancetta, porro, carote, patate e rapa e cuocere lentamente per altri 45

minuti. Prelevare la carne di maiale e disossarla.

Rimettere la carne insieme alla zuppa e aggiungere la salciccia affumicata. Cuocere

lentamente per 15 minuti. Aggiungere il sale quanto basta.

Servire la zuppa calda insieme al pane di segale.

Cozze bollite nella birra

3 Kg di cozze

1 Bottiglia di birra scura

2 Foglie di alloro

porro, 2 carote,1 cipolla, il tutto tritato

Lavare le cozze per due tre volte e rimuovere le cozze rotte. Lavare le verdure e

tagliarle. Mettere le verdure e l'alloro nel fondo della casseruola e poi sopra le

cozze;poi le verdure poi ancora le cozze fino ad esaurire gli ingredienti. Infine versare

la birra nel fondo della casseruola.

Mettere il coperchio sulla casseruola e bollire le cozze il più rapidamente possibile.

Agitare le cozze più volte durante la cottura. Lasciare che il liquido di cozze salga tre

volte. Quando i gusci sono aperti, mettere le cozze in piatti riscaldati e servire con le

verdure.

Budino di riso

109

2 ½ tazze (600ml) di latte intero

1/3 di tazza (66g) di riso bianco crudo

Un pizzico di sale

1 uovo

¼ di tazza (50g) di zucchero di canna

Un cucchiaino di estratto di vaniglia

¼ di cucchiaino di cannella

1/3 di tazza (40g) di uva sultanina

In una casseruola media dal fondo pesante, mettere il latte, il riso e il sale e far bollire

a fuoco alto.

Abbassare il fuoco e lasciare cuocere a fuoco lento per 20-25 minuti.

Mescolare frequentemente per evitare che il riso si attacchi al fondo del tegame.

In un piccolo recipiente sbattere assieme l‟uovo e lo zucchero di canna finché non

sono amalgamati.

Aggiungere mezza tazza del composto caldo di riso alla miscela di uova un cucchiaio

alla volta e mescolare vigorosamente fino ad incorporare.

Rimettere la miscela di uova nella pentola del riso e del latte e mescolare a fiamma

bassa, per circa 10 minuti, finché non si addensa.

Attenzione a non portare la miscela al punto di ebollizione.

Aggiungere, mescolando la vaniglia.

Rimuovere dal fuoco e aggiungere, mescolando l‟uva sultanina e la cannella.

Servire caldo o freddo.

Bolus

500 g di farina

30 g di lievito

10 g di sale

¼ di litro di latte

50 g di burro

1 uovo

250 g zucchero di canna

½ cucchiaino di cannella

Impastare la farina,il lievito,il sale ,il latte,il burro e le uova tutto insieme per 10

minuti circa.

Finire l‟impasto e lasciare lievitare per un‟ora e stenderlo in una forma allungata di

circa 35 cm. Mescolare lo zucchero e la cannella e cospargere metà del composto

sull‟impasto. Tagliare l‟impasto in 12 lunghe strisce e rotolarle una ad una a forma di

panino tondo. Cospargere la cima del dolce con il resto della miscela di zucchero e

cannella.

110

Lasciare lievitare nuovamente per 45 minuti poi cuocere in forno per 25 minuti a 200°

C.

SPAGNA

Gazpacho

100 g pane raffermo

800 g pomodori rossi

2 peperoni verdi

1 spicchio d‟aglio ( meglio se pelato )

1 piccolo cetriolo

10 dl olio d‟oliva

4 cucchiai di aceto

75 cl acqua

Questo è il metodo usuale per preparare il gazpacho: mettere l‟acqua in una ciotola

con il pane ad inzupparsi, lavare le verdure e pelarle ( opzionale ma raccomandato) .

Tagliare tutte le verdure e metterle in un contenitore, passarle con il frullatore o con il

mixer.

Il pane inzuppato viene aggiunto alle verdure passate con olio , sale , aceto, ripassare

il composto con il mixer finché non è liquido o della consistenza desiderata ( liquida o

cremosa) .

La zuppa va messa in frigorifero per almeno 4 ore e si serve come drink e si possono

aggiungere cubetti di ghiaccio.

Viene servito freddo in bicchieri, ciotole, piatti e tazze .

Le guarnizioni possono essere: peperone fresco tagliato a fette, pomodoro a

quadratini, olive, uova sode o altri ingredienti freschi .

Tradizionalmente il gazpacho era fatto tritando le verdure con il mortaio. Questo

metodo è ancora preferito dato che favorisce il raffreddamento del gazpacho ed evita

la consistenza completamente liscia e la formazione della schiuma che si crea con il

frullatore o il mixer .

Gamberi all’aglio

Ingredienti per 4 persone

½ kg di gamberi sgusciati e svenati

111

Olio extra vergine di oliva

8 spicchi di aglio tagliati a fette

4 scaglie di peperoni rossi

prezzemolo tritato

sale marino

Mettere in una padella, olio d‟oliva, aglio e scaglie di peperoni. Quando l‟aglio si è

rosolato, aggiungere i gamberi. Mescolare e continuare la cottura per pochi minuti

affinché i gamberi non siano diventati cotti e rosa.

Aggiungere il prezzemolo ai gamberi.

Mescolare fino ad amalgamare e servire immediatamente.

Paella

1 piccola cipolla, tagliata finemente

1 peperone verde, tagliato finemente

1/2 peperone rosso, bollirlo a fuoco basso e tagliarlo a listarelle lunghe

2 pomodori medi, pelati e tagliati finemente

2 carote, tagliate finemente

100 g di piselli, sbollentati

200 g di gamberi

200 g di calamari

200 g di vongole

12 cozze

350 g di riso ( tradizionalmente viene usato il riso piccolo )

2 spicchi di aglio

un pizzico di zafferano a filo

un pezzetto di prezzemolo, tagliato finemente

olio d'oliva

800 ml circa di acqua

Lavare le cozze, eliminando le barbe. Gettare via qualsiasi elemento che non si chiuda

a contatto con l'acqua.

Strofinare la pelle esterna scura del calamaro. Estrarre le interiora (compreso l'osso

trasparente) e togliere l'occhio dai tentacoli. Conservare i tentacoli. Tagliare i calamari

a rondelle.

112

Lavare le vongole in acqua e poi metterle in una ciotola con un po‟ di sale in modo

che la sabbia venga fuori. Eliminare quelle che sono aperte.

Dipende da voi sbucciare o meno i gamberi. Se si decide di sbucciarli, salvare i gusci

e far bollire in acqua per circa dieci minuti. Tenere il liquido da aggiungere in seguito

al posto dell'acqua.

In un mortaio, macinare l'aglio, lo zafferano (se utilizzato), il prezzemolo e un pizzico

di sale.

Scaldare l'olio in una padella larga. Aggiungere la cipolla, il peperone verde e la

carota e soffriggere per circa cinque minuti. Aggiungere i pomodori tritati e i calamari

(con i tentacoli) e friggere a fuoco lento per altri dieci minuti.

Aggiungere il riso e mescolare bene per assicurarsi che sia completamente ricoperto.

Aggiungere l'acqua (o l'acqua bollente dove hanno bollito i gusci dei gamberetti o il

brodo di pesce se si utilizza pesce congelato), vongole e una miscela di aglio,

zafferano e prezzemolo e portare ad ebollizione. Aggiustare di sale. Mettere un

coperchio sopra, abbassare la fiamma e cuocere molto lentamente per circa dieci

minuti. Aggiungere i gamberi e i piselli e mescolare. Disporre le cozze e le strisce di

peperone rosso artisticamente in cima, rimettere il coperchio e lasciare nuovamente

per altri dieci minuti, verificando che ci sia acqua a sufficienza. Se si pensa che sia

troppo asciutto, aggiungete altra acqua, ma scuotere il manico della padella, piuttosto

che agitare, in modo da non sconvolgere la composizione del piatto. Una volta che il

riso è cotto e le cozze si sono aperte, è pronta da mangiare.

Omelette spagnola

Ingredienti per 3 persone

5 uova

3 patate

1 cipolla

q.b. olio d‟oliva, sale

Lavare, pelare e tagliare a fette le patate e fare lo stesso procedimento con la cipolla.

Scaldare l‟olio nella casseruola ed aggiungere le patate e la cipolla, rosolare a fuoco

medio e mescolarle di tanto in tanto.

Appena sono pronte toglierle dalla casseruola e riporle in un colino o nella carta

assorbente, per scolare più olio possibile ed evitare che venga assorbito.

Sbattere bene le uova con un pizzico di sale ed aggiungere le patate e mescolare bene

il composto.

Mettere due cucchiaini di olio nella padella così da coprire il fondo e scaldarlo.

Quando l‟olio è caldo aggiungere il composto di uova e patate, quando l‟ omelette

sembra pronta, usare il coperchio della padella (o un piatto piano grande) per riporla,

113

ungere nuovamente la padella, scaldarla e girare l‟omelette dalla parte non cotta e

finire la cottura .

Pestinos

100 ml. di olio d‟oliva

1 scorza di limone

15 g di semi d‟anice

100 ml di vino bianco

60 ml di liquore d‟anice

1 tazza (250 g)di farina bianca naturale

2 tazze (500 ml.)d‟olio per friggere

1 tazza (250 g)di miele

un cucchiaino d‟acqua

Pelare la buccia del limone. In una padella friggere la buccia del limone fino a

doratura insieme all‟olio.

Togliere poi la padella dal fuoco e raffreddare l‟olio e aggiungere i semi d‟anice.

Mescolare il tutto e scartare la buccia del limone; poi versare in una ciotola il vino

bianco e il liquore d‟anice, aggiungendo l‟olio raffreddato con i semi d‟anice e la

farina.

Mescolare tutto a fondo e impastare fino ad ottenere una palla (aggiungere un po‟ di

farina se l‟impasto risultasse morbido o troppo appiccicoso) e coprire con uno

strofinaccio da cucina e lasciare riposare 30 minuti in un luogo caldo.

Infarinare abbondantemente un tagliere. Stendere l‟impasto fino ad arrivare allo

spessore di una moneta. Utilizzare il coltello per la pizza e tagliare delle strisce di

circa 2,5-5 cm.

Friggere in olio bollente i pestinos; una volta fritti scolarli in una carta assorbente.

Mescolare miele e acqua in un tegame a fuoco basso fino ad ottenere una salsa

omogenea e utilizzando una forchetta, immergere i pestinos nel miele, pochi alla volta,

poi servire in un piatto da portata.

114

RECEPTEN EN HET NEDERLANDS

OOSTENRIJK

Romige pompoen soep (een traditionele soep in onze regio)

300 g pompoen

Een bouillon blokje

1 mespuntje bloem

Een scheutje witte wijn

Zout en peper om op smaak te maken

Een ui van normale grootte

Snij de ui in „julienne‟.

Fruit het in olie tot het lichtbruin wordt.

Snij de pompoen in kleine blokjes.

Doe de pompoen bij de ui.

Nadat je de pompoen er bij gedaan hebt doe je het mespuntje bloem er bij.

Doe het scheutje witte wijn er bij.

Vul het verder op met de bouillon.

Kook het tot dat de pompoen zacht is.

Pureer de soep en proef of het goed smaakt.

Op het laatste doe je er nog wat room bij.

Garneer de soep in een soepbord met pompoen olie en zaden.

Geroosterd varkensvlees

Een typisch vlees gerecht uit onze regio

2 kg varkensvlees (van de schouder is het beste)

stukje knoflook

karwijzaad

zout

olie

0,40 l water

Spoel het vlees af met water, en droog het met keukenrol.

Doe de knoflook in de pers, mix dat met zout en karwijzaad en wrijf het vlees daar

mee in.

Doe de olie in een ovenbestendige braadpan en doe het vlees er in.

Schuif de ovenbestendige braadpan in de oven en braad het 2.5 uur lang op 200

graden.

115

Giet het sap van het vlees herhaaldelijk over het vlees.

Geroosterd varken is het beste te serveren met aardappels , brood, knoedels of

gestoomde witte kool.

Wiener Schnitzel

één van de beroemdste Oostenrijkse gerechten

.

8 kalfsvlees koteletten ongeveer 90 g per stuk

4 eieren

200 g paneermeel, heel fijn

100 g meel, fijn

300 ml boter

100ml plantaardige olie

zout

plakjes citroen en gebakken peterselie voor garnering.

Maak het kalfsvlees malser tot ongeveer 2-4 mm.

Zout op beide zijden.

Roer de eieren kort met een vork op een bord.

Breng een dun laagje bloem op de schnitzels, vervolgens ei, daarna paneermeel.

Verhit boter en olie in een grote pan.

Bak de schnitzel goudbruin aan beide kanten.

Laat het uitlekken op keuken papier.

Bak de peterselie in het achtergebleven vet.

Plaats de schnitzels op een voorverwarmd bord en garneer met peterselie en schijfjes

citroen.

Tafelspitz

is gekookte rundvlees, een klassiek gerecht in deze regio

1 kg Tafelspitz (je kan ook verschillende soorten rundvlees gebruiken)

300 g wortel, selderij, prei, gele raap, peterselie + stengels

200 g uien in schil

peperkorrels

Zout

lavas

4.5 l water

4 eetlepels bieslook gesneden

116

Breng 4.5 liter water aan de kook.

Samen met het vlees en peperkorrels.

Laat het 3 uur trekken.

Snij de groenten in kleine blokjes en voeg toe.

Laat het een uur trekken.

Voeg een halve gebakken ui toe.

Haal het vet weg uit de pan.

Haal het vlees uit de soep.

Voeg wat zout toe aan de soep.

Snij het vlees en serveer de soep met wat vlees.

Bijgerechten:Romige spinazie, geroosterde aardappelen, brood en mierikswortelsaus,

appel en mierikswortelsaus, snijbonen met dille, romige snijbonen enz.

Hoe bereid je een brood en mierikswortelsaus

4 droge broodjes van wit brood

4 dl heldere rundersoep

60 g mierikwortel

suiker

peper

zout

1 eetlepel azijn

0,125 l room

Verwijder de buitenkant van de broodjes en snij in plakjes, kook het met wat

runderbouillon tot een massa. Gratineer de mierikswortel, wat peper en zout voor de

smaak en maak het af met room.

Keiserschmarr

Een typisch Oostenrijks dessert, maar het kan ook geserveerd worden als

hoofdgerecht.

1.4 l melk

120g meel

4 ei dooiers

Een snufje zout

4 ei wit

20g suiker

40g rozijnen

Verwarm de oven voor op 200 graden.

117

Doe de melk, bloem, eidooiers en zout in een kom.

Meng het vervolgens goed, tot dat het deeg is.

Meng de eiwitten en de suiker en roer het voorzichtig bij het deeg.

Doe het mengsel in een pan met hete olie en sprenkel de rozijnen er over heen en roer

het.

Doe het nu in de voorverwarmde oven , en bak het ongeveer 10 minuten tot dat het er

goudbruin uit ziet. En nu kan je genieten van een heerlijk Oostenrijks dessert.

Het klassieke bijgerecht is compote van kersen, peren of abrikozen.

TSJECHIË

Tsjechische koolsoep – Oma’s recept

Heerlijk maar zwaar

Fijngehakte kool

2 blikken tomaten

2 theelepels zout

¾ theelepel tabasco

Gehakte peterselie

3 eetlepels citroensap

3 eetlepels suiker

1 blik zuurkool

1 kg schenkel

1 fijngesneden ui

3 fijngehakte wortels

2 fijngehakte teentjes knoflook

1 laurierblad

1 kg ribbetjes

1 eetlepel tijm

½ theelepel paprikapoeder

2 liter water

Doe de uien, wortels, laurierblad, knoflook en schenkel in een braadpan. Leg de

ribbetjes erop en doe het paprikapoeder en de tijm erbij. Zet in de oven en laat 30

minuten staan op 450 graden. Neem het vlees en de groente eruit en doe het in een

grote pan. Doe kool, tomaten, tabasco, water en zout erbij en breng het aan de kook.

1.5 uur laten sudderen. Haal het vet eraf. Doe de suiker, de zuurkool, het citroensap en

peterselie erbij. 1 uur laten koken. Schenkel en ribbetjes eruit halen. Het vlees in

stukjes snijden en terugplaatsen. Nog 7 minuten laten koken.

118

Bijgerecht: dumplings (knoedels)

½ kg bloem

een snuifje zout

¼ liter melk

¼ liter lauw water

2 eieren

2 broodjes

Doe de bloem in de kom, voeg de eieren, snuifje zout en het lauwe water toe.

Snij dan de broodjes in stukjes en voeg ze toe aan de kom.

Bereid dicht deeg, vorm knoedels, leg er een doek overheen en laat ze rijzen.

Wanneer ze klaar zijn met rijzen kook je ze 20 minuten in kokend water.

Bijgerecht: aardappel salade

1 kg gekookte aardappels

1 pot mayonaise

2 hardgekookte eieren

200 gr salami

2 augurken

1 rode peper

zout en peper

1 ui

1 blikje erwten

Schil de aardappelen, eieren en ui. Snij daarna de aardappels, ui, eieren, salami en

rode peper in kleine stukjes.

Doe alles in een kom en voeg de pot mayonaise, zout, peper en erwten toe.

Mix alles door elkaar en zet de kom in de koelkast.

Hoofdgerecht: roast beef met romige saus

1 kilo biefstuk

1 plakje bacon, in reepjes gesneden

4 wortels, gesneden

2 selderij stengels, gesneden

119

2 bosjes peterselie

1 ui gesneden

4 Spaanse pepers

4 peperkorrels

3 laurierblaadjes

thijm

zwarte peper

250 gr. zure room

3 theelepels bloem

1 theelepel suiker

citroensap

boter, olie

water

zout

Voorbereiding

Marineer de biefstuk 24u voor je gaat koken, gebruik een klein mes om sneetjes te

maken in de biefstuk, doe daar dan kleine stukjes bacon in.

Doe het vlees in de pan en kruid het goed met peper, zout, thijm, laurierbladeren,

pepers en doe dan de gesneden groenten eroverheen.

Doe een beetje olie en water erbij, doe een deksel op de pan en zet hem in de koeling.

Draai het vlees in de marinade geregeld om.

Bereiding

Doe alles in de braadslee, leg boter erbovenop en doe het in de voorverwarmde oven

(175 graden), 1,5 uur in de over laten zitten

Klaar: doe het vlees in een aparte pan en giet de groenten en het vocht in een aparte

pan, leg het vlees terug in de oven en pureer de groenten.

Voor de saus

Doe de bloem en zure room bij elkaar in een steelpan, verwarm tot het zacht kookt en

giet langzaam de groentesmurrie erbij.

Voeg de suiker en citroensap toe, laat het nu niet koken.

Serveer de sneetjes biefstuk met knoedels, doe de saus eroverheen.

Er kan ook zure room overheen gedaan worden en kersen.

Dessert: Walnoten cake

5 eieren

120

200 gram boter

300 gram suiker

100 gram geraspte walnoten

50 gram geraspte pure chocolade

300 gram bloem

250 ml room

2 g vanille suiker

13 g bakpoeder

Klop de eierdooiers, suiker, vanille suiker en de boter goed. Voeg geleidelijk de bloem

toe gemengd met het bakpoeder, de geraspte walnoten, room en de geraspte

chocolade. Uiteindelijk rol je het door het stijf geklopte eiwit.

Doe het deeg in een vorm ingesmeerd met boter en bloem. Doe de vorm in de

voorverwarmde oven. Bak langzaam op een middelmatige temperatuur.

|ITALIË

Voorgerecht Romagna style Board

Dit is een typisch voorgerecht is en wordt geserveerd op een houten plank met een

keuze uit salami, Parma ham en kaas geserveerd met gebakken pizza en

Piadina romagnola

Ingrediënten (4 porties)

500. meel

1 el honing

100 g Reuzel

1 theelepel zout

250 g melk

13 g bicarbonaat

Meng de bloem met reuzel, zout, bicarbonaat en melk om een stijf en glad deeg te

maken. Voeg de honing toe en blijf roeren gedurende tien minuten totdat alle

ingrediënten goed worden gemengd en verdeel het deeg in 2 delen zo groot als een ei.

Rol met een met bloem bestoven deegroller dunne schijven zo groot als u wilt en

bedek het om te voorkomen dat het uitdroogt. Verhit een koekenpan met

antiaanbaklaag en bak de piadina aan beide zijden, en prik met een vork om blaasjes te

voorkomen. Wanneer de pladina gaar is, kun je hem vullen met ingrediënten van uw

keuze.

121

Gebakken Pizza

Ingrediënten voor Gebakken Pizza 5 / 6 porties

500 g Bloem

1 blokje gist

200 ml water

Voeg de bloem en de gist (opgelost in een beetje 'warm water) bij het resterende

water, dan goed kneden tot er een soepel en glad deeg ontstaat.Snijd het deeg in 5 of 6

stukken en maak met een deegroller 5 of 6 schijven om te bakken. Bak een pizza in

een ruime hoeveelheid hete olie en serveer eventueel meteen plakje Parma ham.

Eerste gang: Cappelletti Romagna

Ingrediënten voor de vulling

500 g Ricotta

150 g geraspte Parmezaanse kaas

2 eieren

nootmuskaat

Zout

Bereiding (voor de vulling)

De ricotta fijn maken in een kom en geraspte kaas, de 2 eieren en een snufje

nootmuskaat en zout toevoegen. Meng alle ingrediënten.

Ingrediënten voor verse eierpasta (6 porties)

500 g meel

5 eieren

zout

Maak een kuiltje van de mail op het werkblad en breek de eieren in het met van het

kuiltje. Voeg een snufje zout toe en klop de eieren me een vork alvorens ze door het

meel te roeren. Kneed het deeg ongeveer tien minuten, voeg er meel bij als het te

zacht is, voeg er water bij als het te stijf is. Kneed met beide handen totdat het deeg

elastisch en glad wordt. Maak er een bal van en laat het 10-15 minuten afgedekt

rusten. Bestrooi het werkoppervlak met bloem, rol het deeg uit met een lange

deegroller om een dunnen lap deeg te krijgen. Snij het deeg in 5 cm lange vierkantjes

122

en doe een halve theelepel van de vulling in het midden van elk vierkantje. Vouw elk

vierkant diagonaal zodat je een driehoek krijgt, maak de randjes goed dicht en vouw

twee hoekjes over elkaar en druk de hoekjes samen. Op deze manier krijgt de

cappelletto zijn karakteristieke vorm van een punthoedje. De traditionele manier om

deze pasta te proeven is de cappelletti te koken in vleesbouillon.De traditionele manier

om dit gevulde pasta te genieten is gekookt in vleesbouillon cappelletti. Een andere

mogelijkheid is om het een paar minuten te koken in water met zout, daarna af te

gieten en om smaak te brengen met een vleessaus.

Vlees saus Romagna

Ingrediënten (6 porties)

400g gehakt

50g spek (in blokjes)

50g boter

500g verse tomaten

ui, wortel, selderij,

olie, zout, peper

Snij en meng de ui, wortel, selderij, en spek. Daarna lichtjes bakken in de boter.Als

alles lichtbruin wordt, voeg je het gehakt toe en laat je het geheel een paar minuten

bakken. Voeg een half glas rode wijn toe en laat het verdampen. Net voordat de wijn

helemaal verdampt is voeg je tomaten (ontveld, zonder zaadjes), zout en peper toe.

Zachtjes laten koken gedurende 40 minuten; af en toe een beetje extra vocht

toevoegen in de vorm van vleesbouillon.

Hoofdgerecht: Gebraden varkenvlees

Ingrediënten voor 4 porties

1 kg varkensvlees

5 blaadjes salie

3 eetlepels olijfolie

zout, peper

Bereid het vlees, snij stukjes vet weg. Daarna kruiden met zout insmeren met olijfolie.

Vastbinden met een draadje en de blaadjes salie onder het draadje steken, daarna op

smaak brengen met peper en olie. Doe het vlees in een braadpan in de oven en bak het

een uur op 160 graden.

123

Als het klaar is pak je het vlees uit de oven en laat het rusten voor ongeveer 15-20

minuten.

Haal daarna het draadje eraf en snij het vlees in stukken.

Dit gerecht wordt meestal geserveerd met gebakken aardappelen als bijgerecht.

Je kunt ook kalfsvlees gebruiken ipv varkensvlees als het nodig is.

Dessert: Ciambella romagnola

Ingrediënten (6-8 porties)

500g bloem

200g suiker

100g boter

bakpoeder

3 eieren

1 eierdooier

1 glas melk

wat losse suiker

geraspte citroenschil

Doe de 3 eieren in een kom met de suiker en de gesmolten boter, roer en klop met een

vork totdat er een licht mengsel ontstaat. Maak op een bordje een kommetje van de

bloem en schenk het mengsel erin. Voeg de citroenrasp toe en beetje bij beetje de

melk. Daarna alles kneden met het bakpoeder. Als je een stevig, glad deeg hebt, maak

je een brood van het deeg en doe het in een bakvorm. Besmeer het met eigeel en strooi

er wat losse suiker op.

Bak het brood in een voorverwarde oven (180 graden) gedurende 30 minuten.

Laat de Ciambella daarna afkoelen en serveer het op kamertemperatuur.

Dessert: Zuppa Inglese

Ingrediënten (5/6 porties)

400g cake

1 l melk

200g suiker

8 eierdooiers

100g ongezoete cacao

60g bloem

1 citroen

124

Rum

Roer 4 eierdooiers met 100g suiker en 30g bloem door elkaar. Voeg een halve liter

melk toe, op smaak gebracht met citroenrasp; breng het op zacht vuur al roerend aan

de kook. Maak nog een room met cacao. Doe een laagje cake in een bakvorm en

doordrenk het met rum. Bedek het vervolgens met de eerste room en doe er een

tweede laag cake op, doordrenkt met rum en bedek het met de chocoladeroom.

Ga hiermee door op dezelfde manier totdat alle ingrediënten op zijn. Een halve dag in

de koelkast laten afkoelen.

125

NEDERLAND

Zeeland

Zeeland is de provincie waar je een perfecte vakantie kan houden, want nergens in

Nederland kan je zo een ideale combinatie vinden van zee, strand, duinen, bos en heel

veel water. Het is een provincie van Nederland, omringd door duinen en dijken.

Zeeland wordt ook beschermd door de stormvloedkering met beweegbare schuiven.

Ook de regionale producten, zoals boterbabbelaars (kleine snoepjes), bolussen en

mosselen zijn echt van Zeeland.

Typische Nederlandse en Zeeuwse recepten

Voorgerecht:

Klassieke garnalencocktail

Hoofdgerecht:

Erwtensoep

Mosselen gekookt in bier.

Nagerechten:

Rijstepudding

Typische Zeeuws: de bolus

Voorgerecht: Garnalencocktail

250 gram garnalen

1/8 L room

Zout

Cayennepeper

Mayonaise

Tomaten ketchup

Citroensap

Whisky

2 grote slabladen

peterselie

Klop de room op met zout en cayennepeper in een kom.

Doe de mayonaise, de tomatenketchup, de citroensap en de whisky in dezelfde kom.

Doe de saus in de koelkast

126

Leg de sla blaadjes open en snij ze in dunne reepjes. Als je dit hebt gedaan kan je ze in

glazen kommetjes doen.

Garnalen met een beetje citroensap en peterselie ook toevoegen in de glazen

kommetjes

Je zou dit kunnen serveren met stukjes krokant brood.

Erwtensoep

Erwtensoep wordt ook wel „snert‟ genoemd en is de Nederlandse versie van pea

soup.Een paar minuten voordat het klaar is worden er plakjes rookworst aan toe

gevoegd.De soep wordt volgens traditie gegeten in de winter en is kenmerkend voor

de Nederlandse keuken.

500 gram varkensvlees met been

250 gram spliterwten

100 gram bacon in blokjes

1 prei, in plakken

2 aardappele, geschild en in blokjes

een halve raap in blokjes

2 wortels, in stukjes

2 gerookt worstje in plakjes

doe het varkensvlees en de erwten in een pan en voeg 1 liter water toe

breng het aan het koken en laat het een uur lang sudderen

voeg bacon, prei, wortelen, aardappels en raap toe en laat het nog

eens 45 minuten lang sudderen.

neem het varkensvlees eruit en snijd het van het been

doe het vlees terug in de soep en voeg de worst toe

laat het 15 minuten lang sudderen

doe er wat zout bij naar smaak

serveer het met roggebrood

Mossels gekookt in bier

Zeeland en de commerciële visserij zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Net als

de vis netten.

Zeeuwse mossels en oesters komen bijna altijd uit de Oosterschelde en ze zijn wereld

beroemd.

3 kg mossels

2 fles donker bier

2 bladeren laurier blad

127

Prei, 2 worttelen, 1 ui. Alles gehakt.

Was de mossels een paar keer en verwijder de kapotte mossels.

Was de groenten en snijd ze.

Leg de groenten en de laurier op de bodem van een pan en leg er wat mossels op. Dan

weer groenten, daarna mossels enz.

Dan giet je het bier in de pa.

Doe het deksel op de pan en laat de mossels zo snel mogelijk koken op hoog vuur.

Schud de mossels een paar keer. Laat het vocht drie keer naar boven komen.

Als de schelpen open zijn, doe je de mossels in diepe verwarmde borden.

Serveren met de groenten.

Rijstpap

600 ml volle melk

66 gram ongekookte witte rijst

Snufje zout

1 ei

50 gram bruine suiker

theelepel vanille extract

¼ theelepel kaneel

40 gram rozijnen

Ineenmiddelgrotesteelpan met zware bodem, breng je de melk, rijst en zout aan de

kook op hoog vuur. Zet het vuur laag en laat het zachtjes koken tot de rijst gaar is,

ongeveer 20-25 minuten. Roer regelmatig, om te voorkomen dat de rijst aan de bodem

blijft plakken. Meng in een kleine mengkom het ei en de bruine suiker. Kluts het goed

door elkaar tot het goed gemengd is. Voeg enkele lepels van het warme rijstmengsel

aan het eimengsel toe, goed kloppen totdat het goed vermengd is.

Doe het eimengsel weer in de steelpan bij de rijst en de melk en roer het ongeveer 10

minuten op laag vuur totdat het dik genoeg is. Pas op dat het mengsel niet gaat koken.

Roer de vanille er door heen. Haal de pan van het vuur en voeg op het laatst de

rozijnen en kaneel toe. Je kan het warm of koud serveren.

Typisch Zeeuws de bolus

Een bolus is een zoet gebak van de provincie Zeeland.

128

Ze zijn gemaakt door het bakken van een soort deeg in spiraalvorm en je kunt ze

bedekken met stroop en kaneel.

Ze worden vaak gegeten met koffie, en de onderkant wordt vaak bedekt met een laagje

boter.

500 gram meel

30 gram gist

10 gram zout

¼ liter melk

50 gram boter

1 ei

250 gram bruine suiker

½ theelepel kaneel

Meng de meel, zout, melk, boter en eieren door elkaar en kneed het daarna ongeveer

10 minuten

Laat het deeg een uur reizen en rol het daarna uit tot een lengte 35 cm. Meng de suiker

met de kaneel. Sprenkel de helft van dat mengsel bovenop het deeg. Snij het deeg in

12 lange repen en rol elke reep tot een broodrol. Sprenkel de rest van de mix op de

top.

Laat ze nog 45 minuten rijzen en bak ze daarna 25 minuten op 200 graden

Eetsmakelijk

Geniet van je maaltijd

SPANJE

Gazpacho

100g hard brood

800g rode tomaten

2 groene pepers

1 gepeld teentje knoflook

1 kleine komkommer

1 dl olijfolie

4 el azijn

75 cl water

zout

Een typische methode van de bereiding van gazpacho

129

We doen het water in een kom, vervolgens doen we het brood erin om te weken. De

groenten worden gewassen en de tomaten, pepers, komkommer en knoflook moeten

geschild worden (aanbevolen) We hakken alle groenten en leggen ze in een grote

kom. Ze worden gepureerd in een blender of foodprocessor. Er wordt zout, azijn en

olie toegevoegd aan het geweekte brood. De inhoud van de kom wordt vervolgens

gemengd tot vloeistof of tot ze de gewenste dikte heeft (vloeibaar of gebonden) De

soep wordt dan minstens 4 uur bewaard in de koelkast Wanneer het als drankje

geserveerd wordt, kunnen er ijsklontjes bij.

Het wordt koud geserveerd in een glas, kom, bord of beker.

We kunnen het garneren met verse paprikaschijfjes, tomatenblokjes, olijven, gekookte

e eieren en andere verse ingrediënten.

Volgens de traditie werd gazpacho gemaakt de groenten fijn te maken met een vijzel

of een stamper. Deze methode is soms nog geliefd omdat het helpt de gazpacho koel

te houden en het voorkomt dat het compleet glad en schuimig wordt door de blenders

en food processors.

Gambas

Ingrediënten (4 personen)

½ kg garnalen, gepeld en schoongemaakt

extra vergine olijfolie

8 teentjes knoflook.

gesneden 4 rode peper vlokken

peterselie, gehakt

zeezout

Doe in een koekepan de olijfolie, knoflook en de peper vlokken.

Als de knoflook bruin begint te worden, voeg je de garnalen toe.

Roer en kook verder een paar minuten lang tot de garnalen gaar en roze zijn.

Voeg peterselie toe aan de garnalen.

Roer om te binden en serveer direct.

Paella

kleine ui, fijn gesneden

1 groene paprika

130

fijngehakt ½ rode peper, zachtgekookt en in lange dunne reepjes

2 middelgrote tomaten, ontveld en fijngehakt

2 wortelen, fijn, fijngesneden

100g doperwten

200g garnalen

200 g inktvis 200 gram kokkels

12 mosselen

350 g rijst (traditioneel zilvervliesrijst wordt gebruikt)

2 teentjes knoflook, grof gehakt

een snufje saffraan een takje peterselie, fijngehakt

olijfolie

800ml water

Was de mosselen, verwijderen de baarden.

Gooi weg die zich niet sluiten als ze in het water komen.

Wrijf de buitenste donkere huid van de inktvis eraf.

Trek de binnenkant eruit (met inbegrip van het transparante achter bot) en knijp de

ogen uit de buurt van de tentakels.

Behoud de tentakels. Snij de inktvis in ringen.

Was kokkels in het water en doe ze vervolgens in een kom met wat zout, zodat het

gruis naar buiten komt. Gooi die weg die open zijn.

Je moet zelf weten of je de garnalen pelt. Als u besluit om ze te pellen, dan moet je de

schaal tien minuten 10 minuten in water koken.

Bewaar het vocht en gebruik het later ipv water.

Maal de knoflook, saffraan (indien gebruikt), peterselie en een snufje zout fijn met een

vijzel.. Verhit wat olijfolie in een grote koekenpan.

Voeg de ui, groene paprika en wortel toe en bak zachtjes ongeveer vijf minuten.

Voeg de gehakte tomaat en inktvis (met de tentakels) en bak op een laag vuur nog tien

minuten. Voeg de rijst toe en roer goed om ervoor te zorgen dat het helemaal is

bedekt.

Voeg water toe (of het water uit de gekookte garnaalschalen of visbouillon bij gebruik

van bevroren vis), kokkels en de knoflook / saffraan / peterselie mengsel en breng aan

de kook. Breng op smaak met zout.

Leg een deksel op de pan, draai het vuur naar beneden en laten koken op laag vuur

voor ongeveer tien minuten. Voeg de garnalen en erwten toe en roer het. Schik de

mosselen en reepjes rode peper er artistiek bovenop, doe het deksel weer op de pan en

laat nog tien minuten doorkoken - controleer dat het genoeg water heeft. Als u denkt

dat het te droog wordt, voeg meer water toe, maar u kunt beter met aan de steel van de

pan schudden dan roeren, anders verstoort u het patroon. Zodra de rijst gaar is en de

mosselen open zijn, is het klaar om te eten.

131

Omelet

Ingrediënten (voor 3 personen)

3 aardappelen (medium grootte)

1 ui

5 eieren

olijfolie, zout

Was, schil en snijd de aardappelen in plakjes en doe hetzelfde met de ui.

Verhit de olie in de pan, en voeg aardappelen toe. Bak de aardappelen (op laag vuur),

af en toe roeren. Zodra ze klaar zijn, verwijderen we ze uit de pan en leggen de

aardappelen en ui in een zeef of op keukenpapier, zodat zo veel olie als mogelijk

afgevoerd wordt.

Klop de eieren goed met een snufje zout, en voeg toe aan de aardappelen. Meng goed.

We doen twee kleine lepels olijfolie in de koekenpan, zodat de bodem van de pan is

bedekt met een dun laagje olie. Zodra de olie heet is, voegen we het aardappel en ei

mengsel toe. Zodra de omelet gaar is, gebruik je het deksel van de pan (of een grote

plaat) om de omelet uit de pan te halen, voeg een beetje olie toe en schuif de omelet

weer in de pan, dit keer met de minder gekookte zijde eerst in de pan.

Pestiños

100 ml olijfolie

schil van 1 citroen

4 tl (15 gr) anijszaad

100 ml witte wijn

60 ml anijs likeur

1 kopje (250 g) ongebleekte verrijkte witte bloem

2 kopjes (500 ml) (ongeveer) olie om te frituren

1 kopje (250 g) honing

1 tl water

Rasp de schil van de citroen. In een pan, bak de citroenschil in olijfolie totdat het

bruin wordt. Haal de pan van het vuur en voeg de anijs toe. Roer en laat de olie

afkoelen. Verwijderen de citroenschil. Meet en giet de witte wijn en anijs likeur in een

grote mengkom. Voeg de afgekoelde olie toe met zaden en de bloem. Meng goed tot

het deeg een bal vormt. (Voeg een paar theelepels meer bloem toe als het deeg te nat

en plakkerig is.) Dek af met een theedoek en laat rusten op een warme plaats

gedurende 30 minuten. Bestrooi een snijplank rijkelijk met bloem. Plaats het deeg op

de plank en rol het uit tot de dikte van een muntstuk. Snij het deeg in stroken van

132

ongeveer 2.5 cm bij 5 cm met behulp van een pizzasnijder. Giet de olie in een

koekenpan en verwarm het. Als de olie heet is, bak de pestiños in olie goudbruin en

laat ze op keukenpapier drogen. Meng de honing en water in een klein pannetje en

verwarm.. Met behulp van een vork, dompel de pestinos in honing met een paar

tegelijk en plaats op een serveerschaal.

133

RECETAS EN ESPAÑOL

AUSTRIA

Sopa de Calabaza

300 gr de calabaza (Hokkaido es la mejor, o Long White Bush)

1 l de caldo

1 pizca de harina

sal, pimienta blanca y nuez moscada

1 cebolla mediana

aceite

crema

aceite de calabaza

pipas de calabaza

Se corta la cebolla en dados pequeños y la calabaza en dados. Se pochan las cebollas y

se añade la calabaza cortada. Se añade la harina tras la calabaza, se mezcla y se llena

la olla con el caldo. Se cocina hasta que la calabaza está suave. Se baten los

ingredientes hasta crear un puré y se sazona con sal, pimpienta blanca y nuez moscada

al gusto.

Una vez en el plato, se adorna con crema, pipas de calabaza y aceite de calabaza.

Tafelspitz (Redondillo de carne de vacuno hervido)

1 kg redondillo (8 raciones) - también se pueden utilizar distintos tipos de carne de

vacuno

300 gr de verduras, tubérculos o raíces (zanahoria, apio, nabo, puerro, perejil, etc)

200 gr de cebollas con piel

granos de pimienta

sal

1 hoja de laurel

4 litros y medio de agua

4 cucharaditas de cebollinos cortados

Se lleva el agua a ebullición, se pone la carne lavada en el agua y se añaden algunos

granos de pimienta. Se deja cocer durante tres horas aproximadamente. Se limpian y

lavan las verduras y se cortan en trozos pequeños, se le añade a la carne, con la hoja

de laurel y se deja hervir durante otra hora.

Si se desea, se puede cortar una cebolla por la mitad y dorarla en una sartén, con el

lado abierto hacia abajo, hasta que se dora bien y se añade a la olla para conseguir un

color oscuro.

134

Se retira la espuma completamente y cuando está hecho, se retira la carne y se sazona.

Se corta la carne y se sirve en un plato con el caldo. Se puede espolvorear cebollino si

se desea.

Se puede acompañar con crema de espinacas, patatas asadas, pan y salsa de rábano,

salsa de rábano y manzana y muchos otros

¿Cómo preparar la salsa de rábano picante y pan?

4 piezas de pan duro (pan blanco),

0,40 l caldo de vacuno

60 g rábano

azúcar

pimienta

sal

1 cucharadita de vinagre

0,125 l crema

Se le quita la corteza al pan y se corta en rebanadas. Se hierve con el caldo de carne.

Se le añade el rabano gratinado, se sazona al gusto y se añade la crema.

Wiener Schnitzel (Filete Vienés)

8 filetes de ternera de unos 90 gr. cada uno

100 gr de harina fina

4 huevos

200 gr de pan rallado muy fino

100 ml aceite

sal

rodajas de limón y perejil frito para la guarnición

Se ablanda la ternera, se sazona por ambos lados y se baten los huevos.

Se pasan los filetes por la harina, después por el huevo y finalmente por pan rallado.

Se calienta el aceite en una sartén grande y se fríen hasta que estén dorados por ambos

lados.

Se retiran y se les deja sobre un papel de cocina para absorber el aceite. Se fríe el

perejil

Se pone en el plato y se decora con las rodajas de limón y el perejil.

Acompañamiento: Ensalada de patatas

135

Schweinsbraten (Cerdo Asado)

Ingredientes para 10 raciones

2 kg de lomo de cerdo, aunque se pueden usar otras partes

ajo

alcaravea (comino de prado)

aceite

sal

0,40 l de agua

Se lava la carne y se seca con un papel de cocina. Se prensa el ajo y se mezcla con la

sal y la alcaaravea y se frota el cerdo con la mezcla. Se calienta el aceite en un

recipiente para el horno y se hace el cerdo por ambos lados hasta que esté dorado. Se

añade agua y se hornea a 200º durante unas dos horas y media, vertiendo su propio

jugo por encima varias veces.

Se sirve acompañado de patatas, bolas hechas de patata o miga de pan (Knoedel), y

con ensalada de col fermentada (Kraut)

Kaiserschmarrn (Revuelto Imperial)

Ingredientes para 4 personas como postre o 2 personas como plato principal

¼ l leche

120 g harina

4 yemas de huevo

1 pizca de sal

4 claras de huevo

20 g azúcar

40 g pasas

Se ponen la leche, la harina, las yemas de huevo y la sal en un recipiente.

Se amasa y remueve bien hasta que alcance la consistencia de una masa lisa.

Se baten las claras de huevo y el azúcar y se coloca cuidadosamente bajo la masa

anterior.

Se pone la masa en un sartén con un poco de aceite caliente. Se frie, se ponen las

pasas por encima y se le da la vuelta.

Se pone en el horno precalentado a 200º y se hornea durante 10 minutos hasta que se

dora.

Se corta en trozos con dos tenedores de madera o espatulas y se carameliza con

azúcar, o se espolvorea azúcar glasé encima antes de servir.

136

Se sirve con una compota de cualquier fruta, el mejor acompañamiento son ciruelas

guisadas.

REPÚBLICA CHECA

Sopa de col checa

6 tazas de col picada

2 latas de tomate

2 cucharaditas de sal

¾ de una cucharadita de tabasco

¼ taza de perejil picado

3 cucharadas de zumo de limón

3 cucharadas de azúcar

1 lata de col fermentada

1 kg de huesos de vacuno

1taza de cebolla finamente picada

3 zanahorias picadas

2 dientes de ajo picado

1 hoja de laurel

1 kg de costillas pequeñas (vacuno)

1 cucharada de tomillo (seca)

½ cucharadita de pimentón

8 tazas de agua

Se ponen la cebolla, la zanahoria, el laurel, los ajos y los huesos de vacuno en una

sartén. Se ponen encima las costillas y se espolvorea con el pimentón y el tomillo.

Se coloca en el horno y se cocina durante 30 minutos. Se sacan la carne y las verduras

y se ponen en una olla grande. Se añaden la col, los tomates, el agua, el tabasco y la

sal y se pone a hervir durante una hora y media. Se desgrasa. Se añade el azúcar, la

col fermentada, el perejil y el zumo de limón. Se cocina durante una hora más y se

retiran las costillas y los huesos. Se retira la carne de los huesos, se corta en trocitos,

se añade a la olla y se calienta durante otros siete minutos.

Dumplings

½ kg harina

1 pizca de sal

¼ litro de leche

¼ litro agua tibia

2 huevo

137

2 bollos

Se pone la harina en un recipiente y se le añade la sal y el agua tibia. Se añade el pan

cortado en trozos. Se prepara una masa densa, se forman los dumplings con la masa,

se cubren con un paño y se dejan reposar. Después, se cocinan durante 20 minutos en

agua hirviendo.

Asado de Ternera en salsa de crema – Svíčková

1 kg de solomillo de vacuno

1 loncha de bacon

4 zanahorias cortadas

2 apios cortados

Perejil picado

1 cebolla cortada

4 granos de pimienta verde

3 hojas de laurel

Tomillo

Pimienta negra

250 g crema agria

3 cucharadas de harina

1 cucharadita de azúcar

Zumo de limón

Mantequilla

aceite

agua

sal

Día anterior: Se deja macerar la carne de vacuno durante 24 horas. Se usa un cuchillo

para introducir los trozos de bacon en la carne. Se pone la carne en una olla y se

sazona con la sal, la pimienta, el tomillo, el laurel y se cubre con las verduras cortadas.

Se añade el aceite, un poco de agua. Se cubre la olla y se deja enfriar. Mover de

cuando en cuando mientras se macera.

Día siguiente: Se pone la carne en una bandeja de horno, se unta con mantequilla y se

deja hacer durante 1 ½ hora en un horno precalentado a 175 º. Se saca el asado del

recipiente y se vierten el líquido y las verduras en una olla extra. Se vuelve a meter la

carne en el horno para mantenerla caliente y se hace un puré con el líquido y las

verduras.

138

Para la salsa: Se mezclan la harina y la crema agria. Se calienta hasta que hierva

ligeramente y se mezcla con el puré. Se añade la salsa de limón y el azúcar. No hay

que hervirla ahora.

Se sirve la carne cortada en lonchas con dumplings y se echa la salsa por encima. Se

puede adornar con crema batida y arándanos.

Ensalada de patatas

1kg de patatas cocidas

1 vaso de mayonesa

2 huevos duros

200 gramos de salami

2 pepinillos encurtidos

1 pimiento rojo

Sal, pimienta

1 cebolla

1 latita de guisantes

Se pelan las patatas, el huevo y la cebolla. Se cortan las patatas, el huevo y la cebolla,

el salami y el pimiento rojo en trozos pequeños. Se ponen en un recipiente y se le

añade el vaso de mayonesa, la sal, la pimienta y los guisantes. Se mezcla la ensalada

y se pone el recipiente a enfriar.

Pastel de Nueces

5 huevos

300 gr de azúcra

100 gr de nueces gratinadas

50 gr de chocolate amargo rallado

30o gr harina

250ml crema

2 gr de vainilla

13g levadura

Se baten las yemas de huevo, el azúcar, la vainilla y la mantequilla. Poco a poco se

agrega la harina mezclada con la levadura, las nueces, la crema y el chocolate rallado.

Finalmente, se añaden las claras de huevo batidas. Se vierte la masa en un recipiente

untado de mantequilla y se hornea a temperatura media habiendo preclentado el horno.

139

ITALIA

Entrante: Tabla al Estilo de Romagna

Piadina

Ingredientes para cuatro raciones

500 g. de harina

1 cucharadita de miel

100 g. de manteca de cerdo

1 cucharadita de sal

250 ml. leche

13 g. de bicarbonato de sosa

Se mezcla la harina con la manteca, la sal, el bicarbonato y la leche para obtener una

masa firme y lisa. Añadir la miel y amasar durante 10 minutos hasta que todos los

ingredientes se han mezclado y después dividir la masa en trozos del tamaño de un

huevo. Utilizando un rodillo se hacen discos finos del tamaño que se prefiera y se

cubren para evitar que se sequen

Se calienta una sarten antiadherente y se cocina cada trozo (piadina) por ambos lados,

pinchando con un tenedor para evitar que se formen burbujas. Una vez que la piadina

está hecha, se puede rellenar con los ingredientes que se prefiera

Pizza Frita

Ingredientes para 5-6 raciones

500 g. harina

1 cubito de levadura de cerveza

200 ml. agua

Se crea un hueco con la harina y se vierte en él la levadura de cerveza, previamente

disuelta en un poco de agua templada and pour the yeast ( previously melted in a little

warm water) Se mezcla bien hasta obtener una masa elástica y lisa. Se corta en cinco

o seís piezas y con un rodillo se hacen los discos para freir

Se fríe cada pizza individualmente an abundante aceite caliente y se comen, o bien

solas o con un trozo de queso de Parma

140

Primer Plato: Cappelletti al estilo de Romagna

Ingredientes para el relleno

500 g de queso ricotta

150 g. de queso parmesano rallado

2 huevos

Nuez moscada

Sal

Preparación ( relleno)

Se toma el queso ricotta y se mezcla en un recipiente con el parmesano rallado, los dos

huevos, una pizca de nuez moscada y la sal. Se mezclan bien todos los ingredientes.

Ingredientes para la pasta de huevo fresca ( seis raciones)

500 g harina

5 huevos

Sal

Preparación de la pasta de huevo fresca

Se pone la harina en una tabla y se crea un hueco. Se ponen los huevos en el hueco, se

añade una pizca de sal y se baten los huevos con un tenedor, mezclándolos con la

harina. Se amasa durante diez minutos y si está demasiado blanda se añade harina o si

se espesa demasiado se añade agua. Se amasa con las dos manos hasta que esté suave

y elástica. Se forma una bola y se deja reposar durante 10-15 minutos cubierta con un

paño.

Se cubre la superficie de trabajo con harina y se trabaja la masa con un rodillo hasta

obtener una película fina. Se corta entonces en cuadrados de cinco centímetros de

lado y se añade media cucharadita de relleno en cada uno. Se dobaln diagonalmente,

para obtener un triángulo, se sellan los bordes bien y se dobla cada triángulo sobre el

dedo, presionando un extremo con el otro. De esta forma, el cappelletto tomará su

forma característica de un pequeño sombrero puntiagudo.

La forma tradicional de tomar esta pasta es coinar los cappelletti en caldo de carne,

Otra posibilidad es cocinarlos en agua salada hirviendo durante unos minutos,

escurrirlos y servir con una salsa de carne

Salsa de Carne - Estilo de Romagna

141

Ingredientes para seis raciones

400 g. de carne picada

50 g. de bacon en daditos

50g. de mantequilla

500g. de tomates frescos

Cebolla, zanahoria, apio

Aceite, sal y pimienta

Se trocea una mezcla de cebolla, zanahoria, apio y el bacon y se fríen ligeramente con

la mantequilla. Cuando se dora, se añade la carne picada y se frie durante unos

minutos

Se le añade luegomedio vaso de vino tinto y se deja evaporar, Antes de que el vino se

haya evaporado completamente, se le añaden los tomates pelados y sin pepitas, junto

con sal y pimienta. S e hace durante 40 minutos, añadiendo de cuando en cuando

caldo de carne.

Plato Principal: Asado de Cerdo

Ingredientes para cuatro raciones

1 kg de cardo

5 hojas de salvia

3 tcucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta

Se prepara la carne, eliminando las posibles partes de grasa, se sazona y se le an unas

pinceladas con el aceite de oliva. Se ata con una cuerda y se ponen las hojas de saliva

bajo la cuerda. Se sazona con la pimienta y el aceite. Se pone en el horno y se cocina

a 160º durante una hora.

Cuando está hecha,se saca la carne del horno, se deja reposar durante 15 ó 20 minutos

y se corta. Se sirve normalmente con patatas asadas y es posible usar ternera en lugar

de cerdo.

Postre: Ciambella Romagnola

Ingredientes para 6-8 raciones

500 g harina

142

200 g azúcar

100 g, mantequilla

Levadura

3 huevos y una yema

1 vaso de leche

granos de azúcar

ralladura de limón

En un recipiente se ponen los huevos y la mantequilla derretida, se mezclan y baten

con un tenedor hasta obtener una consistencia ligera. Se pone la harina en una tabla

fabricando un hueco en el medio y se añade la mezcla, junto con la ralladura de limón

y la leche poco a poco. Luego se amasa con la levadura, Cuando se obtiene una masa

firme y suave, se le da forma a la misma y se pone en una bandeja de horno. Se le dan

unas pinceladas con la yema y se espolvorean los granos de azúcar. Se pone en un

horno precalentado a 180º. Se deja enfriar y se sirve a temperatura ambiente.

Postre: Sopa Inglesa

Ingredientes para cinco o seis raciones

400 g de bizcocho esponjoso

1 l de leche

200 g azúcar

8 yemas

100 g cacao amargo

60 g harina

1 limón

Rón

Se baten cuatro yemas con la mantequilla y la harina. Se añade medio litro de leche

aromatizada con las ralladuras de limón. Se lleva a ebullición removiendo

constantemente. Se hace otra crema con el cacao. En un molde, se añade una primera

capa de bizcocho bañado en rón y se cubre con la crema de cacao. Se sigue este

procedimiento hasta que se terminan todos los ingredientes. Se deja enfriar en el

frigorífico durante medio día.

HOLANDA

Cóctel de Gambas

143

250 g. de gambas

1/8 L de crema

Sal

Cayena

Mahonesa

Ketchup

Zumo de limón o lima

Whisky

Dos hojas grandes de lechuga

Lima o limón en rodajitas

Perejil

Se baten la crema, la sal y la cayena en un recipiente.Se añaden a él la mahonesa, el

ketchup, el zumo de lima o limón y el whisky.

Se guarda la salsa en el frigorífico,

Se enrollan las hojas de lechuga y se cortan finamente. Se ponen en una taza. Se

ñaden las gambas sobre la lechuga y se añade la salsa.

Se puede adormar con una rodaja de lima o de limón y perejil. Se puede servir con

una rebanada de pan tostado

Sopa de Guisantes

500 g. de carne de cerdo con hueso

250 g. de guisantes

100 g. de bacon en trocitos

1 puerro cortado

2 patatas peladas y cortadas en dados

½ nabo y 2 zanahorias cortadas en trocitos

1 salchicha ahumada cortada

Se ponen el cerdo y los guisantes en una olla y se añade 1 l de agua. Se lleva a

ebullición y se cocina durante una hora. Se añaden el puerro, el bacon, el nabo, las

zanahorias y las patatas y se cocina durante 45 minutos más. Se saca la carne de cerdo

y se retira el hueso. Se vuleve a meter la carne, se añade la salchicha y se cocina 15

minutos más. Añadir sal al gusto y servir con pan de centeno.

Mejillones Hervidos en Cerveza

3 kg. de mejillones

1 botella de cerveza negra

144

3 hojas de laurel

Apio, dos zanahorias y una cebolla picada

Se lavan los mejillones retirando los rotos. Se lavan y cortan las verduras. Se pone el

laurel y las verduras al fondo de una olla, después los mejillones encima, después

verduras, después mejillones, etc. Finalmente se cubre con la cerveza y se lleva a

ebullición con fuego fuerte lo más rápido posible. Durante el proceso se mueven los

mejillones frecuentemente, dejando que el líquido salga tres veces. Cuando se abren

los mejillones, se sirven en un plato hondo calentado junto con las verduras,

Pastel de Arroz

600 ml de leche entera

1/3 de taza de arroz blanco de grano corto

1 pizca de sal

1 huevo

50 g. de azúcar moreno

1 cucharadita de extracto de vainilla

¼ de cucharilla de canela

1/3 de taza de pasas

En una cacerola de tamaño medio, se agrega la leche, la sal y el arroz y se lleva a

ebullición a fuego alto. Se reduce el fuego al mínimo y se deja cocinar unos 20-25

minutos, hasta que el arroz está blando, removiendo con frecuencia para evitar que el

arroz se pegue, En una taza se baten el huevo y el azúcar moreno hasta que estén bien

ligados. Se le añade ½ taza de la mezcla con el arroz caliente, una cucharadita cada

vez, batiendo vigorosamente. Se añade esta mezcla al resto de la mezcla de leche y

arroz y se calienta durante unos 10 minutos a fuego lento hasta que espese. Hay que

tener cuidado en este proceso de que no hierva. Se añade la vainilla. Se retira del

fuego, se le añade la canela y las pasas. Se sirve frío o templado.

Bolus

500 g. de harina

30 g. de levadura

10 g. de sal

¼ l de leche

50 g. de mantequilla

1 huevo

250 g. de azúcar morena

½ cucharadita de canela

145

Se mezclan la harina, la levadura, la sal, la leche, la mentequilla y el huevo y se amasa

durante 10 minutos. Se deja reposar la masa una hora y se le da forma, con una

longitud aproximada de 35 cm. Se mezclan el azúcar y la canela y se añade la mitad

de esta mezcla a la masa. Se corta la masa en doce trozos y a cada porción se le da la

forma de un bollito. Se echa el resto del azúcar y la canela por encima. Se deja

reposar 45 minutos y después se ponen al horno a 200º durante unos 25 minutos.

ESPAÑA

Gazpacho

Pan del día anterior: 100 gramos

Tomates rojos maduros: 800 gramos

2 Pimientos verdes

1 Diente de ajo pelado

1 Pepino pequeño

Aceite de oliva virgen: 1 DL

Vinagre: 4 cucharadas soperas

Agua: 75 CL.

1 pellizco de sal

Se llena un bol con agua y se mete el pan dentro para que se remoje.

Por otro lado, se lavan y se pelan (lo último es opcional pero aconsejable) los tomates,

el pepino y los pimientos procurando que no queden semillitas.

Una vez limpios se cortan a trocitos y se pasan por la batidora.

Cuando ya están las verduras batidas se añade un diente de ajo previamente pelado y

se bate nuevamente.

A continuación se añade el pan que estaba en remojo, la sal, el vinagre, y el aceite.

Se bate todo de nuevo hasta que quede una mezcla bien homogénea y se añade el

agua, poco a poco, hasta obtener la textura deseada (entre líquida y cremosa)

Si es necesario se rectifica el punto de sal y se pasa por el pasapurés (aunque no es

necesario, es aconsejable)

Se pone el gazpacho en la nevera y se refrigera durante al menos 4 horas. Si se prepara

como bebida, se pueden añadir algunos cubitos de hielo

Se sirve bien frío en vasos, en un bol, en un plato o en copas.

Se pueden añadir daditos de tomate, aceitunas, trozos de pimiento, huevo duro o

cualquier otra verdura cruda como guarnición.

La forma tradicional de preparar el gazpacho era con una maja y un mortero, método

que algunos prefieren aún ya que ayuda a mantener el gazpacho frío y evita la espuma

y la consistencia demasiado suave que se logran con la batidora.

146

Gambas al Ajillo

Ingredientes (para 4 personas)

1/2 kg de gambas blancas frescas

8 dientes de ajo

4 guindillas secas

aceite de oliva virgen extra

perejil

sal marina

En una cazuela de barro se calientan el aceite, los ajos y las guindillas. Cuando los

ajos empiezan a dorarse se añaden las gambas. Remover y continuar cocinando

durante unos cuantos minutos hasta que las gambas estén hechas y con una tonalidad

rosada. Añadir el perejil y servir inmediatamente.

Paella

1 cebolla pequeña troceada

1 pimiento verde troceado

½ pimiento rojo hervido y troceado

2 tomates medianos, pelados y troceados

2 zanahorias cortadas en rodajitas

100g guisantes hervidos

200g gambas

200g calamar o sepia

200g de almejas

12 mejillones

350g arroz (la receta tradicional es con arroz de grano corto)

2 dientes de ajo cortados en lonchas

Una hebras de azafrán

Perejil picado

Aceite de oliva

800 ml de agua (aproximadamente)

Se lavan los mejillones.

Se lavan las almejas y se dejan en un recipiente con agua y sal para que se elimine la

tierra.

147

Se limpian los calamares, removiendo la piel y se cortan en rodajitas.

Las gambas se pueden usar peladas o sin pelar.

En un mortero se majan el ajo, el azafrán, el perejil y una pizca de sal.

Se calienta el aceite de oliva en la paellera, se añaden la cebolla, el pimiento verde y

las zanahorias y se fríen durante unos cinco minutos. Se añaden el tomate y el

calamar (con los tentáculos) y se fríen a fuego lento duurante unos 10 minutos.

Se añade el arroz y se remueve bien. Se añaden el agua, las lamejas y el majado de

ajo,perejil, azafrán y sal y se lleva a ebullición. Se sazona, se tapa y se hace a fuego

lento durante otros diez minutos. Se añaden las gambas y los guisantes y se les da un

hervor y se decora con las tiras de pimiento rojo y los mejillones. Se vuelve a tapar y

se hace otros diez minutos, comprobando que tiene suficiente agua. Si se seca mucho

hay que añadir más agua. Una vez que el arroz está hecho y los mejillones abiertos,

está lista para servir.

Tortilla de patatas

Ingredientes (Para 3 personas)

3 patatas medianas

1 cebolla

5 huevos

aceite de oliva, sal

Lavamos, pelamos y cortamos las patatas en rodajitas, y con la cebolla hacemos lo

mismo.

Ponemos una sartén con abundante aceite, y freímos las patatas y la cebolla a fuego

medio para que nos queden las patatas fritas y blandas.

Ponemos los huevos en un bol, y los batimos muy bien.

Cuando las patatas están fritas, escurrimos bien el aceite y las incorporamos al huevo,

mezclándolo todo, incorporamos la sal.

Retiramos el aceite de la sartén y con lo que queda, cuajamos la tortilla, primero por un

lado, después con la ayuda de un plato, le damos la vuelta y la hacemos por el otro

lado, hasta que cuaje... no demasiado para que quede jugosa.

Pestiños

100 ml aceite de oliva

Ralladura de limón

4 cucharaditas de anís

148

100 ml vino blanco

60 ml anís (licor)

1 taza (250 gr) harina de repostería

2 tazas (500 ml) aceite para freír

1 taza (250 gr) miel

1 cucharadita de agua

En una sartén se doran las ralladuras de limón. Se aparta la sartén del fuego y se

añade el anis Se mezcla y se deja enfriar. Apartamos las ralladuras de limón.

Se mezclan el licor de anís y el vino en un bol. Se añade el aceite ya frío y la harina.

Se mezcla y se forma una bola con la masa. Se añade más harina si la masa está

demasiado seca y pegajosa. Se cubre con un paño de cocina y se deja asentar durante

unos 30 minutos.

Se enharina una tabla y se pone la masa, haciéndola muy fina (del grosor de una

moneda) Se cortan trozos de aproximadamente 2‟5 cm por 5 cm.

Se caliente aceite en una sartén. Se fríen los pestiños en aceite muy caliente hasta que

se doran y se elimina el exceso de aceite poniéndolos sobre papel de cocina

Se mezclan la miel y el agua en una cacerola y se calienta a fuego bajo. Se sumergen

los pestiños, se bañan y se ponen en una fuente para servir.

149

Let us take you on a journey through the cuisines of five European Countries, from

mouthwateringgambas al ajillo to hearty pumpkin cream soup, from heavenly pasta,

pizza and piadina to delicious mosselsgekookt in bier, from healthy cabbage soup and

fluffy knedlíky to richzuppainglese, sweet Kaiserschmarrn and unforgettable bolus.

This project, called “A Slice of Europe” united five European schools with their

students and teachers, while they were getting to know traditional or popular recipes

of our partner countries. We selected five dishes from the wide gastronomic variety of

our regions, tried them out, presented them, tasted them, wrote them down and

translated them into all our five languages plus English.

While browsing our book, you will also learn about the background of our recipes and

get some information about our regions, and you will find yourself on a culinary route

from Lower Austria to Andalusia, from Zeeland to Moravia and the Emilia Romagna.

Choose from25 selected specialities and enjoy “A Slice of Europe”!