Teknik Implementasi HACCP (6)

8/18/2019 Teknik Implementasi HACCP (6)

1/31

Teknik Implementasi

1


2/31

2

Pendekatan Sistematik PengendalianKeamanan Pangano HACCP adalah konsep ilmiah yang telah

diadopsi oleh banyak pihak sebagaipiranti untuk mengendalikan keamananpangan


3/31

3

Hazard Analysis Critical Control Point Pangan yang bermutu dan aman adalah

tuntutan dan hak azasi manusia Menghasilkan pangan bermutu dan amanharus dirancang sejak awal, pembelianbahan baku sampai dengan disajikan

Meningkatnya pengetahuan keamananpangan, titik awal pengendalian ditarik kehulu, di tingkat produsen


4/31

4

HACCP Plan diimplementasikan pada setiap

tahapan pengolahan, sejak dari bahan bakus/d produk jadi, bahkan jika diinginkan,sampai tangan konsumen untuk :

a. Mencegah bahaya masuk

b. Menekan peningkatan bahaya yangmungkin terjadi


5/31

5

Pendekatan HACCP lebih menjamindibandingkan keamanan pangan konvensionalberbasiskan pengujian produk antara atau

produk akhiro Metode konvensional dianggap kurang

memberi jaminan, pengujian hanyadilakukan pada sampel jumlah sangat

kecil dibandingkan jumlah totalproduksi, tidak bisa diperoleh jaminankeamanan 100%


6/31

6

Pendekatan HACCP bersifat sistematis,masuk akal (common-sense), preventif,proaktif, dinamis, dan kolektif

Sistematis, dilakukan tahapan yang urut Preventif, bersifat mencegah sebelumsuatu resiko bahaya timbul

Proaktif, rancangan pencegahan dilakukan

mengantisipasi bahaya yang timbul Dinamis, berubah sesuai kebutuhan Kolektif, menuntut kerjasama antar-

anggota tim


7/31

7

Keamanan Pangan

Pendekatan Sistematik PengendalianKeamanan Pangan

Keamanan Pangan, kondisi/ upayamenyediakan pangan bebas/ terkendalibahaya (hazards ) menimbulkan gangguankesehatan manusia


8/31

8

Bahaya Pangan (Food Hazard)

Bahaya dalam pangan bisa berasal :1. Bahan baku2. Air3. Peralatan

4. Lingkungan termasuk hewan / hamadisekitar sarana produksi5. Manusia yang menangani


9/31

9

Kategori Bahaya Pangan Kategori bahaya dalam pangan :

1. Bahaya biologi2. Bahaya kimia3. Bahaya fisik


10/31

10

Bahaya Biologi Mikroorganisme yang bisa tumbuh dan

berkembang biak sehingga bertambah jumlahnya dalam pangan

Bahaya biologis diinaktifkan oleh panas/dikendalikan dengan teknologi yangditerapkan selama pengolahan pangan


11/31

11

Bahaya mikroba pangan :1. Virus - foodborne ilness / diseases 2. Bakteri - laporan kasus terbanyak

3. Protozoa4. Parasit


12/31

12

Bakterio Makhluk hidup sangat kecil

o Bentuk: batang, bulat, spiralo Berkembang biak membelah diri (dapat

memperbanyak diri dengan sangat cepat)o Penyebab penyakit / patogen bawaan

pangan (foodborne patogen ) sesuai denganperilakunya


13/31

13

Bakterio Pembentuk sporao Pembentuk toksino Tahan suhu dingino Tumbuh dalam keadaan tanpa oksigen

(anaerob


14/31

14

Kategori Penyakit Bawaan Pangan Infeksi Intoksikasi

o Infeksi, ada bakteri hidup tertelanbersama pangan.o Bakteri bertahan sistem tubuh manusia

mengkolonisasi (misalnya usus), tumbuh,

berkembangbiak, tembus usus menujuorgan lainnya (invasi), menghasilkantoksin (racun)


15/31

15

Pengendalian bahaya1. Pendinginan, menghambat pertumbuhan

bakteri

2. Pembekuan, menginaktifkan bakteri3. Pengeringan (Aw rendah) menghambat

pertumbuhan mikroba4. Senyawa pengawet (BTP) pada produk

tertentu5. Teknologi lainnya : iradiasi,

mikrogelombang, tekanan tinggi


16/31

16

Bahaya Kimia Berasal : bahan baku, proses penanganan

tidak tepat, senyawa terbentuk selamapengolahan

Bahan kimia, bersifat tahan panas, sulit

dihilangkan proses pengolahan pangan Beberapa teknologi mampu mengurangibahaya kimia


17/31

17

Bahaya Kimia Senyawa kimia dalam pangan

menyebabkan penyakit, dikonsumsi

jumlah tertentu Kelompok : Toksin alami, alergen, toksin

produksi bahan baku, toksin lingkungan,toksin selama pengolahan, bahan kimiabermigrasi, bahan pengemas/ bahankimia digunakan tujuan pemalsuan


18/31

18

Toksin Alami & Mikotoksin Toksin alami terdapat secara alami dalam

bahan pangan (lihat tabel) Sifat mikotoksin tahan panas, sulit

dikendalikan, dicegah agar tidakterbentuk selama penyimpanan


19/31

19

Logam Berat Merkuri & timbal toksin menyerang

syaraf (laporan keracunan merkuri dilaut, mecemari produk seafood)

Timbal, bahan bakan kendaraan/ asap

mencemari produk pangan Senyawa kimia lingkungan, mencemaribahan baku, tertinggal pada produk akhir


20/31

20

Logam Berat Logam berat, timbal (Pb), raksa/ merkuri

(Hg), kadmium (Cd), memasuki lingkungan,limbah industri dibuat secara tidak

benar, ke perairan (laut)/ tanah Analisis residu pada pangan


21/31

21

Senyawa Kimia Yang Bermigrasi Kemasan Plastik, polietilen, polipropilen, polivinil

klorida Plastik lazim dipakai sebagai kemasan

pangan Kemungkinan pindah monomer kimiaplastik pengemas


22/31

22

Bahan Kimia yang Terbentuk SelamaPengolahan Bahaya kimia yang baru-baru ini menjadi

isu penting (emerging ) adalah senyawa

berbahaya yang terbentuk selamapengolahan


23/31

23

Penyalah Gunaan Bahan Kimia Sbg BTP Formalin sebagai pengawet Boraks sebagai bahan pengenyal Rhodamin & methanyl yellow Melamin, susu formula bayi, meningkatkan

kandungan nitrogeno

Melamin didalam tubuh menjadi asamsinurat dan mengganggu kerja ginjal(timbulkan kematian)


24/31

24

Bahaya Fisik1. Potongan kayu, plastik, tanah, batu, bagian

serangga, logam, gelas2. Bahan baku, proses pengemasan, hewan,

orang (pekerja), peralatano Penerapan Good Manufacturing Practice

yang baik akan menurunkan resiko bahayafisik


25/31

25

Nama Bahaya Reaksi

Pembentukan

Kemungkinan Pangan

yang mengandungbahaya kimia pangan

ini

Pengendalian Peraturan yang

terkait

Nitrosamin Reaksi antara nitrit

dan amin sekunder

dengan pemanasan

Daging olahan yang

mengandung nitrit

Suhu pengolahan

dan dosis nitrit

yang diijinkan

Peraturan mengenai

penggunaan BTP nitrit

sebagai pengawet

maks 125 ppm padaolahan daging yang

dikalengkan

Benzene Reaksi antara asam

benzoat dan

vitamin C adanya

katalis logam (Cudsb)

Jus atau minuman

yang mengandung

vitamin C dan asam

benzoat dan logamdalam air

Kwalitas air Belum ada

Akrilamid Reaksi antara asamamino asparagin

dan glukosa pada

suhu tinggi

Pangan berpati yangdigoreng

Suhu, waktupemanasan

Belum ada

3-MCPD Reaksi antara

senyawa klorida

dan lemak

Hydrolized

vegetable protein,

kecap, minyak sawit

Suhu, kadar

klorida (Cl),

Kualitas air

Maks. 20 ppb pada

makanan cair, 1000

ppb pada acid HVP


26/31

26

Penetapan Verifikasi Verifikasi dalam penyusunan rencana

HACCP, serangkaian kegiatan, dilakukan,menjamin rencana HACCP dapat:1. Mengendalikan keamanan pangan

secara efektif

2. Disusun sesuai ketujuh prinsip3. Diimplementasikan sesuai denganrencana HACCP yang disusun


27/31

27

Penetapan Verifikasi Pengujian produk menjamin CCP

terkendali, CL memberikan hasildiharapkan

Kalibrasi alat menjamin pengukuran tepat

Review hasil monitoring, mengidentifikasiCL tercapai, penyimpangan sering terjadi


28/31

28

Penetapan Verifikasi Audit, evaluasi sistematis dan mandiri,

menetapkan prosedur efektifdiimplementasikan Menjamin rencana HACCP, mengendalikan

keamanan pangan, maka dilakukan:

1. Pengujian produk2. Kalibrasi alat


29/31

29

Penetapan Verifikasi

Review terhadap hasil pemantauan Menjamin penyusunan rencana HACCP dan

implementasinya telah sesuai 7 prinsipHACCP, dilakukan:

1. Audit Internal


30/31

30

Penetapan Dokumentasi Dokumentasi / pencatatan rekaman suatu

rencana HACCP, rekaman kegiatan

penyusunan rencana HACCP danimplementasinya Mencakup :

1. Catatan pendukung (analisa bahaya)

2. Rekaman hasil monitoring3. Dokumen tindakan koreksi4. Dokumen prosedur verifikasi


31/31

31

Documents

Teknik Implementasi HACCP (6)