Upload
angga-prasetyo
View
228
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
8/19/2019 Tecnology Cereal
1/15
Department of Food Science and TechnologyFaculty of Agricultural
Technology
Bogor AgriculturalUniversit2011
By:Andika BPAria Andika
Arum Puspa PAtikah Bararah
Efratia
an !iyana "esslyn D#i "
Sally !id$arnarkoSri %ega#ati
!i#it Arif !i$aya
Technology of Functional &ereal Product
Chapter 5-9
'ecturer: Prof( Dr( )i*alSyarief
8/19/2019 Tecnology Cereal
2/15
%ikronutrien pada Produk Sereal:Bioaktivitas dan Efeknya pada +esehatan
Pengaruh Konsumsi Gandum Utuhterhadap Sensitivitas Insulin
Penentuan Sifat Fungsional
Komponen Pangan dalam SistemPencernaan Manusia
%eningkatkan +ualitas ,utrisi Serealdengan &ara +onvensional dan %odern
Roti Gandum Utuh Sebagai Pangan
Kesehatan
8/19/2019 Tecnology Cereal
3/15
%+)-,UT)E, PADA P)-DU+ SE)EA':B-A+T.TAS DA, EFE+,/A PADA +ESE0ATA,
1produk sereal penting dalam hal nutrisi serat2 3ioaktif4antioksidan2 vitamin2 mineral52 mikronutrien6
serat melindungi dari efek kanker kolon2 meningkatkan volumefekal2 melarutkan karsinogen2 mengurangi #aktu transit 4)eddy et al. 789852 mengurangi potensi kolesterol 4ureshi et al 789;5 (
tokotrienol mengham3at pertum3uhan danpoliferasi sel kanker payudara pada manusia dan $uga mengurangi kolesterol 4ureshi et al 789;5
vitamin E < senya#a fenolik tertentumenangkap radikal 3e3as2 antioksidan pelindung
sel dan mem3ran sel dari serangan radikal oksigen4=raf 788>5Antinutrisi: asam fitat (Siegenberget al. 1991),tanin (Matuscheket al. 2001)
8/19/2019 Tecnology Cereal
4/15
4'A,"UTA,5
Produk sereal kaya vitamin B dan E pada kulit dangermnya( .itamin B yang utama: tiamin 4B752ri3o?avin 4B>52 niasin 4B@52 asam pantotenat 4B52dan piridoksin 4B;5 4Adrian < Petit 78C5(
Sereal mengandung se$umlah3esar 3ioaktif tokimia termasukantioksidan dari $enis fenolat2saponin2 sterol2 dan toestrogen4&liord 78885(
Dua ?avonoid2 yaitu luteoforoldan apiforol 3erlimpah pada 3i$isorgum 4A#ika et al. >CC5(
8/19/2019 Tecnology Cereal
5/15
PENGARUH KONSUMSI GANUM U!UH
!ERHAAP SENSI!I"I!AS INSU#IN-3esitas2 dekompensasi sel 3eta pankreas
dalam memproduksi insulin2 < faktorgenetik: pemicu dia3etes tipe
0ipotesis Storlien et al. 4789;5: sensitivitasinsulin menurun dise3a3kan oleh pangan
3erlemak tinggi
Pangan 3er3asis gandum utuh menurunkanresiko penakit !antung" gangguan
usus" dan #e#erapa kanker 4The DietaryGuidelines for America5(
Be3erapa komponen dalam gandum utuhmeningkatkan sensitivitas insulin2 yaituserat larut2 indeks glikemik2 magnesium2
vitamin E2 dan senya#a fenol(=andum utuh meningkatkan sensitivitas insulin dengan tiga $enis efek2 yaitu efek hormonal" efek intrinsik" dan efek
pada kolon(
8/19/2019 Tecnology Cereal
6/15
P$%$%&'(% S)F(& F'%*S)+%(,K+MP+%$% P(%*(% (,(M S)S&$M
P$%C$.%((% M(%'S)(
1fungsional6: memiliki komponen panganyang mempengaruhi fungsi dalam tu3uh4pengaruh positif5 4)o3erfroid 78885 danmemiliki pengaruh siologipsikologi yang3er3eda dari pengaruh nutrisi padaumumnya 4&lydesdale 7885
Serealia memiliki struktur dan komposisi yangkompleks. Akibatnya, sifat fungsional dari produk
berbasis serealia bergantung padakeaslian spesiestumbuhan,tingkat kematangan, danperlakuan
teknologi yang diterapkan padagrain
pengaruh siologi komponen pangan
perlu dilakukan metode in vitro dan dimungkinkan
divalidasi oleh pengukuran dengan metode in vivo
8/19/2019 Tecnology Cereal
7/15
4'A,"UTA,5
Evaluasi kemampuan penyerapan 4bioavailability 5nutrien dari komponen pangan secara n vitro• dihidrolisis dan diserap
dalam 3entuk glukosa2fruktosa2 atau galaktosa
•
ndeks =likemik 4=5
e/aluasi respon insulin4rekomendasi acuan 3agipenderita dia3etes5(
• Sampel yang telah dihidrolisis
dianalisis
mengukur $umlah total glukosa 3e3asdan polimer 4maltodekstrin Gmaltosa G glukosa5 yanghilang selama pencernaan in
vitro
+ar3ohidrat
8/19/2019 Tecnology Cereal
8/15
4'A,"UTA,5
• penyerapan protein dipengaruhi
oleh komposisi 4sekuens asamamino52 konformasi2 dan interaksidengan unsur pokok lain
Protein
• Pengham3atan lipolisis menurunkanpencernaan lemak( 4Hangen3erg et al >CC75(
'ipid
• bioavailability mineral sangatdipengaruhi oleh matrikspangan dan struktur kimiadari mineral itu sendiri
.itamin <%ineral
8/19/2019 Tecnology Cereal
9/15
4'A,"UTA,5
Evaluasi kemampuan penyerapan4bioavailability 5 nutrien dari
komponen pangan secara n vivo
I +ar3ohidrat
Penentuan/evaluasi secara in vivotidak dapatdigunakan untuk pengukuransecara kuantitatifrespon glikemik atau kandunganpati resistennya;
I ProteinDaya cerna protein dari pangan dapat pula dievaluasimenggunakanhe#an perco3aan 4in vivo5 (Darragh &Hodgkinson 2000)
8/19/2019 Tecnology Cereal
10/15
4'A,"UTA,5
U$iJu$i lain:I Evaluasi bioavabilitas nutrisi komponen makanan secara In vivo pada sukarelawan manusia
I Evaluasi fermentabilitas nutrisi, sifat fungsional, dan atau resiko dan keuntungandari komponen pangan secara In vivo pada sukarelawan manusia dan hewan
percobaanI Evaluasi rasa kenyang dan puas karena komponen pangansecara n vivo
I Evaluasi 3ioavaila3ilitas antioksidan dan sifatkomponen pangan secara n vitro dan n vivo(
8/19/2019 Tecnology Cereal
11/15
%E,,=+AT+A, +UA'TAS ,UT)S SE)EA'DE,=A, &A)A +-,.E,S-,A' DA, %-DE),
=andum yang telah tua terdiri dari em3rio danendospermK diselimuti dengan se3uah lapisankumpulan inti sel2 testa2 dan perikarp(
Teknologi peningkatan mutu:I Pemeliharaan kon/ensional menekankan pada genetik dan
pe#arisan sifat(I &ransgenesis penggantian fungsi gen dan invivo mutagenesis 4Hhu et al78885
I &),,)%* Targetinginduced local lesions inGenom digunakan padamutagenesis populasi atauuntuk mengidentikasi Allel
alamiah pada suatu kumpulanekotipe dan 3i3it(
I Pemeliharaan mutasi
mutagenesis untukmeningkatkan varietas hasil panen tanaman 4Stadler 78>85
8/19/2019 Tecnology Cereal
12/15
4'A,"UTA,5
Peningkatan mutu proteinI +omposisi asam aminoI Eksploitasi mutasi gen Llisin 3ermututinggiMI %anipulasi kandungan asam amino
I Peningkatan ,utrisi dengan PengkayaanProtein
Ketahanan Pati dapat dilakukandengan #e#erapa cara diantarana
Pengurangan akti/itas en3imamlosa-e4tender pada komponenpati Pengurangan akti/itas en3imsintase pati Peningkatan akti/itas sintaseikatan granula pati
8/19/2019 Tecnology Cereal
13/15
ROTI GANDUM UTUH SEBAGAI PANGAN
KESEHATAN
Syarat pangan dari gandum utuh diklaim se3agaistandar gandum utuh menyehatkan:
I mengandung 7N tepung gandum utuh dari3o3ot produk akhir2
I mengandung 72 gram dietary 3er2I mengandung semua komponen 1asli6 dari 3i$i
gandum utuh2 danI minimum terdapat 7; gram gandum utuhsa$i
8/19/2019 Tecnology Cereal
14/15
Be3erapa klaim kesehatan untuk dietary 3er yang
telah disetu$ui:• Peningkatan dari fungsi colonic 4pengurangan
#aktu transit2 penyusutan dari sem3elit2meningkatkan pengumpulan faecal5
• Penurunan dari kolesterol 'D'4lo#Jdensity lipoprotein5dalam darah 4di3atasi olehserat dan !0&5
• Penurunan taraf
glukosa darah
8/19/2019 Tecnology Cereal
15/15
TE)%A+AS0