Soto y Carrasco 2008-Valor Real y Pot de Granos Andinos

8/18/2019 Soto y Carrasco 2008-Valor Real y Pot de Granos Andinos

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IFADINTERNATIONALFUND FOR

AGRICULTURALDEVELOPMENT

Proyecto:

“ Fortalecimiento de las oportunidades de ingreso y la seguridad nutric ionalde los pobres rurales, a través del uso y mercadeo de especies olvidadas y

subutilizadas”(NUS-IFAD II)

ESTUDIO DEL VALOR REAL Y POTENCIAL DE LA BIODIVERSIDADDE LOS GRANOS ANDINOS (QUINUA, CAÑAHUA Y AMARANTO

EN BOLIVIA)

José Luis Soto MendizábalEnrique Carrasco Gutiérrez

La Paz, Enero de 2008


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INDICE GENERAL

Contenido PaginaI Introducción 1II RELEVANCIA ECONÓMICA DE LA DIVERSIDAD DE CULTIVOS ANDINOS 22.1 Principales cultivos andinos 2

2.2 Importancia en la seguridad alimentaría 22.3 Importancia en la nutrición 32.4 Importancia en la economía campesina 4III. CARACTERISTICAS DE LOS GRANOS ANDINOS 53.1 Cañahua 5 Valor nutricional y usos 5 Usos alimenticios 8 Usos medicinales 8 Subproductos 93.2 Quinua 9 Valor nutricional y usos 9 Usos alimenticios 12

Usos medicinales 12 Subproductos 133.3 Amaranto 13 Valor nutricional y usos 13 Usos alimenticios 15 Usos medicinales 15 Subproductos 16IV. LA AGROINDUSTRIA DE LOS GRANOS ANDINOS A NIVEL NACIONAL 174.1 Presentación de los productos transformados 174.2 Productos transformados-productos intermedios (grano lavado, harina,

hojuela y pipocas) 204.2.1 Productos de quinua 20

Quinua lavada (quinua perlada) 20 Hojuela de quinua 20 Harina de quinua 20 Quinua expandida (quinua pop) o pipocas de quinua 204.2.2 Productos de Cañahua 20 Grano lavado 21 Pito de cañahua 21 Harina cruda de cañahua 214.2.3 Productos de amaranto 21 Grano 21 Harinas 21 Pipocas 21

4.3 Productos transformados – Productos terminados (fideos, galletas,granolas, müsli, barras energéticas 22 Fideos y pastas (quinua) 22 Granola (quinua, cañahua y amaranto) 22V DESCRIPCION DE LAS CARACTERISTICAS DE LAS CADENAS

PRODUCTIVAS 225.1 Ubicación geográfica 225.2 Áreas cultivadas y producción de granos andinos en Bolivia (Producción,

superficie y rendimientos) 23

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Quinua 23 Cañahua 23 Amaranto 245.3 Aspectos socioeconómicos y nivel de empleo 255.4 Márgenes de ganancia de los productores 25VI. EL MERCADO (OFERTA Y DEMANDA) DE LOS GRANOS ANDINOS 26

6.1 Canales y volúmenes de comercialización 266.2 Sistemas de ventas y precios 276.3 Precios del productor en el mercado, Comunidad y Ferias locales o

regionales 276.4 Competencia (Perú, Ecuador y otros) 286.5 Oportunidades de mercado externo 286.6 Clasificación arancelaria de los granos andinos 29VII IDENTIFICACION Y MAPEO DE LOS ACTORES 307.1 Identificación y características de los actores 307.2 Mapa descriptivo de las cadenas 307.3 Flujo de las cadenas 31 Cadena quinua 31

Cadena cañahua 32 Cadena amaranto 32VIII. OPORTUNIDADES FUTURAS PARA LOS GRANOS ANDINOS 348.1 A nivel nacional 348.1.1 Plan Nacional de Desarrollo (PND) 34 Política 5: Producción para la Soberanía Alimentaría 34 Política 6: Desarrollo Rural 348.1.2 Plan Sectorial MDRAyMA 36 La revalorización de los cultivos estratégicos 36 Política 2: Transformación de los patrones productivos y alimentarios 37 Política 3: Apoyo a la producción y transformación de los recursos

naturales renovables 38

8.2 Nuevos mercados 388.2.1 Análisis FODA para Cañahua, Amaranto y Quinua 39 FORTALEZAS 39 DEBILIDADES 39 OPORTUNIDADES 40 AMENAZAS 418.3 Estrategia para la promoción de granos andinos 418.4 Mercados a nivel Internacional 43 Mercado Europeo 43 Mercado destino: Alemania 44 Mercado destino: España 45 Mercado destino: Francia 45

IX. SOSTENIBILIDAD DE LAS OPORTUNIDADES DE MERCADO 45X. EL BIOCOMERCIO PARA LOS GRANOS ANDINOS 45 Granos andinos 45 Desarrollo sostenible con productos nativos 46XI. COMERCIOS (TRADE OFFS) INTERESADOS EN LOS PRODUCTOS

(CARACTERÍSTICAS, REQUISITOS, ETC.) 4611.1 Envase, empaque y etiquetado 4611.1.1 Estados Unidos 4711.1.2 Canadá 47

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11.1.3 Unión Europea 4811.2 Eco etiquetas 4811.3 Exigencias de calidad y cotización internacional 49XII. CARACTERISTICAS Y CONDICIONES PARA LA EXPORTACION 4912.1 Presentación 4912.2 Peso total del saco o envases 49

12.3 Características del embalaje 5012.4 Requisitos para la exportación 5012.4.1 Fitosanitarios 5012.4.2 Arancelarios 50XIII. PRINCIPALES FUENTES DE INFORMACION DE MERCADO 5013.1 CBI, Centre for the Promotion of Imports from developing countries 5013.2 Export Helpdesk for Developing Countries, HELP DESK 5013.3 Sistema Generalizado de Preferencias - SGP Plus 51 Bibliografía consultada 52

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INDICE DE TABLAS

Tabla Página1 Variación en el valor nutricional de 20 accesiones de cañahua del Banco

Nacional de Germoplasma de Granos Altoandinos 6

2 Aptitud industrial de 20 accesiones de cañahua del BNGA 73 Variación del valor nutricional y aptitud industrial de especies cultivadas y

silvestres de cañahua provenientes del Banco Nacional de Germoplasmade Granos Altoandinos (Bolivia) 8

4 Variación en el valor nutricional de 20 accesiones de quinua del BancoNacional de Germoplasma de Granos Altoandinos 10

5 Aptitud industrial de 20 accesiones de quinua del Banco nacional deGermoplasma de Granos Altoandinos 11

6 Variación del valor nutricional y aptitud industrial de especies cultivadas ysilvestres de quinua provenientes del Banco Nacional de Germoplasma deGranos Altoandinos (Bolivia) 12

7 Contenido de grasa, proteína, almidón y tamaño del gránulo de almidón de

las entradas que conforman la colección núcleo de amaranto (Banco deGermoplasma de Pairumani) 158 Composición nutricional de los granos andinos (Amaranto, Cañahua y

Quinua) en comparación con el Trigo 169 Precio, cantidad, unidad y tipo de empaque de los principales productos

transformados de granos andinos. 2007 1810 Productos transformados de granos andinos por empresa 1911 Proyecciones de producción, rendimiento y superficies de quinua en el

altiplano norte para el periodo base 2001 2312 Producción, rendimiento y superficies de cañahua en Bolivia 2413 Estimación de la producción, rendimiento y superficies de amaranto

(Mínimo-Máximo) por zona de producción en Bolivia, periodo 2006-2007 24

14 Márgenes brutos por cultivo de granos andinos, 2007 2515 Precio de productor en ferias locales (comunidades) registrados en 2007 2716 Clasificación arancelaria de los granos andinos en mercados europeos 29

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PRESENTACIÓN

Las especies olvidadas y subutilizadas son consideradas a menudo como ‘cultivos

menores’ porque tienen un valor inferior al de los cultivos de primera necesidad y al de losproductos agrícolas básicos en lo referente a producción y a valor mercantil a nivelmundial.

Entre estas especies se encuentran la cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen),amaranto ( Amaranthus caudatus L.) y quinua (Chenopodium quinoa Willd.), las cualesrepresentan una riqueza enorme en la agrobiodiversidad, capaz de contribuir a mejorar,en general, el ingreso, la seguridad alimentaría y la nutrición.

El objetivo de este documento es demostrar con datos técnicos, sociales y económicos laimportancia de estos granos Andinos por su aporte en la generación de ingresos y sucontribución favorable en los medos de vida y el bienestar de los agricultores y otras

personas que dependen de su producción, transformación y consumo.

El estudio ha sido desarrollado a través de una extensa consulta bibliográfica sobre larelevancia económica de la diversidad de los tres granos Andinos, su importancia en laseguridad alimentaría, en la nutrición y la economía campesina. Se describen lascaracterísticas de cada cultivo, el valor nutritivo y los usos en la alimentación y medicina.

La agroindustria de los granos Andinos a nivel nacional, los avances en la elaboración deproductos transformados intermedios (harinas, hojuelas, pipocas, pito y api) y en laelaboración de productos terminados (fideos, galletas, granolas y muslis).

Se describen las características de las cadenas productivas, la identificación y mapeo de

los actores involucrados y flujos de las cadenas de los granos Andinos. El mercado, loscanales de comercialización y las oportunidades de mercado externo. Las oportunidadesfuturas para los granos andinos a nivel nacional y su relación con el Plan Nacional deDesarrollo. Estrategias para la promoción en mercados a nivel internacional, lasostenibilidad de las oportunidades de mercado.

El biocomercio para los granos Andinos, sus implicancias en la colección, producción,transformación y comercialización. La emisión y aplicación de las leyes encaminadas alcuidado del ambiente y las restricciones tanto para sus productos, como para los envasesy empaques que utilizan. Las características y condiciones para la exportación, ademásde las principales fuente de información de mercado.

Coordinador NacionalProyecto NUS - IFAD II


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EL VALOR REAL Y POTENCIAL DE LA BIODIVERSIDAD

VALOR REAL Y POTENCIAL DE LOS GRANOS ANDINOS

I. INTRODUCCION

La humanidad ha venido usando alrededor de 7000 especies de plantas comestibles parasuplir sus necesidades alimenticias; sin embargo los esfuerzos en investigación yprogramas de alimentación a nivel mundial han estado concentrados en pocos cultivos.Es así que más del 50% de los requisitos en proteína y calorías se suplen por sólo trescultivos que son el arroz, maíz y trigo; además el 95% de las necesidades de energíaalimentaria son proporcionados por sólo 30 especies vegetales; por tanto la basealimentaria de la humanidad es muy estrecha y vulnerable y cualquier desequilibrio podríaser una catástrofe.

El resolver este problema se inicia con ampliar la base alimentaria haciendoaprovechamiento de un mayor número de especies que nos ofrece la biodiversidad; este

tema fue tratado a nivel global en el Convenio de la Diversidad Biológica (CDB) y la Agenda 21, dadas en la Conferencia de las Naciones Unidas para el Medio Ambiente y elDesarrollo (UNCED) en Río de Janeiro, Brasil el año 1992.

La implementación del CDB no ha sido tarea fácil, sobre todo cuando se trata de ladiversidad agrícola y que esta permita mejorar los medios de vida de los agricultores.Esto es debido a la nueva coyuntura política, económica y social a nivel global que se havenido dando durante los primeros años de este nuevo siglo, pues encuentra a los paísesen vías de desarrollo en una situación difícil de enfrentar, sobre todo cuando esta se hallafuertemente marcada por la globalización.

Para un país como Bolivia con una estructura productiva frágil, de bajos ingresos, esto

implica una mayor vulnerabilidad ante las crisis financieras internacionales y un mayorimpacto de los nuevos regímenes de mercado, más aun si como país se tiene el reto delograr la soberanía alimentaria, reducir la pobreza, hacer más equitativa la distribución deingresos y así conseguir mejores condiciones de vida para la población menos favorecida(vivir bien).

Ante esta situación es imperioso trabajar en diversos aspectos, que van desde laconservación, los temas productivos hasta el diseño e implementación de políticas queverdaderamente apoyen el uso sostenible de la diversidad agrícola, sobre todo de ladiversidad nativa y dentro esta, de aquellas especies que por muchos años han sidorelegadas hasta llegar a un rango de especies olvidadas y subutilizadas, no obstante detener un alto valor nutritivo.

Por tanto el objetivo de este documento es el demostrar con datos consistentes (técnicos,sociales y económicos) la importancia de estos cultivos por su aporte en la generación deingresos y su contribución favorable en los medos de vida y el bienestar de losagricultores y otras personas que dependen de su producción, transformación y consumo.

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II. RELEVANCIA ECONOMICA DE LA DIVERSIDAD EN CULTIVOS ANDINOS

Los cultivos andinos no solo tienen importancia económica, sino que también a esto valigada la importancia social, ecológica, nutricional y funcional (real y potencial). En todoslos países andinos, además del nuestro los cultivos andinos han sido tradicionalmenteconsumidos en las áreas rurales y urbanas. Uno de los principales factores para su

consumo es que pueden prepararse de diferentes maneras, ofreciendo una grandiversidad culinaria, por otro lado está su alto valor nutricional por su contenido deproteína, la cual es relativamente barata si se la compara con la de origen animal.

Otro elemento que hace que estos alimentos sean importantes para las sociedadesandinas es su gran potencial de comercialización en el mercado nacional e internacional.La población andina que vive en el exterior extraña los granos, raíces, tubérculos y frutasnativas (productos nostálgicos). De otro lado, los consumidores de los paísesdesarrollados, cada vez más buscan alimentos sanos y con alto valor nutritivo,añadiéndose a esto su contenido cultural e histórico; por lo cual se abren mercados deexportación expectables para los productores de cultivos andinos.

2.1 Principales cultivos andinos

Dentro los principales cultivos andinos están clasificados aquellos que son de mayorconsumo como los tubérculos, raíces andinas, los granos andinos y las frutas andinas.• Tubérculos como la papalisa, ullucu o melloco (Ullucus tuberosus), la oca (Oxalis

tuberosa), la mashua o isaño (Tropaeolum tuberosum) y la papa (Solanum tuberosumssp. andigenum).

• Raíces como la racacha, arracacha o zanahoria blanca (Arracacia xanthorrhiza), elyacón, aricoma jícama (Smallanthus sonchifolius), la walusa (Xanthosomasaggitifolium), la maca (Lepidium meyenii), la mauka o chago (Mirabilis expansa), elcamote (Ipomoea batatas), etc.

• Granos como la quinua (Chenopodium quinoa), la cañahua o kañiwa (Chenopodiumpallidicaule), el amaranto (Amaranthus caudatus), el tarwi, chocho o lupino (Lupinusmutabilis) y otros.

• Frutas como la chirimoya (Annona cherimola), el tomate de árbol o tamarillo (Solanumbetaceum), la uvilla (Physalis peruviana), el babaco (Carica pentagona), la naranjilla(Solanum quitoense), la pitajaya (Hylocereus sp.), la mora (Rubus glaucus), etc.

Sin embargo toda esta valiosa diversidad se halla amenazada por la pérdida de susrecursos genéticos y los conocimientos ligados a estos. Estas pérdidas están dadas porvarios factores como el crecimiento de la agricultura comercial moderna, las leyes y la

política nacionales que con frecuencia fomentan unilateralmente este tipo de agricultura,la modificación de los patrones de consumo, los cambios climáticos, los conflictospolíticos nacionales, las migraciones, etc.

2.2 Importancia en la seguridad alimentaria

Según Morón (2000), los cultivos andinos cubren en la actualidad un área aproximada de150.000 hectáreas en los Andes, estimándose que alrededor de 500.000 familias

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campesinas tienen parcelas de diversos tamaños con uno o más de estos cultivosdestinado para el autoconsumo y ocasionalmente para la venta de sus excedentes.

La importancia de los cultivos andinos en la seguridad familiar y la nutrición radica en losiguiente:

a) Aumentar la variedad de alimentos utilizando todos los recursos disponibles;b) Mejoran el estado nutricional al hacer las dietas más sabrosas y con mayor

cantidad y mejor combinación de proteínas, vitaminas, minerales y fibra dietética;c) Muchas de estas plantas son resistentes a la sequía, pueden cultivarse sin

necesidad de insumos costosos y son de fácil almacenamiento, lo que puedeevitar los períodos de escasez estacional;

d) Aumentan la productividad de otros cultivos, conservan el suelo y elevan sufertilidad;

e) Muchas de estas plantas son resistentes a las plagas y cuando se intercalan conotros cultivos actúan como barrera ecológica para las enfermedades, así mismolas leguminosas fijan nitrógeno atmosférico enriqueciendo el suelo para la cosechasiguiente;

f) Incrementa los ingresos familiares al beneficiar a los productores, en particularmujeres;g) Elevan el consumo familiar y aumentan los ingresos del hogar al vender o

intercambiar los excedentes en los mercados locales.

En el ámbito nacional los cultivos andinos pueden contribuir con la seguridad alimentariadebido a que:

a) Aumentan la disponibilidad de alimentos y contribuyen a reducir las importacionesde los mismos;

b) Estimulan a las agroindustrias pequeñas y grandes; yc) Pueden convertirse en una importante fuente de divisas al exportar estos cultivos o

sus productos derivados.

2.3 Impor tancia en la nutrición

En las comunidades rurales de los Andes, la alimentación es esencialmente a base devegetales, predominando los tubérculos (papa, oca e isaño), que son ricos en hidratos decarbono, pero pobres en algunos aminoácidos esenciales. El consumo de granos (quinua,cañahua y amaranto), ricos en lisina y metionina, y de leguminosas (tarwi, habas)compensan las carencias de los tubérculos. Además en la zona de Puna, se consumenproteínas de origen animal (camélidos) que contribuye a mejorar la dieta. De lo anteriorse desprende que para poder evaluar adecuadamente la dieta de las comunidades ruralesdonde el aporte de los cultivos andinos es básico, es necesario conocer todos los

productos alimenticios que forman parte de la dieta, incluyendo los frutales andinos y latecnología con que son obtenidos los insumos y preparadas las diferentes viandas.

Los cultivos andinos aportan un buen balance nutricional en la dieta de los pobladores dela zona andina, de acuerdo al siguiente detalle:

• Fuente de energía (carbohidratos): Tubérculos y raíces.• Fuente de proteínas, energía (grasa) y minerales: Tarwi.• Fuente de proteínas, minerales y energía (carbohidratos): quinua, cañahua y amaranto

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• Fuente de minerales. Maca.• Fuente de vitaminas y minerales: Frutales andinos, capulí o chilto (Phisalis peruviana),

tomate de árbol, etc. (Jacobsen, S.-E, et al, 2003)

2.4 Importancia en la economía campesina

La diversidad genética de los cultivos andinos se encuentra vinculada a diferentes tiposde mercado, desde los más simples donde los agricultores acuden para cubrir lasnecesidades de autoconsumo o aquellos a los que concurren para generar ingresos ycubrir necesidades mayores.

La demanda del mercado normalmente es por unas pocas variedades, las comúnmentellamadas “variedades comerciales” y estas son usadas para la generación de ingresos ysuplir necesidades que solo pueden ser atendidas a través de la compra con moneda.Las otras variedades (mayor diversidad), normalmente no son altamente requeridas en elmercado y por esta razón son sembradas en pequeñas superficies y son usadas parasuplir las necesidades de autoconsumo, intercambio (trueque) con bienes que el agricultorno produce, o para atender festividades y rituales propios de la cultura campesina.

Sin embargo, se observa que la diversidad nativa es de alta importancia para el pequeñoagricultor, principalmente porque esto lo liga a sus costumbres, conocimientos ytradiciones, este es el valor intangible de la biodiversidad. También está la oportunidadde vincularse a nichos de mercados específicos donde existe demanda por productosnativos (cultivados tradicionalmente sin el uso de agroquímicos); la demanda de estosmercados es cada vez más creciente, sobre todo por la conciencia de la gente deconsumir productos más sanos y saludables.

Estos nuevos mercados ofrenden oportunidades muy expectables en la generación deingresos para estos pequeños agricultores, conservadores de la diversidad de cultivosandinos

Otra forma de aprovechar esta diversidad en la generación de ingresos y mejorar laeconomía de las familias campesinas está en que esta diversidad genética de los cultivosandinos también tiene mucha diversidad de formas de procesar estos productos. Existeuna variabilidad en formas, colores y tamaños, y ocurren diferencias de calidades ycantidades de metabolitos primarios (almidones, minerales, proteínas, vitaminas, ácidosgrasos, glucósidos, azúcares), y secundarios (saponinas, alcaloides, taninos, oxalatos,carotenos, antocianinas, betacianinas); por tanto es factible encontrar a través de unainvestigación agroindustrial los genotipos adecuados para cada uno de los diferentesprocedimientos de transformación y utilización, lo que obviamente incidiría de manerapositiva en la economía campesina.

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III. CARACTERISTICAS DE LOS GRANOS ANDINOS

3.1 Cañahua

La cañahua (Chenopodium pallidicaule Aellen), es conocida también con el nombre decañihua, canahua, kañawa, kañagua, kaniwa, quañiwa, qaniwa, dependiendo del origen

geográfico (Bolivia o Perú) y del origen lingüístico (Aymara o Quechua); es así que enBolivia es conocida como cañahua y en Perú como cañihua.

La cañahua es una planta de la familia de las espinacas y tiene el mismo género botánicoque la quinua, produce un grano pequeño y muy nutritivo, no es un cereal, pues nopertenece a la familia de las gramíneas. Algunos lo han clasificado como pseudo-cereal,aunque no es la clasificación más correcta, por eso hoy se lo clasifica dentro los granosandinos, junto a la quinua y el amaranto.

La planta de cañahua se desarrolla muy bien en el altiplano (3200 a 4300 msnm),principalmente en la meseta andina que une Bolivia y Perú alrededor del Lago Titicaca.Es una planta que se cultiva en tierras marginales, debido a su alta tolerancia a factores

abióticos (heladas y sequía) y necesita poco cuidado respecto a factores bióticos (plagasy enfermedades). Por estas razones la cañahua se convierte en un cultivo de seguridadalimentaria, puesto que crece en lugares donde otros cultivos y/o cereales no puedendesarrollar.

Las zonas tradicionales de cultivo y de distribución de cañahua estaban en las ProvinciasPacajes, parte de Ingavi, Los Andes, Omasuyos y Camacho del departamento de La Paz;en la parte norte del departamento de Oruro, en la Provincias Atahuallpa, principalmentedonde se halla concentrada la cultura Chipaya; parte de las Provincias Sajama, SanPedro de Totora, Nor Carangas, Tomás Barrón y Cercado y en el departamento deCochabamba toda la zona alta de las Provincias Bolívar, Independencia, Arque, Tapacaríy Ayopaya.

Según el Sistema Nacional de Seguimiento de la Seguridad Alimentaría y AlertaTemprana (SINSAAT) Bolivia: Hoja de balance de alimentos, periodo 2001, la superficiesembrada con el cultivo de cañahua asciende a 1550 hectáreas (ha), con un rendimientopromedio de 645 kg/ha, siendo la producción de 1000 toneladas métricas (t). El cultivo yproducción de cañahua son bajos y principalmente destinados al autoconsumo en un 80%,el 17% es vendida a la agroindustria de forma directa o por intermediarios y el 3% sedestinaría a los mercados de abasto (en calles) y solo en forma de pito (grano tostado ymolido). Para el año 2003 el Instituto Nacional de Estadística (INE), reporta que fueroncultivadas 932 (ha) de cañahua, con una producción de 620 (t) y un rendimiento de 666kg/ha.

Valor Nutricional y Usos

La cañahua es conocida como una de las plantas con más alto valor nutritivo, por sucontenido de proteínas, carbohidratos, aceite vegetal y minerales (Tabla 1). El contenidode proteína no solo es alto, sino que esta es de alto valor biológico (de fácil asimilaciónpor el cuerpo) y esto es debido a un óptimo balance de aminoácidos esenciales como lalisina y la metionina.

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Es importante mencionar que existe variación en cuanto al contenido de proteína,carbohidratos y los otros elementos que hacen de la cañahua un cultivo con alto valornutritivo y esto se debe a diferentes factores como el lugar donde se cultiva, la fertilidaddel suelo, pero el más importante es la variación genética tal como se muestra en la Tabla1, en la que 20 diferentes accesiones de cañahua provenientes del Banco Nacional deGermoplasma de Granos Altoandinos (Bolivia) tienen diferentes valores, habiendo sido

cultivadas en la misma localidad, el mismo suelo y la misma campaña agrícola (2006-2007)

Tabla 1. Variación en el valor nutricional de 20 accesiones de cañahua del BancoNacional de Germoplasma de Granos Altoandinos (BNGA)

CódigoHumedad

%Grasa

%Proteína

%Ceniza

%Fibra

%Carbohidratos

%Energía

Kcal/100gCC1 9.31 10.8 15.25 4.21 7.96 52.47 365.59CC2 9.40 14.5 18.24 4.02 8.12 45.72 380.32CC3 10.37 8.01 16.29 4.77 7.54 53.02 348.53CC4 9.60 10.75 17.05 5.21 8.21 49.18 358.58CC5 9.68 9.45 18.29 4.68 7.62 50.28 357.03CC6 10.75 8.22 17.95 5.26 8.45 49.37 341.69CC7 9.80 8.15 18.46 5.45 8.15 49.99 345.61CC8 10.15 10.21 16.77 4.69 8.24 49.94 356.11CC9 10.27 9.24 18.01 4.35 8.13 50.00 353.04CC10 10.41 9.97 17.65 5.02 8.64 48.31 350.79CC11 10.14 8.05 17.21 4.12 7.28 53.20 353.17CC12 9.29 8.65 16.98 3.95 7.58 53.55 358.74CC13 10.49 8.78 16.87 4.23 8.02 51.61 351.41CC14 8.97 8.21 17.24 4.85 8.14 52.59 352.11CC15 9.56 9.45 18.05 5.15 7.15 50.64 357.59CC16 10.42 10.02 17.26 4.78 7.58 49.94 356.42

CC17 10.10 9.69 17.48 4.43 7.78 50.52 356.90CC18 9.77 9.45 16.25 4.75 8.05 51.73 355.11CC19 8.52 8.25 14.56 5.25 8.01 55.41 353.69CC20 8.85 8.99 17.77 4.29 7.29 52.81 361.59Var. 8.52–10.75 8.01-10.75 15.25-18.46 3.95-5.45 7.15-8.64 45.72-55.41 341.69-380.32

Fuente: Informe Anual 2006-2007, Fundación PROINPA

Esto nos muestra que existe una importante variabilidad intra-específica, la cual puede seraprovechada para diferentes usos específicos en la agroindustria, el mercado e inclusiveel consumo directo, haciendo que la variabilidad existente sea mejor aprovechada, através de esto ser conservada y con la posibilidad de generar mejores ingresos.

En la tabla 1, por ejemplo se aprecia que el contenido de proteína varía entre 15.25 a18.46 %, el contenido de grasa entre 8.01 y 10.75 %, esto atribuible a la variación intra-específica, ya que los factores externos son similares.

La taba 2 muestra la aptitud industrial de las mismas 20 accesiones de cañahua, dondese observa que el tamaño de granulo de almidón fluctuó entre 5.5 a 25 µ, estos resultadospermiten identificar a la accesión CC1 como la más promisoria del germoplasma para laelaboración de texturizados y snaks (Rojas y Pinto 2006), considerando que los gránulos

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pequeños son mas fáciles de insuflar porque los espacios de gránulo a gránulo permitenintroducir mayor cantidad de aire para el intercambio y formación de burbujas de aire.El contenido de azúcar invertido varia de 14% CC14 hasta 33% para la accesión CC7.Esta variable expresa la cantidad de azúcar que inicia la fermentación por eldesdoblamiento o inversión, vale decir el parámetro para determinar la calidad de loscarbohidratos. El porcentaje óptimo del contenido de azúcar invertido es ≥ a 25%, de

acuerdo a este parámetro, cinco accesiones de la colección de germoplasma de cañahuacumplen con esta cualidad para ser usadas en mezclas con harinas para procesar panes.

La variable porcentaje de agua de empaste muestra un rango de variación de 10 a 33%para las accesiones CC2 y CC16, respectivamente. Esta variable mide la capacidad delalmidón para la absorción de agua, importante para los procesos de pastificio,panificación y bollería. El valor ideal para este parámetro en aplicación industrial es ≥ a50%, considerando ello ninguna de las accesiones estudiadas satisfacen esterequerimiento.

Tabla 2. Aptitud industrial de 20 accesiones de cañahua del BNGA

CODIGO % de azúcarinvertido

% de agua deempaste

Tamaño gránulo de almidón(u)

CC1 18 12 5.5CC2 33 10 6.5CC3 19 21 15.5CC4 16 25 10.0CC5 21 18 9.5CC6 19 19 7.5CC7 33 24 21.0CC8 23 17 18.0CC9 17 25 17.0CC10 18 22 18.0CC11 21 23 16.5CC12 23 32 22.0CC13 18 29 15.0CC14 14 17 25.0CC15 19 25 18.0CC16 15 33 22.0CC17 25 21 6.5CC18 30 25 7.5CC19 22 27 9.0CC20 26 18 15.0Variación 14-33 10-33 5.5-25.0


También existe variación inter-específica, como se puede observar en la tabla 3, donde semuestra la evaluación del valor nutricional y aptitud agroindustrial de accesiones decañahua cultivada y silvestre. Aquí se observa que la mayor variación se da a nivel de laaptitud industrial, puesto que las especies silvestres tienen un menor contenido de azúcarinvertido y mayor tamaño de gránulos de almidón, además en cuanto al valor nutricionalse observa que el contenido de grasa es relativamente menor en las especies silvestres.

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Tabla 3. Variación del valor nutricional y aptitud industrial de especies cultivadas ysilvestres de cañahua provenientes del Banco Nacional de Germoplasma de Granos

Al toandinos (Bolivia)

Año Colecc ión No Proteína

%

Fibra

%

Grasa

%

Azúcar

invert.%

Agua

empaste%

Gránulo

almidónµHasta2006 Cultivable 25 15.8-19.0 7.2-8.5 6.4-8.8 17-35 9-34 6.5-25.02006-2007 Cultivable 20 14.6-18.5 7.2-8.6 8.0-14.5 14-33 10-33 5.5-25.0Var. Cultivable 45 14.6-19.0 7.2-8.6 6.4-14.5 14-35 9-34 5.5-25.0Hasta2006 Silvestre 20 12.8-16.5 7.3-11.0 2.1-12.7 5-11 10-39 15.0-38.02006-2007 Silvestre 9 13.5-17.7 7.5-11.1 4.9-8.5 6-15 10-25 19.0-31.0Var. Silvestre* 29 12.8-17.7 7.3-11.1 2.1-12.7 5-15 10-39 15.0-38.0


*Chenopodium pallidicaule, var. pampa lasta (Clasificación Herbario Nacional de Bolivia)

Usos Alimenticios

La cañahua es muy buen alimento para niños y dietas vegetarianas, así como comidasuplementaria para los deportistas, al tener un volumen más alto de fibras solubles(comparado con la quinua y el amaranto) también lo hace más fácilmente digerible. Elgrano está libre de gluten por tanto es un alimento apto para celiacos (personas alérgicasal gluten de los cereales), además no contiene saponina (como la quinua)

Su empleo es variado desde el grano tostado "grano reventado" y molido que es conocidocomo ha’ku (o pito de cañahua), donde el grano al reventar, permite obtener una harina

muy agradable que se consume con leche o agua añadiendo azúcar al gusto, hastapotajes como el kispiña, mazamorra, panecillos y bebidas.

Las hojas se consumen cuando tiernas en ensaladas, porque tienen un alto contenido deproteínas y hierro (que es más asimilable porque contiene vitamina C).

Usos Medicinales

El grano tostado y molido sirve para controlar la disentería amebiana en niños, además esrecomendable para personas que sufren de anemia (madres gestantes y lactantes),cansancio físico - mental, diabetes, contrarresta el mal de altura. La semilla seca, hechaharina, disuelta en agua con un poco de vinagre se ingiere para el tratamiento de la fiebre

tifoidea.Las cenizas del tallo pueden ser repelentes contra picaduras de insectos y arácnidos. Deltallo se obtiene una ceniza (llipta) que se agrega a los alimentos para evitar problemas dedigestión y como sustituto de la cal en la masticación de la coca.

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Subproductos

Son los que se obtienen después de la trilla, dentro de los cuales tenemos: El “jipi” formado por perigonio hojas y pequeñas ramitas, que son utilizados para la alimentaciónde ovinos y bovinos. El “Kiri o chillpi” constituido por el conjunto de restos de tallos, queson aprovechados para la alimentación animal (ovinos, burros). Los granos demasiado

pequeños son utilizados en la alimentación de aves de corral.

3.2 Quinua

La quinua (Chenopodium quinoa Willd), es conocida también con los nombres de quinoa,quinua, jupa, ajara, kiuna, arroz del Perú, etc, dependiendo del idioma (Aymara o quechua)y del lugar geográfico (zona andina: Colombia hasta Argentina). En Bolivia se conocecomo quinua, al igual que en el Perú.

La quinua es también una planta de la familia de las espinacas, con el mismo génerobotánico que la cañahua, el tamaño del grano varía entre 1.5 a 2.5 mm de diámetro y esmuy nutritivo. Al igual que la cañahua es un grano andino y no un pseudo-cereal.

La quinua se cultiva desde el sur de Colombia hasta el norte de la Argentina, en toda laZona Andina, existiendo quinua de valle (2000 a 2800 msnm) y quinuas de altura (2800hasta 4000 msnm) que son las más comunes, puesto que es una planta tolerante a losefectos climáticos (heladas y sequía), aunque es susceptible a plagas y enfermedades,por lo que requiere mayor cuidado que la cañahua, aunque no deja de ser un cultivo deseguridad alimentaria, con un gran potencial de mercado.

En Bolivia la quinua dulce tiene una distribución en las comunidades del altiplano norte ycentro del Departamento de La Paz; la quinua real se halla distribuida en el sur del país,particularmente en el área circundante a los salares de Coypasa y Uyuni, quecorresponden a los departamentos de Oruro y Potosí. La superficie cultivada de quinua,

para el periodo 2001 fue de 33,928 hectáreas en todo el altiplano boliviano, siendo laproducción de 21,739 toneladas métricas, con un rendimiento promedio de 641 kg/ha,(SINSAAT-2003). Las últimas estadísticas para el cultivo nos muestran que para elperiodo 2005/2006 se sembró una superficie de 39500 (ha), siendo la producción anual26900 (t), con un rendimiento promedio de 681 kg/ha. (INE, 2007).

Con relación al destino de la producción de quinua, esta se distribuye de la siguientemanera: el 65% de la producción es destinada al autoconsumo de las familias productorasy el 35% esta destinada al mercado domestico e internacional. En el comercio exterior lasexportaciones legales representaban el 4.5% de las exportaciones de productosbolivianos netamente campesinos (periodo 1999-2000). Por lo tanto la quinua aportabacon el 2,35 % del valor del PBI Agropecuario. Para ese periodo del total de las

exportaciones, US$ 2,7 millones fueron registradas legalmente y aproximadamente US$2,4 millones salían de contrabando a Perú (Crespo, 2001).


La quinua, tiene un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón. Elcontenido de proteínas es alto ya que el embrión constituye una gran parte de la semilla.El promedio de proteínas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%, másdel doble que cualquier otro cereal. Además las proteínas contenidas están cerca del

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La Tabla 5, muestra la aptitud industrial de las mismas 20 accesiones de quinua

Tabla 5. Aptitud industrial de 20 accesiones de quinua del Banco nacional deGermoplasma de Granos Altoandinos

MUESTRA% de azúcar

invertido

% de agua de

empaste

Tamaño gránulo de

almidón (u)QC1 10 32 3.5

QC2 18 55 4.0

QC3 21 45 2.5

QC4 15 29 5.5

QC5 13 35 2.5

QC6 21 65 3.5

QC7 16 46 10.0

QC8 14 35 12.0

QC9 18 28 2.5QC10 15 34 5.5

QC11 25 39 3.5

QC12 19 65 4.0

QC13 17 26 5.5

QC14 24 39 3.5

QC15 19 45 12.0

QC16 15 48 15.0

QC17 13 66 3.5

QC18 32 25 8.5QC19 22 36 6.5

QC20 16 55 12.0

Variación 10-32 25-66 2.5-15.0Fuente: Informe Anual 2006-2007, Fundación PROINPA

El contenido de azúcar invertido varió de 10% para la accesión QC1 hasta 32% para laaccesión QC18. El porcentaje óptimo del contenido de azúcar invertido es ≥ a 25%. Estavariable expresa la cantidad de azúcar que inicia la fermentación por el desdoblamiento oinversión, vale decir el parámetro para determinar la calidad de los carbohidratos, ademásque es una medida importante por la que se puede clasificar a la quinua como alimento

apto para diabéticos.La variable ‘porcentaje de agua de empaste’ muestra un rango de variación de 25 a 66%para las accesiones QC18 y QC17, respectivamente. Esta variable mide la capacidad delalmidón para la absorción de agua, importante para los procesos de pastificio,panificación y bollería. El valor ideal para este parámetro en aplicación industrial es ≥ 50%, considerando ello son cinco las accesiones del germoplasma que satisfacen esterequerimiento.

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En la quinua también existe variación inter-específica, como se pude observar en la tabla6, aparentemente el contenido de proteína es mayor en las especies silvestres que en lascultivadas, tomando en consideración el número de muestras evaluadas, así mismo lasespecies silvestres muestran un mayor contenido de fibra y grasa, aunque no ocurre lomismo con el agua d empaste, por lo que se diría que las especies silvestres no seríanaptas para la panificación o pastificio.

Tabla 6. Variación del valor nutricional y aptitud industrial de especies cultivadas ysilvestres de quinua provenientes del Banco Nacional de Germoplasma de Granos

Al toandinos (Bolivia)

Año Colecc ión No Proteína%

Fibra%

Grasa%

Azúcarinvertido

%

Aguaempaste

%

Gránuloalmidón

µHasta2006

Cultivable 62 13.2-16.2 4.1-6.5 4.8-6.8 10-35 21-66 1.5-22

2006-2007

Cultivable 20 12.5-15.5 5.7-7.8 5.5-8.6 10-32 25-66 2.5-15

Var. Cultivable 82 12.5-16.2 4.1-7.8 4.8-8.6 10-35 21-66 1.5-15Hasta2006

Silvestre 154 10.2-18.2 4.8-9.5 2.1-10.9 10-28 16-48 1.1-22

2006-2007

Silvestre 85 12.7-18.2 5.6-8.4 5.3-10.2 10-23 20-39 1.0-18.5

Var. Silvestre* 239 10.2-18.2 4.8-9.5 2.1-10.9 10-28 16-48 1.0-22 Fuente: Informe Anual 2006-2007, Fundación PROINPA* Chenopodium

Usos Alimenticios

La quinua, es muy importante en la alimentación especialmente del poblador andino, elgrano se usa en la alimentación humana en diversas formas, tradicionalmente sepreparan: sopas (mazamorras, lawa o “allphi”); guisos (graneados, “phisara”, pesq’e), laharina se usa en la elaboración de panecillos cocidos a vapor conocidos como K'ispiñas,muk’unas y phiri, se usa también reemplazando la harina de trigo, enriqueciendo así laelaboración de panes, galletas, tortas, pasteles; asimismo se elaboran bebidas frías ycalientes como chicha o “Q’usa”, refresco o “Ullphi”, jugos, etc. Mezclando la quinua conmaíz, trigo, cebada o papa se producen alimentos nutritivos y a su vez agradables con loscuales se están alimentando niños desnutridos del Perú y Bolivia. Además, las hojastiernas de la quinua se usan como hortalizas (llipccha o ch’iwa). Las plantas se utilizanpara la alimentación de animales como alpacas, llamas, ganado vacuno, ovejas y cuyes.Los granos y raíces son excelentes alimentos para aves de corral y cerdos.

Usos Medicinales

La quinua, por sus propiedades medicinales era muy apreciadas por los antiguospobladores andinos en el tratamiento de diversas dolencias y enfermedades. Para elabsceso del hígado, para afecciones hepáticas de diverso orden, como analgésico dental,contra la angina, anti-inflamatorio, catarro de las vías urinarias, cicatrizante. Los granosmolidos de quinua negra “ajaras” mezclado con yerbas como “thola” se usa comoemplastos para el tratamiento de fractura de huesos.

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Subproductos

Son los restos de cosecha que quedan después de la trilla de los granos, entre estostenemos: El “jipi” material liviano y fino compuesto por hojas, perigonio y pequeñas ramas,los agricultores este subproducto lo emplean para suplementar la alimentación de ovinosy vacunos en épocas de escasez. La “broza” es el tallo leñoso con alto contenido de

lignina, que generalmente se emplea como combustible. Los granos partidos de quinuason frecuentemente utilizados como alimentos directo para la alimentación de aves decorral.

Otro subproducto de reciente interés para la industria, es la “saponina”, producto delescarificado de los granos de quinua, que por sus cualidades químicas puede ser muybien utilizado para la fabricación de detergentes líquidos, jabones, shampoo, pastasdentrificas, quita manchas, producción de espumas en las bebidas (cerveza, champagne),elaboración de insecticidas. Otras aplicaciones incluyen su uso en la preparación decompuestos para extinguidores, la industria minera e hidrometalurgia para la flotación delos minerales y en la industria fotográfica.

3.3 Amaranto

El amaranto (Amaranthus caudatus), pertenecen a la familia Amaranthaceae. Son ungénero de hierbas ampliamente distribuido por la mayor parte de las regiones templadas ytropicales. Aunque persiste algo de confusión sobre su exacta taxonomía, existenalrededor de 60 especies, varias de ellas se cultivan como verduras, cereales o plantasornamentales.

El amaranto es muy resistente a los climas fríos y secos, y crece incluso en suelos pobres;además tiene un alto nivel alimenticio, lo cual lo hace una excelente alternativa pararegiones con dificultades para la siembra de otro tipo de cereales. Es tradicional su usoen recetas culinarias de Asia, América y África.

En Bolivia el amaranto denominada como “millmi” en la zona central del país y como“coimi” al sur, es cultivado en pequeña escala, las principales zonas de producción deamaranto se encuentran distribuidos en comunidades y provincias de los departamentosde Chuquisaca (provincias: Yamparaez, Tomina, Sudanéz, Oropeza), en Cochabamba(provincias: Mizque, Punata, Arani, Capinota, Campero, Estaban Arce y Quillacollo), enTarija (provincia Cercado), y en la zona de los Yungas del departamento de La Paz y lascabeceras de los valles internadinos (1870 a 3100 msnm).


El grano de amaranto posee aproximadamente un 16% de proteína, un porcentaje un

poco más alto que el de los cereales tradicionales: el maíz, arroz y el trigo (9,2; 8,4 y 11,5% respectivamente). Sin embargo, su importancia no radica en la cantidad sino en lacalidad de la misma con un excelente balance de aminoácidos. Tiene un contenidoimportante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana, que comúnmente esmás limitante en otros cereales. Es de alto valor calórico, carbohidratos, fibras y salesminerales, también estos pequeños granos son ricos en lisina 16,6%, aminoácido esencialque se encuentra en la leche en proporción de 16,5%. Junto a otros aminoácidos estegrano es comparable en valor nutricional con la leche, lo que lo hace ideal para niños ymujeres en etapa de gestación y amamantamiento.

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Según la FAO y la OMS, sobre un valor proteico ideal de 100, el amaranto posee 75, laleche vacuna 72, la soja 68, el trigo 60 y el maíz 44. Además, la digestibilidad de sugrano es del 93%. Cuando se realizan mezclas de harina de amaranto con harina demaíz, la combinación resulta excelente, llegando a índices cercanos del 100, porque elaminoácido que es deficiente en uno abunda en el otro. A su vez, el grano de amaranto

no posee gluten, por lo que es un alimento apto para celíacos.

El componente principal en la semilla del amaranto es el almidón, representa entre 50 y60% de su peso seco. El diámetro del gránulo de almidón oscila entre 1 y 3 micrones,mientras que los de maíz son hasta 10 veces más grandes y los de la papa pueden serhasta 100 veces mayores. Estas reducidas dimensiones del gránulo de almidón delamaranto facilitan su digestión, que resulta de 2,4 a 5 veces más rápida que el almidón demaíz.

Las hojas de amaranto poseen un alto contenido en calcio, hierro, magnesio, fósforo yvitamina A y C, lo que lo convierte en un buen complemento con los granos. Las hojasson recomendables comerlas tiernas y cocidas para evitar algunos agentes

antinutrucionales como los oxalatos y nitritos. En algunos países se come como verduraocupando el lugar de la acelga y la espinaca. La proteína tiene altos contenidos deaminoácidos tales como el ácido aspártico, la glicina, la lisina y el ácido glutámico.

Además las hojas pueden utilizarse como especie forrajera para el ganado u otrosanimales.

El amaranto trae grandes beneficios incluyendo niveles relativamente altos de proteína(10-18%) y almidón (48-62%). Las extraordinarias propiedades nutricionales yfisicoquímicas de las proteínas del amaranto están bien documentadas; contiene altosniveles de lisina, adecuadas cantidades de triptofano y aminoácidos sulfúricos, mientrasque en la mayoría de los cereales la lisina y el triptofano se encuentran en bajasproporciones, al igual que los aminoácidos sulfúricos en legumbres.

El valor nutricional y la aptitud industrial del amaranto varían de variedad a variedad, talcomo se muestra en la tabla 7, donde se muestra el análisis de la Colección Núcleo de

Amaranto, del Banco de Germoplasma de Leguminosas y Cereales del Centro deInvestigaciones Fitoecogenéticas de Pairumani (Cochabamba – Bolivia)

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Tabla 7. Contenido de grasa, proteína, almidón y tamaño del gránulo de almidón delas entradas que conforman la colección núcleo de amaranto (Banco deGermoplasma de Pairumani)

Nº Grupo Código Grasa % Proteína % Almidón %* Grnlo almidón (µ)1 1 39 6.76 15.21 40.11 5.2

2 1 36 6.50 14.18 42.35 6.33 1 37 5.51 15.11 n/d 10.34 1 69 4.55 16.38 n/d 11.25 1 98 8.10 16.15 37.12 5.06 1 28 6.76 18.27 39.13 6.27 1 2 7.10 15.15 n/d 7.88 1 26 12.80 14.18 32.45 4.69 1 25 7.26 14.89 44.12 6.6

10 1 24 5.76 16.21 n/d 11.811 1 74 8.50 17.13 31.23 6.312 1 85 7.26 10.22 44.25 9.6

13 1 75 5.76 15.18 n/d 10.514 1 10 8.50 18.21 n/d 7.215 1 82 6.26 14.23 n/d 3.816 1 104 9.76 17.13 n/d 8.51 2 9 7.26 16.29 n/d 8.32 2 38 8.51 14.23 n/d 7.53 2 49 7.18 11.28 n/d 8.54 2 21 7.36 15.32 n/d 8.95 2 19 8.02 17.71 n/d 7.76 2 6 8.76 16.16 35.56 6.17 2 3 6.29 13.28 40.67 5.5

Var. 1-2 4.55-12.80 10.22-18.27 44.25-31.23 3.8-11.8Fuente: Informe Anual. 2003-2004. IPGRI-IFAD-PROINPA* Solo se determinó el porcentaje de almidón de aquellas accesiones con diámetro menor a 7.2 µ

Usos alimenticios El amaranto es un alimento muy nutritivo para las diferentes edades, puede usarse laharina para la preparación de panes, galletas, tortas, etc. combinando con harina de trigoo triticale. Las hojas de todas las variedades de las especies cultivadas puedenemplearse, previo cocimiento y eliminación del agua, en la preparación de ensaladas,estofados, etc., con calidad nutritiva y sabor superiores a las espinacas, acelgas, lechugay otras hortalizas.

La planta entera (no solamente las hojas y paja) puede destinarse a la obtención de

pastas para uso animal (rumiantes) con buenos resultados. Asimismo el grano ha sidoempleado con éxito en la alimentación de aves y porcinos.El follaje deshidratado se utiliza en la fabricación de fideos (como colorante natural), ycomo relleno de pastas, tartas y otras presentaciones.

Usos medicinales

El amaranto ha sido aprovechado desde tiempos prehispánicos: las hojas se utilizaronpara infusión contra la diarrea no sólo por su valor nutritivo. Sino también por las

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propiedades médicas que se le atribuyen y se han confirmado con las investigacionesrealizadas durante los últimos años.

Por las propiedades nutritivas y los componentes del amaranto (proteínas, vitaminas,minerales, aminoácidos, fibra y grasas) es recomendado para prevenir y ayudar a curarafecciones como la osteoporosis, en diabetes mellitus, obesidad, hipertensión arterial,

estreñimiento y diverticulosis, insuficiencia renal crónica, insuficiencia hepática,encefalopatía hepática, alimento apto para celíacos, dieta para personas con autismo.

Se recomienda a pacientes con problemas bucodentomaxilares, geriátricos, desnutridos yoncológicos, en dietas hiperenergéticas e hiperproteícas; hipocolesterolemiante. Por sucontenido energético también es beneficioso para pacientes con requerimientos calóricoselevados.

Subproductos

El amaranto es una planta alimentaría de doble propósito: hortaliza – grano; los residuosde la planta se aprovechan en forma picada, en la elaboración de alimentos balanceados

para vacunos, ovinos, caprinos y aves.

Finalmente en la Tabla 8 se hace una comparación del valor nutritivo de la amaranto,cañahua, y quinua con otro cereal de consumos masivo como es el trigo, donde se puedenotar la superioridad en cuanto al valor nutricional de los granos andinos.

Tabla 8. Composición nutricional de los granos andinos (Amaranto, Cañahua yQuinua) en comparación con el Trigo

Componente Unidad Quinua Cañahua Amaranto TrigoProteínas Gramos 12.6 a 18.4 11.6 a 19.5 10.2 a 18.3 8.6Grasas Gramos 4.2 a 8.7 1.7 a 8.9 4.5 a 12.8 1.5

Carbohidratos Gramos 54.3 a 73.0 53.4 a 72.7 66.5* 73.7Fibra Gramos 3.5 a 8.0 4.1 a 18.5 6.6* 3.0Cenizas Gramos 2.1 a 4.7 3.1 a 22.1 2.1* 1.7Fuente: PROINPA, Rubro Granos Andinos. 2006. Rango de variación del análisis de muestras realizados en laboratorios deLAYSAA, Cochabamba e INLASA, La Paz. Bolivia. Trigo, FAO/OMS/ONU* Valores tomados de la Tabla boliviana de composición de alimentos (INLASA, 2005)

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IV. LA AGROINDUSTRIA DE LOS GRANOS ANDINOS A NIVEL NACIONAL

La pequeña y emergente agroindustria de los granos andinos a nivel nacional secaracteriza generalmente porque son emprendimiento comerciales a nivel familiar y conlimitadas capacidades infraestructurales para el procesamiento de alimentos otransformación de los mismos, preferentemente transforman los granos procesados en

harinas, hojuelas, ampliando su utilización a expandidos mas conocidos como “pipocas”.

Sin embargo en el mercado nacional podemos encontrar una variedad de productos congranos de quinua o en base a quinua, con granos tanto de cañahua como de amarantocomo ser: galletas, refrescos y sopas instantáneas, apis o mazamorras, manjares,mermeladas, granolas, chisitos “extruidos”, snack, e inclusive fideos. (Ver Tabla 10)

4.1- Presentación de los productos transfo rmados

Las pequeñas y medianas agroindustrias de los granos andinos en la actualidad si bienestán presente con sus productos en mercados zonales, tiendas de barrio e inclusive enTiendas de Productos Ecológicos y Súper Mercados de las importantes ciudades de La

Paz, Cochabamba y Santa Cruz, estos últimos años muestran una notable mejoría en lapresentación de sus productos, de acuerdo a la visión, interés de las empresas en suposicionamiento en el mercado, por lo que en muchos de los casos podemos ahoraencontrar productos con buenas condiciones de higiene y de calidad garantizada, puestoque cuentan con registro sanitario, información nutricional, fecha de vencimiento y otrosrequisitos de etiquetado que exige la venta de estos productos para el consumo humano.

En Tabla 9 podemos observar a detalle una relación de los productos transformados enbase a granos andinos, precio (mínimos fueron registrados en los mercados zonales y losmáximos son los que están establecidos en los supermercados), cantidad y supresentación, productos que se expenden en Mercados zonales y Super mercados en laciudad de La Paz.

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Tabla 9. Precio, cantidad, unidad y tipo de empaque de los principales productostransformados de granos andinos. 2007Producto Presentación Unidad Cantidad Precio Bs.QuinuaQuinua grano (lavada) Bolsa Gramos 454 4.50 a 7.00

Hojuelas de quinua Bolsa Gramos 454 5.00 a 7.00Harina de quinua Bolsa Gramos 454 4.50 a 7.50Pipocas de quinua Bolsa Gramos 250 5.00 a 7.50Pito de quinua Bolsa Gramos 500 7.00 a 11.00

Api de quinua Bolsa Gramos 200 3.00 a 4.00Cañahua Grano procesado Bolsa Gramos 454 10.00Pito de cañahua Bolsa Gramos 454 4.00 a 7.00Pipocas de cañahua Bolsa Gramos 200 7.00

AmarantoGrano procesado Bolsa Gramos 454 7.00 a 12.00

Pipocas de amaranto Bolsa Gramos 200 5.00 a 8.50Hojuelas de amaranto Bolsa Gramos 454 7.00 a 7.50Pito de amaranto Bolsa Gramos 500 12.50Otros alimentos con granos andinos Granolas con miel Bolsas Gramos 250 17.00Galletas quinua, cañahuay amaranto

Bolsas Unidad 10 9.0

Turrones quinua, cañahuay amaranto, con chocolate

Bolsas Unidad 6 14.0

Fuente: Elaboración propia, en base a información de sondeos, Diciembre 2007 (tc/ $us 1 = 7.69 Bs)

Haciendo un breve análisis de la variación de precios de los productos transformados enbase a granos andinos, tenemos por ejemplo para el caso de la quinua en el mercadolocal los precios nominales están entre Bs. 4,50 a 5,00 la libra (454 gramos), ese mismoproducto en el supermercado llegar a costar Bs 7,00 o mas la libra. (55 % de incrementoen el precio comparando los dos mercados). Otros productos como hojuelas, harinas ypipocas tienen similar comportamiento en la variación de precios (Tabla 9).

Para el caso de la cañahua, el producto que mas se vende en el mercado local es el pitode cañahua cuyo costo está entre Bs. 4,0 y 5,0 la libra; sin embargo el precio de esemismo producto en un super mercado se incrementa en promedio Bs. 2,5; por otra partetenemos que el grano procesado y las pipocas de cañahua se encuentran solo en algunastiendas o supermercados. En el caso del amaranto ocurre algo similar en la variación deprecios, el producto que mayor presencia tiene en el mercado es el pop o pipocas cuyosprecios varian entre Bs 5,00 a 8,50 por 200 gramos, el grano procesado, las hojuelas deamaranto solo se encuentran en supermercados y tiendas especializadas “Eco”.

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Tabla 10. Productos transformados de granos andinos por empresaEmpresa Ubicación Productos transformados que ofertaEl Principe La Paz Quinua (grano, hojuelas)Grano de Oro La Paz Quinua (grano, hojuelas)Productos QUINAL La Paz Quinua (grano, hojuelas)MER FRUT La Paz Quinua, amaranto (pipocas, mermeladas,

manjar)Cambita La Paz Quinua, cañahua, amaranto (pipocas,

chocoquin, chocomill, multicereal)Dely Postre La Paz Quinua (pipocas)Kollita La Paz Quinchoc, granolas, pipocasEl Ceibo La Paz Quinuachoc, barritas energéticasIndustrias IRUPANA La Paz Quinua, cañahua, amaranto (grano,

hojuelas, pipocas, pito, galletas, pan,barras energéticas

Los Andes La Paz Quinua, cañahua, amaranto (grano,hojuelas, harina, pito)

Princesa La Paz Quinua (hojuelas)Pachamama Oruro Quinua (grano, hojuelas)Pandela Oruro Quinua (grano, hojuelas)

AAA Oruro Quinua (pipocas, coquitos)Producto Lupuyo Oruro Quinua (grano)Productos Cocinero Sucre Quinua (graneada, hojuelas, apí)La Glorieta Sucre Quinua, amaranto (apí, pipocas)Punto Natural Cbba Quinua (Harina, hojuelas, refrescos

instantáneo)PROANAT Cbba Quinua (pipocas, refrescos instantáneos)QUINUTRION Cbba Pipocas, barras energéticas

Andes trópico Cbba Quinua, cañahua, amaranto (harina,

turrones, instantáneos)Industrial Blach Cbba Quinua, amaranto (grano, hojuelas)PROTAL Cbba Quinua (grano)Industria Coronilla Cbba Quinua, cañahua (Snacks, fideos, müsli

andino)CERETAR Cbba Galletas, chisitos, granolasNUTRICER Cbba CerechocProductos WARA Cbba Quinua (cocaditos, extruidos)TENATUR Cbba Quinua soyProductos Trigal Cbba Quinua (grano, hojuelas, refrescos

instantáneos)Fuente: elaboración propia, en base a información de sondeos – Diciembre 2007

Respecto a la información que se muestra en la tabla 10 podemos mencionar que en laactualidad son mas de 30 empresas que se dedican a la comercialización de granosandinos, de las cuales mas del 95% se dedican básicamente al fraccionamiento deproducto bajo diferentes marcas, las mismas que podemos encontrar en las tiendas debarrio, mercados zonales, ferias semanales, supermercados y tiendas especializadas.

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4.2 Productos transformados - Productos intermedios (grano lavado, harina, hojuela,pipocas)

4.2.1 Productos de Quinua

Los productos transformados en base a quinua que se encuentran en el mercado local, se

detallan a continuación

Quinua lavada (quinua perlada)

Se denomina así al grano de quinua que previamente es seleccionada y posteriormentees sometida al proceso denominado “desaponificado o escarificado”, mediante el cual seelimina la saponina (sustancia que le da el sabor amargo al grano), siendo este granoapto para el consumo humano. La quinua en grano lavada que comercialmente se conocecomo quinua perlada fácilmente se puede emplear en la preparación de sopas, segundostipo graneado, jugos y otros productos procesados.

Hojuela de quinua

Se denomina hojuela de quinua al grano de quinua lavada que previamente pasa por unproceso de laminado o comprensión entre dos rodillos de acero (cuyo espesor o luz entrerodillos oscila entre 0.1 a 0.4mm), obteniendo un producto laminado conocido como“hojuelas”, para su procesamiento se requiere de una maquina “hojueladora o laminadora”,las hojuelas se usan en la preparación de sopas, jugos, desayuno tipo Quaker (hojuelasde avena), repostería y otros.

Harina de quinua

La harina es el polvo que resulta de la molienda de los granos de quinua lavada. Losmismos que son sometidos a un proceso de trituración, molienda y tamizado en zarandas

muy finas (0.3 a 0.8 mm), para así obtener un producto de buena calidad medidos por elgrado de granulometría, para la elaboración de la harina se necesita de un molino(martillos o discos), este producto puede emplearse como materia prima en panificacióncomo sustituto parcial de la harina de trigo hasta un 20 a 30 %, frecuentemente esempleado en la preparación de tortas, galletería y panificación en general, además de laelaboración de mazamorras, fideos y pastas.

Quinua expandida (quinua pop) o pipocas de quinua

Se define a los expandidos de quinua a los granos de quinua lavada que ha sufrido unproceso de expansión. La quinua expandida (insuflada) es procesada mediante lacombinación de presión y calor, para su procesamiento se requiere de una maquina

insufladora también conocida como pipoquera, el producto obtenido es apto para elconsumo inmediato, el mismo que puede ser recubierto con coberturas de diferentessabores (vainilla, chocolate, miel, etc).

4.2.2 Productos de Cañahua:

Los productos transformados y que se encuentran en el mercado local en base a estegrano son:

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Grano lavado

Son los granos de cañahua que previamente son seleccionados y lavados, los mismosque son empleados como materia prima y su posterior transformación primaria y laelaboración especialmente de pito de cañahua y harina cruda de cañahua empleado en laindustria de la panificación.

Pito de cañahua

Es la harina de cañahua tostada, siendo su consumo instantáneo con la combinación deleche o mate a manera de desayuno, también es empleado para diferentes preparacioneso usos en la industria de la pastelería. Este es un producto de sabor agradable desdetiempos ancestrales se ha constituido como un alimento importante del poblador andinopor su alto contenido calórico, hierro asimilable, fibra dietética.

Harina cruda de cañahua

La harina de cañahua es el polvo que resulta de la molienda de los granos lavados. Los

mismos que son sometidos a un proceso de trituración, molienda y tamizado en zarandasmuy finas (0.3 a 0.8 mm), para así obtener un producto de buena calidad medidos por elgrado de granulometría. Se puede decir que es un producto nuevo para los consumidores,sin embargo en la actualidad se esta usando para la elaboración de galletas, tortas ypanes.

4.2.3 Productos de amaranto

Los productos transformados que se encuentran en el mercado local en base a este granoson:

Grano

Los granos seleccionados y previamente lavados se utilizan en la preparación de sopas,guisos, etc. También con los granos se preparan bebidas refrescantes.

Los granos del amaranto son muy pequeños, miden entre 1 a 1.5 mm de diámetro, en sucomposición física son parecidos a los de la quinua (sin el sabor amargo de la quinua).

Harinas

Se aprovecha como harina en la preparación de masas para pan tortas, queque y otrosproductos de panificación, que mezclada con harina de otros cereales, brindan productosde excelente calidad y sabor

Pipocas

Una de las formas principales de consumo es como grano cocido (tostado o popeado) quetambién se emplea como sustituto del pan

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4.3 Productos transformados - Productos terminados (fideos, galletas, granolas,müsl i, barras energéticas)

En la actualidad la agroindustria nacional de los granos andinos ha logrado desarrollarnuevos productos empleando como materia prima los granos procesados de quinua,cañahua y amaranto, o productos intermedios como harina, hojuelas y pipocas, los

mismos están siendo comercializados en los principales centros de abasto (mercadoszonales, micromercados y supermercados), los diferentes productos tienen diferentegrado de desarrollo sin embargo la oferta de estos productos se puede decir que sudemanda ha crecido sustancialmente en virtud a que su presencia es cada vez con mayorfrecuencia en los diferentes centros de venta.

A continuación se describen algunos de los nuevos productos desarrollados

Fideos y pastas (quinua)

El uso de la harina de quinua en la fabricación de fideos y pastas, es una alternativa muypromisoria para la industria alimentaría, los fideos y pastas son productos no fermentados,

resultantes del amasado y moldeado de mezclas no fermentadas, generalmente a partirde harina blanca de trigo duro, agua potable (FAO, 1985, citado por Mújica, 2006).

Granola (quinua, cañahua y amaranto)

La granola es una mezcla de cereales (trigo, avena) y granos andinos (quinua, cañahua yamaranto) expandidos, con fruta seca (pasas, dátiles, etc) y otros ingredientes (coco,nueces, miel), agua y aceite vegetal, la materia prima mas utilizada es avena en hojuelas,sin embargo se pueden utilizar hojuelas de trigo y granos andinos. En Europa la granolase llama “müsli” (Repo-Carrasco, 1998). Este producto elaborado en base a cereales ygranos andinos son productos listos para consumir (instantáneos) en el desayuno conleche o yogurt.

Entre otros nuevos productos de tenemos a las barras energéticas bañados con chocolateo miel (turrones), Chisitos o extruidos, Snack, galletas, los instantaneos como quinuachoc,chocomill que tienen buena aceptación del publico consumidor

V. DESCRIPCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS CADENAS PRODUCTIVAS

5.1 Ubicación geográfica

Las mayores áreas de cultivo de quinua se encuentran en el área circundante al lagoTiticaca (Altiplano norte, La Paz), Altiplano centro (La Paz y Oruro) y la zona del intersalarde Coipasa y Uyuni (Altiplano sur, Oruro y Potosí) con aproximadamente 40.000

hectáreas.

La Cañahua es una especie vegetal que su producción esta circunscrito a una reducidaárea en la zona andina, por tal motivo no ha tenido mayor difusión fuera de las fronterasdel altiplano boliviano-peruano en el área circunlacustre al lago Titicaca. En Bolivia laszonas donde se cultiva este grano son en el altiplano norte y centro en La Paz (provinciasOmasuyos, Los Andes, Ingavi, Pacajes y Aroma), en Oruro (provincias Pantaleón Dalence,Cercado, Sabaya, Sajama, Atahuallpa, San Pedro de Totora, Nor Carangas y Tomas

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Barrón), y en Cochabamba en las zonas altas (provincias Bolivar, Independencia, Arque,Tapacari y Ayopaya).

En la actualidad, en Bolivia el amaranto denominada como “millmi” en la zona central delpaís y como “coimi” al sur, es cultivado en pequeña escala, las principales zonas deproducción de amaranto se encuentran distribuidos en comunidades y provincias de los

departamentos de Chuquisaca (provincias: Yamparaez, Tomina, Sudanéz, Oropeza), enCochabamba (provincias: Mizque, Punata, Arani, Capinota, Campero, Estaban Arce yQuillacollo), en Tarija (provincia Cercado), y en la zona de los Yungas del departamentode La Paz y las cabeceras de los valles internadinos (1870 a 3100 msnm).

5.2 Áreas cultivadas y producción de granos andinos en Bolivia (Producción,superficie y rendimientos)

Quinua

Para fines del presente estudio en el caso de la quinua tomaremos datos referidos a laproducción en el altiplano norte por constituirse una zona geográfica donde se hallan

parcelas de quinua con amplia diversidad, en su calidad de especies olvidadas ysubutilizados (EOS)

Tabla 11: Proyecciones de producción, rendimiento y superficies de quinua en elaltiplano norte para el periodo base 2001Provinc ia Superficie (ha) Rendimiento (kg/ha) Producción (t)Camacho 1474 600 885Omasuyos 2262 600 1357Manco Cápac 487 600 292Los Andes 1333 600 800Ingavi 1161 600 697SUB TOTAL 6717 4030

TOTAL NACIONAL 36100 22904Elaboración propia, en base a datos del estudio Prospección de demandas de la cadena productiva de la quinua en Bolivia,FDTA-Altiplano, 2002.

En la tabla 11 se muestran los datos disponibles para el periodo base 2001, donde elaltiplano norte producía alrededor del 17,6 % de la quinua en Bolivia (4030 t), la superficiesembrada representaba el 18,6 % del total sembrado a nivel nacional (6717 ha), losrendimientos obtenidos en promedio (600 kg/ha) no superan el rendimiento promedionacional que es de 625 kg/ha, para ese periodo.

Cañahua

Este sector tiene bastantes limitaciones y dificultades en cuanto se refiere a ladisponibilidad de estadísticas disponible y consolidadas, inclusive no aparecen en loscensos agropecuarios del INE, sin embargo en base a información secundariapresentamos la siguiente tabla.

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Tabla 12: Producc ión, rendimiento y superfi cies de cañahua en Boli via

Año/Per iodo Superf ic ie (ha) Rendimiento (kg/ha) Producción (t )1986-1995 * 1750 525 9251996-1999 S/I S/I S/I2000 ** 899 655 589

2001 ** 906 658 5962002 ** 908 662 6012003 ** 932 666 6202004 ** 936 697 653Elaboración propia en base a datos de INE 1995 * (promedio 9 años), INE 2004 ** tomado de RuudPicavet 2005Nota: Sin información para el perido 1996-1999

Según se muestran los datos en la tabla 12 tenemos que para el periodo 1986-1995 enpromedio la superficie cultivada fue de 1750 (ha) con una producción de 925 (t) (INE,1995), por otro lado tenemos que para el 2004 la superficie cultivada se ha reducidoconsiderablemente, aproximadamente en un 46 % y la producción en un 30 % respecto al

periodo anteriormente citado. Sin embargo es necesario también hacer referencia a losdatos reportados por el SINSAAT, 2003, donde para el periodo 2001 la superficiesembrada alcanzo a 1530 (ha), con una producción de 1000 (t), siendo el rendimientopromedio de 645 (kg/ha) datos que por cierto tienen mayor aproximación a los reportadospor el INE 1995 en la serie histórica 1986-1995).

Amaranto

Para el presente estudio los datos que se muestran han sido elaborados en base ainformantes claves (técnicos e instituciones-empresas) que están estrechamente ligadoscon el sector, en tal sentido se tuvo que hacer estimaciones, en virtud a que en los censosestadísticos del INE si bien el rubro esta citado pero no existe información cuantitativas de

datos productivos. Por lo que los autores asumen la responsabilidad de la generación delos datos que son empleados para efectos de análisis en el estudio.

Tabla 13: Estimación de la producción, rendimiento y superficies de amaranto(Mínimo-Máximo) por zona de producción en Bolivia, periodo 2006-2007Departamento Superficie (ha) Rendimiento (kg/ha) Producción (t)Chuquisaca 250 a 300 817 (18 qq) 204 a 245La Paz (Yungas) 100 a 130 1180 (26 qq) 118 a 153Cochabamba 70 a 90 635 (14 qq) 44 a 57Tarija 60 a 80 726 (16 qq) 43 a 58TOTAL 480 a 600 409 a 483Elaboración propia en base a sondeos y estimaciones con informantes clave del sector, 2007

Según los datos que se muestran en la tabla 13, se estima que la superficie con cultivo deamaranto en las principales zonas productoras esta alrededor de las 480 a 600 hectáreas,y la producción alcanza a 409 a 483 toneladas métricas para el periodo 2006-2007, losrendimiento son bastante variables y están en función a la zona de producción, los yungasde La Paz reportan los mayores rendimiento que superan los 1100 kg/ha, en los otrosámbitos, los rendimientos no superan la tonelada métrica.

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5.3 Aspectos socioeconómicos y nivel de empleo

Existen algunas diferencias en la economía del cultivo de los granos andinos (quinua,cañahua y amaranto) de los agricultores de las zonas productoras tanto en el altiplanocomo en los valles interandinos, por ejemplo en el altiplano norte, tanto la quinua como lacañahua se destina principalmente al autoconsumo, y solo pequeños excedentes 1 a 3

arrobas se destina a la comercialización, por lo que los agricultores tienen ingresos poresta actividad y satisfacen de alguna manera la demanda del mercado interno, se cultivanpequeñas superficies que van desde surcos hasta superficies que no superan por logeneral los 1000 metros cuadrados, estos cultivos ocupan el 3 o 4 lugar en importanciapara su cultivo, después de la papa, forrajes y la ganadería, en el cultivo de estos granosgeneralmente se emplea la mano de obra familiar, por lo que el sistema de producción espredominantemente tradicional.

Sin embargo en comunidades que están vinculadas al mercado (empresastransformadoras-comercializadoras), los agricultores al tener mercado seguro estoscultivos recobran su relevancia económica, con la implicancia directa y que va endesmedro del autoconsumo “seguridad alimentaría de las familias campesinas” porque

estos destinan la mayor proporción a la venta (hasta un 95 % del total cosechado).

5.4 Márgenes de ganancia de los productores

Los márgenes de ganancias de los productores de los granos andinos esta en función delas zonas de producción y la aplicación de tecnología para la producción, para efectosilustrativos en el presente estudio se generaron los siguientes datos, en base a los datosque se muestran en la tabla 15, a continuación presentamos el siguiente análisisestimativo.

Tabla 14: Márgenes brutos por cultivo de granos andinos, 2007Cultivo Rendimiento

base (kg/ha)

Precio base

(Bs/kg)

Valor Prod

(Bs/ha)

Costo Prod.

(Bs/ha)

Margen bruto

(Bs/ha)Quinua Prod tradicional 340 2,6 884 600 284Prod. tecnología 780 5,2 4056 1400 2656CañahuaProd tradicional 350 3,9 1365 550 815Prod tecnología 690 5,6 3864 1050 2814

AmarantoSucre 817 6,9 5637 2500 3137Yungas 1360 9,2 12512 6000 6512Elaboración propia en base a sondeos con informantes clave del sector, Diciembre 2007 T/C 1$us=7,69 Bs

Tal como podemos observar los datos de la tabla 15, tenemos que en todos los casosexisten un margen bruto (expresado en Bs/ha) positivo para el productor, o sea que tieneganancias por cultivar ya sea quinua, cañahua o amaranto, la rentabilidad inclusivesuperan los parámetros establecidos (20%), en nuestro análisis en la mayoría de loscasos la rentabilidad oscila entre el 45 y 100 %, entonces en este caso concreto es unnegocio que los pequeños agricultores se dediquen a esta actividad de cultivar granosandinos, sin embargo es necesario hacer una aclaración especialmente en lo referido alprecio base registrado (Bs/ha) los mismos que han sido tomados como referencia de la

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empresas que compran granos andinos de calidad comercial, precios picos mas altosalcanzados en el periodo 2007, además que estos tuvieron un considerable incremento enrelación a anteriores campañas agrícolas.

Sin embargo si tomamos como base los precios referenciales de las ferias comunalesdonde se comercializa la materia prima y paralelamente consideramos los valores de los

rendimientos alcanzados en la producción tradicional con seguridad que los márgenesbrutos expresado como ingresos para el productor serán menores e inclusive negativoscomo en algunos casos se reportan o son sostenidos por los mismos productores en quemencionan que la actividad de cultivar quinua por ejemplo no resulta ser negocio que lereporten ganancias.

VI. EL MERCADO (OFERTA Y DEMANDA) DE LOS GRANOS ANDINOS

Existe poca información sobre los mercados (oferta-demanda) puesto que estos cultivosde producción tradicional por su condición de especies olvidadas y subutilizadas (EOS),no han sido tomados en cuenta en la priorización de las cadenas productivas del país, porlo tanto se concluye que los productos en base a granos andinos no han sido

suficientemente estudiados en términos de comercialización y consumo, salvo el caso dela quinua procedente del altiplano sur.

En tal sentido es necesario identificar: cómo?, y a qué? mercado se orientara laproducción; cuales? son las características del mercado y de los consumidorespotenciales (necesidades, exigencias, preferencias), con quien y como se va competir endichos mercados.

En el mercado internacional la estacionalidad de la oferta y demanda se pude mencionarde manera general que estos productos (quinua, cañahua y amaranto) se comercializatodo el año.

6.1 Canales y volúmenes de comercialización

En las cadenas agro-productivas uno de los componentes importantes llega a constituirseel eslabón de la comercialización donde el acopio y venta del producto a nivel deproductor llegan a constituirse en cuellos de botella que deben tener una estrategiaeficiente para llegar a beneficiar a los agricultores.

En las regiones productores de quinua, cañahua y amaranto, se pueden distinguir lossiguientes canales de comercialización:

En el altiplano norte y centro y los valles interandinos los pequeños productores destinanun buen porcentaje de su producción al autoconsumo familiar (entre el 90 a 40 %). Los

excedentes (10 a 60%) que obtienen son vendidos directamente a intermediarios oacopiadores locales que cuentan con capital propio o trabajan para los grandesacopiadores, acumulan importantes volúmenes del producto a lo largo de todo el año,para posteriormente ser comercializados a las agroindustrias de granos andinos.

En algunas zonas de producción la compra-venta se realizan en la misma comunidad opredio del productor, en otros casos esta transacción se realiza en las ferias semanales,en el primer caso los acopiadores que cuentan con transporte propio se desplazan azonas alejadas donde los pequeños agricultores no tienen posibilidades o disponibilidad

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de transporte para sus productos, por lo tanto los agricultores con excedentes se ven enla necesidad de vender sus productos a los precios fijados por los acopiadores. En elsegundo caso son los rescatistas que acopian el producto para luego ser entregado a loscomerciantes o grandes acopiadores.

Sin embargo últimamente existen experiencias (Caso productores de quinua Cooperativa

Jalsuri y CELCAV en La Paz; agricultores de cañahua de Llaitani en Cochabamba) en queaquellos agricultores que se organizan comercializan su producción mediante unacooperativa o de emergentes organizaciones de productores

6.2 Sistemas de ventas y p recios

En las zonas del altiplano norte y los valles interandinos las formas más comunes deventa “comercialización” son en efectivo, sin embargo cabe destacar que en algunasregiones aun existe el trueque. Para el trueque no existe una unidad de valor determinado,su valor es concertado en el mercado pudiendo intercambiarse por productos como pan,arroz, fideo, frutas de la época.

La venta en efectivo se realiza en las ferias locales generalmente a los intermediarios oacopiadores, siendo ellos quienes determinan el valor del producto.

6.3 Precios del productor en el mercado Comunidad y Ferias locales o regionales

A continuación se detallan los precios de venta de los granos andinos en ferias locales,donde se puede observar una variación en los precios, esta variación depende de laépoca (estacionalidad), alcanzando los menores precios durante la época de la cosecha yel precio va subiendo en las épocas en las que existe poca oferta.

Tabla 15. Precio de productor en ferias locales (comunidades) registrados en 2007Variación de precios mínimo máximo (bolivianos)Producto

Kilogramo (Kg) Arroba (@) Quintal (qq)Quinua 2,60 a 5,21 30,0 a 60,0 120,0 a 240,0Cañahua 3,91 a 5,65 45,0 a 65,0 180,0 a 260,0

Amaranto 6,95 a 9,13 80,0 a 105,0 350,0 a 420,0Fuente: elaboración propia, en base a información de sondeos – Noviembre 2007Nota: tc/ $us 1 = 7.69 Bs

Tal como se observar los datos que se presentan en la tabla 15, los precios (expresadosen bolivianos) del producto como grano sin procesar (quinua, cañahua, amaranto), porunidad de medida expresado en kilogramos, arrobas o quintales tienen un amplio rangode variación, los valores mas bajos (mínimo) son los que generalmente los agricultoresobtienen por la venta del su producto en las comunidades o ferias semanales, dondedefinitivamente es el acopiador o intemediario fija el precio en función de la oferta, elproducto no es homogéneo es una mezcla de granos o variedades criollas, por lo tanto esconsiderado de mala calidad, por otro lado se tienen aquellos valores o precios máximosdel producto en virtud a que el producto es comercializado en forma organizada aempresas beneficiadores o exportadores de granos andinos, donde la calidad delproducto es considerado como buena (baja cantidad de impurezas), es un producto concondición de producción orgánica o en proceso de transición.

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Comparando los precios de venta del producto en la feria respecto a una empresa,tenemos que en el caso de la quinua procedente del altiplano norte existe un diferencialde hasta 100 % en el precio que puede conseguir el agricultor por su producto, para lacañahua la diferencia de precios o incremento del precio entre el mínimo y máximoalcanza a 44%, en el caso del amaranto esta diferencia entre los precios (mínimos ymáximos) alcanza aproximadamente al 31%. Lo que significa que los agricultores tienen

mayores ganancias si el producto (grano) es comercializado directamente a las empresas,eliminado de esta manera a los intermediarios (acopiadores) quienes son en muchos delos casos obtienen ganancias entre el 10 y 20% en promedio.

6.4 Competencia (Perú, Ecuador, otros)

Los principales productores y proveedores de estos granos son los países andinosprincipalmente como Perú, Ecuador, entre otros, por lo tanto llegan a constituirse en losprincipales competidores tanto en la producción como en la disputa por mercadosexternos, si bien en el caso de la quinua Bolivia es considerado el primer país exportadorde quinua a nivel mundial, tanto Perú como Ecuador están atentos a los mercados de laquinua boliviana, puesto que ellos como parte de su marketing venden diversidad. En el

caso de la cañahua solo Perú se constituye en serio competidor por las superficies yvolúmenes producidos, aunque aun no se tienen referencias que estén vendiendo estegrano a mercados internacionales. El caso de Amaranto en la zona andina Perú es quienesta comercializando el producto a mercados externos, si bien en nuestro país tenemosgrandes posibilidades pero se requiere de mayor apoyo para estos dos últimos cultivos

6.5 Oportunidades de mercado externo

En el mercado externo los granos andinos (quinua, cañahua y amaranto) se valoran porsus características nutricionales y orgánicas, son percibidos como alimentos exóticos ynaturales, dietéticos, beneficiosos para la salud humana que se producen en la zona

Andina, son fáciles de cocinar y además son ricos en proteínas, libres de gluten o de

prolamina. Algunos autores establecen que estos granos no son un “comodity”, ya queson o llegan a constituirse en parte de un nicho de mercado, donde los consumidores nosustituyen estos granos con otros productos.

Comparando los tres productos y su posesionamiento en el mercado internacionaltenemos que: La quinua real procedente del altiplano sur es el producto que hadesarrollado mayor presencia en el mercado externo, las exportaciones oficiales dequinua bolivian muestran una tendencia de crecimiento sostenido, países como EEUU,Francia y Holanda lideran la compra de quinua boliviana, para el periodo 2005 el volumenexportado fue de 4,755 toneladas métricas por un valor de $us 5,539,868, para el período2006 el volumen exportado superan las 7,600 toneladas métricas, por un valoraproximado de $us 9 millones de dólares americanos (CAMEX, 2007), Por lo que

concluimos que la exportación de quinua se incremento en mas de 58% en las dosúltimas gestiones, mejorando así la capacidad productiva de la cadena de la quinua paraatender la demanda internacional.

Respecto a la producción de quinua del altiplano norte y centro, que se caracteriza por sergranos de tamaño pequeño a mediano que generalmente se destina a la transformación(grano lavado, hojuelas y harinas) para la comercialización en el mercado local(agroindustria nacional) y que otra parte de la producción se menciona permanentementey también lo sostienen los productores de quinua de estos ámbitos geográficos que la

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quinua es comprada por comerciantes peruanos, que también acopian quinua real en laferia de Challapata-Oruro. Toda la quinua acopiada por estos comerciantes es destinadaespecialmente al mercado ilegal “contrabando” al Perú, los volúmenes destinados a estefin se estiman ser superiores a las 6500 toneladas anuales, valorizados aproximadamenteen $us 4.5 millones de dólares americanos en el mercado de Desaguadero.

En el mercado internacional le sigue en importancia el amaranto, que según CAMEX 2007para el periodo 2005 se exporto 123 toneladas métricas con un valor de 133,449 $us, el2006 el volumen exportado fue 101 tm, por un valor aproximado de $us 126,299.

Para el caso de la cañahua es reciente su apertura de mercado externo a partir 2003,donde empresas como THUNUPA, IOAFSA, CORONILLA han incursionado en losmercados del norte con volúmenes pequeños pero que con el transcurrir de los años lademanda es cada vez mayor, a la fecha no se tiene datos exactos de los volúmenescomercializados a la vez que se reportan como los demás quinua, según la CAMEX el2005 se logro exportar 20 toneladas por un valor aproximado de 20 mil dólaresamericanos.

6.6 Clasificación arancelaria de los granos andinos

Los granos andinos en la nomenclatura arancelaria del sistema armonizado tienen lunaclasificación arancelaria de acuerdo a como se muestra en la Tabla 16

Tabla 16. Clasificación arancelaria de los granos andinos en mercados europeosDescripción del producto NANDINALos demás cereales (Quinua en grano) 10.08.90.10.00Los demás cereales (Cañahua) 10.08.90.90.00Los demás cereales (Amaranto) 10.08.90.90.00Harina de quinua 11.02.90.00.00Hojuelas de quinua 11.04.19.00.00Fuente: Elaboración propia en base a información secundaria

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VII. IDENTIFICACIÓN Y MAPEO DE LOS ACTORES

7.1 Identificación y características de los actores

Se consideran actores directos en las cadenas productivas de la quinua, cañahua yamaranto, los productores (pequeños, medianos y grandes), los acopiadores rurales, los

intermediarios, los mayoristas, las plantas procesadoras o beneficiadoras, losfraccionadoras, empresas, comercializadores de los productos finales. Por otro ladoexisten actores indirectos que intervienen en algunos casos prestando servicios de apoyoa las cadenas, es así que tenemos a las instituciones de investigación, asistencia técnica,certificación orgánica, transporte entre otros.

La articulación de las cadenas productivas de cañahua y amaranto todavía se encuentranaun en estado incipiente, en comparación a la cadena de la quinua que ha desarrolladouna estructura haciendo énfasis en la producción del altiplano sur. Geográficamente estascadenas se encuentran ubicadas principalmente en la región del altiplano boliviano(quinua, cañahua) y los valles internadinos para el caso del amaranto.

7.2 Mapa descrip tivo de las cadenas

En el caso de la cadena de la quinua se realizaron diferentes estudios “El cluster de laquinua en Bolivia: Diagnostico competitivo y recomendaciones estratégicas” 2001 y elestudio “Prospección de demandas de la cadena productiva de la quinua” FDTA-altiplano2002, estos estudios tienen sus respectivas diferencias y plantean un esquema paracadena productiva del sector quinua, que puede tener una similitud relativa con los otrascadenas motivo de este estudio como son las del amaranto y la cañahua, por lo que acontinuación se muestra el siguiente esquema.

Producción agrícola

Transformación

propia

Rescatadores

Acopiadores

Agroindustria

Mercado

NacionalMercado

InternacionalONG

C C

Transporte

A. Técnic

Documents

Soto y Carrasco 2008-Valor Real y Pot de Granos Andinos