Skripsi (1).docx

8/17/2019 Skripsi (1).docx

1/78

1

STUDI PEMBUATAN BISKUIT DENGAN SUBSTITUSI

TEPUNG IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus)Study of Making Biscuit With Fish Meal Substitutied Flour Snakehead (Ophiocephalus striatus)

Oleh

MUSDALIFAH UMAR

G 311 09 270

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2013


2/78

2

STUDI PEMBUATAN BISKUIT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG

IKAN GABUS ( Ophiocephalus striatus

Oleh

MUSDALIFAH UMARG 311 09 270

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada

Jurusa Te!ologi Pertaia

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR

2013


3/78

3

HALAMAN PENGESAHAN

Judul " Studi Pembuata #is!uit $ega Substitusi Tepug I!a

Gabus (Ophiocephalus striatus)

Nama " Musdali%ah &mar

Stambu! " G '(( )* +,)

Program Studi " Ilmu da Te!ologi Paga

$isetu-ui

(. Tim Pembimbig

P!"#$ D!$ I!$ H$ A%& B''! T')'l*

Pe+%*+%*,- I

D!$ I!$ M'!*.'/* B*l',- DEA

Pe+%*+%*,- II

Megetahui

+. Ketua Jurusa Te!ologi Pertaia

P!"#$ D!$ I!$ H$ M&l.'/* M$ T'h*! MS

N*$ 1970923 19312 2 001

'. Ketua Paitia &-ia Sar-aa

I!$ N',4* K$ S&e,4'!M$A$ S5

N*$ 1971103 1960 1 001

Taggal Lulus " Mei +)('


4/78

4

M&84'l*#'h U+'!$ S/&4* Pe+%&'/', B*8&*/ De,-', S&%8/*/&8* Te&,- I',

G'%&8 (Ophiocephalus striatus). D*%')'h %*+%*,-', A%& B''! T')'l* 4',

M'!*.'/* B*l',-

RINGKASAN

I!a Gabus /Ophiocephalus striatus) merupa!a salah satu -eis i!a air

ta0ar. I!a gabus /Ophiocephalus striatus) ter!eal dega memili!i

sumber protei da !aduga albumi yag tiggi. Selai itu i!a gabus

-uga megadug lema!1 air da mieral yag sagat petig bagi tubuh

!ita. I!a gabus dapat diolah dega berbagai ma2am produ! olaha baru

seperti misalya bis!uit. Peelitia ii bertu-ua utu! meghasil!a

produ! bis!uit dega substitusi tepug i!a gabus yag diharap!adapat me-adi ma!aa tambaha utu! balita maupu utu! aa!

se!olah. Peelitia ii dila!u!a melalui beberapa tahap1 tahap pertama

adalah pembuata produ! dega berbagai tig!at substitusi da tahap

!edua adalah pembuata produ! u-i orgaolepti! utu! perla!ua yag

terbai! !emudia hasil terbai!ya dila!u!a u-i pro!simat utu!

megetahui !aduga gi3iya. Metode pegolaha data yag digua!a

adalah des!ripti% !uatitati%. Perla!ua dari peelitia terbagi atas lima

perla!ua ya!i A( ())4 tepug terigu1 A+ ()4 tepug i!a gabus da

*)4 tepug terigu1 A' +)4 tepug i!a gabus da 5)4 tepug terigu1 A6

')4 tepug i!a gabus da ,)4 tepug terigu1 A7 6)4 tepug i!a gabus

da 8)4 tepug terigu. Aalisa yag dila!u!a adalah aalisa daya

patah1 !adar air1 !adar abu1 !adar protei1 !adar lema!1 !adar !arbohidrat

serta u-i orgaolepti! /rasa9. Adapu perla!ua yag terbai! dega

meggua!a ilai hasil u-i orgaolepti! adalah perla!ua A6 dega ilai

'.*+. :asil aalisa pro%il produ! bis!uit utu! perla!ua A6 ')4 tepug

i!a gabus da ,)4 tepug terigu adalah daya patah 8.7+) mN;s1 !adar

air '.5*54 1 !adar abu (.6+'41 !adar protei (8.(41 !adar lema!

''15,41 !adar !arbohidrat 66.,+4.

Kata Ku2i " I!a Gabus1 #is!uit1 Tepug1 Protei


5/78

5

M&84'l*#'h U+'!$ S/&4. "# M'*,- B*85&*/ */h F*8h Me'l S&%8/*/&/*", Fl"&!

S,'ehe'4 (Ophiocephalus striatus). S&e!:*8e4 %. A%& B''! T')'l* ',4

M'!*.'/* B*l',-

ABSTRA;T

Sa!ehead /Ophiocephalus striatus) is oe o% %resh0ater %ish. Sa!ehead

/Ophiocephalus striatus) is has a high protei ad albumi 2otet. I

additio it also 2otai %at1 0ater ad mierals that are essetial to our

body. Sa!ehead 2a be treated 0ith a


6/78

6

KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirrahim

Pu-i da syu!ur peulis pa-at!a !epada Allah S@T1 atas ber!at

limpaha rahmat da !aruiaNya sehigga peulis dapat meyelesai!a

peulisa s!ripsi ii dega -udul S/&4* Pe+%&'/', B*8&*/ De,-',

S&%8/*/&8* Te&,- I', G'%&8 merupa!a salah satu syarat utu!

memperoleh gelar Sar-aa pada Jurusa Te!ologi Pertaia1 ?a!ultas

Pertaia1&i


7/78

7

Peulis ta! lupa meyampai!a terima !asih !epada "

(. Ketua Jurusa Te!ologi Pertaia beserta seluruh sta% da !arya0a

Jurusa Te!ologi Pertaia.

+. Ketua Paitia &-ia Sar-aa1 I!$ N',4* K S&e,4'! 1 M$A$ S5$

'. Seluruh Sta% da Pega-ar Program Studi Ilmu da Te!ologi Paga.

6. Sta% Laboratorium da Admiistrasi Program Studi Ilmu da Te!ologi

Paga

Semoga s!ripsi ii dapat bergua da memberi ma%aat bagi

siapapu yag membutuh!a. Ami.

Ma!assar1 Mei +)('


8/78

8

U;APAN TERIMA KASIH

Sembah su-ud peulis u2ap!a !epada !edua orag tua peulis.

Ibuda ter2ita1 H


9/78

9

#uat tema seper-uaga yag ta! hetihetiya meyerah dalam

meggapai !esu!sesa bersatu dalam su!a 2ita demi medapat!a

sebuah !eberhasila M&8/'! da A,4* Te,!* L')',- su!ses buat !ita

bertiga. Ami.

Saudarasaudara!u se =TEKPERT 09>1 yag telah bersamasama

megu!ir 2erita tapa u-ug. Ter!husus utu! N&!'*4'h STP yag selalu

memberi!a moti


10/78

10

RIAAT HIDUP PENULIS

Peulis berama leg!ap M&84'l*#'h U+'!

aa! pertama dari tiga bersaudara pasaga. :. &mar

Ti!a1 S.Sos da

:-. Mar0aty1 S.Sos1 M.Si. da memili!i dua orag saudara yaitu Mulyaa

&mar da Mursidi &mar. Peulis lahir di Maros pada taggal +( Jui

(**(.

Pedidi!a %ormal yag perah di-alai peulis adalah"

(. TK Mes-id Raya1 Maros. Tahu (**8(**,+. S$ No. '' Ipres Turi!ale1 Maros. Tahu (**,+))''. SMPN ( Maros. Tahu +))'+))86. SMAN ( Maros. Tahu +))8+))*7. Pada Tahu +))* peulis diterima di Pergurua Tiggi Negeri

&i


11/78

11

DAFTAR ISI

:alama

DAFTAR ISI .........................................................................................

i=DAFTAR TABEL....................................................................................

=iiDAFTAR GAMBAR ..............................................................................

=iiiDAFTAR LAMPIRAN ...........................................................................

=i<I$ PENDAHULUAN

A. Latar #ela!ag ...................................................................

(#. Rumusa Masalah ....................................................................

'

D. Tu-ua da Keguaa Peelitia ..............................................

'

II$ TINJAUAN PUSTAKA

A. I!a Gabus /Ophiocephalus striatus).........................................

7#. Protei I!a.................................................................................

5D. Pegeriga ...............................................................................

()$. Proses Pembuata Tepug I!a Gabus ....................................

(+E. Pembuata #is!uit .....................................................................

(6


12/78

12

?. Ma%aat #is!uit I!a Gabus .......................................................

(5G. Aspe! Pegolaha .....................................................................

(*a. Pe2ampura ................................................................

(*b. Pe2eta!a ....................................................................

+)2. Pemaggaga .............................................................

+):. #aha Tambaha .......................................................................

+(a. Susu #ubu! .....................................................................

...................................................................................+(b. Gula /su!rosa9 .................................................................

...................................................................................++2. Lema! /shortening 9..........................................................

...................................................................................++d. Telur .................................................................................

...................................................................................+6e. #a!ig Po0der ................................................................

...................................................................................+6%. Garam ..............................................................................

...................................................................................+7g. Tepug Terigu ..................................................................

...................................................................................+7

III$ METODE PENELITIAN

A. @a!tu da Tempat ...............................................................

............................................................................................+5


13/78

13

#. Alat da #aha ....................................................................

............................................................................................+5D. Prosedur Peelitia .............................................................

............................................................................................+*(. Peelitia pedahulua......................................

..........................................................................+*

• Pembuata Tepug I!a Gabus .........................

...........................................................................+*+. Peelitia &tama ................................................

..........................................................................')

Pembuata #is!uit $ega Peambaha

Kosetrasi Tepug I!a Gabus ........................

...........................................................................')$. Parameter Pegamata ......................................................

............................................................................................''

(. &-i Orgaolepti! ..................................................

..........................................................................''+. Kadar Air ............................................................

..........................................................................'''. Kadar Lema! ......................................................

..........................................................................'66. Kadar Protei .....................................................

..........................................................................'77. Kadar Abu ..........................................................

..........................................................................'88. Karbohidrat .........................................................

..........................................................................'8E. $aya Patah ..........................................................................

............................................................................................'8


14/78

14

?. Pegolaha $ata .................................................................

............................................................................................',

IV$ HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Peelitia Pedahulua ..............................................

...................................................................................'5

• Pembuata tepug I!a Gabus ..........................

...........................................................................'5#. Peelitia &tama .........................................................

...................................................................................'*

• Pembuata #is!uit $ega Peambaha

Kosetrasi Tepug I!a Gabus ........................

...........................................................................'*D. &-i Kesu!aa /Hedonic test 9........................................

...................................................................................6)

• Rasa ....................................................................

...........................................................................6($. Aalisa &-i Pro=imat ....................................................

...................................................................................6'(. Kadar Air .....................................................................

...................................................................................66

+. Kadar Abu ...................................................................

...................................................................................67'. Kadar Lema! ..............................................................

...................................................................................686. Kadar Protei ..............................................................

...................................................................................6,7. Kadar Karbohidrat .......................................................

...................................................................................65


15/78

15

E. $aya Patah .......................................................................................

............................................................................................................. 65

V$ KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpula ...............................................................................

..................................................................................................7(

#. Sara ...................................................................................

............................................................................................7(DAFTAR PUSTAKA .............................................................................

7+LAMPIRAN ...........................................................................................

76

DAFTAR TABEL

NO J&4&l H'l'+',

( Komposisi Kimia I!a Gabus ............................................................ 8

+ Stadar Tepug I!a.......................................................................... (6

' Persyarata Mutu #is!uit..................................................................................................................................................................................................

(7

6 Komposisi Kimia Tepug Terigu....................................................................................................................................................................................................

+,


16/78

16

DAFTAR GAMBAR

N"$ J&4&l H'l'+',

( $iagram Alir Proses Pembuata #is!uit......................................

..................................................................................................

+ $iagram Alir Pembuata Tepug I!a Gabus..............................

..................................................................................................

' $iagram Alir Pembuata #is!uit Tepug I!a Gabus..................

..................................................................................................


17/78

17

6 Tepug I!a Gabus .....................................................................

..................................................................................................

7 #is!uit I!a Gabus $ega Peambaha Tepug I!a

Gabus...........................................................................................

..................................................................................................

8 :asil &-i Orgaolepti! Terhadap Rasa ........................................

..................................................................................................

, :asil Keseluruha &-i Pro=imat #is!uit I!a Gabus ...................

..................................................................................................

5 :asil Aalisa $aya Patah #is!uit I!a Gabus .............................

..................................................................................................


18/78

18

DAFTAR LAMPIRAN

N"$ J&4&l H'l'+',

( :asil &-i Aalisa $aya Patah................................................................................................................................................................................................

7'

+ :asil Aalisis Pro!simat Terhadap ?ormulasi #is!uit yag

$ihasil!a................................................................................................................................................................................................

76

' :asil &-i Kadar Air................................................................................................................................................................................................................................................................................................

76

6 :asil &-i Kadar Protei................................................................................................................................................................................................

76

7 :asil &-i Kadar Lema!................................................................................................................................................................................................

76

8 :asil &-i Kadar Karbohidrat................................................................................................................................................................................................

77

, :asil &-i Orgaolepti! Terhadap Rasa


19/78

19

................................................................................................

................................................................................................

77

5 Proses Pembuata #is!uit I!a Gabus................................................................................................................................................................................................

77

* Gambar Tepug I!a Gabus................................................................................................

................................................................................................

78

() Gambar #is!uit $ega #erbagai Perla!ua Setelah

$io


20/78

1

I$ PENDAHULUAN

A$ L'/'! Bel'',-

Idoesia merupa!a Negara dega peghasil i!a gabus

terbesar di duia serta baya! di budidaya!a. I!a gabus

/Ophiocephalus striatus) ter!eal dega memili!i sumber protei da

!aduga albumi yag tiggi. Selai itu i!a gabus -uga

megadug lema!1 air da mieral yag sagat petig bagi tubuh

!ita. Ma%aat i!a gabus ii dapat meyembuh!a lu!a dalam perut

da amat bai! utu! megobati peya!it gastri2. :al ii tida! lai

adalah ber!at !aduga albumi yag tiggi dalam i!a gabus

tersebut.

Salah satu upaya utu! memperbai!i pola !osumsi paga

yag bertu-ua utu! meaggulagi !e!uraga gi3i yag ter-adi

di!alaga masyara!at !hususya protei adalah dega 2ara

mema%aat!a i!a gabus. i!a gabus /Ophiocephalus striatus9

merupa!a sumber potesial protei albumi. Protei albumi pada

i!a gabus megadug semua asam amio esesial da asam lema!

ui! utu! membatu memper2epat peyembuha lu!a. :asil u-i !liis

meu-u!!a bah0a e!stra! !asar i!a gabus (Ophiocephalus striatus)

dapat memper2epat proses peyembuha lu!a pasie yag baru

dioperasi dibadig!a dega meggua!a protei albumi

!omersial.


21/78

2

Pema%aata i!a gabus tersebut !area memili!i !aduga

albumi yag 2u!up tiggi se!itar 81+ gram per())1 serta mempuyai

asam amio da lema! yag dapat meyembuh!a lu!a1 bai! lu!a

ba!ar1 lu!a patah tulag maupu lu!a pas2a operasi serta

meig!at!a daya taha tubuh1 peyembuha da pe2egaha

peya!it tida! haya dari segi !esehata ma%aat dari i!a gabus ii

-uga utu! pegembaga se!tor dibidag e!oomi.

Tepug i!a merupa!a salah satu produ! pegolaha hasil

i!a. Sampai saat ii pegguaa tepug i!a belum dila!u!a se2ara

ma!simal. Pembuata tepug i!a berbaha dasar i!a gabus dapat

me-adi suatu betu! alterati% baha paga. Selai memili!i daya

simpa yag 2u!up lama dibadig!a dega i!a segar1 betu! yag

berupa tepug diharap!a me-adi!a tepug i!a lebih %le!sibel dalam

pema%aataya. Pegguaa tepug i!a sebagai baha substitusi

tepug terigu pada pembuata bis!uit merupa!a salah satu alterati%

pegguaa yag me-a-i!a1 terutama dari segi !ualitas 3at gi3i yag

dihasil!a.

#is!uit merupa!a ma!aa !e2il (snack) yag biasaya dibuat

dari baha dasar tepug terigu atau tepug -eis laiya. #iasaya1

dalam proses pembuata bis!uit1 ditambah!a lema! atau miya! yag

ber%ugsi utu! melembut!a atau membuat reyah1 sehigga me-adi

lebih le3at. Keutuga laiya dari bis!uit adalah tida! membutuh!a

persiapa yag rumit1 mudah di distribusi!a1 mempuyai masa simpa


22/78

3

yag lama1 da dapat dega mudah di!osumsi. Peambaha 3at3at

gi3i ma!aa merupa!a strategi da suatu solusi bagi pema%aata

suatu baha tambaha ma!aa yag dimaa ditu-u!a pada

masyara!at se2ara umum atau ditu-u!a pada segme yag spesi%i!

dari suatu !osume. #erdasar!a uraia diatas ma!a perlu dila!u!a

peelitia di


23/78

4

;$ T&


24/78

5

II$ TINJAUAN PUSTAKA

A$ I', G'%&8 (Ophiocephalus striatus)

I!a gabus merupa!a salah satu -eis i!a air ta0ar da

merupa!a i!a !osumsi yag populer di!alaga masyara!at

Idoesia1 i!a ii di!eal dega ama lati Ophiocephalus striatus.

Se2ara mor%ologi i!a gabus ii memili!i 2iri yaitu betu! bada yag

bulat di depa da pipih di bela!ag. Mempuyai puggug yag

ber0ara 2o!lat tua hampir hitam dega perut putih !e2o!lata.

&!ura ma!simal i!a ii dapat me2apai *) 2m. I!a gabus dapat

hidup di sugai1 daau1 ra0a air ta0ar da air payau. I!a gabus

merupa!a i!a !ari


25/78

6

Kaduga gi3i i!a gabus per ()) gram dagig i!a dapat di

lihat pada tabel di ba0ah ii"

T'%el 01$ K"+"8*8* K*+*' I', G'%&8 (4'l'+ 100 - 4'-*,- *',

K"+",e, K*+*' I', G'%&8 Se-'!

Kalori /!al9ProteiLema! /g9#esi /mg9Kalsium /mg9?os%or /mg9Fit A /SI9

Fit #( /mg9 Air /g9

8*+71+(1,*1)8+

(,8(7)

)1)68*

S&+%e!C Se4*'"e/'+' 19$i dalam dagig i!a gabus terdapat albumi yaitu -eis protei

yag memper2epat proses peyembuha lu!a da pembetu!a

-ariga baru terutama bagi mere!a pas2a operasi da melahir!a1 3at

ii -uga membatu pertumbuha aa! da meambah berat bada

orag dega :IF;AI$S. Selai membatu pembetu!a -ariga baru1

albumi yag berada di dalam darah -uga ber%ugsi utu! megatur

!eseimbaga air di dalam sel1 memberi!a gi3i di dalam sel1 da

membatu megeluar!a produ! buaga. Albumi -uga ber%ugsi

mempertaha!a pegatura 2aira di dalam tubuh. Sagat disara!a

bagi mere!a utu! meg!osumsi dagig i!a gabus dega 2ara

dipaggag1 direbus1 di!u!us1 ataupu dibuat sup. I!a gabus goreg

atau ba!ar memag lebih i!mat1 tetapi ilai gi3iya turu. Selai itu1

meggoreg biasaya dila!u!a dega miya! berlebih1 sehigga

dapat meig!at!a !adar lema! pada i!a /Aoim1 +)(+b9.Sebagai baha paga1 i!a merupa!a sumber


26/78

7

meu-u!!a bah0a dalam ())22 e!stra! i!a gabus

megadug 81+++6 gram albumi dega !aduga 85 !!al serta

3at gi3i laiya. Albumi merupa!a bagia protei yag sagat petig

utu! tubuh1 di maa tubuh terdiri dari 8)4 plasalbumi. Albumi

berada dalam darah yag ber%ugsi megatur !eseimbaga air dalam

sel da megeluar!a produ! buaga. #ila !adar albumi redah1

ma!a protei yag di!osumsi aa! a!a pe2ah1 yag seharusya

di!irim utu! pertumbuha sel yag tida! ma!simal. Kadar albumi

ormal dalam tubuh '17 6171 bila !urag dari +1+ meu-u!!a adaya

masalah dalam tubuh /Da


27/78

8

i!a lai /tog!ol +6164 da lele ((1+4 lema!9 memug!i!a umur

simpa i!a gabus lebih pa-ag !area !emug!ia megalami

!etegi!a lebih lama /Suprayito1 +))89.

B$ P!"/e*, I',

Protei i!a adalah protei yag istime0a !area bu!a haya

ber%ugsi sebagai peambah -umlah protei yag di!osumsi1 tetapi

-uga sebagai peleg!ap mutu protei dalam meu. Meurut

:adi0iyoto /(**'91 protei yag terdapat pada dagig i!a1

berdasar!a si%at !elarutaya dapat dibagi me-adi tiga !elompo!

yaitu protei sar!oplasma yag larut dalam air1 protei mio%ibrillar yag

larut dalam air garam da protei stoma yag larut dalam al!ali. Jumlah

masigmasig !elompo! a!a berbeda berdasar!a spesiesya. Lebih

-auh lagi -umlah yag dapat die!stra!si bergatug pada proses

pegha2ura1 pe2ampura1 p:1 da tig!at deaturasi selama

peyimpaa da pegolaha /Si!ors!i et al. (**)9.

Protei sar!oplasma merupa!a peamaa terhadap protei

yag terdapat dalam sar!olema. Sar!olema merupa!a !omple!s

2aira yag terdapat dalam edomisium yag memisah!a atara satu

mio%ibril dega mio%ibril laiya /Pearrso da oug (*5*9. $i

sampig megadug asam u!leat1 lipoprotei da darah1

!ebaya!a protei sar!olema ii merupa!a e3im

/Si!ors!i et al . (**)9. Pada 0a!tu i!a masih hidup1 e3imHe3im

tersebut ber%ugsi dalam sitesa seya0aHseya0a yag diperlu!a


28/78

9

tubuh. Setelah i!a mati1 %ugsi e3imHe3im tersebut berubah me-adi

perusa! tubuh i!a /:adi0i-oyoto (**'9. @alaupu tida! lebih redah

ilai gi3iya dibadig dega protei mio%ibrillar amu !area

si%atya yag dapat merugi!a1 protei ii dibuag selama peyu2ia

dagig lumat pada pembuata surimi /Su3u!i (**(9.

Protei mio%ibrillar adalah protei yag meyusu mio%ibril da

merupa!a uit stru!tur dasar yag bertaggug -a0ab terhadap

!otra!si selama pergera!a /Pearso da oug (*5*9. Protei ii

terutama se!ali terdiri dari miosi a!ti1 da protei pegatur seperti

tropoi1 tropomiosi1 da a!tii. Miosi merupa!a !ompoe utama

protei mio%ibrillar da meyusu atara 7)784 dari !eseluruha

protei mio%ibrillar. Kaduga a!ti lebih sedi!it yaitu atara (7+)41

sedag!a tropoi1 tropomiosi1 da a!tii haya meyusu se!itar

()4 /Si!ors!i et al . (**)9. Mio%ibril -uga disusu oleh protei

sitos!eletal1 amu persetaseya lebih !e2il

/Pearso da oug (*5*9.

Residu setelah semua protei sar!oplasma da mio%ibrillar

die!stra! adalah stroma yag merupa!a -ariga pegi!at. Kompoe

stroma terdiri dari !olage da elasti /Si!ors!i et al . (**)9. $isampig

terdapat dalam urat dagig1 protei ii teri!at -uga pada tulag1 gigi1

-ariga mu!osa1 lapisa luar orga dalam1 da pada sistem

!ardio


29/78

10

Kaduga protei i!a erat !aitaya dega !aduga

lema! da airya. I!a yag megadug lema! redah ratarata

memili!i protei dalam -umlah besar1 sedag!a pada i!a gemu!

sebali!ya. Kaduga protei i!a umumya lebih tiggi dibadig!a

dega he0a darat yag a!a meghasil!a !alori lebih tiggi. $alam

tubuh mausia protei memegag peraa petig dalam

pembetu!a -ariga. Kaduga asam amio esesial pada dagig

i!a dapat di!ata!a sempura1 artiya semua -eis asam amio

esesial terdapat pada dagig i!a1 tetapi perlu diperhati!a beberapa

asam amio tida! me2u!upi !ebutuha mausia diataraya

%eilalai1 tripto%a1 da metioi. Kaduga protei pada dagig i!a

2u!up tiggi da berpola mede!ati pola !ebutuha asam amio di

dalam tubuh mausia. Ia! mempuyai ilai biologis yag tiggi.

#erdasar!a hasil peelitia dagig i!a mempuyai ilai biologis

sebesar *)4 /Ada0yah +)),9.

;$ Pe,-e!*,-',

Pegeriga adalah proses perpidaha paas da uap air

se2ara simulta yag memerlu!a eergi paas utu! meguap!a

!aduga air yag dipidah!a dari permu!aa baha yag

di!erig!a dega media pegerig yag biasaya berupa paas.

Tu-ua pegeriga adalah meguragi !adar air baha sampai batas

dimaa per!embaga mi!roorgaisme da !egiata e3im yag dapat

meyebab!a pembusu!a terhambat atau terheti. $ega demi!ia


30/78

11

baha yag di!erig!a dapat disimpa dalam 0a!tu yag lama. Pada

pegeriga ter-adi disorgaisasi !osetrasi da subtasisubtasi

yag larut /Apadi1 (*569. Meurut Taib /(*5,91 tu-ua dari pegeriga yaitu"

(. Agar produ! dapat disimpa lebih lama

+. Mempertaha!a daya %isiologi! bi-ibi-ia;beih

'. Pemaea dapat dila!u!a lebih a0al

6. Medapat!a !ualitas yag lebih bai!

7. Meghemat biaya pegag!uta

Sedag!a 2ara pegeriga ada + 2ara yaitu "

(. Pegeriga dega Siar Matahari

Dara ii adalah 2ara yag mudah da murah dila!u!a. A!a

tetapi produ! yag dihasil!a sagat tergatug pada 2ua2a. Jadi

!ualitasya tida! selalu ter-ami. Proses pegeriga yag lama

meyebab!a hilagya gula oleh respirasi da %ermetasi

meuru!a !ualitas da produ!si.

+. Pegeriga dega meggua!a alat pegerig buata

Keutuga yag diperoleh dega 2ara ii yaitu !odisi

pegeriga ter!otrol da 0a!tu pegeriga bisa lebih 2epat dega


31/78

12

tida! tergarug oleh 2ua2a. Kedua hal ii meyebab!a produ! bisa

lebih bai! !ualitasya1 amu memerlu!a baya! biaya.

D$ P!"8e8 Pe+%&'/', Te&,- I', G'%&8

Tepug i!a adalah produ! ber!adar air redah yag diperoleh

dari peggiliga i!a. Si%at i!a yag sagat mudah rusa! ii

memerlu!a peagaa da pegolaha yag pada dasarya

bertu-ua utu! me2egah !erusa!a atau pembusu!a sehigga

dapat memperpa-ag daya taha simpa i!a. Oleh !area itu1 usaha

peagaa da pegolahaya sagat petig utu!

mempertaha!a !ualitas 3at gi3i yag terdapat didalamya. Pada

pembuata tepug i!a sebagai pa!a tera! seluruh bagia i!a

digua!a terutama limbah i!a. Tapi pada pembuata tepug i!a

yag digua!a pada peelitia ii !ulit da isi perut i!a dibuag.

Pembuaga !ulit bertu-ua agar tepug i!a yag dihasil!a memili!i

0ara yag lebih 2erah1 sedag!a pembuaga isi perut bertu-ua

utu! meghambat !erusa!a i!a sebelum ditagai1 dalam

pembuata %ilet i!a isi perut yag me-adi sumber e3im da ba!teri

harus disiagi agar tida! me2emari dagig i!a /:asbullah1 +))(9.

Tepug i!a memili!i ilai gi3i yag tiggi terutama !aduga

proteiya yag !aya a!a asam amio essesial1 terutama lisi da

metioi. $isampig itu tepug i!a -uga !aya a!a


32/78

13

-uga merupa!a sumber !alsium /Da9 da phospor /P9. Tepug i!a

-uga megadug tra2e elemet seperti seg /91 yodium /I91 besi

/?e91 maga /M9 da !obalt /Do9 /Moel-ato (*5+9.

Tepug i!a yag bermutu bai! harus mempuyai si%atsi%at

sebagai beri!ut1 butirbutiraya aga! seragam1 bebas dari sisa tulag1

mata i!a da bedabeda asig laiya. Tepug i!a yag dibuat

dari baha o%%al /sisa dari idustry fillet i!a9 a!a mempuyai !adar

protei yag lebih redah dari !adar mieral yag lebih tiggi dari pada

tepug i!a yag dibuat dari fillet i!a utuh. Dara pegolaha se2ara

tradisioal da moder memberi!a pegaruh yag berbeda terhadap

!adar protei tepug i!a /Moel-iato1 (**+9.

Se2ara umum tepug i!a paga di!ategori!a sebagai Fish

Protein Concentrate (FPC) atau Kosetrat Protei I!a /KPI9 yag

memili!i tipe A1 # dab D. $ari !etiga tipe diatas yag digua!a utu!

paga adalah tipe A da #1 semetara tipe D dima%aat!a utu!

pa!a. ?AO telah meetu!a spesi%i!asi utu! ?PD1 hal ii dipadag

petig supaya mutu ?PD yag di!osumsi mausia dapat ter-ami

/#u2!le et al .1 (*579. Persyarata ?PD dapat dilihat pada tabel )+.

T'%el 02$ S/',4'! Te&,- I', Me,&!&/ FAO

K',4&,-', T*e A T*e B T*e ;

Protei1 mi /49$aya 2era pepsi1 mi /49Lisi1 mi /49 dari protei Air1 ma!s /49Lema!1 ma!s /49

Klorida1 ma!s /49

8,17*+817()

)1,7

(17

87*+817()'

(17

8)*+817()()

+


33/78

14

SiO+1 ma!s /49#au da Rasa

)17Lemah

)17Tida! ada

spesi%i!asi

)17Tida! ada

spesi%i!asi

S&+%e!C FAO (196 4'l'+ B&5le et al $ (19

Pembuata I!a tepug i!a gabus dibersih!a di!eluar!a

sisi! da siripya serta isi perutya !emudia di2u2i bersih dega

perbadiga air ("71 sebaya! !urag lebih ' !ali lalu i!a di!u!us

selama ') meit pada suhu ())

)

D. Kemudia i!a di pres

meggua!a pres ulir setelah dipisah!a dari tulagya. Lag!ah

sela-utya adalah pegeriga yag dila!u!a dega alat pegerig

pada suhu 8))D selama 65 -am. Kegiata tera!hir adalah peepuga1

dila!u!a dega meggua!a aya!a da sela-utya diaya!

dega meggua!a aya!a +)) mesh sehigga diperoleh tepug

i!a yag butiraya halus1 !aduga tepug i!a gabus memili!i

!adar protei albumi sebesar 81++64 da !adar

air 5.74 /$eparteme Peridustria1 (**)9.

E$ Pe+%&'/', B*8&*/

#is!uit merupa!a salah satu !ue !erig yag sagat popular

da sagat digemari1 iti pembuata !ue !erig adalah pe2ampura

atara tepug da air yag di-adi!a adoa !emudia ditambah

dega baha yag megadug lema! agar reyah. #is!uit dibuat

dega adoa lua!1 ber!adar lema! tiggi1 relati% reyah1 bila

dipatah!a peampag potogya beroggarogga. #aha ba!u yag

digua!a dalam pembuata bis!uit terdiri dari dua bagia yaitu


34/78

15

bahabaha yag ber%ugsi sebagai pegi!at adalah tepug1 telur1 air1

da garam serta bahabaha yag ber%ugsi sebagai

pelembut adalah gula1 shortening /metega91 leaving agent

/ba!ig po0der9 sebagai baha pegembag da !uig

telur /$eparteme Peridustria1 +))'9.

Kaduga air dalam baha paga i!ut meetu!a

peerimaa1 !esegara da daya taha paga tersebut. Pada proses

pemaggaga bis!uit1 ter-adi proses pemaasa da proses

peguraga !adar air. Kaduga air pada bis!uit a!a

mempegaruhi peerimaa !osume terutama pada atribut te!stur

/!ereyaha9. #is!uit dega !adar air tiggi 2ederug tida! reyah

sehigga te!sturya !urag disu!ai /@iaro1 +))69.

T'%el 03$ Pe!8.'!'/', M&/& B*8&*/ (SNI N"$ 01@2973@1991

K!*/e!*' U


35/78

16

pada giliraya a!a membetu! produ! dega si%at da stru!tur

tertetu serta mempuyai umur simpa relati% lama da mudah diba0a

!area


36/78

17

dalam o


37/78

18

sagat bagus hal ii telah teru-i bai! se2ara !liis maupu o!liis.

#udidaya i!a gabus serta pembuata idustri bis!uit berbaha dasar

tepug i!a gabus memberi!a ma%aat e!oomi da -uga

pegembaga idustri. Pegembaga produ! dapat dila!u!a

melalui se!tor idustri rumah tagga /Home "ndustr 9 memberi!a

baya! ma%aat dalam meggera!!a pere!oomia masyara!at

termasu! pemberdayaa petai tamba! dalam pema%aata te!ologi

budidaya i!a gabus serta memberi!a ilai tambah da meig!at!a

daya saig !omoditi lo!al melalui se!tor peri!aa darat /i!a air ta0ar9

sebagai i!o asioal1 maupu iterasioal /Aoim1 +)(+29.

Pada aa! dega gi3i buru! da berat bada !urag1

pemberia bis!uit dari bubu! i!a gabus1 membuat berat bada mere!a

ai! miimal ( !ilogram per bula. :ampir semua pasie ber!adar

albumi redah yag diberi supleme dari i!a gabus ii1 !adar

albumiya ai! lebih 2epat dari pada pemberia albumi le0at i%us

/Aoim1 +)((a9.

G$ A8e Pe,-"l'h', Proses pembuata bis!uit se2ara garis besar terdiri dari

pe2ampura /mi#ing 91 pe2eta!a /cutting 9 da pemaggaga

/bucking 9.

'$ Pe,5'+&!',


38/78

19

Pe2ampura bertu-ua utu! merata!a baha yag

digua!a da utu! memperoleh adoa dega !osistesi

halus da homoge. Adoa yag diperoleh harus bersi%at 2u!up

!ohesi% da relati% tida! leg!et sehigga mudah

dibetu! /:ui1 (**+9

Dara pembuata bis!uit meliputi pembuata adoa yag

dila!u!a dega me2ampur baha. Pe2ampura baha

dila!u!a sesuai spesi%i!asi bis!uit yag a!a dibuat1 misalya

utu! medapat!a !ue yag berte!stur meyerpih didapat dega

me2ampur!a tepug1 lema! terlebih dahulu1 !emudia

ditambah!a gula 2air1 garam da bahabaha lai utu! bis!uit

yag berte!stur seperti !ue pie /?aridi1 (**69.

Pada tahap ii terdapat peluag !reasi da io


39/78

20

proses pemipiha utu! di2eta! !embali. Pe2eta!a adoa

bis!uit dila!u!a dega berbagai betu! mesi pe2eta! bis!uit

sesuai dega -eis adoa bis!uit yag diigi!a.

Selama ( meit mesi pe2eta!


40/78

21

Susu yag digua!a dalam pembuata bis!uit adalah susu

bubu! yag merupa!a hasil pegeriga dari susu segar. Susu ii

memili!i rea!si megi!at terhadap protei tepug. $alam

pembuata bis!uit susu ber%ugsi utu! meig!at!a 2ita rasa

da aroma bis!uit serta meambah ilai gi3i produ!. Susu s!im

adalah susu bubu! tapa lema! yag dibuat dega 2ara

pegeriga utu! meghilag!a sebagia air da lema! tetapi

masih megadug la!tosa /#u2!le et al 1 (*5,9.

Susu yag digua!a adalah susu s!im;susu bubu!.

?ugsi susu dalam pembuata bis!uit yaitu meambah ilai gi3i1

meambah rasa da aroma. Susu harus memili!i butira halus1

aroma harum !has susu1 tida! ape!1 bersih dari !otora1 0ara

sesuai dega asliya da tida! meggumpal. Susu yag

ber!ualits bai! a!a meghasil!a produ! bis!uit yag bergi3i

tiggi dega aroma da rasa yag gurih da

harum /Smith1 (*,+9.

%$ G&l' (8&!"8'

Su!rosa adalah oligosa!arida yag mempuyai pera

petig dalam pegolaha ma!aa da baya! terdapat pada

tebu1 bit1 si0ala1 da !elapa !opyor. Su!rosa merupa!a gula asli1

amu pada pembuata sirup dimaa su!rosa dilarut!a dalam air

da dipaas!a ma!a sebagia su!rosa a!a terurai me-adi


41/78

22

glu!osa da %ru!tosa yag disebut gula i


42/78

23

Lema! merupa!a !ompoe petig dalam pembuata

bis!uit1 !area ber%ugsi sebagai baha utu! meimbul!a rasa

gurih1 maambah aroma da meghasil!a te!stur produ! yag

reyah. Ada dua -eis lema! yag biasa digua!a dalam

pembuata bis!uit yaitu dapat berasal dari lema! susu

/butter 9 atau dari lema! abati /margarie9 atau 2ampura dari

!eduaya /Aoim1 +)((b9.

Lema! memili!i e%e! shortening pada ma!aa yag

dipaggag seperti bis!uit1 !ue !erig1 da roti sehigga me-adi

lebih le3at da reyah. Lema! atiya a!a meme2ah stru!tur

!emudia melapisi pati da glute1 sehigga dihasil!a

bis!uit yag reyah. Lema! dapat memperbai!i

stru!tur %isi! seperti pegembaga1 !elembuta1 te!stur1 da

aroma /Gama da Sherrigto1 (**+9.

4$ Tel&!

Peguaa telur dalam pembuata bis!uit1 terutama

ber%ugsi sebagai pegemulsi yag dapat membatu

mempertaha!a !estabila adoa. Selai itu1 -uga berpera

dalam meig!at!a da meguat!a %la


43/78

24

Adaya albumi telur membatu pembetu!a stru!tur

adoa selama pemaggaga bis!uit1 !area membatu

memerag!ap udara saat adoa di!o2o!1 sehigga udara dapat

meyebar merata diseluruh adoa. Selai itu1 telur -uga dapat

meig!at!a !ereyaha /crisp 9 bis!uit /0hiteley1 (*,(9.

e$ B'*,- P")4e!

#a!ig po0der sebagai leavening agent /baha

pegembag9 dipa!ai se2ara luas dalam produ!si !ue !erig.

#a!ig po0der merupa!a baha pegembag hasil rea!si asam

dega atrium bi2arboat. Keti!a pemaggaga berlagsug

ba!ig po0der meghasil!a gas DO+ da residu yag tida! bersi%at

merugi!a pada bis!uit. ?ugsi ba!ig po0der dalam pembuata

bis!uit adalah megembag!a adoa dega sempura1

meyeragam!a remaha /crumb9 da me-aga !ue agar tida!

rusa! /Aliem1 (**79.

#$ G'!'+ (N';l

Garam /atrium !lorida9 merupa!a suatu 3at asam basa

yag digua!a dalam ma!aa sebagai pemberi rasa asi.

Natrium sediri mempuyai rea!si al!alis1 sedag!a !lorida

mempuyai rea!si asam. Natrium1 !lor1!alsium1 magesium1

belerag da air merupa!a usurusur mieral /@iaro1 +))69.


44/78

25

$alam pembuata bis!uit garam ber%ugsi memberi rasa

da aroma1 memper!uat glute da memberi 0ara lebih putih.

$alam pembuata bis!uit garam digua!a dalam adoa da

baha pelapis adoa sehigga meghasil!a produ! bis!uit yag

reyah /Aliem1 (**79.

-$ Te&,- Te!*-&

#is!uit memerlu!a tepug dari gologa soft da !eak

dega !aduga protei yag redah. #iasaya pada pembuata

bis!uit digua!a tepug terigu dega !adar protei ,5 4/ soft 9.

Pema!aia tepug ii selai ma%aat dari !omposisiya yag

megadug utrisi terdapat -uga !aduga !arbohidrat dalam

dagig i!a berupa polisa!arida1 yaitu yag terdapat di dalam

sar!oplasma diatara mio%ibrilmio%ibril. Kadar !arbohidrat tepug

i!a 2u!up tiggi dibadig!a pada i!a segar. :al ii di!area!a

ter-adi peguraga se-umlah besar air da lema! pada proses

pegepresa i!a sehigga !adar !arbohidrat meig!at. $i dalam

pegolaha bis!uit sediri selai dapat mempegaruhi te!stur

produ! a!hir -uga meig!at!a ilai gi3i berupa

eergi /@hiteley1 (*,(9.

Tepug terigu merupa!a baha dasar utama dalam

pembuata produ! bis!uit. Se2ara garis besar ada dua -eis tepug

yaitu tepug !eras /strong flour 9 da tepug lua! /soft flour 9.


45/78

26

Perbedaa utama dari !edua -eis tepug tersebut adalah

gluteya1 dimaa tepug terigu !eras megadug glute

se!itar ('4 sedag!a tepug terigu lua! !aduga gluteya

se!itar 51'4. Tepug terigu sebagai baha dasar pembuata bis!uit

yag ber%ugsi atara lai sebagai pembetu! adoa selama

proses pe2ampura1 meari! atau megi!at baha laiya1 serta

medistribusi!a se2ara merata1 da pemaggaa1 membetu!

stru!tur bis!uit / Apriyato1 +))89.

Salah satu !elebiha terigu dibadig !omoditas lai terdapat

pada si%at pembetu!a glute. Glute merupa!a 2ampura atara

dua -eis protei gadum yaitu glutei da gliadi. Glutei

memberi!a si%at yag tegar da gliadi memberi!a si%at yag

leg!et1 sehigga mampu memerag!ap gas yag terbetu! selama

proses pegembaga adoa. Glute bersama pati gadum a!a

membetu! stru!tur disbadig sel /building block 9 meghasil!a

produ! remah /@iaro1 +))+9.

T'%el 06$ K"+"8*8* K*+*' Te&,- Te!*-&Kompoe Kadar /49

Pati ,)

Air (6

Protei ((17

Mieral )16

Gula (

Lema! (

S&+%e! C Se4*'"e/'+' 1993


46/78

27

Glute a!a rusa! bila Jumlah !adar abuya terlalu tiggi1

0a!tu pegadu!a adoa !urag1 atau 0a!tu pegadu!a adoa

berlebih. Glute a!a lua! da lembut bila diberi!a gula1 diberi!a

lema!1 diberi!a asam /proses %ermetasi9 / Asta0a1 +))69.

III$ METODE PENELITIAN

A$ '/& 4', Te+'/

Peelitia ii dila!saa!a pada bula %ebruari sampai maret

+)('1 di Laboratorium Pegolaha Paga da Laboratorium Kimia

Aalisa da Pega0asa Mutu Paga1 Program Studi Ilmu da


47/78

28

Te!ologi Paga1 Jurusa Te!ologi Pertaia1 ?a!ultas Pertaia1

&i


48/78

29

puggug da sirip e!or yag diambil dari pasar tradisioal tepatya

di Kabupate Maros.

Sebelum pembuata bis!uit terlebih dahulu dila!u!a

pembuata tepug i!a gabus. Dara pembuata tepug i!a gabus

ii adalah dila!u!a pembersiha sisi! i!a1 sirip da seluruh isi

perutya !emudia di2u2i bersih dega perbadiga

air ("71 sebaya! !urag lebih dari ' !ali sampai bersih lalu i!a

di!u!us selama ') meit pada suhu ()))D1 !emudia didigi!a

se-ea! sebelum dila!u!a proses beri!utya. Setelah itu i!a di

pres meggua!a pres ulir setelah dipisah!a dari tulagya utu!

meghilag!a lema! dari i!a tersebut. Sela-utya dila!u!a

pegeriga pada suhu 8))D selama (+ -am1 setelah itu digilig

meggua!a mi=er1 tera!hir adalah peepuga1 dila!u!a dega

meggua!a aya!a sehigga diperoleh tepug i!a gabus yag

butiraya halus.

#aha #a!u I!a Gabus Segar

$ibersih!a dega air da

diambil $agigya

!ulit

Pegu!usa /') meit1 ()))D9isag

tulag


49/78

30

G'+%'! 2$ D*'-!'+ Al*! Pe+%&'/', Te&,- I', G'%&8

2$ Pe,el*/*', U/'+'

Pe+%&'/', B*8&*/ I', G'%&8 De,-', Pe,'+%'h',

K",8e,/!'8* Te&,- I', G'%&8

Pembuata bis!uit dega peambaha tepug i!a gabus

yag !emudia diu-i orgaolepti! utu! megetahui %ormula bis!uit

yag di!eheda!i /diigi!a9.

&tu! pembuata bis!uit dari tepug i!a gabus dalam

peelitia ii telah ditetap!a uruta pembuata bis!uit sebagai

beri!ut "

a. Kuig telur sebaya! () gr di!o2o! dega gula halus ()) gr

!emudia ditambah!a lema! abati /room butter 9 8 gr1 ba!ig

$idigi!a

Pegepresa utu! megeluar!a

lema!

Pego


50/78

31

po0der )1+ gr1 garam ( gr1 margari (+7 gr1 da susu bubu!

s!im +17 gr1


51/78

32

G'+%'! 3$ D*'-!'+ Al*! Pe+%&'/', B*8&*/ Te&,- I', G'%&8

D$ Me/"4e A,'l*8' Pe,-'+'/',

Parameter pegamata pada peelitia ii yaitu u-i

orgaolepti!1 u-i daya patah1 !adar protei1 !adar lema!1 !adar abu1

!adar !arbohidrat da !adar air.

'$ U


52/78

33

&-i orgaolepti! dila!u!a utu! megetahui tig!at !esu!aa

atau !elaya!a suatu produ! agar dapat diterima oleh paelis

/!osume9. Metode pegu-ia yag dila!u!a adalah metode

hedoi! /u-i !esu!aa9 meliputi" rasa. $alam metode hedoi! ii1

paelis /!osume9 dimita memberi!a peilaia berdasar!a

tig!at !esu!aa. S!or yag digua!a adalah 7 /sagat su!a91

6 /su!a91 ' /aga! su!a91 + /tida! su!a91 da ( /sagat tida! su!a9.

%$ K'4'! '*! (S&4'!+'4


53/78

34

2$ Kemudia ditutup rata1 di!o2o! da dibiar!a semalam.

:impit!a dega tada s!ala () ml dega pelarut lema!

yag sama dega mema!ai pipet1 lalu di!o2o! higga

homoge. Kemudia disarig dega !ertas sarig !e dalam

tabug rea!si.3$ $ipipet 7 22 !e dalam 2a0a yag telah di!etahui beratya

/a gram9. Lalu dio


54/78

35

6. $ibiar!a digi !emudia

ditambah!a a>uades sampai tada tera. $isiap!a peampug

yag terdiri dari () ml :+#O' +4 tambah 6 tetes laruta idi!ator

dalam erlemeyer ()) ml.

7. $ipipet 7 ml NaO: ')4 da ())

ml a>uadest1 di sulig higga uades !emudia

ditampug bersama isiya.

8. $ititrasi dega laruta :DL atau

:+SO6 )1)+ N1 perhituga !adar protei dila!u!a sebagai

beri!ut"

Kadar Protein=V 1 x Normalitas H

2S O

4 x6,25 x p

gramcontoh x100

Keteraga "

F(


55/78

36

'. $imasu!!a dalam 2a0a pegabua !emudia dimasu!!a !e

dalam taur da diba!ar sampai didapat abu ber0ara abuabu

atau sampai beratya tetap.6. #aha didigi!a !emudia ditimbag.7. $ihitug !adar abuya dega rumus"

%100)(

)(% x

gr sampel berat

gr abuberat abu=

#$ K'!%"h*4!'/ %. D*##e!e,5e (*,'!,"2006

Kaduga !arbohidrat dihitug se2ara perbedaa atara

-umlah !aduga air1 protei1 lema! da abu dega ())

!arbohidrat /g;())g9 ())4 H 4/protei lema! abu air9.

E$ D'.' P'/'h (M'/ 2001

$isiap!a alat te!stur aaly3er dega memasag plat

silider dega diameter ())mm. Sampel disiap!a 1 !emudia

tempat!a sampel pada alat u-i te!stur aaly3er dega posisi

hori3otal. La!u!a proses pegu-ia dega alat te!stur aaly3er.

Pegu-ia dila!u!a dega tiga !ali ulaga.

$aya Patah F x D

S /mN;s9

Keteraga "

? " ?or2e /!g9

$ " $ista2e

S " Time

F$ Pe,-"l'h', D'/'


56/78

37

Pegolaha data dalam peeitia ii adalah data yag diperoleh

diolah dega meggua!a $es!ripti% Kuatitati% dega ' !ali

ulaga.

IV$ HASIL DAN PEMBAHASAN

#is!uit merupa!a ma!aa !e2il (snack) yag biasaya

dibuat dari baha dasar tepug terigu atau tepug -eis laiya. #iasaya1

dalam proses pembuata bis!uit1 ditambah!a lema! atau miya! yag

ber%ugsi utu! melembut!a atau membuat reyah1 sehigga me-adi

lebih le3at.


57/78

38

Meurut Mat3 ad Mat3 /(*,59 mede%iisi!a bis!uit sebagai

baha ma!aa !erig hasil pemaggaga1 dega baha dasar tepug

terigu da baha tambaha lai yag membetu! suatu %ormula adoa1

yag pada giliraya a!a membetu! produ! dega si%at da stru!tur

tertetu serta mempuyai umur simpa relati% lama da mudah diba0a

!area


58/78

39

Sela-utya tepug !emudia digua!a pada peelitia utama pada

pembuata bis!uit.

G'+%'! 6$ Te&,- I', G'%&8

B$ Pe,el*/*', U/'+'

Pe+%&'/', B*8&*/ 4e,-', Pe,'+%'h', K",8e,/!'8* Te&,-

I', G'%&8

Peelitia utama adalah la-uta dari peelitia pedahulua1

dimaa hasil perla!u!a terbai!ya a!a dila-ut!a !epeelitia

sela-utya. Peelitia utama dila!u!a utu! megetahui berapa

!omposisi terbai! atara tepug i!a gabus da tepug terigu yag

meghasil!a bis!uit terbai!. #agaimaa hasil daya patah1 !adar air1

!adar abu1 !adar protei1 !adar lema!1 !adar !arbohidrat serta aalisa

sesori bis!uit yag dihasil!a. $alam peelitia ii dila!u!a

suplemetasi tepug i!a gabus !e dalam bis!uit dega !osetrasi

tepug i!a sebagai beri!ut " )4/A(91 *)4/A+91 5)4/A'91 ,)4/A691

8)4/A79. :asil peelitia meu-u!!a bah0a %ormulasi tepug i!a

gabus da tepug terigu yag berbeda dalam pembuata produ!

bis!uit berpegaruh terhadap !adar air1 protei1 lema!1 da total abu


59/78

40

produ! tersebut. :al tersebut -uga berpegaruh terhadap hasil u-i

orgaolepti! dega meggua!a metode hedoi!.

G'+%'! $ B*8&*/ I', G'%&8 4e,-', Pe,'+%'h', K",8e,/!'8*

Te&,- I', G'%&8

;$ U


60/78

41

aalisa sesori adalah sebagai pegu-ia terhadap baha ma!aa

berdasar!a !esu!aa da !emaua utu! mempergua!a suatu

produ!. $alam peilaia baha paga si%at yag meetu!a diterima

atau tida! suatu produ! adalah si%at idra0i. :asil u-i !esu!aa

paelis terhadap produ! bis!uit i!a gabus dega parameter rasa

adalah sebagai beri!ut.

R'8'

Rasa merupa!a hal yag terpetig dalam meetu!a

peerimaa atau peola!a suatu baha paga oleh paelis.

$alam peelitia ii rasa -uga merupa!a salah satu u-i utu!

medapat!a hasil yag diigi!a !area iti dari peelitia ii

adalah utu! medapat!a hasil yag terbai! yag telah di u-i oleh

beberapa paelis. :asil u-i orgaolepti! terhadap rasa bertu-ua

utu! megetahui tig!at respo dari paelis megeai

!esu!aaya terhadap bis!uit yag dihasil!a pada

masigmasig perla!ua.Dita rasa ma!aa merupa!a salah satu %a!tor peetu

baha ma!aa. Ma!aa yag memili!i rasa yag ea! da

meari! a!a disu!ai oleh !osume.

Rasa lebih baya! melibat!a idera lidah. Rasa yag ea!

dapat meari! perhatia sehigga !osume lebih 2ederug

meyu!ai ma!aa dari rasaya. Dita rasa dari baha paga


61/78

42

sesugguhya terdiri dari tiga !ompoe1 yaitu bau1 rasa1 da

ragsaga mulut /Rampega d!!.1 (*579.

:asil u-i orgaolepti! terhadap rasa bis!uit tepug i!a

gabus yag dihasil!a dapat dilihat pada gambar 5.

1

15

2

25

!

!5

"

"5

5

!6#!!$ !!$

!#2

25"

RASA

TEPUNG IKAN GABUS (%) + TEPUNG TERIGU (%)

NILAI RASA (SKALA 1-5)

Gambar 8. :asil &-i Orgaolpeti! Terhadap Rasa #is!uit I!a Gabus

:asil u-i orgaolepti! bis!uit pada gambar histogram diatas

meu-u!a bah0a perla!ua dega peambaha tepug i!a

gabus *) g1 5) g1 ,) g da 8) g1 yaitu dega ratarata '1'541

'1'541 '1*+4 da +1764 yag meghasil!a ' !ategori yaitu su!a1

aga! su!a da tida! disu!ai paelis. Pada u-i rasa !ali ii yag

aga! disu!ai /s!or '9 paelis yaitu perla!ua A+ da A'1 yag disu!ai

/s!or 69 paelis yaitu perla!ua A( da A6 da tida! disu!ai /s!or +9

paelis yaitu perla!ua A7. #erdasar!a hasil peelitia1 terhadap

peambaha tepug i!a gabus pada produ! bis!uit meu-u!!a


62/78

43

bah0a batas peerimaa yag disu!ai oleh paelis ya!i pada

perla!ua A6 /')4 tepug i!a gabus,)4 tepug terigu9. :al ii

diduga !area selera dari masigmasig paelis yag lebih

meyu!ai bis!uit dega peambaha ')4 tepug i!a gabus

serta peambaha tepug i!a gabus sudah tida! bisa meutupi

baha yag mempegaruhi rasa bis!uit yag dihasil!a. :al ii

sesuai dega peryataa dari @iaro /+))691 bah0a !osistesi

baha a!a mempegaruhi 2itarasa yag ditimbul!a oleh baha

tersebut. Perubaha te!stur atau


63/78

44

05

10152025!0!5"0"550

!!$%

161

1"2 !#

""%2

UJI PROKSIMAT

Analisa Prosi!a" (%)

Gambar ,. :asil Keseluruha &-i Pro!simat Terhadap #is!uit I!a Gabus

Pegu!ura !adar air1 abu1 lema! da protei pada bis!uit

tepug i!a gabus ii dima!sud!a utu! megetahui !aduga dari

baha yag digua!a da !emudia dibadig!a dega

!omposisi pada umumya1 agar dapat me-adi a2ua utu!

pembuata produ!. Kadar air1 abu1 lema! da protei pada bis!uit

tepug i!a gabus pada peelitiaa ii sesuai dega stadar yag

yag ada.

1$ K'4'! A*!

Meurut @iaro /(**,91 !aduga air dalam baha paga

i!ut meetu!a peerimaa1 !esegara da daya taha paga

tersebut. Pada proses pemaggaga bis!uit1 ter-adi proses

pemaasa da proses peguraga !adar air. Kaduga air pada

bis!uit a!a mempegaruhi peerimaa !osume terutama


64/78

45

pada atribut te!stur /!ereyaha9. #is!uit dega !adar air tiggi

2ederug tida! reyah sehigga te!sturya !urag disu!ai.

Kadar air bis!uit yag dihasil!a '15* Syarat mutu bis!uit

berdasar!a SNI )(+*,'(**+ meyata!a !adar air ma!simum

yag terdapat pada bis!uit adalah 74 /bb9. Kadar air bis!uit yag

dihasil!a masih berada di ba0ah persyarata SNI1 sehigga dapat

di!ata!a bah0a !adar air bis!uit dega substitusi tepug i!a

gabus da tepug terigu memeuhi persyarata mutu bis!uit

berdasar!a SNI.2$ K'4'! A%&

Meurut Soebito /(*5591 !adar abu merupa!a usur mieral

sebagai sisa yag tertiggal setelah baha diba!ar sampai bebas

usur !arbo. Kadar abu -uga dapat diarti!a sebagai !ompoe yag

tida! mudah meguap1 tetap tiggal dalam pemba!ara da

pemi-ara seya0a orgai!.

Syarat mutu bis!uit berdasar!a SNI )(+*,'(**+1 !adar abu

ma!simum pada bis!uit adalah (.74 /bb9. Kadar abu bis!uit yag

dihasil!a pada peelitia ii adalah (.6(4. Kadar abu bis!uit

memeuhi persyarata mutu bis!uit SNI. Tiggi redahya !adar abu

pada bis!uit yag dihasil!a diduga !area peambaha

tepug i!a gabus. :al ii sesuai dega pedapat Su!ami /(*,*9

bah0a i!a gabus selai sebagai sumber protei -uga sebagai

sumber mieral.


65/78

46

3$ K'4'! Le+'

Lema! memili!i e%e! shortening pada ma!aa yag

dipaggag seperti bis!uit1 !ue !erig1 da roti sehigga me-adi lebih

le3at da reyah. Lema! atiya a!a meme2ah stru!tur !emudia

melapisi pati da glute1 sehigga dihasil!a bis!uit yag

reyah /Gama1 P1 M1 da K1 #1 Sherrigto1 (**+9. Lema! dapat

memperbai!i stru!tur %isi! seperti pegembaga1 !elembuta1

te!stur1 da aroma /Mat31 (*,59.

Kadar lema! bis!uit yag dihasil!a pada peelitia ii

ya!i ''15,4. Nilai tersebut telah memeuhi stadar meurut SNI

No. )(+*,'*+ yag diatas *174 /miimal *1749. :al ii diduga

!area peambaha tepug i!a gabus1 margari da butter dimaa

pada baha tersebut ya!i margari da butter megadug lema!

masigmasig +74 ')4. :al ii sesuai dega pedapat

Suaryo /(*5791 bah0a pada adoa ii glute megembag peuh

!area air yag ditambah!a memug!i!a ter-adi pegembaga

yag mega!ibat!a ter-adiya perubaha betu! a!hir1 peyusuta

pa-ag setelah pe2eta!a da pemaggaga. #iasaya produ!

a!hir mempuyai si%at crspinnes tertetu dega

!adar lema! +74 ')4.

6$ K'4'! P!"/e*,

Protei merupa!a suatu 3at ma!aa yag amat petig bagi

tubuh !ita1 !area 3at ii disampig ber%ugsi sebagai baha ba!ar


66/78

47

dalam tubuh -uga ber%ugsi sebagai pembetu! -ariga-ariga baru

yag selalu ter-adi dalam tubuh. Protei -uga ber%ugsi utu!

meggati -ariga tubuh yag rusa! da perlu diromba!. Sehigga

%ugsi utama protei adalah membetu! -ariga baru da

mempertaha!a -ariga yag sudah ada.Protei adalah !ompoe terbesar setelah air. Protei -uga

merupa!a sumber asamasam amio yag megadug usur

D1 :1 O da N yag tida! dimili!i oleh lema! da !arbohidrat. Mole!ul

protei -uga megadug %os%or da belerag da ada -uga -eis

protei yag megadug usur logam seperti besi da

tembaga /@iaro1 +))69.

Kadar protei bis!uit yag dihasil!a pada peelitia ii adalah

(81(4. Nilai tersebut telah memeuhi stadar meurut SNI

No. )(+*,'*+ yaitu miimal *4. :al tersebut disebab!a !area

porsi !arbohidrat digati!a oleh baha yag disuplemetasi!a yaitu

tepug i!a gabus. Sema!i baya! tepug i!a gabus yag

disuplemetasi!a atau ditambah!a !edalam bis!uit ma!a !adar

protei yag ada pada bis!uit me-adi tiggi.

$ K'4'! K'!%"h*4!'/

Meurut @hiteley /(*,(91 !aduga !arbohidrat dalam dagig

i!a berupa polisa!arida1 yaitu yag terdapat di dalam sar!oplasma


67/78

48

diatara mio%ibrilmio%ibril. Kadar !arbohidrat tepug i!a 2u!up tiggi

dibadig!a pada i!a segar. :al ii di!area!a ter-adi peguraga

se-umlah besar air da lema! pada proses pegepresa i!a sehigga

!adar !arbohidrat meig!at.

#aha yag me-adi sumber !arbohidrat pada pembuata

bis!uit atara lai tepug terigu1 gula1 da susu. Kadar !arbohidrat

pada bis!uit dihitug dega peetua !adar !arbohidrat se2ara

!asar meggua!a metode b difference. :asil aalisis meu-u!!a

bah0a !adar !arbohidrat bis!uit meggua!a %ormulasi tepug i!a

gabus ')4 da tepug terigu ,)4 sebesar 66.,+4 /bb9. Ji!a

dibadig!a dega persyarata miimum !adar !arbohidrat bis!uit

terigu yag ter2atum pada SNI /,)491 !adar !arbohidrat bis!uit

dega substitusi tepug i!a gabus lebih redah. Peguraga !adar

!arbohidrat ii di!area!a ter-adi peggatia sebagia tepug terigu

yag me-adi sumber utama !arbohidrat pada bis!uit dega tepug

i!a gabus yag tiggi protei da redah !arbohidrat.

E$ D'.' P'/'h

$aya patah merupa!a salah satu %a!tor yag petig dalam

meetu!a mutu sebuah bis!uit. $aya patah ii biasa -uga di!eal

dega !ereyaha1 daya patah dapat dipegaruhi oleh !adar air

bis!uit atau protei -eis glute yag di!adug oleh tepug terigu

yag digua!a dalam pembuata bis!uit1 dega membadig!a

daya patah pada sebuah bis!uit !ita a!a megetahui tig!at


68/78

49

!e!uata suatu bis!uit. #erdasar!a hasil peelitia bah0a

peambaha -umlah tepug i!a tida! berpegaruh besar terhadap

te!stur bis!uit yag dihasil!a berdasar!a hasil u-i dega

meggua!a u-i %ekstur &nal'er . Nilai ratarata tig!at !ereyaha

dari bis!uit yag dihasil!a ya!i dapat dilihat pada

gambar 5 diba0ah ii"

62"5%5 6 556 5"2

#a$a a"a&

#a$a Pa"a& !N's

Gambar 5. :asil Aalisa $aya Patah Pada #is!uit I!a Gabus

Pada gambar diatas meu-u!a bah0a bis!uit i!a gabus

dega perla!ua /())4 tepug terigu9 memili!i daya patah

8.+6+ mN;s1 perla!ua /*)4 tepug terigu()4 tepug i!a gabus9

dega daya patah 7.,65 mN;s1 perla!ua /5)4 tepug terigu+)4

tepug i!a gabus9 dega daya patah 7.*** mN;s1

perla!ua /')4 tepug terigu,)4 tepug i!a gabus9 memili!i daya

patah 7.78+ mN;s1 da perla!ua /6)4 tepug terigu8)4 tepug

i!a gabus9 dega daya patah 7.6(, mN;s.


69/78

50

#erdasar!a gra%i! diatas meu-u!!a bah0a peambaha

tepug i!a gabus tida! berpegaruh besar terhadap tig!at

!ereyaha bis!uit yag dihasil!a. Tig!at !ereyaha bis!uit

ditetu!a dari -eis tepug yag digua!a1 sema!i tiggi

!aduga protei pada tepug ma!a1 bis!uit yag dihasil!a !urag

reyah. :al ii di!area!a pada tepug yag berprotei tiggi

memili!i !aduga glute yag tiggi. Sebali!ya1 pegguaa

tepug dega !adar protei redah a!a meghasil!a bis!uit yag

reyah. :al ii disebab!a tepug terigu yag digua!a pada

pembuata bis!uit ii memili!i !aduga protei yag redah. :al ii

sesuai dega @hiteley /(*,(91 bah0a tepug terigu yag bai! utu!

pembuata bis!uit adalah tepug terigu yag memili!i protei yag

redah.

V$ KESIMPULAN DAN SARAN

A$ Ke8*+&l',

Kesimpula yag dapat diambil dari peelitia ii adalah "

(. :asil aalisis bis!uit yag disubstitusi tepug i!a gabus

diperoleh perla!ua yag mede!ati Stadar Nasioal Idoesia

/SNI9 utu! bis!uit i!a gabus dega !adar air '.5*41 !adar abu

(.6(4 da !adar protei (8.(4


70/78

51

+. Perla!ua terbai! pada bis!uit tepug i!a gabus yag dihasil!a

da berdasar!a u-i peetapa perla!ua terbai! dega metode

orgaolepti! terhadap rasa adalah perla!ua A6 /')4 tepug i!a

gabus ,)4 tepug terigu9 dega ilai '.*+4.'. Pembuata bis!uit tepug i!a gabus dimulai dari adoa dibuat

sampai !alis1 di2ampur!a baha1 di2eta! dega mema!ai

sedo! lalu dibetu! pipih da dipaggag selama +) meit

dega suhu (8))D.B$ S'!',

Sara yag dapat saya beri!a adalah sebai!ya dila!u!a

pembuata bis!uit dega perla!ua terbai! meggua!a

!osetrasi tepug i!a gabus yag lebih tiggi serta peelitia

megeai umur masa simpa bis!uit.

DAFTAR PUSTAKA

Aoim1 +)((a. S&le+e, I', G'%&8. http";; ;P&JIMIN supleme i!agabus.htm. A!ses taggal +, No


71/78

52

Aoim1 +)(+2. Kh'8*'/ 4', M',#''/ I', G'%&8 H'!&',$ http";;id

Khasiat da Ma%aat I!a Gabus :arua Arti!el Kesehata

Jula!.htm. A!ses taggal +, No


72/78

53

Mat3 Mat3 T$.(*,5. 5""e 5!'5e! /e5h,"l"-..

[email protected].

Muadar1 Aliem Is!a!. (**7. Te"!* P'8/!.. ogya!arta " A!ademi

Kese-ahteraa Sosial Tara!aita ogya!arta.

Rampega1 F.J. Potoh da $.T. Sembel.1 (*57. D'8'!@4'8'!

Pe,-')'8', M&/& P',-',. #ada Ker-a sama Pergurua Tiggi

Negeri Idoesia #agia Timur1 &-ug Padag.

Smith. @. :. (*,+. B*85&*/ ;!'5e!8 ',4 ;""*e8 Te5h,"l"-.

P!"4&5/*", ',4 M','-e+e,/. Lodo " Aplied S2ie2e Publisher "

LT$.

Suaryo E1 (*57. Pe,-"l'h', P!"4& Se!e'l*' 4', B*


73/78

54

Lampira )(a. Tabel :asil &-i Aalisa $aya Patah Biskuit %epung "kanabus Perla!ua A( /Tepug Terigu ()) gr9

B'-*',F"!5e

(-

F"!5e

(+ND*8/',5e T*+e FDS

FDS

(+N

A( ).+*,8 +*,8 6.8+( +.+)' ).))8 8.+6+

Sumber " $ata :asil Peelitia Pembuata #is!uit1 +)('

Lampira )(b. Tabel :asil &-i Aalisa $aya Patah Biskuit %epung "kan Gabus Perla!ua A+ /Tepug I!a Gabus () gr " TepugTerigu *) gr9

B'-*',F"!5e

(-

F"!5e


FDS

(+N

A+ ).+5,7 +5,7 6.5,5 +.66 ).))8 7.,65


74/78

55


Lampira )(2. Tabel :asil &-i Aalisa $aya Patah Biskuit %epung "kanabus Perla!ua A' /Tepug I!a Gabus +) gr " Tepug

Terigu 5) gr9

B'-*',F"!5e

(-

F"!5e


FDS

(+N

A' ).'))( '))( '.6'5 (.,+ ).))8 7.***


Lampira )(d. Tabel :asil &-i Me!ai! Aalisa $aya Patah Biskuit

%epung "kan abus Perla!ua A6 /Tepug I!a Gabus ')

gr " Tepug Terigu ,) gr9

B'-*',

F"!5e(-

F"!5e(+N

D*8/',5e T*+e FDSFDS(+N

A6 ).+86' +86' 6.*76 +.'76 ).))8 7.78+


Lampira )(e. Tabel :asil &-i Aalisa $aya Patah Biskuit %epung "kan

abus Perla!ua A7 /Tepug I!a Gabus 6) gr " Tepug

Terigu 8) gr9

B'-*',F"!5e(-

F"!5e(+N

D*8/',5e T*+e FDSFDS(+N

A7 ).+8+( +8+( 6.587 +.'76 ).))7 7.6(,


Lampira )(%. Tabel :asil Aalisa $aya Patah Biskuit %epung "kan

abus

FD8 (N+ /"/'l

8/',4'!4e:*8*'8

*perla!ua( perla!ua+ perla!ua' perla!ua6 perla!ua7

8.+6+ 7.,65 7.*** 7.78+ 7.6(, +5.*85 ).''(*8'


Lampira )+. :asil Aalisis Pro!simat Terhadap ?ormulasi #is!uit yag$ihasil!a

No. Kompoe Ratarata

(. Kadar Air '.5*4

+. Kadar Abu (.6(4


75/78

56

'. Kadar Lema! ''15,4

6. Kadar Protei (81(4

7. Kadar Karbohidrat 661,+4

Sumber" $ata :asil Peelitia Studi Pembuata #is!uit1 +)('

Lampira )'. Tabel :asil Aalisa Kadar Air Biskuit %epung "kan abus

SAMPELULANGAN

TOTALRATA@RATAI II III

A6 '.568 6.)8( '1,55 ((.8*7 '.5*5


Lampira )6. Tabel :asil Aalisa Kadar Abu Biskuit %epung "kan abus

SAMPELULANGAN

TOTAL RATA@RATAI II III

A6 (.6+6 (.668 (.'** 6.+8* (.6+'


Lampira )7. Tabel :asil Aalisa Kadar Protei Biskuit %epung "kanabus

SAMPELULANGAN


A6 (8.') (7.57 (8.(7 65.' (8.(


Lampira )8. Tabel :asil Aalisa Kadar Lema! Biskuit %epung "kanabus

SAMPELULANGAN


A6 ''.56 '6.,8 ''.)( ()(.8( ''.5,Sumber " $ata :asil Peelitia Pembuata #is!uit1 +)('

&am'iran 0% (abel )asil *nalisa Kadar Karbohidrat Biskuit (e'ung +kanGabus

Ul',-',

A,'l*8' (

P!"/e*

,

Le+'

A*!

A%

&

K'!%"h*4!'

/

&l ( (8.') ''.56'.5

6

(.6

+66.8

&l + (7.57 '6.,8

6.)

8

(.6

6 6'.5*


76/78

57

&l ' (8.(7 ''.)('.,

5

(.'

*67.8,

R'/'@!'/' 1$1 33$73$9

1$62

66$72

Lampira )5. :asil &-i Orgaolpeti! terhadap rasa Biskuit %epung "kan

abus

NO PANELIS SAMPEL TOTAL

'76 ,'( (7* +,' *'+

( ( 7 6 + ' ' (,

+ + 6 ' ' 6 + (8

' ' ' 6 7 ' + (,

6 6 6 7 ' 7 + (*7 7 ' 6 ' 6 + (8

8 8 6 ' ' 6 ' (,

, , 6 ' ' 6 6 (5

5 5 ' 6 6 7 6 +)

* * + ' 6 7 ( (7

() () 6 + ' 6 ' (7

(( (( 6 6 7 6 + (*

(+ (+ ' + 6 ' ' (7

(' (' 7 ' + ' + (7

J&MLA: 65 66 66 7( '' +(*RERATA '.8*+')

5

'.'568

(7

'.'568(

7

'.*+'),

,

+.7'568

+

(8.568(7


Keteraga "

A( " ())4 tepug terigu

A+ " *)4 tepug terigu ()4 tepug i!a gabus

A' " 5)4 tepug terigu +)4 tepug i!a gabus

A6 " ,)4 tepug terigu ')4 tepug i!a gabus

A7 " 8)4 tepug terigu 6)4 tepug i!a gabus

S!or"

7 sagat su!a

6 su!a

' aga! su!a


77/78

58

+ aga! tida! su!a

( tida! su!a

Lampira *. Gambar Proses Pembuata #is!uit I!a Gabus

Lampira (). Gambar Tepug #is!uit I!a Gabus

Lampira ((. #is!uit dega berbagai Perla!ua Setelah dio


78/78

59

Lampira (+. #ahabaha yag $igua!a $alam Dampura #is!uit

Documents

Skripsi (1).docx